Apunte de Enologia Correguido y Aumentado
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CURSO DE CATA Héctor BecerraEnólogo - Fruticultor – Oleolego
ENOLOGIA
Introducción
El vino es una criatura biológicamente activa, que nace, crece, se desarrolla, llega a su plenitud,
comienza a declinar y muere. Esta sujeto a permanentes cambios y continuas evoluciones, por
ello, tratándose de vinos, no existen normas fijas.
Por su antigua tradición, que se remonta a épocas bíblicas y la nobleza que deriva de su origen y
su elaboración, corresponde al vino un lugar de privilegio entre las bebidas.
Numerosas citas demuestran la manifiesta antigüedad del vino, ya en prehistóricos extractos
geológicos se hallaron vestigios de plantas de vides anteriores a la propia aparición del hombre
sobre la tierra, siendo ésta posiblemente una de las primeras industrias creadas por él.
Es sabido que el cultivo de la vid y el arte de hacer vinos comienza en tiempos remotos. La Biblia
menciona las regiones de Armenia y Líbano como lugares de origen del vino. Hay evidencias en
las inscripciones y grabados hallados en las tumbas Egipcias, que se remontan a unos 8.000 o
10.000 años antes de Cristo, sobre el uso del vino en este pueblo. La costumbre de hacer vino se
extendió desde Egipto a todos los pueblos Mediterráneos: norte de África, Grecia, Italia, España y
Francia, donde actualmente aún se mantiene la tradición vitivinícola y se desarrolla a todo el
mundo.
A los habitantes de aquellas regiones pues, les tocó probablemente la suerte y el honor de
descubrir el vino, ese maravilloso producto de una planta tan útil como preciosa. Puesto que el
cultivo de la viña se extendió tan rápidamente, podemos deducir que ya en aquella época el vino
gustaría no solo por sus efectos, sino por sus reales y conocidas cualidades y propiedades.
Sabemos en efecto que éste néctar, da más sabor a las comidas, facilita la digestión, hace olvidar
las desdichas de la vida, el cansancio del trabajo y las preocupaciones. Sabemos también que
puede evocar un grato recuerdo, reavivar la fantasía y ofrecer al hombre infinitos horizontes de
potencia y de gloria. En resumen solo Dios (Pensaban los antiguos) podía haber dado a la
humanidad un don tan precioso.
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CURSO DE CATA Héctor BecerraEnólogo - Fruticultor – Oleolego
Los Romanos, en recuerdo al origen divino del vino y de la primera vendimia, dieron carácter de
solemnidad religiosa a la recolección y al pisado de la uva. Estos antepasados nuestros, son
universalmente conocidos por haber conquistado el mundo con las armas, por célebres por los
monumentos y atrevidos acueductos; y por haber dado a la humanidad sus leyes, fundamento
todavía hoy de toda civilización.
Sin embargo, no son igualmente conocidos como vinicultores aunque en este difícil arte, puede
decirse que alcanzaron la perfección, por haber descubierto gran parte de las técnicas empleadas
por la neología moderna.
En Roma republicana, cuando la viticultura era la más rica y beneficiosa forma de actividad
agrícola y la agricultura era el principal recurso de la colectividad, las fiestas de la vendimia
habían adquirido la dignidad de solemnes ritos civiles y religiosos.
El hecho de que el vino sea una bebida que fermenta sola, determinó, para algunos historiadores,
que los pueblos primitivos lo consideraran una bebida milagrosa.
En la historia, el vino está relacionado con la religión. Resulta imposible determinar los verdaderos
orígenes de la vid. De acuerdo con los estudios, la vid silvestre estaba extendida en todo lo que
es el hemisferio Norte, desde el Himalaya hasta lo que es actualmente el territorio de los EE.UU.
Cuando se produjeron las glaciaciones, en la era cuaternaria, el hemisferio Norte se cubrió de
hielo, desapareció gran parte de las plantaciones.
Sin embargo, algunas plantas se salvaron, en lo que se conoce como refugios climáticos. Esos
refugios existieron en todo lo que hoy es Europa Asia menos y en los EE.UU.
El más importante, en el Asia, fue denominado Refugio Caucásico, donde se conservó la mayor
cantidad de especies vegetales. Los botánicos del mundo consideran que allí se originó y luego
se distribuyó hacia el mundo la mayor parte de especies frutales, entre ellas la vid.
Así los primeros pueblos que comenzaron a utilizar la vid fueron llamados “De la medialuna Fértil”,
que parte desde el Cáucaso, abarcando Siria, Irán, Palestina e Irak. Allí fue donde se crearon
ciudades importantes como Babilonia.
La vid silvestre crecía especialmente en los bosques, con la particularidad de enroscarse en los
árboles. De sus frutos surgieron los primeros vinos. La Historia de la viña se encuentra ligada
desde la más remota antigüedad a la mitología oriental, especialmente a la de BACO (Díos del
Vino), que desde Asia irradio a Egipto, Francia y los países mediterráneos.
La adoración a BACO por los iniciados iba más allá de la veneración debida al creador y
protector de la vid. Según la concepción Órfica, BACO apareció como una especie de divinidad.
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Las “ bacanales” fiestas para adorar a BACO, nacieron en Egipto, Pasaron a Grecia y más tarde a
Roma.
Historia del Vino
Los Romanos, gente práctica inventaron “el dios término”, que delimitaba las propiedades
agrícolas, con un palo plantado en los campos adornado con guirnaldas), transformaron las
normas religiosas en sencillas instrucciones que regulaban todo el ciclo productivo del vino: el
cultivo de la viña, la poda, el anuncio del principio de vendimia para impedir la prematura
recolección de la uva, la prohibición de pisarla con los pies heridos, de utilizar en los sacrificios
vinos obtenidos de la segunda presión, de comerciar y probar los nuevos vinos antes de las
“Vinalias” de primavera (23 de Abril).
Veamos ahora cómo vendimiaban los antiguos Romanos. Más o menos como en el presente, el
campesino cortaba los racimos bien maduros con unas adecuadas podaderas, los racimos de
baja calidad servían para el vino de los esclavos. S colocaban las uvas en cestas de mimbre y se
volcaban en las cubas o en cestos llevados por carros que esperaban en las márgenes de las
viñas.
Se transportaban así la uva a las factorías donde tenían lugar las operaciones de prensado y
pisado. Los pequeños propietarios pisaban en cambio su escasa uva en el mismo viñedo y
aguaban la cáscara para obtener “aguapié”.
Podemos decir que también en aquellos tiempos, como hasta en épocas recientes el pisado de la
uva era una especie de rito Báquico (relacionado a BACO), hombres y mujeres pisaban
alegremente los granos contenidos en capaces cubas: Las haciendas mejor dotadas disponían de
vasijas muy anchas con el fondo empedrado y los bordes más bien bajos: El “Calctorium”.
Estos recipientes sobresalían con relación al pavimento, el mosto iba a parar a dos receptáculos
laterales de recogida a través de unos pequeños canales de barro cocido.
Después de una decantación y de un filtrado bastante grosero a través de unas especiales cestas
de mimbre, el mosto era conducido a los “Dolia”, receptáculos de barro cocido panzudos, de
cuatro metros y medio de circunferencia con una ancha abertura superior y que con frecuencia,
eran enterrados hasta los ¾ de su altura, que se aproximaba a los dos metros, en estos tenía
lugar la fermentación.
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En este punto, conviene recordar que nuestros antiguos antepasados eran también unos
maestros, verdaderos técnicos en el tratamiento de los mostos. Estas técnicas todavía hoy son
aplicadas por la enología moderna.
Indicamos brevemente algunas de las especialidades de la época, la preparación de vino rancio
(obtenido con uva hecha secar antes de su pisado, la fabricación de los vinos cocidos, dulces y
alcohólicos (obtenido aumentando el contenido de azúcar de los mostos por evaporación, hasta
reducirlos casi al estado de jarabe), el tratamiento para obtener el “potropum”, un vino muy dulce y
espumoso, obtenido retardando la fermentación de los mostos, conservándolos en recipientes que
eran introducidos en las frías aguas de los pozos.
Se obtenía un vino con una graduación alcohólica de 18° aproximadamente, que contenía un 10%
de azúcares: el famosísimo “Mulsum”, muy apreciado para acompañar los entremeses.
Los gustos sin duda han cambiado mucho desde entonces: ahora para los mencionados,
preferimos los vinos secos o ásperos.
Los Romanos conocían ya un tipo de vermouth, que si no era el padre del actual, por lo menos
era el abuelo: se trata del famoso “Vino Absintiatum”, un estimulante del apetito.
Además, sabían aromatizar los mostos para obtener vinos licorosos y de fuerte sabor. Algunos
preparaban con la resina de pino y por lo tanto la piña se convirtió en un símbolo Báquico; otros,
muy comunes, eran aromatizados con pez, mirra, hierbas diversas, maderas y raíces.
Hoy en vez de aromatizar los mostos, se aromatiza únicamente los vinos, pero es preciso
reconocer la aptitud de los descendientes de Rómulo en este arte.
Volviendo a las “Dolia”, estos estaban colocados por lo general en varas filas, y podían cerrarse
herméticamente con una tapa de barro. En el caso de estar expuestos a la intemperie iban
provisto de una segunda tapadera, también de barro, que se apoyaban por medio de tres
soportes en el borde del recipiente.
Si el vino obtenido era turbio, los enotécnicos romanos lo clarificaban con claras de huevo
montadas a nieve (aparato de clarificación simple) o leche fresca de cabra. El vino se trasegaba
permanentemente a otros “Dolia” Donde permanecía hasta el mes de Abril.
Se comprende que todas estas operaciones, estos meticulosos cuidados, se dedicaban a los
vinos de calidad superior. Los demás eran descuidados hasta el punto de no trasegarse (pasar los
líquidos de una vasija a otra) nunca, siendo éste uno de los pocos reproches que se pueden
hacer a los técnicos del vino de hace 2000 años.
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Muy probablemente, los procedimientos que entonces se aplicaban no producían vinos muy
coloreados, lo que naturalmente representaba un factor negativo, ya que como se sabe, también
el ojo del buen bebedor reclama su parte.
Como hemos dicho, era costumbre abrir los “Dolia” el 23 de Abril, después de las fiestas de
“Vinalia”. En esta ocasión, después de la habitual ofrenda a los dioses, se procedía a las
degustaciones. Para ello existían los catadores (haustores), que clasificaban el vino en dulce,
suave, novile, pretiosum, molle, lene, tenue, laeve, imbecille, fugiens, forte, solidum, consistens,
firmun, validum, austerum, severum, durum, asperum, acre, acutum, ardens, indomiyum,
generosum, pingüe, crassum, sordidum, vile, y de acuerdo a su color: album, fulvum, croceum,
sanguineum, purpureum, Níger, ater, médium y helveolum, ¡qué paladar! ¿No es cierto?.
Estos eran los juicios que ayudaban a los antiguos enólogos, para predisponer las futuras
operaciones de refinado y mejoramiento del vino a través de cortes y del envejecimiento. Los
vinos de poco valor se destinaban, como ya hemos dicho, a los esclavos, a los soldados y a las
tabernas.
Los vinos finos eran trasegados en ciertas áforas de doble asa llamada “seriae”o “seriolae”
Provistas de un pie que se clavaba en el suelo. Éstas áforas podían contener de 180 litros a 300
litros, tanto las “seriolae” como la “seriae”, estaban tratadas internamente con revestimientos
impermeables y su función era como la de nuestros toneles de madera que, dicho sea de paso, ya
conocían. Pero los campesinos tradicionalistas como siempre, preferían las ánforas de las
alfarerías romanas, juzgada por Catón, como las mejores del mundo de entonces. Tales ánforas
eran asimismo exportadas en gran cantidad; prueba de ello es el gran número de “seriae” y de
“seriolae”, ánforas únicamente de bodegas, encontradas en muchos restos de naves romanas
sumergidas.
Es universalmente sabido que el vino, es como un ser viviente y por lo tanto sujeto a una continua
y constante evolución acerbo y áspero en su juventud, perfumado y fragante en su madurez,
disipado y amargo en su vejez.
Por esto, una vez hecho el vino, hay que seguirlo en su vida y producirlo hasta la madurez. En la
época republicana de Roma, el vino se ponía en ánforas de arcilla de doble asa, de línea esbelta
y capacidad de 26 litros aproximadamente y que servía como unidad de medida. Las ánforas se
embadurnaban interiormente con mezclas de base de resina, azufre, pez y cera vertiéndose el
vino joven dentro de su primer año de vida. Las ánforas se cerraban con tapones de corcho o de
terracota y se sellaban. En las paredes exteriores o sobre una pequeña tabla, se escribía el origen
del vino y la fecha de la vendimia expresada en aquella época, con el nombre del cónsul y el año
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de su consulado. En tales condiciones, el vino empieza su proceso de envejecimiento. Hasta el
año 100 a. De C. Aproximadamente se hizo envejecer el vino con métodos naturales, después
alguien descubrió un ingenioso ( y suponemos provechoso) sistema para envejecerlo
artificialmente. Se conducía humo de las calderas de los baños y de los hornillos de la cocina, a
una habitación muy bien situada, con frecuencia encima del local de los mismos baños donde se
habían depositado las ánforas. El humo y el calor aceleraban el envejecimiento, lo que
estimulaba las reacciones químicas. El vino ahumado y calentado de tal modo, había pues,
envejecido aún siendo joven. y como ocurre todavía hoy, el vino tratado así artificialmente,
encontró el favor de los consumidores hasta el punto, de que en la época imperial era muy difícil
encontrar un envejecido natural.
Se observó con mucha sorpresa, que el vino tratado de tal modo no se volvía agrio, descubriendo
así los antiguos vinicultores, la pasteurización.
Si el vino no era muy vigoroso podía soportar este tratamiento. Vinos adecuados para ser
envejecidos artificialmente eran el caleno, el formiano, el cecubo y los tres generosos subtipos:
Caucino, Faustiano, Falerno, y por fin el Setino y el fundano, vinos que alcanzaban su completa
madurez a los 20-25 años, pero que a los 100 años todavía eran buenos, como el Falerno del
año 633 después de la fundación de Roma.
En el envejecimiento de los vinos se usaban además del ánfora la urna (3 ¼ Gallons), el Cadum
(9 ¼ Gallons, este último para los vinos griegos y la “Legema” de capacidad muy limitada. Estos
recipientes que reproducían siempre la forma del ánfora, se usaban naturalmente también para
el transporte, lo mismo que el ánfora, más clásica y más conocida, la sección cilíndrica permitía
apilarlos en posición vertical en las bodegas y en los almacenes.
Las “Legemas”, que por sus reducidas dimensiones, servían también, como recipientes para
escanciar en los mesones, estaban provistos de rodetes en los que se ponía su pie.
Para evitar roturas, debidas a choques con obstáculos de varios tipos, o a cambios de
temperatura, los recipientes con frecuencia se revestían con trenzas de paja, exactamente como
lo hacemos nosotros con garrafas y frascos.
En los traslados terrestres de grandes cantidades de vino, se usaban odres confeccionados con
pieles de cerdos o de otros animales. En el centro de Europa se empleaban en cambio, barriles
de madera grandes y pequeños, ya sea por vía terrestre o fluvial. Completaban la gama de
recipientes de transporte, cubas botas y recipientes de arcilla, a propósito para contener la
provisión personal de vino de los viajeros. Algunos de estos recipientes de fabricación bastante
esmerada, fueron construidos por fábricas de cerámica PRE-romanas, siendo conocidos de modo
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especial, los realizados en las industrias Canosa (IV siglo), decorados con dibujos geométricos,
cuyas formas recordaban vagamente las de un odre, comúnmente denominados con la voz
griega: Askoi”.
Vinos Argentinos
En la republica Argentina se cultivaron algo más de 320.000 Has. De viñedos distribuidas entre
las provincias de Mendoza 75%, San Juan 18 %, Río negro, Neuquen, La Rioja, Salta y Córdoba
el resto.
La producción total es del orden aproximado de los 28 millones de hectolitros, cifra que coloca al
país, entre los primeros cuatro productores del mundo.
En cuanto a la calidad, la mayor producción de vino común es de primera línea. Se exporta
aunque en menor medida que sus mostos, que compran en grandes cantidades muchos países.
La elaboración de vinos finos es relativamente pequeña, pero se trata de productos excelentes,
que compiten con los mundialmente más afamados en los principales mercados.
La vid fue traída a América por Cristóbal Colón y los colonizadores españoles las plantaron en la
Argentina a mediados del siglo XVI. La vitivinicultura Argentina se fue extendiendo muy
lentamente con el correr de los siglos y sin apartarse de procedimientos muy primitivos. El primer
impulso se lo dio en 1874 el presidente Domingo Faustino Sarmiento, al contratar a algo más de
500 cultivadores de vid Franceses, Italianos y Alemanes, instalándolos en Mendoza y San Juan, y
a agrónomos europeos especializados, para que hagan escuela con sus cultivos en las mismas
provincias. Fueron ellos el Francés Pougeat, el Italiano Schieroni y el Alemán Roveder, quienes
trajeron las mejores cepas de sus respectivos países y con ellos instalaron viveros que cuidaron y
desarrollaron. La producción vitivinícola siguió casi exclusivamente para consumo regional.
Esta situación cambio fundamentalmente con el tendido de los ferrocarriles que unían a Bs. As.
