Apresentacao bivalves buzios 2012 sebrae pdf

INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA

ASPECTOS LEGAIS E HIGIÊNICO-SANITÁRIOS RELACIONADOS AO PROCESSAMENTO DE MOLUSCOS BIVALVES

Búzios, 27 de Setembro de 2012.

1

SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA – SDA

DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - DIPOA -

COORDENAÇÃO GERAL DE INSPEÇÃO - CGI

MINISTRO DE ESTADO

SECRETARIA EXECUTIVA

ORGANOGRAMA MAPAORGANOGRAMA MAPA

SERVIÇO DE INSPEÇÃO DE SERVIÇO DE INSPEÇÃO DE SERVIÇO DE INSPEÇÃO DE SERVIÇO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

SISA/RJSISA/RJSISA/RJSISA/RJ

SUPERINTENDÊNCIAS SUPERINTENDÊNCIAS SUPERINTENDÊNCIAS SUPERINTENDÊNCIAS ---- SFASFASFASFA

DIVISÕES TÉCNICAS Carnes, Leite, Ovos, Mel, Pescado DIPES

SIF/L SIF/L SIF/L SIF/L ---- IndústriasIndústriasIndústriasIndústriasASSESSORIAS TÉCNICAS ASSESSORIAS TÉCNICAS ASSESSORIAS TÉCNICAS ASSESSORIAS TÉCNICAS (Pescado)(Pescado)(Pescado)(Pescado)

2

• 1978: 1º SIF de depuração de ostras em Cananéia/SP

• 1981: concessão de SIF para processamento de sururu no estado do MA

Histórico dos primeiros SIFs de MB

-1-

sururu no estado do MA

• 1988: concessão de SIF para depuração de ostras no estado de SC

3

• 2003: Criação da SEAP– Proposta do PNCMB• 2005: Decreto no 5564/2005 – CNCMB:

– Elaborar o PNCMB– Órgãos envolvidos:

– SEAP/PR – Coordenação do Comitê– MAPA– ANVISA/MS

Regulamentação específica Regulamentação específica -- MBMB

-1-

Lacuna legal:órgão responsável pelo monitoramento

das áreas de cultivo e extração de bivalves

4

9510

12000

8000

10000

12000

14000Ton

/Ano Ostras

Mexilhões

Incremento na produção de MBIncremento na produção de MB

9321400

2 30

2000

4000

6000

1999 2008

Ton

/Ano

Mexilhões

Vieiras

Fonte: FAO

5

Incremento da produção de MBIncremento da produção de MB

APRIMORAMENTO DAS AÇÕES DE CONTROLE

�Regulamentação da atividade considerando as diversas etapas

6

�Regulamentação da atividade considerando as diversas etapas e os diversos órgãos envolvidos na cadeia produtiva;

�Implementação do monitoramento das áreas de cultivo e extração e dos controles no processamento;

�Garantia da segurança do produto no mercado nacional e abertura do mercado internacional

Necessidade do aprimoramento dos

Diagnóstico da situação das indústrias processadoras de moluscos bivalves:

(SC, SP, AL)..

Atuação da DIPES no PNCMBAtuação da DIPES no PNCMB

-1-

Necessidade do aprimoramento dos controles exercidos nas diferentes etapas

da cadeia produtiva!Origem da Matéria

Prima

Monitoramento das áreas de cultivo

Rastreabilidade

OFÍCIO CIRCULAR Nº 002/2008 – CGI/DIPOA

7

Situação atualSituação atual

-1-

SC – 18 SIFsSP – 01 SIF

Produção deBivalves em diversos estadossem vinculação ao SIF

PE – 01 SIF (matéria prima semi- elaborada em outro SIF)

8

2008: DIPES estabelece procedimentos de controle no

processamento de moluscos bivalves

2009: Criação do MPA – responsável pela sanidade pesqueira e


2009: Criação do MPA – responsável pela sanidade pesqueira e

aquicola, incluindo o monitoramento das áreas de retirada de MB.

