Apostila Lipídios
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Lipídios em
Alimentos
Curso Técnico em Gastronomia
Prof. Ms. Carlos Eduardo R. Garcia
UNIVERS IDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
PR
�Nunca se vence uma guerra lutando sozinho,
Você sabe que a gente precisa entrar em contato,
Com toda essa força contida e que vive guardada,
O eco de suas palavras não repercute em nada,
É sempre mais fácil achar que a culpa é do outro,
Evita o aperto de mão de um possível aliado,
Convence a paredes do quarto e dorme tranquilo,
Sabendo no fundo do peito que não era nada daquilo,
Coragem, coragem se o que você quer é aquilo que pensa e faz,
Coragem, coragem, eu sei que você pode mais�
Por quem o sinos dobram
Raul Seixas
ATENÇÃO!!!!
A apostila é um material de apoio para as aulas. Não a utilize
como única fonte de conteúdos. Use a internet, livros, revistas e
etc para complementar seus estudos. As avaliação serão
elaboradas levando em consideração os conteúdos discutidos
pelo professor em sala de aula
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Lipídios: definição
Os lipídios constituem um grupo de diversos compostos orgânicos, que
possuem como principal característica química o fato de serem praticamente insolúveis em água. Na alimentação são conhecidos como importantes fontes de energia.
Características
Juntamente com as proteínas e carboidratos, os lipídios são os principais
constituintes dos alimentos. São consumidos na forma visível de gordura (manteiga) e óleo (azeite) ou
como componentes básicos dos alimentos, caso do leite, queijo ou carne.
Funções
� Fornecem energia;
� Proteção dos orgãos contra choques mecânicos;
� Isolamento contra o frio;
� Componentes da membrana celular;
� São utilizados para síntese de hormônios;
� Servem para transportar e e armazenar vitaminas;
� Sensação de saciedade (Controle da fome);
� Nutrientes essenciais (ácidos graxos essenciais);
Curiosidade: As aves migratórias realizam vôos com
duração de até 3 dias de duração. Para isso utilizam os lipídios como fonte de energia. Ao término da jornada
apresentam redução de 25 a 40% do peso corporal.
Por que as gorduras são sólidas enquanto os óleos são líquidos? Há
diferenças estruturais?
Sim!!! As duplas ligações (insaturações) promovem �dobras� na estrutura dos ácidos graxos. Quanto mais insaturações menos próximos os ácidos graxos se encontram e as cadeiras estarão menos atraídas. Assim, menor quantidade de calor já é suficiente para promover a fusão (derrentimento) do óleo. As
gorduras por serem menos insaturadas apresentam estrutura mais retilínea,
maior atração entre as cadeias e assim apresentam maior ponto de fusão. O tamanho do ácido graxo também influencia o ponto de fusão, ácidos graxos de
cadeia longa precisam de maior temperatura para derreter.
Propriedades Funcionais dos
Lipídios nos Alimentos
Os lipídios contribuem essencialmente para
as características sensoriais dos alimentos,
como textura, aroma, cor e sabor atribuindo palatibilidade aos produtos. Por sua lenta digestão, os lipídios conferem a sensação
de plenitude gástrica, espaçando, por
conseguinte, as refeições.
Existe diferença entre óleos e gorduras?
Os lipídios são popularmente conhecidos
como óleos e gorduras. A distinção entre óleos e gorduras consiste
basicamente no estado físico em que se encontram sob temperatura ambiente - 35ºC
(CNNPA). Gorduras são sólidas (35ºC) Óleos são líquidos (35ºC)
Conteúdo de lipídios em alguns alimentos
Alimento Gramas de gordura/100 gr
Maionese 70-75
Toucinho defumado 70-75
Carne de porco 40-60
Chocolate 30-40
Leite em pó integral 35
Carne bovina 20-30
Ovo 11
Carne de frango 10
Definição de ácidos graxos
Ácidos Graxos são ácido carboxílico de cadeia aberta que pode ser liberados pela �quebra� de gorduras naturais.
Os ácidos graxos diferem quanto:
Tamanho da cadeia carbônica:
- Cadeia curta: 4 a 8 átomos de carbono (gordura de leites) - Cadeia média: 8 a 12 carbonos
(óleo de côco e de palmeira) - Cadeia longa: mais de 12 carbonos (gorduras de origem animal)
Ligações existentes entre os carbonos
- Saturados: apenas ligações simples entre os átomos de carbono Gordura de origem animal (carne de vaca, porco, carneiro, gema de ovo, manteiga), óleo de côco, chocolate, margarina, etc. - Insaturados: pelo menos uma ligação dupla na cadeia carbônica - Monoinsaturados: uma única dupla ligação (óleo de oliva, de amendoim ou canola).
- Poliinsaturados: duas ou mais duplas ligações (óleo de girassol, óleo
de soja e óleo de milho)
Posição das duplas ligações
- Ômega 3 (w-3) � dupla ligação posicionada no terceiro carbono de trás para
frente na cadeia do ácido graxo (devem ser obtidos da dieta); -Ômega 6 (w-6) � dupla ligação posicionada no sexto carbono de trás para
frente na cadeia do ácido graxo (devem ser obtidos da dieta); -Ômega 9 (w-9) � dupla ligação posicionada no nono carbono de trás para
frente na cadeia do ácido graxo (podem ser sintetizados pelos mamíferos); Configuração (cis ou trans)
Na natureza apenas são encontrados em concentrações elevadas ácidos
graxos na forma �cis�. A gordura vegetal hidrogenada é obtida através de reações de
hidrogenação (adição de átomos de hidrogênio e quebra das duplas
ligações). A adição de gorduras hidrogenadas aos alimentos pode promover
a presença de gorduras do tipo �trans� no produto. O consumo de gordura trans está associado ao aumento de colesterol e a ocorrência de doenças
Os ácidos graxos insaturados podem apresentar conformação �cis� ou
�trans�.
