Apicius - Pintxos, Tapas, Canapes y Minicocina

7/13/2019 Apicius - Pintxos, Tapas, Canapes y Minicocina

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Apicius (FMVM) Página 1 22/07/2006

RECOPILACION REALIZADA POR

EL ENTUSIASTA Y PROPAGADOR

DE LA

GASTRONOMIA,

APICIUS (FMVM)

El recopilador, en plan amateur, es Investigador de asuntosGastronomicos, antiguos y modernos; bibliofilo de temascoquinarios, cocinero aficionado, recopilador de recetas(más de 300.000), estudioso de las influencias de la cocinade unos pueblos sobre la de otros.Poseedor de una biblioteca gastronomica extensa.




2º plato carneAceitunas al requesónAceitunas AliñadasACEITUNAS MARINADASAceitunas negras aderezadasAceitunas rellenas

Aceitunas rellenas fritasAceitunas rellenas por fueraAceitunas verdes escabechadasAdobe castellanoAhumadosAhumadosAjo atado (Castilla La Mancha)Al PequeñoAlbondigas de espinacas con crema dequesoAlbóndigas de jamón y quesoAlbóndigas de patataAlbóndigas de queso azul y albóndigas de

mozarella con frutos secos sobre compotade P.X. y membrilloAlbóndigas sorpresaAlcachofa tendido 5Alcachofas y espárragos en vinagretaAlcachofitasAlegria de aloñaÁlexAliño de aceitunas de la tierraAlmejas a la marineraAlmejas a la pescadoraAlmejas a la sarténAlmejas con gambas

Almejas con setasAlmejas de mi BisabuelaAlmejas en salsa verdeAlmejas estilo CarreteríasAlmejas Nacho MoreiraAlmendras FritasAlmendras picantesAlmendras saladasAlubiones con mouse de quesoAlzado de jamónAlzado de JamónAmaraAmara zaharra

AnchoaAnchoa en compañíaAnchoa en salazónAnchoa en salazónAnchoa JuantxoAnchoa marinadaAnchoa RellenaAnchoa rellenaAnchoa rellena de verduritasAnchoa vinagretaAnchoa y pimiento morrónAnchoasAnchoas a la marinada

Anchoas con anchoas en salazónAnchoas con oliva

Anchoas con papayaAnchoas con pimientoAnchoas en revueltoAnchoas en vinagretaAnchoas en vinagretaAnchoas Getaria

Anchoas marinadasAnchoas marinadas con limaAnchoas marinadas con pimientosAnchoas marinadas sobre pimientoAnchoas rellenasAnchoas rellenas de pimientosAnchoas vinagretaAnchoas VittorioAngelaAntipastoAntipasto gratinadoAperitivo completoAperitivo de atún

Aperitivo de primaveraAperitivo de RoquefortAperitivo sensualAperitivos con pan de moldeAperitivos de cabralesAperitivos de roquefortAraozAros de cebolla rebozadosArrolladitos de ensalada de salmonArrolladitos para el copetínArrollado de roquefortArrollados de banana y salchichaAsado de pata de cordero con crema de

alcachofas y patatas confitadas en ajoAsadurilla con pistoAspic de salmonAsturianitoAtún anchoaAtún con guindillasAtún en escabecheAtún YoncarAuroraAuténticoAxterixAzpeitiBacalao

BacalaoBacalaoBacalaoBacalaoBacalaoBacalao a la cordobesaBacalao a la naranja (sin gluten)Bacalao a lo SayoaBacalao ahumadoBacalao ahumado en gelatina de aceite deoliva virgen a la menta y fumat decarabinerosBacalao ajoarriero

Bacalao al ajoarrieroBacalao al pil-pil




Bacalao al pil-pilBacalao AndramariBacalao AukeraBacalao BenedictineBacalao Casa JuanBacalao con anchoa en su maceración

Bacalao con espárragosBacalao con naranjaBacalao con pimiento rojo y verdeBacalao con pimiento verdeBacalao con pimientosBacalao con pimientosBacalao con vinagreta de tomateBacalao confitado sobre crema de papadaibérica y trufaBacalao de NicoBacalao dorado con piperradaBacalao dos salsasBacalao encebollado

Bacalao encebolladoBacalao encebolladoBacalao GrosBacon ahumadoBacon con ciruelas y almendrasBacón con pimientoBahíaBambyBanderillas 1Banderillas 2Banderillas de setas y pimientos rojosBanderillas en bechamelBanderillas picantes

Barco de jamón de yorkBarco de jamón de YorkBarqueta "Jaizkibel"Barqueta de bonitoBarqueta de pimientos asados y anchoasen vinagreBarquillos de aceitunas negrasBarquita combinadaBarquita de anchoaBarquita de codorniz escabechadaBarquita del DueroBarquitas de apio y gambasBarquitas de barbillas

Barquitas de patata a la crema de salmónBarquitas de patatas al queso en salsa deanacardosBarquitas de pisto manchegoBarquitas de revuelto con morcillaBarquitos de apioBarquitos de atunBarquitos de gambasBarritas crocantes de gruyereBasqueBastoncitos de mozarella fritosBastoncitos de quesoBay-bay

BentoBerberechos naturales en crema de coliflor

Berenjenas con chipirónBerenjenas fritasBerza rellenaBierzoBizcocho de espinacas, queso y salmónahumado

Blinis con nata agria y huevas de lumpoBocadito de Hongos MarinadosBocadito de setasBocadito FuneiBocaditos calabresesBocaditos de cabralesBocaditos de cabralesBocaditos de crema de langostinosBocaditos de espinaca y quesoBocaditos de espinacas, setas, huevo ylangostinoBocaditos de papaBocaditos de pepino con humus yogur y

sésamoBocaditos de quesoBocaditos de setasBocaditos de Guacamole ClasicoBocaditos fantasíaBocaditos UxueBocado princesaBola de carneBola de patata Carmen.Bola de queso al curryBola de VerduraBoladillos de patatasBolas de patata con gambas

Bolas de puré de patatasBolas de RoquefortBolitas de aceitunasBolitas de melón con jamon crujienteBolitas de surimiBolitas rellenas de carneBolitas rellenas de jamón y quesoBolsa de JudasBolsita crujiente de verduras y queso conciruelasBolsita de Jamon de yorkBolsita de txangurroBolsita de txangurro

Bolsita de txangurroBombas de quesoBombitas de quesoBombón de brandada de bacalao concrujiente de piñonesBombón de corzo, relleno de cabeza detostón con crema de setas y espuma degarbanzosBombón de Roche de MoruchaBombón de seriBombón gratinado de ali oliBomborcilloBonito

Bonito a lo RobertoBonito bonito




Bonito con anchoaBonito con mahonesaBonito con tomateBonito encebollado con anchoaBoquerónBoquerones en Vinagre

Borekitas espinacaBorrecasBorsalinoBrandadaBrandada de bacalaoBrandada de bacalaoBreva de rioBric de mar en su jugoBrick de frutos del mar en su jugoBrick de jabalíBrick de morcilla de verduras con salsavizcaínaBrick de verduritas y frutos del mar

Brick MediterráneoBrochetaBrochetaBrocheta ÁngelaBrocheta de aceviche de salmónBrocheta de alcachofasBrocheta de champisBrocheta de foie-gras en hojaldreBrocheta de gambaBrocheta de langostino sobre manjarblancoBrocheta de langostinosBrocheta de lechazo y queso de Villalón a

la miel de brezoBrocheta de lechazo y tostón con salsa deuvas y foie sobre picatosteBrocheta de magret de pato con alioli deperasBrocheta de moluscos con mango y sandíaBrocheta de rape con gambas al cilantro ycocoBrocheta de saljamónBrocheta de sandíaBrocheta de sandía y semillas de tomateBrocheta de sardina con tomatitos y uvasBrocheta de setas

Brocheta de solomillo de pato a la naranjaBrocheta del ValBrocheta LoreaBrochetas (pinchos morunos auténticos)Brochetas de anchoa con vinagretaBrochetas de champiñones y polloBrochetas de frutas con mousse dechocolate blancoBrochetas de higos y jamónBrochetas de langostinosBrochetas de pollo y butifarraBrochetas de salmónBrochetas Inés

Brochettes de Mar (Uruguay)Brotxeta

BrotxetaBrotxetas de solomilloBuleriaBuñuelos de bacalaoBuñuelos de bacalaoBuñuelos de bacalao

Buñuelos de bonitoBuñuelos de gallinaBuñuelos de quesoBuñuelos de queso fritoBurekBurguer de aquíBurrito de polloCaballito de marCaballito PlafoxCabeza de jabalíCake saladoCake saladoCalabacín con ajoarriero

Calabacin con litiruelas y esparragostriguerosCalabacin rellenoCalabacín rellenoCalabacín relleno con fritada de cebolla,fajitas de ternera y uvas pasasCalabacín relleno de manitasCalabarrapeCalamaresCalamaresCalamares a la romanaCalamares AbuelaCalamares fritos

Calamares FritosCalamares rellenosCalentito de bacalaoCamarones crujientesCamarones o langostinos, rabas o puñpitosrebozadosCamembert espinacas y anchoa con aceitede ajoCamembert fritoCanapé de bacalao al pil pil con pimientosCanapé de brandada de bacalaoCanapé de caviarCanapé de chipirones plancha con

escalibadaCanapé de ensalada de gambasCanapé de ijada de bonito en aceite conpiperradaCanapé de jamón dulce y piñaCanapé de jamón serrano y kiwiCanapé de láminas de tortillas, jamón yqueso con mahonesaCanapé de mantequilla de anchoasCanapé de mantequilla de mariscoCanapé de mantequilla de roquefortCanape de mermeladaCanapé de milhojas de berenjena y

bacalao con salsa de piquilloCanapé de mousse de bonito




Canapé de mousse de foie gratinadoCanapé de patata y ventresca convinagreta de caviar al aroma de frambuesaCanapé de pimiento del piquillo, quesofresco y anchoa en salazónCanapé de piperrada azalea con anchoa

Canapé de queso de cabraCanapé de queso frescoCanapé de terrina de verdurasCanapésCanapes a la francesaCanapés con huevo poché y tapenadeCanapés de aceitunas y quesoCanapes de alcachofasCanapés de alcauciles con morcilla y siropeCanapés de anchoasCanapés de AtúnCanapes de bacalaoCanapés de Bacalao confitado al Ajoarriero

Canapes de datiles al roquefortCanapés de esqueixadaCanapés de foi de pato tibio con trufaCanapés de foie-grasCanapes de gambasCanapés de huevo y tocinoCanapés de huevos escalfadosCanapés de Mantequilla de camaronesCanapés de mariscoCanapés de marisco a la danesaCanapés de mousse de salmón ahumadoCanapés de nuecesCanapes de paté de atún

Canapés de pescados ahumados y caviarCanapés de pisto manchegoCanapés de plátanosCanapes de puerrosCanapes de queso sorpresaCanapes de rollitos de salmon y piñaCanapes de salchichaCanapes de salmònCanapés de salmón ahumadoCanapés de salmón atún y anchoasCanapés de salmón y de jamón de YorkCanapés de salmón.Canapés de salsa rosa con gambas

Canapes de verdurasCanapés falsa pizzaCanapés marinerosCanapés marinerosCanapés rusosCanelon de queso Idiazabal relleno detxitxarro marinado sobre crema de hongosCanelones de rabo de buey al vino tintoCanelones de salmón rellenos de moussede rollitos y queso azulCangrejos de Río a la RiojanaCanicazoCantero de pan "pringao"

Canutillo de carpaccio de atún

Canutillo de kenebec relleno de delicias delcantábrico sobre espuma de marCanutillo de verdurasCanutillos de frutos del bosqueCañón de ahumadosCapello relleno de rabo de buey y setas

CaperucitaCapón con tallarines de zanahoriaCaprichoCaprichoCaprichoCapricho de calamarCapricisCapuchinilloCaracoles a la extremeñaCaracoles a la palentinaCaracoles a la riojanaCaracoles al ajilloCarambola

Caramelos de frankfurtCarbonillaCargols a la llaunaCarpaccio de magret con micuit, PedroXiménez y confitura de naranjaCarrillera IrlandesaCascaritas de papa con quesoCastellanoCastellano viejoCaviar a lo pobreCaviar BelugaCaviar de berenjenasCaviar de berenjenas (Otra)

Cazuela de ahumadosCazuelita de anchoasCazuelita de mariscoCazuelitas de pimientos del PadronCazurrilloCebolla confitada con queso de cabraCebolleta rellena de mollejas, hongos yquesoCebollita rellena con chipironCelosíaCestaCesta.comCestita de break rellena de frutos del mar,

piña y verduritasCestita de patatas y langostaCestita de RoquefortCestita GuerreroCestitas de bonitoCeyjo dulceChalana con queso de salmonChalota con queso de salmónChampiChampi a la plancha con gambaChampi al hornoChampi AtariChampi relleno y rebozado

ChampimelChampiñón con jamón




Champiñon garbolaChampiñon GarbolaChampiñón ItxaspeChampiñón rellenoChampiñón TamborilChampiñones a la crema

Champiñones al foieChampiñones en salsa de vinoChampiñones fritos rellenos de jamónChampiñones rellenosChampisChampis con jamónChapata de lacón al roquefortCharlota de bacalao, espinacas y gambasChatkaChatkaChatkaChatkaChatka con salmón

Chatka rusaChatka y salmónChatka y zanahoriaChechuChipirón a la plancha sobre milhojas decebollita y patata con salsa bilbaínaChipirón confitadoChipirón encebolladoChipiron rellenoChipirón troceado en su tintaChirlasChivitosChoricillos cocidos

Chorizo a la sidraChorizo al vino.Chorizo de cantimpalo al vino tintoChorizos a la sidraChorizos al vino blancoChorizos crocantesChupitorraChurrusquitoCilindro de bacalao en vinagreta y frutossecosClásicoCoc de pimientosCocktail Bergara

Cocktail calienteCocktail CantábricoCocktail de gambasCocktail de mariscoCoctel de cigalitas y gambasCóctel de langostinosCodillo lacado sobre crema de naranja ygelatina de Pedro XiménezCodornizCogollo de Tudela con salsa de anchoaCogurinas al ajilloCojo nudoCojoncillo relleno

CojonudoCojonudo

CojonudoCojonudo (otro)Color EspañolContrastesCopa de mousse de morcilla blanca ynegra con cremita de berza

CopacagambaCopita de ajo blancoCopita de espuma de coliflorCopita de gazpacho de tomateCorazón de alcachofaCorazones de GruyereCordero extremeño en adoboCornete de hojaldre relleno de ensaladillade langostinosCortezas de cerdoCortezas de cerdoCowboy caviarCoxinhas de galinha

Coxinhas de gallinaCrema ahumada de reineta con canutillo depatata y mus de morcillaCrema de anchoas al aroma de vinagreCrema de atun con aji y pasasCrema de berberechosCrema de boletus, bombón de corzo rellenode cochinillo y polvo de triguerosCrema de Quesos CabralesCrema de vichysoise templada con tutua debrick relleno de pudding de bacalaoCrema zurrucutuna con pularda rellena demanzana y su crujiente

Crep de rape con salsa de carabineroCrépe agridulceCrepe de bacalao ajoarrieroCrepe relleno de kokotxas IzeiCrepes caserasCrepes de chipirónCrepés de hongosCrepes de txangurroCrêpes IratiCrepes rellenasCréppe rellenoCristinaCroissant de bonito

Croissant de chatkaCroissant de jamón y pimiento verdeCroissant picanteCroissant rellenoCroissant Relleno de chatka y gambasCroissants de jamón y quesoCroqueta de gambasCroquetasCroquetas de bacalaoCroquetas de berengenas al parmesanoCroquetas de carneCroquetas de carneCroquetas de choclo

Croquetas de chorizoCroquetas de coliflor




Croquetas de espinacas y peraCroquetas de garbanzosCroquetas de jamonCroquetas de jamón york y quesoCroquetas de legumbres al estilo árabeCroquetas de lentejas

Croquetas de mariscoCroquetas de morcillaCroquetas de ocaCroquetas de ostrasCroquetas de papa rellenasCroquetas de patataCroquetas de patatasCroquetas de pescadoCroquetas de pollo o gallinaCroquetas de salmonCroquetas de victoria superioresCroquetas especialesCrujiente de bacalao

Crujiente de calabacínCrujiente de codorniz y perdiz escabechadacon crema de hongos, pistacho y huevoescalfadoCrujiente de foie con carpaccio decarabineroCrujiente de langostinoCrujiente de molusco con verduritasCrujiente de morcillaCrujiente de morcilla dulceCrujiente de morcilla sobre crema de patatay galleta de quesoCrujiente de trigueros a los 3 quesos

Crujientes de txitxarro con pimientos verdesCrustillán de manitas de cerdo con canutillofrito de patataCrustillant de pato y foie sobre mermeladade higos y tomateCruzadoCucharilla de champiñones en salsaCucharilla de pulpo y patataCucharro (talega)Cucurucho de JunioCucuruchos de panCuerno de cazaCuna de mollejas con pate de lechazo

churroCunita de cangrejoDakarDátiles con baconDeabruzko (diabólico)Degustación de caviar en canapéDegustación de roastbeef en canapéDegustación de salmón en canapéDel cristal con bacalaoDelicia de bonito al grillDelicia de calabacínDelicia de las Rias BaixasDelicia de Leticia

Delicia de salmónDelicia marina

DeliciasDelicias de Campo GrandeDelicias de chistorraDelicias de pato al CalvadosDelicias de queso y ciruelasDelicias del mar en vinagreta

DesyDip de ajoDip de gusanos de arbustosDip de porotos negrosDip mediterráneoDoble filoDoce mas unoDonibanekoDonostiarraDulce de rapeEclipseEgañaEl bocado de Iria

El CondeEl DoradoEl empecinadoEl espárrago y el marEl galácticoEl kiwiEl LabradorEl PalitoEl PaseitoEl queso y el marEl rusoEl tesoro de LucíaEmpanada de morcilla de Valladolid

Empanadas chinas con Daiquiri de frutillaEmpanadilla caseraEmpanadilla de gambasEmpanadilla de morcilla con salda dequesoEmpanadillasEmpanadillas de acelgas.Empanadillas de atún (Brik Be Tonn)Empanadillas de carneEmpanadillas de guisantesEmpanadillas de tomate y cebolla.Empanadillas mini quesoEmparedado de queso

Emparedados de ajedrezEmparrilladoEndibiaEndibia rellenaEndibia rellenaEndibias rellenas de queso con salmónahumadoEnigmaEnparantzaEnrollaoEnsalada de CentolloEnsalada de cerdoEnsalada de gallo

Ensalada de langostaEnsalada de merluza




Ensalada de pimientos y jamónEnsalada de polloEnsalada de salmónEnsalada de salmónEnsalada de txangurroEnsalada de txangurro y marisco

Ensalada de veranoEnsalada de verduraEnsalada de verdurasEnsalada en panecillosEnsalada IciarEnsalada primaveraEnsalada rusaEnsalada tibia de germinados y frutos delmarEnsaladilla "Iraeta"Ensaladilla arrieraEnsaladilla de marinados con txapelaEnsaladilla rusa

Ensaladilla rusaEnsaladilla rusaEnsaladita de txipi-txampi con mojo deperejilErdikoErizo de mar en su habitatErizos HondarribiaEscalivadaEscalomilloEspada del tropicoEspantajoEspárrago con ChatkaEspárrago relleno

Espárrago relleno de txangurroEspárrago serranoEspárragos rellenos de ensaladilla ysalmón ahumadoEspecialEspuma de alubia pinta alavesa con txarri-bodaEspuma de atunEspuma de morcilla caliente y fríaEspuma de patata con tosta de foie alOportoEstallido marinoEstrella de la vid

Estrella de marEtxaldeEuskal pintxoExpresividadExquisitez de ÁngelaFajico de la riberaFajico de la riberaFalso potaje con pil pil de salsa gallegaFalso tocino de manzana con solomillo yespuma de almendraFarolilloFilemónFilloas de piña con changurro

FlamenquinesFlamenquines

FlamenquinesFlamenquines de córdobaFlamequinesFlan de terneraFlor de bonitoFlor de Salmón

Foie a la manzanaFoie al oportoFoie con mousse de piquilloFoie gras con mango y pistacho tostadoFoie pochado al ArmagnacFondos para arrozFrancesinhaFritos de La espigaFritos de plátano y bacónFritos variadosFritura de langostinosFrivolidades de SalmónFrutal de ibericos

FundidoGalletaGalleta caramelizada de manitasdeshuesadasGalletas de quesoGaltxagorriGamba de Denia HervidasGamba rebozadaGamba rosaGambas a la gabardinaGambas al ajilloGambas al ajillo 2Gambas con bacon

Gambas con bechamelGambas con salsa vinagretaGambas en gabardinaGambas en gabardina 2Gambas rebozadasGarbancitoGasteizGazpacho de aceitunasGele de mollejitas de pato con verdurasGernikaGildaGilda UgariGildas

Gildas JaiGolosina castellanaGolosonGrisinesGrisines de romeroGrosGuacamole de langostinos y jamon ibericoGuiso de manillas de lechazoGula del Norte (al estilo tradicional)Gure txokoaHannoverHaritzaHatillo de zoupeiro

Hatillo del peregrinoHelado de bacalao




Helado de puerros con salsa de germen detrigoHernaniHigos tibios con jamón serranoHogaza de lomoHojaldre base para pintxos

Hojaldre con chanfaina de bonitoHojaldre con chistorraHojaldre de bacalaoHojaldre de bonitoHojaldre de codorniz asada.Hojaldre de gambasHojaldre de pastel de quesoHojaldre de pisto con gambasHojaldre relleno de pudínHojaldres crujientesHojaldrito de marHojaldrito relleno de champis, remolacha,cebollitas

Hojaldritos de ajo y aceitunasHomenaje al sándwichHondarribia pintxo de pimiento verderelleno de bacalaoHortelano saladitoHot dogs en camisaHuerto y marHuevas a la vinagretaHuevas aliñadasHuevitoHuevito de codorniz con jamónHuevoHuevo relleno

Huevo todos los santosHuevo tropicalHuevo y jamón de YorkHuevos con pimientosHuevos de codorniz rellenos de bonito yfritosHuevos de codorniz rellenos de jamón ygratinadosHuevos de codorniz sobre canapés detapenadeHuevos de la huerta AmaricaHuevos fritos con patatasHuevos rellenos de San Martín

IbéricoIbéricosIkurriñaIntermedio (patatas bravas)IosuneIsabelJacobos de quesoJamon a la aragonesaJamón con anchoaJamón con pan de puebloJamon con setasJamón de york con melocotones en almíbarJamón de york y espárragos

Jamón y lomo de Sánchez RomeroJaputa (palometa en Adobo)

Jo quemaJohanaKeeperKiwi a mi aireKokotxas en salsa verdeKontxi

KoxkeroKukurrukuKupelaLa berreaLa brocheta de PepaLa delicia de menciaLa envidia del marLa Espadaña de San BernardoLa fiesta del puebloLa galletaLa RosaLa vida es bellaLangosta con cuscus de trigo verde sobre

escalibada y crema de gazpachoLangostino salsa rosaLangostino vinagretaLangostinos al whiskyLangostinos con bechamelLangostinos de TafallaLangostinos escabechadosLapurdi pintxo de Pisto y cigalasLaraLarramendiLasagna de bacalao en cremita de hongosLasagna de cerdo ibérico con compota deberenjena en crujiente de regaliz y miel

Lasagna GuridiLasaña de carrilleras calabacín y manzanagratinada con mayonesa de manzanaLasaña de tubérculos con jamón de pato yfoieLasaña fría de bocartes con pisto finoLautadaLecheras de terneraLecherita de cordero de lecheLenguaLenguas de cordero confitadas y yogur deoveja socarrado con sal ahumadaLibias

Lomo adobadoLomo con queso roquefortLomo de bacalao abrigado con jamonibérico sobre pil-pil de camarones ymouselina de manzana verde y mermeladade tomate.Lomo ibérico asado con frutasLoreakLucianaMadacaMagret de gallo de corralMalagaManita de lechazo

Manitas de corderoManjar blanco




Mantequilla al ajo asadoMantequilla de anchoasManterquilla de anchoasMar y pinarMar y tierraMaragata

Maravilla de bacalao y foieMare nostrumMari JoséMaríaMaríaMaría GuerreroMarinaMariscoMatapozuelos - MálagaMató con amapola al tomate fresco yanchoasMedianoche rellenaMedias noches

MédulasMejillón con crema de espárragos y tomateMejillón con espinacaMejillón con tomate.Mejillón con vinagreta.Mejillón rellenoMejillón rellenoMejillones al vapor con limónMejillones al vapor picantesMejillones de Ajo y PimentónMejillones rellenosMejillones rellenosMejillones rellenos

Mejillones rellenosMejillones rellenosMejillones rellenosMejillones RellenosMejillones rellenos 2,Melon calada con jamonMelon con langostinosMenestra de verduras y bacalaoMenfisMerlínMerluzaMi deseoMicuit sobre mermelada de cebolla al vino

tintoMiguelonMilhohas de patata alavesa con lomos debacalao confitados con Pleurotus a laplancha y pil pil de pimientos del piquillloMilhoja de patata con hígado al brandyMilhojas antipastoMilhojas de bacalaoMilhojas de bacalaoMilhojas de bacalaoMilhojas de bacalaoMilhojas de berenjena y queso de cabraMilhojas de foie

Milhojas de jamón del país con perlas depapaya

Milhojas de manzana crujiente y mousse depato con almibar de ciruelaMilhojas de patata y patoMilhojas de rabo sin glutenMilhojas relleno de cigalitasMimicuit

Mini barca de lechazo escabechadoMini flamenquínMini hamburguesa de la casaMinianchoasMiniblancoMinicubanoMinimalista de moluscos y frutasMinipastelesMixtoMojo coloraoMojo verdeMolino de calabacinMolleja de pato a la pimienta

MolletesMontadito de anchoa con pimiento verdeMontadito de ensalada al curry con gambamarinadaMontadito de foie con mermelada denaranja amargaMontadito de langostinos escabechados,pisto y berenjena asadaMontadito de Lomo a la Sal rellenos dePimientos de piquilloMontadito de lomo adobadoMontadito de Lomo de Ciervo a la SalMontadito de Magret de Pato con Manzana

ReinetaMontaditos de cecina sobre pan con tomateMontaditos en microondasMontado de calabacín con bacalaoMontados de anchoaMontados de bacalao al ajo tostadoMorcilla "Urko"Morcilla cocida con berzaMorcilla en hoja de berzaMorro relleno de coliflor con crema depiñones y polvo de pimientos asadosMorrosMorros

Morros de ternera en salsaMortadeloMorteruelo (Cazuelitas de...)Mousse de aguacate y langostinos contomate confitadoMousse de bonitoMousse de Civet de Jabalí con gelatina deMoscatelMousse de espárrago trigueroMousse de espárragosMousse de foieMousse de oca con champisMousse de pimiento

Mousse de queso




Mousse de queso con hela-do de tomate,gelatina de albahaca y su galleta deIdiazabalMousse de salmónMousse granjeraMozzarella in carrozza o emparedados

fritosMulladorMuslito de codorniz con puré de manzana ysalsa de mostazaMuslos de polloNavarricoNaveganteNécora rellenaNido de codornicesNido de codornizNido de perdiz escabechadaNombreNórdico

NoruegoObelixObleas de parmesanoOca con trufaOctopusOndarruOreja de cerdo socarraOrientalOvniPa amb olíPajaritos FritosPajaritos GolfosPaletilla de ciervo con mango y arándanos

Palitos de pasta phylo con quesoPalitos de quesoPalometa adobadaPan "Margot" (pastel de...)Pan a la pizzaiolaPan con jamon y torta del CasarPan con tomatePan húngaroPan inglés o de miga para sandwichesPan lactalPanceta asada con crema de almendratiernaPanchineta

Panqueques de maizPantumaca evolucionadaPapada de cerdo confitada en aceite devainilla con guacamole vascoPapoPaquetitos de mozzarella y aceitunas conmasa phyloPaquetitos navideñosPara ti LucíaPardalPasaiaPasiegoPasta de algas con txangurro

Pasta de atún y alcaparrasPasta de gambas

Pasta de gambas con yogurtPasta de langostinosPasta de pollo para sandwichesPasta de roquefort al coñacPasta de roquefort al coñacPasta de salmón ahumado

Pasta para freírPastel KabrarrokaPastel de anchoasPastel de AzaharPastel de bonitoPastel de carne con compota de manzanaPastel de espárragos y salmónPastel de langostinoPastel de langostinoPastel de mariscoPastel de mejillónPastel de merluzaPastel de pescado

Pastel de pescadoPastel de pescadoPastel de pescadoPastel de pimientoPastel de pimientosPastel de queso de cabraPastel de setasPastel de verduras con bechamelPastel UdaberriPastelon de panPatata rellenaPatata rellenaPatatas "amontonás"

Patatas a lo pobrePatatas al ajilloPatatas AliolíPatatas bravasPatatas bravas 2,Patatas fritasPatatas fritas con ajo y perejilPatatas fritas con romeroPatatas rellenasPaté con anchoaPate de aceitunas negrasPaté de aguacatePaté de anchoas

Paté de atúnPaté de Jamón YorkPaté de mejillonesPaté de quesosPatoPatucosPavo combinadoPayés de salmorejo y anchoasPepaPeperonciniPepinilloPepinilloPerdiz con delicias de la huerta

Perfect MartiniPerrito




PertegazPescaillaPescaito fritoPescaito frito a la gaditanaPeteretePicadillo

PichironPierre oteizaPies de ángel con pattasPilarPilumPimiento con anchoaPimiento con anchoa y huevo duroPimiento con anchoa y salmónPimiento con anchoa y salmónPimiento con anchoasPimiento de txangurroPimiento del piquillo rellenoPimiento relleno

Pimiento rellenoPimiento relleno de bacalaoPimiento relleno de bonitoPimiento relleno de chipirónPimiento relleno de mariscoPimiento relleno de mejillónPimiento relleno de morcillaPimiento tiburcioPimiento verde relleno de chipirónPimiento verde, relleno y hojaldradoPimientos "Alaitz"Pimientos con anchoasPimientos con gulas

Pimientos del piquilloPimientos del piquillo donostiarraPimientos del piquillo rellenos de mariscoPimientos del piquillo rellenos de mariscoPimientos del piquillo rellenos de setas ylangostinosPimientos rellenosPimientos rellenosPimientos rellenos con salsa de chipirónPimientos rellenos de bacalaoPimientos rellenos de bacalaoPimientos rellenos de bacalaoPimientos rellenos de bacalao

Pimientos rellenos de carnePimientos rellenos de chipirónPimientos rellenos de ensaladillaPimientos rellenos de txangurroPimientos rellenos de txangurroPimientos rellenos de vieirasPimientos verdes rellenos de hongos ytocinoPimpolloPinchitos de boquerones con baconPinchitos de manzana con jamonPinchitos de polloPinchitos de riñones

Pincho Arramendi

Pincho de aguacate y mahonesa conlangostinosPincho de anchoa en aceite con pimientoverde y chatkaPincho de anchoa y pimientosPincho de anchoas en vinagreta sobre

endibia con relleno de bonito y tomatePincho de bacalao ahumadoPincho de bonitoPincho de brandada de bacalaoPincho de brick con champiñon y gulas Pincho de butifarraPincho de champiñon con picadillo deserrano tostadoPincho de champiñón y huevo de codornizPincho de chatka con langostinos y julianade lechugaPincho de chipirones pasta huevo decodorniz gratinado y vinagreta negra

Pincho de crepê relleno de setas ylangostinos con queso IdiazabalPincho de ensaladilla rusa, juliana delechugas y mousse de ijada de bonito.Pincho de escalibada con anchoasPincho de gulas setas y vinagreta detomate calientePincho de jamón de pato con espuma detomatePincho de jamón York y Serrano con subrunoise en frituraPincho de láminas de bacalao, patata ytomate con vinagreta de piparras y gulas

Pincho de laminas de berenjena planchacon langostinos y Ali oliPincho de langostinosPincho de langostinos con salsa rosa y AlioliPincho de langostinos y paletilla picadaPincho de mariscoPincho de otoñoPincho de pato goto gotoPincho de pimiento relleno de morcilla deBurgosPincho de pimiento y jamónPincho de Pimientos rellenos

Pincho de pimientos verdes de Gernicarellenos de setas sobre piquillo y mahonesaPincho de piquillo con anchoas en aceitePincho de piquillo láminas de bacalao y pilpilPincho de pulpitos estofados con suvinagretaPincho de pulpitos plancha con mousse depimiento de piquilloPincho de rollito caliente de jamón york yqueso con vinagreta de gambasPincho de Roquefort con nuecesPincho de salmón

Pincho de salmónPincho de salmón ahumado con gulas




Pincho de salmón ahumado conlangostinosPincho de salmón con jamón york ymahonesaPincho de salmón con jamón york, lechugay mahonesa

Pincho Delicia de quesoPincho MediterráneoPincho primaveraPincho vegetalPinchos AlexPinchos de jamón serranoPinchos de jamón yorkPinchos de langostinoPinchos de polloPinchos de quesoPinchos infantilesPinchos mixtosPinchos variados

Pintxo "Sopuerta"Pintxo AzpeitiaPintxo ChominPintxo de ajos tiernos y gambasPintxo de ajos tiernos y gambasPintxo de alcachofa y anchoaPintxo de alcachofa.Pintxo de anchoaPintxo de anchoa de bermeo rellenaPintxo de anchoa de Bermeo rellenaPintxo de anchoa rellena de foiePintxo de anchoa, salmón y langostinosPintxo de Anchoas sobre queso y pimientos

Pintxo de AndoainPintxo de bacalaoPintxo de bacalaoPintxo de bacalao ahumadoPintxo de bonitoPintxo de bonitoPintxo de bonitoPintxo de bonito con tomate y pimiento delpiquillo de Lodosa.Pintxo de bonito fresco de GetariaPintxo de bonito y ensalada.Pintxo de bonito y gambasPintxo de bonito y guindilla

Pintxo de bonito y tomatePintxo de bonito y tomatePintxo de calabacín y bacalao BilbaoPintxo de champiñón rellenoPintxo de champiñón SarePintxo de champiñones sarePintxo de chatkaPintxo de chatkaPintxo de chatkaPintxo de chatka y angulasPintxo de chorizo y huevos de codornizPintxo de Chorizo y huevos de codornizPintxo de endibias y pavo

Pintxo de endibias y pavoPintxo de ensaladilla

Pintxo de ensaladilla con langostinosPintxo de ensaladilla rusa, juliana delechugas y mousse de ijada de bonitoSalsa salada de queso idiazabalPintxo de ErlantzPintxo de foie

Pintxo de foiePintxo de gildas y anchoasPintxo de HongosPintxo de huevoPintxo de huevo de codorniz y jamónPintxo de huevo y anchoaPintxo de Jamon de yorkPintxo de langostaPintxo de LangostaPintxo de langostino y bacónPintxo de Langostino y bacónPintxo de Langostino y huevoPintxo de langostinos

Pintxo de lasagna de verduras y bacalaoahumadoPintxo de lasagna de verduras y bacalaoahumadoPintxo de lenguaPintxo de lomo adobadoPintxo de lomo embuchadoPintxo de mejillónPintxo de mejillónPintxo de mejillónPintxo de mejillónPintxo de Merluza rebozada y pimientos delpiquillo.

Pintxo de morcilla rebozadaPintxo de pastel de pimientosPintxo de pechuga de pavoPintxo de pechuga de polloPintxo de pimiento del piquillo de lodosarellenoPintxo de pimiento del Piquillo de LodosarellenoPintxo de pimiento relleno de morcilla delgoierriPintxo de Pimiento relleno de morcilla delGoierriPintxo de pimiento y queso

Pintxo de pimiento y quesoPintxo de pimientos del piquilloPintxo de pimientos verdes y angulas deAguinagaPintxo de pulpo.Pintxo de puré de patata con pil pil,pimiento verde y láminas de bacalao convinagreta de langostinosPintxo de queso Brie. nueces, piñones ydatilesPintxo de queso y gambasPintxo de queso y membrillo.Pintxo de queso y salmón ahumado

Pintxo de rape donostiarraPintxo de revuelto de champiñón




Pintxo de revuelto de champiñónPintxo de roquefortPintxo de roquefortPintxo de salmónPintxo de salmónPintxo de salmón con aguacate

Pintxo de salmón y manzanaPintxo de sesosPintxo de setas del baztan y anchoasPintxo de setas del Baztan y anchoasPintxo de talo y alubias de gernikaPintxo de talo y alubias de GernikaPintxo de temporadaPintxo de ternera y pimientoPintxo de tomate y rape CarmencitaPintxo de Tortilla de espinacas y jamónPintxo de tortilla de patata con pimientosPintxo de tortilla rellenaPintxo de tortilla rellena

Pintxo de tortilla rellenaPintxo de txampi DurangoPintxo de txipiron con pisto de berenjenaPintxo de Txipiron con pisto de berenjenaPintxo de txipiron rellenoPintxo de vegetales y gulasPintxo de veranoPintxo dulcePintxo EasoPintxo EgosariPintxo 'El Villa'Pintxo frío de queso de BurgosPintxo Gabi

Pintxo IntxaurrondoPintxo peliPintxo peniPintxo Pierre OteizaPintxo primaveraPintxo primaveraPintxo SusoPintxo TrintxerpePintxo tuchoPintxo veraniegoPintxos CalientesPintxos de krabarrocaPintxos de lasagna

Pintxos de Mejillón rellenoPintxos de pepinilloPintxos de pimiento con anchoa y huevoduroPintxos de Pimiento con anchoa y salmónPintxos de pollo de campo y mango conMojitoPintxos de Rollito de salmón ahumadoPintxos del CantábricoPintxos del pescadorPintxos Delicia de salmónPintxos friosPintxos Roque

Pintxos Txalupa de anchoasPintxos volovan de txaka y salmón

PiperradaPiperrada con anchoasPipirranaPipirrana de pintahuevosPiquillo y GernikasPiquillos rellenos de chatka

Piquillos rellenos de morcillaPiramide crujientePirogen o piroshkiPiruleta de foie con manzana y quesoPirulí de revuelto de hongosPisto de habitasPizzeta de verduras, queso y jamonPizzetasPlancha de AhumadosPlancha de salmónPlateadaPollo fritoPollo frito estilo Kentucky

Pollo verdePomposoPoularda rellena de foie y castañas conmermelada de cebollaPreferidoPrimaveraPrimaveraPucherito de crema de hongos con foiesalteado con virutas de ibérico y trigueros.Pudín de calabazaPudín de KrabarrocaPudin de merluza y gambasPudin de merluza y gambas

Pudín de morcillaPudin de txangurroPuding de bacalaoPuding de pescado y mariscoPuerco espinPulpoPulpo a la feiraPulpo a la feira 2Pulpo a la gallegaPulpo a la sochantrePulpo a la vinagretaPulpo a la vinagretaPulpo de la ría

Pulpo vinagretaPuré de patata parmentierQuesadilla de carneQueso al ajoQueso brie con relleno mediterráneoQueso con anchoas y piquillosQueso con nuecesQueso crema con pimentónQueso crema RossQueso de cabra con cebolla confitadaQueso de cabra con lechuga, pan ypimiento rojoQueso de ciruelas

Queso de Pimentón y MielQueso estilo tex mex al horno




Queso fresco a la orientalQueso zamorano relleno de puré deaceitunas negras al aceite de zanahorias yperejilQuiche de cebolla, jamón de york ygambitas

RamiroRape AkelarreRape con patata panadera y cebolla tiernaRape MaríaRavioli de foieRavioli de mango y trucha sobre taco dequeso y vinagreta de arándanosRavioli de manillasRavioli de manillas de lechazoRavioli de setas silvestres y quesoldiazabal en torrezno ibérico sobre galletade cebollaRaviolii de coquina sobre crema de

legumbresRebanadas de pan al quesoReboleraReducción de alubión con mouse de queso.Rellena de crema de centolloRelleno de champiñonesRenteríaRevoltijo de setasRevuelto de ajos frescos con gambasRevuelto de ajos tiernos y gambasRevuelto de champi sobre hojaldreRevuelto de champiñónRevuelto de gibelurdiñas

Revuelto de hongosRevuelto de hongos con foie frescoRevuelto de níscalosRevuelto de tronquitosRevuelto típico AlabardenoRevueltos del piquillo con anchoasReyes CatolicosRibaldaRin RanRiñonesRiojanitoRisoto de hongosRoast beef de solomillo

Roast duck sobre pan de romero y nube desojaRoelRollitoRollito de cangrejoRollito de jamónRollito de jamón gratinado y relleno deensaladillaRollito de pimiento verde y gambasRollito de salmónRollito de salmón ahumadoRollito de salmón ahumadoRollito de verano

Rollito del CantabricoRollito doblete

Rollito JuliRollitos calientesRollitos CaliforniaRollitos de aceitunas y bacónRollitos de calabacín relleno de verduritasRollitos de col con bacalao

Rollitos de hojaldre con carne picadaRollitos de hot dogRollitos de jamonRollitos de jamon y piñaRollitos de pollo y quesoRollitos de primavera, masaRollo rusoRollos de esparragosRollos de pimiento verdeRollos de primaveraRollos de ternera con mayonesaRompepechosRonda

Ropa vieja de pulpoRoqueRoqueRoquefortRosas de AlenjandríaRulo de pasta brick gratinadoSábana de endibia y confitSaetaSainete de higoSalmónSalmónSalmónSalmón

SalmónSalmónSalmon ahumado con camaronesSalmon ahumado con trigueros braseadosSalmón con huevoSalmón con jamón y mahonesaSalmón rellenoSalmorejo TroyaSalpicón de gambasSalpicón de hongos y ensaladaSalpicón de mariscoSalpicón de pulpoSalsa ali-oli

Salsa BechamelSalsa de chipirónSalsa de pimiento del piquilloSalsa de tomateSalsa mahonesaSalsa mahonesa de lecheSalsa tártaraSalsas y bases de Berasategui para pintxosSalsas y bases para la preparación de lospintxosSalteado "Tío Pepe"Salteado de boletusSaltri

San MiguelSandwich




Sangre de corderoSaquito de cangrejoSardinas asadasSardinas asadas al hornoSarmientoSaski beltz

Scones de quesoSepiaSerranitoSetasSetas al jerezSetas con langostinosSetas de cardoSetas de cardo a la cazuelaSetas rebozadasSetas rellenasSetas rellenas de jamón y queso manchegoSetas y gambasShawarma (pinchos morunos)

Shusi de jamonSirena del MarSobrasada a la sarténSoilaSoldaditos de paviaSolomillo de cerdo ibérico relleno de ragoútde hongos y queso del Roncal.Solomillo en salsa agridulce con hoja deroble y vinagreta de cítricosSombreritosSopa de sandia con brocheta de frutasSorpresa de bacalaoSorpresa de patata con mojo picón

Sorpresa del CantabricoSoule Pintxo de polloSushi de morucha y queso de Villalón consetas y pimiento verdeSushi de piña con arroz con leche yespuma de plátanoTaco de bacalao al aroma de higos y pasassobre milhoja de pata-ta, chalota y hongosTaco de bacalao diazabalTaco de bonitoTacos de verdel escabechado congratinado de queso en lecho de pisto, yvinagreta de modena caramelizada

Tallarines de zanahoria con capónTallarines rellenos de besamel y crema deespinacasTallarines rellenos de verdura con crujientede bacón y salsa de espinacasTamujoTapa de Bacalao frito con pimientosTapa de gambas y palitos de cangrejoTapa de milhojas de jamón y quesoTapa de paletilla con parmesanoTapa de pimientos con anchoasTapenade de aceitunas negrasTapitas

Taquito de bacalao a la mielTaquitos de Sardina

Taracea de SaboresTartaletaTartaletaTartaletaTartaleta AingeruTartaleta Cocktail

Tartaleta de bacalaoTartaleta de bacalao marinado con gambasTartaleta de calabacín con boletus ygambas al cavaTartaleta de champiñónTartaleta de ensaladillaTartaleta de gambasTartaleta de HongosTartaleta de langostaTartaleta de lecheritasTartaleta de mariscos con guacamoleTartaleta de mariscos con guacamoleTartaleta de puerros

Tartaleta de txangurroTartaleta GaroaTartaleta marineraTartaleta usoaTartaletasTartaletasTartaletasTartaletas de bonitoTartaletas de carneTartaletas de champiñonesTartaletas de champiñonesTartaletas de foieTartaletas de huevo y atún

Tartaletas de polloTartaletas de txangurro(centollo)Tartar de aguacate y bacalaoTartar de salmonTellinetes (coquinas guisadas)Tempura de pistachosTempura latinaTentación del AbadTentempiéTeoremaTerrina de pollo y verduraTerrina de tortilla cuajada con huevoservida con ajos confitados y perfumada

con brandyTierra y marTierra y rioTimbal de chorizoTimbal de huevos con patatas de sarténpisto y jamónTitoTitos de GamonalTolosaTomate concasseTomate secoTomates rellenosTomatitos cherry al bacalao

TorinoTorpedo




Torre de PisaTorreznosTorrija de pan de curry coco y langostinoTorta de maíz con anchoasTortilla CastellanaTortilla de ajos tiernos

Tortilla de anchoas con ajos frescosTortilla de bacalaoTortilla de bacalaoTortilla de bacalaoTortilla de camaronesTortilla de camaronesTortilla de camarones (otra)Tortilla de cangrejoTortilla de marTortilla de patataTortilla de patata con pimientosTortilla de patatasTortilla de pimientos

Tortilla españolaTortilla furtivaTortilla La HabanaTortilla napolitanaTortilla OtzaranTortilla primaveraTortilla rellenaTortilla rellenaTortilla rellenaTortilla siglo XXITortillitas de patatasTortillitas de patatas al ajilloTortitas de ibéricos y guindillas

escabechadasTosta de bacalao sobre cama de cebolla alOporto con pasasTosta de boquerones y chistorraTosta de champiñonesTosta de champiñonesTosta de codorniz sobre puré de pochas ycaramelo balsámico de tempranilloTosta de lechazoTosta de morrosTosta de pan con láminas de bacalao ymousse de mejillónTosta de patata y bacalao con caramelo de

jamón macerado en blanco de RiojaalavesaTosta de perdiz escabechadaTosta navideñaTosta San MateoTostada de champiñones y queso decabralesTostada mediavillaTostada mediavillaTostadasTostadas con anchoas y tomatesTostadas con chutney de castañas y quesode cabra

Tostadas con salmón al estilo donFrancisco

Tostadas de bacalao a la mexicana.Tostadas de gambasTostadas de queso doradoTostadas de salpicón de cangrejo, consalsa de chipotleTostadas forestales

Tostadas imperialesTostadita ItxaspeTostaditas francesasTostados pràcticosTostas de bechamel jamón serrano yespárragosTostas de cebollas meladas con queso decabraTostas de jamon y brieTostas exóticasTostas noruegasTradicionalTres colores

Triangulitos de quesoTriangulitos vegetalesTriangulo de jamónTriangulo de primaveraTricolorTroncos de atún con gambasTropicalTrufa de gordonzolaTrufa del marTrufado de pollo con gelatinaTrufas de queso de cabrales y afuege´i pituTrufas picantes con pistachoTruffo

Truitas amb sardinesTukumuturra con salsa de guindilla verde ybolita de huevo escalfadoTulipas de cangrejoTurrón de judionesTxalintxoTxalota de bacalao y calabacínTxalupaTxalupaTxalupaTxalupa de anchoa y sardinaTxalupa de anchoasTxalupa de anchoas

Txalupa de centollo con bacalao a lavinagreta de vieiraTxalupas de atúnTxangurroTxapela:TxikeroTxipironTxitxarroTxopitoTxopitosUdaberriUntado facil de queso de cremaUrbasa

UrkabitoUrkia




UrrakiUvas desfloradasVegetalVegetal "coro"Vegetal ZerukoVegetalia

VeleroVeraniegoVerdel en escabeche con verduras y piñacaramelizadaVeronicaVictoriaVinagreta de tomate calienteVinagreta para todoVirgen BlancaVirutas de esparragos frescosVolcan de solomillo de buey con hongos yfrutas sobre un crujinte de patata y lavacaramelizada de grosellas

Volován de manos de cerdoVolován de polloVolovan de txaka y salmónVolován ItxaskiVolovanes de revuelto de setas y gambasVolovanes de salmon con mahonesa aleneldoVulcanoXixas con habas y huevos de codornizXixiluXixiluZabaletaZabaleta

Zarangollo 38Zeberio pintxo de puerros y anchoasZipiZuetzaZumaiaZuruyo




Espuma de alubia pinta alavesa con txarri-boda.Cocinera: Rosa Ruiz Vidán

Elaboración: alubia pinta alavesa cocinada al estilo alavés con sus sacramentos.

Maravilla de bacalao y Deabruzco (Diabolico)

Maravilla de bacalao y foie Cocineros: equipo de cocinaElaboración: preparamos una lámina fina de berenjena rellenando con lámina debacalao, tomate confitado y foie con cebolla caramelizada.

Deabruzko (diabólico)Cocinero: JokinElaboración: huevo de codorniz escalfado, salsa diablesa, langostino y tinta decalamar.

ConstruccionCocineros Equipo de cocina

Elaboración:

Cocer de modo tradicional los morros y lenguas. Hacer fiambres con los morros ycongelar. Colocar en un molde de plum-cake capas sucesivas. Hornear durantemedia hora. Realizar una mousse de morcilla, una gelatina a la vizcaína y uncrujiente de mejillón. Cortar un dado de milhojas y colocar todos los ingredientesencima.




Delicia de las Rias Baixas relleno de verduritas y marisco gratinado al horno concrujiente de ibéricos

Cocineros: equipo de cocinaElaboración: cocer el mejillón fresco y quitarle la carne. En un soten con aceite deoliva sofreír verduritas y añadir la carne del mejillón y el marisco elegido. Añadircurry y reducir con nata. Hacer una bechamel ligerita. Rellenar el mejillon. Añadir labechamel y gratinar con el iberico.

Berberechos naturales en crema de coliflor

Berberechos naturales en crema de coliflorCocineros: equipo de cocinaElaboración: se cocinan los berberechos al vapor con vino blanco. Preparar unacrema de coliflor y nata. Decorar al gusto.

Lasagna de bacalao en cremita de hongos

Cocinero: M. GonzálezElaboración: cocer la pasta en su punto. Pochar el bacalao con sus verduritas yrellenar. Montar estos ingredientes. Hacer una crema de hongos y decorar.

Hojaldre de pastel de queso

Hojaldre de pastel de queso Cocineros: equipo de cocinaElaboración: hojaldre con queso de cabra fundido, lámina de lombarda, tarta dequeso y anchoa. Todo ello decorado con grosellas y con cebollino.




Crustillán de manitas de cerdo con canutillo frito de patata

Cocineros: Ana W Muñoz Morillo y Aitor Otxoa de OlanoElaboración: se cuenten las manitas. Deshuesarlas y rellenarlas de piquilloshaciendo un rollito. Confitar las patatas en aceite con hongos. Freír la patata enforma de canutillo y rellenar con mousse de hongos. Colocar el bouquet de lechugasaliñado con una vinagreta de trufa y tomillo.

Brick de frutos del mar en su jugo

Cocinero: Enrique FuentesElaboración: bechamel suave con langostino, mejillón, berberecho regado concrema de marisco y envuelto en una oblea de arroz.

Rollitos de col con bacalao

Cocinera: MagdalenaElaboración: se cuece la col, se hace el bacalao. Se prepara una salsa marinera yse coloca sobre pan tostado.

Soila

Cocineros: equipo de cocina Bar BastertxoElaboración: tartaleta con caracoles, chorizo ibérico de bellota y perretxikos. Todoello con fritada.




Mimicuit

Cocineros Cafetería FloElaboración: se tuesta una rebanada de pan, se cuece patata, se corta una rodajade patata y una rodaja de pera en almibar y se añade una lámina de micuit. Paradecorar, un toque de puré de mora.

Navarrico

Cocinera: Emilia Martín GonzálezElaboración: en una rebanada de pan colocamos una lonchita de queso, patatapanadera, una tira de pimiento verde y un trocito de chistorra.

Bacalao Benedictine

Cocinero: J. Antonio.Merino CañameroElaboración: se cuece patata junto con la cebolla y perejil. Una vez cocida se tritura

con un poco de leche y mantequilla y se añade el bacalao confitado.Lautada

Cocinera: Elena CigaránElaboración: sobre una rebanada de pan poner salsa bechamel, patata cocida, jamón ibérico picado con una tira de pimiento, patata cocida al horno y presentar

con un poco de ajo frito y perejil picado.

Brick de verduritas y frutos del mar

Cocinero: equipo de cocinaElaboración: escaldar apio, puerro y zanahoria en agua hirviendo y sal. Reservar.




Pelar una gamba dejando la cola, enrrollar la verdura y la gamba en pasta brick yfreír en aceite. Fondear el pincho con una salsa brillante de calabaza y demiglas.

Charlota de bacalao, espinacas y gambas con gelé de coulis de tomateSaltri

Charlota de bacalao etc.Cocineros: equipo de cocinaElaboración: se realiza una mousse de bacalao junto a una mousse de espinacas ygambas, todo ello decorado con una gelatina de coulis de tomate.

Saltri

Cocinero: Simón Ruiz de ArbuloElaboración: crema de queso y trigueros triturada. Para decorar, una tirita de salmóny puerro frito.

Cigala envuelta en frutos secos al aceite de cacahuet sobre cama de chips deverdura

Cocineras: Ana y CeciliaElaboración: una cigala envuelta en frutos secos y pasada en la plancha.Presentación sobre una cama de chips de verduras.

Crépe agridulce

Cocineros: equipo de cocina

Elaboración: se hace un crépe de puré de manzana con taquitos de pechuga depollo, ciruelas pasas y caramelo.

2º plato (carne)

Cocineros: Senen González e Iñaki RodaballoElaboración: se hace una panceta a baja temperatura en un cuenquito con un pocode caldo, decorando con espuma de puré de patata, corteza de cerdo y unalcanjenge.




Crujiente de molusco con verduritas

Cocineras: Patricia y BegoñaElaboración: Se limpia el mejillón y se cocina al vapor. Se cortan verduras en julianamuy finas y se fríen. Montar con un crujiente las verduras y el mejillón sobre unpalillo.

Ribalda

Cocineros: equipo de cocinaElaboración: volován relleno de compota de manzana y muslos de pato cuya carnepicadita es acompañada de un poquito de miel. Todo ello hornearlo.

Perdiz con delicias de la huerta

Cocineros: equipo de cocinaElaboración: se aliñan las lechugas con aceite de oliva y vinagre de manzana. Seasan los pimientos y se pelan, cortándolos en tiras. Se dejan pochar con la cebolla.Se hace una crema bechamel acompañada de vinagreta de piquillo con perejil, ajo ycebolla. Se añade la perdiz escabechada.

Loreak

Cocineros: equipo de cocinaElaboración: pochamos las verduras en tiras. Cortamos un taco de bacalao y loponemos en una sartén muy caliente con la piel hacia abajo hasta que esta estécrujiente. Después se hace al pil-pil. Hacemos una flor con brick y lo rellenamos conlos ingredientes.

Huevos de la huerta Amarica




Cocineros: Nova y equipo de cocina de Jardin de AmaricaElaboración: montamos una mousse de tortilla de patata y hacemos tortitas a laplancha.Freímos un huevo de codorniz. Hacemos al horno un crujiente de Idiazabal.Confitamos hongos y freímos un pimiento de Gernika. Se monta el pincho sobre unacuchara.

Paletilla de ciervo con mango y arándanos

Cocineros: equipo de cocinaElaboración: carne de ciervo guisada, con un puré de mango.

Nido de perdiz escabechada

Cocineros: equipo de cocinaElaboración: fondo de patata y cebolla caramelizada. Perdiz escabechada. Huevode helado con vinagre balsámico. Aceite virgen y vinagre de Módena. Batido conemulsión de canela, pimienta y laurel.

Canelones de rabo de buey al vino tinto ,con ciruelas al oporto, sobre pan de pasas

y nueces y crujiente de puerros

Cocinero: José Manuel Apodakallaboración: guisar el rabo de buey, con la verdura y el vino tinto al gusto, enfriar,deshuesar el rabo y pasar la salsa aparte. Cocer la pasta de canelones. Macerar lasciruelas en el oporto 6 horas más o menos. Cortar el puerro en juliana, freír hastaque se dore y conservar.

Tortitas de ibéricos y guindillas escabechadas

Cocinero: Raul Ramírez RamosElaboración: pochamos unas patatas picadas y le añadimos la grasa del jamónibérico. Añadimos unos huevos cascados, unas guindillas escabechadas y sal.Trituramos todo hasta que quede una masa consistente. Con un cuchara echaremos

un pegote a la plancha, tipo tortitas. Servir y decorar en un plato.




Del cristal con bacalao

Cocineros: equipo de cocinaElaboración: patata Kenebec confitada, lomo de bacalao, pil-pil y pimiento del cristal.

Parador de ArgomanizNombre del cocinero/a: Iñaki Sardina JiménezCrema Zurrucutuna con pularda rellena de manzana y su crujiente

Ingredientes:Sopa Zurrucutuna, higaditos de pularda, pechuga de pularda, manzana y spaghetti.Elaboración:Hacemos filetes con la pechuga de pularda y la rellenamos con puré de manzana, laenrollamos en papel de aluminio. Se cuece. Una vez cocida se corta en trozos y sele da un golpe de plancha. Se elabora una crema con la sopa y los higaditos de

pularda, caramelizamos la manzana y freímos los spaghetti.

Restaurante Benta ZaharraNombre del cocinero/a: Aitor, Iñigo y RubénLasagna de cerdo ibérico con compota de berenjena en crujiente de regaliz y miel(Lasagna de carrillera)

Elaboración:Hacemos las carrilleras. Elaboramos un caramelo en polvo y añadimos almendra ypasta de regaliz. Horneamos a 1802. Hacemos una lasagna con la compota deberenjena y la carrillera. Napamos con la salsa de las carrilleras y le damos un ligerotoque con la salsa de queso. Decorar con perifollo fresco.




Restaurante AlbatrosNombre del cocinero/a: José Antonio y AmagoiaRoast duck sobre pan de romero y nube de soja

Elaboración: asamos en la brasa un magret de pato, enfriamos y filetea-mos. Para elpan de romero, hacemos un aceite de romero, pintamos con este el pan y tostamos.Para la nube de soja gelatinizamos la soja. Después añadimos más soja en hilomientras emulsionamos hasta cuadruplicar su volumen. Montar el pintxo.

Restaurante La FraguaNombre del cocinero/a: Má Carmen ParedesBrocheta de rape con gambas al cilantro y coco

Ingredientes:Cebolla, aceite de oliva, jengibre, leche de coco, rape, gam-bas, tomates cherri ycoco rallado.Elaboración:Pochar la cebolla y el jengibre. Añadirla leche de coco, dejar que hierba, bajar losfuegos y reducir 5 min. Dejar enfriar, echarlo en una fuente con el cilantro y lospescados. Dejar macerar 10 min. Marcar las brochetas con los pescados y lostomates cherri. Colocar en la plancha, a media cocción, espolvorear el coco ralladoy terminar de cocinar.

Bar La Posada del DuendeNombre del cocinero/a: Rosa y equipo cocinaBacalao a la naranja (sin gluten)




Elaboración:Confitamos el bacalao y añadimos zumo de naranja. Cortamos calabacín encarpaccio y colocamos sobre el bacalao. Aparte, en una sartén, se pocha cebolla yse le añade zumo de naranja. Horneamos el bacalao con el calabacín durante unosminutos y a la hora de servir, salseamos con la cebolla y el zumo.

Alderdi JatetxeaNombre del cocinero/a: Amelia CarpioMilhojas de manzana crujiente y mousse de pato con almibar de ciruela

Ingredientes:Manzana, mousse de pato, ramillete de hierbas aromáticas, ciruelas secas,mantequilla, azúcar, moscatel.Elaboración:Trabajar el mousse de pato, ponerlo en una manga pastelera y reservarlo en lanevera. Cortamos las manzanas en láminas. Deshidratar en el horno a 852 hastaque estén crujientes. Montar un mil-hojas. Adornar con el almíbar de ciruelas yhierbas aromáticas.

London CaféNombre del cocinero/a: MagdalenaMilhojas de bacalao

Ingredientes:Bacalao desalado, patatas, pimiento rojo del piquillo, cebolla, ajo, perejil, sal, caldode came, puerro, zanahoria.Elaboración:Hacemos patatas panadera en una sartén con aceite, sal, ajo y perejil. Cuando estépochado, se coloca para hacerla milhoja. El bacalao se cuece, se parte en láminas yse coloca sobre la patata en forma de montaña. Por otra parte se hacen lasverduras en juliana y se vierte la salsa por encima del bacalao.




Bar El PatioDirección: Pío XII, 16. VitoriaNombre del cocinero/a: IdoiaCrujiente de codorniz y perdiz escabechada con crema de hongos, pistacho y huevoescalfado

Elaboración: escabechamos por un lado las codornices con verduritas y por otrolado las perdices. Después de separar y trocear los lomos y las verduritas semezclan y se les añede salsa miglasé y un poquito de reducción de vinagre de

Módena. Se rellena la pasta brick con la mezcla anterior y le damos forma. Freír enaceite muy caliente. Pochar los hongos con cebo-Ilita y echar nata. Decorar conpistachos y salsa.

Café LoreaDescanso semanal: martesNombre del cocinero/a: Jon Ruiz de Arcaute OteoCarrillera Irlandesa

Ingredientes:Coulis de manzana, patata panadera, cebolla pochada, chocolate, 1 pinta Murphy y

carrillera.Elaboración:En aceite de oliva rehogamos ajo y la carrillera, añadimos un caldo de carne ydejamos que cueza durante 2 horas. Añadir la cerveza y dejar que reduzca. Si lacarne está dura pasado ese tiempo dejar que cueza más a fin de que se ablande.

Hacer un coulis de manzana y reservar. Para presentar colocar una base del coulisde manzana, encima la carrillera y sobre ella pata-ta panadera y cebolla pochada. Allado contrario colocar el chocolate.




Bar Vino y RosasNombre del cocinero/a: Oscar y AsierLa Rosa

Ingredientes:Tomate maduro, bacon, queso de cabra, mozarella, pétalos de rosa, tempura.Elaboración:Pelamos tomates y quitamos las pepitas, los troceamos y rehogamos con unchorrito de aceite de oliva. Añadimos el bacon y seguimos rehogando hasta quetodo quede blandito, y cuando consigamos una salsita compacta, rellenamos en unatartaleta el fondo con queso de cabra y la salsa que hemos preparado. Ponemosencima mozarella y gratinamos al horno, para terminar ponemos pétalos de rosa entempura.

Restaurante AtxaldeNombre del cocinero/a: equipo cocinaMilhohas de patata alavesa con lomos de bacalao confitados con Pleurotus a la

plancha y pil pil de pimientos del piquilllo

Elaboración:

cortamos la patata a panadera y junto con txalota y pimiento verde cortado en juliana, se mete al horno a confitar. Los lomos de bacalao los confitamos en unsatén en aceite de oliva. Hacemos un pil-pil con una base de ajo, aceite de oliva,pizca de perejil, azúcar y los pimientos. Se confecciona el milhojas haciendo porcapas, cada uno de sus ingredientes.




Mesón La BellotaNombre del cocinero/a: Laura y LoliSirena del Mar

Elaboración:Se cuecen los pescados y varios huevos. Se pican los cebollinos y la chatka. Sedesmigan los pescados y se trocean los huevos. Se mezcla todo en una fuente conmahonesa, tomate y nata, se rellena con una pasta y se hornea. Se adereza con

una salsa.Bar La ViñaNombre del cocinero/a: equipo Bar La ViñaCalabacin con litiruelas y esparragos trigueros

Elaboración:En primer lugar, pochar cebolla y ajo previamente picados. Añadir las litiruelas y losespárragos trigueros. Mientras tanto se elabora una crema ligera de patata y puerroverde que mezclaremos con el resto de los ingredientes. Posteriormente, serellenaran los calabacines hervidos al vapor. Para finalizar, gratinar al horno conqueso rallado.

Bar GardokiNombre del cocinero/a: equipo cocinaCarpaccio de magret con micuit, Pedro Ximénez y confitura de naranja

Elaboración:Fileteamos el magret de pato después de cocinado. Añadimos una rodaja de micuitartesano que ya hemos elaborado. Bañamos todo con una reducción de PedroXiménez y naranja y lo ponemos sobre un pan de pasas y nueces.




Copa Café La ParadaNombre del cocinero/a: equipo cocinaFoie gras con mango y pistacho tostado

Ingredientes:Foie gras, huevo, nata líquida, sal, pimienta blanca, mango, jarabe de caña,pistachos, azúcar y aceite de oliva.Elaboración:Mezclar en la 'thermomix' para realizar una ganaché de foie añadiendo el huevo, la

sal y pimienta. Calentar el jarabe de caña con el mango hasta que se disuelva bien.Pasar por 'thermomix' y guardar en frío. Presentar en forma de rasparo de cuchara,sazonando ambos y espolvorear los pistachos.

Bar SokoaNombre del cocinero/a: Angel García MartínezBrick de morcilla de verduras con salsa vizcaína

Elaboración:Cocemos la morcilla de verduras, rellenamos las hojas de brick con la morcilla yhorneamos unos 10 min. Servimos las bolsitas de brick sobre salsa vizcaina.

Cafetería DendarabaNombre del cocinero/a: equipo cocinaTaco de bacalao al aroma de higos y pasas sobre milhoja de pata-ta, chalota yhongos




Ingredientes:Bacalao, higos, pasas, chalota, patatas y hongos.Elaboración:Preparar el bacalao en pequeños tacos, escaldar en agua hirviendo y reservar.Realizamos una compota con higos dejándolo reducir hasta que tenga consistencia.

Para el milhojas rehogamos la chalota y añadimos la patata, cuando la chalota esterehogada se añaden los hongos y se saltea todo. Una vez salteado, se introduce alhorno a 160 ° unos 10 minutos. Se reserva. Para la presentación haremos unmilhoja con capas de patata, chalota y hongos y coronamos con el taco de bacalaoy adornamos con la compota de higos y las pasas.

Bar DólarNombre del cocinero/a: equipo cocinaBrotxeta

Elaboración:Preparamos una brotxeta con pimientos de Gemika, tomatitos cherry y filete de lomorelleno de carne picada y productos de la huerta.

Cafeteria Ciudad de OrduñaNombre del cocinero/a: Marisa Galán y YoliTacos de verdel escabechado con gratinado de queso en lecho de pisto, y vinagretade modena caramelizada

Elaboración:Se escabecha el verdel, se hace un pisto y se prepara el pin-cho con un aro de pande molde, el pisto, un taco de verdel, el queso y una rama de eneldo. Todo al horno.




Tximiso TabernaNombre del cocinero/a: Oskar y SusanaLasagna Guridi

Ingredientes:Calabacín, queso de cabra cremoso, pimiento verde, cebolla, ajo, tomate, sojatexturizada, puerros, yogurt de cabra y pipas de calabaza.Elaboración:

Cortar el calabacín longitudinalmente en láminas de 5 mm. Bañarlo en aceite deoliva a 16( durante 1 min. Desgrasar y sazonar. Cortar el queso en lonchas deltamaño de las láminas y montar una lasagna alternando una capa de calabacín,queso, calabacín, tomate con soja texturizada y calabacín. Para la salsa cocemos loblanco del puerro durante 20 min. Pasar por 'tourmix' y chino, añadir el yogurt decabra y sazonar. Caramelizar ligeramente el fruto de las pipas de calabaza y añadirpimienta blanca.

Restaurante XixiluNombre del cocinero/a: equipo cocinaRape con patata panadera y cebolla tierna

Elaboración:Limpiamos el rape y lo confitamos con la cebolla tierna. Hacemos las patataspanadera con pimiento. Se monta el rape con la patata y se le añade un poco deyema de huevo y cebollino.




Restaurante SaburdiNombre del cocinero/a: equipo cocinaCodillo lacado sobre crema de naranja y gelatina de Pedro Ximénez

Elaboración:Hacemos el codillo y a continuación lo deshuesamos. Lo cortamos en láminas, lasmezclamos con la salsa de éste caramelizada. Lo congelamos un poco, lo cortamosen dados y lo latamos con azúcar. Para finalizar, sobre un milhojas de brick, papadaibérica y manzana.

Cafetería UsokariNombre del cocinero/a: equipo cocinaCanutillo de kenebec relleno de delicias del cantábrico sobre espuma de mar

Elaboración:Hacemos un canutillo de patata frita. A parte una bechamel de mejillón y anchoa conel jugo del mejillón. Por otro lado elaboramos un fumet de pescado del que sacamosuna espuma. Para finalizar hacemos una cama con la espuma y sobre ella ponemosel canutillo.

Cafetería World MuskNombre del cocinero/a: Ma Jesús JiménezMicuit sobre mermelada de cebolla al vino tinto

Ingredientes:Mermelada de cebolla, foie, jamón de pato, higos secos al vino tinto.Elaboración:Se carameliza la cebolla. Salteamos el foie y sobre una rebanada de pan se pone lamermelada de cebolla, el foie, el jamón y los higos.




Bar TabernaNombre del cocinero/a: MI Carmen y KikoTartaleta de bacalao marinado con gambas

Ingredientes:Bacalao, gambas, puerro, zanahoria, aceitunas y mahonesa.Elaboración:Cocemos la zanahoria y el puerro. El bacalao lo ponemos a remojo y marinamoscon limón.

Cafetería RíoDirección: Dato, 20. VitoriaNombre del cocinero/a: Yvonne Gibaja NúñezPanceta asada con crema de almendra tierna

Elaboración:Adobar la panceta con especias y ajos laminados. Cocer a 852. Para la crema cocerleche con almendras y azúcar. Para finalizar asamos la panceta.

Cafetería Dato 5Nombre del cocinero/a: AngelaBento

Elaboración:Virutas de pulpo sobre hojaldre en salsa especial de la casa.




Cafeteria Aldama 1885Nombre del cocinero/a: Emilia Martín GonzálezMilhojas de berenjena y queso de cabra

Ingredientes:Berenjena, queso de cabra, tomate, jamón serrano.Elaboración:Rebozamos la berenjena y pasamos una rodajita de tomate por la plancha.Montamos por capas, tomate, berenjena, queso de cabra y adornamos con unaloncha de jamón pasado por la plancha.

Bar ToloñoNombre del cocinero/a: Enrique FuentesErizo de mar en su habitat

Elaboración:Seleccionamos las huevas de erizo y las hervimos con sal marina. A continuacióntrituramos las huevas junto con varios vegetales (cebolla, zanahoria, puerro...)Previamente cortados en juliana. Añadimos una pizca de nata y mantequilla ytamizamos todo. Rellenamos los capa-razones con esta crema, se decora con unashuevas de caviar y por último se cubre con una espuma de erizos.

Asador SagartokiNombre del cocinero/a: Iñaki Rodaballo y Senen GonzálezPirulí de revuelto de hongos




Ingredientes:Hongo, tocino ibérico, huevos y sal.Elaboración:Torneamos trozos de hongos de un tamaño aproximado de 1,5 x 1,5 cm. Lospinchamos en una brocheta y los envolvemos con tocino. Montamos claras de

huevo a punto de nieve e introducimos el pirulí en ellas, quedando cubierto de claramontada. Este recubrimiento también puede realizarse con moldes de bombonespara conseguir un efecto esfera perfecto. Una vez cubierto el hongo se hornea de 7a 10 min. A 180°.

Restaurante Eli RekondoNombre del cocinero/a: equipo cocinaBacalao dorado con piperrada

Elaboración:Se fríe el bacalao y después se sueltan las láminas. Hacer un tomate cassé parautilizar de base, encima el bacalao y se adorna con piperrada de piquillos.

Taberna ClásicaNombre del cocinero/a: Ana Belén SoriaVolcan de solomillo de buey con hongos y frutas sobre un crujinte de patata y

lava caramelizada de grosellas

Ingredientes:Realizamos un crujiente de patata sobre el que colocamos el solomillo a la plancha.Aparte preparamos el relleno que se introducirá en el centro del solomillo,compuesto de una fritada de hongos y fruta (piña, manzana) con un toque deOporto. El solomillo se deslizará sobre una suave crema de patata. El toque final loproporcionará un goteo a modo de lava de almíbar de grosellas.

Cafetería El PregónNombre del cocinero/a: Michel SagredoRaviolii de coquina sobre crema de legumbres




Elaboración:Poner las legumbres a remojo un día antes, cocerlas con huesos de jamón y lasverduras para hacer el fumet. Escurrir y triturar hasta conseguir una crema ligera.Para el ravioli: cocer los nabos 'al dente' en agua y dejar enfriar, cortar en láminasfinas y hacer ya el ravioli con las coquinas cocinadas al gusto. Montarlo todo sobre

la crema de legumbres y servir.

Bar Casa JuanNombre del cocinero/a: equipo cocinaCanelon de queso Idiazabal relleno de txitxarro marinado sobre crema dehongos

Elaboración:Realizamos un canutillo de queso con patata y lo rellenamos de txitxarro marinadocon verduras, sobre éste añadimos unas líneas de crema de hongos.

Café Restaurante La EnotecaNombre del cocinero/a: Catalina y equipo de cocinaGuacamole de langostinos y jamon iberico

Elaboración:Pelar y trocear los aguacates, reservar una parte y el resto utilizar para preparar el

guacamole. Hornear el jamón ibérico y los langostinos. Preparar una mahonesa conel jugo de los langostinos. Disponer una cama de juliana de lechuga y algas yenvolver con el guacamole. Coronar con los langostinos y el jugo de los mismos.




Hotel Silken Ciudad de VitoriaNombre del cocinero/a: J. M. Apodaca y equipoTaco de bacalao Idiazabal

Elaboración:Se hace una salsa clásica vizcaína que no esté muy espesa, se confitan los tacosde bacalao y se corta una loncha de ibérico fina y una de Idiazabal. Se calienta todo junto y se gratina.

Cafetería DavidNombre del cocinero/a: Elena Cigaran

Rollito del Cantabrico

Ingredientes:Bonito del norte, queso fresco, mejillón, antxoa marinada, brick, aceite de oliva condiferentes vinagres, vino blanco Piérola. Elaboración: marinar las anchoas limpiasde todo y abiertas por la mitad durante 30 min. En tres vinagres distintas de

módena, de jerez y de vino con un chorro de vino blanco de Piérola. Una vez hechoesto lavarlas en agua y pasarlas a aceite durante 1 hora. Cortamos la cola y de unaen una ir rellenándola de pasta de mejillón, envolverla en pasta brick y freír. Serviren un platito con un vasito de aceite y vino Piérola para untar.

Bar Tomo INombre del cocinero/a: equipo cocinaMousse de queso con hela-do de tomate, gelatina de albahaca y su galleta deIdiazabal

Elaboración:Preparamos una gelatina de albahaca, sobre esta con la ayuda de una manga, lamousse de queso. Encima una bola de helado de tomate y finalmente decoramoscon la galleta de Idiazabal y una hoja de albahaca.




Restaurante El FigónNombre del cocinero/a: Marche UriaCrema de vichysoise templada con tutua de brick relleno de pudding debacalao

Elaboración:Limpiamos los puerros y los pochamos con mantequilla, les añadimos patatas,pimienta, leche, agua y sal. Ponemos a cocer. Hacemos un puré. Cocemos bacalaofresco y añadimos nata, huevos, sal y pimienta, trituramos y en mol-des ponemos acocer en la vaporear. Una vez tenemos el pudding, con una hoja de brick hacemosun rollito que rellena-remos de pudding. Lo freímos y listo para montar. En una copa

colocaremos la vichysoise y decoraremos con el tutua de brick y una lasca depiquillo.

Bar Restaurante UrkiolaNombre del cocinero/a: equipo cocinaChipiron relleno

Ingredientes:Preparamos un relleno a base de verduras, marisco y hongos. Para rellenarcocemos la coliflor para hacer una crema añadiéndole aceite de hongos. Montamossobre la crema el chipirón y lo adomamos con piel de bacalao.




Café AkelarreNombre del cocinero/a: Francisco Javier GonzálezGaltxagorri

Elaboración:En una rebanada de pan, aplicar una crema de castañas, medio piquillo, lingote debacalao desalado harinado y frito: aliñado con salsa de cerveza Paulaner de trigocon cebolla rosa, harina y orégano.

Mesón Eguren

Nombre del cocinero/a: equipo cocinaFalso tocino de manzana con solomillo y espuma de almendra

Elaboración:Cogemos manzanas reinetas y hacemos el falso tocino. Se coge el solomillo y lo

hacemos a la plancha. A continuación elaboramos una espuma de almendras. Parafinalizar decoramos el plato con el solomillo encima el falso tocino y a un lado laespuma de almendras.

Hotel Gobeo ParkNombre del cocinero/a: Raúl RamírezLenguas de cordero confitadas y yogur de oveja socarrado con sal ahumada

Ingredientes:Lenguas de cordero, yogur de oveja y sal ahumadaElaboración:Confitar en grasa de pato las lenguas y reservar. Cortar una lámina de pan, colocarunas rodajas de lengua, una cucharadita de yogur y con un soplete socarrar. Porúltimo una pizca de sal ahumada.




Asador HondarribiaDescanso semanal: lunesNombre del cocinero/a: Jean Pierre Gómez.Erizos Hondarribia

Elaboración:Limpiar el erizo en vivo. Reservar su jugo y retirar las huevas. Sofreír picadito muyfino txalota, ajo y cebollino. Ligar el sofrito con crema de leche y el jugo de los erizosañadiendo yemas de huevo, dejándolo en una textuta cremosa. Mezclar esta cremacon las huevas en el erizo y hornear.

Asador ErpideaNombre del cocinero/a: Ana Má Muñoz // Aitor Otxoa de OlanoCrustillant de pato y foie sobre mermelada de higos y tomate

Ingredientes:Pasta filo, confit de pato, foie fresco, tomate, azúcar, sal, agua, higos, ciruelas,canela.Elaboración:Picar finamente el codillo con el foie fresco, salpimentar. Rellenar la pasta filo con lamezcla anterior y freír. Elaborar las mermeladas, una con tomate y azúcar y la otracon ciruelas y canela. Montaje: crustillant de pato sobre las mermeladas.




Hotel Restaurante MarixaNombre del cocinero/a: José M- OgallarTosta de patata y bacalao con caramelo de jamón macerado en blanco deRioja alavesa

Ingredientes:Freímos una tosta de pan en la freidora. Ponemos un cazo donde coceremos unaspatatas durante 15 min. Con un poco de laurel y unas hojas frescas de estragón, saly pimienta. Después de cocer las patatas, las laminamos y colocamos encima de latosta de pan. Cogemos el bacalao desalado y lo marinamos con eneldo fresco y

colocamos las escamas sobre la patata laminada. Para finalizar decoramos con elcaramelo de jamón.

Hotel Villa de Laguardia 'Bar El Villa'Dirección: Paseo San Raimundo, 15. LaguardiaNombre del cocinero/a: Andoni Racero y Alejandro CobosTosta de codorniz sobre puré de pochas y caramelo balsámico de tempranillo

Ingredientes:Pechuga de codorniz, tosta de pan, bacon, queso, puré de pochas, caramelobalsámico de tempranillo y aceite de oliva.Elaboración:Marcar la pechuga en una sartén por ambos lados y reservar. Tostar el pan alhorno, disponer encima el bacon y el queso, y encima la pechuga y cubrir con unalámina fina de queso. Hornear y disponerlo sobre el puré de pochas y pintar con elcaramelo de tempranillo.

Homenaje al sándwich

Mesón ErausquynDirección: Arrabal 22. AlegríaNombre del cocinero/a: cocina ErausquynElaboración: tosta de pan de pita, gelatina de lechuga, tomate deshidratado, cebollaconfitada y txangurro.




Bocaditos UxueCafetería-restaurante La FraguaNombre del cocinero/a: M° del Carmen Paredes

Ingredientes: calabacín, zanahoria, puerro, langostinos y salsa de nécoraElaboración: en lámina de calabacín, enrollar langostino, zanahoria y puerro.Después napar con la salsa de nécora.

