Aplicação de fibra de ervilha em produtos cárneos

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

YANA JORGE POLIZER ROCHA

Aplicação de fibra de ervilha em produtos cárneos

Pirassununga

2015

YANA JORGE POLIZER ROCHA

Aplicação de fibra de ervilha em produtos cárneos

Dissertação apresentada à Faculdade de

Zootecnia e Engenharia de Alimentos da

Universidade de São Paulo, como parte dos

requisitos para obtenção do Título de Mestre

em Ciências.

VERSÃO CORRIGIDA

Área de Concentração: Ciências da

Engenharia de Alimentos.

Orientador: Prof. Dr. Marco Antonio

Trindade.

Pirassununga

2015

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação

Serviço de Biblioteca e Informação da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da

Universidade de São Paulo

Rocha, Yana Jorge Polizer

R672a Aplicação de fibra de ervilha em produtos cárneos. /

Yana Jorge Polizer Rocha. –- Pirassununga, 2015.

104 f.

Dissertação (Mestrado) -- Faculdade de Zootecnia e

Engenharia de Alimentos – Universidade de São Paulo.

Departamento de Engenharia de Alimentos.

Área de Concentração: Ciências da Engenharia de

Alimentos.

Orientador: Prof. Dr. Marco Antonio Trindade.

1. Aceitação sensorial 2. Salsicha 3. Nuggets

4. Apresuntado 5. Hambúrguer 6. Redução de custo

7. Substitutos de gordura. I. Título.

Dedico este trabalho ao meu marido

Welinton, aos meus pais Sergio e Leila e

ao meu irmão Luis Douglas pelo amor,

incentivo e apoio incondicional em todos

os momentos.

AGRADECIMENTOS

Agradeço a Deus pela oportunidade de concluir mais uma etapa da minha carreira.

Ao meu orientador Prof.º Dr.º Marco Antonio Trindade pelos ensinamentos, por toda

confiança depositada em mim, pela paciência, dedicação, constantes incentivos e

amizade.

À Prof.ª Dr.ª Maria Teresa de Alvarenga Freire por toda a atenção dispensada,

colaboração e preciosas sugestões, e pela disponibilização do laboratório de

embalagens.

À CAPES pela concessão da bolsa de estudos.

A empresa LABONATHUS BIOTECNOLOGIA INTERNACIONAL – São Paulo, Brasil

pela doação da fibra de ervilha.

Agradeço à Prof.ª Dr.ª Judite Lapa Guimarães pela oportunidade de participar do

Programa de Aperfeiçoamento ao Ensino (PAE) em sua disciplina e pelos valiosos

ensinamentos.

Agradeço aos meus pais Leila e Sergio, ao meu irmão Luis Douglas e ao meu tio

Cléber por todo carinho e pelo apoio incondicional.

Agradeço ao meu marido Welinton por todo carinho, apoio e paciência.

Agradeço aos companheiros e amigos do laboratório Larissa, Juliana, Isabela,

Paulo, Manoela, Raul, Merícia, Beatriz, Kátia e Rafaela por todo o companheirismo,

risadas e força durante esses anos.

Agradeço toda equipe do Matadouro pela ajuda e disponibilidade durante os

processamentos dos produtos cárneos.

Agradeço aos técnicos e especialistas: Nilson Ferreira, Marcelo Thomazini, Camila

Molina, Carla Monaco, Fabio Gallo e Tatiane Sanches por toda a ajuda durante a

realização dos experimentos.

Agradeço a participação dos membros da banca examinadora por todas as

contribuições.

RESUMO GERAL

POLIZER, Y.J. Aplicação de fibra de ervilha em produtos cárneos. 2014. 104 f.

Dissertação (Mestrado) – Faculdade de Zootecnia de Engenharia de Alimentos,

Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2014.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e

de aceitação sensorial de diferentes produtos cárneos elaborados com adição de

fibra de ervilha como substituto parcial de carne (visando redução de custos no

produto) e de gordura (visando a elaboração de um produto mais saudável). Foram

processados quatro diferentes produtos cárneos (nuggets, hambúrguer, apresuntado

e salsicha), onde cada um apresentou as seguintes formulações: nuggets (Nuggets

Controle (NC) – formulação semelhante à comercial, Nuggets Fibra/ Menos Carne

(NFMC) - redução de 10% de carne e adição de 2 % de fibra de ervilha e Nuggets

Fibra/ Menos Gordura (NFMG) - redução de 10 % de gordura e adição de 2% de

fibra de ervilha), hambúrguer (Hambúrguer Controle (HC) – semelhante à formulação

comercial; Hambúrguer Fibra/ Menos Carne (HFMC) - redução de 5% de carne e

adição de 1 % de fibra de ervilha e Hambúrguer Fibra/ Menos Gordura (FMG) -

redução de 7 % de gordura e adição de 1,0 % de fibra de ervilha), apresuntado

(Apresuntado Controle (AC) – semelhante à formulação comercial e Apresuntado

Fibra/Menos Carne (AFMC) - redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra) e

salsicha: (Salsicha Controle (SC) – semelhante à formulação comercial; Salsicha

Fibra/Menos Carne (SFMC): redução de 5% de carne bovina e adição de 2% de

fibra de ervilha e Salsicha Fibra/ Menos Gordura (SFMG) - redução de 7 % de

gordura e adição de 2,0 % de fibra de ervilha). Após o processamento os produtos

foram caracterizados quanto à composição centesimal, cor objetiva, perfil de textura,

perda de peso após a fritura (nuggets), perda de peso por cocção (hambúrguer),

redução do diâmetro (hambúrguer), perdas por gotejamento (apresuntado),

rendimento do produto (salsicha), estabilidade da emulsão (salsicha) e avaliação

sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Para os nuggets

as formulações NFMC e NFMG apresentaram pH superior (p<0,05) ao controle, e a

formulação NFMG apresentou maior (p<0,05) dureza, quanto à porcentagem de

perdas após a fritura, os parâmetros elasticidade e coesividade e a avaliação

sensorial não foram encontradas diferenças (p>0,05) entre as formulações. A

aplicação de fibra de ervilha e redução de carne e gordura nos hambúrgueres não

afetaram (p>0,05) os valor de pH, parâmetros de cor L* e b*, os parâmetros

avaliados no perfil de textura, perdas de peso por cocção, redução do tamanho

(encolhimento) e avaliação sensorial, apenas a formulação HFMC apresentou

redução (p<0,05) no parâmetro a*. Quanto ao apresuntado, os parâmetros de

dureza e mastigabilidade foram maiores (p<0,05) para a formulação AC, a

formulação AFMC apresentou valor de L* superior (p<0,05), parâmetros de cor a* e

b* inferiores (p<0,05) ao C e maior aceitação geral, já o valores de pH, perdas por

gotejamento e as médias dos demais atributos sensoriais avaliados não

apresentaram diferença (p>0,05) entre as formulações. Em relação aos resultados

obtidos na salsicha, a formulação SFMG apresentou pH inferior (p<0,05) a SC e

maior valor para os parâmetros de dureza e mastigabilidade. As formulações SFMC

e SFMG apresentaram rendimento inferior (p<0,05) a SC e não diferiram quanto à

estabilidade da emulsão, já em relação a avaliação sensorial formulação SFMC

apresentou notas superiores (p<0,05) à formulação SC e SFMG quanto aos atributos

textura, sabor e aceitabilidade geral. De acordo com os resultados obtidos pode-

se concluir que a fibra de ervilha mostrou-se como um ingrediente promissor para

aplicação em produtos cárneos, já que nas condições testadas a substituição parcial

de carne e gordura por fibra de ervilha não ocasionou prejuízo na maioria dos

parâmetros físico-químicos avaliados e não prejudicou a aceitação sensorial em

nenhum dos produtos cárneos estudados.

Palavras-chave: aceitação sensorial, salsicha, nuggets, apresuntado, hambúrguer,

redução de custo, substitutos de gordura.

ABSTRACT

POLIZER, Y.J. Pea Fiber Applied in Meat Products. 2014. 104 f. Dissertation

(Master’s degree) – Faculdade de Zootecnia de Engenharia de Alimentos,

Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2014.

The objective of this study was to characterize physicochemical aspects of meat

products and their sensorial acceptance elaborated with the addition of pea fiber as a

partial substitute of meat (aiming the product cost reduction), and fat (aiming a

healthier product). Four different meat products were formulated and processed

(chicken nuggets, burger, chopped ham and frankfurter), as follows: chicken nuggets

(Nuggets Control (NC) – formulation similar to the commercial product, Nuggets Fiber

Less Meat (NFLM) – 10% of meat reduction and 2% of pea fiber addition, and

Nuggets Fiber Less Fat (NFLF) - 10% of fat reduction, and 2% of pea fiber addition),

burger (Burger Control (HC) – similar to the commercial formulation; Burger Fiber

Less Meat (BFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea fiber addition, and Burger

Fiber Less Fat (BFLF) - 7% of fat reduction, and 1% of pea fiber addition); chopped

ham (Chopped Ham Control (CHC) – similar to the commercial formulation, and

Chopped Ham Fiber Less Meat (CHFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea

fiber addition), chopped ham (Chopped Ham Control (CHC) – similar to the

commercial formulation, and Chopped Ham Fiber Less Meat (CHFLM) - 5% of meat

reduction, and 1% of pea fiber addition), and frankfurter: ( Frankfurter Control (FC) –

similar to the commercial formulation; frankfurter Fiber Less Meat (FFLM): 5% of beef

reduction, and 2% pea fiber addition, and Frankfurter Fiber Less Fat (FFLF) - 7% of

fat reduction, and 1% of pea fiber addition). After processing the products were

characterized concerning proximal composition, color determination, texture, weight

loss after frying (chicken nuggets), weight loss after cooking (burger), diameter

reduction (burger), drip loss (chopped ham), product outcome (frankfurter), emulsion

stability (frankfurter) and sensory analysis (nine point hedonic scale acceptance test).

For the nuggets NFLM and NFLF formulations presented higher levels of pH (p<0.05)

compared to control, and NFLF formulation presented higher (p<0.05) firmness.

Regarding the losses after frying, the elasticity parameters, and cohesiveness and

sensory analysis were not different (p>0.05) among formulations. The pea fiber

addition and meat and fat reduction in burgers did not affect (p>0.05) the pH levels,

color parameters L* and b*; the analyzed parameters concerning texture, weight loss

after cooking, diameter reduction (shrinking), and sensory analysis, only BFLM

formulation presented reduction (p<0.05) in the parameter a*. Regarding the

chopped ham, firmness and chewiness parameters were higher (p<0.05) compared

to CHC formulation, CHFLM formulation presented higher L* levels (p<0.05), lower

parameters of color a* and b* (p<0.05) compared to CHC and higher general

acceptance, yet the pH levels, drip loss and the averages of the other sensory

characteristics analyzed did not present difference (p>0.05) among formulations.

Regarding the results obtained with the frankfurter, the FFLF formulation presented

lower pH levels (p<0.05) compared to FC and higher values for firmness and

chewiness parameters, FFLM and FFLF formulations presented lower outcome

(p<0.05) compared to FC and were not different to the emulsion stability, however

regarding the sensory analysis FFLM formulation presented higher values (p<0.05)

compared to FC and FFLF concerning texture, flavor and general acceptance.

According to the results it is concluded that pea fiber is a promising ingredient to be

added in meat products, since the tested conditions in the partial substitution of meat

and fat for pea fiber did not cause significant change in most analyzed

physicochemical parameters and did not interfere the sensory acceptance in any of

the studied meat products.

Keywords: sensory acceptance, frankfurter, nuggets, chopped ham, burger, cost

reduction, fat substitutes.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 - Algumas etapas do processo de fabricação do nuggets: (a) massa

homogeneizada; (b) pesagem para moldagem; (c) empanamento; (d) após a pré-

fritura. ........................................................................................................................ 35

Figura 2 - Algumas etapas do processo de fabricação do hambúrguer: (a) pesagem

da massa; (b) moldagem; (c) hambúrgueres moldados antes do congelamento; (d)

congelamento. ........................................................................................................... 36

Figura 3 - Algumas etapas do processo de fabricação do apresuntado: (a) massa

embutida; (b) massa enformada; (c) massa enformada pronta para imersão. .......... 38

Figura 4 - Algumas etapas do processo de fabricação da salsicha: (a) massa

cominuída no cutter; (b) emulsões embutidas; (c) preparação para cozimento; (d)

cozimento em estufa. ................................................................................................ 39

Figura 5 - Avaliação da porcentagem de perda de peso após a fritura dos nuggets 41

Figura 6 - Preparação de algumas amostras e aplicação da avaliação sensorial. ... 45

Figura 7 - Termograma obtido em DSC da fibra de ervilha. ..................................... 47

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Formulações da massa cárnea utilizada na elaboração dos nuggets...... 32

Tabela 2 - Formulações utilizadas na elaboração dos hambúrgueres. ..................... 32

Tabela 3 - Formulações utilizadas na elaboração dos apresuntados. ...................... 33

Tabela 4 - Formulações utilizadas na elaboração das salsichas. ............................. 34

Tabela 5 - Composição centesimal (média ± erro padrão) das formulações de

nuggets. .................................................................................................................... 48

Tabela 6 - Características físico-químicas (média ± erro padrão) de nuggets

elaborado com ou sem fibra de ervilha. .................................................................... 50

Tabela 7 - Características avaliadas na análise do perfil de textura (média ± erro

padrão) de nuggets elaborado com ou sem fibra de ervilha. .................................... 53

Tabela 8 - Aceitação sensorial das diferentes formulações de nuggets (média ± erro

padrão). ..................................................................................................................... 54


hambúrgueres. .......................................................................................................... 56

Tabela 10 - Características físico-químicas (média ± erro padrão) de hambúrgueres

elaborados com ou sem fibra de ervilha. ................................................................... 58


padrão) de hambúrgueres elaborado com ou sem fibra de ervilha. .......................... 60

Tabela 12 - Aceitação sensorial das diferentes formulações dos hambúrgueres

(média ± erro padrão). ............................................................................................... 62


apresuntado. ............................................................................................................. 64

Tabela 14 - Características físico-químicas (média ± erro padrão) de apresuntado

elaborado com ou sem fibra de ervilha. .................................................................... 65


padrão) de apresuntado elaborado com ou sem fibra de ervilha. ............................. 67

Tabela 16 - Aceitação sensorial das diferentes formulações de apresuntado (média ±

erro padrão). .............................................................................................................. 68

Tabela 17 - Composição centesimal (média± erro padrão) das formulações de

salsicha. .................................................................................................................... 70

Tabela 18 - Características físico-químicas (média ± erro padrão) de salsichas

elaboradas com ou sem fibra de ervilha. ................................................................... 71


padrão) de salsichas elaborado com ou sem fibra de ervilha.................................... 75

Tabela 20 - Aceitação sensorial das diferentes formulações de salsichas (média ±

erro padrão). .............................................................................................................. 77

SUMÁRIO

RESUMO GERAL ....................................................................................................... 7

ABSTRACT ................................................................................................................. 9

LISTA DE ILUSTRAÇÕES ........................................................................................ 11

LISTA DE TABELAS ................................................................................................. 12

1. INTRODUÇÃO .................................................................................................... 16

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................................... 18

2.1 PRODUTOS CÁRNEOS .................................................................................. 18

2.1.1 Empanado de frango ................................................................................. 18

2.1.2 Apresuntado ............................................................................................... 19

2.1.3 Hambúrguer ............................................................................................... 20

2.1.4 Salsicha ..................................................................................................... 21

2.2 FIBRAS ALIMENTARES .............................................................................. 22

2.2.1 Caracterização e propriedades nutricionais ............................................... 22

2.2.2 Propriedades tecnológicas das fibras alimentares ..................................... 24

2.3 APLICAÇÃO DE FIBRAS EM PRODUTOS CÁRNEOS ............................... 25

2.3 FIBRA DE ERVILHA ........................................................................................ 28

3. OBJETIVOS ........................................................................................................ 30

3.1 OBJETIVO GERAL .......................................................................................... 30

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................ 30

4. MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................... 31

4.1 DELINEAMENTO EXPERIMENTAL ................................................................ 31

4.1.1 Nuggets ..................................................................................................... 31

4.1.2 Hambúrguer ............................................................................................... 31

4.1.3 Apresuntado .............................................................................................. 33

4.1.4 Salsicha ..................................................................................................... 33

4.2 PROCESSAMENTO ........................................................................................ 34

4.2.1 Nuggets ..................................................................................................... 34

4.2.2 Hambúrguer ............................................................................................... 36

4.2.3 Apresuntado .............................................................................................. 37

4.2.4 Salsicha ..................................................................................................... 38

4.3 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS AVALIADAS ................................... 39

4.3.1 Determinação da composição centesimal ................................................. 39

4.3.2 Análise de calorimetria diferencial de varredura (DSC) na fibra de ervilha 40

4.3.3 Análise de pH ............................................................................................ 40

4.3.4 Análise de cor objetiva ............................................................................... 40

4.3.5 Perda de peso após a fritura ...................................................................... 41

4.3.6 Análise do perfil de textura instrumental (TPA) .......................................... 41

4.3.7 Perda de peso por cocção ......................................................................... 42

4.3.8 Redução do tamanho (encolhimento) ........................................................ 43

4.3.9 Perda de água por gotejamento ................................................................ 43

4.3.10 Rendimento do processo ......................................................................... 43

4.3.11 Avaliação da estabilidade da emulsão ..................................................... 44

4.4 AVALIAÇÃO SENSORIAL ............................................................................... 44

4.5 ANÁLISE ESTATÍSTICA .................................................................................. 46

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................... 46

5.1 ANÁLISE DE CALORIMETRIA DIFERENCIAL DE VARREDURA (DSC) DA

FIBRA DE ERVILHA .............................................................................................. 46

5.2 NUGGETS ....................................................................................................... 47

5.2.1 Composição centesimal ............................................................................. 47

5.2.2 Análise de pH ............................................................................................ 49


5.2.4 Perda de peso após a fritura ...................................................................... 51


5.2.6 Avaliação sensorial .................................................................................... 53

5.3 HAMBÚRGUER ............................................................................................... 55


5.3.2 Análise de pH ............................................................................................ 56


5.3.4 Perda de peso por cocção e redução do tamanho (encolhimento) ............ 58



5.4 APRESUNTADO .............................................................................................. 63


5.4.2 Análise de pH ............................................................................................ 64


5.4.4 Perda de água por gotejamento ................................................................ 66



5.5 SALSICHA ....................................................................................................... 69


5.5.2 Análise de pH ............................................................................................ 70


5.5.4 Rendimento do processo ........................................................................... 73

5.5.5 Avaliação da estabilidade da emulsão ....................................................... 74


6. CONCLUSÃO ..................................................................................................... 78

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................... 79

16

1. INTRODUÇÃO

Com a aceleração do ritmo urbano, é cada vez maior a busca por alimentos

de fácil preparo, devido à falta de tempo, e com isso vem a preocupação dos

consumidores com os problemas de saúde (OLIVEIRA et al., 2013). Atualmente, os

consumidores tem um maior poder de escolha, mais informações em relação a

produtos e, devido a maior mobilidade, podem conhecer diferentes ingredientes e

sabores (HUBER, 2012).

A indústria da carne tem procurado por aditivos que tragam benefícios

nutricionais aos produtos, como o uso de fibras, minerais ou compostos bioativos,

que tornam possível a redução do teor de gordura do produto (SELGAS et al., 2005).

Seguindo esta tendência, pesquisas envolvendo a utilização de fibras alimentares

em produtos cárneos têm sido realizadas com a finalidade de reduzir o teor de

gordura e o valor calórico, além de melhorar a estrutura física, como textura do

produto (FERNÁNDEZ–GUINÉS et al., 2004).

A utilização de fibra alimentar em produtos cárneos emerge como uma

alternativa de substitutos de gorduras, pois auxiliam na textura e aumentam a

habilidade de ligar água, tendo ainda um bom rendimento e redução do custo de

formulação (SHIMOKOMAKI et al., 2006). A fibra atua como um ingrediente

alternativo para manutenção ou incremento da textura, e, ao mesmo tempo,

tornando um produto cárneo mais saudável devido ao incremento do conteúdo de

fibras alimentares, contribuindo ainda com redução de custos (HOMCO-RYAN et al.,

2004; DANIEL, 2006; JANUZZI, 2007).

A adição de fibras dietéticas em produtos cárneos também favorece a

substituição parcial do conteúdo cárneo destes produtos, devido aos seus inerentes

efeitos funcionais e nutricionais (HUR et al., 2009; KUMAR et al., 2011a). As fibras

vegetais ricas em fibras insolúveis conferem, além de vantagens fisiológicas,

propriedades técnicas, tais como elevada capacidade de ligação de água e gordura,

tornando-as ingredientes ideais para alcançar rendimentos elevados e custos

reduzidos (CHANG et al., 1997; DESMOND et al., 2002; GRIGELMO-MIGUEL et al.,

1999; MANSOUR et al., 1997; TROUTT et al., 1992).