Con Córdoba, con San Juan y Mendoza, en el último cuarto de siglo pasado.
Esta comunicación con grandes centros de consumo estimuló la producción de vinos y
comenzaron grandes inversiones. Sin embargo, hasta finales de la primera guerra mundial, el
gran consumidor que era la capital federal, casi no probaba otros vinos finos que los europeos,
que resultaban muy baratos y eran todavía muy superiores en calidad que los Argentinos.
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Entre los años 1920 y 1940 comienza a revertirse esta situación. Particularmente durante la crisis
a comienzos de la década de los años treinta. El encarecimiento de la mercadería importada,
obligó a los argentinos a echar mano a sus vinos finos, así se comprobó los agigantados
progresos que estaba haciendo su vitivinicultura, al margen de los vinos comunes de mesa. Esta
situación estimuló a los viñateros y bodegueros de Mendoza y San Juan primero y luego en otras
regiones. De estos tiempos data la creación en las referidas provincias. De escuelas de enología
de las cuales han egresado y egresan excelentes técnicos, altamente especializados. Las
regiones mencionadas cuentan con tierras excepcionalmente apropiadas para la vid, pero se trata
de zonas de muy bajo régimen de lluvia, de aquí que la Argentina, haya una vitivinicultura
sustentada por el riego artificial, con aguas provenientes de ríos que bajan al llano, desde las
alturas de la cordillera de Los Andes,.. en cuanto a los vinos finos, son elaborados con cortes de
uva provenientes de cepas europeas, largamente y muy bien aclimatadas en el país, a través de
medio siglo de paciente labor.
A titulo ilustrativo señalamos los nombres de las principales cepas (todas de origen Europeo) que
se cultivan en la Argentina: Malbec, Barbera Syrah, Barbera D’Asti, Bonarda, Pinot Gris, Pinot
Tinto, Carignan, Nebbiolo, Garnacha , Pedro Giménez, Torrontés, Palet, Saint Emillón, Moscatel
de Alejandría, Chardonnay, Riesling Renano, Ungí Blanc y Traminer.
Debemos aclarar que esta enumeración no es completa y sí solo indicativa. Cierto es que la
industria vitivinícola argentina, ha alcanzado un lugar preponderante en el mundo gracias a la
bondad de las tierras cultivadas, a su clima de excepción para la vid y a la variedad y especial
selección de las cepas implantadas, pero tengamos presente que si puede ofrecerse a los
mercados propios y extranjeros productos de calidad como son los vinos finos, lo es por la
excelencia de sus enólogos y por la iniciativa y tesonera acción de sus empresarios que han
sabido y saben reunir todos los elementos detallados y combinarlos sabiamente al servicio de la
causa del buen vino.
Por esta razón, compiten en la Argentina un par de centenares de empresas productoras que, o
tienen viñedos y bodegas propias o bien compran a cultivadores las vides que necesitan para sus
cortes finos.
Estas empresas han invertido cuantiosos capitales en las más modernas instalaciones (cubas,
sótanos especiales de estacionamiento en botella, laboratorios, etc.) y lo siguen haciendo, acorde
a las necesidades de la constante modernización de la industria del vino de calidad. Lógicamente,
todos los cuidados son pocos con tal de lograr productos de muy alta calidad y si lo logran, valga
la redundancia, puede afirmarse que es cosa de verdaderos creadores de vinos finos.
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Variedades de la Vitis - Vinífera
En la Argentina, el instituto de vitivinicultura clasifica y ordena las variedades de uvas de acuerdo
con las características que logran en cada zona. Es por ello que en las distintas áreas viníferas
recomienda algunas variedades y aceptan otras para la elaboración de vinos, los que deberán
contener un 50 % de variedades recomendadas para ser llamados vinos finos es decir que nacen
de una mezcla de variedades (vinos de corte), debido a la escasees de viñedos con cepas
varietales diferenciadas, estos vinos son difíciles y costosos de lograr, su crianza es más compleja
ya que en algunos casos requieren mayor tiempo para llegar a su perfeccionamiento. En muchos
casos de la mezcla de varietales surgen vinos con diferentes características, que pueden ser de
buena calidad pero de muy difícil identificación, son los llamados vinos de corte: y cuando son
elaborados a partir de una variedad única se denomina vinos varietales.
En su resolución N° 1356, el instituto Nacional de Vitivinicultura denomina de la siguiente forma
las variedades recomendadas: “Bajo este agrupamiento se encuentran aquellos cepajes que a
través de sus antecesores extranjeros y locales han manifestado cualidades definidas, es decir,
que son poseedores de característica que les confieren una indiscutida originalidad. Además son
capaces de transferir a los vinos elaborados con sus uvas, y en circunstancias particulares un
aroma y gusto muy peculiar, que hace fácil para el degustador reconocer la procedencia varietal.
Hay que tener en cuenta que los vinos Borgoña, Chablís y Beaujolais no son nombres de tipos de
uva, sino que son denominaciones de regiones Francesas. A continuación describiremos
variedades de uvas que consideramos las más finas y mejor adaptadas a nuestro suelo.
Variedades de uvas tintas
Pinot Noir: Sus racimos son chicos y se encuentran a bastante distancia unos de otros. La uva es
grande y de un fuerte color negro / rojizo. Ésta cepa es de bajo rendimiento pero de gran calidad,
da un vino de perfume frutado y su característica más notable es la acidez y de coloración clara.
Ésta es la cepa predominante en la región de Borgoña en Francia; se podría afirmar que en casi
todos los borgoña franceses interviene el Pinot Noire.
Cabernet Sauvignon: la uva es negra /azulada pequeña de pulpa blanda y sabor neutro. Sus
racimos van de pequeños a medianos. Brota a principios de Octubre y madura a mediados De
Marzo. Es de bajo rendimiento, pero produce un vino de muy alta calidad, que necesita mucho
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CURSO DE CATA Héctor BecerraEnólogo - Fruticultor – Oleolego
tiempo para llegar al máximo de sus cualidades. El Cabernet es un vino de cuerpo de tonalidad
rojo intenso, muy destacable cuando es joven por su gran aspereza y astringencia y necesita
mucho añejamiento: entre 3 y 4 años para un Cabernet mediano y de 4 años en adelante para
que demuestre su gran calidad.
Malbec: de racimo cónico y mediano, de grano mediano de color negro / rojizo. Es el más
cultivado de las cepas finas den Argentina y la más empleada para lograr vinos finos de corte.
Está francamente bien adaptada a nuestro suelo y da un vino fino y muy equilibrado, superior al
Francés, según el criterio de los entendidos.
Merlot: es una cepa parecida al Cabernet Sauvignon, pero menos tánica, con menos gusto a
grosella, rinde unos vinos más blandos, jugosos, menos ácidos y más frutados, que maduran más
pronto y de algún modo parecen más dulces. Alcanza su expresión suprema en las regiones
francesas de Pomerol, donde rinde el famoso y carísimo Petrus.
Syrah: se la tiene por originaria de la región persa de Shiraz, donde Omar Khayyam cantó
célebremente al vino. Produce vinos oscuros, con mucho cuerpo, potentes y alcohólicos, con gran
potencial de envejecimiento. La Syrah crece en climas más cálidos que la Pinot Noire y es general
más aceptable.
Variedades de uvas blancas
Riesling: los granos son verdes / amarillento, esféricos y pequeños. Es una capa noble originaria
de Alemania. El vino Riesling tiene un bouquet característico delicado y muy agradable y un
aroma intenso fácilmente identificable.
Chardonnay: el racimo es cónico y corto, de tamaño similar al Riesling, con granos pequeños,
bien llenos, a veces sin semilla. Tiene características muy definidas tanto en su perfume como en
su sabor limpio y acerado. Esta cepa es también usada como base de champagne, es la variedad
blanca más difundida en la región francesa de borgoña, y la que interviene en mayor proporción
en los vinos blancos que se producen en la sub. región borgoñesa de Chablis.
Chenin: de racimo cónico, casi cilíndrico, bien lleno y pequeño. El grano es amarillo / dorado,
mediano y de pulpa blanda. De maduración más tardía que el Riesling y el Chardonnay. Es muy
definida en su perfume. Esta cepa fue confundida siempre en con el Pinot Blanc. actualmente el
error fue corregido a través del trabajo del Instituto Nacional de Vitivinicultura.
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Sauvignon Blanc: sin ninguna relación con el Cabernet Sauvignon, esta cepa es una variedad
originaria del sudoeste francés, con un sabor vegetal, contando con un matiz ahumado. Origina un
vino con una personalidad fuerte, estimulante, seco, complejo, que llena la boca y que debe ser
elaborado con particular ingenio, casi con sabiduría.
Semillón: gran uva en el sudoeste francés, la Semillón es el pilar principal del Burdeos blanco,
tanto del seco (especialmente el graves) como el dulce (Sauternes). Pero es complejo reproducir
sus virtudes fuera de su zona originaria.
Los vinos tintos se fermentan con sus hollejos o piel de la uva, ya que en estos se encuentran los
pigmentos que le darán el color, y las levaduras que producen la fermentación.
También es de gran importancia su estadía en roble, la cual debe ser dosificada de acuerdo con
la variedad; allí sufren una moderada oxidación al pasar el aire en pequeñas cantidades a través
de los poros de la madera y experimenta transformaciones en su color y en sus aromas que se
hacen más sutiles.
En esta etapa donde los vinos adquieren bouquet. Este proceso se denomina maderización, luego
se seguirán madurando en sus correspondientes botellas. Cuanto más tardan en llegar a su
esplendor, mejor es el vino y es probable que dure en ese punto la mitad del tiempo que le tardó
llegar allí, pasando aún el doble de ese tiempo para que llegue su decadencia.
Los vinos blancos por lo general se consumen nuevos.
La Catación
Solamente cotejando vinos de una misma variedad de diferentes partidas o productores, se logra
comenzar a identificar sus características. Para llevar a cabo esta operación se tomará una copa
de cristal o vidrio fino transparente. También se puede utilizar un catavinos que deberá tener
escalones o relieves en sus paredes para poder apreciar los distintos espesores, luces o reflejos
del vino. El color del vino en el borde de la copa nos podrá brindar un gran caudal de información:
en los blancos el color amarillento indica su oxidación, si ese color se hace más intenso, puede
indicar signos de ajerezamiento. Los vinos Blancos claros, límpidos, transparentes nos sugieren
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CURSO DE CATA Héctor BecerraEnólogo - Fruticultor – Oleolego
juventud y un correcto procesamiento. Los vinos que tiene un velo o empañadura están
indicando deficiencias en su proceso de filtrado o en su propia constitución.
En los vinos tintos las tonalidades violáceas indican que son recién elaborados. Los tonos rojos
indican añejamiento, y los amarronados indican vejez, mientras que si tienden a un color grisáceo
indican decrepitud.
El segundo paso es la aspiración del perfume del vino. Es la etapa fundamental de la degustación.
Del análisis de los perfumes surge información fundamental para cotejar con el paso siguiente.
Se debe calentar la copa con las manos de manera que el vino tome temperatura y libere sus
aromas, el tiempo que se le imprime a la copa, reiterados y cortos movimientos circulares. Se
acerca la nariz a la boca de la copa para aspirar los perfumes que se desprenden.
El aroma debe ser nítido y definido, no debe estar influenciado por elementos extraños como
moho, metal, corcho, madera, ácidos, cueros, etc.; sí podrá tener aromas afrutados, florales, de
roble y característicos de su variedad. Los ácidos volátiles que indican un vino “picado” y el
alcohol se perciben al oler el vino.
Como último paso tomaremos un sorbo pequeño para permitir actuar el sentido del gusto. La
pequeña cantidad de vino se debe mantener en la cavidad bucal haciendo chasquear la lengua al
mismo tiempo que aspiramos por la boca y soltamos el aire por la nariz. Esta operación permite
que el vino se caliente en la boca, y al chasquear la lengua desprenderá sus aromas, las
diferentes sensaciones se experimentarán en distintos lugares de la lengua: la acidez se notara
en los bordes de la lengua, y la aspereza se manifestará al frotar la lengua contra el paladar.
La lengua percibe sensaciones concretas como salado, dulce, áspero y ácido. El degustador
deberá poder expresar sus sensaciones en términos tales como: redondo, aterciopelado
equilibrado, franco, delicado, seco, común, abocado, afrutado, armónico, agrio, picante, crudo,
débil, decrépito, desviado, fuerte, maduro, neutro, picado, natural, robusto, tierno, precoz, sedoso.
Después de haber bebido un buen vino queda una sensación en el paladar, como un recuerdo del
mismo que se mantiene por algunos segundos, esto se denomina regusto o post-gusto.
De buena Cepa: El gusto del vino depende de la cepa originaria, así como también del método de
elaboración, fermentación y añejamiento. Hay por lo menos 4.000 variedades de la especie Vitis
Vinífera (responsable casi exclusivamente de las cepas que dan vino), pero en la práctica se usan
muchísimas menos.
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Los blancos: las variedades de uvas blancas se reconocen por sus niveles de acidez y por sus
aromas.
Chardonnay.
Sauvignon Blanc.
Riesling.
Chening.
Semillón.
Los tintos: se diferencian por sus niveles de taninos, aromas y sabores y por la cantidad de
alcohol que se les da a los vinos producidos con éstas uvas.
Cabernet Sauvignon.
Merlot.
Pinot Noir.
Syrah.
Malbec. Aunque nació en el sudoeste de Francia, se da mejor en Mendoza (Lo
que es reconocido por los franceses).
El vino varietal:
Así se llama al vino elaborado con una sola variedad de uva. Para recibir esta denominación debe
contenerla al menos en un 80 %.
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La Copa: La copa de vidrio data del siglo XVII. El cristal fue inventado en Inglaterra hacia fines del
siglo XVIII y fabricado en Francia en Baccarat, a partir del año 1820.
Limpieza de la copa:
Se recomienda no utilizar detergentes perfumados (mejor agua jabonosa).
Dejar que se sequen solas.
Guardar boca arriba, sobre el pie.
Características principales:
El cristal transparente e incoloro, permite distinguir el color del vino.
La boca se estrecha en la parte superior, para mantener el aroma.
La curva inferior de la copa, permite remover al vino sin salpicar.
El pie debe ser lo suficientemente largo como para sostener la copa sin calentar el
vino. Esto es en el caso de vinos blancos.
La Botella
E l color del vidrio:
Con vidrio verde oscuro o marrón se
envasan los tintos y algunos blancos
secos.
Con vidrio claro, los vinos blancos.
Etiqueta:
Debe estar toda la información: cepas de elaboración, lugar de elaboración y de
embotellado, y año de cosecha.
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CURSO DE CATA Héctor BecerraEnólogo - Fruticultor – Oleolego
Cápsula:
sirve de precinto de seguridad que garantice que no se haya removido el corcho y el
contenido de la botella. En un principio se utilizaba el lacre, hoy el estaño, la cápsula
de complex (aluminio y polietileno). Para productos de menor precio se utiliza el
PVC.
El corcho:
Su estructura celular lo hace impermeable.
Tiene que entrar, tapar y salir
perfectamente. Para facilitar esta función se
somete la materia prima a un baño de
parafina y silicona que forma una capa muy
delgada para lograr que calce y se extraiga
mejor. Debe mantener entre un 6% y un
8% de humedad.
El vidrio
Es un elemento fundamental en la preservación del vino.
A cada variedad su botella y también su copa.
El vidrio reúne las condiciones ideales para preservar el vino, inclusive su hermetismo permite
conservar el producto más allá de la vida de una generación de personas.
Los vinos de crianza descansan en cubas de roble para beneficiarse. Luego pasan a las estibas
en botellas. El vidrio permite el crecimiento del vino sin incidir en el proceso, es hermético en
conjunto con el corcho, mientras el color elude los rayos ultravioleta que oxidan el producto.
Los vinos de crianza y aquellos que se enriquecen con el tiempo, son conservados en botellas
verdes y marrones, aunque también influye el gusto del comprador en la elección del color del
recipiente. Por ejemplo, el mercado norteamericano prefiere el Chardonnay en la llamada hoja
seca, otros optan por la miel, mientras que los alemanes el azul. Para aquellos vinos que serán
consumidos en un período de seis meses a un año y medio, se apuesta a los transparentes.
Aparecen también las botellas esmeriladas que transmiten sensaciones visuales agradables.
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CURSO DE CATA Héctor BecerraEnólogo - Fruticultor – Oleolego
Los envases tomaron el nombre de la zona de origen y acompañaron a vinos famosos en sus
éxitos, trascendiendo sus fronteras.
La “Borgoña Clásica”, de hombros caídos, es utilizada para el vino Borgoña, en alusión a la
región francesa que hizo famoso este vino. Según asegura el enólogo Raúl de la Mota, la botella
tomó su forma de los monjes que hacían el vino en las abadías francesas. “Ellos eran de hombros
angostos y más bien panzones y así es la botella”, asegura.
Sin embargo como esa botella no era del agrado del mercado inglés, apareció la botella
“Burdeos”, alta espigada y de hombros alzados, “al más puro estilo inglés”. De color verde, se la
utiliza para los tintos como el Cabernet y el Malbec. En la actualidad se envasan algunos blancos
como el Chenin y el Sauvignon Blanc.
La ”Alsaciana”, denominada en nuestro país botella Rin o Riesling, es alargada, esbelta y verde.
