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Apprenez L'Art des

FOURSSucrés et Salés

PETITS

J.M. PERRUCHON G.J. BELLOUET

Sommaire

PAG

LES FOURS SECS 10

LES FOURS MOELLEUX 52

LES FOURS FRAIS 84

LES FOURS DE PRESTIGE 106

LES MACARONS 154

L'ANNEXE DES RECETTES SUCRÉES 168

LES FEUILLETÉS SECS 182

LES CANAPÉS 198

LES COCKTAILS CUISINÉS 212

LES COCKTAILS FEUILLETÉS 256

LES LÉGUMES GARNIS 286

L'ANNEXE DES RECETTES SALÉS 305

TABLE DES RECETTES 313

LES FOURS SECS

Sablés bretons N°1120 g de sucre glace250 g de beurreI pincée de sel

40 g d'oeufs140 g de poudre d'amande260 g de farine

Sabler beurre et sucre glace. Ajouter le sel, les oeufs, puis la poudre d'amandeet la farine. Étaler à 3 mm d'épaisseur (2,5 au laminoir après avoir faitprendre au froid. Découper à l'emporte-pièce rond uni de 4 cm de diamètre.Dorer deux fois à l'oeuf, marquer à l'aide d'une fourchette, puis cuire au fourventilé à I60°C pendant IO à 12 minutes.

Sablés bretons N°2280 g de sucre semoule300 g de beurre8 g de sel120 g de jaunes d'oeufs140 g de poudre d'amande400 g de farine40 g de levure chimique

Sabler beurre et sucre semoule. Ajouter le sel, les jaunes d'oeufs, puis lapoudre d'amande et la farine tamisée avec la levure chimique. Faire prendre aufroid et étaler à I cm d'épaisseur. Découper à l'emporte-pièce rond uni de 4cm de diamètre. Dorer deux fois puis cuire au four ventilé à 160°C pendantIO à 12 minutes. Vous pouvez également dresser l'appareil à la poche, douilleN°9, dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamètre, dorer deux fois,puis cuire au four ventilé à I80°C pendant 10 à 12 minutes.

Sablés bretons chocolat280 g de sucre semoule300 g de beurre8 g de sel120 g de jaunes d'oeufs140 g de poudre d'amande370 g de farine40 g de levure chimique30 g de cacao poudre

Sabler beurre et sucre semoule. Ajouter le sel, les jaunes d'oeufs, puis lapoudre d'amande et la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao enpoudre. Étaler à I cm d'épaisseur après avoir fait prendre au froid. Découperà l'emporte-pièce rond uni de 4 cm de diamètre. Dorer deux fois avec de ladorure puis cuire au four ventilé à I60°C pendant IO à 12 minutes. Vouspouvez également dresser l 'appareil à la poche, douille N°9, dans un"Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamètre; dorer deux fois puis cuire aufour ventilé à 180°C pendant IO à 12 minutes.

12 L'Art des Petits Fours Sucrés et Salés

LES FOURS SECS

SpéculosSabler le beurre, la cassonade et le sucre semoule. Ajouter la cannelle enpoudre et le sel. Incorporer les oeufs, le lait, puis finalement la farine tamiséeavec la levure chimique.Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Étaler lapâte à 3 mm d'épaisseur, découper à l'aide d'un emporte-pièce "étoile",humidifier le dessus des étoiles avec un pinceau à l'eau et recouvrir de sucresemoule. Poser sur plaque, puis cuire au four ventilé à I80°C pendant 7 à 8minutes.

200 g de beurre200 g de cassonade60 g de sucre semouleIO g de cannelle poudre2 g de sel50 g d'oeufs15 g de lait400 g de farine6 g de levure chimique

TrianonsPÂTE SABLÉE VANILLE

Sabler beurre et sucre glace. Ajouter la vanille, le sel, puis les oeufs, la poudred'amande et finalement la farine tamisée . Étaler la pâte sur plaque et placerpendant environ I heure au réfrigérateur.

PÂTE SABLÉE CHOCOLAT

Sabler beurre et sucre glace. Ajouter le sel, puis les oeufs, la poudre d'amande etfinalement la farine tamisée avec le cacao poudre . Étaler la pâte sur plaqueet placer pendant environ I heure au réfrigérateur.

MONTAGE ET FINITIONAu laminoir, étaler les pâtes vanille et chocolat à environ 7 millimètres d'épaisseur.Couper des bandes de 30 cm de long sur 4 cm de large et les coller avec ladorure en intercalant pâte sablée vanille et sablée chocolat — (3 coucheschocolat - 3 couches vanille.)Après environ 1 heure au froid, découper des petits carrés de 5 à 7 millimètresd'épaisseur. Cuire à 180 °C au four ventilé pendant environ IO minutes.

14 L'Art des Petits Fours Serrés et Salés

300 g de beurre

200 g de sucre glaceI g de vanille liquide 3g de selI00 g d'oeufs

I00 g de poudre d'amande500 g de farine tamisée

300 g de beurre

200 g de sucre glace3 g de selI00 g d'oeufs60 g de poudre d'amande

500 g de farine

50 g de cacao poudre

LES FOURS SECS

DamiersPrendre la même base que pour la recette des trianons. Au laminoir, étaler lespâtes vanille et chocolat à environ 7 millimètres d'épaisseur. Couper desbandes de 30 cm de long sur 4 cm de large et les coller avec la dorure enintercalant pâte sablée vanille et sablée chocolat — (3 couches chocolat - 3 couchesvanille.) Mettre au froid environ 30 minutes et couper, dans le sens de lalongueur, des bandes de I cm d'épaisseur. Coller à la dorure 4 de ces bandes enintercalant les couleurs, pour réaliser le damier. Placer de nouveau au froid,étaler de la pâte chocolat, passer une couche de dorure au pinceau et entourer ledamier obtenu de cette pâte en serrant bien. Découper des petits carrés de 5 à7 millimètres d'épaisseur, disposer sur plaque et feuille de papier , puiscuire au four venti lé à I80°C pendant IO à 12 minutes. Contrôler lacouleur.

Galettes driasker350 g de beurre Sabler beurre et sucre glace. Ajouter les jaunes d'oeufs puis la farine, sel,150 g de sucre glace essence de bergamote. Réserver au froid.I00 g de jaunes d'oeufs Abaisser la pâte bien froide au laminoir à environ 5 millimètres. Marquer le450 g de farine dessus à l'aide d'un rouleau cannelé afin de faire un motif pour la finition et10 g de sel placer de nouveau au froid.12 gouttes essence de Détailler à l'emporte-pièce ovale cannelé de 6 cm de long. Placer sur plaque

bergamote et feuille de papier, dorer deux fois à la dorure, cuire à I80°C au fourventilé, 200°C dans un four classique pendant IO à 12 min. Réserver dans unendroit sec.

Pour la conservation de tous les petits-fours secs, utiliser des boîtes plastiquestransparentes à fermeture hermétique, et ajouter 4 à 5 pastilles déshydratantes(silicagel).


LES FOURS SECS

RomiasCOURONNEDE VIENNOISSabler beurre et sucre glace, ajouter la vanille poudre, sel, puis les blancs d'oeufsdélicatement, puis finalement la farine. Ne pas trop travailler la masse. Dresser àl'aide d'une poche munie d'une douille sultane (religieuses) des cercles surfeuilles "Silpat". Laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum une heure.

NOUGATINE SPÉCIALEDans une casserole, faire fondre le glucose, ajouter la cassonade puis directement lebeurre en petits morceaux. Enfin, mélanger les amandes effilées et ne pas tropchauffer l'ensemble. Vous pouvez directement dresser, au centre, des couronnesde viennois, ou laisser refroidir au réfrigérateur, avant de mettre en rouleau dudiamètre désiré et bloquer légèrement au congélateur pendant quelques minutes.Couper des petits tronçons de 4-5 millimètres d'épaisseur et disposer ceux-ci aucentre des couronnes de viennois.Cuire l'ensemble à four moyen, à I80°C au four ventilé ou 200°C au fourclassique, pendant 12 à 14 minutes

Tuiles cocoMélanger noix de coco râpée et sucre semoule. Ajouter les oeufs puis lebeurre fondu. Réserver au frais. À l'aide d'un chablon rond, dresser les tuilessur plaques et feuilles de "Silpat". Cuire à 200°C au four ventilé pendant IOà 12 minutes et, dès la sortie du four, laisser refroidir sur plaque ou mettreen forme dans des gouttières. Réserver dans un endroitsec.

Viennois au citronMélanger beurre et sucre glace, ajouter les zestes de citron, le sel, puis lesblancs d'oeufs délicatement. Incorporer la farine. Ne pas trop travailler lamasse. Dresser sur feuilles "Silpat" à la poche munie d'une douille canneléeen forme de "w" environ 4 cm de long. Laisser reposer au réfrigérateur minimumune heure. Cuire à I80°C (four ventilé pendant 8 à 10 minutes. Aprèscuisson, saupoudrer de sucre glace.


250 g de beurre

I00 g de sucre glace2 g de vanille poudre 2g de sel40 g de blancs d'oeufs300 g de farine

I00 g de glucoseI00 g amandes effiléesI00 g de cassonade I00 gbeurre

250 g de noix de coco râpée

250 g de sucre semoule

210 g d'oeufs entiers30 g de beurre fondu

100 g de sucre glace50 g de beurre pommade2 g de sel2 zestes de citron40 g de blancs d'oeufs300 g de farine

LES FOURS SECS

Tuiles dentelles agrumes50 g de beurre Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace puis les amandes hachées

125 g de sucre glace et les pistaches. Verser le cocktail d'agrumes Boiron, puis la farine. Déposer à55 g d'amandes hachées la cuillère environ I0 g de la masse sur une plaque Téfal, beurrée et50 g de pistaches hachées légèrement farinée.50 g de cocktail d'agrumes Cuisson au four ventilé à 180°C à la couleur. À la sortie du four, laisser

Boiron refroidir quelques minutes avant de donner des formes ou de découper à30 g de farine tamisée l'emporte-pièce.

Tenir dans un endroit bien sec pour la conservation.

Tuiles orangeMélanger beurre fondu froid et sucre semoule. Incorporer les zestes d'orangesrâpés finement, puis le jus d'orange. Ajouter délicatement les blancs d'oeufs, lafarine et les amandes effilées. Il est conseillé de réaliser l'appareil la veille de lacuisson. Dresser en rond à l'aide d'un chablon. Cuire à I80°C au four ventilé,pendant environ 12 minutes (clé ouverte. Former dans des gouttières à tuiles oulaisser refroidir à plat.

II0 g de beurre fondu250 g sucre semoule

2 zestes d'orangeI00 g de jus d'orange frais

85 g blancs d'oeufs80 g de farine tamisée

125 g d'amandeseffilées

L'Art des Petits Fours Sucrés et Salés 21

LES FOURS SECS

Tuiles amandes300 g blancs d'oeufs400 g sucre semoule120 g de beurre fondu100 g de farine tamisée320 g d'amandes effilées

Mélanger les blancs d'oeufs et le sucre. Ajouter le beurre fondu froid, lafarine et les amandes effilées. Il est conseillé de réaliser l'appareil la veille dela cuisson. Dresser en rond à l'aide d'un chablon sur feuille de "Silpat" , cuireà I80°C au four ventilé environ 12 minutes (clé ouverte). Former dans lesgouttières à tuiles ou laisser refroidir à plat.

Tuiles amandes (autre recette)Travailler à sec le sucre semoule, le sucre vanillé, les amandes effilées. Ajouterensuite les blancs d'oeufs, bien mélanger, ajouter ensuite la farine et le beurrefondu. Couvrir d'un "vitafilm" et réserver au froid. Dresser les tuiles lelendemain et étaler à l'aide d'une fourchette. Cuire à 170 /I80°C au fourventilé. Sortir les tuiles lorsque les amandes sont bien colorées, bien cuites (c'estmeilleur à la dégustation). Mettre en forme les tuiles en utilisant une gouttièrespéciale. Si vous laissez les tuiles à plat, vous pouvez vous permettre de cuire unpeu plus et ainsi avoir une meilleure qualité gustative.

L'Art des Petits Fou rs Sucrés et Salés 23

250 g sucre semoule10 g sucre vanillé

250 g d'amandes effilées150 g de blancs d'oeufs30 g de farine tamisée 50g de beurre fondu

L E S F O U R S S E C S

Palmiers "petits fours"LE FEUILLETAGE voir recette annexe page 170

Pour les deux derniers tours du feuilletage, utiliser uniquement du sucre glaceen quantité suffisante assez importante, pour fleurer. Ajouter éventuellement unpeu de sucre glace vanillé maison (voir recette ci-dessous). La pâte sera étaléeassez fine à I 3/4 au laminoir, longueur 52 cm — largeur 17 cm, (ce formatd'abaisse vous donne 2 plaques de palmiers fours).Plier en quatre pour former l'abaisse des palmiers, puis passer celle-ci aucongélateur pendant IO à 15 minutes pour faciliter le détaillage au couteau, à 7millimètres ou à la guitare, bras de coupe de I cm. Placer les palmiers fours surplaque et feuille de papier et cuire à I70-180°C au four ventilé, ou à I90°C dansun four classique.

SUCRE VANILLE "MAISON"I kg de sucre glace (les gousses de vanille utilisées pour crème400 g de gousses de vanille anglaise, crème pâtissière ou autres fabrications,séchées seront lavées et séchées, puis récupérées pour

faire le sucre vanillé).Mixer les gousses de vanille et le sucre glace aurobot jusqu'à l'obtention d'un sucre glace vanillé.

26 L'Ari des Petits Fours Sucrés et Salés

Allumettes glacéesFEUILLETAGE voir recette annexe page 170(INGRÉDIENTS POUR ENVIRON

144 ALLUMETTES PETITS—FOURS.) GLACE ROYALE

Monter légèrement les blancs d'ceufs et le sucre glace au batteur en utilisantle fouet. Ajouter quelques gouttes de jus de citron en fin de montage pourobtenir une belle glace royale facile à étaler.

100 g de blancs d'oeufs500 g de sucre glacequelques gouttes de jus

de citron MONTAGE ET FINITIONUtiliser du feuilletage à 6 tours et étaler au laminoir à environ 2 millimètres.Recouvrir une plaque de 60 x 40 cm avec cette pâte feuilletée et piquerlégèrement au pique-vite. Passer la plaque au réfrigérateur pendant 15 minutes etdécouper des bandes dans le sens de la largeur en utilisant une roulettemulticoupe "bicyclette" pour obtenir des bandes de 7 cm de large sur 30 cmde long. Placer toutes ces bandes au congélateur pour qu'elles soient assezfermes et qu'elles facilitent le détaillage à la guitare. Sortir les bandes 2 par 2pour éviter qu'elles ne deviennent trop souples. Étaler rapidement la glace royaleet couper aussitôt à la guitare à 2,5 cm de large. Plaquer immédiatement lesallumettes et bien laisser croûter la glace royale avant cuisson. Placer descales de 2 1/2 cm de haut aux quatre coins de la plaque et une grilleretournée avant d'enfourner. Cuire à 160/170°C dans un four ventilé.Contrôler la cuisson à la couleur pendant 12 à 14 minutes.


Royal orangePÂTE SABLÉE SPÉCIALE

150 g de pâte d'amande Au batteur, à la feuille, mélanger la pâte d'amande, le sucre glace, le beurre etcrue 50% les écorces d'oranges confites hachées finement. Ajouter les jaunes d'oeufs,

200 g de sucre glace puis la farine, le zeste de citron, le sucre vanillé et la cannelle en poudre.500 g de beurre Pétrir sans corser.160 g d'écorces d'oranges Étaler la pâte à 6 millimètres d'épaisseur sur une feuille de papier dans un

confites cadre, en recouvrant d'une feuille de papier pour égaliser au rouleau et80 g de jaunes d'oeufs pouvoir obtenir un carré de 36 x 36 cm, puis stocker au réfrigérateur pour le600 g de farine lendemain. Étaler la glace royale sur l'abaisse et détailler des carrés deI zeste de citron 3,5 x 3,5 cm à la guitare.2 g de sucre vanillé Déposer sur plaque et feuille de papier, ou "Silpat", laisser croûter la glace2 g de cannelle poudre royale et cuire au four ventilé à I80°C ou classique à 200°C. Cuire à la

couleur pendant 12 à 14 minutes.

GLACE ROYALEMonter légèrement les blancs d'oeufs et le sucre glace au batteur en utilisantle fouet, puis ajouter quelques gouttes de jus de citron en fin de montage.I00 g de blancs d'oeufs

500 g de sucre glacequelques gouttes de jus

de citron


LES FOURS SECS

DiamantsLe diamant, excellent petit-four friable, est réalisé avec différentes recettes dontnous avons sélectionné celle qui nous semble être la meilleure. Le poids de beurrepar rapport au poids de farine détermine la friabilité. Il est par ailleurs possiblede faire des variantes comme celles que nous vous proposons. La cuisson estimportante, il est préférable de cuire à quelques degrés de moins pour un meilleurcraquant. Enfin, il est conseillé de stocker à l'abri de l'humidité dans des boîtesfermées avec des pastilles déshydratantes pour assurer la meilleure qualité gustative.Pour assurer la meilleure qualité de fraîcheur, nous ne pouvons que conseiller decuire plus fréquemment au cours de la semaine, en ayant mis au réfrigérateur desrouleaux prêts à être détaillés et cuits.

Les recettesDiamants de base

PROCÉDÉ

Au batteur à la feuille, sabler le beurre et la farine, ajouter ensuite tous lesautres ingrédients, puis pétrir sans corser. Stocker la pâte dans un film auréfrigérateur.Avant que la pâte ne soit trop ferme, détailler des pâtons de 300 g chacun,allonger en forme cylindrique à environ 60 cm de long. Égaliser en utilisant unepetite planche de bois. Placer les rouleaux obtenus au réfrigérateur.Ensuite, dorer les rouleaux aux jaunes d'ceufs et les rouler dans le sucre cristalavant le détaillage. Détailler en coupant des tranches de 12 mm. Pour untravail plus rapide, le détaillage pourra être réalisé à l'aide d'une guitare (dans cecas, la pâte ne devra pas être trop ferme). Positionner tous les diamants surplaques et feuilles de papier et presser légèrement du bout du doigt au centre dechacun avant cuisson.Cuisson au four ventilé à 180 °C pendant environ IO minutes.

L ' A r t des Petits Fours Sucrés et Salés 31

650 g de beurre150 g de beurre salé1.000 g de farine400 g d ucre vanillé40 g de jaunes d'oeuf8 g de sel (facultatif :à ajouter si vous n'avez pasde beurre salé)e sucre glace15 g de s

LES FOURS SECS

Diamants oranges300 g de pâte à diamants

de base40 g d'écorces d'oranges

confites hachéesfinement

I zeste d'orange râpétrès fin

Prendre la pâte de base, incorporer les écorces d'oranges et le zeste d'orangerâpé très fin. Pour façonner et découperles diamants, procéder comme pour lesdiamants de base.

Diamants citron300 g de pâte à diamants

de base40 g d'écorces de citron

confites hachéesfinement

I zeste de citron râpétrès fin

Prendre la pâte de base, incorporer les écorces de citron et le zeste de citronrâpé très fin. Pour façonner et découperles diamants, procéder comme pour lesdiamants de base.

Diamants gingembre300 g de pâte à diamants Prendre la pâte de base, incorporer le gingembre finement haché. Pour

de base façonner et découper les diamants, procéder comme pour les diamants de40 g de gingembre confit base mais les rouleaux seront dorés aux jaunes d'ceufs et roulés dans le sucre

haché finement vergeoise avant le détaillage.I zeste de citron râpé

trèsfin


LES FOURS SECS

Diamants cannelle300 g de pâte à diamants Prendre la pâte de base, incorporer la cannelle poudre et le zeste de citron

de base râpé. Pour façonner et découper les diamants, procéder comme pour les1/2 g de cannelle en poudre diamants de base mais les rouleaux seront dorés aux jaunes d'oeufs et roulés

1/2 zeste de citron râpé dans du sucre cristal aromatisé avec de la cannelle en poudre et du sucretrès fin vanillé maison.

Diamants café300 g de pâte à diamantsde base

IO g d'extrait de café40 g de noix de pécan

hachées finement

Prendre la pâte de base, incorporerl'extrait de café et les noix de pécan. Pourfaçonner et découper les diamants,procéder comme pour les diamants debase.

Diamants pistache300 g de pâte à diamants

de base30 g depâte de pistachecolorée

40 g de pistachesémondées, hachéesfinement

Incorporer la pâte de base, au batteur à la feuille, avec la pâte de pistache etles pistaches hachées. Pour façonner etdécouper les diamants, procéder commepour les diamants de base.



Galettes charentaisesTravailler le beurre pommade souple avec la feuille, ajouter le sucre semoule, lesoeufs un à un, et finalement tous les autres ingrédients. La farine aura étépréalablement tamisée avec la levure chimique. Stocker la pâte au réfrigérateur.Étaler la pâte au laminoir à 3 1/4 soit environ 4 à 5 millimètres, et détailler à l'aided'un emporte-pièce cannelé de 4 cm de diamètre. Dorer à l'oeuf et rayer à lafourchette. Cuire pendant environ IO minutes à I80°C au four ventilé.

200 g de beurrepommade 200 g desucre semoule10 g de selI00 g d'oeufs500 g defarine15 g de levure chimique5 g de sucre vanillé

maison75 g d'abricots confits

hachés finement(facultatif)

Sablés crémeux à la framboise500 g de farine100 g de sucre glace300 g de beurre125 g de crème épaisse100 g de poudred'amande 80 g de jaunesd'oeufs 5 g de sucrevanillé maison

I g de sel fin

Au mixer à l'aide de la palette, sabler le beurre et la farine, ajouter tous lesautres ingrédients et pétrir sans corser.Après un repos au réfrigérateur de 2 heures minimum, étaler la pâte au laminoirà 2 1/2 -2 3/4, soit environ 4 millimètres d'épaisseur, et détailler les sablés enutilisant un emporte-pièce cannelé de 4 1/ 2 cm de diamètre. Retirer le centresur la moitié des sablés détaillés en utilisant un emporte-pièce de 2 cm dediamètre. Pour faciliter ce travail, les sablés détaillés seront passés IO minutesau congélateur.Cuire les sablés et les couronnes sablées à I80°C au four ventilé pendant IO à12 minutes. Les couronnes sablées étant cuites plus rapidement, contrôler lacuisson à partir de 8 minutes.Après refroidissement des sablés, garnir les dessous d'une fine couche deframboise pépins "maison", saupoudrer les couronnes sablées de sucre glace etrecouvrir la framboise pépins.

FRAMBOISES PÉPINS "MAISON"

150 g de framboises entières Chauffer doucement au départ de la cuisson, puis porter à ébullition pendant150 g de sucre semoule 3 à 4 minutes. Étaler aussitôt sur une plaque pour un refroidissement rapide,

réserver dans un récipient et placer au réfrigérateur.

38 L'Art des Petits Fou, Sucrés et Salés

LES FOURS SECS

Pains d'amandes300 g de farine

250 g de beurre100 g de sucre glace5 g de sucre vanillémaison2 g de sel

50 g d'oeufs125 g d'amandes entièreslégèrement grillées

Au batteur, à l'aide de la palette, faire un sablage avec la farine, le beurre puisajouter le sucre glace, le sucre vanillé, le sel et les oeufs. Pétrir sans corser,puis finalement incorporer délicatement les amandes légèrement grillées etplacer le tout au réfrigérateur pendant environ I heure.Étaler la pâte au rouleau à une épaisseur d'environ 3 cm et couper des bandesde 4 cm de large. Laisser reposer au réfrigérateur et lorsque la pâte est bienfroide, couper en tranches de 5 millimètres d'épaisseur, disposer sur plaque etfeuille de papier et cuire à I80°C au four ventilé pendant 12 à 14 minutes.

Biarritz175 g de poudre de noisette125 g de sucre glace 70 g defarineI zeste d'orange100 g de lait150 g de blancs d'oeufs80 g de beurre

q. s. de couverture chocolatmi-amère 58%

Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre de noisette et la farine. Ajouter lezeste d'orange et le lait puis, délicatement à la spatule, les blancs d'oeufs montéssans sucre, suivis du beurre fondu. Dresser sur une plaque et feuille de "Silpat" àl'aide d'un chablon "oval" et cuire au four ventilé à 180 °Cpendant environ 10 minutes. Le bord des Biarritz devra être légèrement coloré.Laisser refroidir les petits-fours, prendre une plaque inox et une feuille de rhodoïdserigraphié, placer le même chablon "oval" et déposer une couche de couverturenoire mi-amère cristallisée. Ôter le chablon et placer un Biarritz sur les petitespastilles de chocolat. Disposer les plaques au réfrigérateur et décoller les petits-fours après environ 15 minutes.


LES FOURS SECS

Sablés amandes dressésTravailler à la feuille, la pâte d'amande, le sucre semoule, le sel et les blancsd'oeufs jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse. Ajouter ensuite en deuxièmevitesse le beurre en pommade, la vanille liquide et le reste des blancs.Incorporer enfin la farine tamisée.À la poche à douille cannelée N°8, dresser des formes diverses ou desrosaces, ou formes de bâtonnets, ou "w" etc.Cuire au four ventilé à I80°C ou 200°C au four classique pendant 12 à 14minutes.

450 g de pâte d'amandecrue 50%

220 g de sucre semoule7 g de sel fin

50 g de blancs d'oeufs675 g de beurre pommade

IO g de vanilleliquide 240 g de blancsd'oeufs 1.050 g defarine

Sablés aux noix500 g de farine375 g de beurre375 g de sucre glace375 g de poudre de noix120 g d'oeufs

Faire un sablage avec la farine et le beurre et ajouter le sucre glace, la poudre denoix et finalement les oeufs. Pétrir sans corser, puis stocker la pâte auréfrigérateur à 5 °C (la pâte étant enveloppée dans un papier "vitafilm" pouréviter qu'elle ne croûte. Elle sera utilisée après un repos d'environ 2 à 3 heuresou le lendemain.Étaler la pâte à 4-5 millimètres d'épaisseur, détailler à l'emporte-pièce de 44,5cm de diamètre. Laisser reposer et dorer à l'oeuf, poser ensuite un demi cerneaude noix en pressant légèrement pour que le cerneau ne se décolle pas aprèscuisson. Cuire à la couleur à I70-180°C au four ventilé, pendant environ IOminutes.

L'Art des Petits Fours Surrés et Salés 43

LES FOURS SECS

Sprintzq.s. de gelée de fruits

rouges ou q.s. deframboise pépins

225 g de pâte d'amandecrue 50 %

115 g de sucre glace4 g de sel30 g de blancs d'oeufs

340 g de beurre10 g de sucre vanillé

120 g de blancs d'oeufs400 g de farine

Au batteur à la feuille, travailler la pâte d'amande, le sucre glace et le sel, puisajouter les blancs d'oeufs graduellement. Monter en deuxième vitesse, etajouter le beurre pommade en trois ou quatre fois, puis le sucre vanillé.Ajouter ensuite, à la spatule, la deuxième partie des blancs d'oeufs, puis lafarine tamisée.Dresser à la poche douille cannelée n° 12, sur plaques et feuilles de papier,des bâtonnets ou rosaces ou autres formes.Pour les rosaces, appuyer avec l'index au centre de chaque rosace, pour creuserlégèrement et avoir la possibilité de garnir de gelée defruits rouges ou framboise pépins après cuisson.Cuire à la couleur à 170 - 180°C au fourventilé, pendant environ IO minutes.

MexicainsAPPAREIL COCOMettre le beurre en pommade, ajouter la noix de coco râpée, le sucre glace, lesoeufs, la poudre à crème et enfin le rhum brun. Réserver pour le montage.

PÂTE À CIGARETTEMettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, les blancs d'oeufs etenfin la farine tamisée. Réserver pour le montage.

MONTAGE ET FINITIONÀ l'aide d'une poche à douille n° 7 unie, dresser la pâte à cigarette sur uneplaque et sur feuille de "Silpat" en petits palets de la taille d'un macaron ettaper la plaque sur une table afin que les petites boules s'étalent, jusqu'àenviron 2 cm de diamètre.Pocher l'appareil coco bien au centre des paletsavec une poche à douille n° 7, puis cuire l'ensemble aufour ventilé à I80°C pendant environ 7 minutes.Lorsque le petit-four est coloré sur le pourtour, il estcuit.