Há muitos alimentos nos quais fibra dietética foi adicionada com sucesso,

incluindo produtos cárneos. As fibras de beterraba, trigo, aveia, frutas e ervilhas têm

sido usadas para obter produtos cárneos sem prejuízo na aceitação sensorial

17

(GIESE, 1992; TROUTT et al., 1992; KEETON, 1994; CHANG et al., 1997;

GRIGUELMO et al., 1997; MANSOUR et al., 1997; GARCIA et al., 2002). Vários

tipos de fibra têm sido avaliados individualmente ou combinados com outros

ingredientes em formulações de produtos cárneos com gordura reduzida, como

produtos reestruturados e emulsionados (WEISS et al., 2010).

18

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 PRODUTOS CÁRNEOS

2.1.1 Empanado de frango

Os produtos empanados têm sido uma alternativa interessante, cuja prática

vem crescendo entre os processadores de produtos cárneos, especialmente aves

(DILL et al., 2009). Empanado é definido, de acordo com a Instrução Normativa n.º

6, de 15 de fevereiro de 2001, como um produto cárneo industrializado, obtido a

partir de carnes de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de

ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize

(BRASIL, 2001). Pode-se ainda adicionar ingredientes opcionais, como: proteínas

de origem vegetal e/ou animal (adição máxima de 4% de proteínas não cárneas),

aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias; farinhas, féculas e amidos

vegetais, queijos, molhos e produtos cárneos industrializados (BRASIL, 2001).

Na elaboração de empanados, primeiramente se realiza o processo de

moagem do músculo para que ocorra a redução das partículas e aumente a área de

contato para a extração proteica. Essa fase é fundamental no processamento, pois a

extração da proteína faz com que os pedaços se liguem, favorecendo a textura do

produto final (BONACINA, 2006). Após a moagem, ocorre a adição de insumos e

mistura, moldagem, empanamento, fritura e congelamento (ORDÓÑEZ, 2005). A

etapa de empanamento é composta pelo pré enfarinhamento também chamado

“pré-dust”, pela aplicação do líquido de empanamento o “batter”, e por último

adiciona-se as farinhas de cobertura, processo conhecido como “breading” (OLIVO,

2006; NUNES, 2003).

O empanamento permite agregar valor, conveniência e aumentar a vida útil,

atendendo, dessa forma, interesses tanto dos frigoríficos como dos consumidores.

A agregação de valor se dá pelo aumento no rendimento, pela melhoria de

aparência e por proporcionar diversificação de sabor. A contribuição para a maior

vida útil, comparada à carne in natura, é devido ao retardamento da oxidação. Além

disso, o empanamento confere também á carne proteção contra a desidratação e a

19

queima pelo frio durante o congelamento e manutenção da suculência e crocância

após a cocção (DILL et al., 2009).

Pesquisa realizada pela Kantar Worldpanel (empresa especializada em

estudos contínuos de pesquisa de mercado) demonstrou que os empanados tiveram

a maior representatividade dentro da categoria de congelados entre 2012 e 2013,

com 52,3% de presença nos lares dos brasileiros. Estes produtos atraem os

consumidores devido às características de textura, cor e sabor proporcionados pela

cobertura e pela variedade de formatos e tamanhos dos produtos (BOCCI, 2007;

OLIVO, 2006). A carne de frango apresenta sabor suave, o que contribui para o

desenvolvimento de produtos com condimentações diversas e características

regionais ou culturais, de acordo com a preferência do consumidor (OLIVO, 2006).

Além disso, a tendência tecnológica que prevalece nestes produtos, oferece um

alimento de preparo fácil, sem a necessidade de nova cocção ou fritura, bastando

apenas o reaquecimento para consumo (VEGRO, 2007).

2.1.2 Apresuntado

A carne suína é a forma de proteína animal mais consumida no mundo. Isso

se deve aos vários aspectos que facilitam sua transformação, além de oferecer

muitas opções de venda no mercado (JUNIOR, 2004). De acordo com Beserra et al.

(2003) os embutidos cárneos do tipo apresuntado são uma boa alternativa para o

aumento do consumo de carne suína, proporcionando um maior incentivo ao

escoamento desta.

De acordo com a definição dada pelo Regulamento Técnico de Identidade e

Qualidade de apresuntado (BRASIL, 2000), entende-se por apresuntado o produto

cárneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes de massas musculares

dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionado de ingredientes e

submetido ao processo de cozimento adequado. O apresuntado é classificado como

um produto cozido.

São considerados como ingredientes obrigatórios do apresuntado: paleta ou

pernil suíno, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura.

Como ingredientes opcionais, têm-se proteínas de origem animal e/ou vegetal,

20

açúcares, maltodextrina, condimentos, aromas e especiarias e aditivos intencionais.

É permitida a quantidade máxima de 2,5% de proteína não cárnea na forma

agregada. (BRASIL, 2000).

Na elaboração de apresuntado é permitida a moagem das peças cárneas e,

portanto, os ingredientes são misturados diretamente na massa, enquanto que o

processamento de presunto se caracteriza por ter pedaços de carne inteiros, em

blocos ou reestruturados (SANTOS, 2005). Os apresuntados são elaborados com

matéria-prima menos nobre que o presunto, porém são apresentados como produtos

de qualidade, mas de custo mais baixo, ganhando assim mercado nos últimos anos

(LAGE, 2012).

A participação do apresuntado dentro da categoria de frios e embutidos

(composta de: salsicha e salsichão, linguiça, presunto, apresuntado, afiambrados,

frios diferenciados, salame, mortadela, copa, lombo, presunto parma e bacon), de

acordo com a Nielsen em 2008, foi de 4% do volume vendido no Brasil, alcançando

a quinta posição em relação ao volume de vendas da categoria. Devido à economia

de tempo e a praticidade, muitas famílias tem optado por lanches ao invés de

refeições, onde os frios são consumidos principalmente durante o jantar na forma de

lanches, como uma alternativa para uma refeição rápida, elevando assim o consumo

de produtos do segmento (KUO HUE, 2011).

2.1.3 Hambúrguer

O hambúrguer é, atualmente, um dos alimentos produzidos em larga escala

no Brasil, com crescente consumo por pessoas de todas as idades (TAVARES et al.,

2006; AKESOWAN, 2010). Este produto tem feito parte do hábito alimentar da

população brasileira e de muitos outros países, em virtude de suas características

sensoriais e por ser um produto de fácil preparo, ainda apresenta elevado teor de

lipídios e proteínas de alto valor biológico. (QUEIROZ et al., 2005).

Entende-se por hambúrguer o produto cárneo industrializado, obtido de carne

moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes,

moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Trata-se de produto cru,

semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado, de acordo com sua classificação

21

(BRASIL, 2000). Pode-se adicionar ingredientes opcionais tais como: gorduras

animal, vegetal, água, sal, proteínas (animal e/ou vegetal), leite em pó, açúcares,

maltodextrina, aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias, além de

vegetais, queijos e outros recheios. Porém, só é permitida a “adição máxima de

4,0% de proteína não-cárnica na forma agregada” (BRASIL, 2000). Basicamente, a

grande maioria desses produtos é uma mistura de carne (moída ou mecanicamente

separada) com gordura (no caso a gordura bovina ou a pele de aves), espessantes,

condimentos e aditivos (PASSOS et al., 2002).

O consumo nacional de hambúrguer congelado tem sido superior, em volume,

a maioria dos outros produtos cárneos congelados (NACIMENTO et al., 2005). Em

estudo realizado pela Kantar Worldpanel entre 2012 e 2013 identificou-se que a

categoria de congelados tem presença em 77% dos lares brasileiros, onde a

segunda maior representatividade foi a de hambúrguer, com 49,3%. Segundo o

IBGE (2009) em análise de aquisição alimentar per capita no período de 2008-2009,

verificou-se que o brasileiro consumiu, em média, 4,074Kg de carne bovina

processada. Destes, 0,220 kg foi destinado ao consumo de hambúrguer de carne

bovina.

O consumo de hambúrguer esta relacionado à variedade de apresentação

comercial, pela ampla faixa de preço, pela expansão das redes de "fast food" e pelo

fato do consumidor buscar cada vez mais praticidade (PAULINO, 2012). Além disso,

nos hábitos alimentares dos brasileiros, diferentemente dos americanos que

consomem hambúrgueres somente em sanduíches, este produto vem sendo

utilizado como acompanhamento do arroz e feijão (OLIVEIRA et al., 2008).

2.1.4 Salsicha

A salsicha é um dos embutidos mais tradicionais do mundo (AYO et al.,

2008). Segunda a legislação brasileira (BRASIL, 2000), entende-se por salsicha o

produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais

espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em

envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um

processo térmico adequado.

22

Dentre os ingredientes cárneos, pode existir uma grande variação quanto à

sua composição devido às diversas fontes das quais a matéria-prima pode ser

obtida (GUERREIRO, 2006). As matérias-primas da salsicha podem ser compostas

de: carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 60%, miúdos e

vísceras comestíveis até o percentual de 10% e outros ingredientes opcionais como:

gordura animal e/ou vegetal, água, proteína vegetal e/ou animal, agentes de liga,

aditivos intencionais, açúcares, aromas, especiarias e condimentos. Só é permitida a

adição máxima de 4,0% de proteínas não cárnicas na forma agregada (BRASIL,

2000).

A salsicha é um embutido de carne oriunda de uma emulsão, caracterizada

como uma massa fina. Essa emulsão é formada após a mistura de carnes, aditivos e

condimentos, promovendo uma mistura dos glóbulos de gordura com uma matriz de

proteína e água (ODERICH, 2007). Depois de feita a devida mistura da massa é

realizado o embutimento, no qual a massa cárnea é envolvida em envoltórios

naturais (tripas) ou artificiais (BENEVIDES; NASSU, 2011). Este invólucro após dar

seu formato é retirado e submete-se alternativamente, as salsichas a um processo

de tingimento (BRASIL, 2000).

Os embutidos mais consumidos pelos brasileiros são a linguiça e a salsicha,

segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2009).

Dentro deste grupo, o volume de linguiça, salsicha e salsichão e mortadela

representam 81,6% do volume vendido de frios e embutidos no ano de 2008, onde a

linguiça apresentou participação de 39,2% dentro da categoria, seguida da salsicha

e salsichão com 22,8% e da mortadela com 19,5% de participação (Nielsen). Esses

embutidos cozidos acabam por agregar valor às porções cárneas menos nobres,

que não são comercializadas in natura. O preço final desse produto o torna

acessível a todas as camadas sociais, sendo muito apreciado pelos consumidores

de forma geral (CEZAR, 2008).

2.2 FIBRAS ALIMENTARES

2.2.1 Caracterização e propriedades nutricionais

23

De acordo com a agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), fibra

alimentar é definida como qualquer material comestível que não seja hidrolisado

pelas enzimas endógenas do trato digestivo humano (BRASIL, 2003). As definições

encontradas para fibra alimentar se baseiam, principalmente, nas características

fisiológicas e químicas dos compostos (CHAMP et al., 2003), com isso não há um

consenso internacional sobre a definição de fibra alimentar (PHILLIPS et al., 2010).

As fibras são classificadas de acordo com a solubilidade de seus

componentes em água (MATTOS et al., 2000). As fibras insolúveis incluem

celulose, lignina, hemicelulose e amido resistente, e podem ser encontradas em

alimentos de origem vegetal, já que a parede celular contém fibras não digeríveis

pelo trato gastrointestinal humano (ELLEUCH et al., 2011; MUDGIL et al., 2013;

LUNN et al., 2007). A fração solúvel é composta por pectinas, gomas, mucilagens,

alginatos e beta-glucanas. As algas e subprodutos de frutos são fontes ricas de

fibras solúveis (CUMMINGS et al., 2007; ELLEUCH et al., 2011).

De acordo com diversos estudos, uma dieta rica em fibras tem sido

relacionada à melhoria da saúde dos indivíduos e à prevenção de algumas doenças

(MEIER et al., 2004; ALESON-CARBONELL et al., 2004).

As fibras insolúveis são parcialmente fermentadas no intestino grosso. Elas

são responsáveis pelo aumento do bolo fecal e pela diminuição do tempo de trânsito

intestinal, estas fibras permanecem intactas através de todo o trato gastrointestinal,

prevenindo a constipação intestinal, a flatulência e o desconforto associado

(ELLEUCH et al., 2011; MIRA et al., 2009; MANN et al., 2009). Além disso, as

fibras insolúveis tornam a absorção da glicose mais lenta, retardam a hidrólise do

amido, melhorando a tolerância à glicose (CATALANI et al., 2003). Para que uma

fibra insolúvel provoque redução do colesterol, é necessário ser consumida em

grandes quantidades, bem como ser rapidamente fermentável (LUNN et al., 2007).

As fibras solúveis absorvem muita água, já a partir do estômago, formando

géis, aumentando a viscosidade dos alimentos parcialmente digeridos no estômago,

retardando o esvaziamento gástrico (PIMENTEL et al., 2005). Pela redução do

tempo de contato da matéria fecal com a mucosa intestinal, a fibra reduz a

incidência do câncer de cólon. Estas frações diminuem a absorção de ácidos biliares

e são importantes na redução dos níveis de colesterol no sangue e índice glicêmico

(MEIER et al., 2004; BAIK et al., 2008; BARSANTI, 2011; DICKIN et al., 2011).

24

2.2.2 Propriedades tecnológicas das fibras alimentares

Além do objetivo nutricional, a fibra apresenta propósitos tecnológicos e

econômicos (GUILLON et al., 2000). Do ponto de vista tecnológico, as fibras

apresentam características de hidrossolubilidade, viscosidade, capacidade de reter

água, formar géis, quelante e fermentativa, de ligar gordura, minerais e moléculas

orgânicas (FROZZA et al., 2002; BORDERÍAS et al. 2005). Estas propriedades

afetam as características e a qualidade dos produtos em que são aplicadas

(TUNGLAND et al., 2002).

A capacidade de hidratação das fibras é definida a partir da presença de

grupos hidrofílicos, da área de superfície e do arranjo estrutural das moléculas

(ANNISON et al., 1994). Nas fibras insolúveis, a capacidade de hidratação é mais

dependente dos espaços intracelulares, já que apresentam poucos grupos

hidrofílicos (VAN SOEST, 1994). Dessa forma, as propriedades de hidratação das

fibras estão relacionadas à origem vegetal (tipo de parede celular da qual foi obtida),

da estrutura química de seus componentes, da anatomia e do tamanho das

partículas e sua porosidade, do pH, da temperatura e da tecnologia usada para sua

extração (GUILLON et al., 2000; MANSOUR et al. 1997; PETRACCI et al., 2013).

A capacidade de retenção de água das fibras possibilita sua utilização como

um ingrediente funcional em formulações de alimentos, a fim de reduzir a sinérese e

desidratação durante o armazenamento, para modificar a textura e a viscosidade e

reduzir o valor energético (BESBES et al., 2007). As propriedades de textura e de

estabilização dos alimentos em que foram adicionados fibras, em parte, são

resultados das propriedades de hidratação desses compostos, onde o tamanho da

partícula também exerce influência na textura, no aspecto e na qualidade dos

alimentos (THEBAUDIN et al., 1997). Quanto à capacidade de ligar gordura

Borderías et al. (2005) relata que esta característica tem maior relação com a

porosidade da fibra do que com a afinidade molecular.

De acordo com Giuntini et al. (2003), a fibra ideal para aplicação na produção

de alimentos deve ser bem concentrada, não apresentar componentes

antinutricionais, não comprometer a vida de prateleira do produto no qual é

adicionada, apresentar boa proporção de fibra solúvel e insolúvel, apresentar

propriedades sensoriais suaves, ser bem aceita pelo consumidor como um produto

saudável, apresentar efeitos fisiológicos positivos e ter custo razoável.

25

As propriedades das fibras permitem inúmeras aplicações como: substitutas

de gordura ou atuando como agente estabilizante, espessante ou emulsificante,

permitindo assim seu aproveitamento na produção de diversos produtos, porém o

conhecimento destas propriedades é importante para aplicação na indústria de

alimentos, já que a simples adição de fibras nem sempre resulta em produtos com

propriedades sensoriais desejáveis pelo consumidor (DREHER,1995; CHO, 1999).

2.3 APLICAÇÃO DE FIBRAS EM PRODUTOS CÁRNEOS

Pesquisas vêm sendo realizadas sobre aplicações de varias proteínas não

cárneas, fibras, minerais ou compostos bioativos em produtos cárneos (YUN-SANG

et al., 2009; Selgas et al., 2005). Alguns tipos de fibras têm sido avaliadas

individualmente ou combinadas em formulações de produtos cárneos com teor

reduzido de gordura, como produtos reestruturados e emulsionados (WEISS et al.,

2010).

Para redução do teor de gordura em produtos alimentícios é necessário levar

em consideração seu papel multifuncional, particularmente, sua presença na matriz

do alimento (HUBER, 2012). Em produtos cárneos, a gordura é essencial ao sabor

e à textura, portanto a sua redução pode afetar a aceitabilidade do produto (MITTAL

et al., 1994). De acordo com Jimenez-Colmenero (1996), para a redução do teor de

gordura em produto cárneos, é necessária a utilização de ingredientes não cárneos

que permitam desenvolver uma combinação com outros ingredientes e substituí-la

tecnologicamente.

De acordo com Cyrino & Barreto (2006) as fibras podem ser utilizadas em

produtos cárneos, já que: são ingredientes que promovem benefícios à saúde,

possuem baixos valores calóricos, apresentam capacidade de retenção de água,

odor neutro e suas propriedades funcionais são reconhecidas. A fibra alimentar

pode substituir a gordura de produtos cárneos gerando produtos com baixo teor de

lipídios (BREWER, 2012; PIÑERO et al., 2008; ZHANG et al., 2010), já que além da

capacidade de retenção de água, as fibras auxiliam na textura, no incremento da

estabilidade de emulsão, o que resulta em um produto com maior rendimento após

26

cozimento e redução do custo de formulação (CHOI et al., 2009; MEHTA et al.,

2013; SHIMOKOMAKI et al, 2006).

Hur et al. (2009); Kumar et al. (2011a) relataram que a adição de fibras

dietéticas em produtos cárneos é excelente na substituição parcial do conteúdo

cárneo destes produtos, devido aos seus inerentes efeitos funcionais e nutricionais.

A adição de fibras alimentares em alimentos consumidos frequentemente como os

produtos cárneos também podem contribuir para aumentar a ingestão diária de

fibras (SAAD et al., 2011).

De acordo com García et al. (2002) as principais fibras usadas em produtos

cárneos cozidos são as de laranja, beterraba, trigo, aveia e ervilha. Para aplicação

em produtos cárneos, as fibras vegetais ricas em frações insolúveis apresentam,

além das vantagens fisiológicas, vantagens tecnológicas, como capacidade de

retenção de água e gordura, tornando-se ingredientes ideais para obtenção de

rendimentos elevados e redução de custo na formulação (CHANG et al., 1997;

DESMOND et al. 1998; GRIGELMO-MIGUEL et al., 1999; KEETON, 1994;

MANSOUR et al., 1997; TROUTT et al., 1992).

As fibras insolúveis podem reter até cinco vezes sua massa em gordura. Esta

propriedade é explorada em produtos cárneos cozidos, visando aumentar a retenção

de gordura, que é normalmente perdida durante o cozimento, o que contribui para a

retenção de compostos precursores de sabor, além de auxiliar no aumento do

rendimento após o cozimento (THEBAUDIN et al., 1997). Porém, as fibras insolúveis

podem aumentar a consistência de produtos de carne através da formação de uma

rede tridimensional insolúvel, capaz de modificar as propriedades reológicas do

produto (BACKERS et al., 1997).

Vários tipos de fibras têm sido avaliadas isoladamente ou combinadas em

formulações de produtos cárneos, como produtos reestruturados (MANSUR et al.,

1997; ALESON-CARBONELL et al., 2005; PIÑERO et al., 2008) e emulsionados

(FERNANDEZ-GUINES et al., 2004; SELGAS et al., 2005; FERNÁNDEZ-LÓPES et

al., 2008).

Turhan et al. (2005) estudaram os efeitos de farinha obtida a partir de película

de avelã (0 a 5 %) como substituto parcial de gordura em hambúrguer. Os

resultados demonstraram que a adição da farinha de película de avelã não

influenciou o pH do produto, porém os parâmetros de cor foram inferiores quando

comparado a amostra controle (sem adição de fibra). Entretanto, a adição da farinha

27

de película de avelã aumentou significativamente o rendimento durante a cocção. A

avaliação sensorial dos produtos demonstrou que adição da farinha de película de

avelã até a concentração de 2% não afetou a aceitabilidade do produto.

