Arquitetura de restaurantes

acessibilidade,sustentabilidadee planejamento

ACESSIBILIDADE

Inclusão•Não ignorar

•Facilitar a participação

Mobilidade•Entradas•Circulação

Convivência•Comunicação•Entrosamento

SUSTENTABILIDADE

Reusode água

Reciclagem

Luz solar

Previsão da

expansão

Social•Uso de mão de obra local•Uso de materiais do lugar

Econômica•Durabilidade

•Simples manutenção

Ambiental•Evitar emissão desubstâncias voláteis

Requisitos ecológicos

Eficiência de água

Redução de resíduos e reciclagem

Móveis e materiais de construção

Comida sustentável

Energia DescartáveisQuímica e

redução de poluição

PLANEJAMENTO

Produção•Entrega e armazenagem•Preparação e cozimento

•Montagem•Lavagem

Serviço•Balcões•Coletas

•Mesas de apoio•Armários

Atendimento•Entorno e estacionamento

•Recepção, toalete, bar•Mesas•Caixa

ClientesEntrada

•Estacionamento•Banheiros

• Informações

Restaurante

•Projeto•Tema

Serviço

•Métodos de ponto máximo

Cozimento

•Equipamentos

Preparação

• Sistema•Espaço

Armazena-mento

•Condições•Controle

Entrega

•Acesso• Frequência

Lixo

Lavagem de panelas Lavagem

de pratos

Alimentos frios

Entrega

Armazenagemfria

Carne

Peixe

Armazenagemseca

Preparação

Pastelaria

Legumes e verduras

Áreamolhada

Caldeirões

Panelasde pressão

Fogõescomerciais

Chaleiras

Banho-maria

Salão de refeiçã

o60%Co

zinha25%

Depósito10%

Toaletes5%Proporção das

áreas

PressupostosTipos de restaurante

TradicionalInternacionalGastronômicoEspecializadoFast foodColetivoCateringBuffetCasa noturnaRotisserie

Modalidades de serviçoÀ inglesa diretoÀ inglesa indiretoÀ americanaÀ russaÀ francesaÀ diplomataSelf service

Restaurantes a peso: padronização estrutural

Saladas•cruas•vegetais cozidos na água ou vapor

•compostas ou mistas•mistas de vegetais com maionese•mistas com iogurte natural

Acompanhamentos frios•batatas e macarrão com maionese

•batatas sem maionese•cereais ou leguminosas e proteicos

Acompanhamentos quentes•vegetais•amidos•massas•molhos quentes•arroz• leguminosas•empanados•acompanhamentos quentes proteicos

Carnes•carnes com baixo teor de gordura

•carnes com grandes quantidades de gordura

•frituras de imersão

Obrigado!@narajr