250 g de beurre300 g de noix de coco râpée200 g de sucre glace 150g d'oeufs25 g de poudre à crème50 g de rhum brun

100 g de beurre100 g de sucre glace 100g de blancs d'oeufs 100g de farine

RECETTE POUR ENVIRON 4PLAQUES 60 x 40

450 g d'oeufs750 g de sucre glace750 g de farine tamisée36 g d'anis en poudre

LES FOURS SECS

Pains de cacao aux noisettes300 g de farine250 g de beurre100 g de sucre glace

5 g de sucre vanillémaison

I pincée de sel50 g d'oeufs

25 g de cacao poudre125 g de noisettesgrossièrement hachées

Au batteur, à l'aide de la palette, faire un sablage avec la farine et le beurre,puis ajouter le sucre glace, le sucre vanillé, la pincée de sel, les oeufs et lecacao poudre tamisé. Pétrir sans corser, puis incorporer délicatement lesnoisettes grossièrement hachées et placer le tout au réfrigérateur pendantenviron I heure.Étaler la pâte au rouleau à une épaisseur d'environ 3 cm, et couper desbandes de 4 cm de large. Laisser reposer au réfrigérateur et découper la pâtebien froide en tranches de 5 millimètres d'épaisseur. Disposer sur plaque etfeui l le de papier , puis cu ire à 180°C au four vent i lé pendant 12 à 14minutes.

Pains d' anisMonter les oeufs et le sucre glace en deuxième vitesse pendant environ 12 minutes,puis incorporer la farine tamisée avec l'anis en poudre. Dresser à l'aide d'unepoche à douille n°7, sur plaque légèrement beurrée ou sur feuille de "Silpat".Saupoudrer de sucre semoule et laisser sécher pendant 3 heures à températureambiante.Cuire au four ventilé à 150-160°C ou au four classique à 160-170°Cpendant environ 15 minutes.


LES FOURS SECS

Macaron de NancyMACARONAu batteur à la feuille, mélanger la pâte d'amande avec les blancs d'oeufs cruset la première partie du sucre puis, délicatement, la deuxième partie desblancs d'oeufs montés et serrés avec le sucre. Dresser sur plaque et feuille depapier, douille n° 7.Laisser croûter pendant 30 minutes. Passer un torchon humide sur lesmacarons, saupoudrer au sucre glace et cuire au four ventilé à I80°C pendant 8à IO minutes.

GANACHE CAFÉ

Faire bouillir la crème fleurette et le sucre inverti. Verser sur la couverturemi-amère et, à 30°C, ajouter le beurre pommade et le Trablit. Réserver aufroid pour garnir les macarons Nancy.

FINITIONGarnir et coller deux petits macarons Nancy avec la ganache café.

BoudoirsChauffer légèrement les oeufs et le sucre, puis monter avec le fouet au batteur,comme une génoise. Ajouter la farine tamisée et la vanille en poudre, puismélanger délicatement. Dresser les biscuits à la poche à douille n°I0 surplaque beurrées et farinées ou dans des plaques spéciales prévues a cet effet.Saupoudrer de sucre semoule fin et sécher dehors environ I heure . Cuireau four ventilé à I80°C pendant 2 minutes, puis à I40°C pendant 12 I4minutes, ou au four classique à 200°C pendant 2 minutes, puis à 160°Cpendant 12-14 minutes.


1.250 g de pâte d'amandecrue 50%

560 g de sucre semouleI00 g de blancs d'oeufs crusI00 g de blancs d'oeufs

montés60 g de sucre pour le

montage

250 g de crème fleurette65 g de sucre inverti 375g de couverture

mi-amère 58%50 g de beurre 15g de Trablit

500 g d'oeufs500 g de sucre semoule600 g de farine tamisée30 g de vanille en poudre

"prova"

LES FOURS MOELLEUX

Madeleine au mielTravailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et miel. Ajouter les oeufs,puis la farine tamisée avec la levure chimique. Laisser reposer l'appareilminimum Ih30. Dresser dans les plaques à madeleines préalablement beurréesdeux fois puis farinées. Cuire à four chaud à 2 IO°C pendant 5 à 7 minutes.Four ventilé, clé ouverte.

90 g de beurrepommade 75 g de sucresemoule 10 g decassonade

I pincée de sel15 g de miel

100 g d'oeufs90 g de farine

2,5 g de levure chimique

Moelleux amande raisins250 g de pâte d'amande

crue 50%125 g d'oeufs

25 g de farinetamisée 60 g debeurre fondu q.s. deraisins macérés

au rhum

Travailler à la feuille la pâte d'amande crue en incorporant les oeufsgraduellement. Ne pas monter l'appareil. Ajouter enfin la farine et le beurrefondu liquide. Garnir aux 3/4 les moules "Flexipan" de 4 cm de diamètre (ouautres moules, préalablement beurrés.Sur chaque moelleux, déposer quelques raisins blonds (Smyrne), macérés aurhum brun 54%, préalablement égouttés.Cuire au four ventilé à I80°C pendant 8 à IO minutes. Après cuisson,puncher légèrement au pinceau avec du rhum brun 54%.


LES FOURS MO ELLEUX

Moelleux chocolat et framboises250 g de pâte d'amande

crue 50%125 g d'oeufs

35 g de drops chocolat 25g de cacao poudre 25 g defarine tamisée 60 g debeurre fondu q.s. deframboises billes q.s. deliqueur de

framboises

Travailler à la feuille la pâte d'amande crue en ajoutant graduellement lesoeufs. Ajouter les drops, le cacao poudre et la farine tamisée ensemble, avantd'incorporer le beurre fondu. Ne pas monter l'appareil. Dresser aux 3/ 4 dansdes moules beurrés ou "Flexipan" de 4 de diamètre. Déposer une framboiseavant cuisson.Cuire au four ventilé à I80°C pendant 8 à IO minutes.Il est conseillé de cuire les moelleux chocolat en même temps que les moelleuxnature pour la coloration. Après cuisson, puncher légèrement au pinceauavec un peu d'alcool de framboises.

Moelleux pistache et griottines300 g de pâte d'amande

crue 50%

20 g de pâte de pistache150 g d' oeufs30 g de farine tamisée75 g de beurre fondu 5g de Kirschq.s. de griottines

Travailler à la feuille la pâte d'amande crue et la pâte de pistache en ajoutantles oeufs graduellement. Ajouter la farine, le beurre fondu et le Kirsch. Ne pasmonter l'appareil. Dresser aux 3/4 dans des moules beurrés ou "Flexipan" de 4cm de diamètre. Sur chaque moelleux, déposer une griottine très bien égouttée.Cuire au four ventilé à I80°C pendant 8 à IO minutes. Il est également possiblede puncher à la sortie du four avec du Kirsch ou du jus des bocaux de"griottines".


LES FOURS MOELLEUX

Financiers165 g de sucre glace60 g de poudre d'amande15 g de trimoline150 g de blancs d'oeufs90 g de beurre noisette65 g de farine

2 g de levure chimique2 g de vanille liquide

Mettre le sucre glace et la poudre d'amande dans la cuve du batteur; mélangerla trimoline à la feuille. Ajouter les blancs d'oeufs, le beurre noisette et lavani l le , puis la farine tamisée avec la levure chimique. Laisser reposerl'appareil au froid pendant environ 2 heures. Dresser dans des moules àfinancier beurrés ou "Flexipan Petits-fours". Cuire au four ventilé à 2 IO°Cpendant environ 12 minutes.

Financiers chocolat165 g de sucre glace60 g de poudre d'amande15 g de trimoline150 g de blancs d'oeufs90 g de beurre noisette 2g de vanille liquide 40 gde farine30 g de cacao poudre

2 g de levure chimique

Mettre l e sucre glace et la poudre d'amande dans la cuve du batteur; mélangerla trimoline à la feuille. Ajouter les blancs, le beurre noisette et la vanille,puis la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao poudre. Laisserreposer l'appareil au froid pendant environ 2 heures. Dresser dans des moulesà financier beurrés ou "Flexipan Petits-fours". Cuire au four ventilé à 210°Cpendant environ 12 minutes.


L E S F O U R S M O E L L E U X

AmarettisAu robot coupe, mixer pendant un minimum de IO minutes les amandesentières émondées et les amandes amères en ajoutant le sucre semoule, lesécorces d'oranges et les premiers blancs d'oeufs (la masse devient pâteuse ettiède).Détendre progressivement la masse obtenue et les blancs d'oeufs montés serrésavec le sucre. Dresser des petites boules sur feuille de "Silpat" à la pochedouille n° 8. Saupoudrer de sucre glace et laisser sécher pendant une nuit oupendant 2 heures à l'étuve à 35°C. Former des carrés grossiers avec lesdoigts . Cuire au four venti lé à I80°C pendant IO à 12 minutes . Collerdos à dos deux amarettis, en garnissant de framboise pépins ou de confitured'oranges amères à la poche douille n° 8.


135 g d'amandes entièresémondées

25 g d'amandes amères175 g de sucre semoule 50g d'écorces d'oranges

confites60 g de blancs d'ceufs

60 g de blancs d'oeufs50 g de sucre semoule

LES FOURS MOELLEUX

Madeleine pistacheTravailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et pâte de pistache. Ajouterles oeufs puis la farine tamisée avec la levure chimique. Laisser reposerl'appareil pendant Ih30 minimum. Dresser dans des plaques à madeleinespréalablement beurrées deux fois puis farinées. Cuire à four chaud à 210°Cpendant 5 à 7 minutes. Four ventilé, clé ouverte.

90 g de beurre pommade 85g de sucre semoule IO g decassonade

I pincée de sel20 g de pâte de pistache

I00 g d'oeufs

100 g de farine2,5 g de levure chimique

Madeleine vanille et chocolatAPPAREIL VANILLETravailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et vanille liquide. Ajouter lesoeufs puis la farine tamisée avec la levure chimique. Laisser reposer l'appareilpendant Ih30 minimum.

APPAREIL CHOCOLATTravailler beurre pommade, sucre, cassonade et sel. Ajouter les oeufs puis lafarine tamisée avec la levure chimique et le cacao poudre. Laisser reposer l'appareilpendant Ih30 minimum.

MONTAGE ET FINITIONDans des plaques à madeleines préalablement beurrées deux fois puis farinées,dresser l 'appareil vanille à la poche douille n° 9, puis une petite bouled'appareil chocolat à la poche à douille n°6 au centre de l'appareil vanille. Cuireà four chaud à 2I0°C pendant 5 à 7 minutes. Four ventilé, clé ouverte.


90 g de beurre pommadeI00 g d'oeufs85 g de sucre semouleIO g de cassonadeI pincée de sel2 g de vanille liquide 2,5 gde levure chimique 90 g defarine

90 g de beurre pommade85 g de sucre semouleIO g de cassonadeI pincée de selI00 g d'oeufs

60 g de farine2,5 g de levure chimique30 g de cacao poudre

LES FOURS MOELLEUX

Pain d'épices moelleux300 g de miel200 g de farine de seigle100 g de farine de gruau20 g de levure chimique 60g de sucre semoule150 g de lait

200 g d'oeufs entiers1,5 cuillère à soupe

de cannelle1/, cuillère à soupe

de muscade1/, cuillère à soupe d'anis5 g de vanille liquide2 citrons, 2 oranges zestés

Tamiser les farines et la levure chimique. Mélanger les oeufs et le sucre,ajouter le lait et le miel liquide tiède, puis les farines et la levure chimiquetamisées ensemble ainsi que la vanille, les zestes et les épices.Couler à la poche douille n°9 dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm dediamètre et cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 à 14 minutes.

Pain d'épices

moelleux au chocolat300 g de miel Tamiser les farines, le cacao poudre et la levure chimique. Mélanger les oeufs200 g de farine de seigle et le sucre, ajouter le lait et le miel liquide tiède, puis les farines, le cacao100 g de farine de gruau poudre et la levure chimique tamisés ensemble ainsi que la vanille, les zestes30 g de cacao poudre et les épices.20 g de levure chimique Couler à la poche douille n°9 dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de60 g de sucre semoule diamètre et cuire au four ventilé à I 60°C pendant 12 à 14 minutes.150 g de lait200 g d'oeufs entiers1,5 cuillère à soupe rase de

cannelle1/, cuillère à soupe rase

de muscade1/2 cuillère à soupe rase

d'anis5 g de vanille liquide2 citrons, 2 oranges zestés


LES FOURS MOELLEUX

Moelleux café et noix250 g de pâte d'amande

c r ue 5 0 % 125 gd'oeufs

25 g de farine tamisée60 g de beurre 10 gde Trablit q.s. de rhumbrun

Travailler à la feuille la pâte d'amande crue en incorporant les oeufs graduellement.Ne pas monter l'appareil. Ajouter enfin la farine, le beurre fondu et le Trablit.Garnir aux 3

/4 les moules "Flexipan" de 4 cm de diamètre (ou autres moules,préalablement beurrés.Sur chaque moelleux, déposer un cerneau de noix et cuire au four ventilé àI80°C, 8 à IO minutes. Après cuisson, puncher légèrement au pinceau avecdu rhum brun 54%.

Moelleux citron et gingembreTravailler à la feuille la pâte d'amande crue en incorporant les oeufsgraduellement. Ne pas monter l'appareil. Ajouter enfin la farine et le beurrefondu, puis le zeste de citron. Garnir aux 3/4 les moules "Flexipan" de 4 cm dediamètre (ou autres moules, préalablement beurrés.Sur chaque moelleux, déposer un morceau de gingembre confit et cuire aufour ventilé à I 80°C, 8 à IO minutes. Après cuisson, puncher légèrement aupinceau avec du rhum blanc.


125 g d'oeufs25 g de farine tamiséeI zeste de citron jaune

60 g de beurre fondu q.s.de morceaux de

gingembreconfit q.s. de rhumblanc

68 L'Art des Petits Fours Surrés et Salés

LES FOURS MOELLEUX

Délice orangeTamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine, puis ajouter lezeste d'orange. À la Maryse, incorporer ce mélange aux blancs montés (nonserrés avec du sucre) et colorer à la fin du montage avec le colorant rouge.Dresser à la poche à douille n°7 de forme ovale ou éventuellement dans deschablons de forme ovale. Saupoudrer de sucre glace, poser un losange d'écorced'oranges confites sur chaque petit-four.Cuisson à I80°C au four ventilé pendant 7 à IO minutes si les petits-fourssont chablonnés sur feuille de "Silpat", et IO à 12 minutes s'il sont dresséssur plaques beurrées et farinées.La même recette peut être réalisée au citron avec le zeste de citron et unlosange de citron confit en décor.

CookiesAu batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre et lavergeoise, puis ajouter la vanille et les oeufs successivement sans troptravailler l'appareil. Verser alors la farine tamisée avec le sel et la levurechimique, puis finalement les drops.Dresser des boules d'environ IO g à l'aide d'une poche à douille n °10 et cuis

au four ventilé à 180°C pendant 7 à 8 minutes.

e

200 g de beurrepommade 150 g de sucresemoule 200 g devergeoise blonde

(sucre roux)3 g de vanille

liquide I00 g d'oeufs400 g de farine

6 g de sel4 g de levure

chimique 300 g dedrops

L ' A r t de s Pe t i t s Fou r s Su r ré s e t S a l é s 71

125 g de poudre d'amande125 g de sucre glace15 g de farine

I zeste d'orange100 g de blancs d'oeufs

montésq.s. de colorant rouge

LES FOURS MOELLEUX

Mini pains de GênesDétendre la pâte d'amande à la feuille au batteur avec la première partie desoeufs et incorporer la deuxième partie oeuf par oeuf. Bien monter jusqu'auruban, ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble, puis le beurre chaud etles alcools. Verser dans des moules "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamètre,avec des amandes effilées au fond. Cuire à I70-180°C au four ventilé pendant 12à 15 minutes.


150 g d'oeufs(I) 480 gd'oeufs (2) 70 gde farine 70 gde fécule

270 g de beurre fonduchaud

20 g de rhum brun20 g de Cointreau


LES FOURS MOELLEUX

Caissettes aux fruits40 g de jaunes d'oeufs I60

g d'oeufs entiers 525 g depâte d'amande

crue 66%25 g de sucre inverti I gde sel

150 g de beurrefondu chaud

60 g de farine tamisée

Petits soleils

Au batteur, à la feuille, incorporer petit à petit les jaunes d'oeufs puis lesoeufs entiers dans la pâte d'amande. Ajouter ensuite le sucre inverti, le sel, lebeurre fondu chaud et finalement la farine tamisée. Dresser à la poche àdouille unie n° 7, dans des petites caissettes ou dans des "Flexipan" de 4 ende diamètre et disposer au centre un fruit de votre choix: poire, ananas,cerise, abricot,...Cuisson au four ventilé à 180°C pendant 12 à 14 minutes ou à 200°C dansun four classique.

APPAREIL AMANDEIncorporer graduellement les jaunes d'oeufs dans la pâte d'amande crue puisajouter le sel et les oeufs entiers. Ensuite, mélanger les écorces d'orangesconfites hachées menu, la noix de coco râpée préalablement macérée dans leCointreau pendant IO minutes, puis le beurre fondu chaud. Réserver pour lemontage.

PÂTE DE FRUITS FRAMBOISESMettre la pulpe de framboise dans un bassin en cuivre et porter à ébullition.Mélanger la pectine et le sucre semoule puis le glucose. Cuire à I00° C ou76° Brix au réfractromètre. Retirer du feu et ajouter l'acide tartrique mélangavec l'eau. Couler en cadre de I cm de haut et laisser refroidir. Détaillerensuite à la guitare ou au couteau de petits carrés de I cm sur I cm.Cette dose donne un cadre de 33 cm x 33 cm x I cm d'épaisseur.

MONTAGE ET FINITIONDresser l'appareil amande à la poche à douille n° 8 dans des moules"Flexipan" de 4 cm de diamètre et placer au centre un petit cube de pâte defruit tendre (framboise, passion, poire, orange, abricot,...). Saupoudrer desucre glace et cuire au four ventilé à I80°C ou au four classique à 200°Cpendant 12 à 14 minutes.


80 g de jaunes d'oeufs400 g de pâted'amande crue 50%I g de sel

I00 g d'oeufs entiers150 g d'écorces d'oranges

confites50 g noix de coco râpée15 g de Cointreau150 g de beurre fondu chaud

é

1.120 g de pulpe deframboises

1.120 g de sucre cristal 28g de pectine jaune 280g de glucose14 g d'acide tartrique.30 g d'eau

SPONGY PETITS FOURS

Mini cannelé bordelais

I I de laitI gousse de vanille

100 g de beurre500 g de sucresemoule 180 g dejaunes d'ceufs 50 gd'ceufs250 g de farine

100 g de rhum brunI pincée de sel

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et laisser infuser. Retirer lagousse de vanille. Mélanger dans l'ordre: le beurre pommade, le sucre semoule, lesjaunes d'ceufs, les oeufs entiers, la farine, le rhum, le sel et le lait tiède. Réserverau réfrigérateur pendant 24 heures minimum.Graisser des petits moules à cannelés. Garnir avec la préparation bien mélangée.Enfourner à 2I0°C après IO minutes à 15 minutes. Régler le four à 170- I80°Cpendant 20 minutes (total: 30 à 35 minutes de cuisson).

Il est important de préciser que le moule sera graissé avec une graisseappropriée, liquide ou en bombe, mais surtout pas beurré.

L'Art des Petits Fours Sucrés et Salés

LES FOURS MOELLEUX

Pavé pistacheMOELLEUX AMANDEÀ la feuille, au batteur, incorporer délicatement les jaunes d'oeufs dans la pâted'amande, la pâte de pistache et le sel, puis ajouter enfin le beurre fondu chaudet réserver pour le montage.

MONTAGE ET FINITIONAu laminoir, faire une abaisse de pâte d'amande crue 50% d'environ 3millimètres d'épaisseur et la placer au fond d'un cadre de 30 x 40 sur 3 cm dehaut. Couler dessus l'appareil moelleux amande et cuire au four ventilé àI50°C pendant 50 à 60 minutes.Sortir du four, ôter le cadre, parer les bords, imbiber copieusement de kir schet napper le dessus au nappage abricot. Coller aussitôt des pistaches hachéesbien calibrées, couper en petits carrés de 2,5 cm de côté, puis saupoudrerlégèrement de sucre glace.

Passer les amandes brutes au mixer sans les broyer trop finement afin qu'ilreste encore de gros morceaux.Mélanger au batteur, à la feuille, le sucre glace, les blancs d'oeufs, la farinetamisée, puis ajouter les amandes brutes en morceaux. Ne pas trop pétrir la pâte.Former des bandes carrées de 2,5 cm de côté aplaties avec les mains de chaquecôté. Réserver au réfrigérateur pendant environ I heure. Couper dans lesbandes des petits tronçons d'environ I cm d'épaisseur, les disposer sur plaqueset feuilles de "Silpat", les dorer à la dorure, rayer à la fourchette (décor classiquedescroquets), puis cuire au four ventilé à I 70-180°C pendant environ 10 minutes. Contrôlerla cuisson à la couleur.


125 g de jaunes d'oeufs1.250 g de pâte d'amandecrue 50%125 g de pâte de pistache

coloréeI g de sel

375 g de beurre fonduchaud

q.s. de pâte d'amande crue

50% pour l'abaisse q.s.de nappage abricot q.s. depistaches hachées

Croquets

350 g d'amandes brutes600 g de sucre glace150 g de blancs d'ceufs250 g de farine

LES FOURS MOELLEUX

Amandines aux pignonsPÂTE SABLÉE AUX AMANDES voir recette page 170

CRÈME D'AMANDE

Mélanger le beurre et le sucre glace, ajouter graduellement les oeufs puis lapoudre d'amande, la poudre à flan et le rhum brun. Mélanger la crèmepâtissière au dernier moment lors de l'utilisation. Elle correspond à la moitiédu poids de la crème d'amande.

MONTAGE ET FINITIONÉtaler la pâte sablée aux amandes à 2 millimètres d'épaisseur, I 3

/ 4 — 2 aulaminoir. Foncer les petites tartelettes dans des "Flexipan Tartelettes" etlaisser reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Garnir celles-ci decrème d'amandes et parsemer le dessus de pignons. Cuire au four ventilé à I70-180°C, à la couleur, pendant 14 à 16 minutes.

BrowniesDans le batteur, avec le fouet, verser la couverture fondue à 35°C dans lebeurre pommade, ajouter le sucre semoule, puis les oeufs, un à un. Ajouteralors la farine tamisée, puis les noisettes légèrement grillées et concassées.Verser l'appareil à environ 2 cm de haut dans un cadre 30 x 40 cm, couvrird'une feuille de papier cuisson légèrement beurrée et cuire au four ventilé àI80°C pendant environ 20 minutes.À la sortie du four, ôter la feuille de papier, laisser refroidir et découper encarrés d'environ 3 cm de coté. Pour la présentation, saupoudrer légèrement de

,sucre glace "neige decor .


200 g de beurre pommade250 g de sucre glace150 g d'oeufs250 g de poudre d'amande25 g de poudre à flan 25g de rhum St James

54% V450 g de crème pâtissière

500 g de beurre240 g de couverture

mi-amère 58%600 g de sucre semoule400 g d'oeufs350 g de farine200 g de noisettes grillées

LES FOURS MOELLEUX

SafariDétendre à la feuille, au batteur, la pâte d'amande crue avec les oeufs (lesajouter progressivement, un à un).Laisser monter à vitesse moyenne pendant 20 à 25 minutes, puis ajouter lafarine tamisée avec la fécule et finalement le beurre fondu chaud.Dresser dans des moules "Flexipan Petits -fours" de 4 de diamètre (aux 3

/ 4) etcuire au four ventilé à I70°C pendant 12 à 15 minutes.Arroser copieusement de rhum brun 54% à la sortie du four à l'aide d'unpinceau.Vous pouvez également utiliser cette masse pour réaliser des moelleuxindividuels de longue conservation.

L'Art drs Petits Fours Sucrés et Salés 83


500 g diceufsI00 g de farineIO g de fécule80 g de beurre chaud

q.s. de rhum brun

LES FOURS FRAIS

Tartelettes aux fruitsPÂTE SABLÉE AUX AMANDES voir recette page 170

CRÈME D'AMANDE

200 g de beurre pommade Mélanger le beurre et le sucre glace; ajouter graduellement les oeufs puis la250 g de sucre glace poudre d'amande, la poudre à flan et le rhum brun. Mélanger au dernier150 g d'ceufs moment la crème fleurette avant l'utilisation: elle correspond à la moitié du250 g de poudre d'amande poids de la crème d'amande.25 g de poudre à flan 25g

de rhum St James 54%V

450 g de crème fleurette

CRÈME COCO250 g de sucre glace Mélanger le beurre et le sucre glace; ajouter graduellement les oeufs puis la

200 g de beurre noix de coco râpée, la poudre à flan et le rhum blanc. Réserver au froid et150 g d'oeufs mélanger la crème pâtissière au dernier moment avant l'utilisation: elle200 g de noix de coco râpée correspond à la moitié du poids de la crème coco.30 g de poudre à flan20 g de rhum blanc425 g de crème pâtissière

MONTAGE ET FINITIONÉtaler la pâte sablée amandes à 2 millimètres d'épaisseur, I 3/4 - 2 aulaminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser poser. Garnir celles-ci decrème d'amande ou de crème coco en fonction des fruits utilisés. Cuire à I70-180°C au four ventilé, pendant 12 à 14 minutes, à la couleur.Après refroidissement, garnir de fruits de saison préalablement nappés denappage neutre.Crème d'amande: fraise, framboise, abricot, poire, cassis, groseille, myrtille,...Crème coco: ananas, mangue, papaye, kiwis, physalis, kumquat,...


LES FOURS FRAIS

Tartelettes chiboustePÂTE SABLÉE AUX AMANDES voir recette page 170

DO g de beurrepommade 50 g desucre glace 50 g d'oeufs50 g de poudred'amande 25 g depoudre à flan 25 g derhum brun 50 g de

CRÈME D'AMANDEMélanger le beurre et le sucre glace; ajouter graduellement les oeufs puis lapoudre d'amande, la poudre à flan et le rhum brun. Mélanger au derniermoment la crème fleurette avant l'utilisation: elle correspond à la moitié dupoids de la crème d'amande.

CRÈME CHIBOUSTE

50 g de l a i t Faire une crème pâtissière. Verser le lait bouillant dans lequel on aura faitI gousse de vanille infuser la gousse de vanille sur le mélange jaunes d'oeufs, sucre et poudre à20 g de jaunes d'oeufs crème, puis cuire sur le feu 2 minutes. Ajouter la gélatine trempée dans l'eau75 g de sucre semoule froide puis égouttée, et ensuite la meringue italienne à chaud.20 g de poudre à crème8 g de gélatine en feuilles

50 g de meringue italienne

25 g de sucresemoule 75 g d'eau50 g de blancs

d'oeufs montés30 g de sucre

semoule

MERINGUE I TALIENNECuire le sucre et l'eau à 121°C puis verser sur les blancs montés et serrésavec la deuxième partie du sucre. Laisser monter quelques minutes avant lemélange.

MONTAGE ET FINITIONÉtaler la pâte sablée aux amandes à 2 mm d'épaisseur, I 3/4 - 2 au laminoir.Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Garnir de crème d'amande,cuire au four à 180°C, à la couleur, pendant 12 à 14 minutes. Confectionner lachibouste et la dresser dans les "Flexipan Petits-fours". Placer au surgélateur,démouler, placer sur la petite tartelette, puis caraméliser et décorer de fruits frais.

L'Art des Petits Fours Surrés et Salés

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LES FOURS FRAIS

Savarin petit fourMélanger le lait tiède et la levure dans un bassin. Au batteur, à la feuille,verser les oeufs sur la farine, le sel et le sucre, puis ajouter le lait mélangé avecla levure. Travailler jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve etajouter le beurre noisette et le zeste de citron.Mouler aussitôt dans des moules "Flexipan" de forme savarin en utilisant unepoche à douille n°8. Faire pousser à l'étuve et cuire sur plaque chaude à200°C au four classique ou à I80°C au four ventilé pendant 14 à 16 minutes.

SIROP DE TREMPAGEPorter à ébullition l'eau, le sucre, le jus de fruit de la passion. Laissertempérer, puis ajouter le Rhum.

CRÈME CHANTILLYMélanger la crème fleurette avec le sucre glace et le sucre vanillé, monter aubatteur ou au fouet en veillant à avoir une crème fleurette bien froide pourun meilleur foisonnement.

MONTAGE ET FINITIONTremper les petits savarins dans le sirop de trempage chaud, puis les égouttersur grilles. Arroser de rhum brun 54° V, puis napper de nappage neutre avantde disposer une rosace de chantilly ainsi qu'un fruit frais nappé (framboise,kiwi, fraise des bois,...).

