I.E.S.T MANUEL ARVALO CCERES

INFORME DE MANJAR BLANCO

ESPECIALIDAD: Industrias Alimentarias - III Ciclo Diurno

DOCENTE: Ing. Calixto Vargas

TEMA: INFORMES DE PROCESOS.

ALUMNO: Huamn Nez Cesar Ral

Los Olivos - Lima - Per2014

INFORME DE MANJAR BLANCO1. OBJETIVOS:1.1. General Aplicar la teora aprendida en el laboratorio.

1.2. Especficos Obtener un rendimiento aceptable. Ver el efecto de la evaporacin. Ver el funcionamiento del autoclave Ver los efectos en la leche: los insumos, el refrigerado y otros procesos.

2. MARCO TEORICO:El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos untable y de color caramelo. El proceso de elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservacin se basan en la concentracin de slidos especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

LECHE UHT GLORIA: Las siglas UHT significanUltra High Temperature, traducido al espaol como temperatura ultra alta, pues durante su proceso de elaboracin la leche es sometida a temperaturas altsimas que eliminan por completo el contenido de agua, para luego ser adicionado. INSUMOS:

Azucar: Es un cuerpo slido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco, que pertenece al grupo qumico de los hidratos de carbono. Se trata de una sustancia soluble en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los disacridos, ms concretamente.

Bicarbonato de Sodio: Bicarbonato de sodio. El "bicarbonato de sodio" o "carbonato cido de sodio", tambin llamado "bicarbonato sdico" o "hidrogenocarbonato de sodio", es un compuesto slido cristalino de color blanco soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato sdico, de frmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.

El bicarbonato de sodio se usa principalmente en la repostera, donde reacciona con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dndole sabor y volumen.

Almidn: Es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera.

3. PARTE EXPERIMENTAL:

3.1. Materiales. Ollas Cucharas Cucharones de madera

3.2. Mquinas y Equipos Cocina

3.3. Materia Prima e Insumos. Leche UHT Gloria Azcar Bicarbonato de Sodio Almidn3.4. FORMULACION Calculo del uso de bicarbonato de sodio (Por lo aprendido en clase)50 Lt---23g 3 Lt---xX gr= 23gr x 3 Lt = 1.38 gr. 50 Lt

3.5. FUNCIONES

4. IngredienteCantidadFuncin

Leche fresca3 LitrosIngrediente principal

Azcar570 gramosAporta los slidos solubles que ayudan a concentrar el producto

Glucosa30 gramosMejora la viscosidad y previene la cristalizacin

Bicarbonato de sodio1.5 gramosNeutraliza acidez de la leche

Almidn30 gramosMejora la consistencia y reduce tamao de los cristales

4.1. DIAGRAMA DE FLUJO: LECHE EVAPORADA

2922 gramos de Leche.LECHE

RECEPCIN

Bicarbonatodesodio(1.5 gramos)NEUTRALIZACIN

Azcar(570 gramos)CALENTAMIENTOvapor de agua

Otros ingredientesGlucosa(30 gramos)Almidn(40 gramos)CONCENTRACIN(Hasta 65-70 Brix)

BATIDO / ENFRIAMIENTO

envasesesterilizadosENVASADO

ALMACENAMIENTO

4.2. Descripcin del diagrama de flujo.

Recepcin: Neutralizacin: Debido a que el cido lctico va aumentando a medida que la leche se concentra; es necesario neutralizar para evitar que el producto se corte durante el calentamiento. La neutralizacin de la leche, generalmente se hace con bicarbonato de sodio.

Se le echo 1.5 gr de Bicarbonato de Sodio para la Neutralizacin.

Calentamiento: La leche se caliente hasta 50 C donde se le agrega azcar(600 gramos de azcar) este proceso inicio a las 10:40 de la maana.

Concentracin: La concentracin se inicia cuando la leche llega a la ebullicin este proceso dura un aproximado de 2 horas, el proceso de concentracin inicio a 11:40. En este proceso se agrega la glucosa y el almidn.

Adicion de glucosa: La glucosa se agrego cuando el producto llego a un aproximado de xx grados Brix. Adicin de almidn: El almidn se agrega cuando el concentrado llega a un aproximado de 65 BrixLa concentracin termina cuando nuestro producto muestra una textura, color, y sabor que caracterstica al mismo. Enfriamiento: Una vez llegado al punto final de concentracin, el producto es llevado a una temperatura de 40 C. Esta temperatura sirve para evitar la critalizacion y facilitar el envasado del producto. Envasado: El envasado se realiza a 40 C, a menos de esta temperatura se aumentara la visocidad del producto y dificultara la operacin. En envases esterilizados se conserva el manjar blanco. Almacenamiento: Se tendr a temperatura ambiente, no se almacena a temperatura de refrigeracin porque se pueden congelar el agua contenida en el producto ocasionando la separacin de solidos.RESULTADOSAhora comparamos nuestros resultados con respecto a lo establecido por NTP 202.108:2005Requisitos OrganolpticosEL color del manjar blanco podr variar de crema a castao acaramelado. El color del manjar blanco saborizado podr variar segn su composicin.El olor y sabor sern los caractersticos del producto y podrn variar segn su clasificacin y los ingredientes facultativos incorporados segn los dos apartados precedentes.Su consistencia ser cremosa o pastosa. Su consistencia podr ser ms firme en el caso de ser destinado a repostera, confitera o heladera.