Fue diseñada por Dopff. En Alemania se utiliza una versión marrón para los vinos Rin.
Las de “Champagne” son utilizadas para esta bebida y otros vinos espumosos. De vidrio más
grueso, más pesado, para soportar la presión del gas en su interior.
Las copas
Las copas también tiene importancia capital según el vino que se toma. Su forma es la
responsable de la calidad e intensidad del bouquet y del flujo del vino. El punto de contacto inicial
depende de la forma y volumen de copa, del diámetro del borde, de su terminación y del espesor
del cristal.
Ricardo Santos, experto en vinos, ex presidente del Centro de Bodegueros de Mendoza y
representante de las copas “Ridel”, asegura que el tamaño de la copa es importante, ya que
afecta la calidad de los aromas del vino.
Asegura que la cámara de aromas debe estar
diseñada de acuerdo con la personalidad del
vino ola bebida alcohólica, destacando
entonces que los tintos necesitan una copa
grande, los blancos una copa mediana y las
bebidas fuertes una copa pequeña, para
enfatizar la fruta y no el alcohol.
1-
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CURSO DE CATA Héctor BecerraEnólogo - Fruticultor – Oleolego
2- Copa Syrah.
3- Copa Borgoña.
4- Copa Chardonnay.
5- Copa Burdeos.
La degustación:
La secuencia básica para degustar un vino consiste en mirarlo, olerlo y
saborearlo.
El aspecto:
El color del vino en el borde de la copa inclinada da al catador su primera
información.
El olor:
El catador inhala profundamente. La primera impresión es la indicativa.
El gusto:
El sabor confirma la información dada por la nariz, para ello deberá tomar un buen sorbo que
impregne toda la boca.
El tacto:
Mientras retiene el vino en la boca, absorbe aire por la misma, haciéndolo burbujear.
Funciones gustativas de la lengua
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El Aroma:
La mayor parte de los sabores del vino son realmente aromas que al vaporizarse en la boca, se
perciben a través del pasaje retronasal.
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Vitivinicultura en la Argentina
La historia de la vitivinicultura Argentina, se remonta a la época de la colonización, ya que el
cultivo de la vid estuvo estrechamente ligado con las prácticas agrícolas del colono español.
Según se afirma, a mediados del siglo XVI los conquistadores llevaron a Cuzco (Perú) las
primeras plantas de vid de la especie VitisVinifera, ideales para la elaboración de vinos. Desde allí
fueron conducidas a Chile en 1551, y luego introducidas a la Argentina.
Para muchos, los primeros viñedos fueron plantados en Santiago del Estero en 1554, por el
sacerdote Juan Cidrón, que había sido enviado desde la Serena, Chile, para llenar la vacante de
párroco del lugar. De acuerdo con esa teoría, el padre Cidrón, junto a Juan Jufré, el segundo
fundador de Mendoza, plantaron las primeras vides en la que hoy es la provincia de mayor
producción del país. Los primeros viñedos habrían aparecido entre 1569 y 1589.
El enólogo Raúl de la Mota no coincide con esa teoría. Asegura que fueron los conquistadores
españoles los que trajeron las primeras vides y fundamenta su posición al indicar que pocos años
después de la fundación de Mendoza (hecho ocurrido en el año 1561). Fray Reginaldo Lizárraga
manifiesta en sus escritos que la misma contaba con un progreso notable en el plano de la
vitivinicultura, surtiendo de vino a otras provincias,”de manera tal que el cultivo de la vid en
Mendoza fue anterior a la llegada del padre Cidrón” dice De la Mota.
A su criterio, la vid llega a Mendoza junto con la gente que acompaño a Pedro del Castillo, que de
una región eminentemente vitivinícola como era Chile en su momento. Destacó que el
conquistador era nativo de Soria, una de las regiones vitivinícolas más prestigiosas de España y
se instaló en Chile, agregando que Pedro del Castillo fue uno de los pioneros de la vitivinicultura
Chilena.
El segundo fundador de Mendoza, Juan Jufré, fue el primer propietario de lo que es hoy la viña
Cousiño Macul, en el vecino país.
Los conquistadores recomendaban a sus acompañantes cultivar “las plantas y los árboles de
Castilla”, constituidas fundamentalmente por la vid, el olivo y la higuera.
Hacia 1700 comienzan las transacciones de tierras cotizándose las fincas de acuerdo con la
cantidad de vides que contenían y a su cercanía con la plaza principal. Según De la Mota, el
cultivo de las vides en San Juan, la Rioja y Salta fue posterior a Mendoza.
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CURSO DE CATA Héctor BecerraEnólogo - Fruticultor – Oleolego
Las principales zonas vitivinícolas argentinas se encuentran ubicadas en los valles cordilleranos y
el pedemonte, desde Jujuy hasta Río Negro. Cada una de las regiones posee características
distintivas, incluso dentro de cada una hay diferencia de acuerdo con los distintos terruños donde
las viñas crecen con sus propias particularidades.
La diversidad de condiciones climáticas permite el cultivo de todas las variedades de vid
existentes en el mundo. La mayor parte de los cultivos se ubica entre los 500 y los 1500 metros
sobre el nivel del mar, la Cordillera de los Andes tiene una influencia decisiva porque provoca que
las masas de aire húmedo que se desplazan desde el Pacífico descarguen su humedad sobre
territorio chileno y cuando superan la barrera natural y penetra a nuestro país, llega aire seco y
cálido.
Las zonas vitivinícolas se rigen en suelos semidesérticos, con estación invernal seca, templada y
con precipitaciones que varían entre los 100 y los 300 milímetros anuales. Dado que la vid es una
especie criófila, las temperaturas invernales bajo cero resultan muy convenientes para su reposo
vegetativo, aunque las heladas tardías suelen afectarlas. Paralelamente, las escasas
precipitaciones obligan a una agricultura bajo riego, por lo que las vides son irrigadas a través de
una compleja red de canales que distribuyen el agua proveniente de los deshielos cordilleranos.
En la Argentina, de norte a sur, encontramos las distintas zonas vitivinícolas.
Zonas productoras:
Región Noroeste.
Se trata de una región geográficamente amplia, ubicada
entre los 22° y los 29° de latitud sur y comprende las
provincias de Salta, Catamarca y La Rioja. El cultivo de
la vid encuentra su mejor expresión en los valles
cordilleranos irrigados, cuya altitud oscila entre los 1000
y los 2000 metros sobre el nivel del mar, tales como
Cafayate en Salta, Andalgalá y Tinogasta, en
Catamarca y Chilecito en La Rioja.
La región en su conjunto, representa el 5,48% de la
superficie de viñedos del país.
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CURSO DE CATA Héctor BecerraEnólogo - Fruticultor – Oleolego
De norte a sur, las primeras localidades vitivinícolas son Perico y el Carmen (en Jujuy).
Constituyendo un área muy reducida, de una centena de hectáreas que producen uvas
destinadas al consumo fresco. Las variedades más difundidas son la Cardinal, Alfonso Lavalleé,
Dattier de Beyrouth y Reina de la viña.
Más al sur se ubican los Valles Calchaquíes, los más afamados de la región. Se denominan así al
conjunto de valles profundos, de mucha altitud, que forman las cadenas montañosas al oeste de
Salta, comprendiendo también el noroeste y norte de Catamarca.
En el área se destaca Cafayate como centro productor principal con el 70% de la superficie de
viñedos, seguido en importancia por San Carlos y Santa María. Continuando hacia el sur nos
encontramos con los valles de Catamarca, de relieves montañosos y precipitaciones anuales que
oscilan entre los 200 y los 400 milímetros. En La Rioja, la vitivinicultura esta concentrada en
pequeños valles irrigados al oeste de la provincia, entre las sierras de Velasco y la de Fátima,
donde las precipitaciones superan los 300 milímetros anuales.
El departamento de Chilecito tiene la mayor superficie con viñedos de la provincia, representando
el 70% le siguen los departamentos de Coronel Varela, Fátima, Castro Barros, Gral. Sarmiento y
San Blas de los Sauces.
San Juan:
En San Juan, la vitivinicultura se desarrolla principalmente en el valle del Tulúm, y en menos
proporción en los valles de Zonda y Ullúm y la sierra de Pie de Palo, a ambos lados del río San
Juan. También se cultivan vid en otros valles cordilleranos más altos, y en consecuencia más
frescos. Existe un importante emprendimiento en el valle de Pedernal, en el límite con Mendoza.
El valle de Tulúm se extiende en sentido norte sur, con una longitud de aproximadamente 100
kilómetros y un ancho variable entre 5 y 50 kilómetros. Ullúm y Zonda son dos pequeños valles
vecinos al anterior, de unos 15 kilómetros de longitud y 10 de ancho.
Las variedades predominantes son, la Cereza(que sirve tanto para vinificar como para consumo
fresco), la moscatel de Alejandría, Pedro Giménez y Torrontes. En los últimos años se han
implantado aproximadamente 2000 hectáreas de uvas de alta calidad enológica, como
Chardonnay, Chenin, Semillón y Pinot Blanco, entre las blancas; y Cabernet Sauvignon, Syrah y
Merlot, entre las tintas.
Región centro oeste:
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CURSO DE CATA Héctor BecerraEnólogo - Fruticultor – Oleolego
Conformada exclusivamente por Mendoza y parte de San Juan, esta región representa el 91,45%
de la superficie con viñedos y se extiende desde los 29.5 ° a los 36 ° de latitud sur.
El cultivo de la vid en esa región se realiza a altitudes superiores a los 500 metros del nivel del
mar.
En Mendoza, las áreas cultivadas con viñedos se encuentran, a modo de oasis, próximas a los
ríos de montaña más importantes. Predominan las variedades rosadas (casi el 50% del total)
entre las que se puede citar: criolla grande, cereza, moscatel, Rosado y gewurztraminier.
Las tintas para vinificar representan el 25,62 %, entre las que resaltan son la Malbec, Cabernet
Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Barbera, Sangiovese; Tempranillo y Bonarda. Entre los
blancos, la Chening Blanc, Torrontés, Ungí Blanc, Semillón, Tocali Friulano, Chardonnay,
Riesling, Souvignon Blanc y Pedro Giménez.
Se distinguen en esta provincia las siguientes áreas: norte, centro, este, valle de Uco y sur. El
área norte comprende las superficies vitivinícolas de los departamentos de Lávate y Las Heras,
irrigadas con aguas del río Mendoza. Presenta marcadas diferencias con las regiones centro y
este por sus características agro climáticas.
Se cultivan principalmente las variedades cereza, criolla grande, y moscatel Rosado y entre las
blancas la pedro Giménez. Es un área de gran aptitud para las uvas de mesa y pasa, ya que se
obtienen buenos rendimientos y calidad.
El área centro tiene condiciones ecológicas excepcionales para la vitivinicultura y es
históricamente conocida como “primera zona”, muy prestigiosa por la calidad de sus vinos.
Comprende los departamentos de Lujan de Cuyo, Maipú, Guaymallén y Godoy Cruz.
En Lujan de Cuyo la vid se cultiva en el pedemonte de los cordones montañosos, a más de 800
metros del nivel del mar.
Predomina el cultivo de la variedad Malbec, que en estas condiciones agro climáticas,
experimenta una exaltación de sus características enológicas , dando origen a vinos finos muy
singulares, Cabernet Sauvignon, Chenin, Merlot, Chardonnay, Syrah, Ungí Blanc, Tocai Friulano y
otros de buena calidad.
El área este abarca los departamentos de San Martín, Rivadavia, Junín, Santa Rosa y La Paz y
es la mayor productora de la provincia, con el 49,9% de la superficie.
Está principalmente irrigada por el curso del Río Tunuyán y por el río Mendoza, y se cultivan
principalmente las variedades, Criolla, Grande, Moscatel Rosado, Pedro Giménez, cereza,
Malbec, Bonarda, Merlot y Syrah. También es importante la producción de uva para consumo
fresco y pasas.
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CURSO DE CATA Héctor BecerraEnólogo - Fruticultor – Oleolego
El área valle de Uco se ubica al sudeste de la ciudad de Mendoza y es un valle formado por la
Cordillera frontal y la región de las Huayquerías. Comprende los departamentos de Tunuyán,
Tupungato y San Carlos.
La altitud varía entre los 900 y los 1200 metros sobre el nivel del mar y la superficie implantada
con viñedos representa el 5,65% del total de la provincia.
La amplitud térmica diaria es de unos 15°, lo que favorece una muy buena producción de color y
tanino en las uvas y permite disponer de materia prima adecuada para obtener vinos destinados a
una crianza prolongada. En esta área predominan las variedades tintas, entre las que pueden
mencionarse la Malbec, Tempranillo, Barbera, Merlot, Cabernet Sauvignon, Sangiovese y
Bonarda.
En las blancas de vinificar, sobresalen la Semillón (principalmente en Tupungato), Torrontés,
Pedro Giménez, Chardonnay y Chenin. Mención especial, merece la notable calidad de los vinos
tintos, principalmente el Malbec, mientras la Semillón es el cepaje blanco fino más abundante,
dando un vino de pronunciado aroma y buena acidez.
El área sur comprende los departamentos de San Rafael, General Alvear, y en menor medida
Malargué. El oasis está irrigado por los ríos Atuel y Diamante y representa el 18,22% de los
viñedos de la provincia.
La zona ofrece excelentes condiciones climáticas, y entre las variedades cultivadas, sobresalen la
Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Tempranilla, Chenin y Pedro Giménez, produciendo vinos
de mesa finos y de excelente calidad.
La Región Sur:
Es la más austral de todas las regiones vitivinícolas argentinas y comprende áreas bien
determinadas de las provincias de la Pampa, Neuquen y Río Negro, donde la vitivinicultura se
asienta en las márgenes de los ríos Negro y Colorado.
El alto valle del Río Negro concentra aproximadamente el 80% de la superficie vitivinícola de la
región. Se trata de un valle ubicado desde Chichinales hasta Confluencia, sobre las márgenes del
curso inferior de los ríos Lima y Neuquen. Comprende los departamentos de General Roca (Rió
Negro) y Confluencia (Neuquen).
Se cultivan variedades tintas y blancas de vinificar, de alta calidad enológica, tales como la
Malbec, Merlot; Syrah, Pinot Noir, Cabernet Souvignon y Bonarda; y Pedro Giménez, Semillón,
Torrontés, Souvignon y Chenin, entre las blancas.
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CURSO DE CATA Héctor BecerraEnólogo - Fruticultor – Oleolego
En el valle medio de Río Negro, se cultivan variedades tales como Malbec, Merlot, Tempranillo,
Cabernet Sauvignon, Torrontés, Semillón y Pedro Giménez.
Varietales principales
Los países europeos priorizan las zonas de producción de los vinos, mientras los del denominado
nuevo mundo vitivinícola se interesan por destacar el varietal.
Si bien es cierto que la vitivinicultura Argentina comenzó a desarrollarse en 1554, cuando el padre
Juan Cidrón introdujo los primeros cepajes desde Chile(otros dicen que las cepas fueron
introducidas por los españoles desde mucho antes, cosa que también es muy probable), no
quedan dudas de que el gran impulso se produjo con la masiva inmigración de los últimos años
del siglo XIX y con la construcción del ferrocarril que permitió el traslado de los caldos desde las
zonas de producción hacia las de consumo.
Esos inmigrantes, conformados en su gran mayoría por italianos y españoles, trajeron consigo su
tradición vitivinícola, aunque influenciados por la fama y el renombre de los vinos franceses. De
allí que muchos de los nombres genéricos de los vinos argentinos responden a denominaciones
de origen francés, como ocurre con los borgoña (en los Tintos), los Chablís (en los Blancos) o el
champagne, en los espumantes.
Esa actitud, que de ningún modo intentaba engañar al consumidor, se daba también en los
cepajes. Era muy común, en años atrás, escuchar la mención de uva francesa, cuando en
realidad se trataba de una Malbec o de la “balsamina”, cuya verdadera denominación es la de
Syrah. La confusión fue despejándose cuando técnicos del INTA, encabezados por el ingeniero
Alcalde, realizaron estudios ampelográficos (estudio de las hojas de las cepas) a los efectos de
establecer las distintas variedades existentes en la Argentina. Años después, un hecho
absolutamente comercial, que se fue dando en el mundo, derivó en que se insistiera aún más en
diferenciar, tanto las vides como los vinos, de acuerdo con sus
características varietales.
Ocurre que los países con gran tradición vitivinícola, como Francia, España
o Italia, comenzaron a presionar a los efectos de que se respetaran sus
respectivas denominaciones de origen. Francia había ganado mercado con
sus Borgoña, Chablís, Champagne o sus Burdeos; España con sus Rioja;
Portugal con su Oporto; Alemania con su Rhin o Italia con su Chianti, por
mencionar sólo algunos ejemplos. Inclusive lograron que la Comunidad Económica Europea
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CURSO DE CATA Héctor BecerraEnólogo - Fruticultor – Oleolego
prohibiera el ingreso de vinos de aquellos países que utilizaban sus denominaciones. Frente a
esa situación, los países del denominado Nuevo Mundo vitivinícola, representados por EE.UU. y
Australia a la cabeza, encontraron la brecha de mercado al priorizar los varietales (Chardonnay,
Cabernet Sauvignon o Malbec), a los que luego le adosaron la indicación geográfica de la zona de
producción y elaboración. Así, entonces, es común observar un Cabernet de California, un
Sauvignon de Chile, un Malbec de Lujan de Cuyo, o un Torrontes de Cafayate o de La Rioja. Y
precisamente, por el hecho de que los “varietales” se han insertado profundamente en el mercado
consumidor, es que surge la necesidad de establecer una mención de cada uno de ellos.