Sánchez-Zapata et al. (2010) estudaram o efeito de fibra alimentar de junça (0

a 15%) nas características de hambúrguer de carne suína, observaram aumento no

rendimento durante o cozimento e na retenção de gordura. Porém, a adição de fibra

provocou alterações nos parâmetros e cor e textura dos produtos, e estas alterações

influenciaram negativamente a aceitação sensorial.

Teixeira (2011) ao avaliar apresuntado com adição de farinha de yacon

(Smallanthus sonchifollius) como fonte de fibra alimentar, em quantidades que

variaram de 0 a 5% e redução parcial do conteúdo cárneo, relataram que a adição

de farinha de yacon influenciou negativamente a maioria dos parâmetros analisados.

As formulações com farinha de yacon ficaram mais escuras e com maior tonalidade

amarela, apresentaram maiores valores de dureza, elasticidade e mastigabilidade e

principalmente a aceitação sensorial, onde as notas mais baixas foram atribuídas

aos tratamentos com maiores concentrações de farinha. O autor encontrou

resultados positivos para perda de peso por cozimento, já que a farinha de yacon

apresentou capacidade de retenção de água. Os resultados obtidos por Santhi et al.

(2014), demonstraram que a inclusão de farinha de aveia (10 – 20%) em nuggets

com redução do teor de gordura (25%) proporcionou amostras com maiores

rendimentos, porém com maiores valores de dureza e menor aceitação sensorial.

Savadkoohi et al. (2014) investigaram o efeito da adição de bagaço de tomate

branqueado, em quantidades de 1 a 7% sobre as propriedades de textura,

aceitação sensorial e cor instrumental de salsicha de carne bovina. Os resultados

demonstraram que a adição de bagaço influenciou a coloração do produto, aumento

da dureza e mastigabilidade instrumental, entretanto, a adição de bagaço de tomate

melhorou a aceitação sensorial do produto.

Alguns estudos têm demonstrado que a adição de fibra em níveis de até 2%

em hambúrgueres e salsichas pode ser realizada sem impacto negativo na

qualidade sensorial (CHOI et al., 2009; SAYAGO-AYERDI et al., 2009). Outros

trabalhos demonstraram que a adição de concentrações acima de 10% de fibras não

afetaram significativamente a aceitação sensorial de hambúrgueres (PIÑERO et al.,

2008; PINHO et al., 2011)

28

Não há consenso quanto à quantidade máxima de incorporação de fibra em

diferentes produtos cárneos, o excesso de fibra pode trazer alterações nas

características sensoriais do produto, como alterações indesejáveis na cor e textura

dos alimentos (MUDGIL et al., 2013). As alterações provocadas nos produtos podem

estar relacionadas com as diferenças das características físicas, químicas e

tecnológicas entre as fibras.

2.3 FIBRA DE ERVILHA

A fibra de ervilha utilizada no presente trabalho (Pea fiber I50M), é definida

como uma mistura extraída da ervilha amarela (Pisum sativum). De acordo com o

fabricante (Roquette Freres, France), esta mistura apresenta a seguinte composição:

teor de umidade de 10%, teor de fibra (base seca) de 50%, teor de proteínas (base

seca) de 10% e amido (base seca) de aproximadamente 35%. A fibra é

caracterizada por frações insolúveis.

Legumes, como a ervilha, grão de bico e lentilhas, contêm considerável

proporção de amido, aumentando assim o seu valor nos processos industriais.

Aditivos com frações ricas em amido são muitas vezes empregados como

substitutos de gordura em produtos cárneos (PIETRASIK et al., 2010).

Para obtenção da fibra inicialmente é utilizado um processo seco para

obtenção da farinha de ervilha, posteriormente essa farinha é hidratada e após a

separação do amido e da proteína a fibra é seca em secador de ar ventilado. A fibra

de ervilha apresenta coloração branca, odor e sabor neutros e partículas com

tamanho de 200 µm (Roquette Freres, France).

De acordo com Auffret et al. (1994) as paredes celulares secundárias da

casca da ervilha, são rígidas e resistentes à moagem, e o tamanho das partículas

exercem influência direta nas propriedades higroscópicas de fibras de ervilha. Para

aplicação de fibra de ervilha em produtos cárneos reestruturados e emulsionados o

tamanho das partículas deve variar entre 100 a 400 µm (PETRACCI et al., 2013)

A utilização da fibra interna de ervilha foi mencionada por Anderson et al.

(2001). Estes autores adicionaram fibra de ervilha em concentrações que variaram

de 10 a 16% em carne moída e verificaram que este seria um ingrediente útil no

29

desenvolvimento de produtos cárneos que requeiram retenção de gordura durante o

cozimento, pois a retenção de gordura aumentou de 33% para valores na faixa de

85-98% quando a fibra de ervilha foi adicionada. A utilização de fibra de ervilha

(0,5%) e fibra de trigo (0,5 a 1,5%) para substituição do conteúdo cárneo em

formulação de hambúrguer aumentou o rendimento no cozimento e diminui o

encolhimento, minimizando os custos de produção, sem degradação da maioria das

propriedades sensoriais (BESBES et al., 2007). Pietrasik et al. (2010) avaliaram o

uso de farinha, amido e fibra de ervilha em mortadelas com baixo teor de gordura.

Os resultados demonstraram que a utilização destes ingredientes, ocasionaram

poucas alterações na funcionalidade do produto e não comprometeu a aceitação

sensorial do consumidor.

30

3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GERAL

Avaliar as características físico-químicas e de aceitação sensorial de

diferentes produtos cárneos (nuggets, hambúrguer, apresuntado e salsicha)

elaborados com adição de fibra de ervilha como substituto parcial de carne (visando

redução de custos no produto) e de gordura (visando a elaboração de um produto

mais saudável).

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Desenvolver quatro produtos cárneos (nuggets, hambúrguer, apresuntado e

salsicha) com adição de fibra de ervilha;

Realizar a caracterização físico-química destes produtos;

Avaliar a eficácia da utilização de fibra de ervilha como substituto parcial de

carne e gordura nas formulações;

Avaliação da diferença sensorial nos produtos cárneos devido à utilização de

fibra de ervilha como substituto parcial de carne e gordura.

31

4. MATERIAL E MÉTODOS

4.1 DELINEAMENTO EXPERIMENTAL

4.1.1 Nuggets

Foram desenvolvidas três formulações de nuggets de frango (Tabela 1): 1)

Nuggets Controle (NC): sem fibra de ervilha, semelhante a uma formulação

comercial, 2) Nuggets Fibra/Menos Carne (NFMC): redução de 10% de carne de

frango na massa cárnea, adição de 2% de fibra de ervilha e 8% de água e 3)

Nuggets Fibra/Menos Gordura (NFMG): redução de 10% de pele de frango na

massa cárnea, adição de 2% de fibra de ervilha e 8% de água. O experimento foi

repetido duas vezes.

4.1.2 Hambúrguer

Foram desenvolvidas três formulações de hambúrguer (Tabela 2): 1)

Hambúrguer Controle (HC): sem fibra de ervilha, semelhante a uma formulação

comercial, 2) Hambúrguer Fibra/Menos Carne (HFMC): redução de 5% de carne

bovina, adição de 1% de fibra de ervilha e 4% de água e 3) Hambúrguer

Fibra/Menos Gordura (HFMG): redução de 7% de gordura bovina, adição de 1% de

fibra de ervilha e 6% de água. O experimento foi repetido duas vezes.

32

Tabela 1 - Formulações da massa cárnea utilizada na elaboração dos nuggets.

NC1 NFMC2 NFMG3

Ingredientes % (m/m) % (m/m) % (m/m)

Filé de Peito de Frango 70 60 70

Pele de Frango 20 20 10

Fibra de Ervilha - 2 2

Água 4,65 12,65 12,65

Sal Refinado 1,50 1,50 1,50

Pimenta Branca 0,05 0,05 0,05

Alho em Pasta 0,30 0,30 0,30

Cebola Natural 3 3 3

Tripolifosfato de Sódio 0,25 0,25 0,25

Antioxidante 0,25 0,25 0,25

1Nuggets Controle; 2Nuggets Fibra/menos carne; 3Nuggets Fibra/menos gordura

Tabela 2 - Formulações utilizadas na elaboração dos hambúrgueres.

HC1 HFMC2 HFMG3

Ingredientes % (m/m) % (m/m) % (m/m)

Carne Bovina 79 74 79

Gordura Bovina 18 18 11

Mistura de

Condimentos

1,5 1,5 1,5

Sal Refinado 0,9 0,9 0,9

Água 0,35 4,35 6,35

Fibra de Ervilha - 1,0 1,0

Tripolifosfato de

sódio

0,25 0,25 0,25

1Hambúrguer Controle; 2Hambúrguer Fibra/Menos Carne; 3Hambúrguer Fibra/Menos

Gordura.

33

4.1.3 Apresuntado

Foram desenvolvidas duas formulações para o apresuntado (Tabela 3): 1)

Apresuntado Controle (AC): sem fibra de ervilha, semelhante a uma formulação

comercial e 2) Apresuntado Fibra/Menos Carne (AFMC): redução de 5% de carne

suína, adição de 1% de fibra de ervilha e 4% de água. O experimento foi repetido

duas vezes.

Tabela 3 - Formulações utilizadas na elaboração dos apresuntados.

AC1 AFMC2

Ingredientes % (m/m) % (m/m)

Paleta Suína 80 75

Fibra de Ervilha - 1

Água 16 20

Mix para Apresuntado 4 4

1Apresuntado Controle ; 2Apresuntado Fibra/Menos Carne.

4.1.4 Salsicha

Foram desenvolvidas três formulações de salsicha (Tabela 4): 1) Salsicha

Controle (SC): sem fibra de ervilha, semelhante a uma formulação comercial, 2)

Salsicha Fibra/Menos Carne (SFMC): redução de 5% de carne bovina, adição de 2%

de fibra de ervilha e 3% de água e 3) Salsicha Fibra/Menos Gordura (SFMG):

redução de 8% de gordura suína (toucinho), adição de 2% de fibra de ervilha e 6%

de água. O experimento foi repetido duas vezes.

34

Tabela 4 - Formulações utilizadas na elaboração das salsichas.

SC1 SFMC2 SFMG3

Ingredientes %(m/m) %(m/m) %(m/m)

Carne Bovina 55 50 55

Gordura Suína

(Toucinho)

25 25 17

Fibra de ervilha - 2 2

Gelo 17,25 20,25 23,25

Condimento 1 1 1

Sal 1 1 1

Nitrito de sódio

Antioxidante

(Eritorbato de

sódio)

Emulsificante

(Tripolisfosfato de

sódio)

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

1Salsicha Controle; 2 Salsicha Fibra/Menos Carne; 3Salsicha Fibra/Menos Gordura.

4.2 PROCESSAMENTO

O processamento dos produtos cárneos foi realizado no Matadouro Escola do

Campus da USP de Pirassununga /SP. As matérias-primas de origem animal

utilizadas para os processamentos foram adquiridas no comércio local de

Pirassununga – SP e a fibra de ervilha (Pea Fiber I50M® – Roquette Freres, France)

utilizada foi fornecida pela empresa Labonathus Biotecnologia Internacional Ltda.

4.2.1 Nuggets

As matérias-primas de origem animal utilizadas foram: filé de peito de frango

e pele de frango. A farinha de pré-cobertura (predust), a mistura para batter e a

35

farinha de empanamento final (breader) foram fornecidas pelo fabricante Kerry do

Brasil Ltda (Rio Claro, SP). Os demais ingredientes utilizados foram: sal refinado

(Cisne, Refinadora Nacional de Sal S.A.), pimenta branca (Kitano, Yoki Alimentos

S.A); alho em pasta (Temperola, Temperola Produtos Alimentícios Ltda),

tripolifosfato de sódio (Doremus, Doremus Alimentos Ltda) e eritorbato de sódio

(New Cor F014, Doremus Alimentos Ltda).

A carne de frango e a gordura foram moídas em moedor elétrico, com disco

de 8 mm de espessura para a carne e de 2 mm para a gordura. Em seguida, a

carne, gordura e os demais ingredientes foram misturados por 10 minutos até a

obtenção de massa homogênea. A massa resultante foi separada em pedaços de

aproximadamente 25 g. Após a moldagem, foi realizado o empanamento, seguido

pela pré-fritura em gordura vegetal a 180 °C, até atingir temperatura mínima de 72ºC

internamente. Após a pré-fritura, os produtos foram embalados, congelados e

armazenados a – 18 °C (Figura 1).

Figura 1 - Algumas etapas do processo de fabricação do nuggets: (a) massa

homogeneizada; (b) pesagem para moldagem; (c) empanamento; (d) após a pré-fritura.

36

4.2.2 Hambúrguer

As matérias-primas de origem animal utilizadas para o processamento do

hambúrguer foram: carne do dianteiro bovino (peixinho) e gordura bovina. Os

demais ingredientes utilizados foram: sal refinado (Cisne, Refinadora Nacional de

Sal S.A.), mistura de condimentos para hambúrguer (Doremus, Doremus Alimentos

Ltda) que além de sal e especiarias já continha antioxidante eritorbato de sódio e

tripolifosfato de sódio.

As matérias-primas cárneas (dianteiro e gordura bovina) foram pesadas

separadamente, assim como todos os ingredientes. A carne e a gordura foram

moídas em moedor com disco de 4 mm. Em seguida, a carne, gordura e os demais

ingredientes foram misturados por 10 minutos até a obtenção de massa homogênea,

com liga adequada. A massa resultante foi separada em pedaços de 95 a 100 g e

posteriormente foi realizada moldagem em hamburgueira manual, sendo colocado

papel vegetal entre as peças. O produto final foi congelado e armazenado em

freezer sob a temperatura de -18ºC (Figura 2).

Figura 2 - Algumas etapas do processo de fabricação do hambúrguer: (a) pesagem da

massa; (b) moldagem; (c) hambúrgueres moldados antes do congelamento; (d)

congelamento.

37

4.2.3 Apresuntado

A paleta suína utilizada para este processamento passou por uma toalete

para remoções de tecido conjuntivo aparente e cobertura de gordura. O mix para

apresuntado (Doremus, Doremus Alimentos Ltda) continha todos os condimentos e

aditivos necessários (sal, condimentos, nitrito de sódio, antioxidante eritorbato de

sódio e estabilizante tripolifosfato de sódio).

As matérias-primas foram pesadas, separadamente, assim como todos os

ingredientes e a água. A carne suína foi moída em moedor elétrico, com disco de 16

mm. Em seguida, a carne e os demais ingredientes foram misturados por 10 minutos

até a obtenção de massa homogênea. A massa resultante foi embutida com o

auxílio de uma embutidora pneumática (V25, Sirman) em tripa de poliamida e

enformada em forma metálica com peças de aproximadamente 1 kg. Após este

período, os apresuntados foram imersos em água aquecida a 70ºC por uma hora e

em seguida a 80ºC até o as peças atingirem temperatura interna de 72ºC. Após o

cozimento, foi realizado resfriamento por imersão em água corrente, até as peças

atingirem temperatura interna de 45ºC. Posteriormente, as peças foram

acondicionadas sob-refrigeração por 24 horas antes de serem desenformadas. Após

este período, os produtos foram desenformados e acondicionados sob-refrigeração

(4ºC) até o momento das análises (Figura 3).

38

Figura 3 - Algumas etapas do processo de fabricação do apresuntado: (a) massa embutida; (b) massa enformada; (c) massa enformada pronta para imersão.

4.2.4 Salsicha

As matérias-primas de origem animal utilizadas foram: carne do dianteiro

bovino (peixinho) e toucinho suíno. Os demais ingredientes utilizados foram:

condimento para salsicha (Doremus, Doremus Alimentos Ltda), sal refinado (Cisne,

Refinadora Nacional de Sal S.A.), nitrito de sódio (Kura K007, Doremus Alimentos

Ltda), antioxidante eritorbato de sódio (New Cor F014, Doremus Alimentos Ltda) e

emulsificante tripolifosfato de sódio (Ligagel E004, Doremus Alimentos Ltda).

As matérias-primas foram pesadas, separadamente, assim como todos os

ingredientes e a água (utilizada na forma de gelo). As massas de salsicha foram

cominuídas em homogeneizador de bacia rotativa ("cutter"- Marca: Tecmafrig), por

aproximadamente 10 minutos, sendo retiradas deste equipamento com temperatura

inferior a 14ºC. Em seguida, as emulsões foram embutidas com o auxílio de uma

embutidora pneumática (V25, Sirman) em tripas celulósicas com diâmetro de 22 mm

(Viscofan do Brasil, São Paulo) e amarradas manualmente em gomos de

aproximadamente 15 cm. O cozimento foi realizado em estufa (SL 218, Arprotec)

com vapor direto e chaminé fechada por aproximadamente 1 hora e 30 minutos, até

39

atingir temperatura interna de 72ºC. Após o cozimento as salsichas foram resfriadas

por aspersão de água, a tripa foi removida, e os produtos foram embalados a vácuo

(MI 60, Selovac) e armazenados sob-refrigeração a temperatura de 4ºC até o

momento das análises (Figura 4).

Figura 4 - Algumas etapas do processo de fabricação da salsicha: (a) massa cominuída no cutter; (b) emulsões embutidas; (c) preparação para cozimento; (d) cozimento em estufa.

4.3 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS AVALIADAS

4.3.1 Determinação da composição centesimal

A metodologia oficial da AOAC (2007) foi utilizada para determinação de

umidade (950.46), resíduo mineral fixo ou cinzas (920.153) e proteínas (928.08). O

teor de lipídeos foi determinado pelo método de BLIGH & DYER (1959). Para a

determinação da composição centesimal dos nuggets, o percentual de carboidratos

totais foi estimado por diferença.

40

4.3.2 Análise de calorimetria diferencial de varredura (DSC) na fibra de ervilha

Foi realizada em um calorímetro diferencial de varredura modelo DSC-

TA2010, com controlador TA5000 (TA Instruments), operando com fluxo de 45

mlmin-1 de N2, taxa de aquecimento de 10ºC/min, entre 0 e 100ºC (FURUKAWA et

al., 2004). A amostra, ao redor de 10 mg, foi colocada em uma panelinha TA de

alumínio, fechada hermeticamente, e pesada (±0,01 mg) em balança de precisão

(Ohaus, Analytical Plus). O aparelho foi calibrado com Índio (T=156,6ºC e

DH=28,71J/g).

4.3.3 Análise de pH

A determinação de pH foi realizada nos produtos através de pHmetro portátil

(Modelo HI 99163, Marca HANNA) com eletrodo de perfuração. O equipamento foi

calibrado antes do uso, utilizando-se solução tampão 4,1 e 7,1, sendo feita a limpeza

do eletrodo com água destilada entre as amostras e após a realização das leituras.

Para a leitura as amostras de nuggets e hambúrguer foram descongeladas em

geladeira convencional. As leituras foram realizadas em triplicata com perfuração de

três pontos de cada amostra.

4.3.4 Análise de cor objetiva

Os produtos foram submetidos à análise de cor com um colorímetro portátil

(Modelo MiniScan XE, Marca HunterLab), empregando escala L*, a* e b* do sistema

de avaliação CIELab - "Comissão Internationate de L'Eclairage ", utilizando-se o

iluminante D65, ângulo de observação de 10º e abertura de célula com 30 mm, para

cálculo dos valores de L* (luminosidade), a* (intensidade de cor verde-vermelho) e

b* (intensidade de cor azul-amarelo). Para a análise as amostras foram preparadas

da seguinte forma:

As amostras de nuggets e hambúrguer foram descongelados previamente em

geladeira convencional.

41

As amostras de nuggets foram cortadas ao meio, de modo que a leitura fosse

realizada somente na massa cárnea.

Nas amostras de apresuntado e hambúrguer foi determinada a coloração

superficial do produto.

As amostras de salsicha foram cortadas longitudinalmente ao meio, onde a cor

interna foi determinada.

A análise foi realizada em triplicata, onde foram tomadas três medidas em

diferentes pontos de cada amostra.

4.3.5 Perda de peso após a fritura

Três amostras de nuggets de cada formulação, já empanadas, foram pesadas

antes e após o processo de fritura descrito no item 4.2.1. A porcentagem de perda

de peso foi calculada conforme a equação:

% Perda de peso por fritura = (Massa inicial– Massa final)x100/Massa inicial

Figura 5 - Avaliação da porcentagem de perda de peso após a fritura dos nuggets

4.3.6 Análise do perfil de textura instrumental (TPA)

A análise do perfil de textura (TPA) foi realizada em texturômetro (TA-XT2i,

Stable Micro Systems, Godalming, UK) previamente calibrado com peso padrão de 2

kg. Todas as análises foram realizadas utilizando probe de alumínio com 20 mm de

42

diâmetro (SMS P/20). Para as determinações as amostras foram preparadas da

seguinte forma:

Foi removida toda a cobertura dos nuggets e as amostras foram cortadas em

cubos (2x2x1cm), quer dizer, somente a massa cárnea foi submetida à análise. As

amostras foram comprimidas em até 50% da altura da amostra, com velocidade de

0,3 mm/s e tempo entre as duas compressões de 1,0s.

