Aprecierea Si Transarea Carcaselor de OVINE
-
Upload
roxana-alina -
Category
Documents
-
view
239 -
download
0
Transcript of Aprecierea Si Transarea Carcaselor de OVINE
7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de OVINE
http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-si-transarea-carcaselor-de-ovine 1/13
PRACTICĂ
Stație pilot decarne
Ing. drd. Dima Cristian
7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de OVINE
http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-si-transarea-carcaselor-de-ovine 2/13
La ovine, termenul de carcasă include întreg corpulanimalului, fără cap, extremităţile membrelor şi organe. Înfuncţie de cerere, pot rămâne ataşate testiculeleberbecuţilor.
La miei, carcasa
încorporează şi
capul şi organele, dar fărăextremităţilemembrelor.
7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de OVINE
http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-si-transarea-carcaselor-de-ovine 3/13
Aprecierea calităţii carcaselor include o serie de caracteristici precum:
dezvoltarea, starea de îngraşare , conformaţia, dezvoltarea musculaturii, aspectul cărnii, aspectul grasimii şi proportia
de oase.
7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de OVINE
http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-si-transarea-carcaselor-de-ovine 4/13
Grăsimea sau seul trebuie să fie cât mai uniform repartizată pesuprafaţa carcasei, să nu depăşească grosimea de 3-4 mm în zona
cotletului-deregulă în dreptul celei de a 3 –a vertebră lombară.
De exemplu la carcasa de 15-18 kg,trebuie să fie de consistenţă durăşi de culoare albă mată.
7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de OVINE
http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-si-transarea-carcaselor-de-ovine 5/13
Consistenţa grăsimii de acoperire şi cea intramusculară este foarteimportantă, deoarece grăsimea moale, uleioasă, bogată în apă şi acizinesaturaţi (consecinţa unei hrani necorespunzătoare ) imprimă
carcasei un aspect lucitor, de sudaţie şi se oxidează uşor, determinând un gust neplăcut şi rânced, atrăgând după sine scăderea conservăriitimp mai îndelungat.
7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de OVINE
http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-si-transarea-carcaselor-de-ovine 6/13
Tranşarea carcasei de ovine se face pe regiuni anatomice,respectându-se riguros delimitările.
Carcasele de ovine se tranşează în trei clase de calitate: a I-a, aII-a şi a III-a.
Calitatea I reprezintă 65% din greutatea carcasei şi includeurmătoarele regiuni: pulpa (jigoul), antricot II, antricot I, spata cu
braţ (cu torace).
7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de OVINE
http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-si-transarea-carcaselor-de-ovine 7/13
7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de OVINE
http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-si-transarea-carcaselor-de-ovine 8/13
7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de OVINE
http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-si-transarea-carcaselor-de-ovine 9/13
Categoria de calitate: categoria întâi
Denumirea regiunii tranşate - jigou (pulpă) are aceeaşi structură ca şila taurine şi suine. La una din pulpe se comercializează şi coada. Pulpaprezintă mai multe subregiuni: capul de muşchi (faţa anterioară), faţa de
pulpă (faţa laterală), capacul (faţa medială), rasolul alb sau rasolul de vână (femurul sau muscultura posterioară a coapsei). Limitele anatomice ale secţiunii : Delimitată anterior de ultima şi penultima vertebră lombară până la cuta articulaţiei femuro-tibiale. Inferior
secţiunea se face transversal pe gambă, la jumătatea tibiei, până la jaret. Baza osoasă :ultima vertebră lombară, vertebrele sacrale,cocigiene,oasele bazinului, femur şi jumătatea superioară a tibiei.
Pulpa
7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de OVINE
http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-si-transarea-carcaselor-de-ovine 10/13
Denumirea regiunii tranşate - Antricot I Limitele anatomice ale secţiunii - Secţiunea anterioară trece între a 5-a
şi a 6-a vertebră toracică şi între coastele corespunzătoare. Posterior,delimitată de secţiunea antricotului II. Lateral se prelungeşte secţiuneaaxată pe articulaţia cubito- radială şi treimea superioară ultimei coaste. Vertebrele toracale 6 – 12, inclusiv coastele aferente fără treimea lor inferioară
Denumirea regiunii tranşate - Spata cu toracele Limitele anatomice ale secţiunii- Secţiunea anterioară trece între a 5-a
şi a 6-a vertebră cervicală, posterioară la detaşarea de antricot I. Inferior secţiunea se face prin continuitatea secţiunii de delimitare a mijloculuide piept, până la nivelul articulaţiei humero-radială. Baza osoasă - ultimile vertebre cervicale, primele 5 toracale, primele 5
coaste (fără partea terminală), omoplatul şi humerusul.
7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de OVINE
http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-si-transarea-carcaselor-de-ovine 11/13
Calitatea a II a are o pondere de 20-22% din greutatea carcasei
Denumirea regiunii tranşate: Cap de piept Limitele anatomice ale secţiunii - Secţiunea superioară îl delimiteazăde spată cu torace, cuprinzând treimea inferioară a coastelor şi osulsternului.
Treimea inferioară a primelor cinci coaste şi osul sternuluicorespunzător.
Denumirea regiunii tranşate: Mijloc de piept Limitele anatomice ale secţiunii - Anterior delimitat de prelungirea
secţiunii între a 5-a şi a 6-a coastă, posterior de aceea dintre ultima şipenultima coastă. Superior,secţiunea se face la terimea inferioară acoastelor, axată pe linia ce uneşte treimea inferioară a ultimei coaste cu
articulaţia humero-radială. Baza osoasă -Treimea inferioară a coastelor, de la a 6-a la penultima
inclusiv.
7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de OVINE
http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-si-transarea-carcaselor-de-ovine 12/13
Denumirea regiunii tranşate: Fleica
Limitele anatomice ale secţiunii - Anterior delimitată de mijlocul depiept, posterior de pulpă şi superior de antricot II.
Baza osoasă - Treimea inferioară a ultimei coaste.
7/27/2019 Aprecierea Si Transarea Carcaselor de OVINE
http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-si-transarea-carcaselor-de-ovine 13/13
Denumirea regiunii tranşate - Rasolul din faţă Limitele anatomice ale secţiunii Secţiune la articulaţia humero-
radială. Inferior la articulaţia radio-carpiană. Baza osoasă- Osul radial şi ulna.
Denumirea regiunii tranşate - Rasolul din spate Limitele anatomice ale secţiunii - Secţiunea superioară transversalăpe gambă, la jumătatea tibiei, pe linia trecerii tendonului lui Achile. Baza osoasă-Jumătatea inferioară a tibiei cu parteacorespunzătoare a fibulei.
Din punct de vedere comercial carcasele pot fi: slabe, cu grăsimea foarte puţin dezvoltată; grase, cu depuneri adipoase pronunţate, cu grăsime pericorporală
uniformă pe tot corpul (de dorit); cu grăsime pericorporală insuficientşi inegal repartizată; cu grăsime perirenală insuficientă, moderată sauprea multă şi cu grăsime musculară insuficientă sau în exces.