Apostila Sushi e Yakisoba (Vegetarianos) - Fernando Cascado

8/7/2019 Apostila Sushi e Yakisoba (Vegetarianos) - Fernando Cascado

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Apostila de Sushi e Yakisoba( v e g e t a r i a n o s )

Autor: Fernando Cascardo


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www.guiavegano.com - copyleft Distribuio livre permitida desde que mencionada a fonte. 2

ndice Clcio e Vegetarianismo..................................................... 3Frro e Vegetarianismo..................................................... 5Nutrientes que merecem ateno na dieta vegetariana.......... 7 Culinria Japonesa Pequeno glossrio japons................................................. 9Tutorial Sushi................................................................... 12 Culinria Chinesa Yakisoba.......................................................................... 23


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Culinria Japonesa Pequeno glossrio japons Conhea o nome dos principais utenslios, ingredientes e pratos usados na culinriajaponesa. Utenslios: Sudare: esteira de BambuChawan: pequenas tijelas e pratos Kijakushi: espatula de madeira para arrozMushiki: panela a vapor Ohashi ou hashi: palitinhos de madeira (talher japons) Ingredientes: Aji-no-moto: glutamato monossdico (realador de sabor)Benishooga: gengibre em conserva avermelhadoCampi : CogumeloItokonnyaku ou Shirataki: bloco gelatinoso de batata *konnyaku em tiras*Konnyaku: bloco gelatinoso de batata konnyakuKanten: gar-gar; similar a gelatina , porm no derrete em temperaturaambienteKombu: tipo de alga secaMirim: vinho de arroz doceMiss: massa fermentada de sojaNir: folha de alhoSak: vinho de arroz secoShitake: tipo de cogumelo fresco ou secoCogu m e los Shim e j i - Cogumelos assadosShunguiku: vegetal folhoso com formato de pena , muito utilizado na culinriajaponesa, principalmente pelo seu aroma acentuadoUdon: tipo macarroWassabi: raiz forteWasabi: raiz forte, vendida na forma de p para ser reconstituda com guaDaikon: nabo ralado ou finamente fatiadoGari: gengibre em conservaShari: arroz pronto para sushiShoyu: molho de sojaNori: folhas de alga tostadaShog a no t suk em ono - Gengibre fatiado em conservasK a r a s h i - z u k - Conserva picante de beringela

M o t i tipo de arrozGom - gergelim Regras da etiqueta japonesa: A cozinha japonesa prima pela harmonia de todos os seus elementos, pois o seupovo cultua muito a natureza nos mnimos detalhes. Todos os pratos so servidos eapresentados com extrema sensibilidade.

A mo que serve o prato Na etiqueta, a regra no poderia ser diferente. Foram os samurais queestabeleceram a tica de conduta por volta do sculo XVI. Com o passar do tempoestas regras se popularizaram. Um dos exemplos clssicos est na maneira de

servir as pessoas: a mo direita significa que se trata de um aliado, e a esquerdaum inimigo.

Hashi No se deve cravar um hashi em um restaurante ou casa japonesa em nenhum


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alimento. Esta atitude s permitida nos oratrios, templos budistas ou shintostaspara as pessoas que j morreram.

Obs: O costume de comer sushis com o uso d e hashis seria apenasocidental, visto que no oriente o mesm o se come com a mo em nica vez.

Saqu Existe um ritual especial mesa para tomar o saqu. Levante o seu copinho parareceber a bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a moesquerda e segurando-o com a direita. imprescindvel que voc sirva o seuvizinho de mesa porque no de bom tom servir a si prprio. O copo de saqudeve sempre ficar cheio at o final da refeio. A tradio manda fazer um brinde,Campai , esvaziando o copinho num s gole. sinal de hospitalidade e ateno.

Barulhos Faz parte da etiqueta produzir barulhinhos ao comer macarro ou tomar sopas. Masateno: arrotar considerado extrema falta de educao

Histria e Cultura Arroz, o ingrediente da prosperidade O arroz ou gohan, em japons, significa comida. Nesta culinria oriental umingrediente muito apreciado por representar prosperidade, riqueza e promessa defartura. Cultivado em quase todas as regies do pas, este cereal indispensvel nopreparo de diversos alimentos como o saqu, Su, Mirin e sushis.

Na mesa japonesa as pessoas se servem de arroz aos poucos, evitando pegar umaquantidade maior a que poder realmente consumir. considerado de mau gostodesperdiar o arroz, nem que seja um simples gro no prato.