Piruleta de foie con manzana y queso

Restaurante AlbatrosDirección: Avda Judizmendi, 4. VitoriaNombre del cocinero/a: José Antonio MerinoElaboración: fundir el foie fresco con licores al gusto en termomix. Meter en lamanga pas-telera y cubrir los palos de brocheta. Enfriar hasta los 3 grados y cubrircon un fundido de queso de cabra. Volver a enfriar y cubrir con compota demanzana anisada y tapar con dos tejas de pan.

Milhojas de rabo sin gluten

Bar La Posada del DuendeNombre del cocinero/a: Rosa M° VillarroelElaboración: rebozar el rabo con maizena y pochar las verduritas. Añadimos el rabocon tomate y vino tinto. Montamos el milhojas con patata panadera y con una tostasin gluten.

Solomillo en salsa agridulce con hoja de roble y vinagreta de cítricos

London CaféNombre del cocinero/a: MagdalenaIngredientes: solomillo, cebolla, zanahoria, vino blanco, sal, pimienta negra, naranja,hoja de roble, pan en rebanadas tostadas en horno, aceite de oliva y azúcar.Elaboración: en una placa de horno los solomillos y la verdura con un poco deaceite. Salpimentar y meter al horno a 200-2102. Dorar el solo-millo un poco, así




como la verdura. Añadir entonces el vino blanco y el zumo de una naranja. Cuandoesté caliente por dentro, apartar del horno y ligar la salsa. Poner en un cazo el zumode naranja y el azúcar y reducir. Cuando se haga un jarabe fino reservar.

Copa de mousse de morcilla blanca y negra con cremita de berza

Bar-restaurante El PatioDirección: Pío XII, 16. VitoriaNombre del cocinero/a: Idoia MoralElaboración: morcilla al horno sobre cebolla pochada. Batir el conjunto. Añadir berzacocida batida con nata salpimentada. Adorno de crujiente de morcilla desmigada yarroz inflado.

Brocheta de solomillo de pato a la naranja

Alderdi JatetxeaNombre del cocinero/a: equipo de cocinaElaboración: los solomillos de pato los dejarmos macerar toda la noche, para luegoempanados con almendras picadas. En la brocheta añadiremos trozos en juliana depuerro. Los freiremos y le añadiremos una salsa de naranja.

Sorpresa de patata con mojo picón

Mesón La BellotaNombre del cocinera: LollElaboración: para el mojo picón: emulsionar comino, aceite, vinagre, cayena,pimentón picante, pimentón dulce, ajo y sal. Cocer las patatas con sal y limón ydejarlas hasta que se sequen. Hacer dados con las patatas y macerar con el mojopicón. Envolver en pasta brick y dar forma con palo de brocheta y hornear.

Crujiente de trigueros a los 3 quesos

Bar GardokiDirección: Angulema, 4. VitoriaNombre del cocinero/a: equipo de cocina GardokiElaboración: cocemos en el horno un hojaldre con espárragos trigueros en suinterior. Hacemos tres salsas de quesos diferentes y suavizamos con nata.Servimos templado con las salsas recubriendo en hojaldre.




Pucherito de crema de hongos con foie salteado con virutas de ibérico ytrigueros.

Cafeteria AtxaldeDirección: Pío XII, 14. VitoriaNombre del equipo de cocina AtxaldeElaboración:Ponemos un vaso de nata líquida, una pizca de sal y pimienta blanca, agregamosunos hongos troceados y una vez todo cocido, se tamiza y pasamos al puchero.Hacemos un taco de foie a la plancha y lo añadimos a la crema de hongos. Seañade el ibérico y los trigueros, que anteriormente se han hecho a la plancha.

Espuma de patata con tosta de foie al Oporto

Bar La ParadaDirección: La Paz, 1. VitoriaNombre del cocinero/a: equipo de cocina

Ingredientes:

Foie, patata, nata, sal y pimienta, salsa Oporto.Elaboración: hervir a fuego lento la patata en agua 20 minutos, escurrir, añadirlanata y triturar. Salpimentar y dejar enfriar. Rellenarla base con salsa de Oporto,cubrir con espuma de patata y decorar con la lámina de pan de zanahoria marcadacon foie.

Taquito de bacalao a la miel

Cafeteria DendarabaDirección: Independencia, 3. VitoriaNombre del cocinero/a: equipo de cocina

Ingredientes: bacalao, miel, espinacas, harina, aceite de oliva, pasas, cebolla,tomate, concasse, spaguetti.Elaboración: pasamos el bacalao por harina y lo freímos. Reservamos en un plato.Hacemos un coulis de espinacas muy fino, lo pondremos en el fondo del plato,encima el bacalao con una vinagreta de miel, cebolla pochada y pasas.Decoraremos con un bouquet de tomate concasse y espagueti.




Ensaladilla de marinados con txapela

Cafetería ColonialNombre del cocinero/a: AranchaElaboración: ensaladilla de marinados con cangrejo, gulas y atún con txapela depiquillo y muselina.

Asado de pata de cordero con crema de alcachofas y patatas confitadas en ajo

Cafeteria SalburuaDirección: Fueros, 19. VitoriaNombre del cocinero/a: Javier SanzIngredientes: alcachofas, patata, cordero, queso.Elaboración: asar la pata atada 200Q durante 20 minutos y reservar. Saltear unasalcachofas en rodajas con ajo y pimiento del piquillo. Confitar patata panadera enaceite de ajo. Mezclar queso de cabra fundido con nata y levantar. Y todo se napacon una suave demiglas de cordero.

Ensalada tibia de germinados y frutos del mar

Cafetería EcuDirección: Florida, 29. VitoriaNombre del cocinero/a: equipo de cocinaIngredientes: lechugas, germinados, cebolletas, bacalao, pulpo, langostinos,vinagreta de trufa y vinagreta de frutos rojos.Elaboración: mezclar lechugas y germinados. Añadir cebolleta, bacalao, pulpo.Regar con vinagreta de trufa. Adornar con langostinos y vinagreta de frutos rojos.

Bacalao confitado sobre crema de papada ibérica y trufa

Restaurante SaburdiDirección: Dato, 32. VitoriaNombre del cocinero/a: equipo de cocinaElaboración: cocer patata con papada ibérica. Reducir con leche, nata y mantequilla.Pasar por el tourmix, colar, añadir virutas de jamón tostado. Rectificar de sal y




pimienta. Hacer un hojaldre. Confitar el bacalao y ponerla junta a la crema sobre elhojaldre.

Revuelto de champi sobre hojaldre

Bar DólarDirección: Florida, 26. VitoriaNombre del cocinero/a: equipo de cocina DólarElaboración: rehogar los champiñones laminados. Agregar jamón, pimiento delpiquillo e incorporarle el huevo batido para elaborar el revuelto, colocarlo sobre elhojaldre. Añadir queso y gratinar.

Verdel en escabeche con verduras y piña caramelizada

Bar-restaurante J.G.Dirección: Dato n° 27 / Arca s/n. VitoriaNombre del cocinero/a: equipo de cocinaElaboración: se prepara el verdel en escabeche, se separan las verduras y se limpiael verdel de las espinas, se corta la piña en trozos y se carameliza. En un moldevamos montando piña caramelizada, verdel y las verduras.

Lomo de bacalao abrigado con jamon ibérico sobre pil-pil de camarones ymouselina de manzana verde y mermelada de tomate.

Cafetería UsokariDirección: Dato, 25. VitoriaNombre del cocinero/a: equipo de cocinaElaboración: extender en dos papeles antiadherentes las lonchas de jamón ibérico,quitar la piel al bacalao y enrollar, meter en una bolsa al vacío con un diente de ajo yun poco de aceite de oliva y un trozo de su piel. Cocer 8 minutos. Recuperar su

aceite y montar un pil-pil al que se añaden los camarones y el mango. Picar eltomate, fondear la cebolla y la zanahoria en aceite de oliva con el pimiento seco,añadir azúcar, tomate y dejar cocer.

Zuetza

Cafetería Dato 5Dirección: Eduardo Dato, 5. VitoriaNombre del cocinero/a: Jon Eguia / Ludy Bethancourt




Elaboración: sobre base de pan tostado, se colocan diferentes láminas de tomateescaldado, alternándolas con jamon y quesos roquefort y azul. Finalmente sereboza todo el conjunto. Se decora con cebolla cristalizada.

Tartaleta

Bar TabernaDirección: San Prudencio, 21. VitoriaNombre del cocinero/a: M° del Carmen / KikoElaboración: hongos al roquefort con bechamel a la pimienta

Saski beltz

Bar WoodyDirección: Pasaje Postas 32. VitoriaNombre del cocinero/a: Elena CigaranIngredientes: cebolleta, txopito, arroz, vino blanco, tinta calamar, nata, quesocremoso y queso Idiazabal.Elaboración: pochar la cebolleta y txopitos. Añadir arroz y rehogar. Seguidamentetinta calamar y vino blanco. Añadir queso Idiazabal rallado. Presentar en cesta brick.

Canutillos de frutos del bosque

Bar ToloñoDirección: Cuesta San Francisco, 3. VitoriaNombre del cocinero/a: Enrique Fuentes / Carmen BargañoElaboración: moldeamos una pasta ligera en forma de canutillo, freímos en aceitemuy caliente y dejamos enfriar. Seguidamente ponemos en la base foie, rellenamoscon tres variedades de setas, con puré de castaña, trufa y risotto. Terminamoscerrando con una espuma de hongos.

San Miguel

San Miguel Bocadito Funei

Baztertxo jamoneríaDirección: Plaza España, 14. VitoriaNombre del cocinero/a: Alfredo Santos Rodríguez




Elaboración: cortar láminas de fresa y plátano. Confitarlas en zumo y ron. Hacer a laplancha un librito de solomillo de cerdo. Montarlo todo en capas sobre tosta y cubrircon la salsa de crema de foie templada.

Bocadito Funei

San Miguel Bocadito Funei

Aldama 1885 CafeteríaDirección: Postas, 20. VitoriaNombre del cocinero/a: Emilia Martín GonzálezIngredientes: champiñones, cebolla, pimiento rojo y verde, jamón picado y bacon.Elaboración: se cuecen los champiñones. Se sofríen las verduras con los tallos de

los champiñones, se les agrega el jamón picado, vino blanco y un poco de tomate.Rellenamos los champiñones con bacon. Anteriormente colocamos encima de larebanada de pan que habremos cubierto con la loncha de bacon.

Intermedio (patatas bravas)

Café ModernoDirección: Plaza Nueva-España, 5. VitoriaNombre del cocinero/a: equipo de cocinaElaboración: cocer (ya peladas), patatas de unos 2 cros de diámetro. Una vez fría,rellenamos con una mayonesa de mostaza. Rebozamos en frutos secos pica-dos yla freímos. Espolvorear con polvo de tomate.

Menestra de verduras y bacalao

Asador SagartokiDirección: Prado, 18. VitoriaNombre del cocinero/a: Iñaki RodaballoElaboración: se prepara una menestra de verduras tradicional y se sepa-ran por unlado las verduras, por otro el caldo que reduciremos para conseguir un caldo bienconcentrado. Se trocean fina y longitudinalmente las verduras y se reservan. Porotro lado se preparan, germinados de liláceas, por ejemplo: brotes de ajo, brotes decebolla, etc. Seguidamente con un taco de bacalao de 2x2 lo confitamos a 45º y loreservamos. Con un kilo de piel de bacalao hacemos un litro de caldo. En un platohondo colocamos brotes de cebolla en el fondo, encima el taco de bacalao y sobreeste, las verduras y los brotes restantes. Por último, encima de todo el conjunto




colocamos la gelatina del caldo de bacalao. Servimos el pintxo y delante del clientele añadimos el caldo de verduras consiguiendo que la gelatina se derrita y semezclen los ingredientes.

Camembert espinacas y anchoa con aceite de ajo

Restaurante XixiluDirección: Plaza América, 2. VitoriaNombre del cocinero/a: Lourdes ElorzaElaboración: sobre una tosta de pan de colín se pone una fina loncha deCamembert. Saltear espinacas frescas. Se coloca sobre el Camembert una anchoaregado todo ello con aceite de oliva y ajo.

Ensaladita de txipi-txampi con mojo de perejil

Restaurante Eli RekondoDirección: Prado, 28. VitoriaNombre del cocinero/a: equipo de cocinaElaboración: mezcla de lechugas con zanahoria y tomate. Salteamos los txipis y lostxampis. Con aceite, vinagre, perejil, ajo, mantequilla, vino blanco y sal bien batidohacemos el mojo. Colocar y decorar.

Capricho

Tximlso TabernaDirección: Manuel Iradier, 8. VitoriaNombre del cocinero/a: equipo de cocinaElaboración: cortar un magret en tiras, salpimentar, cocer pasta fresca. Coceralubias de la granja y saltear con ajo. Freír la pasta fresca. Cortar un mango enmedias lunas. Hacer una salsa de regaliz negro. Hacer un sirope de fresa. Pasar elmagret a la plancha y montar en un plato con todos los demás elementos calientes,

decorar con las salsas y unas hojas de ruccula.

Albóndigas de queso azul y albóndigas de mozarella con frutos secos sobrecompota de P.X. y membrillo

Hotel Silken Ciudad de VitoriaDirección: Portal de Castilla, 8. VitoriaNombre del cocinero/a: José Manuel Apodaca Illera y equipo




Ingredientes para 4 unidades: 100 gr de queso azul, 50 gr de nueces, 50 gr dealmendra tostada, 8 bolitas de mozarella, 1 dl. de P.X. y 100 gr de dulce demembrillo.Elaboración para 4 unidades: en un cazo poner el dl. de P.X. y el dulce de membrillohasta que se deshaga y forme una salsa ligada, dejándola enfriar. Aparte

amasamos el queso azul con las nueces machacadas, cuando esté uniformeharemos las albóndigas del tamaño de una canica gorda y rebozaremos todas lasalbóndigas en la almendra tostada machacada. En un cuenquito colocar la compotade membrillo, sobre este las albóndigas y decorar al gusto.

Txalupa de anchoa y sardina

La Enoteca Café-restaurante

Dirección: Ramón y Cajal, 5. VitoriaNombre del cocinero/a: TomásElaboración: txalupa de anchoa y sardina con piquillo y pimiento verde, patata ensalsa y vinagreta de perejil.

Bacalao Casa Juan

Bar Casa Juan

Dirección: Plaza de la Provincia, 16. VitoriaNombre del cocinero/a: Amelia Carpio ReyIngredientes: bacalao, cebolla, tomate, nata, champán, ajo, vinagre balsámico,azúcar, sal, aceite y pimienta.Elaboración: creamos sobre una fuente una capa con la salsa Casa Juan.Colocamos sobre ella los filetes de bacalao, rociamos con glaseado de vinagrebalsámico. Se hornea aprox. 10 minutos. Se saca del horno y se le añade el vinagrebalsámico. En una cazuela pochamos la verdura durante 30 minutos. Terminamos laelaboración pasando la verdura por el pasapuré y añadimos la copa de champán, lanata y el azúcar.

Papada de cerdo confitada en aceite de vainilla con guacamole vasco

Restaurante El FigónDirección: Avenida de Gasteiz, 79. VitoriaNombre del cocinero/a: Mertxe UrfaElaboración: confitar la papada en aceite de girasol con unas vainas de vainilladurante 3 horas. Para el aguacate vasco, trituramos cebolla, tomate, aguacate yotras guindillas escabechadas. Cortamos la papada en cortafiambres muy fino y




rellenamos con el guacamole haciendo un canutillo. Colocamos sobre una tostada yle añadimos el aceite con la vainilla por encima.

Setas rellenas de jamón y queso manchego

Mesón La BellotaDirección: Gorbea, 3. VitoriaNombre del cocinero/a: María GarcíaElaboración: se rebozan las setas y se rellenan con queso manchego y jamón. Secoloca sobre tosta de pan.

Capricho de calamar

Cafetería PrincipalNombre del cocinero/a: equipo de cocinaElaboración: chipirón relleno de cebolla pochada, virutas de jamón ibérico ytentáculos de calamar. Todo ello adornado con gulas y regado con sidra deAstigarraga.

Hojaldre de bacalao

Bar-restaurante UrkiolaDirección: Portal de Villarreal, 8. VitoriaNombre del cocinero/a: equipo de cocinaElaboración: hacemos el hojaldre y horneamos en porciones pequeñas. El bacalaolo hacemos en pil-pil y reservamos los tacos. Sacamos el pil-pil al que añadimospuré de remolacha. Salteamos espinacas para la base.

Calabacín relleno con fritada de cebolla, fajitas de ternera y uvas pasas

Mesón CantabriaDirección: Nicaragua, 2. VitoriaNombre del cocinero/a: Mario PintoElaboración: se empana el calabacín, se frita la cebolla junto con las fajitas deternera y las uvas pasas. Se rellena y se pone sobre una tosta.




Langosta con cuscus de trigo verde sobre escalibada y crema de gazpacho

Asador HondarribiaDirección: Hondarribia, 24. VitoriaNombre del cocinero/a: equipo de cocinaElaboración: cocer el cuscús, cocer la langosta, preparar una escalibada conberenjena, pimiento rojo y cebolla. Hacer un gazpacho cremoso y montar segúnfoto.

Pintxo 'El Villa'

El Medoc Alavés 'Hotel Villa de Laguardia'Dirección: San Raimundo, 15. LaguardiaNombre del cocinero/a: Andoni RaceroIngredientes: yema de huevo de caserío, queso, tocino de cerdo, jugo de guisado,patatas de Alava, pan de hogaza.Elaboración: Tostar el pan, freír el tocino, disponer la yema de huevo encima delpan con tocino, cubrir la yema con queso, hornear todo, terminar el pintxoadornando con patatas fritas y caldo de guisado.

Truffo

La Casa del Patrón Hotel-restauranteDirección: San Martin, 2. MurgufaNombre del cocinero/a: Rubén y KakelElaboración: colocar de base una lámina de galleta de comino y montar sobre ellauna montañita de mermelada de cebolla. Reposando sobre ella, fino carpachio demagret de pato y foie fresco napado todo con ligera crema de trufa negra. ti

Crujiente de morcilla sobre crema de patata y galleta de queso

Asador ErpideaDirección: Erpidea-Ullibarri Gamboa, 6. Arrazua UbarrundiaNombre del cocinero/a: Ana María Muñoz y Aitor Otxoa de OlanoIngredientes: morcilla, patata, leche, queso parmesano, aceite de oliva 1g, sal ypimienta.




Elaboración: hacer una croqueta con la morcilla picada y freirla. Elaborar una cremade patata con leche y salpimentarla. Hacer una galleta de queso y reservarla.Montar el pincho: la crema debajo, encima la croqueta y por último la galleta.

Coc de pimientos http://www.redaragon.com/gastronomia/recetas/default.asp?accion=mostrar&id=20191Autor: Cocina Tradicional AragonesaTipo: Pasta

INTRODUCCIONEl soporte de este plato, el coc, sirve de base para numerosas preparaciones,saladas o dulces, como el conocido coc de Fraga

INGREDIENTES

Para la masa: harina, huevo batido, una tacita de aceite, dos tacitas de leche, 15grs. de levadura de horno, sal.Para la cobertura: 1/2 kg. de berenjenas, 1/2 kg. de pimiento, 2 huevos duros, atúnen aceite, anchoas, olivas negras, tomate en conserva, 1 cucharada de harina.

PREPARACIONSe hace una masa mezclando todos los ingredientes indicados y se deja crecerenvuelta en un paño húmedo durante aproximadamente dos horas. Transcurridoese tiempo se extiende y se hace una lámina muy fina que se deposita en unabandeja para ir al horno, procurando que la pasta forme unos bordes.Previamente se habrán asado las berenjenas y los pimientos. Una vez listos se

cortan a tiras y se colocan encima de la masa junto con los dos huevos duroscortados, atún, anchoas y olivas. Se cubre con la salsa de tomate, se sazona y seespolvorea con una pizca de harina. llevar al horno fuerte y dejar de 12 a 15 minutos




Adobe castellanoÁngela C/ Doctor Cazalla, 1 /// Valladolid

Caliente

PARA LA TARTA DE MANZANA100 g. de azúcar, 260 g. de huevo (4 unidades), 125 g. de margarina, 175 g. deharina, 10 g. de levadura, 4 manzanas.Mezclar el azúcar, los huevos y la margarina, incorporar la harina y la levaduratamizadas, mezclar todo, amasar y poner en un molde de tarta, cubrir la masa con lamanzanacortada en láminas, hornear a 180º durante 25 minutos.PARA EL HÍGADO1 hígado. (Foie de pato)

Cocerlo al baño maría a 80º durante 30 minutos.MONTAJEPoner un trozo de tarta en un plato y colocar encima un trozo de hígado.

Albondigas de espinacas con crema de queso http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1083




IngredientesEspinaca 0,20 kgCebolla 0,10 kgPan de molde, rebanada 1,00 undLeche esterilizada 0,05 l

Huevo 1,00 undPiñones 10,00 grHarina floja 0,05 kgHuevo 1,00 undQueso roquefort 50,00 grNata líquida 0,15 lMahonesa 25,00 grElaboraciónMacerar las pasas (12 und ) en un poco de brandy una ½ hora. Cocer a la inglesalas espinacas sin descongelar, escurrir y picar finamente. Pochar la cebolla cortadaen brunoise. Quitar a la rebanada de pan la corteza y mezclar la miga con la leche

más un huevo. Unir todos estos ingredientes más los piñones y hacer bolitas deltamaño de una nuez. En el servicio las pasamos por harina y huevo y las freímos.Para poderlas untar en la crema de queso que serviremos aparte las pinchamos enun palillo. Para la crema de queso: fundimos el queso en la nata una vez frío leañadimos la mahones

Alcachofas y espárragos en vinagreta http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=744

Ingredientes Alcachofa 0,25 undEspárrago Triguero 5,00 und

Cebolleta 1,00 undPerejil, manojo c/sHuevo 1,00 undPimiento rojo 0,05 kgVinagreta simpleElaboraciónPicas: Alcachofas y espárragos en vinagretaLimpiar y cocer las alcachofas en un caldo blanco, dejar enfriar en el caldo ydespués cortar en cuartos. Cocer los espárragos a la inglesa y trocear. Servir enuna cucharilla 2 trozos de alcachofa y 2 trozos de espárrago con la vinagretaguarnecida por encima (cebolleta + perejil + clara de huevo cocida + pimiento rojo).




Alubiones con mouse de quesohttp://canales.nortecastilla.es/varios/webconcursopichos/web_pichos2004/018.html

Ingredientes:Alubión de la Granja, crestas de gallo, chorizo, morcillo, cebolla, ajo, pimiento rojo,vino blanco, tomate, infusión de menta, pimienta en grano molida, queso de oveja,nata y colas de pescado. Elaboración:Cocemos las alubias con el chorizo y el morcillo durante tres horas a fuego lento.Fondo de cebolla, pimiento y ajo. Añadimos las crestas, el vino blanco y dejamosreducir, añadir agua y dejar cocer dos o tres horas. Mezclar con las alubias yrectificar con la sal y pimienta. Añadir la infusión.

Anchoa y pimiento morrónhttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=650

Ingredientes :Anchoa en aceite 10,00 undPimiento morron 0,10 kgCebolleta 1,00 undAjo, dientes 1,00 undPerejil, manojo c/sPan 10 rebanadAnchoas en salazón (aceite)




ElaboraciónAnchoa en salazón caseras (1 und por comensal). Pimiento morrón asado y cortadoen tiras ( 1 tira por comensal). Condimentación: cebolleta, ajo y perejil brunoise.Guarnición: rebanadas de pan frito. Elaboración Colocar en una rabanera o bandejaun pimiento y una anchoa por comensal, espolvorear con el picadillo y servir con el

pan frito aparte.

Anchoas marinadas con lima

½ kg. de anchoas3 limascorteza de una naranja1 barra de pan de semillas1 diente de ajoaceite virgen extra Hojiblanca

salperejil

Limpia las anchoas, retirando la cabeza y las espinas. Sepáralas en 2 filetes yextiéndelas en una fuente con la piel hacia abajo. Espolvoréalas con sal fina y elzumo de 2 limas. Tápalas con film de cocina y macéralas en el frigorífico durante 1hora.Corta en juliana fina la piel de una lima y de una naranja.En una fuente plana, sirve las tiras de lima y de naranja. Coloca encima las anchoasmarinadas con la piel hacia arriba y rocíalas con aceite. Decora con una rama deperejil.

Corta el pan en rodajas y tuéstalas en el horno. Úntalas con el diente de ajo y sirve.ConsejoCuando cortéis la piel de la naranja y de la lima, es muy importante sólo cortar laparte exterior, sin nada de la parte pulposa y blanca. Al hacerlo de esta forma lanaranja y el limón desprenderán mas aroma y sabor.

Aperitivo de atúnhttp://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta80403a.html




Ingredientes:

1 sobre de puré de patatas1 lata de atún en aceiteTomate frito1 huevoPan ralladoAceite de oliva

Elaboración:Preparar el puré según las instrucciones del paquete y reservar hasta que se enfríe.Escurrir el atún y mezclarlo con el tomate frito. Con una cuchara coger una bolagrande de puré y hacerle un agujero, rellenar con la mezcla de atún y el tomate frito.

Pasar la bola por huevo batido y pan rallado y freir en una sartén con abundanteaceite.Servir acompañado de lechuga en juliana.Una receta ideal que gusta mucho a los niños.

Aspic de salmon

INGREDIENTES: 1 paquete de aspic en polvo200 grs de queso Philadelphia200 grs de salmón ahumado200 cc de nata líquidaSal y pimienta

MODO DE PREPARACIÓN: Preparar el aspic con medio vaso de agua caliente, reservar.En la batidora, mezclar bien el salmón con el queso Philadelphia , la nata, la sal y lapimienta. Añadir el aspic, mezclar bien y verter en un molde previamente mojadocon agua fría.Dejar enfriar en la nevera unas cinco o seis horas. Desmoldar sumergiendo el moldeen agua caliente unos segundos.Servir en una fuente con lechuga cortada en juliana y zanahoria rallada. Se comeuntado en tostaditas de pan




Axterix

Ingredientes:Calamar, rosada, salmón ahumado, brócoli, puerros y nata.

Elaboración:

Se rellena el calamar con una capa de rosada, otra de salmón, otra de rosada y, porúltimo, el brócoli. Se cuece todo en un caldo corto de pescado. Se rehogan lospuerros (lo blanco por un lado y lo verde por otro). Se agrega nata, se tritura y sepasa por el chino.

Asturianito Autor: Jose rodrigo

INTRODUCCION El "Asturianito", creado por nosotros en Meson Lo Fogaril de Jaca, auna los

sabores del campo interior de Asturias en una tapa ideal para tomar de aperitivo.

INGREDIENTES Jamon de bodega, pimiento rojo asado, queso de cabrales.PREPARACION Extender sobre el marmol una loncha fina de jamon, sobre él pimiento asado, y una

porcion de queso de Cabrales. Enrrollamos con cuidado haciendo un paquetito quepinchamos con palillo para que no se abra y rebozamos en salsa Orly.PRESENTACION En platillo individual con unos trocitos de manzana asada y tomate fresco

BacalaoDon Claudio C/ Campanas, 4 /// Valladolid




PARA LA SALSA1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 2 cebollas, 150 g. de bacalao desalado.Pochar los pimientos con la cebolla, añadir el bacalao y rehogar 2 minutos.MONTAJE

Sobre una rebanada de pan tostado, poner la salsa caliente.

Bacalao a la cordobesaLas 3 Cepas C/ Pérez Galdós, 13 /// Valladolid

Edición: 2001 Caliente

PARA EL BACALAO2 lomos de bacalao, c/s de tomillo.

Desalar el bacalao 16 horas cambiándole 3 veces el agua, aromatizar con tomillo yagua 8 horas, desmigar el bacalao.

PARA LA LOSETA4 losetas de pan de pancheta, 2 naranjas, c/s de aceite de oliva virgen, c/s de

cebolleta.

Untar la naranja en el pan, impregnar con el aceite, laminar la cebolleta y ponerencima.MONTAJEEn un plato poner la loseta, poner encima el bacalao, terminar espolvoreando

perejil picado.




Bacalao con anchoa en su maceraciónTaberna del Hidalgo C/ Paraíso, 4 /// Valladolid

Edición: 1999 Premio Pincho Frío Frío

PARA EL BACALAO200 g. de bacalao desalado, c/s de perejil, 2 dientes de ajo, c/s de aceite de

oliva. Cortar el bacalao en tiras, macerar el bacalao durante 24 horas en el aceitecon el ajo y el perejil.Anchoas.Pimientos del Piquillo.

MONTAJE

Poner sobre una rebanada de pan tostado las anchoas limpias de espinas,colocar los pimientos del piquillo en tiras, añadir la salsa de la maceración delbacalao.

Bacalao con espárragosLa Cárcava

C/ Cascajares, s/n /// Valladolid

PARA LA TOSTA4 rebanadas de pan payés, c/s de bacalao ahumado, c/s de pimentón, c/s de

queso, emmental, 4 espárragos verdes.




PARA EL ALI OLÍ 2 dientes de ajo, c/s de aceite de oliva.

En un mortero machacar el ajo, montar con el aceite.MONTAJETostar las rebanadas de pan payés al horno, colocar lonchas de bacalao

ahumado sobre las rebanadas de pan, espolvorear pimentón poner encima unespárrago verde, cubrir de queso de emmental rayado, gratinar. tapar con la salsaali olí.

Bacalao con naranjaEl Escudo C/ Paraíso, 1 /// Valladolid

PARA EL BACALAO1 lomo de bacalao. Desalar 24 horas, cambiándole el agua 4 veces. Naranja

Mahonesa PimentónMONTAJEEn una tosta de pan poner laminas de naranja, poner encima unas lascas de

bacalao regar con un chorro de aceite, tapar con la mahonesa, espolvorear con elpimentón.

BambyAbstracto

C/ Conde Ribadeo, 3 /// Valladolid




PARA EL LOMO DE CIERVO1 lomo de ciervo.

Macerar el ciervo en el aceite con el tomillo 24 horas, congelar para poder cortarlofino.

PARA LA VINAGRETA DE FRESONES50 g. de fresones, c/s de vinagre de Módena, c/s de aceite de olivaTriturar los fresones con el vinagre, emulsionar con el aceite.

PARA LOS ESPÁRRAGOS2 espárragos trigueros, c/s de aceite de oliva

Pelar los espárragos y cocer, trocear y saltear con una gota de aceite.Queso de cabra

MONTAJESobre una base de pan tostado, poner los berros, los espárragos rociar con la

vinagreta,poner encima unas lascas de lomo de ciervo, añadir unas gotas de vinagreta,

rallarle el queso encima para decorar.

Banderillas en bechamel

Pechuga de pollo cocida 200 gramosPan rallado, 1 cucharadaAceite de oliva ¼ de tazaBechamel 1 tazaHuevo duro 1 unidadSal al gusto

Cortar la pechuga en cubos más bien pequeños.Tomar pinchos de metal o demadera, ensartar 3 trocitos de pechuga en cada uno y sazonar. Bañar en labechamel para cubrir con una capa y dejar enfriar sobre un mármol o una superficieplana.Batir el huevo en un plato hondo y pasar las banderilla por él y a continuación por elpan rallado. Freir en abundante aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente yservir calientes




Barquillos de aceitunas negrasFerran Adrià

Ingredientes para 4 personas:Para la masa base185 g mantequilla

165 g harina5 g sal165 g clarasPara la masa de los barquillos100 g masa base25 g puré de aceitunas negras (escurrido de aceite)30 g glucosaPara el polvo de olivas negras150 g olivas negras de Aragón

Elaboración: De la masa basePomar la mantequilla y ponerla en un bol con la sal.Ir removiendo e incorporar la harina y las claras intercaladamente, quedando unamasa ligada.De la masa de los barquillosAñadir la glucosa caliente a la masa base y por último el puré de aceitunas negras.Del polvo de olivas negrasSacar el hueso de las aceitunas.Triturar por el thermomix hasta conseguir un puré fino (reservar la mitad).Extender encima de un silpat y secar en el horno a 110ºC.Ponerlo en papel secante y volverlo a triturar.Acabado:Estirar la masa muy fina encima de un silpat en rectángulos de 10 cm de largo por 5cm de ancho y espolvorearlos con polvo de olivas seco.Cocer 180ºC durante 8 – 9 min. aproximadamente.Rular los rectángulos de masa en forma de tubo de unos 120 mm. de diámetroformando neulas de 10 cm. de largo




Barquita combinada

Ingredientes:Media patata vaciada, ensaladilla, huevo de codorniz, chorizo, jamón ysnack de salchicha. Elaboración:Se fríe la media patata, se rellena con la ensaladilla y se decora con elresto de ingredientes en forma de barca

Barquita de codorniz escabechada

Ingredientes: Tosta de baguette, cebolla pochada, hoja de roble, codorniz, pimienta

y pimiento asado. Elaboración: Sobre una tosta de baguette se coloca la cebolla ya pochada, la hojade roble y la codorniz escabechada. Por encima, una salsa elaborada con pimientay pimiento asado.

Barquita del Duero

Ingredientes:Patata, pimiento asado, bacalao confitado y salsa de ñoras. Elaboración:Se rellena la patata con el pimiento asado y el bacalao confitado. Se napa con salsade ñoras y se decora con una rodaja de patata rejilla, que se coloca a modo de vela.




Barquitas de barbillas

300 gr. Conchas de merluza1 diente de ajo1 guindilla, al gustoSal al gusto3 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de perejil picado12 tartaletas

Pelar y prensar el ajo. Colocar las cocochas, el ajo, el perejil y el aceite en unacazuela de barro, a fuego lento e ir moviendo la cazuela continuamente, conmovimientos circulares, hasta que la salsa esté ligada y quede verdosa.Llenar las barquitas y servir rápidamente, antes de que se enfríen

Barquitas de patata a la crema de salmón

80 g de salmón ahumado10 cucharadas de nata montada4 patatas medianas

1 latita pequeña de Avruga (caviar de arenque dorado)1 cucharadita de pimienta de Cayena1/2 limón verdeSal

Cortar el salmón en dados y unirlo a la nata montada. Añadir sal, unas gotas dezumo de limón y la pimienta de Cayena. Dejar enfriar.Mientras, cocer 4 patatas en agua con sal durante 20 minutos, refrescar, pelar ycortar en rodajas.Repartir la crema de salmón sobre las rodajas de patata y rematar con unas huevasde arenque




Barquitas de revuelto con morcilla

2 morcillas2 cucharadas de aceite de oliva4 panecillos

4 huevosSal al gusto

Quitar la piel de las morcillas, poner el relleno en una sartén al fuego y freírligeramente, desmenuzándolo bien. Mientras tanto, batir los huevos en un cuenco.Cuando la morcilla esté frita, añadir a los huevos mezclándolo todo bien y sazonar.Calentar el aceite en una sartén y freír la mezcla, removiendo, hasta que los huevosestén cuajados, pero cuidando que queden jugosos.Llenar las barquitas de pan con el revuelto y servir inmediatamente

Bizcocho de espinacas, queso y salmón ahumado http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1086

Espinaca 0,20 kgHuevo 4,00 undMantequilla 25,00 grSal fina c/sPimienta blanca c/sQueso rallado 0,05 kgQueso Philadelphia 200,00 grNata 0,10 lSalmón ahumado 100,00 gr




ElaboraciónCocer a la inglesa las espinacas sin descongelar, escurrir muy bien y meterlas en unvaso alto de la batidora con las yemas de huevo, la cucharada de mantequilladerretida, sal, pimienta y triturar hasta que quede una masa fina. Montar las claras a

punto de nieve y mezclarlas con cuidado a la crema de espinacas.Colocar en una placa de horno un papel parfinado y encima extender la masa deespinacas y espolvorear con el queso rallado, hornear a 180º C de 12-15 minutos.Volcar la masa cocida sobre un film o paño, cubrirlo con el queso batido y encimalas lonchas de salmón ahumado, enrollarlo y dejar enfriar en la cámara una horas.En el servicio cortar trocitos de 2 cm.Para la crema de queso: Mezclar el queso de untar con la nata y batir con cuidado.

Blinis con nata agria y huevas de lumpo http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=748

Harina floja 0,10 kgLevadura 1 cucharadHuevo 1,00 undLeche 0,10 lSal fina c/sNata 0,20 lZumo de limón 2 cucharadHuevas de lumpo negras c/sNata montadaClaras a punto de nieveElaboraciónTamizar la harina, la levadura y la sal. Batir la leche con la yema y mezcla con la

harina hasta formar una pasta homogénea, montar la clara a punto de nieve ymezclar suavemente con la pasta. Calentar una sartén con un poco de aceite yechar cucharaditas de masa dejar dorar, dar vuelta y dejar cocinar. En el serviciocolocar un poco de nata montada (aromatizada con zumo de limón y ralladura) yencima unas huevas de lumpo.




Bocadito de setasLa Espadaña de San Bernardo Ctra. de Pesquera, 135 /// Valbuena de Duero

PARA LOS BOCADOS DE SETAS50 g. de boletus, 50 g. de colmenillas, 50 g. de trompetas, 50 g. de níscalos, 4

láminas de arroz, c/s de aceite de oliva 0,4º.Limpiar y trocear las setas, guisarlas hasta que estén blandas, envolver las setas enlas láminas de arroz y freír.

PARA LA CREMA DE CALABACÍN100 g. de calabacín, c/s de nata, c/s de aceite de trufa.

Cocer el calabacín picado en dados, triturar, añadir el aceite de trufa.PARA LA SALSA DE PIMIENTO DEL PIQUILLO

50 g. de pimiento del piquillo.Triturar.MONTAJEEn un plato poner la crema de calabacín, poner encima los bocados y decorar

con unos hilos de salsa de pimiento.

Bocaditos de cabrales




150 gramos de cabrales1 cucharada de leche10 rebanadas de pan2 cucharadas de manrequillaCebollino al gusto

Colocar el queso en un cuenco y aplastarlo con un tenedor; añadir la leche y lamantequilla y continuar trabajándolo hasta obtener una crema espesa y homogénea.A continuación, cortar las rebanadas de pan en cuadraditos, desechando lascortezas, y tostarlas en el gratinador del horno o en un tostador.Untar las tostaditas con una buena porción de queso. Lavar la manzana y cortarunos triangulitos de forma que tengan un lado con piel. Pinchar en cada canapé untrocito de manzana, añadir unos cuantos brotes de cebollino y servir

Bocaditos de setas

Ingredientes:Masa de pasta de arroz, setas variadas, aceite, crema de calabacín, aceite de trufay salsa de pimientos de piquillo.

Elaboración:Sobre una masa fina de pasta de arroz se envuelve un guiso de setas variadas, sefríen en un aceite suave y se presentan sobre una crema de calabacín aromatizadoal aceite de trufa y se riegan con un poquito de salsa de pimientos de piquillo

Bocado princesa

IngredientesMelocotón, rilletes de pato con manzana reineta, jamón de pato, regaña delevadura, aceite de cebollino y aceite balsámico.




Elaboración Rellenar el melocotón con la mezcla de los rilletes de pato y manzana reineta sobreel ponemos el jamón de pato y la regaña de levadura. Decorado y salseado conaceite de cebollino y crema de aceite virgen y vinagre de Módena

Bola de VerduraCasa Isidoro

PARA LA MOUSSE100 g. de zanahoria, 100 g. de coliflor, 2 hojas de gelatina, 75 g. de nata.

Cocer la zanahoria y la coliflor, poner la gelatina a hidratar en agua, disolver lagelatina en un poco de agua de cocer las verduras, triturar las verduras y añadirle lagelatina, montar la nata y mezclar con las verduras, poner en molde y congelar.

PARA EL PUDIN100 g. de judías verdes, 100 g. de alcachofas, 100 g. de nata, 3 huevos.

Cocer las judías y las alcachofas, triturar las verduras con la nata y los huevos,poner en molde y hornear al baño maría en el horno a 180º (estará cocido cuando alintroducir una aguja en su interior no manche), dejar enfriar y desmoldar.

PARA LA REDUCCIÓN50 g. de vino dulce, 25 g. de vinagre.

Poner el vino y el vinagre a reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseadaretirar.MONTAJEEn un plato poner un trozo de pudin, poner encima la mousse y regar con la

reducción.




Boladillos de patatas

patata, 1 kilohuevo, 2 unidadesharina, 50 gramossal, al gustomantequilla, 1 cucharaditaatún en aceite, 200 gramoscebolla mediana, 1 unidadaceite de oliva, 3/4 tazaspimienta molida, al gusto

Lavar las patatas y cocerlas en abundante agua hirviendo con sal hasta que esténtiernas. Colar y cuando pierdan el exceso de calor, pelarlas y pasarlas por elpasapurés. Colocar el puré en un cuenco y agregar los huevos de uno en uno,

mezclando muy bien. Salpimentar, agregar la mantequilla y mezclar bien.Pelar la cebolla y rallarla o picarla lo más menuda posible. Calentar 1 cucharada deaceite en una sartén y freír la cebolla hasta que comience a dorarse. Incorporar elatún desmenuzado, revolver y agregar al puré, mezclando muy bien.Formar unos boladillos con las manos y pasarlos por harina. Calentar abundanteaceite en una sartén al fuego, freír los boladillos a fuego medio hasta que estén biendorados y escurrir sobre papel absorbente. Servir calientes acompañados conensalada

Bolitas de melón con jamon crujientehttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1110

Melón 0,40 gr




Jamón Serrano 0,10 kgHigos secos 1 undTxakoli (vino blanco vasco) 50,00 mlElaboraciónSacar bolitas de melón con un sacabolas pequeño.

Para la salsa triturar el resto de melón en un vaso alto de la batidora con el higo y unpoquito de txakoli, pasar por un chino. La salsa tiene que quedar espesa.Cortar 2 lonchas de jamón en cuadraditos y el resto secarlo en la salamandra hastaque pierda el agua y quede crujiente.En el servicio colocar en una cucharilla la bolita de melón, salsear y decorar con el jamón en cuadraditos y crujiente.

Bolsita crujiente de verduras y queso con ciruelasLos Toneles C/ Estación s/n /// Cabezón de Pisuerga

PARA EL RELLENO50 g. de puerro, 200 g. de espinacas, 250 g. de queso crema, c/s de

mantequilla, sal y pimienta.Rehogar el puerro picado en la mantequilla sin que coja color, cocer las espinacas,escurrir todo bien y mezclar el puerro con las espinacas, añadir el queso y lasciruelas troceadas, salpimentar.

PARA LAS BOLSASc/s de relleno, c/s de pasta phylo.Cortar la pasta en cuadrados de 20 cm. de lado, derretir la mantequilla y untar lapasta superponiendo tres capas, colocar en el centro del cuadrado un poco delrelleno, cerrar con las manos dando forma de bolsita, hornear a 175º durante 10minutos.

MONTAJEServir en un plato caliente.




Bombón de brandada de bacalao con crujiente de piñonesHotel Tryp Sofía La Miranda C/ Hernando de Acuña, 35 /// Valladolid

PARA EL BACALAO

200 g. de bacalao, c/s de aceite.Confitar el bacalao en aceite a 60º C, colocar el bacalao en la Thermomix e irañadiendo aceite, triturar hasta conseguir una textura de brandada, estirar en unaplaca y congelar.

PARA EL REBOZADOc/s de piñones, c/s de harina, 1 huevo.

Cortar la brandada congelada en dados, empanar los dados por harina, piñones yhuevo, freír.

PARA SALSA DE ÑORAS3 ñoras, c/s de nata.

Hidratar las ñoras introduciéndolas en agua 15 minutos, raspar la pulpa de las ñorasy mezclar con nata hasta conseguir la textura deseada.

MONTAJEEn un plato poner un dado de brandada, un cordón de salsa de ñoras y perejil

frito.

Bombón de corzo, relleno de cabeza de tostón con crema de setas y espumade garbanzos

Ingredientes:Crema de setas, puré de garbanzos, cabeza de tostón confitada, lomo de corzo,polvo de espárragos trigueros y láminas de banana fría. Elaboración:




Espuma: metemos el puré de garbanzos en el sifón con dos cargas y mantenemoscaliente en un baño María.El bombón: picamos el tostón y rellenamos láminas de corzo dándole forma debombón. En una copa o vaso pequeños ponemos la crema y la espuma. Cerramoscon la banana y ponemos el bombón con una tapadera

Bombón de Roche de Morucha

Ingredientes:Carne de morucha, foie, pimiento rojo y verde, cebolleta, calabacín, corteza decerdo, uvas pasas, vino tinto de Medina y aceite de oliva. Elaboración:ortar la carne muy fina, cortar tacos del foie. Hacer un pisto con la verdura. Envolverel foie y el pisto con la carne haciendo una bola. Moler la corteza de cerdo yempanar con ésta la bola de morucha. Freír en aceite muy caliente y acompañarcon la reducción de Tinta de Medina y las pasas

Bombón de seri

IngredientesRodaja de calabacín, verduras pochadas con frutos secos, mayonesa, bacónibérico, gratinado al horno y salsa de melocotones y albérchigos




Bombón gratinado de ali oliEl Trovador C/ Morena, 17 Local 5 /// Valladolid

PARA LAS GAMBAS4 gambas. Pelar y saltear las gambas.

PARA LA CREMA DE GAMBASc/s caparazones de gambas, c/s de brandy, c/s de nata. Flambear los

caparazones añadir la nata, cocer, triturar y colar por un chino.PARA LA TORTILLA DE BONITO4 huevos, 50 g. de bonito. Batir los huevos, desmigar el bonito y mezclar,

cuajar y darle forma ovalada en una sartén.PARA EL ALI OLÍ 2 dientes de ajo, c/s de aceite de oliva. En un mortero machacar el ajo,

montar con el aceite.PARA LAS VERDURASc/s de verduras de temporada. Pelar, cocer o escaldar dependiendo del tipo

de verdura.MONTAJE

Sobre una tosta de pan poner un poco de crema de gambas, colocar encima lasverduras, la tortilla y la gamba, cubrirlo con el ali olí, decorarlo con semillas o frutossecos (al gusto), gratinar y servir caliente.

Bomborcillo

Ingredientes:Láminas de calabacín, morcilla, puerro, leche de almendras, tostadas. Para lacrema: besamel y dados de queso Roquefort.




Elaboración:Se escaldan las láminas del calabacín (agua hirviendo). Se pocha el puerro en laleche y se añade la morcilla destripada hasta que la crema se haga consistente

Bonito-bonito

Mar Cantábrico C/ Caridad, 2 /// Valladolid

PARA LA MOUSSE1 lata de bonito, c/s de nata.

Triturar el bonito, montar la nata y mezclarPARA LA SALSA3 pimientos del piquillo, c/s de aceite.

Triturar los pimientos con el aceite.MONTAJEPoner la mousse sobre la rebanada de pan tostado, tapar con la salsa.

Borsalino

Ingredientes:Queso, nata, anchoa del Cantábrico, tomate cherry, tapenade y brocheta. Elaboración:Insertar en la brocheta el queso en dados, la anchoa y el tomate. Decorar contapenade.




Brandada de bacalaoEl Caballo de Troya C/ Correos, 1 /// Valladolid

PARA LA BRANDADA100 g. de bacalao, 1 diente de ajo, c/s de aceite., c/s de leche Poner elbacalao a desalar, cocer el bacalao, quitar la piel y las espinas, calentar el aceitecon el ajo y triturar en la thermomix, añadir el bacalao y la leche de formaintercalada.

PARA LA PASTA ORLYc/s de harina, c/s de cerveza, c/s de sal. Mezclar y dejar reposar 40 minutos.MONTAJEHacer bolas con la brandada y rebozar en la pasta orly, freír en aceite muy

caliente y servir.

Breva de rioThe New Orleans

C/ Cánovas del Castillo, 4 /// Valladolid

PARA LA ESPUMA DE CARABINERO50 g. de cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, c/s cabezas de carabineros, c/s

aceite de oliva, c/s colas de pescado.Hacer una brasa al horno con las verduras picadas y las cabezas, añadir un poco deagua y poner al fuego, triturar y pasar por un chino, añadir las gelatinas y cargar enel sifón.




PARA LA BROCHETA4 cangrejos, 8 langostinos, 2 langostinos y un cangrejo.

Cocer, pelar y clavar en cada brochetaMONTAJEEn un plato 1/2 de breva, colocar encima las huevas y la espuma, clavar la

brocheta.

Brocheta ÁngelaLa Abadía C/ Guadamacileros, 5 /// Valladolid

PARA EL PISTO75 g. de calabacín, 25 g. de cebolla, 25 g. de pimiento verde, 1/2 diente de

ajo, 25 g. de tomate, c/s de sal.Trocear todos los ingredientes, pochar en el aceite bien pasado, salpimentar.

PARA LA BROCHETA

4 gambas, 8 trozos de rape.Pelar dejando la cola de las gambas, insertar un trozo de rape en una brocheta, unagamba y otro trozo de rape, marcar en la plancha.

MONTAJESobre el pan frito poner el pisto, pinchar la brocheta encima, rociar con el

aceite de cebollino.

Brocheta de ceviche de salmónLa Puñeta C/ Santa María, 5 /// Valladolid

PARA LA BROCHETA




c/s de trozos de salmón, 1 pimiento verde, 1 tomate cherry, c/s de zumo delimón.Macerar el pescado con el zumo de limón, mínimo 3 horas, una vez macerado,clavar en la brocheta con el pimiento y el tomate.

MONTAJE

Poner la brocheta en un plato, decorar con el líquido del macerado.

Brocheta de langostino sobre manjar blancoVilla de Ferias

Ctra. Madrid, 187 /// Medina del Campo

PARA EL MANJAR BLANCO100 g. de pechuga de pollo, 30 cl. de leche de almendras, 30 g. de arroz, 80

g. de azúcar.Cocer y desmenuzar la pechuga, triturar el arroz, hasta obtener una harina, mezclartodo, cocer a fuego lento (a mayor tiempo más espeso). Para la leche de almendras100 cl. de agua, 250 g. de almendras (peladas)Sumergir las almendras en el agua, dejar 12 horas en cámara, triturar y pasar porestameña.

PARA LAS SUPLICACIONES1 hogaza de pan.Cortar láminas en el cortafiambres (nº4 aprox.), enrollar y secar en horno a 180º 4–5minutos.

PARA LA BROCHETA4 colas de langostinos.

Insertar en una brocheta y marcar en la plancha.MONTAJEPoner el manjar en un cuenco, poner encima una brocheta, decorar con una

suplicación.




Brocheta de lechazo y queso de Villalón a la miel de brezo

Ingredientes:Lechazo, queso de Villalón, miel, ajo, perejil y vinagre.Elaboración:Partir en trozos pequeños la carne y cocinarlo al estilo cuchifrito (frita con unmachacado de ajos), con perejil, vinagre o vino blanco.

Presentación:En una brocheta de madera, alternar un trozo de lechazo, con uno de queso deVillalón. Decorar por encima con miel reducida con vinagre

Brocheta de lechazo y tostón con salsa de uvas y foie sobre picatosteVilla de Ferias Ctra. Madrid, 187 /// Medina del Campo

PARA LA BROCHETA4 trozos de lechazo, 4 trozos de tostón, c/s de pimentón, c/s de hinojo, c/s de

romero, c/s de laurel, c/s de ajo, c/s de perejil, c/s de vino blanco, c/s de aceite deoliva.Adobar las carnes con los ingredientes mencionados, macerar 24 horas, freír.

PARA LA SALSAc/s de foie, c/s de pasas, c/s de azúcar, c/s de vino de Oporto.

Dorar en una sartén muy caliente los dados de foie, añadir los otros ingredientes ydejar reducir.




MONTAJEPoner en un plato y tapar con la salsa.

Brocheta de moluscos con mango y sandía

Ingredientes:1 sandía, 2 mangos, 1dl de vinagre de manzana, 3 dl de jalea de manzana, 1paquete de tostas de trigo 2x2 cm, 1dl de vino blanco oloroso, sal gorda, pimientanegra y laurel, 200 gramos de almejas, 150 gramos de berberechos, 300 gramos denavajas y 200 gramos de mejillones.Elaboración:Seleccionar unos buenos mejillones, navajas, almejas y berberechos bien frescos.En el caso de los mejillones, limpiarles las barbas y raspar la concha con uncuchillo, dando un lavado de agua fría posterior. A las almejas las sumergiremos enagua fría con abundante sal para que purguen junto con los berberechos durantedos horas.Cocer al vapor todos los moluscos por separado, con una hoja de laurel, un puñadode sal gorda, unas bolas de pimienta y 1dl de vino blanco.Por otro lado, escogeremos una buena sandía y un par de mangos bien maduros ydulzones. Sacaremos bolas de 1 cm. de diámetro.Presentación:Utilizaremos brochetas de 15 cm., para la elaboración, siguiendo este orden deparejas de sabores: navaja arriba con bola de sandía debajo; después, almeja, y

bola de mango, siguiéndole, berberecho y bola de sandía, y ya debajo del todo, uncarnoso mejillón. Como base, utilizaremos una mini tosta de trigo sarraceno. Paraabrillantar la brocheta y darle un atractivo aspecto impregnaremos con una jalea demanzana mezclada con vinagre suave, usando una brocha para pincelar.




Brocheta de saljamónLa Cárcava C/ Cascajares, s/n /// Valladolid

PARA EL JAMÓN4 lonchas de jamón serrano, 2 ciruelas pasas, c/s de mousse de foie.

Cortar las ciruelas pasas por la mitad y rellenarlas con la mousse, enrollar en unaloncha de jamón cada media ciruela.

PARA LOS ROLLOS

c/s de bacalao desalado, 4 lonchas de salmón ahumado.Desmigar el bacalao, enrollar el bacalao con las lonchas de salmón ahumado.PARA LAS ACEITUNAS NEGRASc/s de aceitunas negras.

Triturar las aceitunas.PARA LAS CEBOLLETAS4 cebolletas, c/s de vinagre de Módena.

Poner al fuego durante 20 minutos las cebolletas con el vinagre.MONTAJE4 rulos de jamón, 4 rulos de salmón, c/s aceitunas negras, 4 cebolletas.

Poner en cada brocheta un rulo de jamón, una cebolleta y un rulo de salmón, untar

con las aceitunas negras trituradas, rociar de aceite de oliva.




Brocheta del ValEl Rincón del Val

Plaza del Val, 1 Bis /// Valladolid

PARA LA BANDERILLA4 pimientos de Padrón, 4 champiñones, 2 lonchas de bacón.

Freír los pimientos, insertar los ingredientes en un palillo, marcar en la plancha.PARA EL ALI OLÍ 2 dientes de ajo, c/s de aceite de oliva. En un mortero machacar el ajo,

montar con el aceite.MONTAJEPoner la banderilla sobre una tosta de pan, salsear con un cordón de ali olí.

Brochetas de frutas con mousse de chocolate blanco

Ingredientes :(Para 6 personas)2 peras2 manzanas

1/2 piña24 fresas24 frambuesas3 kiwis1 melón




Para la mousse5 huevos200 grs. de chocolate blanco200 grs. de nata montada100 grs. de azúcar

3 hojas de gelatina

Limpiar y trocear la fruta en forma de dados. Pinchar los dados en un palillo largopara brocheta y clavar los palillos en la media piña. Para preparar la mousse dechocolate blanco, remojar las hojas de gelatina, en agua fría, durante 15 minutos.Deshacer el chocolate al baño María. Montar la nata y, después, las claras de los 5huevos, a las que habrá que añadir, al final, el azúcar. Deshacer la gelatina ymezclarla con el chocolate fundido. Después, agregar, la nata montada y las clarasa punto de nieve. Guardar en el congelador hasta que tome consistencia. Servir lasbrochetas clavadas en la piña y la mousse aparte para acompañarlas al gusto

Buleria

Ingredientes:Un chipirón, arroz negro, mahonesa de tinta y ali-oli.Elaboración:Se fríe el chipirón, se rellena de arroz negro y se decora con el ali-oli por encima delchipirón

Buñuelos de bacalaohttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1072

Bacalao en salazón 0,15 kgPatata 0,07 kgAjo, dientes 1,00 und




Perejil, manojo 10 grPasta Orly (*)

ElaboraciónNecesitamos el bacalao desalado en cuadraditos y una pasta orly a la que hemos

añadido el ajo y el perejil cortado en brunoise. En el servicio pasamos el bacalao porla pasta y freímos los buñuelos en abundante aceite de oliva.

Burguer de aquí

Ingredientes:Panecillo de garbanzos, hamburguesa de carne de cerdo y papada, mostaza dehigos, queso curado de oveja y cebolla confitada.Elaboración:Para hacer el pan: 500 gramos de garbanzos cocidos y triturados con 1 centilitro deagua, 600 gramos de harina de fuerza y 25 gramos de levadura prensada. Hacer lamasa de pan con estos ingredientes y formar panecillos de 35 gramos. Para la

hamburguesa: mezclar a partes iguales carne picada de cerdo y papada de cerdo,sal y pimienta. Para la mostaza: triturar 100 gramos de higos en almíbar y 25gramos de vinagre. Confitar la cebolla en aceite y montar la hamburguesa

Burrito de pollo

Ingredientes: Tortilla de trigo, pollo, queso y salsa verde.Elaboración: Se fríe el pollo y se deshebra a continuación, se le añade queso ysalsa de tomate verde (esta salsa se elabora con tomate verde, ajo, orégano y unapizca de sal). Hecha la mezcla, se introduce dentro de la tortilla, se dobla y se fríe




Caballito de marÁbaco

Plaza de Calvo Sotelo. 8 /// Íscar

PARA LA BROCHETA

4 tiras de calamar, 2 lonchas de bacón, 4 colas de gamba.Envolver el calamar con el bacón, insertarlo en un palillo, añadir una gamba ymarcar en la plancha.

PARA EL ALI OLÍ 2 dientes de ajo, c/s de aceite de oliva.

En un mortero machacar el ajo, montar con el aceite.MONTAJEEn un plato poner la banderilla y tapar con el alioli.

Caballito Plafox

Ingredientes:Calabacín, langostinos, calamares, salsa americana, vino de Serrada, puerros ynata.Elaboración:Vaciar y rebozar el calabacín, pochar y flambear los calamares y langostinos yrellenar el calabacín con estos ingredientes. Bañarlo todo con una salsa americanacon puerros y reducirla con nata y vino de Serrada




Cake salado(del libro "Nuevas recetas de cocina" - Simone Ortega, Alianza Editorial)Este insólito cake, de apariencia dulce y tentadora, encierra un delicioso sabor a jamón y queso y es muy apropiado para llevar de excursión y también para unbuffet. Puede hacerse de víspera e incluso congelarse. Yo lo hago desde hace más

de diez años, siempre con el mismo éxito. Para que quede más ligero, omito lasaceitunas y las nueces.

3 huevos, 150 g. de harina, 150 g. de queso rallado, un puñado de nueces, 50 g. deaceitunas negras sin hueso, 150 g. de jamón de York, picado muy grueso, 1 vaso(de los de vino) de leche, 1 vaso (de los de vino) de aceite, 1 cucharadita colmada(de las de café) de levadura Royal, aceite o mantequilla para untar el molde.1) Batir los huevos como para tortilla, añadirles la leche y el aceite. Mezclar la harinacon la levadura y añadirla a la mezcla de los huevos. Una vez bien incorporada laharina, añadir el queso rallado.2) Preparar con la mantequilla y la harina un molde alargado de unos 26

centímetros. Poner 1/3 de la masa en el molde. Poner por encima parte de lasnueces, las aceitunas y el jamón (estas dos últimas cosas bien secas, con un pañosi hiciese falta). Verter el otro tercio de masa y poner más nueces, jamón yaceitunas. Cubrir con lo que queda de masa.3) Meter a horno casi frío o poco templado. Empezar por calor suave quinceminutos, subir cada cuarto de hora el calor, hasta tener un calor medio. En totaldurante una hora, más o menos. Cuando el cake está bien subido, se saca delhorno y al ratito se vuelca, colocándolo en un rdondel de tela metálica o en unaparrilla fina, para que se enfríe sin concentrar humedad. Servir cortado enrebanadas, como un bizcocho corriente. Para transportarlo, envolverlo en papelantigrasa y posteriormente en una hoja doble de papel de aluminio. También sepuede hacer en un molde de aluminio desechable y transportarlo en el mismo,después de haberse enfriado sobre la rejilla.

Calabacin relleno

Ingredientes:Cebolla, pimiento, jamón, pasas, kiwi, salsa de vino tinto, mermelada y calabacín.Elaboración:Se ahueca el calabacín para freirlo y, posteriormente, se rellena con todos losingredientes y se añade la salsa de vino tinto y mermelada




CalabarrapeVinotinto

C/ Campanas, 4 /// Valladolid

PARA LA BROCHETA

1 calabacín, 4 trozos de rape, c/s de aceite de oliva, c/s de sal y pimienta.Cortar el calabacín en tiras finas, enrollar las tiras, clavar en cada brocheta dos rulosde calabacín y un trozo de rape, salpimentar, pasar por la plancha con aceite deoliva.

PARA EL CARAMELO DE VINAGRE5 cl vinagre de Módena, c/s de azúcar.

Mezclar, reducir al fuego.MONTAJEPoner la brocheta en un plato, decorar con el caramelo de vinagre.

Calentito de bacalao

Manhattan C/ Juan de Juni, 2 /// Valladolid

PARA EL HOJALDRE4 trozos de hojaldre.

Cortar en cuadrados y cocer al horno a 200º C.PARA EL BACALAO4 trozos de bacalao, c/s aceite de oliva.

Confitar el bacalao en aceite.MONTAJEServir en un plato caliente el hojaldre, encima el bacalao, decorar con el

pimentón y un chorro de aceite de oliva.




Canapé de bacalao al pil pil con pimientos http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=747

IngredientesBacalao en salazón 0,20 kgAceite de oliva 1 grado 150,00 mlAjo, dientes 2,00 undGuindilla roja 1,00 undPan 10 rebanad+ ingredientes de recetas necesarias

Confitar los ajos en aceite de oliva a fuego suave. Una vez dorados, retirarlos yreservar. Cuando el aceite esté templado, añadir las tajadas de bacalao con la pielhacia arriba y dejar hacer suavemente. Una vez esté prácticamente cocinado elbacalao, dejar templar el conjunto. Mover el recipiente, hasta conseguir emulsionar.Para que el proceso sea mas rápido, se puede retirar parte del aceite queañadiremos posteriormente a medida que la salsa vaya emulsionando. . Sacar las

láminas del bacalao y mezclarlo con la piperrada*, en el servicio colocar unacucharadita sobre un pan tostado, decorar con un poco de pil-pil y un ajo dorado.

Recetas necesarias(*) Piperrada

Cebolla 0,40 kgPimiento verde 0,20 kgPimiento del piquillo 7,00 undSalsa de tomate 0,20 l

Poner la cebolla juliana cortada en tiras finas a rehogar. Mientras, descorazonar lospimientos verdes y freírlos un poco en aceite para sacar a agua fría y pelar. Cortarestos y los del piquillo en tiras regulares echar sobre la cebolla rehogada, dejar que




termine de cocinarse y sazonar con sal y si es necesario con azúcar. Desengrasar yañadirle salsa de tomate concentrada. Poner de nuevo a punto si es necesario.

Canapé de brandada de bacalao

Pan 100,00 grPimienta verde 50,00 grAjo, dientes 2,00 und

ElaboraciónHacer la brandada de bacalao (*) dos horas antes del servicio para que se enfríe.Cortar el pan en rodajas de ½ cm y freir en aceite de oliva virgen, en esa grasa freírlos pimientos verdes, pelarlos y cortarlos en tiras de 1 cm de ancho. Colocar las tirasde pimiento alrededor de los panes y ayudándote de una manga pastelera coloca unbotón de brandada en el centro del pan, puedes decorar con rodajas de ajo frito

(*) Brandada:Bacalao en salazón 0,20 kgPatata 0,10 kgNata líquida 0,25 lAceite de oliva virgen 1 grado 100,00 ml

Desalar el bacalao y cocer la patata. Juntar los dos ingredientes en un recipientepequeño para que al echar la nata se cubra el alimento. Poner al fuego todo y dejarreducir a la mitad. Sin dejar enfriar triturar la mezcla hasta conseguir una pasta fina,por último echar a chorro fino el aceite para que emulsione. Rectificar de espesor sies necesario.

Canapé de chipirones plancha con escalibada

Elaboración

Ingredientes




Chipirón 10,00 kgCebolla 0,10 kgPimienta verde 100,00 grBerenjena 0,10 kgTomate de hacer 0,05 kg

Pan 75,00 grSalsa de chipirón (*)

Cortar la cebolla, el pimiento y la berenjena en brunoise y pochar por orden dedureza. Al final añadir el tomate en daditos y dejar muy blandito. Reservar.Limpiar los chipirones (pequeños), deja los tentáculos por separado. Tostar lasrebanadas de pan.Servicio: Colocar en el pan un poco verdura, asar a la plancha los chipirones y lostentáculos condimentados , poner encima de la verdura. Puedes decorar el canapécon salsa de chipirón (*).

(*) Salsa de chipirónIngredientesAjo, dientes 10,00 undCebolla 2,50 kgPimiento verde 0,62 kgPuerro 7,50 undTomate de hacer 0,50 kgVino blanco c/sTinta de calamar 5,00 undPan 375,00 grFumet o caldo de pescado

Elaboración

Pochar ajo, cebolla, pimiento verde y puerro. Añadir el tomate y las tintas de chipiróndisueltas en vino blanco. Ligar con pan frito y mojar con fumet. Dar un hervor,triturar, colar y poner a punto.




Canapé de ensalada de gambas

IngredientesGamba 200,00 grPalito de chatka 50,00 grHuevo 1,00 und

Mahonesa 30,00 grLechuga 2 hojasPan tostado, rebanada 10,00 undSalsa mahonesa

ElaboraciónCocer a la inglesa por separado los huevos y las gambas, picar en brunoise) lachatka, el huevo y las gambas peladas y trabar con dos cucharadas de mahonesa, yreservar en la cámara.Tostar el pan en rebanadas pequeñas y regulares en la salamandra o bien en elhorno.Lavar las hojas de lechuga y picarlas en una juliana fina .En el servicio untar el pan tostado con un poco de mahonesa y poner encimalajuliana de lechuga, pero que se vea por los lados. Con ayuda de un sacabolaspequeño de helado colocamos encima de la lechuga una bolade la ensaladilla.Decorar con yema de huevo cocido rallado, y una gamba entera pelada encima.

Canapé de ijada de bonito en aceite con piperrada http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1123

IngredientesPan de molde, rebanada 4,00 undCebollino 2,00 gr




Cebolleta 1,00 undPiperrada (*) Ver recetaBonito en aceite

Elaboración

Cortar el pan en rectángulos de 3x2 y tostarlos. En el servicio colocar un poco depiperrada en cada pan y encima 2 o 3 láminas de ijada de bonito en aceite(ventresca o ventrecha).Decorar con unos aritos de cebolleta y cebollino.

Canapé de láminas de tortillas, jamón y queso con mahonesahttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1118

IngredientesHuevo 4,00 undQueso para fundir 0,10 kgJamón cocido 0,10 kgMahonesa 50,00 grPan de molde, rebanada 4,00 undElaboraciónPara las tortillas finas: batir los huevos, echar un poco de sal y en una sartén con unpoco de aceite muy caliente echar huevo batido hasta cubrir la base, darle la vueltarápidamente y hacer por el otro lado. Repetir la operación.Para el montaje: colocar de base una tortilla encima el queso, otra tortilla, el jamón yla última tortilla. Cortar el milhojas con un cortapastas y encima de cada tortillitaponer un botón de mahonesa. De base colocar pan tostado previamente untado conla mahonesa.

Canapé de mantequilla de anchoashttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=750




IngredientesAnchoa en aceite 10,00 undPimiento del piquillo 1,00 und

Pan Inglés o de moldeMantequilla en pomada 100,00 gr

ElaboraciónPoner la mantequilla a punto de pomada, desalar las anchoas durante 10 minutosen agua fría. (Reservar 3 o 4 para la decoración). Triturar las anchoas con un pocode agua del remojo, añadir la mantequilla y poner a punto. Si queda demasiadofuerte echar un poco más de mantequilla. Untar en el pan de molde, afeitar lacorteza y darle la forma deseada con un cortapastas. Decorar con tiritas de anchoay pimiento del piquillo.

Canapé de mantequilla de marisco http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1066

IngredientesGamba rosa 0,07 kgMantequilla 150,00 grEneldo 10,00 grPan Inglés o de moldeMantequilla en pomadaElaboraciónPoner la mantequilla a punto de pomada, saltear las gambas con cáscara y

flambear. Reservar 10 und para la decoración. . Triturar las gambas salteadas con lamantequilla y poner a punto de sal. Pasar todo por un tamiz muy fino, si quedademasiado fuerte echar un poco más de mantequilla. Untar el pan de molde, afeitarla corteza y darle la forma deseada con un cortapastas. Decorar con las gambaspeladas (con la cola)más una ramita de eneldo. Si se desea puede utilizarse otromarisco como langostinos, nécoras.




Canapé de mantequilla de roquefort

IngredientesMantequilla 100,00 gr

Queso roquefort 50,00 grPerejil, manojo 5 grPepinos 10,00 kgNueces 10,00 grPan Inglés o de moldeMantequilla en pomada

ElaboraciónPoner la mantequilla y el queso a punto de pomada, Añadir el perejil picado y ponera punto de sal., si queda demasiado fuerte echar un poco más de mantequilla. Untarel pan de molde, afeitar la corteza y darle la forma deseada con un cortapastas.Decorar con rodajitas de pepinillo o nueces peladas.

Canape de mermelada

Queso crema philadelphiaMermelada de FresaChile chipotle de lataGalletas para canapes

1. en la licuadora mezcle 200g de mermelada de fresa con 1 chile chipotle2. en un platon vierta la mezcla sobre el queso3. acompañe con galletas




Canapé de milhojas de berenjena y bacalao con salsa de piquillo http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1115

IngredientesBerenjena 0,20 kgBacalao en salazón 0,20 kg

Pan tostado, rebanada 10,00 undSalsa de pimiento del piquillo (*)

ElaboraciónCortar las berenjenas en láminas finas, salarlas y dejar que suelten el agua amarga,lavarlas, enharinarlas y freírlas.Cortar en cuadraditos el bacalao desalado , rebozarlo y freírlo.Colocar en el pan tostado la berenjena + el bacalao + un poco de salsa de pimientodel piquillo + la berenjena sin tapar.

(*) Salsa de pimiento del piquillo

IngredientesCebolla 0,62 kgPimiento del piquillo 25,00 undHarina0,10 kgFumet de pescado 2,50 lElaboraciónPochar la cebolla, cuando esté a medio hacer añadir el pimiento del piquillo ycuando se cocine ligar con harina y mojar con fumet. Dejar hervir. Triturar y tamizar




Canapé de mousse de bonito http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1121

IngredientesPan 0,10 grCebollino 10,00 grMousse de bonito (*)Elaboración

Cortar el pan con un cortapastas y tostarlo.Elaborar el mousse de bonito, dejar enfriar 1 hora en la cámara y con una boquillarizada colocar en el servicio un botón de mousse, decorar con una hierba.

(*)Mousse de bonitoIngredientesMantequilla 250,00 grBesamel 250,00 grBonito en aceite 375,00 grBesamel para salsasBonito en aceite

Hacer una bechamel espesa de 120 gr por litro de leche, una vez hecha pesa 100 gry el resto de la bechamel deséchala. En el vaso alto de la batidora triturar el bonitoen aceite escurrido con los 100 gr de bechamel. Añadir la mantequilla y seguirtriturando hasta que la pasta quede muy fina, rectificar . Meter en una manga oechar con cuchara.

Canapé de mousse de foie gratinadohttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1106

IngredientesFoie-gras semicocido 100,00 grClara 2,00 und




Pan tostado, rebanada 10,00 undBesamel espesa para fritosElaboraciónHacer la bechamel, solo necesitas 2 cucharadas.Semi-montar la nata.

Montar las claras a punto de nieve.Para el mousse de foie: poner a punto de pomada el foie, añadir la bechamel ymezclar bien por último la nata con cuidado, aromatizar con el oporto y dejar enfriar.En el servicio colocar una quenefa (moldear un poco con dos cucharas) en el pantostado encima una nube de clara, gratinar y servir de inmediato.

Canapé de patata y ventresca con vinagreta de caviar al aroma de frambuesaOxford C/ Claudio Moyano, 6 /// Valladolid

PARA LA PATATA1 patata.

Cocer la patata, cortar en rodajas.PARA LA VINAGRETAc/s de vinagre, c/s de aceite, c/s de caviar, 4 frambuesas.

Triturar las frambuesas, mezclar con los demás ingredientes.MONTAJEUntar sobre una rebanada de pan tostado la mayonesa, poner dos rajas de

patata y la ventresca en lonchas, salsear con la vinagreta.

Canapé de pimiento del piquillo, queso fresco y anchoa en salazón http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1126




IngredientesPan tostado, rebanada 0,12 undQueso fresco 0,12 grPimiento del piquillo 10,00 undAnchoa 0,07 kg

ElaboraciónCortar en pan en rectángulos de 3x2 y tostarlo.Confitar los pimientos y cortarlos de la medida del pan. Con los recortes puedeshacer una salsa o mousse.Cortar el queso un poco más pequeño que el pan.Montaje en el servicio: colocar sobre el pan tostado el pimiento, encima el queso ysobre él una anchoa.

Canapé de piperrada azalea con anchoaHotel Felipe IV (Cafetería Don Felipe)C/ Gamazo, 16 /// Valladolid

PARA LA PIPERRADA

1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, tomate sin piel ni pepitas, 1 cebolla,pan.Pochar la cebolla con los pimientos.Queso frescoAnchoaGuindilla verde

MONTAJEEn una tostada de pan poner encima el queso fresco, encima una cucharada

de piperrada, a continuación un filete de anchoa, terminar decorando con unaguindilla verde.




Canapé de tartar de queso fresco http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1193

IngredientesQueso blando 300,00 gr

Pepinillos en vinagre 25,00 grNata 0,05 lAceituna verde 6,00 undAnchoa en aceite 4,00 undZumo de limón 10,00 mlColas de pescado 5,00 grElaboraciónEncolar la nata y mezclar con el queso blando, añadir las aceitunas, los pepinillos ylas anchoas todo picado en brunoise, más el zumo de limón. Filmar formando unrulo y enfríar 1 hora mínimo. Cortar rodajitas de 1/2 cm y colocar sobre el panpreviamente tostado.

Canapes de bacalao

Ingredientes16 trozos de pan, 500 g de bacalao, 4 cebollas, 2 pimientos verdes, 2 tomates, 2dientes de ajo, aceite de oliva y sal

PreparacionPoner una cazuela a fuego mínimo con un poco de aceite y las cebollas peladas ycortada en fina juliana; dejar hacer tapado durante horas,revolviendo de vez encuando, hasta que esté dorada sin llegar a marrón. Momento en el que se agreganlos pimientos verdes en anillas y los tomates, previamente pelados y cortados en




dados de unos dos céntimetros, desposeidos de pepitas y agua. Salar y mantenermedia hora más.Poner otra cazuela a fuego lento con abundante aceite y los dientes de ajo enláminas. Dorados, se sacan, se incorpora el bacalao en trozos de 30 gramos, setiene un minuto, se retira del fuego y se deja reposar cinco más.

En cada trozo de pan, previamente frito y escurrido, se pone dos cucharadas deverduras, un trozo de bacalao y una lámina de ajo dorado

Canapés de esqueixadahttp://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta170301b.html

Ingredientes:pan al i olibacalaoaceite de oliva virgenpuré de tomate crudoaceitunas negrascebollino, sal y pimienta.

Elaboración:Separar en hebras el bacalao desalado crudo, que cubriremos con aceite de olivavirgen; dejar macerar durante una hora. Escaldar el tomate unos instantes en aguahirviendo; sacar y pelar.Echar la pulpa sin pepitas a una batidora junto con un chorretón de aceite de olivavirgen, sal y pimienta; triturar hasta convertir en un puré. Picar las aceitunas negrasen pedazos diminutos.

Cortar el pan en rebanadas finas.Untarlas con al i oli o, en su defecto, con una mayonesa perfumada con ajo.Colocar encima de cada canapé de pan unas hebras de bacalao crudo macerado.Sobre éste, una cucharadita de puré de tomate previamente salpimentado.Y, finalmente, poner el picadillo de aceitunas negras y espolvorear un poco decebollino. Repetir la operación tantas veces como canapés queramos hacer.




Canelones de salmón rellenos de mousse de rollitos y queso azul

Ingredientes8 rollitos de surimi125 ml de nata líquida1 cucharada de mantequilla

150 gr de queso azul250 gr de salmón ahumado precortado2 hojas de gelatina neutra1 cucharada de maicena50 ml de aguamayonesalechuga

PreparaciónDejar en remojo las hojas de gelatina en 50 ml de agua durante 5 minutos. Calentarhasta que se disuelvan.En una tartera poner la mantequilla y el queso desmenuzado a fuego medio y nodejar de remover con un tenedor.Incorporar la nata y seguir removiendo para que no queden grumos.Añadir una cucharada de maicena disuelta en agua.Retirar del fuego y echar la mezcla de gelatina y agua.Añadir los rollitos desmenuzados y remover hasta que se integren los ingredientes.Dejar enfriar en la nevera.Enrollar el salmón con la mezcla y presentar con lechuga cortada en juliana ymayonesa.

Canicazo

Ingredientes:Queso fundido mezclado con pasas, jamón, carne picada y salsa de naranja.




Elaboración:Se hace una bola y se empana, se fríe y se le unen pasas y una salsa de naranjapor encima. Se sirve tipo banderilla.

Canutillo de carpaccio de atúnTaberna del Hidalgo C/ Paraíso, 4 /// Valladolid

Frío

PARA EL PISTO

Aceite de oliva50 g. de calabacín, 25 g. de cebolla, 25 g. de pimiento rojo, 1/2 diente de ajo, 100 g.de tomate, c/s de sal. Trocear todos los ingredientes, pochar en el aceite bienpasado, salpimentar.PARA EL PURÉ DE ACEITUNAc/s de aceituna. Triturar y pasar por un chino fino.

PARA EL PURÉ DE PIMIENTO DEL PIQUILLOc/s de pimiento del piquillo. Triturar y pasar por un chino fino.PARA EL ATÚNc/s de atún, c/s de gambas, c/s de pisto. Envolver el atún en papel film y congelar,

cortar en láminas muy finas, dar forma de tubo y rellenar con el pisto y las gambaspicadas.PARA LA MAHONESA DE TOMATEc/s tomate triturado, c/s de mahonesa. Mezclar el tomate con la mahonesa.MONTAJE Decorar los canutillos con la mahonesa de tomate y los purés, colocar el cebollino ypintar con el aceite y el vinagre.




Canutillo de verdurasCasa Isidoro

IngrentesRepollo, pies de cerdo, boletus, aceite de oliva virgen, vinagre, miel, pasta filo y sal.

Elaboración

Cortar el repollo y la zanahoria en juliana, freirlo con el aceite hasta que está amedias de pochar; en ese momento, se retira del fuego y se reserva. En una olla secuecen los pies de cerdo y cuando estén fríos se deshuesan, y en otra sartén sesofríen los boletus, una vez sofritos pasar el boletus y los pies de cerdo a untermomix y triturar como si fuera un paté. A continuación, se mezclan las verdurascon el paté y se dejan enfriar. Para la reducción del vinagre y miel, se pone unasartén al fuego y se echan estos dos ingredientes que se dejarán reducir y enfriar.PresentaciónEstirar tiras de pasta filo y rellenar con mezcla de verduras y paté. Meter en el hornoa 180 grados y cuando estén dorados pasarlos a una bandeja y regar con lareducción de vinagre.

Cañón de ahumadosUniversitario TT C/ Real de Burgos, 8 /// Valladolid

PARA LA ENSALADA DE AHUMADOSc/s de palometa ahumada, c/s de salmón ahumado, c/s de pimiento del

Piquillo.Cortar el pimiento en tiras, mezclar con las lascas de pescado.




PARA EL ROLLO4 lonchas de lacón, 4 lonchas de queso, c/s de ensalada.

Hacer un rollo con el lacón y el queso, rellenar con la ensalada de ahumados, pasarpor el grill.

PARA LA REDUCCIÓN DE VERDEJO

c/s de vino verdejo, c/s de azúcar.Poner el vino al fuego con el azúcar hasta que reduzca.MONTAJEPoner el rollo encima del pan en forma de cañón, decorar con la reducción de

verdejo.