Os hambúrgueres foram fritos e cortados em pedaços de 2x2x1cm,

posteriormente submetidos à análise com velocidade de 0,3 mm/s, compressão de

50% da altura do hambúrguer e tempo entre as duas compressões de 1,0 s.

As amostras de apresuntado foram previamente cortadas em cubos (2x2x2cm),

comprimidas em até 50% de seu tamanho, com velocidade de compressão de 3

mm/s, não houve tempo de repouso da amostra entre os dois ciclos de compressão.

As salsichas foram previamente cortadas em fatias de 20 mm de comprimento e

comprimidas em até 70% deste tamanho com velocidade de 2,0 mm/s e tempo entre

as duas compressões de 2,0 s.

As análises de foram realizadas com dez amostras (por tratamento) e por

produto, sendo avaliados os parâmetros: dureza (g), elasticidade (mm), coesividade

(adimensional) e mastigabilidade (g.mm).

4.3.7 Perda de peso por cocção

A porcentagem de perdas por cocção nos hambúrgueres foi realizada de

acordo com Fontam et al. (2011). Inicialmente as amostras congeladas foram

pesadas cruas, em seguida as amostras foram fritas em chapa elétrica pré-aquecida

à temperatura de 180ºC por 8 minutos, ocorrendo à inversão de lado a cada 2

minutos, para garantir o cozimento uniforme e o produto atingir temperatura interna

de 72ºC. Posteriormente o excesso de gordura dos hambúrgueres foi removido

com papel-toalha e em seguida, as amostras foram pesadas novamente. Foram

utilizadas triplicatas para cada tratamento. A porcentagem de perdas foi calculada

conforme equação abaixo:

% Perda de peso por cocção = (Massa inicial– Massa final)x100

Massa inicial

43

4.3.8 Redução do tamanho (encolhimento)

A porcentagem de encolhimento dos hambúrgueres foi realizada de acordo

com Fontam et al. (2011). O hambúrguer ainda congelado teve seu diâmetro médio

determinado pela medição da seção transversal do mesmo em três regiões distintas,

utilizando-se uma régua milimetrada, em seguida as amostras foram fritas, conforme

processo de fritura descrito anteriormente (item 4.3.7). Posteriormente o excesso de

gordura dos hambúrgueres foi removido com papel-toalha e em seguida e o

diâmetro foi novamente determinado. Foram utilizadas triplicatas para cada

tratamento. A redução de tamanho foi expressa em redução percentual, calculada

por meio da equação:

% encolhimento = (diâmetro da amostra crua – diâmetro da amostra cozida)x100

diâmetro da amostra crua

4.3.9 Perda de água por gotejamento

As amostras de apresuntado foram cortadas em cubos de 3,5 cm que foram

pesados em balança semi-analítica para se obter o peso inicial. Estes cubos foram

envolvidos por uma embalagem plástica e foram mantidos suspensos em

refrigerador doméstico à temperatura de aproximadamente 4ºC. Depois de 24 horas,

as amostras foram secas com papel toalha e pesadas obtendo-se o peso final. Os

resultados foram calculados pela equação:

% Perda de água por gotejamento = (Peso inicial– Peso final)x100 Peso inicial

4.3.10 Rendimento do processo

Para cada formulação, uma amostragem das salsichas produzidas,

aproximadamente 2 kg por formulação, foi pesada em triplicata antes e após o

cozimento em estufa, nas condições já descritas no processamento (item 4.2.4). O

rendimento do processo foi calculado pela seguinte equação:

44

Rendimento (%) = (peso final / peso inicial) x 100

4.3.11 Avaliação da estabilidade da emulsão

A determinação da estabilidade da emulsão cárnea durante o processamento

da salsicha foi realizada de acordo com o método de Parks e Carpenter (1987).

Foram retiradas amostras de aproximadamente 50g de massa crua (emulsão),

utilizando a própria embutideira. As amostras foram acondicionadas em embalagens

termo resistentes, seladas a vácuo, foram pesadas e submetidas à cocção em

banho-maria com água a 70°C por 60 minutos. Após o término do tempo

estabelecido, as amostras cozidas foram novamente pesadas e o peso do exsudado

foi utilizado para determinar a porcentagem de suco liberado durante o cozimento.

4.4 AVALIAÇÃO SENSORIAL

Para a realização da avaliação sensorial dos produtos cárneos, os provadores

foram recrutados entre alunos, docentes e funcionários da própria FZEA – USP em

Pirassununga. Foi realizado teste afetivo de aceitação com 60 consumidores para

cada tipo de produto cárneo avaliado, sendo o critério de recrutamento apenas

gostar ou não do produto a ser analisado. Utilizou-se escala hedônica estruturada de

nove pontos, variando desde “gostei extremamente” (9) até “desgostei

extremamente” (1). Os atributos avaliados para todos dos produtos foram: aroma,

textura, sabor e aceitabilidade geral, com exceção do apresuntado que além destes

atributos foi avaliado aparência. A preparação dos produtos cárneos foi realizada

da seguinte forma (Figura 5):

As amostras de nuggets ainda congeladas foram aquecidas em forno elétrico a

180ºC por 12 minutos e mantidas aquecidas em estufa (aproximadamente 60ºC).

Os hambúrgueres congelados foram fritos durante 8 minutos (temperatura interna

do produto 72ºC) em chapa pré-aquecida à temperatura de 180ºC, e a face em

contato com a chapa foi invertida a cada 2 minutos. Posteriormente cada

45

hambúrguer foi cortado diagonalmente em seis pedaços, que foram mantidos

aquecidos em estufa (aproximadamente 45ºC).

As amostras de apresuntado foram cortadas em fatias de aproximadamente 2 mm

e servidas à temperatura de aproximadamente 10ºC (temperatura na qual o produto

é normalmente consumido).

As salsichas foram aquecidas por 5 minutos em água fervente, posteriormente

foram cortadas em cilindros de 2 cm e mantidas aquecidas em estufa

(aproximadamente 45ºC).

Todos os produtos foram servidos em recipientes descartáveis codificados

com número de três dígitos casualizados e analisados em cabines individuais. As

amostras eram descartadas caso não fossem servidas em um período máximo de 20

minutos. As fichas utilizadas na avaliação sensorial estão apresentadas no Apêndice

B. O presente trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética da Faculdade de Zootecnia

e Engenharia de Alimentos da USP (Anexo A), sendo que todos consumidores

assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecimento (Apêndice A).

Figura 6 - Preparação de algumas amostras e aplicação da avaliação sensorial.

46

4.5 ANÁLISE ESTATÍSTICA

Os resultados das análises foram submetidos à análise de variância (ANOVA)

e teste de Tukey para comparação das médias. Para os testes de aceitação

sensorial considerou-se no modelo os efeitos de tratamento e de consumidor.

Utilizou-se o programa SAS (Statistic Analysis System), versão 9.1.3, considerando

5% de nível de significância.

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 ANÁLISE DE CALORIMETRIA DIFERENCIAL DE VARREDURA (DSC) DA

FIBRA DE ERVILHA

Por meio dos resultados da análise da fibra de ervilha em DSC, apresentado

na Figura 1, verificou-se um pico endotérmico (Tp) aos 65,57ºC, que ocorreu na

faixa de 57,63ºC (To - temperatura inicial) a 81,5ºC (Tf - fim da transição) (Figura 6).

Esta transição térmica envolveu um calor ou entalpia (∆H) de 0,8758 J/g e

representa provavelmente a gelatinização do amido presente na composição da fibra

de ervilha (aproximadamente 35%), confirmando que o mesmo estava na forma

nativa ao ser adicionado na massa cárnea e que sua gelatinização deve ter ocorrido

durante o processo de cozimento/pré-fritura dos produtos cárneos, tendo contribuído

para o aumento da capacidade de retenção de água da fibra.

47

Figura 7 - Termograma obtido em DSC da fibra de ervilha.

Resultados similares foram relatados por Hoover et al. (2003), que

encontraram temperatura de gelatinização entre 56 e 74 °C e entalpia de 12,4 a 14,6

J.g-1 para diferentes cultivares de aveia e também por Bobbio et al. (2003), que

observaram um intervalo de temperatura de gelatinização para o amido de mandioca

entre 58ºC a 70ºC.

5.2 NUGGETS

5.2.1 Composição centesimal

A composição centesimal (Tabela 5) foi afetada pela substituição parcial de

carne e gordura por fibra de ervilha mais água. A formulação NFMG apresentou

maior (p<0,05) valor de umidade (51,69%), enquanto as formulações NC (47,40) e

NFMC (49,08%) não apresentaram diferença (p>0,05). Esta diferença se deve à

substituição da pele de frango, que contém principalmente gordura em sua

composição, mas foi substituída por 2% de fibra e 8% de água. Em relação ao teor

48

de cinzas não foi encontrada diferença significativa (p>0,05) entre as formulações.

Santhi et al. (2014) ao avaliarem nuggets com teor reduzido de gordura (25%) e

adição de farinha de aveia (10 a 20%), encontrou teor de umidade variando entre

57,40 – 61,12%, onde os valores superiores de umidade foram encontrados nos

tratamentos com adição de farinha de aveia. Quanto ao teor de cinzas, o mesmo

autor também não encontrou diferença entre os tratamentos.

Foi encontrado maior teor de lipídeos (p<0,05) para a formulação NC

(14,32%), e este valor foi decrescendo para a formulação NFMC (12,70%) e NFMG

(10,66%). Tais resultados são decorrentes da redução de 10% do conteúdo cárneo

(que continha gordura intramuscular) na formulação NFMC e 10% da pele de frango

(fonte de gordura) na formulação NFMG. Com a redução obtida no teor de lipídeos

na formulação NFMG em relação ao NC (semelhante à formulação comercial), pode-

se considerar o mesmo como um produto “light” de acordo com a Portaria nº 29 de

13 de janeiro de 1998 do Ministério da Saúde, pois houve a redução de 25,55% do

teor de gordura.


nuggets.

NC1 NFMC2 NFMG3

Umidade (%) 47,40±0,002b 49,08±0,011b 51,69±0,026a

Cinzas (%) 2,07±0,014a 2,04±0,031a 2,01±0,002a

Lipídeos (%) 14,32±0,004a 12,70±0,003b 10,66±0,013c

Proteínas (%) 17,41±0,003a 14,33±0,005c 16,41±0,281b

Carboidratos (%) 19,16±0,009b 21,84±0,033a 19,81±0,247b

1Nuggets Controle: semelhante a formulação comercial; 2Nuggets Fibra/menos carne:

redução de 10% da carne bovina, adição de 2% de fibra de ervilha e 8% de água; 3Nuggets

Fibra/menos gordura: redução de 10% de gordura de carne, adição de 2% de fibra de

ervilha e 8% de água.

Letras minúsculas diferentes em uma mesma linha indicam diferenças significativas (p<0.05)

entre os tratamentos.

Quanto ao teor de proteínas, as diferenças encontradas (p<0,05) entre os três

tratamentos também são decorrentes das variações nas formulações, com menor

valor para a formulação NFMC (14,33%) e valor intermediário para o tratamento

49

NFMG (16,41%) em relação ao controle. Verma et al. (2010), ao avaliarem a

composição centesimal de nuggets com substituição parcial do conteúdo cárneo

(8,46 a 12,45%) por polpa de maçã (8 a 12%), relataram variação no teor de

proteínas de 17,68 a 14,32% e lipídeos entre 9,36 a 9,63%.

A formulação NFMC apresentou teor de carboidratos (21,84%) superior

(P<0,05) às formulações NC (19,16%) e NFMG (19,81%). Parte desta variação

poderia ser explicada pelo teor de amido presente na fibra de ervilha adicionada,

mas também a uma possivelmente menor retenção de água da massa cárnea no

FMC devida a redução do conteúdo cárneo.

Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Empanados

(BRASIL, 2001), os produtos cárneos empanados devem possuir uma quantidade

máxima de 30% de carboidratos totais e uma quantidade mínima de 10% de

proteína. Dessa forma todas as formulações avaliadas encontram-se de acordo com

as exigências da legislação brasileira vigente.


A formulação NC apresentou menor (p<0,05) valor de pH em relação as

formulações NFMC e NFMG (Tabela 6). A presença de fibra de ervilha nas

formulações NFMC e NFMG pode ter causado o aumento do valor de pH, pois a

fibra de ervilha apresenta pH igual a 7,16 . Alguns fatores podem influenciar no pH

de fibras, tais como: a variedade, a região, o cultivo e os produtos utilizados para

extração (GRIGELMO-MIGUEL et al., 1999).

Verma et al. (2010), encontraram valores de pH variando entre 5,73 a 5,98 ao

avaliar nuggets de frango com redução do conteúdo cárneo (8,46 a 12,45%) e

inclusão de polpa de maça como fonte de fibra alimentar (8 a 12%), valores estes

próximos aos encontrados no presente estudo. Segundo os autores, os valores de

pH do produto diminuíram com níveis crescentes de polpa de maçã. Resultados

contrários foram relatos por Kumar et al. (2011b) que ao avaliar o valor de pH de

nuggets de frango formulados com farinha de banana e casca de soja (1 a 5%) não

encontraram diferença significativa entre os tratamentos.

50


As variáveis de cor L* e b* não diferiram (p>0,05) entre as formulações,

indicando que a mudança na composição das formulações não influenciou as

mesmas (Tabela 6). Quanto a variável a*, a formulação NFMG diferiu (p<0,05%) dos

tratamentos NC e NFMC, porém a faixa de variação foi pequena (-0,75 a -1,09) e

provavelmente não alteraria a aceitação dos consumidores em relação à aparência

dos produtos.

Wan Rosli et al. (2011) ao avaliarem a substituição parcial do conteúdo

cárneo em nuggets por cogumelo hiratake (Pleurotus sajor-caju) conhecido como

cogumelo ostra nos níveis de 13,5% e 27%, encontraram maiores valores de L* e b*

para a amostra controle mas, em relação a variável a* não foi encontrada diferença.

Verma et al. (2010), relataram que a incorporação de polpa de maçã em níveis mais

elevados em nuggets de frango aumentou de forma significativa os teores de

vermelho (a*) e amarelo (b*) do produto. Dentre outros fatores, a cor dos alimentos

é influenciada pelo tipo e pela concentração de pigmentos (LINDAHL et al., 2011),

além do tipo e quantidade de fibras (FERNÁNDEZ-GINÉS et al., 2005). No produto

cárneo em questão a coloração branca da fibra de ervilha e a quantidade utilizada

(2%) não interferiu na coloração final do produto.

Tabela 6 - Características físico-químicas (média ± erro padrão) de nuggets

elaborado com ou sem fibra de ervilha.

Características NC1 NFMC2 NFMG3

pH 5,48±0,03b 5,72±0,05a 5,81±0,03a

L* 69,90±0,23a 69,51±0,07a 69,68±0,30a

a* (-)1,09±0,02b (-)1,05±0,01b (-)0,75±0,06a

b* 9,25±0,15a 9,15±0,02a 9,55±0,16a

Perdas Após a Fritura (%) 4,10±0,06a 4,33±0,13a 4,20±0,01a

1Nuggets Controle: semelhante a formulação comercial; 2Nuggets Fibra/menos carne:






51

5.2.4 Perda de peso após a fritura

A porcentagem de perdas após a fritura (Tabela 6) não foi influenciada

(p>0,05) pelos tratamentos. Este resultado é considerado favorável, já que a fibra de

ervilha foi capaz de incorporar a maior quantidade de água que foi adicionada nos

tratamentos NFMC (8%) e NFMG (8%), mantendo a formulação em equilíbrio.

Resultados análogos foram encontrados Wan Rosli et al. (2011), que não

encontraram diferença significativa ao avaliar o rendimento durante o cozimento de

nuggets com substituição parcial de carne por cogumelo hiratake (13,5% e 27%).

Santhi et al. (2014) relataram que nuggets com teor reduzido de gordura (25%) e

adição de farinha de aveia (10 – 20%) alcançaram rendimentos (P<0,05) mais

elevados em relação ao tratamento controle (sem adição de farinha de aveia).

Kumar et al. (2011b) encontraram rendimentos mais elevados para nuggets frango

formulados com farinha de banana e casca de soja (1 a 5%) em relação ao

tratamento controle.

Segundo Olivo (2006), os ingredientes não cárneos são atraídos pelas

proteínas da carne, formando uma malha proteica interna que estabiliza o produto. O

desempenho de cozimento também possui influência da estrutura da matriz formada

no produto reestruturado. Sítios que favoreçam a saída de água ou a desnaturação

de proteínas impactarão em menores percentuais de encolhimento e retenção de

umidade (CHOI et al., 2012; YILDIZ-TURP et al., 2010; ULU, 2006). As fibras

alimentares podem diminuir a perda de peso no cozimento devido à sua alta

capacidade de manter a umidade e gordura na matriz (MANSOUR et al., 1997), e

como o produto testado (fibra de ervilha) apresenta em sua composição amido

(35%), este também pode ter contribuído para um aumento da capacidade de

retenção de água, já que conforme relatado na análise de calorimetria diferencial de

varredura (DSC), o amido estava na forma nativa. De acordo com García-Garcia et

al. (2008), o amido, após gelatinização, age preenchendo espaços intersticiais na

matriz do alimento, interagindo com a rede proteica, elevando a capacidade de

retenção de água, o que reduz a sua perda de peso por cozimento.

52


Na avaliação do perfil de textura, a elasticidade e a coesividade não diferiram

(p>0,05) entre as formulações (Tabela 7). No entanto, a formulação NFMG

apresentou maior (p<0,05) de dureza em relação às demais. Quanto à

mastigabilidade, a formulação NFMG apresentou valor superior (p<0,05) à

formulação NFMC, porém não apresentou diferença (p>0,05) em relação ao NC.

Possivelmente o maior valor de dureza encontrado para a formulação NFMG foi

decorrente da redução de 10% de gordura na formulação. Wong et al. (1995)

relataram maior maciez em hambúrgueres com teores de gordura de 12% e 20% em

comparação a 4% demonstrando a ação positiva da gordura na maciez do produto,

corroborando com os resultados do presente estudo.

Wan Rosli et al. (2011) encontraram resultados diferentes em seu trabalho ao

avaliar a incorporação do cogumelo comestível hiratake (Pleurotus sajor-caju)

(13,5% e 27%) como substituto da carne de frango em nuggets, relatando que os

valores de dureza, coesividade e mastigabilidade do nuggets de frango diminuíram

proporcionalmente com o nível de cogumelo adicionado. Kumar et al. (2011b) ao

avaliarem nuggets de frango formulados com farinha de casca de soja (3 a 5%),

relataram que maiores valores de dureza, mastigabilidade e elasticidade foram

atribuídas aos produtos com casca de soja, quanto a coesividade não foi encontrado

diferença.

Dependendo do tipo e da quantidade de fibra adicionada, resultados

controversos foram relatados em relação às características instrumentais de textura.

Foram observados tanto produtos mais duros quanto mais macios, quando

diferentes fontes de fibras foram adicionadas em diversos produtos cárneos

(FERNÁNDEZ – GINÉS et al., 2003; GARCÍA et al., 2007; THEBAUDIN et al., 1997)

53


padrão) de nuggets elaborado com ou sem fibra de ervilha.


Dureza (g) 1.217,16±71,64b 1.274,50±19,08b 1.686,32±56,05a

Elasticidade (mm) 0,66±0,03a 0,69±0,01a 0,64±0,01a

Coesividade 0,68±0,03 0.68±0,02 0,65±0,01

Mastigabilidade

(g.mm)

597,31±17,50ba 573,96±14,90b 685,04±13,67a

1Nuggets Controle: semelhante à formulação comercial; 2Nuggets Fibra/menos carne:

redução de 10% da carne bovina, adição de 2% de fibra de ervilha e 8% de água; 3NuggetsFibra/menos gordura: redução de 10% de gordura de carne, adição de 2% de fibra

de ervilha e 8% de água.



5.2.6 Avaliação sensorial

Não foram observadas diferenças entre os tratamentos quanto ao aroma,

textura, sabor e aceitabilidade geral (Tabela 8), indicando que a substituição parcial

de carne (10%) ou gordura (10%) por fibra de ervilha (2%) e água, não alterou a

aceitação dos produtos pelo consumidor. Todas as características analisadas

obtiveram média de notas entre 7,20 a 7,48, ficando entre os termos "gostei

regularmente" e “gostei muito”.

As três formulações apresentaram índice de aceitabilidade acima de 70%, o

que segundo Dutcosky (2007), sugere que poderão ser bem aceitas no mercado

consumidor. Apesar do resultado da medida instrumental da textura da formulação

NFMG ter sido superior (maior dureza e mastigabilidade) à formulação NC, esses

parâmetros não alteraram a aceitação dos consumidores em relação à textura dos

produtos.

54

Tabela 8 - Aceitação sensorial das diferentes formulações de nuggets (média ± erro

padrão).