Los Blancos
Chardonnay: Es considerado el cepaje de más alta calidad entre los blancos. Se utiliza para
elaborar los más finos de estos varietales. Suele ser la base de los blancos genéricos o de
champañas relevantes, sus vinos son equilibrados, con buenos aromas y sabor, y notable
persistencia.
De todos los vinos blancos, es el más persistente y llena la boca, siendo su potencia aromática
notable. Se ha difundido en todo el mundo, especialmente en EE.UU., y en la Argentina se han
plantado casi dos mil hectáreas.
En Francia, su país de origen, se considera que el sabor y los aromas recuerdan a manteca
fresca, a avellanas, a almendras al horno y a pan tostado. Se la cultiva en la región de
Borgoña, Champagne, el Loire, la zona del Jura y la Saboya. Integra fundamentalmente vinos de
la denominación Chablís.
En la Argentina se obtiene muy buena calidad en cultivos de la zona alta del río de Mendoza, en
el este Mendocino, en el Valle de Uco y en la Zona de San Rafael. También es excelente la
producida en el Alto Valle de Río Negro.
Los aromas que sobresalen son los de manzana, ananá, manteca, (por la maceración que se da
en la elaboración) y la vainilla, a raíz de la utilización de barricas.
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CURSO DE CATA Héctor BecerraEnólogo - Fruticultor – Oleolego
Chenin: Es la más extendida de las variedades finas blancas. Durante años se la confundió con
la Pinot Blanc, pero la equivocación fue oportunamente corregida por el INTA, sus principales
aromas son a: lima, pera y membrillo.
Semillón: Durante mucho tiempo, este cepaje fue menospreciado en la
Argentina porque se daba ese nombre al vino de regular calidad, pero resulta
indudable que se trata de otra cepa o bien de una mala elaboración.
Actualmente, se la reconoce por la calidad de los vinos.
El Semillón logra su plenitud en la región de Río Negro y en el Valle de
Tupungato, en Mendoza. La variedad tiene la particularidad de mantener sus cualidades con el
paso del tiempo, algo inusual en los vinos blancos. Por ese motivo suele ser utilizada como vino
base de champagne. En la Argentina existen casi mil hectáreas de Semillón y sus principales
aromas son a: pan tostado, miel y peras.
Riesling: Es el clásico cepaje de la zona del Río Rhin y sus afluentes, en Alemania, también de
Alsacia, Francia. Se elaboran en esas regiones y a partir de la variedad surgen vinos secos,
semidulces y dulces, con uvas atacadas con botritis cinerea, en su firma noble.
En la Argentina se encuentran cultivadas en muy pequeña escala, ya que existen solamente 92
hectáreas. Los degustadores que han evaluado los vinos de nuestro país, encontraron muchas
veces aromas cítricos (a lima) y pueden llegar a ser resinosos cuando los vinos envejecen.
En los vinos europeos tienen un varietal muy marcado, aunque con una amplia gama de matices,
según el lugar donde se hayan plantado. El perfume de retamo, se utiliza como referencia para
describir el aroma, aunque también se lo identifica por el olor a flor de durazno.
Traminier: La cepa proviene de Alsacia, donde se cultivan dos especies que
son primas hermanas: La Traminier propiamente dicha y la Gewurztraminier,
con clásico sabor especiado. Hay muy poca producción en el país. Los vinos
son aromáticos y los expertos coinciden en percibir aromas a rosas,
acacias, violetas y jazmines, junto al marcado bouquet especiado. Es un
cepaje bastante difundido en Uruguay.
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CURSO DE CATA Héctor BecerraEnólogo - Fruticultor – Oleolego
Tocai Friulano: Se trata de una variedad de origen incierto, aunque algunos lo señalan
procedente de Véneto, en Italia. La variedad no tiene nada que ver con el famoso Tocai Húngaro,
ya que en este país ese vino se elabora con la variedad Furmint, mientras que en Francia es
elaborado con el Tocai de Alsacia, en base a Pinot gris. En la Argentina existen casi mil hectáreas
de Tocai Friulano, aunque muy mezclada con otros cepajes, como el Semillón o el Chardonnay.
El vino es excelente, muy suave, aunque de rápida evolución. En Europa posee un leve sabor
amargo, pero en la Argentina ese sabor amargo es muy atenuado y muchas veces
inexistente.
Torrontes: Es el cepaje más distintivo de la Argentina, ya que nuestro país es prácticamente el
único que lo produce. Los vinos son muy aromáticos y han seducido a los catadores
internacionales. Los expertos indican que el Torrontés es el vino ideal para la copa de vino que
usualmente se toma en los cafés y bares franceses, italianos o españoles, poco antes del
mediodía.
Es un vino de notable limpidez a la vista, muy agradable y que se torna muy suave a la boca. Los
diferentes “Torrontés”, se van diferenciando de acuerdo con su origen, los del norte (de Cafayate),
son más dulces, con aromas exquisitos y muy agradables en la boca; el término medio se da en
Chilecito, La Rioja, calificada como “la cuna del Torrontés”. A medida que se desciende en el
mapa los vinos se van tornando menos dulces y un poco más secos.
Ungí Blanc: Se utiliza en cortes de vinos blancos e integra el coupage (corte) de muchos vinos
base para elaboración de champagne.
En Italia se la conoce como Trebbiano y en Francia como Saint Emilion Blanc. En los
champagnes se utiliza para levantar naturalmente el índice de acidez.
En Francia se cultiva en Zonas como Cognac, Armagnac, La Provenza, el sudoeste y Lenguedoc
Roussillón, vecina al Mediterráneo.
Del cepaje surgen vinos vivaces y ligeros, aunque poco aromáticos. En la Argentina hay plantadas
2.500 hectáreas de la variedad.
Pedro Giménez o Ximenez: Se considera que este cepaje existente en nuestro país, no es el
mismo que se produce en otros países. Suele emplearse para la elaboración de los vinos Jerez o
Manzanillas, que en su lugar de origen se elaboran con cepajes palomino, que no existen en la
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CURSO DE CATA Héctor BecerraEnólogo - Fruticultor – Oleolego
Argentina. En Mendoza en la zona de Tupungato se elaboran vinos Pedro Giménez que son muy
agradables al paladar.
Los Tintos
Cabernet Sauvignon: Es considerado el varietal top de los vinos
tintos, tanto como lo es el Chardonnay en los blancos. El cepaje es
originario de Burdeos, origen de los famosos vinos tintos que le son
propios. Se elaboran, a partir de esta variedad, vinos cuyas
denominaciones han llegado a ser legendarias como Medoc, Graves,
Saint Emillón, Blaye, etc. Integra la mayor parte de los vinos tintos
juntamente con el Merlot y Malbec, que confieren suavidad.
El cepaje por su calidad, rusticidad y plasticidad, ha tenido amplia
difusión para la elaboración de vinos varietales y afamados cortes en
distintas latitudes. Así, son famosos los Cabernet Sauvignon de California, Chile, Australia y
Argentina. En nuestro país existen 3.584 hectáreas de Cabernet Sauvignon y los aromas que
predominan son el pimiento verde, eucaliptos, aceitunas negras y frutos rojos.
Cabernet: Se trata de una variedad un poco más rústica que la anterior y es muy utilizada para
los cortes, ya que le otorgan intensidad y color a los vinos.
Syrah: Se trata de un cepaje tinto de antiquísima data, en Francia se lo
cultiva desde tiempos muy antiguos en el valle del Ródano. Según
algunos, sería originario de Persia (región de Shiraz), desde dónde habría
sido llevado a Francia. Otros opinan que fue introducido por los romanos
desde Siracusa, en Sicilia.
Debido a su calidad, surgen vinos muy suaves y redondos en boca, se ha
cultivado en todo el mundo. En Australia existen más de 10.000 hectáreas
y también está muy difundida en Sudáfrica. En la Argentina, donde hasta
no hace mucho tiempo se la conocía como Balsamina o Balsemina,
existen aproximadamente 1.500 hectáreas plantadas con Syrah. El cultivo produce un vino de
muy buena calidad que envejece muy bien y su sabor se asocia con las especias (clavo de
olor) e higos secos.
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CURSO DE CATA Héctor BecerraEnólogo - Fruticultor – Oleolego
Merlot: Al igual que el Cabernet Sauvignon (del que se dice que es el
hermano menor), el Merlot da vinos exquisitos que se distinguen por su
elegancia y redondez. El cepaje es originario del sudoeste francés y la
calidad de los vinos determinó que se difundiera por todo el mundo. En la
Argentina existen casi 1.700 hectáreas de la variedad, adaptándose muy
bien a la zona alta del río Mendoza.
El Merlot tiene el carácter salvaje del Cabernet Sauvignon, pero más
atenuado, dando vinos livianos y suaves que resultan excelentes para
corte y para la elaboración de varietales. Al contrario del Cabernet Sauvignon, que requiere varios
años de envejecimiento para que desaparezca cierta astringencia, en el Merlot el proceso es
mucho más rápido. Sus aromas recuerdan al pimiento verde atenuado y a manzanilla.
Malbec: Es un cepaje originario del sudoeste francés(su nombre oficial es Cot),
pero que se dio con condiciones excepcionales en la Argentina. Un periodista
ingles llegó a firmar que los Cabernet Sauvignon o los Merlot argentinos son
tan buenos como los franceses o californianos, pero en ningún lugar del mundo
se dan los Malbec como en la Argentina.
La zona de Luján y Maipú son ideales para el varietal y por ese motivo muchas bodegas han
elaborado Malbec con denominación de origen controlada (D.O.C). Da un vino de gran cuerpo,
óptima acidez, mucho color y taninos de gran capacidad de conservación. Los caldos se
presentan muy bien para el añejamiento de varios años en madera y un vino de un año muchas
veces puede parecer nuevo.
Es el vino que abrió el campo de los mercados internacionales para la vitivinicultura en la
Argentina y día tras día gana mayores adeptos. La variedad sufrió los embates de las crisis
periódicas en nuestra vitivinicultura y quedan una 9.000 hectáreas de las 57.000 que hubo en la
década del 50.
A la vista, el Malbec presenta tonalidades rojo rubí con toques violáceos y los aromas
predominantes son los frutos rojos (ciruela, Guinda)tinta, café y regaliz (dulce).
Sangiovese: Es una cepa típicamente Italiana y que da origen al famoso Chianti. Es la variedad
principal de los vinos jóvenes y logra caldos frescos y suaves. En la Argentina existen más de
3.000 hectáreas de varietal y los buenos caldos obtenidos han provocado que los vinos tengan un
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excelente mercado de exportación. Inclusive, cadenas británicas de supermercados encargan
vinos a las bodegas argentinas, colocándoles etiquetas en inglés, aunque con la indicación
geográfica de nuestro país. Sus aromas predominantes son los frutos rojos, tales como las
ciruelas y guindas.
Tempranillo: Es un varietal proveniente de España que se ha adaptado muy bien al clima de la
Argentina. Hasta no hace mucho tiempo, la Tempranillo no figuraba entre las denominadas tintas
finas, pero en los últimos años y merced a la calidad de los vinos obtenidos a partir de la variedad
por parte de algunas bodegas de la región, el cepaje se ha revalorizado. Sus vinos han ganado
consumidores internacionales y tiene excelente aceptación en el mercado interno. Se trata de
caldos de color rojo intenso con algunos tintes naranja, especialmente cuando evoluciona, color
muy característico de los Rioja Españoles. En los aromas predominan los frutos rojos y en la
boca es muy redondo y suave, con taninos dulces y frutados, que lo hacen un vino muy exquisito
al paladar.
Importante!!!!!.
Nota: Once aromas o sabores asociados con el vino.
Frutas, café, tierra, roble, levadura, chocolate, hierbas, flores, madera, tabaco, humo.
Temperaturas de los vinos:
Todos los vinos deberían tomarse entre 7° y 18°.
Tipo de vinos. Rango de temperatura.
Vinos tintos: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec o sus cortes. 18°
Oportos y tinto jóvenes De 16° a 18°.
Tintos livianos de consumo rápido. 16°
Los rosados de mayor cuerpo. De 14° a 16°.
Rosados jóvenes. De 12° a 15°.
Chardonnay con elaboración en Roble. De 10° a 12°.
Espumantes de cuerpo, champagne Francés 8º
Vinos blancos frutados y dulces 7°.
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El cultivo de los viñedos:
La historia del vino comienza en el viñedo. Aquí, bajo la dirección del viticultor, hasta los mínimos
detalles son tenidos en cuenta para cultivar con éxito uvas de alta calidad.
El Clima, suelo
En general las zonas son templadas y áridas, con una pluviometría media de 170 mm anuales y
diversos microclimas.
Los días de sol son abundantes, lo que permite una cosecha con porcentajes de azúcar elevados.
Es un ecosistema ideal para el cultivo de la vid, donde no se desarrollan hongos y bacterias que
perjudiquen su desarrollo.
Debido al bajo régimen de lluvias, el riego es necesario.
Cuidado del suelo
Un buen suelo, preservado de enfermedades e insectos y adecuadamente cultivado, es un factor
importante en el proceso del cultivo de viñedos. El mejor suelo para el cultivo de viñedos es
relativamente suelto, de estructura areno arcillosa y fondo pedregoso.
Durante el año, el suelo debe ser sometido a un estricto control de malezas e insectos.
Irrigación
Las cepas requieren una cantidad de 190.000 m3 de agua por hectárea y por año. En Mendoza,
la cantidad de agua proveniente de las precipitaciones pluviales de que disponen los productores
es de aproximadamente 240 mm por año.
En los viñedos donde ocurre esto, la cantidad adicional de agua es provista por sistemas de
perforación que la extraen en forma mecánica del subsuelo y por el agua proveniente de
deshielos en las altas cumbres, el sistema más empleado es el riego por acequias (canales).
Los cepajes
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El proceso de establecer un viñedo comienza con la adecuada selección de los cepajes.
Tomando de los tres cepajes más nobles, en tintos Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, y dos de
los más nobles en blancos, Chardonnay y Chenin Blanc.
En cada hectárea de viñedo son cultivadas 2.200 plantas de vid. Cuando éstas se encuentran
listas para comenzar a producir, esto es, al tercer año de su plantación, se hace necesario
extremar los cuidados para asegurar el resultado de contar con plantas vigorosas y sanas.
Cada planta crece guiada por un poste de algarrobo de 2.10 m de altura sobre el suelo. Una
estructura de tejidos de alambre a esa misma altura hace posible una adecuada disposición de los
brotes y los racimos, que facilitarán una conveniente exposición de los frutos al sol durante el
proceso de maduración, como asimismo el control de enfermedades y la posterior cosecha.
Niveles de producción de las vides
Una producción de 100 quintales por hectárea es considerada, no solo normal, sino también
adecuada, en el caso de los cepajes nobles. Es necesario destinar 130 Kg. de uva para producir
100 litros de vinos finos de calidad superior.
Desde la yema frutal al racimo
En la primavera, tan pronto como las temperaturas promedio se sitúan por encima de los 14°,
comienza a movilizarse la savia en el organismo de la planta, hasta entonces en receso, y luego
la yema abre y así nacen los brotes. Aproximadamente 45 días después, comienza el período
llamado cuaje, inmediatamente después, las flores son reemplazadas por pequeños granos de
uvas verdes. Luego, las uvas aumentan de tamaño rápidamente y allí comienza el proceso
llamado “Envero”, durante el cuál, el grano cambia su color verde por un azul violáceo y o
amarillo ámbar, según el cepaje de que se trate. Por entonces, el proceso de división celular en el
grano ha cesado y comienza la etapa de expansión celular, que culmina con la maduración.
Las uvas
Las cepas producen brotes, llamados también sarmientos. De los sarmientos emergen los
racimos que a su vez contienen los granos.
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Los racimos
Los racimos son diferentes en peso y forma. El racimo del Chenin Blanc pesa alrededor de 150
gramos, mientras que el racimo de un cepaje rústico, como cereza o criolla, puede llegar a pesar
dos a tres veces más.
Con respecto a las formas, pueden ser cónicos y o cilíndricos. Por ejemplo, el racimo de Cabernet
Sauvignon es de forma cónico cilíndrico. Por ejemplo, el racimo de Chardonnay es cilíndrico,
compacto y alado (que tiene forma de ala), el del Chenin Blanc es cilíndrico, el del Merlot es
cilíndrico y a veces alado, el del Malbec es cilíndrico y suelto y el Pinot Noir es cónico corto.
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La cosecha
Las uvas maduran entre el final del verano y principios del otoño, el período de cosecha es
diferente para cada variedad de uva, por ejemplo Chardonnay es normalmente cosechada
temprano y Cabernet Sauvignon tarde, durante la época de cosecha.
Para determinar cuándo las uvas están listas para ser cosechadas, el vitivinicultor efectúa
controles frecuentes de azúcar, cuando el nivel es óptimo, están listas para ser cosechadas,
cuidadosamente a mano y utilizando las tijeras para efectuar el corte de los pedúnculos, de
manera tal de no provocar la rotura del grano y promover de tal forma el proceso prematuro de
oxidación del jugo.