L ' A r t des Peti ts Fours Sucrés et Salés 91

200 g de lait tiède20 g de levure fraîche

450 g de farine40 g de sucre semouleIO g de sel250 g d'oeufs100 g de beurre noisette

(à la fin)I zeste de citron

(facultatif)

I 1 d'eau450 g de sucre semoule150 g de jus de fruits

de la passion150 g de rhum St James

54% V

I.000 g de crème fleurette80 à I00 g de sucre glace

20 g de sucre vanilléincolore

LES FOURS FRAIS

Bouchon petit four200 g de lait tiède Mélanger le lait tiède et la levure dans un bassin. Verser les oeufs sur la farine,

20 g de levure fraîche le sel et le sucre, au batteur à la feuille, puis ajouter le lait mélangé avec la450 g de farine levure. Travailler jusqu'à ce que la pâte se décolle et ajouter enfin le beurre

40 g de sucre semoule noisette, le zeste de citron et les raisins de Corinthe.10 g de sel Mouler aussitôt en utilisant une poche à douille n°8 dans des moules

250 g d'oeufs bouchons. Faire pousser à l'étuve et cuire sur plaque chaude à 200°C au fourI00 g de beurre noisette classique ou à I80°C au four ventilé, pendant 14 à 16 minutes.

(à la fin)I zeste de citron (facultatif)

100 g de raisins de Corinthe

I 1 d'eau450 g de sucre semoule

150 g de rhum StJames 54% V

SIROP DE TREMPAGEPorter à ébullition l'eau et le sucre, puis ajouter le rhum.

MONTAGE ET FINITIONTremper les petits bouchons dans le sirop de trempage, puis les égoutter surgrilles. Arroser de rhum St James 54° V, puis napper de nappage neutre.

Carolines caféPÂTE À CHOUX voir recette page 176

GLAÇAGE AU FONDANT voir recette page 178

CRÈME PÂTISSIÈRE voir recette page 174

CRÈME PÂTISSIÈRE CAFÉ

I kg de crème pâtissière Bien lisser la crème pâtissière au fouet et ajouter le Trablit. Réserver pour la 25à 30 g d'extraits de café garniture.

TrablitMONTAGE ET FINITIONDresser la pâte à choux sur plaques etfeuilles de papier, avec une douilleunie n°8 sur une longueur de 6 cm delong et cuire comme il vous a étéindiqué dans la recette de la pâte àchoux.Après cuisson, garnir l'intérieur despetites carolines à la poche à douillen° 5 avec la crème pâtissière café etglacer le dessus au fondant café.


LES FOURS FRAIS

Carolines chocolatPÂTE À CHOUX voir recette page 176



CRÈME PÂTISSIÈRE CHOCOLAT

Faire bouillir le lait, ajouter le cacao pâte et la couverture mi-amère pourobtenir une crème ganache. Ajouter la crème pâtissière et redonner unbouillon. Refroidir rapidement.Facultatif: pour obtenir une crème onctueuse, vous pouvez ajouter 100 g decrème chantilly pour I kg de crème pâtissière chocolat.

MONTAGE ET FINITIONDresser la pâte à choux sur plaques et feuilles de papier, avec une douille unie n° 8sur une longueur de 6 cm de long et cuire comme il vous a étéindiqué dans la recette de la pâte à choux.Après cuisson, garnir l'intérieur des petites carolines à lapoche à douille n° 5 avec lacrème pâtissière chocolat et glacer le dessus aufondant chocolat.

Tartelettes noix caramelPÂTE SABLÉE AUX AMANDES voir recette page 170

CARAMEL AUX FRUITS SECSCuire, au caramel clair, le sucre semoule, le glucose et l'eau. Décuire avec lacrème fleurette et le miel préalablement chauffés, puis mélanger fruits secs, noix,noisettes et pistaches. Verser cet appareil encore chaud dans les fonds de minitartelettes cuites en pâte sablée.

MONTAGE ET FINITIONÉtaler la pâte sablée aux amandes à 2 mm d'épaisseur, I 3/4 — 2 mm aulaminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Cuire à blanc à I80°C au four ventilé, pendant 12 à 14 minutes, à la couleur.Après refroidissement, garnir comme indiqué ci-dessus.La même recette permet de réaliser une tarte auxnoix en utilisant 250 g de noix à ajouter au caramel.


400 g de lait50 g de cacao pâte400 g de couverturemi-amère 58%I kg de crème pâtissière

250 g de sucre semoule75 g de glucose I00g d'eau125 g de crème fleurette30 g de mie l 125 gde noix I00 g denoisettes25 g de pistaches

LES FOURS FRAIS

Bandes de fruitsFEUILLETAGE voir recette annexe page 170

q.s. d'abricots au siropq.s. de pistache hachéesq.s. de nappage neutre

CRÈME D'AMANDE PISTACHEMélanger le beurre et le sucre glace, puis ajouter les oeufs graduellement, lapoudre d'amande, la poudre à flan, la pâte pistache et le rhum. Enfin,ajouter la crème pâtissière, puis stocker au réfrigérateur.

MONTAGE ET FINITIONUtiliser du feuilletage à 6 tours et étaler au laminoir à environ 2 millimètresd'épaisseur. Recouvrir une plaque 60 x 40 cm et une feuille de papier de cettepâ te feui l l e tée , p iquer légèrement au pique-v i te . Passe r l a p l aque auréfrigérateur pendant 15 minutes et couper au couteau dans le sens de lalongueur pour obtenir des bandes de 8 cm de large sur 60 cm de long.Couper, de chaque coté de ces bandes, des bandelettes d'environ I cm delarge et les placer, en mouillant légèrement au pinceau avec de l'eau, sur lesbandes de 6 cm de large obtenues afin de former les bandes de tartelettes.Chiqueter les bords à l'aide d'un couteau d'office, dorer le dessus et laisserreposer au réfrigérateur environ 30 minutes.Après repos, dresser au milieu de la bande de tartelettes la crème d'amandepistache avec une poche à douille n° 7. Disposer des oreillons d'abricots ausirop coupés en petits quartiers et cuire dans un four ventilé à 160 - I70°Cpendant 12 à 14 minutes. Contrôler la cuisson à la couleur.Après cuisson, laisser refroidir, napper de nappage neutre, et parsemer le dessusd'un peu de pistaches hachées. Couper des petites parts d'environ 2 cm.Vous pouvez également utiliser d'autres fruits comme les mirabelles, lesreines Claude, les poires, etc.

I00 g de beurre pommade125 g de sucre glace125 g de poudre d'amande12 g de poudre à flan

12 g de rhum brun 54%V75 g d'oeufs35 g de pâte de pistache

150 g de crème pâtissière


PÂTE À CHOUX voir recette page 176


CRÈME PÂTISSIÈRE PRALINÉE Travailler le beurre pommade assez ferme avec les pralinés, monter le tout dans la cuve du batteur au fouet, tout doucement, et ajouter la crème pâtissière.

MONTAGE ET FINITION Dresser la pâte à choux sur plaques et feuilles de papier, avec une douille unie n° 8 en petites boules et parsemer d'amandes hachées avant cuisson. Cuire comme il vous a été indiqué dans la recette de la pâte à choux. Après cuisson, couper les petits choux en deux, garnir l'intérieur d'une belle rosace de crème pâtissière pralinée, disposer le chapeau et saupoudrer de sucre glace.

LES FOURS FRAIS

Narcisses PÂTE À CHOUX voir recette page 176

CRÈME CHANTILLY

Mélanger la crème fleurette avec le sucre glace et le sucre vanillé, monter au batteur ou au fouet en veillant à avoir une crème fleurette bien froide pour un meilleur foisonnement.

MONTAGE ET FINITION Dresser la pâte à choux sur plaques et feuilles de papier, avec une douille unie n°8 sur une longueur de 6 cm de long, puis parsemer d'amandes hachées. Cuire comme il vous a été indiqué dans la recette de la pâte à choux. Après cuisson, couper les narcisses en deux, garnir, avec une poche à douille

cannelée n°5, de quelques rosaces decrème chantilly et disposer des quarts de fraises préalablement nappés au nappage neutre. Vous pouvez également, selon la saison, garnir avec d'autres fruits tels que groseilles, framboises, fraises des bois, etc.

1.000 g de crème fleurette 80 à 100 g de sucre glace

20 g de sucre vanillé incolore

Choux pralinés

1 0 0 L'Art des Petits Fours Sucrés et Salés

600 g de beurre 125 g de praliné noisette 125 g de praliné amande 750 g de crème

LES FOURS FRAIS

Choux au CointreauPÂTE À CHOUX voir recette page 176



CRÈME PÂTISSIÈRE COINTREAU

I kg de crème pâtissière Bien lisser la crème pâtissière au fouet et ajouter leCointreau. Réserver pour 50 g de Cointreau la garniture.

MONTAGE ET FINITIONDresser la pâte à choux sur plaques et feuilles de papier, avec une douille unien°8, en petites boules. Cuire comme il vous a été indiqué dans la recette de lapâte à choux.Après cuisson, garnir les petits choux de crème pâtissière Cointreau, glacer lespetits choux avec un fondant coloré orange et positionner en décor une petiteboule de gelée de framboise et feuille d'or.

Craquants fruits rougesLES MACARONS TRADITIONNELS voir recette page 156

CRÈME LÉGÈRE À L'ANIS

Bien lisser la crème pâtissière avec le Pastis, puis incorporer délicatement lacrème fouettée.


MONTAGE ET FINITIONDresser une petite boule de crème légère à l'anis sur un demi-macaron,disposer des framboises, puis refermer l'ensemble avec un deuxième demi-macaron.

VARIANTELes craquants peuvent être garnis dedifférentes crèmes légères aromatisées àl'alcool (Cointreau, rhum, kirsch, maiségalement aux parfums d'épices(cannelle, muscade, ...) ou de fleurs(violette, coquelicot, lavande, ...).Toutes les garnitures seront assortiesdes fruits correspondant au parfum.


250 g de crème pâtissière 20g de Pastis ou Pernod 75 gde crème fouettée

LES FOURS FRAIS

Tartelette au citronPÂTE SABLÉE AUX AMANDES voir recette page 170

CRÈME CITRON

Zester 3 citrons dans une casserole, ajouter le jus de citron, le sucre semouleet le beurre, puis donner un bouillon. Verser l'ensemble sur les oeufs et ladeuxième partie du sucre avant de faire bouillir l'ensemble 3 minutes. Hors dufeu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide,chinoiser et stocker au réfrigérateur.

MONTAGE ET FINITIONÉtaler la pâte sablée aux amandes à 2 mm d'épaisseur, I 3/4 — 2 mm aulaminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Cuire à blanc àI80°C, four ventilé, pendant 12 à 14minutes, à la couleur.Après refroidissement, dresser, à l'aide d'unepoche munie d'une douille n° 9, des petitesboules dans les fonds de pâte sablée précuitsà blanc, puis napper de nappage neutre.Décorer d'un petit grillage en chocolat noiret d'une feuille de menthe.

Tartelette au citron

meringuéePrendre les petites tartelettes au citron garnies sans les napper de nappageneutre et disposer une rosace de meringue italienne qui sera ensuite brûlée auchalumeau.

MERINGUE ITALIENNECuire les 350 g de sucre semoule avec de l'eau à 121°C et verser sur lesblancs montés serrés avec la deuxième partie du sucre. Laisser monter endeuxième vitesse jusqu'au refroidissement complet.

Tartelettes citron caraméliséePrendre les petites tartelettes au citron garnies sans les napper de nappageneutre et saupoudrer de sucre cristal avant de brûler à l'aide du fer àcaraméliser ou du chalumeau.


3 zestes de citron150 g de jus citron150 g de sucre semoule250 g de beurre300 g d'oeufs entiers 150g de sucre semoule

5 g de gélatine en feuilles(facultatif)

350 g de sucre semoule90 g d'eau200 g blancs d'oeufs50 g de sucre semoule

LES FOURS

DE PRESTIGE

LES FOURS DE PRESTIGE

Croustillant pralinéq.s. de griottines hachées

BISCUIT MOELLEUXAu batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre et lapoudre d'amande. Ajouter ensuite progressivement les oeufs, puis la farinetamisée avec la levure chimique et finalement le rhum et le sucre vanillé.Dresser à la poche à douille n°9, une hauteur d'environ I cm dans les"Flexipan Tartelettes" et cuire au four ventilé à I80°C pendant environ IOminutes.

CRÈME AU BEURRE voir recette page 174


CRÈME PRALINÉE

Bien lisser la crème pâtissière, ajouter la pâte de noisette, puis finalement lacrème au beurre.

PALET DE ROMIASDans une casserole, faire fondre le glucose, ajouter directement la cassonade,puis les amandes eff ilées et le beurre. Surtout ne pas cuire l 'ensemble.Étaler sur un "Silpat" pour laisser refroidir et durcir, pu is mettre en petitsrouleaux de 2 cm et placer au froid. Découper de petites rondelles d'environ 5millimètres et disposer celles-ci dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm dediamètre. Cuire au four ventilé à 180°C, pendant environ IO minutes.

MONTAGEPrendre les fonds de biscuit moelleux refroidis et disposer dessus une couronnede crème pralinée dressée avec une poche à douille cannelée n°6. Au centre decette rosace, disposer quelques "griottines" hachées et recouvrir l'ensemble d'unpetit palet de romias.


200 g de beurre200 g de sucre semoule70 g de poudre d'amande

150 g d'oeufs200 g de farine5 g de levure chimique

IO g de rhum 54%40 g de sucre vanillé

200 g de crème pâtissière120 g de pâte de noisette 1

kg de crème au beurre

I00 g de glucoseI00 g de cassonade100 g d'amandes effiléesI00 g de beurre


Saint Jean

RECETTE POUR UN CADRE

DE 30 x 40 x 2,5 cmDE HAUT

DACQUOISE AMANDETamiser le mélange poudre d'amande et sucre glace, puis l'incorporer dans lesblancs d'oeufs montés serrés avec le sucre. Étaler la masse dans un cadre àbiscui t de 40 x 60 x I cm. Cuire au four vent i lé à 190°C pendant IOminutes environ.À la sortie du four, laisser refroidir la feuille de biscuit dacquoise et la couperen deux pour obtenir deux feuilles aux dimensions du cadre 30 x 40 cm.

CRÈME SAINT-JEAN

Cuire le sucre et l'eau à 121°C et les verser en filet sur les blancs montés.Laisser monter jusqu'au refroidissement complet et ajouter le beurre pommade,le Trablit et le cognac, puis finalement les noix hachées finement. Il estpréférable de prélever 300 g de crème environ avant d'ajouter les noix hachéespour lisser le cadre au montage.

GLAÇAGE PÂTE À GLACER LAIT

MONTAGEDans un cadre de 30 x 40 sur 3,5 cm de haut, disposer au fond une feuille dedacquoise amande puis la crème Saint-Jean; ensuite, un deuxième fond dedacquoise amande, puis finalement les 300 g de crème Saint-Jean sans lesnoix, que nous avons gardées pour lisser le dessus des entremets. Mettre lecadre au réfrigérateur, environ 2 heures.Décercler le cadre et glacer le dessus avec le glaçage lait, puis couper aucouteau chaud des petits carrés de 3 cm de coté. Décorer le dessus à l'aided'une petite feuille d'or.Pour un travail plus rapide, dès le glaçage fini, vous pouvez également utiliserla gui tare avec un bras de coupe de 3 cm, qui permettra un travai l plusrationnel et régulier.

1 1 0 L'Art les Petits Fours Sucrés et Salés

290 g de poudre d'amande290 g de sucre glace300 g de blancs d'oeufs100 g de sucre semoule

450 g de sucre semoule120 g d'eau225 g de blancs d'oeufs 750g de beurre pommade 45 gde Trablit40 g de Cognac60 g de noix hachées

500 g de pâte à glacer lait200 g de couverture lactée

50 g d'huile végétale

L E S F O U R S D E P R E S T I G E

Tartelette orangePÂTE SABLÉE AUX AMANDES voir recette page 170

Étaler la pâte sablée aux amandes à 2 mm d'épaisseur, I 3/4 — 2 mm aulaminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Cuire à blanc àI80°C, four ventilé, 5 à 6 minutes, pré-cuire à la couleur.

300 g d'oeufs250 g de sucre semoule

I00 g de beurre fondutrès chaud200 g de jus d'orange

I zeste d'orange

APPAREIL ORANGEMélanger les oeufs et le sucre , ajouter le beurre fondu chaud puis le jusd'orange et le zeste d'orange. Couler l'appareil dans des fonds de minitartelettes en pâte sablée amande précuites à blanc et finir la cuisson dans unfour ventilé à 170°C, environ IO minutes.

ORANGES POCHÉES300 g d'oranges en tranches Couper de fines tranches d'oranges à la machine à jambon et les faire cuire à500 g d'eau consistance dans le sirop de sucre. Réserver au frais.250 g de sucre semoule

MONTAGE ET FINITIONLes tartelettes oranges cuites et refroidies, recouvrir le dessus avec destranches d'oranges pochées et hachées finement, puis saupoudrer de sucrecristal et caraméliser au fer chaud ou au chalumeau. Napper de nappageneutre et décorer d'une petite feuille de menthe.

112 L 'A r t d e s F ç_es Petits _ours _urrés et Salés


Croustillant pistacheq.s. de griottines hachées

BISCUIT MOELLEUX200 g de beurre Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre et la

200 g de sucre semoule poudre d'amande ; ajouter progressivement les oeufs, puis la farine tamisée70 g de poudre d'amande avec la levure chimique, suivies enfin du rhum et du sucre vanillé.

150 g d'oeufs Dresser avec une poche à douille n° 9, à hauteur d'environ I cm dans les200 g de farine "Flexipan Tartelettes" et cuire au four ventilé à I80°C, environ IO minutes. 5g de levure chimique

IO g de rhum brun 54% V40 g de sucre vanillé



CRÈME PISTACHE

200 g de crème pâtissière Bien lisser la crème pâtissière, ajouter la pâte de pistache, puis la crème au80 g de pâte de pistache beurre. I


PALET DE ROMIASI00 g de glucose Dans une casserole, faire fondre le glucose, ajouter directement la cassonade,100 g de cassonade puis les amandes effilées, les pistaches hachées et le beurre. Surtout ne pas50 g d'amandes effilées cuire l'ensemble.50 g de pistaches hachées Étaler sur un "Silpat" pour laisser refroidir et durcir, puis mettre en petits100 g de beurre rouleaux de 2 cm de diamètre et placer au froid. Découper de petites

rondelles d'environ 5 millimètres et disposer celles-ci dans un "FlexipanPetits-fours" de 4 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à I 80°C, pendantenviron IO minutes.

MONTAGE ET FINITIONPrendre les fonds de biscuit moelleux refroidis et disposer dessus une couronnede crème pistache avec une poche à douille cannelée n° 6. Au centre de cetterosace, disposer quelques griottines hachées et recouvrir l'ensemble d'un petitpalet de romias.

L'Art des Petits Fours Surrés et Salis 115


Savarin petit-four au chocolat

Dans un bassin, mélanger le lait tiède et la levure. Au batteur, à la feuille,verser les oeufs sur la farine, le cacao poudre, le sel et le sucre, puis ajouter lelait mélangé avec la levure. Travailler jusqu'à ce que la pâte se décolle du bordde la cuve et ajouter enfin le beurre noisette.Mouler aussitôt dans des moules "Flexipan" de forme savarin en utilisant unepoche à douille n° 8 . Faire pousser à l'étuve et cuire sur plaque chaude à 200°Cau four classique ou I 80°C au four ventilé, pendant 14 à 16 minutes.

SIROP DE TREMPAGEPorter à ébullition l'eau et le sucre, laisser tempérer, puis ajouter le rhum.

CHANTILLY CHOCOLATFaire boui l l i r la crème, a jouter le sucre puis verser le mélange sur lacouverture mi-amère et le cacao pur pâte haché. Laisser reposer cet appareilpendant 24 heures au frigo, puis monter au batteur à l'aide du fouet, commeune crème chantilly.

MONTAGE ET FINITIONTremper les petits savarins dans le sirop de trempage, puis les égoutter surgrilles. Arroser de rhum brun 54% V, puis napper de nappage neutre avant dedisposer une rosace de chantilly chocolat.


200 g de lait tiède20 g de levure fraîche

400 g de farine50 g de cacao poudre 40g de sucre semoule IO gde sel250 g d'oeufs_100 g de beurre noisette

(à la fin)

I 1 d'eau450 g de sucre semoule

150 g de rhum StJames 54%V

I000 g de crème fleurette150 g de couverture mi-amère 58%

50 g de cacao pur pâte50 g de sucre semoule


L'opéraBISCUIT JOCONDE SPÉCIALMonter au fouet la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, la trimoline etla première partie des oeufs entiers. Ajouter ensuite, au cours du montage, ladeuxième partie des oeufs. Travailler l'ensemble pendant environ 15 minutes,puis ajouter le beurre fondu chaud suivis finalement des blancs d'oeufsmontés serrés avec le sucre semoule. Étaler la masse sur papier silicone à raisonde 300 g par plaque 30 x 40 cm. Cette recette donne quatre feuilles de biscuitou deux feuille de 60 x 40 cm (600 g par feuille).Cuire dans un four à sole à 250°C ou dans un four ventilé à 230°C pendant 6à 7 minutes. Retirer le biscuit de la plaque dès la sortie du four. Pour lemontage, on n'utilisera que trois couches de biscuit Joconde.

CRÈME AU BEURRE voir recette page 174CRÈME AU BEURRE CAFÉAu batteur, à l'aide du fouet, mélanger la crème au beurre souple avec le Trablit.

CRÈME GANACHEFaire bouillir le lait et la crème fleurette et la verser sur la couverture hachée.Mélanger tout doucement, laisser tempérer etincorporer le beurre pommade.Réserver pour le montage.

SIROP CAFÉ

Mélanger tous les ingrédients ensemble

GLAÇAGE OPÉRA

Fondre la pâte à glacer et la couverturechocolat et ajouter l'huile. Utiliser à 35°Cenviron.

MONTAGE ET FINITIONLe montage s'effectue en cadre de 30 x 40 cm sur 2,5 cm de hauteur. Passer àla palette une fine couche de pâte à glacer sur une feuille de biscuit Joconde.Attendre que la pâte à glacer soit prise et saupoudrer légèrement de sucre glace,retourner celle-ci à l'intérieur du cadre. Disposer 200 g de punch café sur lafeuille, puis 300 g de crème au beurre café, une seconde feuille de biscuitJoconde imbibée de 200 g de punch, une couche de 300 g de crème ganache etenfin une dernière couche de biscuit imbibée de 200 g de punch café. Enfin,lisser le dessus du cadre avec la crème au beurre café restante et mettre le cadreau réfrigérateur pendant environ 2 heures.Glacer le dessus avec le glaçage Opéra, retirer le cadre et couper au couteauchaud des petits carrés de 3 cm de coté. Pour un travail plus rapide, dès leglaçage fini, vous pouvez également utiliser la guitare avec un bras de coupede 3 cm, qui permettra un travail plus rationnel et régulier.

d D........... 110


DE 30 x 40 CM SUR 2,5 CMDE HAUT

250 g de poudre d'amande250 g de sucre glace70 g de farine20 g de trimoline170 g d'oeufs entiers (I)170 g d'oeufs entiers (2)50 g de beurre fondu 220g de blancs d'oeufs 50 gde sucre semoule

600 g de crème au beurreIO g d'extrait de café Trablit

160 g de lait30 g de crème fleurette225 g de couverturemi-amère 58%

150 g de beurre pommade

500 g de sirop à 30°B200 g d'eau55 g d'extrait de café Trablit

500 g de pâte à glacer brune200 g de couverture choco-

lat mi-amère 58%75 g d'huile


Mini tarte tatinFEUILLETAGE voir recette page 170

POMMES AU CARAMEL375 g de sucre semoule Réaliser un caramel cuit à sec. Dans un poêlon en cuivre chauffé sur le feu,

125 g de beurre verser petit à petit la première partie de sucre semoule en mélangeant à laI gousse de vanille spatule. Arrivé à une couleur de caramel blond, stopper la cuisson avec le

2 kg de pommes beurre et la gousse de vanille grattée. Verser tout le caramel obtenu sur une"granith" feuille de papier et laisser refroidir.

125 g de sucre semoule Éplucher les pommes, les couper en petits quartiers et mélanger la deuxièmepartie du sucre. Placer le tout au congélateur pendant 30 minutes.Mixer le caramel froid pour obtenir une poudre de caramel et le mélanger auxpommes que l'on aura sorties du congélateur. Placer le tout dans un candissoireet cuire au four ventilé à 180°C, pendant 20-25 minutes. Réserver pour lafinition.

DISQUES DE FEUILLETAGEUtiliser du feuilletage à 6 tours et l'étaler au laminoir à environ 2 millimètresd'épaisseur. Recouvrir une plaque 40 x 60 cm et une feuille de papier. De cettepâte feuilletée, piquer légèrement au pique-vite. Passer la plaque au réfrigérateurpendant 15 minutes.À l'aide d'un emporte-pièce uni de 4 cm de diamètre, découper des disques defeuilletage, que l'on placera sur plaque feuille de papier et laissera reposer auréfrigérateur pendant environ 30 minutes.Après repos, saupoudrer légèrement de sucre semoule, recouvrir tous les disquesd'une feuille de papier et d'une grille pour garder les petits fonds bien plats.Cuire dans un four ventilé à 170-180°C pendant 12 à 14 minutes. Contrôler lacuisson à la couleur.

MONTAGE ET FINITIONDans des "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamètre, garnir l'intérieur d'unecouche de pommes au caramel à environ 3 cm, puis placer le tout au fourventilé à I80°C pendant 12 à 14 minutes. Sortir le "Flexipan" du four,disposer un petit disque de feuilletage cuit sur les pommes et mettre le tout auréfrigérateur. Après environI heure de froid, démouler les petites tartestarin. Servir tiède.



Mini macaronade aux fruits rougesMACARONADEDétendre la pâte d'amande avec les blancs d'oeufs jusqu'à consistance soup le, defaçon à dresser à la poche, douille cannelée n° 5. Dresser des couronnes de 3cm de diamètre. Laisser sécher dehors 24 heures.

BISCUIT MACARON POUR MACARONADEMonter les blancs au batteur et bien les meringuer avec le sucre, puis verserdélicatement le mélange tamisé poudre d'amande, farine et sucre semoule.Dresser à la poche à douille n° 7, à l'intérieur des couronnes de pâted'amande. Cuire 6 à 7 minutes à 200°C, four ventilé.



250 g de crème aubeurre 90 g de crèmepâtissière 20 g de pâtede pistache

CRÈME MOUSSELINE PISTACHEAu batteur, émulsionner la crème au beurre, puis ajouter la crème pâtissièreparfumée avec la pâte de pistache.

MONTAGE ET FINITIONGarnir la couronne de crème mousseline pistache avec une poche à douillecannelée n°7. Placer harmonieusement les différents fruits souhaités (fraisesdes bois, framboises, fraises, groseilles, myrtilles,. . .). Certains de ces fruitsseront nappés de nappage neutre et d'autres tout simplement saupoudrés desucre glace neige décor . Enfin, quelques pistaches hachées seront ajoutéespour la décoration.


250 g de pâte d'amande50%

30 g de blancs d'oeufsfrais

125 g de blancs d'oeufs75 g de sucre semoule75 g d'amande poudre20 g de farine100 g de sucre semoule


Mini fraîcheurs pistache

300 g de beurresouple 280 g de sucresemoule 8 g de sel

120 g de jaunes d'oeufs400 g de farine


SABLÉ BRETONMélanger le beurre souple, le sucre semoule et le sel. Ajouter les jaunes d'oeufs,puis finalement la farine tamisée avec la levure chimique. Dresser la pâteobtenue avec une poche n°8 dans des "Flexipan Petits-fours" de 4 cm dediamètre à environ 5 millimètres d'épaisseur et cuire dans un four ventilé àI80°C pendant IO à 12 minutes. En cuisant, le sablé montera sur les bords pourformer la tartelette. Laisser refroidir avant de démouler.

CRÈME ALLÉGÉE À LA PISTACHE200 g de lait Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange blanchi jaunes d'oeufs, sucre et

50 g de jaunes d'oeufs poudre à crème. Cuire sur le feu pendant environ 2 minutes et faire refroidir50 g de sucre semoule rapidement. Lisser la crème, ajouter la pâte de pistache, la gélatine20 g de poudre à crème préalablement ramollie dans l'eau froide et fondue au micro-ondes, puis la20 g de pâte de pistache crème fouettée. Réserver pour le montage.