9


2012: Publicação da INI n° 07/05/2012Institui o Programa Nacional de Controle Higiênico Sanitário

de Moluscos Bivalves (PNCMB), estabelece os procedimentos para a sua execução e dá outras

providências.

Anexo I: Monitoramento e controle de micro-organismos contaminantes e biotoxinas marinhas em

moluscos bivalves - MPA

Anexo II: Requisitos de inspeção industrial e sanitária dos estabelecimentos de processamento de moluscos

bivalves - MAPA

10

OBJETIVO:

Estabelecer os requisitos necessários para garantia da inocuidade e qualidade dos moluscos bivalves

Programa Nacional de Controle HigiênicoPrograma Nacional de Controle Higiênico--Sanitário de Sanitário de Moluscos Bivalves Moluscos Bivalves -- PNCMBPNCMB

inocuidade e qualidade dos moluscos bivalves destinados ao consumo humano, bem como monitorar e fiscalizar o atendimento destes

requisitos.

11

ANEXO IIREQUISITOS DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DOS

ESTABELECIMENTOS DE PROCESSAMENTO DE

MOLUSCOS BIVALVES

CAPITULO I – REQUISITOS MÍNIMOS PARA IMPLANTAÇÃO DE UNIDADES INDUSTRIAIS VOLTADAS AO

PROCESSAMENTO DE MB

PNCMBPNCMB

CAPITULO II – NORMAS OPERACIONAIS E REQUISITOS DE PRODUÇÃO MB

CAPITULO III – TRANSPORTE DE MB

CAPITULO IV – COMÉRCIO INTERNACIONAL DE MB

12

Seção I - Requisitos Gerais da Instalações industriais:

Localização dos estabelecimentos, área, aprovação dos projetos de prédios e instalações,reservatórios de água, equipamento para cloração, gêlo, vapor, potabilidade de água,subprodutos e resíduos, sistema de eliminação de efluentes e águas residuais

Seção II - Requisitos das Áreas de Manipulação:

Barreira sanitária, áreas de recepção e processamento, pé direito, piso, teto, paredes, janelas,portas, dependências destinadas à manipulação, depósito de embalagens, instalações para

CAPITULO ICAPITULO IREQUISITOS MÍNIMOS PARA IMPLANTAÇÃO DE UNIDADES INDUSTRIAIS VOLTADAS REQUISITOS MÍNIMOS PARA IMPLANTAÇÃO DE UNIDADES INDUSTRIAIS VOLTADAS

AO PROCESSAMENTO DE MBAO PROCESSAMENTO DE MB

portas, dependências destinadas à manipulação, depósito de embalagens, instalações paralimpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos de lavagem

Seção III - Requisitos Aplicáveis aos Equipamentos e Utensílios:

Tipo de material, superfície, localização, desenho, junções , destino, etc

Seção IV – Requisitos de Higiene dos Estabelecimentos:

Conservação , funcionamento dos prédios, equipamentos e utensílios,identificação dosprodutos de limpeza e desinfecção, programa de controle integrado de pragas, práticashigiênicas dos pessoal que trabalha direta e indiretamente nas etapas do processamentoindustrial, visitantes.

13

Seção I - Controle da QualidadeProgramas de Autocontrole, supervisores capacitados em técnicas adequadas

manipulação e controle higiênico-sanitário de alimentos

Seção II - Dependências , Instalações e Equipamentos

Seção III – Requisitos de ProcessamentoCritérios de aceitação , condições e destinação da matéria prima

CAPITULO IICAPITULO IINORMAS OPERACIONAIS E REQUISITOS DE PRODUÇÃO MBNORMAS OPERACIONAIS E REQUISITOS DE PRODUÇÃO MB

-1-

Critérios de aceitação , condições e destinação da matéria prima

Seção IV – Procedimentos de Controle de LaboratórioProcedimentos de Controle de Laboratório – As matérias primas e produtos finais devem

respeitar os padrões microbiológicos , fisico-quimicos e de controle de resíduos e contaminantes como também biotoxinas fixados em legislações específicas

Seção V - Especificações do Produto FinalEspecificações do Produto Final - rastreabilidade , rotulagem

Seção VI - Recolhimento dos Produtos Finais Recall

14

• Moluscos Bivalves Vivos – veículos equipados com dispositivos adequados para garantir que os produtos sejam mantidos em temperaturas compatíveis com a viabilidade e a

segurança alimentar.