Inspección del fruto
El personal técnico es el encargado de esta tarea. El primer paso que se
cumple, una vez que las uvas llegan a la bodega, es el de la inspección del
fruto, para ello se extrae una muestra suficientemente representativa del total de
la partida ingresada, procediendo a efectuar el control del porcentaje de azúcar
o grados brix, asimismo las uvas son examinadas con el objeto de determinar si
no hay signos de enfermedades como Peronóspora (parásito) y Oidio (hongo
muy pequeño que ataca a las hojas y es causante de enfermedad para la vid)
como así también rotura de granos.
Introducción
La producción de un buen vino comienza en el viñedo mismo, entendiendo por viñedo la
conjunción armónica del clima, la variedad de uva (cepaje) y el suelo. Esta suma de factores, que
caracteriza de manera determinante la calidad del futuro vino, resulta vital para sus características
y cualidades de color, aroma y sabor.
El viñedo
Para el cultivo de la vid destinada a la reproducción de vinos de
calidad, existen factores climáticos y humanos. Los primeros 34
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cambian con cada período vegetativo de la vid, es decir cada año, dando origen a lo que se
denomina normalmente “añada”, la cual depende de la humedad relativa ambiente, días de sol,
luminosidad, granizo, heladas y precipitaciones, lo que determina la calidad de cada cosecha. La
mano del hombre interviene también para regular otros factores, como sistema de conducción (el
“formato” de la planta), poda, enriquecimiento del suelo y tratamientos contra las enfermedades
de la vid.
Para saber el momento óptimo en que deben cosecharse las uvas, los técnicos se guían por un
“índice” de madurez (el equilibrio entre los azúcares y los ácidos que contienen los granos ).
Ahora bien, teniendo en cuenta que el azúcar de la uva se transforma luego en alcohol, es
evidente que según el tipo de vino que se desee hacer se vendimiará en una fecha u otra. Por
ejemplo, para un vino joven y fresco, la uva debe ser cosechada con una buena carga ácida y
niveles de azúcar moderados, mientras que para un vino de guarda o para un licoroso importan el
color, el alcohol y el cuerpo, o sea que su cosecha se decidirá con parámetros opuestos a los
anteriores. Para entender este concepto, debemos recordar que a medida que el grano de la uva
madura va disminuyendo su carga ácida y aumenta su tenor azucarino. Una vez recolectada, la
uva se transporta a la bodega para su vinificación.
La Vinificación
Como ya hemos visto, el azúcar contenido en los granos de uva se transforma en alcohol durante
la fermentación. Esta reacción e s posible gracias a las levaduras, microorganismos que se
encargan de llevar a cabo dicha metamorfosis. La uva es rica en azúcares fermentables que
elabora a través de la fotosíntesis, especialmente la glucosa y la fructosa. Cuando el grano se
rompe, el jugo entra en contacto con levaduras que son capaces de metabolizarlo y producir a
partir de él, alcohol, gas carbónico y otros compuestos secundarios. Este fenómeno ocurre de
manera; absolutamente natural, interviniendo el hombre nada más que para controlar y llevar a un
buen término el proceso. Sin un adecuado control humano, la fermentación puede ser invadida
por microorganismos y bacterias indeseables.
Ahora bien: es esencial tener presente que con las uvas blancas sólo
puede obtenerse vino blanco, mientras que con uvas tintas puede
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elaborarse tanto vino tinto como blanco y rosado. Cualquier persona que haya cortado por la
mitad un grano de uva tinta, se habrá percatado de que el color está sólo en el hollejo; el zumo
siempre es incoloro, igual que en las uvas blancas. De esa manera, para obtener vinos tintos es
necesario fermentar el jugo junto con las pieles, para que éstas le vayan cediendo todos los
pigmentos del color. Si las uvas tintas son prensadas al llegar a la bodega, separando
inmediatamente las pieles del jugo, cuando éste último es fermentado el vino resultante será
blanco, ya que no hubo tiempo alguno de contacto entre ambas partes. Como resulta obvio, las
uvas blancas dan siempre vinos blancos, ya que su piel no tiene color alguno que transmitir.
La Vinificación de vinos blancos
Una vez llegada a la bodega, la uva es descargada en
una tolva, donde una máquina llamada descobajadora
se encarga de separar los granos de uva de la parte
leñosa del racimo. Luego pasa a los rodillos que
rompen el hollejo liberando el jugo, pero de manera no
violenta y sin romper las semillas, ya que éstas pueden
transmitir gustos desagradables. A la salida de los
rodillos, el total de la vendimia (jugo y pieles) es
enfriado para conservar la materia prima óptima y
evitar la evaporación de sustancias aromáticas.
Luego, el mosto es transferido a una prensa, que
mediante suave presión extrae la casi totalidad del
jugo, quedando retenidos los hollejos y demás partes
sólidas. El jugo ingresa entonces a los tanques de
fermentación donde permanece a temperaturas controladas durante todo el proceso, hasta que
toda el azúcar se ha transformado en alcohol. La fermentación de vinos blancos dura
aproximadamente unos siete días.
En esta etapa, la apariencia del vino dista de ser atractiva, ya que todavía tiene en suspensión
partículas vegetales y restos de la fermentación. Las turbiedades son eliminadas por
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sedimentaciones, clarificación y filtrado, que son llevados a cabo con modernos métodos que no
dejan resabio alguno en el vino.
El vino, brillante y biológicamente estable, está listo para ser embotellado. Las botellas nuevas
son objeto de un lavado en máquina, secado por aire caliente y posterior barrido del aire en su
interior con gas carbónico. La llenadora automática introduce en la botella la cantidad justa de
vino, coloca el tapón de corcho natural y el capuchón metálico, transfiriéndola luego a la
etiquetadora. Luego de colocadas en cajas, las botellas están listas para su despacho al
consumo.
Vinificación de vinos tintos
Para la llegada de las uvas tintas, el descobajado y la molienda vale la
misma operatoria descripta para la vinificación en blanco. Luego de
abandonar los rodillos de estrujado, el mosto completo (jugo, hollejos y
semillas) pasa directamente a la cuba de fermentación.
La diferencia más sobresaliente entre la vinificación en tinto y la de
blanco reside precisamente aquí. Mientras que en los blancos fermenta
el jugo solo, en los tintos fermenta toda la masa, ya que en este caso
es necesario un contacto prolongado entre jugo y pieles.
De esta manera los hollejos van cediendo toda su materia colorante y
también una serie de compuestos llamados taninos, que son los que le
dan al vino tinto su robustez y cuerpo.
Esta primera etapa se denomina fermentación tumultuosa, y dura
aproximadamente entre cuatro y ocho días, dependiendo de la
intensidad tánica y colorante que se desee dar al vino.
Llegado este momento, se saca la masa de la cuba y se prensa para
separar, ahora sí, el líquido de los hollejos. El primer jugo que sale de
la prensa, aproximadamente un 70%, es el que menos presión ha
sufrido y por lo tanto es de mejor calidad. Este líquido se denomina mosto flor y es el que está
destinado a la producción de los vinos más finos. El 30% de líquido restante se utiliza para corte
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con vinos menores. Como todavía queda una buena cantidad de azúcares por fermentar, el
líquido continúa el proceso en una segunda etapa denominada fermentación lenta, que dura entre
15 y 20 días, o aun más, según sea el vino que se desea obtener. Una vez culminada la
fermentación alcohólica, el vino es estabilizado, clarificado y filtrado.
El Añejamiento
Terminadas estas operaciones, ya tenemos vino tinto y comienza la larga y paciente tarea de
añejarlo. Mientras que, salvo contadas excepciones, los vinos blancos son embotellados poco
tiempo después de su elaboración, los vinos tintos necesitan un tiempo de asentamiento y crianza
para que sus características juveniles de agresividad y desequilibrio al paladar se vayan
transformando en otras de redondez y suavidad.
El añejamiento puede llevarse a cabo en piletas o tanques, cuando se
desean mantener intactos los rasgos frutados del vino tinto. Cuando la
intención es hacer grandes vinos de guarda, parte de la crianza se
realiza en recipientes de madera de roble, los cuales ceden sus propios
aromas y sabores, dando un toque de complejidad.
Los recipientes de roble pueden ser grandes toneles, antiguos, o bien
barricas nuevas. El efecto de la madera vieja y de la madera nueva son
sustancialmente diferentes. La popularidad adquirida por estos últimos ha llevado a destacar su
uso en las etiquetas o contra etiquetas, en general con la mención roble, oak, oak cask, o
similares.
Los vinos rosados
Los vinos rosados provienen de una vinificación de uvas tintas con muy
poco tiempo de contacto entre las pieles y el jugo logrando de esa manera
una leve cesión de color. Una maceración de unas 24 horas da al vino una
tonalidad apenas “sonrosada”, mientras que con 48 ya se logra un rosado
intenso. Una vez lograda la intensidad cromática deseada, la masa
descuba y se prensa, separando el líquido de los hollejos. A partir de allí el vino continúa los
procesos de fermentación, estabilización y demás de la misma manera que un vino blanco.
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Método para describir los vinos
Encontrar palabras para expresar lo que genera un vino no es tarea fácil. Describir el gusto de un
Chenin Blanc o un Cabernet Sauvignon es tan difícil como describir el gusto de una langosta o de
un bife. Cuando hablamos de los diferentes gustos entre los vinos y no contamos con el
vocabulario necesario que nos permita hablar sobre la degustación y formular los juicios de
evaluación, esta tarea se torna imposible.
Apariencia y color
Apariencia: La apariencia debe ser juzgada mirando al vino contra la luz de una vela, una
lámpara o a falta de estos elementos, se colocará detrás de la copa una hoja de papel blanco.
Un vino brillante refleja la luz y hasta emite destellos; es absolutamente límpido, un vino claro es
también límpido pero no emite destellos. Un vino anubado
carece de limpidez y no refleja la luz.
Color: los vinos son predominantemente blancos, rosados,
rojos o variaciones de éstos.
Cuerpo: El cuerpo del vino es la medida de la carencia de
agua, este es usualmente medido moviendo la copa en
pequeños círculos y mirando de que manera baja el vino
por las paredes de la copa. Los vinos de mucho cuerpo son pesados, robustos y no aguados.
Estos vinos descienden por las paredes del vaso formando anchas estrías. Los vinos de medio
cuerpo son más delgados y con sensación de algo aguados, descienden por las paredes de la
copa formando estrías delgadas. Los vinos livianos o de poco cuerpo no se adhieren a las
paredes de la copa cuando ésta es girada en círculos.
Nariz: El olor o la nariz de un vino es percibido cuando se
inhala en una copa de boca relativamente ancha. El olfato es
el sentido más importante en la apreciación y el placer del
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vino, el centro del sentido del olfato son las papilas olfativas, que se encuentran en la parte
superior de las fosas nasales; las moléculas olorosas, llegan a las papilas olfativas por dos vías,
las fosas nasales cuando aspiramos, y la boca al subir de la garganta a la nariz cuando expiramos
(vía retronasal).
En un sentido general se denomina nariz al conjunto de los olores de un vino.
Algunos vinos tienen nariz pronunciada, otros moderada, otros delicada y sutil. En un mismo vino,
el tipo de olor, puede ser fácilmente detectado, mientras en otros esto se dificulta. En relación a la
detección del olor, una nariz pronunciada es fácil de percibir, una moderada es más o menos y
una sutil es difícil de detectar. Un vino carece de nariz cuando no es posible distinguir olor
alguno.
La nariz varía en intensidad y en calidad según la edad, la variedad, el origen del vino y su
calidad, pero deberá ser siempre limpia es decir sin olores desagradables.
El aroma: Este término designa los olores que provienen de la transformación de las uvas por la
fermentación (olores frescos y frutados que se encuentran principalmente en vinos jóvenes).
Los aromas de un vino se clasifican en estos tipos principales:
Florales: rosa, violeta, acacia, jazmín, azahar.
Especiados: pimienta, clavo, regaliz, anís, canela.
Frutales: limón, pomelo, grosella, cereza, manzana, melocotón, albaricoque, pera, melón,
piña.
Vegetales: paja, maleza, heno, hierba, espárrago, aceituna.
Animales: caza mayor, almizcle, cuero, piel o lana húmeda.
Empiromáticos: cocido, matices de asado, pan tostado, café, caramelo, alquitrán,
ahumado.
Químicos: levadura, azufre, esmalte de uña, vinagre plástico.
Minerales: creta, suelo volcánico, tierra, aceite, petróleo, gasolina.
Otros: nuez, miel, manteca.
El bouquet: Designa olores cuyo desarrollo es resultado de la crianza de los vinos en barricas de
roble o de su envejecimiento en botellas.
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Como oler el vino: Hay que oler el vino antes de hacerlo girar en la copa. Luego realizar un
movimiento giratorio y aspirar nuevamente justo después, mientras el liquido se detiene.
Generalmente se advertirá una notable diferencia entre ambos “golpes de nariz”.
Sabor y Textura
La lengua distingue los cuatro sabores primarios: dulce,
ácido, amargo y salado.
Los vinos blancos tienden hacia aromas de cítricos y de
otras frutas: limón, naranja, pomelo, melocotón, pera,
albaricoque, manzana y así como algunas veces melón y
grosella.
Los vinos tintos, evocan sobre todo a frutos rojizos: cerezas
blancas y negras, ciruela, grosella, frambuesas, fresas y
moras.
Tintos y blancos, pueden tener todo tipo de aromas minerales, de especias, de hierbas, y otros
aromas corrientes tales como: pan, levadura, miel, caramelo o diferentes clases de nueces.
El tacto: otras sensaciones que se describen en la boca son táctiles: astringencia, temperatura y
burbujas de gas carbónico.
Astringencia: es un termino utilizado para describir una sensación de sequedad y de causticidad
(agresividad) en las encías, la lengua y el paladar por efecto de los taninos contenidos en el
hollejo. Los vinos tintos suelen presentar un suave rasgo de astringencia, mientras que los
blancos usualmente carecen de ella.
Temperatura: la temperatura adecuada realza la expresión de un vino, cuando se trata de una
temperatura de servicio demasiado baja o alta, puede desfigurar fácilmente el bouquet y el sabor.
Burbujas de gas carbónico: Desempeña un papel importante en la textura de los vinos
espumosos; a veces, también es perceptible en los vinos tranquilos un pequeño punto de gas
carbónico en la lengua.
La textura: la impresión táctil en su conjunto es un factor de calidad. Se compara con frecuencia
la textura de un vino, con el tacto que ofrecen las telas de diversos materiales, como la seda,
satén o terciopelo.
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Por ultimo podemos decir que los vinos balanceados son aquellos en los cuales los cuatro
sabores primarios guardan armonía. Se describe un vino sobre la base de aceptar la relatividad
que tienen estos conceptos aplicados a la degustación, por ejemplo, un vino puede ser seco,
ligeramente ácido y con astringencia agradable. Debemos tener en cuenta también, la sensación
final que deja el vino en la boca después de tomarlo, llamado post-sabor.
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El Jerez
Las primeras noticias del vino de Jerez nos las proporciona Estrabón, geógrafo griego que en el
siglo I a.C. escribía en su libro Geografía (Libro III) que las vides jerezanas fueron traídas a la
región por los fenicios alrededor del año 1100 a.C. La misma noticia recoge Rufo Festo Avieno,
historiador romano del siglo del siglo IV después de Cristo, en su libro Ora Marítima, la primera
guía "turística" que conocemos. En realidad Rufo Festo Avieno reproduce textos de Eutymos, un
geógrafo griego del siglo VI a.C.
Recientemente han sido encontrados dos lagares en el yacimiento fenicio del siglo VII a.C. del
Castillo de Doña Blanca, a 4 Km. de Jerez, entre Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa María.
Para la fabricación de manufacturas de vidrio, cerámica y telas preciosas, los fenicios
deforestaron su suelo, los famosos cedros del Líbano, y se vieron obligados a plantar olivos y
vides en sus colonias para abastecerse de alimentos.
Así pues los fenicios nos trajeron los olivos, las vides y el alfabeto, y vendieron nuestros vinos por
todo el Mediterráneo, especialmente en Roma. Los griegos, que también anduvieron por la región,
nos dejaron entre otras cosas el bellísimo casco expuesto en
el Museo Arqueológico de Jerez con el misterio de un agujero producido por un lanzazo y,
además, la cultura de la moderación.
El vino que consumían los griegos (y los jerezanos) se elaboraba cociendo el mosto recién
fermentado para conseguir vinos que resistieran el transporte. Los vinos así conseguidos tenían
altas graduaciones, por lo que había que añadirles agua; presentaban además muchas impurezas
porque la fermentación era imperfecta y por eso se les añadía ámbar, pez, resinas, etc.
Hacia el año 138 a.C. Escipión Emiliano pacificó la Bética iniciándose una corriente comercial muy
importante de productos de esa región hacia la metrópoli. Los gaditanos vendían a Roma aceite
de oliva, vino de la región y garum, una especie de salsa escabeche. Hace pocos años se
descubrió que el monte Testaccio en el foro del Trastevere en Roma no es más que una inmensa
pila formada por los restos de ánforas que habían contenido aceite de oliva, vinos y garum de la
Bética. Las ánforas de cada producto iban marcadas con una señal diferente por razones fiscales
Durante la dominación árabe en España el consumo de Jerez se mantuvo sin problemas a pesar
de la prohibición coránica.