250 g de crème fouettée4 g de gélatine en feuilles

MONTAGE ET FINITIONDans le fond de mini tartelette en sablé breton, disposer à la poche, douillecannelée n°6, une rosace de crème allégée pistache et disposer quelques fraisespréalablement nappées de nappage neutre. Décorer d'une feuille de menthe etde quelques petites pistaches hachées.



Godet chocolat framboiseCOULIS FRAMBOISE GÉLIFIÉ

125 g de pulpe de Mélanger le sucre à la pulpe de framboise. Ajouter la gélatine fondueframboise (préalablement ramollie dans Peau froide et égouttée.

20 g de sucre semoule2 g de gélatine en feuille

Godet pistache et griottinesq.s. de griottines hachées500 g de lait BAVAROISE PISTACHEI00 g de sucre semoule Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange150 g de jaunes d'oeufs blanchi jaunes d'oeufs et sucre.80 g de pâte de pistache Cuire l'ensemble à la nappe à 85°C. Hors du feu, ajouter la pâte de pistache,400 g de crème fouettée la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide, chinoiser le tout et faire

12 g de gélatine en feuilles refroidir l'ensemble. Ajouter enfin la crème fouettée.

MONTAGE ET FINITIONDans un petit godet moulé en chocolat avec une couverture mi-amère 58%,déposer des griottines hachées au fond puis, avec une poche douille unie n° 7,garnir de bavaroise pistache. Placer au froid . Pour la décoration, le godet seraglacé au nappage neutre et surmonté d'une griottine.


300 g de couverture mi-amère 58%I00 g de crème fleurettebouillie50 g de jaunes d'ceufs180 g de blancs d'oeufs30 g de sucre semoule1/2 g de crème de tartre

MOUSSE CHOCOLATVerser la crème bouillante sur la couverture chocolat hachée. Lorsque laganache est froide, ajouter les jaunes d'oeufs au fouet, puis incorporer lesblancs d'oeufs montés meringués avec le sucre et la crème de tartre.

MONTAGE ET FINITIONRéaliser un petit godet en chocolat avec une couverture mi-amère 58% dansun moule a bonbon chocolat de 3,5 cm de diamètre sur 2 cm de haut.Déposer un peu de coulis gélifié,environ I cm. Laisser prendre au froid,puis dresser une belle rosace de mousseau chocolat avec une poche à douillecannelée n° 6. Pour la décoration, legodet pourra être pulvérisé au pistolet àchocolat avec un mélange de 50% decouverture chocolat et 50% de beurre decacao. Décorer enfin d'une petiteplaquette chocolat ou d'une framboisefraîche.


Petits précieux

PÂTE À CIGARETTE BLANCHE

Mélanger dans l'ordre le beurre pommade, le sucre glace puis les blancsd'oeufs et la farine tamisée. Colorer la pâte à cigarette en fonction du parfumdésiré. Dessiner les impressions sur une feuille de "Silpat", placer celle-ci aufroid, puis y déposer 450 g de biscuit Joconde.

PÂTE À CIGARETTE CHOCOLATMélanger dans l'ordre le beurre pommade, le sucre glace puis les blancs d'oeufset la farine tamisée avec le cacao poudre. Dessiner les impressions sur unefeui l le de "Silpat", placer celle-ci au froid, puis y déposer 450 g de biscuitJoconde.

BISCUIT JOCONDEMettre le sucre glace, la poudre d'amande et la farine dans la cuve du batteur.Ajouter les oeufs graduellement en montant au fouet. Ajouter le beurre fonduet les blancs d'oeufs montés fermes serrés avec le sucre.Faire retomber le biscuit Joconde avant de le déposer sur les impressions depâte à cigarette (450 g par feuille), puis cuire au four ventilé à I80-190°Cpendant 8 à IO minutes.


200 g de beurre pommade200 g de sucre glace200 g de blancs d'oeufs180 g de farine

q.s. de colorant (vert-rouge- café)

80 g de beurre pommade80 g de sucre glace60 g de blancs d'oeufs45 g de farine20 g de cacao poudre

250 g d'oeufs175 g de poudre d'amande175 g de sucre glace 50 gde farine325 g de blancs d'oeufs80 g de sucre semoule40 g de beurre


Mocoa

BAVAROISE CAFÉ500 g de lait Faire bouillir le lait et y infuser le café. Passer l'infusion au chinois,

40 g de café frais réchauffer l'ensemble, puis verser sur les jaunes d'oeufs et le sucre blanchis160 g de jaunes d'oeufs avant de cuire le tout à 85°C. Chinoiser l'ensemble. Ajouter la gélatine120 g de sucre semoule préalablement ramollie dans l'eau froide et laisser refroidir. Enfin, mélanger

12 g de gélatine en feuilles délicatement la crème fouettée.430 g de crème fouettée

PÂTE SABLÉE AUX AMANDES voir recette page 170

BISCUIT JOCONDE voir recette page 132

MONTAGE ET FINITIONDans un petit cercle à petits-fours de 3,5 cm de diamètre sur 1,5 cm de haut,chemiser l'intérieur à l'aide d'une bande de biscuit Joconde coloré café et placerau fond un petit disque de cemêmebiscuit. À la poche douille unie n° 7, dresser la bavaroise café et lisser à la palette auras du cercle. Placer au congélateur avant de glacer le dessus avec le glaçage neutremarbré au Trablit. Décorer d'un grain de café chocolat. Ces petits-fours serontensuite posés sur un petit disque de pâte sablée aux amandes.

CitrusMOUSSE CITRON VERT

250 g de jus de citrons verts Mélanger le sucre semoule au jus de citrons verts, ajouter la gélatine30 g de sucre semoule préalablement ramollie dans l'eau froide et fondue au micro-ondes. Enfin,16 g de gélatine en feuilles mélanger délicatement la meringue italienne et la crème fouettée. 400 g demeringue italienne400 g de crème fouettée PÂTE SABLÉE AUX AMANDES voir recette page 170


MONTAGE ET FINITIONDans un petit cercle à petits-fours de 3,5 cm de diamètre sur 1,5 cm de haut,chemiser l'intérieur d'une bande de biscuit Joconde coloré vert et placer au fondun petit disque de ce même biscuit. À la poche douille unie n° 7, dresser lamousse citrons verts et lisser à la palette au ras du cercle. Placer au congélateur,avant de glacer le dessus avec le glaçage neutre. Décorer d'une petite groseille etd'une feuille de menthe.Ces petits-fours seront ensuite posés sur un petit disque de pâte sablée aux amandes.

I134 L'Artd P F


FramboisineMOUSSE FRAMBOISEMélanger la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et fondue aumicro-ondes avec la purée de framboises. Enfin, incorporer délicatement lameringue italienne et la crème fouettée.



MONTAGE ET FINITIONDans un petit cercle à petits -fours de 3,5 cm de diamètre sur 1,5 cm de haut,chemiser l'intérieur d'une bande de biscuit Joconde coloré rouge et placer aufond un petit disque de ce même biscuit. À la poche douille unie n°7, dresserla mousse framboise. Placer au congélateur, avant de glacer le dessus avec leglaçage neutre. Décorer d'une framboise et d'une feuille de menthe. Cespetits-fours seront ensuite posés sur un petit disque de pâte sablée auxamandes.


250 g de purée deframboises

8 g de gélatine en feuilles180 g de meringue italienne250 g de crème fouettée


Dôme chocolat noisetteBISCUIT NOISETTEMonter le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter graduellement lesjaunes d'oeufs, puis la poudre de noisettes. Ajouter la farine tamisée, puis lesblancs d'oeufs montés serrés avec le sucre. Étaler sur une feuille de "Silpat" 60x 40 cm environ 550 g et cuire à I80°C au four ventilé pendant une dizaine deminutes.


CRÈME PRALINÉ

300 g crème pâtissière Mettre la gélatine dans l'eau froide. Travailler la crème pâtissière avec le

200 g praliné noisette praliné noisette. Ajouter la gélatine égouttée et fondue au micro-ondes, puis 6g de gélatine en feuilles la crème fouettée.

350 g crème fouettée

PUNCH COINTREAUMélanger tous les ingrédients ensemble.


GLAÇAGE CHOCOLAT BRILLANT voir recette page 172

MONTAGE ET FINITIONDans des petits dômes en "Flexipan" de 3,5 cm de diamètre, pocher la crèmepraliné avec une douille unie n° 7 et placer un petit disque de biscuit noisettepunché Cointreau avant de mettre l'ensemble au congélateur. Démouler lespetites mousses sur grilles.Pour la décoration, les petits dômes peuvent être pulvérisés au pistolet àchocolat avec un mélange de 50% de couverture chocolat et 50% de beurrede cacao, puis décorés d'un petit point de glaçage chocolat brillant. Cespetits-fours seront ensuite posés sur un petit disque de pâte sablée auxamandes.

138 L'Art des Pet Fours Sucrés et Salés

150 g de beurre1I0 g de sucre glace 160g de jaunes d'oeufs250 g de poudre de noisettes

60 g de farine225 g de blancs d'oeufsI00 g de sucre semoule

300 g de sirop à 30° B25 g de Cointreau75 g eau


ChocolatineMOUSSE CHOCOLAT

140 g de sucre semoule Réaliser une pâte à bombe, cuire le sucre et l'eau à 121°C, verser sur les oeufs

35 g d'eau et les jaunes d'oeufs en fouettant en deuxième vitesse. Monter cet appareil120 g de jaunes d'oeufs jusqu'à complet refroidissement.100 g d'oeufs Ajouter une partie de crème fouettée à la couverture fondue à 40°C environ,350 g de couverture puis la pâte à bombe et, délicatement, le reste de crème fouettée.

chocolat mi-amère 58%500 g de crème fouettée




MONTAGE ET FINITIONDans des petits dômes en "Flexipan" de 3,5 cm de diamètre, pocher la mousse auchocolat avec une douille unie n° 7 et refermer par un petit disque debiscuit Joconde avant de mettre l'ensemble au congélateur. Démouler les petitesmousses sur gril les et les glacer entièrement de glaçage chocolat bril lant.Décorer de petits copeaux en chocolat tout autour et d'une feuille d'or. Cespetits-fours seront ensuite posés sur un petit disque de pâte sablée aux amandes.



Macarons surpriseMACARONS TRADITIONNELS voir recette page 156

CRÉMEUX VANILLE

I 1 de crème fleurette Chauffer la crème fleurette et la gousse de vanille fendue et grattée. Verser sur2 gousses de vanille le sucre, mélanger avec les jaunes d'oeufs et cuire sur le feu à 85°C. Enlever la

240 g de jaunes d'oeufs gousse de vanille et passer l'ensemble au mixeur. Ajouter la gélatine ramollie200 g de sucre semouledans l'eau froide et égouttée. Mouler dans les "Flexipan" savarins à petits-12 g degélatine en feuilles fours et surgeler.

MONTAGE ET FINITIONDémouler les petits crémeux vanille congelés et les placer sur une coque demacarons à l'envers. Pour la décoration, le dessus pourra être pulvérisé trèslégèrement au pistolet à chocolat avec un mélange de 50% de couverturechocolat et 50% de beurre de cacao, puis orné de quelques fruits rouges(framboises, myrtilles, groseilles...) et d'un décor chocolat blanc.

CRÉMEUX CAFÉChauffer la crème fleurette et le Trablit. Verser sur le sucre mélangé avec lesjaunes d'oeufs et cuire le tout à 85°C. Passer au mixeur, ajouter la gélatineramollie dans l'eau froide et égouttée. Mouler dans les "Flexipan" savarins àpetits-fours et surgeler.

MONTAGE ET FINITIONDémouler les petits crémeux café congelés et les placer sur une coque demacarons café à l'envers. Pour la décoration, le dessus pourra être pulvérisétrès léger au pistolet à chocolat avec un mélange de 50% de couverturechocolat et 50% de beurre de cacao avant d'aménager d'un décor chocolat etde grains de café chocolat.

CRÉMEUX PISTACHEChauffer la crème fleurette. Verser sur le sucre, mélanger avec les jaunes d'oeufset cuire sur le feu à 85°C. Ajouter la pâte de pistache, passer au mixeur, ajouterla gélatine ramollie dans l'eau froide et égouttée. Mouler dans les "Flexipan"savarins à petits-fours et surgeler.

MONTAGE ET FINITIONDémouler les petits crémeux pistache congelés et les placer sur une coque demacaron à l'envers. Pour la décoration, le dessus pourra être pulvérisé trèslégèrement au pistolet à chocolat avec un mélange de 50% de couverturechocolat et 50% de beurre de cacao, avant de décorer d'une framboise, unepistache et d'un éventail chocolat.


I I de crème fleurette240 g de jaunes d'oeufs200 g de sucre semoule

12 g de gélatine en feuilles75 g de Trablit

I I de crème fleurette240 g de jaunes d'oeufs200 g de sucre semoule12 g de gélatine en feuilles80 g de pâte de pistache

LES FOURS DE PR ESTI GE

Tartelettes au chocolat bananesPÂTE SABLÉE CHOCOLAT

I kg de farine Faire un sablage en mélangeant le beurre, la farine et le cacao poudre. Ajouter

100 g de cacao poudre ensuite tous les ingrédients et pétrir sans corser. Arrêter de pétrir lorsque la600 g de beurre pâte est homogène. Elle sera conservée au réfrigérateur à 5°C dans un film375 g de sucre glace plastique. Laisser 24 heures de repos avant utilisation. La pâte sablée125 g de poudre d'amandes chocolat pourra être conservée plusieurs jours au réfrigérateur. 15 g devanille en poudre

IO g de sel fin220 g d'oeufs entiers

400 g de crèmefleurette 50 g deglucose

500 g de couverturechocolat 60%

I00 g de beurre

GANACHE CHOCOLATFaire bouillir la crème fleurette, puis ajouter le glucose, le chocolat finementhaché et le beurre. Laisser refroidir à environ 30°C.

MONTAGE ET FINITIONÉtaler la pâte sablée aux amandes chocolat à 2 millimètres d'épaisseur, I 3/ 4 -2mm au laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer 30 minutes auréfrigérateur. Cuire à blanc à I80°C, four ventilé. Cuire si possible avec destartelettes en pâte sablée nature, pour bien se rendre compte de la cuisson. Aprèsrefroidissement, dresser, à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée n°9,de petites rosaces de ganache dans les fonds de pâte sablée chocolat précuits àblanc, puis décorer d'une belle tranche de banane qui aura été préalablementpassée au jus de citron et nappée au nappage neutre. Enfin, en décoration, onpourra apposer une petite feuille de menthe.



Tartelette au chocolatPÂTE SABLÉE CHOCOLAT

Faire un sablage en mélangeant le beurre, la farine et le cacao poudre. Ajouterensuite tous les ingrédients et pétrir sans corser. Arrêter de pétrir lorsque lapâte est homogène. Elle sera conservée au réfrigérateur à 5°C dans un filmplastique. Laisser 24 heures de repos avant uti l isat ion. La pâte sabléechocolat pourra être conservée plusieurs jours au réfrigérateur.


GANACHE CHOCOLATFaire bouillir la crème fleurette, puis ajouter le glucose, le chocolat finementhaché et le beurre. Laisser refroidir à environ 30°C.

MONTAGE ET FINITIONÉtaler la pâte sablée aux amandes chocolat à 2 millimètres d'épaisseur, I 3 /4 -2 mm au laminoi r. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer auréfr igérateur pendant environ 30 minutes. Cuire à blanc à I80°C, fourventilé. Cuire si possible avec des tartelettes en pâte sablée nature, pour bien serendre compte de la cuisson.Après refroidisse ment, dresser, à l'aide d'une poche munie d'une douille n° 9,de petites boules dans les fonds de pâte sablée chocolat précuits à blanc, puisdécorer de petits copeaux de chocolat ou d'une feuille d'or.La petite tartelette garnie peut être également finie avec un glaçage chocolatbrillant, déposé à l'aide d'un cornet.

146 L ' A r t d e s P e t i t s F o u r s S u c r é s e t S a l é s

I kg de farine100 g de cacao poudre600 g de beurre375 g de sucre glace125 g de poudre d'amandes15 g de vanille en poudreIO g de sel fin 220 gd'oeufs entiers

400 g de crème fleurette50 g de glucose

500 g de couverturechocolat 60%

I00 g de beurre


Fruits déguisés

RECETTE DE SUCRE CUITDans un poêlon en cuivre, faire bouillir le sucre de canne et l'eau. Toujoursprendre la précaution d'utiliser un matériel propre et de laver les bords dupoêlon au pinceau avec de l'eau juste après l'ébullition. Ajouter le glucose etcommencer la cuisson. Le sucre arrivé à la température de I60°C, stopper lacuisson, laisser reposer le sucre pour faire disparaître les bulles, puiscommencer le trempage des fruits déguisés.Réserver dans en endroit sec ou dans des boîtes contenant undéshumidificateur (gel de silice).

FRUITS TREMPÉS AU SUCRE

Le phvsalisCertains fruits pourront être trempés directement dans le sucre cuit. C'est lecas des physalis, dont on ouvrira les feuilles en pointe avant de tremper le fruitdans le sucre cuit et le poser délicatement sur une plaque Téfal, une feuille de"Silpat" ou sur un marbre légèrement huilé.Réserver dans en endroit sec ou dans des boîtes contenant undéshumidificateur (gel de silice).

Le kumquatPour le kumquat, il sera très important de passer le fruit a l'étuve à 40°Cenviron I heure avant le trempage. La peau poreuse du kumquat risquera dedonner de l'humidité et de faire fondre le sucre sur le fruit très rapidement.Piquer une petite broche de métal ou une pique en bois sur le dessus du fruit,tremper celui-ci dans le sucre cuit, puis le poser délicatement sur une plaqueTéfal, une feuille de "Silpat" ou sur un marbre légèrement huilé. Réserver dansen endroit sec ou dans des boîtes contenant un déshumidificateur (gel desilice).

Autres fruitsVous pourrez procéder de la même façon pour beaucoup de fruits (cerises,raisins noirs, raisins blancs,...) ou fruits confits (quartiers d'ananas, melon,bigarreau,...).


I kg de sucre de canne350 g d'eau350 g de glucose


FRUITS SPÉCIAUX

LES CERISES ROYALESÉgoutter des cerises à l'eau de vie avec queues et les placer sur papierabsorbant 24 heures à l'avance. Le lendemain, étaler au rouleau de la pâted 'amande 22% colorée en jaune à environ 2 mil l imètres d 'épa isseur .Découper des petits disques de pâte d'amande à l'emporte-pièce uni de 3 cmde diamètre et y enfermer les cerises tout en laissant sortir la queue. Aprèsenviron I heure, tremper les cerises dans le sucre cuit dans lequel aura étépréalablement ajouté du colorant rouge alimentaire en cours de cuisson àI40°C, puis cuire à I60°C. Poser délicatement les cerises trempées sur uneplaque Téfal, une feuille de "Silpat" ou sur un marbre légèrement huilé.R é s e r v e r d a n s e n e n d r o i t s e c o u d a n s d e s b o î t e s c o n t e n a n t u ndéshumidificateur (gel de silice).

FRUITS DÉGUISÉS TRADITIONNELS

Prendre de la pâte d'amande décor 22% et réaliser des boules d'environ 12 g.Dans chacune des boules de pâte d'amande, souder un fruit de votre choix(pruneau, datte, abricot, cerise,...) et le marquer sur une grille ou un tamis ou"crible". Laisser sécher les fruits déguisés pendant minimum 2 joursavant le trempage. Embrocher les fruits déguisés à l'aide de piques en fer, quel'on trempera dans le sucre cuit et laissera en suspension sur une petite calejusqu'à ce qu'ils soient froids. Couper aux ciseaux les petits fils de sucre etr é s e r v e r d a n s e n e n d r o i t s e c o u d a n s d e s b o î t e s c o n t e n a n t u ndéshumidificateur (gel de silice).

L ' A r t de s Pe t i t s Fou r s Su r ré s e t S a l é s 151

q.s. de cerises à l'eau de vieq.s. de pâted'amande décor 22%

q.s. de colorant rougeq.s. de colorant jaune

q.s. de pâte d'amandedécor 22%

q.s. d'abricots séchésq.s. de pruneaux séchésq.s. de cerneaux de noixq.s. de dattes sèchesq.s. de cerises confites


FRAISES AUX CHOCOLATq.s. de fraises avec queue Sélectionner de belles fraises calibrées et les rouler légèrement dans le sucreq.s. de sucre glace glace.q.s. de fondant confiseur Faire chauffer du fondant confiseur coloré rose à environ 40°C et tremper lesq.s. de couverture noire fraises au 3/4 de leur hauteur, avant de les poser bien droites sur une plaque et

mi-amère 58% une feuille de papier. Cristalliser de la couverture noire mi-amère 58% ettremper de nouveau les fraises à peu près à la même hauteur que le fondant.Poser également sur plaque et feuille de papier. Réserver dans endroit sec.


LES MACARONS

LES MACARONS

Macarons traditionnelsTamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Monter les blancs serrés avec lesucre semoule, puis effectuer le mélange poudre d'amande, sucre glace, blancscrus, blancs montés serrés avec le sucre. Rabattre l'appareil pour le lisser et lefaire briller, puis dresser à la poche, douille unie n° 7 ou 8, sur feuille de"Silpat". Cuire sur plaque doublé e 8 à IO minutes à I60°C, clé ouverte aufour ventilé.Pour les macarons de couleur citron, framboise, pistache, praliné, etc., nousutiliserons le colorant alimentaire directement dans les blancs d'oeufs à la findu montage ou dans le mélange terminé, en rapport avec la garniture correspondante.Il est important de bien cuire les macarons pour garder l'intérieur bienmoelleux. Chaque demi-coque de macarons sera garnie de crème à la poche,douille n°8 ou 9, puis refermée avec une autre demi -coque de la même taille.Pour assurer une meil leure dégustation, les macarons seront garnis unejournée à l'avance et conservés au réfrigérateur.


250 g de poudre d'amande400 g de sucre glace IOg de blancs crus 200 gde blancs d'oeufs

montés80 g de sucre semoule Ipincée de dextrose(facultatif)

LES MACARONS

Garniture des macarons traditionnelsCRÈME AU BEURRE voir recette page 174

GARNITURE VANILLEI kg de crème au beurre Fouetter la crème au beurre ramollie et incorporer la vanille liquide. Garnir

20 g de vanille liquide les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9.

GARNITURE PISTACHEI kg de crème au beurre Fouetter la crème au beurre ramollie et incorporer la pâte de pistache. Garnir

80 g de pâte de pistache les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9.

GARNITURE PRALINÉ

I kg de crème au beurre Fouetter la crème au beurre ramollie et incorporer le praliné noisette. Garnir200 g de praliné noisette les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9.

GARNITURE COCO1 kg de crème au beurre Fouetter la crème au beurre ramollie et incorporer la poudre de coco râpée.

I00 g de poudre de coco Garnir les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9.râpée

GARNITURE CITRON voir recette de crème citron page 104Garnir les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9.

GARNITURE FRAMBOISEI kg de crème au beurre Fouetter la crème au beurre ramollie et incorporer la framboise pépins et

300 g de framboise pépins l'alcool de framboise. Garnir les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9. 60g d'alcool de framboises

158 L'Art des Petits Fosses Sucrés et Salés

LES MACARONS

Macarons caféTamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Monter les blancs serrés avec lesucre semoule, puis effectuer le mélange poudre d'amande, sucre glace, blancscrus, Trablit et blancs montés serrés avec le sucre. Rabattre l'appareil pour lelisser et le faire briller, puis dresser à la poche, douille unie n° 7 ou 8, surfeuille de "Silpat". Cuire sur plaque doublée 8 à IO minutes à I60°C, cléouverte au four ventilé.

GARNITURE CAFÉ

Mélanger la crème au beurre au fouet avec le Trablit et garnir chaque demi-coque de macaron à l'aide de crème à la poche, douille n° 8 ou 9, avant derefermer avec une autre demi-coque de la même taille.

Macarons chocolat250 g de poudre d'amande Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao poudre. Monter les 380g de sucre glace blancs serrés avec le sucre semoule, puis effectuer le mélange poudre

30 g de cacao poudre extra d'amande, sucre glace, cacao poudre et blancs crus, puis blancs montés serrésbrute avec le sucre. Rabattre l'appareil pour le lisser et le faire briller puis dresser à

IO g de blancs d'ceufs crus la poche, douille unie n° 7 ou 8, sur feuille de "Silpat". Cuire sur plaque200 g de blancs d'oeufs doublée pendant IO à 12 minutes à I 60°C, clé ouverte au four ventilé.

90 g de sucre semoule1 pincée de dextrose

(facultatif)GARNITURE CHOCOLAT

400 g de crème fleurette Réaliser une ganache, faire bouillir la crème fleurette et le glucose, verser sur50 g de glucose la couverture finement hachée et lisser à la Maryse, avant d'ajouter le beurre

500 g de couverture pommade. Laisser refroidir et garnir les macarons chocolat.mi-amère 58%

I00 g de beurre


250 g de poudre d'amande400 g de sucre glace IOg de blancs crus 200 gde blancs d'oeufs

montés80 g de sucre semouleI pincée de dextrose(facultatif)15 g de Trablit

I kg de crème au beurre20 g de Trablit

LES MACARONS

Macaron au noixTamiser la poudre d'amande, le sucre glace et la poudre de noix. Monter lesblancs serrés avec le sucre semoule, puis effectuer le mélange poudred'amande, sucre glace, poudre de noix, blancs crus, puis blancs montés.Rabattre l'appareil pour le lisser et le faire briller puis dresser à la poche,douille unie n° 7 ou 8, sur feuille de "Sape " . Cuire sur plaque doubléependant 8 à IO minutes à I60°C, clé ouverte au four ventilé.

GARNITURE CAFÉ NOIXFouetter la crème au beurre ramollie et incorporer le Trablit. Ajouter lescerneaux de noix hachés et l'armagnac. Garnir les macarons noix à la poche,douille n° 8 ou 9.

100 g de sucre glace[50 g de poudred'amande [00 g depoudre de noixIO g de blancs d'oeufs

crus 100 g de blancsd'oeufs80 g de sucre semoule

I kg de crème aubeurre IO g de Trablit[00 g de cerneauxhachés 40 gd'Armagnac

Macarons spéciaux

MACARONS CANNELLEI kg de crème au beurre Prendre la recette des macarons traditionnelle et saupoudrer légèrement de IO

g de cannelle en poudre cannelle poudre avant de cuire les macarons.

GARNITURE CANNELLEFouetter la crème au beurre ramollie et incorporer la cannelle. Garnir lesmacarons à la poche, douille n° 8 ou 9.

MACARONS À LA ROSE

Prendre la recette des macarons traditionnelle colorés en rose.

GARNITURE À LA ROSE

I kg de crème au beurre Fouetter la crème au beurre ramollie et incorporer le sirop de rose et l'essence20 g de sirop de rose de rose. Garnir les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9.

5 g d'essence de rose


16

MACARONS À LA VIOLETTE

Prendre la recette des macarons traditionnelle coloré en rose.

GARNITURE À LA VIOLETTE

I kg de crème au beurre Fouetter la crème au beurre ramollie et incorporer l'arôme violette.Garnir IO gd'arôme de violette les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9.

MACARONS CHOCOLAT CORIANDREPrendre la recette des macarons chocolat.

GARNITURE CHOCOLAT CORIANDRE400 g de crème fleurette Réaliser une ganache, faire bouillir la crème fleurette et le glucose, puis faire50 g de glucose infuser le coriandre poudre et grains. Passer le tout au chinois, verser sur la

500 g de couverture mi-amère couverture finement hachée, ajouter le beurre et lisser à la Maryse. Laisser100 g de beurre refroidir et garnir les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9.IO g de coriandre en grainsI0 g de coriandre poudre

MACARONS CHOCOLAT PISTACHE ET GRIOTTINEPrendre la recette des macarons chocolat

GARNITURE PISTACHE GRIOTTINEI kg de crème au beurre Fouetter la crème au beurre ramollie et incorporer la pâte de pistache et les 80 g

de pâte de pistache griottines hachées. Garnir les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9. 100 g degriottines hachées

MACARONS AU LITCHIPrendre la recette traditionnelle des macarons colorés en rose

GARNITURE AU LITCHII kg de crème au beurre Fouetter la crème au beurre ramollie et incorporer le SOHO, l'essence de60 g de Soho rose. Garnir les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9.2 o d'essence de rose


LES MACARONS

Macarons hollandais500 g de pâte d'amande

crue 50%50 g de blancs d'oeufs I

zeste de citron oud'orange

125 g de blancs d'oeufs25 g de sucre semoule350 g de sucre glace tamisé

Au batteur, mélanger à la feuille la pâte d'amande crue avec les blancs d'oeufset le zeste de citron ou d'orange. Monter la deuxième partie des blancsd'oeufs serrés avec le sucre semoule, puis incorporer ceux-ci tout doucement aumélange de pâte d'amande. Enfin, ajouter le sucre tamisé à la spatule. Dresserà la poche à douille n° 9 des formes ovales d'environ 3 cm sur plaque etfeuille de "Silpat", les placer à l'étuve environ 2 heures à 35°C. Couper lacroûte du dessus à l'aide d'une lame de rasoir dans le sens de la longueur,puis cuire au four ventilé à I 20°C pendant environ 20 minutes.