Conhea um pouco da histria do sushi Pas-arquiplago, do mar que o Japo retira os principais alimentos que compema sua cozinha. As algas e frutos esto presentes em praticamente todos os pratosda culinria japonesa. As terras so montanhosas e so poucos os locais onde possvel desenvolver a agricultura. O arroz uma cultura de alta produo emreas pequenas.

O sushi a combinao do arroz com os recheios diversos. Apesar de parecer umacombinao estranha e extica , na verdade, uma combinao logicamenteadaptada aos produtos regionais.

Os japoneses sabiam que o arroz liberava o cido actico e lctico que garantiria aqualidade por mais tempo de outros alimentos nele envolvidos.

A preparao se tornou muito popular em Osaka que na poca era a capitalcomercial do Japo. Era justamente nesta cidade que se reuniam os comerciantesde arroz.

Osaka est situada na regio de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushisenrolados em algas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida. J naregio de Tkio o estilo era o Edo e cujo melhor exemplo o nigirizushi. Em

meados do sculo XIX, comeou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre,pois eles tinham fortes poderes antibacterianos. Surgiram assim, os primeirosquiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje.

M u l h e r e s p o d e m p r e p a r a r s u s h i ?


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Existem algumas histrias que dizem que as mulheres no deveriam preparar ossushis. Certamente elas esto ligadas ao fato da sociedade japonesa ser muitomachista.

Acreditava-se que a mulher no poderia preparar o sushi porque a sua temperaturacorporal se alterava no ciclo menstrual. Desta forma, acabaria influenciando naqualidade final do sushi que servido cru.

Como surgiu o sushi califrnia Os americanos achavam o nori (alga marinha) que envolvia os enrolados do sushipouco apetitosos embora, gostassem da culinria japonesa, principalmente dossushis.

Assim, resolveram criar o Califrnia roll no qual o nori iria enrolado por dentro e oarroz ficaria exposto por fora com gergelim. Nada mais tpico numa regio tropicalcomo a Califrnia do que um recheio que mistura frutas da regio.

A tradio dos hashis Os hashis comearam a ser usados no ano de 2.500 anos antes de Cristo. Conta-seque os primeiros foram utilizados como suporte para grelhar carnes sobre a brasa.Para no queimar as mos e servir a carne, eram usadas as tiras de bambu. Lendaou fato, o hbito sobrevive at os dias de hoje e se mostra uma das formas maisinteressantes de manipulao dos alimentos.

Os hashis so mais higinicos do que os garfos e colheres e podem ser produzidoscom diversos materiais, desde bambu at prata e marfim. Parece que toda acultura culinria oriental foi de certa forma desenvolvida para ser consumida porestes palitinhos. Os alimentos so cortados em tamanhos que podem ser facilmentesegurados, dispensando o uso da faca e do garfo.

Existem algumas regras de etiqueta para segurar os hashi. Uma delas no ficarbalanando os palitos no ar. Tambm no de bom tom passar os alimentos dehashi para hashi de outra pessoa. Os palitinhos so delicados e como tal no devemjamais perfurar os alimentos.

Dizem os japoneses que os hashis no fazem parte da tradio de comer sushis.Isso um hbito ocidental. O correto consumir utilizando-se das mos.


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Receitas

Como fazer o arroz para sushi

Um dos segredos do sushi est no preparo do arroz. Ele diferente do quecostumamos usar no dia-a-dia para fazer risotos e algumas saladas. O ingredienteusado para o preparo dos sushis o arroz japons ,moti ou cateto. Se voc noencontr-lo no supermercado, substitua-o por um arroz de gros curtos pequenos earredondados.

Selecionamos trs receitas de arroz para sushi. O resultado final basicamenteigual. O que diferencia estas receitas o modo de prepar-las, afinal, cadacozinheiro tem um jeitinho diferente de fazer a sua receita. Confira as nossasopes e escolha a que voc achar mais fcil.

Receita 1Rendimen to: 16 pores moldadas ou 02 rolos finos 03 xcaras de arroz tipo japons04 xcaras de gua08 colh. (sopa) de vinagre de arroz01 colh. (sopa) de sal04 colh. (sopa) de aucar03 clh. (sopa) de saqu (opcional) Modo de preparo

Lavar bem o arroz at que a gua fique transparente. Deixar escorrer.

Ponha arroz e gua numa panela preferncialmente de inx , aps levantar

fervura diminuir um nivl do fogo e deixar cozinhar por cerca de 10 minutos.