Sin embargo, en el año 966 el Califa Alhaken II decidió, por razones religiosas, arrancar el viñedo
jerezano. Alhaken II fue un monarca extraordinariamente culto que formó en su palacio de
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Córdoba una biblioteca de 400.000 volúmenes, e impuso la educación obligatoria para todos los
niños de Al-Andalus en el siglo X.
El desliz del arranque de las viñas no fue decidido por él sino por Almanzor, su visir, que se
entendía en todos los sentidos con la favorita del Califa, Aurora, una Navarra renegada. Almanzor,
un árabe descreído que había nacido en Torreguadiaro, cerca de Sotogrande, del que se
conservan poesías en honor del vino, se convirtió en un converso furibundo en su lucha por el
poder, y "más papista que el papa" o, mejor dicho, "más califa que el califa".
Al anuncio del arranque de la viña los jerezanos contestaron que las uvas se dedicaban a
elaborar pasas para alimentar a los guerreros en su Guerra Santa, lo cual era parcialmente cierto,
y consiguieron que sólo se descepara un tercio del viñedo
LA REGIÓN DE PRODUCCION (LA COMARCA)
La región de producción de los vinos amparados por las
Denominaciones de Origen "JEREZ-XÉRÈS-SHERRY" Y
"MANZANILLA-SANLÚCAR DE BARRAMEDA" está
constituida por los terrenos ubicados en los términos
municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa
María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Rota,
Puerto Real, Chiclana de la Frontera y determinados pagos
de Lebrija.
Dentro de esta región de producción se distingue una parte tradicionalmente designada "Jerez
Superior", integrada por los pagos de tierras albarizas de los términos municipales de Jerez, El
Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, algunos de Trebujena y, por otra parte, la
denominada "Zona" integrada por los pagos de tierras de barros y arenas de los términos
municipales de Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija.
EL CLIMA
Corresponde al de una zona meridional cálida, con importante influencia del Océano Atlántico. El
viento de poniente es el que aporta a la cepa la humedad marítima que en los meses secos del
verano actúa como un factor moderador evitando que las hojas y otros órganos de la planta
alcancen temperaturas excesivamente altas.
Los vientos de poniente dominantes durante los meses de julio y agosto riegan durante las
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madrugadas de las viñas de Jerez con los rocíos o blanduras, lo que atenúa los rigores del verano
del Marco.
La vid soporta en período activo una temperatura media de 17,5º centígrados. La región goza
anualmente de 290 días de sol despejado e intensa luminosidad.
Las precipitaciones pluviométricas, que alcanzan una media de 600 l/m2, caen en su mayor parte
entre los meses de octubre a mayo, proporcionando al suelo las reservas de agua que serán
utilizadas por la planta en los meses secos del verano. El mes de septiembre suele ser seco,
factor favorable para la maduración y sanidad de la uva.
Estas condiciones climáticas favorecen el óptimo desarrollo de las plantas y la perfecta
maduración de la uva hasta el momento de la vendimia.
EL SUELO
El Marco de Jerez, que tiene una superficie de 10.750 Has. de viñedos, presenta horizontes
abiertos, suavemente ondulados, característicos del viñedo jerezano, en el cual hay que destacar
la singularidad de su blanca tierra: la "albariza". La albariza (alba significa blanca en latín) es la
tierra más idónea para la producción de uvas aptas para la elaboración del Jerez, y la que
proporciona los vinos de mejor calidad.
La roca albariza es una marga blanca y orgánica formada por la sedimentación de las aguas de
un mar interior que cubría la comarca en el periodo Oligoceno. Es rica en carbonato cálcico, arcilla
y sílice. La albariza tiene un alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia caída en
invierno para nutrir la cepa en los meses secos. Dentro de las denominadas tierras "albarizas"
existen en el Marco las conocidas bajo los nombres de Tajón, Tosca, Lantejuelas, Barejuelas y
Lustrillos.
Existen en el Marco otras variedades de tierras también destinadas a la producción de vinos de
Jerez, aunque en porcentajes menores, llamadas "barros" y "arenas".
Tradicionalmente los viticultores jerezanos dividen la zona de producción en "pagos",
considerándose como tales a cada pequeña zona de viñas, con tierra y meso climas
homogéneos, y delimitadas por accidentes topográficos. Destacan por su calidad los de
Carrascal, Macharnudo, Añina y Balbaina.
LAS VARIEDADES DE UVA
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El Reglamento del Consejo Regulador señala las siguientes variedades de
viníferas aptas para la elaboración del Jerez: Palomino de Jerez, Palomino Fino,
Pedro Ximénez y Moscatel para elaborar el vino de este nombre.
Palomino Fino
Tiene abundantes sinonimias: Albán, Albar, Horgazuela, Jerez, Jerez fina, Listán, Listán común,
Palomino, Palomino de Chipiona, Palomino del pinchito, etc. Su cultivo es muy antiguo en la zona,
por lo que debe considerarse autóctona. Según diversos autores pertenece a la denominada Tribu
de los Listanes y a la Proles Occidentalis.
Gracias a sus especiales características vitícolas y enológicas ha ido extendiéndose cada vez
más y es la variedad preponderante en la elaboración del Jerez. Constituye una singularidad más
de la viticultura de esta zona, a la que está muy bien adaptada, y su especial cultivo sobre la
albariza da lugar a productos de gran calidad, con características muy particulares específicas del
Marco. Es de variedad blanca, de hoja grande, orbicular, ligeramente truncada, con seno peciolar
en V, senos laterales superiores cerrados y vellosidades en el envés. Los sarmientos son
semirrastreros. Los racimos, numerosos, son largos y bastante anchos, con gran número de
bayas. Estas son medianas, ligeramente aplastadas y jugosas, con el hollejo fino. Resultan
agradables para comer.
Pedro Ximénez
Sus principales sinonimias son: Alamis, Pedro Jiménez, Pedro Ximen, Ximen, Ximénez, etc.
Cultivada desde hace mucho tiempo en el Marco de Jerez, es una variedad tradicional en distintas
zonas andaluzas. Se la ha clasificado en la tribu de la Ximenecias y dentro de la llamada Proles
Orientalis, subprole caspica.
Da vinos dulces de gran calidad, que tienen gusto de fruta y aroma particular, para lo cual la uva
se somete previamente al soleo, perdiendo parte de su humedad. Su fino hollejo acelera este
proceso.
De uva blanca, la hoja es de tamaño mediano, orbicular, con seno peciolar poco abierto y base en
V, senos laterales superiores cerrados y escasa vellosidad en el envés. Los sarmientos son
erguidos. Los racimos son numerosos, con rebuscos, medianos, de compacidad media y buen
número de bayas. Estas tienen tamaño mediano, forma elíptica y hollejo fino. Son jugosas, dulces
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y sabrosas.
Moscatel
Variedad utilizada en el Marco de Jerez para la producción de los vinos de este nombre. El
Moscatel cultivado es el denominado "de Chipiona". Otras sinonimias son Moscatel de Alejandría,
Moscatel gordo, Moscatel de España, etc.
Es una variedad universal extendida en muchas zonas vitícolas de todo el mundo, y citada ya en
la antigüedad por Columela, en los primeros años de la era Cristiana. Originaria de África, se la ha
clasificado en la Tribu de los Moscateles y en la Proles Orientalis, subprole caspica. En la zona
del Jerez da lugar a las producciones especiales que llevan su nombre, de una gran calidad. Se
desarrolla mejor en viñedos situados cerca del mar.
Con uva de color blanco, la hoja es mediana, orbicular, con seno peciolar poco abierto, en V,
senos laterales superiores cerrados y escasa vellosidad. Los sarmientos son semierguidos. Tiene
racimos numerosos, grandes, desiguales, sueltos. Las bayas son grandes y jugosas.
LA OBTENCION DEL MOSTO
Una vez realizada la recogida de la uva (vendimia), esta es transportada a los lagares, que en la
región de Jerez están situados en las propias viñas o bien en las afueras de las ciudades, las
uvas se descargan en unas cintas transportadoras para eliminar los escobajos, hojas y racimos en
malas condiciones, cuya inclusión en la prensa produciría excesivo tanino. Después se pasan a
máquinas de estrujado suave para facilitar la apertura del grano e inmediatamente después se
pasan a las prensas. En Jerez se utilizan normalmente prensas horizontales constituidas por un
cilindro horizontal de acero inoxidable cuyo eje tiene una bolsa neumática que mediante suaves
presiones y descompresiones obtiene el denominado mosto de yema que presenta un
rendimiento de 70 1. /100 Kg de uva. Sólo este mosto de yema constituye la base para la crianza
de los vinos de Jerez.
Las bodegas suelen realizar dos prensados más; los productos resultantes de la segunda prensa
se utilizan para la producción de otros vinos no calificados como Jerez o para la destilación de
alcohol, y los de tercera se destinan a la producción de ácido tartárico y otros productos.
Como alternativa a los lagares tradicionales se están extendiendo en el Marco los llamados
centros de vendimia. En ellos además de las operaciones descritas anteriormente, se realiza la
fermentación, clasificación y primeras fases del proceso de crianza.
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LA FERMENTACIÓN
El mosto obtenido en las prensas pasa inmediatamente a depósitos verticales de acero inoxidable
de hasta 40.000 litros para realizar la fermentación que tiene lugar a temperaturas controladas
entre 22º C y 24º C. Algunas bodegas mantienen todavía el antiguo sistema de fermentación en
barricas o botas de roble nuevas, con el doble fin de que el proceso envine las botas y las
capacite para la larga crianza del vino de Jerez, y por otra parte, para obtener una vinificación
característica del mosto. La fermentación se produce por la acción de las levaduras que contiene
el polvillo de la uva o "pruina"; las variedades de levaduras más importantes de Jerez son: La
Saccharomyces Apyculatus ó levaduras salvajes, que inician la fermentación pero mueren cuando
el vino se encabeza con aguardiente de vino.
La Saccharomyces Ellipsoideus ó levadura del vino, que toma el testigo de la fermentación
cuando las levaduras salvajes desaparecen.
La fermentación tumultuosa es el proceso por el cual más del 90% del azúcar que contiene la uva
se convierte en alcohol etílico y anhídrido carbónico; es muy violenta durante las primeras 36
horas, y dura entre 3 y 7 días según la temperatura ambiente. Después de esta primera fase de la
fermentación comienza una segunda, lenta, que finaliza a primeros de diciembre, durante la cual
el vino joven está creciendo y obteniendo las características que lo definirán en su primera
clasificación.
CLASIFICACION DE LOS VINOS DE JEREZ
El vino de Jerez se cría en contacto con el aire. La primera clasificación de
los vinos se realiza antes del deslío, previamente a la entrada de los
mismos en el sistema de crianza. Mediante una cata individual se van
marcando las botas con: Una raya Vinos muy limpios a la nariz y con
aromas adecuados para la crianza de Finos, Manzanillas y Amontillados.
Una raya y un punto Vinos de más cuerpo ideales para la crianza de
olorosos.
Dos rayas Vinos destinados a otros tipos que no sean Finos, que según su
evolución, serán definidos en una segunda clasificación.
Tres rayas Vinos con deficiente evolución, que se destinan a la destilación. Los vinos clasificados
con una raya se encabezan con aguardiente de vino hasta los 15-15,5º e inician la crianza de
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Finos, Manzanillas o Amontillados. Mientras la crianza de la generalidad de los vinos es
anaerobia, esto es en vasijas cerradas herméticamente para evitar la oxidación del mosto, en
Jerez la crianza del vino es aerobia; en el caso de los tipos Fino y Manzanilla la oxidación se evita
por la aparición espontánea en la superficie del vino de un velo de flor que le aísla del aire,
consume su alcohol, y le aporta sus nutrientes. Este velo de flor de los vinos de Jerez lo forman
las levaduras, todas del género Saccharomyces: Saccharomyces Beticus, Saccharomyces
Cheresiensis y Saccharomyces Rouxii. La primera es la más fuerte, pero va disminuyendo a
medida que el vino envejece, actuando entonces las otras. Las levaduras son organismos vivos
que florecen en primavera y otoño, y disminuyen en verano e invierno, e incluso mueren
depositándose sus células en el fondo de la bota y formando "la madre del vino". Esas células son
reemplazadas por las levaduras que nacen, pero en invierno y en verano ese reemplazo no es
total y el velo de flor es más delgado. Los vinos clasificados con una raya y un punto se
encabezan con aguardiente de vino hasta los 17,5º, lo que impide el desarrollo de la flor, y se
almacenan en botas para iniciar la crianza fisicoquímica en presencia del aire, o aerobia, que dará
lugar a los Olorosos. En esta primera clasificación, por tanto, ya se definen las dos grandes
familias del Vino de Jerez, la de los FINOS criados bajo velo o "flor", y la de los OLOROSOS,
criados en contacto directo con el aire
LA CRIANZA DEL JEREZ
La crianza del Jerez se realiza en botas de roble americano de 600 litros de capacidad, que se
llenan en sus 5/6 partes, dejando una cámara de aire de "dos puños" (uno encima de otro) para
que puedan actuar las levaduras de la flor.
Hasta el segundo tercio del siglo XIX Jerez envejecía sus vinos por el sistema de añadas, pero los
fuertes incrementos de la demanda en Inglaterra por aquellos años llevaron a los importadores
ingleses a solicitar de las bodegas jerezanas vinos homogéneos y con un sabor uniforme. Nacía
el sistema de criaderas y soleras. Cada vino en crianza tiene, pues, en sus distintos tipos y
variedades una serie de botas de crianza llamadas soleras y varias series de botas de crianza
llamadas criaderas.
Las botas se alinean en hileras de tres alturas, cada una de las cuales constituye una escala. La
hilera o escala más cerca del suelo se llama solera, de suelo, no de sol, y contienen vino de más
edad. De esa hilera se extrae una proporción de vino para el consumo, que es reemplazada por la
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misma cantidad de vino de las botas de la segunda hilera o primera criadera; el vino extraído de la
primera criadera se reemplaza con vino de la tercera hilera o segunda criadera. Esta operación se
conoce en Jerez con el nombre de "corrida de escalas", y se suele realizar con unos utensilios
llamados canoa y rociador, de modo que el vino entre en las botas poco a poco, como un rocío,
con objeto de que la flor del vino no se dañe.
El sistema de crianza del vino de Jerez es pues dinámico, y se produce por el corrimiento de
escalas de vinos de diferentes años; procedimiento muy caro que permite sin embargo que los
vinos jóvenes adquieran las buenas cualidades de los vinos viejos.
Los Finos y la Manzanilla tienen un envejecimiento mínimo de tres años, y pueden llegar a tener
catorce criaderas. Cuando los vinos Finos empiezan a perder la flor pueden añadir al proceso de
crianza biológico o bajo velo al que han estado sometidos durante al menos tres años, un nuevo
proceso de crianza fisicoquímica, convirtiéndose primero en Finos Amontillados y después en
Amontillados. En el caso de la Manzanilla el proceso se inicia con la Manzanilla Pasada y termina
convirtiéndose en Amontillado.
Clasificación definitiva de los Finos (mediante cata aproximadamente a los tres años de su
crianza).
Una Palma, Dos Palmas, Tres Palmas, Estas denominaciones se aplican a los Finos que se
distinguen por su limpieza, finura y delicadeza en el aroma.
Los vinos que son muy limpios en la nariz, en la que se asemejan a los Amontillados, mientras
que en el paladar tienen la gordura de los Olorosos, se denominan Palo Cortado y se suelen
clasificar marcando las botas con: Un Palo Cortado Dos palos Cortados Tres Palos Cortados. Una
vez terminado el proceso de crianza los vinos se clarifican con claras de huevos batidas a punto
de nieve, o bien con albúmina de huevo ya concentrada, Este proceso persigue concentrar todas
las partículas en suspensión del vino y precipitarlas al fondo de las lías. Finalmente el vino se filtra
para eliminar las últimas impurezas.
LOS TIPOS DEL JEREZ
Aunque algunas bodegas de Jerez están volviendo al sistema de añadas, los vinos de Jerez se
distinguen, no por la añada o milésima, sino por los diferentes tipos:
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Fino: De color pajizo o dorado, aroma punzante y delicado (almendrado), seco y ligero al paladar,
con crianza "en flor", y con una graduación sobre 15º.
Manzanilla: De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, con crianza "en flor"
exclusivamente en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda. Su graduación alcohólica es
sobre 15º.
Amontillado: De color ámbar, con aroma punzante y atenuado (avellanado). Suave y ligero al
paladar. Su graduación alcohólica oscila sobre los 17,5º.
Oloroso: Inicialmente seco, de color ámbar a caoba, con aroma muy acusado como indica su
propio nombre. Tiene mucho cuerpo (nuez). Su graduación alcohólica esta sobre los 18º.
Palo cortado: Vino de color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado,
elegante y muy persistente. Conjuga las suaves, delicadas y punzantes características del
Amontillado y la vinosidad y gordura del Oloroso. Son vinos difíciles de encontrar porque la
mayoría de las viñas que producían uvas idóneas para su crianza desaparecieron con la Filoxera
de 1894. Su graduación alcohólica es sobre 18º.
Pale cream: Es un vino suave, de color pálido, aroma punzante y delicado (dulce). Su graduación
alcohólica es sobre 17,5º.