Apprenez L'Art des

FOURS Sucrés et Salés

PETITS

J.M. PERRUCHON G.J. BELLOUET

Sommaire

PAG

LES FOURS SECS 10

LES FOURS MOELLEUX 52

LES FOURS FRAIS 84

LES FOURS DE PRESTIGE 106

LES MACARONS 154

L'ANNEXE DES RECETTES SUCRÉES 168

LES FEUILLETÉS SECS 182

LES CANAPÉS 198

LES COCKTAILS CUISINÉS 212

LES COCKTAILS FEUILLETÉS 256

LES LÉGUMES GARNIS 286

L'ANNEXE DES RECETTES SALÉS 305

TABLE DES RECETTES 313

LES FOURS SECS

Sablés bretons N°1 120 g de sucre glace 250 g de beurre

I pincée de sel

40 g d'oeufs 140 g de poudre d'amande 260 g de farine

Sabler beurre et sucre glace. Ajouter le sel, les oeufs, puis la poudre d'amande et la farine. Étaler à 3 mm d'épaisseur (2,5 au laminoir après avoir fait prendre au froid. Découper à l'emporte-pièce rond uni de 4 cm de diamètre. Dorer deux fois à l'oeuf, marquer à l'aide d'une fourchette, puis cuire au four ventilé à I60°C pendant IO à 12 minutes.

Sablés bretons N°2 280 g de sucre semoule 300 g de beurre

8 g de sel 120 g de jaunes d'oeufs 140 g de poudre d'amande 400 g de farine


Sabler beurre et sucre semoule. Ajouter le sel, les jaunes d'oeufs, puis la poudre d'amande et la farine tamisée avec la levure chimique. Faire prendre au froid et étaler à I cm d'épaisseur. Découper à l'emporte-pièce rond uni de 4 cm de diamètre. Dorer deux fois puis cuire au four ventilé à 160°C pendant IO à 12 minutes. Vous pouvez également dresser l'appareil à la poche, douille N°9, dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamètre, dorer deux fois, puis cuire au four ventilé à I80°C pendant 10 à 12 minutes.

Sablés bretons chocolat

280 g de sucre semoule 300 g de beurre

8 g de sel 120 g de jaunes d'oeufs 140 g de poudre d'amande 370 g de farine 40 g de levure chimique 30 g de cacao poudre

Sabler beurre et sucre semoule. Ajouter le sel, les jaunes d'oeufs, puis la poudre d'amande et la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao en poudre. Étaler à I cm d'épaisseur après avoir fait prendre au froid. Découper à l'emporte-pièce rond uni de 4 cm de diamètre. Dorer deux fois avec de la dorure puis cuire au four ventilé à I60°C pendant IO à 12 minutes. Vous pouvez également dresser l 'appareil à la poche, douille N°9, dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamètre; dorer deux fois puis cuire au four ventilé à 180°C pendant IO à 12 minutes.



Spéculos 200 g de beurre 200 g de cassonade

60 g de sucre semoule IO g de cannelle poudre 2 g de sel 50 g d'oeufs 15 g de lait

400 g de farine 6 g de levure chimique

Sabler le beurre, la cassonade et le sucre semoule. Ajouter la cannelle en poudre et le sel. Incorporer les oeufs, le lait, puis finalement la farine tamisée avec la levure chimique. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur, découper à l'aide d'un emporte-pièce "étoile", humidifier le dessus des étoiles avec un pinceau à l'eau et recouvrir de sucre semoule. Poser sur plaque, puis cuire au four ventilé à I80°C pendant 7 à 8 minutes.

Trianons PÂTE SABLÉE VANILLE

Sabler beurre et sucre glace. Ajouter la vanille, le sel, puis les oeufs, la poudre d'amande et finalement la farine tamisée . Étaler la pâte sur plaque et placer pendant environ I heure au réfrigérateur.

PÂTE SABLÉE CHOCOLAT

Sabler beurre et sucre glace. Ajouter le sel, puis les oeufs, la poudre d'amande et finalement la farine tamisée avec le cacao poudre . Étaler la pâte sur plaque et placer pendant environ I heure au réfrigérateur.

MONTAGE ET FINITION Au laminoir, étaler les pâtes vanille et chocolat à environ 7 millimètres d'épaisseur. Couper des bandes de 30 cm de long sur 4 cm de large et les coller avec la dorure en intercalant pâte sablée vanille et sablée chocolat — (3 couches chocolat - 3 couches vanille.) Après environ 1 heure au froid, découper des petits carrés de 5 à 7 millimètres d'épaisseur. Cuire à 180 °C au four ventilé pendant environ IO minutes.


300 g de beurre

200 g de sucre glace I g de vanille liquide 3 g de sel

I00 g d'oeufs

I00 g de poudre d'amande 500 g de farine tamisée

300 g de beurre

200 g de sucre glace 3 g de sel

I00 g d'oeufs 60 g de poudre d'amande

500 g de farine

50 g de cacao poudre

LES FOURS SECS

Damiers Prendre la même base que pour la recette des trianons. Au laminoir, étaler les pâtes vanille et chocolat à environ 7 millimètres d'épaisseur. Couper des bandes de 30 cm de long sur 4 cm de large et les coller avec la dorure en intercalant pâte sablée vanille et sablée chocolat — (3 couches chocolat - 3 couches vanille.) Mettre au froid environ 30 minutes et couper, dans le sens de la longueur, des bandes de I cm d'épaisseur. Coller à la dorure 4 de ces bandes en intercalant les couleurs, pour réaliser le damier. Placer de nouveau au froid, étaler de la pâte chocolat, passer une couche de dorure au pinceau et entourer le damier obtenu de cette pâte en serrant bien. Découper des petits carrés de 5 à 7 millimètres d'épaisseur, disposer sur plaque et feuille de papier , puis cuire au four venti lé à I80°C pendant IO à 12 minutes. Contrôler la couleur.

Galettes driasker 350 g de beurre Sabler beurre et sucre glace. Ajouter les jaunes d'oeufs puis la farine, sel, 150 g de sucre glace essence de bergamote. Réserver au froid. I00 g de jaunes d'oeufs Abaisser la pâte bien froide au laminoir à environ 5 millimètres. Marquer le 450 g de farine dessus à l'aide d'un rouleau cannelé afin de faire un motif pour la finition et 10 g de sel placer de nouveau au froid. 12 gouttes essence de Détailler à l'emporte-pièce ovale cannelé de 6 cm de long. Placer sur plaque

bergamote et feuille de papier, dorer deux fois à la dorure, cuire à I80°C au four ventilé, 200°C dans un four classique pendant IO à 12 min. Réserver dans un endroit sec.

Pour la conservation de tous les petits-fours secs, utiliser des boîtes plastiques transparentes à fermeture hermétique, et ajouter 4 à 5 pastilles déshydratantes (silicagel).


LES FOURS SECS

Romias COURONNE DE VIENNOIS Sabler beurre et sucre glace, ajouter la vanille poudre, sel, puis les blancs d'oeufs délicatement, puis finalement la farine. Ne pas trop travailler la masse. Dresser à l'aide d'une poche munie d'une douille sultane (religieuses) des cercles sur feuilles "Silpat". Laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum une heure.

NOUGATINE SPÉCIALE Dans une casserole, faire fondre le glucose, ajouter la cassonade puis directement le beurre en petits morceaux. Enfin, mélanger les amandes effilées et ne pas trop chauffer l'ensemble. Vous pouvez directement dresser, au centre, des couronnes de viennois, ou laisser refroidir au réfrigérateur, avant de mettre en rouleau du diamètre désiré et bloquer légèrement au congélateur pendant quelques minutes. Couper des petits tronçons de 4-5 millimètres d'épaisseur et disposer ceux-ci au centre des couronnes de viennois. Cuire l'ensemble à four moyen, à I80°C au four ventilé ou 200°C au four classique, pendant 12 à 14 minutes

Tuiles coco

Mélanger noix de coco râpée et sucre semoule. Ajouter les oeufs puis le beurre fondu. Réserver au frais. À l'aide d'un chablon rond, dresser les tuiles sur plaques et feuilles de "Silpat". Cuire à 200°C au four ventilé pendant IO à 12 minutes et, dès la sortie du four, laisser refroidir sur plaque ou mettre en forme dans des gouttières. Réserver dans un endroit sec.

Viennois au citron Mélanger beurre et sucre glace, ajouter les zestes de citron, le sel, puis les blancs d'oeufs délicatement. Incorporer la farine. Ne pas trop travailler la masse. Dresser sur feuilles "Silpat" à la poche munie d'une douille cannelée en forme de "w" environ 4 cm de long. Laisser reposer au réfrigérateur minimum une heure. Cuire à I80°C (four ventilé pendant 8 à 10 minutes. Après cuisson, saupoudrer de sucre glace.


250 g de beurre

I00 g de sucre glace 2 g de vanille poudre 2 g de sel

40 g de blancs d'oeufs 300 g de farine

I00 g de glucose I00 g amandes effilées I00 g de cassonade I00 g beurre

250 g de noix de coco râpée

250 g de sucre semoule

210 g d'oeufs entiers 30 g de beurre fondu

100 g de sucre glace 50 g de beurre pommade 2 g de sel 2 zestes de citron 40 g de blancs d'oeufs 300 g de farine

LES FOURS SECS

Tuiles dentelles agrumes 50 g de beurre Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace puis les amandes hachées

125 g de sucre glace et les pistaches. Verser le cocktail d'agrumes Boiron, puis la farine. Déposer à 55 g d'amandes hachées la cuillère environ I0 g de la masse sur une plaque Téfal, beurrée et 50 g de pistaches hachées légèrement farinée. 50 g de cocktail d'agrumes Cuisson au four ventilé à 180°C à la couleur. À la sortie du four, laisser

Boiron refroidir quelques minutes avant de donner des formes ou de découper à 30 g de farine tamisée l'emporte-pièce.

Tenir dans un endroit bien sec pour la conservation.

Tuiles orange II0 g de beurre fondu 250 g sucre semoule

2 zestes d'orange I00 g de jus d'orange frais

85 g blancs d'oeufs 80 g de farine tamisée

125 g d'amandes effilées

Mélanger beurre fondu froid et sucre semoule. Incorporer les zestes d'oranges râpés finement, puis le jus d'orange. Ajouter délicatement les blancs d'oeufs, la farine et les amandes effilées. Il est conseillé de réaliser l'appareil la veille de la cuisson. Dresser en rond à l'aide d'un chablon. Cuire à I80°C au four ventilé, pendant environ 12 minutes (clé ouverte. Former dans des gouttières à tuiles ou laisser refroidir à plat.


LES FOURS SECS

Tuiles amandes 300 g blancs d'oeufs 400 g sucre semoule 120 g de beurre fondu 100 g de farine tamisée 320 g d'amandes effilées

Mélanger les blancs d'oeufs et le sucre. Ajouter le beurre fondu froid, la farine et les amandes effilées. Il est conseillé de réaliser l'appareil la veille de la cuisson. Dresser en rond à l'aide d'un chablon sur feuille de "Silpat" , cuire à I80°C au four ventilé environ 12 minutes (clé ouverte). Former dans les gouttières à tuiles ou laisser refroidir à plat.

Tuiles amandes (autre recette)

Travailler à sec le sucre semoule, le sucre vanillé, les amandes effilées. Ajouter ensuite les blancs d'oeufs, bien mélanger, ajouter ensuite la farine et le beurre fondu. Couvrir d'un "vitafilm" et réserver au froid. Dresser les tuiles le lendemain et étaler à l'aide d'une fourchette. Cuire à 170 /I80°C au four ventilé. Sortir les tuiles lorsque les amandes sont bien colorées, bien cuites (c'est meilleur à la dégustation). Mettre en forme les tuiles en utilisant une gouttière spéciale. Si vous laissez les tuiles à plat, vous pouvez vous permettre de cuire un peu plus et ainsi avoir une meilleure qualité gustative.

L'Art des Petits Fou rs Sucrés et Salés 23

250 g sucre semoule 10 g sucre vanillé

250 g d'amandes effilées150 g de blancs d'oeufs30 g de farine tamisée 50g de beurre fondu


Palmiers "petits fours" LE FEUILLETAGE voir recette annexe page 170

Pour les deux derniers tours du feuilletage, utiliser uniquement du sucre glace en quantité suffisante assez importante, pour fleurer. Ajouter éventuellement un peu de sucre glace vanillé maison (voir recette ci-dessous). La pâte sera étalée assez fine à I 3/4 au laminoir, longueur 52 cm — largeur 17 cm, (ce format d'abaisse vous donne 2 plaques de palmiers fours). Plier en quatre pour former l'abaisse des palmiers, puis passer celle-ci au congélateur pendant IO à 15 minutes pour faciliter le détaillage au couteau, à 7 millimètres ou à la guitare, bras de coupe de I cm. Placer les palmiers fours sur plaque et feuille de papier et cuire à I70-180°C au four ventilé, ou à I90°C dans un four classique.

SUCRE VANILLE "MAISON" I kg de sucre glace (les gousses de vanille utilisées pour crème 400 g de gousses de vanille anglaise, crème pâtissière ou autres fabrications, séchées seront lavées et séchées, puis récupérées pour

faire le sucre vanillé). Mixer les gousses de vanille et le sucre glace au robot jusqu'à l'obtention d'un sucre glace vanillé.

26 L'Ari des Petits Fours Sucrés et Salés

Allumettes glacées FEUILLETAGE voir recette annexe page 170 (INGRÉDIENTS POUR ENVIRON

144 ALLUMETTES PETITS—

FOURS.) GLACE ROYALEMonter légèrement les blancs d'ceufs et le sucre glace au batteur en utilisant le fouet. Ajouter quelques gouttes de jus de citron en fin de montage pour obtenir une belle glace royale facile à étaler.

100 g de blancs d'oeufs 500 g de sucre glace quelques gouttes de jus

de citron MONTAGE ET FINITIONUtiliser du feuilletage à 6 tours et étaler au laminoir à environ 2 millimètres. Recouvrir une plaque de 60 x 40 cm avec cette pâte feuilletée et piquer légèrement au pique-vite. Passer la plaque au réfrigérateur pendant 15 minutes et découper des bandes dans le sens de la largeur en utilisant une roulette multicoupe "bicyclette" pour obtenir des bandes de 7 cm de large sur 30 cm de long. Placer toutes ces bandes au congélateur pour qu'elles soient assez fermes et qu'elles facilitent le détaillage à la guitare. Sortir les bandes 2 par 2 pour éviter qu'elles ne deviennent trop souples. Étaler rapidement la glace royale et couper aussitôt à la guitare à 2,5 cm de large. Plaquer immédiatement les allumettes et bien laisser croûter la glace royale avant cuisson. Placer des cales de 2 1/2 cm de haut aux quatre coins de la plaque et une grille retournée avant d'enfourner. Cuire à 160/170°C dans un four ventilé. Contrôler la cuisson à la couleur pendant 12 à 14 minutes.


Royal orange PÂTE SABLÉE SPÉCIALE

150 g de pâte d'amande Au batteur, à la feuille, mélanger la pâte d'amande, le sucre glace, le beurre et crue 50% les écorces d'oranges confites hachées finement. Ajouter les jaunes d'oeufs,

200 g de sucre glace puis la farine, le zeste de citron, le sucre vanillé et la cannelle en poudre. 500 g de beurre Pétrir sans corser. 160 g d'écorces d'oranges Étaler la pâte à 6 millimètres d'épaisseur sur une feuille de papier dans un

confites cadre, en recouvrant d'une feuille de papier pour égaliser au rouleau et 80 g de jaunes d'oeufs pouvoir obtenir un carré de 36 x 36 cm, puis stocker au réfrigérateur pour le 600 g de farine lendemain. Étaler la glace royale sur l'abaisse et détailler des carrés de

I zeste de citron 3,5 x 3,5 cm à la guitare. 2 g de sucre vanillé Déposer sur plaque et feuille de papier, ou "Silpat", laisser croûter la glace 2 g de cannelle poudre royale et cuire au four ventilé à I80°C ou classique à 200°C. Cuire à la

couleur pendant 12 à 14 minutes.

I00 g de blancs d'oeufs 500 g de sucre glace quelques gouttes de jus

de citron

GLACE ROYALE Monter légèrement les blancs d'oeufs et le sucre glace au batteur en utilisant le fouet, puis ajouter quelques gouttes de jus de citron en fin de montage.


LES FOURS SECS

Diamants Le diamant, excellent petit-four friable, est réalisé avec différentes recettes dont nous avons sélectionné celle qui nous semble être la meilleure. Le poids de beurre par rapport au poids de farine détermine la friabilité. Il est par ailleurs possible de faire des variantes comme celles que nous vous proposons. La cuisson est importante, il est préférable de cuire à quelques degrés de moins pour un meilleur craquant. Enfin, il est conseillé de stocker à l'abri de l'humidité dans des boîtes fermées avec des pastilles déshydratantes pour assurer la meilleure qualité gustative. Pour assurer la meilleure qualité de fraîcheur, nous ne pouvons que conseiller de cuire plus fréquemment au cours de la semaine, en ayant mis au réfrigérateur des rouleaux prêts à être détaillés et cuits.

Les recettes Diamants de base

PROCÉDÉ

Au batteur à la feuille, sabler le beurre et la farine, ajouter ensuite tous les autres ingrédients, puis pétrir sans corser. Stocker la pâte dans un film au réfrigérateur. Avant que la pâte ne soit trop ferme, détailler des pâtons de 300 g chacun, allonger en forme cylindrique à environ 60 cm de long. Égaliser en utilisant une petite planche de bois. Placer les rouleaux obtenus au réfrigérateur. Ensuite, dorer les rouleaux aux jaunes d'ceufs et les rouler dans le sucre cristal avant le détaillage. Détailler en coupant des tranches de 12 mm. Pour un travail plus rapide, le détaillage pourra être réalisé à l'aide d'une guitare (dans ce cas, la pâte ne devra pas être trop ferme). Positionner tous les diamants sur plaques et feuilles de papier et presser légèrement du bout du doigt au centre de chacun avant cuisson. Cuisson au four ventilé à 180 °C pendant environ IO minutes.


650 g de beurre 150 g de beurre salé 1.000 g de farine 400 g d ucre vanillé 40 g de jaunes d'oeuf 8 g de sel (facultatif : à ajouter si vous n'avez pas de beurre salé)e sucre glace

15 g de s

LES FOURS SECS

Diamants oranges 300 g de pâte à diamants

de base 40 g d'écorces d'oranges

confites hachées finement

I zeste d'orange râpé très fin

Prendre la pâte de base, incorporer les écorces d'oranges et le zeste d'orange râpé très fin. Pour façonner et découper les diamants, procéder comme pour les diamants de base.

Diamants citron 300 g de pâte à diamants

de base 40 g d'écorces de citron

confites hachées finement

I zeste de citron râpé très fin

Prendre la pâte de base, incorporer les écorces de citron et le zeste de citron râpé très fin. Pour façonner et découper les diamants, procéder comme pour les diamants de base.

Diamants gingembre 300 g de pâte à diamants Prendre la pâte de base, incorporer le gingembre finement haché. Pour

de base façonner et découper les diamants, procéder comme pour les diamants de 40 g de gingembre confit base mais les rouleaux seront dorés aux jaunes d'ceufs et roulés dans le sucre

haché finement vergeoise avant le détaillage. I zeste de citron râpé

très fin


LES FOURS SECS

Diamants cannelle 300 g de pâte à diamants Prendre la pâte de base, incorporer la cannelle poudre et le zeste de citron

de base râpé. Pour façonner et découper les diamants, procéder comme pour les 1/2 g de cannelle en poudre diamants de base mais les rouleaux seront dorés aux jaunes d'oeufs et roulés 1/2 zeste de citron râpé dans du sucre cristal aromatisé avec de la cannelle en poudre et du sucre

très fin vanillé maison.

Diamants café 300 g de pâte à diamants

de base IO g d'extrait de café

40 g de noix de pécan hachées finement

Prendre la pâte de base, incorporer l'extrait de café et les noix de pécan. Pour façonner et découper les diamants, procéder comme pour les diamants de base.

Diamants pistache 300 g de pâte à diamants

de base 30 g de pâte de pistache

colorée 40 g de pistaches

émondées, hachées finement

Incorporer la pâte de base, au batteur à la feuille, avec la pâte de pistache et les pistaches hachées. Pour façonner et découper les diamants, procéder comme pour les diamants de base.



Galettes charentaises 200 g de beurre pommade 200 g de sucre semoule 10 g de sel I00 g d'oeufs 500 g de farine 15 g de levure chimique 5 g de sucre vanillé

maison 75 g d'abricots confits

hachés finement (facultatif)

Travailler le beurre pommade souple avec la feuille, ajouter le sucre semoule, les oeufs un à un, et finalement tous les autres ingrédients. La farine aura été préalablement tamisée avec la levure chimique. Stocker la pâte au réfrigérateur. Étaler la pâte au laminoir à 3 1/4 soit environ 4 à 5 millimètres, et détailler à l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 4 cm de diamètre. Dorer à l'oeuf et rayer à la fourchette. Cuire pendant environ IO minutes à I80°C au four ventilé.

Sablés crémeux à la framboise 500 g de farine 100 g de sucre glace 300 g de beurre 125 g de crème épaisse 100 g de poudre d'amande 80 g de jaunes d'oeufs 5 g de sucre vanillé maison

I g de sel fin

Au mixer à l'aide de la palette, sabler le beurre et la farine, ajouter tous les autres ingrédients et pétrir sans corser. Après un repos au réfrigérateur de 2 heures minimum, étaler la pâte au laminoir à 2 1/2 -2 3/4, soit environ 4 millimètres d'épaisseur, et détailler les sablés en utilisant un emporte-pièce cannelé de 4 1/ 2 cm de diamètre. Retirer le centre sur la moitié des sablés détaillés en utilisant un emporte-pièce de 2 cm de diamètre. Pour faciliter ce travail, les sablés détaillés seront passés IO minutes au congélateur. Cuire les sablés et les couronnes sablées à I80°C au four ventilé pendant IO à12 minutes. Les couronnes sablées étant cuites plus rapidement, contrôler lacuisson à partir de 8 minutes. Après refroidissement des sablés, garnir les dessous d'une fine couche de framboise pépins "maison", saupoudrer les couronnes sablées de sucre glace et recouvrir la framboise pépins.

FRAMBOISES PÉPINS "MAISON"

150 g de framboises entières Chauffer doucement au départ de la cuisson, puis porter à ébullition pendant 150 g de sucre semoule 3 à 4 minutes. Étaler aussitôt sur une plaque pour un refroidissement rapide,

réserver dans un récipient et placer au réfrigérateur.

38 L'Art des Petits Fou, Sucrés et Salés


Pains d'amandes 300 g de farine

250 g de beurre 100 g de sucre glace

5 g de sucre vanillé maison

2 g de sel

50 g d'oeufs 125 g d'amandes entières

légèrement grillées

Au batteur, à l'aide de la palette, faire un sablage avec la farine, le beurre puis ajouter le sucre glace, le sucre vanillé, le sel et les oeufs. Pétrir sans corser, puis finalement incorporer délicatement les amandes légèrement grillées et placer le tout au réfrigérateur pendant environ I heure. Étaler la pâte au rouleau à une épaisseur d'environ 3 cm et couper des bandes de 4 cm de large. Laisser reposer au réfrigérateur et lorsque la pâte est bien froide, couper en tranches de 5 millimètres d'épaisseur, disposer sur plaque et feuille de papier et cuire à I80°C au four ventilé pendant 12 à 14 minutes.

Biarritz 175 g de poudre de noisette 125 g de sucre glace 70 g de farine

I zeste d'orange 100 g de lait 150 g de blancs d'oeufs 80 g de beurre

q. s. de couverture chocolat mi-amère 58%

Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre de noisette et la farine. Ajouter le

zeste d'orange et le lait puis, délicatement à la spatule, les blancs d'oeufs montés sans sucre, suivis du beurre fondu. Dresser sur une plaque et feuille de "Silpat" à l'aide d'un chablon "oval" et cuire au four ventilé à 180 °C pendant environ 10 minutes. Le bord des Biarritz devra être légèrement coloré. Laisser refroidir les petits-fours, prendre une plaque inox et une feuille de rhodoïd serigraphié, placer le même chablon "oval" et déposer une couche de couverture noire mi-amère cristallisée. Ôter le chablon et placer un Biarritz sur les petites pastilles de chocolat. Disposer les plaques au réfrigérateur et décoller les petits-fours après environ 15 minutes.


LES FOURS SECS

Sablés amandes dressés 450 g de pâte d'amande

crue 50% 220 g de sucre semoule

7 g de sel fin 50 g de blancs d'oeufs

675 g de beurre pommade IO g de vanille

liquide 240 g de blancs d'oeufs 1.050 g de farine

Travailler à la feuille, la pâte d'amande, le sucre semoule, le sel et les blancs d'oeufs jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse. Ajouter ensuite en deuxième vitesse le beurre en pommade, la vanille liquide et le reste des blancs. Incorporer enfin la farine tamisée. À la poche à douille cannelée N°8, dresser des formes diverses ou des rosaces, ou formes de bâtonnets, ou "w" etc. Cuire au four ventilé à I80°C ou 200°C au four classique pendant 12 à 14 minutes.

Sablés aux noix 500 g de farine 375 g de beurre 375 g de sucre glace 375 g de poudre de noix 120 g d'oeufs

Faire un sablage avec la farine et le beurre et ajouter le sucre glace, la poudre de noix et finalement les oeufs. Pétrir sans corser, puis stocker la pâte au réfrigérateur à 5 °C (la pâte étant enveloppée dans un papier "vitafilm" pour éviter qu'elle ne croûte. Elle sera utilisée après un repos d'environ 2 à 3 heures ou le lendemain. Étaler la pâte à 4-5 millimètres d'épaisseur, détailler à l'emporte-pièce de 44,5 cm de diamètre. Laisser reposer et dorer à l'oeuf, poser ensuite un demi cerneau de noix en pressant légèrement pour que le cerneau ne se décolle pas après cuisson. Cuire à la couleur à I70-180°C au four ventilé, pendant environ IO minutes.


LES FOURS SECS

Sprintz q.s. de gelée de fruits

rouges ou q.s. de framboise pépins

225 g de pâte d'amande crue 50 %

115 g de sucre glace 4 g de sel 30 g de blancs d'oeufs

340 g de beurre 10 g de sucre vanillé


Au batteur à la feuille, travailler la pâte d'amande, le sucre glace et le sel, puis ajouter les blancs d'oeufs graduellement. Monter en deuxième vitesse, et ajouter le beurre pommade en trois ou quatre fois, puis le sucre vanillé. Ajouter ensuite, à la spatule, la deuxième partie des blancs d'oeufs, puis la farine tamisée. Dresser à la poche douille cannelée n° 12, sur plaques et feuilles de papier, des bâtonnets ou rosaces ou autres formes. Pour les rosaces, appuyer avec l'index au centre de chaque rosace, pour creuser légèrement et avoir la possibilité de garnir de gelée de fruits rouges ou framboise pépins après cuisson. Cuire à la couleur à 170 - 180°C au four ventilé, pendant environ IO minutes.

Mexicains APPAREIL COCO Mettre le beurre en pommade, ajouter la noix de coco râpée, le sucre glace, les oeufs, la poudre à crème et enfin le rhum brun. Réserver pour le montage.

PÂTE À CIGARETTE Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, les blancs d'oeufs et enfin la farine tamisée. Réserver pour le montage.

MONTAGE ET FINITION À l'aide d'une poche à douille n° 7 unie, dresser la pâte à cigarette sur une plaque et sur feuille de "Silpat" en petits palets de la taille d'un macaron et taper la plaque sur une table afin que les petites boules s'étalent, jusqu'à environ 2 cm de diamètre. Pocher l'appareil coco bien au centre des palets avec une poche à douille n° 7, puis cuire l'ensemble au four ventilé à I80°C pendant environ 7 minutes. Lorsque le petit-four est coloré sur le pourtour, il est cuit.