Aroma 7,45±0,15a 7,38±0,16a 7,20±0,18a

Textura 7,42±0,14a 7,38±0,16a 7,28±0,17a

Sabor 7,47±0,14a 7,40±0,15a 7,47±0,17a

Aceitabilidade

Geral

7,48±0,13a 7,42±0,15a 7,38±0,15a

1Nuggets Controle: semelhante à formulação comercial; 2Nuggets Fibra/menos carne:




9=gostei muitíssimo, 5=nem gostei/nem desgostei, 1= desgostei muitíssimo, n=60

consumidores.



Resultados análogos foram publicados por Kumar et el. (2011b), que ao

realizarem avaliação sensorial de nuggets de frango com substituição parcial do

conteúdo cárneo por farinha de casca de soja (3 a 5%), não encontraram diferenças

nos atributos avaliados (textura, aparência, suculência e aceitabilidade geral) nas

formulações com adição de até 4% de casca de soja. Contrariamente ao presente

estudo, Verma et al. (2010) ao realizarem avaliação sensorial em nuggets de frango

com inclusão de polpa de maça (8 a 12%) e redução do conteúdo cárneo (8,46 a

12,45%), encontraram notas superiores para o tratamento controle em relação aos

atributos sabor, textura e aceitação global. Santhi et al. (2014) também encontraram

notas inferiores para os atributos suculência, textura e sabor em nuggets com teor

reduzido de gordura (25%) e adição de farinha de aveia (10 a 20%).

Possivelmente as diferenças encontradas nestes trabalhos estão relacionadas

com o tipo de substituto de carne ou gordura utilizado e com as quantidades

empregadas nas formulações.

55

5.3 HAMBÚRGUER


As formulações HFMC e HFMG apresentaram maiores (p<0,05) valores de

umidade (63,44 e 64,40%, respectivamente) em relação à formulação HC (Tabela

9). O aumento no teor de umidade nos hambúrgueres FMC e FMG foi referente à

maior quantidade de água adicionada nestes tratamentos (4% HFMC e 6% HFMG)

em relação ao controle (0,35%). Em relação ao teor de cinzas e proteínas, não foi

encontrada diferença significativa (p<0,05) entre as formulações (Tabela 9). Os

valores encontrados para o teor de proteínas (18,88% a 19,78%) nas três

formulações atendem ao regulamento técnico de identidade do produto (BRASIL,

2000), o qual estabelece teor mínimo de 15% de proteína no produto final.

Foi encontrado maior teor de lipídeos (p<0,05) para a formulação HC

(16,16%), e este valor foi decrescendo (p<0,05) para as formulações HFMC

(14,42%) e HFMG (13,14%) (Tabela 9). Como esperado, tais resultados, são

decorrentes da redução de 5% do conteúdo cárneo (gordura intramuscular) na

formulação HFMC e 7% de gordura bovina (fonte de gordura) na formulação HFMG.

Houve uma redução importante do teor de lipídeos, da ordem de 19%, quando se

compara as formulações HC e HFMG. No entanto, esta redução não atingiu os 25%

necessários para que o hambúrguer FMG pudesse ser considerado “light”, de

acordo com a Portaria nº 29 de 13 de janeiro de 1998 do Ministério da Saúde. O

regulamento técnico de identidade e qualidade de hambúrguer do Ministério da

Agricultura preconiza teor máximo de 23% de gordura (BRASIL, 2000). Pode – se

verificar que todas as formulações de hambúrguer também estão de acordo com a

legislação, quanto aos teores de lipídios.

Turhan et al. (2005) que estudaram a adição de uma farinha feita a partir da

película de avelã (0 a 5%) para substituição parcial de gordura (10%) em

hambúrguer, relataram variação no teor de umidade de 59,43 a 66,72 %, proteínas

de 15,24 a 18,67 %, lipídeos de 10,17 a 21,42 % e cinzas de 2,16 a 2,58 %. Aleson-

Carbonell et al. (2005) ao avaliarem hambúrgueres adicionados de albedo de limão

cru (2,5 a 7,5%) como fonte de fibra, encontraram diferenças entre as formulações

para os valores de umidade (62,10 a 65,98%) e proteínas (14,23 a 17,22%), quanto

aos valores de lipídeos (19,11 a 19,45%) e cinzas (0,80 a 0,95%) os autores não

56

encontraram diferenças entre as formulações. Sánchez-Zapata et al. (2010),

durante a avaliação centesimal de hambúrgueres suínos com adição de diferentes

concentrações de fibra de junça (0 a 15 %), encontraram diferenças entre as

formulações para o teor de umidade (49,86 a 53,85%), lipídeos (23,51 a 26,67%)

e cinzas (1,7 a 2,10), mas em relação ao teor de proteínas as formulações não

diferiram (14,46 a 15,35%).


hambúrgueres.

HC1 HFMC2 HFMG3

Umidade (%) 60,76±0,21b 63,44±0,03a 64,40±0,36a

Cinzas (%) 2,37±0,09a 2,41±0,02a 2,30±0,05a

Lipídeos (%) 16,16±0,01a 14,42±0,08b 13,14±0,09c

Proteínas (%) 19,33±0,44a 18,88±0,03a 19,78±0,15a

1Hambúrguer Controle: semelhante à formulação comercial; 2Hambúrguer Fibra/Menos

Carne: redução de 5% da carne bovina, adição de 1% de fibra de ervilha e 4% de água; 3Hambúrguer Fibra/Menos Gordura: redução de 7% de gordura de carne, adição de 1% de

fibra de ervilha e 6% de água.

Letras minúsculas diferentes numa mesma linha indicam diferenças significativas (p<0.05)

entre controle e as demais formulações.


Em relação aos valores de pH determinados nas amostras de hambúrguer

(Tabela 10) não se verificou diferença significativa entre os tratamentos (p>0,05), ou

seja, a adição de fibra de ervilha e a redução de carne e gordura não afetaram o pH

do produto.

Resultados análogos foram reportados por Turhan et al. (2005), que ao

avaliarem hambúrguer com adição de farinha feita a partir da película de avelã (0 a 5

%) como substituto parcial de gordura (10%), não encontraram diferença significativa

entre as formulações quanto ao valor de pH (5,63 a 5,85). Contrariamente, Huber

(2012), ao avaliar os valores de pH de produtos cárneos reestruturados de frango

(hambúrguer e empanado) com adição de mix de fibras vegetais de bambu, trigo e

ervilha (0,4 a 1,6%) como substitutos totais de gordura, relatou que os valores de pH

57

apresentaram diferenças entre os tratamentos ( p<0,05). Sánchez-Zapata et al.

(2010) ao estudarem a adição de diferentes concentrações de fibra de junça (0 a 15

%) em hambúrgueres suínos, encontraram valores de pH nas diferentes formulações

de 6,16 a 6,20, sendo que, similarmente ao presente estudo, estes valores também

não apresentaram diferença significativa.


As variáveis de cor L* e b* não diferiram (p>0,05) entre as formulações

(Tabela 10), indicando que as mudanças da composição das formulações não

influenciaram as mesmas. Em relação à variável a*, a formulação HFMC apresentou

valor inferior (p<0,05) em relação às demais formulações (Tabela 10), ou seja,

apresentou cor vermelha em menor intensidade. Possivelmente a redução de 5% do

conteúdo cárneo, causou uma consequente redução da quantidade de mioglobina

(pigmento responsável pela cor vermelha da carne) presente na formulação HFMC.

Turhan et al. (2005) ao avaliarem a substituição parcial de gordura (10%) em

hambúrguer por farinha de película de avelã (1 a 5%) como fonte de fibra,

encontraram valores superiores de L*, a* e b* para a amostra controle (sem adição

de farinha de película de avelã). Seabra et al. (2002) ao estudarem o efeito da

fécula de mandioca (2%) e da farinha de aveia (2%) em hambúrgueres de carne

ovina como substituto total de gordura, relataram que a formulação adicionada de

gordura (controle) apresentou valor inferior de a* e superior de L*, mas quanto à

variável b* as formulações não apresentaram diferença significativa.

Grigelmo-Miguel et al. (1999) reportaram que a coloração de fibras

alimentares provenientes de frutas e vegetais pode ser influenciada por diferentes

fatores, como variedade e grau de maturação. Porém, os mesmos autores, relataram

que o mais importante destes fatores é o processo de secagem de polpas e de

cascas, já que durante a desidratação, que geralmente é realizada a elevadas

temperaturas, pode ocorrer escurecimento enzimático e não enzimático (reação de

Maillard) o que torna a coloração do produto mais escura. A fibra utilizada no

presente trabalho é obtida a partir da farinha da ervilha, onde essa farinha é

hidratada e após a separação do amido a fibra é seca em secador de ar ventilado

58

(conforme descrito no item 2.3), sendo que a fibra obtida apresenta coloração

branca, podendo-se considerar que esta coloração clara da fibra não provocou

interferência na coloração do produto final.

Tabela 10 - Características físico-químicas (média ± erro padrão) de hambúrgueres

elaborados com ou sem fibra de ervilha.

Características HC1 HFMC2 HFMG3

pH 5,48 ± 0,05a 5,55±0,005a 5,43±0,09a

L* 46,49±0,33a 44,07±1,46a 44,91±0,10a

a* 11,51±0,11a 10,18±0,04b 11,62±0,10a

b* 14,19 ±0,66a 15,31 ±0,26a 15,58 ±0,72a

Perdas por

Cocção (%)

21,16 ±1,88a 23,01±1,01a 19,91±1,02a

Encolhimento (%) 22,84 ±1,29a 24,35±2,58a 23,07±0,38a

1Hambúrguer Controle: semelhante à formulação comercial; 2Hambúrguer Fibra/Menos





5.3.4 Perda de peso por cocção e redução do tamanho (encolhimento)

Os valores obtidos durante a avaliação de perda de peso por cocção e

redução do tamanho dos hambúrgueres não apresentaram diferença (p>0,05) entre

as formulações (Tabela 10). Dessa forma, é possível considerar que a fibra de

ervilha foi capaz de manter a maior quantidade de água adicionada nas formulações

HFMC (4%) e HFMG (6%) na matriz do produto cárneo em estudo, mantendo a

formulação em equilíbrio, mesmo com as reduções de carne ou gordura das

formulações. Tais resultados podem ser explicados, em parte, pela capacidade de

hidratação (absorção de água) das fibras insolúveis, gerando uma rede

tridimensional insolúvel (COFRADES et al., 2000). A redução do diâmetro é o

resultado da desnaturação das proteínas da carne, com a perda de água e de

gordura, e as fibras podem contribuir para minimizar a redução do diâmetro devido à

59

capacidade vinculativa de retenção de água e gordura (BESBES et al., 2007). Além

disto, a fibra de ervilha estudada, como já mencionado anteriormente (itens: 2.3 e

5.1), apresenta amido em sua composição (35%), podendo-se considerar que essa

fração de amido contribuiu para a capacidade de retenção de água. A gelatinização

do amido à temperatura de cozimento de hambúrgueres confere retenção de água e,

conseqüentemente, contribui para melhorar o rendimento e a suculência do produto

(PSZCZOLA, 1999, SEABRA et al., 2002).

Besbes et al. (2007) ao avaliarem a substituição de 4,03% a 8,15% do

conteúdo cárneo por uma mistura de fibra de ervilha (0,5%), fibra de trigo (0,5 a

1,5%) e água (4,03 a 6,15%) em hambúrguer bovino, relataram que os

hambúrgueres formulados com fibra de ervilha e trigo apresentaram um aumento no

rendimento no cozimento (23,96 a 27,36%) e diminuição do encolhimento (20,31 a

31,63%), sendo que estes rendimentos aumentaram quando maiores concentrações

de fibra foram adicionadas. Sánchez-Zapata et al. (2010) estudaram a adição de

diferentes concentrações de fibra de junça (5 a 15 %) em hambúrgueres suíno e

encontraram um aumento significativo nos parâmetros de desempenho de

cozimento e diminuição do encolhimento quando comparado com uma amostra

controle (sem adição de fibra), onde os maiores rendimentos foram encontrados com

a inclusão de 10 a 15% da fibra. Anderson e Berry (2000) ao avaliarem o rendimento

de cozimento de carne bovina moída (40 e 50% de gordura) com emprego de 10 a

16% de fibra de ervilha, também obtiveram maiores rendimentos de cozimento (88,5

a 94,4%) nas amostras com adição de fibra de ervilha em relação às amostras sem

adição da fibra (51,6%).

Petracci et al. (2013) reportaram que as propriedades das fibras vegetais, têm

relação com o estado físico das partículas (comprimento da fibra), dentre outros

fatores. Para aplicação em alimentos industrializados, a distribuição granulométrica

da fibra pode interferir na capacidade de retenção de água (SANGNARK;

NOOMHORM, 2003). De acordo com Rosell et al. (2009) as propriedades de

hidratação das fibras vegetais diminuem com a redução do tamanho da partícula. A

fibra de ervilha utilizada no presente estudo apresenta partículas com tamanho de

200 μm e de acordo com Petracci et al. (2013) as fibras vegetais insolúveis com

dosagem acima de 1,5% e partícula da fibra variando de 90 a 200 μm podem ser

aplicadas em produtos reestruturados para melhorar a capacidade de retenção de

60

água entre outras propriedades, corroborando com os resultados do trabalho em

questão.

Pode-se sugerir que as formulações com adição de fibra de ervilha testadas

não apresentaram rendimentos mais elevados devido à baixa porcentagem de fibra

utilizada (1%). É possível perceber que nos trabalhos citados as menores perdas de

cozimento e redução do diâmetro estão relacionadas com a maior quantidade de

fibra adicionada.


Os parâmetros de textura avaliados (dureza, elasticidade, mastigabilidade e

coesividade) não diferiram (p>0,05) entre as formulações (Tabela 11). Passos e

Kuaye (2002) relataram que o conteúdo de gordura possui uma influência na maciez

de produtos reestruturados. Embora não estatisticamente significativa, as

formulações HFMC e HFMG com menores teores de lipídeos (14,42 e 13,14%) e

acrescidas de fibra, apresentaram tendência para um aumento de dureza e

consequente mastigabilidade, já que os parâmetros estão relacionados.


padrão) de hambúrgueres elaborado com ou sem fibra de ervilha.


Dureza (g) 1.496,00 ± 253,16a 1.660,70 ±26,05a 1.829,10 ±62,96a


Mastigabilidade

(gxmm)

980,50±219,52a 1130,70±30,54a 1234,00±51,31a

Coesividade 0,73±0,005a 0,73±0,005a 0,74±0,005a

1Hambúrguer Controle: semelhante à formulação comercial; 2 Hambúrguer Fibra/Menos





61

Sánchez-Zapata et al. (2010) estudaram a adição de diferentes

concentrações de fibra de junça (5 a 15 %) em hambúrgueres suíno e relataram

redução de dureza e mastigabilidade somente quando 15% de fibra de junça foi

adicionado no produto. Quanto à elasticidade, os mesmos autores encontraram

variação com adição de 10 e 15% da fibra e a coesividade não apresentou diferença

entre as formulações. Aleson-Carbonell et al. (2005) ao avaliarem hambúrgueres

formulados com albedo de limão (2,5 a 7,5%) como fonte de fibra, relataram que os

hambúrgueres acrescidos de albedo de limão apresentaram dureza e

mastigabilidade inferior ao controle (sem adição de albedo de limão) e atribuíram

este resultado ao efeito de diluição de albedo de limão nos sistemas de proteína

cárnea. Huang et al. (2005) avaliaram a adição de farelo de arroz (fonte de fibras e

proteínas) em almôndega de carne suína nas concentrações de 1, 5, 10 e 15% e

reportaram que até o nível de 1% a adição de farelo de arroz não afetou os valores

de dureza e mastigabilidade do produto, mas após o nível de 5% os valores de

dureza e mastigabilidade foram aumentando gradativamente com o aumento da

concentração de farelo de arroz. Quanto à coesividade e a elasticidade, este autores

não encontraram diferenças entre as formulações.

É possível observar nos trabalhos citados que a maior influência nos

parâmetros instrumentais de textura, principalmente dureza e mastigabilidade, se dá

quando a utilização de fibra ou produto utilizado como fonte de fibra é feita em maior

concentração, acima da quantidade utilizada no presente estudo (1%).


Não foram observadas diferenças (p<0,05) entre as formulações na avaliação

sensorial dos atributos aroma, textura, sabor e aceitabilidade geral (Tabela 12),

indicando que a substiuição parcial de carne (5%) e gordura (7%) por fibra de ervilha

(1%) e água não afetou a aceitação dos produtos pelo consumidor. Todas as

características analisadas obtiveram média de notas entre 7,52 a 8,07, estando

estas mais próximas aos termos "gostei muito".

62

Tabela 12 - Aceitação sensorial das diferentes formulações dos hambúrgueres

(média ± erro padrão).


Aroma 7,64±0,12a 7,66±0,14a 7,52±0,13a

Textura 7,60±0,16a 7,85±0,15a 7,90±0,14a

Sabor 7,99±0,11a 8,07±0,11a 7,87±0,15a

Aceitabilidade

Geral

7,73±0,11a 7,88±0,12a 7,82±0,12a

1Hambúrguer Controle : semelhante a formulação comercial; 2Hambúrguer Fibra/menos

carne: redução de 5% da carne bovina, adição de 1% de fibra de ervilha e 4% de água; 3Hambúrguer Fibra/menos gordura: redução de 7% de gordura de carne, adição de 1% de



consumidores.


entre controle e os tratamentos.

Considera-se esse resultado positivo, pois o conteúdo de gordura possui uma

influência significativa na maciez, na suculência e na intensidade de sabor de

produtos reestruturados (PASSOS; KUAYE, 2002) e o principal efeito sensorial

negativo exercido pela adição de fibras também se dá nos parâmetros de textura,

como diminuição da suculência e da maciez (GARCÍA et al., 2002).

De acordo com Thebaudin et al. (1997), as fibras insolúveis podem reter até

cinco vezes sua massa em gordura, e o aumento da retenção de gordura, que é

normalmente perdida durante o cozimento, auxilia na retenção de compostos

precursores de sabor. Possivelmente esta propriedade e o sabor neutro da fibra de

ervilha contribuíram para a manutenção do sabor nas formulações testadas.

Besbes et al. (2007) relataram que a avaliação sensorial de hambúguer

bovino com redução parcial do conteúdo cárneo (4,03 a 8,15%) e adição das fibras

de ervilha e trigo (0,5 a 1,5%) não afetou significativamente o sabor do hambúrguer,

porém encontraram nota inferior para o atributo textura quando foi adicionado 0, 5%

de fibra de ervilha e 0,5% de fibra de trigo. O emprego de fibra de trigo em níveis de

5, 10 e 15% em hambúrguer bovino com redução de gordura (4,74 a 14,23%)

realizado por Mansour e Kalil (1997) mostrou que as notas médias atribuídas à

palatabilidade geral e sabor não diferiram em relação ao tratamento controle (com

63

18,58% de gordura e sem adição de fibra). Quanto ao atributo textura, os mesmos

autores obtiveram a menor nota no tratamento com o maior percentual de fibra de

trigo adicionado (15%). Yilmaz (2004) encontrou resultados exatamente opostos em

seu trabalho com farelo de trigo (5 a 15%) adicionado às almôndegas bovinas, com

baixas notas para palatabilidade geral e elevadas notas para textura, com o aumento

do percentual de farelo de trigo adicionado.

Segundo Huber (2012), apesar de constatada uma boa aceitação sensorial

apresentada pelo emprego dos substitutos de gordura na maioria dos trabalhos,

observa-se certa concordância de que um aumento das quantidades adicionadas

reflete em menores notas médias dos atributos de textura, como suculência, maciez

e palatabilidade.

5.4 APRESUNTADO


Os resultados da composição centesimal estão expressos na Tabela 13. A

formulação AFMC apresentou valor superior (p<0,05) em relação ao teor de

umidade e cinzas. O aumento no teor de umidade no tratamento AFMC, foi

proporcional a quantidade de água adicionada neste tratamento (4%) em relação ao

AC. No presente trabalho somente a Formulação AC atendeu ao valor de umidade

estabelecido pela legislação brasileira para apresuntado (BRASIL, 2000), que

determina valores máximos de 75%. Bessera et al. (2003) encontraram valores de

umidade em apresuntado de carne suína e caprina (acrescidos de 2% de fécula de

mandioca) de 74,19%, valor este muito próximo ao encontrado no presente estudo.

Resultados similares também foram relatados por Pedroso et al. (2008) que ao

avaliarem a adição de amido (0 a 2%) e carragena (0 a 1%) em presunto cozido de

peru encontraram teores de umidade entre 74,06 a 75,85%..

64


apresuntado.

AC1 AFMC2

Umidade (%) 74,81 ± 0,03b 77,15 ± 0,005a

Cinzas (%) 3,61 ± 0,01b 3,91 ± 0,005a

Lipídeos (%) 2,75 ± 0,03a 2,10 ± 0,005b

Proteínas (%) 19,78 ± 0,08a 17,32 ± 0,005b

1Apresuntado Controle: formulação similar à comercial; 2Apresuntado Fibra/Menos Carne:

redução de 5% de carne, adição de 1% de fibra de ervilha e 4% de água.