Color: Marrn claroOlor: Olor caractersticoSabor: Sabor propio del manjar (Azucarado)Consistencia: CremosoAunque el producto no sali firme como en otros casos, la NTP aclara que el producto deber ser firme si su fin es Repostera, confitera o heladera.

DISCUCIONES:Kg de neutralizante= litros de leche (%acidez final-%acidez inicial)KK=relacin de neutralizante con respecto al cido lctico;1 molcula g de bicarbonato(84g)neutraliza 1 molcula g de cido lctico (90g)Almanza, F. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogot. (Colombia).Entonces usando la siguiente formula podemos afirma que la diferencia de acidez inicial(0.10%-0.17% segn NTP) con la acidez final que deseamos( debe estar entre 0.10%-0.12%) ser de 0.05% aproximadamente. As:(%acidez final-%acidez inicial)= 0.05%(0.05*84)/90= 0.047100L0.0473L------ xX = 1.41 una cifra que se acerca mucho a la cantidad de bicarbonato usado.

El bicarbonato es usado para normalizar la leche que tiene una acidez aproximada de 17%, con esta acidez alta el manjar podra presentar una textura arenosa. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de coloracin son retardadas por la elevada acidez. Alvarado y Lpez, (1.986)A comparacin de otros grupos que hicieron manjar el nuestro mostraba menos viscosidad y tardo ms en encontrar la textura, esto podra deber a un mal manejo de temperatura durante la ebullicin, o tambin la olla que se utiliz no fue la correcta ya que no tena un calor homogneo en todas las zonas.NTP 202.108:2005: Solo se podr agregar Almidones o almidones modificados, hasta un mximo de 0,5 g/100 mL de leche.Nosotros agregamos 15 gramos de almidn en 3 litros de leche, aunque se encuentre en el lmite de la norma tcnica, est en el rango.La NTP clasifica al manjar en dos tipos:Manjar blanco: producto al que no se le ha agregado ninguno de los ingredientes facultativos sealados en el apartado precedente. Manjar blanco sabor izado: Producto al que se le ha aadido alguno o varios facultativos mencionados en el apartado anterior. Entre los ingredientes facultativos tenemos al almidn, cocoa, chocolate. Al haberle agregado almidn nuestro producto se define como MANJAR BLANCO SABORIZADO.

Diferentes autores Alvarado y Lpez, (1.986) y la FAO agregan la glucosa y el azcar una vez que se llega a los 50 C durante el calentamiento, nosotros agregamos la glucosa cuando nuestro producto estaba en concentracin y llego a los 65 Brix.ICTA(1994) Afirma que la glucosa se debe agregar durante el enfriamiento(segn el autor el enfriamiento se realiza agitando el producto para evitar la formacin de cristales), se agrega la glucosa en un porcentaje no mayor a 2% de la leche empleada. El exceso este, se corre el riesgo de obtener un manjar blanco de consistencia muy viscosa, desagradable para el consumidor.Con respecto al tiempo la FAO no aclara un tiempo determinado de concentracin, solo especifica que se debe llegar a 75 Brix, varios autores no tienen tiempo determinado de concentracin, pero nosotros llegamos a 70 Brix en 2 horas aproximadamente.Los defectos que se pueden encontrar en el manjar blanco son la cristalizacin, grumos, sinresis; no se encontr ninguno en el producto final.CONCLUSIONES La prueba de la gota nos fui muy til ya que usndola decidimos que el la concentracin haba llegado a su fin y el producto estaba listo para enfriar. Consiste en colocar una gota de manjar dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de manjar al fondo sin desintegrarse. No hay un tiempo predeterminado para llegar a la concentracin final Un buen procedimiento asegura tener un producto que cumpla con las normas tcnicas Aparte del mtodo estndar que nos brindo el profesor Calixto Vargas tambin se puede hallar la cantidad de bicarbonato con otras formulas.BIBLIOGRAFIAAlmanza, F. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogot. (Colombia).Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martn. ITDG Per, CEPCO. Lima 2000. 31 p