CaperucitaTaberna Encantada C/ Francisco Zarandona, 4 /// Valladolid

PARA EL PIMIENTO DEL PIQUILLO4 pimientos de piquillo, 100 g. de gulas, 50 g. de bacón, 1/2 diente de ajo, 1

guindilla. Picar el bacón, el ajo y la guindilla, freír las gulas, el bacón, el ajo y laguindilla, rellenar los pimientos.

PARA LA SALSA DE TOMATE

1 cebolla, 1/2 pimiento verde, 2 tomates, c/s de aceite de oliva, c/s de sal.Rehogar la cebolla y el pimiento en juliana en el aceite, añadir el tomate picado endados y rehogar 10 minutos, triturar y rectificar de sal.

MONTAJEUntar una tosta de pan con la salsa de tomate, poner encima el pimiento,

decorar con unas gotas de tinta.




Capón con tallarines de zanahoriaTaberna del Hidalgo

C/ Paraíso, 4 /// Valladolid

PARA EL CAPÓN100 g de capón, 10 cl de vino blanco, 5 cl de vinagre, 50 g. de cebolla, 50 g.

de zanahoria, 5 unidades de pimienta negra, 3 hebras de azafrán, una pizca decomino, una rama de tomillo fresco, c/s de sal. Poner a cocer el vino y el vinagre,cuando hierva añadir el capón, salpimentar, dejamos cocer hasta el punto deseado,apartamos el capón, cortar la cebolla y la zanahoria en brunoise, en el mismo caldo

cocer la cebolla, la zanahoria y las especias, cuando estén cocidas, verter sobre elcapón y dejar enfriar.PARA LA ZANAHORIAc/s de zanahoria, c/s de aceite de oliva. Cortar la zanahoria en juliana y

confitarla en el aceite.PARA EL PAN DE PIÑÓN100 g. de harina, 100 g. de piñones, 4 g. de sal, 1 g. de mejorante (varía

según fabricante), 16 g. de levadura natural, 100 g. de agua (mineral). Triturar lospiñones, poner todo en el robot coup, amasar hasta que al tacto veamos que estábien amasado, boleamos un poco, poner en un cuenco con harina, reservar en lafermentadora apagada, bolear y volver a fermentar, darle la forma deseada, hornear

a 180 ºC hasta que este dorado.MONTAJEPoner los tallarines de zanahoria sobre una tosta fina de pan, poner encima el

capón laminado, añadir la ciruela y el tomate seco, espolvorear con la cebolladeshidratada y pintar con la reducción.




CaprichoDon Bacalao Plaza de Santa Brígida, 5 /// Valladolid

PARA EL BACALAO4 laminas de bacalao. c/s de aceite de oliva. Marinar en el aceite 24 horas.PARA EL PAN100 g. de harina, 100 g. de piñones, 4 g. de sal, 1 g. de mejorante (varia

según fabricante), 16 g. de levadura natural, 100 g. de agua (mineral). Triturar lospiñones, poner todo en el robot coup, amasar hasta que al tacto veamos que estabien amasado, boleamos un poco, poner en un cuenco con harina, reservar en la

fermentadora apagada, bolear y volver a fermentar, darle la forma deseada, horneara 180º hasta que este dorado, cortar con 1 cm de grosor y tostar.PARA EL CARAMELO BALSÁMICO50 g. de vinagre balsámico, 25 g. de azúcar.

Poner el vinagre y el azúcar a reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseadaretirar.

MONTAJEPoner encima del pan laminas de fresas, poner encima el bacalao, salsear

con el aceite de avellanas y el caramelo, insertar la gamba en una brocheta, clavarla brocheta en el pan, poner encima un poco de sal maldon.




CapuchinilloLa BoticaPlaza Mayor,2 Matapozuelos

DescripciónMorcilla artesana de Matapozuelos, espuma de pan de pueblo, piñonesgarrapiñados, polvo de miel, polen de abeja

CarambolaSporting C/ José Antonio Primo de Rivera, 5 /// Valladolid

PARA EL PAN4 rebanadas de pan.

Tostar el pan.PARA EL HUEVO1 huevo.

Cocer y cortar en láminas.MONTAJEUntar con la mantequilla las rebanadas de pan tostado, poner el huevo el

tomate las anchoas y decorar con la carambola.




Carbonilla

Ingredientes:Para ocho pinchos: 100 gramos de arroz, 25 gramos de morro, 25 gramos de callos,5 tostas de pan quemado (negro), dos cucharadas soperas de salmoneta, 300 cl. de

caldo, manillas de cerdo, 6 unidades y un diente de ajo.

Elaboración:Se rehoga en aceite y ajo el morro y los callos que ya hemos cocido. Se añade elarroz y la salmoneta a la que hemos añadido y triturado 5 tostas de pan requemado.Esperamos unos minutos y añadimos el caldo, dejamos cocer 20 minutos y el arrozestá listo. Serviremos en un recipiente y lo pondremos por encima una manilla queya habremos cocido, deshuesado y pasado por la plancha

CastellanoTaberna del Herrero C/ Calixto Fernández de la Torre, 56 /// Valladolid

PARA LAS SETAS200 g. de setas.

Marcar a la plancha.




PARA LA SALSA DE JAMÓN50 g. de jamón, 1/2 diente de ajo, 1 huevo, c/s de aceite de oliva, unas gotas

de zumo de limón.Picar y freír el jamón y el ajo, cocer el huevo 12 minutos y rallarlo, mezclar y añadirleel zumo y el aceite.

PARA EL ALI OLÍ 2 dientes de ajo, c/s de aceite de oliva.En un mortero machacar el ajo, montar con el aceite.

MONTAJEUntar una tosta con el ali olí, poner encima las setas, poner encima unas

lascas de bacalao ahumado, tapar con la salsa de jamón.

Castellano viejoLa Farola Camino de la Esperanza, 18 /// Valladolid

PARA LA TERRINA DE ALUBIAS100 g. de alubias blancas, 50 cl caldo de jamón, 5 hojas de gelatina, c/s de

sal.Cocer las alubias en el caldo de jamón, hidratar las hojas de gelatina y disolverlasen las alubias, poner en un molde y dejar solidificar.

PARA EL ACEITE DE CHORIZO50 g. de chorizo, c/s de aceite.

Confitar el chorizo en el aceite, colar.PARA LA VINAGRETA50 g. de cebolla, 1 tomate, 1 diente de ajo, 50 g. de pimiento, c/s de piñones,

c/s de aceite, c/s de vinagre, c/s de sal.Cortar todas las verduras en dados pequeños, mezclar con los demás ingredientes.

PARA LAS MIGAS CRUJIENTES(ver glosario)MONTAJE




Poner sobre una rebanada de pan unas gotas de aceite de chorizo, encimaun trozo de la terrina de alubias, una cucharada de la vinagreta poner un trozo deendibia, colocar una peineta de crujiente de migas clavado en la terrina, colocar losajos en láminas finas.

Cazuelitas de pimientos del Padron

400 gr. Pimientos de Padron1 cebolletaSal al gusto150 gr. De tomate6 cucharadas de aceite de oliva virgen

Lavar los pimientos y escurrirlos muy bien. Calentar el aceite en una sartén y freírlos pimientos a fuego suave, dando vueltas de vez en cuando hasta que esténligeramente dorados. Sacar escurridos y salar al gusto. Pelar los tomates y picarlos.Pelar la cebolleta y picarla muy menuda. Aliñar el tomate y la cebolleta con un poco

del aceite de freír los pimientos y sal. Servir los pimientos calientes con la ensalada.

CazurrilloLa Raiz C/ San José, 23 /// Valladolid

PARA LA CEBOLLA1 cebolla.

Picar la cebolla en brunoise, pochar la cebolla, 60 minutos aprox.




Para bacalao al ajo arriero(ver glosario)

PARA LA MORCILLA1 morcilla de León, c/s de vino tinto.

Cocer en el vino hasta que se ablande.

PARA LA REDUCCIÓN DE VINO50 g. de vino quinado, 25 g. de azúcar.Poner el vino y el azúcar a reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseadaretirar.1Patata asada y pelada1 pimiento rojo asado y pelado.1 tortilla francesa con perejil y salpimentada.

MONTAJEEn una placa de horno poner un molde de aro, rellenar con la patata, la

cebolla, el pimiento, el bacalao y la morcilla, hornear, poner en un plato, decorar conla reducción y la tortilla.

Cebolleta rellena de mollejas, hongos y quesoThe New Orleans


PARA LAS CEBOLLAS

4 cebollas tiernas, 100 g. de mollejas, 100 g. de boletus, 100 g. de queso decabra.Vaciar las cebollas, saltear las mollejas y los boletus, rellenar las cebollas con elsalteado, añadir el queso hornear a 180º, 10 minutos.Cebollino picado a tijera

MONTAJEEn un plato poner la cebolla y espolvorear con el cebollino picado.




Cebollita rellena con chipiron

Ingredientes:Cebolleta tierna, masa orly, pisto, chipirón y dos salsas.

Elaboración:Rehogar la cebolla y las demás verduras, añadir el chipirón cortado en juliana, cocerla cebolleta tierna, rellenar con la farsa anterior y rebozar. Decorar con las patitasdel chipirón y dos salsas.

CelosíaPrada a Tope C/ Francisco Zarandona, 10 /// Valladolid




PARA EL PAN4 rebanadas de pan de hogaza, 1 morcilla.

Untar el pan con la morcilla.Puerros de Sahagún.Aceite de pimientos del Bierzo.

MONTAJEPoner el pan a la plancha, decorar con tiras de puerro en forma de celosía ysalsear con el aceite de pimientos.

Cesta.comPortón de la Antigua C/ Marques del Duero, 8 /// Valladolid

PARA LAS CESTAS4 láminas de masa de empanadillas.

Envolver el molde (vaso de cristal pequeño o flanera) con la lámina de empanadilla,pincelar con aceite y yema de huevo y gratinar.

PARA LA MANZANA1 manzana, c/s de mantequilla, c/s de azúcar.

Pelar y cortar en dados la manzana, poner la manzana al fuego con la mantequilla y

el azúcar.PARA LA CREMA DE QUESO100 g. de queso de Cabrales, 25 g. de nata.

Mezclar.Torreznillos fritos y cortados muy pequeños.

MONTAJERellenar la cesta con la manzana, encima unos trocitos de dátiles

deshuesados, encima la crema de queso, encima los torreznillos, gratinar y servir almomento.




Cestita GuerreroMaría Guerrero Plaza España, 5 /// Valladolid

PARA LA CESTITA1 patata, c/s aceite,

Cortar la patata en paja, cubrir el molde de nido y freír.PARA LAS JIJAS200 g. de jijas adobadas, c/s aceite de oliva.

Freír la carne en el aceite.PARA EL HUEVO DE CODORNIZ4 huevos de codorniz, c/s aceite de oliva, c/s sal.

Freír el huevo en el aceite.PARA EL PIMIENTO

1 pimiento rojo.Asar en el horno a 180º, pelar.MONTAJEPoner en un plato la cestita, poner encima las jijas y el huevo y decorar con

unas tiras de pimiento asado.

Ceyjo dulceCeyjo C/ José Antonio Primo de Rivera, 3 /// Valladolid




PARA EL DÁTIL4 dátiles, 40 g. de queso semicurado, 4 lonchas de bacón, c/s de aceite de

oliva. Deshuesar y rellenar los dátiles con el queso, enrollarlos con el bacón yclavarlos con un palillo, freír.

MONTAJEServir sobre un taquito de pan.

Chalana con queso de salmon

Ingredientes:Queso de salmón, espárrago triguero, masa orly y crema de champiñón.

Elaboración:En una tosta de pan, se unta el queso de salmón, se pasa un espárrago triguero porla masa orly y se fríe; se pone encima del pan y se riela con la crema de champiñón.

Chalota con queso de salmónUniversitario TT

C/ Real de Burgos, 8 /// Valladolid

PARA EL PAN4 rebanadas de pan, c/s de queso de salmón.

Tostar el pan en forma de chalana, tapar con el queso de salmón y el espárrago,pasar por pasta orly, freír.




PARA LA SALSA DE CHAMPIÑONES50 g. de aceite de oliva, 1 cáscara de naranja, 40 g. de harina, 10 g. de harina

de maíz, 100 g. de leche, 100 g. de champiñón cocido, c/s de sal y pimienta.En una sartén poner a calentar el aceite con la cáscara de naranja, retirar lacáscara, añadir las harinas y dejar tostar, añadir a hilo la leche moviendo con una

varilla, añadir el champiñón picado, salpimentar.PARA EL QUESO DE SALMÓN100 g. de queso, 100 g. de salmón.

Fundir, triturar y colar.PARA LA PASTA ORLYc/s de harina, c/s de cerveza, c/s de sal.

Mezclar y dejar reposar 40 minutos.MONTAJEServir sobre un plato, decorar con la salsa de champiñones caliente.

Champimel

Brasería Molino Rojo C/ Gabilondo, 15 /// Valladolid

PARA EL PISTO1 calabacín, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1/2 cebolla, c/s de aceite

de oliva.Cortar las verduras en brunoise pequeña, rehogar hasta que ablanden.

PARA LA BECHAMEL(ver glosario)PARA EL CHAMPIÑÓN8 champiñones, c/s de pisto, c/s de bechamel, c/s de harina, c/s de huevo

batido, c/s de aceite de oliva.Cocer los champiñones con unas gotas de zumo de limón, rellenar con el pisto y labechamel, rebozar y freír.

PARA LA SALSA1/2 cebolla, 1/2 pimiento rojo, c/s de caldo de champiñón, c/s de harina.

Sofreír la cebolla y el pimiento, añadir la harina y el caldo, dejar cocer y triturar.MONTAJEEn una plato poner dos champiñones, tapar con la salsa.




Champiñón con jamónZamora C/ Correos, 5 /// Valladolid

PARA LA BANDERILLA8 champiñones, 4 lonchas de jamón.

Marcar el champiñón en la plancha, intercalar en un palillo.Para la vinagreta de ajo1 diente de ajo, c/s de aceite de oliva, c/s de vinagre, c/s de pimienta rosa.Picar en brunoise muy fina el ajo, triturar la pimienta, mezclar con el aceite y elvinagre.

MONTAJESobre un plato poder la banderilla, naparla con la vinagreta.

Champiñones en salsa de vino

1 cebolla1 diente de ajo




800 gr. de champiñonesUn trocito de guindilla picante1 1/2 cucharada de harina1 vaso de vino blanco8 rebanadas de pan frito

Perejil picadoAceiteSal

Pica finamente la cebolla y el ajo y pon a rehogarlos en una cazuela con aceite.Añade los champiñones al erogadoJunto a los champiñones (limpios) enteros, añade la guindilla, la harina y el vinoblanco. Sazona y espolvorea con el perejil. Deja cocer a fuego lento durante 30-45minutosUna vez cocidos a fuego lento los champiñones sácalos. Preséntalos sobrerebanadas de pan frito en aceite.

Una vez presentados los champiñones salsea y sírvelos.

Champiñones fritos rellenos de jamónhttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1095

Champiñón 0,20 kgJamón Serrano 0,10 kgCebolla 0,10 kgBesamel espesaElaboraciónQuitar el pie a los champiñones. Saltear los sombreros con un poco de ajo.Para el relleno: pochar la cebolla cortada en brunoise, añadir el jamón ligar con un

poco de bechamel espesa, poner a punto.Rellenar los champiñones con esa farsa y pasarlos enteros por el resto de labechamel. Dejarlos enfriar y empanarlos como si se tratase de croquetas. Freír en elservicio.

Chapata de lacón al roquefortEl Pasaje Plaza de la Universidad, 7 /// Valladolid




PARA LA CHAPATA2 chapatas, c/s de lacón, c/s de paté de roquefort, c/s de roquefort. Untar el

paté de roquefort en medias chapatas, colocar el lacón troceado, rallar el roquefort.MONTAJEAñadir un chorro de aceite y gratinar.

ChechuLa Raiz

C/ San José, 23 /// Valladolid

PARA LA CEBOLLA4 cebollas, c/s de lechazo asado.

Cocer las cebollas y vaciarlas, picar el lechazo y rellenar las cebollas, marcar en laplancha.





Laminar con un cortatrufas, marcar en la plancha.PARA LA SALSAc/s de jugo de asar el lechazo

Dejar reducirMONTAJEEn un plato poner la cebolla, salsear con la salsa de soja, poner encima la

patata, decorar con la salsa de lechazo.

Chipirón confitadoTaberna del Hidalgo


PARA EL CHIPIRÓN4 chipirones, 1 diente de ajo, c/s de gulas, c/s de gambas, c/s de aceite. Freír

en aceite las gulas con el ajo, rellenar los chipirones, dar un golpe de plancha.

PARA LA SALSA50 g. de cebolla, 5 cl de vino de Serrada, c/s de aceite de oliva.

Confitar la cebolla en juliana, dar un golpe de vino y dejar reducir, triturar y pasar porun chino fino.

MONTAJEPintar el plato con la tinta de calamar, poner el chipirón y tapar con la salsa.

Chorizo a la sidra

250 gramos de chorizo½ litro de sidra

Lavar ligeramente los chorizos y secarlos. Colocarlos en una cacerola con la sidra,

tapar y cocer de 15 a 20 minutos.




Cortarlos en trozos, colocarlos en cazuelitas con la sidra que quede de la cocción yservir calientes.

Chupitorra Mar Cantábrico

C/ Caridad, 2 /// Valladolid

PARA LA CARNEc/s de carne picada, c/s de queso mascarpone, c/s de sal y pimienta, c/s de

orégano, c/s de perejil, c/s de pasta phylo, c/s de aceite de oliva.Condimentar la carne y salpimentar, rellenar la pasta phylo con la carne y el queso

mascarpone, cerrar y freír.MONTAJEServir caliente en un plato.

Churrusquito

Ingredientes:Patata, jamón, morcilla con miel, pasas y piñones.

Elaboración:




Laminar la patata lo más fino posible, montar la patata, una lámina de jamónserrano, se hace un enredo y se añade la morcilla, se cubre con otra patata yponemos un palillo que cruce la patata.

Cilindro de bacalao en vinagreta y frutos secos

Ingredientes:Bacalao, aceite de oliva, cebolletas, pimiento rojo y verde, patatas, ajo, pimientanegra molida, cebollino, sal, piñones y almendras.Para la vinagreta: aceite de oliva virgen extra, cebolleta, vinagre de Módena, sal ylos frutos secos.Moldes cilíndricos de unos 5 centímetros de alto y 4 centímetros de ancho de aceroinoxidable.

Elaboración:Se pochan las verduras, se cuecen las patatas, se machacan con un tenedor y semezclan con las verduras, se saltea el bacalao ya desalado y desmigado en aceite yajo. Una vez salteado, mezclamos con las verduras y las patatas. Llenamos loscilindros y los metemos 2 horas en el frigorífico. Acompañamos con la vinagreta,salpicamos de cebollino.

Cocktail calienteDon Bacalao

Plaza de Santa Brígida, 5 /// Valladolid




PARA LA PARMENTIER100 g. de patata, 30 g. de mantequilla, 20 g. de trufa negra.

Pelar y cocer las patatas, triturar, añadir la mantequilla y la trufa, volver a triturar,dejarlo muy fino.

PARA EL PISTO50 g. de calabacín, 25 g. de cebolla, 25 g. de pimiento rojo, 1/2 diente de ajo,50 g. de tomate, c/s de aceite de oliva, c/s de sal y pimienta.Picar muy fino todos los ingredientes, pochar en el aceite, salpimentar.

MONTAJEEn una copa de Martini poner la parmentier, poner encima el pisto, poner

encima unas lascas de bacalao, decorar con el cebollino.

Cogollo de Tudela con salsa de anchoaEl Pasaje Plaza de la Universidad, 7 /// Valladolid

PARA LA SALSA8 pimientos del Piquillo, 8 anchoas, 3 cl. de vinagre, c/s de aceite, c/s de sal y

pimienta. Triturar todos los ingredientes hasta que quede una salsa. Cogollos deTudela.

MONTAJEtapar con la salsa sobre medios cogollos, decorar con el maíz.

Cojoncillo relleno

Ingredientes:Huevos, alcaparras, mahonesa, salmón ahumado, mostaza de Dijon, vinagre deMódena y pepinillos.




Elaboración:Se cuecen los huevos, se sacan las yemas y en ellas añadimos las alcaparras, lamahonesa, el salmón, la mostaza y un chorrito de vinagre. Todo bien picado, semezcla y se rellenan los huevos con el relleno en la parte superior.

Preparación:Se decora con una rodaja de pepinillo y una tira de salmón.

Cojonudo

Ingredientes: Tostada de pan untada en ajo y perejil, con jamón serrano picado, alque se añade la salsa de tomate y para el final un huevo de codorniz frito y unapizca de pimentón.

CojonudoEl Escudo


PARA EL ASADOc/s de chorizo. Asar al horno. Para el huevo 4 huevos de codorniz. Freír.PARA EL PIMIENTO4 pimientos de Padrón. FreírMONTAJESobre una tosta de pan, poner el chorizo, encima poner el huevo, poner

encima el pimiento de Padrón.




Color EspañolEl Corcho C/ Correos, 2 /// Valladolid

PARA EL PIMIENTO1 pimiento

Asar en el horno a 180º C, y pelar.Huevo cocido.Anchoas.Pimiento morrón.

MONTAJEPoner sobre una rodaja de pan tostado una rodaja de huevo cocido, poner

una anchoa encima, decorar con el pimiento asado y el pimiento morrón.

ContrastesCafeteria el trovador

Ingredientes Tostada de pan, queso cremoso, agridulce de pimientos y jamón ibérico crujiente.ElaboraciónUntamos la tostada con el queso y sobre éste se colocan el crujiente de jamón y sedecora con el agridulce de pimientos




Copacagamba

Ingredientes:Para la copa: un chorrito de zumo de naranja, un chorrito de martini blanco, dos

cucharadas de leche condensada y media rajita de sandía.Para la brocheta, trocito de melón, trocito de plátano, trocito de pulpo, 1 gamba yalmíbar.

Elaboración:Se trituran en la batidora todos los ingredientes de la copa y se pasan por uncalador para no encontrar restos de pepitas. Por otro lado, se pinchan en unabrocheta los ingredientes de la misma y se bañan en un almíbar. Finalmente, sesirven las dos cosas juntas en una bonita copa

Copita de ajo blancohttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1223

Aceite de oliva virgen 1 grado 150,00 mlAgua 1000,00 mlAjo, dientes 2,00 undPan 150,00 grVinagre de Jérez 0,50 mlAlmendra 250,00 grElaboraciónEscaldar las almendras dos minutos en agua para facilitar su pelado. Quitar elcorazón a los ajos.En un vaso de la batidora mezclar las almendras. los ajos, la miga de pan y la sal,




batir hasta que quede muy triturado, añadir el vinagre y el aceite a chorro fino paraque emulsione.Añadir el agua helada sin dejar de batir. reservar en la cámara.Servicio Llenar 2/3 partes una copita y decorarla con un poco de granizado detomate, cebollino o unas uvas peladas.

Copita de espuma de coliflor http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1078

Ajo, dientes 2,00 undCebollino 10,00 gr+ ingredientes de recetas necesariasRecetas necesariasRefritoEspuma de coliflor

ElaboraciónHacer la espuma de coliflor En el servicio llenar ¾ partes de una copita y decorarcon el refrito de ajo en brunoise y una hierba (cebollino).Refrito

Ajo, dientes 10,00 undGuindilla 2,50 undPerejil, manojo c,s,Aceite de oliva 1 grado 500,00 ml

ElaboraciónCortar el ajo y el perejil en brunoise. Calentar el aceite con el ajo y cuando estedorado y fuera del fuego añadir el perejil. Se puede utilizar frío para decorar ocaliente para rociar encima del género. Optativo guindilla.




Espuma de coliflorhttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1077&n_per=10Coliflor 1,25 kgNata 0,75 lElaboración

Para hacer el puré de coliflor: cocer a la inglesa la coliflor. Triturarla, si queda muyespesa, añadir agua de la cocción. Mezclar el puré con la nata, llenar el sifón,meterle una carga y refrigerarlo durante una hora.

Copita de gazpacho de tomate http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1088

Tomate de ensalada 1,00 undMenta 25,00 grAlbahaca 25,00 grSalsa de gazpacho (*)

ElaboraciónHacer el gazpacho y dejar enfriar en la cámara 1 hora.En el servicio llenar 2/3 partes de una copita con el gazpacho, guarnecer con unostrocitos muy pequeños de tomate sin piel y decorar con una hoja de menta oalbahaca.

(*) Salsa de gazpacho

IngredientesAjo, dientes 1 láminaPimiento verde 0,06 kgVinagre c/s




Agua 500,00 mlSal fina c/sTomate de hacer (maduro) 0,62 kgAceite de oliva 0,4 grados

ElaboraciónMezclar todos los ingredientes (reservar un poco de agua) en un recipiente alto ytriturarlos con la batidora,pasar la mezcla por un chino y emulsionar la salsa con elaceite a chorro fino, poner a punto de sal, vinagre y espesor con el agua que hasreservado.

Cornete de hojaldre relleno de ensaladilla de langostinoshttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1076

Ingredientes Hojaldre 200,00 grLangostino 4,00 undHuevo 1,00 undMahonesa 20,00 grHuevas de salmon 2,00 gr

ElaboraciónEstirar el hojaldre muy fino y cortarlo en tiras de 2 cm, enrollarlas sobre el molde enforma de cornete y hornearlos a 210º C hasta que este cocido el hojaldre. Para laensaladilla cocer a la inglesa los langostinos, los huevos , pelarlos y picarlos, añadirla salsa mahonesa, poner a punto. En el servicio rellenar los cornetes y decorar conlas huevas de salmón.




Crema ahumada de reineta con canutillo de patata y mus de morcillaHotel Tryp Sofía La Miranda C/ Hernando de Acuña, 35 /// Valladolid

PARA LA MOUSSE DE MORCILLA200 g. de morcilla, 100 g. de nata.

Desmenuzar la morcilla, montar la nata y mezclar con la morcilla, poner en manga.PARA LA MANZANA200 g. de manzana reineta, 1/2 cebolla, c/s de sal ahumada.

Pelar y cortar en cuartos la manzana, pochar la cebolla, añadir la manzana, la salahumada y triturarla en la Thermomix.

PARA EL CANUTILLO DE PATATA1 patata, c/s aceite de oliva.

Laminar la patata, enrollar en el molde de canutillo y atar, freír en el aceite, dejarenfriar y desmoldar.

MONTAJEEn una copa poner el puré de manzana, rellenar el canutillo con la mousse y

colocar sobre el puré.

Crema de boletus, bombón de corzo relleno de cochinillo y polvo de triguerosLa Perla de Castilla

Avda. Ramón Pradera, 15 /// Valladolid

PARA LA BANANA1 banana. Cortar en láminas y freír.PARA EL POLVO DE TRIGUEROS1 espárrago triguero. Dejar secar los trigueros, triturar.




PARA LA CREMA DE BOLETUS50 g. de boletus, 1 patata, 1 diente de ajo, c/s de aceite de oliva.

Rehogar las verduras picadas y triturar, añadir aceite mientras trituramos.PARA LA ESPUMA DE GARBANZOS50 g. de garbanzos, 1 patata, c/s de nata. Poner a remojar los garbanzos

durante 12h, cocer los garbanzos y las patatas, añadir nata y meter en el sifón.PARA EL BOMBÓN DE CORZOc/s de láminas de corzo, 1 cabeza de tostón. Cocer la cabeza de tostón al

vacío 12 horas, picar todo muy fino, hacer pequeñas bolas y envolver en las láminasde corzo.MONTAJEPoner en un vaso hasta la mitad la crema de boletus, rellenar con la espuma,colocar la tapa de banana, poner encima el bombón, espolvorear sal maldon y polvode trigueros.

Crep de rape con salsa de carabinero

IngredientesPara el Crêp:huevo, harina,leche y sal.Para la salsa:Cognac, tomate frito, sal, pimienta, nata y fumé de gambas y carabineros y Maizena.Para el relleno:rape, gambas, carabineros, mantequilla, nata, cebolla, harina, sal y pimienta.

Elaboración

Para el Crêp,mezclamos los ingredientes y freímos a modo de tortitas con mantequilla.La salsa:reducimos los ingredientes, incorporando Fumé y/o Maizena hasta alcanzar elespesor deseado.El relleno:rehogamos la cebolla con la mantequilla. Añadimos el marisco y el rape, y salpimentamos. Posteriormente, se añade harina y nata, hasta alcanzar el espesordeseado




Crepés de hongos http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1073

IngredientesCebolla 0,05 kgHongo150,00 grBrandy 2 cucharadas

Salsa holandesaObleas de crepés

ElaboraciónElaborar las obleas de crepés y la salsa holandesa. Cortar la cebolla en brunoise ypocharla, añadir el hongo en cuadraditos y saltear durante 5 minutos, flambear conbrandy y poner a punto de sal. Rellenar las obleas, doblar como si fuese un sobre yen el servicio salsear y gratinar.

Créppe relleno

La Bigornia Plaza de la Rinconada, 6 /// Valladolid

PARA EL CRÊPE100 g. de harina, 1 huevo, 10 cl leche, c/s de sal.

Mezclar todos los ingredientes el un bol, derretir en una sartén un poquito demantequilla, añadir en la sartén una capa muy fina de la masa, cuando se despeguepor si sola le damos la vuelta

PARA EL CRÊPE RELLENO




1 huevo, c/s de chatka, c/s mahonesa, 4 crêpes.Cocer el huevo, picar el huevo junto con el chatka y mezclar con la mahonesa,rellenar el crêpe.

MONTAJEColocar en un plato de base la lechuga y el tomate cortado en gajos, poner

encima en crêpe relleno.

Croissants de jamón y queso http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1090

ElaboraciónHojaldre 200,00 grJamón cocido 0,03 kgJamón Serrano 0,03 kgQueso para fundir 0,03 kgHuevo 1,00 und

Estirar el hojaldre y cortar en triángulos regulares.Cortar el jamón que puede ser serrano o cocido en bastones de 3x1 cm, hacer lomismo con el queso.Colocar en el hojaldre un bastón de jamón y otro de queso enrollarlo, pintar conhuevo batido y hornear a 200ºC. Servir frío.

Croquetas de chorizo

150 gramos de chorizo150 gramos de harina150 gramos mantequilla1 litro de leche




2 huevos duros2 huevosSal al gustoPimineta molida al gustoNuez moscada al gusto

Cortar el chorizo y el huevo cocido en daditos muy pequeños. Derretir la mantequillaen una sartén, agregar la harina, dar unas vueltas con una cuchara de madera hastaque quede una pasta y añadir un poco de leche, removiendo hasta que no hayagrumos. Incorporar la leche restante, poco a poco, removiendo y dejar cocer hastaque espese. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar el chorizo picaditoy el huevo duro. Mezclar todo bien, dejar que de un hervor y pasarlo a una fuente,dejándolo enfriar completamente.Colocar el pan rallado en una fuente y los huevos batidos en otro. Formar lasalbóndigas con unas cucharillas y pasarlas por el huevo y pan rallado.Calentar abundante aceite en una sartén y freírlas hasta que estén doradas.

Sacarlas y dejar que escurran sobre papel de cocina. Servir acompañadas deensalada.

Croquetas de garbanzos

2 tazas de garbanzos2 cebollas medianas

3 dientos de ajo500 gramos de tomate2 huevos½ limon½ cucharadita de comino molido½ cucharada pimenton dulceSal al gustoPimienta molida al gusto4 cucharadas Pan ralladoAceite de oliva al gusto1 cucharada de perejil picado




Pelar y picar una cebolla y 2 ajos; triturar todo en el vaso de la batirdora, con losgarbanzos, sal, pimienta, pimentón y cominos; triturar todo hasta obtener una pastafina. Dejar reposar 1 hora.Lavar y secar los tomates, trocearlos y colocarlos en una ensaladera. Exprimir el

medio limón y añadir sal y pimienta, la otra cebolla picada, perejil y 2 cucharadas deaceite.Poner el pan rallado en un plato y cascar los huevos en otro y batirlos. Con ayudade 2 cucharas formar croquetas con la pasta de garbanzos y pasarla por los huevosbatidos y el pan rallado.Calentar abundante aceite en una sartén y freír las croquetas hasta que se dorenpor todas partes; escurrirlas sobre papel absorbente y servirlas calientesacompañadas del tomate.

Croquetas de morcilla

200 gramos de morcilla1 ½ taza de leche2 huevos2 cucharadas de harina2 cucharadas de mantequilla100 gramos de pan rallado¾ de aceite de oliva extra virgenSal al gusto

Hacer un corte en la piel de las morcillas, extraer la carne y desmenuzarla. Derretirla mantequilla en una sartén y rehogar la harina dando vueltas rápidas con unacuchara de madera. Incorporar la leche poco a poco, sin dejar de mover. Agregar lamorcilla, continuar moviendo hasta conseguir una crema espesa y homogénea.Agregar sal, mezclar y verter en una fuente. Dejar enfriar.Batir los huevos en un plato hondo y poner el pan rallado en otro. Formar lascroquetas, pasarlas por los huevos batidos y por el pan rallado a continuación.Calentar abundante aceite en una sartén y freír las croquetas hasta que esténdoradas. Escurrirlas sobre papel absorbente y servir calientes.




Crujiente de bacalaoLa Tahona C/ Correos, 9 /// Valladolid

PARA EL BACALAO4 trozos de bacalao, c/s de pasta brick, 1 diente de ajo, c/s de aceite de oliva.

Envolver en pasta brick y freír.Salsa Pil-Pil.

MONTAJEEchar en unos vasitos pequeños la salsa pil-pil templada, introducir el

bacalao dentro del vasito.

Crujiente de calabacín

Postal C/ Correos, 13 /// Valladolid

PARA EL CALABACÍN1 calabacín, 4 lonchas de jamón, 4 trozos de queso, c/s de témpura, c/s de

aceite de oliva.Cortar el calabacín en láminas finas, albardar con el jamón, rebozar en témpura,freír.

PARA LA TÉMPURA




20 cl de agua, 75 g. de harina, 2 g. de levadura química (royal), 1 huevo.Meter el agua 20 minutos en congelador, mezclar la harina y la levadura, añadir elhuevo batido y el agua, bañar los rollitos y freír en aceite muy caliente.

MONTAJEAñadir por encima la mermelada de frambuesa.

Crujiente de foie con carpaccio de carabinero

Ingredientes:Carabineros crudos, chanquetes, aceite de jenjibre, foie, mantequilla, harina yazúcar glas.Elaboración:Mezclar el azúcar glas, la mantequilla y la harina. Hacer una pasta homogenea,hornear a 160º C.–180º C., aproximadamente.Con los carabineros, se hace un carpaccio en crudo.Presentación:Se colocan encima de la tosta los chanquetes escaldados y se aliña con el aceite y

la pimienta.

Crujiente de langostinoBrasería Molino Rojo, Valladolid

IngredientesMasa, bacon, crema de espinacas y langostino.

ElaboraciónSe prepara la masa a base de harina, mantequilla, aceite, huevo y agua. La crema




para las espinacas, leche, harina, mantequilla, aceite, pimienta y sal. Se estructurala masa y se corta a medida con un molde. Se pone un trozo de bacon, unacucharada de crema y un langostino. Se unta de huevo y se fríe. Se acompaña conuna crema de langostino.

Crujiente de morcillaEl Caballo de Troya C/ Correos, 1 /// Valladolid

PARA LA MORCILLA100 g. de morcilla, 50 g. de cebolla, 30 g. de piñones, 4 hojas de pasta brie,

c/s de aceite.Pochar la cebolla, añadirle la morcilla, los piñones, extender la pasta brie y rellenarcon la mezcla anterior, cerrar y freír en aceite muy caliente.

PARA LA CREMA DE ALUBIAS

100 g. de alubias blancas.Poner las alubias 24 horas en remojo, cocer las alubias 25 minutos y triturar.MONTAJEEn un plato poner el crujiente de morcilla, tapar con la crema de alubias.

Crujiente de morcilla dulce

Ingredientes:Morcilla de cebolla y sangre, piñones, manzana, pimienta y sal.Pasta para freír: harina, agua, aceite y huevo.

Elaboración:Calentar un recipiente con un poco de aceite, saltear la manzana, dorar los piñonesen el horno y, por último, juntar la morcilla. Dejar cocer cinco minutos, separar y




enfriar y estirar la pasta con máquina de rodillo, cortar en rectángulos y rellenar.Freír y acompañar con manzana.

Cucharilla de champiñones en salsa http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1094

Ingredientes

Champiñón 0,10 kgAjo, dientes 3,00 undHarina floja 0,01 kgVino blanco 0,01 lFondo blanco 0,20 lPerejil, manojo c/sSal fina c/sFondo blanco o caldo de vacuno

ElaboraciónQuitar el pie a los champiñones y lavarlos. Saltearlos hasta que estén blandos,añadir el ajo picado en brunoise (dejar que se dore) + la harina + vino blanco +fondo blanco + perejil y sal, dejar hervir unos minutosEn el servicio calentarlos y colocarlos en una cucharilla.

Cucharilla de pulpo y patatahttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1074

IngredientesPulpo 200,00 grPatata 0,05 kgAceite de oliva virgen 1 grado 0,10 mlPimenton dulce 0,10 grSal gorda c/s




ElaboraciónEscaldar el pulpo tres veces en agua hirviendo sin sal y dejarlo cocer de 30 a 40minutos para un peso aproximado de 1 a 2 kg. (Si el pulpo está muy tieso dejarloenfriar dentro del agua, si está bien cocido sacarlo). Cortarlo en rodajas de 0,5 cm ymarinarlo en aceite de oliva virgen extra más pimentón de la Vera más sal gorda

durante 1 hora Cocer las patatas en agua hirviendo con piel. Dejar enfriar, pelar ycortarlas en rodajas, si quieres puedes darle forma con un cortapastas. En elservicio montar las cucharillas mezclando la patata y el pulpo, puede ir templado.

Cucurucho de JunioPortón de la Antigua C/ Marques del Duero, 8 /// Valladolid

PARA EL CUCURUCHO125 g. de nata, 125 g. de harina, 10 g. de aceite de oliva, 2 g. de sal, 2 g. de

azúcar.Mezclar sólidos añadir los líquidos mezclados, amasar, dejar reposar, con la ayudade un molde de cucuruchos darle forma, freír.

PARA EL CARAMELO DE VINO50 g. de vino, 25 g. de azúcar.

Poner el vino y el azúcar a reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseadaretirar.PARA EL CRUJIENTE DE JAMÓN2 lonchas de jamón.

Poner entre dos papeles siliconados, deshidratar en el horno a 80º, 40 minutosaprox., y hacer taquitos pequeños.Crema de queso (tipo philaphia)

MONTAJERellenar el cucurucho con lechuga cortada en juliana y trocitos de anchoa,

poner encima 4 hilos de confitura de naranja, poner encima la crema de queso,poner encima el crujiente de jamón, encima un cordón del caramelo de vino.




Cuerno de caza La Espadaña de San Bernardo Ctra. de Pesquera, 135 /// Valbuena de Duero

PARA EL PATÉ DE LECHAZO(ver glosario)PARA LA PERDIZ ESCABECHADA100 g. de perdiz, 1/2 cebolla, 1 hoja de laurel, c/s de vinagre, c/s de aceite de

oliva.Dorar la perdiz en una sartén con aceite, pochar la cebolla, mezclar, añadir elvinagre y dejar macerar 12 horas.

PARA LOS HUEVOS DE CODORNIZ4 huevos de codorniz. Estofar en una cazuela de barro.PARA LA REDUCCIÓN DE VINAGRE100 g. de vinagre de Módena, 20 g. de miel. Poner el vinagre y la miel a

reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseada retirar.PARA LOS CUCURUCHOS DE PASTA PHYLO1 lámina de pasta phylo. Cortar la pasta a la medida de los moldes, hornear a

175º durante cinco minutos, dejar enfriar y desmoldar.MONTAJE Rellenar un cucurucho con la perdiz, el paté y un huevo de codorniz, poner encimadel huevo unas gotas de reducción, decorar con unas tiras de jamón ibérico y depimiento rojo.




Cuna de mollejas con pate de lechazo churroGambrinus Plaza Poniente, 3 /// Valladolid

PARA EL PATÉ DE LECHAZO

(Ver glosario)PARA LOS HUEVOS DE CODORNIZ4 huevos de codorniz.

Cocer los huevos tres minutos, cortar al medio.PARA LAS MOLLEJAS1/2 diente de ajo, 80 g. de mollejas de lechazo, c/s de aceite de oliva. Hacer

las mollejas con el ajo picado y el aceite, cortarlas en brunoise.PARA LAS VERDURAS25 g. de pimiento rojo, 25 g. de pimiento verde, 50 g. de puerro, 50 g. de

cebolla morada, c/s de aceite de oliva.Cortar las verduras en juliana, y pocharlas hasta que estén blandas y sin dorar.

PARA LAS CUNAS DE PASTA PHYLO1 lámina de pasta phylo.

Cortar la pasta a la medida de los moldes, hornear a 175º durante cinco minutos,dejar enfriar y desmoldar.MONTAJE Llenar las cunas de phylo con las verduras, poner encima una loncha de paté delechazo, colocar medio huevo de codorniz rodeado de unos dados de molleja.

Cunita de cangrejo

Ingredientes:Corteza de trigo, repollo, cangrejos, piñones de Pedrajas.Para la salsa: tomate, pimiento, ajo, cebolla, pimiento verde de padrón, ajo y lascabezas de los cangrejos para que suelte bien el jugo.




Elaboración:Para la salsa, se echan las verduras y se dejan pochar bien. Después, se vierten lascabezas hasta que suelten bien el jugo. Se tritura todo y se pasa por el chino paraque quede bien frío. Se cuece el resto y luego se reboza con harina y huevo. Se

fríen los cangrejos, se hace la corteza de trigo, luego se va montando y se decora algusto.

Dátiles con bacon

INGREDIENTES: DátilesBacon ahumado cortado finoAlmendras tostadasQueso manchego curado en bastones

Haced un corte longitudinal a los dátiles y sacadles el hueso, en su lugar colocaduna almendra o un bastoncito de queso y volver a cerrar. Envolved cada uno de losdátiles rellenos con una loncha de bacon ahumado y sujetad con un palillo para quemantenga la forma.

En una sartén con aceite bien caliente y a fuego vivo freid los dátiles así preparados.Una vez fritos colocad sobre un papel absorvente para eliminar el exceso de aceite.Servid bien calientes

Ángela Del corral de Gelin - C/ Doctor Cazalla, 1 /// Valladolid

PARA LOS ESCABECHES50 g. de perdiz, 50 g. de conejo, 50 g. de codorniz, 50 g. de pollo de corral, 50 g. dezanahoria, 50 g. de cebolla, 50 g. de calabacín, 50 g. de pimiento rojo, 50 g. de




pimiento verde, 4 unidades de pimienta negra, 2 hebras de azafrán, una pizca decomino, una rama de tomillo fresco, una pizca de jengibre, 15 cl. de vinagre, 30 cl.de vino blanco, c/s de sal.Poner a cocer el vino y el vinagre, cuando hierva añadir las carnes salpimentadas.Dejamos cocer hasta el punto deseado, apartamos las carnes, cortar las verduras

en juliana y, en el mismo caldo, cocer la cebolla, la zanahoria y las especias.Cuando estén cocidas, verter sobre las carnes y dejar enfriar.Pan de Pueblo

MONTAJEInsertar trozos de las carnes en una brocheta, tostar el pan y cubrirlo con las

verduras, clavar la brocheta en el pan.

Delicia de bonito al grill

Ingredientes: Bonito, salsa de tomate natural, cebolla, azúcar, sal, crema de quesoy aceite.Elaboración: Mezclar el bonito con la salsa de tomate natural (previamente

elaborada con coción larga y a fuego lento), cebolla sofrita, azúcar, sal y aceite.Decorar al gusto, con la crema de queso, utilizando una manga pastelera.

Delicia de calabacínLa Mina C/ Correos, 7 /// Valladolid

PARA EL CALABACÍN1 calabacín.

Cortar en rodajas y marcar en la plancha.Salmón ahumado.Foie de oca




Pastel de sirycaiaPimentónPanAceite de oliva.

MONTAJE

Sobre un tosta de pan poner una rodaja de calabacín, encima el pastel desirycaia, poner encima un trozo de salmón, poner encima un trozo de foie de ocamarcado en plancha, tapar con otra rodaja de calabacín, espolvorear con pimentón.

Delicia de Leticia

Ingredientes:Rebanada de pan, mantequilla, salmón ahumado, piña en almíbar y tranchete dequeso.

Elaboración:Tostar la rebanada de pan, untar con mantequilla. Se monta el salmón, la piña y eltranchete y se funde en el grill.

Delicias de Campo GrandeMaría C/ Rastro, 1 /// Valladolid

PARA LA CEBOLLA1 cebolla, c/s de aceite de oliva.

Confitar la cebolla en juliana en el aceite.PARA EL CALABACÍN1 calabacín.

Cortar el calabacín en rodajas y pasar por la plancha sólo por una cara.




Foie de ocaPiñones

MONTAJEEn un plato poner el calabacín, colocar encima la cebolla y otro calabacín,

montar sobre éste un trozo de foie y decorar con los piñones.

Delicias de chistorra

250 gr. masa hojaldre1 huevo200 grams chcitorra

Estirar el hojaldre, y cortar tantas tiras como trozos de chistorra, un poco másestrechas. Envolver cada trozo de chistorra con un trozo de masa, pegando el bordecon huevo batido. Pintar la masa con el huevo y hornear en el horno precalentado, atemperatura media-alta, hasta que la masa esté dorada y crujiente.

Servir calientes, recién hechos.

Doble filo

Ingredientes:Para el pan de cerveza negra: un puñado de almendras y nueces; la mismacantidad de pasas y ciruelas, 75 gramos de mantequilla, una copa de cerveza




negra, media copa de vino de Jerez dulce, una pizca de canela, nuez moscada,clavo, 2 huevos, 170 gramos de harina, levadura y un pellizco de bicarbonato (haceruna masa con todo ello y hornear a 180Š, durante 15 minutos).Lengua escabechada, vinagre de piña y manzana, chalotas, mostaza en grano ymosto de vino.

Elaboración:Sobre el pan de cerveza se colocan las tiras de lengua escabechada en vinagre depiña y manzana. Se pincha sobre la chalota (cebolla confitada) y se riegan con unareducción de mostaza en grano con mosto de uva.

Doce mas uno

Ingredientes:Morcilla, setas, pimientos, mozzarella y cebolla.

Elaboración:Se desmiga la morcilla y freímos con aceite de oliva, añadiendo unas pasas y

piñones. Colocamos los pimientos pochados, las setas a la plancha, el queso y lacebolla y gratinamos con un poquito de Roquefort

Dulce de rapeLa Perla de Castilla Avda. Ramón Pradera, 15 /// Valladolid

PARA LA FRUTAc/s de mango, c/s de piña, c/s de manzana, c/s de pera, c/s de atún

ahumado, 4 gambas.Picar la fruta muy fina, mezclar con las gambas picadas y el atún.




PARA LA MARUJA10 g. de maruja, c/s de aceite.

Freír en el aceite bien caliente.PARA EL RAPEc/s de rape, c/s de maracuyá.

Macerar el rape en el maracuyá, cortar con el cortafiambres.MONTAJEColocar por capas las frutas con el rape, cerrar con una galleta de manzana y

un poco de maruja, decorar con un cordón de praliné de pistachos.

Eclipse

Ingredientes:Manzana roja, manzana golden, bacalao fresco, berenjena, queso de untar, anchoaen salazón, pan de nueces, pan de molde y vino blanco.

Elaboración:Cortamos unas manzanas en rodajitas y las pasamos por la plancha, en una sartensofreímos el bacalao desmigado con la carne de la berenjena, pimentón dulce y unchorrito de vino blanco. Removemos hasta compactarlo, pasamos el pan por un

tostador, colocamos el bacalao y las manzanas intercaladas. Hacemos un puré dequeso con anchoas. Adornamos con una nuez.

El bocado de IriaAbstracto


PARA EL PURÉ DE PATATA200 g. de patata, c/s de huevo.

Pelar y cocer la patata, triturar y hacer una cesta ayudados con una mangapastelera, pintar con el huevo y hornear.

PARA LA CEBOLLA MARINADA50 g. de cebolla, c/s de zumo de limón.Marinar la cebolla en el zumo 24 horas en el frigorífico.




PARA LA SALSA DE YOGURT120 g. de yogurt griego, 1 yema de huevo, c/s de estragón fresco, c/s de sal.

Batir el yogurt con la yema de huevo hasta obtener una mezcla homogénea,sazonar, picar el estragón y espolvorear.

Lomo de ciervoMONTAJEEn un plato poner una base de puré de patata con forma de cesta, encima

poner la cebolla marinada y el lomo cortado fino, terminar regando con la salsa.

El Conde

Ingredientes:Crema de quesos fuertes, hebras de carne de pato, paletilla ibérica, higos al vinorosado, aceite de oliva con anís estrellado y mostaza.

Elaboración:

Mezclamos la crema de quesos con las hebras de carne de pato y un poquito dealmíbar, untándolo sobre una rebanada de pan reciente. Colocamos un trozo depaletilla ibérica y medio higo y salseamos con el aceite anisado.

El DoradoLa Mina, Valladolid

Ingredientes Lámina de manzana, pastel de Siricaia, Foie de oca, cecina, lengua de bananamacho, vinagreta de fresa, plátano frito




El empecinadoEl Yugo de Castilla Plaza Gamazo, 7 /// Boecillo

PARA LA BROCHETA100 g. de ternera morucha, 4 trozos de calabacín, 4 tomates cherry, 4 trozos

de pimiento rojo. Insertar los ingredientes en una brocheta, marcar en la parrilla.PARA LA SALSA DE VINO50 g. de cebolla, c/s de vino tinto, c/s de caldo de ternera. Picar la cebolla y

pochar, añadir el vino y el caldo de ternera y dejar reducir, triturar y colar por un

chino. MONTAJEEn un plato poner la brocheta y tapar con la salsa de vino.

El espárrago y el mar

Ingredientes:Espárragos trigueros, pulpo, mahonesa de oricios, pan rallado y pimentón.

Elaboración:Poner en el pan el espárrago, el pulpo y mahonesa de Oricios por encima.Salpicamos con el pimentón y el pan rallado




El galácticoJero C/ Correos, 11 /// Valladolid

PARA EL ROLLITO DE CECINAc/s de dulce de membrillo, 4 lonchas de cecina, c/s de queso azul.Cortar el dulce de membrillo en rectángulos, untar la cecina con el queso azul, ponerel membrillo encima y enrollar.Queso emmentalCebolla

MONTAJE Colocar el rollito sobre un plato, ponerle encima el queso emmental y un

crujiente de cebolla.Elaboración

Es importante gratinar bien con el objeto de que se fundan bien los quesos

El kiwiSporting C/ José Antonio Primo de Rivera, 5 /// Valladolid


Tostar el pan.




PARA EL HUEVO1 huevo.

Cocer el huevo y cortar en láminas.Tomate.Kiwi.

Salmón ahumado.Anchoas ahumadas.MONTAJEPoner todos los ingredientes de manera decorativa sobre la rodaja de pan.

El Labrador

Pincho caliente:Ingredientes:Para la base: patata cocida y pimiento rojo asado y careta de cerdo ibérico a lasalsa vizcaína

El PalitoSporting C/ José Antonio Primo de Rivera, 5 /// Valladolid


Tostar el pan.





Cocer el huevo y cortar en láminas.Para el ali olíc/s de ajo, c/s de aceite de oliva.

Majar el ajo, montar con el aceite.Mejillones.MONTAJEPoner todo sobre la rodaja de pan tostado, el huevo, encima los mejillones,

tapar con la salsa ali olí, decorar con la chatka.

El PaseitoSporting C/ José Antonio Primo de Rivera, 5 /// Valladolid

PARA EL PAN4 rebanadas de pan.Tostar el pan.

PARA LAS SETAS4 setas.

Planchear las setas.Para el crujiente de jamón4 lonchas de jamón.Hornear a 100º C durante 2 horas.

MONTAJEUntar con la mayonesa las rebanadas de pan tostado, poner las setas y las

anchoas, decorar con el crujiente de jamón.

El queso y el mar




Ingredientes:Tomate natural, queso de Philadelphia con nata y merluza. (Todogratinado).

El rusoLa Criolla, Valladolid

IngredientesTartar de carne, tartar de pescado y copita de vozka.

El tesoro de Lucía

Ingredientes:Zamburriñas, zanahoria, cebolla, puerro, pimientos verdes, huevas de trucha, salsaholandesa al cava y cebollinos.

Elaboración:Se pochan las verduras en aceite, se ponen de cama en la concha de la zamburriña.Después se ponen dos zamburriñas limpias y se napa de salsa y se mete en lasalamandra. Una vez gratinada, se termina con una cucharadita de huevas ycebollino




Empanada de morcilla de ValladolidManhattan

C/ Juan de Juni, 2 /// Valladolid

PARA LA EMPANADA2 morcillas de Valladolid, 250 g. de hojaldre, c/s de bechamel, 25 g. de

piñones, 25 g. de pasas, c/s de huevo batido.Untar una bandeja de horno con mantequilla, poner encima el hojaldre estirado,hornear 5 minutos a 180º, quitar la tripa a las morcillas y extenderlas sobre el

hojaldre, extender encima la bechamel, cubrir con hojaldre en tiras formandocuadrados, pintar con el huevo, espolvorear los piñones y las pasas, hornear a 180º,hasta que suba y se dore.

PARA LA BECHAMEL50 g. de aceite de oliva, 1 cáscara de naranja. 40 g. de harina, 10 g. de harina

de maíz. 100 cl. de leche, c/s sal y pimienta.En una sartén poner a calentar el aceite con la cáscara de naranja. Retirar lacáscara, añadir las harinas y dejar tostar, incorporar a hilo la leche moviendo conuna varilla, salpimentar.

MONTAJEServir caliente en un plato.




Empanadilla de morcilla con salda de quesoPuerta el Sol C/ Alvaro de Lugo, 7. /// Medina del Campo

PARA LAS EMPANADILLAS200 g. de morcilla, 40 g. de piñones, c/s de aceite de oliva, 4 láminas de

masa de empanadilla.Freír la morcilla, añadir los piñones y formar las empanadillas, freír.

PARA LA SALSA50 g. de queso, 100 g. de nata, c/s de harina, c/s de sal.

Hervir el queso en la nata, añadir la harina y dejar espesar, triturar y rectificar de sal

MONTAJEEn un plato poner la empanadilla, tapar con la salsa de queso.

Empanadillas de carne

300 gramos de harina½ taza de aceite6 cucharadas de leche1 huevo




Sal al gusto400 gramos de carne vaca picada1 cebolla pequeña2 cucharadas de vino blanco½ taza tomate frito

Poner la harina en forma de volcán en un cuenco amplio, cascar el huevo en elcentro de la harina y agregar la leche y 2 cucharadas de aceite. Mezclar todo bienhasta obtener una masa. Trabajarla con las manos y dejarla reposar tapada con unpaño, durante unos 30 minutos.Calentar tres cucharadas de aceite en una sartén y rehogar la cebolla muy picadahasta que esté transparente. Añadir la carne y freírla a fuego vivo hasta que estésuelta. Incorporar el vino y dejarlo que se evapore un poco. Añadir el tomate frito,sal y dejar hasta que se seque un poco.Extender la masa con el rodillo sobre una superficie plana enharinada, y dejarla muyfina. Cortar redondeles de masa con un tazón o un cortador, y repartir el relleno

sobre ellos, haciéndolo de modo que éste quede en uno de los lados del redondel,doblando el otro lado para formar la empanadilla.Apretar los bordes de las empanadillas con un tenedor de modo que queden bienpegados para que el relleno no se salga durante el cocinado. Poner abundanteaceite en una sartén y acercarla al fuego. Freír las empanadillas de tres en treshasta que estén doraditas por ambos lados. Escurrir sobre papel absorbente y serviracompañadas de ensalada.

Empanadilla de gambas

250 gramos de gambas½ cebolla1 ½ cucharada de ahrinaPerejil al gustoSal al gsutoPimienta blanca al gusto12 obleas para empanadillas2 cucharadas de aceite de oliva2 tazas de agua

Pelar las gambas y cocer las cáscaras en el agua con sal durante 10 minutos. Colarel caldo y reservar.




Calentar el aceite en una cacerola y rehogar la cebola. Añadir la harina dar unasvueltas, y sin parar de remover agregar el caldo, el perejil, sal y pimienta. Cuando labechamel esté hecha, incorporar las gambas picadas, darles unas vueltas,cocinando durante 1 minuto y poner la bechamel en una fuente para que se enfríe.Rellenar las obleas, cerrarlas con un tenedor formando las empanadillas y freír en

abundante aceite caliente. Servir calientes.

Empanadilla casera

Ingredientes:Para la masa: harina, levadura prensada, sal, vino blanco y mantequilla.Para el relleno: pimiento rojo, pimiento verde, cebolleta, ajo, zanahorias, bonito,huevo cocido y tomates maduros.

Elaboración:

Preparar la masa y estirarla muy fina. Colocar dentro el relleno y tapar con otra capade masa fina. Decorar al gusto

Emparedado de queso

1 sesada de ternera8 rebanadas de pan de molde2 tazas de leche2 huevos½ taza de aceite de olivaSal al gusto




1 cucharada de vinagre

Limpiar muy bien la sesada quitando todas las telillas, y cocer en un cazo con aguahirviendo con sal y una cucharada de vinagre durante 10 minutos. Escurrir yreservar.

Quitar las cortezas de las rebanadas de pan y cortar en 4 trozos cada una. Untar lasrebanadas de pan con sesos y formar los emparedados.Poner la leche con sal en un cuenco e ir mojando ligeramente los emparedados,pasar por los huevos batidos y freír en abundante aceite caliente. Escurrir sobrepapel absorbente y servir calientes

EmparrilladoTaberna del Herrero

C/ Calixto Fernández de la Torre, 56 /// Valladolid

PARA LA TERNERA200 g. de ternera, c/s de orégano, c/s de pimentón. Cocer la ternera y filetear,

añadirle el orégano y el pimentón.PARA LA SALSA DE JAMÓN50 g. de jamón, 1/2 diente de ajo, 1 huevo, c/s de aceite de oliva, unas gotas

de zumo de limón.Picar y freír el jamón y el ajo, cocer el huevo 12 minutos y rallarlo, mezclar y añadirleel zumo y el aceite.

MONTAJESobre una tosta de pan poner la ternera, cubrir con queso y gratinar, decorar

con la salsa de jamón.




Endibia rellena

Para el champiñon8 champiñones, 1/2 diente de ajo, c/s de aceite de oliva.Picar el ajo y rehogar en el aceite, limpiar los champiñones y rehogar con el ajo.Para el pimiento de piquillo2 pimientos del piquillo.Picar muy fino.Para la salsa rosa

50 g. de mahonesa, 20 g. de kétchup, c/s de zumo de naranja, c/s de brandy, unasgotas de salsa Perrin´s.Mezclar

MontajeEn una tosta de pan tostado colocar la hoja de endibia y los champiñones, ponerencima el pimiento de piquillo y tapar con la salsa rosa

Endibias rellenas de queso con salmón ahumado http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1089

IngredientesEndibia 2,00 und




Queso Philadelphia 150,00 grNata 0,05 lSalmón ahumado 50,00 grCebolleta 1,00 undPepinillos en vinagre 10,00 gr

Perejil, manojo 1,00 und

ElaboraciónMezclar el queso con la nata, batir hasta que quede cremoso, rellenar las endibias,colocar encima tiras de salmón ahumado y espolvorear con el picadillo de (pepinillo,cebolleta y perejil en brunoise).

Endibia rellena

Ingredientes:Hoja de endivia, pimiento de piquillo, champiñón y salsa rosa.

Elaboración:En la hoja de endivia depositar el champiñón rehogado con el ajo y aceite de oliva y

el pimiento de piquillo, picado muy fino. Todo ello en salsa rosa, montado sobrerebanada de pan tostado

Enigma

Ingredientes:Arroz, caldo de carne, jamón serrano, lacón, pimiento de piquillo, aceituna, crêpdulce, galleta sin sal, calabacín, remolacha, ajo, cebolla y queso semicurado.

Elaboración:Se cuece el arroz con el caldo de carne. Hacemos un sofrito con el jamón, el lacón,el pimiento, la aceituna, la cebolla y el ajo. Añadimos el arroz cocido y horneamosdiez minutos con el queso muy picadito para gratinarlo. Rellenamos el Crêp y lo




metemos en una rodaja de calabacín pasada por la plancha. Presentamos sobre lagalleta con adorno de remolacha

Enrollao

Ingredientes:Lacón, bacón ahumado, crema de queso Roquefort, queso Philadelphia, ciruela yvino dulce (Pedro Ximénez).

Elaboración:Se extiende una loncha de lacón y se cubre con una mezcla de las dos cremas dequeso. Se coloca encima el bacón ahumado y se enrolla prensándolo bien.Por otro lado, se hace una reducción del vino dulce, que se introduce en la pipeta.Se pincha un trozo del rollo en ella y a continuación se pincha la ciruela (sin hueso)y después otro trozo de rollo. Se sirve en frío.

Ensalada de CentolloLos Zagales de Abadía C/ Pasión, 13 /// Valladolid

PARA LA ENSALADAc/s de migas de centollo, c/s de chatka (varitas de cangrejo), c/s de huevo

cocido, c/s de cebolleta, c/s de perejil, c/s de vino amontillado.Picar, mezclar y aliñar con el vino.

MONTAJEServir sobre una tosta de pan.




Ensalada de galloLa Tahona C/ Correos, 9 /// Valladolid

PARA EL PAN4 rebanadas de pan

TostarPARA EL ESCABECHE200 g. de pechuga de gallo, 10 cl de vino blanco, 5 cl de vinagre, 50 g. de

cebolla, 20 g. de zanahoria, 1 rama de tomillo fresco, 10 unidades de pimientanegra, 2 hebras de azafrán, una pizca de comino, una rama de tomillo fresco, c/s desal.Poner a cocer el vino y el vinagre, cuando hierva añadir el gallo salpimentado,dejamos cocer hasta el punto deseado, apartamos el gallo, cortar la cebolla y lazanahoria en brunoise, en el mismo caldo cocer la cebolla la zanahoria y lasespecias, cuando estén cocidas, verter sobre la pechuga de gallo cortada en

láminas muy finas y dejar enfriar.MONTAJEPoner sobre el pan la lechuga, y la mahonesa, poner encima el gallo

escabechado y encima la cebolla del escabeche.

Escalomillo La Balconada C/ Correos, 3 /// Valladolid

PARA EL SOLOMILLO2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, c/s de pimienta negra en grano, 4 trozos de

solomillo de cerdo, c/s de vinagre de Jerez, c/s de caldo de carne, c/s de harina, c/s




de aceite de oliva.En el aceite, freír los ajos y añadir la pimienta y el laurel, marcar el solomillosalpimentado, en el mismo aceite añadir el vinagre de Jerez, añadir el caldo con laharina y dejar reducir, juntar todo y meter al horno a 180º C.Para la cebolla y la lombarda

1 cebolla, c/s de lombarda.Cocer y cortar en juliana.MONTAJESobre una rebanada de pan tostado poner la verdura, poner un filete de

solomillo encima, tapar con la salsa y unas láminas de ajo.

Espada del tropico

Ingredientes:Pez espada ahumado, piña natural y azúcar moscovado.

Elaboración:Cortar en tacos el pez espada y la piña. Ensartar en la brocheta y, a continuación,caramelizar con el azúcar moscovado

EspantajoLa BalconadaC/ Correos, 3 Valladolid

DescripciónPechuga de codorniz flambeada cubierta de bechamel de pulpo y salsa decaracoles




Espárrago rellenoLa Bigornia Plaza de la Rinconada, 6 /// Valladolid

PARA EL ESPÁRRAGO4 espárragos, c/s de salmón ahumado, c/s de queso edamn, c/s de harina, 1

huevo, c/s de pan rallado, c/s de aceite de oliva, c/s de perejil, perifollo y estragón.Rellenar el espárrago aromatizado con las hierbas del salmón y el queso, empanar yfreír.

MONTAJEDecorar con alguna hierba.

Espárrago serranoEl Decano Plaza de la Universidad, 7 /// Valladolid

PARA EL ESPÁRRAGO4 espárragos, 4 lonchas de jamón cocido, 4 lonchas de queso, c/s de

ralladura de jamón serrano, c/s de harina, 1 huevo.Envolver el espárrago en la loncha de jamón de York y en la de queso, rebozar en laralladura de jamón serrano, la harina y el huevo, freír.

MONTAJEColocar el espárrago sobre el pan de baguette.




Espárragos rellenos de ensaladilla y salmón ahumado http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1104

IngredientesLangostino congelado 5,00 undHuevo 1,00 undMahonesa 20,00 grSalmón ahumado 25,00 gr

Espárrago de lata 1,00 undElaboraciónCocer a la inglesa por separado los huevos y los langostinos, picar en brunoise) losdos ingredientes y trabar con dos cucharadas de mahonesa, reservar en la cámara.Cortar el salmón ahumado en tiras finas.Cortar los espárragos gordos en trozos de 3cm y después abrirlos a lo largo sinllegar a separar las dos partes(en libro).En el servicio rellenar con la ensaladilla los espárragos y decorar con el salmón entiras.

Espuma de morcilla caliente y fríaCampogrande C/ Gregorio Fernández, 1 /// Valladolid

PARA LA MORCILLA1 cebolla, 1 morcilla c/s de pasas, c/s de piñones, c/s de miel, c/s de aceite de

oliva, c/s de nata. Rehogar la cebolla en juliana en el aceite, añadir la morcillapicada, añadir los piñones las pasas y la miel, triturar la mitad de esta preparación,mezclar con nata y meter al sifón.

MONTAJEPoner en un plato un poco del guiso en caliente, poner al lado un poco de la

espuma en frío, decorar con la cecina y la galleta salada.




Estallido marino

Ingredientes:Bacalao salado, cebolla pochada, espinacas, nata, huevo y pan rallado.Para la salsa: espinacas, puerro, pimiento, cebolla, vino blanco y tomate.

Elaboración:Se desala el bacalao, se pocha la cebolla y se cuecen las espinacas. Todo esto se

mezcla con el huevo y la nata, y se mete con un molde untado en mantequilla y panrallado en el horno, al baño María. Una vez hecho, se echa la salsa por encima

Estrella de la vidLas Tinajas Urbanización Las Tinajas /// Villanueva de Duero

PARA EL FOIE(ver glosario)PARA EL BIZCOCHO DE CUAJADA250 g. de mantequilla, 250 g. de azúcar, 320 g. de huevos, 350 g. de harina,

5 g. de impulsor (royal), 100 g. de cuajada, 100 g. de uvas pasas.Poner a blanquear la mantequilla y el azúcar, tirarle los huevos poco a poco,incorporarle los sólidos, añadirle la cuajada, escudillar la masa intercalando las uvaspasas, añadirle las especias, hornear a 180º, 50 - 60 minutos.

PARA EL CRUJIENTE DE MANZANA1 manzana.

Laminar la manzana en la cortafiambres, poner sobre un silpat y secar en el horno a80º, 2 horas.

MONTAJE




Poner en un plato el bizcocho y la mousse cortada en triángulos, darle formade estrella de David, poner encima unas tiras de dulce de membrillo y un crujientede manzana, decorar con los piñones y dibujar un cordón de aceite alrededor.

Estrella de mar

Ingredientes:Estrellas: molde para freírlas, vino blanco, leche, harina, huevo, aceite, sal ypimienta.Para el paté: mejillones en escabeche, queso de pasta blanda y bonito. Además,mejillones en escabeche y juliana de verduras deshidratadas.

Elaboración:Estrella: triturar todos los ingredientes y dejar reposar. Para dar forma a la masa,utilizar un molde con forma de estrella y freír en aceite caliente. Colocar la estrellade base, poner el paté y un mejillón escabechado. Decorar con las verdurasdeshidratadas.

ExpresividadLas Tinajas Urbanización Las Tinajas /// Villanueva de Duero

PARA LAS SARDINAS8 lomos de sardina, c/s de sal, c/s de azúcar, c/s de eneldo, c/s de sal

ahumada.Mezclamos la sal, el azúcar, el eneldo y la sal ahumada, ponemos los lomos amarinar en la mezcla anterior 12 horas.




PARA EL MELÓNCon un boleador hacemos 4 bolas de melón.PARA LA INFUSIÓNc/s de aceite de oliva, c/s de vinagre balsámico de Módena.

Mezclar y dejar infusionar mínimo 3 horas.

4 tomates cherry4 puntas de espárrago triguero4 tacos de queso de oveja

MONTAJEEn un plato colocar los lomos de anchoa, insertar en una brocheta el taco de

queso y el tomate cherry, a un lado la bola de melón, y la punta de espárragotriguero, rociar con la infusión de aceite y vinagre.

Exquisitez de ÁngelaÁngela

C/ Doctor Cazalla, 1 /// Valladolid

PARA LOS MUSLOS4 muslos de codorniz, 100 g. de chocolate 70%, 1/2cebolla, c/s de caldo de

ave, c/s de sal y pimienta.Pochar la cebolla, añadir los muslos, añadir el chocolate y el caldo, guisar a fuegolento hasta que los muslos estén blandos, salpimentar.

PARA LA SALSA DE FRESA

50 g. de fresas, c/s de aceite de oliva.Triturar las fresas.

PARA LAS VERDURAS4 espárragos trigueros, 1 calabacín.

Cortar el calabacín en bastones gruesos, marcar en la plancha.Pan Candela Frito

MONTAJEPoner sobre el pan el calabacín, encima el muslo y salsearlo con el

chocolate, por último colocar encima el espárrago y tapar con la salsa de fresas.




Falso potaje con pil pil de salsa gallega

Ingredientes:Espinaca fresca, garbanzos, bacalao, guindilla verde, pimiento rojo y verde, cebolla,tomate, ajo y pimentón.

Elaboración:La espinaca fresca la escaldamos en abundante agua hirviendo, pasándolarápidamente a un recipiente con agua y hielos, para que mantenga su color y nosquede firme.Cocemos los garbanzos, los escurrimos y lo salteamos con las espinacas.

Por otro lado, el bacalao, después de desalarlo, le quitaremos la piel y lo partiremosen tiras colocándolo en un recipiente con aceite de un grado, un poco de ajo picadoy la guindilla verde picada, dejando macerar el conjunto al menos una hora en elfrigorífico.Con el pimiento verde, el rojo y la cebolla se hace una vinagreta y los tomates lospelaremos, colocaremos en un recipiente con un poco de ajo y lo trituramos hastahacer una salsa espesa.Para el pil-pil, pondremos en una sartén aceite de 0,4 grados y una cabeza de ajosin pelar. Cuando el ajo empiece a dorarse añadiremos el pimentón (mezcla dedulce y picante a partes iguales), dejaremos reposar, colaremos y haremos unaemulsión de aceite.

Preparación:Finalmente, realizaremos el ensamblaje de todo lo realizado anteriormente. En unplato colocaremos en el fondo una tira de la vinagreta, sobre ésta los garbanzos conla espinaca machacados con un poco de salsa que se hizo con el tomate. Sobreello, el bacalao en tiras macerado, para concluir salseando con unas líneas de pil-pilde gallega.

Farolillo

Ingredientes:Medio panecillo de pan de cuadrados; calabacín, témpora, riñones de lechazo,mermelada de pimientos rojos y piñones.




Elaboración:Sobre el panecillo se coloca las rodajas de calabacín rebozadas en témpora, losriñones a la plancha junto con la mermelada de pimientos rojos. Los piñones secolocan sobre todo ello a modo de decoración.

FilemónLa Rosada C/ Tres Amigos, 1 /// Valladolid

PARA EL PASTEL1 morcilla, 1 huevo, c/s de nata.

Mezclar todos los ingredientes, poner al horno al baño maría durante 10 minutos.Calabacín

MONTAJEHacer láminas de calabacín, marcar en la plancha, colocarlas con la morcilla

sobre una rebanada de pan tostado se napa de mousse de foie y se gratina.

Filloas de piña con changurroMarisquería Amador II C/ Soto, 57 /// Valladolid

PARA EL ALMÍBARc/s de agua, c/s de azúcar.

Cocer a 103º punto de hebra fina.PARA LAS FILLOAS DE PIÑAc/s de piña, c/s de almíbar.

Pelar y cortar la piña en laminas finas, escaldar en el almíbar.




PARA EL RELLENO30 g. de cebolla, 1/2 diente de ajo, 100 g. de langostino (colas), 200 g. de

carne de centollo, 50 g. de tomate, 2 hebras de azafrán, c/s de pimentón.Picar la cebolla y el ajo, hacer un fondo, saltear los langostinos y la carne decentollo, añadir el tomate, el pimentón y el azafrán, darle un hervor.

MONTAJERellenar la piña con la farsa de marisco, presentar sobre un plato.

Flan de terneraTaberna el Escudo, Valladolid(Premio el Hereje)

IngredientesRabo de toro y morcillo estofado y desmenuzado con un puré de patata, sésamo y

romero.

Flor de bonitoLa Farola Camino de la Esperanza, 18 /// Valladolid

PARA LAS PATATAS A LA IMPORTANCIA100 g. de cebolla, 2 dientes de ajo, 10 cl vino blanco, c/s de perejil, 2 patatas.

c/s de huevo, c/s de caldo o agua, c/s harina, c/s de aceite de oliva, c/s de sal.Pelar las patatas y cortarlas en forma de flor, rebozar las patatas y freírlas, rehogaren aceite la cebolla, añadir las patatas, el vino blanco y el majado de perejil y ajo,añadir el caldo o el agua, dejar cocer 15 minutos.




PARA EL BONITO100 g. de cebolla, c/s de pimiento verde, c/s de tomate, 200 g. de bonito, c/s

de aceite de oliva, c/s de sal.Rehogar la cebolla y el pimiento en juliana en el aceite, añadir el tomate picado endados, rehogar 5 minutos, añadir el bonito en láminas y dejar cocer 5 minutos.

MONTAJEPoner el bonito con su salsa sobre una rebanada de pan tostado, ponerencima una patata, decorar con zanahoria escabechada.

Fritos de plátano y bacón http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1105

IngredientesPlátano 100,00 kgBacon 0,05 kgAceite de oliva 0,4 grados 0,20 l

ElaboraciónPelar los plátanos y cortar trozos de 2 cm, envolverlos con tiras de bacón dándole 2vueltas y sujetarlos con un palilloEn el servicio freír con aceite de oliva.

Frutal de ibericos

Ingredientes:Para unos doce pinchos, 12 lonchitas de jamón ibérico, 12 lonchitas de lomo ibérico,12 lonchitas de cecina, 12 triángulos de melón, 12 trozos de mango, 12 uvas, 12fresas y sirope de mora.

Elaboración:Se monta en un pincho de madera una fresa, cecina enrollada, una uva, lomo,mango, jamón y melón. Se rocía con sirope.




Galleta

Ingredientes:Galleta salada con crema de queso, foie de oca y un toque de compota de manzanacon higo.

Galleta caramelizada de manitas deshuesadas

Taberna La Pera C/ Heroes del Alcazar de Toledo s/n /// Valladolid

PARA LAS MANOS DE CERDO

200 g. de manos de cerdo.Cocer, deshuesar, poner en un molde y enfriar, desmoldar y cortar en láminas muyfinas.

PARA LA GALLETA50 g. Harina, 50 g. mantequilla, 50 g. de claras, 75 g. azúcar lustre.

Mezclar todos los ingredientes, hornear a 180º en pequeños círculos al hornoMONTAJEPoner las láminas de manos de cerdo en medio de la galleta, servir caliente.




GarbancitoLa Balconada C/ Correos, 3 /// Valladolid

PARA EL SALTEADO1 diente de ajo, c/s de cebolla, 1 guindilla, c/s de setas, c/s de bacón, c/s de

gambas, c/s de nata, c/s de zumo de naranja, c/s de de cerveza, c/s de caldo depescado y verduras.En aceite rehogar el ajo con la cebolla y la guindilla, añadir las setas el bacón y lasgambas, aparte mezclar la cerveza el zumo de naranja y la nata, juntar con losgarbanzos y dejar cocer unos minutos.

PARA LOS GARBANZOSc/s de garbanzos, c/s de de caldo de pescado y verduras.

Cocer los garbanzos en el caldo de pescado y verduras.MONTAJEDejar enfriar y presentar sobre una rebanada de pan tostado.

Gazpacho de aceitunasLa Perla de Castilla Avda. Ramón Pradera, 15 /// Valladolid

PARA EL GAZPACHOc/s de aceite, c/s aceitunas.

Triturar el aceite con las aceitunas y colar.




PARA EL TOMATE1 tomate.

Picar el tomate en dados muy pequeños.Para la zanahoria1 zanahoria.

Cortar en bastones.MONTAJEColocar en una copa un poco del tomate picado, rellenar con el gazpacho,

decorar con la zanahoria en crudo.

Golosina castellana

Ingredientes:4 mollejas de lechal, 100 gramos de queso de Burgos, 100 gramos de queso viejode Zamora, 30 gramos de trigo tostado, medio litro de vino rosado de Cigales DO,miel de Santa Espina y piñones de Pedrajas.

Elaboración:Extraeremos las mollejas del cuello del lechazo, blanqueándolas un minuto en aguahirviendo con sal y unas gotas de vinagre. Sacaremos los moldes redondos con elcorta pastas de 2 cm. de diámetro tanto del queso fresco como del viejo, formandoun pequeño milhojas: fresco-viejo-fresco. Pondremos a reducir el vino de Cigalescon 1dl de miel, hasta que espese a punto de miel. Trituramos el trigo tostado, conel cual rebozamos las mollejas blanqueadas y sazonadas, bañándolas en huevobatido y posteriormente en trigo. Freír a 180Š, dorar uniformemente las mollejas,para que queden crujientes.

Presentación:El montaje de la golosina castellana en brocheta se hará pinchando el milhojas dequeso y la molleja crujiente de trigo tostado, sirviéndolo como recipiente en un vasode chupito de cristal, poniendo en el fondo reducción de Cigales, siguiéndole labrocheta y arriba unos hilos de miel con piñones tostados




Guiso de manillas de lechazoMilvinos Plaza Martí y Monsó, 2 /// Valladolid

PARA LAS MANILLAS

4 manillas, c/s de vinagre, c/s de puerro, c/s de cebolla, c/s de zanahoria, c/sde tomillo, c/s de tomate, c/s de guindilla, c/s de foie, c/s de setas de cardo, c/s deharina, c/s de huevo, c/s de pan rallado, c/s de aceite de oliva, c/s de pimienta y sal.Reposar las manillas en agua con vinagre y sal, cocer las manillas con puerro,cebolla, zanahoria y tomillo, guisar las manillas cocidas con cebolla, tomate, foie,setas de cardo, guindilla sal y pimienta, escurrir, dar forma, empanar y freír.

PARA LA PARMENTIER2 patatas, c/s de mantequilla, c/s de pimienta y sal.

Cocer las patatas, pelar las patatas, triturar con la mantequilla, salpimentar.PARA EL CRISTAL DE PATATA1 patata

Cortar en láminas muy finas y freír.MONTAJEPoner en un plato las manillas, añadir una lágrima de parmentier y un cristal

de patata.

Hannover

Ingredientes:Bonito en tacos, aceite de oliva, salsa de soja, piña en almíbar, melocotón enalmíbar y mango.

Elaboración:El bonito macerado durante 20 minutos en una mezcla de soja y aceite a partesiguales. Se monta la brocheta intercalando trozos de fruta, taco de bonito, trozo depiña, taco de bonito, trozo de melocotón, taco de bonito y mango.




Hatillo de zoupeiroPrada a Tope C/ Francisco Zarandona, 10 /// Valladolid

PARA EL PAN4 rebanadas de pan de hogaza, c/s de queso fresco, 4 lonchas de cecina de

León, 4 higos zoupeiros, 4 tiras de cebollino.Tostar las rebanadas de pan, untar con el queso fresco de cabra, albardar el higocon la cecina atándolo con el cebollino, colocar el higo encima del pan.

MONTAJEColocar en un plato con cebollino picado.

Hatillo del peregrino

Hotel Imperial (Rte. Casa de los Gallos)C/ Peso, 4. /// Valladolid

PARA EL RELLENO DE CIGALAS4 cigalas, 2 puerros, c/s de brandy, c/s de harina.