250 g de beurre 300 g de noix de coco râpée 200 g de sucre glace 150 g d'oeufs 25 g de poudre à crème 50 g de rhum brun

100 g de beurre 100 g de sucre glace 100 g de blancs d'oeufs 100 g de farine

RECETTE POUR ENVIRON 4

PLAQUES 60 x 40

450 g d'oeufs 750 g de sucre glace 750 g de farine tamisée 36 g d'anis en poudre

LES FOURS SECS

Pains de cacao aux noisettes 300 g de farine 250 g de beurre 100 g de sucre glace

5 g de sucre vanillé maison

I pincée de sel 50 g d'oeufs

25 g de cacao poudre 125 g de noisettes grossièrement hachées

Au batteur, à l'aide de la palette, faire un sablage avec la farine et le beurre, puis ajouter le sucre glace, le sucre vanillé, la pincée de sel, les oeufs et le cacao poudre tamisé. Pétrir sans corser, puis incorporer délicatement les noisettes grossièrement hachées et placer le tout au réfrigérateur pendant environ I heure. Étaler la pâte au rouleau à une épaisseur d'environ 3 cm, et couper des bandes de 4 cm de large. Laisser reposer au réfrigérateur et découper la pâte bien froide en tranches de 5 millimètres d'épaisseur. Disposer sur plaque et feui l le de papier , puis cuire à 180°C au four vent i lé pendant 12 à 14 minutes.

Pains d' anis Monter les oeufs et le sucre glace en deuxième vitesse pendant environ 12 minutes, puis incorporer la farine tamisée avec l'anis en poudre. Dresser à l'aide d'une poche à douille n°7, sur plaque légèrement beurrée ou sur feuille de "Silpat". Saupoudrer de sucre semoule et laisser sécher pendant 3 heures à température ambiante. Cuire au four ventilé à 150-160°C ou au four classique à 160-170°C pendant environ 15 minutes.


LES FOURS SECS

Macaron de Nancy MACARON Au batteur à la feuille, mélanger la pâte d'amande avec les blancs d'oeufs crus et la première partie du sucre puis, délicatement, la deuxième partie des blancs d'oeufs montés et serrés avec le sucre. Dresser sur plaque et feuille de papier, douille n° 7. Laisser croûter pendant 30 minutes. Passer un torchon humide sur les macarons, saupoudrer au sucre glace et cuire au four ventilé à I80°C pendant 8 à IO minutes.

GANACHE CAFÉ

Faire bouillir la crème fleurette et le sucre inverti. Verser sur la couverture mi-amère et, à 30°C, ajouter le beurre pommade et le Trablit. Réserver au froid pour garnir les macarons Nancy.

FINITION Garnir et coller deux petits macarons Nancy avec la ganache café.

Boudoirs Chauffer légèrement les oeufs et le sucre, puis monter avec le fouet au batteur, comme une génoise. Ajouter la farine tamisée et la vanille en poudre, puis mélanger délicatement. Dresser les biscuits à la poche à douille n°I0 sur plaque beurrées et farinées ou dans des plaques spéciales prévues a cet effet. Saupoudrer de sucre semoule fin et sécher dehors environ I heure . Cuire au four ventilé à I80°C pendant 2 minutes, puis à I40°C pendant 12I4 minutes, ou au four classique à 200°C pendant 2 minutes, puis à 160°C pendant 12-14 minutes.


1.250 g de pâte d'amande crue 50%

560 g de sucre semoule I00 g de blancs d'oeufs crus I00 g de blancs d'oeufs

montés 60 g de sucre pour le

montage

250 g de crème fleurette 65 g de sucre inverti 375 g de couverture

mi-amère 58% 50 g de beurre 15 g de Trablit

500 g d'oeufs 500 g de sucre semoule 600 g de farine tamisée 30 g de vanille en poudre

"prova"

LES FOURS MOELLEUX

Madeleine au miel 90 g de beurre pommade 75 g de sucre semoule 10 g de cassonade

I pincée de sel 15 g de miel

100 g d'oeufs 90 g de farine

2,5 g de levure chimique

Travailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et miel. Ajouter les oeufs, puis la farine tamisée avec la levure chimique. Laisser reposer l'appareil minimum Ih30. Dresser dans les plaques à madeleines préalablement beurrées deux fois puis farinées. Cuire à four chaud à 2 IO°C pendant 5 à 7 minutes. Four ventilé, clé ouverte.

Moelleux amande raisins 250 g de pâte d'amande

crue 50% 125 g d'oeufs

25 g de farine tamisée 60 g de beurre fondu q.s. de raisins macérés

au rhum

Travailler à la feuille la pâte d'amande crue en incorporant les oeufs graduellement. Ne pas monter l'appareil. Ajouter enfin la farine et le beurre fondu liquide. Garnir aux 3/4 les moules "Flexipan" de 4 cm de diamètre (ou autres moules, préalablement beurrés. Sur chaque moelleux, déposer quelques raisins blonds (Smyrne), macérés au rhum brun 54%, préalablement égouttés. Cuire au four ventilé à I80°C pendant 8 à IO minutes. Après cuisson, puncher légèrement au pinceau avec du rhum brun 54%.


LES FOURS MOELLEUX

Moelleux chocolat et framboises 250 g de pâte d'amande


35 g de drops chocolat 25 g de cacao poudre 25 g de farine tamisée 60 g de beurre fondu q.s. de framboises billes q.s. de liqueur de

framboises

Travailler à la feuille la pâte d'amande crue en ajoutant graduellement les oeufs. Ajouter les drops, le cacao poudre et la farine tamisée ensemble, avant d'incorporer le beurre fondu. Ne pas monter l'appareil. Dresser aux 3/4 dans des moules beurrés ou "Flexipan" de 4 de diamètre. Déposer une framboise avant cuisson. Cuire au four ventilé à I80°C pendant 8 à IO minutes. Il est conseillé de cuire les moelleux chocolat en même temps que les moelleux nature pour la coloration. Après cuisson, puncher légèrement au pinceau avec un peu d'alcool de framboises.

Moelleux pistache et griottines 300 g de pâte d'amande

crue 50%

20 g de pâte de pistache 150 g d' oeufs

30 g de farine tamisée 75 g de beurre fondu 5 g de Kirsch

q.s. de griottines

Travailler à la feuille la pâte d'amande crue et la pâte de pistache en ajoutant les oeufs graduellement. Ajouter la farine, le beurre fondu et le Kirsch. Ne pas monter l'appareil. Dresser aux 3/4 dans des moules beurrés ou "Flexipan" de 4 cm de diamètre. Sur chaque moelleux, déposer une griottine très bien égouttée. Cuire au four ventilé à I80°C pendant 8 à IO minutes. Il est également possible de puncher à la sortie du four avec du Kirsch ou du jus des bocaux de "griottines".


LES FOURS MOELLEUX

Financiers 165 g de sucre glace 60 g de poudre d'amande 15 g de trimoline 150 g de blancs d'oeufs 90 g de beurre noisette 65 g de farine

2 g de levure chimique 2 g de vanille liquide

Mettre le sucre glace et la poudre d'amande dans la cuve du batteur; mélanger la trimoline à la feuille. Ajouter les blancs d'oeufs, le beurre noisette et la vanil le , puis la farine tamisée avec la levure chimique. Laisser reposer l'appareil au froid pendant environ 2 heures. Dresser dans des moules à financier beurrés ou "Flexipan Petits-fours". Cuire au four ventilé à 2 IO°C pendant environ 12 minutes.

Financiers chocolat 165 g de sucre glace 60 g de poudre d'amande 15 g de trimoline 150 g de blancs d'oeufs 90 g de beurre noisette 2 g de vanille liquide 40 g de farine 30 g de cacao poudre


Mettre le sucre glace et la poudre d'amande dans la cuve du batteur; mélanger la trimoline à la feuille. Ajouter les blancs, le beurre noisette et la vanille, puis la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao poudre. Laisser reposer l'appareil au froid pendant environ 2 heures. Dresser dans des moules à financier beurrés ou "Flexipan Petits-fours". Cuire au four ventilé à 210°C pendant environ 12 minutes.


L E S F O U R S M O E L L E U X

Amarettis Au robot coupe, mixer pendant un minimum de IO minutes les amandes entières émondées et les amandes amères en ajoutant le sucre semoule, les écorces d'oranges et les premiers blancs d'oeufs (la masse devient pâteuse et tiède). Détendre progressivement la masse obtenue et les blancs d'oeufs montés serrés avec le sucre. Dresser des petites boules sur feuille de "Silpat" à la poche douille n° 8. Saupoudrer de sucre glace et laisser sécher pendant une nuit ou pendant 2 heures à l 'étuve à 35°C. Former des carrés grossiers avec les doigts . Cuire au four vent i lé à I80°C pendant IO à 12 minutes. Coller dos à dos deux amarettis, en garnissant de framboise pépins ou de confiture d'oranges amères à la poche douille n° 8.


135 g d'amandes entières émondées

25 g d'amandes amères 175 g de sucre semoule 50 g d'écorces d'oranges

confites 60 g de blancs d'ceufs

60 g de blancs d'oeufs 50 g de sucre semoule

LES FOURS MOELLEUX

Madeleine pistache 90 g de beurre pommade 85 g de sucre semoule IO g de cassonade

I pincée de sel 20 g de pâte de pistache

I00 g d'oeufs

100 g de farine 2,5 g de levure chimique

Travailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et pâte de pistache. Ajouter les oeufs puis la farine tamisée avec la levure chimique. Laisser reposer l'appareil pendant Ih30 minimum. Dresser dans des plaques à madeleines préalablement beurrées deux fois puis farinées. Cuire à four chaud à 210°C pendant 5 à 7 minutes. Four ventilé, clé ouverte.

Madeleine vanille et chocolat APPAREIL VANILLE

Travailler beurre pommade, sucre, cassonade, sel et vanille liquide. Ajouter les oeufs puis la farine tamisée avec la levure chimique. Laisser reposer l'appareil pendant Ih30 minimum.

APPAREIL CHOCOLAT Travailler beurre pommade, sucre, cassonade et sel. Ajouter les oeufs puis la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao poudre. Laisser reposer l'appareil pendant Ih30 minimum.

MONTAGE ET FINITION Dans des plaques à madeleines préalablement beurrées deux fois puis farinées, dresser l 'appareil vanille à la poche douille n° 9, puis une petite boule d'appareil chocolat à la poche à douille n°6 au centre de l'appareil vanille. Cuire à four chaud à 2I0°C pendant 5 à 7 minutes. Four ventilé, clé ouverte.


90 g de beurre pommade I00 g d'oeufs 85 g de sucre semoule IO g de cassonade I pincée de sel 2 g de vanille liquide 2,5 g

de levure chimique 90 g de farine

90 g de beurre pommade 85 g de sucre semoule IO g de cassonade I pincée de sel

I00 g d'oeufs

60 g de farine 2,5 g de levure chimique 30 g de cacao poudre

LES FOURS MOELLEUX

Pain d'épices moelleux 300 g de miel 200 g de farine de seigle 100 g de farine de gruau 20 g de levure chimique 60 g de sucre semoule 150 g de lait

200 g d'oeufs entiers 1,5 cuillère à soupe

de cannelle 1/, cuillère à soupe

de muscade 1/, cuillère à soupe d'anis 5 g de vanille liquide 2 citrons, 2 oranges zestés

Tamiser les farines et la levure chimique. Mélanger les oeufs et le sucre, ajouter le lait et le miel liquide tiède, puis les farines et la levure chimique tamisées ensemble ainsi que la vanille, les zestes et les épices. Couler à la poche douille n°9 dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamètre et cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 à 14 minutes.

Pain d'épices

moelleux au chocolat 300 g de miel Tamiser les farines, le cacao poudre et la levure chimique. Mélanger les oeufs 200 g de farine de seigle et le sucre, ajouter le lait et le miel liquide tiède, puis les farines, le cacao 100 g de farine de gruau poudre et la levure chimique tamisés ensemble ainsi que la vanille, les zestes 30 g de cacao poudre et les épices. 20 g de levure chimique Couler à la poche douille n°9 dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de 60 g de sucre semoule diamètre et cuire au four ventilé à I 60°C pendant 12 à 14 minutes. 150 g de lait 200 g d'oeufs entiers 1,5 cuillère à soupe rase de

cannelle 1/, cuillère à soupe rase

de muscade 1/2

cuillère à soupe rase d'anis

5 g de vanille liquide 2 citrons, 2 oranges zestés


LES FOURS MOELLEUX

Moelleux café et noix 250 g de pâte d'amande

c r u e 5 0% 125 g d'oeufs

25 g de farine tamisée 60 g de beurre 10 g de Trablit q.s. de rhum brun

Travailler à la feuille la pâte d'amande crue en incorporant les oeufs graduellement. Ne pas monter l'appareil. Ajouter enfin la farine, le beurre fondu et le Trablit. Garnir aux 3

/4 les moules "Flexipan" de 4 cm de diamètre (ou autres moules, préalablement beurrés. Sur chaque moelleux, déposer un cerneau de noix et cuire au four ventilé à I80°C, 8 à IO minutes. Après cuisson, puncher légèrement au pinceau avec du rhum brun 54%.

Moelleux citron et gingembre 250 g de pâte d'amande


25 g de farine tamisée I zeste de citron jaune

60 g de beurre fondu q.s. de morceaux de

gingembre confit q.s. de rhum blanc

Travailler à la feuille la pâte d'amande crue en incorporant les oeufs graduellement. Ne pas monter l'appareil. Ajouter enfin la farine et le beurre fondu, puis le zeste de citron. Garnir aux 3/4 les moules "Flexipan" de 4 cm de diamètre (ou autres moules, préalablement beurrés. Sur chaque moelleux, déposer un morceau de gingembre confit et cuire au four ventilé à I 80°C, 8 à IO minutes. Après cuisson, puncher légèrement au pinceau avec du rhum blanc.


LES FOURS MOELLEUX

Délice orange Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine, puis ajouter le zeste d'orange. À la Maryse, incorporer ce mélange aux blancs montés (non serrés avec du sucre) et colorer à la fin du montage avec le colorant rouge. Dresser à la poche à douille n°7 de forme ovale ou éventuellement dans des chablons de forme ovale. Saupoudrer de sucre glace, poser un losange d'écorce d'oranges confites sur chaque petit-four. Cuisson à I80°C au four ventilé pendant 7 à IO minutes si les petits-fours sont chablonnés sur feuille de "Silpat", et IO à 12 minutes s'il sont dressés sur plaques beurrées et farinées. La même recette peut être réalisée au citron avec le zeste de citron et un losange de citron confit en décor.

Cookies 200 g de beurre pommade 150 g de sucre semoule 200 g de vergeoise blonde

(sucre roux) 3 g de vanille

liquide I00 g d'oeufs 400 g de farine

6 g de sel 4 g de levure

chimique 300 g de drops

Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre et la vergeoise, puis ajouter la vanille et les oeufs successivement sans trop travailler l'appareil. Verser alors la farine tamisée avec le sel et la levure chimique, puis finalement les drops. Dresser des boules d'environ IO g à l'aide d'une poche à douille n ° 1 0 et cuis au four ventilé à 180°C pendant 7 à 8 minutes.

e

L ' A r t d e s P e t i t s F o u r s S u r r é s e t S a l é s 71

125 g de poudre d'amande 125 g de sucre glace 15 g de farine

I zeste d'orange 100 g de blancs d'oeufs

montés q.s. de colorant rouge

LES FOURS MOELLEUX

Mini pains de Gênes 900 g de pâte d'amande

crue 50% 150 g d'oeufs (I) 480 g d'oeufs (2) 70 g de farine 70 g de fécule

270 g de beurre fondu chaud

20 g de rhum brun 20 g de Cointreau

Détendre la pâte d'amande à la feuille au batteur avec la première partie des oeufs et incorporer la deuxième partie oeuf par oeuf. Bien monter jusqu'au ruban, ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble, puis le beurre chaud et les alcools. Verser dans des moules "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamètre, avec des amandes effilées au fond. Cuire à I70-180°C au four ventilé pendant 12 à 15 minutes.


LES FOURS MOELLEUX

Caissettes aux fruits 40 g de jaunes d'oeufs I60

g d'oeufs entiers 525 g de pâte d'amande

crue 66% 25 g de sucre inverti I g

de sel 150 g de beurre

fondu chaud 60 g de farine tamisée

Petits soleils

Au batteur, à la feuille, incorporer petit à petit les jaunes d'oeufs puis les oeufs entiers dans la pâte d'amande. Ajouter ensuite le sucre inverti, le sel, le beurre fondu chaud et finalement la farine tamisée. Dresser à la poche à douille unie n° 7, dans des petites caissettes ou dans des "Flexipan" de 4 en de diamètre et disposer au centre un fruit de votre choix: poire, ananas, cerise, abricot,... Cuisson au four ventilé à 180°C pendant 12 à 14 minutes ou à 200°C dans un four classique.

APPAREIL AMANDE Incorporer graduellement les jaunes d'oeufs dans la pâte d'amande crue puis ajouter le sel et les oeufs entiers. Ensuite, mélanger les écorces d'oranges confites hachées menu, la noix de coco râpée préalablement macérée dans le Cointreau pendant IO minutes, puis le beurre fondu chaud. Réserver pour le montage.

PÂTE DE FRUITS FRAMBOISES Mettre la pulpe de framboise dans un bassin en cuivre et porter à ébullition. Mélanger la pectine et le sucre semoule puis le glucose. Cuire à I00° C ou 76° Brix au réfractromètre. Retirer du feu et ajouter l'acide tartrique mélang avec l'eau. Couler en cadre de I cm de haut et laisser refroidir. Détailler ensuite à la guitare ou au couteau de petits carrés de I cm sur I cm. Cette dose donne un cadre de 33 cm x 33 cm x I cm d'épaisseur.

MONTAGE ET FINITION Dresser l'appareil amande à la poche à douille n° 8 dans des moules "Flexipan" de 4 cm de diamètre et placer au centre un petit cube de pâte de fruit tendre (framboise, passion, poire, orange, abricot,...). Saupoudrer de sucre glace et cuire au four ventilé à I80°C ou au four classique à 200°C pendant 12 à 14 minutes.


80 g de jaunes d'oeufs 400 g de pâte d'amande crue 50% I g de sel

I00 g d'oeufs entiers 150 g d'écorces d'oranges

confites 50 g noix de coco râpée 15 g de Cointreau 150 g de beurre fondu chaud

é

1.120 g de pulpe de framboises

1.120 g de sucre cristal 28 g de pectine jaune 280 g de glucose 14 g d'acide tartrique. 30 g d'eau

SPONGY PETITS FOURS

Mini cannelé bordelais

I I de lait

I gousse de vanille 100 g de beurre 500 g de sucre semoule 180 g de jaunes d'ceufs 50 g d'ceufs 250 g de farine

100 g de rhum brun I pincée de sel

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et laisser infuser. Retirer la gousse de vanille. Mélanger dans l'ordre: le beurre pommade, le sucre semoule, les jaunes d'ceufs, les oeufs entiers, la farine, le rhum, le sel et le lait tiède. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures minimum. Graisser des petits moules à cannelés. Garnir avec la préparation bien mélangée. Enfourner à 2I0°C après IO minutes à 15 minutes. Régler le four à 170- I80°C pendant 20 minutes (total: 30 à 35 minutes de cuisson). Il est important de préciser que le moule sera graissé avec une graisse appropriée, liquide ou en bombe, mais surtout pas beurré.

L'Art des Petits Fours Sucrés et Salés

LES FOURS MOELLEUX

Pavé pistache MOELLEUX AMANDE À la feuille, au batteur, incorporer délicatement les jaunes d'oeufs dans la pâte d'amande, la pâte de pistache et le sel, puis ajouter enfin le beurre fondu chaud et réserver pour le montage.

MONTAGE ET FINITION Au laminoir, faire une abaisse de pâte d'amande crue 50% d'environ 3 millimètres d'épaisseur et la placer au fond d'un cadre de 30 x 40 sur 3 cm de haut. Couler dessus l'appareil moelleux amande et cuire au four ventilé à I50°C pendant 50 à 60 minutes. Sortir du four, ôter le cadre, parer les bords, imbiber copieusement de kirsch et napper le dessus au nappage abricot. Coller aussitôt des pistaches hachées bien calibrées, couper en petits carrés de 2,5 cm de côté, puis saupoudrer légèrement de sucre glace.

Passer les amandes brutes au mixer sans les broyer trop finement afin qu'il reste encore de gros morceaux. Mélanger au batteur, à la feuille, le sucre glace, les blancs d'oeufs, la farine tamisée, puis ajouter les amandes brutes en morceaux. Ne pas trop pétrir la pâte. Former des bandes carrées de 2,5 cm de côté aplaties avec les mains de chaque côté. Réserver au réfrigérateur pendant environ I heure. Couper dans les bandes des petits tronçons d'environ I cm d'épaisseur, les disposer sur plaques et feuilles de "Silpat", les dorer à la dorure, rayer à la fourchette (décor classique des croquets), puis cuire au four ventilé à I 70-180°C pendant environ 10 minutes. Contrôler la cuisson à la couleur.


125 g de jaunes d'oeufs 1.250 g de pâte d'amande crue 50%

125 g de pâte de pistache colorée

I g de sel 375 g de beurre fondu

chaud q.s. de pâte d'amande crue

50% pour l'abaisse q.s. de nappage abricot q.s. de pistaches hachées

Croquets

350 g d'amandes brutes 600 g de sucre glace 150 g de blancs d'ceufs 250 g de farine

LES FOURS MOELLEUX

Amandines aux pignons PÂTE SABLÉE AUX AMANDES voir recette page 170

CRÈME D'AMANDE

Mélanger le beurre et le sucre glace, ajouter graduellement les oeufs puis la poudre d'amande, la poudre à flan et le rhum brun. Mélanger la crème pâtissière au dernier moment lors de l'utilisation. Elle correspond à la moitié du poids de la crème d'amande.

MONTAGE ET FINITION Étaler la pâte sablée aux amandes à 2 millimètres d'épaisseur, I 3

/ 4 — 2 au laminoir. Foncer les petites tartelettes dans des "Flexipan Tartelettes" et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Garnir celles-ci de crème d'amandes et parsemer le dessus de pignons. Cuire au four ventilé à I70-180°C, à la couleur, pendant 14 à 16 minutes.

Brownies Dans le batteur, avec le fouet, verser la couverture fondue à 35°C dans le beurre pommade, ajouter le sucre semoule, puis les oeufs, un à un. Ajouter alors la farine tamisée, puis les noisettes légèrement grillées et concassées. Verser l'appareil à environ 2 cm de haut dans un cadre 30 x 40 cm, couvrir d'une feuille de papier cuisson légèrement beurrée et cuire au four ventilé à I80°C pendant environ 20 minutes. À la sortie du four, ôter la feuille de papier, laisser refroidir et découper en carrés d'environ 3 cm de coté. Pour la présentation, saupoudrer légèrement de

, sucre glace "neige decor .


200 g de beurre pommade 250 g de sucre glace 150 g d'oeufs 250 g de poudre d'amande 25 g de poudre à flan 25 g de rhum St James

54% V 450 g de crème pâtissière

500 g de beurre 240 g de couverture

mi-amère 58% 600 g de sucre semoule 400 g d'oeufs 350 g de farine 200 g de noisettes grillées

LES FOURS MOELLEUX

Safari Détendre à la feuille, au batteur, la pâte d'amande crue avec les oeufs (les ajouter progressivement, un à un). Laisser monter à vitesse moyenne pendant 20 à 25 minutes, puis ajouter la farine tamisée avec la fécule et finalement le beurre fondu chaud. Dresser dans des moules "Flexipan Petits-fours" de 4 de diamètre (aux 3

/4) et cuire au four ventilé à I70°C pendant 12 à 15 minutes. Arroser copieusement de rhum brun 54% à la sortie du four à l'aide d'un pinceau. Vous pouvez également utiliser cette masse pour réaliser des moelleux individuels de longue conservation.

L'Art drs Petits Fours Sucrés et Salés 83

500 g de pâte d'amande crue 50%

500 g diceufs I00 g de farine IO g de fécule 80 g de beurre chaud

q.s. de rhum brun

LES FOURS FRAIS

Tartelettes aux fruits PÂTE SABLÉE AUX AMANDES voir recette page 170

CRÈME D'AMANDE

200 g de beurre pommade Mélanger le beurre et le sucre glace; ajouter graduellement les oeufs puis la 250 g de sucre glace poudre d'amande, la poudre à flan et le rhum brun. Mélanger au dernier 150 g d'ceufs moment la crème fleurette avant l'utilisation: elle correspond à la moitié du 250 g de poudre d'amande poids de la crème d'amande. 25 g de poudre à flan 25 g

de rhum St James 54% V

450 g de crème fleurette

CRÈME COCO 250 g de sucre glace Mélanger le beurre et le sucre glace; ajouter graduellement les oeufs puis la

200 g de beurre noix de coco râpée, la poudre à flan et le rhum blanc. Réserver au froid et 150 g d'oeufs mélanger la crème pâtissière au dernier moment avant l'utilisation: elle 200 g de noix de coco râpée correspond à la moitié du poids de la crème coco. 30 g de poudre à flan 20 g de rhum blanc 425 g de crème pâtissière

MONTAGE ET FINITION Étaler la pâte sablée amandes à 2 millimètres d'épaisseur, I 3/4 - 2 au laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser poser. Garnir celles-ci de crème d'amande ou de crème coco en fonction des fruits utilisés. Cuire à I70-180°C au four ventilé, pendant 12 à 14 minutes, à la couleur. Après refroidissement, garnir de fruits de saison préalablement nappés de nappage neutre. Crème d'amande: fraise, framboise, abricot, poire, cassis, groseille, myrtille,... Crème coco: ananas, mangue, papaye, kiwis, physalis, kumquat,...


LES FOURS FRAIS

Tartelettes chibouste PÂTE SABLÉE AUX AMANDES voir recette page 170

DO g de beurre pommade 50 g de sucre glace 50 g d'oeufs 50 g de poudre d'amande 25 g de poudre à flan 25 g de rhum brun 50 g de

CRÈME D'AMANDE Mélanger le beurre et le sucre glace; ajouter graduellement les oeufs puis la poudre d'amande, la poudre à flan et le rhum brun. Mélanger au dernier moment la crème fleurette avant l'utilisation: elle correspond à la moitié du poids de la crème d'amande.

C R È M E C H I B O U S T E

50 g de l a i t Faire une crème pâtissière. Verser le lait bouillant dans lequel on aura fait I gousse de vanille infuser la gousse de vanille sur le mélange jaunes d'oeufs, sucre et poudre à 20 g de jaunes d'oeufs crème, puis cuire sur le feu 2 minutes. Ajouter la gélatine trempée dans l'eau 75 g de sucre semoule froide puis égouttée, et ensuite la meringue italienne à chaud. 20 g de poudre à crème 8 g de gélatine en feuilles

50 g de meringue italienne

25 g de sucre semoule 75 g d'eau 50 g de blancs

d'oeufs montés 30 g de sucre

semoule

MERINGUE I T A L I E N N E Cuire le sucre et l'eau à 121°C puis verser sur les blancs montés et serrés avec la deuxième partie du sucre. Laisser monter quelques minutes avant le mélange.

MONTAGE ET FINITION Étaler la pâte sablée aux amandes à 2 mm d'épaisseur, I 3/4 - 2 au laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Garnir de crème d'amande, cuire au four à 180°C, à la couleur, pendant 12 à 14 minutes. Confectionner la chibouste et la dresser dans les "Flexipan Petits-fours". Placer au surgélateur, démouler, placer sur la petite tartelette, puis caraméliser et décorer de fruits frais.

L'Art des Petits Fours Surrés et Salés

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LES FOURS FRAIS

Savarin petit four Mélanger le lait tiède et la levure dans un bassin. Au batteur, à la feuille, verser les oeufs sur la farine, le sel et le sucre, puis ajouter le lait mélangé avec la levure. Travailler jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve et ajouter le beurre noisette et le zeste de citron. Mouler aussitôt dans des moules "Flexipan" de forme savarin en utilisant une poche à douille n°8. Faire pousser à l 'étuve et cuire sur plaque chaude à 200°C au four classique ou à I80°C au four ventilé pendant 14 à 16 minutes.

SIROP DE TREMPAGE Porter à ébullition l'eau, le sucre, le jus de fruit de la passion. Laisser tempérer, puis ajouter le Rhum.