As gorduras saturadas fazem mal à saúde?
Razão entre o consumo de gorduras poliinsaturadas:saturadas
� Valor ideal 2:1 � Valor recomendado 1:1 � Valor médio da dieta ocidental 0,43:1
Nas dietas ocidentais há um consumo exagerado de gorduras
principalmente do tipo saturado. O aumento do consumo de gorduras saturadas está intimamente relacionado com a ocorrência de doenças cardiovasculares.
Ácido graxo
insaturado
TRANS
Ácido graxo
saturado
Ácidos Graxos Essenciais
Ácidos graxos essenciais têm o mesmo valor energético dos
ácidos graxos comuns. No entanto, os ácidos essenciais tem efeitos fisiológicos fundamentais para o funcionamento do organismo. Devem ser obrigatoriamente providos a partir da dieta.
A carência de ácidos graxos promove: � Peles com escamas; � Lesões no sistema urinário; � Prejuízo no transporte de lipídios; � Danos cerebrais; � Comprometimentos de membranas biológicas;
Os seguintes ácidos graxos podem ser considerados essenciais: Ácido Linoléico Ácido Linolênico Ácido Araquidônico (essencial na infância)
Alimentos de origem animal como leites integrais e as carnes de bovinos, suínos e
ovinos leites apresentam grande concentração
de gordura saturada quando comparadas aos outros alimentos.
Alimentos de origem vegetal e seus óleos
apresentam de forma geral apresentam maior concentração de gorduras saturadas.
As carnes de aves e peixes são mais
insaturadas quando comparadas às carnes às
outras carnes. No entanto, a pele das aves apresenta elevada concentração de colesterol.
A gordura tipo trans apesar de ser insaturada também promove
aumento dos níveis de colesterol. A legislação exige que a presença de
gordura trans seja indicada no rótulo dos alimentos. Fique de olho no
rótulo dos alimentos!!!
Outra importante fonte de pesquisas foi o Japão. Até a Segunda Guerra Mundial era verificado um pequeno índice de doenças cardiovasculares
naquele país. Após a guerra, o país adquiriu hábitos alimentares parecidos com
os orientais e a incidência de doenças cardiovasculares aumentou. Os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 apresentam funções fisiológicas
benéficas protegendo o organismo das doenças cardiovasculares através da
redução da pressão arterial, dos processos inflamatórios e da agregação
plaquetária. Estes ácidos graxos essenciais estão presentes em grande
quantidade nos peixes e animais marinhos de regiões frias. Como estes
animais são a base da alimentação dos esquimós e eram consumidos pelos
japoneses em maior quantidade até a Segunda Guerra seu consumo dói associado à ingestão de ácidos graxos essenciais e à proteção contra as
doenças
cardiovasculares.
Os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 (são
insaturados!!!) apresentam efeitos contrários. Por exemplo: enquanto o ácido graxo ômega-3 promove aumento da pressão arterial o ômega-6 promove sua redução. Assim, seu consumo deve
ser realizado de forma equilibrada.
PROBLEMA!!!!!
O ideal seria um consumo de 1-4:1
para w3:w6
Nas dietas ocidentais verificamos um
consumo de 1:20-30 para w3:w6
A importância dos ácidos graxos essenciais
teve início com a pesquisa dos hábitos dos esquimós.
Observou-se que a dieta destes indivíduos estava
baseada no consumo de peixes e animais marinhos de ambientes frios. Embora a dieta destes indivíduos
fosse rica em gordura animal eles apresentavam reduzidos problemas cardiovasculares.
Oxidação de Lipídios (rancidez oxidativa)
Os lipídios são compostos sujeitos às reações de oxidação. A oxidação lipídica
ocorre quando os lipídios sob a ação de um catalisador reagem com o
oxigênio, gerando uma reação em cadeia e formando compostos oxigenados como álcoois, aldeídos, cetonas e peróxidos que irão conferir gostos e odores
desagradáveis aos alimentos. Catalisadores da oxidação lipídica:
Calor Luz NaCl Metais (ferro e cobre) *Processos como moagem e cocção favorecem as reações de oxidação Alternativas tecnológicas para evitar a oxidação lipídica:
Embalagem a vácuo (ausência de O2); Uso de embalagens com atmosfera modificada (substituição do O2 por outro gás) Proteção da luz; Uso de antioxidantes.
Ácido linoleico
C18:2w6
C22:6w3
DHA
C22:5n3
C20:5w3
EPA
C20:4w3
C18:4w3 C 18:3w6
C20:3w6
C20:4w6
Ácido araquidônico
C22:4w6
C22:5w6
Ácido alfa-linolênico
C18:3w3
Dessaturase
Dessaturase
Dessaturase
Agregação plaquetária,
inflamação
aumento de pressão arterial
Reduz a agregação plaquetária,
reduz processos inflamatórios
diminuição da pressão arterial
w-6 w-3
Elongase
Elongase
Metabolismo dos Ácidos Graxos ÔMEGA-3 E ÔMEGA-6
Para que servem os antioxidantes utilizados na indústria de alimentos?
Os antioxidantes são substâncias utilizadas para preservar os alimentos retardando a deterioração, o surgimento de odores rançosos ou descoloração
devido à oxidação. Os antioxidantes podem atuar impedindo a ação dos
catalisadores (antioxidantes primários) ou estabilizando os radicais livres
formados durante as reações de oxidação (antioxidantes secundários).
Atenção!!!
Os ácidos graxos essenciais (w-3 e w-6) são
especialmente sujeitos às reações de oxidação
em razão do grande número de duplas ligações
que apresentam em sua estrutura.