Deixe descansar at que esfrie um pouco (sempre coberto com um panomido).

Junte os demais ingredientes (j dissolvidos).

Misture

Receita 2 03 xcaras de arroz tipo japons04 xcaras de gua02 colh. (sopa) cido actico glacial01 colh. (sopa) de sal marinho04 colh. (sopa) de aucar refinado02 colh. (sopa) de saqu (opcional)

Modo de preparo -

Lavar bem o arroz. Deixar escorrer.

Ponha arroz e gua numa panela preferncialmente de inx , aps levantar

fervura diminuir um nivl do fogo e deixar cozinhar por cerca de 08 minutos, apsjunte o cido.

Deixe ainda no fogo aproximadamente mais 12 minutos e ento desligue e

deixe descansar por 05 minutos (sempre coberto com um pano mido).


Misture


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Receita 3Panela eltrica 03 xcaras de arroz tipo japons04 xcaras de gua02 colh. (sopa) cido actico glacial ou

08 colh. (sopa) de vinagre de ma01 colh. (sopa) de sal marinho01 colh. (sopa) de aji-no-moto04 colh. (sopa) de aucar refinado02 colh. (sopa) de saqu (opcional)

Modo de preparo -

Lavar bem o arroz. Deixar escorrer.

Ponha arroz e gua na panela eltrica ligando-a ,tampe e deixar cozinhar

por cerca de 15 minutos, aps junte o cido e/ou vinagre e desligue.

Deixe descansar por 05 minutos (sempre coberto com um pano mido).


Misture Obs: No preparo de qualquer receita de sushi deve-se utilizar a massa de arroz emtemperatura ambiente (nunca quente ou gelada). Equipamentos para preparar sushis

A esteira de bambu usada para enrolar o sushi

Preparar estas delcias orientais no to difcil quanto parece. Primeiro tenha mo alguns equipamentos que sero essenciais para facilitar o preparo. Veja o quevoc vai precisar:

- Uma faca bem afiada, tambm chamada faca bento. - Sushimaki sudare ou makisu: esterinha de bambu para o preparo de sushis - Chawan mushi: tigelinhas de cermica ou laqueadas para o molho shoyu. - Esptula para retirar e espalhar o arroz sobre a alga, pode-se utilizar as mos,porm o arroz bem pegajoso. Uma dica ter uma pequena tigela com gua egotas de vinagre para umedecer as mos. Dessa forma o arroz no gruda. - Uma tbua para o preparo e corte dos sushis. - Uma toalha mida para limpar as mos sempre que necessrio.


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Como montar o sushi Existem variados moldes para sushis ,porm veremos em detalhas passo a passoem figuras ilustrativas os dois tipos mais tradicionalmente usados. 1- Sushi M aki-zushi ou Futomaki

Passo 1: Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira debambu e distribua por cima uma camada de arroz decerca de 1 cm de altura, deixando um espao vazio naparte superior. No centro, faa pequenos fossos, quesero completados com o recheio.

Passo 2: Proceda com o recheio, variando os ingredientes comopreferir. Pode utilizar legumes, abacate picados.

Passo 3: Com o auxlio da esteira, enrole a alga, pressionandolevemente para fixar bem o contedo. Se preferir usefilme plstico em lugar da esteira Passo 4: Finalize enrolando tambm na esteira. Para fixar asaberturas, umedea ligeiramente as extremidades dasfolhas de algas ou complete com um pouquinho de arrozpara sushi. Passo 5: Com uma faca bem afiada corte o sushi em 6-8pores, banhando de vez em quando a faca em misturade gua de arroz.

Passo 6: Resultado final


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2- Sushi moldado N igiri-zushi a forma mais simples e conhecida de sushi que popularizou-se muito no Japocom a entrada das redes de fast-food no pas , mas mesmo sem tal rtulo j vinhaa mais de 200 anos sendo consumida desta forma pelos japoneses. Para preparar os rolinhos siga as nossas instrues:

Passo 1: Coloque em uma tigela gua e vinagre de arroz (de maou de vinho branco) em partes iguais e umedea as mos.Coloque cerca de 1 colher (sopa) de arroz cozido na palmade uma das mos e aperte delicadamente.

Passo 2: Com a outra mo modele rolinhos ovais de cerca de 5 cm

de comprimento e 2 cm de largura. Os rolinhos devem sermacios e compactos para que no se rompam. Proceda damesma forma at terminar o arroz, umedecendo as mosno vinagre com gua de vez em quando.