CRÈME CHANTILLY


MONTAGE ET FINITION Tremper les petits savarins dans le sirop de trempage chaud, puis les égoutter sur grilles. Arroser de rhum brun 54° V, puis napper de nappage neutre avant de disposer une rosace de chantilly ainsi qu'un fruit frais nappé (framboise, kiwi, fraise des bois,...).

L ' A r t des Pet i ts Fours Sucrés et Salés 91

200 g de lait tiède 20 g de levure fraîche

450 g de farine 40 g de sucre semoule IO g de sel 250 g d'oeufs 100 g de beurre noisette

(à la fin) I zeste de citron

(facultatif)

I 1 d'eau 450 g de sucre semoule 150 g de jus de fruits

de la passion 150 g de rhum St James

54% V

I.000 g de crème fleurette 80 à I00 g de sucre glace


LES FOURS FRAIS

Bouchon petit four 200 g de lait tiède Mélanger le lait tiède et la levure dans un bassin. Verser les oeufs sur la farine,

20 g de levure fraîche le sel et le sucre, au batteur à la feuille, puis ajouter le lait mélangé avec la 450 g de farine levure. Travailler jusqu'à ce que la pâte se décolle et ajouter enfin le beurre

40 g de sucre semoule noisette, le zeste de citron et les raisins de Corinthe. 10 g de sel Mouler aussitôt en utilisant une poche à douille n°8 dans des moules

250 g d'oeufs bouchons. Faire pousser à l'étuve et cuire sur plaque chaude à 200°C au four I00 g de beurre noisette classique ou à I80°C au four ventilé, pendant 14 à 16 minutes.

(à la fin) I zeste de citron (facultatif)

100 g de raisins de Corinthe

I 1 d'eau 450 g de sucre semoule

150 g de rhum St James 54% V

SIROP DE TREMPAGEPorter à ébullition l'eau et le sucre, puis ajouter le rhum.

MONTAGE ET FINITION Tremper les petits bouchons dans le sirop de trempage, puis les égoutter sur grilles. Arroser de rhum St James 54° V, puis napper de nappage neutre.

Carolines café PÂTE À CHOUX voir recette page 176



CRÈME PÂTISSIÈRE CAFÉ

I kg de crème pâtissière Bien lisser la crème pâtissière au fouet et ajouter le Trablit. Réserver pour la 25 à 30 g d'extraits de café garniture.

Trablit MONTAGE ET FINITION Dresser la pâte à choux sur plaques et feuilles de papier, avec une douille unie n°8 sur une longueur de 6 cm de long et cuire comme il vous a été indiqué dans la recette de la pâte à choux. Après cuisson, garnir l'intérieur des petites carolines à la poche à douille n° 5 avec la crème pâtissière café et glacer le dessus au fondant café.


LES FOURS FRAIS

Carolines chocolat PÂTE À CHOUX voir recette page 176



CRÈME PÂTISSIÈRE CHOCOLAT

Faire bouillir le lait, ajouter le cacao pâte et la couverture mi-amère pour obtenir une crème ganache. Ajouter la crème pâtissière et redonner un bouillon. Refroidir rapidement. Facultatif: pour obtenir une crème onctueuse, vous pouvez ajouter 100 g de crème chantilly pour I kg de crème pâtissière chocolat.

MONTAGE ET FINITION Dresser la pâte à choux sur plaques et feuilles de papier, avec une douille unie n° 8 sur une longueur de 6 cm de long et cuire comme il vous a été indiqué dans la recette de la pâte à choux. Après cuisson, garnir l'intérieur des petites carolines à la poche à douille n° 5 avec la crème pâtissière chocolat et glacer le dessus au fondant chocolat.

Tartelettes noix caramel PÂTE SABLÉE AUX AMANDES voir recette page 170

CARAMEL AUX FRUITS SECS Cuire, au caramel clair, le sucre semoule, le glucose et l'eau. Décuire avec la crème fleurette et le miel préalablement chauffés, puis mélanger fruits secs, noix, noisettes et pistaches. Verser cet appareil encore chaud dans les fonds de mini tartelettes cuites en pâte sablée.

MONTAGE ET FINITION Étaler la pâte sablée aux amandes à 2 mm d'épaisseur, I 3/4 — 2 mm au laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Cuire à blanc à I 80°C au four ventilé, pendant 12 à 14 minutes, à la couleur. Après refroidissement, garnir comme indiqué ci-dessus. La même recette permet de réaliser une tarte aux noix en utilisant 250 g de noix à ajouter au caramel.


400 g de lait 50 g de cacao pâte 400 g de couverture mi-amère 58% I kg de crème pâtissière

250 g de sucre semoule 75 g de glucose I00 g d'eau 125 g de crème fleurette 30 g de miel 125 g de noix I00 g de noisettes 25 g de pistaches

LES FOURS FRAIS

Bandes de fruits FEUILLETAGE voir recette annexe page 170

q.s. d'abricots au sirop q.s. de pistache hachées q.s. de nappage neutre

CRÈME D'AMANDE PISTACHE Mélanger le beurre et le sucre glace, puis ajouter les oeufs graduellement, la poudre d'amande, la poudre à f lan, la pâte pistache et le rhum. Enfin, ajouter la crème pâtissière, puis stocker au réfrigérateur.

MONTAGE ET FINITION Utiliser du feuilletage à 6 tours et étaler au laminoir à environ 2 millimètres d'épaisseur. Recouvrir une plaque 60 x 40 cm et une feuille de papier de cette pâte feu i l le tée , p iquer légèrement au p ique-v i te . Passer l a p laque au réfrigérateur pendant 15 minutes et couper au couteau dans le sens de la longueur pour obtenir des bandes de 8 cm de large sur 60 cm de long. Couper, de chaque coté de ces bandes, des bandelettes d'environ I cm de large et les placer, en mouillant légèrement au pinceau avec de l'eau, sur les bandes de 6 cm de large obtenues afin de former les bandes de tartelettes. Chiqueter les bords à l'aide d'un couteau d'office, dorer le dessus et laisser reposer au réfrigérateur environ 30 minutes. Après repos, dresser au milieu de la bande de tartelettes la crème d'amande pistache avec une poche à douille n° 7. Disposer des oreillons d'abricots au sirop coupés en petits quartiers et cuire dans un four ventilé à 160 - I70°C pendant 12 à 14 minutes. Contrôler la cuisson à la couleur. Après cuisson, laisser refroidir, napper de nappage neutre, et parsemer le dessus d'un peu de pistaches hachées. Couper des petites parts d'environ 2 cm. Vous pouvez également utiliser d'autres fruits comme les mirabelles, les reines Claude, les poires, etc.

I00 g de beurre pommade 125 g de sucre glace 125 g de poudre d'amande 12 g de poudre à flan

12 g de rhum brun 54%V 75 g d'oeufs 35 g de pâte de pistache

150 g de crème pâtissière


PÂTE À CHOUX voir recette page 176


CRÈME PÂTISSIÈRE PRALINÉE Travailler le beurre pommade assez ferme avec les pralinés, monter le tout dans la cuve du batteur au fouet, tout doucement, et ajouter la crème pâtissière.

MONTAGE ET FINITION Dresser la pâte à choux sur plaques et feuilles de papier, avec une douille unie n° 8 en petites boules et parsemer d'amandes hachées avant cuisson. Cuire comme il vous a été indiqué dans la recette de la pâte à choux. Après cuisson, couper les petits choux en deux, garnir l'intérieur d'une belle rosace de crème pâtissière pralinée, disposer le chapeau et saupoudrer de sucre glace.

LES FOURS FRAIS

Narcisses PÂTE À CHOUX voir recette page 176

CRÈME CHANTILLY


MONTAGE ET FINITION Dresser la pâte à choux sur plaques et feuilles de papier, avec une douille unie n°8 sur une longueur de 6 cm de long, puis parsemer d'amandes hachées. Cuire comme il vous a été indiqué dans la recette de la pâte à choux. Après cuisson, couper les narcisses en deux, garnir, avec une poche à douille

cannelée n°5, de quelques rosaces decrème chantilly et disposer des quarts de fraises préalablement nappés au nappage neutre. Vous pouvez également, selon la saison, garnir avec d'autres fruits tels que groseilles, framboises, fraises des bois, etc.

1.000 g de crème fleurette 80 à 100 g de sucre glace


Choux pralinés

1 0 0 L'Art des Petits Fours Sucrés et Salés

600 g de beurre 125 g de praliné noisette 125 g de praliné amande 750 g de crème

LES FOURS FRAIS

Choux au Cointreau PÂTE À CHOUX voir recette page 176



CRÈME PÂTISSIÈRE COINTREAU

I kg de crème pâtissière Bien lisser la crème pâtissière au fouet et ajouter le Cointreau. Réserver pour 50 g de Cointreau la garniture.

MONTAGE ET FINITION Dresser la pâte à choux sur plaques et feuilles de papier, avec une douille unie n°8, en petites boules. Cuire comme il vous a été indiqué dans la recette de la pâte à choux. Après cuisson, garnir les petits choux de crème pâtissière Cointreau, glacer les petits choux avec un fondant coloré orange et positionner en décor une petite boule de gelée de framboise et feuille d'or.

Craquants fruits rouges LES MACARONS TRADITIONNELS voir recette page 156

CRÈME LÉGÈRE À L'ANIS

Bien lisser la crème pâtissière avec le Pastis, puis incorporer délicatement la crème fouettée.


MONTAGE ET FINITION Dresser une petite boule de crème légère à l'anis sur un demi-macaron, disposer des framboises, puis refermer l'ensemble avec un deuxième demi-macaron.

VARIANTE Les craquants peuvent être garnis de différentes crèmes légères aromatisées à l'alcool (Cointreau, rhum, kirsch, mais également aux parfums d'épices (cannelle, muscade, ...) ou de fleurs (violette, coquelicot, lavande, ...). Toutes les garnitures seront assorties des fruits correspondant au parfum.


250 g de crème pâtissière 20g de Pastis ou Pernod 75 gde crème fouettée

LES FOURS FRAIS

Tartelette au citron PÂTE SABLÉE AUX AMANDES voir recette page 170

CRÈME CITRON

Zester 3 citrons dans une casserole, ajouter le jus de citron, le sucre semoule et le beurre, puis donner un bouillon. Verser l'ensemble sur les oeufs et la deuxième partie du sucre avant de faire bouillir l'ensemble 3 minutes. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide, chinoiser et stocker au réfrigérateur.

MONTAGE ET FINITION Étaler la pâte sablée aux amandes à 2 mm d'épaisseur, I 3/4 — 2 mm au laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Cuire à blanc à I80°C, four ventilé, pendant 12 à 14 minutes, à la couleur. Après refroidissement, dresser, à l'aide d'une poche munie d'une douille n° 9, des petites boules dans les fonds de pâte sablée précuits à blanc, puis napper de nappage neutre. Décorer d'un petit grillage en chocolat noir et d'une feuille de menthe.

Tartelette au citron

meringuée Prendre les petites tartelettes au citron garnies sans les napper de nappage neutre et disposer une rosace de meringue italienne qui sera ensuite brûlée au chalumeau.

MERINGUE ITALIENNE Cuire les 350 g de sucre semoule avec de l'eau à 121°C et verser sur les blancs montés serrés avec la deuxième partie du sucre. Laisser monter en deuxième vitesse jusqu'au refroidissement complet.

Tartelettes citron caramélisée Prendre les petites tartelettes au citron garnies sans les napper de nappage neutre et saupoudrer de sucre cristal avant de brûler à l'aide du fer à caraméliser ou du chalumeau.


3 zestes de citron 150 g de jus citron 150 g de sucre semoule 250 g de beurre 300 g d'oeufs entiers 150 g de sucre semoule

5 g de gélatine en feuilles (facultatif)

350 g de sucre semoule 90 g d'eau 200 g blancs d'oeufs 50 g de sucre semoule

LES FOURS

DE PRESTIGE


Croustillant praliné q.s. de griottines hachées

BISCUIT MOELLEUX Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amande. Ajouter ensuite progressivement les oeufs, puis la farine tamisée avec la levure chimique et finalement le rhum et le sucre vanillé. Dresser à la poche à douille n°9, une hauteur d'environ I cm dans les "Flexipan Tartelettes" et cuire au four ventilé à I80°C pendant environ IO minutes.



CRÈME PRALINÉE

Bien lisser la crème pâtissière, ajouter la pâte de noisette, puis finalement la crème au beurre.

PALET DE ROMIAS Dans une casserole, faire fondre le glucose, ajouter directement la cassonade, puis les amandes effilées et le beurre. Surtout ne pas cuire l 'ensemble. Étaler sur un "Silpat" pour laisser refroidir et durcir, puis mettre en petits rouleaux de 2 cm et placer au froid. Découper de petites rondelles d'environ 5 millimètres et disposer celles-ci dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 180°C, pendant environ IO minutes.

MONTAGE Prendre les fonds de biscuit moelleux refroidis et disposer dessus une couronne de crème pralinée dressée avec une poche à douille cannelée n°6. Au centre de cette rosace, disposer quelques "griottines" hachées et recouvrir l'ensemble d'un petit palet de romias.


200 g de beurre 200 g de sucre semoule 70 g de poudre d'amande

150 g d'oeufs 200 g de farine 5 g de levure chimique

IO g de rhum 54% 40 g de sucre vanillé

200 g de crème pâtissière120 g de pâte de noisette 1


I00 g de glucose I00 g de cassonade 100 g d'amandes effilées I00 g de beurre


Saint Jean


DE 30 x 40 x 2,5 cm DE HAUT

DACQUOISE AMANDE Tamiser le mélange poudre d'amande et sucre glace, puis l'incorporer dans les blancs d'oeufs montés serrés avec le sucre. Étaler la masse dans un cadre à biscui t de 40 x 60 x I cm. Cuire au four vent i lé à 190°C pendant IO minutes environ. À la sortie du four, laisser refroidir la feuille de biscuit dacquoise et la couper en deux pour obtenir deux feuilles aux dimensions du cadre 30 x 40 cm.

CRÈME SAINT-JEAN

Cuire le sucre et l'eau à 121°C et les verser en filet sur les blancs montés. Laisser monter jusqu'au refroidissement complet et ajouter le beurre pommade, le Trablit et le cognac, puis finalement les noix hachées finement. Il est préférable de prélever 300 g de crème environ avant d'ajouter les noix hachées pour lisser le cadre au montage.

GLAÇAGE PÂTE À GLACER LAIT

MONTAGE Dans un cadre de 30 x 40 sur 3,5 cm de haut, disposer au fond une feuille de dacquoise amande puis la crème Saint-Jean; ensuite, un deuxième fond de dacquoise amande, puis finalement les 300 g de crème Saint-Jean sans les noix, que nous avons gardées pour lisser le dessus des entremets. Mettre le cadre au réfrigérateur, environ 2 heures. Décercler le cadre et glacer le dessus avec le glaçage lait, puis couper au couteau chaud des petits carrés de 3 cm de coté. Décorer le dessus à l'aide d'une petite feuille d'or. Pour un travail plus rapide, dès le glaçage fini, vous pouvez également utiliser la guitare avec un bras de coupe de 3 cm, qui permettra un travai l plus rationnel et régulier.

1 1 0 L'Art les Petits Fours Sucrés et Salés

290 g de poudre d'amande 290 g de sucre glace 300 g de blancs d'oeufs 100 g de sucre semoule

450 g de sucre semoule 120 g d'eau 225 g de blancs d'oeufs 750 g de beurre pommade 45 g de Trablit 40 g de Cognac 60 g de noix hachées

500 g de pâte à glacer lait 200 g de couverture lactée

50 g d'huile végétale


Tartelette orange PÂTE SABLÉE AUX AMANDES voir recette page 170

Étaler la pâte sablée aux amandes à 2 mm d'épaisseur, I 3/4 — 2 mm au laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Cuire à blanc à I80°C, four ventilé, 5 à 6 minutes, pré-cuire à la couleur.

300 g d'oeufs 250 g de sucre semoule

I00 g de beurre fondu très chaud 200 g de jus d'orange

I zeste d'orange

APPAREIL ORANGE Mélanger les oeufs et le sucre, ajouter le beurre fondu chaud puis le jus d'orange et le zeste d'orange. Couler l'appareil dans des fonds de mini tartelettes en pâte sablée amande précuites à blanc et finir la cuisson dans un four ventilé à 170°C, environ IO minutes.

ORANGES POCHÉES

300 g d'oranges en tranches Couper de fines tranches d'oranges à la machine à jambon et les faire cuire à 500 g d'eau consistance dans le sirop de sucre. Réserver au frais. 250 g de sucre semoule

MONTAGE ET FINITION Les tartelettes oranges cuites et refroidies, recouvrir le dessus avec des tranches d'oranges pochées et hachées finement, puis saupoudrer de sucre cristal et caraméliser au fer chaud ou au chalumeau. Napper de nappage neutre et décorer d'une petite feuille de menthe.

112 L ' A r t d e s F ç _es Petits _ours _urrés et Salés


Croustillant pistache q.s. de griottines hachées

BISCUIT MOELLEUX 200 g de beurre Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre et la

200 g de sucre semoule poudre d'amande ; ajouter progressivement les oeufs, puis la farine tamisée 70 g de poudre d'amande avec la levure chimique, suivies enfin du rhum et du sucre vanillé.

150 g d'oeufs Dresser avec une poche à douille n° 9, à hauteur d'environ I cm dans les 200 g de farine "Flexipan Tartelettes" et cuire au four ventilé à I80°C, environ IO minutes. 5 g de levure chimique

IO g de rhum brun 54% V 40 g de sucre vanillé



CRÈME PISTACHE

200 g de crème pâtissière Bien lisser la crème pâtissière, ajouter la pâte de pistache, puis la crème au 80 g de pâte de pistache beurre. I


PALET DE ROMIAS I00 g de glucose Dans une casserole, faire fondre le glucose, ajouter directement la cassonade, 100 g de cassonade puis les amandes effilées, les pistaches hachées et le beurre. Surtout ne pas 50 g d'amandes effilées cuire l'ensemble. 50 g de pistaches hachées Étaler sur un "Silpat" pour laisser refroidir et durcir, puis mettre en petits 100 g de beurre rouleaux de 2 cm de diamètre et placer au froid. Découper de petites

rondelles d'environ 5 millimètres et disposer celles-ci dans un "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à I 80°C, pendant environ IO minutes.

MONTAGE ET FINITION Prendre les fonds de biscuit moelleux refroidis et disposer dessus une couronne de crème pistache avec une poche à douille cannelée n° 6. Au centre de cette rosace, disposer quelques griottines hachées et recouvrir l'ensemble d'un petit palet de romias.

L'Art des Petits Fours Surrés et Salis 115


Savarin petit-four au chocolat

Dans un bassin, mélanger le lait tiède et la levure. Au batteur, à la feuille, verser les oeufs sur la farine, le cacao poudre, le sel et le sucre, puis ajouter le lait mélangé avec la levure. Travailler jusqu'à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve et ajouter enfin le beurre noisette. Mouler aussitôt dans des moules "Flexipan" de forme savarin en utilisant une poche à douille n° 8 . Faire pousser à l'étuve et cuire sur plaque chaude à 200°C au four classique ou I 80°C au four ventilé, pendant 14 à 16 minutes.

SIROP DE TREMPAGE Porter à ébullition l'eau et le sucre, laisser tempérer, puis ajouter le rhum.

CHANTILLY CHOCOLAT Faire boui l l i r la crème, a jouter le sucre puis verser le mélange sur la couverture mi-amère et le cacao pur pâte haché. Laisser reposer cet appareil pendant 24 heures au frigo, puis monter au batteur à l'aide du fouet, comme une crème chantilly.

MONTAGE ET FINITION Tremper les petits savarins dans le sirop de trempage, puis les égoutter sur grilles. Arroser de rhum brun 54% V, puis napper de nappage neutre avant de disposer une rosace de chantilly chocolat.


200 g de lait tiède 20 g de levure fraîche

400 g de farine 50 g de cacao poudre 40 g de sucre semoule IO g de sel 250 g d'oeufs _100 g de beurre noisette

(à la fin)

I 1 d'eau 450 g de sucre semoule

150 g de rhum St James 54%V

I000 g de crème fleurette 150 g de couverture mi-amère 58%

50 g de cacao pur pâte 50 g de sucre semoule


L'opéra BISCUIT JOCONDE SPÉCIAL Monter au fouet la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, la trimoline et la première partie des oeufs entiers. Ajouter ensuite, au cours du montage, la deuxième partie des oeufs. Travailler l'ensemble pendant environ 15 minutes, puis ajouter le beurre fondu chaud suivis finalement des blancs d'oeufs montés serrés avec le sucre semoule. Étaler la masse sur papier silicone à raison de 300 g par plaque 30 x 40 cm. Cette recette donne quatre feuilles de biscuit ou deux feuille de 60 x 40 cm (600 g par feuille). Cuire dans un four à sole à 250°C ou dans un four ventilé à 230°C pendant 6 à 7 minutes. Retirer le biscuit de la plaque dès la sortie du four. Pour le montage, on n'utilisera que trois couches de biscuit Joconde.

CRÈME AU BEURRE voir recette page 174 CRÈME AU BEURRE CAFÉ Au batteur, à l'aide du fouet, mélanger la crème au beurre souple avec le Trablit.

CRÈME GANACHE

Faire bouillir le lait et la crème fleurette et la verser sur la couverture hachée. Mélanger tout doucement, laisser tempérer et incorporer le beurre pommade. Réserver pour le montage.

SIROP CAFÉ

Mélanger tous les ingrédients ensemble

GLAÇAGE OPÉRA

Fondre la pâte à glacer et la couverture chocolat et ajouter l'huile. Utiliser à 35°C environ.

MONTAGE ET FINITION Le montage s'effectue en cadre de 30 x 40 cm sur 2,5 cm de hauteur. Passer à la palette une fine couche de pâte à glacer sur une feuille de biscuit Joconde. Attendre que la pâte à glacer soit prise et saupoudrer légèrement de sucre glace, retourner celle-ci à l'intérieur du cadre. Disposer 200 g de punch café sur la feuille, puis 300 g de crème au beurre café, une seconde feuille de biscuit Joconde imbibée de 200 g de punch, une couche de 300 g de crème ganache et enfin une dernière couche de biscuit imbibée de 200 g de punch café. Enfin, lisser le dessus du cadre avec la crème au beurre café restante et mettre le cadre au réfrigérateur pendant environ 2 heures. Glacer le dessus avec le glaçage Opéra, retirer le cadre et couper au couteau chaud des petits carrés de 3 cm de coté. Pour un travail plus rapide, dès le glaçage fini, vous pouvez également utiliser la guitare avec un bras de coupe de 3 cm, qui permettra un travail plus rationnel et régulier.

d D ......... 110


DE 30 x 40 CM SUR 2,5 CM

DE HAUT

250 g de poudre d'amande 250 g de sucre glace 70 g de farine 20 g de trimoline 170 g d'oeufs entiers (I) 170 g d'oeufs entiers (2) 50 g de beurre fondu 220 g de blancs d'oeufs 50 g de sucre semoule

600 g de crème au beurre IO g d'extrait de café Trablit

160 g de lait 30 g de crème fleurette 225 g de couverture mi-amère 58%

150 g de beurre pommade

500 g de sirop à 30°B 200 g d'eau 55 g d'extrait de café Trablit

500 g de pâte à glacer brune200 g de couverture choco-

lat mi-amère 58% 75 g d'huile


Mini tarte tatin FEUILLETAGE voir recette page 170

POMMES AU CARAMEL 375 g de sucre semoule Réaliser un caramel cuit à sec. Dans un poêlon en cuivre chauffé sur le feu,

125 g de beurre verser petit à petit la première partie de sucre semoule en mélangeant à la I gousse de vanille spatule. Arrivé à une couleur de caramel blond, stopper la cuisson avec le

2 kg de pommes beurre et la gousse de vanille grattée. Verser tout le caramel obtenu sur une "granith" feuille de papier et laisser refroidir.

125 g de sucre semoule Éplucher les pommes, les couper en petits quartiers et mélanger la deuxième partie du sucre. Placer le tout au congélateur pendant 30 minutes. Mixer le caramel froid pour obtenir une poudre de caramel et le mélanger aux pommes que l'on aura sorties du congélateur. Placer le tout dans un candissoire et cuire au four ventilé à 180°C, pendant 20-25 minutes. Réserver pour la finition.

DISQUES DE FEUILLETAGE Utiliser du feuilletage à 6 tours et l'étaler au laminoir à environ 2 millimètres d'épaisseur. Recouvrir une plaque 40 x 60 cm et une feuille de papier. De cette pâte feuilletée, piquer légèrement au pique-vite. Passer la plaque au réfrigérateur pendant 15 minutes. À l'aide d'un emporte-pièce uni de 4 cm de diamètre, découper des disques de feuilletage, que l'on placera sur plaque feuille de papier et laissera reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Après repos, saupoudrer légèrement de sucre semoule, recouvrir tous les disques d'une feuille de papier et d'une grille pour garder les petits fonds bien plats. Cuire dans un four ventilé à 170-180°C pendant 12 à 14 minutes. Contrôler la cuisson à la couleur.

MONTAGE ET FINITION Dans des "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamètre, garnir l'intérieur d'une couche de pommes au caramel à environ 3 cm, puis placer le tout au four ventilé à I80°C pendant 12 à 14 minutes. Sortir le "Flexipan" du four, disposer un petit disque de feuilletage cuit sur les pommes et mettre le tout au réfrigérateur. Après environ I heure de froid, démouler les petites tartes tarin. Servir tiède.



Mini macaronade aux fruits rouges MACARONADE Détendre la pâte d'amande avec les blancs d'oeufs jusqu'à consistance souple, de

façon à dresser à la poche, douille cannelée n° 5. Dresser des couronnes de 3 cm de diamètre. Laisser sécher dehors 24 heures.

BISCUIT MACARON POUR MACARONADE Monter les blancs au batteur et bien les meringuer avec le sucre, puis verser délicatement le mélange tamisé poudre d'amande, farine et sucre semoule. Dresser à la poche à douille n° 7, à l'intérieur des couronnes de pâte d'amande. Cuire 6 à 7 minutes à 200°C, four ventilé.



250 g de crème au beurre 90 g de crème pâtissière 20 g de pâte de pistache

CRÈME MOUSSELINE PISTACHE Au batteur, émulsionner la crème au beurre, puis ajouter la crème pâtissière parfumée avec la pâte de pistache.

MONTAGE ET FINITION Garnir la couronne de crème mousseline pistache avec une poche à douille cannelée n°7. Placer harmonieusement les différents fruits souhaités (fraisesdes bois, framboises, fraises, groseilles, myrtilles,.. .) . Certains de ces fruits seront nappés de nappage neutre et d'autres tout simplement saupoudrés de sucre glace neige décor . Enfin, quelques pistaches hachées seront ajoutéespour la décoration.


250 g de pâte d'amande 50%

30 g de blancs d'oeufs frais

125 g de blancs d'oeufs75 g de sucre semoule75 g d'amande poudre20 g de farine 100 g de sucre semoule


Mini fraîcheurs pistache

300 g de beurre souple 280 g de sucre semoule 8 g de sel

120 g de jaunes d'oeufs 400 g de farine


SABLÉ BRETON Mélanger le beurre souple, le sucre semoule et le sel. Ajouter les jaunes d'oeufs, puis finalement la farine tamisée avec la levure chimique. Dresser la pâte obtenue avec une poche n°8 dans des "Flexipan Petits-fours" de 4 cm de diamètre à environ 5 millimètres d'épaisseur et cuire dans un four ventilé à I80°C pendant IO à 12 minutes. En cuisant, le sablé montera sur les bords pour former la tartelette. Laisser refroidir avant de démouler.

CRÈME ALLÉGÉE À LA PISTACHE

200 g de lait Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange blanchi jaunes d'oeufs, sucre et

50 g de jaunes d'oeufs poudre à crème. Cuire sur le feu pendant environ 2 minutes et faire refroidir 50 g de sucre semoule rapidement. Lisser la crème, ajouter la pâte de pistache, la gélatine 20 g de poudre à crème préalablement ramollie dans l'eau froide et fondue au micro-ondes, puis la 20 g de pâte de pistache crème fouettée. Réserver pour le montage.

250 g de crème fouettée 4 g de gélatine en feuilles

MONTAGE ET FINITION Dans le fond de mini tartelette en sablé breton, disposer à la poche, douille cannelée n°6, une rosace de crème allégée pistache et disposer quelques fraises préalablement nappées de nappage neutre. Décorer d'une feuille de menthe et de quelques petites pistaches hachées.