Saltear el puerro con las cigalas, flambear con el brandy y espesar con la harina.PARA EL HATILLO4 láminas de pasta brie, 4 lonchas de bacón, c/s de relleno de cigalas.

Rellenar la pasta brie con el relleno, atar con el bacón y hornear.




Salsa de Espárragos TriguerosCanónigos

MONTAJEEn un plato poner la salsa de espárragos, encima poner el hatillo, decorar con

los canónigos y el perejil.

Helado de bacalao

Ingredientes:Patata hervida, bacalao marinado, ajo, perejil, aceite de oliva.Para la salsa: mahonesa, remolacha, alcaparras y vinagre de estragón.

Elaboración:Mezclar todos los ingredientes hasta que quede una masa compacta. Presentar enuna bola con la salsa en el fondo. Servir muy frío

Hojaldrito de mar

Ingredientes:Hojaldre, pastel de merluza y salmón con base de huevo cocido y huevas de lumpo.

Elaboración:Para la elaboración del pastel de pescado: se cuece el salmón, se desmiga quitandolas espinas, después se mezcla en la batidora el huevo, nata, pimienta, tomate, sal yel propio pescado. Por último, se mete al baño María durante 1 hora (Al horno). Labase de hojaldre se corta, se añade mahonesa y luego se colocan unas rodajas dehuevo cocido cortado en lonchas en el pastel. Decorar con las huevas de lumpo.




Hojaldrito relleno de champis, remolacha, cebollitasLos Zagales de AbadíaC/ Pasión, 13Valladolid

DescripciónUna tartaleta de hojaldre casera rellena de champis – cebollitas y remolacha

Hojaldritos de ajo y aceitunas

Ingredientes2 láminas de masa de hojaldre congelado 9 lonchas de queso tipo brie.100 g de queso rallado tipo parmesano .2 dientes de ajo .1 huevo.

harina.aceitunas sal. pimienta

1. Estirar las láminas de hojaldre, previamente descongeladas, con un rodilloespolvoreado con harina. Cubrir una de las láminas con las lonchas de queso ytapar con la otra lámina de hojaldre.2. Batir el huevo. Sazonarlo con sal y pimienta y mezclarlo con el queso rallado y losdientes de ajo, pelados y prensados.3. Untar la superficie del hojaldre con la preparación anterior y con ayuda de uncuchillo, cortarlo en forma de rombos. Cocer los hojaldres a horno fuerte,




previamente calentado, durante unos 15 minutos -hasta que estén dorados-. Serviracompañado de unas aceitunas con hueso.

Hortelano saladitoLa Tasquita I

C/ Calixto Fernández de la Torre, 5 /// Valladolid

PARA EL BACALAO200 g. de bacalao, 4 huevos, 1 pimiento verde, 1 berenjena, 1 calabacín.

Desalar el bacalao durante 24 horas cambiando el agua 3 veces, pochar en unasartén la cebolla el calabacín y la berenjena, añadir el bacalao desmigado, añadirlos huevos y remover hasta cuajar.

MONTAJEPoner en un plato unas cucharadas de revuelto, decorar con el pimiento rojo

en juliana.

Huerto y marDoce + Uno C/ Montero Calvo, 13 /// Valladolid

PARA EL MOUSSE DE BACALAO75 g. de nata líquida, 75 g. de leche, 75 g. de yema, 100 g. de bacalao, 4 g.

de cola de pescado(gelatina), 150 g. de nata semimontada. Hervir la nata y la leche,escaldar las yemas y llevar a 85º (crema inglesa). Desmigar el bacalao previamentecocido, verter la crema inglesa sobre el bacalao. Añadir la gelatina (previamentehidratada). Cuando la mezcla esté a 32º añadir la nata semimontada, poner enmolde y congelar.

PARA EL CALABACÍN2 calabacines, c/s de mousse de bacalao. Vaciar los calabacines y rellenarlos

con la mousse.PARA LA ESCALIBADA(ver glosario)PARA EL ALI OLÍ c/s de aceite de oliva, 2 dientes de ajo. En un mortero machacar el ajo,

montar con el aceite.MONTAJESobre una tosta de pan poner la escalibada, encima el calabacín, bañarlo con

el ali olí, gratinar y servir caliente.




Huevo tropicalBrasería Molino Rojo

C/ Gabilondo, 15 /// Valladolid

PARA EL HUEVO4 huevos, kiwi, 50 g. de piña, 1 aguacate, c/s de salsa rosa.

Cocer los huevos durante 8 minutos, pelar y vaciar. Picar las frutas en dados,mezclar las frutas con la salsa rosa, rellenar los huevos con la mezcla anterior.

PARA LA SALSA ROSA50 g. de mahonesa, 20 g. de kétchup, c/s de zumo de naranja, c/s de brandy,

unas gotas de salsa Perrin´s. Mezclar. Huevo hilado Zanahoria ralladaMONTAJEEn una bandeja poner los huevos rellenos, decorar con huevo hilado, perejil y

zanahoria.

Huevos de codorniz rellenos de bonito y fritos http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1107

IngredientesHuevo de codorniz 10,00 undBonito en aceite 100,00 grAceite de oliva 0,4 grados 0,25 lBesamel

ElaboraciónCocer a la inglesa los huevos 5 minutos, pelar, cortar a la mitad a lo largo, sacar layema y mezclarla con el bonito trabar con un poco de la bechamel. Rellenar loshuevos, pincharlos con un palillo y pasarlos por el resto de la bechamel. Dejar




enfriar y empanar.En el servicio freír con el palillo.

Huevos de codorniz rellenos de jamón y gratinados http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1124

Ingredientes

Huevo de codorniz 10,00 undJamón Serrano 0,05 kgPan de molde, rebanada 4,00 undQueso rallado 0,02 kgBesamel para trabar rellenos

ElaboraciónCocer los huevos de codorniz durante 5 minutos, enfriar, pelar y cortar a lo largo.Hacer 1/2L de bechamel.Picar el jamón muy fino, mezclarlo con la yema y con un poco de la bechamel. Conesa farsa rellenar los huevos.Colocar los huevos en una rebanada de pan, echar por encima más bechamel yespolvorear con queso. En el servicio gratinar.

Huevos de codorniz rellenos de mousse de bonito http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1166

IngredientesHuevo de codorniz 5,00 undPan de molde, rebanada 3,00 undAceitunas negras 10,00 grMousse de bonito




ElaboraciónCocer desde agua hirviendo los huevos durante 5 minutos. tostar el panpreviamente cortado en circulos. Elaborar la mousse de bonito. Abrir los huevossacar las yemas con cuidado y rellenar con la mousse, decorar con la yema rallada

y una juliana de aceituna negra. Colocar un poco de mousse en el pan y poner elhuevo encima.

(*) Mousse de bonitoIngredientesMantequilla 250,00 grBesamel 250,00 grBonito en aceite 375,00 grBesamel para salsasBonito en aceite

ElaboraciónHacer una bechamel espesa de 120 gr por litro de leche, una vez hecha pesa 100 gry el resto de la bechamel deséchala. En el vaso alto de la batidora triturar el bonitoen aceite escurrido con los 100 gr de bechamel. Añadir la mantequilla y seguirtriturando hasta que la pasta quede muy fina, rectificar. Meter en una manga o echarcon cuchara.

Isabel

Ingredientes: Bacalao, pimiento de piquillo, ajo, pimentón y aceite.Elaboración: Depositar sobre el bacalao desalao la salsa de ajo arriero.

Jamon a la aragonesa

8 l,onchas de jamon serrano1 taza de aceite de oliva




8 rebanadas de pan¼ litro de leche½ taza de vino blanco2 huevos1 cucharada de vinagre

1 taza de tomate fritoSal al gusto1 cucharadita de azucar

Remojar las lonchas de jamón (gruesas) en leche, unos 10 ó 15 minutos, escurrir ysecar con un paño. Partir el pan en rebanadas de 1/2 centímetro, el mismo númeroque lonchas de jamón, remojar en la leche de desalar el jamón y rebozar en huevo.Calentar el aceite en una sartén y freír el jamón y el pan al mismo tiempo; sacar yreservar en platos separados.En la misma sartén, echar una cucharadita de azúcar para que se mezcle con lagrasa, remvoer con una cuchara de madera para evitar que se queme el azúcar,

incoporar el vino blanco y el vinagre, reducir un poco y remojar las magras.Colocar en una fuente de servir, alternando el jamón y las rebanadas de pan. Verterla salsa por encima y servir con tomate frito

Jamón con pan de pueblo

300 gramos de jamon en lonchas150 gramos de pan de pueblo en rebanadas gruesas2 tomates maduros2 dientes de ajo frescoAceite de oliva

Partir el jamón en lonchas cortas y finas. Tostar las rebanadas de pan ligereamente.Restregar el pan con un poco de ajo y tomate y rociar por encima con aceite deoliva. Disponer el jamón sobre las rebanadas de pan




Jamon con setas

Ingredientes:Pan, tomate, jamón serrano y setas.

Elaboración:Se tuesta el pan y se pone una rajita de tomate, el jamón y las setas, que lashabremos hecho a la plancha con ajo y perejil

Jo quemaPostal C/ Correos, 13 /// Valladolid

PARA EL MELÓN4 trozos de melón, 4 láminas de jamón, c/s de pasta brick.Albardar el melón con el jamón, albardar el melón con el jamón en pasta brick enforma de saquito, freír.

MONTAJEColocar en un plato el saquito de pasta brick y salsear en salsa de soja.




Kiwi a mi aireUniversitario TT


PARA EL KIWI2 kiwis, c/s de pulpo, c/s de ali olí. Cortar los kiwis a la mitad y vaciar, cocer el

pulpo y triturar con el kiwi y el ali olí, pasar por un chino.

PARA LAS GAMBAS CARAMELIZADAS8 gambas, c/s de azúcar.

Rebozar las gambas de azúcar, caramelizar con el soplete.PARA LA SALSA ALI OLÍ c/s de aceite de oliva, c/s de ajo.

Majar el ajo, montar con el aceite de oliva.MONTAJEPoner un trozo de fresa en la base del kiwi, rellenar con la crema, decorar con

2 gambas y una hoja de menta.

La berrea

Ingredientes:

Pierna deshuesada de corzo, ajedrea, salvia, aceite de oliva y buen vino de Riberapara la harinada, verduras, especias varias y huesos de ternera asados para elcaldo, ron, mantequilla, pimienta, azúcar moreno y sal para las cebollitas y bolitas depera en almíbar.

Elaboración:Sumergimos la carne en la marinada 12 horas, sacamos, escurrimos y freímos muybien. Incorporamos a la cazuela el caldo y la harinada y dejamos cocer hasta queesté (depende de la pieza). Cuando se encuentre fría, la cortamos en trozos parabrocheta, freímos en mantequilla las cebollitas y, cuando doren, añadimos azúcar




moreno, ron, pimienta, sal y las dejamos a fuego lento. Acabamos la brochetaensartando, por este orden: la pera, la carne y finalmente la cebolleta, y salseamos.

La brocheta de PepaEl Yugo de Castilla

Plaza Gamazo, 7 /// Boecillo

PARA LA BROCHETA4 riñones de lechazo churro, 4 trozos de calabacín, 4 tomates cherry, 4 trozos

depimiento rojo, 4 trozos de berenjena. Blanquear los riñones en agua con vinagre,insertar los ingredientes en una brocheta y marcar en la parrilla.

MONTAJEEn un plato servir la brocheta caliente.

La delicia de menciaAbstracto


PARA LAS LENTEJAS200 g. de lentejas, 50 g. de cebolla, 1 diente de ajo, 2 huevos, c/s de sal, c/s

de pimienta, c/s de perejil.Dejar las lentejas en remojo de agua 24 horas, picar muy fino la cebolla, el ajo y elperejil, incorporar las lentejas escurridas a la mezcla anterior, añadir el huevo, sal ypimienta, mezclar bien hasta conseguir una pasta compacta, hacer pequeñashamburguesas y freír.

PARA LA VINAGRETA50 g. de tomate, c/s pepinillo, c/s de aceite de oliva, c/s de vinagre.

Picar en brunoise muy fina el tomate y el pepinillo, mezclar con el aceite y elvinagre.




PARA EL PAN DE MOLDE4 rebanadas de pan de molde, c/s de huevo.

Cortar el pan de molde en aros, pintar con el huevo y hornear.MONTAJEEn un plato poner los aros de pan, encima una hamburguesa de lentejas,

dibujar un cordón con la vinagreta.

La envidia del marVinotinto


PARA EL ESCABECHE200 g. de mejillones grandes, 1/2 l. de vino blanco, 15 cl de vinagre, 100 g. de

cebolla, 50 g. de zanahoria, una pizca de jengibre. 10 unidades de pimienta negra, 2hebras de azafrán, una pizca de comino, una rama de tomillo fresco, c/s de sal.Poner a cocer el vino y el vinagre, cuando hierva añadir los mejillones, dejamoscocer hasta el punto deseado, apartamos y desconchamos los mejillones, cortar lacebolla y la zanahoria en brunoise, en el mismo caldo cocer la cebolla, la zanahoriay las especias, cuando estén cocidas, verter sobre el bonito y dejar enfriar.

PARA LA ENDIBIA4 hojas de endibia, 4 mejillones escabechados, c/s de aceitunas

machacadas, c/s de vinagreta de cecina, c/s de sal y pimienta.Colocar las hojas de endibia en forma de barco, poner encima un mejillónescabechado y una lámina de aceituna, salpimentar y aliñar con la vinagreta.

PARA LA VINAGRETA1 cl de vinagre, 3 cl de aceite de oliva.

Picar la cecina, mezclar con el aceite y el vinagre.MONTAJEEspolvorear con la sal de pétalos, servir en un plato.




La Espadaña de San Bernardo (Ganador del pincho frío)Doble filoSan Bernardo. Valbuena de Duero.

Ingredientes Para el pan de cerveza negra: un puñado de almendras y nueces; misma cantidad

de pasas y ciruelas, 75 gramos de mantequilla, una copa de cerveza negra, mediacopa de vino de Jerez dulce, una pizca de canela, nuez moscada, clavo, 2 huevos,170 gramos de harina, levadura y un pellizco de bicarbonato (hacer una masa contodo ello y hornear a 180 º, durante 15 minutos).

ElaboraciónEchalota confitada (cebollitas gallegas), aceite puro de oliva, vinagre balsámico, unpellizco de azúcar. La lengua escabechada, primero escaldar y limpiar la lengua,después escabechar con vinagre de manzana y piña u otras. Reducción de lamostaza: mostaza en grano, mosto de uva y dejar reducir.

La fiesta del puebloSal y Pimienta C/ Dulzainero Angel Velasco, 1 /// Valladolid

PARA LA BROCHETAc/s de lechazo, c/s de especias de pincho moruno.

Trocear y adobar el lechazo, insertar en una brocheta y freír.




PARA EL SORBETE10 cl de vino tinto, 10 cl de helado de limón, 3 cl de zumo de naranja, 3 cl de

gaseosa, un chorro de licor de naranja.Mezclar con túrmix y congelar.

PARA EL PAN DE CHICHARRONES

200 g. harina, 10 g. de levadura natural, 6 cl de agua, 30 g. de azúcar, 40 g.de chicharrones, 2 g. de sal.Amasar todos los ingredientes, dejar fermentar, hasta que duplique su tamaño,hornear a 200º, 20 minutos.

MONTAJEEn un plato poner una rebanada de pan, poner encima una quenelle de

sorbete, poner encima la brocheta.

La galletaJero C/ Correos, 11 /// Valladolid

PARA LA FARSA75 g. de crema de queso, 50 g. de higos, 25 g. de piñones.

Batir la crema de queso con los higos y los piñones.

CompotaMONTAJEUntar la galleta salada con la crema, ponerle encima un poco de compota,

dibujar un cordón por encima con el Pedro Ximénez.




La vida es bella

Ingredientes:Pencas de acelgas, tempura para rebozar, bacalao, gambas al ajillo, pimiento rojoasado y salsa de dulce de tomate.

Elaboración:Preparar un sandwich con las pencas, dentro el bacalao, las gambas y el pimiento.Se reboza con la tempura y se decora con la salsa de tomate dulce

La Viña de PatxiC/ Rastrojo, 9 /// Valladolid

Kokotxa de merluza al pil-pil sobre huevo escalfado

PARA EL HUEVO4 huevos de codorniz, c/s de sal, c/s de vinagre.

Poner agua con sal y vinagre a hervir, hacer un remolino en el agua con la ayuda de

una varilla, pelar y echar en el agua los huevos.PARA LAS KOKOTXAS4 kokotxas, 1/2 de diente de ajo, c/s de aceite de oliva de 0,4º

Poner en una cazuela de barro el aceite y el ajo, poner las kokotchas en el aceitedebe estar frío, poner a hervir, en cuanto hierva retirar, dejar reposar 2 o 3 minutos,retirar el aceite haciendo círculos para que ligue.

MONTAJESobre una rebanada de pan tostado por una o dos kokotxas, poner encima el

huevo escalfado, salsear con el pil- pil, espolvorear con perejil o cebollino picadorectificar de sal.




LaraLas 3 Cepas C/ Pérez Galdós, 13 /// Valladolid

PARA LOS CALAMARES4 calamares, 50 g. de cebolla, 5 cl. de vino blanco, c/s de tomillo, c/s de

orégano.Rehogar la cebolla en el aceite 5 minutos, añadir los calamares y las hierbas, añadirel vino blanco hervir 5 minutos.

PARA EL REVUELTOc/s de piñones, c/s de de pasas, 4 huevos.

Realizar un revuelto con los piñones y las pasas.MONTAJEMezclar las dos preparaciones, poner sobre la loseta de pan, adornar con el

tomate cherry o una hoja de menta.

Lasaña de carrilleras calabacín y manzana gratinada con mayonesa demanzana

Los Toneles C/ Estación s/n /// Cabezón de Pisuerga

PARA LAS CARRILLERAS200 g. de carrilleras, 2 zanahorias, 50 g. de cebolla, 50 g. de pimiento, c/s de

vino tinto, c/s de aceite de oliva, c/s de sal y pimienta.Rehogar las verduras picadas en el aceite, añadir la carne salpimentada, rehogar,añadir el vino y dejar reducir, cocer hasta que estén tiernas.




Para la mahonesa de manzana1 manzana reineta, c/s de mahonesa.Asar y limpiar la manzana, triturar y mezclar con la mayonesa.

PARA LA LASAÑA1 calabacín, c/s de carne, 1 manzana Golden, 4 cuadrados de pan, c/s de

mayonesa de manzana.Cortar el calabacín en láminas finas y pasar por la plancha, cortar en láminas lacarne una vez fría, cortar la manzana en cuadrados y colocarlos encima del pan,tapar con la mayonesa con ayuda de una manga, gratinar, montar la lasañaalternando capas de lasaña y calabacín y carrillera.

MONTAJEServir en un plato caliente.

Lasaña de tubérculos con jamón de pato y foieHotel Felipe IV (Cafetería Don Felipe)C/ Gamazo, 16 /// Valladolid

PARA LA PASTA QUEBRADA100 g. de harina, 60 g. de mantequilla, 40 g. de azúcar, 1 huevo, 5 g de

levadura.Mezclar con las manos, hacer un círculo con la masa quebrada, hornear a 200ºdurante 10 minutos con peso encima.

PARA LOS TUBÉRCULOS1 batata, 1 nabo, 1 yuca, c/s de aceite de oliva.

Pelar y cortar en láminas y rodajas los tubérculos, confitar dos horas, poner en elaceite a 70º hasta que estén blandos.Jamón de pato1/2 loncha de parfait 10 g., 50% de pato.Cortar el foie en escalopas y marcar en la plancha.Jamón de pato

MONTAJEColocar en un plato la pasta quebrada, poner encima un rodaja de cada

tubérculo, encima el foie y una loncha de jamón de pato.




Lasaña fría de bocartes con pisto finoHotel Tryp Sofía La Miranda C/ Hernando de Acuña, 35 /// Valladolid

PARA LA PASTA8 láminas de pasta de lasaña.

Cocer la pasta 10 minutos.PARA EL PISTO50 g. de calabacín, 25 g. de cebolla, 25 g. de pimiento rojo, 25 g. de

berenjena, 1/2 diente de ajo, c/s de sal.Trocear todos los ingredientes, pochar en el aceite bien pasado y salpimentar.

PARA LOS BOQUERONES4 boquerones.

Limpiar los boquerones y macerar en vinagre y ajo, lavar y meter en aceite.Para la rúculac/s de hojas de rúcula, c/s de aceite de oliva.

Freír la rúcula.MONTAJEEn un plato poner una lámina de pasta y encima el pisto, colocar otra lámina

de pasta y encima los boquerones, decorar con la reducción de Módena y las hojasde rúcula.

Lomo con queso roquefort

Ingredientes:Pan, lomo, queso roquefort, nata y nueces.Elaboración:Se tuesta el pan y se pone encima un filete de lomo a la plancha. La salsa roquefortse elabora mezclando el queso y la nata. Lo ponemos encima del horno y se adornacon nueces.




Lomo ibérico asado con frutasZamora C/ Correos, 5 /// Valladolid

PARA EL LOMO1 lomo ibérico

Asar el lomo al horno, filetearlo fino.PARA EL CHUTNEY500 g. de mango, 150 g. de uvas pasas sultanas, 300 g. de azúcar, 30 cl. de

vinagre, unos granos de pimienta rosa, una pizca de mostaza en polvo, 1/2 cebolla,1/2 de diente de ajo, c/s de sal, 3 hojas de gelatina.Picar en dados todos los ingredientes.

PARA LA GELATINAHidratar la gelatina y añadirla en caliente al chutney.

Melocotón en almíbarMONTAJESobre una tosta de pan poner el lomo, encima colocar separadas dos medias

lunas de melocotón, poner en medio el chutney.

Luciana

Ingredientes:Pasta fresca de espinacas, harina, espárragos trigueros silvestres, leche, tocino,morro, pie de ternera, verduritas, agua y ajo.

Elaboración:Se prepara una bechamel de espárragos, sopa con espárragos, tocino y ajo. Secuece el morro y se pica menudito con verduras. Se monta la pasta, la bechamel,verduras y el morro. Se hornea durante 20 minutos y se salsea con la sopa.




MadacaPrada a Tope, Valladolid

IngredientesQueso de cabra fresco, pimientos asados, peras en almibar, gelatina de TintoMencia, masa de hojaldre y mantecadas de Astorga.

ElaboraciónSe hace un molde en forma de mantecada, se rellena de mantecada, pimientos ypera en almíbar. Se cubre todo con queso de cabra fresco y se adorna con dadosde gelatina

Magret de gallo de corral

Ingredientes:Magret de gallo de corral, aceite de oliva, crema de vinagre de Módena y hueva delompo (caviar).

Elaboración:Rebanar muy fino el magret, enrollarlo y cubrirlo con aceite, crema de vinagre deMódena y una pizca de hueva de lompo (caviar).




Pastel de langostino

Ingredientes:Hojaldre, queso, calabacín, huevo, cebolla, ajo, aceite de oliva, sal y salsa de sieteespecias aromáticas.

Elaboración:

Extender el hojaldre en un molde y poner una base de queso. Después, añadir elcalabacín, los langostinos, la cebolla pochada con ajo y queso, cuatro huevos y sal,y ponerlo al horno a 180 grados y durante 45 minutos. Servirlo templado, bañadopor la salsa.

Malaga

Ingredientes:Pimientos rojos y verdes, cebolla y ajetes, sardina ahumada, pan, vinagre, ajo,aceite de oliva y piñones, caramelo de pimiento rojo y uvas rojas.

Elaboración:Asamos las verduras para limpiar la piel y semillas y las dejamos enfriar en supropio jugo. Para el ajoblanco de piñones, hacemos una pasta mezclando en latermo los piñones, el ajo, el pan duro, el vinagre y el aceite de oliva. Después,añadimos agua bien fría hasta conseguir la consistencia de un ajo blanco.

Presentación:Con la ayuda de un molde, formamos rulos con la asadilla, encima pondremos lasardina ahumada y un poco de caramelo de pimientos. El ajoblanco de piñones loservimos en una copita aparte con las uvas picadas en su interior.




Manita de lechazoLa Farola Camino de la Esperanza, 18 /// Valladolid

PARA LAS4 manitas de lechazo, 4 láminas de bacón.

Cocer las manitas y deshuesar, una vez frías albardar con el bacón y dar un golpede plancha.PARA LA SALSAc/s de pan, c/s de pimentón, c/s de caldo, 2 dientes de ajo, c/s de perejil, 10 cl

vino blanco, c/s de aceite.Freír el pan, añadir el pimentón, el vino, el caldo y dejar cocer 5 minutos, majar elajo con el perejil y añadírselo a la salsa, dar un hervor, triturar y pasar por un chinofino.

MONTAJESobre el pan tostado poner un poco de salsa, colocar una manita de lechazo

y servir al momento.

Manitas de cordero

Ingredientes:Manillas, cebolla, foie, setas de cardo, tomate, puerro, laurel, pimienta, tomillo, sal,zanahoria, caldo de ave (gallina, cebolla, zanahoria, puerro, pimienta y tomillo).Parmentier (nata, puré de patata, mantequilla, sal, pimienta, hierbas). Cristal depatata (patata agroinnova, mantequilla clarificada, sal y pimienta).

Elaboración:Manillas limpias, reposar en agua, vinagre y sal, cocer (puerro, cebolla, zanahoria,tomillo, pimienta y sal). Una vez cocidas, las guisamos (cebolla, tomate, foie, setas




de cardo, guindilla, sal y pimienta). Ya guisadas, escurrimos y damos forma. Porotro lado, preparamos la Parmentier y los cristales de patata. Una vez frías lasmanillas, empanamos, freímos y presentamos.

Manjar blanco

Ingredientes: Para el manjar blanco: pechuga de pollo, 30cl. de leche dealmendras, 30 gramos de arroz, 80 gramos de azúcar y 10 cl. de agua de rosas.Para la leche de almendras: 100 cl. de agua y 250 gramos de almendras. Para lassuplicaciones: 1 hogaza de pan.Elaboración: Para el manjar blanco se cuece la pechuga y posteriormente sedesmenuza. Se tritura el arroz, hasta obtener una harina. Mezclarlo todo y porúltimo, ponerlo a fuego lento. Para obtener leche de almendras, sumergir lasalmendras en el agua, dejar 12 horas en cámara y triturar y pasar por estameña.Para las suplicaciones, cortar láminas en la corta fiambres y enrollar y secar enhorno a las 180Š durante 4 ó 5 minutos.

Mar y pinar

Ceyjo C/ José Antonio Primo de Rivera, 3 /// Valladolid

PARA LA FARSA50 g. de merluza, 50 g. de carne de cangrejo, 50 g. de gambas, 50 g. de cala-

mares, 30 g. de piñones, c/s de harina, c/s de leche, c/s de sal y pimienta. Rehogarla merluza, el cangrejo y las gambas, añadir los calamares y los piñones, incorporarla harina y la leche hasta obtener la consistencia deseada, salpimentar. Aceite deoliva y pan.

MONTAJEServir caliente sobre pan tostado.




Mar y tierraDon Claudio


PARA EL PIMIENTO1 pimiento rojo.

Asar en el horno a 180º, pelar.PARA EL HUEVO

1 huevo.Cocer 8 minutos, pelar y rallar.

PARA LAS GAMBAS50 g. de gambas. Cocer y pelar, reservar sólo las colas Tomate natural,

jamón y anchoa en salmueraMONTAJESobre una rebanada de pan tostado poner el tomate, colocar encima una

loncha de jamón, una anchoa y una gamba, decorar con tiras de pimiento asado y elhuevo.

MaragataPrada a Tope C/ Francisco Zarandona, 10 /// Valladolid

PARA LA BASEc/s de pasta filo, c/s de mantecada de Astorga, 1 pimiento del bierzo, c/s de

queso fresco de cabra.Hornear la pasta filo en forma del papel de mantecada, rellenar con la mantecada yel pimiento triturado, cubrir con el queso de cabra.

PARA LA GELATINA25 cl vino de Mencía, 4 hojas de gelatina.

Calentar el vino y añadirle las gelatinas hidratadas, dejar reposar en cámara 3horas.




MONTAJEAdornar con la gelatina de vino de Mencía.

María

Buenavista Ctra. Adanero-Gijón, 239 /// Vecilla de Valderaduey

PARA EL CANGREJOPelamos las colas de cangrejo y salteamos. Pimientos asados Patatas paja

Huevo de codorniz fritoMONTAJESobre una tostada de pan montamos el pimiento, las patatas y el huevo,

decoramos con la cola y las patas de cangrejo.

María Guerrero

María Guerrero Plaza España, 5 /// Valladolid

PARA LA COMPOTA DE CEBOLLA250 g. de cebolla, c/s mantequilla, 33 cl. vinagre de vino, 120 cl. vino tinto, 33

g. de azúcar, c/s sal, c/s pimienta negra molida.Cortar en juliana la cebolla, rehogar con una pizca de mantequilla a fuego muysuave, incorporar el vinagre, el vino y el azúcar, cocer hasta que evapore el vino y




quede blanda y caramelizada, salpimentar, añadir agua para que la cebolla noendurezca al enfriarse.

PARA LA TOSTA4 rebanadas de pan, 4 trozos de queso de cabra en rulo.

Cortar el pan en discos, colocar un trozo de queso en cada disco de pan y gratinar.

MONTAJEPoner en un plato la rebanada de pan con el queso gratinado, cubrir el quesocon una capa de la compota de cebolla.

Marina

Ingredientes:Sardina y salmón marinados, pepino cocido, vinagreta de verduritas, zumo de limóny vinagre de Módena.

Elaboración:

De base, se colocan las sardinas previamente marinadas. Sobre éstas, el pepinococido y, seguidamente, el salmón, decorándolo con la vinagreta de verduritas y elcebollino, regándolo con el zumo del limón y el vinagre de Módena.

MariscoDon Claudio C/ Campanas, 4 /// Valladolid

PARA EL BOGAVANTE1 bogavante.

Cocer, el tiempo varia según su tamaño, se pela y se trocea.





Cocer 8 minutos, pelar y picar.Huevas de bogavante

MONTAJE

Mezclar el bogavante, el huevo y el aceite de oliva, poner sobre unarebanada de pan tostado, decorar con las huevas del mismo bogavante.

Matapozuelos - MálagaLa Botica Plaza Mayor,2. /// Matapozuelos

PARA EL AJO BLANCO DE PIÑONES200 g. de piñones, 1/2 diente de ajo, 1 trozo de pan del día anterior, c/s de

aceite de oliva, c/s de vinagre de Jerez, c/s de sal.Triturar las piñones con el pan duro, el ajo y el vinagre, añadir el aceite y el aguabien fría, sazonar con la sal, pasar por un chino fino y reservar en la cámara.

PARA LAS VERDURAS1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 4 ajetes.

Asar las verduras, pelar y quitar las semillas, dejar enfriar en su propio jugo.

PARA EL CARAMELO DE PIMIENTOS3 pimientos rojos, c/s de azúcar.

Hacer un caramelo rubio y descaramelizar con el pimiento.Sardinas AhumadasUvas rojas

MONTAJEEn un plato poner un rulo de verduras asadas, poner encima una sardina y un

poco de caramelo de pimiento, aparte poner en una copita el ajo blanco con lasuvas picadas.




MédulasPrada a Tope C/ Francisco Zarandona, 10 /// Valladolid

PARA LA COMPOTA DE MANZANA1 manzana reineta del bierzo, aceite de oliva.

Pelar y cortar en dados la manzana, poner la manzana al fuego.PARA LA PASTA FILOc/s de pasta filo, 1 morcilla de León, c/s de queso de cabra, c/s de aceite de

oliva.Cortar la pasta en cuadrados idénticos, en un cuadrado poner un poco de morcilla,queso y compota, cerrar los 4 picos, pintar de aceite hornear a 200º C hasta que sedore.

MONTAJEPoner en un plato recién horneado.

Mejillón con crema de espárragos y tomate http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1194

IngredientesMejillón 0,50 kg




Espárrago de lata 1,00 undPatata 0,10 kgNata 0,10 lTabasco 0,50 grSalsa de tomate

Limpiamos los mejillones, los ponemos con un poco de agua al fuego, tapados paraque se abran al vapor. los sacamos según se van abriendo.Quitamos la cáscara y colamos el agua que han soltado al cocerse.En una cazuela echamos los espárragos con su agua, la patata cocida y troceada yla nata, dejamos hervir y trituramos. Pasamos por un fino y añadimos un poco delagua de los mejillones.Reducimos hasta que quede muy espesa la salsa de tomate, condimentamos conun poco de tabasco.Montaje:En una cucharilla ponemos de base un poco de crema de espárragos,encima el mejillón y una puntita de tomate.

Mejillones rellenoshttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1112

IngredientesMejillón 0,25 kgHuevo 1,00 undCebolla 0,05 kgLeche 0,20 lHarina floja 0,02 kgSalsa de tomate 0,02 lSalsa de tomate

ElaboraciónLimpiar bien las cáscaras y abrir los mejillones al vapor y reservar el líquido.Picar los mejillones y reservar las cáscaras.Cocer los huevos a la inglesa y picarlos finamente.Pochar la cebolla cortada en brunoise, añadir la harina y mojar con la leche más 100ml del jugo de la cocción de los mejillones, dejar hervir unos minutos y añadir alhuevo, los mejillones y la salsa de tomate.Rellenar los mejillones, empanar y freir en el servicio.




Melon calada con jamon

INGREDIENTES: 1 melón chico250g de jamón crudo cortado en láminas de 2cm de espesorescarbadientes o pinches150g se ciruelas descarozadas200g de jamón cocido en láminas de 2cm de ancho

MODO DE PREPARACIÓN: Calar el melón a las ¾ partes de su altura, haciéndole ángulos con un cuchillo filoso,separar la parte superior e ir calándolo con una cuchara sacabocado redondagrande (como para papas noisette), descartar la pulpa y semillas y reservar lasbolitas de melón.Cortar el jamón crudo y el cocido en dados de 2cmx 2cm . Pinchar en cada palillo undado de jamón crudo con una bolita de melón, otro con un dado de cocido y unabolita de melón, otro con un ciruela y un dado de jamón crudo e ir colocándolasdentro de la cavidad vacía del melón.Servir en una fuente sobre hojas verdes. Para que el melón quede parado hacerbase recortando una fina capa de cáscara en su base

MerlínTaberna Encantada

C/ Francisco Zarandona, 4 /// Valladolid

PARA LA CREMA VERDE50 g. de crema de queso, 20 g. de pimiento verde.

Picar muy fino el pimiento, mezclar y poner en manga pastelera.PARA LA CREMA ROSA50 g. de crema de queso, 20 g. de pimiento rojo.

Picar muy fino el pimiento, mezclar y poner en manga pastelera.




MONTAJESobre una tosta de pan poner una loncha de dulce de membrillo, bordear por

cada lado con una crema, poner encima en el centro 4 uvas, decorar con una hojade menta.

Mi deseo

Ingredientes:Hojaldre, boletus y calamares en su tinta. En la parte superior, crema de frambuesa,

tomate pequeño y cabello de ángel.Elaboración:Hojaldre al horno que se corta para añadir calamares y boletus (pasado por labatidora), mediante la manga pastelera se inyecta dentro del hojaldre. Esta mezclaestará rodeada de la frambuesa, alrededor cabello de ángel, que se puede teñir devarios colores.

Miguelon

Ingredientes: Chorizo criollo, chalota, bacón, pollo, salsa (reducción de manzana yvino tinto).Elaboración: Se monta todo sobre una brocheta, se fríe fuerte. Luego se da ungolpe en la parrilla, para, por último, salsearlo por encima con la reducción.

Milhoja de patata con hígado al brandy

Ingredientes:Patatas, hígado, cebolla, aceite, sal, pimienta, brandy, nueces, leche, harina ymantequilla.




Elaboración:Cocer las patatas y dejarlas enfriar. Preparar un paté con hígado de ternera y elbrandy. En una cazuela, hacer la cebolla confitada. Aparte, se realiza una besamelcon nueces. Para montar el canapé: poner una base de patata, después del paté;

otra capa de patata, se cubre con cebolla confitada y para finalizar se ponebesamel. Hornear.

Milhojas antipasto

Ingredientes:Berenjena, tomate seco en aceite, champiñón natural, crema de queso de cabra,rucola cristalizada, crujiente de cecina y rebanada de pan blanco.

Elaboración:Cortar la berenjena en rodajas y salarla. Hacerla a la plancha. Triturar el tomateseco con un poco de su aceite hasta conseguir una pasta. Laminar los champiñonescon zumo de limón, sal y pimienta. Batir el queso de cabra con un poco de nata

hasta que quede cremoso. Sobre una plancha de silicona para horno, colocar lashojas de rucola. Espolvorear con azúcar glas. Introducir en el horno hasta que estéseca. Posteriormente, cortar la cecina en lonchas finas e introducir sobre unaplancha de silicona en el horno hasta que esté crujiente.

Presentación:Sobre la rebanada del pan, alternar capas de berenjena, crema de queso,berenjena, tomate seco, berenjena, champiñones, berenjena

Milhojas de bacalao

Ingredientes:Bacalao, pimiento rojo, cebolla, pimiento verde y patatas.




Elaboración:Confitar el bacalao y las patatas, y mantener el aceite de oliva a baja temperatura.Por otro lado, se fríen las verduras en témpora con el aceite muy caliente. Se vancolocando una sobre otra.

Con el aceite confitado de bacalao se hace un pil-pil, que se añadirá por encima.

Milhojas de patata y patoHotel Feria Avda Ramón Pradera, s/n /// Valladolid

PARA LA SALSA15 cl de miel, 7 cl. de vinagre de Módena, 15 cl. de vino de Oporto.

Poner a reducir 30 minutos.PARA EL CRUJIENTE DE PATO2 pieles de pato.

Hornear las pieles a 180º durante 15 minutos con un peso encima.

Para las láminas de patata2 patatas, c/s de aceite de oliva.

Pelar y cortar en láminas con un cortapastas las patatas, freír sin que lleguen adorarse.

PARA LA CEBOLLA CONFITADA1 cebolla, c/s de aceite.

Cortar en aros y confitar en el aceite.Mousse de pato

MONTAJEMontar láminas intercaladas de patata, mousse y cebolla, poner tres láminas

de cada y terminar con el crujiente de pato, dibujar un cordón alrededor con la salsa.




Mini barca de lechazo escabechadoHotel Felipe IV (Cafetería Don Felipe)C/ Gamazo, 16 /// Valladolid

PARA LA TARTALETA100 g. de harina, 60 g. de mantequilla, 40 g. de azúcar, 1 huevo.

Mezclar con las manos, en un molde de barca poner la masa quebrada, hornear a180º, 20 minutos con peso encima.

PARA EL LECHAZO100 g. de lechazo, 1/2 cebolla, 1 hoja de laurel, c/s de vinagre, c/s de aceite

de oliva, hierbas provenzales y ajo.Dorar el lechazo, pochar la cebolla, mezclar añadir el vinagre y dejar macerar 12horas.

PARA EL CRUJIENTE DE QUESOc/s de queso de Villalón.

Rallar el queso sobre un silpat, dándole forma de vela, hornear a 180º durante

cuatro minutos.Piñones tostadosCalabacín

MONTAJELlenar la tartaleta con el lechazo escabechado, poner encima unos piñones

tostados y un trozo de calabacín, encima el queso verticalmente en forma de vela.

Mini flamenquínPic-Nic C/ Huelgas, 12 /// Valladolid




PARA EL FLAMENQUÍN4 filetes de solomillo, 4 trozos de pimiento asado, 4 lonchas de jamón

serrano, c/s de harina, c/s de huevo batido, c/s de pan rallado.Espalmar y salpimentar el filete, poner encima el pimiento y el jamón, enrollar y loatravesamos con un palillo, rebozar y freír.

PARA EL PIMIENTO1 pimiento.Asar en el horno a 180º C, pelar.

MONTAJEEn un plato poner el flamenquín, decorar con lechuga y tomate cherry.

Mini hamburguesa de la casaUniversitario TT


PARA LA SALSA BRAVAc/s de tomate, c/s de tabasco.

Mezclar.PARA LA HAMBURGUESA4 hamburguesas de cerdo, 4 pepinillos, 4 huevos de codorniz, 4 lonchas de

bacón, 4 lonchas de queso, c/s de orégano, 4 panecillos de hamburguesa.Dorar la carne en la plancha, y el bacón, hacer el huevo de codorniz a la plancha,rellenar los panes con la carne, el huevo, el queso, el bacón y el pepinillo, añadir elorégano.

MONTAJEServir en un plato caliente acompañada de kétchup y mostaza.




Minimalista de moluscos y frutasAc Palacio de Santa Ana

C/ Santa Ana, s/n /// Valladolid Edición: 2004 Frío

PARA LA BROCHETAc/s de sandia, c/s de mango, c/s de hojas de laurel, c/s de pimienta en grano,

c/s de sal gorda, c/s de vino blanco, 4 mejillones, 4 navajas, 8 almejas, 8berberechos, mini tostas de trigo sarraceno.Abrir los mariscos al vapor con laurel, la pimienta, la sal y el vino. Sacar perlas desandia y mango con un sacabolas, insertar intercalando los moluscos y las perlas enunpalo de brocheta.

MONTAJEPoner como base la mini tosta, poner encima la brocheta, pincelarla con jalea

de manzanamezclada con vinagre.

Molino de calabacin

Ingredientes:Calabacín, huevo, salmón, cebolla, pimiento rojo y harina.Elaboración:Se corta un calabacín mediano en trozos, se vacía y se cuece. Después, se formaun relleno a base de salmón y huevo cocido.Preparamos una salsa echa con un sofrito de cebolla y pimiento y se añade el aguautilizada para cocer el calabacín y harina. Cocemos 10 minutos la salsa con elcalabacín.Presentación:Se presentará con unas aspas formadas por cebolletas y cuatro trozos de pimiento.




MolletesLa Puñeta C/ Santa María, 5 /// Valladolid

PARA EL PURÉ DE FRIJOLES

100 g. de frijoles, 5 cl de cerveza, c/s de clavo. Cocer los frijoles, triturar,mezclar con el clavo y la cerveza.

MONTAJEEn una rebanada de pan tostado se coloca un poco del puré de frijoles, poner

encima una rodaja de chorizo a poder ser picante, poner el queso fundido encima.

Montadito de anchoa con pimiento verde http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1209

IngredientesAnchoa 0,20 kgPimiento verde 0,05 kg

Cebolleta 1,00 undPan de molde, rebanada 3,00 undAnchoas escabechadas o marinadas

ElaboraciónHacer las anchoas el día anterior.Cortar el pan en rectángulos y tostarlos, freír los pimientos verdes, pelarlos ycortarlos en tiras. Picar cebolleta en brunoise. Cortar las anchoas a la mismamedida que el pan y colocarlas encima, decorar con las tiras finas de pimiento verdey la cebolleta. Abrillantar el canapé con un poco de aceite de la marinada.




Montadito de ensalada al curry con gamba marinada

Ingredientes8 gambas.1 yogur natural Nestlé

1 rama de apio (la parte blanca)1 manzana1 limón.8 rebanaditas de pan2 cucharadas de mayonesa2 cucharadas de maíz en grano .cebollino y curry .sal v pimienta

Preparacion1. Pelar las gambas y ponerlas a marinar en el zumo de limón con sal y pimienta.2. Cortar el apio y la manzana en trocitos muy pequeños. Agregar el maíz ymezclarlo con el yogur, la mayonesa, un poco de cebollino picado y de curry. Dejarloreposar en el refrigerador unos 30 minutos.3. Repartir la ensalada sobre las rebanadas de pan y colocar una gamba encima decada una de ellas. Adornarlo con un poco de cebollino picado.

Montadito de langostinos escabechados, pisto y berenjena asada

IngredientesBerenjena 0,10 kgMahonesa 30,00 gPan tostado, rebanada 10,00 undPisto básicoLangostinos escabechados




ElaboraciónHacer los langostinos escabechados el día anterior, picar 3 o 4 und y mezclar con elpisto, aliñar con un poco de escabeche.Cortar la berenjena en rodajas finas y asarlas a la plancha por los dos lados.

En el servicio, untar el pan tostado con un poco de mahonesa, colocar encima elpisto y decorando un langostino entero pelado y un poco de ralladura de clara dehuevo.

Langostinos escabechados

IngredientesLangostino 60,00 undSal gorda c/sAceite de oliva 0,4 grados 1,25 lCebolla 0,50 kgZanahoria 0,25 kgVinagre 1,25 lVino blanco 1,25 lPimienta negra 12 bolitasLaurel 1 hojaTomillo 1 ramita

ElaboraciónColocar los langostinos en una placa gastronor y condimentarlos con sal gorda.Preparar el escabeche: Pochar las verduras en el aceite, la cebolla cortada en juliana y la zanahoria en rodajas. Añadir el vino blanco, el vinagre, las hierbas y lasespecias. Dejar hervir unos segundos. Con este escabeche cubrir los langostinos ymeter en el horno a 200ºC unos 5 o 6 minutos. Dejar que el langostino se cocinecompletamente. Se conservan unos 7 días en cámara.

Pisto básico

Cebolla 0,62 kg




Pimiento verde 0,62 kgTomate 0,62 kgCalabacín 0,62 kg

Elaboración

Poner a pochar con un poco de aceite la cebolla cortada en daditos, cuando estemedio hecha añadir el pimiento verde también en daditos(optativamente puedefreirse y pelarse) y cuando esten casi hechos añadir el tomate escaldado, pelado yen daditos y el calabacín tambien en dados. Dejar que se termine de hacer elconjunto.

Montaditos de cecina sobre pan con tomatehttp://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta000010.html

Ingredientes:300 gramos de cecina, a ser posible de venado, o de cabra12 rebanadas de pan de pueblo (las baguettes y los panes ligeros no sirven)6 dientes de ajo2 tomates bien madurosAceite de oliva virgen extraQueso parmesano

Elaboración: La forma más digna es presentar las lonchas a caballo sobre una tostada de pantostado al ajo y/o con tomate.Para ello cortamos rebanadas de un centímetro de grosor de buen pan de leña demiga prieta (algunos integrales de esos que dicen que llevan diez cereales, quedanmuy bien), y los tostamos por ambos lados.Para untar el tomate, lo clásico es partir estos al medio y restregar, sin más el pan,pero resulta mas fácil pelarlos (sumergidos previamente en agua hirviendo unminuto) y triturarlos con la picadora (la batidora los licúa demasiado, pero también

vale).Obtendremos un puré natural de tomate crudo, que incluso podemos rectificar consal y azúcar, y que se extiende muy fácilmente con una cuchara sin tener queponernos hasta los codos de tomate, como pasa al restregar.Si nos gusta el ajo, antes de poner el tomate, restregamos una cara de cadarebanada con un diente partido al medio (cuidado con pasarse porque el ajo crudoes muy fuerte) y luego ya extendemos el tomate.




Montaditos en microondas

400 gramos de lomo adobado1 cucharada de aceite de oliva

Calentar la bandeja de dorar en el microondas durante 6 minutos. Mientras tanto,cortar los filetes de lomo por la mitad. Untar los filetes de lomo con el aceite yhacerlos en la bandeja en 2 tandas, 30 segundos por cada lado. Servirlos calientessobre rebanaditas de pan, o entre 2 rebanadas de pan.

Morro relleno de coliflor con crema de piñones y polvo de pimientos asadosLa Perla de Castilla Avda. Ramón Pradera, 15 /// Valladolid

PARA EL MORRO4 trozos de morro. Cocer el morro, una vez frío cortar con la corta fiambres en

1.PARA LA BECHAMEL50 g. de aceite de oliva, 1 cáscara de naranja, 40 g. de harina, 10 g. de harina

de maíz, 100 g. de leche, c/s de piñones, c/s de sal y pimienta. En una sartén ponera calentar el aceite con la cáscara de naranja, retirar la cáscara, añadir las harinas ydejar tostar, añadir a hilo la leche moviendo con una varilla, añadir los piñones,salpimentar.

PARA LA VERDURA50 g. de coliflor, 50 g. de acelgas, 50 g. de patatas. Cocer las verduras,

machacarlas con un tenedor.PARA LA REDUCCIÓN DE VINOc/s de vino. Poner a reducir el vino al fuego.




PARA EL POLVO DE PIMIENTO1 pimiento. Hornear a 80º C durante 3 horas, triturar.

MONTAJE Hacer milhojas de carne y verdura, tapar con la bechamel, decorar con el polvo depimiento y la reducción de vino.

MortadeloLa Rosada C/ Tres Amigos, 1 /// Valladolid

PARA LAS VERDURAS1 puerro, 2 zanahorias, c/s de brandy, c/s de aceite de oliva Cortar las

verduras en juliana y erogarlas, flambear las verduras con el brandy.PARA LAS PECHUGAS1 pechuga de pollo, c/s de berros.

Escabechar las pechugas, hacer filetes, se rellena de berros y se aliña con Módena.

PARA LA MAHONESA DE BERROS100 g de mahonesa, c/s de berros.

Escaldar los berros, triturar los berros y mezclarlo con la mahonesa.MONTAJESobre una rebanada de pan tostado poner las verduras, colocar encima las

pechugas y decorar con la mahonesa de berros.

Mousse de aguacate y langostinos con tomate confitado http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1125

IngredientesAguacate 2,00 und




Langostino 3,00 undMahonesa 40,00 grZumo de limón 25,00 mlTomate de hacer 100,00 grAjo, dientes 1,00 und

Aceite de oliva 0,4 grados 0,10 lVinagre 0,02 l

ElaboraciónPara el mousse: cocer a la inglesa los langostinos 3 minutos.En un vaso alto de la batidora colocar los aguacates, los langostinos, las 2cucharadas de mahonesa y un chorrito de zumo de limón y triturar hasta que quedeuna pasta fina, poner a punto de sal y pimienta. Reservar en la cámara bien tapadopara que no se oxide.Pelar el tomate con una puntilla, quitar las pepitas y cortarlo en cuadraditospequeños y uniformes. En una sartén con un poco de aceite pochar el ajo cortado

en brunoise añadir el tomate, dejar 3 minutos y fuera del fuego echar un chorrito devinagre. Dejar enfriar.Servicio: Con una boquilla rizada echar un botón de mousse en una cucharilla yencima decorando unos trocitos de tomate confitado. Puede sustituirse por jamóndeshidratado.

Mousse granjera

6 huevos100g de champiñonesJugo de 1 limón60g de manteca3cdas de jerez2cditas de gelatina sin sabor disuelta en caldo

325cc de crema de lecheSal y pimienta1cdita de estragón o perejil200g de mayonesa

Hervir los huevos por 12 minutos, enfriar bajo el agua fría, pelar y picar.Cortar en cubos los champiñones, bañarlos en limón, saltearlos en manteca 3 o 4minutos y escurrir.Mezclar jerez, gelatina, caldo, crema semibatida, huevos y champiñones.Condimentar con sal y pimienta y volcar en una budinera. Reservar en congelador.Servir con mayonesa condimentada con estragón o perejil picado




Mozzarella in carrozza o emparedados fritoshttp://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta000012.html

Ingredientes:24 rebanadas de panSeis bolas de mozzarella de búfalaDos huevos

Un vasito de lecheUna lata de anchoas (7 u 8 filetes de buen grosor)

Elaboración: Esta preparación es tan sencilla como decir que se trata de unos bocatas de queso,con unos trocitos de anchoa en su interior, y fritos, pero vamos a describir bien cadapaso, porque generalmente lo más fácil se convierte en lo más complicado.Cortamos las bolas de queso en rodajas lo más finas posible, de apenas uncentímetro de grosor.Hacemos lo propio con el pan, que debe ser de buena calidad, de leña, de esos quepesan, síntoma de que no lleva aditivos, y algo duro (de dos días).Partimos las anchoas en trocitos de un centímetro de largo, o sea, que quedan encuadrados.En un bol batimos los huevos con la leche, y pasamos por esta mezcla lasrebanadas de pan hasta que se empapen bien.En una bandeja colocamos la mitad de las rebanadas, sobre cada una de ellas unaloncha de queso, tres o cuatro trocitos de anchoa, otra loncha de queso encima, ycubriendo la otra rebanada de pan.En otra fuente ponemos pan rallado (también se pueden rebozar en harina, pero lotradicional es así), y pasamos cada bocadito por ella, cubriéndolos bien, yprocurando aplastarlos un poco con la palma de mano para que compacten.

Conviene dejarlos reposar una media hora para que se amalgamen mejor y no hayapeligro de que se suelten durante la fritura.Al momento de comerlos, se pasan por una sartén con abundante aceite biencaliente, hasta que queden dorados por ambos lados.Esta operación debe procurar realizarse rápidamente para evitar que el queso sefunda y se salga del rebozado, ya que empezaría a explotar en el aceite y puedellegar a ser peligroso.




NaveganteLa Tahona C/ Correos, 9 /// Valladolid

PARA LA CREMA DE QUESO

50 g. de crema de queso, 1 diente de ajo, c/s de perejil.Picar el ajo y el perejil, mezclar.

PARA EL TOMATE CONFITADO3 tomates, 100 g de azúcar, c/s de aceite de oliva.

Picar los tomates y poner al fuego con aceite 20 minutos, y a media cocción añadirel azúcar.

MONTAJEUntar la crema de queso en el pan tostado, añadir tomate y dos anchoas.

Nécora rellenaBoxing Ctra. de la Esperanza, 45 /// Valladolid

PARA LA BECHAMEL50 g. de mantequilla, 50 g. de harina, 100 g. de leche, c/s de sal y pimienta.

En una sartén poner a calentar la mantequilla, añadir la harina y dejar tostar, añadira hilo la leche moviendo con una varilla, salpimentar.

PARA LAS NÉCORAS4 nécoras, 1 hoja de laurel, c/s de sal marina, c/s de bechamel.

Cocer las nécoras en agua con sal marina y laurel, vaciar y rellenar con labechamel.Pimientos del piquillo




MONTAJEEn un plato poner la nécora, acompañar de pimientos del piquillo.

NombreDoce + Uno

C/ Montero Calvo, 13 /// Valladolid

PARA LAS SETAS4 setas grandes.

Marcar las setas en la plancha.PARA EL PIMIENTO2 pimientos rojos.

Asarlos en el horno a 180º, pelar.Lomo ibéricoCrema de queso

MONTAJE

Sobre una tosta de pan poner el pimiento asado, encima poner la seta y ellomo ibérico, tapar con la crema de queso, gratinar y servir caliente.

NórdicoLa Cárcava C/ Cascajares, s/n /// Valladolid

PARA EL TOMATE1 tomate, c/s de aceite, c/s de sal y pimienta

Triturar el tomate, mezclar con el aceite de oliva, salpimentar.




PARA LAS VERDURAS100 g. de cebolla, 100 g. de champiñón, c/s de aceite.

Cortar en juliana la cebolla, pochar la cebolla, cortar en láminas el champiñón, freírel champiñón.

PARA LA SALSA

50 g. de mahonesa, 10 g. de mostaza a la antigua, c/s de pimentón.Mezclar.c/s de salmón ahumado.

MONTAJE4 rebanadas de pan payés, c/s de tomate, c/s de verduras, c/s de salsa, c/s

de salmón ahumado.Tostar las rebanadas de pan al horno, untar las rebanadas de la salsa de tomate,extender lonchas de salmón ahumado, añadir la cebolla y el champiñón, tapar con lasalsa de mahonesa y mostaza, gratinar al horno.

Obelix

Ingredientes:Un huevo, 300 gramos de nata, 30 centilitros de leche, lo mismo de aceite y de vinoblanco, una pizca de levadura, sal y harina. Estos ingredientes se utilizan para haceruna masa, dejándolos reposar para elaborar la masa del canutillo.

Elaboración:Una vez obtenida la masa, se realizan canutillos que, posteriormente, se freirán.Después, rellenar con queso de Burgos de cabra, queso cremoso, uvas y membrillo.Se decora con salsa de naranja.

Octopus

Ingredientes:Mahonesa, alcaparras, cebolla, bonito, pulpo, pimentón, sal y aceite.




Elaboración:Se hace una mahonesa de alcaparras (con cebolla, bonito, pulpo cocido y picado).Se monta sobre un pan tostado y se termina con pulpo cocido (pata) sobre todo ello.Después el pimentón.

OvniEl Corcho C/ Correos, 2 /// Valladolid

PARA LAS BERENJENAS1 berenjena, c/s de harina, c/s de huevo, c/s de pan rallado, c/s de aceite de

oliva.Cortar la berenjena en láminas muy finas, rebozar, freír.

Para el bacalao200 g. de bacalao, 2 dientes de ajo, c/s de pimienta y sal.

Freír los ajos laminados en el aceite, añadir el bacalao, freír.PARA EL PIMIENTO1 pimiento

Asar en el horno a 180º C, y pelar.MONTAJEPoner la berenjena encima de la rodaja de pan de molde, poner el bacalao

encima de la berenjena, decorar con tiras del pimiento asado.

Pan a la pizzaiola

• 12 rodajas de pan flauta • 12 fetas finas de mozzarella • 12 rodajas finas de tomate perita • sal • pimienta • 12 hojas de albahaca fresca • 3 cucharadas de aceite • 1cucharada de vinagre • 1 diente de ajo muy picado • 1/ 2 cucharada de perejil picado




Distribuir sobre el pan la mozzarella y el tomate. Salpimentar y distribuir las hojas dealbahaca. Batir en un bol el aceite junto con el vinagre, el ajo y el perejil. Unosminutos antes de servir, bañar los tomates. Distribuir en una fuente y decorar conramos de perejil

Pan con jamon y torta del Casar

150 gramos de jamon serrano4 rebanadas de pan150 gramos de queso Torta del Casar

Tostar el pan ligeramente. Cortar el jamón y el queso en 4 trozos más o menos delmismo tamaño que el pan. Colocar en cada rebanadita de pan un trozo de jamón yun trozo de queso sobre él. Meter en el horno hasta que el queso este ligeramentefundido. Servir inmediatamente.

Panchineta

Ingredientes:Para la tarta de manzana: hojaldre, manzana, mantequilla y azúcar. Además, cremade queso, mouse de foie, caramelo balsámico y frutos secos picados.

Elaboración:Estirar el hojaldre y poner encima manzana laminada, azúcar y mantequilla. Meter alhorno a 180þ durante 20 minutos, aproximadamente. Partir en porciones y encimacolocar la crema de queso y la mouse de foie. Decorar con el caramelo y los frutossecos.




Pantumaca evolucionadaVinotinto


PARA EL JAMÓN4 lonchas de jamón.Hornear las lonchas de jamón a 100º C durante 2 horas.

PARA EL PAN50 g. de pan, 1 tomate, 1 diente de ajo, c/s de aceite de oliva, c/s de sal y

pimienta.Tostar el pan, triturar todos los ingredientes con el pan tostado.

MONTAJEPoner en una cucharilla un poco de la masa, decorar con el jamón y los

pistachos.

Papo

Ingredientes:Carrilleras de ternera, zanahoria, puerro, ajo, charlota, aceite de oliva, sal, especias.

Para la crema de manzana: manzana golden y agua. Tartaleta hojaldrada.

Elaboración:Se rehogan las carrilleras con los ingredientes y se dejan cocer hasta que estén ensu punto. Después de trocean.Por otro lado, se pela y se limpia la manzana y se corta en trozos, se deja a fuegolento cocer con un poco de agua y azúcar si fuera necesario. Teniendo estos dosproductos calientes, se coloca la tartaleta. En primer lugar, se pone la base de lacrema de manzana




Para ti LucíaLa Abadía C/ Guadamacileros, 5 /// Valladolid

PARA LA MILHOJAS4 lonchas de pan de molde, 4 láminas de mango, 4 lonchas de foie, 4 laminas

de caramelo, c/s piñones, c/s de sal maldón, c/s de pimienta.Tostar el pan y laminar el mango, montar en este orden (pan, mango, foie, piñones ycaramelo) fundir con el soplete, espolvorear con la sal y la pimienta.

MONTAJEPoner sobre un plato, servir al momento en caliente.

PardalLa Abadía C/ Guadamacileros, 5 /// Valladolid

PARA LA BROCHETA4 riñones, 4 lonchas de bacón, 100 g. de pierna de lechazo, 4 mollejas, 4

tomates cherry, 4 ramas de romero, chips de patata.Albardar el riñón con el bacón, insertar en la brocheta el lechazo, el riñón, continuarinsertando la molleja, el tomate cherry y el romero, salpimentar y marcar en laplancha.

PARA LAS CHIPS DE PATATAc/s de patata, c/s de aceite de oliva.

Pelar y cortar en chips las patatas, freír.PARA LA SALSA DE LA TÍA CHAMBETA




c/s de vinagre de vino blanco, c/s de ajos, c/s de perejil, c/s de aceite de oliva.Reducir el vinagre, picar el ajo y el perejil, mezclar los cuatro ingredientes.

MONTAJEPoner las chips de patata de base, poner encima la brocheta, salsear con la

salsa de la Tía Chambeta.

Pasiego

Ingredientes:Queso de oveja semicurado con anchoas de Santoña, higo cocido al vino tinto deToro y una base de pan untado con almíbar

Pastel de AzaharPuerto Chico, Valladolid

IngredientesPaté de ave, naranja confitada, crema de queso con uvas pasas y gelatina deazahar.

ElaboraciónEn una flanera se coloca la naranja confitada, se añade gelatina de azahar, el paté yla crema de queso con uvas trituradas. Se mete en frío unos minutos antes devoltearle.




Pastel de bonito

El Decano Plaza de la Universidad, 7 /// Valladolid

PARA EL PASTEL

12 rebanadas de pan de molde, 3 lonchas de queso, 3 lonchas de jamón decocido, c/s de bonito en aceite, c/s de tomate, c/s de bechamel, c/s de quesorayado, c/s de orégano. Colocar en una rebanada de pan de molde una loncha dequeso, encima colocar otra rebanada de pan y una loncha de jamón, colocar encimaun poco de bonito y un poco de tomate, colocar otra rebanada de pan y tapar conbechamel, añadir queso rayado y un poco de orégano, gratinar.

PARA LA BECHAMEL50 g. de aceite de oliva, 50 g. de harina, 100 ml. de leche, c/s de sal y

pimienta. En una sartén poner a calentar el aceite, añadir la harina y dejar tostar,añadir a hilo la leche moviendo con una varilla, salpimentar.

MONTAJE

Se parte en dos triángulos y se decora con las cortezas.

Pastel de carne con compota de manzanaAnifred

Pº Las Farolas, 2 /// Pedrajas de San Esteban

PARA EL PASTEL200 g. de carne picada, 4 huevos, c/s de pan rallado.

Amasar la carne, los huevos y el pan rallado, porcionar y marcar en la plancha.PARA LA SALSA1 manzana reineta, 1/2mango, 4 gotas de zumo de limón.

Asar la manzana y el mango en el horno a 180º, pelar, triturar y añadir el zumo delimón.




PARA LA CREMAc/s de jugo de carne, c/s de harina de maíz.

Hervir el jugo con la harina hasta que espese.MONTAJEUntar el pan de molde con la salsa, poner encima el pastel de carne y tapar

con la crema.

Pastel de langostino

ngredientes:Hojaldre, queso, calabacín, huevo, cebolla, ajo, aceite de oliva, sal y salsa de sieteespecias aromáticas.

Elaboración:Extender el hojaldre en un molde y poner una base de queso. Después, añadir elcalabacín, los langostinos, la cebolla pochada con ajo y queso, cuatro huevos y sal,y ponerlo al horno a 180 grados y durante 45 minutos. Servirlo templado, bañadopor la salsa.

Pastel de queso de cabraCeyjo C/ José Antonio Primo de Rivera, 3 /// Valladolid

PARA EL PASTEL DE QUESO8 rebanadas de pan de molde, c/s de queso de cabra, c/s de crema de

vinagre,c/s de almendras. Freír 4 rebanadas de pan y untar con el queso, ponerencima una loncha de pan sin freír, cubrir con la crema de vinagre, picar lasalmendras y espolvorear los pasteles,recortar los bordes y cortar en cuatroporciones.




PARA LA CREMA DE VINAGRE CARAMELIZADA200 g. de azúcar, 10 cl. de vinagre, 10 cl. de vino blanco, c/s de salsa

demiglass,50 g. de mantequilla. Reducir, retirar del fuego y añadir la mantequilla.MONTAJEEn un plato, colocar los pasteles.

Pastelon de pan

1/2 Viga de Pan de Sandwichs1 Frasco de 1/2 libra de queso Filadelfia o otro parecido.2 Latas de leche liquida medianaPrimer relleno:1 Libra de queso Danés1/4 Cebolla1/4 Pimiento1/2 Cuchardita de azúcarSegundo relleno:1 Libra de Jamón1 Cucharada de Vinagre Bálsamico4 Cucharadas de Mermelada de Piña

1.-Limpiar los bordes del pan y colocar la mitad en un pairex de cristal o metáticoque te quepa en el refrigerador.2.- Ponerle 1/2 lata de leche al pan para que humedezca.3.- Mezclar los ingredientes de cada uno de los rellenos con media lata de leche enun procesador o licuadora de manera individual, sin quedan muy espesos puedesagregar un poco más de leche.4.- Esparcir sobre la mitad del pan ya húmedo la crema de jamón.5.- Colocar el resto del pan y humedecer con la última 1/2 lata de leche.

6.- Colocar la crema de queso preparada.7.- Finalmente le esparce el 1/2 frasco de queso Filadelfia o el de tu preferencia conuna espatula, creando una capa, que puedes darle forma bonita con un tenedor uotro instrumento.8.- Lo decoras con algunos vegetales y lo llevas al refrigerador por una hora.Finalmente cuando lo saques podrás picarlo como un pastelón.9.- Es ideal para picaderas fuertes y puedes acompañarlo con algun rollito de carne,vegetales...Usa tu imaginación.NotaPuedes variar los rellenos de acuerdo a tu gusto, pueden ser de pollo, tuna,




vegetales, mariscos, varios tipos de quesos juntos o de embutidos, etc.

Patata rellenaTaberna Pradera

C/ San Blas, 2 /// Valladolid

PARA LA CARNE

c/s de carne, c/s de cebolla, c/s de pimiento rojo, c/s de zanahoria, c/s deaguardiente, c/s de ajo, c/s de laurel, c/s de repollo, c/s de vino tinto, c/s de caldo decarne.Cocer todos los ingredientes, deshuesar la carne, triturar la verdura y mezclarlo conla carne.


Pochar y freír la patata, se hace un agujero en la patata.MONTAJEPoner en un plato la patata y rellenar con la carne.

Patatas rellenasAncón Acera Recoletos, 23 /// Valladolid

PARA EL RELLENO100 g. de carne de ternera o de cerdo, 1/2cebolla, 1 pimiento rojo, c/s de aceitede oliva, c/s de sal y pimienta.Pochar la cebolla y el pimiento, añadir la carne y dejar guisar, sazonar.PARA LAS PATATAS2 patatas.

Cocer y hacer una masa, darle forma de bolas y aplastar, rellenar con la carne yañadir




2 aceitunas negras, un trozo de queso, un trozo de huevo cocido y 2 o 3 pasasde uva. Volver a hacer bolas, rebozar y freír.PARA LA SALSA ESPECIAL ANCÓNc/s de cebolla, c/s de zumo de limón, c/s de colorante, c/s de aceite, c/s de

guindilla, c/s de sal.

Picar la cebolla, mezclar y dejar macerar.MONTAJEServir en un plato, tapar con la salsa.

PatucosPedro C/ León s/n /// Valladolid

PARA LOS PIES2 pies de cerdo, 50 g. de setas, 1 hoja de laurel, c/s de sal y pimienta, c/s de

aceite de oliva, c/s de harina, c/s de huevo batido.Cocer los pies de cerdo con el laurel y deshuesar, añadir las setas, salpimentar y

poner en molde, hornear a 100º, 40 minutos, dejar enfriar, cortar en tacos de 2cm degrosor, rebozar y freír.

PARA LA SALSAc/s de caldo de la cocción de los pies.

Dejar reducir, hasta que espese.MONTAJEServir caliente en un plato, tapar con la salsa.

PepaBuenavista Ctra. Adanero-Gijón, 239 /// Vecilla de Valderaduey




PARA EL CALABACÍN Y EL PURÉ DE PATATA1 calabacín, harina, huevo, patatas.

Cocer las patatas, pasar por el pasapurés, poner una cucharada encima delcalabacín y rebozar.

PARA EL CANGREJO

agua, sal y laurel. cocer durante tres minutos.PARA EL BACALAO1 lomo de bacalao, aceite de oliva. Confitar a 60º.PARA LA CEBOLLETACebolleta, aceite de oliva. Picar en juliana y freír.MONTAJESobre el rebozado de calabacín montamos el bacalao, encima de éste la cola

de cangrejo y decoramos con la cebolleta.

Pertegaz

Ingredientes: Calabacín, migas de bacalao, tomate natural triturado para lamermelada de tomate, anís estrellado, cebolla, huevo, sal, harina, pimentón, azúcary ramita de canela.

Elaboración: Se pela el calabacín y se parte en cuatro trozos. Cada uno se vacíahasta formar un cilindro. Se rebozan con harina y se fríen. Las migas de bacalao sedesalan y se hace un revuelto al que se le añade un poco de pimentón. Para lamermelada del tomate: se tritura el tomate natural sin pepitas y se pocha concebolla, una pizca de azúcar y una estrella de anís y una rama de canela. Poner enel fondo del plato un poco de mermelada, sobre ella el cilindro de calabacín rellenode revuelto y otro poco de mermelada por encima

PescaillaLa RaízC/ San José, 23

Valladolid




DescripciónPan de tomate, verde del ajo-puerro salteado, crema de bacalao, tosta de fideos yharina de aceituna negra

Peterete

Ceyjo C/ José Antonio Primo de Rivera, 3 /// Valladolid

PARA LA MORCILLAc/s de morcilla de Cigales. Desmenuzar la morcilla y freírla.PARA LA MANZANA CONFITADA100 g. de manzana reineta. Confitarla en el aceite a 70º.PARA LA REMOLACHA CONFITADA100 g. de remolacha rallada. Confitarla en el aceite a 70ºPARA LA ZANAHORIA CONFITADA100 g. de zanahoria. Confitarla en aceite de oliva a 70º.PARA LA VINAGRETA DE TOMATE100 g. de tomate, 300 g. de aceite de oliva, 100 g. de vinagre de vino de

Jerez,c/s de sal. Escaldar el tomate, emulsionar en la Thermomix con el aceite y elvinagre Cecina de León y Piñones Tostados.MONTAJE

En un plato poner un molde de aro, llenar con la morcilla y los piñones, colocarencima unas lascas de cecina de León y alrededor los confitados, dibujar un cordóncon la vinagreta.




Pichiron

Ingredientes:Verduras braseadas y polvo de aceitunas negras, salsa tinta, salsa de vinagre deJérez y chipirones.

Elaboración:Se brasean las verduras y se rellena el chipirón; se marca en plancha, seespolvorea con el polvo de aceitunas y se presenta cortado en arcos con las salsas.

Pies de ángel con pattas

Ingredientes:Manitas de cerdo, cebolla, pimiento, ajos, puerros, tomate triturado, caldo de cocermanitas y patatas.

Elaboración:Se cuecen las manitas. Aparte, se hace un sofrito con la verdura, añadimos eltomate triturado, se reduce, y después se añade caldo de cocer y se reduce y setritura.

Las manitas se deshuesan: por un lado la carne y por otro la piel, la carne se pica yla piel se deseca. La patata se cuece con caldo y se tritura.Presentación:Puré de patata en el fondo, salsa en la mitad y la carne de la manita. Se decora conpiel desecada.




PilarLa Trastienda

C/ Sandoval, 9 /// Valladolid

PARA EL SOLOMILLO1 solomillo de cerdo, 2 cebollas, c/s de zumo de naranja, c/s de zumo de

limón, 15 cl. de cerveza.Dorar el solomillo entero con la cebolla y cocer un poco, dejar enfriar, hacer filetes,

mezclar los zumos y la cerveza, cubrir los filetes con la mezcla anterior y dejarmacerar 2 horas, reservar el líquido de macerar.MONTAJEPoner los filetes sobre una tostada de pan, salsear con la mezcla de macerar.

Pilum

Ingredientes:Sepia, aceite y salsa tártara.Para la masa romana:Harina, huevo, sal y cerveza.




Elaboración:Primero, cortar la sepia en trozos similares, salvo el último, que tendrá forma de picopara simular una lanza. A continuación, pincharla en un pincho y rebozarla en lamasa romana. Posteriormente, freír y adornar con la salsa tártara.

PimpolloZamora

C/ Correos, 5 /// Valladolid

PARA EL MUSLO4 muslos de pollo.

Cortar el muslo, usar sólo la parte grande, freírla y semideshuesarla.PARA LA SALSA HOLANDESA4 yemas de huevo, c/s de aceite de oliva, unas gotas de zumo de limón.

Poner las yemas en un bol dentro de un baño maría, montar con una varilla hastaque triplique su volumen, emulsionar con un poco de aceite y añadirle las gotas dezumo.

PARA LA VINAGRETA

50 g. de tomate, c/s de aceite de oliva, c/s de vinagre.Picar en brunoise muy fina el tomate, mezclar con el aceite y el vinagre.PARA LA PATATA1 patata, c/s de aceite de oliva.

Pelar y cortar en láminas la patata, freírla.MontajeSobre una tosta de pan poner el muslo de pollo, tapar con la salsa holandesa

y la vinagreta y decorar con la patata frita.




Pinchitos de boquerones con baconhttp://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta250203a.html

Ingredientes:1/4 kg. de boquerones200 gr. de bacon a lonchas finas

1 limónMostazaAceite de oliva y perejil picado

Elaboración:Limpiar los boquerones, abrirlos por la mitad y quitarles la espina, la cabeza y lacola.Untar una de las mitades con un poco de mostaza, cerrarlos otra vez y envolverloscon media loncha de bacon. Atravesarlos con un palillo para que no se abran.Frer cada pinchito con aceite de oliva hasta que estén doraditos. Escurrirlos en unplato con papel absorbente. Espolvorearlos con perejil picado.Servirlos muy calientes.

Pinchitos de riñones

6 riñones de cordero12 tomatitos cherrySal al gusto12 champiñones3 cucharadas de aceite de olivaPimienta negra molida, al gusto




Limpiar bien los riñones y cortarlos por la mitad.A continuación, ensartar en palillos de madera junto con los champiñones y lostomates. Salpimentar y hacerlos en una sartén con el aceite. Servir calientes.

Pinchitos de pollo

250 gramos de pechuga de pollo½ taza de agua

1 cucharada de pimentonOregano al gustoSal al gusto½ taza de vino blanco1 cucharada de aceite de oliva½ cucharada de pimenton picante1 hoja de laurel2 dientes de ajo

Lavar la pechuga de pollo y secar con papel absorbente. Cortar la pechuga entrozos alargados y colocarlos en un cuenco. Sazonar y añadir los dientes de ajo

pelados y prensados, el vino, el agua, el aceite, el pimentón, dulce y picante, elorégano y el laurel. Mezclar todo bien y dejar en este adobo unas 2 horas comomínimo.Seguidamente, pinchar los trozos de pechuga en brochetas de madera y hacer enuna plancha con las 2 cucharadas de aceite.Servir calientes.

Pincho de aguacate y mahonesa con langostinos http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=21

Ingredientes para 8 Huevo 3,00 und




Langostino 8,00 undPan 8 rodajasMahonesa 20,00 grAguacate 1,00 und

ElaboraciónPoner los ingredientes de la mousse picados en fina brunoise: primero el aguacate,luego 4 langostinos y trabar con la mahonesa a la cual le añadimos unas gotas dezumo de limón. Pelar los 4 langostinos restantes y partirlos a la mitad. Freir el pan,escurrirlo y reservar. MONTAJE: Sobre el pan frito ponemos una rodaja de huevococido, guitarra, la cubrimos con la mousse dándole forma del pan y encima de lamisma colocamos el medio langostino cocido.Para decorar rallaremos primero la yema de huevo cocido sobre ella y después laclara también pasada por un rallador.

Pincho de anchoa en aceite con pimiento verde y chatka

http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=71

IngredientesHuevo 2,00 undAjo, dientes 2,00 undPimiento verde 0,40 kgMahonesa 40,00 grPan tostado, rebanada 4,00 undPalito de chatka 150,00 grAnchoa en aceite 8,00 undAceite de oliva 1 grado 30,00 mlSalsa mahonesa

ElaboraciónMientras se pone a cocer el huevo, se pica finamente la chatka y se traba con lamahonesa. Confitar el pimiento verde y ponerlo a enfriar.MONTAJE:Sobre el pan tostado se pone una cucharada generosa de la chatka mezclada con lamahonesa, le damos un poco de forma. Ponemos sobre ello el pimiento verdeconfitado, pero bien escurrido para que no de una sensación de grasiento.Colocamos el filete de anchoa en aceite encima, y para acabar le espolvoreamoscon la clara del huevo cocido rallada por encima con el rallador.




Pincho de anchoas en vinagreta sobre endibia con relleno de bonito y tomatehttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=65

IngredientesHuevo 2,00 undTomate 0,20 kgBonito 0,05 kg

Mahonesa c/s,Pan tostado, rebanada 8,00 undEndibia 1,00 undAnchoa en escabeche 4,00 und

ElaboraciónPicar los siguientes ingredientes: huevo cocido y bonito, mezclar con la mahonesa,hasta obtener un relleno consistente. Ponemos las anchoas a marinar. Cortar eltomate natural en rodajas finas. Soltar las hojas de las endibias, seleccionándolaspara que sean de un tamaño parecido entre ellas. Aligerar la mahonesa con un pocode agua de espárragos.MONTAJE:Poner el relleno sobre el pan tostado, uniformemente. Encima de éste, colocamoslas rodajas de tomate con un poquito de mahonesa, para aromatizarlo y ayudar asujetarlo. Ponemos encima unas hojas de endibia y dentro de ésta media anchoa.Salseamos en la mitad de cada anchoa con un poquito de mahonesa y decoramospor encima con la yema de un huevo cocido pasado por el rallador.

Pincho de brick con champiñon y gulas http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=863

IngredientesPasta brick 8,00 und




Champiñón 0,20 kgGulas 250,00 grAjo, dientes 1,00 undAceite de oliva 0,4 grados C / SSal fina C / S

Mantequilla C / SPaletilla de cerdo 3 lonchasPatata 0,15 kgSalsa Ali-oliPan Inglés o de molde

Elaboración Saltear las gulas en aceite aromatizado con ajo. Hacer los champiñones a laplancha. Cortar la patata cocida en dados regulares que se trabarán con el Ali-oli.Cortar el pan de molde en cuadrados que posteriormente se tuestan en lasalamandra. Tostar a su vez las lonchas de la paletilla y adecuarlas al tamaño del

pan. Cortar la pasta brick en rectángulos, ponerle una cucharada de gulas a cadauno y un champiñon, hornearlos con un poco de mantequilla.Montaje: Sobre el cuadradito de pan, ponemos en el siguiente orden:1º Una cucharada de patata con el ali-oli.2º Ponemos el cuadrado de paletilla.3º Colocamos el paquetito de brick.

Pincho de butifarrahttp://www.recetaslandia.com/desarrollo.asp?Pv_Contenido=460

Ingredientes :(Para 6 pinchos)2 butifarras4 pimientos del piquillo6 tomates cherry12 dados de queso curado (Manchego seco, Idiazábal...)aceitesal

Cortar la butifarra en rodajas y freírlas en aceite. Montar el pincho intercalandoporciones de butifarra, queso, tomates cherry y pimiento. Sazonar y calentar en elhorno a 100º durante 5 minutos. Servir caliente.