Cream: Vino dulce, obtenido a partir del oloroso, de color oscuro. Tiene aroma punzante y
atenuado, de mucho cuerpo. Su graduación alcohólica es sobre 17,5º.
Pedro Ximénez: Vino de color caoba oscuro, con profundos aromas de pacificación. Suave y
dulce a la boca. Pleno, vigoroso y con perfecto equilibrio. Elaborado a partir de uvas Pedro
Ximénez expuestas al sol para su pacificación. Su graduación es sobre 17º.
Fuente: CRDO Jerez.
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El champagne
El hallazgo del champagne fue lento y laborioso. En una carta escrita en
1694, Dom Perignon se dirige a uno de sus clientes haciéndole saber que
le hacía llegar “seis botellas del mejor vino del mundo”. Esta epístola
evidencia que ya en aquellos tiempos el champagne se degustaba como
un producto excepcional del cual sólo podían beneficiarse unos pocos,
debido a su también elevado precio, símbolo de una calidad que eleva el
placer a la categoría de privilegio. La filosofía de comercio era vender a los
mejores clientes y al mejor precio, teniendo en cuenta la calidad
extraordinaria del producto ofrecido.
Los momentos felices del siglo, se han visto acompañados indefectiblemente de una copa de
Champagne, ese delicioso vino que ha convertido sus burbujas en un mito, gracias no sólo a su
historia sino también a sus particulares características.
El Champagne ha servido de fuente de inspiración a músicos, poetas, escritores y ha estado
presente en las más diversas celebraciones. Adscrito durante mucho tiempo a la realeza y la alta
aristocracia, en los últimos tiempos este delicado espumoso se ha ido haciendo multi-social,
también en España donde se ha producido un más que importante aumento del consumo,
principalmente para días muy especiales.
Región de Nacimiento
La región de Champagne es la zona vinícola más septentrional de Francia, con un clima
continental bastante frío que lleva a las uvas a situaciones límite de supervivencia. De todas
formas, el cultivo de la vid en los valles y colinas cercanas al Marne se remonta a la era del
cretáceo y durante la Edad Media los vinos tintos de Champagne rivalizaron en calidad y prestigio
con los populares Borgoñas, aunque no sería hasta el siglo XVIII cuando estos caldos adquirieron
las burbujas que los han hecho únicos.
Cuenta la tradición popular que fue el monje benedictino Dom Perignon, tesorero de la Abadía de
Hautvillers, el creador del Champagne, al convertir un defecto que se producía en los vinos de la
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región debido al clima, en toda una virtud y su sello de calidad. Las duras condiciones de la región
provocaban que la fermentación del vino en la barrica se interrumpiese por el frío antes de haber
consumido todos los azúcares, y ésta se reanudaba con la llegada de la primavera, pero cuando
el vino ya estaba embotellado, convirtiéndose en un "vino tumultuoso" por la presencia de dióxido
de carbono. Además, Dom Perignon está considerado el responsable de obtener un vino blanco a
partir de uvas tintas y de haber desarrollado el sistema de assemblage de distintas viñas y lugares
para obtener su característico vino.
De la tierra y las viñas
El cultivo de la vid destinada a la elaboración del Champagne está detalladamente regulado por la
Denominación de Origen establecida en 1927 que delimita la zona atendiendo a características
naturales específicas del suelo y el subsuelo, las variedades de uva y el rendimiento de la
producción.
El suelo de la región está compuesto por una base calcárea de finales de la Era Secundaria,
recubierta por una fina capa de tierra cultivable. Esta creta con elementos marinos y minerales
aporta las sustancias nutritivas para la vid pero también actúa como regulador térmico e hídrico,
propiciando una óptima maduración de la uva a pesar de las bajas temperaturas y del reducido
periodo de crecimiento.
Actualmente se cultivan unas 31.000 hectáreas de terreno, repartidas entre cinco departamentos,
aunque la gran mayoría de los viñedos se encuentran en el del Marne, representando
aproximadamente el 2% de la superficie total dedicada a la viticultura en Francia.
Asimismo, la reglamentación autoriza únicamente tres variedades de uva, perfectamente
adaptadas al rigor del clima y al suelo de la región, las tintas Pinot Noir y Pinot Meunier y la blanca
Chardonnay, que se recogen a mano, cuando el contenido de azúcar y la acidez son las
adecuadas, para evitar que los racimos se aplasten y los mostos se coloreen con la piel de las
uvas tintas; además se eliminan a tijera las uvas dañadas, verdes, desgarradas o aplastadas.
De la elaboración y el envejecimiento
A pesar de elaborarse con dos terceras partes de uvas tintas, el Champagne es un vino blanco y
eso es posible gracias al sistema de prensado progresivo que se aplica para que el jugo fluya
rápidamente y los pigmentos de la piel de la uva negra no tengan tiempo de teñirlo. También en
este proceso la reglamentación delimita perfectamente la productividad; por cada 4.000 kilos de
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uvas, sólo pueden extraerse 2.550 litros de mosto, y éstos repartidos en 2.050 litros procedentes
de un primer prensado, llamado jus de cuvée (mosto de cosecha), y 500 litros de un segundo
prensado, denominado jus de première taille (mosto de primera poda).
A continuación el mosto se somete a una primera fermentación, durante la cual el azúcar se
transforma en alcohol y se controla e incluso se disminuye el grado de acidez, dando lugar al vino
base, habitualmente conocido como "vino tranquilo", que se combinará para mantener la calidad y
el gusto tradicional de cada marca. Este proceso, que se conoce por "assemblage", requiere un
cuidado especial ya que se pueden utilizar vinos de Crus, los 250 pueblos de la región
clasificados con una escala propia de Champagne (que también sirve para establecer los precios
de la uva para los productores); distintas variedades de uva, vinos de primer o segundo prensado
y vinos procedentes de anteriores añadas, llegando a utilizarse hasta 60 caldos diferentes para
lograr un Champagne concreto.
El resto del proceso de elaboración del Champagne es muy similar al seguido en España para la
producción de cava. El vino, ya embotellado, se somete a una segunda fermentación, durante la
cual las levaduras transforman lentamente el azúcar en alcohol produciendo gas carbónico, que
se efectúa en las bodegas calcáreas de la región a una temperatura constante de unos 11° C.
Después se deja envejecer en bodega un mínimo de 15 meses en el caso del Champagne clásico
y de 5 años para un millésimé según establece la legislación, aunque en la práctica este proceso
se prolonga durante bastante más tiempo.
Los últimos pasos son el "remuage", en el que se van girando las botellas para que las lías se
depositen junto al tapón; el "dégorgement" (degüello) para la eliminación de estas lías, y el
"dosage" (dosificado), la adición de un licor preparado con vino y azúcar de caña que determinará
el tipo de Champagne.
De los tipos, la gama y las botellas
Los Champagnes tienen diversas clasificaciones establecidas en función
de su ensamblaje o de su dosage, además de disponer de una variada
línea de botellas de distinta capacidad pero siempre de cristal grueso y
oscuro para proteger el vino de la luz.
Según su ensamblaje los Champagnes pueden ser "No Millésimé", sin
añada, resultantes habitualmente de la unión de vinos de distintos crus y
años, que son los más habituales; "Millésimé", Champagne de añada que
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únicamente se elabora cuando la cosecha tiene unas características especiales; "Grand
Millésimé", Champagne de añada que se elabora exclusivamente cuando la vendimia es
considerada excelente en toda la región; "Blanc de Blancs", en el que únicamente intervienen
uvas blancas Chardonnay; "Blanc de Noirs", elaborado sólo con vinos de uvas tintas Pinot
Meunier y Noir; y "Rosado", con un color característico obtenido por la maceración de piel de uvas
tintas o por la adición de vino tranquilo tinto de Champagne.
Atendiendo al contenido de azúcar aportado por el licor de "dosage" los Champagnes se ordenan
en diferentes tipos, Champagne no dosificado o Extra-Brut, con un contenido de azúcar
que varía de 0 a 6 gramos por litro; Brut, con menos de 15 g de azúcar por litro; Extra-dry, de 12 a
20 gramos por litro; Seco, entre 17 y 30 g por litro; Semi-seco, de 33 a 50 gramos por litro; y
Dulce, con más de 50 g de azúcar por litro, siendo cada uno de ellos adecuado para realzar
determinados momentos o platos.
Por otra parte, los Champagnes se elaboran y comercializan con diferentes tamaños de botella,
que se adaptan a las más variadas necesidades, desde la botella de un cuarto (20 cl) hasta el
salomon de 18 litros, pasando por la media botella (37,5 cl), la botella (75 cl), el mágnum (1,5
litros), el jéroboam (3 l), el réhoboam (4,5 l), el mathusalem (6 l), el salmanazar (9 l), el balthazar
(12 l) y el nabuchodonosor (15 l), todas con la misma calidad aunque las más populares y
utilizadas sean la botella y el magnum por su facilidad de servicio.
De las familias del Champagne y sus maridajes
Hoy en día los elaboradores y especialistas del Champagne han optado por realizar una nueva
clasificación de estos vinos, en la que se ha buscado reflejar la variedad de sensaciones que
produce su cata y degustación, estableciéndose cuatro grandes familias, aunque los vinos pueden
presentar rasgos de varias de ellas.
Los Champagnes de "Cuerpo" resultan sensuales, estructurados e intensos, con aromas ricos y
matices de bosque, humo, especias o frutas rojas, y acompañan a la perfección al foie gras,
jamón ibérico, cocidos o carnes blancas.
Los Champagnes de "Corazón" son generosos, calurosos, maduros, con aromas de panadería,
canela o miel y un color cobrizo, de oro viejo e incluso en algunos casos rosado; encajan con
cordero, manjares agridulces, gratinados, tartas tibias y frutas rojas.
Los Champagnes de "Espíritu" son chispeantes, alegres y delicados, con notas vegetales y
cítricas y unas burbujas ligeras y rápidas, por lo que resultan perfectos para el aperitivo y se unen
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de forma natural con pescados y mariscos, y también con sorbetes y postres.
Por último, los Champagnes con "Alma" son maduros, complejos, ricos, con aromas de especias
exóticas y delicadas; en definitiva, son reservas especiales, añadas extraordinarias que merecen
ser degustadas solas, sencillamente por lo que son.
Del servicio del Champagne
Los Champagnes terminan su evolución cuando salen de la bodega hacia los puntos de venta,
pero de todas formas hay que seguir unas sencillas normas en su conservación y servicio para
poder disfrutarlo en toda su plenitud.
Las botellas se deben guardar acostadas, para que el corcho, en contacto con el vino, impida todo
intercambio con el exterior, y en un lugar fresco y protegido de la luz donde se produzcan las
mínimas variaciones de temperatura, pudiendo conservarse durante varios años aunque no vaya
a mejorar con el paso del tiempo.
Para servirlo, el Champagne se debe enfriar despacio hasta alcanzar los 6-8° C, ya que al entrar
en contacto con la copa se calentará un poco y se servirá a la temperatura ideal de 8-12° C. El
mejor método es sumergir la botella durante una media hora en una cubitera con una mezcla de
agua y hielo; y si no es posible dejarlo en la parte menos fría del frigorífico durante medio día,
jamás en el congelador o el depósito de cubitos de hielo del frigorífico ya que el frío excesivo lo
estropearía. Es muy importante respetar estas temperaturas ya que si el Champagne está
demasiado frío o helado pierde todo el sabor y si está excesivamente caliente se hace pesado,
pierde el aroma y la espuma desaparece.
Finalmente, hay que prestar especial atención a las copas, que deben ser altas, de cristal lo más
fino posible y en forma de tulipán o bien de flauta, aunque las primeras son las más apropiadas ya
que su profundidad permite la evolución de las burbujas y su estrechez preserva los aromas. La
copa debe estar totalmente seca y a temperatura ambiente, pero se debe aclarar muy bien con
agua para eliminar cualquier rastro de detergente que mataría la espuma y las burbujas. Al servir
el Champagne se debe verter desde cerca de la copa, estando ésta ligeramente inclinada para
favorecer la formación del rosario de burbujas y evitar una espuma desmesurada, y no llenar
hasta más de la mitad o dos tercios, porque si el nivel del vino está demasiado cerca del medio
ambiente no podrá apreciarse el bouquet en toda su amplitud.
Y ahora ya sólo queda beber y disfrutar de ésta bebida de reyes que ya está al alcance de todos
gracias al esfuerzo de los "Champenoise".
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Método Champenoise
Para la elaboración del vino base, se utilizan las variedades de uva Chardonnay y Pinot Noir, las
cuales tuvieron, al momento de su cosecha, entre 180-190 gr./l. de azúcar. El estado sanitario de
la uva debe ser excelente contribuyendo a la buena calidad del vino base. El manipuleo de la uva
durante la cosecha es muy cuidadoso tratando de no romper los granos para que el racimo pueda
llegar a la bodega tal como se encuentra en la planta. Para ello los racimos se colocan en cajones
plásticos, limpios, llenándolos hasta las ¾ partes para evitar que el cajón que se coloque encima
de éste rompa los granos. Otro cuidado que se tiene en cuenta es que la cosecha de la uva se
realiza solamente en horas de la mañana para mantener la temperatura de la uva a no más de
15º C al llegar a la bodega. Una vez ingresada la uva en la bodega, inmediatamente se coloca
dentro de la prensa neumática hasta llenar la misma. La operación de prensado se realiza
suavemente y dura aproximadamente 2 horas, al término de las cuales, al líquido obtenido se lo
deposita en las piletas de decantación para eliminar las borras. El mosto obtenido se encuentra a
una temperatura de 12-15 grados centígrados. Una vez realizado el desborre, el mosto se
conduce a la pileta de fermentación la cual posee un sistema de refrigeración para mantener la
temperatura durante la fermentación alrededor de los 17 grados centígrados. Luego se procede a
la siembra de levaduras seleccionadas para comenzar la fermentación. Una vez que la
fermentación ha finalizado se procede a realizar los tratamientos de estabilización al vino
obtenido, como son la clarificación y el tratamiento de frío para la precipitación de las sales
tartáricas. El próximo paso es el embotellado del vino para realizar la segunda fermentación
(fermentación en botella) la cual nos va a generar la producción de gas carbónico, formador de las
burbujas del champaña. Para ello el vino base se mezcla con azúcar, levaduras y un clarificante.
Esta fermentación dura alrededor de un mes y al término de la misma, las botellas se dejan
estibadas hasta cumplir un año sobre borras obteniéndose el perfume y sabor que caracteriza a
este champagne. A continuación sigue el proceso de removido de las borras (remuage), que
consiste en desplazar las mismas hacia el pico de la botella para luego eliminarlas. Esta
operación se puede realizar en forma manual en pupitres de madera o en forma automática. En
nuestro champagne se realiza con un equipo automático francés marca Giratec, el cual tiene la
particularidad de poseer un sistema de vibración que acelera y mejora la calidad del removido de
las borras. Una vez que tenemos la borra en el pico para poder eliminarla, se debe congelar el
pico, lo que se realiza con una máquina especial (congeladora de picos). En este momento debido
a la presión interna de la botella, es expulsado el tapón de hielo que contiene las borras quedando
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CURSO DE CATA Héctor BecerraEnólogo - Fruticultor – Oleolego
el champagne completamente límpido. Se procede luego al agregado del licor de expedición que
le da a éste el aterciopelado y suavidad que lo caracteriza. Inmediatamente se coloca el tapón de
corcho y el bozal completando el vestido de la botella con la colocación de la cápsula y etiqueta.
Por último colocamos la botella terminada en cajas en ambiente climatizado, para que el
champagne descanse el tiempo necesario antes de su distribución en el mercado.
Vinificación del champagne
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El vino y la gastronomía
Las bases para un perfecto casamiento entre vinos y platos se basan en el análisis de los
diferentes ingredientes y elementos que definen la personalidad de un plato y un vino.
Los elementos principales de un plato son los siguientes:
Producto / Materia prima.
Salseado o aderezo.
Tipo de cocción.
Sabor y textura.
Color y presentación.
Los elementos principales a tener en cuenta en un vino son:
Color: gama, intensidad, etc.
Aroma: intensidad, potencia y gama aromática.
Sabor: índice de azúcar, acidez, cuerpo, volumen en la boca, nivel de alcohol, persistencia,
potencia, tenacidad y duración del postgusto.
Analizando los diferentes elementos expuestos, podemos conseguir el casamiento perfecto entre
los vinos y los platos. Para ello es preciso tener en cuenta la incidencia y personalidad de los
diferentes enemigos del vino, tales como:
Las vinagretas o ensaladas, debido a la volatilidad del acético.
Los helados, debido principalmente al cambio de temperatura.
Los chocolates, principalmente los amargos, que acentúan la acidez y los índices del
tanino.
Raíces y achicorias: alcaucil, espárragos, endibias, hongos, etc.
Los huevos y los tomates.
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CURSO DE CATA Héctor BecerraEnólogo - Fruticultor – Oleolego
Se ha de tener en cuenta que los alimentos salados como los mariscos y los embutidos casa muy
mal con los vinos tánicos y los convierten en amargos y picantes. Es bien cierto que un
determinado plato puede estropear un vino, pero resulta difícil que un vino haga lo mismo con un
plato.
Raíces, achicoria, hongos y huevos, mezclados entre si pueden dar lugar a un plato que armonice
con un vino.