Foi encontrado maior (p<0,05) teor de proteínas e lipídeos para a formulação

AC. Tal resultado é decorrente da redução de 5% do conteúdo cárneo (principal

fonte proteica/gordura intramuscular) na formulação AFMC. Sordi et al. (2006) que

estudaram presunto cozido acrescido de 1,5% de fibra solúvel de trigo, encontraram

composição centesimal de: 70,11% de umidade, 20,40% de proteína, 1,38% de

lipídeos e 4% de cinzas, valores estes ligeiramente diferentes aos encontrado no

presente trabalho. As duas formulações testadas no presente estudo atenderam

aos teores de proteína e gordura estabelecidos nos padrões da legislação brasileira

(BRASIL, 2000), apresentando valores acima do mínimo exigido para o conteúdo

proteico (13,0%) e abaixo do máximo exigido para o teor de gordura (12%).


A adição de fibra de ervilha (1%) e a redução de carne (5%) não afetou o pH

(p>0,05) do produto (Tabela 14). Da mesma forma, Januzzi (2007) ao avaliar os

valores de pH de produto tipo presunto cozido com adição de fibra insolúvel de trigo

(0,3 a 1,6%) e fibra solúvel de inulina (1,5 a 2,5%), observou que os valores de pH

dos tratamentos (com e sem adição de fibra) não diferiram (p>0,05), ficando na faixa

de 6,34 a 6,43, valores estes acima dos encontrados no presente estudo.

65

Tabela 14 - Características físico-químicas (média ± erro padrão) de apresuntado

elaborado com ou sem fibra de ervilha.

Características AC1 AFMC2

pH 5,86 ± 0,01a 5,88 ± 0,01a

L* 55,64 ± 0,16b 57,06 ± 0,01a

a* 5,41 ± 0,11a 4,45 ± 0,03b

b* 5,28 ± 0,05a 4,98 ± 0,04b

Perda por Gotejamento (%) 0,97 ± 0,04a 0,85 ± 0,03a





Resultados diferentes foram reportados por Teixeira (2011), que ao avaliar

apresuntado elaborado com concentrações de farinha de yacon (Smallanthus

sonchifollius) entre 0,7 a 5% como substitutos parciais do conteúdo cárneo,

relataram que os valores de pH variaram entre 5,98 a 6,25. As diferenças

encontradas na literatura com relação ao valor de pH podem estar relacionadas à

quantidade de fibra empregada nas formulações, como a adição de fibra de ervilha

no presente trabalho foi realizada em baixo percentual (1%), possivelmente o pH da

mesma exerceu pouca influência sobre o pH do produto final.


Com relação às variáveis de cor a formulação AFMC apresentou valor de L*

superior (p<0,05) à formulação AC e os valores de a* e b* inferiores (p<0,05) à

formulação AC (Tabela 14). Segundo Lindahl et al. (2011), os valores de vermelho

(a*) apresentam correlações altas com o conteúdo de pigmentos e pelas formas da

mioglobina quase na mesma extensão, ou seja, a redução dos valores de a* na

formulação AFMC provavelmente está relacionada à redução do teor relativo de

mioglobina causado pelo menor percentual do conteúdo cárneo utilizado nesta

formulação.

66

Pedroso et al. (2008) relataram que a adição de amido de mandioca (0 a 2%) e

carragena (0 a 1%) em presuntado de peru não afetaram significativamente os

valores de L* e a* e para os valores de b* a carragena apresentou um aumento

significativo sobre o produto. Teixeira. (2011) ao realizar estudo com apresuntado

com substituição parcial do conteúdo cárneo por farinha de yacon (0 a 5%), relatou

que as formulações com farinha de yacon apresentaram uma tonalidade mais

escura e com uma maior participação de tonalidade amarela. Lima (2005) ao avaliar

a substituição parcial do conteúdo cárneo (6,94%) por fibra de trigo (2,8%) em

presunto também encontrou valor de a* superior no tratamento controle/sem adição

de fibra e quanto aos valores de L* e b* o tratamento com adição de fibra de trigo

apresentou valores superiores ao controle.

5.4.4 Perda de água por gotejamento

A porcentagem de perdas no teste de gotejamento não apresentou diferença

(p>0,05) entre as formulações (Tabela 14), demonstrando que a fibra de ervilha

adicionada (1%) foi capaz de incorporar a maior quantidade de água adicionada na

formulação AFMC (4%). Considera-se esse resultado positivo, já que a perda de

água pode gerar acumulo de líquidos nas embalagens, causando prejuízos

tecnológicos, sensoriais e econômicos (DAIGLE et al., 2005)

Pedroso et al. (2008) ao avaliarem as perdas no resfriamento de presunto

cozido de peru adicionado de amido (0 a 2%) e carragena (0 a 1%), relataram que

tanto a presença de amido quanto de carragena diminuíram a liberação de liquido do

produto, quando comparado com formulação controle (sem adição de amido e

carragena). Prestes (2008) relatou que a inclusão de amido modificado (1 a 2%) e

goma guar (0,15 a 0,30%) em presunto cozido de peru diminuiu significativamente a

porcentagem de perda por resfriamento. O mesmo autor encontrou efeito contrário

com a inclusão de colágeno hidrolisado (1 a 2%) em presunto cozido de peru, ou

seja, aumento as perdas por resfriamento quanto maior a concentração de colágeno

hidrolisado adicionado.

67


Os parâmetros de elasticidade e coesividade não diferiram (p>0,05) entre as

formulações (Tabela 15). Em relação à dureza e à mastigabilidade a formulação

AFMC apresentou valores inferiores (p<0,05) ao AC (Tabela 15), demostrando que a

substituição de parte da carne por fibra de ervilha e água no tratamento AFMC gerou

um produto mais macio. Ambos os parâmetros estão correlacionados, uma vez que

a mastigabilidade é definida como o produto da dureza pela coesividade e

elasticidade (RAMOS; GOMIDE, 2007), dessa forma o valor inferior encontrado para

a mastigabilidade na formulação AFMC é decorrente na redução da dureza nesta

formulação. Estes resultados corroboram com a afirmação de Alesson - Carbonell et

al. (2005), de que uma diluição de insumos não cárneos em sistemas de proteína

cárnea, geralmente, reduz o valor instrumental da textura do alimento preparado.

Estes ingredientes tendem a reter maiores percentuais de água e gordura na matriz

proteica, tornando o alimento mais macio.


padrão) de apresuntado elaborado com ou sem fibra de ervilha.


Dureza (g) 3297± 61a 2320± 79b

Elasticidade (mm) 0,94 ± 0,02a 0,92 ± 0,03a

Coesividade 0,36±0,07a 0,45±0,06a

Mastigabilidade (g.mm) 1327± 19a 725± 16b





Resultados contrários foram reportados por Teixeira (2011), que ao realizar

estudo em apresuntado com substituição parcial do conteúdo cárneo por farinha de

yacon (0 a 5%), encontrou maior índice de dureza, elasticidade e mastigabilidade

nas formulações acrescidas de farinha de yacon.

68


Observa-se que as notas atribuídas pelos provadores para os atributos

aroma, aparência, textura e sabor não apresentaram diferenças (p>0,05) entre as

duas formulações (Tabela 16). Já em relação à aceitabilidade geral a formulação

AFMC apresentou média de notas superior (p<0,05) ao AC. Apesar dos atributos

aroma, aparência, textura e sabor avaliados não terem apresentando diferenças, as

maiores notas foram atribuídas para o tratamento AFMC, sempre acima do “Gostei

Regularmente” (nota 7 da escala utilizada). Dessa forma verificou-se que a redução

do conteúdo cárneo e a aplicação de fibra de ervilha na formulação do apresuntado

causou efeito positivo na aceitação pelos consumidores.

Tabela 16 - Aceitação sensorial das diferentes formulações de apresuntado (média ±

erro padrão).


Aroma 6,85 ± 0,20a 7,15 ± 0,18a

Aparência 6,86 ± 0,19a 7,06 ± 0,17a

Textura 7,15 ± 0,17a 7,23 ± 0,18a

Sabor 7,15 ± 0,19a 7,41 ± 0,17a

Aceitabilidade Geral 7,05 ± 0,16b 7,48 ± 0,15a




consumidores.



Apesar da diferença (p<0,05) observada na análise de perfil de textura para o

parâmetro dureza, durante a avaliação sensorial os provadores não detectaram

diferença (p>0,05) entre as formulações quanto ao atributo textura.

Sordi et al. (2006) avaliaram o grau de aceitação de presunto acrescido de

1,5% de fibra solúvel de trigo e presunto adquirido comercialmente, através de

escala hedônica e não encontraram diferença significativa entre as amostras. Lima

69

(2005) utilizou fibra de trigo (2,8%) como substituto parcial do conteúdo cárneo

(6,94%) em presunto e não encontrou diferença significativa em relação ao controle

(formulação semelhante à comercial) para nenhum dos atributos avaliados

(aparência, aroma, sabor e textura). Pedroso et al. (2008) avaliaram a aceitabilidade

de presuntos com adição de amido de mandioca (0 a 2%) e carragena (0 a 1%) e

também relataram que as amostras de presunto de peru não apresentaram

diferenças significativas quanto à aceitabilidade, onde a média de todas as amostras

revelou notas entre 6 e 7 (gostei ligeiramente/gostei moderadamente).

5.5 SALSICHA


A formulação SC apresentou menor teor de umidade (p<0,05), sendo estes

valores crescentes para as formulações SFMC (62,41%) e SFMG (65,47%) (Tabela

17). O maior teor de umidade nas formulações SFMC e SFMG é decorrente da

maior quantidade de água adicionada nestas formulações (3 e 6% respectivamente)

em relação ao tratamento controle. Quanto ao teor de cinzas, as formulações

SFMC e SFMG apresentaram valor superior (p<0,05) à SC (Tabela 17), e esta

diferença pode estar relacionada ao teor de resíduo mineral fixo da fibra de ervilha

utilizada.

Como esperado, a formulação SFMG apresentou menor (p<0,05) teor de

lipídeos (14,41%) em relação às demais formulações. Os valores absolutos foram

muito próximos entre as formulações SC e SFMC (19,11 e 19,29%

respectivamente). Houve uma redução importante no teor de lipídeos na formulação

SFMG, da ordem de 24,59%, quando se compara com a formulação SC, valor este

muito próximo dos 25% necessários para que a salsicha FMG pudesse ser

considerada “light”, de acordo com a Portaria nº 29 de 13 de janeiro de 1998 do

Ministério da Saúde. Foi encontrado menor teor de proteínas (p<0,05) para a

formulação FMC. Este resultado é proveniente da redução de 5% da carne, principal

fonte proteica nesta formulação.

70

Tabela 17 - Composição centesimal (média± erro padrão) das formulações de

salsicha.

SC1 SFMC2 SFMG3

Umidade (%) 61,72±0,07c 62,41 ±0,02b 65,47±0,01a

Cinzas (%) 3,43±0,06b 3,67±0,01a 3,87±0,01a

Lipídeos (%) 19,11±0,02b 19,29±0,02a 14,41±0,03c

Proteínas (%) 15,19±0,09a 13,96±0,02b 15,43±0,03a

1Salsicha Controle: semelhante à formulação comercial; 2Salsicha Fibra/Menos Carne:

redução de 5% da carne bovina, adição de 2% de fibra de ervilha e 3% de água; 3Salsicha

Fibra/Menos Gordura: redução de 8% de gordura de carne, adição de 2% de fibra de ervilha

e 6% de água.


entre controle e as formulações.

O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salsicha (BRASIL,

2001), prevê que os teores de umidade e gordura devem ser, no máximo, de 65 e

30%, respectivamente, enquanto que o teor de proteína não deve ser inferior a 12%.

Assim pode-se verificar que apenas a formulação SFMG não atendeu à legislação

vigente com valor superior de umidade (65,47%).

Cofrades et al. (2000) ao avaliarem o efeito da gordura (5 a 30%) e a inclusão

de carragena (1%) e fibra de aveia (2%) em salsichas, encontraram diferença entre

as formulações para os valores de umidade (50,9 a 76,1%), lipídeos (5 a 30,3%) e

proteínas (13,6 A 16,6%). Grigelmo-Miguel et al. (1999) ao estudarem a substituição

de 20 a 80% de gordura por fibra de pêssego (17 a 29%) em salsichas do tipo

Frankfurter, relataram variação no teor de umidade de 58,99 a 78,52%, proteínas de

11,4 a 11,8 e lipídeos de 6,56 a 26,04%.


A formulação SFMG apresentou valor de pH inferior (p<0,05) à formulação

SC, porém não diferiu da formulação SFMC (Tabela 18). Possivelmente a redução

do pH na formulação SFMG é decorrente da variação do conteúdo de gordura, já

que a fibra utilizada possui pH igual a 7,16. De acordo com Viuda-Martos et al.

71

(2010) as fibras, à semelhança das proteínas, são produtos relativamente neutros, a

não ser que venham a ser fermentadas, o que não é esperado em produto cárneo

cozido.

Resultados diferentes foram encontrados por Pietrasik et al. (2010) que ao

realizar a substituição parcial de gordura (12%) por farinha e fibra de ervilha (4%) em

mortadela, observaram que a redução de gordura e adição de fibra de ervilha não

provocaram nenhum efeito sobre o valor de pH. Fernandez-Gines et al. (2004)

encontraram valores de pH variando entre 6,01 a 6,07 ao avaliarem mortadela com

inclusão de albedo de limão como fonte de fibra dietética (0 a 10%), onde os valores

obtidos também não diferiram da amostra controle (sem adição de albedo de limão).

Choi et al. (2011), ao estudar o efeito de fibra dietética extraída de arroz integral (1 a

6%) em salsicha com redução de gordura (10%), observaram um aumento no pH

nas formulações onde foi empregada concentração de fibra acima de 3%, sendo que

os valores de pH variaram entre 6,48 a 6,66.

Tabela 18 - Características físico-químicas (média ± erro padrão) de salsichas

elaboradas com ou sem fibra de ervilha.

SC1 SFMC2 SFMG3

pH 6,31±0,01a 6,22±0,03ba 6,01±0,07b

L* 59,6±0,9a 57,2±0,9a 55,39±0,03a

a* 9,4±0,3a 9,6±0,4a 10,52±0,05a

b* 10,32±0,08ba 10,58±0,03a 10,09±0,01b

Rendimento do

processo (%)

86,04a 84,49b 82,66c

Estabilidade da

emulsão (%)

15,42a 14,23a 12,08a




e 6% de água.



72


As variáveis de cor L* e a* não diferiram (p>0,05) entre as formulações.

Quanto à variável b*, as formulações SFMC e SFMG diferiram (p<0,05) entre si,

porém ambas não apresentaram diferença (p>0,05) em relação a SC (Tabela 18).

Possivelmente a diferença encontrada para o parâmetro b* é decorrente das

variações do conteúdo de carne e gordura nas formulações. Vale ressaltar que a

variação de b*, apesar de significativa, foi muito pequena e não deve representar

alterações perceptíveis aos consumidores.

Resultados contrários foram reportados por Fernandez-Gines et al. (2004),

que ao avaliarem a inclusão de albedo de limão como fonte de fibra dietética em

mortadela nos níveis de 0 a 10%, encontraram diferença significativa para as

variáveis de L* e a* quando comparado com a formulação controle (sem adição de

albedo de limão). Quanto à variável b*, os mesmos autores não encontraram

diferença entre as formulações. Savadkoohi et al. (2014) ao estudarem o efeito da

adição de bagaço de tomate branqueado (1 a 7%) como fonte de fibra em salsicha

de carne bovina, relataram que as salsichas formuladas com bagaço de tomate em

concentrações acima de 3% apresentaram valor superior de a*, quanto as variáveis

L* e b* as formulações não apresentaram diferença significativa quando comparada

com uma formulação comercial (sem adição de bagaço de tomate).

Huber (2012) ao realizar uma simulação com seis fibras vegetais diferentes

(aveia, bambu, batata, ervilha, maça e trigo) no software Color Metric Converter

(ColorEng Inc., USA), com o objetivo de obter uma informação visual da coloração

medida instrumentalmente, concluiu que todas as fibras avaliadas mostraram uma

combinação de cor que não apresenta risco de interferência para aplicação na

maioria dos produtos cárneos. Segundo o autor os baixo percentuais de fibras

geralmente adicionados (cerca de 3%) não comprometeriam a coloração dos

produtos, corroborando com os resultados obtidos neste estudo.

Em diversos estudos as alterações significativas nos parâmetros de cor de

produtos cárneos com aplicação de fibras ou produtos como fonte de fibras, estão

relacionadas com a coloração da fibra empregada. Fibras com presença de

pigmentos amarelos e escuros apresentaram maior interferência em relação às

medidas de cor (SÁNCHEZ-ZAPATA et al., 2010; ALESON-CARBONELL et al.,

2005; BILEK; TURHAN, 2009). Pode-se considerar que a coloração branca da fibra

73

de ervilha não provocou interferência na coloração do produto em estudo na

quantidade utilizada.

5.5.4 Rendimento do processo

A formulação SC apresentou maior rendimento de processo (p<0,05), onde

estes valores foram decrescendo para as formulações SFMC (84,09%) e SFMG

(82,66) (Tabela 18). Pode-se considerar que, na proporção utilizada, a fibra de

ervilha não foi capaz de incorporar a maior quantidade de água adicionada na

formulação SFMC (3%) e SFMG (6%) em relação à formulação controle, o que não

era esperado, já que as fibras insolúveis possuem capacidade de retenção de água

e contribuem para a redução de perdas durante o cozimento (THEBAUDIN et al.,

1997).

A perda durante o cozimento é dependente da temperatura e do tempo de

cozimento (VASANTHI et al., 2007), do método utilizado (YOO et al., 2005), dos

aditivos utilizados na mistura da massa cárnea (GARCIA-GARCIA et al. 2008), do

invólucro (CHOI et al., 2008) e da quantidade de gordura e teor de umidade (HONG

et al., 2004).

Resultados contrários aos obtidos no presente trabalho foram reportados por

Choi et al. (2009) que ao avaliarem a substituição parcial de gordura (20%) por 2%

fibra de farelo de aveia, 10% de vários óleos vegetais (canola, semente de uva e

milho) e 10% de água em sistema de emulsão cárnea, encontraram menores perdas

durante o cozimento nas formulações com adição de farelo de aveia e óleos

vegetais. Pietrasik et al. (2010), ao avaliarem mortadelas com alto (22%) ou baixo

(10%) teor de gordura, com adição de 4% de farinha e fibra de ervilha, não

encontraram diferença entre as formulações quanto ao rendimento após o

cozimento. De acordo com Piñero et al. (2008), a matriz formada pela massa cárnea

com adição de fibras pode determinar bons ou maus resultados nos parâmetros de

cozimento, sendo difícil estimar correlações e combinações ideais para este

parâmetro.

74

5.5.5 Avaliação da estabilidade da emulsão

Os valores obtidos durante a avaliação da estabilidade da emulsão não

apresentaram diferenças entre as formulações (p>0,05) (Tabela 18). A estabilidade

da emulsão é um indicador de que a gordura e a água foram retidas pelas proteínas

da carne (SARIÇOBAN et al., 2008). Em virtude da sua estrutura espacial, as fibras

insolúveis podem ajudar a estabilizar a emulsão e permitir a redução do teor de

proteína usado nas formulações (BODNER; SIEG, 2009).

Sariçoban et al. (2008) ao avaliarem a adição de albedo de limão (2,5 a 10%)

em emulsão cárnea como fonte de fibra, observaram que sua adição aumentou a

estabilidade da emulsão, quando comparado com uma formulação controle (sem

adição de albedo de limão), e atribuíram este resultado à capacidade de retenção de

água do albedo de limão. Choi et al. (2009) estudaram o efeito da substituição

parcial de gordura (20%) por 2% fibra de farelo de aveia e 10% de vários óleos

vegetais (canola, semente de uva e milho) em sistema de emulsão cárnea e

relataram que a substituição parcial da gordura resultou no menor fluido exprimível

total, aumentando, assim, a estabilidade da emulsão, quando comparado com

formulação controle (sem adição de óleo vegetal e fibra de farelo de arroz).


Na avaliação do perfil de textura, a elasticidade e a coesividade não diferiram

(p>0,05) entre as formulações (Tabela 19). No entanto, a formulação SFMG

apresentou maior valor de dureza (p<0,05) em relação às demais formulações.

Quanto à mastigabilidade as três formulações apresentaram diferenças (p<0,05),

onde o maior valor foi encontrado na formulação SFMG, seguido da formulação SC

e SFMC (Tabela 19).

Gregg et al. (1993) também encontraram uma alta correlação entre a redução

do teor de gordura e o aumento da dureza em mortadela. Grigelmo-Miguel et al.