• Moluscos Bivalves Resfriados – veículos devem dispor de condições que permitam a manutenção da temperatura indicada para o produto.

CAPITULO IIICAPITULO IIITRANSPORTE DE MBTRANSPORTE DE MB

manutenção da temperatura indicada para o produto.

• Moluscos Bivalves Congelados – durante o transporte deve ser mantida em temperatura indicada em legislação específica, constante em todos os pontos do produto, tolerando-se

temperatura máxima de -15ºC.

15

• Art. 90

Para realização do comércio internacional, além do registro junto ao

DIPOA, os estabelecimentos devem ser previamente habilitados à exportação,

atendendo às exigências técnico-sanitárias fixadas pelo Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA e , quando for o caso aquelas estabelecidas

CAPITULO IVCAPITULO IVCOMÉRCIO INTERNACIONAL DE MOLUSCOS BIVALVESCOMÉRCIO INTERNACIONAL DE MOLUSCOS BIVALVES

-1-

Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA e , quando for o caso aquelas estabelecidas pelas autoridades sanitárias dos países importadores.

16

DIPES/DIPOA – Elabora orientações aos responsáveis pela inspeção de moluscos bivalves e estabelece procedimentos padronizados para o cumprimento do PNCMB.


-1- 17

Memorando Circular nº 189/2012 – 25/06/2012.

• Legislação Geral

• Regulamentação Específica

INI Nº07 DE 2012

• Diretrizes para o processamento e controle de moluscos bivalves

INSPEÇÃO SANITÁRIA E INDUSTRIALINSPEÇÃO SANITÁRIA E INDUSTRIALMoluscos BivalvesMoluscos Bivalves

-1-

• Diretrizes para o processamento e controle de moluscos bivalves

• Sistema de Inspeção Atual através do Plano de Inspeção

Programas de Autocontrole

18

• Art. 438 – A denominação genérica ,”PESCADO” compreende os peixes , crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.

RIISPOA RIISPOA –– MBMBRegulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

Decreto N° 30.691 – 29 de Março 1952

-1-

• Moluscos bivalves – são os moluscos que possuem duas valvas e hábito filtrador. Ex: ostra, berbigão , sururu, mexilhão e vieira.

19

MAPA

A CADEIA PRODUTIVA DO BIVALVE

-1-

SAÚDE PÚBLICA

-15- 20

PROCESSAMENTO

A CADEIA PRODUTIVA DO BIVALVE

-1-

RASTREABILIDADE

-16- 21

Retirada de moluscos bivalves:•Liberada;

•Liberada sob condição;

•Suspensa.

-1- 22

-1-

LOCAIS DE RETIRADA – Possíveis perigos:

Contaminação Microbiológica (bactérias, virus)BiotoxinasContaminação Química (Metais Pesados – Pb, Cd, Hg) -18- 23

-1-

Identificação do lote

-19- 24

��Art. 43 Art. 43 -- Cadastro de fornecedores Cadastro de fornecedores

licenciados e instalados em locais licenciados e instalados em locais

monitorados;monitorados;

Critérios baseados no NMP para E.coli em 100 gramas (g) da parte comestível dos moluscos bivalves e em limites de Biotoxinas produzidas por microalgas em 1 quilograma (kg) da parte comestível

RECEPÇÃORECEPÇÃOCritérios de aceitação da matéria primaCritérios de aceitação da matéria prima

microalgas em 1 quilograma (kg) da parte comestível dos moluscos bivalves.