Passo 3: Quando os rolinhos ficarem prontos, pressione com umdedo em um dos lados e espalhe um pouco dewasabi (pasta de raiz forte), tomando cuidado com aquantidade, j que a pasta bem picante.

Receita extra:

Nigiri-zushi

Ingredientes:

arroz para sushifolha de dori vermelha Modo de Preparo:

Corte a dori 3 cm. Faa um rolinho de arroz. Coloque a folha em cima do bolinho.Ajuste o recheio dos lados e em cima.

Outros tipos de sushi com base nas receitas tradicionais


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Sushi moldado na caixa Batera-zushiSeu preparo da-se em uma caixa (instrumento prprio) de formatoretangular em base e tampa removveis, onde o fundo geralmente polvilhado com raiz-forte ainda sem ou com o arroz ; Aps colocado oreceio e novamente uma camada de arroz , tudo presionado pela tampa ,formando assim um grande bloco de sushi , que fatiado como o mesmo.

Sushi barco de guerra Gunkan-maki moldado com as mos em formato de barcogeralmente com uma tira de nori ao redor erecheado com ingredientes moles.

Sushi enrolado com a mo TemakiO formato se parece com uma casquinha desorvete , o nori coberto com arroz e recheios,em seguida enrolados com a mo como umcone.

Sushi Temaki

Ingredientes:

arroz para sushiwasabi (raiz forte)cebolinha picadagergelimfolha de alface roxo e algasModo de Preparo:

Coloque sobre a folha de alga uma camada de arroz, o wasabi, o gergelim e a folhade alface. Coloque a cenoura procurando deixar a maior parte do recheioconcentrado na parte superior. Comece a enrolar o sushi como se fosse um cone,enrolando e apertando bem embaixo.

Passo 1 Passo 2 Passo 3

Passo 3 Passo 4 Resultado Final

H tambm o temaki aberto:


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O mesmo procedimento que o temaki fechado. S procurecolocar o arroz e o recheio em toda a superfcie, e no deforma triangular. Por cima, salpique gom (gergilim).

Sushi espalhado Chirashi-zushi preparado com um fundo nico de arroz, onde recebe uma cobertura devegetais delicadamente arrumados. Serve-se em tigelas individuais ou grandespara grupos.

Sushi californiano (uramaki)

Outro tipo de sushi que apesar de no seguir as receitas tradicionais ,acaboupor popularizar-se muito principalmente no pas de sua origem EstadosUnidos.

Sushi uramaki Califrnia

Ingredientes:

arrozmaionese de soja

mangapepino cortado em tirasalfacegergelimalga


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Modo de Preparo:

Coloque a folha de alga sobre a esteira de bambu e distribua por cima uma camadade arroz por toda a extenso da alga. Polvilhe com gergelim.

Vire a alga para cima, usando outra esteira, deixando o arroz em contato com aesteira. Espalhe a maionese sobre a alga, coloque a alface, a manga e o pepino.


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Enrole o sushi com o auxlio da esteira, pressionando levemente para fixar bem ocontedo. Com uma faca bem afiada corte o sushi em 6-8 pores.

Obs 2: Todo sushi enrolado com o nori para dentro denomina-se um Uramaki


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Recheios sugeridos para sushis: Campi: Lave o campi com um pouco de sal, esfregue e deixe de molho em gua limpa poralgumas horas. Cozinhe com um pouco de gua, temperada com hondashi, shoyu,sal acar e saqu, at secar e ficar macio.

Cenoura: Cozinhe com gua, hondashi, sal e acar. Vagem, pepino ou pimento vermelho e amarelo: Escolha um de sua preferncia e efervente em gua e sal. O pepino, retire asemente e corte pelo camprimento em 4 ou 6 tiras, polvilhe sal para tirar o lquido.Tora bem com guardanapo.Os demais in-natura.Shitake (opcional) : Cozinhe como o campi.Shoga (gengibre) Curtido: Corte em tiras Finas. Montagem: Pegue uma folha de nori, coloque sobre a esteira prpria e cubra com uma camadade arroz. Arrume o recheio: Campi, vagem, etc. Enrole sem aperte muito, observepara que as laterais fiquem uniformes. Corte com uma faca molhada: ao meiodepois cada parte em 4. Como servir os sushis

Os pratos japoneses so decorados com

cermica trabalhada ou madeira decorada


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A culinria japonesa uma arte muito delicada. Formas e cores compem os pratosservidos em travessas laqueadas, cermica trabalhada, bambu tranado, oumadeira decorada. Em qualquer refeio os ingredientes so perfeitamentecombinados e apresentados com visual magnfico.