Pincho de champiñon con picadillo de serrano tostado

IngredientesChampiñón 0,40 kgJamón Serrano 2 lonchasAjo, dientes 2,00 undAceite de oliva 0,4 grados 0,01 l

Harina 0,01 kgFondo blanco 0,35 lTomate de ensalada 1,00 undFondo blanco o caldo de vacunoSalsa Ali-oli

ElaboraciónTostar las rebanadas de pan selecionados por el tamaño. Ponemos en un sauté conun poco de aceite de oliva el ajo en brunoise y una loncha de jamón serrano enbrunoise también, muy fina a pochar lentamente. Añadimos al mismo saute loschampiñones retirados los pies y lavados. Saltearlos bien añadir el vino blanco y

reducirlo. Añadir la harina a modo de fina lluvia mezclarlo bien para humedecerla.Mojar con el fondo blanco y remover bien. Dejar que se haga suavemente. Rectificarde sal. Tostar en la salamandra la otra loncha de jamón serrano. Picar muy fino enbrunoise. Lavar y picar en dados regulares el tomate.Montaje: Sobre el pan tostado untamos un poco de ali-oli. Ponemos los dados de tomatenatural esparciéndolos por la superficie de todo el pan. Colocamos los champiñonessobre lo anterior superpuestos y de manera que el más grande esté debajo y con laparte abierta hacia arriba. Napamos con la salsa resultante del cocinado de loschampiñones y espolvorear por encima con el jamón que se ha tostado.

Pincho de champiñón y huevo de codorniz

IngredientesTomate de ensalada 1,00 undAjo, dientes 3,00 und




Aceite de oliva 1 grado C /SPimiento del piquillo 4,00 und

Jamón Serrano 2 LonchasHarina floja 0,01 kgFondo blanco 0,25 l

Perejil, manojo C / SPiparra 1,00 undChampiñón 0,20 kgVinagre C / S

Langostino 2,00 undHuevo de codorniz 8,00 undFondo blanco o caldo de vacunoSalsa Ali-oli

ElaboraciónCortar los panes de forma regular y tostarlos en la salamandra .Reservar.

En un sauté ponemos a confitar los pimientos de piquillo con un diente de ajolaminado y 1 dl. de aceite.Reservar.Lavar los champiñones y retirarles el pie con cuidado de no romper la cabeza o"caparazón". Saltearlos con un diente de ajo picado en brunoise y un dl. de aceitede oliva, le añadimos el jamón picado y dejamos hacer, ligar con harina y mojar conel fondo blanco. Rectificar de sal, caldo, etc. Reservar.Asar (hacer) a la plancha los huevos de codorniz y recortarles la clara de forma quequeden aún más redondeados.Reservar.Hacer una vinagreta caliente de langostinos que consiste en disponer en una sartén2,5 cl. de aceite de oliva de 1º, con un diente de ajo en brunoise, cuando empiece acoger color añadir los langostinos picados,y ya fuera del fuego, añadiremos tambiénperejil picado y unas piparras (guindillas verdes) en aros además de un chorro devinagre.PARA EL MONTAJE: Untamos el pan con una cucharada de salsa Ali-oli. Colocamos las rodajas detomate (adecuadas al tamaño del pan). Ponemos 1/2 pimiento de piquillo abierto porpintxo. Disponemos sobre el mismo el champiñon, con el hueco hacia arriba.Colocamos el huevo de codorniz haciendo que quede encajado en el hueco delchampiñon. Napamos todo el pincho con la vinagreta caliente de langostinos.Colocar en un plato sin blonda para que no dejen cercos de la grasa.

Pincho de chatka con langostinos y juliana de lechuga

IngredientesHuevo 2,00 und




Langostino 16,00 undMahonesa 40,00 grPan tostado, rebanada 8,00 undLechuga 4 hojasPalito de chatka 200,00 gr

ElaboraciónCocer los huevos, picar fino (brunoise) en la termomix la chatka con la mitad de loslangostinos, sacar de la termomix a un recipiente y allí trabar con tres cucharadasde mahonesa, y reservar. Tostar el pan en rebanadas en la salamandra o bien en elhorno. Lavar las hojas de lechuga y picarlas en una juliana fina pero vistosa.MONTAJE: Untar el pan tostado con un poco de mahonesa y poner encima la juliana de lechuga, pero que se vea por los lados. Con ayuda de un sacabolas dehelado colocamos encima de la misma una bola del relleno, calculando que nosquede uniforme y nos llegue para todos. Decorar con clara de huevo cocido rallado,poner un langostino cocido sobre cada pintxo.

Pincho de chipirones pasta huevo de codorniz gratinado y vinagreta negra http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=82

IngredientesPatata 0,12 kgClara 1,00 undMahonesa 20,00 grSal fina c/sPan de molde, rebanada 8,00 undCebolleta 1,00 undChipirón 0,20 kgLámina de lasagna 4,00 undHuevo de codorniz 8,00 undTinta de calamar 1 sobrePimiento verde del pais 3,00 undAceite de girasol 0,2 grados 0,25 lAceite de oliva 1 grado 150,00 mlVinagre de sidra, c/sPan Inglés o de molde

ElaboraciónFreír el pan de molde, reservar. Para la farsa de los txipirones pochar estosingredientes por orden de dureza: ½ pimiento verde pelado y 1 cebolleta, 4txipirones frescos, Aceite de girasol, y sal y al enfriar trabar con la patata cocida

cortada en daditos pequeños y la mahonesa. Hacer los huevos de codorniz a la




plancha. Cocer a la inglesa la pasta y reservar, cortarla del mismo tamaño del pan.La mahonesa y la yema las mezclamos a modo de salsa para luego utilizarla paragratinar. Para la vinagreta saltear un txipirón en brunoise con ajo y sal; picar estosotros ingredientes:1 cucharada en brunoise de: pimiento Verde, cebolleta y clara de huevo cocida. 1

sobre de tinta de calamar. 3 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharada de café convinagre . Y sal y mezclar bien con la tinta. Reservar.MONTAJE: En una placa de pastelería colocamos los panes fritos dentro delcortapastas, sobre el cual rellenamos con la farsa de los txipirones, 1 y ½ cm; cubrircon la lámina de pasta y sobre ella el huevo de codorniz; salsear para gratinar,después de lo cual salsear con la vinagreta negra alrededor.

Pincho de crepê relleno de setas y langostinos con queso Idiazabal http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1170

IngredientesPan de molde, rebanada 4,00 undSeta 8,00 undLangostino congelado 3,00 undQueso idiazabal 50,00 grNata líquida 0,80 lQueso blando 20,00 grTomate de ensalada 1,00 undAjo, dientes 1,00 undAceite de oliva 0,4 grados 0,02 lObleas de crepésSalsa salada de queso Idiazabal (*)Pan Inglés o de molde

ElaboraciónSe hornea el pan de molde. Tostar para que tome una tonalidad y textura deseado.Elaborar una farsa picando el diente de ajo en brunoise, las setas y 2 langostinoscrudos. Saltear todo bien y fuera del fuego trabar con la ½ loncha de queso y la natalíquida. Rellenar las obleas de creps. Elaborar la salsa de queso Idiazabal. Cortar eltomate en daditos y cocer el langostino que queda.MONTAJE: Para el montaje sobre el rectángulo de pan ponemos por orden. 1. Sobre el panuntar un poco de salsa de queso y poner unos daditos de tomate. 2. Colocar el crep




relleno 3. Napar por encima con la salsa de queso. 4. Espolvorear por encima ellangostino picado cocido.

(*)Salsa salada de queso idiazabal.

Ingredientes

Nata líquida 0,16 lLeche esterilizada 0,05 lQueso idiazabal 112,00 gr

ElaboraciónDisolver al calor la leche, la nata y el queso idiazabal picado. Triturar en thermomix ydejar que adquiera consistencia a temperatura ambiente.

Pincho de ensaladilla rusa, juliana de lechugas y mousse de ijada de bonito.


IngredientesZanahoria 0,12 kgPatata 0,25 kgHuevo 2,00 undPimiento del piquillo 2,00 undMahonesa 40,00 grPan tostado, rebanada 8,00 undLechuga 4 hojasLechuga morada 2 hojasEscarola morada 1,00 undIjada de bonito 3 latas




ElaboraciónPicar muy fino y reservar los ingredientes de la ensaladilla rusa y trabar con la salsamahonesa. Limpiar las lechugas y demás elementos seleccionando los másregulares. Elaborar la mousse de ijada de bonito picando la ijada y la cebolleta acuchillo, mezclar con las dos salsas, poniendo a punto.

MONTAJE:Sobre el pan tostado, colocar con una cuchara un poco de ensaladilla rusa. Encimade éstos, unos trozos de las diferentes lechugas. Y después, bien con la ayuda deuna cuchara o con un sacabolas, ponemos la mousse de ijada de bonito. Paradecorar utilizaremos un poco de huevo cocido que podemos rallar por encima.

Pincho de gulas setas y vinagreta de tomate caliente http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=20

IngredientesPan 8 rebanadaSeta 8,00 undGulas 1 paqueteAjo, dientes 2,00 undAceite de oliva 2 cucharadasVinagreta de tomate caliente (*)

ElaboraciónTostar el pan en la salamandra (por ambos lados). Picar el ajo, ponerlo con el aceitepara que lo aromatice y saltear en él las gulas. Poner a punto de sal. Mientras,poner las setas (escogidas por el tamaño, uniformes) a hacer a la plancha, con unpoco de aceite y sal, por los dos lados. Se prepara la vinagreta de tomate.MONTAJE:Sobre el pan tostado, poner la seta, encima de ella y con la ayuda de un tenedor(girándolo para cogerlas mejor) las gulas y encima de éstas la vinagreta de tomate

caliente.(*) Vinagreta de tomate caliente




IngredientesAceite de oliva 0,04 lAjo, dientes 2,00 undTomate 0,25 kgGuindilla 2,00 und

Vinagre c,s,Sal fina c/sTomate concasse (**)

Elaboración Picar el ajo en brunoise, añadir el aceite antes de que coja color; incorporar eltomate concasse en daditos no muy grandes pero vistosos y dejar hacer unosminutos. Ya fuera del fuego añadir el vinagre y la guindilla de Ibarra en aritos.

(**) Tomate concasse

IngredientesAjo, dientes 2,00 undAzúcar cantidad suficienteSal fina cantidad suficienteTomate de hacer 2,00 kgAceite de oliva 0,4 grados cantidad suficiente

Elaboración: Escaldar y pelar el tomate. Quitarle las pepitas y escurrir. Picarfinamente. Poner en un recipiente ajo picadito con el aceite y cuando el ajo tomecolor añadir el tomate. Dejar cocinar a fuego lento durante bastante tiempo.Condimentar con sal y azúcar

Pincho de salmón con jamón york, lechuga y mahonesa





Tomate 0,10 kgLangostino 8,00 undMahonesa 30,00 grPan tostado, rebanada 8,00 undLechuga 2 hojas

Salmón ahumado 30,00 gr

ElaboraciónPicar muy fino (brunoise) la farsa, las lonchas de salmón ahumado, con las hojas delechuga limpias, los langostinos cocidos y las rodajas de tomate; en un recipienteadecuado trabar toda la mezcla con la mahonesa. Tostar las rebanadas de pan enla salamandra o en el horno y cortarlo en largo. MONTAJE: Poner la farsa en el pancon ayuda de una cuchara, dejándolo uniforme y con "consistencia". Decorar porencima con un poco de yema de huevo cocido rallada.

Pincho de jamón York y Serrano con su brunoise en fritura


Ingredientes Huevo 2,00 undMahonesa 40,00 grPan tostado, rebanada 8,00 undJamón cocido 100,00 kgJamón Serrano 0,04 kg

ElaboraciónPicar muy fino (a cuchillo, cutter o termomix) el jamón York y tres de las lonchas de jamón serrano. Tras sacarlas a un recipiente mezclarlas con la mahonesa paratrabarlas. La otra loncha de jamón serrano, secar en la salamandra o en el horno,

dejar enfriar y picar en una brunoise muy fina.MONTAJE:Sobre el pan tostado, untar mahonesa y colocar una rodaja de huevo cocido cortadocon la guitarra. Encima colocamos una bola del relleno obtenida con la ayuda delsacabolas redondo. Decorar con el jamón serrano picado, espolvoreado por encima.




Pincho de láminas de bacalao, patata y tomate con vinagreta de piparras ygulas http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=59

IngredientesPatata 0,15 kgAjo, dientes 1,00 undTomate 0,20 kg

Bacalao en salazón 0,40 kgGulas 50,00 grPan tostado, rebanada 8,00 undPiparra (Guindillas verdes en vinagre) 3,00 undVinagreta simpleSalsa Ali-oli

ElaboraciónPoner el ajo de la vinagreta en fina brunoise junto con las rodajas de piparras,calentarlo y espolvorearle después un poco de perejil picado al que añadimos lasgulas. Triturar los ingredientes del Ali-oli. Mientras cocemos las patatas. El bacalao

desalado lo confitamos con unos dientes de ajo y cubierto de aceite de oliva a fuegobajo durante unos minutos. Una vez templado lo limpiamos de pieles y espinas parasacarle las láminas y reservar. Cortamos el tomate en rodajas finas.MONTAJE: Untar el pan con el ali-oli, sin exceso del mismo, para no reblandecer elpan. Sobre el mismo colocamos las rodajas finas de patata, otro poco de ali-oli yotras rodajas finas de tomate. Colocamos ahora las láminas de bacalao (que espreferible que estén aceitosas, tanto por el brillo que les aportan como porgustosidad). Por último le añadimos un poco de la vinagreta por encima.

Pincho de laminas de berenjena plancha con langostinos y Ali oli http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=62





Tomate 0,20 kgPerejil, manojo picadoLangostino 8,00 undPan tostado, rebanada 8,00 undLollo rosa 3 hojas (variedad de lechuga)

Berenjena 8 láminasSalsa Ali-oli

ElaboraciónHacer el Ali-oli con los ingredientes correspondientes. Mientras tanto, poner a cocerlos huevos. Cortar el tomate natural en rodajas finas. Cocer los langostinos. Una vezque se ha cortado la berenjena en rodajas finas pasarla por la plancha con unpoquito de aceite. Limpiar y preparar las hojas de lolo rosa y picar el perejil.MONTAJE:Untar el pan con el ali-oli, sin exceso del mismo, para no reblandecer el pan. Ponerencima las rodajas de huevo cocido cortadas con la guitarra, napar otra vez con un

poco más de ali-oli para colocar encima las rodajas de tomate. Ponemos sobre ellolas hojas de lolo rosa y las rodajas de berenjena de tal manera que sobresalgan porambos lados, para que se vean. Colocamos el langostino cortado a la mitad (abiertocomo un libro). Salseamos por encima con un poco de Ali-oli aligerada y, por último,espolvoreamos con clara de huevo rallada.

Pincho de langostinoshttp://www.recetaslandia.com/desarrollo.asp?Pv_Contenido=459

Ingredientes :12 langostinos3 rodajas de piña1 manzana rojaaceite

salCortar la piña y la manzana, previamente lavada, en dados. Pelar los langostinos.Preparar los pinchos alternando los ingredientes, con la proporción de dos partes defruta por cada una de langostino. Sazonar y dorar en una sartén con poco aceite.Servir caliente con la salsa que más apetezca.




Pincho de langostinos con salsa rosa y Ali oli http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=69

IngredientesPatata 0,15 kgHuevo 2,00 undTomate 0,20 kg

Langostino 8,00 undMahonesa 20,00 grPan tostado, rebanada 8,00 undLechuga 2 hojasSalsa Ali-oliSalsa rosaSalsa mahonesa

Elaboración Cortar la patata cocida y el tomate muy fino, en la cortadora de fiambres o a cuchillo.Lavar bien las hojas de lechuga y cortarlas del tamaño del pan. Elaborar la salsarosa, mezclando los ingredientes. Elaborar la salsa Ali-oli. Cocer los langostinos ylos huevos. Pelarlos y reservarlos.MONTAJE:Untar el pan con la mahonesa, sin exceso del mismo, para no reblandecer el pan.Poner encima las hojas de lechuga y encima las rodajas de huevo cortadas con laguitarra, la patata (en rodajas finas) y el tomate. Por último colocar el langostino enforma de puente. Salsear la mitad del pincho con cada salsa y decorar con el huevorallado.

Pincho de langostinos y paletilla picada


IngredientesLangostino 8,00 und




Jamón Serrano 8 LonchasTomate de ensalada 0,50 undHuevo 1,00 undLangostino 8,00 undHuevo 1,00 und

Ketchup C / STomate de ensalada 1,00 undSal fina C / SAceite de girasol C / SSalsa mahonesaBollo común

ElaboraciónRelleno: Para elaborar el relleno se pican los ingredientes langostinos cocidos, lapaletilla de jamón serrano loncheada, el 1/2 tomate, el 1/2 huevo cocido. Todo ellose traba con dos cucharadas de mahonesa. Reservar

Pasar el tomate por la plancha tras haberlo cortado en 1/2 rodajas, vuelta y vuelta,reservar. Tostar el pan cortado en rebanadas sobre chapa en la salamandra.Montaje:Sobre el pan tostado, ponemos unas gotas de ketchup, para que no se reblandezcael pan. Encima colocamos 1/2 rodaja de tomate que hemos reservado previamente.Sobre ello colocamos una bola del relleno que hemos reservado con la ayuda de unsacabolas de helado de tamaño pequeño. Para decorar le colocamos encima la colade un langostino cocido entero; rallando por encima el huevo cocido.

Pincho de otoño

4 pinchos4 champiñones2 pimientos verdes2 ajos4 cebolletas2 zanahorias2 berenjenas4 tomatitosAceite de olivaSal

Preparar las verduras limpiando y troceando los pimientos verdes y las cebolletas.Hay que lavar, raspar la piel y cocer durante diez minutos las zanahorias,cortándolas después en trozos. Limpiar y cortar por la mitad los champiñones. Lavar




y cortar en trozos las berenjenas (sin quitar la piel). Lavar los tomatitos.Ensartar las verduras en los pinchos, alternando champiñón, pimiento verde,cebolleta, zanahoria y berenjena, acabando con un tomatito. Sazonar.Untamos una plancha con aceite de oliva, la calentamos y ponemos los pinchos afuego medio para que se hagan poco a poco, dejándolos 3 minutos por cada lado,

hasta que los pinchos están bien dorados por ambas partes.Mientras acaban de hacerse los pinchos preparamos un refrito de ajo y pimientoverde, cortados finos.Retirar cuando los ajos están dorados y aliñar en el momento de servir los pinchos.También se pueden servir con una vinagreta

Pincho de pato goto gotoLa Abadía C/ Guadamacileros, 5 /// Valladolid

PARA LA BROCHETA50 g. de pechuga de pato, 50 g. de solomillo de pato, c/s de dátil, c/s de

orejón, 4 ciruelas, c/s de mousse de pato, 4 lonchas de bacón.Filetear la pechuga y albardar con el dátil, filetear el solomillo y albardar con elorejón, rellenar la ciruela con la mousse y albardar con el bacón, formar la brochetacon pechuga, ciruela y solomillo, salpimentar y marcar en la plancha.

PARA LOS NIDOS DE PATATAc/s de patata.

Pelar y cortar en paja las patatas, poner en un molde para nidos y freír.PARA LA SALSA DE OPORTO20 g. de pasas, 20 cl. de vino de Oporto, 10 cl. de jugo de pato.

Flambear las pasas con el Oporto, añadir el jugo y dejar reducir.MONTAJE

Poner el nido de patata como base, apoyar la brocheta dentro, salsear con lasalsade Oporto.




Pincho de pimientos verdes de Gernica rellenos de setas sobre piquillo ymahonesa http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=70

IngredientesAjo, dientes 2,00 undPimiento del piquillo 8,00 und

Mahonesa 20,00 grPan tostado, rebanada 8,00 undSal fina c/sOrellanas 250,00 grPimiento verde del pais 8,00 undAceite de oliva 0,4 grados c/sSalsa mahonesa

ElaboraciónConfitamos los pimientos de piquillo con el ajo y 1 dl. de aceite de oliva. Freímos elpimiento de Gernika lo salamos, pelamos y reservamos. Para el relleno de lospimientos de Gernika picamos en brunoise el ajo y la seta, los salteamos y dejamosenfriar. Trabamos con una cucharada de mahonesa y con la ayuda de una manga ouna cucharilla de café rellenamos los pimientos. MONTAJE: Sobre el pan tostado,colocamos 1/2 pimiento de piquillo. Encima de él ponemos centrado el pimientoverde de Gernika relleno con la farsa anteriormente mencionada. Con un poco depapel hacemos un cartucho que rellenaremos de mahonesa para poder decorar conello por encima del pincho ya montado. Hacemos unos dibujos en zigzag decorandoa cartucho.

Pincho de piquillo con anchoas en aceite






Pimiento del piquillo 8,00 undPan tostado, rebanada 8,00 undPiparra 2,00 und (Guindillas verdes en vinagre)Lechuga 2 hojasJamón Serrano 3 lonchas

Anchoa en aceite 8,00 undChampiñón 0,25 kgSalsa Ali-oli

ElaboraciónPreparamos el Ali-oli y reservamos. Confitamos los pimientos de piquillo cubiertosde aceite, cocemos los huevos y limpiamos las hojas de lechuga. Lo reservamostodo por separado. Picamos los champis y el ajo en brunoise, el jamón serrano encuadraditos y las piparras en rodajas gruesas. Poner al fuego un ajo con un poco degrasa y saltear en el los champis. Añadir el jamón y rehogarlo un poco. Una vezsalteado todo, añadimos las piparras y les damos unas vueltas para que

intercambien los sabores.MONTAJE:Sobre el pan tostado se pone un poco de Ali-oli, encima una rodaja de huevo cocidocortado con la guitarra (para que quede fino). Volvemos a napar de Ali-oli,colocamos encima una hoja de lechuga, sobre ella ponemos el pimiento de piquillo.Sobre cada pimiento colocamos una anchoa en aceite bien escurrida, y una anchoapor pincho. Una vez hecho esto, sólo falta espolvorear por encima de cada uno unpoco del picadillo que se ha preparado y intentando que quede en la superficie. Sepuede espolvorear un poco de perejil picado por encima.

Pincho de piquillo láminas de bacalao y pil pil http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=74

IngredientesAceite de oliva 0,40 lAjo, dientes 6,00 undPimiento del piquillo 8,00 undBacalao en salazón 2 lomo medPan 8 rebanadaSal fina c/s,Guindilla roja 1/2 unidadCebollino c/sBacalao al pil-pil (*)




ElaboraciónConfitar los piquillos con el ajo y 1 dl. de aceite de oliva. En otros 2 dl. de aceitedorar los ajos en láminas y reservar. Confitar el lomo de bacalao en ese mismoaceite a temperatura suave unos minutos. Una vez hecho sacamos el lomo y

sacamos láminas del mismo. Hacemos el pil-pil con el aceite y reservamos. Picamosel cebollino finamente y la guindilla en aritos finos.MONTAJE:Sobre el pan frito colocar un piquillo, encima ponemos varias láminas de bacalao,cubrimos con la salsa del pil-pil y decoramos con unas láminas de ajo frito, aritos deguindilla y cebollino picado.

Bacalao al pil-pil

IngredientesBacalao en salazón 1,80 kgGuindilla 1,00 undAceite de oliva 0,80 l

Ajo, dientes 20,00 und

ElaboraciónConfitar los ajos en aceite de oliva a fuego suave. Una vez dorados retirarlos yreservar. Cuando el aceite esté templado, añadir el bacalao con la piel hacia arriba ydejar hacer suavemente. Una vez este practicamente cocinado el bacalao, dejartemplar el conjunto. Mover el recipiente normalmente una cazuela de barro conmovimientos giratorios suaves, hasta conseguir emulsionar el aceite. Para que elproceso sea mas rápido, se puede retirar parte del aceite que añadiremosposteriormente a medida que la salsa vaya emulsionando. Terminar el platodecorándolo con unos aros de guindilla y los ajos confitados.

Pincho de pulpitos estofados con su vinagretahttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=75

IngredientesZanahoria 0,05 kg




Aceite de oliva c/sPatata 0,12 kgAjo, dientes 2,00 undPimiento verde 0,05 kgVinagre c/s

Mahonesa 10,00 grPan tostado, rebanada 8,00 undSal fina c/sCebolleta 1,00 undChampiñón 0,10 kgPulpito 24,00 undAceite de oliva 0,4 grados c/sVinagreta guarnecida

Elaboración Preparar una vinagreta guarnecida con:

½ zanahoria1 pimiento verde1 diente de ajo1 cebolletaSal, aceite y vinagre Picandolo todo en fina brunoise junto con los pulpitos a estofar,lentamente, hasta que queden blandos. Picar el diente de ajo en brunoise y con unpoco de aceite los ponemos al fuego; picar el champiñón y saltearlo con el ajo.Enfriarlo y reservar.Preparar una farsa con:1 Cucharada de mahonesa½ diente de ajo, 3 champiñones.1 Patata pequeña cocida en brunoiseMONTAJE:Sobre el pan tostado untamos la farsa de la mahonesa, dándole un grosor uniformea todos los pinchos. Encima de ésta farsa colocamos tres pulpitos por cadapanecillo o pintxo. Para finalizar agregamos sobre los pulpitos la verdura en la quese han estofado y salsear con la misma vinagreta en pequeñas dosis

Pincho de pulpitos plancha con mousse de pimiento de piquillohttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=76

IngredientesAjo, dientes 4,00 und




Pimiento del piquillo 6,00 undTomate 0,20 kgPan tostado, rebanada 8,00 undLechuga 2,00 undPulpito 24,00 und

Vinagre de limon c/sAceite de oliva 1 grado c/s

Elaboración Confitamos los pimientos de piquillo y los emulsionamos en la batidora. Limpiar eltomate natural y los cogollos de la lechuga. Cortamos el tomate en ½ rodajas finas,bien a cuchillo o en cortadora de fiambres. Se hacen los pulpitos a la plancha con unpoco de aceite añadiéndoles luego sal, y unas gotas de vinagre. Picamos perejil,dos dientes de ajo y aceite de oliva muy finamente (brunoise) para hacer un refrito,añadiéndole vinagre para que no se pase de punto de calor.MONTAJE:

Sobre el pan tostado, uniformemente, ponemos un poco de la mousse de piquillo.Encima de éste, colocamos la lechuga, las rodajas de tomate con un poquito más demousse y encima de éste los pulpitos. Ponemos encima un poco de ajo y perejilaprovechando las gotas de éste.

Pincho de rollito caliente de jamón york y queso con vinagreta de gambas http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=837

IngredientesJamón cocido 80,00 kgQueso para fundir 8 lonchasPatata 0,06 kg

Aceite de oliva virgen 1 grado 10,00 mlPimiento del piquillo 4,00 undAjo, dientes 1,00 undAceite de oliva 1 grado 125,00 mlAjo, dientes 3,00 undGamba 150,00 grPerejil, manojo C / SAceite de oliva 0,4 grados 0,04 lVinagre 0,01 lSal fina C / SSalsa Ali-oli




Pan Inglés o de molde

ElaboraciónTostar las rebanadas de pan de molde. Disponer las lonchas de queso sobre las de jamón york y enrollarlas formando una especie de tubos a los que se les dará la

longitud deseada cortando con una puntilla. Darle un golpe de calor sobre la planchabien caliente con el objetivo de que tome color pero no se funda en exceso el queso.Trabar la patata picada en gruesa brunoise pochada y picada con el aceite de olivavirgen y unas cucharaditas de salsa Ali-oli. Confitar los pimientos del piquillo con losdientes de ajo fileteados y los 12 dl. de aceite. Hacer la vinagreta de gambasdorando el ajo picado en brunoise, añadirle las gambas picadas en brunoise,remover, sacar del fuego y espolvorearle el perejil picado y el vinagre, remover bienhasta obtener una emulsión.Montaje: Untar el pan tostado con salsa ali-oli, una pequeña cantidad, pues el exceso haríaque se reblandeciera el pan. Colocamos encima el 1/2 pimiento de piquillo. Sobre

ello disponemos un cucharada de patata aromatizada con el aceite. Colocar encimade la patata el rollito. Salsear el conjunto con la vinagreta de manera que prevalezcael color verde del perejil.

Pincho de salmónhttp://www.recetaslandia.com/desarrollo.asp?Pv_Contenido=456

Ingredientes :600 grs. de salmón fresco3 espárragos blancos12 cebollitas1 corteza de limónsalaceite

Pelar las cebollitas y ponerlas, cubiertas de aceite, en un cazo a fuego lento, hastaque se ablanden. Hacer lo mismo con el salmón cortado en dados, sin piel ni

espinas, añadiéndole la corteza de limón y un poquito de sal. Preparar el pinchoalternando las cebollitas, los dados de salmón y el espárrago. Se puede acompañarcon mayonesa.




Pincho de salmón ahumado con gulashttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=78

IngredientesMantequilla c/sHuevo 1,00 undAjo, dientes 1,00 und

Gulas 250,00 grMahonesa 20,00 grPan de molde, rebanada 2,00 undSalmón ahumado 80,00 grAceite de oliva 0,4 grados c/sPan Inglés o de molde

ElaboraciónFreír el pan de molde, en triángulos y untarlo con la mantequilla. Saltear las gulascon un poco de ajo y rectificar de sal para reservar. Colocar la mahonesa en unamanga con una boquilla rizada.

MONTAJE:Sobre el pan frito con mantequilla colocamos lonchas de salmón ahumado(no ponermucha cantidad por tosta). Encima colocar unas pocas gulas haciendo unamontaña; Colocar sobre él un botón de mahonesa y decorar con yema de huevorallado.

Pincho de salmón ahumado con langostinoshttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=79

IngredientesHuevo 3,00 undPimiento del piquillo 4,00 undLangostino 8,00 und




Mahonesa 60,00 grPan tostado, rebanada 8,00 undKetchup 10,00 grSalmón ahumado 100,00 gr

ElaboraciónCocer los huevos ,picar muy fino (brunoise) los recortes de salmón, con las yemasde huevo, el pimiento de piquillo y trabar con las cucharadas de mahonesa y deketchup. Tostar el pan en la salamandra o en el horno sobre doble chapa. Pelar loslangostinos y reservarlos.MONTAJE:Sobre el pan tostado ponemos la farsa, con ayuda de unas cucharas yredondeándolo para que quede uniforme. Sobre ello rallar bien fino la clara dehuevo cocido; encima de ésta poner con una manga pastelera (boquilla rizada) unbotón de mahonesa. Colocar al lado un langostino.

Pincho de salmón con jamón york y mahonesa http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=80

IngredientesHuevo 0,50 undTomate 0,20 kgVinagre c/sMahonesa 30,00 grPan tostado, rebanada 8,00 undSal fina c/sJamón cocido 280,00 kg

Salmón ahumado 80,00 grAceite de oliva 1 grado c/sClara 1,00 und

ElaboraciónPicar muy fino (brunoise) la farsa, las lonchas de jamón y el salmón ahumado; trabartoda la mezcla con la mahonesa. Cortar el tomate también en daditos pequeños.Tostar las rebanadas de pan en la salamandra o en el horno.MONTAJE: Poner la farsa en el pan con ayuda de una cuchara, dejándolo uniforme. Decorar porencima con unos daditos de tomate natural (que podría ir condimentado).




Pincho de verdurashttp://www.recetaslandia.com/desarrollo.asp?Pv_Contenido=458

Ingredientes :2 alcachofas6 tomates cherry1/2 calabacín

1/2 berenjena3 cebollas pequeñas6 champiñones1/2 pimiento rojo1 zanahoriasalaceite

Lavar y cortar todas las hortalizas y preparar los pinchos con un trocito de cada una.Sazonar y meter en el horno a 200º durante 15 minutos, hasta que se doren. Sepuede acompañar con mayonesa.

Pincho primaveraLa Trastienda C/ Sandoval, 9 /// Valladolid

PARA LA FARSA2 huevos, 100 g. de bonito, 50 g. de uvas pasa (de Corinto).

Cocer los huevos, picarlos en dados, mezclar, añadirle la salsa rosa.PARA LA SALSA ROSA50 g. de mahonesa, 20 g. de kétchup, c/s de zumo de naranja, c/s de brandy,

unas gotas de salsa Perrin´s.




Mezclar.Tartaleta

MONTAJERellenar las tartaletas y servir.

Pincho de bonito http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=72

IngredientesCebolla 0,25 kgBonito 3 latas deMahonesa 30,00 grPan tostado, rebanada 8,00 undKetchup 40,00 grSalsa mahonesa

ElaboraciónEscurrir bien el aceite de las ijadas de bonito. Ponerlas en un Bol seco ydeshacerlas con ayuda de un tenedor. Picar muy fino (brunoise) la ½ cebolla.Mezclársela al bonito e ir añadiéndole la mahonesa y el ketchup hasta obtener elcolor y el sabor deseado.MONTAJE:Poner la farsa en el pan con ayuda de una cuchara, dejándolo con una formaredondeada. Decorar por encima con unos cartuchos en los que rellenaremos demahonesa y ketchup. Con las diferentes salsas hacemos varias rayas cruzadas amodo de rejilla.Nota:

Las ijadas de bonito se pueden sustituir por bonito migas en el caso que fueranmuchas las raciones.




Pintxo de puré de patata con pil pil, pimiento verde y láminas de bacalao convinagreta de langostinoshttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=77

IngredientesPatata 0,08 kgAjo, dientes 12,00 und

Pimiento verde 0,15 kgVinagre c/sLangostino 2,00 undPan tostado, rebanada 8,00 undAceite de girasol c/sLeche esterilizada 0,25 lAceite de oliva 1 grado c/sClara de huevo 1,00 undPuré de patata parmentier (*)Bacalao al pil-pilVinagreta guarnecida

ElaboraciónElaborar el puré de patata y dejar enfriar. Rectificando de sal. Hacer el bacalao alpil-pil, sacar las láminas y reservamos el pil-pil hecho. Freír los pimientos verdes,pelarlos, cortar en cuadraditos pequeños y reservar. En un vaso mezclar (a partesiguales) el puré, el pil-pil y el pimiento verde.Elaborar una vinagreta con los siguientes ingredientes picados:2 langostinos cocidos½ diente de ajo.½ clara de huevo cocido

1 Pizca de zanahoria y pimiento verde3 cucharadas de Aceite de oliva virgen½ cucharada de vinagre y sal

MONTAJE:Sobre el pan tostado ponemos una cucharada de la mezcla de purés. Encimacolocamos varias láminas de bacalao solapadas y decoramos con una cucharadade vinagreta. También podemos decorar con un poco de pil-pil en un cartucho.(*)Puré de patata parmentier

IngredientesPatata 2,00 kg




Mantequilla 50,00 grSal fina c/sLeche esterilizada 0,50 lPimienta blanca c/s

ElaboraciónPelar las patatas, trocearlas y cocerlas. Calentar la leche con la mantequilla. Pasarlas patatas por pasapuré e ir añadiendo la leche con la mantequilla. Poner a puntode sal y pimienta blanca.

Piramide crujiente

Ingredientes:Morcilla, pan rallado, patatas y pistachos.

Elaboración:Se elabora una 'croqueta' piramidal, con el pan rallado y la morcilla. Se cortan cuatrotiras muy finas de patata y se colocan dos encima y dos bajo la pirámide. Freír y, acontinuación, espolvorear con pistacho picado.

Pizzeta de verduras, queso y jamón http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1268

IngredientesSalsa de tomate 0,20 lQueso mozarella rallado 0,05 kgJamón cocido 0,05 kgMasa de pizza

ElaboraciónElaborar una masa de pizzas, estirar y cortar en círculos de 60 mm. Colocar en elcentro un poco de salsa de tomate, encima un poco de queso y jamón. 10 minutosantes del servicio hornear a 250ºC.servicio:




Cortar las pizzetas con un cortapastas de 40 mm ya que solo se sirve el centro.

Pizzetas

• 1/ 4 kg de cebollas • sal • pimienta • nuez moscada • 50 g de margarina • 1/ 2 tazade queso rallado • 150 g de harina leudante • 2 huevos • 1/ 2 taza de leche • 200 gde aceitunas verdes o rellenas con morrón

Pelar las cebollas, cortarlas en rodajas finas, condimentar con la sal, la pimienta, lanuez moscada y pizca de azúcar. Rehogarlas en una sartén con la margarina sinpermitir que tomen color. Escurrirlas, colocarlas en un bol, añadir el queso, la leche,los huevos y, poco a poco, la harina. Mezclar bien y distribuir en pizzerasindividuales previamente aceitadas. Distribuir la pasta de forma que quede bien finay llevar al horno hasta dorar. Unos segundos antes de retirarlas decorar con lasaceitunas. Servir tibias

PlateadaPedro

C/ León s/n /// Valladolid

PARA LA SARDINA4 sardinas, c/s de vinagre, c/s de aceite de oliva.

Limpiar y separar los lomos, macerar en el vinagre y sal 12 horas, limpiar y cubrir deaceite.




PARA LA MAHONESA50 g. de calabaza, 75 g. de mahonesa.

Cocer y triturar la calabaza, añadir la mahonesa y mezclar.PARA EL CARAMELO BALSÁMICO50 g. de vinagre balsámico, 25 g. de azúcar.

Poner el vinagre y el azúcar a reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseadaretirar.MONTAJEEn un plato poner la sardina, tapar con la mahonesa, dibujarle unos hilos con

el caramelo por encima, decorar con tomate picado, la rúcula y unas lascas deparmesano.

PomposoDon Bacalao


PARA EL SAN JACOBO4 pencas de acelga, 4 lonchas de jamón, 4 lonchas de queso, c/s de

harina, c/s de clara de huevo, c/s de polvo de corteza de cerdo, c/s de aceite deoliva. Cocer las pencas hasta que ablanden, llenar las pencas con el jamón y elqueso, rebozar en la harina, la clara y el polvo de corteza de cerdo, freír a 200º ycortar a la mitad.

PARA LAS CREMA

50 g. de hongos, c/s de aceite de oliva, c/s de nata.Pochar los hongos con el aceite, triturar y añadir nata hasta conseguir una crema.MONTAJEemplatamos haciendo un cordón de crema de hongos, cortamos dos

triángulos y colocamos en el plato.




Puding de pescado y marisco


IngredientesRape 100,00 grGamba 50,00 grLeche esterilizada 0,20 l

Huevo 1,00 undYema 2,00 undSal fina c/sPimienta negra c/sSalsa de tomate 1 cucharadaPan tostado, rebanada 10,00 undTomate pulga 5,00 undMahonesa 20,00 gr

Elaboración

Cortar en cuadraditos pequeños el pescado, (si no se tiene rape puedeaprovecharse otro pescado blanco), y la gamba. Saltear todo junto y flambear.Hacer el aparejo con los huevos, la leche , la condimentación y la salsa de tomate.En un molde individual de silicona colocar un poco de pescado y rellenar con elaparejo. Hornear en un baño-maría 180ºC durante unos 10 minutos.Servicio Colocar el puding encima de un pan tostado que tenga la misma forma que la basey decorar con tomate pulga, mahonesa o una hierba.

Pulpo vinagretaAncón - Acera Recoletos, 23 /// Valladolid




PARA EL PULPO1 pulpo (de unos 2 kilos).

Poner agua a hervir, añadir sal y un par de corchos de vino, cuando hierva escaldarel pulpo tres o cuatro veces, dejar cocer 45 minutos (el tiempo varía según eltamaño). El agua debe hervir suave si no el pulpo perderá la piel. Sacar y trocear a

tijera. PARA LA BANDERILLA4 trozos de pulpo, 4 trozos de pimiento, 4 trozos de cebolla, 4

aceitunas sin hueso,c/s de aceite de oliva, c/s de vinagre.Insertar en el palillo un trozo de cada ingrediente, bañar con el aceite y el vinagre.

MONTAJEServir en un plato.

Quesadilla de carne

Ingredientes:Tortilla de trigo, carne picada de ternera, aceitunas negras, cebolla picada y aceite. Elaboración:

Se fríe la carne en aceite y cebolla. Luego se añaden las aceitunas y una pizca desal y se deja a fuego lento durante un cuarto de hora. A continuación, se añade lamezcla en la tortilla y se tuesta en la plancha.

Queso crema Ross

1 Queso Crema Grande1 cebollita cambray o bien cebollita de verdeos un manojito chiquito.1 barrita de surimi10 ramitas de perejil.sal y pimienta para sazonar




1)Limpiar: la cebollita Cambray (quitar la primera capita de cebolla y quitar parte delrabo)2)Cortar: finamente con cuchillo, o bien con el procesador(picar), el surimi, cebollita,y perejil, que quede super mega finitos, mas no que quede como papilla.3)Batir con la Batidora: acremar el queso crema, y agregar lo que picaste, al ultimo

sazonar con sal y pimienta.4)darle forma con la espátula o bien envuélvelo en un plástico y mételo a un platitopequeño para darle forma circular.NOTA:Esta botada es Deliciosa como para una Boda, cumpleaños, reunión, o de botanapara toda ocasión.

Queso zamorano relleno de puré de aceitunas negras al aceite de zanahorias yperejilHostal San Marcos

Ingredientes: Queso zamorano (180 gr.)Aceitunas negras (200 gr.)Aceite de oliva virgen (½ litro)Zanahorias (50 gr.)Sal (C/S)Anchoas en salazón (3 piezas)

Elaboración: Cortar el queso en triángulos finos iguales (12 piezas). Para hacer elpuré, deshuesar las aceitunas negras y picarlas finamente. Rehogarlas en el aceitey añadir las anchoas y sazonar. Terminarlo en el pasapuré.Para hacer el aceite de perejil, lavar el perejil y secarlo. Hacer un zumo, pasándolopor la licuadora y mezclar con el aceite de oliva virgen. El proceso es el mismo parael de zanahorias. Rellenar los triángulos y montarlos en forma de emparedado.Decorar con los aceites

Rape Akelarre




Ingredientes Cebollas, Jamón ibérico, carabinero, rape, salsa de chipirón, salsa Bizkaina y Agar-agar.

Elaboración

Pochar a fuego suave la cebolla picada fina y al final añadir el jamón y reservar.Para la gelatina de carabinero saltear 4 carabineros pequeños en una sartén conuna gota de aceite, flambearlos con un poco de cognac y cubrir con agua y dejarhervir 10 minutos, triturar por la túrmix y colar finalmente. Dejar enfriar y añadir elagar-agar (50 gramos). Hervir otra vez. En una fuente, poner papel filtro y sobre lafuente echar la mezcla y dejar enfriar hasta que cuaje la gelatina. Dorar el rape en laplancha y terminar su cocción dentro de la cebolla.

Presentación Colocar en el fondo la gelatina de carabinero, encima el conjunto de rape. Montar detal forma que se distingan todos los ingredientes. Y para finalizar, saltear con la

salsa de chipirón y la bizkaina y sobre el rape un poco de sal

Rape MaríaMaría

C/ Rastro, 1 /// Valladolid

PARA LA SALSA MARINERA ROJA50 g. de cebolla, c/s de perejil, c/s de pimentón, c/s de tomate, c/s de harina,

5 cl. vino blanco, c/s de aceite de oliva.Rehogar la cebolla en juliana en el aceite, añadir el vino blanco y el perejil,incorporar el tomate y el pimentón y dejar reducir, por último, añadir la harina paradar el espesor deseado.

PARA EL RAPE4 trozos de rape, c/s de aceite de oliva, c/s de salsa marinera, c/s de

langostinos, c/s de almejas.Freír el rape y dejarlo hervir con la salsa, las almejas y los langostinos.

MONTAJEEn un plato poner un trozo de rape, dibujarle una lágrima de salsa, añadir los

piñones y las almendras, y gratinar.




Ravioli de mango y trucha sobre taco de queso y vinagreta de arándanosLos Toneles C/ Estación s/n /// Cabezón de Pisuerga

PARA EL RAVIOLIc/s de trucha, c/s de mango.

Limpiar de espinas la trucha y desmenuzarla, pelar y cortar el mango en laminasfinas de 8x3cm, formar una cruz con dos láminas y rellenar con la trucha, cerrarformando un cuadrado (ravioli)

PARA LA VINAGRETAc/s de arándanos, 2 cl. vinagre, 6 cl. aceite de oliva.

Triturar los arándanos y mezclar con el aceite y el vinagre.MONTAJEVerter sobre una rebanada de pan unas gotas de vinagreta, encima

colocar un taco de queso y sobre éste el ravioli de mango, pinchar con un palo debrocheta y decorar con la vinagreta.

Ravioli de manillasLa Botica

Plaza Mayor,2. /// Matapozuelos

PARA LOS RAVIOLIS3 manillas de lechazo, 1/2 cebolla, 1/2 diente de ajo, 1 zanahoria, 1

puerro, 1 calabacín.




Cocer las manillas, deshuesarlas y trocear en dados, cortar las verduras ypocharlas.Mezclamos las verduras, las manillas y el pimentón, le añadimos un poco de caldode la cocción de las manillas, se coloca en moldes cuadrados y dejar enfriar.Cortamos el calabacín en el corta fiambres al número 1y formamos los raviolis.

PARA EL PURÉ100 g. de garbanzos, 1 hueso de jamón, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1zanahoria, c/s de aceite de oliva, c/s de sal.Cocer los garbanzos con el hueso y la verdura, triturar y emulsionar con el aceite,sazonar con la sal.

PARA EL CRUJIENTE10 g. de comino, 100 g. de agua, c/s pan del día anterior.

Infusionar el comino en el agua hirviendo, cortar el pan en láminas, humedecerlocon la infusión, poner a secar en el horno a 80º durante una hora.

MONTAJEEn un plato poner un poco de puré, colocar encima un ravioli y terminar

con un crujiente de pan.

Ravioli de manillas de lechazoAsador la botica

(Ganador del pincho autóctono)

Localidad Matapozuelos

Ingredientes Manillas de lechazo, cebolla, zanahoria, ajo, garbanzos, caldo de verduras, pan,comino y sal, aceite de perejil y aceite de piñones.

Elaboración Cocemos las manillas de lechazo a la manera tradicional, una vez cocidas lasdeshuesamos, preparamos un fondo con la verdura cortada en dados pequeños,incorporamos las manillas picadas, con un poco de su caldo. Esta farsa la formamoscon ayuda de una bombonera u otro molde, dejamos enfriar, hacemos un puré degarbanzos y para el pan cortamos láminas finas de pan en cortadora, las




humedecemos con un poco de comino y sal y lo metemos a secar al horno paraconseguir el crujiente.

Presentación Un poco de puré de garbanzos, con el ravioli encima de una cuchara sopera, el

crujiente de pan, y aceite de perejil y de piñones.

ReboleraTaberna Sabor Taurino

C/ Platerías, 19 /// Valladolid

PARA LA MAHONESA DE ARÁNDANOSc/s de mahonesa, c/s de arándanos.

Triturar los arándanos y mezclar con la mahonesa.PARA LA PATATA1 patata, 1 tomate, c/s de salmón ahumado.

Freír la patata, colocar encima una rodaja de tomate, poner encima un trozo desalmón ahumado.

PARA EL LANGOSTINO4 colas de langostinos.

Marcar a la plancha.MONTAJETexto4TITULO5Tapar de mahonesa el salmón, poner encima el langostino.




Reducción de alubión con mousse de quesoMarisquería Amador II

C/ Soto, 57 /// Valladolid

PARA LAS ALUBIAS100 g. de alubias, 25 g. de chorizo, 25 g. de morcillo.

Poner a hervir tres horas las alubias, el chorizo y el morcillo.PARA LAS CRESTASc/s de vino blanco, c/s de tomate, c/s de agua, 25 g. de cebolla, 1/2

diente de ajo, 25 g. de pimiento, 80 g. de crestas de gallo.Hacer un fondo con la cebolla, el ajo y el pimiento, añadir las crestas y rehogar,echar el vino blanco y reducir, incorporar el tomate y el agua, dejar cocer.

PARA LA MOUSSE DE QUESO35 g. de nata líquida, 35 g. de leche, 10 g. de azúcar, 35 g. de

yema, 60 g. de azúcar lustre, 75 g. de queso, 5 g. de cola de pescado(gelatina), 150g. de nata semimontadaHervir la nata, la leche y el azúcar, escaldar las yemas y llevar a 85º (cremainglesa), mezclar el azúcar lustre y el queso, verter la crema inglesa sobre la mezclaanterior, añadir la gelatina (previamente hidratada). Cuando la mezcla este a 32ºañadir la nata semimontada, poner en molde y congelar.

MONTAJEPoner en una copa de Martini las alubias mezcladas con las

crestas, poner encima la mousse, decorar con ajos tostados.




Repápalos

1 cebolla pequeña1 taza de pan ralladoAceite de oliva al gusto½ cucharadita de pimen ton dulce

1 diente de ajoSal al gusto4 huevos1 cucharada de perejil picado

Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo y rehogar en un poco de aceite.Batir los huevos en un cuenco y agregar la cebolla y el ajo escurridos, así como elperejil, el pimentón, la sal y el pan rallado, incorporar poco a poco y mezclar muybien, hasta que se forme una masa.Ir tomando pequeñas porciones con las manos, formar unas tortillas y freír enabundante aceite caliente

Revoltijo de setasLa Tasquita II


PARA EL REVOLTIJOc/s de cebolla, c/s de pimiento rojo, c/s de pimiento verde, c/s de

lacón, c/s de chistorra, c/s de jamón ibérico, c/s de setas de cardo, c/s de aceite deoliva, c/s de sal.




Rehogar en el aceite la cebolla los pimientos en juliana, añadir los demásingredientes picados y saltear 5 minutos.

MONTAJEPoner el revoltijo en un plato y decorar con el huevo cocido picado.

Reyes Catolicos

Ingredientes:Calabacín, pimiento rojo, sal, aceite, vinagre y pan.Para la salsa de anchoas: anchoas, queso fresco cremoso y caldo de pescado. Elaboración:Se asan los pimientos y calabacines y una vez fríos se cortan en tiras y se aliñan.Para la salsa de anchoas, se baten los ingredientes, de forma que quede una salsaespesa. Se tuesta el pan y se coloca, alternativamente, tiras de calacín y pimientopara representar la bandera de Aragón. Para terminar, con la ayuda de unamanguera, se dibuja con la salsa un castillo.

Roast beef de solomilloLa Tasquita II


PARA EL SOLOMILLO200 g. de solomillo, 5 cl brandy, c/s de sal y pimienta.

Salpimentar el solomillo y regar con el brandy, asar el solomillo al horno dejándole jugoso, cortar en rodajas finas.Manzana

Parfait de pato




Uvas pasasPan

MONTAJEUntar en una rebanada de pan tostado el parfait de pato, poner unas

rodajas de solomillo, presentar con las pasas y la manzana frita y reducción de

Pedro Ximénez.

Roel

Ingredientes:Ventresca de bonito, pan tostado, crema de anchoas y vinagre de Módena. Elaboración:Sobre el pan tostado untar la crema de anchoas, después se coloca la ventresca debonito y se riega con vinagre de Módena.

Rollito de cangrejoAnifred


PARA EL ROLLITO4 lonchas de jamón de York, 4 colas de cangrejo, 50 g. de mahonesa, 2

pimientos asados, 2 espárragos trigueros cocidos.Picar el cangrejo y mezclar con la mahonesa, extender sobre las lonchas de jamón,poner encima los pimientos y los espárragos, enrollar y cortar en rodajas.

PARA EL PIMIENTO2 pimientos rojos.

Asar en el horno a 180º, pelar.PARA LA SALSA




1/2 puerro, 1 tomate, 1/2 diente de ajo, c/s de perejil, 1 pimiento delPiquillo, c/s de vino blanco, c/s de aceite.Picar y pochar las verduras, añadir el vino y dejar cocer, triturar y pasar por unchino.

MONTAJE

Untar el pan de molde con la salsa y poner encima el rollito.

Rollito de jamón gratinado y relleno de ensaladilla http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1269

IngredientesPan de molde, rebanada 5,00 undPatata 0,10 kgZanahoria 0,05 kgHuevo 1,00 undPimiento del piquillo 2,00 undBonito en aceite 50,00 grMahonesa 25,00 grJamón cocido 0,10 kg

ElaboraciónTostar el pan de molde en rectángulos de 4 x 2 cm.Para la ensaladilla: Cocer la zanahoria, el huevo y la patata, dejar enfriar y cortar encuadraditos muy pequeños. Cortar el piquillo en brunoise.Juntar todo, añadir el bonito desmigado y trabar con un poco de mahonesa.Rollito: Cortar el jamón cocido en lonchas finas, colocar un poco de la ensaladilla enel centro y enrollar. Cortar el rollito en trozos de 3 cm.Salsa: Puede elaborarse una holandesa o añadir unas yemas a un poco demahonesa.

Servicio:Colocar el rollito encima del pan, salsear y gratinar unos segundos.

Rollito doblete




Ingredientes:Jamón, queso de Cabrales, queso fresco, pera y nuez. Elaboración:Se trituran las peras y las nueces con el queso fresco y el de cabrales.

Rollitos Californiahttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1282

IngredientesAlga nori 3,00 undArroz 0,12 kgSal fina 5,00 grVinagre de manzana 25,00 mlAzúcar 20,00 grSalmón ahumado 50,00 grAguacate 1,00 undPepinos 0,05 kgSesamo 50,00 grVinagre de Modena 0,10 l

ElaboraciónLavar el arroz en un colador bajo el chorro de agua fría hasta que el agua salgaclara. Poner a hervir el arroz desde frío , déjalo cocer unos tres minutos a fuegofuerte, apagar el fuego y dejarlo reposar 12 minutos tapado y 10 minutos másdestapado. Extender el arroz en una placa y dejar enfriar. Mientras, calentar elvinagre con la mezcla de sal y azúcar , cuando la mezcla de vinagre este fría,añadirla poco a poco al arroz con una espátula de madera hasta que absorba todo

el líquido.Para el relleno: cortar el ahumado en tiras largas y estrechas. Cortar el pepino y elaguacate igual. Por ultimo tostar las semillas de sésamo .Para el montaje: Cubrir la esterilla de bambú con una película de film y colocarencima media lamina de alga nori con la cara lisa hacia abajo. Distribuir por encimauna capa fina de arroz con una espátula, dar la vuelta a las capas para que el noriquede encima y el arroz debajo. Colocar las tiras de pepino, aguacate y salmónencima del nori de forma que al hacer el rollito quede el relleno en el centro. Hayque apretar el rollito ayudándote de la esterilla.Sacar el rollo y rebozarlo con las semillas de sésamo. Dejar que se enfríe en la




cámara y cortarlo en rodajas de 2 cm.Servicio:colocar el rollito en una cucharilla y acompañarlo con una salsa. La clásica soja conun poco de wasabi o una reducción de módena.Salsa de soja 100,00 gr

Rollitos de calabacín relleno de verduritas http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1080

IngredientesCalabacín 0,10 kgCebolla 0,05 kgZanahoria 0,05 kgPuerro 1,00 undTomate de hacer 0,05 kgAguacate 1,00 undHojaldre 0,10 grPuerro 1,00 undElaboraciónCortar las verduras en brunoise y pocharlas (cebolla, zanahoria, puerro y tomate).Añadir fuera del fuego el aguacate cortado en cuadraditos, condimentar con sal ypimienta blanca y dejar enfriar. Rellenar el calabacín cortado en láminas finas y fritoformando una espiral, decorar con puerro cortado en juliana frito. Colocar sobre unrectángulo de hojaldre cocinado.

Rulo de pasta brick gratinadohttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1161

IngredientesPasta brick 8,00 und




Pan de molde, rebanada 4,00 undJamón cocido 0,10 kgQueso para fundir 0,10 kgPatata 0,05 kgMahonesa 80,00 gr

Yema 1,00 undAnchoa en aceite 8,00 undPan Inglés o de molde

Elaboración. Se hornea el pan de molde, cortado en rectángulos. Tostar para quetome una tonalidad y textura deseados. Picar en brunoise el jamón de york, el quesoy la patata previamente pochada lentamente. Mezclar y trabar la mezcla con doscucharadas de mahonesa. Aparte, en un bol, mezclar 2 cucharadas de mahonesacon la yema de huevo para napar una vez montado el pintxo.Montaje: Para el montaje sobre el rectángulo de pan ponemos un poco de relleno,encima colocamos el rulo de pasta brick donde habremos puesto el resto del rellenoy una anchoa en aceite, enrollar el tubo, napar por encima y meter en la salamandrapara gratinarlo.

Saeta

Ingredientes: Queso de Philadelphia, queso en lonchas, pera y puré de cebolla. Elaboración: Sobre una tosta de pan se coloca la pera cocida y se cubre con quesoPhiladelphia. Todo ello se tapa con el queso en lonchas y se cubre todo con el puréde cebolla. Se decora con Ketchup y confites.

Sainete de higoZamora


PARA EL PATÉ(ver glosario)




PARA LOS HIGOS CONFITADOS4 higos, c/s de vino tinto.

Cocer los higos en el vino 30 minutos aproximadamente.Para la gelatina de vino tinto100 cl. de vino tinto, 3 hojas de cola de pescado.

Calentar una parte del vino y disolver las colas, dejar cuajar en cámara.PARA LA GELATINA DE NARANJA100 cl. de zumo de naranja, 1 hoja de cola de pescado.

Calentar el zumo y disolver las colas, dejar cuajar en cámara.PARA LA NARANJA CARAMELIZADA1 piel de naranja, c/s de agua, c/s de azúcar.

Cortar en juliana, hacer un almíbar con el agua y el azúcar levantar el hervor,escaldar las pieles y secar en el horno.

MONTAJESobre una tosta untar el paté, poner encima un higo relleno con el paté,

decorar con unos trozos de gelatina y la naranja caramelizada.

Salmon ahumado con trigueros braseados

Ingredientes: Salmón ahumado, espárragos trigueros, tomates cherry y crema deeneldo.

Elaboración: Sobre pan tostado, presentar el salmón ahumado, brasear unespárrago triguero y añadirlo al salmón. Decorar por encima con salsa de eneldo,reducido con nata y harina, y, finalmente, cortar un tomate cherry en trozos.

Salmorejo Troya

DescripciónSalmorejo con virutas de jamón




Salpicón de pulpo


IngredientesPulpo 100,00 grCebolleta 1,00 und

Pimiento rojo 0,10 kgPimiento verde 0,10 kgPerejil, manojo 1,00 undAceite de oliva virgen 1 grado 100,00 mlVinagre 0,20 lSal gorda 0,01 kgHuevo 1,00 und

ElaboraciónEste canapé suele hacerse con la cabeza del pulpo cocido o con restos. Hay que

picarlo en cuadraditos y añadir la cebolleta, el perejil, la clara de huevo cocida, elpimiento rojo y el verde todo cortado en brunoise. Cubrir con la vinagreta y servir enuna cazuelita de hojaldre o en una cucharilla.

Salteado de boletusMarisquería Amador II

C/ Soto, 57 /// Valladolid

PARA EL REVUELTO100 g. de boletus edulis, ajos, c/s de cayena, 4 langostinos, 80 g. de

chanquetes, c/s de sal y pimienta.




Pochar los ajos en el aceite con la cayena, añadir los boletus laminados, loslangostinos, los chanquetes y salpimentar.

MONTAJEServir sobre una tosta de pan.

Saquito de cangrejoAnifred


PARA EL SAQUITO4 hojas de repollo, 4 cortezas de trigo, 4 colas de cangrejo, 4 ramas de

cebollino, c/s harina, c/s huevo batido, c/s aceite de oliva.Cocer el repollo, cortar para darle forma de saquito, rellenar con la corteza y la colade cangrejo, rebozar y atar con el cebollino, freír.

PARA LA SALSA1 tomate, 1/2pimiento rojo, 6 pimientos de Padrón, 1/2diente de ajo, 4

cabezas de cangrejo, c/s agua.Picar en dados y pochar las verduras, añadir las cabezas de cangrejo, añadir elagua y dejar cocer, triturar y pasar por una estameña.Piñones de Pedrajas

MONTAJEEn un plato poner el saquito, tapar con la salsa y adornar con los piñones.




SarmientoJamonería Sarmiento

C/ Conde Ansúrez, 11 /// Valladolid

PARA LA CREMAc/s de nata, c/s de queso de cabrales.

Mezclar.MONTAJEPoner sobre una rebanada de pan reciente cecina, encima poner

un gajo de melocotón en almíbar y los rilletes, poner encima la crema de cabrales,salsear con el almíbar de los melocotones.

Scones de queso

2 tazas de harina4 cucharaditas polvos de hornear1/2 cucharadita de sal4 cucharadas de queso rallado80 grs de mantequilla




1 huevo7 cucharadas de leche aprox.

Tamizar juntos la harina, el polvo de hornear,y la sal. Agregar el queso rallado y lamantequilla fría, desmenuzándola con las manos o un tenedor. Incorporar el huevo y

la leche amasando ligeramente para unir la masa. Estirar dejando 2 cms de espesory cortar los scones. Colocar sobre placa enmantequillada y pintar con yema dehuevo batida. Cocer en horno caliente a 200º C, durante 12 minutos

Setas rellenasTaberna Pradera


PARA EL RELLENO1/2 Pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1 cebolla, c/s de setas, 1

diente de ajo, c/s de pasas, c/s de piñones, c/s de pimientos del piquillo, c/s demahonesa, c/s de aceite de oliva.Rehogar las verduras picadas en dados en el aceite, añadir las setas y rehogar,añadir los demás ingredientes, escurrir, poner una cuchara de este relleno sobreuna seta, tapar con mahonesa, dorar al horno a 200º

PARA LA SALSAc/s de caldo de carne, c/s de piñones, c/s de pasas.

Triturar.MONTAJEPoner en un plato, tapar con la salsa.




Setas y gambasDon Claudio


PARA LAS SETAS200 g. de setas de cardo, 1 pimiento rojo, 1/2 ajo, 50 g. de gambas, 1

guindilla. Dorar el ajo en el aceite, añadir las setas, cuando estén cocidas añadir lasgambas, el pimiento y la guindilla bien desmenuzada.

MONTAJESobre una rebanada de pan tostado poner las setas.

Sobrasada a la sarténTaberna la Cárcava

Ingredientes Pan Payés, mouse de foie, tomate natural, zanahoria, calabacín y sobrasada.




ElaboraciónPartimos en rodajas el tomate natural, salpimentamos y refreímos durante quinceminutos. Troceamos la zanahoria y el calabacín en juliana, lo refreímos en aceite deoliva durante quince minutos. Cubrimos una rebanada de Pan Payés tostado conmouse de foie. Sobre ello, colocamos una rodaja de sobrasada, el tomate y la

mezcla de zanahoria y calabacín. Por último, sobre una plancha o sartén ponemosla tostada para calentar el pan, fundir la mousse de foie y templar la sobrasada,quedando la parte de las verduras fría para así conseguir el contraste adecuado

SombreritosMaría Guerrero

Plaza España, 5 /// Valladolid

PARA EL PAN12 rebanadas de pan de molde, c/s aceite de oliva.

Cortar discos en tres tamaños diferentes, untar los discos con aceite de oliva ytostar al horno 20 minutos a 175ºC.

PARA LA MORCILLA1 morcilla, 50 g. de piñones, 50 g. de pasas.

Desmenuzar la morcilla, freír la morcilla con los piñones y las pasas.

PARA EL QUESO ROQUEFORTc/s queso roquefort, c/s nata, c/s mantequilla.Deshacer el queso al fuego, añadir la nata y la mantequilla hasta conseguir unacrema.

PARA LAS SETAS50 g. de setas, c/s aceite de oliva, c/s nata.

Pochar las setas con el aceite, triturar y añadir nata hasta conseguir una crema.MONTAJE

Poner en un plato la tosta grande, añadir la crema de setas encima, ponerencima de la crema de setas la tosta mediana, untar en la tosta mediana la crema




de queso roquefort y untar la morcilla con los piñones y las pasas en la tostapequeña.

Sopa de sandia con brocheta de frutas

Ingredientes:Copa de granizado de sandía. Brocheta de piña, jamón y rábano

Sorpresa del Cantabrico

Ingredientes:Hojaldre, anchoas, tomate natural, aceite de albahaca y queso Mozzarella.

Elaboración:Se corta el hojaldre y de base se coloca el queso Mozzarella en finas lonchas.Después, se colocan en lonchas el tomate natural y, por último, se pone la anchoa.Se rocía con aceite de albahaca




Sushi de morucha y queso de Villalón con setas y pimiento verdeHotel Feria Avda Ramón Pradera, s/n /// Valladolid

PARA EL SUSHIc/s de pimiento verde, 50 g. de solomillo de morucha, 50 g. de queso de

Villalar, 50 g. de setas.Cortar en rodajas de 5 cm. el pimiento y pochar, picar muy fino el solomillo acuchillo, mezclar el solomillo, el queso y las setas, rellenar los pimientos y marcaren la plancha un minuto.

PARA LA CREMA DE VERDURASc/s de verduras variadas.

Cocer y pasar por la túrmix.PARA LA REDUCCIÓN DE VINO100 cl. de vino tinto de la Ribera del Duero.

Poner el vino a reducir al fuego, cuando tengamos la textura deseada retirar.MONTAJE

Sobre una tosta de pan poner el sushi, dibujar un cordón de crema deverduras alrededor, salsear con la reducción de vino, decorar con una hoja de berro.

Sushi de piña con arroz con leche y espuma de plátanoVilla de FeriasCtra de Madrid-Coruña, km 156Medina del Campo

DescripciónLáminas de piña envueltas en arroz con leche, rebozadas en azúcar morenocaramelizado, espuma de plátano y coulis de mango




Tallarines de zanahoria con capónTaberna del Hidalgo

Ingredientes

Zanahoria en láminas, aceite de oliva, capón, vinagre, laurel, pimienta negra engranos, ciruela pasa, tomate seco, cebolla deshidratada, reducción de Módena.

Tallarines rellenos de besamel y crema de espinacas

Ingredientes: Morcilla de cebolla y sangre, piñones, manzana, pimienta y sal.Pasta para freír: harina, agua, aceite y huevo. Elaboración: Colocamos 25 tallarines estirados. Una vez cocidos, se le poneencima la besamel de verduras, se enrollan formando un cilindro envuelto en papelcil, luego se congelan durante una hora, se sacan y se trocean y se pone bacónencima y se salsea con la salsa de espinacas.

Tallarines rellenos de verdura con crujiente de bacón y salsa de espinacasTaberna Pradera





PARA EL CRUJIENTE DE BACÓN4 trozos de bacón. Dorar al horno.PARA LA CREMA DE ESPINACAS100 g. de espinacas, 50 g. de nata, c/s de sal y pimienta

Las espinacas, la nata la sal y la pimienta se tritura en frío.

PARA LA BECHAMEL.50 g. de aceite de oliva, 40 g. de harina, 10 g. de harina de maíz,100 g. de leche, 30 g. de cebolla, 50 g. de zanahoria, 30 g. de pimiento, c/s de sal ypimienta.En una sartén poner a calentar el aceite, añadir las harinas y dejar tostar, añadir ahilo la leche moviendo con una varilla, cocer y triturar las verduras, mezclar ysalpimentar.

PARA LOS TALLARINES25 tallarines, c/s de bechamel.

Cocer los tallarines, poner uno debajo de otro sobre papel film, poner encima labechamel de verduras, enrollar en forma de cilindro y congelar 10 minutos, cortar en

porciones individuales.MONTAJEPoner en un plato el cilindro, tapar con la salsa de espinacas,

decorar con el crujiente de bacón.

TamujoLa Balconada


PARA LAS GULASVentresca de atún, c/s de zumo de limón, 100 g. de cebolla, 1 copa

de cava. c/s de lechuga, c/s de pimiento, c/s de zanahoria, c/s de gulas.Pochar la cebolla en el aceite, añadir el zumo de limón y una copa de cava, reduciry dejar enfriar, troceamos en juliana la lechuga, el pimiento y la zanahoria y juntocon las gulas, lo añadimos todo a la sartén.




MONTAJEPresentamos todo junto sobre una rebanada de pan tostado untado

de tomate natural.

Taracea de Sabores

Portón de la Antigua C/ Marques del Duero, 8 /// Valladolid

PARA EL PIMIENTO4 pimientos de Padrón.

Freímos.PARA LA ANCHOA EN VINAGRE2 anchoas, c/s de vinagre.

Limpiar y separar los lomos, cubrir con el vinagre.Lasca de Bacalao Ahumado.Alcaparra grande.Uva roja.

Leche condensada.Anchoa en aceite.

MONTAJEInsertar en una brocheta el pimiento, de Padrón frito, envuelto

con la anchoa en vinagre, continuar con una lasca de bacalao ahumado, rellenoalcaparra gigante, terminar con una uva roja envuelta con una anchoa en aceite yun chorro de leche condensada, adornar con aceite de albahaca y unas gotas devinagre de Módena.

Tartaletas de huevo y atún

Ingredientes150 g de harina75 g de mantequilla.




1 huevo.salPara el relleno:100 ml (un vaso) de leche evaporada Ideal .100 g de atún en aceite.

25 g de piñones.3 huevos .perejil, sal, pimienta y nuez moscada

1. Poner la harina sobre el mármol, en forma de volcán, y colocar en el centro elhuevo, una pizca de sal y la mantequilla en trocitos. Amasar ligeramente hastaobtener una masa ligada y dejar reposar en forma de bola 30 minutos.2. Extenderla con el rodillo y forrar con ella moldes de tartaleta pequeños. Dejarlosreposar 10 min. en la nevera. Pinchar el fondo varias veces con un tenedor ycocerlos a horno medio hasta que estén doradas -unos 10 minutos-.3. Mezclar la leche evaporada con los huevos batidos, el atún desmenuzado, los

piñones y el perejil picado. Sazonarlo con sal, pimienta y nuez moscada. Rellenarlas tartaletas y dejarlas a horno regular hasta que estén cuajadas.

Tartaletas de pollohttp://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta51102a.html

Ingredientes:4 vol-au-vent listos para usar.100 grs. de pechuga de pollo asada.1.5 dl. de salsa bechamel.25 grs. de mantequilla.

80 grs. de champiñones.50 grs. de queso rallado.25 grs. de trufa negra en dados (opcional)Sal y pimienta.

Elaboración:Cocer los champiñones aproximadamente 10 minutos en una cazuela con un trocitode mantequilla del tamaño de una nuez, un vasito de agua, sal y pimienta. Quitar yreservar el agua de cocción.Cortar a dados la pechuga del pollo y los champiñones, dejar que todo tome saboren la mantequilla caliente.




Mientras tanto, en otra cacerola puesta a fuego lento, reducir el líquido de cocciónde los champiñones hasta que queden sólo dos cucharadas. Mezclar después conla bechamel y añadir también el pollo y los champiñones.Añadir finalmente la trufa cortada a dados y el parmesano mezclándolo todo muybien.

Verter el relleno muy caliente en los vol-au-vent. Recubrirlos con su tapa de hojaldrey ponerlos 2 o 3 minutos en el horno muy caliente.

Tartar de aguacate y bacalaoLos Zagales de Abadía

C/ Pasión, 13 /// Valladolid

PARA EL TARTAR1/2 aguacate, 1 huevo cocido, 4 anchoas en aceite, 1 tomate, c/s

de cebolleta, c/s de perejil.Picar todo fino y dejar macerar en cámara.

PARA EL BACALAO100 g. de bacalao, c/s de aceite de oliva virgen.

Hacer migas el bacalao, pochar el bacalao en el aceite.PARA LA SALSA ROMESCO1/2 cebolla, 1/2 pimiento rojo, 1 tomate, 1diente de ajo, 25 g. de

almendras, unas gotas de vinagre.Escalibar la cebolla, el pimiento, los ajos, tostar las almendras, triturar todo junto.MONTAJEPoner un tian (aro) sobre una tosta de pan, rellenar con el tartar,

poner encima las migas de bacalao, retirar el tian (aro), decorar con la salsaromesco.




Tartar de salmon

Ingredientes: Salmón marinado, vinagreta, galleta de pan, cebollino, tinta decalamar y zanahoria.

Elaboración: Se marina el salmón y sobre la galleta de pan se pone ésta con lavinagreta. Se le adorna con hilos de zanahoria, cebollino y tinta de calamar.

Tempura de pistachosEL BULLI

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS100 g de pistachos mondados, 100 g de tempura (à), 2 dl de aceite degirasol

PREPARACIÓN Y ACABADO1- Pasar los pistachos por la tempura y freírlos de uno en uno en aceite calentado a160º, hasta dejarlos bien dorados. Escurrir y secar sobre papel absorbente. Sazonarcon sal.2- Servir en pequeñas rabaneras o platitos.

Tempura latina

Ingredientes: Crema de queso Cabrales, uva roja, mango y tempura.

Elaboración:Se prepara una besamel con queso de Cabrales, se hace unacroqueta con la uva, se atraviesa con un palillo y se coloca un trozo de mango. Sereboza en la tempura y se fríe.




Tentación del AbadAbadía, Valladolid

Ingredientes

Cecina de León, micuit de pato, pan, torreznos de pato, calabaza, pimienta, aceiteoliva virgen y sopa de la huerta.

ElaboraciónHorneamos el pan untado con la crema de los torreznos de pato, lámina de cecinarellena de micuit y enrollado puesta sobre el pan horneado. Salsear con lamermelada de calabaza, pimienta blanca, aceite virgen y sopa de la huerta fría.

Canapé de terrina de verdurashttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1190

IngredientesPan de molde, rebanada 4,00 undMahonesa 20,00 grVinagreta simpleTerrina de verduras

ElaboraciónYa tendremos hecha la terrina(*). Solo necesitamos rectángulos de pan tostado,untados con un poco de mahonesa, colocamos la terrina encima cortada del mismotamaño que el pan y aliñamos con una vinagreta simple.




(*)Terrina de verduras http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=452&n_per=10

IngredientesAlcachofa 1,25 und

Berenjena 1,25 kgEspárrago de lata 2,50 undEspárrago triguero de lata 2,50 undBerza 6 hojasJamón cocido 8 lonchasFondo de ave 5,00 lColas de pescado 85,00 grVinagre de modena unas gotasPisto básicoFondo de ave o caldo de aveVinagreta básicaBouquet de verdurasTomate confitadoElaboración

Elaboraciones de la terrina Preparar un fondo de ave. (2 litros) Asar las berenjenas con piel y envueltas enpapel de aluminio. Hacer un pisto. Cocer las alcachofas en un caldo blanco, dejarlasenfriar dentro del caldo, limpiarlas dejando solo el corazón y cortarlas en cuartos.Hacer el tomate confitado. Cocer las hojas de berza a la inglesa. Preparar losespárragos blancos y trigueros, escurriéndolos bien . Cortar el jamón cocido en

lonchas muy finas. Y por último reducir el fondo hasta ½ L y encolarlo con lagelatina rehidratada.Para el montaje de la terrina Utilizar un molde rectangular encamisado con film de cocina + las hojas de berza +lonchas de jamón cocido. (Cuidado con formar más de dos capas, ajustar lasláminas al forrar el molde). Rellenar el molde con las verduras, en cada capacolocar 3 diferentes. 1ª capa: Berenjena + espárrago blanco + pisto + fondoencolado. 2ª capa: Alcachofa + tomate confitado + espárrago triguero + fondoencolado. 3ª capa: Espárrago blanco + alcachofa + berenjena + fondo encolado. 4ªcapa: Pisto + espárrago triguero + tomate confitado + fondo encolado Tapar con el




jamón + berza + film y colocar un peso de 1 kg para que el exceso de fondoencolado salga. Dejar enfriar 12h.Para las guarniciones Verduritas fritas: rodajas finas de remolacha cruda + láminas de alcachofa + julianade puerro + hojitas de albahaca. Para freír: en aceite de oliva caliente meterlas en

cantidades pequeñas unos segundos y escurrir sobre un papel absorbente. Bouquetde verdurasPara la salsa una vinagreta básica + unas gotas de vinagre de módena.Emplatado Cortar dos trozos de terrina con un cuchillo afilado, colocar el bouquetde verduras aliñado con la vinagreta básica, alrededor de la terrina la vinagreta conlas gotas de módena y por último las verduritas fritas encima del bouquet y lasalcachofas clavadas en la terrina.

Tierra y mar

Ingredientes: Tomate rallado, jamón ibérico, salazón, gamba cocida, huevo cocidoy rebanada de pan tostado.

Elaboración:Untamos la rebanada de pan tostado con el tomate rallado, colocamosla loncha de jamón sobre ella, la anchoa en salazón y sobre ella la gamba cocida.Adornamos con huevo rallado.

Tierra y rio

Ingredientes:Trucha marinada, cecina, membrillo, crema de foie, vinagre y miel.

Elaboración:En una cuchara, echar la crema de foie, encima la trucha, la cecina yenvuelto el membrillo. Decorar con la reducción de miel y vinagre.




Timbal de chorizo

Ingredientes:Patatas, chorizo de cantimpalo, una pizca de sal, perejil picado paraadornar y una cazuelita de pan para la base.Para la crema: nata líquida y chorizo.

Elaboración:Para la crema: poner la nata y el chorizo picadito a fuego muy lentohasta que se reduzca (aprox. una hora). Cocer las patatas, cortarlas en láminasfinas y picar el chorizo en trozos muy pequeños. Hacer aros de repostería de unosdiez centímetros de diámetro para hacer el timbal. Hacer copas colocando la patata,crema y chorizo, repetir la operación. Sacar el aro y cubrir el timbal con la crema.Adornar con el perejil.

Timbal de huevos con patatas de sartén pisto y jamónTaberna La Pera

C/ Heroes del Alcazar de Toledo s/n /// Valladolid

PARA LOS HUEVOS ROTOS4 huevos, c/s de aceite de oliva, c/s de sal y pimienta.

Poner aceite en una sartén y cuando esté caliente añadir los huevos, romper ymover hasta cuajar, salpimentar.

PARA EL PISTO50 g. de calabacín, 25 g. de cebolla, 25 g. de pimiento rojo, 1/2

diente de ajo, 100 g. de tomate, c/s de sal.Trocear todos los ingredientes, pochar en el aceite bien pasado, salpimentar.

PARA LAS PATATAS2 patatas, c/s de aceite de oliva.

Cortar en rodajas finas y rehogar.




MONTAJEPoner en un molde de aro una base de patatas, poner encima el

pisto, cubrir con los huevos rotos, quitar el molde y cubrir con lonchas finas de jamón.

Torino

Ingredientes: Rabo de toro, manzana golden, pimiento rojo, alfalfa germinada ycaramelo de Módena.

Elaboración:Se prepara el hojaldre cortado en círculos(5 aprox.) y se hornea.El rabo se guisa de la forma tradicional, añadiendo después el pimiento rojo ydesmenuzándolo. La manzana golden se corta en milhojas y se hornea. Se preparacon vinagre de Módena un caramelo y se monta.Se decora con la alfalfa germinada fruta

Torrija de pan de curry coco y langostinoLos Toneles

C/ Estación s/n /// Cabezón de Pisuerga

PARA LAS TORRIJAS4 rebanadas de pan de curry, c/s de huevo, c/s de leche de coco, c/s

de coco rallado, c/s de aceite de oliva.




Remojar las rebanadas de pan de curry en la leche, escurrir, pasar por el huevo y elcoco rallado y freír.

PARA LOS LANGOSTINOS4 langostinos, 1 clara de huevo, c/s de coco rallado.

Pelar los langostinos y clavarlos en una brocheta, rebozar los langostinos en la clara

batida y coco rallado, freír.MONTAJEServir en un plato la torrija con la brocheta clavada.

Torta de maíz con anchoasThe New Orleans


PARA LAS ANCHOAS2 anchoas, c/s vinagre de manzana.

Limpiar y separar los lomos, cubrir los lomos con el vinagre y dejar macerar 12

horas. MONTAJEEn un plato poner la torta de maíz, colocar encima un lomo de

anchoa, rallarle encima coco y limón y decorar con una hoja de hierbabuena.

Tortilla de mar

Ingredientes: Berberechos, cola de gamba, cangrejo y salmón.

Elaboración: Se rehogan todos los ingredientes y se sirven sobre una tosta.




Tortilla siglo XXI

Ingredientes: Cebolla confitada, mouse de patata, crema de huevo, patata chip y

huevas de esturión.

Elaboración:La cebolla se pocha y se confita con un poco de azúcar. La patatacocida se hace un puré, suavizando con un poco la nata y clara montada. Lasyemas de huevo cocidas con dos cucharaditas de vinagre se baten con una batidoray se montan

Tortillitas de patatas al ajillo

300 gramos de patats6 huevos5 dientes de ajo2 cucharadas de aceite de olivaSal al gusto

Pelar y cortar las patatas en cuadraditos muy pequeños. Pelar y picar los ajos.Calentar el aceite en una sartén y freír las patatas con los ajos, hasta que laspatatas empiecen a dorarse y a ponerse crujientes.Batir los huevos en un cuenco, sazonar e incorporar las patatas, mezclándolas biencon el huevo batido.Untar una plancha con aceite, calentar bien e ir poniendo a cucharadas patatas conhuevo y dorar las tortillitas, dándolas la vuelta.Las tortillitas deberán quedar jugosas, por lo que hay que darles la vuelta enseguiday tenerlas poco tiempo al fuego.