��Art. 44 Art. 44 -- MP procedente de locais de MP procedente de locais de

retirada liberada ou liberada com retirada liberada ou liberada com

aproveitamento condicional;aproveitamento condicional;

Tipo de processamento de acordo com a condição da retirada

25

••Art. 45 Art. 45 -- Lotes de MP acompanhados de Lotes de MP acompanhados de documentação de origem (GTA);documentação de origem (GTA);

CRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO DA MATÉRIA PRIMACRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO DA MATÉRIA PRIMA

Exceção: mesmo CNPJ e área contígua Exceção: mesmo CNPJ e área contígua ––documentodocumento de origem do Memorando de origem do Memorando

189/2012189/2012

Tipo de processamento de acordo com a condição da retirada

••Arts. 46 e 51 Arts. 46 e 51 -- MP semi elaborada:MP semi elaborada:

�� procedente de estabelecimentos nacionais procedente de estabelecimentos nacionais ou estrangeiros registradosou estrangeiros registrados

CRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO DA MATÉRIA PRIMACRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO DA MATÉRIA PRIMA

-1-

ou estrangeiros registradosou estrangeiros registrados

�� embalada e rotuladaembalada e rotulada

27

DOCUMENTO DE ORIGEM DE MOLUSCO BIVALVE VIVO DESTINA DO A ESTABELECIMENTO INDUSTRIAL

I - DADOS DO PRODUTOR:

1. Nome ou Razão Social:

2. Endereço:

3. Registro de Produtor:

II – DADOS DA RETIRADA:

4. Método de

Produção:

� Cultivo � Extração

5. Localização:

6. Condição da

retirada:

� Liberada � Liberada sob condição

Nome Comum Nome Científico Quantidade

7. Espécie (s)

retirada (s) e

respectivas

quantidades

Dados do produtor

Local de retirada

Relação das Espécies

Condição da retirada

Quantidade de MP (unidades ou peso)

por espécie

Condição da retirada

Documento exclusivo para as situações em que a GTA não é exigida!

-1-

quantidades

(unidades ou peso)

8. Data da Retirada:

_____/_____/_____

9. Horário da Retirada:

____:____

10. Identificação do Lote (nº):

____________________

III – DADOS DO DESTINO DA MATÉRIA PRIMA:

11. Razão Social:

12. Endereço:

13. Registro do Estabelecimento (nº):

_________________

14. Data da recepção do lote:

______/________/_______

15. Horário da Recepção do Lote:

_____:______

____________________________________ _________________________________________________

_________________________________________________

Local e Data do Preenchimento Responsável pelo preenchimento

(Assinatura e nome legível)

Data e horário da retirada

Data e horário da retirada

Destinação do lote de

MP

por espécie

Identificação do lote

O produtor é responsável pelas

informações prestadas!

28

Origem da Matéria Prima

Extração6%

Cultivo e extração6%

SIF ou Importada25%

-1-

Cultivo63%

Dados obtidos em auditorias realizadas em 2010

�� Documentação de origemDocumentação de origem��identificação do produtor identificação do produtor

��data da colheitadata da colheita

��espécieespécie

��quantidadequantidade

RECEPÇÃORECEPÇÃO

��quantidadequantidade

��localização da área de localização da área de

cultivo/extraçãocultivo/extração

OSTRAS FRESCAS

•Valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas;

MEXILHÕES FRESCOS

•Conchas firmemente fechadas ou que se fecham ao toque

RECEPÇÃORECEPÇÃO

-1-

•Cheiro agradável e pronunciado;

•Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, coloração cinzenta-clara.

•Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, coloração amarelada

31

�Retenção de água incolor e límpida nas conchas

�Odor próprio e suave

�Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, cor cinzenta-clara

-1- OSTRAS FRESCASArtigo 52

32

Artigo 52

-1- 33

MEXILHÕES FRESCOS�Conchas firmemente fechadas ou que se fecham ao toque

Mexilhões FrescosArtigo 52

-1-

Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, cor amarelada

34

VerificaçãoVerificação das das condições de condições de transporte, transporte,

acondicionamento acondicionamento


acondicionamento acondicionamento e conservação da e conservação da

matéria primamatéria prima

Não atendimento aos padrões Não atendimento aos padrões estabelecidosestabelecidos