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No caso dos sushis, capriche na apresentao. Escolha um prato bonito, depreferncia liso para contrastar com as cores e formas dos sushis. Sirva com fatiasde gengibre agridoce que ajuda a neutralizar o paladar. Para dar mais sabor aos

sushis e ajudar a compor o visual, utilize o gergelim. O wasabi (raiz forte) e shoyo(molho de soja) tambm so acompanhamentos obrigatrios.


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Culinria Chinesa Tradicionalmente a culinria chinesa prima por sabores marcantes e acentuados,diferentemente da cultura japonesa, os chineses vem os alimentos de um modopeculiar. Desde tempos remotos a milenar cultura chinesa viu no alimento a suprema arte dacura, e mesmo aps a conhecida revoluo cultural tais habitos permanecemintegros na China moderna. bastante dificil credenciar os habitos alimentares de pas to gigantesco emhabitantes e tambm principalmente por se tratar de um pas que apesar de ter seuidioma predominante (mandarim) tem em seu interior muitos outros dialtos , emesmo na cultura e religio existem muitos grupos tnicos de variaveis credos ecostumes. O Yakissoba seria um exemplo tipco, haja visto que se trata de um prato gourmetrelativamente recente em se tratanto de uma cultura de mais de 10.000.000 (dezmil anos), mas sabe-se que muito saboroso e que caiu nas graas dos ocidentaispor seu sabor acentuado e a praticidade de seu preparo entre os habitos feest-food do mundo globalizado. Sua real origem ainda submerge entre duvidas e especulaes,e como ocorre comquase a totalidade dos pratos importados para o ocidente, o yakissoba no tem emseu pas de origem tanto status e prestigio que ocupa entre ns, na verdade quasesempre isso se deve ao fato de importarmos os alimentos mais simples e prticos,bem como sabores toleraveis pelo nosso paladar. Receita:

Yakissoba Alm de ser um prato muitosaboroso e fcil de fazer, aindarene as vitaminas e sais mineraisdos legumes e o carboidrato domacarro e todos os benefcios domolho de soja. Ou seja, praticamente uma refeiocompleta, no pedindo quaseacompanhamento algum.

Ingredientes 500g de macarro semola ou integral Massa (no use macarro yakisoba pois leva ovo)Um fio de azeite Sal e aji-no-moto a gosto05 colh. (sobremesa) de acar

04 colh. (sopa) de leo de gergelim02 colheres (sopa) saqu Temperos Cerca de uma xcara de vinagre de arroz ou ma 2 dentes de alho amassados1 xcara (ch) de cebola, picada


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50g de shiitake fresco200g de cogumelos 400g de legumes para Yakissoba(brcolis, cenoura, vagem, couve flor, acelga

cebola, repolho roxo e branco, alho porr) Legumes1 pimento/cada (verde, amarelo e vermelho)cortado em quadradinhos 1 xcara (ch) de leo Fritura 400 ml de gua1 xcara (ch) de molho de soja Caldo base

03 Colh. (sopa) de amido de milho02 Colh. (sopa) de miss - opcional Modo de preparo: Ferva quatro litros de gua e cozinhe o macarro por trs minutos ou at quefique"al dente". Escorra.Aquea o leo em uma panela grande, acrescente o alho e a cebola e frite at queambos estejam dourados.Junte os cogumelos e os legumes e cozinhe at que amoleam (no muito).Prepare o caldo base: numa jarra, misture todos os ingredientes, despeje e aqueaate engrossar. Mexa aps cinco minutos.

Passe o macarro na gua fria, doure um pouco em uma panela mdia com um fiode leo, disponha em um refratrio retangular (2ox3ocm) e jogue a preparaocom o caldo base por cima.


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Modo de preparo passo a passo

Passo 01

Adicione os legumes

(cortados em cubosou rodelas) e oscogumelos e cozinhe(ou grelhe) at queestejam al dente ;

Fig 02

Seguidamente prepare o molho, misturando todos os ingredientes do mesmo emrecipiente a parte, levando ao fogo brando at encorpar (no muito) reserve - Fig.02


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Passo 03

Numa panela anti-aderente, coloque um fio de leo e frite o macarro at dourar Passo 04

Aps misturar Macarro, legumes, juntar delicadamente o molho encorpado

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