Tosta de bacalao sobre cama de cebolla al Oporto con pasasLa Viña de Patxi

C/ Rastrojo, 9 /// Valladolid

PARA LA CEBOLLA1 cebolla, 25 g. de uvas pasas, c/s de vino de Oporto, Cortar la

cebolla en juliana, pochar la cebolla, 90 minutos aprox., macerar las pasas en elvino, 60 minutos.

PARA EL PIL-PIL2 trozos de bacalao, c/s de aceite de oliva de 1º, 1 diente de ajo.

Dorar los ajos en el aceite y retirarlos, poner el bacalao con la piel hacia arriba en elaceite, cuando este hecho el bacalao retirar el aceite, ligar la salsa haciendocírculos con la cazuela, añadir el aceite a hilo.

PARA EL CALABACÍN1/2 calabacín, c/s de aceite de oliva.

Cortar el calabacín en rodajas finas, marcar en la plancha con un poco de aceite.

MONTAJESobre una tosta de pan poner el calabacín, poner encima la cebollacon las pasas y el Oporto, poner encima unas lascas de bacalao, salsear con el pil-pil.

Tosta de lechazoBoxing

Ctra. de la Esperanza, 45 /// Valladolid

PARA EL LECHAZO1 pierna de lechazo, 100 g. de lacón, 50 g. de pimiento choricero, c/s de sal

ypimienta.Deshuesar la pierna de lechazo, rellenar con el lacón y el pimiento,salpimentar y asaren horno a 180º durante 50 minutos.




PARA LA SALSA DE BOLETUS100 g. de boletus, c/s de caldo de ternera, c/s de nata.Saltear los boletus,

añadir el caldo, añadir la nata y cocer. Triturar y colar.MONTAJEEn una tosta poner una porción de lechazo, tapar con la salsa de boletus.

Tosta de pan con láminas de bacalao y mousse de mejillónhttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=64

Elaboración

IngredientesZanahoria 0,15 kgHuevo 1,00 undAjo, dientes 2,00 undBacalao en salazón 0,50 kgMejillón 0,25 kg

Mahonesa 20,00 grPan de molde, rebanada 8,00 undGuindilla roja 1,00 undAceituna negra 50,00 grAceite de oliva 1 grado 500,00 ml

Elaborar el bacalao al pil-pil sacar láminas y la salsa triturarla en turmix (incluidoslos ajos y la guindilla) la textura es la de una mahonesa aligerada con tonalidadesrojizas. Picar finamente (brunoise)tanto la zanahoria como las aceitunas negras.Para la mousse de mejillón en la termomix picamos los mejillones y sacamos paramezclar con la mahonesa y reservar.

MONTAJE:Dividiremos la tosta a lo largo en dos. Hasta la mitad ponemos láminas de bacalao,salseamos la salsa por encima y decoramos con zanahoria y aceitunas picadas. Enla otra mitad pondremos la "mousse" de mejillones con la ayuda de unas cucharillasde café o un sacabolas pequeño. Para decorar espolvorearemos por encima unpoco de yema y clara de huevo cocido, rallándolo por separado.




Tosta San MateoHotel Felipe IV (Cafetería Don Felipe) C/ Gamazo, 16 /// Valladolid

PARA EL RABO1 rabo de cerdo, c/s de harina, c/s de huevo, c/s de almendra.Cocer el rabo en olla Express una hora, deshuesar, poner en moldes y enfriar encámara, cortar en porciones, triturar las almendras, rebozar en la harina el huevo yla almendra, freír.

PARA EL ACEITE DE PESTO1 hoja de albahaca, 1 almendra, 100 cl. de aceite de oliva, 50 g. de

queso parmesano, 40 cl. de aceite de ajo.Calentar las aspas de la Thermomix a 70º durante cinco minutos, triturar las hojasde albahaca, emulsionar con el aceite.

PARA LA BATATA

1 batata, c/s de aceite de oliva.Cortar en juliana y freír.MONTAJEEn una tostada de pan echar el aceite de pesto, poner encima una

porción del rabo de cerdo frito, una porción de queso y la juliana de batata, terminardecorando con un poco de salsa española.

Tostadas forestales

Limpia los champiñones, córtales los tallos y fríelos unos minutos en la mantequilla.Espolvoréalos con harina, sazónalos con sal y pimienta. Vierte el vino, remuévelo yretíralo del fuego.




Bate las yemas con la nata y cuécelo al baño maría hasta que empiece a espesar,añade los champiñones y su jugo de cocción y deja que siga al baño maría hastaque la salsa quede ligada y espesa.Tuesta las rebanadas de pan y cúbrelas con la preparación anterior.Sírvelas con perejil espolvoreado por encima.

Tostadas imperiales

1 cebolla (mediana)

16 dátiles4 tiras de bacon ahumado (finas)6 lonchas de queso danés (o tipo graso)2 o 3 tomates maduros1 pan de payés redondo (o de rebanada ancha)aceite oliva virgenpimientasal

Cortad la cebolla en aros. Salpimentadla y dorarla en una sarten con un poco deaceite a fuego medio. Pasad las tiras de bacon vuelta y vuelta (solo para mezclararomas y sabores) y añadir los dátiles deshuesados y partidos en dos mitadeslongitudinales. Reservar la mezcla.Cortad el pan a rebanadas. Untadlo con un poco de tomate y aceite. Colocadencima de cada rebanada un poco de la mezcla anterior y después una loncha dequeso.Se hornean 2 minutos a 200 ºC en horno preclalentado a 250º C durante 15 minutos(dejar al punto que el queso empiece a derretirse).Degustar al momento

Tostadas con anchoas y tomates

12 anchoas en salmuera250 gramos de tomate




3 cucharadas de aceite de oilva150 gramos de panPerejil al gusto2 pepinillos en vinagre30 gramos ce cebolleta en vinagre

Lavar las anchoas bajo el chorro de agua fría, quitar la piel con cuidado, extraer laespina y separar los dos lomos; colocarlos en un plato, cubrir con una capita fina deaceite y dejarlos 24 horas.Cortar el pan en rebanaditas finas y tostarlo. Lavar los tomates, secarlos y cortarlosen rodajas delgadas. Colocar sobre cada tostada rodajas de tomate y los lomos deanchoas. Adornar con los pepinillos, las cebollitas y el perejil picado. En el momentode servir, regarlas con un hilillo de aceite de oliva virgen

Tostas de jamon y brie

8 rebanadas de pan100 gramos de jamon serrano300 gramos de queso brie1 diente de ajo

Cortar el jamón en lonchas de tamaño similar a las rebanadas de pan.Frotar uno de los lados del pan con el diente de ajo si se utiliza. Cortar el queso enlonchas.Repartir el jamón sobre las tostadas por el lado del ajo y cubrir con el queso.Colocar en una placa y llevar al horno con el grill encendido y mantener unossegundos, hasta que el queso se funda. Servir calientes




TricolorManhattan

C/ Juan de Juni, 2 /// Valladolid

PARA EL PULPO4 trozos de pulpo.

Cocer y cortar en rodajas.PARA LA PATATA1 patata.

Cocer y cortar en rodajas.PARA LA SALSA BLANCA50 g. de cebolla, c/s aceite de oliva.

Rehogar la cebolla y triturar.PARA LA SALSA VERDE50 g. de cebolla, 1 diente de ajo, c/s perejil, c/s aceite de oliva.

Rehogar la cebolla con el ajo, añadir el perejil y triturar.PARA LA SALSA ROJA

50 g. de cebolla, c/s pimentón, c/s aceite de oliva.Rehogar la cebolla con el pimentón y vino blanco y triturar.

MONTAJE Servir caliente en un plato una rodaja de patata encima del pan, poner encima de lapatata el pulpo y decorar con las salsas.

Trufa de gordonzolaUniversitario tt2

Ingredientes Queso de gorgonzola, mantequilla, pimienta negra, galleta integral sin azúcar, salsade uva, pan de pasas y nueces, sésamo y miel.




Elaboración Se funde el queso con la mantequilla y la pimienta. Cuando esté a cuatro grados sehacen las trufas, se pasa por la galleta. Se pone la trufa encima de una cama desalsa de uva y por encima un hilo de miel. Se adorna con unos picatostes de pan depasas y nueces.

Trufa del marMesón San Miguel

Localidad Íscar

Ingredientes

Sepia, calamar, gamba y carrillada de merluza, a la que se añade tinta de calamar ybechamel.

Truitas amb sardines

200 gramos sardina ahumada4 huevosPerejil al gustoSal al gusto

Escamar las sardinas, lavarlas y quitar las cabezas y tripas. Abrir por la mitad,extraer la espina central y trocear los lomos. Batir los huevos y mezclar con lassardinas troceadas y el perejil. Hacer 4 tortillitas pequeñas en una sartén con elaceite y servir calientes.




Turrón de judionesBar Pic-nic, Valladolid

IngredientesJudiones de La Granja, agua, gelatina, manteca de cerdo, chorizo casero de CastroVerde, sal, tostada de pan, reducción de caldo de carne y perejil picado.

Elaboración Cocemos los judiones con sal; una vez cocidos escurrimos, fundimos la manteca decerdo, añadimos los judiones y cubrimos con el jugo de la carne. Añadimos lagelatina necesaria, le damos un hervor y lo pasamos a moldes, lo metemos alfrigorífico durante tres horas. Hacemos un crujiente con el chorizo y adornamos con

una loncha del mismo y decoramos con un cordón con la grasa de manteca ychorizo y la tostada, y espolvoreamos con perejil.

Untado facil de queso de crema

1 paquete (de 8 onzas) de queso crema PHILADELPHIA Cream Cheese1/4 taza de salsa de soya (de soja)1/4 taza de semillas de ajonjolí

COLOCA el queso crema en un tazón llano. Hazle unos huecos al queso crema conun tenedor. Vierte la salsa de soya sobre el queso crema; deja reposar por variosminutos.PRESIONA las semillas de ajonjolí uniformemente alrededor de todos los lados del




queso crema. Saca el queso crema del tazón y colócalo en una fuente de servirrefractaria.HORNEA a 350°F por 15 minutos. Sácalo del horno y sírvelo tibio con galletasPREMIUM Crackers.Alternativa: Sustituye salsa inglesa Worchestershire o Jugo Maggi en vez de la salsa

de soya.

VeronicaTaberna Sabor Taurino

C/ Platerías, 19 /// Valladolid

PARA LA ANCHOA4 anchoas, c/s de vinagre, 1 diente de ajo.

Limpiar las anchoas, macerar las anchoas en el vinagre y el ajo.Papaya.

MONTAJEEn una rebanada de pan tostado, untar mahonesa, poner un trozo

de papaya y la anchoa.

VictoriaLa Tahona C/ Correos, 9 /// Valladolid

PARA EL CENTOLLO1 puerro, c/s de carne de centollo, c/s de cangrejo chileno, c/s de aceite

de oliva, c/s de pasta brick.Rehogar el puerro en aceite, añadir el centollo y el cangrejo, rehogar 5 minutos,rellenar la pasta brick y hacer a la plancha.




PARA LA SALSA DE MARISCO.100 g. de cabezas de langostinos, 100 g. de cangrejo, 50 g de cebolla,

1/2 diente de ajo, c/s de brandy, c/s de sal y pimientaPicar en burnoise fina la cebolla y el ajo, pochar, añadir las cabezas de langostinos,flambear, añadir la nata, cocer y pasar por el chino haciendo presión con un cazo,

salpimentarMONTAJEPoner en un plato y adornar con la salsa de marisco caliente.

Volovanes de salmon con mahonesa al eneldo

En una taza mezclar el eneldo con el aceite de oliva y la mahonesa, y dejarloreposar durante unos 15 minutos.Obtener lonchitas cuadradas de unos 3-4 centímetros de salmón y enrollarlas sobre

si mismas formando canutillos.Rellenar los mini volovanes con la mahonesa preparada, insertar un canutillo desalmón en la medio y decorar el centro con unas huevas de lumpo.Deben de consumirse al momento de prepararlos ya que si no los volovanes sereblandecerán.

Vulcano

Ingredientes: Rebanada de pan, chipirón rebozado, langostino y salsa ali-oli.




Elaboración: Se tuesta el pan, se fríe el chipirón y el langostino y se monta enbrocheta y se echa el ali-oli

ZipiLa Rosada

C/ Tres Amigos, 1 /// Valladolid

PARA LAS MANITAS200 g. de manitas, c/s de nata, c/s de sal.

Cocer las manitas, deshuesarlas y mezclar con la nata.PARA LA MORCILLA1 morcilla, 4 gambas, c/s de harina, c/s de sal.

Hacer una croqueta con la morcilla metiendo dentro una gamba, enharinar y freír.MONTAJEPoner un trozo del pastel de manitas sobre una rebanada de pan

tostado, poner encima una croqueta de morcilla.

ZuruyoDon Bacalao


PARA EL ZURUYO4 pieles de bacalao, c/s de farsa de berberechos, c/s de témpura, c/s

de aceite de oliva Extender la farsa sobre las pieles y enrollar, rebozar en latémpura y freír.




PARA LA FARSA50 g. de aceite de oliva, 50 g. de harina, 100 g. de agua de

berberechos, 50 g. de berberechos, c/s de sal y pimienta.En una sartén poner a calentar el aceite, añadir la harina y dejar tostar, añadir a hiloel agua de berberechos moviendo con una varilla, añadir los berberechos,

salpimentar. PARA LA TÉMPURA(ver glosario)PARA LA VINAGRETA50 g. de pimiento, 10 g. de cebollino, c/s de vinagre de Módena, c/s

de aceite de oliva.Triturar los pimientos y el cebollino con el vinagre, emulsionar con el aceite.

MONTAJE

En un plato poner el zuruyo, decorar con la vinagreta.

Restaurante el FigonPincho: Golosón.Cocinero: Raúl Ramírez Ramos.Elaboración: Se trata de un pastel Brownie (huevos, azúcar, mantequilla, coberturanegra, harina y nueces) relleno con mermelada de angulas de monte (Cantharelluslutencens). Se corta el pastel por la mitad, se monta una parte sobre otra y seespolvorea un pelín de cacao. Servir frío.

Meson Gorbea (La Bellota)Pincho: Solomillo de cerdo ibérico relleno de ragoút de hongos y queso delRoncal.Cocinera: Estíbaliz Pérez.Elaboración: Una vez extendido y aplastado el solomillo se cubre con el ragoút dehongos y trigueros, se enrolla y se corta en discos finos. Se doran y se colocansobre hojaldre. Coronar con una lasca de queso del Roncal y decorar con aceite deperejil.

Cafeteria SaburdiPincho: Helado de puerros con salsa de germen de trigo.Cocineras: Cecilia, justa e Inma.Elaboración: Es un helado de puerro entre cristal de patata aromatizado con eneldo,

cebollino y vainilla, regado con un jarabe de germen de trigo.Restaurante AlbatrosPincho: Poularda rellena de foie y castañas con mermelada de cebolla.Cocinera: Ana María Muñoz.Elaboración: Se extiende la pechuga de la poularda y se aplasta con unaespumadera. Se cubre con un puré de castañas y unos daditos de foie. Enrrollada yatada se corta en discos y se dora en la sartén. Acompañar de la mermelada decebolla.




Café Bar UsokariPincho: Tartaleta de calabacín con boletus y gambas al cava.Cocinero: José Luis Lpz. de SubijanaElaboración: Vacío y cocido el calabacín se rellena de un sofrito de gambas, hongosy el corazón del mismo calabacín. Se añade un chorrito de cava y al final nata, para

conseguir una crema. Adornamos con puerro en juliana dorado en la sartén y unospiñones.

Meson Ayala (La Bellota)Pincho: Ravioli de setas silvestres y queso ldiazabal en torrezno ibérico sobregalleta de cebolla.Cocinero: José Antonio Merino.Elaboración: Se ponen dos tiras de torrezno ibérico en cruz y en medio se colocanlas setas, se cierra sobre si mismo y se hornea. Colocar sobre la galleta de cebolla,añadir dos lascas de queso Idiazabal y acompañar de tumaka.

Hotel Ciudad de VitoriaPincho: Muslito de codorniz con puré de manzana y salsa de mostazaCocinero: José Manuel ApodakaElaboración: Los muslitos deben macerar 24h. con sal, pimienta negra, aceite deoliva y pimentón dulce. Sobre una galleta de especias se coloca un poco de puré demanzana fino, sobre este el muslito frito y al final la salsa de mostaza (nata,mostaza semifuerte y especias) y una ramita de tomillo.

Bar ToloñoPincho: Txalupa de centollo con bacalao a la vinagreta de vieira.Cocinero: Enrique Fuentes.Elaboración: Tartaleta de hojaldre con centollo y bacalao. Vinagreta: coral de vieira,aceite de oliva, vinagre de jerez, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y cebolín.

Cafeteria Restaurante J.C.Pincho: Corazón de alcachofa.Cocineras: Begoña Echaniz y Patricia Sánchez.Elaboración: Corazón de alcachofa del tiempo en pirámide de patata confitada conbacalao, sobre brotes de pimiento y cebolla.

Sidreria Sagartoki

Pincho: Huevos fritos con patatas.Cocineros: Senén González e Iñaki Rodaballo.Elaboración: Congelar una yema de huevo envuelta en un ravioli de beicon. Estirarun puré fino de patata en papel siliconado y deshidratar 48h. Rehidratar con unpulverizador y laminar. Forrar el ravioli con las láminas de patata y freír hasta que lapatata se dore y quede crujiente.

Cafeteria AldamaPincho: Vegetalia.Cocinera: Maika Villanueva.




Elaboración: Base de pan con lechuga y tomate. Se compone de rizo de huevo, jamón york, ensalada de txaka con whisky. Coronado con langostino cocido y txakatroceada.

Meson Erauskyn (Alegria – Alava)

Pincho: Ensalada de cerdo.Cocinera: Rosa.Elaboración: Se compone de lengua y pata de cerdo, vainas, puerros hilados, patatay piquillos, todo ello macerado en vinagreta de jerez. Base de lombarda y endiviacon aceite de oliva, vinagre de jerez, sal y pimienta.

Cafeteria AtxaldePincho: Cestita de break rellena de frutos del mar, piña y verduritas.Cocinera: Rivera.Elaboración: Se pochan las verduras cortadas en juliana y se añade nata, pimentóndulce y picante y sal. Se reduce. Se corta la pasta por la mitad, en el centro se pone

la verdura, la piña picada y los frutos del mar. Se hace una cesta y la atamos con unlazo de puerro. Meter al horno 3 minutos.

Bar BastertxoPincho: Virgen Blanca.Cocinero: T. F.Elaboración: Hojaldre, piperrada y bacalao.

Bar TximisoPincho: Bacalao ahumado en gelatina de aceite de oliva virgen a la menta yfumat de carabineros al limón.Cocinero: Oscar Ortiz de Orruño.Elaboración: Pan tostado, naranja, bacalao ahumado. Gelatina: 5 dcl. aceite de olivavirgen de menta. Fumat: cebolla, puerro y carabinero. Vino blanco y 1 cl. de coñac.Limón, sal pimienta y azúcar. 4 colas de pescado.

Casa JuanPincho: Tukumuturra con salsa de guindilla verde y bolita de huevo escalfado.Cocinera: Susana Rioja.Elaboración: Pochando las verduras, de añaden los tostones de pan y el bacalaorealizando de esta forma un tradicional caldo arrantzale. Decorar con un huevo de

codorniz escalfado con dos tostones fritos de pan integral.Restaurante XixiluPincho: Xixilu.Cocinera: Asier.Elaboración: Base de pan tostado con tomate, envuelto con queso fresco y anchoafina. Se espolvorea con pistacho y una pizca de cebollino y se aliña con vinagre deMódena y aceite de oliva.

Cafeteria Metro cuadradoPincho: Brick Mediterráneo.




Cocineros: Fadila Abou El Kacem y Judhit Herrero Martín.Elaboración: Pasta de brick (familia del hojaldre) relleno de pollo, cebolla, puerro,puré de manzana, crocanti de almendra y huevo.

Cafeteria Atrium, Saburdi Catering

Pincho: Sorpresa de bacalao.Cocineras: Raquel Suarez y Marina Somalo.Elaboración: Bacalao pochado en aceite con verduritas y envuelto en pasta break.Se acompaña de tomate con cassé al aroma de albahaca y vinagre de Módena. Seaconseja tomar con un Borno Sauvignon blanco D.O. Rueda.

Cafetria SalburuaPincho: Chipirón a la plancha sobre milhojas de cebollita y patata con salsabilbaína. Cocinero: Javier Sanz.Elaboración: Base de patata panadera rellena de cabolla y mejillones sobre chipirón

plancha con salsa de ajo, perejil y guindilla.

ACEITUNAS AL REQUESÓN100 g. de aceitunas negras, 1 manojo de cebolletas, requesón fresco, 1 cebollapequeña.Poner las aceitunas deshuesadas en la batidora y batirlas lo más finamente posible.Añadir después la cebolleta y el requesón. Batir lentamente; añadir, si es necesario,un poco de aceite de oliva y la cebolla. Cuando la mezcla sea homogénea, verterlotodo en una terrina o una ensaladera igualando la superficie. Servir frío acompañadode pan y patatas fritas.

ACEITUNAS NEGRAS ADEREZADAS (Oriente Medio)400 g. de aceitunas negras, 2 naranjas, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1cucharadita de pimentón picante, 1 cucharadita de comino molido, aceite de oliva.Deshuesar las aceitunas. Lavar las naranjas , secarlas y rallar la corteza. Pelarlasquitando bien lo blanco y trocearlas muy pequeñas. En una ensaladera poner lasaceitunas y las naranjas. Espolvorear con las dos clases de pimentón y con elcomino. Regar con un hilillo de aceite de oliva. Remover mezclando bien y servir.

ALBÓNDIGAS SORPRESAHacer las albóndigas como siempre, pero poniendo dentro de cada una ½

champiñón. Si sobran, añadirlos a la salsa.ALMEJAS A LA MARINERA1 Kg. de almejas vivas, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón, 3tomates maduros, pimienta, perejil, 2 copas de vino blanco, sal, aceite.Lavar bien las almejas, dejarlas un rato en agua y sal para que suelten la arena. Enuna cazuela rehogar la cebolla picada, añadir los tomates rallados, sal y pimentón.Remover y añadir las almejas, el vino blanco, el perejil y la pimienta. Cocer a fuegovivo para que las almejas se abran. Servir en la misma cazuela.




ALMEJAS A LA PESCADORA (Almería)1 Kg. de almejas, 1 cebolla grande, 1 vaso de vino blanco, 1 dl. de aceite, 2cucharadas soperas de harina, pimienta, nuez moscada, ajo, limón, laurel y sal.Después de bien lavadas, se rehogan las almejas y se ponen en una cacerola contres rajas de limón y una hoja de laurel. En una sartén aparte se vierten un par de

cucharadas de aceite y cuando está bien caliente se rehogan en él las cebollas, muypicadas; en cuanto comiencen a dorarse se agregan dos cucharadas de harina, unapizca de pimienta , nuez moscada y un diente de ajo. Una vez que todo esto estébien tostado, se añaden un cacillo de agua y el vino blanco, vertiendo todo esteconjunto en la cacerola donde están las almejas. Se deja cocer a fuego lento paraque se espese la salsa y cuando esté en su punto se puede servir el guisoprocurando que esté muy caliente.

ALMEJAS A LA SARTÉNFreír ajo en filetes en aceite de oliva. Cuando esté dorándose, sacar los ajos yreservarlos. Añadir las almejas previamente lavadas al chorro. Cuando estén

abriéndose, echar un pequeño chorro de brandy tipo Carlos I, dejar unos minutos afuego fuerte, hasta que se abran las almejas. Servir con trozos de ajo frito porencima.

ALMEJAS CON GAMBAS (Restaurante Salduba, de San Sebastián)600 g. de almejas, 300 g. de gambas, 2 cucharadas de perejil picado, 2 dientes deajo, ½ copa de vino blanco, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal.Poner una sartén con el aceite a fuego flojo. Cuando esté caliente, se añade eldiente de ajo troceado. Una vez que haya cogido color, se sube la intensidad delfuego y se agregan las almejas, las gambas peladas y el perejil, todo a la vez.Sazonamos y dejamos un minuto con la sartén tapada. Transcurrido el tiempo,echamos el vino y mantenemos ½ minuto. Servir inmediatamente.

ALMEJAS CON SETAS½ Kg. de almejas, 1 Kg. de setas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, 1 pimientoverde, unas hebras de azafrán, guindilla cayena, 1 vaso de vino blanco, sal.Se limpian y trocean las setas, se ponen en una cazuela, donde previamente sehará un picadillo de la cebolla, los ajos bien finos, ½ pimiento en juliana corta, yunas hebras de azafrán. Se saltean las setas y se les añade una copa de vinoblanco y 1 cayena. Se mueve la cazuela para ligar la salsa y se le añaden las

almejas hasta que se abran. Servir y comer.ALMEJAS DE MI BISABUELA1 Kg. de almejas, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de galleta sin azúcarpicada, 2 ramas de perejil, pimienta blanca molida, el zumo de dos naranjasexprimidas, aceite de oliva.Se pone aceite en una cazuela de barro y se echan los ajos, enseguida se fríen y seañade la galleta picada, el perejil, la pimienta y el zumo de naranja. Se echan lasalmejas, se refríen, pero no se pone nada de agua, sólo se hace con el zumo denaranja y el agua que sueltan ellas. Cuando estén abiertas se retiran del fuego y sesirven.




ALMEJAS EN SALSA VERDE2 Kg. de almejas, 1 hoja de laurel, 3 cucharadas de perejil picado, 5 cucharadas decebolla picada, miga de pan, vinagre, aceite de oliva, azafrán y sal.Lavar bien las almejas y ponerlas a hervir con un poco de agua en una cazuela, con

la hoja de laurel y tapadas como si fueran al vapor. Una vez abiertas , se reservan,colando el agua de la cocción. Dorar en una sartén con el aceite puesto al fuego lacebolla y el perejil picado, echando también el agua de la cocción de las almejas, unchorro de vinagre, sal y azafrán y la miga de pan. Cuando la mezcla esté biencocida, se añade a la misma las almejas y se deja cocer todo junto unos 10 minutos.

ALMEJAS ESTILO CARRETERÍASSe ponen las almejas con un poquito de aceite, azafrán en hebra majado con ajos,un poco de agua , y si se desea puede echárseles un poco de limón.

ALMEJAS NACHO MOREIRA

1 Kg. de almejas de Sanlúcar, varios dientes de ajo, ½ cebolla, 100 g. deespárragos trigueros, 100 g. de langostinos cocidos y pelados, 50 g. de jamónibérico, harina, sal, 100 ml. de amontillado, u oloroso de Jerez, 2 hojas de laurel.Se filetean los ajos, se pica minuciosamente la cebolla. Se sofríen ambos en aceitede oliva sin dejar que se doren. Se echan las almejas, el jamón muy picado, losespárragos muy troceados, un poco de harina para espesar la salsa y el vino.Después se echan los langostinos pelados y se deja todo a fuego lento hasta que seabran las almejas. Se incluye el laurel y se sirven calientes.

ALZADO DE JAMÓNPimientos verdes, huevo cocido, jamón ibérico y mayonesa.Se pocha el pimiento verde cortado en trocitos. Se coloca en el pan, y sobre elpimiento, se pone una rodaja de huevo cocido, mayonesa y jamón ibérico.

APERITIVO COMPLETO500 g. de mejillones, 400 g. de carne de cangrejo, 250 g. de espárragos, 1 lata deguisantes, 2 huevos duros, 100 g. de champiñones, 10-12 rábanos, eneldo o perejilpicado.Asar, freír, cocer y preparar en una fuente.

APERITIVOS DE ROQUEFORT

4 lonchas de jamón de York, 1 caja de quesitos, 50 g. de queso Roquefort, 16ciruelas pasas sin hueso. Hacer un rulito con todo y cortarlo en trocitos.

AROS DE CEBOLLA REBOZADOSCebolla al gusto, maicena para rebozar, aceite para freír.Una vez cortados y separados los aros de cebolla, introducirlos en una bolsa deplástico, donde previamente hayamos echado maicena. Cerrar la bolsa y agitarvarias veces hasta que queden bien rebozados. Freír con aceite muy caliente.




ASADURILLA CON PISTOEl corazón del cordero, el bofe o asadura, el hígado, una cebolla grande, unpimiento verde o rojo, grande; tres tomates maduros, aceite, sal y azúcar.Primero se fríe el bofe y el corazón troceado. En sartén aparte, la cebolla, pimiento ytomate, todo troceado con un vasito de agua azucarada para quitarle el ácido al

tomate. Se añade el bofe y el corazón, y al final, para que no se endurezca, elhígado ligeramente sofrito. Todo junto se da un hervor.

ATÚN EN ESCABECHE4 rodajas de atún, 1 ramita de laurel, tomillo, albahaca y perejil, 2 dientes de ajo, 1vaso de vinagre, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 2clavos, sal.Sala el atún y fríelo en una sartén con aceite, escurre bien y colócalo en una fuentehonda. En una cazuela con aceite caliente, pon los ajos, las hierbas, los clavos y losgranos de pimienta. Vierte con cuidado el vinagre y cuécelo a fuego muy suavedurante unos 10 minutos. Vierte este escabeche sobre el atún y déjalo enfriar 1 ½ h.

antes de servir.

BACALAO CON PIMIENTOSLomo de bacalao desalado, pimiento verde, aceite y Cayena.Se pochan en una cazuela el pimiento y los ajos. Después, se añade el bacalao entrozos a la cazuela, se espolvorea con una pizca de cayena y se deja a fuego mediohasta que termine de hacer. Se sirve el bacalao sobre el pan, con los pimientos y lacebolla pochados por encima.

BANDERILLASPepinillo en vinagre, aceitunas rellenas, anchoas en vinagre.Ensartar en un palillo una rodaja de pepinillo. Enrollar una anchoa sobre unaaceituna rellenas y ensartarla también, al final otra rodaja de pepinillo.

BANDERILLAS (otras)Un par de palillos en los que se ensartan algunas cositas – dos o tres diferentes-que sirven para enhebrar unos chatos de vino.Las más típicas, de las tascas madrileñas, son a base de aceitunas rellenas, trocitosde escabeche, tirillas de pimiento rojo, rodajas de pepinillos en vinagre, boqueronesfritos, queso, medios huevos cocidos, etc..

BANDERILLAS PICANTES300 g. de cebollitas en vinagre, 300 g. de pepinillos en vinagre, 100 g. de aceitunas,12 guindillas pequeñitas.Hacer la banderilla en un palillo.

BERENJENAS FRITAS½ Kg. de berenjenas, sal, harina, aceite de oliva.Pelar las berenjenas y cortarlas a lo largo en rodajas de ½ cm. de grosor,espolvorearlas con sal y ponerlas en un escurre-verduras durante ½ hora, para quesuelten el agua. Secarlas bien con papel de cocina, pasarlas por harina y freírlas enaceite abundante muy caliente.




BOCADITOS DE CREMA DE LANGOSTINOS12 croissant pequeños, 200 g. de colas de langostinos, 1 lata de mejillones, 12 colasde gambas, 30 g. de pasta de anchoas, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada decatchup, 2 gotas de tabasco, un poco de zumo de limón.

Hacer la crema y rellenar los croissant. Decorar con algún langostino.

BOCADITOS FANTASÍAQueso, jamón York, espárragos y mayonesa. Jamón serrano, lechuga y tomate.Bacon, huevo duro, lechuga y mayonesa. Queso cremoso, pasas y hierbas paraespolvorear. Atún, mayonesa y catchup.Hay que utilizar pan del día tipo molde, integral, toast. Untar con un poco demantequilla. Decorar con aceitunas verdes y negras cortadas en rodajitas, hojas delechuga en juliana y tomate en rodajas.

BOLAS DE PURÉ DE PATATAS

1 ¼ Kg. de patatas, 4 huevos, pan rallado, sal y agua, aceite.Cocer las patatas peladas y troceadas con sal. Cuando estén cocidas pasarlas porel pasapuré. Batir los 2 huevos como para tortilla e incorporar al puré. Rectificar desal si es necesario. Formar unas bolitas con las manos, pasarlas por los otros doshuevos batidos y el pan rallado. Freírlas y servir.

BOLAS DE ROQUEFORT250 g de queso roquefort, 200 g. de queso fresco de oveja, 1 apio en ramapequeño, 1 manojo de cebolletas, paprika.Triturar todo, picado muy finamente. Mezclarlo bien y hacer unas bolitas yespolvorearlas de paprika.

BOLITAS DE ACEITUNAS1 lata de aceitunas rellenas de anchoa, bechamel como para croquetas, pero unpoco más espesa.Una vez terminada la salsa bechamel añadir las aceitunas escurridas. Rebozarlasbien en la salsa e irlas sacando en una fuente. Cuando estén frías se hace igual quecon las croquetas, pasarlas por huevo y pan rallado, darles forma bonita y freírlas.

BOLITAS RELLENAS DE CARNEPuré de patatas, magro de cerdo o ternera picada. Hacer como las croquetas.

BOLITAS RELLENAS DE JAMÓN Y QUESOIgual que la anterior, pero con jamón y queso.

BOQUERONES EN VINAGRE½ Kg. de boquerones grandes, 2 vasos de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de sal, 1vaso de agua, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva.Limpiar los boquerones y quitar la espina dorsal y la del lomo. Lavarlos y escurrir.En un cuenco, disolver la sal en el agua y el vinagre. Introducir los boquerones ydejar macerar en la nevera de 24 a 36 horas. Lavarlos bien al chorro de agua fría,




colocarlos en una fuente, espolvorear con ajo y perejil picados y regarlos con aceitede oliva.½ Kg. de boquerones grandes, 2 vasos de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de sal, 1vaso de agua, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva.Limpiar los boquerones y quitar la espina dorsal y la del lomo. Lavarlos y escurrir.

En un cuenco, disolver la sal en el agua y el vinagre. Introducir los boquerones ydejar macerar en la nevera de 24 a 36 horas. Lavarlos bien al chorro de agua fría,colocarlos en una fuente, espolvorear con ajo y perejil picados y regarlos con aceitede oliva.

BROCHETAS (Pinchos morunos auténticos)1 Kg. de carne de cordero, 1 cebolla, azafrán, colorante, comino, pimentón picante ydulce, perejil, cilantro, un vasito de aceite y sal.Cortar la carne en trozos regulares no muy grandes. Sazonar con sal. Añadir lacebolla muy picadita, el perejil y el cilantro. Incorporar el resto de las especias y elaceite. Dejarlo macerar unas horas. Ensartar la carne en los pinchos y asar en

barbacoa o recipiente similar.

BROCHETAS DE CHAMPIÑONES Y POLLO12 champiñones, 8 tiras de bacón, 4 pimientos verdes en tiras, 4 palos debrochetas, 2 pechugas de pollo, sal, pimienta, aceite de oliva.Adobarlo un poco y hacer como de costumbre.

BROCHETAS INÉS¼ Kg. de carne de cerdo cortada en dados, ¼ Kg. de tocino fresco en dados, 200 g.de champiñones, 2 tazas de arroz blanco cocido, rodajas de tomates maduros,hojas de laurel, sal, pimentón picante. Hacer un adobo y cocinar en barbacoa.¼ Kg. de carne de cerdo cortada en dados, ¼ Kg. de tocino fresco en dados, 200 g.de champiñones, 2 tazas de arroz blanco cocido, rodajas de tomates maduros,hojas de laurel, sal, pimentón picante. Hacer un adobo y cocinar en barbacoa.¼ Kg. de carne de cerdo cortada en dados, ¼ Kg. de tocino fresco en dados, 200 g.de champiñones, 2 tazas de arroz blanco cocido, rodajas de tomates maduros,hojas de laurel, sal, pimentón picante. Hacer un adobo y cocinar en barbacoa.

BROCHETAS DE POLLO Y BUTIFARRACortamos las butifarras a cortes pequeños. Cortamos las pechugas de pollo de untamaño semejante. Cortamos unos pimientos rojos a cuadros de 1 ½ cms. aprox.

Hacemos lo mismo con los champiñones. Lo intercalamos en las brochetas.Añadimos un poco de aceite y sal. Asamos a la plancha o barbacoa y servimos consalsa brava, barbacoa, ali-oli, etc..

BROCHETTES DE MAR (Uruguay)Un pincho para brochettes, de unos 5 cm. de largo, pez espada o salmón ylangostinos pelados y limpios, alternándolos y salpimentados.Aparte se prepara una salsa de ajo y perejil picadísimos, que se mezclará con aceitede oliva y pan rallado, sal y pimienta negra recién molida, hasta obtener una pastamuy pegajosa con la cual untaremos abundantemente nuestras brochettes. Estas seharán a la parrilla (carbón o leña) también quedan soberbias hechas sobre una




plancha de hierro, rociada de aceite de oliva, la cual se colocará encima del fuegode nuestras convencionales cocinas. Son espectaculares como entradas oaperitivos fuertes

BUÑUELOS DE GALLINA

½ gallina, 6 huevos, aceite, sal, salsa rubia.Se cuece la gallina y se desmigaja bien, separando la carne de los huesos. Sebaten los huevos y se mezclan con la gallina desmigada. Se sazona con sal. Sevierte el aceite en una sartén y, una vez caliente, se echa a cucharaditas la gallinadesmigada mezclada con los huevos. Se sacan los buñuelos con una espumadera yse reservan en una cazuela. Se elabora una salsa rubia y se vierte sobre losbuñuelos. Se sirven calientes.

BUÑUELOS DE QUESO2 tazas de queso rallado, 200 g. de harina,. 2 claras de huevo, sal, orégano, aceite.Mezcle en un bol la harina con una pizca de sal y una cucharada de aceite, añada el

queso rallado y luego incorpore las claras batidas a punto de nieve y el orégano.Mezcle todo bien. Poner abundante aceite en una sartén y freír cucharaditas de lamezcla hasta que se hagan buñuelos dorados y crujientes.

CAKE SALADO3 huevos, 150 g. de harina, 150 g. de queso rallado, un puñado de nueces, 50 g. deaceitunas negras sin hueso, 150 g. de jamón de York picado muy grueso, 1 vasitode leche, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita colmada de levadura royal, sal, aceite omantequilla y harina para untar el molde.Batir los huevos como para tortilla, añadirles la leche y el aceite. Mezclar la harinacon la levadura y añadirla a la mezcla de los huevos. Una vez incorporada la harina,añadir el queso rallado. Preparar con la mantequilla y la harina un molde alargadode unos 25 cms. Poner 1/3 de la masa en el molde. Poner por encima parte de lasnueces, las aceitunas y el jamón (estas últimas cosas bien secas con un paño sihiciera falta). Verter en otro tercio de la masa y poner más nueces, jamón yaceitunas. Cubrir con lo que queda de masa.Meter a horno casi frío o poco templado. Empezar por calor suave 15 minutos, subircada ¼ de hora el calor, hasta tener un calor medio. En total 1 horas más o menos.Cuando el cake esté bien subido, se saca del horno y al ratito se vuelca,colocándolo en un redondel de tela metálica o en una parrilla fina, para que se enfríesin concentrar humedad. Servir cortado en rebanadas, como un bizcocho corriente

CALAMARES A LA ROMANA2 calamares grandes, 2 limones, 200 g. de harina, 2 huevos, aceite de oliva, sal.Limpiar los calamares, retirarles la espina interior, las aletas y los tentáculos. Cortarlas bolsas en anillos de 1 cm. de grueso, disponerlos en un bol y rociarlos con aceitede oliva y el zumo de un limón. Dejar macerar unos 30 minutos.A continuación pasar los aros de calamar por harina y huevo batido, salarlos yfreírlos en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente de cocina y servir loscalamares acompañados de rodajas de limón.




CALAMARES ABUELA5 ajos, 1 cebolla, 2 tomates, pasas y piñones, 1 manojo de perejil, 1 copita de vino,2 calamares.Primero se cogen los ajos laminados, las pasas y los piñones y se sofríen con unpoco de aceite. Acto seguido se pone el calamar ya troceado y se mezcla con lo

anterior. Luego se pone la cebolla rayada y el tomate. Cuando el calamar mezcladocon todos los ingredientes y mencionados está doradito se echa una copita de vino.Se tapa unos cuantos minutos y cuando ya está todo bien mezclado y a punto parasalir a la mesa se añade un poco de ajo y perejil mezclado.

CALAMARES FRITOS¾ Kg. de calamares, ½ Kg. de harina, 1 l. de aceite de oliva, sal.Quitar a los calamares sus cabezas, los tentáculos, las bolsas de tinta y su pielexterna. Enjuagarlos muy bien bajo el grifo, escurrirlos y cortarlos en anillas.Salarlos, rebozarlos en harina y escurrirlos uno a uno para desprender la harinasobrante. Freírlos en abundante aceite bien caliente, hasta que empiecen a dorarse.

Dejarlos escurrir sobre el papel absorbente. Servirlos calientes.

CALAMARES RELLENOS8 calamares, 150 g. de gambitas, 1 cebolla, 2 huevos duros, 50 g. de miga de pan,25 g. de queso rallado, 250 g. de tomates, 50 g. de harina, leche, aceite de oliva,sal.Limpiar los calamares, dejando las bolsas enteras y reservando las aletas y lostentáculos. Preparar un sofrito con ½ cebolla picada y las aletas y los tentáculostroceados. Añadir las gambitas, los huevos duros trinchados, el pan remojado enleche, el queso y el perejil picado. Mezclar y rellenar los calamares, cerrándolos conun palillo. Enharinarlos y freírlos. Retirarlos y, en la misma cazuela, rehogar lacebolla restante. Verter un poco de vino, reducir y añadir el tomate rallado.Rehogarlo y cubrir con un poco de agua. Salar, agregar los calamares y cocer unos30 minutos.

CANAPÉSSe hacen con pan de molde. El pan no debe de ser demasiado reciente, para queno esté muy bando y se pueda untar mejor. Se le quitan las cortezas y se cortan lasrebanadas en triángulos, cuadraditos, círculos o rectángulos, según nos guste más.

CANAPÉS DE ACEITUNAS Y QUESO

100 g. de aceitunas negras, 2 cucharadas soperas de piñones, 1 diente de ajo, 150g. de queso de Cabrales, 3 cucharadas soperas de aceite, pan para los canapés,aceitunas negras para adornar.Quitar los huesos a las aceitunas. Pelar y picar fino el ajo. Poner en la batidora lasaceitunas, el ajo, piñones y aceite y triturar hasta que quede como una pasta fina.Untar los canapés con esta pasta, cubrir con un poco de queso y adornar con mediaaceituna negra.

CANAPÉS DE FALSA PIZZA1 frasco pequeño de anchoas en aceite, aceitunas negras, salsa de tomate,rebanadas de pan de molde, mantequilla, queso rallado. Como las pizzas y al horno.




CANAPÉS DE FOIE-GRASMezclar 150 g. de foie-gras con 2 cucharadas de brandy. Extender sobre pan demolde y adornar con una loncha de trufa.

CANAPÉS DE SALMÓN AHUMADOUntar pan de molde con mantequilla, cubrir con una loncha de salmón, igualar losbordes y partir las rebanadas por la mitad. Espolvorear por encima un poco decaviar rojo o negro.

CANAPÉS DE PESCADO AHUMADO Y CAVIARSalmón, anchoas o trucha ahumados, caviar o sucedáneo, mantequilla, 2 limones,pan de molde y aceite.Corte en rectángulos el pan de molde. Prepare una sartén y póngala al fuegoechando en ella 1 cucharadita de aceite para cada 6 tostadas y fríalas por un ladolevemente. Una vez tostado todo el pan por una cara, unte cada tostada por la

misma parte con un poco de mantequilla de manera uniforme. Ahora disponga losahumados sobre las tostadas, cortándolos de manera que cubran todo el pan, sinsobresalir por ningún lado.Para los canapés de caviar , cúbralos por igual con las huevas, sin dejar claros.Sirva todos estos canapés antes de que estén totalmente fríos, antes de servirlos,eche unas gotas de limón sobre cada canapé.

CANAPÉS DE PISTO MANCHEGOPara 8 canapés: 1 baguette, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 berenjena, 4 tomates, 2lonchas de jamón serrano picado, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de aceite, cominos,sal y 1 cucharada de vinagre.Pela la cebolla, la berenjena y los tomates, quita las pepitas al pimiento y corta todoen dados. Sofríe la cebolla en aceite y añade el pimiento, la berenjena y el tomate.Echa la sal y deja hacer 15 minutos. Machaca el ajo pelado con los cominos y lasal. Echa vinagre. Añade el majado al sofrito, revuelve bien. Deja reposar. Tuesta elpan por ambos lados y pon encima el pisto. Sirve los canapés con trocitos de jamónpor encima. El pisto gana mucho en saber de un día para otro.

CANAPÉS MARINEROS50 g. de salmón ahumado, 2 cajas de quesitos, 1 lata de mejillones, 12 colas degambas peladas y cocidas, 1 latita de caviar, pan integral de molde, galletas

saladas, alcaparras para adornar.CANAPÉS DE ANCHOAS10 rebanadas de pan de molde, 20 anchoas en aceite, 8 huevos, 50 g. demantequilla, aceite, sal y pimienta.Hacer los huevos revueltos y poner encima las anchoas

CANAPÉS DE ATÚN4 rebanadas de pan de molde, 50 g. de atún, 1 cucharada de catchup, 1 quesito, 1chorrito de zumo de limón, 1 huevo duro, 1 pimiento morrón, aceitunas rellenas.




CANGREJOS DE RÍO A LA RIOJANA24-30 cangrejos de río, 4 cucharadas de aceite de oliva, 100 g. de cebollas, 2dientes de ajo, 50 g. de jamón serrano, 200 g. de tomates, 1 dl. de vino blanco, 3guindillas, sal, perejil picado.Se sumergen los cangrejos en agua, se calienta ésta y, cuando rompe a hervir, se

sacan los cangrejos a un colador a que escurran. En una fuente amplia,precalentada, se pone el aceite y se saltean en él los cangrejos, añadiéndoles el ajopicado. Cuando se hayan tostado, se sacan a una fuente grande de servir y semantienen calientes. En el aceite que ha quedado, se ponen el jamón cortado entacos finitos y la cebolla picada, para que se doren. Se añaden los tomates(previamente escaldados y pelados, o de lata) y las guindillas, todos picados y sinsemillas. Se mezclan bien estos componentes y se dejan estofar durante unosminutos. Se agrega entonces el vino por encima y se comprueba de sal (tiene queestar más bien picante) se revuelve con la salsa y se rocía ésta sobre los cangrejoso se sirve aparte como complemento.

CANTERO DE PAN “PRINGAO”Se corta un cantero de pan de hogaza. Se le quita un buen migajón. En ese huecose le echa un chorrito de aceite crudo de oliva, tomate picado, un polvillo de ajo y lasal que precise. Se tapa con el migote y se sirve.

CARACOLES A LA EXTREMEÑA1 Kg. de caracoles, 160 g. de mantequilla, perejil, 2 dientes de ajo, 2 clavos deespecia, una ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de harina, 3 yemas dehuevo crudo, 1 limón, sal.(Esta receta se prepara en cazuela de barro. Los caracoles resultarán más gustososy, además, servirá para presentarlos a la mesa). Lavar los caracoles, disponerlos enuna olla, cubrir con agua fría y cocerlos durante unos 40 minutos. Escurrirlos ytrasladarlos a una cazuela con mantequilla, un poco de perejil, los ajos, los clavos,el tomillo, el laurel y la harina. Mezclar todo bien con las yemas de huevo y un pocode agua. Salar y cocer 20 minutos más. Antes de servirlos, rociarlos con un poco dezumo de limón.

CARACOLES A LA PALENTINA1 ½ Kg. de caracoles, 100 g. de jamón, 100 g. de lomo de cerdo, 1 guindilla, 1cebolla, 3 dientes de ajo, 2 tomates, 100 g. de chorizo, 1 vaso de vino blanco, 1cucharada de piñones, 2 huevos cocidos, perejil, pimienta, aceite y sal.

Hacer del modo ordinario.CARACOLES A LA RIOJANA1 Kg. de caracoles, ½ vasito de aceite de oliva, 100 g. de jamón serrano, 100 g. detocino, 1 cucharada de harina, 1 cebolla picada, 2 pimientos rojos, ½ Kg. detomates, sal y pimienta.Lavar los caracoles, disponerlos en una olla con agua fría y cocer durante 40minutos. Escurrirlos y disponerlos de nuevo en la olla. Calentar el aceite en unasartén y dorar la cebolla. Añadir el jamón y el tocino, cortado en daditos, y la harina.Remover, dejar dorar y verter este sofrito sobre los caracoles. Freír aparte el




pimiento en tiritas y el tomate troceado. Mezclarlos también con los caracoles,salpimentar y cocer todo junto unos 30 minutos.

CARACOLES AL AJILLO1 Kg. de caracoles, 1 ramita de tomillo, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 1 manojo

de perejil, 1 vaso de aceite de oliva, sal.Lavar los caracoles y disponerlos en una olla con el tomillo y el laurel. Cubrir conagua fría y calentar lentamente, para que saquen las cabezas. Subir el fuego ycocerlos durante 1 hora. Mientras, verter el aceite en un cazo, añadir los ajospelados y calentar lentamente hasta que estén dorados. Retirarlos, colar el aceite ymezclarlo con el perejil picado. Disponer los caracoles en la fuente de servir yrociarlos con el aceite tibio.

CAZUELITA DE ANCHOAS1 Kg. de anchoas, 100 g. de almendras y piñones picados, unas hojas de mentafresca, unas hojas de salvia, unas hojas de albahaca, aceite de oliva, sal.

Limpiar las anchoas, retirando las tripas y la cabeza. Lavarlas y repartirlas encazuelitas de barro. Salarlas una a una sin amontonarlas. Cubrir con las almendrasy los piñones picados, espolvorear con las hierbas aromáticas también picadas yrociar con un buen chorro de aceite de oliva. Cocer a horno suave durante unos 10minutos. Servir las anchoas en las mismas cazuelitas de barro

CÓCTEL DE LANGOSTINOS24 colas de langostinos cocidas y escurridas, 1 yema de huevo duro, 1 cucharaditade mostaza, una pizca de pimentón, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharada de zumode limón, 1 cucharada de brandy, 2 cucharadas de nata líquida, 3 cucharadas deketchup, 6 hojas de lechuga finamente picadas, unas hojitas de perejil, hielo picado,unas gotas de salsa Worcester, sal.Pase por un tamiz la yema de huevo, viértala en un cuenco, mézclela bien con lamostaza y el pimentón e incorpore el aceite gota a gota. Añada el zumo de limón, elketchup, unas gotas de salsa Worcester, el brandy y 2 cucharadas de nata líquida.Remueva bien hasta conseguir una salsa cremosa.Distribuya en copas la lechuga y sobre ésta los langostinos, cubra con la salsa,decore la superficie con las hojitas de perejil fresco y sírvalo enseguida. Mientras,prepara el cóctel introduzca las copas en el frigorífico.

COJONUDO

Bar Artola, San Sebastián1 huevo de codorniz, 1 pimiento del piquillo, 1 rodaja de chorizo picante, 1 rebanadade pan.Pasar todos los ingredientes por la plancha, colocarlos después en la rebanada depan.

COQUINAS AL AJILLO250 g. de coquinas, ½ vaso de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, perejil picado.Lave bien las coquinas para asegurarse que queden bien limpias. Triture el ajohasta que quede hecho una pasta. Ponga a calentar el aceite en una sartén o enuna cazuela de barro. Una vez caliente añada el ajo triturado, y antes de que se




haya dorado, eche las coquinas con cuidado, remueva unos instantes (hasta queobserve que las conchas se han abierto). Añada perejil y sal al gusto. Sírvaseacompañado de un vino blanco muy frío.

CORAZONES DE GRUYERE

2 lonchas gruesas de 1 cm. y pimentón.Recortar corazones con el cortapastas y en la parte superior cubrirlos finamente conpimentón dulce.

CORDERO EXTREMEÑO EN ADOBO1 Kg. de magro de cordero lechal deshuesado y cortado a cuadros.Se hace un adobo con ajos machados, pimentón, tomillo, pimienta molida negra yvino blanco. Se adoba bien el cordero y se deja unas horas. Se pone en el calderocon un poco de aceite de oliva y se refríe el cordero hasta que quede en su punto.

CORTEZAS DE CERDO

La piel del cerdo, desposeída de toda su grasa, se pone a cocer con un poco de saly las especias y/o picante, para darles el gusto deseado. Después de bien cocida lapiel, se pone a secar en un lugar seco y bien ventilado, terminando el proceso desecado, que es cuando la corteza esté bien dura y quebradiza, se guarda en tarros ylistas para ser fritas en abundante aceite de oliva hirviendo.

COXINHAS DE GALINHACocer el pollo con ajo, colorante o pimentón y sal. El caldo en la batidora con perejil,cebolla, pimiento verde y un poco de agua. Colocar el caldo ( 1l. en total) en unacacerola con un cubito de caldo, un poco de pimentón y un poco de sal y como ¼ devaso de leche. Poner a hervir con un poco de mantequilla. Retirar del fuego y añadir½ Kg. de harina y colocar de nuevo en el fuego con otra cucharada grande demantequilla hasta hacer una pasta que quede suelta. Apagar.Batir un huevo con un poquito de sal. Estirar la masa (un poquito templada) si sepega añadir un poco de mantequilla. Rellenar con la gallina y pasar como lascroquetas por huevo y pan rallado. Freír en un cazo con mucho aceite (no ensartén).

CROQUETAS DE PATATAS400 g. de patatas, 1 cucharada de margarina, 2 huevos, pan rallado, sal, aceite.Lava bien las patatas y ponlas a cocer con piel en agua y sal. Escúrrelas cuando

veas que estén tiernas (pinchándolas). Pélalas en caliente y cháfalas con untenedor, añadiendo la margarina. Formar las croquetas y pásalas por el huevobatido y el pan rallado. Fríelas en abundante aceite caliente y déjalas escurrir antesde servirlas a la mesa (Puedes añadir, si lo deseas, un relleno de carne picada,pollo picadito asado, jamón picadito, paté, etc).

CROQUETAS DE JAMÓN YORK Y QUESO2 lonchas de queso, ¼ Kg. de jamón york, 3 cucharadas soperas de harina, 1cebollita tierna pequeña, perejil, 1 huevo, 1 huevo cocido, ½ l. de leche, galleta sosapicada o bien pan rallado, 1 cucharada sopera de mantequilla.




Se hace un sofrito con la cebolla, el jamón de york, el perejil , el huevo duro y seespecia con sal y pimienta. Se hace una bechamel espesa. Se junta todo y se dejaenfriar, y luego se forman las croquetas, y en el medio de la croqueta se pone untrocito de queso que luego al freír se queda como sorpresa al comerla. Después sepasa por el huevo y la galleta picada o pan rallado.

CHAMPIÑÓN GARBOLABar Garbola, San SebastiánChampiñones, langostinos, ajo, perejil, aceite de oliva, sal.Se corta el tallo del champiñón y se lavan con abundante agua. Se ponen los

champiñones a la plancha con un chorro de aceite de oliva y se añade ajo, perejil ysal. Después se añaden los langostinos. Una vez hecho se hace una brocheta condos champiñones, un langostino y otros dos champiñones, añadiéndole el jugo de laplancha

CHAMPIÑONES A LA CREMA

½ Kg. de champiñones, 1 dl. de vino blanco, 60 g. de mantequilla, 1 limón, 1cebolleta, 1 dl. de nata líquida, 2 yemas de huevo.Limpiar los champiñones y cortar rociándolos con el zumo de limón, en una cazuelarehogar con la mantequilla la cebolla picada muy fina, añadir los champiñones, elvino y salpimentar, cocer unos minutos, retirar del fuego y con un poco de líquidomezclar las yemas y la nata, añadirlo a la olla y volverlo al fuego, sin dejar quehierva remover hasta espesar. Servir.

CHIRLASSe fríe un diente de ajo muy picado, se añade pan rallado, se dora, se incorporanlas chirlas, se abren a fuego vivo, se alegran con un poco de vino blanco. (Tambiénse pueden añadir sobre judías blancas).

CHIVITOS (Receta de Uruguay)Es una variación de sándwich que se da aquí, aunque en Brasil tienen algo parecidollamado Baurú, copiado de nuestro chivito. Se trata de coger un panecillo, se lecorta por el medio, se untan con mayonesa y se les pone un filete finito de carnevacuna a la plancha. Existen variaciones más complicadas que les agregan jamón opanceta también pasado a la plancha, huevo duro, lechuga, tomate, etc.. Se puedecomer con la mano, o en plato con cubiertos, en este caso se puede acompañar depatatas fritas. La variación brasileña consiste en que ponen encima de la carne un

huevo frito a la plancha por ambos lados.ENSALADILLA ARRIERAPlato nada difícil de elaborar que acompañaba a las comidas realizadas en elcampo, especialmente a las migas, por lo tanto es otro plato sencillo y tradicional demuchas partes de Andalucía.Tomate, cebolla, naranjas, bacalao, aceitunas, aceite, vinagre y sal.El día anterior se pone el bacalao en agua, cortado en trozos, cambiándole tres ocuatro veces para que desale bien. Se pican los tomates y las cebollas, paradespués mezclarlas. Al bacalao que habrá estado escurriendo como ½ hora, se lequita la piel y las espinas, desmenuzándolo en trozos gruesos y añadiéndolo a los




tomates y cebollas. Se prueba de sal y se rectifica, después se aliña con vinagre yun buen chorreón de aceite. Por último se pelan las naranjas y se cortan en rodajas,poniéndolas por encima de la ensalada con las aceitunas y añadiéndolas unchorreoncito de aceite.

ENSALADILLA RUSAPatatas cocidas, guisantes, huevo cocido, bonito, gambas y mayonesa.Se mezclan todos los ingredientes, partidos en pedacitos con mayonesa. Se colocala mezcla sobre una rebanada de pan y se espolvorea con huevo cocido rallado.

EMPANADILLAS12 obleas para empanadillas, 3 huevos cocidos, 1 huevo crudo, 200 g. de atún enaceite, 1 lata pequeña de pimiento morrón, 1 cebolla, ½ kg. de tomates maduros,aceite de oliva, sal.Sofreír la cebolla y los tomates picados con aceite. Picar los huevos, el atúnescurrido y los pimientos y añadirlos al sofrito. Sazonar y dejar enfriar. Extender las

obleas y colocar un poco de relleno en el centro de cada disco. Doblar lasempanadillas y sellarlas con la punta de los dedos humedecidas. Asegurar bien losbordes con un tenedor. Pintar las empanadillas con huevo batido y freírlas enabundante aceite caliente.

EMPANADILLA MINI DE QUESO1 paquete de obleas de empanadillas, varios tipos de queso (los que más gusten).Se coloca cada oblea en la mesa. En cada una se va poniendo trocitos de queso.En alguna o en todas se puede poner también trocitos de salchicha. Se envuelve elqueso con la masas, se introduce en la freidora y ¡ya está¡ (Se hacen en forma decuadradito). Unos aperitivos buenísimos. Se puede pinchar cada uno con un palillo.

ESCALIVADA750 g. de pimientos rojos asados, 750 g. de berenjenas asadas, 500 g. de cebollasasadas (con la cáscara), sal, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo bienpicado.Hacer como una ensalada.

FAJICO DE LA RIBERA IIFeria del Pincho de PamplonaCalabacín, panceta, queso, gambas.

Se cortan en tiras un poco largas el calabacín, la panceta y el queso. Se fríe unpoco el calabacín y la panceta. Se envuelve una gamba en una loncha de calabacín,otra de queso y otra de panceta. Lo pinchamos con un palillo para que no se abra, loempanamos y freímos.

FLAMENQUINES8 salchichas frescas o de Frankfurt, 8 lonchas de jamón de York, 8 lonchas dequeso, 100 g. de pan rallado, 2 huevos, aceite de oliva.Cortar las salchichas por la mitad y envolverlas en media loncha de queso ydespués con media de jamón. Enrollar, sujetar con un palillo y rebozar con panrallado, huevo y pan rallado otra vez, apretando con las manos para que se adhiera




bien el rebozado. Freír los flamenquines en abundante aceite de oliva caliente,hasta que estén dorados. Escurrirlos sobre papel absorbente de cocina antes deservir.

FONDOS PARA ARROZ

Sofreír cebolla, unos ajos, añadir la verdura y hacerla sudar, incorporar calamar,almejas, el caldo de las cáscaras de gambas sofritas y coladas, tomate frito, vino,hacer un majado (ajos, azafrán y perejil), añadir agua y cocer. Dejar preparado sólopara añadir el arroz

FRITURA DE LANGOSTINOSRemojar bollo y medio de pan en leche. Se amasan 70 g. de harina, una pizca deleche, sal y los langostinos, un poco de bicarbonato y unas pasas moscatel.Se fríe en abundante aceite en pequeñas cantidades.

GAMBA DE DENIA HERVIDAS

1 kg. de gambas de Denia, agua de mar.Poner a cocer en una olla abundante agua de mar. Cuando hierva, echar lasgambas y mantenerlas hasta que el agua vuelva a hervir. Retirarlas con unaespumadera inmediatamente y refrescarlas en abundante agua de mar y hielopicado para que queden en su justo punto de cocción. Una vez frías, retirar del aguacon hielo y servir.

GAMBAS AL AJILLO20 gambas, 3 dientes de ajo, unas ramitas de perejil, 1 copita de coñac, aceite deoliva.Calentar un poco de aceite en una sartén grande y freír los ajos pelados y cortadosen láminas. Cuando empiecen a tomar color, pero sin dejar que se quemen, agregara la sartén las gambas y dorarlas, dándoles la vuelta. Sazonar.Rociar con un chorrito de coñac, encenderlo y, cuando se apague la llama,espolvorear con perejil picado y apartar la sartén del fuego. Servir almomento.(Espolvorear las gambas con una pizca de pimentón dulce o picante, algusto. Ganarán en sabor).

GAMBAS AL AJILLO (otra)150 g. de colas de gambas blancas , aceite, ajo, guindilla y sal.Ponga el aceite y los ajos a calentar en una cazuela de barro. Cuando estén

dorados los ajos, eche la guindilla, colas y sal. Remover durante 3 minutos y servirmuy calientes.

GAMBAS CON SALSA VINAGRETA ALBACETEÑA6 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de vinagre, 2 huevos cocidos picados, 2cucharadas de cebolla picada muy fina, 1 pellizco de azafrán molido y otro depimienta de Cayena, 1 copita de coñac, 300 g. de colas de gambas cocidas, sal ypimienta.Prepara la salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, el picadillo de huevos, el coñac yla cebollita picada y sazónala con sal, el azafrán y la pimienta de cayena. Intégrale




las gambas cocidas y frías y déjalas reposar al menos durante 2 horas antes deservirlas.

GAMBAS EN GABARDINA300 g. de gambas, 150 g. de harina, 2 huevos, 1 cucharadita de levadura en polvo,

un poco de azafrán en polvo, aceite de oliva, sal.Pelar las gambas, dejándolas el final de la cola y salarlas. Preparar la masa: batiren un bol los huevos con una pizca de sal y añadir la harina, poco a poco, yremoviendo para que no queden grumos. Agregar la levadura y el azafrán.Calentar abundante aceite en una sartén. Coger las gambas por la cola y, de una

en una, sumergirlas en la masa y freírlas inmediatamente en el aceite. Escurrirsobre papel de cocina y servir. (Pueden sustituirse los huevos de la masa por sifón yun poco de cerveza).

GAMBAS EN GABARDINA (otra)¼ kg. de gambas, harina (menos de un vaso), 1 cerveza no fría, sal y aceite.

Las gambas crudas se despojan de su cabeza y patas, se les quita también elcaparazón, salvo el último anillo y la cola. En un cuenco se hace una masa conharina y una pizca de sal, echando poco a poco la cerveza y batiéndolo todo con untenedor. Esta masa tiene que quedar espesa como la bechamel.Después pondremos al fuego una sartén con bastante aceite (como un dedo de

profundidad), y cuando esté caliente, nos dispondremos a freír. Para ello tomaremoscada gamba por la cola, la mojaremos en la masa de harina y cerveza, entera, salvola cola, y luego la echaremos a la sartén. Cuando se dore la masa que cubre a lagamba, es que ya está frita. Las freiremos en grupos, con cuidado de que no sepeguen unas a otras en la sartén, y después las serviremos calientes en una fuentecubierta con papel absorbente para que empape el sobrante de aceite.

GULA DEL NORTE AL ESTILO TRADICIONAL125 g. de gula del Norte, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo y unaguindilla picadita o bien cayena.Poner una cazuela o sartén a fuego vivo con aceite y ajo cortado en láminas ,

cuando comiencen los ajos a dorarse, incorporar la gula del Norte y la guindillaRemover ½ minuto, reduciendo el fuego. Servir inmediatamente.

HOJALDRES CRUJIENTESCon la masa quebrada de La Cocinera, se pueden hacer aperitivos de hojaldre de

formas muy variadas igual que las tartaletas. Rellénalos de paté,queso, sobrasada,salchichas o restos de algún guiso y verás qué bocado más delicioso. Espolvoréaleshierbas aromáticas o especias por encima y caliéntalos en el horno para que sequeden crujientes.

HUEVAS ALIÑADAS200 g de huevas cocidas, 2 tomates, 1 pimiento rojo cocido, 1 cebolla, 1/2 pepino,vinagre, aceite de oliva, sal y un poquito de orégano.Se pican los pimientos, la cebolla, los tomates y el pepino, muy menuditos, y secolocan en una fuente, con las huevas cortadas en rodajas encima de todo. Aliñarcomo una ensalada y espolvorear con una pizca de orégano.




HUEVOS CON PIMIENTOS6 huevos, 1 kg. de pimientos encarnados, ¼ kg. de cebollas, 1 dl. de aceite.En una sartén se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada y el pimientopicado en tiras, se sazona de sal y a la lumbre floja se deja hacer lentamente.

Cuando este la cebolla muy tierna y el pimiento también, se aparta y se echa en unafuente calentada, poniendo alrededor seis huevos fritos. Esto es sencillo, está muybueno, y saca de un apuro rápidamente.

HUEVOS RELLENOS DE SAN MARTÍN DE DON (BURGOS).9 huevos, 115 g. de bonito, mayonesa, 40 aceitunas, tomate frito, 18 gambascocidas, tomate y limón para adorno.

JAPUTA (PALOMETA) EN ADOBO1 Kg. de rodajas de japuta sin piel, 2 dientes de ajo picados, 1 hoja de laurel, 2granos de pimienta, un poco de orégano, 1 cucharada sopera de vinagre, pimienta

blanca en polvo, sal, agua, ¼ Kg. de harina, ½ litro o menos de aceite.Procedemos en primer lugar, a poner en adobo las rodajas de japuta, después debien lavadas. Este adobo (en una cazuela de barro, nunca en recipiente metálico)estará compuesto por los ajos picados, el vinagre, pimienta, la hoja de laurel, losgranos de pimienta, el orégano, la sal y dos cucharadas soperas de agua. En esteadobo permanecerá 4 horas. Pasado dicho tiempo, y bien escurrida, pasamos porla harina y freímos en abundante aceite. La serviremos recién hecha.

LANGOSTINOS AL WHISKY1 Kg. de langostinos, aceite de oliva, 4 dientes de ajo, una tacita pequeña dewhisky, perejil picado, sal.Cortar los langostinos por la mitad, de cabeza a cola. En una sartén, echa el aceite ylos ajos bien picados y fríe durante un par de minutos. En una bandeja quepodamos meter al horno, colocamos los langostinos con el caparazón hacia abajoechando sobre ellos el aceite con los ajos. Metemos al horno y cuando veamos quelas colas de los langostinos se recogen, sacamos, espolvoreamos el perejil picado,encendemos el whisky (será más fácil si previamente lo calentamos) y lo vertemossobre los langostinos. Después de un par de minutos, se sirve.

LOMO ADOBADOSe trocea la cinta de lomo y se prepara un adobo con pimentón, ajos asados, limón,

aguardiente y agua. Se tiene el lomo en adobo seis días. Se saca y se conserva enel congelador.

MEDIAS NOCHESSon unos bollitos pequeños que se pueden rellenar de dulce o salado. Los niños lascomen muy bien rellenas de embutido: jamón, chorizo, salchichón… para quequeden jugosas, úntalas con margarina o mantequilla. Si son para los mayores,podemos rellenarlas con una mezcla de ajo, puré de tomate y aceite.




MEJILLONES RELLENOS (TIGRES)1 Kg. de mejillones, 2 dientes de ajo, 50 g. de mantequilla, 40 g. de harina, 1 cebollamediana, guindilla picante al gusto, ½ l. de leche, salsa de tomate.Cocer los mejillones, hacer una bechamel con todo. Para empanar: harina, huevo y

pan rallado.

MEJILLONES RELLENOSPimientos verdes y rojos, mejillones, cebolla, ajo, perejil, pimienta blanca, tomate,tabasco, huevo cocido, salsa bechamel, pan rallado y harina.Pochar las verduras y añadir el tomate frito, el huevo cocido y el mejillón picado.Salpimentarlo y condimentarlo a gusto de tabasco. Cuando la mezcla se enfríe, serellenan las cáscaras de mejillón y se cubre con bechamel. Finalmente se empanancon huevo batido y pan rallado y se fríe.

MEJILLONES DE AJO Y PIMENTÓN350 g. de mejillones, ½ diente de ajo, 1 cucharadita de aceite de oliva, ½

cucharadita de pimentón.Limpiar los mejillones bien, raspando bien las balbas. Abrirlos al vapor, sacarloscuando estén abiertos y colar el agua reservándola. Disponer los mejillones (lasbalbas que tengan mejillón) y colocarlos en una fuente de servir. Machacar el ajo enun mortero y añadir el pimentón, el aceite y parte de agua de cocción para unasalsa. Repartir la salsa por encima de los mejillones y servir.

MEJILLONES AL VAPOR CON LIMÓN2 Kg. de mejillones, 1 limón.La limpieza de los mejillones se realiza quitándoles las “barbas” con un cuchillo ypegando un tirón hacia la parte más ancha. Según los vamos limpiando, loscolocamos en una cazuela en la que previamente se ha colocado el limón en trozos.Ponemos la cazuela a fuego lento y tapada, al cabo de tres o cuatro minutos lodestapamos y le damos unas vueltecillas. Se retira del fuego cuando estén abiertosla mayoría de los mejillones. Para servirlos se quitan una de las dos conchas, secolocan en una fuente honda con el caldo de la cazuela y ya está.

MEJILLONES AL VAPOR PICANTES2 Kg. de mejillones, pimentón picante, aceite de oliva.Se limpian los mejillones, los colocamos en una cazuela poniéndolos a fuego lento.Cuando lleven un par de minutos les añadimos dos cucharaditas de pimentón

picante y un chorrito de aceite (al gusto). Dejamos cocer tres o cuatro minutos ycuando estén abiertos se retiran. Se sirve en una fuente honda con el caldoobtenido mediante la cocción.

MINIANCHOASSobre los minibiscotes untaremos tomate rallado y encima colocaremosordenadamente filetes de anchoas. Como detalle pondremos unos pequeños tacosde queso manchego.




MINIBLANCOCortaremos unas rodajas de butifarra blanca. Los minibiscotes los untaremos contomate, aceite y sal. Los servimos tal cual.

MINICUBANO

Colocaremos un trozo de lomo frito y encima pepinillo o rodajas sobre losminibiscotes.

MONTADITO DE LOMO ADOBADO500 g. de lomo adobado en un trozo, 1 cucharada de orégano, 1 cucharada depimentón dulce, 3 dientes de ajo, sal y pimienta.Mezclar el orégano con el pimentón dulce y los ajos picados. Salpimentar el lomo yuntarlo con la pasta preparada. Envolver en un paño y colocar un peso encima.Guardarlo en la nevera durante 3 días para que tome sabor, escurriendo de vez encuando el líquido que va soltando. Para preparar los montaditos, cortar el lomo enlonchas bien finas y dorarlas unos instantes sobre la placa caliente. Disponer cada

loncha entre dos rebanadas de pan tostado, aplastando el montadito para empaparbien la grasa.

MORTERUELO (Cazuelitas de..)250 g. de hígado de cerdo, 250 g. de lomo de cerdo, ¼ de gallina, ¼ de conejo oliebre, 3 dientes de ajo, ¼ l. de caldo, ½ cucharada de alcaravea , 1 cucharada depimentón, 5 nueces peladas, 5 granos de pimienta negra, 2 clavos de olor, ½cucharadita de canela en polvo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 taza de panrallado.Poner una olla amplia con agua y sal al fuego y añadir las carnes, dejando cocer a

fuego suave 2 o 3 horas, hasta que estén muy tiernas. A continuación, se sacan lascarnes, se deshuesan y se desmenuzan. Reservar medio litro del caldo de cocción.Seguidamente, calentar el aceite en una cazuela y freír los ajos hasta que se doren,

añadir el pimentón y las especias, remover un poco y regar con el caldo, dejandohervir unos minutos. Finalmente, pasar el contenido de la cazuela, las carnes, lasnueces y el pan ligeramente por la batidora y servir en en cazuelitas de barro.Podéis poner unos bastoncillos de pan para adornar.

MOUSSE DE SALMÓN2 rodajas de salmón fresco, 1 lata de leche evaporada, 2 cucharadas de salsa detomate, 3 huevos, miga de pan, sal y pimienta negra, mantequilla.

Dore el salmón con la mantequilla fundida. Saque y escurra bien. Desmenúcelo enun bol y añada todos los demás ingredientes con las migas de pan bañadas en unpoco de leche. Batir todo bien. Salpimente. Engrase un molde para horno. Vierta elcompuesto y hornee unos 15 minutos en horno caliente. Sirva acompañado de salsarosa.

MOJO COLORAOMachacar, en un almirez un trocito de guindilla y un par de ajillos, una cucharaditade pimentón, una pizca de cominos y sal. Ir agregando aceite crudo y batircontinuamente. Rociar con una sobra de vinagre, y si la salsa queda muy espesa,




aclarase con un poquito de vinagre y agua. (Esta salsa típica canaria se empleamucho para patatas cocidas o fritas y carne).

MOJO VERDEPicar en un mortero ½ pimiento verde, ya limpio de semillas y despepitado, una

ramita de perejil, dos ajos, un toque de cominos y sal.Luego se va añadiendo, poco a poco, aceite crudo y al final un chorrito de vinagre,más el agua necesaria para que la salsa esté en su punto.

MULLADOR (Alicante)El mullador es un pisto con atún en aceite

OREJA DE CERDO SOCARRALo primero es soflamarla a una llama de alcohol para quitarla los pelos , luego seraspa y se corta en trozos, que se ponen a cocer en un cacharro a la lumbre conagua, unos gajos de cebolla, laurel, ½ cabeza de ajos, una ramita de hierbabuena y

sal. Cuando esté tiernecita, se pasa a una fuente y se sirve, acompañada de unasalsa, rebozadas en huevo batido y pan rallado o fritas, y espolvoreadas de ajo yperejil.

PALOMETA ADOBADAAdobo con 2 dientes de ajo, perejil, zumo de limón, 1 cucharadita de pimentón,aceite. Dejar macerar 24 h. Freírlo pasado por harina.

PAN CON TOMATEAlgo tan sencillo como un trozo de tomate puede ser un auténtico manjar. Es mejorutilizar pan pagés. Tuéstalo con ajo, tomate y un chorrito de aceite. Encima por jamón serrano, cualquier otro embutido o queso cremoso con anchoas.

PAN “MARGOT” (Pastel de )12 rebanadas de pan de molde blanco, 150 g. de jamón de York en lonchas, 150 g.de queso (tipo tranchetes), una cucharadita de eneldo picado, fresco o seco, unaramita de cebollino, ½ l. de salsa bechamel clarita, 50 g. de mantequilla.Quitar las cortezas del pan de molde. Untar las rodajas con mantequilla. En unafuente rectangular, debidamente engrasada, poner una capa de pan. Extender unpoco de eneldo, encima disponer el jamón y el queso. Cubrir con otra capa de pan.Verter por encima la bechamel caliente. Meter al horno y gratinar durante ¼ de hora.

Espolvorear por encima cebollino picado y servir caliente.PA AMB OLIRebanadas de pan redondo de pagés, dientes de ajo, aceite de oliva, sal.Tostar las rebanadas de pan al grill y frotarlas con el ajo. Sazonar ligeramente yverter por encima un chorrito fino de aceite.

PATATAS ALIOLI7 patatas medianas, 1 diente de ajo, ¼ l. de salsa mayonesa, sal, perejil picado.Cocer las patatas con su piel en agua abundante. Pelarlas, partirlas en trozosregulares y espolvorearlas con sal. Una vez frías cubrirlas con la salsa alioli,




preparada por separado. Salsa Alioli: mezclar la mayonesa con el diente de ajocrudo, previamente machacado en el mortero hasta convertirse en una pasta fina.Echar por arriba el perejil

PATATAS “AMONTONÁS”

Son las clásicas patatas fritas en pegote que se acompañan de cebolla y sal.Mientras se van haciendo se machacan un par de ajillos y una ramilla de perejil quese deslíe con un chorrillo de vinagre. Con este ajilimojili se rocían al servir.

PATATAS BRAVAS1 Kg. de patatas, 400 g. de tomates maduros, 1 cucharadita de harina, 1 cucharadade pimentón picante, ½ vasito de vinagre, aceite de oliva, sal.Pelar las patatas y cortarlas en trozos medianos. Lavarlas, secarlas bien y freírlasen abundante aceite caliente, a fuego lento, hasta que las patatas estén doradas.Escurrir sobre papel absorbente de cocina y reservar caliente. Aparte, preparar lasalsa rehogando los tomates rallados en un poco de aceite. Añadir el vinagre, la

harina y el pimentón picante. Sazonar, mezclar bien y verter la salsa sobre laspatatas.

PATATAS BRAVAS (otras)Una vez peladas y lavadas se cortan en trozos. Se fríen en una sartén con aceite ala lumbre y se pasan a una fuente. En la grasilla sobrante se echan unascucharadas de tomate, un ajillo y perejil majado, pimentón picante y un vasito deagua. Salpimentar, dejar enfriar y rociar las patatas y servir.

PATATAS FRITAS CON AJO Y PEREJIL1 Kg. de patatas, 3 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, aceite de oliva, sal.Pelar las patatas, cortarlas en dados no muy grandes y lavarlos. Escurrirlos bien yfreírlos, por tandas, en una sartén con aceite de oliva hasta que estén tiernos.Reservar las patatas fritas en un plato y freír, en la misma sartén, los ajos picadosbien finos. Cuando estén dorados, incorporar las patatas a la sartén y rehogarlasunos minutos, removiendo. Espolvorear con sal y abundante perejil picado.

PATATAS FRITAS CON ROMEROCuando estés friendo las patatas fritas, añades una rama de romero y quedaránestupendas de sabor.

PATATAS FRITAS (MIS…)Añadir a las patatas cortadas y crudas, sal, tomillo y pimienta. Mezclar bien, hastaque los condimentos lo cubran de manera uniforme. Freír y servir calientes.

PATATAS A LO POBRE1 Kg. de patatas, 1 cebolla mediana, sal, aceite , vinagre y perejil.Se pelan las patatas, se cortan en rodajas un poco gruesas, se fríen con la cebolladespacio para que no se pasen y sin dar vueltas apenas para que no se deshagan.Al final se rocían de vinagre y se espolvorean de perejil. Se sirven en fuentes llanas.




PEPINILLOPepinillo en vinagre, bonito en aceite, salsa vinagreta, aceitunas.Se corta el pepinillo por la mitad a lo largo, se pone en el centro un trozo de bonito, yse pone por encima la salsa vinagreta (aceite, vinagre, cebolla, pimiento rojo ypimiento verde). Se traspasa todo con un palillo y en un extremo se pincha la

aceituna.

PESCAITO FRITO½ Kg. de boquerones, ¼ Kg. de chanquetes, ¼ Kg. de salmonetes pequeños, ¼ Kg.de chopitos, ¼ Kg. de calamarcitos, ½ Kg. de pescadilla pequeña, harina pararebozar, aceite abundante para freír y sal.

PICADILLOEl “picadillo” es la masa de carne antes de ser embutida, para hacer los chorizos.Llaman picadillo enterrado a la forma de probarlo, antes de embucharlo y convertirloen chorizos: se envuelve en papel de estraza y se entierra en las cenizas.