RECEPÇÃO PROIBIDARECEPÇÃO PROIBIDA

Recepção

Classificação / Seleção

Limpeza

Molusco ProcessadoMolusco Vivo

Embalagem / Rotulagem Tratamento térmico

Depuração

Fluxograma de processamentoFluxograma de processamento

Expedição Resfriamento

Desconchamento

CongelamentoResfriamento Outros

Embalagem / Rotulagem

Expedição

Desconchamento térmico

Embalagem / Rotulagem / Estocagem

37

lçl

-1- 38

Art. 56 – Parágrafo único: procedimentos de retirada de lodo, areia e organismos aderidos às conchas

-1- 39

-1- 40Art. 56 – Parágrafo único: procedimentos de retirada de lodo, areia e organismos aderidos às conchas

Art. 56 : Lavagem da MP

41

Art. 56 : Lavagem da MPArt. 56 : Lavagem da MP

42

DEPURAÇÃODEPURAÇÃO

43


44

• Quando depurar?

– Condições sanitárias do ambiente de cultivo

– Espécie de bivalve


-1- 45

– Espécie de bivalve

• Água utilizada:

– monitorada quanto à sua qualidade sanitária

IMPORTANTE MANTER A

IDENTIFICAÇÃO DA ORIGEM!

– Metodologia utilizada:

• Tratamento da água (UV, Cloro e Ozônio)

Art. 59 – Descrição do método de depuração:


-1- 46

• Tratamento da água (UV, Cloro e Ozônio)

• Tempo de depuração

• Capacidade de depuração

• Capacidade de redução da carga microbiana

• Eliminação das águas residuais

Eficiência comprovada por meio de análises seriadas!

• Processamento tecnológico complementar (quando necessário)

• Resfriamento posterior imediato

• Áreas produtoras de calor separadas das demais

Art. 66 a 68 Art. 66 a 68 –– Tratamento TérmicoTratamento Térmico

-1- 47

• Respaldo técnico:

– Binômio tempo X temperatura

– Redução da contaminação microbiológica

• Eliminação das conchas –acompanhada pela IF

Desconchamento TérmicoDesconchamento Térmico

• Registros:

– Volume de matéria prima recebida

– Volume de produto final

– Volume de conchas eliminadas

– Data do desconchamento

48

Art. 74 Art. 74 –– Embalagem de moluscos bivalves vivosEmbalagem de moluscos bivalves vivos

-1-

Dispostos de forma a evitar a perda de líquido das conchas, em contato indireto com o gelo, quando necessário 49

• Dispostos de forma a evitar a perda de líquido das conchas

• Dizeres Obrigatórios (IN 22/2005)

– Nome do produto

– Marca comercial

– Ingredientes

– Conteúdo líquido

Embalagem e RotulagemEmbalagem e Rotulagem

– Identificação da Origem

– Lote

– Data de fabricação

– Temperatura de conservação

– Carimbo do órgão de inspeção

50

CONTROLE DE CONTROLE DE

PROCESSOPROCESSO

Modelo de Inspeção AtualModelo de Inspeção Atual

Inspeção contínua e sistemática de todos os Inspeção contínua e sistemática de todos os

fatores que podem afetar a qualidade fatores que podem afetar a qualidade

higiênicohigiênico--sanitária dos produtossanitária dos produtos

51

Matéria PrimaMatéria Prima Metodologia de ProduçãoMetodologia de Produção

Fatores que afetam a qualidadeFatores que afetam a qualidade

EquipamentosEquipamentos Mão de ObraMão de Obra

52

Avaliação da implantação e execução dos

CONTROLE DE PROCESSOCONTROLE DE PROCESSO

Avaliação da implantação e execução dos Programas de Autocontrole

BPFBPF PPHOPPHO

APPCCAPPCC

53

São programas desenvolvidos, implantados, mantidos e

monitorados pelos estabelecimentos, visando assegurar a

qualidade higiênico-sanitária de seus produtos.