Godet chocolat framboise COULIS FRAMBOISE GÉLIFIÉ

125 g de pulpe de Mélanger le sucre à la pulpe de framboise. Ajouter la gélatine fondue framboise (préalablement ramollie dans Peau froide et égouttée.

20 g de sucre semoule 2 g de gélatine en feuille

MOUSSE CHOCOLAT 300 g de couverture Verser la crème bouillante sur la couverture chocolat hachée. Lorsque la

ganache est froide, ajouter les jaunes d'oeufs au fouet, puis incorporer les blancs d'oeufs montés meringués avec le sucre et la crème de tartre. MONTAGE ET FINITION Réaliser un petit godet en chocolat avec une couverture mi-amère 58% dans un moule a bonbon chocolat de 3,5 cm de diamètre sur 2 cm de haut. Déposer un peu de coulis gélifié, environ I cm. Laisser prendre au froid, puis dresser une belle rosace de mousse au chocolat avec une poche à douille cannelée n° 6. Pour la décoration, le godet pourra être pulvérisé au pistolet à chocolat avec un mélange de 50% de couverture chocolat et 50% de beurre de cacao. Décorer enfin d'une petite plaquette chocolat ou d'une framboise fraîche.

q.s. de griottines hachées

BAVAROISE PISTACHE 500 g de lait Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange blanchi jaunes d'oeufs et sucre. I00 g de sucre semoule Cuire l'ensemble à la nappe à 85°C. Hors du feu, ajouter la pâte de pistache, 150 g de jaunes d'oeufs la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide, chinoiser le tout et faire 12 g de gélatine en feuilles refroidir l'ensemble. Ajouter enfin la crème fouettée. 80 g de pâte de pistache

130 L'Art Les Petits Fours Surrés et Salés

Godet pistache et griottines

400 g de crème fouettée MONTAGE ET FINITION Dans un petit godet moulé en chocolat avec une couverture mi-amère 58%, déposer des griottines hachées au fond puis, avec une poche douille unie n° 7, garnir de bavaroise pistache. Placer au froid. Pour la décoration, le godet sera glacé au nappage neutre et surmonté d'une griottine.


Petits précieux

PÂTE À CIGARETTE BLANCHE

Mélanger dans l'ordre le beurre pommade, le sucre glace puis les blancs d'oeufs et la farine tamisée. Colorer la pâte à cigarette en fonction du parfum désiré. Dessiner les impressions sur une feuille de "Silpat", placer celle-ci au froid, puis y déposer 450 g de biscuit Joconde.

PÂTE À CIGARETTE CHOCOLAT Mélanger dans l'ordre le beurre pommade, le sucre glace puis les blancs d'oeufs et la farine tamisée avec le cacao poudre. Dessiner les impressions sur une feuil le de "Silpat", placer celle-ci au froid, puis y déposer 450 g de biscuit Joconde.

BISCUIT JOCONDE Mettre le sucre glace, la poudre d'amande et la farine dans la cuve du batteur. Ajouter les oeufs graduellement en montant au fouet. Ajouter le beurre fondu et les blancs d'oeufs montés fermes serrés avec le sucre. Faire retomber le biscuit Joconde avant de le déposer sur les impressions de pâte à cigarette (450 g par feuille), puis cuire au four ventilé à I80-190°C pendant 8 à IO minutes.


200 g de beurre pommade 200 g de sucre glace


q.s. de colorant (vert- rouge- café)

80 g de beurre pommade 80 g de sucre glace 60 g de blancs d'oeufs 45 g de farine 20 g de cacao poudre

250 g d'oeufs 175 g de poudre d'amande 175 g de sucre glace 50 g de farine 325 g de blancs d'oeufs 80 g de sucre semoule 40 g de beurre


Mocoa

BAVAROISE CAFÉ

500 g de lait Faire bouillir le lait et y infuser le café. Passer l'infusion au chinois,

40 g de café frais réchauffer l'ensemble, puis verser sur les jaunes d'oeufs et le sucre blanchis 160 g de jaunes d'oeufs avant de cuire le tout à 85°C. Chinoiser l'ensemble. Ajouter la gélatine 120 g de sucre semoule préalablement ramollie dans l'eau froide et laisser refroidir. Enfin, mélanger

12 g de gélatine en feuilles délicatement la crème fouettée. 430 g de crème fouettée



MONTAGE ET FINITION Dans un petit cercle à petits-fours de 3,5 cm de diamètre sur 1,5 cm de haut, chemiser l'intérieur à l'aide d'une bande de biscuit Joconde coloré café et placer au fond un petit disque de ce même biscuit. À la poche douille unie n° 7, dresser la bavaroise café et lisser à la palette au ras du cercle. Placer au congélateur avant de glacer le dessus avec le glaçage neutre marbré au Trablit. Décorer d'un grain de café chocolat. Ces petits-fours seront ensuite posés sur un petit disque de pâte sablée aux amandes.

Citrus MOUSSE CITRON VERT

250 g de jus de citrons verts Mélanger le sucre semoule au jus de citrons verts, ajouter la gélatine 30 g de sucre semoule préalablement ramollie dans l'eau froide et fondue au micro-ondes. Enfin, 16 g de gélatine en feuilles mélanger délicatement la meringue italienne et la crème fouettée. 400 g de meringue italienne 400 g de crème fouettée PÂTE SABLÉE AUX AMANDES voir recette page 170


MONTAGE ET FINITION Dans un petit cercle à petits-fours de 3,5 cm de diamètre sur 1,5 cm de haut, chemiser l'intérieur d'une bande de biscuit Joconde coloré vert et placer au fond un petit disque de ce même biscuit. À la poche douille unie n° 7, dresser la mousse citrons verts et lisser à la palette au ras du cercle. Placer au congélateur, avant de glacer le dessus avec le glaçage neutre. Décorer d'une petite groseille et d'une feuille de menthe. Ces petits-fours seront ensuite posés sur un petit disque de pâte sablée aux amandes.

I1 3 4 L'Artd P tit F


Framboisine MOUSSE FRAMBOISE Mélanger la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et fondue au micro-ondes avec la purée de framboises. Enfin, incorporer délicatement la meringue italienne et la crème fouettée.



MONTAGE ET FINITION Dans un petit cercle à petits-fours de 3,5 cm de diamètre sur 1,5 cm de haut, chemiser l'intérieur d'une bande de biscuit Joconde coloré rouge et placer au fond un petit disque de ce même biscuit. À la poche douille unie n°7, dresser la mousse framboise. Placer au congélateur, avant de glacer le dessus avec le glaçage neutre. Décorer d'une framboise et d'une feuille de menthe. Ces petits-fours seront ensuite posés sur un petit disque de pâte sablée aux amandes.


250 g de purée de framboises

8 g de gélatine en feuilles180 g de meringue italienne250 g de crème fouettée


Dôme chocolat noisette BISCUIT NOISETTE Monter le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter graduellement les jaunes d'oeufs, puis la poudre de noisettes. Ajouter la farine tamisée, puis les blancs d'oeufs montés serrés avec le sucre. Étaler sur une feuille de "Silpat" 60 x 40 cm environ 550 g et cuire à I80°C au four ventilé pendant une dizaine de minutes.


CRÈME PRALINÉ

300 g crème pâtissière Mettre la gélatine dans l'eau froide. Travailler la crème pâtissière avec le

200 g praliné noisette praliné noisette. Ajouter la gélatine égouttée et fondue au micro-ondes, puis 6 g de gélatine en feuilles la crème fouettée.

350 g crème fouettée

PUNCH COINTREAU Mélanger tous les ingrédients ensemble.



MONTAGE ET FINITION Dans des petits dômes en "Flexipan" de 3,5 cm de diamètre, pocher la crème praliné avec une douille unie n° 7 et placer un petit disque de biscuit noisette punché Cointreau avant de mettre l'ensemble au congélateur. Démouler les petites mousses sur grilles. Pour la décoration, les petits dômes peuvent être pulvérisés au pistolet à chocolat avec un mélange de 50% de couverture chocolat et 50% de beurre de cacao, puis décorés d'un petit point de glaçage chocolat brillant. Ces petits-fours seront ensuite posés sur un petit disque de pâte sablée aux amandes.

138 L'Art des Pet Fours Sucrés et Salés

150 g de beurre 1I0 g de sucre glace 160 g de jaunes d'oeufs 250 g de poudre de noisettes

60 g de farine 225 g de blancs d'oeufs I00 g de sucre semoule

300 g de sirop à 30° B 25 g de Cointreau 75 g eau


Chocolatine MOUSSE CHOCOLAT

140 g de sucre semoule Réaliser une pâte à bombe, cuire le sucre et l'eau à 121°C, verser sur les oeufs

35 g d'eau et les jaunes d'oeufs en fouettant en deuxième vitesse. Monter cet appareil 120 g de jaunes d'oeufs jusqu'à complet refroidissement. 100 g d'oeufs Ajouter une partie de crème fouettée à la couverture fondue à 40°C environ, 350 g de couverture puis la pâte à bombe et, délicatement, le reste de crème fouettée.

chocolat mi-amère 58% 500 g de crème fouettée




MONTAGE ET FINITION Dans des petits dômes en "Flexipan" de 3,5 cm de diamètre, pocher la mousse au chocolat avec une douille unie n° 7 et refermer par un petit disque de biscuit Joconde avant de mettre l'ensemble au congélateur. Démouler les petites mousses sur grilles et les glacer entièrement de glaçage chocolat bril lant. Décorer de petits copeaux en chocolat tout autour et d'une feuille d'or. Ces petits-fours seront ensuite posés sur un petit disque de pâte sablée aux amandes.



Macarons surprise MACARONS TRADITIONNELS voir recette page 156

CRÉMEUX VANILLE

I 1 de crème fleurette Chauffer la crème fleurette et la gousse de vanille fendue et grattée. Verser sur 2 gousses de vanille le sucre, mélanger avec les jaunes d'oeufs et cuire sur le feu à 85°C. Enlever la

240 g de jaunes d'oeufs gousse de vanille et passer l'ensemble au mixeur. Ajouter la gélatine ramollie 200 g de sucre semouledans l'eau froide et égouttée. Mouler dans les "Flexipan" savarins à petits-12 g de

gélatine en feuilles fours et surgeler.

MONTAGE ET FINITION Démouler les petits crémeux vanille congelés et les placer sur une coque de macarons à l'envers. Pour la décoration, le dessus pourra être pulvérisé très légèrement au pistolet à chocolat avec un mélange de 50% de couverture chocolat et 50% de beurre de cacao, puis orné de quelques fruits rouges (framboises, myrtilles, groseilles...) et d'un décor chocolat blanc.

CRÉMEUX CAFÉ

Chauffer la crème fleurette et le Trablit. Verser sur le sucre mélangé avec les jaunes d'oeufs et cuire le tout à 85°C. Passer au mixeur, ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et égouttée. Mouler dans les "Flexipan" savarins à petits-fours et surgeler.

MONTAGE ET FINITION Démouler les petits crémeux café congelés et les placer sur une coque de macarons café à l'envers. Pour la décoration, le dessus pourra être pulvérisé très léger au pistolet à chocolat avec un mélange de 50% de couverture chocolat et 50% de beurre de cacao avant d'aménager d'un décor chocolat et de grains de café chocolat.

CRÉMEUX PISTACHE Chauffer la crème fleurette. Verser sur le sucre, mélanger avec les jaunes d'oeufs et cuire sur le feu à 85°C. Ajouter la pâte de pistache, passer au mixeur, ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et égouttée. Mouler dans les "Flexipan" savarins à petits-fours et surgeler.

MONTAGE ET FINITION Démouler les petits crémeux pistache congelés et les placer sur une coque de macaron à l'envers. Pour la décoration, le dessus pourra être pulvérisé très légèrement au pistolet à chocolat avec un mélange de 50% de couverture chocolat et 50% de beurre de cacao, avant de décorer d'une framboise, une pistache et d'un éventail chocolat.


I I de crème fleurette 240 g de jaunes d'oeufs 200 g de sucre semoule

12 g de gélatine en feuilles 75 g de Trablit

I I de crème fleurette 240 g de jaunes d'oeufs 200 g de sucre semoule 12 g de gélatine en feuilles 80 g de pâte de pistache

LES FOURS DE PREST I GE

Tartelettes au chocolat bananes PÂTE SABLÉE CHOCOLAT

I kg de farine Faire un sablage en mélangeant le beurre, la farine et le cacao poudre. Ajouter

100 g de cacao poudre ensuite tous les ingrédients et pétrir sans corser. Arrêter de pétrir lorsque la 600 g de beurre pâte est homogène. Elle sera conservée au réfrigérateur à 5°C dans un film 375 g de sucre glace plastique. Laisser 24 heures de repos avant utilisation. La pâte sablée 125 g de poudre d'amandes chocolat pourra être conservée plusieurs jours au réfrigérateur. 15 g de vanille en poudre

IO g de sel fin 220 g d'oeufs entiers

400 g de crème fleurette 50 g de glucose

500 g de couverture chocolat 60%

I00 g de beurre

GANACHE CHOCOLAT Faire bouillir la crème fleurette, puis ajouter le glucose, le chocolat finement haché et le beurre. Laisser refroidir à environ 30°C.

MONTAGE ET FINITION Étaler la pâte sablée aux amandes chocolat à 2 millimètres d'épaisseur, I 3/ 4 -2 mm au laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Cuire à blanc à I80°C, four ventilé. Cuire si possible avec des tartelettes en pâte sablée nature, pour bien se rendre compte de la cuisson. Après refroidissement, dresser, à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée n°9, de petites rosaces de ganache dans les fonds de pâte sablée chocolat précuits à blanc, puis décorer d'une belle tranche de banane qui aura été préalablement passée au jus de citron et nappée au nappage neutre. Enfin, en décoration, on pourra apposer une petite feuille de menthe.



Tartelette au chocolat PÂTE SABLÉE CHOCOLAT

Faire un sablage en mélangeant le beurre, la farine et le cacao poudre. Ajouter ensuite tous les ingrédients et pétrir sans corser. Arrêter de pétrir lorsque la pâte est homogène. Elle sera conservée au réfrigérateur à 5°C dans un film plast ique. Laisser 24 heures de repos avant uti l isat ion. La pâte sablée chocolat pourra être conservée plusieurs jours au réfrigérateur.


GANACHE CHOCOLAT Faire bouillir la crème fleurette, puis ajouter le glucose, le chocolat finement haché et le beurre. Laisser refroidir à environ 30°C.

MONTAGE ET FINITION Étaler la pâte sablée aux amandes chocolat à 2 millimètres d'épaisseur, I 3/4 -2 mm au laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Cuire à blanc à I80°C, four ventilé. Cuire si possible avec des tartelettes en pâte sablée nature, pour bien se rendre compte de la cuisson. Après refroidissement, dresser, à l'aide d'une poche munie d'une douille n° 9, de petites boules dans les fonds de pâte sablée chocolat précuits à blanc, puis décorer de petits copeaux de chocolat ou d'une feuille d'or. La petite tartelette garnie peut être également finie avec un glaçage chocolat brillant, déposé à l'aide d'un cornet.

146 L ' A r t d e s P e t i t s F o u r s S u c r é s e t S a l é s

I kg de farine 100 g de cacao poudre 600 g de beurre 375 g de sucre glace

125 g de poudre d'amandes 15 g de vanille en poudre IO g de sel fin 220 g d'oeufs entiers

400 g de crème fleurette 50 g de glucose

500 g de couverture chocolat 60%

I00 g de beurre


Fruits déguisés

RECETTE DE SUCRE CUIT Dans un poêlon en cuivre, faire bouillir le sucre de canne et l'eau. Toujours prendre la précaution d'utiliser un matériel propre et de laver les bords du poêlon au pinceau avec de l'eau juste après l'ébullition. Ajouter le glucose et commencer la cuisson. Le sucre arrivé à la température de I60°C, stopper la cuisson, laisser reposer le sucre pour faire disparaître les bulles, puis commencer le trempage des fruits déguisés. Réserver dans en endroit sec ou dans des boîtes contenant un déshumidificateur (gel de silice).

FRUITS TREMPÉS AU SUCRE

Le phvsalis Certains fruits pourront être trempés directement dans le sucre cuit. C'est le cas des physalis, dont on ouvrira les feuilles en pointe avant de tremper le fruit dans le sucre cuit et le poser délicatement sur une plaque Téfal, une feuille de "Silpat" ou sur un marbre légèrement huilé. Réserver dans en endroit sec ou dans des boîtes contenant un déshumidificateur (gel de silice).

Le kumquat Pour le kumquat, il sera très important de passer le fruit a l'étuve à 40°C environ I heure avant le trempage. La peau poreuse du kumquat risquera de donner de l'humidité et de faire fondre le sucre sur le fruit très rapidement. Piquer une petite broche de métal ou une pique en bois sur le dessus du fruit, tremper celui-ci dans le sucre cuit, puis le poser délicatement sur une plaque Téfal, une feuille de "Silpat" ou sur un marbre légèrement huilé. Réserver dans en endroit sec ou dans des boîtes contenant un déshumidificateur (gel de silice).

Autres fruits Vous pourrez procéder de la même façon pour beaucoup de fruits (cerises, raisins noirs, raisins blancs,...) ou fruits confits (quartiers d'ananas, melon, bigarreau,...).


I kg de sucre de canne 350 g d'eau 350 g de glucose


FRUITS SPÉCIAUX

LES CERISES ROYALES Égoutter des cerises à l'eau de vie avec queues et les placer sur papier absorbant 24 heures à l'avance. Le lendemain, étaler au rouleau de la pâte d 'amande 22% colorée en jaune à environ 2 mi l l imètres d 'épaisseur . Découper des petits disques de pâte d'amande à l'emporte-pièce uni de 3 cm de diamètre et y enfermer les cerises tout en laissant sortir la queue. Après environ I heure, tremper les cerises dans le sucre cuit dans lequel aura été préalablement ajouté du colorant rouge alimentaire en cours de cuisson à I40°C, puis cuire à I60°C. Poser délicatement les cerises trempées sur une plaque Téfal, une feuille de "Silpat" ou sur un marbre légèrement huilé. R é s e r v e r d a n s e n e n d r o i t s e c o u d a n s d e s b o î t e s c o n t e n a n t u n déshumidificateur (gel de silice).

FRUITS DÉGUISÉS TRADITIONNELS

Prendre de la pâte d'amande décor 22% et réaliser des boules d'environ 12 g. Dans chacune des boules de pâte d'amande, souder un fruit de votre choix (pruneau, datte, abricot, cerise,...) et le marquer sur une grille ou un tamis ou "crible". Laisser sécher les fruits déguisés pendant minimum 2 jours avant le trempage. Embrocher les fruits déguisés à l'aide de piques en fer, que l'on trempera dans le sucre cuit et laissera en suspension sur une petite cale jusqu'à ce qu'ils soient froids. Couper aux ciseaux les petits fils de sucre et r é s e r v e r d a n s e n e n d r o i t s e c o u d a n s d e s b o î t e s c o n t e n a n t u n déshumidificateur (gel de silice).

L ' A r t d e s P e t i t s F o u r s S u r r é s e t S a l é s 151

q.s. de cerises à l'eau de vie q.s. de pâte d'amande décor 22%

q.s. de colorant rouge q.s. de colorant jaune

q.s. de pâte d'amande décor 22%

q.s. d'abricots séchés q.s. de pruneaux séchés q.s. de cerneaux de noix q.s. de dattes sèches q.s. de cerises confites


FRAISES AUX CHOCOLAT q.s. de fraises avec queue Sélectionner de belles fraises calibrées et les rouler légèrement dans le sucre q.s. de sucre glace glace. q.s. de fondant confiseur Faire chauffer du fondant confiseur coloré rose à environ 40°C et tremper les q.s. de couverture noire fraises au 3/4 de leur hauteur, avant de les poser bien droites sur une plaque et

mi-amère 58% une feuille de papier. Cristalliser de la couverture noire mi-amère 58% et tremper de nouveau les fraises à peu près à la même hauteur que le fondant. Poser également sur plaque et feuille de papier. Réserver dans endroit sec.


L E S M A C A R O N S

LES MACARONS

Macarons traditionnels

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Monter les blancs serrés avec le sucre semoule, puis effectuer le mélange poudre d'amande, sucre glace, blancs crus, blancs montés serrés avec le sucre. Rabattre l'appareil pour le lisser et le faire briller, puis dresser à la poche, douille unie n° 7 ou 8, sur feuille de "Silpat". Cuire sur plaque doublée 8 à IO minutes à I60°C, clé ouverte au four ventilé. Pour les macarons de couleur citron, framboise, pistache, praliné, etc., nous utiliserons le colorant alimentaire directement dans les blancs d'oeufs à la fin du montage ou dans le mélange terminé, en rapport avec la garniture correspondante. Il est important de bien cuire les macarons pour garder l'intérieur bien moelleux. Chaque demi-coque de macarons sera garnie de crème à la poche, douille n°8 ou 9, puis refermée avec une autre demi-coque de la même taille. Pour assurer une meil leure dégustation, les macarons seront garnis une journée à l'avance et conservés au réfrigérateur.


250 g de poudre d'amande 400 g de sucre glace IO g de blancs crus 200 g de blancs d'oeufs

montés 80 g de sucre semoule I

pincée de dextrose (facultatif)

LES MACARONS

Garniture des macarons traditionnels CRÈME AU BEURRE voir recette page 174

GARNITURE VANILLE I kg de crème au beurre Fouetter la crème au beurre ramollie et incorporer la vanille liquide. Garnir

20 g de vanille liquide les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9.

GARNITURE PISTACHE I kg de crème au beurre Fouetter la crème au beurre ramollie et incorporer la pâte de pistache. Garnir

80 g de pâte de pistache les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9.

GARNITURE PRALINÉ

I kg de crème au beurre Fouetter la crème au beurre ramollie et incorporer le praliné noisette. Garnir 200 g de praliné noisette les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9.

GARNITURE COCO 1 kg de crème au beurre Fouetter la crème au beurre ramollie et incorporer la poudre de coco râpée.

I00 g de poudre de coco Garnir les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9. râpée

GARNITURE CITRON voir recette de crème citron page 104 Garnir les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9.

GARNITURE FRAMBOISE I kg de crème au beurre Fouetter la crème au beurre ramollie et incorporer la framboise pépins et

300 g de framboise pépins l'alcool de framboise. Garnir les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9. 60 g d'alcool de framboises

158 L'Art des Petits Fosses Sucrés et Salés

LES MACARONS

Macarons café

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Monter les blancs serrés avec le sucre semoule, puis effectuer le mélange poudre d'amande, sucre glace, blancs crus, Trablit et blancs montés serrés avec le sucre. Rabattre l'appareil pour le lisser et le faire briller, puis dresser à la poche, douille unie n° 7 ou 8, sur feuille de "Silpat". Cuire sur plaque doublée 8 à IO minutes à I60°C, clé ouverte au four ventilé.

GARNITURE CAFÉ

Mélanger la crème au beurre au fouet avec le Trablit et garnir chaque demi-coque de macaron à l'aide de crème à la poche, douille n° 8 ou 9, avant de refermer avec une autre demi-coque de la même taille.

Macarons chocolat 250 g de poudre d'amande Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao poudre. Monter les 380 g de sucre glace blancs serrés avec le sucre semoule, puis effectuer le mélange poudre

30 g de cacao poudre extra d'amande, sucre glace, cacao poudre et blancs crus, puis blancs montés serrés brute avec le sucre. Rabattre l'appareil pour le lisser et le faire briller puis dresser à

IO g de blancs d'ceufs crus la poche, douille unie n° 7 ou 8, sur feuille de "Silpat". Cuire sur plaque 200 g de blancs d'oeufs doublée pendant IO à 12 minutes à I 60°C, clé ouverte au four ventilé.

90 g de sucre semoule 1 pincée de dextrose

(facultatif) GARNITURE CHOCOLAT

400 g de crème fleurette Réaliser une ganache, faire bouillir la crème fleurette et le glucose, verser sur 50 g de glucose la couverture finement hachée et lisser à la Maryse, avant d'ajouter le beurre

500 g de couverture pommade. Laisser refroidir et garnir les macarons chocolat. mi-amère 58%

I00 g de beurre


250 g de poudre d'amande 400 g de sucre glace IO g de blancs crus 200 g de blancs d'oeufs

montés 80 g de sucre semoule I pincée de dextrose (facultatif)

15 g de Trablit

I kg de crème au beurre 20 g de Trablit

LES MACARONS

Macaron au noix

100 g de sucre glace [50 g de poudre d'amande [00 g de poudre de noix IO g de blancs d'oeufs

crus 100 g de blancs d'oeufs 80 g de sucre semoule

I kg de crème au beurre IO g de Trablit [00 g de cerneaux hachés 40 g d'Armagnac

Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et la poudre de noix. Monter les blancs serrés avec le sucre semoule, puis effectuer le mélange poudre d'amande, sucre glace, poudre de noix, blancs crus, puis blancs montés. Rabattre l'appareil pour le lisser et le faire briller puis dresser à la poche, douille unie n° 7 ou 8, sur feuille de " Sa pe" . Cuire sur plaque doublée pendant 8 à IO minutes à I60°C, clé ouverte au four ventilé. GARNITURE CAFÉ NOIX Fouetter la crème au beurre ramollie et incorporer le Trablit. Ajouter les cerneaux de noix hachés et l'armagnac. Garnir les macarons noix à la poche, douille n° 8 ou 9.

Macarons spéciaux

MACARONS CANNELLE I kg de crème au beurre Prendre la recette des macarons traditionnelle et saupoudrer légèrement de IO

g de cannelle en poudre cannelle poudre avant de cuire les macarons.

GARNITURE CANNELLE Fouetter la crème au beurre ramollie et incorporer la cannelle. Garnir les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9.

MACARONS À LA ROSE

Prendre la recette des macarons traditionnelle colorés en rose.

GARNITURE À LA ROSE

I kg de crème au beurre Fouetter la crème au beurre ramollie et incorporer le sirop de rose et l'essence 20 g de sirop de rose de rose. Garnir les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9. 5 g d'essence de rose


16

MACARONS À LA VIOLETTE

Prendre la recette des macarons traditionnelle coloré en rose.

GARNITURE À LA VIOLETTE

I kg de crème au beurre Fouetter la crème au beurre ramollie et incorporer l'arôme violette.Garnir IO g d'arôme de violette les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9.

MACARONS CHOCOLAT CORIANDRE Prendre la recette des macarons chocolat.

GARNITURE CHOCOLAT CORIANDRE 400 g de crème fleurette Réaliser une ganache, faire bouillir la crème fleurette et le glucose, puis faire 50 g de glucose infuser le coriandre poudre et grains. Passer le tout au chinois, verser sur la

500 g de couverture mi-amère couverture finement hachée, ajouter le beurre et lisser à la Maryse. Laisser 100 g de beurre refroidir et garnir les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9. IO g de coriandre en grains I0 g de coriandre poudre

MACARONS CHOCOLAT PISTACHE ET GRIOTTINE Prendre la recette des macarons chocolat

GARNITURE PISTACHE GRIOTTINE I kg de crème au beurre Fouetter la crème au beurre ramollie et incorporer la pâte de pistache et les 80 g

de pâte de pistache griottines hachées. Garnir les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9. 100 g de griottines hachées

MACARONS AU LITCHI Prendre la recette traditionnelle des macarons colorés en rose

GARNITURE AU LITCHI I kg de crème au beurre Fouetter la crème au beurre ramollie et incorporer le SOHO, l'essence de 60 g de Soho rose. Garnir les macarons à la poche, douille n° 8 ou 9.

2 o d'essence de rose


LES MACARONS

Macarons hollandais 500 g de pâte d'amande

crue 50% 50 g de blancs d'oeufs I

zeste de citron ou d'orange

125 g de blancs d'oeufs 25 g de sucre semoule 350 g de sucre glace tamisé

Au batteur, mélanger à la feuille la pâte d'amande crue avec les blancs d'oeufs et le zeste de citron ou d'orange. Monter la deuxième partie des blancs d'oeufs serrés avec le sucre semoule, puis incorporer ceux-ci tout doucement au mélange de pâte d'amande. Enfin, ajouter le sucre tamisé à la spatule. Dresser à la poche à douille n° 9 des formes ovales d'environ 3 cm sur plaque et feuille de "Silpat", les placer à l'étuve environ 2 heures à 35°C. Couper la croûte du dessus à l 'aide d'une lame de rasoir dans le sens de la longueur, puis cuire au four ventilé à I 20°C pendant environ 20 minutes.


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