Por kilo de magro picado, un puñado de orégano, tres dientes de ajo machacados,sal y 100 g. de pimentón dulce. El magro se espolvorea con el orégano y se amasacon los ajos machacados, la sal y el pimentón. Se deja recogido hasta el díasiguiente. Debe freírse sin aceite y sin agua.

TOSTADA MEDIAVILLA IIFeria del Pincho de PamplonaPanceta, chistorra, jamón, pimiento del piquillo, rebanada de panLos distintos componentes se cocinan a la brasa o en una sartén. Las rebanadas depan las tostamos a la brasa o en un tostador , les damos ajo crudo y aceite de oliva.A continuación se ponen sobre la rebanada de pan. Servir muy caliente.

TXALUPABar Bergara. San SebastiánHongos (en su defecto setas), langostinos, cebolleta, ajo, cava, nata, 1 barquita dehojaldre.Rehogar la cebolleta y el ajo, echarle los hongos, dejar hacer. Posteriormente,echarle el cava y dejar reducir. Finalmente, trocear los langostinos y echarlos juntocon la nata. Rellenar con ello el hojaldre y adornarlo con queso rallado.

PINCHOS VARIADOS ALEX

Pan, anchoa y huevo cocido.En una rebanada de pan se colocan dos anchoas en forma de cuadradito. El centrose rellena con la clara de un huevo cocido, bien picadito. Se sirve con unas gotas detabasco y salsa Perrins

PINCHOS DE ANCHOA Y PIMIENTOSAnchoas, pimientos, ajo y pan.Se colocan las anchoas en aceite encima de pan, y sobre éstas, el pimiento. Porúltimo se recubre con ajo picado.




PINCHOS ARRAMENDIPan de molde, langostino, lechuga o huevo cocido y salsa rosa.Se corta el pan de molde en círculos y se unta de mayonesa. Se colocan doslangostinos formando el círculo, en el centro se pone la lechuga picadita o huevococido bien picadito y por último se decora con salsa rosa.

PINCHOS MIXTOS12 lonchas de bacón, 12 salchichas de cóctel, 12 chorizos pequeños, 12 cebollitas,1 pizca de pimienta negra, aceite y sal. Acompañar con ketchup o mostaza.

PINCHOS DE MARISCO½ Kg. de colas de langostinos cocidos, 100 g. de bacón, aceite de oliva.Preparación: Envuelva cada cola en una loncha de bacón y sujétela con un palillo dedientes. Fríala con aceite bien caliente. Sírvalo con salsa alioli.

PINCHOS MEDITERRÁNEOS

200 g. de champiñones pequeños, 2 pimientos verdes, 250 g. de mozzarella, 1 latade aceitunas rellenas de anchoa, 200 g. de salchichón

PINCHOS INFANTILES4 salchichas de Frankfurt cocidas, 16 tomatitos cereza, 1 lata de mazorcas de maízpequeña, 2 pimientos verdes, 4 rodajas de piña.

PINCHOS DE POLLO1 ¼ Kg. de filetes de pollo, 2 cebollas, 6 hojas de laurel. Para la marinada: ½ vasode aceite de oliva, la ralladura y el zumo de limón, 1 cebolla picada, 2 cucharadasde tomillo, 1 orégano y una pizca de pimienta negra

PINCHOS VARIADOS12 minibiscottes, 3 rebanadas de pan de molde integral, 2 cajas de quesitos, 75 g.de jamón york, 50 g. de salchichón o fuet, 1 lata de aceitunas rellenas, 12 cebollitasen vinagre, 1 latita de pimientos morrones, 12 ciruelas deshuesadas.

PINCHOS DE QUESOCortar tacos de queso y pinchar con una rueda de pepinillo dulce.

PINCHOS DE JAMÓN SERRANO

Sacar unas bolitas de melón y macerar con vino de Oporto. Envolver en un buen jamón y pinchar.

PINCHOS DE JAMÓN YORKMezclar queso de Roquefort con mantequilla y nata. Extender las lonchas de jamóny napar con el queso. Enrollar y dejar un rato en el frigorífico. Cortar y pinchar.

PINCHOS DE LANGOSTINOCocer los langostinos y pelar; pasar por una mayonesa clara y decorar con pimientoasado. Pinchar.




PINCHOS DELICIA DE QUESO2 lonchas de jamón York, 100 g. de queso nata, 2 rodajas de piña, huevo batido ypan rallado.Poner el queso al fuego y fundir. Extender el jamón, napar con el queso fundido, lapiña en dados. Enrollar. Cortar en rueda, pinchar con un palillo, pasar por harina,

huevo y pan rallado y freír.

PINCHOS DE SALMÓNPan, salmón ahumado y huevo cocido.Se coloca una loncha de salmón ahumado sobre el pan tostado y sobre ésta, unarodaja de huevo cocido. Finalmente, y como adorno, se ralla huevo cocido porencima.

PINCHOS DE PIMIENTO Y JAMÓNPimiento rojo, pimiento verde, jamón cocido, queso Emmental y mayonesa.Se pican los pimientos , el jamón y el queso. Se mezclan los ingredientes con la

mayonesa y se coloca sobre una rebanada de pan. Se decora con una pizca depimentón picante.

PINCHOS DE PIMIENTOS RELLENOSPimientos del piquillo, pimiento verde, bonito, guindilla, mayonesa, cebolla y pan.Habiendo preparado previamente una masa a base de pimientos verdes y rojos,bonito, guindilla y mayonesa, se rellenan los pimientos con ella. Se colocan sobreuna rebanada de pan y se decoran con un poco de vinagreta.

PINCHOS VEGETALPan, lechuga, pimiento del piquillo, huevo, mayonesa y anchoa en aceite.Sobre el pan se pone una fina capa de lechuga como base. Por otra parte, se partepor la mitad un huevo cocido y de cada mitad se corta un pedazo como tapa. Serellena el huevo con una lámina de pimiento, se pone la tapa y se decora conmayonesa y una anchoa.

PIPIRRANA4 tomates, 2 pepinos, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 pizca deorégano, aceite y sal.Corta en cuadraditos los pepinos, la cebolla, los tomates y el pimiento. Pela el dientede ajo y machácalo en un mortero con el orégano. Mézclalo con las verduras

anteriores. Vierte 1 vaso de agua y aceite sobre el picadillo y sálalo al gusto.PIPIRRANA DE PINTAHUEVOS (Jaén)500 g. de pimientos de asar, 250 g. de atún en aceite, 100 g. de aceitunas negras, 3huevos cocidos, aceite de oliva, vinagre, sal, pan tierno.Se asan los pimientos y se dejan “sudar” en un recipiente cerrado. Se les quita lapiel y se limpian las semillas, se parten en tiras y se van colocando extendidas enuna fuente. Se les añade el atún, las aceitunas negras, abundante aceite de oliva,para que se pueda mojar con el pan tierno, un poco de sal y vinagre al gusto. Porúltimo, se decoran con tres huevos duros hechos rodajas.




PLANCHA DE AHUMADOSSobres de 100 g. de trucha ahumada, pez espada ahumado, arenque ahumado,anchoas ahumadas, palometa ahumada, atún ahumado.Rociar con aceite de oliva. Acompañar con patatas hervidas y un buen vino tinto orosado bien frío.

PLANCHA DE SALMÓNSalmón noruego ahumado, pan, mantequilla, alcaparras, cebollitas, huevo duro.Ración aconsejada: 100 g. por persona. Se prepara sobre rebanaditas de pan ymantequilla. Se puede acompañar de cebollitas, alcaparras y huevo duro.Aconsejamos servir con cava bien frío (2-3º).

PAJARITOS FRITOSUna vez desplumados, cortadas las patitas y el pico, se hace un corte transversalbajo la pechuga; se limpian y se lavan. Se sazonan debidamente y se echan a freír,en una sartén honda a la lumbre con manteca de cerdo o aceite de oliva, hasta

dorarles. También se pueden hacer asados, con la misma preparación, perocambiando la sartén por unas ascuas.

PAJARITOS GOLFOSAsí se llaman a los gorriones que, una vez aseados, se fríen en una sartén a lalumbre, con aceite humeante, y se pasan a una cazuelilla de barro. En ese aceiterehogar una cucharada de pan rallado, perejil y ajo picadillo con su salcorrespondiente. Se vuelta en la cazuela y se sirve.

PESCAITO FRITO A LA GADITANA1 ½ Kg. de pescado variado (boquerones, chanquetes, salmonetes, jureles,pescadillas, acedías o lenguados, calamares, chopitos), 1 Kg. de harina parapescado,2 litros de aceite, sal.

PIMIENTOS CON ANCHOAS2 pimientos rojos grandes, 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 latapequeña de anchoas.Asar los pimientos durante 30 minutos a horno medio (180º) precalentado, dándolesla vuelta a los 15 minutos. Retirarlos, envolverlos uno a uno en un papel deperiódico y dejarlos enfriar. Pelarlos y retirar sus semillas cortándolas después entiras de un dedo de ancho. Pelar y cortar los ajos en láminas finas. Dorarlas en el

aceite de oliva a fuego suave, y añadir las tiras de pimientos. Saltearlos durante 10minutos imprimiendo a la sartén un suave movimiento de vaivén. Servirlos fríos otemplados con las anchoas enroscadas sobre tostadas o rebanadas de pan.

PINTXO DE MEJILLÓNBar Aloña-Mendi, de San SebastiánMejillones y tocinetaSe cuecen los mejillones y con su carne y la tocineta se hacen unas brochetas queprepararemos a la plancha.




PULPO (ropa vieja de..)(Receta de las Islas Canarias)½ Kg. de garbanzos, 1 Kg. de patatas, 1 Kg. de pulpo, 2 cebollas, 1 lata de tomatefrito, 1 cabeza de ajo, 1 vaso de aceite, unas hebras de azafrán, perejil , tomillo, 1pimiento rojo, unas gotas de anís.

La víspera de la preparación del plato ponemos los garbanzos en remojo. Al díasiguiente, en un caldero ponemos el pulpo y los garbanzos al fuego con agua, hastaque cubra el pulpo, lo cejamos cocer 45 minutos (o hasta que esté tierno). Doramoslas patatas. En una sartén picamos la cebolla, el pimiento y los ajos, cuando estédorado añadimos el azafrán, el tomate y unas gotitas de anís. Una vez cocido elpulpo lo picaremos en trocitos medianos, le añadimos los garbanzos, las patatasdoradas y el sofrito. Mezclamos todo bien, sazonamos y lo dejamos al fuego unos 3minutos, transcurrido este tiempo retiramos del fuego y espolvoreamos con perejilpara decorar el plato.

PULPO A FEIRA

(al estilo de Carballino. Rte. San Miguel)1 pulpo grande de unos 3 Kg., 100 g. de pimentón picante, 100 g. de sal gorda, ¼ l.de aceite de oliva, ½ Kg. de patatas.Limpiamos el pulpo y lo ponemos a cocer, si puede ser, en una cacerola de cobre.Metemos el pulpo cuando el agua comience a hervir. Cocerlo durante 20 minutos,pero si es muy grueso, lo dejaremos un poco más. Después de cocinado, apartamosla cazuela de la lumbre y lo dejamos reposar 5 minutos. Sacamos el pulpo con unpincho procurando no arrancarle la piel y le dejamos fuera de la cazuela.Cortaremos el pulpo en rodajas y lo pondremos en un plato, de preferencia demadera. Le añadimos la sal gruesa, el pimiento picante, el aceite y, alrededor laspatatas.

PULPO A FEIRA1 pulpo de 1,2 Kg., aceite de oliva, pimentón picante, sal gorda.Congelar el pulpo o bien golpearlo varias veces para reblandecerlo. Limpiarlo bien eintroducirlo 3 veces en una olla con agua hirviendo. Después, disponerlo en la ollapara cocerlo, cubrirlo con agua y dejar hervir hasta que esté tierno (1 h. aprox.).Escurrirlo, retirarle un poco la piel más gruesa y cortarlo en rodajas no muydelgadas. Disponerlas en platos, si es posible de madera, espolvorear con sal gorday pimentón picante, y regarlo con aceite de oliva. Dejar macerar antes de servir.

PULPO A LA GALLEGA2 Kg. de pulpo, 1 Kg. de patatas medianas, pimentón picante, sal, aceite de oliva.Lavar el pulpo en agua fría. Poner a hervir el agua. Cuando hierva, meter el pulpo,esperar a que hierva, y pinchándolo con un tenedor sacarlo del agua; esperar a quehierva otra vez, y volverlo a introducir. Esta operación la haremos 3 veces, despuésechar las patatas enteras y peladas y dejar 15-20 minutos. El pulpo tiene quequedar un puntito duro. Si se pone “baboso”, mejor tirarlo y empezar otra vez. Meterlas patatas en el horno 5 minutos, los mismos que se dejará reposar el pulpo en lacazuela con el agua, ya fuera del fuego. Sacar el pulpo y cortarlo con unas tijeras entrozos no muy gordos. Colocar el pulpo y patatas en una tabla, y condimentar todoen este orden con sal, pimentón picante y el aceite de oliva.




PULPO A LA SOCHANTREKilo y medio de pulpo, 2 cebollas, 2 pimientos, 3 tomates, 2 cucharadas de perejilpicado, 4 dientes de ajo, pimienta, sal.Golpear y lavar el pulpo. Cocer el pulpo, pinchando y sacando de la olla hirviendo 3

veces, etc… trocearlo. Hacer un picadillo y refrito con el pimiento y la cebolla.Cuando esté dorado incorporar el tomate pelado y el perejil machacado con losdientes de ajo. Dar el punto de sal y pimienta. Añadir el pulpo troceado y dejar cocerrevolviendo frecuentemente para que no se pegue, durante unos 15 minutos. Servircaliente en cazuela de barro.

PULPO DE LA RÍA(Restaurante Cíes)1 pulpo de unos 2 Kg., 800 g. de patatas, 1 cebolla grande. Ajada: ¼ l. de aceite, 2dientes de ajo, ¼ de cebolla, 1 hoja de laurel, ½ cucharadita de pimentón dulce y unpoco menos de pimentón picante, un chorrito de vinagre.

Cocer el pulpo como en la receta anterior. Cocer las patatas .Se corta el pulpo y sepone encima de la patata cortada en rodajas y añádase la ajada muy caliente.Ajada: Se ponen los ajos picados, la cebolla y el laurel a dorar en aceite. Cuandoesté dorado se retira, y se deja templar un poco y se añade el pimiento dulce ypicante y un chorrito de vinagre.

POLLO FRITOPollo frito sin huevo y pasado por huevo y pan rallado, como las croquetas. Estámucho mejor con un poco de tomillo.

POLLO FRITO AL ESTILO KENTUCKYResulta una técnica muy adecuada para dar más sabor a los pollos insípidos degranja. Trocear el pollo limpio y chamuscado y mantenerlo unas horas en un adobode limón, una pastilla de caldo pulverizada y algunas hierbas. Una vez escurrido eladobo, pasar los por harina y freírlos en abundante aceite caliente a fuego mediopara que se hagan por dentro. En el último momento subir el fuego para que sedoren por fuera. Escurrirles el exceso de grasa en un papel de cocina y servir.

PULPO A LA VINAGRETAPulpo, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, vinagre, aceite y sal.Se cuece el pulpo y se trocea. Se pincha en un palillo y se le añade la vinagreta que

habremos preparado con el resto de los ingredientes.REVUELTO TÍPICO ALABARDERO(Rte. Alabardero. Madrid)Un chorrito de aceite, 400 g. de champiñones, 250 g. de colas de gambas, 50 g. de jamón serrano en daditos pequeños, 8 huevos, sal.En una sartén ponemos el chorrito de aceite, echamos el champiñón cortado enláminas finas, rehogando a fuego rápido y removiendo constantemente durante 2minutos aprox. A continuación agregamos las gambas peladas y el jamón yseguiremos rehogando durante medio minuto sin dejar de moverlo. Por último,




añadimos en la misma sartén los huevos batidos y la sal. Revolvemosconstantemente hasta que el huevo se cuaje.

REVUELTO DE TRONQUITOSCojo los tronquitos una vez descongelados y les hago un picadillo. Pongo en una

sartén un poco de aceite, rehogo en él el picadillo, condimentándolo con ajo enpolvo, sal y pimienta. Cuando se ha dorado un poquito, añado dos huevos batidos omás, depende de la cantidad que prepare, y revuelvo hasta que estén hechos,procurando que no se sequen demasiado. Lo sirvo caliente espolvoreado con perejil

ROLLITOS CALIENTES10 lonchas finas de bacón, taquitos de manzana, aceite.Envolver los taquitos de manzana en la loncha de bacón, sujetar con un palillo yfreír.

ROLLITOS DE ACEITUNAS Y BACÓN

Aceitunas verdes rellenas de almendra, lonchas finas y estrechas de bacón.Envolver cada aceituna con media tira de bacón. Sujetar con un palillo. Ponerlas enuna sartén y saltear un momento al fuego hasta que se doren. Servir calientes.

ROQUE(Casa Alcalde. San Sebastián)Pan tostado, roquefort, nata, mantequilla, anchoa, sal y pimienta.Dejar ablandar el queso y la mantequilla, mezclarlos bien, añadir la nata ysazonarlos. Ponlo en la tostada formando un pequeño montículo encima de laanchoa.

SALTEADO “TIO PEPE”500 g. de champiñones, 250 g. de jamón serrano tierno, 400 g. de gambas grandes,1 cebolla, 3 dientes de ajo pelados, 1 copa de Tío Pepe, aceite, sal y pimienta.Saltear todo.

SANGRE DE CORDEROSangre de cordero, agua, sal, tomates, cebollas, ajos y pimentón.Se recoge la sangre en una cazuela y se deja para que cuaje, sin moverla. En unrecipiente se pone a hervir agua con sal y se le añade la sangre ya cuajada ytroceada. Se deja cocer hasta que esté hueca, con ojos; se espumea (la sangre se

espumea mucho) mientras cuece. Se saca, se deja enfriar y se fríe con tomates,cebolla, ajo y pimentón.

SARDINAS ASADASSazone las sardinas con sal y aceite y póngalas sobre la parrilla, en fuego de leña ocarbón, áselas unos 5 minutos por cada lado. Póngalas en una fuente, espolvorearcon perejil picado y un poquito de ajo un minuto antes de sacarlas.




SARDINAS ASADAS AL HORNO12 sardinas gordas, aceite, sal, ajo y perejil.Limpie cuidadosamente las sardinas, lave y escúrralas bien, sálelas por dentro y porfuera y póngalas en una bandeja de horno. Rocíelas con aceite y espolvoréelas conajo y perejil picados. Cuézalas de 8 a 10 minutos en horno fuerte.

SETAS (níscalos)1 Kg. de níscalos, 1 cabeza de ajos, aceite de oliva, sal, 1 copa de brandy y unaguindilla.Se lavan los níscalos bajo el grifo, para quitarles la tierra (si tienen mucha sepueden cepillar con un cepillo de dientes). Se hace un sofrito con los ajos, el aceitede oliva y la guindilla. Se añaden los níscalos y se rocían con el brandy. Se dejancocer más de media hora, hasta que se consuma el agua, pero evitando que sesequen del todo.

SETAS AL JEREZ

Limpiar 600 g. de níscalos, dar un hervor y escurrir. Rehogar 1 cebolla y 1 diente deajo, añadir las setas, verter 1 copa de Jerez y cocer 20 minutos. Espolvorear conhuevo duro picado y perejil.

SETAS CON LANGOSTINOS (revuelto de…)300 g. de setas de temporada, 12 colas de langostinos cocidos, 2 dientes de ajo,aceite de oliva, sal, pimienta, 12 rebanadas de pan tostado, unos tallos de cebollinoo perejil.Limpiar las setas y trocearlas. Calentar un poco de aceite en una cazuela y dorar undiente de ajo picado. Agregar las setas y saltearlas. Cuando estén cocidas,salpimentar y añadir los huevos. Remover con una espátula de madera, cociendo elrevoltillo a fuego medio, hasta que empiece a cuajar. Repartir el revoltillo sobre lasrebanaditas de pan tostado untadas con ajo y servir al momento, acompañadas delas colas de langostino cocidas.

SETAS DE CARDO (Soria)Setas de cardo, aceite y sal (ajo y perejil optativos). En muchos lugares, las setas decardo, ya sean recién cogidas o secadas en ristra o embotelladas, las comen contodo su sabor. Una vez bien limpias las asan al horno solamente con aceite y sal.Cuando se asan en ascuas les añaden algunas veces, un ajo y perejil picaditos.

SETAS DE CARDO A LA CAZUELA1 Kg. de setas de cardo, 3 ajos, 100 g. de jamón serrano, guindilla, sal, aceite.Una vez limpias, y comprobando , cortando el rabo, que no están con gusanos, enuna cazuela de barro se hace un sofrito con el aceite, el jamón y la guindilla; seañaden las setas, sin cocer previamente, para que cuezan con los ingredientes.Como este hongo se compone de mucho agua, han de cocer lo justo, hasta que sevean que están jugosas y poco caldosas.




SHAWARMA (pinchos morunos)500 g. de paletilla de cordero deshuesada, sal, pimienta negra y aceite. Adobo: 8cucharadas soperas de vino blanco, 8 cucharadas soperas de aceite de oliva, 3dientes de ajo picados, 2 hojas de laurel desmenuzadas, pimienta negra.Mezclar los ingredientes del adobo en un cuenco, revolver y macerar un mínimo de

4 horas. Calentar el grill al máximo y untar de aceite la parrilla. Ensartar la carne enpinchos y cocinar 5 minutos. Regar con los jugos del adobo. Cortar la carnefinamente y servir con arroz hervido.

TARTALETASLas puedes hacer en tu propia casa con hojaldre y la masa quebrada, tipo LaCocinera. Saca la masa de la nevera y córtala según te guste: en redondo o conforma alargada. Pon el horno a 200º y hornéalas durante 6 minutos. Si el relleno escaliente, rellénalas antes de hornearlas.

TAPA DE GAMBAS Y PALITOS DE CANGREJO

16 gambas o langostinos, ½ cebolla finamente picada, 3 barritas de cangrejo, 1huevo cocido y picado. Salsa rosa.Cocemos las gambas y las cortamos en 3 trocitos. Picamos las barritas de cangrejo.Mezclamos todos los ingredientes con la salsa rosa. Se presenta sobre pan o comorelleno de vol-au-vent.

TAPA DE PALETILLA CON PARMESANO100 g. de jamón de paletilla picadito a cuchillo, 200 g. de queso parmesano rallado,2 cucharadas de aceite de oliva virgen.Mezclar las tres cosas muy bien. Presentación: ponemos el pan y sobre éste lamezcla uniformemente distribuida y un botón de mayonesa como adorno.

TAPA DE PIMIENTOS CON ANCHOAAsar y pelar dos pimientos rojos grandes, retirar sus semillas cortándolos despuésen tiras de un dedo de ancho. Pelar y cortar los ajos en láminas finas. Dorarlas enaceite de oliva a fuego suave y añadir las tiras de pimiento. Saltearlos durante 10minutos imprimiendo a la sartén un suave movimiento de vaivén. Servirlos fríos otemplados con las anchoas enroscadas, sobre tostadas de pan.

TAPITASPinchadas en palillos. 1.- Pan, embutido, pepinillo, queso y más pepinillo. 2.- pan,

disco de huevo duro, pepinillo, pimiento morrón, aceituna y más pepinillo. 3.- pan ,pimiento morrón, media aceituna, queso, media aceitunas y pepinillo. 4.- pan, 4rodajas de pepinillo, 1 filete de anchoa y queso. Todo alternado. 5.-pan, disco dehuevo duro, jamón, ½ aceituna, embutido y ½ aceituna. 6.- pan, un filete de anchoa,dos aceitunas y pepinillo. 7.- pan, jamón, embutido, queso y aceituna. 8.- pan,embutido, 1 filete de anchoa, aceituna y pepinillo.

TELLINETES (Coquinas guisadas)Preparar en cazuela de barro. ½ Kg. de coquinas , 200 g. de cebollas, 300 g. detomates, 2 dientes de ajo, 1 dl. de aceite de oliva, sal.




Poner las tellinas en un recipiente con agua y sal durante ½ hora para que vayansoltando la arena. Sacarlas luego con cuidado sin removerlas e irlas colocando enuna cazuela de barro. Pelar y picar finamente las cebollas, los tomates y los ajospor separado. Calentar el aceite en una sartén al fuego, freír los ajos, luego lacebolla y a continuación el tomate. Poner un poco de sal. Rehogar 10 minutos y

verter en la cazuela de barro, sobre las telinas. Tapar y mantener a fuego muy lentohasta que acaben de abrirse. Servir en la misma cazuela o en cazuelitasindividuales de barro.

TENTEMPIÉSazonar un filetillo con un picado de ajo y perejil. Echarlo a freír en una sartén, conaceite bien caliente, hasta que esté dorado y jugoso. En esa grasilla pintar unpanecillo por la mitad y hacer el clásico melindre untando un poco de mostaza.

TITOS DE GAMONALTitos (garbanzos), chorizo, sal, pimienta, pimentón, aceite, cebolla y laurel.

La noche anterior a su cocción se ponen los garbanzos a remojo en agua fría y conun poco de sal; después de bien lavados, se ponen a cocer con agua templada,chorizo, laurel, sal y pimienta. Cuando se considere que están cocidos, se preparaaparte en una sartén con aceite y cebolla picada, un sofrito que dore (sin que sequeme), añadir un poco de pimentón, remover y agregar. Dejar cocer unos 10minutos, que repose un poco, comprobar el punto de sal y servir.

TOMATES RELLENOS100 g. de aceitunas negras, 1 manojo de cebolletas, requesón fresco, 1 cebollapequeña.Se saca el corazón y se rellena de gambas, lechuga, atún, bocas de mar ymayonesa, todo eso bien revuelto.Remitida por nuestra amiga Rosa Lucas.

TORRE DE PISA (Receta de Uruguay)Para comensal se comienza por freír una rodaja o más de pan, se coloca en unplato. Encima un buen churrasco (por si no conocéis el término, bifé e lomo, cuadrilu otro corte apropiado). Encima unas lonchas de panceta pasada por la plancha.Encima unos trozos de pimiento morrón, cebolla dorada y, finalmente, uno o doshuevos fritos. Se acompaña de patatas fritas.El nombre se debe a la peligrosa inclinación que puede adquirir, llegando a veces a

la mesa desmoronado; en tal caso ese plato va para el que lo sirve.TORREZNOS2 tiras cortadas gruesas de tocino entreverado, pan de hogaza, aceite.Cortar el tocino en trozos de dos dedos de grueso y freírlos lentamente en un pocode aceite caliente. En esta misma grasa, freír el pan y colocar los torreznos encima.Servir calientes.

TORTILLA CASTELLANA6 huevos, ½ Kg. de patatas, 100 g. de chorizo de Cantimpalo, 100 g. de jamónserrano, ½ cebolla, 1 diente de ajo, aceite de oliva, perejil, sal.




Pelar las patatas, cortarlas en rodajas finas y freírlas en una sartén, tapadas, conaceite. Escurrirlas antes de que tomen color y reservar en un bol. En la mismasartén, sofreír la cebolla con el ajo picado y, a continuación, añadir el jamón y elchorizo. Rehogarlo todo junto unos minutos, y mezclarlo con las patatas. Añadir loshuevos batidos y un poco de perejil picado, salpimentar y preparar una tortilla como

de costumbre.

TORTILLA DE CANGREJO4 tortillas ala francesa rellenas de 400 g. de carne de cangrejo en conserva, 300 g.de champiñones en lata, 1 cucharadita de perejil, 40 g. de mantequilla, 1 cebolla, 1diente de ajo, 1 vaso de salsa rosa, pimienta negra, aceite y sal.Rehogar todo y rellenar la tortilla con ello.

TORTILLA DE CAMARONES8 huevos, 400 g. de camarones cocidos, 50 g. de mantequilla, sal y pimienta.Pelar las colas de los camarones. Mezclarlos en un bol con los huevos y batir todo

junto, añadiendo trocitos pequeños de mantequilla (reservar un poco). Condimentarcon una pizca de sal y pimienta.A continuación, derretir el resto de la mantequilla en una sartén antiadherente,calentarla bien y preparar la tortilla, dándole forma redondeada. Dejar entibiar unpoco la tortilla antes de cortarla en porciones.

TORTILLA FURTIVA12 huevos, 2 rebanadas de pan blanco, 1 docena de champiñones, 2 rebanadas debacón, 1 ramito de perejil picadito, 1 cucharadita de aceite de oliva, una pizca depimienta y sal.Dorar separadamente las rebanadas de pan cortadas en cuadraditos y el bacóncortado en tiritas pequeñas. Lavar los champiñones y freírlos tapados en unacacerola pequeña. Cocinarlos a fuego lento hasta soltar el jugo. Escurrirlos yreservar el jugo. Dorar los champiñones y mezclar con el tocino, los costrones depan, los champiñones y el perejil picado, sazonar y reservarlo todo caliente. Batir loshuevos bien. Añadir los huevos, el jugo de los champiñones y sazonar ligeramente.Freír la tortilla y cuando esté medio echa, agregar la preparación anterior. Doblar latortilla y servir inmediatamente (tipo tortilla francesa gigante).

TORTILLA NAPOLITANA4 tortillas a la francesa rellenas con 4 quesitos en porciones, 25 g. de aceitunas

negras deshuesadas, 25 g. de aceitunas verdes deshuesadas, 1 pimiento rojoasado, 1 tomate grande frito, 1 cucharadita de mantequilla, orégano, aceite.Rehogar todo y rellenar la tortilla con ello.

TORTILLA DE PATATAS½ Kg. de patatas, 1 cebolla, 4 huevos, aceite de oliva, sal.Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas. Pelar la cebolla y cortarla en láminas .Calentar aceite en una sartén y sofreír las cebollas y las patatas, primero unosminutos a fuego fuerte y después a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Batirlos huevos en un bol con una pizca de sal y añadir las patatas y las cebollas,escurridas del aceite. Remover para que se empapen bien del huevo. Freír la tortilla




en una sartén antiadherente con un poco de aceite, dándole la vuelta a la mitad decocción con un plato. Servirla cortada en cuadraditos o triángulos.

TORTILLA DE PIMIENTOS2 pimientos rojos, 2 pimientos verdes, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 6 huevos,

perejil, aceite de oliva, sal.Pelar la cebolla y cortarla en rodajas finas. Retirar las semillas los pimientos ycortarlos en tiras finas. Rehogarlos, junto con la cebolla, en un poco de aceite y afuego suave, durante 10 minutos. Sazonar, añadir los ajos y el perejil picados, ydejar cocer 10 minutos más. Batir los huevos, salarlos e incorporar el sofrito depimientos y cebolla. Mezclar. Formar una tortilla en una sartén, dejando cuajarprimero por un lado y luego por el otro. Dejar reposar unos minutos y cortar entriángulos.

TRUFADO DE POLLO CON GELATINA300 g. de pechuga de pollo, 100 g. de jamón serrano, 100 g. de jamón de York,

coñac, oloroso y pimienta.Picar todos los ingredientes, añadiendo el vino y hacer unos rulitos con papel deestaño. Meterlos al horno durante 20 minutos y cortar muy fino. Adornar congelatina.

TXALUPA DE ANCHOASBar Alotza. San SebastiánPan tostado, anchoas, huevo duro, cebolla picada, pimientos verdes y rojospochados.Tostar el pan, poner 3 anchoas encima del pan, una rodaja de huevo duro y cubrirpor encima con pimientos picados y cebolla picada.

ZARANGOLLOEste típico plato murciano requiera una cocción lenta y en cazuela de barro paraconseguir la suavidad que lo caracteriza. Zarangollo, en el panocho que se habla enla huerta murciana, quiere decir “revuelto”.1 ½ Kg. de calabacines, ½ Kg. de cebollas, 2 tacitas de aceite de oliva, unacucharadita de orégano, sal. Hacer como el pisto.

Pintxo de bonito con tomate y pimiento del piquillo de Lodosa.Se parte en cuatro trozos en diagonal, quitándole el borde, un trozo de pan de

molde, se fríe en aceite de oliva, y se pone encima de papel de cocina, para queabsorba la grasa, en un bol se juntan el contenido de una lata pequeña de bonito oatún en aceite, cuatro cucharadas soperas salsa de tomate, unas gotas de salsaperrins y otras de tabasco, estas al gusto, se añade un pimiento del piquillo picado,se revuelve todo bien y se reparte entre los 4 trozos del pan de molde, se adornancon tiras de pimiento cruzadas.

Pintxo de ensaladilla con langostinosSe cuecen 2 zanahorias, dos patatas pequeñas y un huevo, se pican finamente seles añade una cucharada de guisantes, un pimiento del piquillo, unas aceitunas,estos dos últimos también picados, un poco de sal, pimienta y se añaden 6




cucharadas de mayonesa se revuelve todo y se va repartiendo sobre trozos de pancortados de un grosor de un dedo, se decora con un langostino cocido y pelado

Pintxo de Anchoas sobre queso y pimientosSobre una rebanada de pan tostado se pone una loncha fina de tomate, encima se

añade otra loncha fina de queso, sobre este, pimiento verde y pimiento del piquillopasados por una sartén con un poco de aceite y escurridos y finalmente se le añadeuna anchoa en conserva

Pintxo de salmón con aguacateSe pica finamente un poco de lechuga con aguacate cebolla y tomate se le añadesal, vinagre y aceite, en un trozo de pan tostado se pone una loncha de salmónahumado y por encima una cucharada de la vinagreta anterior

Pintxo de bonito y gambasSe tuesta un trozo de pan de molde, se le quita el borde y se parte en 4, aparte se

mezcla mayonesa con una latita escurrida de bonito en vinagre, un poco decebolleta picada muy fina y 6 gambas picadas más gruesas. Esta mezcla se colocasobre el pan y se adorna con huevo y perejil picados

Pintxo de anchoa, salmón y langostinosSe hace una vinagreta con cebolleta, perejil, tomate, y pimiento del piquillo, todomuy picadito, se le añade sal vinagre y aceite de oliva. En una rebanada no muygruesa de pan, tipo de pueblo, se pone una anchoa, encima un poco de vinagreta,encima una loncha de salmón, encima otro poco de vinagreta y por ultimo doslangostinos pelados.

Pintxo de chatkaSe desmenuza la chatka, se mezcla con pepinillo y huevo picaditos se mezcla conmayonesa y se coloca sobre una rebanada de pan, se adorna con zanahoria rallada

Pintxo de bonitoEl bonito en aceite de una latita se escurre y se mezcla con un poco de jamónserrano muy picadito y con mayonesa, se extiende sobre una loncha de pan y se lepone encima una guindilla de Ibarra.

Pintxo de gildas y anchoas

Después de limpias y abiertas se ponen a macerar en un plato hondo con vinagreagua y sal durante 4 horas, se sacan del plato se mezclan con aceite perejil y ajo, yse colocan en un palillo alternando una gilda (guindilla de Ibarra) y una anchoa,también si se quiere se le puede alternar además con aceitunas.

Pintxo de pimientos del piquilloSe cortan en tiras los pimientos y se fríen un poco en una sartén con aceite de olivay un ajo picadito, se le añade sal, se colocan encima de una rebanada de pan nomuy gruesa, y se pone encima una anchoa en conserva.




Pintxo de LangostaPreparar una ensalada con palmito cortado en cuadritos, brotes de soja, unarebanada de piña picadita, apio en tiritas, y aguacate también en cuadritos, se haceuna mezcla de sal, pimienta, una pizquita de mostaza de Dijon suave, unacucharada de Pedro Ximenez, un poco de zumo de limón y aceite, con esta mezcla

se riega la ensalada, en una rebanada de baguette se colocan dos filetes delangosta y sobre ellos unas cucharadas de ensalada.

Pintxo de roquefortSe mezcla el queso con un poco de nata liquida un poco montada, se unta un trozode pan con esta mezcla y se le adorna con alcaparras y nueces picadas.Tartaletas de txangurro(centollo)Una vez cocido se limpia el txangurro, se pica un poco de lechuga de hoja de roble,unas gambas y unos langostinos, se mezcla con una mayonesa con unas gotitas deTabasco y se rellenan las tartaletas.

Pintxo de endibias y pavoSe deshoja una endibia, se hace una ensalada compuesta por, un poco dezanahoria rallada, de cebolleta y alcaparras picadas se salpimienta se le añade elvinagre y el aceite, las lonchas de pavo se pasan por la vinagreta de la ensalada yse coloca una loncha encima de una hoja de endibia y por ultimo un poco deensalada.

Pintxo de lasagna de verduras y bacalao ahumadoEn aceite se fríen, por separado, patatas, calabacín, tomate, todas ellas en lonchasfinas, mas que freír se tienen que cocer en aceite, se fríen también unos pimientosde Gernika, sobre un hojaldre fino se van colocando alternativamente, una lonchade tomate, una de patata, una de calabacín, una de bacalao ahumado, un pimientode Gernika, sin pepitas.

Tartaleta de mariscos con guacamoleSe aplasta un aguacate con un tenedor y se le añade sal, pimienta, vinagre y aceitese bate, por otro lado se trocean cigalas, langostinos y gambas se mezclan con elguacamole y se sirven en las tartaletas.

Pintxo de bonito y tomateSe desmiga el bonito y se mezcla con cebolla y pimiento del piquillo muy picaditos

se añade salsa de tomate casera y se coloca sobre un trozo de pan tostado, sedecora con un pimiento de Gernika frito.Pintxo de huevo de codorniz y jamónEn un trozo de pan de hogaza se coloca una rebanada de tomate rebozado y fritouna loncha de queso de Idiazabal tierno, una de jamón de jabugo y se acaba conun huevo de codorniz frito.

Pintxo de bonitoSe corta un trozo de bonito, puede ser en aceite o en escabeche, se pincha en unpalillo y se cubre con una vinagreta hecha con sal, vinagre y aceite, mezclados conpimiento verde y rojo, cebolla, aceitunas y alcaparras muy picadas.




Soule Pintxo de polloSe tuesta pan de molde, encima se pone un poco de una ensalada confeccionadacon cebolla, tomate y lechuga muy picados y aderezados con sal, pimienta,vinagre, mostaza y aceite, encima se pone una loncha de pollo y por ultimo una

guindilla de Ibarra.

Rollito de jamónSe cuecen en agua con sal una patata y dos zanahorias, se pelan y se pican, seañade bonito en aceite escurrido y desmenuzado, pimiento del piquillo picado, unosguisantes de lata y unas puntas de espárrago, se mezcla con cuidado conmayonesa, en una loncha de jamón de york se pone un par de cucharadas, seenrolla y se pone encima de un pan de molde quitado el borde, tostado frito yescurrido.

Pintxo de pastel de pimientos

Un bote de pimientos se escurren, se trituran con 4 huevos, nata y se añade unpoco de sal y pimienta, se engrasa con mantequilla un molde rectangular se leañade la mezcla y se pone en horno a baño María durante una hora a 200 grados,una vez frío se corta de un grosor de 2 dedos y se pone sobre un pan de molde, sinel borde, y se decora con pimiento verde y rojo.

Pintxo de vegetales y gulasSe pica tomate, huevo cocido y jamón de york en daditos y se mezcla con un pocode mayonesa a la que se ha añadido, un poquito de mostaza suave se pone unpoco sobre una rebanada de pan de molde sin el borde, se le añade una loncha finade tomate y unas gulas con lechuga picada ligeramente aliñadas.

Pintxo de veranoSe pone ha macerar medio melón tipo francés, hecho bolitas, con 4 cucharadas dePedro Ximenes y una de azúcar morena, durante una hora, se ponen alternando enuna brocheta pequeña una bola de melón y una rebanadita de jamón serranoenroscada, sucesivamente acabando en una bola de melón.

Pintxo de bonito fresco de GetariaUna rebanada de bonito limpia de espinas y piel se cuece en aceite cebolla y unpoco de sal, de pimentón, en otra sartén se deja hacer suave con aceite unos

pimientos del piquillo y de Gernika en tiras y sin pepitas, cuando este el bonito seunen la cebolla y los pimientos, sobre una rebanada de pan de hogaza se pone elbonito y encima el refrito de los pimientos y la cebolla.

Pintxo de huevo y anchoaSobre un trozo de pan se coloca lechuga y tomate picados y aliñados encima secoloca medio huevo cocido cubierto con una capa de mayonesa encima se colocaun trozo de pimiento del piquillo, encima una anchoa y por ultimo un rosetón demayonesa como decoración.




Pintxo de chatka y angulasSe pica chatka se mezcla con unas angulas y una mayonesa ligera, se coloca sobreuna rebanada de pan y se decora con zanahoria rallada.

Pintxo de Langostino y huevo

Pinchamos la mitad de un huevo cocido en un palillo lo envolvemos con unlangostino pinchado por los dos extremos del palillo cubrimos el huevo conmayonesa y lo salpicamos con yema rallada.

Pintxo de pechuga de pavoEn un poco de mantequilla se reahoga un ajo y se quita, se añaden unos trozos depera fileteados, cuando estén se mezcla con trozos de pechuga de pavo, sesalpimienta, se le añade un chorrito de cointreau, se rellenan unas cazuelitas dehojaldre con esto y se salpican con nuez molida.

Pintxo de bacalao ahumado

Encima de un trozo de pan de hogaza se pone una loncha fina de tomate, despuésuna loncha de bacalao ahumado, y por ultimo un pimiento del piquillo confitado.

Pintxo de queso y gambasEn una rebanada de pan se pone una loncha de queso y se funde en el horno, se leañade una loncha de jamón serrano y otra de york, se le añade unas gambas y unaloncha de queso picado, se adorna con un poco de mayonesa

Croissant Relleno de chatka y gambasSe abre el croissant y se le pone un poco de lechuga en juliana, se mezclanmayonesa gambas y chatka y se le añaden al croissant, se adorna con una rosetade caviar y otra de pimiento.

Zeberio pintxo de puerros y anchoasEn una sartén con aceite se pochan uno puerro y cebolla picados muy finos, sobreun pan se coloca una capa de los puerros y la cebolla encima una anchoa, otra capade puerro y cebolla, una loncha de salmón ahumado, y por ultimo una roseta demayonesa y en su centro un langostino.

Pintxo de salmónSe pican finos salmón, lechuga, un poco de apio y gambas se mezclan con

mayonesa y se colocan sobre una rebanada de pan se adorna con un trocito desalmón y en medio una hoja de perejil.

Triangulo de jamónSe corta pan de molde en dos triángulos, se les quita el borde, encima de uno secoloca una loncha de queso otra de jamón y por ultimo otra de queso, se le coloca elotro triangulo encima se reboza en harina y huevo y se fríe en aceite, cuando estetibio se le añade por encima una ensalada aliñada de tomate cebolla y lechugacortados en juliana.




Pintxo de chatkaEncima de una loncha de pan se coloca una loncha de jamón de york, y encima unpicado compuesto de, chatka desmenuzada y mezclada con mayonesa, se decoracon huevo picado.

Cazuelita de mariscoSe pican en trozos grandes langostinos, cigalas, y se mezclan con carne de necoray txangurro(centollo)en el fondo de la cazuelita de hojaldre se pone lechuga cortadaen juliana, encima salsa mil hojas, luego el marisco picado y se adorna con unacigalita y un langostino enteros.

Pintxo de salmón y manzanaSe corte en lonchas y se pasa por aceite una manzana, se escurre y se le añademayonesa y unos taquitos de jamón de york, se cubre una rebanada de pan conesta mezcla, se le pone una loncha de jamón doblada, que solo ocupe la mitad y seadorna con una aceituna negra.

Barquitos de gambasSe mezclan colas de gambas, un poco de coñac, un poco de nata liquida, salsa detomate casero, un poco de chatka se rellenan las barquitas y se decoran conperifollo picado y una gamba.

Pintxo de pimientos verdes y angulas de AguinagaSe pocha en una sartén con aceite, cebolla y ajo picaditos, y pimientos verdes entiras se le añaden unas angulas se pone sobre un trozo de pan y se sirve caliente.

Pintxo de queso y salmón ahumadoEncima de un trozo de pan se coloca una rebanada de queso, se mete al horno paraque se funda y se le añade un picadito de salmón, yema de huevo, cebolleta todospicados y bonito desmigado se mezcla con salsa rosa y se adorna con la claracocida del huevo y una alcaparra picada.

Pintxo de HongosSe cortan unos hongos asados, un poco de lechuga, un poco de escarola, uncebollino, una loncha de salmón y se mezclan en salsa mil islas aligerada con unpoquito de naranja y un toque de calvados se mezcla todo y se pone encima de unaloncha de pan tostado se adorna con un poco de caviar.

Pintxo de AndoainSe fríe y pela un pimiento verde se coloca sobre un trozo de pan encima ponemosuna loncha fina de lomo, encima un pimiento del piquillo confitado, y encima de esteun espárrago con una anchoa enroscada.

Pintxo de ErlantzSobre un pan tostado, se coloca una loncha fina de queso de Idiazabal, encima deeste una lonchita de jamón de jabugo, y encima de este se coloca un pimiento delpiquillo relleno de paté de oca, se napa con una salsa hecha de una cucharadita denata ligeramente montada y salpimentada.




Pintxo de pechuga de polloUna vez desmenuzada se frie en aceite la pechuga, se escurre bien todo el aceite yse mezcla con lechuga en juliana, daditos de manzana reineta y cuadritos desalchicha, se le añade mayonesa ligera, se rectifica la sal, se añade un poco de

pimienta y se coloca sobre una rebanada de pan.

Pintxo de bonito y ensalada.Se pica tomate, escarola, cebolleta, queso crema y jamon, se desmenuza bonito enaceite, y todo se mezcla con mayonesa ligera mezclada con una cucharada de nataliquida.

Pintxo de pulpo.Una vez cocido, se parte el pulpo en trozos no grandes. Se atraviesan 3 trozos conun palillo redondo y se añade un chorrito de aceite de oliva y se espolvoreapimentón.

Triangulo de primaveraSe tuesta una rebanada de pan de molde, se parte en dos en diagonal, encima deuno se pone una rebanada de tomate delgada, encima una mezcla de bonitodesmigado con mayonesa, encima una hoja de lechuga lavada, encima una lonchitade jamon y por ultimo se cubre con el triangulo de pan tostado.

Cestita de patatas y langostaCon patatas cortadas en laminas finas y fritas se hace una cestita y se rellena conuna mousse de queso crema , nata liquida y un poco de camembert, se le añadenunos cuadritos de cola de langosta y unos pepinillos picados se adorna con unarebanadita de langosta enroscada.

Pintxo de lomo embuchadoSobre una rebanada de pan se colocan dos lonchas finas de lomo, encima unarebanada de queso azul, y se decora con una anchoa.

Pintxo "Sopuerta"Sobre una rebanada de pan tostado se coloca una hoja de lechuga y sobre estaunas gambas cocidas mezcladas con salsa de mayonesa mezclada con alcaparrasy pepinillo picados muy finos, encima se decora con una tira de pimiento rojo y otro

verde.Mejillón con vinagreta.Se cuecen al vapor los mejillones, se quita una valva y en la otra se coloca elmejillón cubierto de una vinagreta hecha con, cebolleta, tomate pelado, huevococido y perejil todos muy picaditos y aliñados con sal vinagre y aceite de oliva.

Croissant picanteSe abren por la mitad unos croissant pequeños y se les pone una capa de salsaque se hace en una sarten con aceite cebolla, tomate y perejil picaditos, un chorrode coñac, y otro de tabasco, se le añaden dos lonchas de lomo de cerdo, pasadas




por la sarten y escurridas, y un pimiento del piquillo de Mendavia, se cierra elcroissant.

Pintxo de ensaladillaSe pica en juliana escarola, tomate natural pelado, patata, huevo y zanahoria

cocidos, aceitunas sin hueso, pimiento rojo y pepinillo, todos picados, se revuelvencon mayonesa a la que se añade una cucharada de oporto, se coloca sobre un trozode pan y se adorna con tres gambas.

Pintxo de queso y membrillo.Sobre un trozo de pan se coloca un trozo de queso de Burgos encima una rebanadade membrillo y se decora con nata montada y unas nueces.

Pintxo de bonito y guindillaSe mezcla con mayonesa guindilla y cebolla picaditas, se ponen dos cucharadassobre una loncha de jamon serrano, se enrolla y se parte por la mitad, se coloca

cada mitad en un trozo de pan

Pintxo de ternera y pimientoSobre un trozo de pan se coloca un pimiento verde frito pelado y sin pepitas, encimase coloca una lonchita de ternera asada, encima un picado de guindilla y cebolla,por ultimo una loncha de jamon serrano.

Pintxo de alcachofa.En un palillo se pincha una aceituna sin hueso, un langostino, una alcachofa, otrolangostino y otra aceituna se envuelve todo en una lonchita de salmon ahumado yse cubre con una vinagreta de pimiento verde y rojo picados, aceite sal y vinagre.

Pintxo de queso Brie. nueces, piñones y datilesSobre una loncha de pan de nueces y pasas se coloca una loncha de queso Brie,encima se añaden nueces, datiles y piñones picadas.

Pintxo de alcachofa y anchoaEn un palillo se ensarta una alcachofa pequeña, una anchoa hecha rollito, unapunta de esparrago, medio huevo cocido y otra alcachofa, se cubre con vinagretade cebolla y perejil picados, sal aceite y vinagre.

Pintxo Pierre OteizaSe hace una piperrada con tres cebollas, dos pimientos rojos y dos verdes, undiente de ajo, 3 tomates maduros grandes, aceite de oliva, sal, pimiento deEzpeleta. Se cortan las cebollas finamente, se ponen a pochar en una sarten conaceite se añade el ajo y los pimientos cortados en tiras sin pepitas, se hacen unosseis minutos y se le añaden los tomates pelados y cortados en dados, se dejanhacer 10 minutos se añade el pimiento de Ezpeleta, se deja 12 minutos, y se cascanlos huevos encima, se remueven hasta que cuajen y de pone a punto de sal. En unaloncha de jamon de cerdo de raza vasca de Pierre Oteiza, se pone un poco depiperrada se hace un rollo y se coloca sobre una rebanada de pan.




Tartaletas de champiñonesEn una sartén con aceite de oliva se pone un cuarto de cebolla finamente picada, seañade un cuarto de kilo de setas cortadas en tiras, cuando este casi echo se leañaden dos cucharadas de foie una cucharadita de bovril y una vez disuelto el foie yel bovril se le añaden dos cucharadas de Pedro Ximenes, se rellenan las tartaletas

y se les salpica con un poco de nuez picada

Pintxo de anchoa de Bermeo rellenaUna vez limpias y abiertas las anchoas se salpimientan, se coge una anchoa y serellena con una loncha fina de queso, un revuelto de pimientos del piquillo con unpoco de ajo previamente pasados por la sartén con un poco de aceite de oliva, sepone otra anchoa encima se rebozan con harina y huevo y se decoran con tiras depimiento y una aceituna.

Pintxo de setas del Baztan y anchoasSe fríen unas setas con un poco de ajo y perejil, se escurren y se rebozan, en un

trozo de pan árabe, se coloca unas pocas setas y encima se coloca una gamba conuna anchoa enroscada y un par de tiras de pimiento verde.

Pintxo de pimiento del Piquillo de Lodosa rellenoUna vez desalado el bacalao, se fríe en una sartén un poco de cebolla y ajofinamente picados se le añade el bacalao desmigado y una bechamel ligera, serellenan los pimientos (pequeños) del piquillo se rebozan en harina y huevo, se fríeny se colocan sobre una rebanada de pan.

Pintxo de mejillónEn una sartén se pone mantequilla y un poco de cebolla, se deja pochar suave y sele añade harina, sal, pimienta y leche, a esta bechamel se le añade un huevo y losmejillones finamente picados ambos ingredientes, se rellenan las conchas de losmejillones con este relleno, se dejan enfriar, se pasan por pan rallado y se fríen conbastante aceite de oliva.

Pintxo de foieUn trozo de hígado de oca o de pato se macera durante 1 hora en coñac, se escurrese le salpimienta, y se hace en la plancah vuelta y vuelta no mas de un minutoporque se deshace. Se pone sobre un trozo de pan tostado con una uva pasaencima macerada en el mismo cognac.

Pintxo de revuelto de champiñónEn una sartén con aceite de oliva se pocha cebolla y un poco de ajo y guindilla todomuy picadito se añaden champiñones cortados en laminas cuando estén se leañade sal y unos huevos batidos, se deja que cuaje y se pone en un trozo de pantostado.

Pintxo de Txipiron con pisto de berenjenaEn un puchero con aceite de oliva se pocha cebolla con un ajo y pimiento verdefinamente picados, se añade tomate en dados y berenjena también en dados, añadesal y se deja hacer lentamente. Los chipirones ya limpios se hacen en aceite y vino




blanco y se rellenan con el pisto de berenjenas, se colocan sobre una rebanada depan blanco.

Bolsita de txangurroSe hacen creppes pequeñitas, y se rellenan con una mezcla hecha a base de

txangurro(centollo), cocido limpio y desmigado, mezclado con cebolla, puerro yzanahoria picados y pochados en aceite y añadido tomate en salsa, se hace unabolsita y se cierra.

Tartaletas de carneSe pochan en aceite de oliva cebolla, un ajo, zanahorias, tomate y champiñón, todobien picadito, un poco de harina de nata liquida y coñac, se deja hacer y se añadecarne picada una vez hecha, se rellenan las tartaletas.

Croquetas de carneSe hace una bechamel espesa, se le añade pimiento verde y rojo troceado,

zanahoria, cebolla, apio y carne picados y pochados, una vez fríos se hacencroquetas, se rebozan en pasta Orly y se fríen en aceite.

Pintxo de champiñón SareSe asan en horno los sombreros de los champiñones(grandes), con un poco deaceite, se pochan en aceite, ajo, cebolla, pimiento verde, los pies de loschampiñones y guindilla, todo muy picado, se añade jamón serrano también picado,y se rellenan los sombreros de los champiñones.

Pintxo de Pimiento relleno de morcilla del GoierriSe desmiga una morcilla de puerro y se mezcla con salsa vizcaína hecha concebolla pochada y carne de pimientos choriceros, se rellenan pimientos pequeñosdel piquillo y se rebozan se ponen encima de una loncha de pan y se cubren consalsa de tomate casera.

Pintxo de pimiento y quesoSe fríen pimientos verdes, y se pelan, aparte se pica queso de media curación y sele añade jamón de york picado se mete al horno para que se funda ligeramente, ycon esto se rellena el pimiento haciendo un rollito y colocándolo sobre una rodajade pan

Pintxo de ajos tiernos y gambasEn una sartén se fríen con aceite los brotes de ajo picaditos, cuando estén seañaden las gambas peladas y a continuación los huevos ligeramente batidos,cuando cuaje se pone encima de triángulos de pan de molde un poco tostados.

Pintxo de tortilla rellenaSe pican y fríen patatas y cebolla como para tortilla de patatas se mezclan con loshuevos y se pone la mitad en una sartén con aceite caliente se le añaden lonchasde jamón y de queso se le añade la otra mitad de las patatas, cebolla y huevo se leda la vuelta se deja hacer, se saca y se parte en triángulos, se coloca encima detriángulos de pan de molde tostados




Pintxo de talo y alubias de GernikaSe cuecen las alubias como para cocido, se les añade un refrito de cebolla, tomate,pimiento choricero y un ajo, tienen que quedar muy espesas, en una sartén conaceite se ponen las alubias, se aplastan con un tenedor hasta que quede una pasta,

con harina de talo se hacen talos pequeños y se les unta por encima la pasta dealubias, encima se coloca un choricito cocido previamente en sidra, se enrolla y sesujeta con un palillo.

Pintxo de Langostino y bacónSe enrolla en un langostino una loncha de bacón y se fríe con muy poco aceite, sepica en un palillo y se espolvorea con perejil y pimiento picados.

Pintxo de Chorizo y huevos de codornizEncima de un pan se coloca un refrito de cebolla y pimiento verde picados ysalpimentados, encima una loncha de bacón crujiente ( a la plancha), encima a un

lado, un huevo frito de codorniz, y al otro lado un choricito cocido en sidra.

Pintxo de txampi DurangoSe separa el sombrero del pie de los champiñones, en una sartén se pocha cebollaun poquito de ajo, los pies de los champiñones y unas tiras de bacón, todopicadito, cuando este se mezcla con un poco de queso filadelfia, se rellenan lossombreros con esto, se les espolvorea un poco de pan rallado, y se meten al hornoen una bandeja con un poco de aceite durante 15 minutos.

Pintxo de tortilla de patata con pimientosSe hace una tortilla de patata, se corta en triángulos y estos se ponen encima de untrozo de pan, se le añade por encima dos pimientos de Gernika fritos.

Lapurdi pintxo de Pisto y cigalasSe hace un pisto con calabacín, cebolla y pimientos verdes, todo en cuadritos, se leañaden unas cigalitas peladas y nata liquida y por ultimo unos tacos de quesosuave y tierno se rellenan unas barquitas de hojaldre y se decoran con una cigalita.

Pintxo de anchoa rellena de foieEncima de una anchoa se coloca una rebanada de foie salpimentado hecho a laplancha vuelta y vuelta y encima de este otra anchoa se reboza en harina y huevo y

se fríe en aceite caliente.Medianoche rellenaSe hace una bechamel y se le añade jamón, huevo cocido y chorizo picaditos, seabre una medianoche pequeñita por la mitad, se le quita la miga y se rellena con labechamel se reboza en harina y huevo y se fríe en aceite, se sirve caliente.

Pintxo de Merluza rebozada y pimientos del piquillo.Se reboza un trozo de lomo de merluza en haría y huevo y se fríe en aceite caliente,se coloca encima de un trozo fino de pan y encima se le coloca unos pimientos delpiquillo en tiras reahogados en aceite con cebolla picadita.




Crepes rellenasSe hacen unas crepes pequeñas y se rellenan de unas cigalitas mezcladas conaguacate tomate y cebolla picados en cuadritos y aliñados con sal, pimienta, unpoquito de mostaza suave, vinagre y aceite, se hacen rollitos y se adornan con una

cigalita

Pintxo de tortilla rellenaSe hace una tortilla de patatas, una vez fría se parte por la mitad y se rellena de unamezcla de mayonesa, chatka y gambas se vuelve a montar y se corta en triángulos,se pone encima de un trozo de pan.

Pintxo de Tortilla de espinacas y jamónUna vez cocidas las espinacas se escurren muy bien y se les añade sal, pimienta yun poquito de nuez moscada, se reahogan con un poco de aceite, cebolla y ajopicaditos, y unos taquitos de jamón, de york y serrano, queso y unas pocas pasitas

se le añaden unos huevos batidos, se mezcla todo bien y se hace como una tortillade patatas, se corta en triángulos y se ponen en un trozo de pan.

Brocheta de langostinosEn una brocheta pequeña se coloca pinchado, un sombrero de champiñón, lavado,un pimiento del piquillo un langostino crudo y pelado, un pimiento de Gernika, otrolangostino etc. Se acaba con langostino, se hacen a la plancha, salpimentándolo yse riega con una salsa de aceite y ajos y guindillas picaditos y fritos.

Pintxo de sesosUna vez limpios y cocidos los sesos, se cortan en rebanadas, se rebozan en harina

y huevo, y se fríen en aceite, encima de una rebanada de pan se coloca una lonchade jamón serrano, encima los sesos rebozados, y por ultimo unos pimientosmorrones cortados en tiras y reahogados en aceite con un ajo picadito.

Pintxo de rape donostiarraSe cortan rodajas de rape y se dejan macerar durante una hora en una mezcla deperejil y ajo picado, un poco de calvados, sal, guindilla roja picadita, Pasamos lasrodajas de rape por harina y las hacemos a la plancha, se coloca encima de unarebanada de pan, se pasa por un pasapurés la mezcla de la maceración con unpoquito de salsa de tomate casera, se cubre con la salsa obtenida el rape y se sirve

caliente.Pintxo de Jamon de yorkEn una loncha de jamon se extiende una loncha de queso y encima se extiende unacapa de ensalada rusa, se hace un rollo, se reboza en pasta Orly, y se frie en aceite.

Bola de patata Carmen.Se hace pure de patata espesito, se le añaden 2 yemas, nuez moscada, salpimienta, huevo cocido y jamon de york picados, se hacen bolas no demasiadograndes, y se coloca en su centro una gamba cocida y pelada, se rebozadofriendoloen abundante aceite.




Mejillón con tomate.Se limpian bien y cuecen al vapor los mejillones, se les quita una de las valvas, en laotra se pone el mejillón entero y se cubre con salsa de tomate casera a la que se haañadido unas gotas de tabasco.

Hondarribia pintxo de pimiento verde relleno de bacalaoUna vez remojado y muy bien escurrido, se desmiga el bacalao y se frie con unpoco de ajo y cebolla picada, se escurre y se le añade unas cucharadas debechamel ligera mezclada con un poco de salsa de tomate casera, se frien unospimientos verdes, se rellenan con lo anterior, y se pelan, se cubren con una salsa detomate, zanahoria y cebolla.

Hojaldre de codorniz asada.Una vez asada la codorniz, se le quita toda la carne se hace una salsa con lasverduritas con que se aso la codorniz(zanahoria, ajo, cebolla, puerro y patata),

pasándolas por el pasa pures, se mezcla con la carne añadiéndole unas gotitas dearmagnac y una cucharada de nata, se sirve caliente sobre un hojaldre.

Brocheta de setasCada seta se envuelve en una tirita de bacon, y en una brocheta se alternan conuna cebollita y un pimiento de Gernika, se acaba con una seta, se hacen a laplancha y se riegan con una salsa hecha con muy poco de ajo y guindilla rojapicados ambos, aceite y sal , se sirve acompañado de pan.

Pintxo de txipiron rellenoSe frien y pelan pimientos verdes no muy grandes, se rellenan con chipironestroceados y guisados con cebolla en juliana, aceite y sal, se rebozan los pimientosya rellenos con harina y huevo, se frien en aceite y se colocan cada uno encima deuna rebanada de pan se cubren con salsa hecha con tomate y la tinta de loschipirones.

Pintxo de champiñón rellenoSe separan los sombreros y los pies de los champiñones, estos ultimos se pican yse guisan en aceite con zanahoria, cebolla, tomate y pimiento, todos picados, semezclan con carne de ternera picada, se rellenan los sombreros, que se han asado10 minutos al horno, se cubren de bechamel espesa por todos lados, se empana y

se frien en aceite.Pintxo de morcilla rebozadaSe parte una morcilla en trozos, se reboza en harina y huevo, se frie, se escurre yse coloca en un trozo de pan cubierta por pimientos rojos y cebolla en tiras,pochados en aceite de oliva.

Pintxo de lenguaCocida la lengua, se parte en lonchas finas, se reboza en harina y huevo, seenvuelve en una loncha de jamon serrano, y se coloca en un trozo de pan con una




capa de salsa de tomate casera, y se añade otra capa de tomate encima, se adornacon dos huevos de codorniz fritos, se sirve caliente.

Pintxo de lomo adobadoSobre una loncha de pan se coloca una rebanada de queso de vaca, encima una

rebanada de lomo de cerdo adobado asada con una capa de pimientos morrones entiras, previamente salteados.

Pintxo de calabacín y bacalao BilbaoSe corta un calabacín a lo largo en lonchas delgadas, se les da un hervor (unminuto) en agua con sal, aparte en una sartén se sofríe cebolla, pimiento verde y unpoco de ajo picaditos, se le añade bacalao desmigado, un poco de salsa de tomatey de carne de pimientos choriceros, dejamos que se haga 5 minutos, añadimos unoslangostinos pelados y picados un poco, en una loncha de calabacín se pone unpoco de este relleno, se enrolla y se decora con un poco de pimiento rojo.

1- Tartaleta AingeruIngredientes: Cebolla, pimiento verde, ajo, bacalao, champiñón, gambas, coñac,tomate frito, nata líquida, sal, tartaleta, perejil picado y queso rallado.Elaboración: Se pone el aceito a calentar en una cazuela, se pica media cebolla, unpimiento verde, dos dientes de ajo y se pocha todo bien. Después, se añaden elbacalao, el champiñón, y las gambas. se dejan hacer a fuego lento durante uncuarto de hora y se echa media copita de coñac, tomate frito y nata líquida. Se sirvecaliente y adornado con perejil y queso rallado.

2- Pimiento relleno de marisco:Ing.: Pimientos del Piquillo, centollo, gambas, harina, sal y caldo de cocer lasgambas. Para la salsa: Cebolla, pimiento verde, ajo, tomate, nata líquida y coñac.El.: Se pone en una cazuela un poco de mantequilla, se echa el centollo y lasgambas, ya desmigados, se sala y se mezcla con un poco de harina y caldo de lasgambas. Se deja enfriar y se rellenan los pimientos. Se sirve con salsa americana.

3- Revuelto de ajos frescos con gambas:Ing.: Ajos frescos, gambas, huevos, sal y ajo.El.: Se pelan las gambas crudas y se echan picaditas en una sartén con aceite y ajo.Cuando ya se hayan dorado un poco los ajos y las gambas, se añade huevo batidocon los ajos frescos y se remueve un poco sin que se seque.

4- Al Pequeño:Ing.: Anchoas, pimientos, ajo y pan.El.: Se colocan las anchoas en aceite encima del pan, y sobre éstas, el pimiento.Por último se recubre con ajo picado.

5- Salmón:Ing.: Pan, salmón ahumado y huevo cocido.El.: Se coloca una loncha de salmón sobre el pan y, sobre ésta, una rodaja dehuevo cocido. Finalmente, y como adorno, se ralla huevo por encima.




6- Amara zaharra:Ing.: Huevo cocido, gamba, mahonesa y aceitunas.El.: Colocamos pinchados en un palillo todos los ingredientes y se recubren conmahonesa. Se puede adornar con un pimiento.

7- Pimiento con anchoa:Ing.: Pimiento del piquillo y anchoa.El.: Se trocean los pimientos y se colocan sobre una rebanada de pan tostado. Seponen dos anchoas sobre el pimiento y se decora con la clara rallada de un huevococido. Se le da un toque de color con una pizca de perejil picado.

8- Ensalada de pimientos y jamón:Ing.: Pimiento rojo, pimiento verde, jamón cocido, queso Emmental y mahonesa.El.: Se pican los pimientos, el jamón y el queso. Se mezclan los ingredientes con lamahonesa y se coloca sobre una rebanada de pan. Se decora con una pizca depimentón picante.

9- Pulpo a la vinagreta:Ing.: Pulpo, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, vinagre, aceite y sal.El.: Se cuece el pulpo y se trocea. Se pincha en un palillo y se le añade la vinagretaque habremos preparado con el resto de los ingredientes.

10- Bahía:Ing.: Pan tostado, jamón de York, salmón y chatka.El.: Sobre una rebanada de pan tostado, se pone un poco de mahonesa, y se cubrecon jamón de York sobre el cual se coloca una loncha de salmón. A continuación,ponemos la chatka.

LarramendiIng.: Pan de molde, langostino, lechuga o huevo cocido y salsa rosa.El.: Se corta el pan de molde en círculo y se unta de mahonesa. Se colocan loslangostinos formando el círculo, en el centro se pone la lechuga bien picadita ohuevo cocido también bien picadito y por último se decora con salsa rosa.

12- Álex:Ing.: Pan, anchoa y huevo cocido.El.: En una rebanada de pan se colocan dos anchoas en forma de cuadrado. El

centro se rellena con la clara de un huevo cocido, bien picadita. Se sirve con unasgotas de Tabasco y salsa Perrins.

13- Milhojas de foie:Ing.: Foie, patata en rodajas, kiwi, ciruelas y pan tostado.El.: Es un milhojas en el que se ponen las patatas cocidas en rodajas, el foie cocido,el kiwi en lonchas y las ciruelas. Todo ello sobre una rebanada de pan tostado.

14- Brandada de bacalao:Ing.: Bacalao, ajo, huevos de codorniz, salsa holandesa y tartaleta.




El.: Pochamos el bacalao en aceite de oliva con cuatro dientes de ajo a fuegosuave. Una vez hecho, se pela, se le quitan las espinas y se desmiga. Se pone elbacalao en la tartaleta. Colocamos encima los huevos de codorniz y se cubre todocon la salsa holandesa.

15- Tartaleta de lecheritas:Ing.: Lecheritas de ternera, chalota, jerez seco, tomate frito, coñac, pasta fresca,perejil y tartaleta de hojaldre.El.: Damos un hervor de cinco minutos a las lecheritas, las refrescamos y lascortamos. Por otro lado, rehogamos una chalota picada fina, le añadimos laslecheritas y, una vez caliente, añadimos coñac y lo flambeamos. Se le añade salsade tomate y se coloca en la tartaleta. Para finalizar, lo cubrimos con pasta fresca yperejil.

16- Calabacín con ajoarriero:Ing.: 1 calabacín, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dl. de salsa de tomate, 250 gr. de

bacalao y 3 pimientos choriceros.El.: Se corta el calabacín y se le da un hervor de dos minutos en agua. Se escurre.Por otro lado hacemos un sofrito con cebolla y pimiento verde cortados finos. Leañadimos bacalao desmigado, lo rehogamos todo y le echamos tomate, carne depimientos choriceros y dejamos que se haga todo junto. A continuación rellenamoslos calabacines con el ajoarriero y decoramos a nuestro gusto.

17- Berenjenas con chipirón:Ing.: Berenjenas, cebolla, pimiento verde, ajo, tomate frito, aceite de oliva y vinoblanco.El.: Se cortan las berenjenas en dados. Se pican la cebolla, el pimiento y el ajo y sesaltean con las berenjenas y el tomate. Se cocina todo junto de manera que quedeespeso. Los chipirones, una vez limpios, se saltean en una sartén con aceite y vinoblanco y se sirve.

18- Rollito de salmón ahumado:Ing.: Salmón ahumado, salmón fresco, zumo de limón, mahonesa, mostaza, lechugarizada, pimienta y eneldo.El.: Cocinamos el salmón fresco con aceite de oliva, zumo de limón, sal, pimienta yeneldo. Con este salmón y mahonesa mezclada con mostaza, rellenamos el salmónahumado y lo adornamos con lechuga rizada.

19- Foie al oporto:Ing.: Foie de oca, oporto, manzana reineta, pan tostado, mantequilla y trevisso.El.: Tostar el pan, hacer un círculo con un molde de flanera y montar la compota demanzana sobre el círculo de pan. Cortar la loncha de foie de oca, rociar de oporto ysalpimentar. Colocarla sobre la sábana de manzana. Se acompaña con dos bolasde mantequilla y trevisso en juliana.

20- Sábana de endibia y confit:Ing.: Endibias, confit de pato, aceite de oliva, vinagre de frambuesa, sal, perifollo.




El.: Se prepara una hoja de endibia. Se calienta una porción de confit de pato y secoloca sobre la endibia. Se prepara una vinagreta con aceite de oliva puro y vinagrede frambuesa, se rocía la endibia con el confit y se adorna con perifollo.

21- Ensalada de txangurro y marisco:

Ing.: Cogollos de Tudela, txangurro, gambas y cigalitas, mahonesa, 1/2 cebolla,gotas de Tabasco.El.: Se pican los cogollos y la 1/2 cebolla. Se desmenuza el txangurro, se pican lasgambas y cigalitas previamente cocidas, mezclamos todos los ingredientes conmahonesa y vertemos las gotas de Tabasco. Se sirve en tartaleta de hojaldre.

22- Pintxo de anchoa:Ing.: 4 rebanadas de pan de barra, 4 anchoas, 4 tiras de pimiento rojo frito sin piel, 4tiras de pimiento verde frito sin piel, salsa rosa, clara de huevo rallada y aceitunasverdes sin hueso.El.: Salsa rosa: Se hace con una mahonesa añadiendo tomate ketchup, una

cucharadita de mostaza, gotas de salsa perrins, un chorrito de coñac y unas gotasde Tabasco. Elaboración del pintxo: Se tuesta el pan, se le unta una capa de salsarosa, una tira a cada lado de pimiento rojo y verde, la anchoa encima, el huevorallado y la aceituna.

23- Pintxo de salmón:Ing.: Pan de molde, bonito, salsa rosa, salmón y cebolla.El.: Se corta el pan de molde en cuadrados pequeños. Se unta una capa de salsarosa, se añade una capa de bonito mezclado con salsa rosa, se pone encima otracapa de pan, se vuelve a untar con salsa rosa, se le pone una tira de salmónahumado y finalmente unas tiras de cebolla.

24- Pintxo de langostinos:Ing.: Pan de barra, huevo duro, langostinos cocidos, chatka, cebolleta picada y salsarosa.El.: Se pican todos los ing., se unta todo con un poco de salsa rosa y se colocaencima del pan.

25- Pintxo de bacalao:Ing.: Lomos de bacalao, pimiento verde, cebolla, harina y huevo.El.: Se desalan los lomos del bacalao y se rebozan con harina y huevo en aceite de

oliva bien caliente. A continuación se le ponen encima unas tiras de cebolla pochaday unas tiras de pimiento verde, previamente frito y sin piel.

26- Bacalao ajoarriero:Ing.: Lomos de bacalao desmigado, cebolletas, ajos, salsa de tomate y patatas.El.: Se desala el bacalao, se pican las cebolletas y los ajos y se pochan en unasartén en aceite de oliva. Cuando estén las cebollas y los ajos bien pochados, seañade el bacalao y se deja hacer lentamente. Cuando esté, se le añade la salsa detomate y se le da un pequeña hervor y se retira. A continuación freímos unaspatatas en tiras muy finas en aceite de oliva, las escurrimos y las añadimos albacalao. Le damos otro pequeño hervor y listo.




27- Pimientos rellenos de bacalao:Ing.: Pimientos, lomos de bacalao desmigado, pimientos verdes, cebolletas, harina,leche, salsa de tomate, coñac y pimienta negra.El.: Desalar el bacalao y en una sartén pochamos en aceite de oliva los pimientos

verdes y las cebolletas bien picaditos. añadimos el bacalao desmigado y, luego, unpoquito de harina, leche y hacemos una fina bechamel. Rellenamos los pimientosdel piquillo con esta bechamel y reservamos. Salsa: Pochamos en aceite de olivaunas cebolletas y le añadimos una copita de buen coñac, pimienta negra y salsa detomate. Todo esto se tritura en la batidora.

28- Champis:Ing.: Champiñón, cebolla, ajo perejil, pimienta negra y un poco de picante.El.: Freímos la cebolla sin que se queme. Por otra parte se machaca el ajo, el perejily el picante y se mezcla con la cebolla y los champiñones limpios. Se rehoga todo yse deja reposar antes de servir.

29- Patata rellena:Ing.: Patata, carne picada, huevo y pan rallado.El.: Cortamos las patatas en cilindros y las freímos. Entre un cilindro de patata y otrose poneun poco de carne picada echa al gusto de cada uno. Se reboza todo en pan ralladoy huevo y se fríe en aceite muy caliente.

30- Muslos de pollo:Ing.: Muslos de pollo, puerro, zanahoria, tomate, huevo y pan rallado.El.: Se cuecen los muslos con puerro, zanahoria y tomate. Una vez cocidos sesacan del agua y se escurren. Se reboza cada muslo en huevo y pan rallado y sesirve.

31- Fritos variados:Ing.: 1 litro de leche para unas 15 croquetas, 8 cucharadas de harina, 1/2 decilitro deaceite, una nuez de mantequilla y una pizca de sal. Todo esto vale para fritos degamba, de queso, de huevo, de jamón y croquetas.El.: Poner en un cazo el aceite y la mantequilla, se echa la harina, se pone al fuegoy se dan vueltas con una cuchara de palo; se va agregando la leche poco a pocohasta que quede un poco espesa. Dejar enfriar la masa y recoger pasando por

harina, huevo y pan rallado, y no queda más que freír.32- Crêpes de chipirón:Ing.: Para 8 unidades de crêpes: 600 gr. de chipirón pequeño limpio, 1 cebolla, 1diente de ajo, 1/2 decilitro de aceite y una pizca de sal.El.: Al comenzar a dorarse la cebolla, rehogar los chipirones pasados por el túrmix;cuando esté bastante hecho, añadir un vasito de vino blanco, dejar hervir un pocomás y escurrir, quedando listo para enrollar en los crêpes. Calentar un poco en elmicroondas o en el horno y naparlos con salsa de chipirón.




33- Pintxos de lasagna:Ing.: 1 molde con hojaldre o pasta quebrada, 100 gr. de cebolla picada, 250 gr. decarne picada, 150 gr. de champiñón fileteado, 300 gr. de pasta italiana, 100 gr. demantequilla, 250 gr. de harina, 200 gr. de queso rallado y 1/2 cacito de aceite.El.: Echar el aceite en el cazo y luego la mantequilla. Añadir la cebolla y, antes de

dorarse, la carne. Rehogar y añadir el champiñón. Se echa la mitad de la bechamel,ya preparada, y de la pasta, ya cocida. Darle unas vueltas y echar al molde yapreparado. Echamos encima la pasta y la bechamel que quedan y el queso rallado.Tener 1/4 de hora al horno a 200º.

34- Calamares fritos:Ing.: Para 8 raciones: 2 kilos de calamar fresco y harina.El.: Limpiar el calamar y cortar en anillos. Pasar por la harina, sacudiendo un pocoésta. Freír a 250 grados y una vez que estén algo doraditos, retirar para servir conun trocito de limón.

35- Pintxos de krabarroca:Ing.: 1 kilo y 1/4 de krabas, 1/2 litro de nata, 1/2 bote de tomate preparado y 4huevos batidos.El.: Se cuece la krabarroca y se limpia de pieles y huesos. Se pone en un bol todo elpescado desmenuzado, se le añade la nata, el tomate y los huevos batidos. Se unetodo bien y se coloca en el molde pasado por mantequilla y pan rallado, dejandoenfriar un poco en el frigo. Se reparte todo en el molde y se tiene en el horno a 225grados, en baño María durante 1 hora.

36- Bacalao Andramari:Ing.: 8 trozos de bacalao, 200 gramos de pimiento verde, 200 gramos de cebolla en juliana, previamente preparada, 1 bote de tomate preparado y condimentado.El.: Poner en una cazuela 1 decilitro de aceite, el pimiento verde y la cebolla, colocarencima los trozos de bacalao y darle una vuelta ligándolo bien. Añadir el tomate yseguir ligando. En un momento está hecho, dependiendo el punto siempre delgrosor del bacalao.

37- Piquillo y Gernikas:Ing.: 3 pimientos del piquillo, 3 pimientos verdes del país, huevo cocido, chatka ymahonesa.El.: Mezclamos la chatka y la mahonesa y con la masa resultante se rellenan los

pimientos. Se colocan en un plato alternando los colores y se adorna con el huevococido.

38- Hojaldre de gambas:Ing.: Masa de hojaldre, 3 gambas, puerros, cebolla, tomate y coñac.El.: Se hace una salsa con las gambas picadas, la cebolla, el puerro, el coñac y eltomate en una sartén. Se pasa todo por el chino y se rellena el hojaldre con la salsa.

39- Pastel de merluza:Ing.: 500 gr.. de merluza, 6 huevos, tomate, nata, mahonesa y perejil.




El.: Después de haber cocido el pescado, se desmiga y se mezcla con los huevos,la nata y el tomate. Se mete en un molde untado de mantequilla al horno, al bañoMaría, durante una hora a fuego medio. Una vez hecho, se parte en porciones y seadorna con mahonesa, huevo cocido y perejil.

40- Tartaletas de foie:Ing.: Tartaleta de hojaldre, 2 láminas de calabacín, foie, huevo, harina y pan rallado.El.: Freímos a fuego lento dos láminas de calabacín rebozadas con huevo y harina.Una vez fritos, se rellenan con foie y se vuelven a empanar, esta vez con panrallado y huevo. Hacemos una salsa a base de mucha cebolla, un poco de aceite,sal, azúcar y concentrado de carne. Se hace a fuego lento y, cuando está todo muyblando, se le añade un poco de zumo de naranja y vino blanco. Esta salsa se pasapor el chino y se coloca sobre la tartaleta que ya tiene el calabacín relleno. Sedecora a gusto de cada cual.

41- Hojaldre de pisto con gambas:

Ing.: Tartaleta de hojaldre, calabacín, gambas, cebolla, pimiento verde y ajo.El.: Ponemos a dorar en una cazuela cebolla con un diente de ajo y pimiento verde.Una vez que estén blanditos, se le añade el calabacín cortado en daditos y se dejahacer a fuego lento. Cuando ya esté todo muy blandito, se le añaden las gambas yapreviamente fritas. Se coloca este pisto sobre la tartaleta.