Programas de autocontroleProgramas de autocontrole

54

• Os estabelecimentos produtores são responsáveis pelaqualidade de seus produtos.

• Os estabelecimentos produtores devem demonstrar,

Responsabilidade dos estabelecimentosResponsabilidade dos estabelecimentos

• Os estabelecimentos produtores devem demonstrar,através de evidencias, que os produtos oferecidos aosconsumidores são inócuos.

55

OF Circular GAB/DIPOA 025/2009OF Circular GAB/DIPOA 025/2009

OBJETIVO

• Organizar os procedimentos de inspeção relacionados com os programas de autocontrole dos estabelecimentos

METODOLOGIA

Regulamentação específicaRegulamentação específica

METODOLOGIA

• Elementos de Inspeção e Plano de Inspeção

- Define os procedimentos aplicados pelas equipes de inspeção

- Referência para as supervisões ( Registros dos achados - Intervenções oficiais )

56

Procedimentos adotados pela Inspeção Oficial para

ELEMENTOS ELEMENTOS DE I N S P E Ç Ã ODE I N S P E Ç Ã O

verificar a implantação e manutenção dos

Programas de Autocontrole da empresa

57

Conhecimento dos Programas

Escritos das Empresas

ELEMENTOS ELEMENTOS DE I N S P E Ç Ã ODE I N S P E Ç Ã O

Elaboração de Lista de Verificação

Particularidades

de Processo

Particularidades

dos Programas

58

1. Manutenção das instalações e equipamentos industriais;

2. Vestiários , sanitários e bloqueio sanitario ;

3. Iluminação;

4. Ventilação;

5. Água de abastecimento;

6. Águas residuais;

7. Controle integrado de pragas;

8. PPHO;

9. Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários;

Esses são os elementos que rotineiramente devem sofrer a

verificação oficial

P r og r a m a s de P r og r a m a s de A u t o c o n t r o l eA u t o c o n t r o l e –– 18 E le m e nt os de Inspe ç ã o18 E le m e nt os de Inspe ç ã o

9. Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários;

10. Procedimentos Sanitários das Operações PSO;

11. Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;

12. Controle de temperaturas;

13. Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;

14. APPCC

15. Testes microbiológicos

16. Embasamento para certificação

59

PROCEDIMENTOS DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAVERIFICAÇÇÃO ÃO DOS PROGRAMAS DOS PROGRAMAS

DE AUTOCONTROLEDE AUTOCONTROLEDE AUTOCONTROLEDE AUTOCONTROLE

Verificação local Verificação local Verificação documentalVerificação documental

60

• É a inspeção realizada através da observação

visual para avaliar se um determinado

procedimento e/ou operação está sendo ou foi

VERIFICAÇÃO NO LOCALVERIFICAÇÃO NO LOCAL

procedimento e/ou operação está sendo ou foi

realizado corretamente, na forma prevista no

programa de autocontrole do estabelecimento.

Formulário 1 – no qual é registrado a NC e

repassado para a empresa pelo RNC.

61

• É a revisão dos documentos de suporte doestabelecimento, relacionados aoprograma de autocontrole, visando avaliar

VERIFICAÇÃO DOCUMENTALVERIFICAÇÃO DOCUMENTAL

-1-

programa de autocontrole, visando avaliarse este está sendo executadocorretamente.

62

• O próprio programa;

• Literatura que serviu de base científica para odesenvolvimento do programa;

• Registros do monitoramento e ações corretivas

DOCUMENTOS DE SUPORTEDOCUMENTOS DE SUPORTE

• Registros do monitoramento e ações corretivasaplicadas;

• Registros da verificação do estabelecimento;

• Resultados de análises laboratoriais.

63

LAUDOS DE SUPERVISÃO/AUDITORIA

Os modelos de Relatórios aplicados nos estabelecimentos processadores nos estabelecimentos processadores

em Supervisões/Auditorias são padronizados pela DIPES com base

nos elementos de Inspeção

64

Muito Obrigada!!

-1- 65

Maria Silvia Brito DammFFA-CRMV/RJ [email protected]

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