(1999) em seus estudos evidenciaram o aumento de dureza em salsicha quando

reduziram os níveis de adição de gordura e aumentaram a adição de água e fibra.

Fernández-Ginés et al. (2004) relataram que fibras insolúveis podem influenciar a

75

textura dos alimentos . A fibra insolúvel pode aumentar a consistência de produtos

de carne através da formação de uma rede tridimensional insolúvel (COFRADES et

al., 2000). Assim, os resultados sugerem que o aumento da dureza pode estar

relacionado concomitantemente com a adição da fibra de ervilha e com a redução do

teor de gordura.


padrão) de salsichas elaborado com ou sem fibra de ervilha.

Características SC1 SFMC2 SFMG3

Dureza (g) 2552±44b 2805±66 b 3514±21a


Mastigabilidade

(gxmm)

1233±25b 1066±28c 1463±7,30a

Coesividade 0,32±0,03a 0,38±0,03a 0,34±0,01a

1Salsicha Controle: semelhante a formulação comercial; 2Salsicha Fibra/Menos Carne:



e 6% de água.



Resultados contraditórios foram encontrados por Pietrasik et al. (2010), que

ao compararem mortadela com formulação semelhante a comercial e mortadela com

redução de gordura (12%) e com adição de 4% de fibra de ervilha, não encontraram

diferenças para os parâmetros dureza e mastigabilidade durante a análise do perfil

de textura. Selgas et al. (2005) também encontraram resultados diferentes em seu

trabalho ao avaliar mortadela com redução de gordura (30%) e adição de fibra

solúvel inulina (2,5 a 7,5%), relatando que a inulina causou uma redução significativa

da dureza e mastigabilidade, mas em relação à elasticidade e coesividade os

resultados não diferiram do controle (formulação comercial/sem inulina). Savadkoohi

et al. (2014) ao avaliar salsicha de carne bovina formuladas com bagaço de tomate

branqueado (1 a 7%), observaram que a adição de bagaço de tomate aumentou os

valores de dureza e mastigabilidade em relação à formulação controle (sem adição

76

de bagaço de tomate), onde os maiores valores de dureza e mastigabilidade foram

observados quando a adição do bagaço de tomate foi realizada em maiores

concentrações. Segundo estes autores, os valores de coesividade foram inferiores

nas formulações acrescidas de bagaço de tomate branqueado e os valores de

elasticidade não foi encontrado diferiram entre as formulações.


A formulação SFMC apresentou notas superiores (p<0,05) em relação à

formulação SC e SFMG em relação aos atributos textura, sabor e aceitabilidade

geral. Quanto ao atributo aroma, a formulação SFMC diferiu (p<0,05) da formulação

C, porém não apresentou diferença (p>0,05) em relação à formulação SFMG

(Tabela 20). Todas as características analisadas apresentaram média de notas entre

6,0 a 7,68, ficando entre os termos "gostei ligeiramente" e “gostei muito”. O

resultado encontrado é considerado positivo, já que a salsicha com maior aceitação

para quase todos os atributos avaliados foi a SFMC com inclusão da fibra de ervilha

(2%) e redução do conteúdo cárneo (3%), que pode ser considerada mais barata e

ao mesmo tempo mais saudável.

A formulação SFMC apresentou menor valor de mastigabilidade do que a SC

e SFMG e ainda menor dureza do que SFMG, o que pode ter contribuído para a

maior aceitação pelo consumidor quanto ao atributo textura, pois o consumidor

brasileiro é mais acostumado com salsichas mais macias, uma vez que os produtos

comerciais normalmente apresentam altos teores de carne mecanicamente

separada de frango em substituição à carne bovina.

77

Tabela 20 - Aceitação sensorial das diferentes formulações de salsichas (média ±

erro padrão).

Características SC1 SFMC2 SFMG3

Aroma 6,85±0,18b 7,31±0,16a 6,98±0,17ba

Textura 6,13±0,20b 7,31±0,17a 6,0±0,22b

Sabor 7,08±0,18b 7,68±0,14a 6,81±0,18b

Aceitabilidade Geral 6,75±0,17b 7,51±0,16a 6,65±0,16b




e 6% de água.


consumidores.



Pietrasik et al. (2010) estudaram o efeito da substituição parcial de gordura

(12%) por farinha e fibra de ervilha (4%) em mortadela. Os autores relataram que as

formulações com adição de farinha de ervilha apresentaram notas superiores ao

controle (formulação semelhante a comercial) durante a avaliação sensorial em

relação aos atributos aparência, cor, sabor, firmeza e aceitação global, quanto à

formulação com fibra de ervilha as notas não diferiram estatisticamente do controle.

Fernandez-Gines et al. (2004) utilizaram albedo de limão (0 a 10%) em formulações

de mortadela e observaram durante avaliação sensorial redução da suculência e

aumento da dureza com o aumento do nível de albedo de limão adicionado, quanto

aos atributos odor e sabor os autores não encontraram diferenças entres as

formulações. O emprego de bagaço de tomate (1 a 7%) como fonte de fibra em

salsicha de carne bovina realizado por Savadkoohi et al. (2014) mostrou durante a

avaliação sensorial que a adição de bagaço de tomate não afetou o sabor, a

suculência e a textura dos produtos, as notas referente a cor e a aceitação sensorial

foram inferiores nas formulações acrescidas de bagaço de tomate acima de 6%.

Choi et al. (2011) ao realizar avaliação sensorial de salsicha com redução de

gordura (10%) e adição de fibra dietética extraído de arroz integral (1 a 6%),

reportaram que não foram detectadas diferenças pelos consumidores nos atributos

sabor, textura suculência e aceitabilidade geral em relação a amostra controle (sem

adição de fibra) nas formulações onde as fibras foram utilizadas até 3%.

78

6. CONCLUSÃO

De acordo com os resultados obtidos, conclui-se que a fibra de ervilha

mostrou-se como um ingrediente promissor para aplicação em produtos cárneos.

Nas condições testadas, a substituição parcial de carne (visando redução de custos)

e gordura (produto mais saudável) não interferiu na maioria parâmetros físico-

químicos avaliados, mostrou-se eficiente no equilíbrio das formulações não

comprometendo os parâmetros tecnológicos nos produtos em estudo. As

substituições não reduziram a aceitação pelo consumidor de nenhum dos produtos

estudados. Pelo contrário, nos produtos apresuntado e salsicha o menor teor de

carne ainda foi responsável por uma melhor aceitação sensorial.

Os resultados demostram a potencialidade do desenvolvimento de produtos

cárneos com redução de custo e com apelo mais saudável, já que houve uma

importante redução do teor de lipídeos nos produtos, onde no caso do nuggets, foi

possível inclusive caracteriza-lo como light e ao mesmo tempo estes produtos

podem contribuir para uma maior porcentagem de ingestão diária de fibra alimentar.

79

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS

AKESOWAN, A. Quality characteristics of light pork burguers fortified with soy protein

isolate. Food Science and Biotechnology, Seoul, v. 19, n. 5, p. 1143-1149, Oct.

2010.

ALESON-CARBONELL, L. et al. Functional and sensory effects of fibre-rich

ingredients on breakfast fresh sausages manufacture. Food Science Technology

International, Oxford, v. 11, n. 2, p. 89-97, Apr. 2004.

ALESON-CARBONELL, L. et al. Characteristics of beef burger as influenced by

various types of lemon albedo. Innovative Food Science and Emerging

Technologies, Amsterdam, v. 6, n. 2, p. 247-255, 2005.

ANDERSON, E. T.; BERRY, B. W. Sensory, shear and cooking properties of lower-

fat beef patties made with inner pea fiber. Journal of Food Science, Hoboken, v. 65,

n. 5, p. 805-810, 2000.

ANNISON, G.; CHOCT, M. Plant polysaccharides - their physiochemical properties

and nutritional roles in monogastric animals. In: ALLTECH ANNUAL SYNPOSIUM,

10., 1994. Proceedings… Nottingham: University Press, 1994. p. 51-66.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY (AOAC). Official

methods of analysis. 18. ed. Gaithersburg: AOAC International, 2007. xxix, 1v.

(various pagings).

AUFFRET, A. et al. Effect of grinding and experimental conditions on the

measurement of hydration properties of dietary fibres. LWT-Food Science and

Technology, London, v. 27, n. 2, p. 166-172, 1994.

80

AYO, J. et al. Physicochemical and sensory properties of healthier frankfurters as

affected by walnut and fat content. Food Chemistry, Amsterdam, v. 107, n.4, p.

1547-1552, 2008.

BACKERS, T.; NOLI, B. Dietary fibres meat processing. International Food Market

Technology, [New York], p. 4-8, Dec. 1997.

BAIK, B. K.; ULLRICH, S. E. Barley for food: characteristics, improvement, and

renewed interest. Journal of Cereal Science, London, v. 48, p. 233-242, 2008.

BARSANTI, L. Chemistry, physico-chemistry and applications linked to biological

activities of β-glucans. Natural Product Reports, Cambridge, v. 28, p. 457-466,

2011.

BENEVIDES, S. D.; NASSUR, R. T. Arvore do conhecimento, ovinos de corte -

produtos cárneos. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária-EMBRAPA, 2011.

Disponível em:

http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/ovinos_de_corte/arvore/CONT000g3izo

hks02wx5ok0tf2hbweqanedo.html. Acesso em: 26 nov. 2014.

BESBES, S. et al. Partial replacement of meat by pea fibre and wheat fibre: effect on

the chemical composition, cooking characteristics and sensory properties of beef

burgers. Journal of Food Quality, Hoboken, v. 31, p. 480–489, 2007.

BESERRA, F. J. et al. Desenvolvimento e caracterização físico-química de embutido

cozido tipo apresuntado de carne de caprino. Ciência Rural, Santa Maria, v. 33, n.

6, p. 1141-1147, nov./dez. 2003.

BILEK, A. E.; TURHAN, S. Enhancement of the nutritional status of beef patties by

adding flaxseed flour. Meat Science, Amsterdam, v. 82, n. 4, p. 472-477, 2009.

81

BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extration and purification.

Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, Ottawa, v. 37, n. 8, p. 911-

917, 1959.

BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Polissagarídeos. Introdução à química de

alimentos. 3. ed. São Paulo: 2003. p. 55-80.

BOCCI, G. S. Gestão por processos e lean manufaturing associada a controle

estatístico de processo online em uma indústria de produtos empanados a

base de frango. Santa Maria, RS, 2007. Disponível em:

<http://cascavel.cpd.ufsm.br/ tede/tde_arquivos/12/TDE-2007-07-17T104248Z-

708/Publico/Gisele%20Bocci.pdf > Acesso em: 27 nov. 2014.

BONACINA, M. S. Desenvolvimento e caracterização de empanado a partir de

corvina (Micropogonias furnieri). 2006. 110 f. Dissertação (Mestrado em

Engenharia e Ciência de Alimentos) – Universidade Federal do Rio Grande, Rio

Grande do Sul, 2006.

BORDERÍAS, A. J.; SÁNCHEZ-ALONSO, I.; PÉREZ-MATEOS, M. New applications

of fibres in foods: addition to fishery products. Trends in Food Science &

Technology, Cambridge, v. 16, p. 458-465, 2005.

BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento técnico para fixação de identidade e

qualidade de alimentos para fins especiais. Portaria n º 29, de 13 de janeiro de 1998.

Diário Oficial [da] União, Brasília, 30 mar. 1998. Poder Executivo.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Aprova os

Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado,

de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto. Instrução

Normativa n° 20, de 31 de Julho de 2000. Brasília: Diário Oficial [da] União, Brasília,

03 ago. 2000. Seção I, p. 7-12.

82

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa

Agropecuária/ Órgão: DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem

Animal. Regulamento técnico de identidade e qualidade de hambúrguer, anexo IV.

Diário Oficial [da] União, Brasília, 3 ago. 2000.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº

06, de 15 de fevereiro de 2001. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de

Empanados – Anexo III. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília,

19 fev. 2001. Poder Executivo

BRASIL. Intrução normativa n.4, de 31 de março de 2000. Aprova os Regulamentos

Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de

Mortadela, de Linguiça e de Salsicha. Diário Oficial [da] União, Brasília, 05 abr.

2000. Seção 1, p. 6-10.

BREWER, M. S. Reducing the fat content in ground beef without sacrificing quality: a

review. Meat Science, Amsterdam, v. 91, p. 385-395, 2012.

BODNER, J. M.; SIEG, J. Fiber. In: TARTÉ, R. (Ed.). Ingredients in meat products.

New York: Springer, 2009. p. 83-109.

BORDERÍAS, A.J.; SÁNCHEZ-ALONSO, I.; PÉREZ-MATEOS, M. New applications

of fibres in foods: addition to fishery products. Trends in Food Science &

Technology, Cambridge, v. 16, p. 458-465, 2005.

CATALANI, A. L. et al. Fibras alimentares. Revista Brasileira de Nutrição Clínica,

São Paulo, v. 18, p.178-182, 2003.

CESAR, A. P. R. Listeriassp. e Listeriamonocytogenes na produção de

salsichas tipo hot dog e hábitos de consumo. 2008. Dissertação (Mestrado) -

Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2008.

83

CHAMP, M. et al. Advances in dietary fibre characterization. 1. definition of dietary

fibre, physiological relevance, health benefits and analytical aspects. Nutrition

Research Reviews, Cambridge, v. 16, p. 71-82, 2003.

CHANG, H. C.; CARPENTER, J. A. Optimizing quality of frankfuters containing oat

bran and added water. Journal of Food Science, Hoboken, v. 62, p. 194-202, 1997.

CHO, S. S.; O’SULLIVAN, K.; RICKARD, S. Worldwide dietary fiber intake:

recommendations and actual consumption patterns, Food Science, Karnataka, v.

93, p. 71-111, 1999.

CHOI, Y. S. et al. Effects of dietary fiber from rice bran on the quality characteristics

of emulsion type sausages. Korean Journal for Food Science of Animal

Resources, Korea, v. 28, n. 1, p. 14-20, 2008.

CHOI, Y. S. et al. Characteristics of low-fat meat emulsion systems with pork fat

replaced by vegetable oils and rice bran fiber. Meat Science, Amsterdam, v. 82, n. 2,

p. 266-271, 2009.

CHOI, Y. S. et al. Quality characteristics and sensory properties of reduced-fat

emulsion sausages with brown rice fiber. Korean Journal for Food Science of

Animal Resources, Korea, v. 31, n. 4, 2011.

CHOI, Y. S. et al. Practical use of surimi-like material made from porcine longissimus

dorsi muscle for the production of low-fat pork patties. Meat Science, Amsterdam, v.

90, n. 1, p. 292-296, 2012.

COFRADES, S. et al. Plasma protein and soy fibre content effect on bologna

sausage properties as influenced by fat level. Journal of Food Science, Hoboken,

v. 65, p. 281–287, 2000.

84

COFRADES, S.; HUGHES, E.; TROY, D. I. Effects of oat fiber and carrageenan on

the texture of frankfurters formulated with low and high fat. European Food

Research Technology, Heidelberg, v. 211, p. 19-26, 2000.

CUMMINGS, J. H.; STEPHEN, A. M. Carbohydrate terminology and classification.

European Journal of Clinical Nutrition, London, v. 61, p. S5–S18, 2007.

CYRINO, N. A.; BARRETO, A. C. S. O que a Vitacel pode fazer aos embutidos.

Revista Nacional da Carne, São Paulo, v. 352, p. 110-11, 2006.

DAIGLE, S. P. et al. PSE-like turkey breast anhancement throug adjunct

incorporation in a chunked and formed deli roll. Meat Science, Asmterdam, v. 69, n.

2, p. 319-324, 2005.

DANIEL, A. P. Emprego de fibras e amido de aveia (avena sativa l.) modificado

em produtos cárneos. 2006. 91 f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal

de Santa Maria, Santa Maria, RS, 2006.

DESMOND, E.; TROY, D. J.; BUCKLEY, J. Comparative studies on non-meat

ingredients used in the manufacture of low-fat burgers. Journal of Muscle Foods,

Hoboke, v. 9, p. 221–224, 1998.

DICKIN, E. et al. Effect of genotype, environment and agronomic management on β-

glucan concentration of naked barley grain intended for health food use. Journal of

Cereal Science, London, v. 54, n. 1, p. 44-52, 2011.

DILL, D. D.; DA SILVA, A. P.; LUVIELMO, M. M. Processamento de empanados:

sistemas de cobertura. Estudos Tecnológicos, São Leopoldo, v. 5, n. 1, p. 33-49,

2009.

85

DREHER, M. L. Food industry perspective: functional properties and food uses of

dietary fiber. In: KRITCHEVSKY, D.; BONFIELD, C. (Eds.). Dietary fiber in health &

disease. Minnesota: Eagan Press, 1995. p. 467-74.

DREHER, M. (Eds.). Complex carbohydrates in foods. New York, Marcel Dekker,

1999. p. 411-29.

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2. ed. rev. e ampl. Curitiba:

Champagnat, 2007. 239 p.

ELLEUCH, M. et al. Dietary fibre and fibre-rich by--products of food processing:

Characterization, technological technological functionality and commercial

applications: a review. Food Chemistry, Amsterdam, v. 124, p. 411-421, 2011.

FERNÁNDEZ-GINÉS, J. M. et al. Effects of storage conditions on quality

characteristics of bologna sausages made with citrus fibre. Journal of Food

Science, v. 68, p. 710-715, 2003.

FERNANDEZ-GINÉZ, J. M. et al. Lemon albedo as a new source of dietary fiber:

Application to bologna sausages. Meat Science, Amsterdam, v. 67, n. 1, p. 7-13,

2004.

FERNÁNDEZ-GINÉS, J. M. et al. Meat products as functional foods: a review.

Journal of Food Science, v. 70, n. 2, p. 37-43, 2005.

FERNÁNDEZ-LÓPEZ, J. et al. Physico-chemical and microbiological profiles of

“salchichón” (Spanish dry-fermented sausage) enriched with orange fiber. Meat

Science, Amsterdam, v. 80, n. 2, p. 410-417, 2008.

FONTAN, R. C. I. et al. Influência do tipo de carne, adição de fosfato e proteína

texturizada de soja na perda de peso por cocção e redução do tamanho de

86

hambúrgueres. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 3, p. 429-434, jul./set.

2011.

FROZZA, J. et al. Pizza enriquecida com fibras para pessoas com diverticulose.

Visão Acadêmica, Curitiba, v. 3, n.2, p. 87-94, jul./ dez, 2002.

FURUKAWA, V. A. et al. Análise térmica da carne de coelhos. Ciência e Tecnologia

de Alimentos, Campinas, v. 24, n. 2, p. 265-269, 2004.

GARCÍA, M. L. et al. Utilization of cereal and fruit fibres in low fat dry fermented

sausages. Meat Science, Amsterdam, v. 60, p. 227-236, 2002.

GARCÍA, M. L., CÁCERES, E., SELGAS, M. D. (2007). Utilisation of fruit fibres in

conventional and reduced-fat cooked-meat sausages. Journal of the Science of

Food & Agriculture, 87, 624–631.

GARCIA-GARCIA, E.; TOTOSAUS, A. Low-fat sodium-reduced sausages: Effect of

the interaction between locust bean gum, potato starch and j-carrageenan by a

mixture design approach, Meat Science, Asmterdam, v. 78, p. 406–413, 2008.

GIESE, J. Developing low-fat meat products. Food Technology, Chicago, v. 46, p.

100-108, 1992.

GIUNTINI, E. B.; LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. Potencial da fibra alimentar em

países ibero-americanos: alimentos, produtos e resíduos. Archivos

Latinoamericanos de Nutrición, Caracas, v. 53, n. 1, p. 14-20, 2003.

GREGG, L. L. et al. Low fat, high added water bologna from massaged, minced

batter. Journal of Food Science, Hoboken, v. 58, p. 259-264, 1993.

87

GRIGELMO-MIGUEL, N.; ABADÍAS-SERÓS, M.I; MARTÍN-BELOSO, O.

Characterization of low-fat high-dietary fiber frankfurters. Meat Science, Amsterdam,

v. 52, n. 3, p. 247-256, 1999.

GUERREIRO, L. Dossiê técnico: produção de salsicha. Rio de Janeiro: Redetec,

2006.

GUILLON, F.; CHAMP, M. Structural and physical properties of dietary fibres, and

consequences of processing on human physiology. Food Research international,

Oxford, v. 33, n. 3, p. 233-245, Mar. 2000.

HOMCO-RYAN, C. L. et al. Effects of modified corn gluten meal on quality

characteristics of a model emulsified meat product. Meat Sicence, Amsterdam, v. 67,

p. 335-341, 2004.

HONG, G. P.; LEE, S., MIN, S. G. Effect of substituted level of added water for fat on

the quality characteristics of spreadable liver sausage. Food Science and

Biotechnology, Seoul, v. 13, n. 4, p. 397-402, 2004.