En un menú de degustación clásico se empieza con platos ligeros donde predominan los colores
claros y amarillos – verdosos, para pasar a los blancos pajizos y salsas claras de los pescados y
de algunas carnes blancas, y luego a las carnes oscuras y con más cuerpo (o pescados de
fuertes texturas).
El menú puede finalizar, con una tabla de quesos, postres, dulces y frutas. La amplia gama de
tipos de vino facilita que siempre exista alguno indicado para cualquier clase de plato.
Un vino puede casar con el olor o el tipo determinado de un plato, también la hora del día, la
estación climatológica, e incluso con la edad y el estado anímico de las personas (bajo un análisis
estándar).
Las personas que analizan los vinos deberán fijarse en el color, para que en la medida de lo
posible, case el color del vino con el color del plato, basándose en el parecido o en el contraste.
Dentro de la fase visual, también se contemplará el grano de limpidez y el brillo del vino.
En la fase olfativa se calibrará la intensidad y la persistencia del vino y dependiendo de esta fase,
el vino podrá acompañar un plato con más o menos aromas. Ninguno de los agentes debe
dominar sobre de los demás. La calidad del aroma es muy importante, ya que sería incongruente
servir un vino con un aroma ligero de carácter floral o vegetal con un plato rico en intensos
aromas especiado de carne o salsa oscura.
La intensidad gustativa del vino debe guardad relación a la intensidad gustativa del plato, para
que ni uno ni otro se queden cortos ni dominen por encima de los sabores del otro. Además de la
intensidad, en la fase gustativa, se deben tener en cuenta los siguientes componentes del vino:
Acidez.
Grado y volumen alcohólico.
Cuerpo y estructura.
Índice de ingerencia de los taninos.
Fragancia y ligereza.
Nivel de azúcar.
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Vivacidad, madurez, vejez (reducción).
Permanencia gustativa.
La vía retronasal confirmará las sensaciones analizadas anteriormente o alertará la falta de
algunos de ellos o la aparición de otros. Se ha de medir el pos-gusto del vino para poder nivelarlo
con el pos-gusto que puede dejar un determinado plato.
El vino en el aperitivo
La bebida que mejor predispone a nuestro organismo para la comida es el vino, y por lo tanto
constituye el mejor aperitivo a pesar de las modas y los criterios que imperan en ciertos países.
Es esta bebida la más adecuada porque tiene una limitada proporción de alcohol y es baja en
azúcares, por lo que no deja esa sensación de saturación antes de comer, y evita el exceso de
calorías de la mayoría de alcoholes que se usan como aperitivo.
Aunque exista una extensa gama de vinos para este fin, los más indicados son los jóvenes,
frescos y frutados, y también los espumosos, por sus características organolépticas.
Desde siempre, los más clásicos para ese momento del día han sido siempre los vinos generosos
secos, el jerez, manzanilla y oportos secos; pero también los vinos blancos y secos constituyen
excelentes aperitivos. Aunque en algunos países se mezclan con licores o cremas, debemos
tener en cuenta que un blanco seco tiene suficiente personalidad, gusto y aroma para ser servido
solo.
Los blanc de blancs, el cava y el champagne son ideales para beber sin ningún tipo de mezcla
que enmascaren sus cualidades innatas. Los vinos tintos ligeros, frutados y jóvenes (tintos de
maceración carbónica), pueden hacer un buen papel como aperitivo. En este caso y aunque se
trate de tintos, el vino debe ser fresco.
Los vinos y los manjares
Como ya se ha comentado, no todos los vinos se pueden combinar con todos los platos, y por lo
tanto, forma parte de la buena mesa el conseguir la combinación perfecta entre unos y otros. Es
preciso conseguir la plena armonía entre los sabores de lo que se come y lo que se bebe, para
que éstos no se neutralicen ni se interpongan, se debe intentar realzar los matices buscando la
perfecta concordancia tanto en lo referido a las percepciones, como a la naturaleza y la calidad de
los vinos y los alimentos. Así pues, y por norma general, un vino flojo, insípido, no casará muy
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bien con un plato muy sabroso, mientras que, al contrario, un vino muy aromático, rico en
sabores, no ligará con platos muy suaves.
Por otra parte, un plato muy sazonado, requiere una bebida poco alcohólica, fresca y sencilla,
capaz de litigar la sed que produce la sal.
En general, la cocina rústica y pesada necesitará acompañarse de un vino de las mismas
características, ya que un vino fino desentonaría y no sería apreciado en su totalidad, perdiendo
categoría.
Como ya hemos comentado anteriormente, el vinagre, las vinagretas y las ensaladas, son platos
muy traicioneros para el vino, al igual que el chocolate, la Mousse de chocolate, y los helados
que, debido a su dulzor, neutralizan totalmente los sabores del vino, por muy fuerte o licoroso que
sean.
Los alcauciles, los espárragos, los hongos y las endibias, tampoco son nada recomendables al
igual que el tomate, las salsas y los berros, ya que emiten grandes cantidades de ácido fórmico, y
sientan fatal a los taninos ácidos.
Otros de los problemas para coordinar una comida y un vino lo encontramos cuando los alimentos
están cocinados con vinos o bebidas industriales, muchas veces de mediocre calidad. Por lo
demás, y excluyendo este último supuesto y las excepciones anteriores, no hay duda de que
podremos encontrar un vino para cada ocasión y cada plato.
Maridajes Genéricos
Según se ha comentado, coordinar vinos y platos es un arte difícil y que requiere
conocimientos y experiencia. No obstante, se pueden establecer unas reglas genéricas que
definen los maridajes más clásicos.
Las diez normas de la cocina clásica.(antigua):
No tomar vinos blancos dulces, licorosos, con mariscos, carnes o carnes de caza.
No tomar grandes vinos tintos con moluscos y pescados.
Servir los vinos blancos secos antes que los vinos tintos.
Los vinos ligeros antes que los vinos con más cuerpo.
Los vinos fríos antes de los templados.
Los vinos han de ser ofrecidos en una graduación ascendente.
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Servir los vinos en el mejor momento de la estación.
Entre vino y vino beber agua.
Un gran vino no debe figurar sólo en una comida.
En el caso de que se tome un solo vino, éste no debe tener unas características tan
acentuadas como para que contraste excesivamente con algunos de los platos.
En primer lugar, cabe señalar que los vinos rosados secos son los que menos problemas tienen
ya que combinan perfectamente con la mayoría de los platos que componen la amplia y rica dieta
mediterránea. En cuanto a los tintos, los más añejos, los madurados en bodegas, robustos y
poderosos, van bien con las carnes duras, como las aves de caza, el jabalí, el pato salvaje,
venado, liebre y también con los quesos maduros. Los plenos y fuertes combinan perfectamente
con los alimentos guisados y los asados, con platos de cazuela elaborados con paciencia y
tradicionalmente. Los vinos tintos más flojos, de medio cuerpo, combinan con carnes menos
elaboradas y menos fuertes(asados de ave, estofados, cordero); y por último, el pescado de río
(trucha salmonada, salmón fresco, etc.), los embutidos, el conejo y los quesos suaves, se deben
servir acompañados de un buen tinto, fresco, alegre y vivaz.
En cuanto al apartado de vinos blancos, se puede decir que los secos y aromáticos son perfectos
para pescados ahumados, bouillabaises, jamones, salmonetes a la plancha, patés y quesos de
cabra. Los blancos secos más ligeros ligan con los pescados de agua dulce y también con
mejillones, vieiras y pastas de pescado. Con un blanco de mayor cuerpo, se sirven las terrinas de
pescados, ensaladas de pescado frío, etc.
Un blanco seco de cuerpo entero puede combinar con langosta, cangrejo, rodaballo e incluso
pollo, si está cocinado en forma suave, por ejemplo, con salsa blanc. Como aperitivo entre
comidas van bien los blancos verdes con un punto de dulzura. Los semidulces son ideales para
los postres con fruta.
En ciertos casos, un blanco ácido puede dar un toque de genialidad a un paté. Para los postres
no son muy dulces (tartas de frutillas, de peras, de manzana, etc.) se deben reservar los blancos
muy dulces.
Por último, cabe destacar que los platos demasiados condimentaos matan el aroma y el sabor del
vino.
Tal como se ha comentado, la comida muy salada resulta muy difícil de combinar con un vino, por
lo que el caviar, por ejemplo, se debe servir con cava o champagnes envejecidos si es de beluga
o con vinos más jóvenes y ácidos (o incluso con aguardientes) si se trata de sevruga. Los quesos
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fuertes, tipo roquefort o cabrales, se combinan con vinos dulces y licorosos, ya que así se obtiene
un interesante y delicioso contraste entre lo salado y lo dulce; y en cuanto a la comida ahumada,
se suele servir con vinos blancos aromáticos.
En cualquier caso, lo mejor y más sensato es planificar el menú partiendo de las comidas típicas
de la zona y con la carta de vinos en la mano para conocer las características de cada cosecha.
Un tinto ligero de un año irá mejor para acompañar platos suaves, mientras que otro más
concentrado servirá para comidas de envergadura.
Posible maridaje entre comidas y vinos:
Alimentos. Vinos.
Alcachofas. Sauvignon Blanc.
Anchoas. Jerez, rosados, blancos o tintos.
Berenjenas. Tintos de cuerpo.
Bife de costilla. Cabernet.
Asado. Tintos de cuerpo o gran reserva.
Mondongo. Blanco semi-seco.
Cangrejo. Riesling.
Cordero. Chardonnay o blancos con cuerpo
Caracoles. Borgoña tintos.
Carne a la parrilla. Cabernet Sauvignon.
Caviar. Champagne o Vodka helado.
Caza o caza mayor. Cabernet Sauvignon o Syrah.
Cerdo. Tintos livianos como el Boujolais o blanco Riesling.
Champignonnes. Pinot noire, Borgoña tinto o Merlot.
Chipirones. Blancos ácidos o cavas brut nature.
Chucrut. Riesling o pinot gris.
Cochinillo asado. Tempranillo o Cabernet.
Cocina china. Rosados secos o semi secos y espumantes secos.
Cocina India. Chardonnay, Syrah o Cabernet.
Codorniz. Merlot o pinot noire.
Conejo. pinot noire.
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Conejo a la cazadora. Tintos jóvenes.
Ensaladas. Blancos o tintos ácidos.
Espárragos. Blancos secos.
Foi gras. Moscatel o Riesling.
Gulash. Cabernet sauvignon.
Jamón cocido. Tinto joven
Jamón bellotas. Jerez fino o de manzanilla o Riesling.
Langosta. Champagne
Liebre. pinot noire.
Manzana. Chardonnay.
Mariscos. Blancos secos o tintos livianos.
Melón. Blancos dulces.
Ostras. Cavas blancos o rosados secos.
Paella. Chardonnay o rosados.
Pastas. Todos los tintos y con salsa de pescados blancos.
Paté a la pimienta. Todos los de crianza.
Pato. Cabernet.
Pavo. Cabernet.
Pizza. Tintos o rosados.
Pollo. Todos los vinos.
Riñones. Tintos con cuerpo.
Risotto. Blancos secos.
Salamín. Tintos o rosados.
Ternera a la parrilla. Pinot gris o Cabernet Sauvignon.
Tortilla con tomate. Torrontés
Debemos aclarar que esta lista es solo explicativa, y tendrá valor siempre y cuando nos pidan
nuestra opinión profesional, no olvidemos que el cliente siempre tiene la razón, motivo por el cual
puede ocurrir que de acuerdo a nuestros conocimientos, un cliente nos ordene un vino que
teóricamente no marida con el plato elegido, en este caso se servirá lo ordenado sin omitir
opinión. Los vinos en general desarrollan una graduación alcohólica que va desde los 9% en Vol.,
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a los 13% en Vol., excepto los vinos espirituosos, como por ejemplo el oporto, los cuales pueden
llegar hasta los 21% Vol., y más.
VOCABULARIO:
Ácido / acidez: Indica la vivacidad y la frescura. Ayuda igualmente a definir y a prolongar las
cualidades gustativas. Va acompañado de los calificativos (en relación a su insuficiencia o su
exceso): plano, blando, tierno, suave, fresco, vivo, redondo firme, duro, agudo, verde, acidulado,
ácido.
Agresivo: desagradablemente ácido, tánico, con exceso de alcohol.
Aguja: fina burbuja que tienen algunos vinos que apenas se aprecian a la vista.
Ahumado: olor y / o sabor de los vinos del Sauvignon Blanc, así como los de los tintos del norte
del Valle del Ródano.
Alcohol: aporta al vino el “peso”que lo caracteriza. Los términos descriptivos (tanto por
insuficiencia como por exceso) son: acuoso, delgado, ligero, de cuerpo medio, lleno, amplio,
generoso, pesado, alcohólico, espirituoso.
Amable: que se bebe fácilmente.
Armonioso: que no presenta características discordantes.
Aroma: olores procedentes de la uva y de la vinificación.
Aromático: elaborado con un aroma particular.
Áspero: se refiere a una textura, falta de firmezaAstringente: sensación de sequedad debido a
los taninos.
Aterciopelado: dotado de una textura suave y agradable.
Austero: califica la dureza de un vino con niveles elevados de taninos y acidez que necesitan
tiempo para envejecer.
Balsámico: vinos cuyos olores (vainilla, cedro, roble y pino), y a veces las texturas se deben al
roble nuevo.
Bouquet: término general para describir la nariz del vino, pero sobre todo, las características
olfativas del vino derivadas de la vinificación, de la crianza en barrica o del envejecimiento de la
botella.
Caído: califica a los vinos maduros que pierden sus cualidades gustativas y manifiestan un
exceso de acidez, de taninos y de alcohol.
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Carnoso: se aplica a los vinos que dan una sensación de plenitud, pero de texturas suaves
(tintos).
Cedro: el olor a madera de cedro se encuentra sobre todos los vinos criados en barricas nuevas
de roble de Allier.
Cerrado: se refiere al bouquet y significa inmaduro, pero prometedor. Es un vino que no está listo
aún para ser bebido, ya que necesita pasar un tiempo en la botella para manifestarse.
Cocido: comparable a los aromas de una infusión de té muy concentrado.
Complejo: con una gran gama de sensaciones olfativas y gustativas.
Corto: falto de persistencia y de consistencia en el paladar.
Delgado: diluido y pobre en el sabor y aromas.
Dureza: impresión de rigidez y de sequedad en las encías, producidas por los taninos de los vinos
tintos.
Duro: describe la sensación derivada del alcohol, la acidez y los taninos de los vinos demasiado
jóvenes.
Elegante: con raza, armonioso y con ausencia de impresiones agresivas.
Empalagoso: de una dulzura excesiva; se aplica al vino que le falta acidez necesaria para un
buen equilibrio.
Equilibrado: se dice del vino cuyos componentes se equilibran, de manera que ninguno resalta
sobre los demás.
Fatigado: falto de frescura y de nervio.
Final: gustos y aromas que se prolongan luego de tragar el vino.
Fino: vino de gran categoría.
Fresco: con un ligero dominante ácido y frutado.
Frutal: muchos vinos tienen matices olfativos de una fruta concreta (por ejemplo: manzana
grosella), otros desprenden una agradable impresión a la fruta.
Generoso: rico en alcohol pero equilibrado.
Graso: de una cierta untuosidad, lleno, armonioso.
Grosella: olor y gusto que se asocia con los vinos de la variedad Cabernet Sauvignon.
Grueso: se utiliza para describir la textura, que aportan los elementos tánicos.
Herbáceo: se dice de un carácter que evoca a las plantas verdes o la hierva recién cortada.
Hueco: falto de cuerpo con mal sabor, corto en boca.
Ligero: vino con poco extracto y poco alcohol.
Maduro: que da una sensación de dulzura derivada de uvas maduras.
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Mantecas: olores asociados a los vinos de la variedad Chardonnay, amplios y casi siempre
criados en barricas.
Nervioso: de una cierta acidez pero agradable.
Olor de petróleo: un olor agradable que se encuentra en los vinos de la variedad Riesling que
han llegado a la madurez.
Pedernal: gusto a mineral de ciertos vinos blancos, secos y vivos.
Persistencia: es el signo distintivo de un vino de gran calidad.
Picado: vino con sabor agrio que está avinagrado.
Pimienta: con olor a pimienta molida, característico sobre todo en los Oporto y en los vinos del
Ródano.
Podredumbre noble: Botritis cinerea, la podredumbre de las uvas maduras (Semillón, Riesling,
Chening blanc) que puede en buenas condiciones concentrar el mosto y enriquecer los armas.
Potente: dotados de firmes e intensas cualidades gustativas.
Redondo: maduro, listo para beber.
Rico: describe el sabor y la textura.
Rústico: sin refinamiento.
Suave: agradable de beber, sin asperezas, sin por ello ser plano.
Tanino: es una sustancia extraída del hollejo de las uvas que da carácter a los vinos tintos.
Descrito (de poco o mucho) como de grano fino, pulido, seco, rico, firme, duro, grueso, vegetal,
rasposo, astringente.
Terroso: evoca la tierra húmeda en nariz y en boca.
Uva: sabores y aromas que evocan el zumo de las uvas frescas. Los moscateles son
posiblemente los únicos que cumplen con estos requisitos.
Vainilla: olor característico de los vinos criados en barricas de roble nuevo.
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