HOOVER, R. et al. Physicochemical properties of Canadian oat starches.

Carbohydrate Polymers, Kidlington, v. 52, n. 1, p. 253-261, 2003.

HUANG, S. C. et al. Effects of rice bran on sensory and physico-chemical properties

of emulsified pork meatballs. Meat Science, Asmterdam, v. 70, n. 4, p. 613-619,

2005.

HUANG, S. C.; TSAI, Y. F.; CHEN, C. M. Effects of wheat fiber, oat fiber, and inulin

on sensory and physico-chemical properties of chinese-style sausages. Asian-Aust.

Journal of Animal Science, Champaign, v. 24, n. 6, p. 875-880, 2011.

88

HUBER, EDUARDO. Desenvolvimento de produtos cárneos reestruturados de

frango (hambúrguer e empanado) com adição de fibras vegetais como

substitutos totais de gordura. 2012. 221 f. Tese (Doutorado) - Universidade

Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2012.

HUR, S. J. et al. Effect of various fiber additions on lipid digestion during in vitro

digestion of beef patties. Journal of Food Science, Hoboken, v. 74, n. 9, p. C653-

C657, 2009.

INSTITUO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Aquisição

alimentar domiciliar per capita anual, na área rural, por grandes regiões,

segundo os produtos - período 2008-2009. Disponível em:<www.ibge.gov.br>.

Acesso em: 22 nov. 2014.

JANUZZI, A. G. V. A. Características físico-químicas, microbiológicas e

sensoriais de produto tipo presunto cozido desenvolvido com adição de fibras

solúveis e insolúveis. 2007. 83 f. Dissertação (Mestrado) - Faculdade de Farmácia,

Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2007.

JIMÉNEZ-COLMENERO, F. Technologies for developing low-fat meat products.

Trends in Food Science and Technology, Cambridge, v. 7, n. 2, p. 41-48, 1996.

JUNIOR, A. S. M. Considerações importantes durante o processamento de carcaças

suínas. Revista Nacional da Carne, São Paulo, n. 328, p. 82-85, abr. 2004.

JUNIOR, L. C. O. S. et al. Desenvolvimento de hambúrguer de carne de ovinos de

descarte enriquecido com farinha de aveia. Ciência Animal Brasileira, Goiânia, v.

10, n. 4, p. 1128-1134, out./dez. 2009.

89

KANTAR WORLDPANEL. Perfil de consumidor de produtos congelados.

Conhecimentos e insights sobre o consumidor, 2012. Disponível em:

http://www.kantarworldpanel.com/br/news-and-events. Acesso em: 17 dez. 2014.

KEETON, J. T. Low-fat meat products: technological problems with processing. Meat

Science, Amsterdam, v. 36, p. 261-76, 1994.

KUMAR, V. et al. Effect of banana and soybean hull flours on vacuum packaged

chicken nuggets during refrigeration storage. International Journal of Food

Science & Technology, Chichester, v. 46, n. 1, p. 122-129, 2011a.

KUMAR, V. et al. Quality and storability of chicken nuggets formulated with green

banana and soybean hulls flours. Journal of Food Science and Technology, New

Delhi, v. 50, p. 1058-1068, 2011b.

KUO HUE, C. O mercado de frios no Brasil: uma estimação da demanda a partir

de um modelo em três estágios. 2011. 61 f. Dissertação (Mestrado Profissional) -

Escola de Economia de São Paulo da Fundação Getúlio Vargas, São Paulo.

LAGE, F. C. S. Caracterização de apresuntado com baixo teor de gordura

formulado com soro de leite e lactulose. 2012. 180 f. Dissertação (Mestrado) -

Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2012.

LIMA, D. R. Avaliação da adição de fibra de trigo em produto cárneo tipo

presunto cozido “cook-in”. 2005. 72 f. Dissertação (Mestrado) – Instituto de

Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2005.

LINDAHL, G.; LUNDSTROM, K.; TORBERG, E. Contribution of pigmente content,

mioglobin forms and internal reflectance to the colour of pork loin and ham from pure

breed pigs. Meat Science, Amsterdam, v. 59, p. 141-151, 2011.

90

LUNN, J.; BUTTRISS, J. L. Carbohydrates and dietary fibre. British Nutrition

Foundation Information Bulletin, West Sussex, v. 32, p. 21-64, 2007.

MANN, J. I.; CUMMINGS, J. H. Possible implications for health of the different

definitions of dietary fibre. Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases,

Oxford, v. 19, p. 226-229, 2009.

MANSOUR, E. H.; KHALIL, A. H. Characteristics of low-fat beefburger as influenced

by various types of wheat fibers. Food Research International, Kidlington, v. 30, p.

199-205, 1997.

MATTOS, L. L.; MARTINS, I. S. Consumo de fibras alimentares em população

adulta. Revista Saúde Pública, São Paulo, v. 34, n. 1, p. 50-55, jan. 2000.

MEHTA, N. et al. Novel trends in development of dietary fiber rich meat products- a

critical review. Journal of Food Science and Technology, Delhi, p. 1-15, Apr. 2013.

MEIER, R.; GASSULL, M. A. Consensus recommendations on the effects and

benefits of fibre in clinical pratice. Clinical Nutrition Supplements, Amsterdam, v. 1,

p. 73-80, 2004.

MIRA, G. S.; GRAF, H.; CÂNDIDO, L. M. Visão retrospectiva em fibras alimentares

com ênfase em beta-glucanas no tratamento do diabetes. Brazilian Journal of

Pharmaceutical Sciences, São Paulo, v. 45, n. 1, p. 11-20, 2009.

MITTAL, G. S.; BARBUT, S. Effects of fat reduction on frankfurters physical and

sensory characteristics. Food Research International, Oxford, v. 27, n. 5, p. 425-

431, Sept./Oct. 1994.

91

MUDGIL, D.; BARAK, S. Composition, properties and health benefits of indigestible

carbohydrate polymers as dietary fiber: a review. International Journal of

Biological Macromolecules, Amsterdam, v. 61, p. 1-6, 2013.

NASCIMENTO, M. G. F.; OLIVEIRA, C. Z. F.; NASCIMENTO, E. R. Hambúrguer

evolução comercial e padrões micorbiológicos. Boletim do CEPPA, Curitiba, v. 23,

n. 1, p. 59-74, 2005.

NILSEN. Tendências e análises. Nielsen/Tendências. Nielsen Tendência. 2008.

Disponível em:<http://br.nielsen.com/pubs/tendencia.shtml>. Acesso em: 17 dez.

2014.

NUNES, T. P. et al. Aceitação sensorial de reestruturado empanado elaborado com

filé de peito de galinhas matrizes de corte e poedeiras comerciais. Ciência e

Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 4, p. 841-846, 2006.

ODERICH, C. A. L. Industrialização de carnes: produção de salsicha. 2007. 61 f.

Trabalho de Conclusão de Curso - Universidade Federal do Rio Grande do Sul,

Porto Alegre, 2007.

OLIVEIRA, C. Z. F.; NASCIMENTO, M. G. F.; NASCIMENTO, E. R. Hambúrguer:

evolução comercial e padrões microbiológicos. Boletim de CEPPA, Curitiba, v. 23,

n. 1, p. 59-74, 2008.

OLIVEIRA, D. F. et al. Alternativas para um produto cárneo mais saudável: uma

revisão. Brazilian Journal of Food and Technology, Campinas, v. 16, n. 13, 2013.

OLIVO, R. O mundo do frango: cedia produtiva da carne de frango. Criciúma, SC:

Ed. do autor, 2006.

92

OLIVO, R. Tecnologia da extensão cárnea: atualidades em ciência e tecnologia de

carnes. São Paulo: Varela, 2006. p.175-184.

ORDÓÑEZ, P. J. A. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. v. 2, p.

219-264.

PASSOS, M. H. C. R.; KUAYE, A. Y. Influence of the formulation, cooking time and

final internal temperature of beef hamburgers on the destruction of Listeria

monocytogenes. Food Control, Kidlington, v. 13, n. 1, p. 33-40, 2002.

PAULINO, F. O. Produção e características de qualidade de hambúrguer de

carne de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodilus yacare). 2012. 100 f. Tese

(Doutorado) - Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2012.

PEDROSO, R. A.; DEMIATE, I.M. Avaliação da influência de amido e carragena nas

características físico-químicas e sensoriais de presunto cozido de peru. Ciênc.

Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): 24-31, jan-mar. 2008.

PETRACCI, M., SIRRI, F., MAZZONI, M., MELUZZI, A., 2013. Comparison of breast

muscle traits and meat quality characteristics in 2 commercial chicken hybrids.

Poultry Sci. 92:2438-2447.

PHILLIPS, G.O.; CUI, S.W. An intriduction: Evolution and finalization of the

regulatory definition of dietary fiber. Food Hydrocolloids, v. 25, n.2, p. 139-143,

2012.

PIETRASIK, Z.; JANZ, J.A.M. (2010). Utilization of pea flour, starch-rich and fiber-

rich fractions in low fat bologna. Food Research International 43: 602–608.

93

PIMENTEL, B. M. V.; FRANCKI, M.; GOLLUCKE, B.P. Alimentos funcionais:

introdução as principais substâncias bioativas em alimentos. São Paulo: Varella,

2005. 95p.

PIÑERO, M. P. et al. Effect of oat´s soluble fibre (β-glucan) as a fat replacer on

physical, chemical, microbiological and sensory properties of low-fat beef patties.

Meat Science, Amsterdam, v. 80, n. 3, p. 675-680, 2008.

PINHO, L. X. et al. The use of cashew apple residue as source of fiber in low fat

hamburgers. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 31, n. 4, p. 941-

945, 2011.

PRESTES, R. C. Avaliação da adição de colágeno hidrolisado, amido

modificado e goma guar em presunto cozido de peru. 2008.133 f. Dissertação

(Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Estadual de Ponta

Grossa, Ponta Grossa, 2008.

PSZCZOLA, D. E. Starches and gums move beyond fat replacement. Food

Technology, Chicago, v. 53, n. 8, 1999.

QUEIROZ, Y. U. et al. Desenvolvimento e avaliação das propriedades físico

químicas de hambúrgueres com reduzidos teores de gordura e de colesterol.

Revista Nacional da Carne, São Paulo, n. 338, abr. 2005.

RAMOS, E. M.; GOMIDE, L. A. M. Avaliação da qualidade de carnes:

fundamentos e metodologias. Viçosa: Editora UFV, 2007.

ROSELL, C. M.; SANTOS, E.; COLLAR, C. Physico-chemical properties of

commercial fibres from different sources: a comparative approach. Food Research

International, Kidlington, v. 42, n. 1, p. 176-184, 2009.

94

SAAD, S. M. I.; CRUZ, A. G.; FARIA, J. A. F. Probióticos e prebióticos em

alimentos: fundamentos e aplicações tecnológicas. São Paulo: Varela, 2011. cap.1,

p. 23-451.

SÁNCHEZ-ZAPATA, E. et al. Effect of tiger nut fibre on quality characteristics of pork

burger. Meat Science, Amsterdam, v. 85, p. 70-76, 2010.

SANGNARK, A.; NOOMHORM, A. Effect of particle sizes on functional properties of

dietary fibre prepared from sugarcane bagasse. Food Chemistry, Amsterdam, v. 80,

n. 2, p. 221-229, 2003.

SANTHI, D.; KALAIKANNAN, A. The effect of the addition of oat flour in low-fat

chicken nuggets. Journal of Nutrition & Food Sciences, [New York], v. 4, art. 260,

2014.

SANTOS, B. P. Caracterização físico-química e sensorial dos apresuntados

elaborados com carne suína proveniente da raça JRS, e acrescidos dos

hidrocolóides: carragena, fécula de mandioca e maltodextrina. 2005. 95 f.

Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2005.

SARIÇOBAN, C. et al. Characteristics of meat emulsion systems as influenced by

different levels of lemon albedo. Meat Science, Amsterdam, v. 80, n. 3, p. 599-60,

2008.

SAVADKOOHI, S. Color, sensory and textural attributes of beef frankfurter, beef ham

and meat-free sausage containing tomato pomace. Meat Science, Amsterdam,

v. 97, p. 410-418, 2014.

SAYAGO-AYERDI, S. G.; BRENES, A.; GOÑI, I. Effect of grape antioxidant dietary

fiber on the lipid oxidation of raw and cooked chicken hamburgers. LWT - Food

Science and Technology, London, v. 42, p. 971- 976, 2009.

95

SEABRA, L. M. J. et al. Fécula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de

gordura na formulação de hambúrguer de carne ovina. Ciência e Tecnologia de

Alimentos, Campinas, v. 22, n. 3, p. 244-248, 2002.

SELGAS, M. D.; CÁCERES, E.; GARCÍA, M. L. Long-chain soluble dietary fiber as

functional ingredient in cooked meat sausages. Food Science Technology

International, Oxford, v. 11, n. 1, p. 41-47, 2005.

SHIMOKOMAKI, M.; OLIVO, R. Emulsões cárneas. In: SHIMOKOMAKI, M. et al.

Atualidades em ciência e tecnologia de carnes. São Paulo: Varella, 2006. cap.

12, p. 123-133.

SORDI, M. G. et al. Presunto cozido com fibras. Revista Higiene Alimentar,

Mirandópolis, v. 20, n. 145, p. 55-60, out. 2006.

TAVARES, T. M.; SERAFINI, A. B. Carnes de hambúrgueres prontas para consumo:

aspectos legais e riscos bacterianos. Revista de Patologia Tropical, Goiania, v. 35,

n. 1, jan./abr. 2006.

TEIXEIRA, J. A. Elaboração de apresuntado formulado com farinha e extrato de

yacon (Smallanthus sonchifollius). 2011. 114 f. Dissertação (Mestrado) -

Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.

THEBAUDIN, J. Y. et al. Dietary fibers: nutritional and technological interest. Trends

in Food Science and Technology, Cambridge, v. 8, p. 41-48, 1997.

TROUTT, E. S. et al. Characteristics of low-fat ground beef containing texture-

modifying ingredients. Journal of Food Science, Hoboken, v. 57, p. 19-24, 1992.

96

TUNGLAND, B. C.; MEYER, D. Nondigestible oligo- and polysaccharides (dietary

fiber): their physiology and role in human health and food. Comprehensive Reviews

in Food Science and Food Safety, Chicago, v. 3, n. 3, p. 90-109, 2002.

TURHAN, S.; SAGIR, I.; USTUN, N. S. Utilization of hazelnut pellicle in low-fat beef

burgers. Meat Science, Amsterdam, v. 71, p. 312-316, 2005.

ULU, H. Effects of carrageenam and guar gum on the cooking and textural properties

of low fat meatballs. Food Chemistry, Amsterdam, v. 95, n. 4, p. 600-605, 2006.

VASANTHI, C.; VENKATARAMANUJAN, V.; DUSHYANTHAN, K. Effect of cooking

temperature and time on the physico-chemical, histological and sensory properties of

female carabeef (buffalo) meat. Meat Science, Amsterdam, v. 76, n. 2, p. 274-280,

2007.

VAN SOEST, P. J. Nutritional ecology of the ruminant. 2. ed. Ithaka: Cornell

Unisersity Press, 1994, 476 p.

VEGRO, C. L. R.; ROCHA, M. B. Expectativas tecnológicas para o segmento de

carnes de aves e suínos. Informações Econômicas, São Paulo, v. 37, n. 5, p. 15-

28, 2007.

VERMA, A. K.; SHARMA, B. D.; BANERJEE, R. Effect of sodium chloride

replacement and apple pulp inclusion on the physico-chemical, textural and sensory

properties of low fat chicken nuggets. LWT – Food Science and Technology,

London, v. 43, n. 4, p. 715-719, 2010.

VIUDA-MARTOS, M. et al. Effect of added citrus fibre and spice essential oils on

quality characteristics and shelf-life of mortadella. Meat Science, Amsterdam, v. 85,

n. 3, p. 568-576, 2010.

97

YILDIZ-TURP, G.; SERDAROGLU, M. Effects of using plum puree on some

properties of low fat beef paties. Meat Science, Amsterdam, v. 86, n. 4, p. 896-900,

2010.

WAN ROSLI, W. I. et al. Colour, textural properties, cooking characteristics and fibre

content of chicken patty added with oyster mushroom (Pleurotus sajor-caju).

International Food Research Journal, Serdang, v. 18, p. 621-627, 2011.

WEISS, J. et al. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat

products. Meat Science, Amsterdam, v. 86, n. 1, p. 196-213 2010.

WONG, N. H.; MAGA, J. A. The effect of fat content on the quality of ground beef

patties. Developments in Food Science, Amsterdam, v. 37, p. 1345-1351, 1995.

YILMAZ, I. Effects of rye bran addition on fatty acid composition and quality

characteristics of low-fat meatballs. Meat Science, Amsterdam, v. 67, n. 2, p. 245-

249, 2004.

YOO, S. S. et al. Evaluation of curing and flavor ingredients, and different cooking

methods on the product quality and flavor compounds of low-fat sausages. Food

Science and Biotechnology, Seoul, v. 14, n. 5, p. 634-638, 2005.

YUN-SANG, C. et al. Characteristics of low-fat meat emulsion systems with pork fat

replaced by vegetable oils and rice bran fiber. Meat Science, Amsterdam, v. 82, p.

266-271, 2009.

ZHANG, W. et al. Improving functional value of meat products. Meat Science,

Amsterdam, v. 86, p. 15-31, 2010.

98

APÊNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecimento

Termo de consentimento livre e esclarecimento

Consentimento formal de participação no projeto de pesquisa: "Avaliação sensorial de produtos

cárneos adicionados de fibra de ervilha".

Nome: _________________________________________________________________

Endereço: ______________________________________________________________

Cidade: _____________________ CEP: _______________ Fone: _________________

Justificativa: Os produtos cárneos apresentam grande aceitação pelos consumidores,

constituindo-se num importante mercado para as indústrias do setor. No Brasil, a grande procura pela

utilização de fibras em produtos cárneos dá-se principalmente devido à sua alta capacidade de

retenção de água e consequente possibilidade de redução de custo, além dos apelos comerciais que

os itens mais saudáveis podem apresentar no contexto atual, como os produtos com reduzido teor de

gordura.

Objetivos do projeto: Avaliar parâmetros físico-químicos e aceitação sensorial de diferentes produtos cárneos (hambúrguer, salsicha, apresuntado e nuggets) elaborados com adição de fibra de ervilha como substituto parcial de carne (redução de custos) e gordura.

Procedimentos:

A análise onde seres humanos avaliam diversos atributos de qualidade de alimentos é

chamada de ANÁLISE SENSORIAL. Os procedimentos para execução da análise sensorial nesta

pesquisa serão os seguintes:

- Sessenta provadores farão a avaliação sensorial dos produtos.

- Serão testadas formulações de produtos cárneos com diferentes composições.

- O provador deverá avaliar (olhar, cheirar, provar) os produtos e responder às perguntas

solicitadas na Ficha de Avaliação.

- A duração do teste para cada pessoa será de aproximadamente 10 minutos.

Outras informações:

- O provador pode se recusar a continuar com a avaliação sensorial a qualquer momento,

sem penalização alguma e sem prejuízo ao seu cuidado.

- Os provadores não terão qualquer tipo de despesas em decorrência da participação

nesta pesquisa.

- Não há possibilidade de risco ou qualquer tipo de desconto em função da

participação nesta pesquisa, uma vez que todos os ingredientes utilizados nos produtos são

inteiramente seguros e serão de boa qualidade e procedência e o processo de fabricação será

realizado de acordo com as normas de Boas Práticas de Fabricação.

- Em função do exposto no item anterior, não há previsão de indenização em decorrência

da participação neste projeto.

- Os testes para avaliação sensorial de salsicha, nos quais os provadores experimentarão

os produtos desenvolvidos serão acompanhados pela aluna proponente (Yana Jorge Polizer).

- Quaisquer outros esclarecimentos poderão ser solicitados antes, durante e após a pesquisa.

Eu, _________________________________________________________________,

RG __________________, CPF ______________________, abaixo assinado, concordo em

participar do estudo "Avaliação sensorial de produtos cárneos adicionados de fibra de ervilha”.

Tenho pleno conhecimento da justificativa, objetivos, benefícios esperados e dos

procedimentos a serem executados, bem como da possibilidade de receber esclarecimentos

99

sempre que considerar necessário. Será mantido sigilo quanto à identificação de minha pessoa e

zelo a minha privacidade. Ao mesmo tempo assumo o compromisso de seguir as recomendações

estabelecidas pelos pesquisadores.

Eu li e entendi todas as informações contidas neste documento.

Aluna responsável: Yana Jorge Polizer – Eng. de Alimentos.

Contato: [email protected]

Pirassununga,______de______________de______.Assinatura:______________________________

100

APÊNDICE B - Fichas Utilizadas na Avaliação Sensorial

102

ANEXO A

Aplicação de fibra de ervilha em produtos cárneos

Documents

Transcript of Aplicação de fibra de ervilha em produtos cárneos