42- Riojanito:Ing.: Tartaleta de hojaldre, picadillo de chorizo y huevo de codorniz.El.: Hay que tener un buen picadillo de la Rioja. Una vez conseguido esto, lopasamos por la sartén y lo freímos. Lo ponemos sobre la tartaleta y colocamosencima un huevo de codorniz frito.

43- Anchoa en salazón:Ing.: Una rebanada de pan recién tostada, una anchoa en salazón del Cantábrico,un trozo pequeño de guindilla picante y unas tiras de pimiento verde, primeramentepochadas en aceite y luego dejadas macerar en vino blanco con un poco de ajo.El.: Sobre el pan recién tostado, colocar la guindilla picante, la anchoa y lospimientos verdes.

44- Txopitos:Ing.: Txopitos, pimientos del padrón, harina y sal.

El.: Una vez bien limpios los txopitos, los harinamos y echamos sal. Posteriormente,se fríen a fuego fuerte con los pimientos de padrón.

45- Pintxo frío de queso de Burgos:Ing.: Una rebanada de pan, queso de Burgos, pimientos verdes pochados, dosanchoas en aceite y pasta de anchoas.El.: Sobre una lámina de pan, colocamos un poco de pasta de anchoas, hecha encasa. Ponemos encima una lámina de pimiento verde pochado y el queso deBurgos. Se le colocan dos anchoas encima y una lámina de aceituna.




46- Pimiento del piquillo relleno:Ing.: Pimiento del piquillo de Mendavia, bonito en escabeche, cebolla, mahonesa,aceite de oliva, vinagre y sal.El.: Se desmiga el bonito y se pica la cebolla muy fina. Se mezcla todo con lamahonesa y se le añade un poquito de vinagre y salsa tártara. Con la masa

resultante se rellenan los pimientos y se sazonan con aceite de oliva y sal.

47- Bonito encebollado con anchoa:Ing.: Bonito en escabeche, cebolla, anchoa en aceite y alcaparras.El.: Se mezclan el bonito desmigado y la cebolla picada muy fina con la mahonesa.Se le agrega un chorrito de vinagre y unas alcaparras. Se extiende la mezcla sobreuna rebanada de pan y se adorna con una anchoa.

48- Pincho de Roquefort con nueces:Ing.: Queso Roquefort, nata, panecillo tostado noruego y nueces.El.: Se elabora una crema con el queso y la nata, se extiende sobre el pan y se

encumbra con nueces.

49- Bacalao al ajoarriero:Ing.: Bacalao, ajo, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, aceite de oliva, patata ypimienta de Cayena picante.El.: Se rehogan en aceite la cebolla, el ajo y el pimiento, todo ello bien picado.Cuando está bien pochado se incorpora el bacalao, que previamente habremosdesmigado y desalado. Por último, se añade la pimienta y se retira el guiso delfuego. La patata se añade al pintxo en pequeña medida en el momento de colocarlosobre la rebanada de pan.

50- Lecherita de cordero de leche:Ing.: Lecherita de cordero de leche, sal, huevo, ajo, perejil, aceite de oliva y panrallado.El.: Se macera la lecherita cruda en huevo batido con sal, ajo y perejil. Una vezmacerada, se empana y se fríe en aceite de oliva.

51- Pudin de merluza y gambas:Ing.: Merluza, nata líquida, salsa de tomate, coñac, pimienta blanca, huevos, pan demolde y una gamba por pintxo.El.: Por una parte se cuece la merluza. Por otro lado se baten los huevos con la nata

y un poquito de tomate. Cuando la merluza se enfría, se desmiga y se mezcla con loanterior. Se salpimenta y se hornea en un molde al baño María. Al enfriarse, sedesmolda y se coloca fileteado sobre pan de molde. Como decoración, se terminacon un chorrito de mahonesa y con una gamba cocida pelada.

52- Foie pochado al Armagnac:Ing.: Un hígado de oca, o en su defecto, grasa de oca, Armagnac y pan tostado.El.: Se marina el hígado en Armagnac durante tres horas, dándole la vuelta de vezen cuando. Pasado este tiempo, se escurre y se salpimenta. Se unta una cazuelaoval de barro con grasa de oca y se hace el hígado en ella durante veinte minutos a




fuego suave, dándole la vuelta continuamente. Una vez frío se corta en láminasfinas y se coloca sobre una rebanada de pan tostado.

53- Cazuela de ahumados:Ing.: Salmón ahumado, anchoas ahumadas, langostinos cocidos, salsa rosa, huevo

cocido, mahonesa, vinagreta y pan tostado.El.: Cubrimos una rebanada de pan tostado con huevo duro picado. Encimaponemos un filete de salmón, una anchoa y un langostino, decorándolos con salsarosa y vinagreta.

54- Ensalada de langosta:Ing.: Cola de langosta cocida, brotes de soja, apio, champiñones, pimiento rojo,palmito, perejil, aceite, limón y pan.El.: Filetear la cola de langosta. Preparar una ensalada con los ingredientesseñalados. Colocar, en una rebanada, de pan dos filetes de langosta y, sobre ellos,la ensalada. Decorar al gusto.

55- Salpicón de marisco:Ing.: Filetes de merluza, huevos, langostinos, gambas, sal, aceite y mahonesa.El.: Cocer el pescado, el marisco y los huevos. Desmenuzar el pescado quitando lasespinas y la piel. Pelar los langostinos y las gambas, picar algunas con el pescado,reservando unas cuantas para decorar. Picar el huevo duro, sazonar todo y mezclarla mahonesa. Colocar en el pan, decorando con las gambitas.

56- Atún Yoncar:Ing.: Atún en aceite, guindillas, cebolla, anchoas en aceite y mahonesa.El.: Picar las guindillas y la cebolla muy finas. Mezclar el atún, con la mahonesa y elpicadillo anterior. Colocar sobre el pan decorando con una anchoa.

57- Pastel de pescado:Ing.: Aceite, sal, harina, leche, mantequilla, cebolla, pescado, tomate frito ymahonesa.El.: Refreír la cebolla en una cucharada de aceite, añadir una nuez de mantequilla,dos cucharadas de harina y un vaso de leche. Hacer una bechamel espesa, añadirel pescado cocido, tintar la masa con el tomate frito, dejar enfriar, colocar en el pany decorar con mahonesa.

60- Pimientos rellenos de bacalao:Ing.: Bacalao, pimientos del piquillo, cebolla, pimiento verde, leche, harina ymantequilla.El.: Se rehoga el bacalao con cebolla y pimiento verde. Por otro lado, se hace unabechamel y se le añade lo anterior. Con esta masa, se rellenan los pimientos y lacebolla triturados y pochados en aceite.

61- Pudin de txangurro:Ing.: Puerros, coñac, nata, tomate, huevos, pimienta blanca, sal y txangurro.




El.: Se trituran todos los ingredientes, incluido el txangurro. Después, se mete alhorno al baño María en un molde untado de mantequilla. Cuando está hecho, seadorna con mahonesa.

63- Sepia:

Ing.: 4 sepias pequeñas, ajo muy picado, perejil muy picado, vinagre, aceite de olivay sal.El.: Se hace la sepia a la plancha con aceite y sal. Cuando esté dorada se retira y secubre con la vinagreta por encima.

64- Pintxo primavera:Ing.: Huevos, jamón de York, mahonesa, lechuga en juliana, pan de molde ypimiento rojo.El.: Se mezclan el huevo y el jamón de York picado con mahonesa y se extiende enel pan de molde previamente tostado. Se pone otra capa, se decora con la lechugaen juliana, un poquito de mahonesa, huevo rallado y un poquito de pimiento picado.

65- Anchoas en vinagreta:Ing.: Anchoas, sal, vinagre, aceite, agua y perejil.El.: Se colocan las anchoas a macerar durante un par de horas en una fuente convinagre, agua y sal. Pasado el tiempo de maceración, se sacan y se colocan en otrafuente con aceite, ajo y perejil.

66- Pimientos del piquillo:Ing.: Pimientos del piquillo, aceite de oliva, ajo picado, sal y anchoas.El.: Cortamos los pimientos en tiras finas y añadimos aceite de oliva, ajo fileteado ysal. Se colocan sobre rebanadas de pan tostado y se adornan con anchoas enaceite.

67- Tartaletas:Ing.: Patata, zanahoria, guisante, huevo duro, mahonesa, gamba, hojaldre, lechugay Roquefort.El.: Se hace una ensaladilla rusa con la patata, la zanahoria, los guisantes, lamahonesa y el huevo duro. Con hojaldre se hace una tartaleta y se rellena con laensaladilla después de haber puesto de base lechuga picada. Estas tartaletas seadornan con mahonesa y gamba unas, y con mahonesa y Roquefort otras.

68- Gambas con bechamel:Ing.: Harina, mantequilla, leche sal, ajo perejil, gambas y huevo.El.: Se hace una bechamel ligera a la cual se le echa un poquito de ajo y perejil. Secogen dos gambas pinchadas en un mismo palillo, se envuelven en bechamel, sepasan por harina y huevo y se fríen en abundante aceite.




69- Capricho:Ing.: Pan, pimiento del piquillo (Lodosa), anchoas en aceite, huevo duro, mahonesay salsa rosa.El.: Se corta una rebanada de pan y se coloca encima el pimiento del piquilloacompañado por dos anchoas. Se pone una rodaja de huevo encima y se adorna

con ambas salsas.

70- Morros:Ing.: Morros de ternera. Para la salsa: harina, cebolla, vino blanco y caldo de carne.El.: Se cuecen los morros y, una vez hecho esto se rebozan. Se hace una salsaperdiguera a base de harina, cebolla, vino blanco y caldo de carne. Se guisan losmorros en la salsa durante veinte minutos.

71- Bacalao:Ing.: Bacalao, cebolla, pimiento verde, guindilla y aceite.El.: El bacalao, previamente desalado, se corta en tacos. Por otra parte, hacemos

en una cazuela, con abundante aceite, cebolla en juliana, pimiento verde y guindilla.Después añadimos el bacalao y lo dejamos hacer durante diez minutos.

72- Pastel de pescado:Ing.: Pescado blanco de cualquier tipo, huevo y tomate.El.: Una vez cocido el pescado, se desmiga. En un bol aparte, se tienen preparadosseis huevos y un kilo de tomate hecho por cada kilo de pescado. Se bate bien y semezcla con el pescado desmigado. Se vierte en un molde untado con mantequilla y ,para un kilo de pescado, lo tenemos media hora al baño María y otro tanto en elhorno.

73- Primavera:Ing.: Lechuga, chatka, mahonesa, pan, gambas cocidas.El.: Se lava la lechuga, y se corta muy fina, tipo juliana. Se corta la chatka en trozospequeños y se mezcla con la lechuga y 2 cucharadas de mahonesa. Se coloca estamezcla sobre el pan y encima una gamba.

74- Champi Atari:Ing.: Champiñones grandes, gambas, sal, ajo, perejil, aceite de oliva y salsa picante.El.: Se lavan, se secan y se quita el tronco a los champiñones. Se pinchan en unpalillo con una gamba pelada al lado. Se hace a la plancha 2 minutos por cada lado.

Se rocía con una mezcla de ajo, perejil y picante, bien picadito todo. Por último semezcla con aceite de oliva.

75- Gernika:Ing.: Pimiento de Gernika, pimiento rojo, huevo cocido, anchoas, cebolla y pantostado.El.: Se fríe un pimiento de Gernika y se corta por la mitad. Una de las mitades secorta en trocitos y se mezcla con la cebolla, igualmente picada y pimiento rojo,picado también. Se pone el medio pimiento que teníamos de antes pinchado en elpan tostado y se coloca una rodaja de huevo duro encima. Por último se coloca la




mezcla anterior encima del huevo y se colocan las anchoas en aceite a los lados delpan.

76- Bacalao Aukera:Ing.: Aceite de oliva, cebolla, pimiento verde y bacalao troceado.

El.: Se fríe la cebolla y el pimiento. Por otra parte, se pasa el bacalao por harina y sefríe durante tres minutos. A continuación se cubre el bacalao con la fritada quehemos hecho antes. Se sirve caliente.

77- Calamares:Ing.: Calamar fresco, harina y sal.El.: Limpiamos bien los calamares y los cortamos en tiras. Rebozamos loscalamares en harina y los freímos durante dos minutos. Salar y servir caliente.

78- Chatka con salmón:Ing.: Chatka, salmón ahumado, anchoas en aceite, caviar, mahonesa, cebolla y

perejil.El.: Se pica la cebolla muy menudita y se le añade un poco de perejil, picadotambién. Se trocea la chatka y se mezcla con lo anterior y con mahonesa. Ladecoración se puede hacer con salmón, anchoa y caviar.

79- Pimientos rellenos:Ing.: Pimiento del piquillo, pimiento verde, bonito, guindilla, mahonesa, cebolla ypan.El.: Habiendo preparado previamente una masa a base de pimientos verdes y rojos,bonito, guindilla y mahonesa, se rellenan los pimientos con ella. Se colocan sobreuna rebanada de pan y se decoran con un poco de vinagreta.

80- Mejillones rellenos:Ing.: Pimientos verdes y rojos, mejillones, cebolla, ajo, perejil, pimienta blanca,tomate, Tabasco, huevo cocido, salsa bechamel, pan rallado y harina.El.: Pochar las verduras y añadir el tomate frito, el huevo cocido y el mejillón bienpicados. Salpimentarlo y condimentarlo a gusto de Tabasco. Cuando la mezcla seenfríe, se rellenan las cáscaras de mejillón y se cubre con bechamel. Finalmente seempanan con huevo batido y pan rallado y se fríen.

81- Vegetal:

Ing.: Pan, lechuga, pimiento del piquillo, huevo, mahonesa y anchoas en aceite.El.: Sobre el pan se pone una fina capa de lechuga como base. Por otra parte, separte por la mitad un huevo cocido y de cada mitad se corta un pedazo como tapa.Se rellena el huevo con una lámina de pimiento, se pone la tapa y se decora conmahonesa y una anchoa.

82- Pimiento relleno de bacalao:Ing.: Pimientos rojos del piquillo, bacalao, aceite de oliva, mantequilla, harina, ajo,cebolla, perejil, huevo.




El.: Hacemos una bechamel con el bacalao, la cebolla, el perejil y el ajo. Rellenamoscon ella los pimientos del piquillo, los rebozamos en harina y huevo y los freímos enaceite caliente.

83- Chatka:

Ing.: Chatka, mahonesa, gambas cocidas y pan.El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se monta sobre una rebanadade pan y se adorna con una gamba cocida pelada.

84- Mejillón relleno:Ing.: Mejillón, pimiento, huevo cocido, mantequilla, cebolla, leche, harina, sal yaceite de oliva.El.: Se pocha la cebolla en aceite y mantequilla. Se echa el resto de los ingredientesy se realiza una bechamel. Se deja enfriar y se rellenan las cáscaras con la masa.Se empana y se fríe en abundante aceite caliente.

85- Basque:Ing.: Bacon, pimiento del piquillo y gamba.El.: Se enrollan en una loncha de bacon una gamba pelada y pimiento de piquillo.Se atraviesa todo con un palillo para que no se suelte y se fríe en abundante aceitecaliente. Se sirve caliente.

86- Champi:Ing.: Champiñón, ajo, perejil, jamón y gamba.El.: Rellenamos un sombrero de champiñón con ajo pochado en aceite, daditos de jamón y perejil. Lo salamos y lo untamos de aceite y lo hacemos a la plancha. Porúltimo, añadimos una gamba que aprovecharemos para dar colorido al champiñón.

87- Cojo-nudo:Ing.: Pimiento verde, bacon, huevos de codorniz, pimiento del piquillo, chorizo y pan.El.: Colocamos, sobre la rebanada de pan, pimiento verde pochado. Sobre ésteponemos el bacon a la plancha. Encima colocamos dos huevos de codorniz fritos yunas tiras de pimiento del piquillo pochado. Por último se coloca un trocito dechorizo.

88- Tortilla de patata con pimientos:Ing.: Tortilla de patata y pimientos del piquillo.

El.: Se hace una tortilla de patata normal y se decora con pimientos del piquillocortados en tiras. El pimiento del piquillo, a la vez de darle un gusto exquisito, le dauna presentación irresistible a este sencillo pintxo.

89- Chatka y zanahoria:Ing.: Chatka, mahonesa, tiras de zanahoria rallada y pan.El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se coloca sobre una rebanadade pan y se decora con zanahoria rallada por encima.

90- Atún con guindillas:Ing.: Atún, mahonesa y guindillas de Ibarra.




El.: Se desmiga el atún y se mezcla con mahonesa. Se coloca la masa sobre unarebanada de pan y se decora con una guindilla de Ibarra en cada pintxo, dándole lavez que un buen sabor, una excelente decoración.

91- Tortilla de ajos tiernos:

Ing.: 200 gr.. de ajos tiernos, 4 huevos y sal.El.: Se quitan las hojas externas a los ajos, al igual que su terminación más verde.Se pican los ajos minuciosamente y se echan a la sartén a fuego lento a rehogar.Una vez hechos, se retiran y se mezclan en un bol con los huevos batidos.Hacemos una tortilla a fuego lento durante poco tiempo, de manera que quede jugosa.

92- Anchoa:Ing.: Pan de molde, anchoa ahumada y 1/2 limón.El.: Se corta el pan en cuatro partes y se tuesta. Por otra parte se cortan lasanchoas en dos mitades y se colocan sobre el pan, alternando la parte ancha de

una con la estrecha de otra. Se añaden unas gotas de limón y se sirve con el pancaliente.

93- Bay-bay:Ing.: 2 langostinos cocidos, huevo cocido y mahonesa.El.: Insertamos la cuarta parte de un huevo cocido en un palillo redondo. Acontinuación, pinchamos un langostino pelado en cada extremo de éste yadornamos el huevo con mahonesa.

94- Cocktail Bergara:Ing.: 3 rodajas de piña natural, 6 colas de langostinos cocidos, 2 cucharas de chatkay salsa rosa.El.: Picar en trocitos la piña y los langostinos. Ponerlos en un bol junto con la chatka.Preparar la salsa rosa (mahonesa, ketchup, Tabasco y unas gotas de coñac) ymeterlo todo junto en el bol. Presentar sobre una tostada de pan de molde.

95- Udaberri:Ing.: 1 calabacín mediano, 1/2 kilo de cigalas peladas, 50 gr.. de jamón serrano y 1vaso de nata líquida.El.: Rehogar en un poco de aceite el calabacín cortado en dados y dejar hacer 10minutos. Verter las cigalas troceadas junto con la nata y en el último momento el

jamón serrano en tacos. Hacer todo junto 5 minutos. Presentar en un hojaldre conperejil picado.

96- Delicias de pato al Calvados:Ing.: 1 pechuga de pato , 1 manzana, 1 ajo y 1 copa de "Calvados".El.: Saltear en 2 cucharadas de mantequilla la pechuga sin grasa y fileteada. Retirary en la misma grasa rehogar un ajo y meter la manzana troceada. Dejar hacer.Finalmente mezclar todo y dar un hervor, junto con el licor. Presentar en hojaldrecaliente.




97- Anchoas en revuelto:Ing.: 100 gr.. de boquerones frescos, pimientos del piquillo, ajo y 1 huevo.El.: Rehogar en aceite el ajo picado, agregar los boquerones y los pimientoscortados en juliana. Finalmente verter los huevos y dejarlos jugosos. Presentar enpan tostado.

98- txalupa:Ing.: 100 gr.. de setas, 8 langostinos, 50 gr.. de jamón serrano, ajo y 1 vaso de natalíquidaEl.: Freír un diente de ajo con las setas troceadas. Agregar los langostinos pelados yel jamón troceado. Verter la nata y dejar hacer. Presentar en hojaldre y junto con elqueso rallado y gratinar.

99- Pastel de marisco:Ing.: 6 colas de cigalitas, 8 langostinos, 2 lonchas de salmón ahumado, 2 pimientosdel piquillo, 2 yemas de huevo y 1 l. de salsa de tomate.

El.: Triturar las yemas con el salmón y el marisco. También mezclar los pimientos yla salsa de tomate. Presentar sobre pan frito y adornar con clara de huevo hilada.

100- Pincho de bacalao ahumado:Ing.: Pan tostado, bacalao ahumado, pimiento del piquillo rojo y aceite de oliva.El.: Colocar el bacalao y el pimiento sobre el pan y rociarlo con un chorrito de aceitede oliva.

101- Nido de codorniz:Ing.: Calabacín, pimiento, gamba, huevo de codorniz y cebolla.El.: Se pocha la cebolla picada y se le añade luego el calabacín picado. Se dejahacer lentamente y una vez pochado se coloca sobre una tartaleta de hojaldre. Seadorna con pimiento, una gamba y se termina con un huevo de codorniz frito.

102- Anchoa rellena de verduritas:Ing.: Cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, anchoas limpias, harina y huevo.El.: Se pochan la cebolla picada y el pimiento en trocitos. Con esta mezcla serellenan las anchoas, se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite muycaliente.

103- Setas rebozadas:

Ing.: Setas, anchoas, pimientos verdes, gambas, aceite, ajo, vinagre y pan.El.: Se hacen las setas en aceite, con ajo picado, y se les añade vinagre. Se dejanreposar. Se rebozan con huevo y harina y se fríen. Se colocan sobre una rebanadade pan y se adornan con pimiento verde, una anchoa y una gamba cocida y pelada.

104- Croissant relleno:Ing.: Croissant, lechuga, chatka, gambas cocidas, huevo y mahonesa.El.: Se abre por la mitad un croissant pequeño. Se rellena con lechuga picada,chatka, gambas, huevo cocido y mahonesa. Se adorna sujetándolo con una gamba.




105- Fundido:Ing.: Jamón serrano, jamón de York, queso, mahonesa, gamba, huevo cocido y pan.El.: Se funde el queso y se coloca, junto con el jamón de York y el serrano, sobreuna rebanada de pan. Se decora con mahonesa, jamón y queso, troceaditos, y unagamba cocida.

106- Morros:Ing.: Morros, verduras al gusto para la cocción, tomate, guindillas, tocineta y chorizo.Para la salsa: Cebolla picada, ajos y pimiento verde.El.: Se cuecen los morros limpios con las verduras. Por otra parte, se elabora lasalsa base pochando bien en aceite todos sus ingredientes. Una vez bien pochados,se añade el chorizo, la tocineta y la guindilla y se sofríe todo junto. Por último, seañaden los morros dejándolos cocer 5 min. Se sirve en plato.

107- Anchoa en compañía:Ing.: Anchoa, salmón, langostinos y salsa vinagreta con pimientos.

El.: Se colocan las anchoas sobre el pan y se cubren con la vinagreta. Se colocaencima una lonchita de salmón ahumado y un langostino cocido, volviendo a cubrirtodo con la vinagreta.

108- Ensalada de salmón:Ing.: Salmón, langostinos, lechuga y mahonesa.El.: Picar todos los ingredientes y mezclarlos con la mahonesa. Extender sobre elpan.

109- Pimientos rellenos de bacalao:Ing.: Pimientos del piquillo, bacalao, harina, nata, leche, cebolla y mantequilla.El.: Se pocha la cebolla picada y cuando está dorada se añade el bacalao. Una vezhecho, se mezcla con una bechamel suave y se rellenan los pimientos con la cremaresultante. Para la salsa, batimos pimientos del piquillo y nata y cubrimos lospimientos con ella.

110- Chatka:Ing.: Chatka, mahonesa, huevo y pan.El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se coloca encima del pan y sedecora con huevo cocido rallado.

111- Pudin de merluza y gambas:Ing.: 7 huevos, 250 cl. de nata, 250 cl. de tomate, merluza y gambas.El.: Se cuecen la merluza y las gambas y se reservan. Por otra parte, se baten loshuevos, la nata y el tomate y a esta mezcla añadimos las gambas y la merluza. Sevierte todo a un molde de pudin que habremos untado con mantequilla y pan rallado.Se hornea a fuego fuerte al baño María hasta que solidifique.

112- Crêpes Irati:Ing.: Langostinos, setas, ajo, vino blanco, Maizena y sal.El.: Se hacen los crêpes batiendo un huevo con harina leche y sal. Se echa a unasartén con un poco de mantequilla y se hacen como una torta. Por otro lado se




rehogan los langostinos y las setas, junto con los ajos. Cuando estén hechos serellenan los crêpes enrollándolos listos para servir calientes.

113- Pimientos del piquillo donostiarra:Ing.: Pimientos del piquillo, calamares frescos, bolsita de tinta de calamar, cebolla,

perejil, ajo y harina.El.: Se fríen los calamares con la cebolla y ajo. Por otro lado se prepara la tinta decalamar con cebolla muy picada. Se rellenan los pimientos con los calamares y sesirven en plato con la tinta de fondo. Espolvorear con perejil picadito.

114- Pastel Udaberri:Ing.: Pimiento rojo, espinaca, chatka, merluza, mahonesa, caviar, nata, tomate,huevo, sal, pimienta y pan de molde.El.: Se preparan por separado los tres pudines diferentes: el de pimiento rojo, el deespinacas con chatka y por otro lado el de merluza. Una vez preparados lospudines, cortar de cada pudín una pieza en forma circular y colocar sobre pan de

molde tostado a la plancha. Por último, decorar con un poco mahonesa y encima elcaviar.

115- Tartaleta usoa:Ing.: Sesos de ternera, espinacas, sal, ajo, pimientos del piquillo y huevo.El.: Cocer por separado los sesos y las espinacas. Freír los pimientos del piquillo entiritas pequeñas con los ajos picaditos y posteriormente hacer el revuelto con lossesos y las espinacas. Salar, colocar el revuelto en tartaletas y por último, colocarlas tiras del piquillo encima del revuelto.

116- Brocheta Lorea:Ing.: Champiñones, gambas, pimientos verdes de Gernika, pimientos rojos picantes,pimientos del piquillo, sal, ajos, perejil, aceite y vinagre.El.: Poner todos los ingredientes en los palillos especiales para brochetas y hacer ala plancha. Salar a gusto. Se le puede añadir una salsa al ajillo y echarla sobre labrocheta, una vez hecha a la plancha.

117- Cocktail Cantábrico:Ing.: Nécora, gambas, mejillones, chatka, caviar, lechuga en juliana, mahonesa yketchup.El.: Cocer las nécoras, las gambas, los mejillones y la chatka. Cortar lechuga en

juliana y preparar una salsa rosa con la mahonesa y el ketchup. En unas tartaletasse coloca de fondo la lechuga y se echa un poco de salsa rosa. Picar todo elmarisco y revolver en un bol. Seguida- mente, echar sobre la salsa el mariscopicado y el caviar.

118- Capricis:Ing.: Pan tostado, chatka, salmón ahumado, manzana reineta y mahonesa de leche.El.: Se cuece la manzana y se mezcla con la chatka desmigada. Se le añade lamahonesa y, una vez bien mezclado, se coloca sobre el pan. Como decoración se lepuede colocar un trozo de salmón encima.




119- Tartaletas:Ing.: Tartaletas de hojaldre, colas de gambas, whisky, leche, aceite, sal, vinagre ysalsa de tomate natural.El.: Mezclamos todos los ingredientes, excepto las tartaletas y las gambas. Una vezconseguida una crema espesa, rellenamos las tartaletas con ella. Como decoración

colocamos una cola de gamba cocida encima.

120- Mari José:Ing.: Pan de molde, chatka, lechuga, jamón de York y mahonesa de leche.El.: Se pican la chatka, la lechuga y el jamón y se mezclan con la mahonesa. Locolocamos sobre el pan de molde tostado y lo partimos en cuatro partes, de modoque tengamos cuatro pintxos.

121- Pimientos rellenos:Ing.: Pimiento del piquillo, ajo, perejil, bonito en aceite, yema de huevo cocido.El.: Se elabora una masa con yema de huevo, bonito y gambas. Con ella se rellenan

los pimientos, que habremos calentado antes con ajo. Para adornarlo se le pica porencima ajo y perejil. Se sirve sobre una rebanada de pan tostado.

122- Amara:Ing.: Pan de molde, clara de huevo cocido, salmón ahumado, cebolleta picada,bonito en aceite y mahonesa de leche.El.: Se hace una masa con el salmón troceado, la yema de huevo, la cebolletapicada y el bonito. Se mezcla con mahonesa y se coloca sobre el pan de moldetostado. Lo cortamos en cuatro partes cuadradas y lo adornamos con un trozo desalmón y con clara de huevo cocido.

123- Tito:Ing.: Pan de molde, colas de langostinos cocidos, tomate natural, bonito en aceite,pimiento rojo, huevo cocido y mahonesa de leche.El.: Se corta el pan en cuadrados y sobre uno de ellos se coloca tomate cortadomuy fino, bonito desmigado, mezclado con mahonesa, pimiento cortado en láminasfinas y huevo cocido. Se cubre todo con mahonesa y se le ralla huevo cocido porencima. Para adornarlo le colocamos una cola de langostino cocido.

124- Txalota de bacalao y calabacínIng.: 200 gr. de bacalao desmigado y desalado; 2 calabacines, 1 pimiento verde, 1

pimiento rojo, 1 cebolla, 3 ajos, 2 tomates maduros, aceite de oliva.El.: Se rehoga en aceite de oliva un ajo picado, una cebolla picada, un calabacín yun tomate en dados, se salpimenta y se añade el bacalao. Reservar la mezclaanterior. El otro calabacín se corta en rodajas finas, se pasan por harina y se fríen(justo dorar) en aceite. Con éstas, forrar un molde tipo flanera, introducir el bacalaoen el centro. Tapar con más rodajas de calabacín, prensar y guardar en la nevera 24horas.

125- Anchoas marinadas sobre pimiento:Ing.: 12 anchoas, sal, un vaso de vinagre de jerez, aceite de oliva, ajo, perejil picadoy 3 pimientos.




El.: Se sazonan las anchoas y se maceran durante seis horas en el vinagre. Selimpian y se ponen en aceite, ajo y perejil. Se corta el pimiento en tiras gruesas y sepocha en aceite con ajo.

126- Pintxo de tomate y rape Carmencita:

Ing.: 4 rodajas de tomate maduro, 1/2 kg. de rape, 2 huevos, sal, aceite, ajo, perejil.El.: Se salan las rodajas de tomate y se pasan por harina y huevo. Se fríen. Se cortael rape en rodajas finas, se sala y se introduce en una mezcla de huevo, perejil y ajodurante 1/2 hora. Después, se hace a la plancha, "vuelta y vuelta".

127- Patatas al ajillo:Ing.: Ajo, perejil, patatas y aceite.El.: Se trocea la patata y se pone a cocer. A media cocción, se pasan a un freidora.Una vez fritas, se sacan a una cazuela de barro y se le echa el ajo y el perejil, quepreviamente habremos picado muy menudo y rehogado un poco.

128- Mixto:Ing.: Queso, jamón serrano, anchoas en aceite, huevo cocido y pan.El.: Se corta el queso y se pone sobre el pan. Encima se coloca el jamón serrano y,sobre éste, se trocea un huevo y se adorna con una anchoa.

129- Pasta de gambas:Ing.: Atún, gambas, huevo cocido y pan.El.: Se pone en una picadora un poco de atún, unas cuantas gambas cocidas y unhuevo cocido. Se pica todo junto hasta que se haga una pasta, que pondremossobre el pan y adornaremos con una gamba cocida y huevo cocido rallado.

130- Salpicón de hongos y ensalada:Ing.: Hongos salteados, salmón ahumado, mahonesa, lechuga, escarola, sucedáneode caviar, pan, sal.El.: Se cortan los hongos, el salmón, la lechuga y la escarola en juliana y semezclan bien con mahonesa. Se corta el pan en rebanadas, se tuesta y se coloca elsalpicón encima, un punto de mahonesa y el sucedáneo de caviar.

131- Tosta de morros:Ing.: Morros, ajo, aceite, cebolla, tomillo, vino blanco, caldo, puerro, sal, pan.El.: Se limpian bien los morros. En una olla exprés, se pone un poco de aceite,

cebolla, ajo y puerro todo picado. Se añade un poco de tomillo, sal y vino, secolocan los morros y se moja todo con caldo, dejando cocer hora y media. Una vezque esté cocido, se pasa la salsa por un colador fino. Se cortan los morros en filetesfinos y se colocan encima de rebanadas de pan frito, añadiéndoles un poco desalsa.

132- Chipirón troceado en su tinta:Ing.: Chipirón grande, ajo, cebolla, pimiento verde, tomate, aceite, vino blanco,fumet, arroz, sal, perejil.El.: Se limpian bien los chipirones, se cortan en tiras finas, salteándolos con un pocode aceite y ajo hasta que se doren. Salsa: En una cazuela ponemos aceite, ajo,




cebolla ,pimiento verde picado y dejamos que se rehoguen. Se le añade un poco detomate, vino blanco y fumet y se deja cocer. Cuando esté cocido, se pasa todo porel túrmix y un colador fino. Se añaden las tintas del chipirón. Se sazona todo, semezclan los chipirones y la salsa y se deja hervir unos diez minutos.

133- Pintxo Chomin:Ing.: Pan, salmón ahumado, huevo duro, gambas, anchoas en aceite.El.: Se coloca el salmón sobre la rodaja de pan. Seguidamente, se trocea el huevo yse pone una rodaja encima del salmón, luego una gamba y para finalizar unaanchoa; se baña con un poco de aceite de las anchoas.

134- Tres colores:Ing.: Pan, jamón, pimiento verde, pimiento morrón, anchoas en aceite.El.: Se fríe el pimiento verde y se coloca una tira de éste sobre la rebanada de pan.Encima ponemos el jamón y otra tira de pimiento verde. Sobre esta última situamosdos tiras de pimiento morrón, a ambos lados, y encima, la anchoa.

135- Zabaleta:Ing.: Pan, champiñones, gamba, aceite, ajo, perejil y sal.El.: Se limpian bien los champiñones, se sazonan y se meten boca abajo en elmicroondas durante 3 minutos. Luego se les da la vuelta, y se les añade, el ajo y elperejil picado y el aceite y la gamba y se ponen otros 3 minutos en el microondas.

136- Salmón con jamón y mahonesa:Ing.: Salmón ahumado, jamón de York y mahonesa.El.: Se pica el salmón con el jamón. Se mezcla todo con mahonesa y se colocasobre una rebanada de pan.

137- Huevito de codorniz con jamón:Ing.: Huevito de codorniz, jamón serrano, txistorra y pimiento verde.El.: Se coloca una loncha de jamón sobre el pan. Encima se pone la txistorra frita yel huevo, frito también. Se adorna con una tira de pimiento verde frito.

138- Dakar:Ing.: Anchoas frescas, queso azul, sal, harina, huevo, aceite y mantequilla.El.: Una vez limpias las anchoas, se cogen dos y se colocan a modo de bocadillo.En medio se introduce una crema hecha con queso azul y mantequilla. Se rebozan

las anchoas y se fríen en abundante aceite a fuego suave.139- Salmón relleno:Ing.: Salmón ahumado, cebolla, bonito, palitos de mar, mahonesa.El.: Picar la cebolla fina, añadirle el bonito desmigado y los palitos de mar picaditos.Incorporar la mahonesa en cantidad generosa. Extender una loncha de salmónahumado y rellenarla con la mezcla anterior. Decorar al gusto.

140- Mousse de oca con champis:Ing.: Mousse de oca, champiñones laminados, perejil, aceite, ajo, pimienta y MálagaVirgen.




El.: En una sartén, ponemos un poco de aceite, añadimos el ajo y el perejil picadosfinos e incorporamos los champiñones laminados. Salteamos, añadimos un chorritodel vino Málaga y salpimentamos. Sobre un pan tostado, ponemos una lámina demousse de oca y encima colocamos las láminas de champiñón. Decoramos con unhilado de grasa de oca.

141- Codorniz:Ing.: Codornices, vinagre de Jerez, brandy, pimienta, tomillo, aceite, mantequilla, saly pochas.El.: Abrimos la codorniz por el lomo; le ponemos un chorrillo de vinagre, un chorritode brandy y un poco de pimienta blanca y tomillo. Dejamos macerando durante 30horas. En un sartén ponemos un poquito de mantequilla y aceite; cuando estén biencalientes, colocamos la codorniz con la piel hacia abajo. Cuando la carne cambia decolor, damos la vuelta y la hacemos un momento más. En la grasa que nos quedaen la sartén, ponemos una copa de brandy, lo dejamos calentar y lo flambeamos.Adornamos el plato con las pochas.

142- Champi relleno y rebozado:Ing.: Champis, sal, aceite, pimienta blanca, ajo, jamón serrano picado y bechamelespesa.El.: Limpios los champis, les quitamos los troncos y en una de las txapelas,ponemos un poquito de sal, pimienta, gotas de aceite, un poco de ajo picado, unpoco de jamón y una cucharada de bechamel. Colocamos la otra txapela, encima dela bechamel, y apretamos un poco. Rebozamos en harina, huevo y pan rallado yfreímos en aceite abundante y bien caliente. Adornamos con un borde de bechamel.

143- Anchoa rellena:Ing.: Anchoas, pimiento verde frito, queso de fundir, ajo picado y pimienta.El.: Limpiamos las anchoas y las abrimos; tomamos una anchoa abierta, le ponemosun poquito de sal, una tira de pimiento verde, un poco de ajo picado, un poquito depimienta y una tira de queso. Tapamos con otra anchoa. Rebozamos en harina yhuevo y freímos en aceite caliente. Decoramos al gusto.

144- Txitxarro:Ing.: Txitxarro, patatas, ajo, pimiento verde y rojo, aceite, sal, vinagre y cebolla.El.: Pelar las patatas y contarlas en lonchas de 1/2 cm. Las freímos ligeramente.Desescamamos y abrimos el txitxarro y lo fileteamos. Freímos el pimiento verde y la

cebolla cortada en juliana. En una sartén con poco aceite, ponemos los filetes detxitxarro y lo salteamos. Sobre una loncha de patata, ponemos un filete de txitxarro.Ponemos en una sartén un poquito de aceite y ajos fileteados y los doramos.Añadimos un poquito de vinagre. Colocamos encima de la patata y el txitxarro unastiras de pimientos y cebolla fritos y cubrimos con el refrito.

145- Desy:Ing.: Pimiento verde, anchoas en aceite, vinagreta, pimiento rojo, langostino y pantostado.




El.: Se coloca pimiento verde sobre el pan tostado. Encima se pone una anchoa, unlangostino cocido y se cubre con vinagreta. En el otro costado colocamos un pocode pimiento morrón picado.

146- Ronda:

Ing.: Pan de salvado, jamón de York, mahonesa y langostino cocido.El.: Picamos el jamón y lo mezclamos con la mahonesa. Lo ponemos encima delpan de salvado y se decora con un langostino abierto.

147- Gros:Ing.: Anchoa natural, cebolla, pimientos verdes y rojos, guindillas, aceite, vinagre,sal y pan tostado.El.: Maceramos las anchoas en vinagre durante unas horas. Las colocamos sobrepan tostado y las cubrimos con una vinagreta hecha con el resto de los ingredientes.

148- Salmón:

Ing.: Pan de molde, salsa rosa, clara de huevo, langostino cocido picado y salmónahumado.El.: Hacemos una masa con salsa rosa, clara de huevo cocido y langostinos. Secubre el pan con esta masa y se ponen encima unas tiras de salmón como adorno.

149- Brocheta:Ing.: Champiñones, bacon, pan, aceite y vinagreta.El.: En un palillo de brocheta, se pinchan tres champiñones y tres trozos de baconintercalados. Se fríe la brocheta y se cubre con una vinagreta muy fina.

150- Tartaleta:Ing.: Tartaletas de hojaldre, pollo cocido, lechuga, maíz y mahonesa.El.: Se hace una masa de pollo desmigado mezclado con lechuga picadita, maíz ymahonesa. Con esta masa se rellenan las tartaletas, poniendo un poco de maízencima, como adorno.

151- Tortilla rellena:Ing.: Huevos, patatas, cebolla, chatka, lechuga y mahonesa.El.: Se hace una tortilla con los huevos, las patatas y la cebolla, y se deja enfríar.Una vez fría, se abre por la mitad, se unta bien con mahonesa y se cubre con unacapa de lechuga y otra de chatka desmigada. Por último se tapa con la otra mitad de

la tortilla y se sirve sobre pan de molde tostado.152- Ensalada primavera:Ing.: Jamón de York, lechuga, pimiento rojo, tomate, gambas, mahonesa, huevo.El.: Se pican todos los ingredientes en dados muy menudos (reservar una gamba),se le añade la salsa mahonesa y se monta todo sobre una rebanada de pan.Finalmente, se cubren con huevo hilado y una gamba.

153- Revuelto de ajos tiernos y gambas:Ing.: 3 dientes de ajo, brotes de ajos tiernos, gambas y huevos.




El.: En una sartén se saltean los dientes de ajo bien picaditos, los brotes de ajo y lasgambas, se salpimenta y se le añaden los huevos ligeramente batidos y con cuidadode no mojarlo demasiado y se monta sobre barquitas de pan tostado. Por último seespolvorea con perejil picado.

154- Egaña:Ing.: Guindillas verdes, anchoas, pan frito y pimientos del piquillo.El.: Se pican, muy menudo, los pimientos, las guindillas y las anchoas. Se mezcla.Se fríe el pan y se coloca la mezcla sobre las rebanadas de pan frito.

155- Aurora:Ing.: Aceitunas, guindillas, bonito y espárrago, vinagreta de cebolla con perejil.El.: Se colocan todos los ingredientes pinchados en un palillo. Se cubre el pintxo conla vinagreta.

156- Cristina:

Ing.: Pan, anchoa, huevo cocido, mahonesa y vinagreta de cebolla con perejil.El.: Se colocan 2 anchoas sobre una rodaja de pan. En un extremo del pan se poneun triángulo de huevo cocido cubierto con mahonesa. En el otro extremo se cubrecon la vinagreta.

157- Brochetas de langostinos:Ing.: 4 cuadraditos de bacon, 4 langostinos y 4 setas.El.: Se pinchan en un palillo de 25 cm. los cuadraditos de setas, de bacon y loslangostinos alternativamente. Se pasa el pintxo por la plancha hasta que se dorenlos langostinos. Se sirve añadiendo una cucharada de vinagreta.

158- Bacalao encebollado:Ing.: Bacalao frito, pimientos verdes, cebolla y aceite de oliva.El.: Se cortan lomos de bacalao sin espinas en trozos de unos 50 gr.. cada uno. Sepasan por harina y se fríen en aceite de oliva con ajos fileteados. En otro recipiente,se pochan los pimientos verdes y la cebolla en juliana. Se coloca el bacalao sobrepan y se cubre con el refrito de pimientos y cebolla.

159- Pintxo Egosari:Ing.: Pan tostado, pimiento verde pequeño de Gernika, anchoas en aceite, cebolla,pimiento, langostinos y pimiento del pico en tiras.

El.: Se coloca sobre el pan tostado el pimiento de Gernika, dos anchoas y la cebollay el pimiento que previamente se han cortado y pochado. Se añade un langostino yse adorna con tiras de pimiento del pico.

160- Brocheta de alcachofas:Ing.: Alcachofa, cebolla, huevos, pimientos del piquillo, espárragos, anchoas y salsavingreta.El.: Se trocea la alcachofa y se coloca en un pintxo. Después, se coloca unespárrago y de nuevo otra alcachofa. Por último, se pincha un trozo de huevo duroen el palillo. Se decora con una anchoa en aceite y se cubre con vinagreta.




161- Hogaza de lomo:Ing.: Pan de molde, queso para fundir, lomo adobado y pimiento del pico.El.: Se tuesta una rebanada de pan y se coloca una loncha de queso encima. Porotra parte, hacemos el lomo con los pimientos y, cuando esté hecho, se poneencima del queso junto con los pimientos.

162- Pintxo peni:Ing.: Pan casero, queso fresco, nueces y dátiles.El.: Se tuesta el pan y, una vez frío, se unta en él queso fresco. Se decora con nuezpelada y con un dátil partido por la mitad.

163- Bolsita de txangurro:Ing.: Crêpes salados, cebolla, txangurro desmigado, puerro, laurel, aceite de oliva yun chorrito de coñac.El.: Picar la cebolla, el puerro y una pizca de laurel. Pochar todo con aceite de olivay cuando ya esté a punto, añadir el txangurro y el chorrito de coñac. Dar un hervor a

todo y después rellenar los crêpes formando unas bolsitas o sacos.

164- Bolsita de Jamon de yorkIng.: Jamón de York, escarola, cogollo de lechuga, huevo cocido, mahonesa o salsarosa.El.: Picar todos los ingredientes en pequeños cuadrado. Añadir a esto la salsa rosao mahonesa y mezclar bien. Poner sobre tostas de pan.

165- Rollito de pimiento verde y gambas:Ing.: Pimiento verde, gambas peladas, cebolla, aceite de oliva, crema de marisco,bechamel, una placa de bizcocho salado, sal y pimienta blanca.El.: Por un lado se pocha la cebolla con el pimiento verde (no demasiado picado).Cuando están hechos, añadimos las gambas y la crema de marisco y para ligar todoun poco de bechamel. Salpimentar. Colocar la placa de bizcocho y extender la masaanterior por encima. Enrollar todo y cortar en rodajas.

166- Capello relleno de rabo de buey y setas:Ing.: 1 berza, 1 kg. de rabo de buey, 250 gr.. de setas, 3 cebollas, 2 zanahorias, 2puerros, 1 tomate rojo, 2 dientes de ajo, un vaso de aceite, vino tinto, una copa decoñac, sal y pimienta blanca.El.: Salpimentar el rabo, rehogarlo en el aceite y añadir la verdura, el coñac y el vino

tinto. Dejar reducir y cubrir con consomé o agua. Dejar hacer hasta que el rabo estéblando. Desmigar el rabo. Pochar un poco de cebolla, añadir las setas y, una vezhechas, añadir la carne del rabo. Previamente habremos pasado la salsa por unpasapuré. Añadir un par de cazos de la salsa y dejar hervir durante 3 minutosaproximadamente.

167- Crujientes de txitxarro con pimientos verdes:Ing.: 1 txitxarro, un vaso de aceite, ajo picado, sal, perejil y 3 pimientos verdes.Salsa Orly: 1 cucharadita de levadura, 2 huevos, un vaso de cerveza, sal, 1 l. deleche y 1/2 kg. de harina.




El.: Deslomar el txitxarro y cortarlo en bastoncitos de unos 5 cm. de largo y 1 cm. deancho. Poner a macerar en una fuente con el aceite, el ajo picado, sal y el perejildurante 2 horas. Prepararemos la salsa Orly para rebozar el pescado. Freímos lospimientos verdes y los pelamos haciendo tiras. Pasar el pescado por la salsa Orly,freírlo en aceite bien caliente y enrollar los pimientos verdes alrededor de los

bastoncitos de pescado.

168- Barqueta de pimientos asados y anchoas en vinagre:Ing.: 1 kg. de anchoas, vinagre de vino, aceite de oliva de 0,4º, ajo picado, perejil,sal y 1 kg. de pimientos rojos.El.: Limpiar las anchoas y quitar la espina. Ponerlas a macerar durante 8 horas envinagre. Escurrirlas bien y sazonarlas. Añadir ajo picado, perejil y aceite. Asar lospimientos rojos y pelarlos. Cortar una rebanada de pan y freírla en aceite. Colocarsobre el pan los pimientos asados y encima las anchoas.

169- Morcilla cocida con berza:

Ing.: 1/2 kilo de morcilla de cebolla y tocino, una berza bien troceada, aceite de olivay sal.El.: Se cuece la berza añadiendo el aceite y la sal durante veinte minutos. Una vezcocida, se deja reposar. En otro recipiente, se cuece la morcilla con una cucharadasopera de sal durante 20 min. a fuego suave y bien tapado. Una vez cocida lamorcilla, se trocea y se le añade la berza.

170- Kokotxas en salsa verde:Ing.: 1 kilo de kokotxas, 1 cabeza de ajos, 1 cucharada sopera de sal, 3 ó 4guindillas picantes y 2 cucharadas de perejil bien troceado.El.: Se vierte un chorrito de aceite en una cazuela de barro. Cuando está caliente,se añade el ajo bien troceado, se dora y se echan las kokotxas. Se deja hacerdurante 30 min. Después, se le añade la guindilla y se deja hacer a fuego lento otros5 min. Por último se espolvorea el perejil y se retira del fuego.

171- Bacalao con pimiento rojo y verde:Ing.: 2 kg. de bacalao troceado, 1/4 l. de aceite de oliva, 1/4 kg. de pimiento verdefresco, 1/4 kg. de pimiento rojo fresco, 2 cabezas de ajo y 1/4 l. de aceite de soja.El.: Se templa el aceite de oliva en una cazuela. Se le añade una cabeza de ajotroceada y se sofríe un par de minutos. Se añade el bacalao y se deja hacer a fuegolento entre 20 y 30 min. tapado. En otra cazuela se sofríe la otra cabeza de ajos en

láminas en el aceite de soja, se le añade el pimiento cortado en tiras y se remuevede vez en cuando, dejando hacer 15 min. Una vez hecho, se añade al bacalao lacantidad deseada.

172- Rollos de pimiento verde:Ing.: Pimiento verde, jamón de York, queso.El.: Se fríen los pimientos a fuego muy lento para que no se tuesten. Se enrolla el jamón de York con el queso y se cubre con el pimiento verde dándoles la forma. Sesirve sobre pan tostado. Se puede comer tanto frío como un poco calentito.




173- Huevito:Ing.: Huevo cocido, jamón serrano, anchoas, langostinos.El.: Se corta el huevo cocido por la mitad, se coloca la anchoa y el langostinopelado, todo ello pinchado en el palillo. Se sirve sobre pan tostado, un lado conmantequilla, y cubierto de una loncha de jamón serrano. Se ralla un poco de huevo

encima.

174- Brocheta:Ing.: Bacon, langostinos.El.: Se cogen dos langostinos y se pelan dejando las colas y se enrollan con unaloncha de tocineta y se pincha con el palillo. Se puede servir bien pasado por laplancha o bien chamuscadito en el microondas.

175- Alcachofitas:Ing.: Corazones de alcachofa, chatka, langostinos, aceitunas, salmón, vingreta(cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, sal, aceite, vino).

El.: Se hacen como las toreras pinchando con un palillo el corazón de alcachofa conmedio tronco de chatka, el langostino, la aceituna y se unen las dos capas con unatira de salmón. Todo aliñado con una vinagreta que se hace con una parte de aceite,con dos de vinagre, una pizca de sal y cebolla, pimiento rojo, y pimiento verde muypicaditos.

176- Enparantza:Ing.: Lombarda, chatka, langostino, gamba, cogollo de Tudela, mahonesa, Tabasco.El.: Se pican en trozos muy pequeños todos los ingredientes y se mezclan con lamahonesa. Se añaden unas gotitas de Tabasco y se adorna con un langostino. Sesirve sobre una rebanada de pan tostado.

177- Huevo y jamón de York:Ing.: Jamón de York, huevo cocido, mahonesa, langostinos.El.: Se realiza la masa que consiste en picar muy finito el jamón de York y el huevococido y se junta con la mahonesa. Se colocan sobre el pan tostado dos rodajitas dehuevo cocido y sobre ello se coloca la masa. Se ralla un poco de huevo (yema) y secolocan dos langostinos encima.

178- Barqueta de bonito:Ing.: Barqueta de hojaldre, pimiento rojo del piquillo, lechuga, bonito, cebolla,

guindillas, gambas cocidas y mahonesa.El.: Colocamos una base de lechuga sobre una barqueta de hojaldre. Sobre lalechuga, se pone un pimiento del piquillo. Encima se sitúa una mezcla de bonito conguindilla, cebolla y mahonesa. Para decorarlo se coloca una gamba cocida y unpoco de mahonesa.

179- Erdiko:Ing.: Bonito, mahonesa, cebolla, guindillas y anchoas en aceite.El.: Se desmenuza el bonito y se pican las guindillas y la cebolla. Se mezcla todo yse coloca sobre pan de molde. Después, se adorna con dos filetes de anchoa enaceite, una a cada lado y unos trozos de guindilla y mahonesa en el centro.




180- Salmón:Ing.: Queso de Burgos, salmón ahumado, mahonesa y pimiento del piquillo.El.: Se corta el queso a la medida del pan de molde, se unta un poco de mahonesasobre el queso y encima se coloca una loncha de salmón. Cubrimos con mahonesa

el salmón y decoramos con un trozo de pimiento del piquillo.

181- Jamón con anchoa:Ing.: Jamón serrano, mahonesa, huevo cocido, anchoa y rodaja de pan.El.: Se coloca la loncha de jamón sobre el pan y sobre ella la mahonesa. Se esparcela clara rallada primero, y a continuación, la yema también rallada. El toque final esuna anchoa colocada a lo largo.

182- Delicia marina:Ing.: Chatka (palitos con sabor a cangrejo), mahonesa, huevo cocido, langostino yrodaja de pan.

El.: Se trocea la chatka muy menuda y se mezcla con la mahonesa; se extiendesobre el pan y se esparce la clara rallada por encima; a continuación, se hace lomismo con la yema y para finalizar se coloca el langostino, ya pelado, a lo largo.

183- Brocheta de gamba:Ing.: 2 langostinos crudos, 1 loncha de panceta (fina), media loncha de queso parasandwich, 1 tira de pimiento morrón, pan rallado.El.: Se extiende la loncha de panceta y en un extremo se coloca el queso, encima elpimiento y por último las dos gambas. Se enrolla todo y se pincha con un paloatravesando ambas gambas, se espolvorea con pan rallado y se fríe en aceiteabundante.

184- Ensaladilla rusa:Ing.: Bonito, huevo, patata, jamón y mahonesa.El.: Se cuecen los huevos y las patatas. Después se pican todos los ingredientes yse mezclan con la mahonesa. Se sirve frío sobre una rebanada de pan.

185- Tortilla de patata:Ing.: Patata, huevo, cebolla, pimiento y un diente de ajo.El.: Se fríe la patata junto con la cebolla, el pimiento y el ajo. Se mezcla con elhuevo y se echa de nuevo a la sartén. Se hace bien por ambos lados y listo para

servir.186- Croissant de chatka:Ing.: Chatka, mahonesa y mini-croissants.El.: Se desmenuza la chatka y se mezcla con la mahonesa. Con la masa resultanterellenamos los croissants y listo para servir.

187- Etxalde:Ing.: Jamón de York, chatka, huevo duro, gambas cocidas, mahonesa y pan demolde.




El.: Se corta el pan de molde, sin cortezas, en rectángulos. Se colocan media lonchade jamón y dos rodajas de huevo duro sobre el pan y como colofón un poquito dechatka encima de todo y se adorna con las gambas y la mahonesa.

188- Azpeiti:

Ing.: Huevo duro, anchoas en aceite y mahonesa.El.: Se unta el pan con mahonesa y se colocan dos rodajas de huevo encima. Sobreel huevo colocamos dos filetes de anchoa y adornamos con mahonesa en la mitad.Por último, se espolvorea el pintxo con huevo rallado como adorno.

189- Urraki:Ing.: Jamón de jabugo y huevos de codorniz.El.: Colocamos una loncha de jamón encima de una rebanada de pan. Sobre el jamón se sirve un huevo de codorniz frito.

190- Brotxeta:

Ing.: Bacon y gambas.El.: Se enrollan las gambas en el bacon y se sujeta con un palillo. Se hace a laplancha y se coloca sobre pan tostado.

191- Rollito de verano:Ing.: Cabeza de jabalí, jamón de York, ensaladilla rusa, anchoa, pimiento rojo,pimiento verde, mahonesa y huevo cocido picado.El.: Se coloca sobre el pan la cabeza de jabalí. Sobre ésta se pone un rollito de jamón de York relleno de ensaladilla rusa. Se añade el huevo picado sobre el rollito.Se corona todo con el pimiento en tiras y una anchoa. Por último, se añade unchorrito de mahonesa.

192- Barco de jamón de York:Ing.: Jamón de York picado, huevo cocido rallado, salmón, mahonesa, tostada enforma de barco.El.: Se mezcla el jamón picado con la mahonesa y se unta en la tostada. Seespolvorea con huevo rallado. Se coloca encima un trozo de salmón y se decoracon un chorrito de mahonesa.

193- Ensalada Iciar:Ing.: Patata, bonito, tomate, cebolla, pimiento verde, aceite y vinagre.

El.: Se cuece la patata y se corta junto con el bonito en cuadrados. Se parte enrodajas la cebolla y el tomate. Para montar el pintxo se sigue el siguiente orden:patata, bonito, tomate, y cebolla. Se aliña todo con una vinagreta hecha a base deaceite, vinagre y pimiento verde picado.

194- Pintxo Gabi:Ing.: Bacalao, pimiento verde, aceite y pan.El.: Se fríe el bacalao junto con el pimiento. A continuación, se monta sobre unabase de pan.




195- Tradicional:Ing.: Pepinillo, bonito, anchoas en salazón, aceitunas rellenas, pimientos verdes,cebolla, aceite y vinagre.El.: Se parten los pepinillos por la mitad, colocándose el bonito en el interior. Secierra todo con un palillo. Se cubre con una anchoa y se remata con una aceituna.

Por último, se aliña con la vinagreta hecha a base de aceite, vinagre, pimiento ycebolla, bien picados.

196- Zumaia:Ing.: Chatka, mahonesa, salmón ahumado, pan de molde, limón y cebolla.El.: Se desmiga la chatka, y se mezcla con la mahonesa y se coloca sobre pantostado, dejando un espacio libre para poner un trozo de salmón. Encima de éste seecha cebolla picadita con unas gotas de limón y un poco de pimentón picante.

197- Hernani:Ing.: Patatas, huevos, zanahorias gigantes, bonito en aceite, aceitunas con hueso,

pimiento rojo, mahonesa, sal, pimientos, aceite, vinagre, gambas.El.: Una vez cocidas las patatas, huevos y zanahorias gigantes, se cortan en dadospequeños y por separado añadiéndoles la sal y pimienta. Después se le añadenpepinillo, aceitunas, pimiento rojo bien picado, el bonito, los guisantes, la mahonesay mezclamos. Poner la ensaladilla sobre trozos de pan, adornando con yema dehuevo picado y la gamba.

198- Tolosa:Ing.: Plancha de hojaldre y txistorra.El.: Se corta la masa de hojaldre en tiras y se envuelve en cada una un trozo detxistorra pequeño. Se baña el hojaldre con huevo batido y se mete a horno fuerte(250º), hasta que estén dorados.

199- Pasaia:Ing.: Huevas de merluza, perejil, cebolla, sal, aceite de oliva y vinagre de vino.El.: Una vez limpias las huevas, ponerlas a cocer durante 12-15 minutos con aguacon sal y una chorretada de vinagre. Sacar y dejar enfriar. Poner en un plato lashuevas en trozos pinchándolas con la cebolla en láminas. Aliñar con el vinagre devino, el aceite de oliva y perejil picado.

200- Rentería:

Ing.: Pimientos del piquillo, anchoas en salazón, pepinillo, cebolla, hongos, aceite deoliva, limón, sal, ajos.El.: Poner los pimientos en un plato y añadir aceite de oliva, sal, ajo picado. Dejarasí unos minutos. Sobre rebanadas de pan tostado, poner los pimientos y encima 2filetes de anchoa, el pepino, la cebolla y el hongo cortados en juliana muy fina,añadiendo unas gotas de limón y aceite de oliva.

201- Koxkero:Ing.: Gambas, perejil, sal, pimienta, huevo, harina.




El.: Pelar las gambas y salpimentar. Batir el huevo para rebozar, añadiéndole pocode perejil picado. Poner 2 ó 3 gambas en un palillo, pasar por harina y huevo y freíra fuego medio hasta que estén dorados.

202- Rollo ruso:

Ing.: Jamón de York, gambas, mahonesa, una rodaja de pan, ensaladilla rusa(patata, zanahoria, guisantes, huevo rallado, mahonesa, bonito en aceite).El.: Cortamos una loncha hermosa de jamón de York en 3 trozos. Colocamos unacucharada de ensaladilla rusa sobre el jamón, dándole forma alargada para luegoenrollar la ensaladilla con él. Pinchamos una gamba cocida en un palillo y lacolocamos en la parte superior para luego colocar el rollo atravesado por el palillohasta el pan. Adornamos el rollo con una manga llena de mahonesa y con unrallador. Por último, rallamos huevo duro, finito, sobre ésta.

203- Pintxos del Cantábrico:Ing.: Bonito en escabeche, mahonesa, lechuga rallada, anchoa, huevo rallado, una

rodaja de pan.El.: Primero mezclamos la mahonesa con bonito en escabeche y la colocamos enuna rodaja de pan en forma alargada. Rociamos lechuga muy picada sobre labanderilla. Colocamos una anchoa en aceite encima de la banderilla, a lo largo. Conel rallador, rociamos un poco de huevo duro y adornamos con un montoncito demahonesa encima de las anchoas.

204- Pintxos del pescador:Ing.: 3 anchoas en aceite, rodaja de pan y vinagreta (cebolla, perejil, aceite, vinagrey sal).El.: Cortamos una rodaja de pan de barra, muy fina y alargada. Colocamos tresanchoas en aceite de forma que cubra bien el pan. Adornamos con un montoncitode vinagreta en el centro de las anchoas.

205- Pintxo de huevo:Ing.: 1/2 huevo, gamba, mahonesa, huevo rallado.El.: Cortamos un huevo cocido por la mitad. Cogemos una mitad y recortamos unpoquito la forma redonda de abajo para que al colocarla en una rodaja normal depan no se nos caiga. Adornamos el huevo por la zona de arriba con mahonesadándole dibujo con la manga de mahonesa por las orillas del huevo. Pinchamos unagamba cocida en la parte superior del palillo para que podamos introducir el palillo

hasta el pan, atravesando el huevo. Rociamos la banderilla con huevo duro rallado.206- Pintxo veraniego:Ing.: Tomate en rodajas, lechuga, jamón de York, anchoa en aceite y vinagreta demarisco (tomate, huevo, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, clara de huevo, sal,aceite, vinagre).El.: Cortamos una rodaja hermosa de pan. Colocamos sobre el pan una rodaja finade tomate. Sobre ésta ponemos un trozo de jamón de York. Cogemos una anchoaen aceite y la cruzamos sobre el jamón de York. Ponemos un montoncito devinagreta de marisco sobre la banderilla.




207- Bacalao ahumado:Ing.: Bacalao ahumado, pan tostado, vinagreta de marisco (igual que antes).El.: Cortamos los bordes de un pan de molde, lo partimos por la mitad y lo tostamosen el horno. Partimos el bacalao ahumado de forma que cubra todo el pan demolde. Adornamos con un baño fino de aceite vegetal y le añadimos encima la

vinagreta de marisco.

208- Troncos de atún con gambas:Ing.: Atún en escabeche, gambas y aceitunas.El.: Pinchamos en un palillo un trozo de atún en escabeche, una gamba cocida ypelada y un aceituna del tipo que más nos guste.

209- Tartaleta Garoa:Ing.: Tartaleta de hojaldre, atún, mahonesa, gambas cocidas y huevo cocido.El.: Se pican el atún y las gambas, se mezclan con mahonesa y se rellena latartaleta. Se decora con huevo cocido rallado.

210- Ibéricos:Ing.: Huevo y jamón ibérico.El.: Se cuece el huevo y se corta por la mitad. Después se pincha en un palillo elhuevo y el jamón.

211- Revuelto de champiñón:Ing.: Champiñón, guindilla, ajo, aceite y sal.El.: Se corta el champiñón muy picado y se pone en una cazuela. Se le añaden elajo y la guindilla bien picados y se agrega el aceite y la sal. Se deja cocer hasta quesea espeso y se sirve sobre una rebanada de pan.

212- Bacalao encebollado:Ing.: Bacalao, cebolla, pimiento verde, aceite de oliva, sal y fumet de pescado.El.: Se cortan la cebolla y el pimiento en juliana y se ponen en una cazuela al fuegocon el aceite y un poco de sal. Se deja hacer lentamente y, una vez bien pochado,se añade el bacalao en trozos, se vierte el fumet y se le da un hervor. Se sirve elbacalao cubierto con la salsa.

213- Mousse de pimiento:Ing.: Pimientos del piquillo, cebolla, nata, huevos y un poco de pimienta si se desea.

El.: Se hacen los pimientos con un poco de ajo, sal y azúcar. Por otra parte sepocha la cebolla en aceite en una cazuela. Una vez que la cebolla está bienpochada, se añaden los pimientos y la pimienta (al gusto) y se mezcla todo bien. Sepasa por la batidora y después por el chino, de forma que quede un puré liso. En unrecipiente aparte, se baten los huevos y la nata y se añade el puré de pimientos.Una vez que todo está bien mezclado, se mete al horno al baño María duranteaproximadamente una hora.

214- Bacalao con pimientos:Ing.: Lomo de bacalao desalado, pimiento verde, cebolla, aceite y Cayena.




El.: Se pochan en una cazuela el pimiento y la cebolla picados. Después, se añadeel bacalao en trozos a la cazuela, se espolvorea con una pizca de Cayena y se dejaa fuego medio hasta que se termine de hacer. Se sirve el bacalao sobre pan, con lospimientos y la cebolla pochados por encima.

215- Alzado de jamón:Ing.: Pimientos verdes, huevo cocido, jamón ibérico y mahonesa.El.: Se pocha el pimiento verde cortado en trocitos. Se coloca en el pan y, sobre elpimiento, se pone una rodaja de huevo cocido, mahonesa y jamón ibérico.

216- Ensaladilla rusa:Ing.: Patatas cocidas, guisantes, huevo cocido, bonito, gamba y mahonesa.El.: Se mezclan todos los ingredientes, partidos en pedacitos, con mahonesa. Secoloca la mezcla sobre una rebanada de pan y se espolvorea con huevo cocidorallado.

217- Txopito:Ing.: Calamares, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, huevo cocido, aceitunas ytomate.El.: Se trocea el pimiento, la cebolla, el huevo, la aceituna, y el tomate. Se sala y sepone a pochar en una cazuela. Después, se añaden pedazos de calamar bienlimpios. Con esta salsa, se rellenan los cuerpos de los calamares y se rebozan. Lasalsa que nos sobra la pasamos por el chino y la usamos de fondo para labanderilla.

218- Flor de Salmón:Ing.: Rodaja de pan, salmón ahumado, pimiento rojo, pimiento verde, kiwi y cebolla.El.: Sobre la rebanada de pan se coloca una loncha de salmón y encima de éste, sepone el pimiento rojo, el verde y la cebolla picada. Por último se salpica con salmón.

219- Rollito:Ing.: Jamón de York, queso, salsa bechamel, trocitos de champiñón y jamónserrano.El.: Se prepara una salsa bechamel fina con champiñón troceado y jamón serrano.Una vez fría la masa, se envuelve en una loncha de queso y otra de jamón de Yorky se reboza. Se fríe en abundante aceite caliente y se sirve así, caliente.

220- Anchoas marinadas con pimientos:Ing.: Anchoas, pimiento verde, huevo cocido. Salsa marinada: Sal, zumo de limón,vinagre y aceite de oliva. Salsa vinagreta: pimiento verde, pimiento rojo y guindillaverde.El.: Se marinan las anchoas cubriéndolas con el aceite. Se dejan durante 12 horas.Se pican muy fino el pimiento verde, el rojo y la guindilla, haciendo una vinagreta.Presentación: Se cubre una rodaja de pan con un trozo de pimiento verde frito, secoloca encima una rodaja de huevo cocido y anchoa y se cubre todo con lavinagreta.




221- Tartaletas de bonito:Ing.: Bonito en aceite, cebolla, vinagre, mahonesa, tartaletas de hojaldre, huevococido, gambas cocidas y peladas.El.: Se desmiga el bonito. Se añade cebolla muy picada, vinagre y mahonesa. Semezcla todo bien. A continuación, se rellenan las tartaletas y se pone encima huevo

cocido rallado y una gamba.

222- Brochetas de anchoa con vinagreta:Ing.: Anchoas, gambas cocidas y peladas, aceitunas. Salsa vinagreta: Sal, aceite deoliva, vinagre, pimiento verde y rojo, guindilla verde, cebolla y clara de huevo cocido.El.: Se marinan las anchoas como en el pintxo 220. Se hace una vinagreta con losingredientes arriba mencionados, muy picados. Presentación: Se pone en medio delpalillo una anchoa enrollada, a cada lado una gamba y en los extremos del palillouna aceituna. Se cubre con la vinagreta.

223- Pimiento relleno de bonito:

Ing.: Pimiento del piquillo y bonito en escabeche mezclado con cebolla.El.: Se mezcla el bonito desmigado y la cebolla picada con mahonesa. Se rellena elpimiento con la mezcla.

224- Triangulitos vegetales:Ing.: Pan de molde, tomate, gamba, lechuga, mahonesa, jamón cocido y huevococido.El.: Se pica el tomate en daditos y el jamón en trocitos muy pequeños. Se ralla elhuevo cocido. Se mezclan estos ingredientes con la mahonesa. Se coloca sobre elpan de molde y se adorna con un filete de tomate, y se parte la rebanada en cuatro.Luego se añade un poco de lechuga y un puntito de mahonesa.

225 Salpicón de gambas:Ing.: Pepinillo, tomate, gambas, piña, chatka, lechuga y mahonesa.El.: Se pican los pepinillos, el tomate (de lata), la piña en almíbar, la chatka y lasgambas cocidas. Se le añade vinagre y aceite de oliva y se mezcla todo bien. Secoloca una cama de lechuga sobre una rebanada de pan tostado y, sobre ella, sepone el salpicón. Sobre éste se coloca una gamba cocida que se adorna con dospuntitos de mahonesa en los costados.

226- Pastel de pescado:

Ing.: 4 filetes de pescado desmigado, 6 huevos, pimienta blanca, ketchup, nata, saly txangurro desmigado.El.: Se ponen en un bol los ingredientes arriba indicados, se pasan por la batidora yse vierte el contenido en un molde untado con mantequilla y pan rallado. Se cueceal baño María en el horno a 200º y cuando esté hecho, se desmolda y se sirve frío yadornado con mahonesa.

227- Pimientos rellenos de txangurro:Ing.: 4 pimientos del piquillo, ajo, aceite, perejil, 1500 gr.. de txangurro y 1/2 l. desalsa.




El.: Se fríen los pimientos con ajo y se dejan enfriar. El txangurro se desmiga y, unavez estén fríos los pimientos, se rellenan con él. Se colocan en un plato y se cubrencon la salsa americana. Se decoran con perejil espolvoreado.

228- Volovanes de revuelto de setas y gambas:

Ing.: 4 volovanes individuales, 500 gr.. de setas, 20 gambas, 8 huevos, aceite yperejil.El.: Se saltean en una sartén las setas, las gambas y el perejil. Cuando esté bienhecho se añaden los huevos y se remueve sin dejarlos cuajar del todo. Sin dejarque el relleno se enfríe, se rellenan los volovanes, que deben servirse calientes.

229- Pimientos rellenos de bacalao:Ing.: Bacalao desalado, pimientos verdes, cebolla, mantequilla, harina, leche, 1 latade pimientos del piquillo. Para la salsa: Cebolla, ajo, puerro y una lata de pimientomorrón.El.: Se pican la cebolla y los pimientos verdes y junto con el bacalao se rehogan en

la mantequilla. Hacemos una bechamel suave y la mezclamos con lo anterior. Unavez fría la masa, se rellenan los pimientos del piquillo con ésta. Para hacer la salsa,se rehogan todos los ingredientes de ésta, triturados, y se deja hervir bien. Secubren los pimientos con la salsa resultante.

230- Tortilla de anchoas con ajos frescos:Ing.: 1/2 kilo de anchoas, una bandeja de ajos frescos, 6 huevos y sal.El.: Se limpian y se cortan en trozos las anchoas. Se pican los ajos en juliana y serehogan a fuego suave en abundante aceite. Una vez dorados, se añaden lasanchoas, se rehogan y se salan. Por último, se quita parte del aceite, se añaden loshuevos batidos y se hace la tortilla.

231- Mousse de espárragos:Ing.: Cebolla, mantequilla, una lata de espárragos, nata, 5 huevos, sal.El.: Se pica la cebolla y se rehoga en la mantequilla. Se le añade la lata deespárragos con todo su jugo y se sazona. Dejamos que hierva un poco y lotamizamos. Se mezcla todo con los huevos y la nata (en igual cantidad a loshuevos). Se vierte todo a un molde de pudín y se hace al baño María durante 35minutos.

232 Libias:

Ing.: Aceite, cebolla, ajo, coñac, pimienta blanca, txangurro desmigado y salsaamericana.El.: Poner a pochar ajo y cebolla en un poco de aceite. Añadir coñac, pimientablanca y el txangurro previamente desmigado. Salar al gusto. Mantener a fuegolento y retirar. Cuando vaya perdiendo calor, añadir la salsa americana previamentetemplada. Se presenta en caparazones de nécora espolvoreando con perejil picado.

233- Bacalao dos salsas:Ing.: Aceite, lomos de bacalao desalados, pimientos rojos y verdes, cebolla, puerro,ajo, perejil y sal.




El.: En un poco de aceite pochar la cebolla, el puerro y los pimientos rojos y verdescortados en tiras muy finas. Aparte, preparar patatas "paja". Pochar láminas depatata, añadiendo perejil y ajo. Sofreír los lomos de bacalao hasta que las láminasse vayan separando. Colocar las láminas de bacalao sobre la patata pochada ysobre todo ello la patata "paja" y el refrito de cebolla, puerro y pimiento. Como

guarnición adornar con dos salsas: una de chipirón y otra de pimientos.

234- Buñuelos de bacalao:Ing.: Aceite, bacalao, cebolla, perejil, sal, pimienta blanca, gambas y pasta Choux.El.: Saltear el bacalao, previamente desalado y desmigado, con la cebolla cortadamuy menuda. Cuando esté hecho, añadir las gambas muy picadas y la pimientablanca y dejar que se acaben de hacer. Mezclar con la pasta Choux y abundanteperejil picado. Salar al gusto y dejar enfriar. Hacer los buñuelos y freír.

235- Haritza:Ing.: Chatka, mahonesa, jamón y salmón en tiras de aceite.

El.: Se pica la chatka y se mezcla con mahonesa, y todo ello bien revuelto se vaañadiendo al pan de forma que se cubra la rebanada. Salmón con chatka: Pan conchatka y una tira de salmón a modo de adorno. Chatka: Pan con chatka, un poquitode mahonesa y una tirita de salmón de adorno, o con unas tiras de jamón formandoun enrejado. Jamón con salmón: Colocar una loncha de jamón recortada de formaque cubra el pan. Añadir una tira de salmón y encima una rodaja de huevo con unpuñadito de chatka.

236- Pintxo Azpeitia:Ing.: Bonito en escabeche, mahonesa, guindillas, tomate hecho y anchoas.El.: Para todas las versiones de este pintxo debemos, previamente, desmenuzar elbonito. El Rizo: Se esparce la mahonesa sobre una rebanada de pan y con la basedel bonito picado, colocar una guindilla y una anchoa encima. Picado: Picamos unasguindillas y echamos un chorro de vinagre y aceite para empapar la mezcla (comosiempre con el bonito desmenuzado), y decoramos con una anchoa por encima.

237- Pintxo Intxaurrondo:Ing.: Salmón y jamón muy picados, huevos, chatka, pastel de gamba, gambas yensaladilla (aceitunas, huevo, patatas, pimiento, bonito y mahonesa).El.: Mousse de gamba: Se tritura el pastel de gamba y se mezcla con la mahonesa.Esto se coloca en la rebanada de pan y se adorna con unas gambas y una flor de

mahonesa. Ensaladilla: Colocamos la misma sobre el pan, cubriéndolo bien.Después, colocamos una rodaja de huevo, mahonesa y huevo rallado enabundancia. Para decorar se coloca algo de color encima, en este caso una rodajade zanahoria.

238- Txapela:Ing.: Champiñones, gambas, ajo y mini-biscottes.El.: Se limpian los champiñones y se toman dos sombreros por cada txapela. Losfreímos en aceite muy caliente. Por otra parte, preparamos las gambas al ajillo.Colocamos sobre un mini-biscotte un sombrero de champiñón frito y lo rellenamoscon las gambas al ajillo. Encima pinchamos el otro sombrero al revés.




239- Pastel de mejillón:Ing.: Mejillón, pimiento verde y rojo, cebolleta, cuatro huevos, nata, margarina y sal.El.: Preparamos un sofrito con la cebolla y el pimiento picados. Mezclamos con elmejillón cocido y troceado. Por otra parte, batimos los huevos con la nata y lo

unimos al sofrito anterior. Salamos todo. Untamos un molde de horno conmargarina, echamos en él la mezcla y lo metemos al baño María en el horno a 210ºdurante una hora. Se sirve en pan de molde.

240- Pastel de pimientos:Ing.: Un bote de pimientos rojos, cuatro huevos, nata, sal y margarina.El.: Trituramos con la batidora el pimiento rojo, la nata y los huevos. Lo salamos.Untamos un molde con margarina y vertemos en él la mezcla. Lo metemos al horno,al baño María durante una hora a 210º. Se sirve sobre pan de molde y se decoracon pimiento rojo y mahonesa.

241- Delicias del mar en vinagreta:Ing.: Gambas, chatka, jamón de York, queso en lonchas y aceitunas, pimiento rojo overde, cebolla.El.: En un palillo se coloca la gamba, la chatka, una tira de jamón entrelazado con1/2 loncha de queso y una aceituna. Echar la vinagreta por encima (pimiento rojo yverde, cebolla).

242- Barquita de anchoa:Ing.: Pan tostado, queso en lonchas (1/2), 2 rodajas de huevo cocido, 2 anchoas,aceitunas negras, mantequilla de pimiento.El.: Encima del pan tostado se coloca el queso y las rodajas de huevo. Se rodeancon las anchoas las aceitunas. Adornar, alrededor, con la mantequilla de pimientos.

243- Tropical:Ing.: Manzana, piña, pollo cocido, huevo cocido, gamba, guinda, salsa rosa, pantostado.El.: Se trocea la manzana, la piña y el pollo. Se mezcla todo con salsa rosa. Echar elhuevo rallado por encima. Adornar con gambas y guinda. Todo ello en pan tostado.

244- Revueltos del piquillo con anchoas:Ing.: Pimientos del piquillo, anchoas, ajos, aceite de oliva, huevos, pan tostado y

pimiento verde.El.: Se pican bien los ajos y se rehogan. Se añaden los pimientos del piquillotroceados a tiras y, cuando ya están pochados, se echan las anchoas limpias. Unavez hechas, se añade el huevo y se mezcla todo bien. Se coloca esta masa sobre elpan tostado y se adorna con un poco de pimiento verde en tiras.

245- Salmón con huevo:Ing.: Pan tostado, salmón, huevo, gambas y mahonesa.El.: Se coloca una loncha de salmón encima del pan tostado. Sobre el salmón secoloca una rodaja de huevo y se cubre con mahonesa. Para terminar, se coloca unagamba cocida y pelada y se adorna con huevo rallado por encima.




246- Anchoas rellenas de pimientos:Ing.: Anchoas, pimiento verde, harina y huevo.El.: Se rellenan dos anchoas de pimiento, como si se tratara de un emparedado. Sereboza en harina y huevo y se fríe en aceite muy caliente.

247- Bonito con tomate:Ing.: Bonito, tomate natural, huevo cocido, cebolla y rebanada de pan frito.El.: Se pican muy fino el huevo y la cebolla y se mezcla bien con el bonitodesmigado y el tomate. Colocamos la mezcla sobre la rebanada de pan yadornamos con huevo rallado.

248- Iosune:Ing.: Jamón de York, mahonesa, huevo duro y rebanada de pan.El.: Se pica muy fino el jamón de York y el huevo y se mezcla todo con lamahonesa. Se coloca la masa sobre una rebanada de pan.

249- Tortilla de bacalao:Ing.: Bacalao, cebolla, pimiento verde y huevo.El.: Rehogamos la cebolla con el pimiento, todo bien picado, y añadimos el bacalaodesmigado y desalado. Una vez que está bien hecho, se añaden los huevos y sehace la tortilla.

250- Ikurriña:Ing.: Pimiento rojo, guindilla, mahonesa, pan tostado, bonito picadito y anchoa.El.: Se tuesta el pan en la plancha. Se pone encima bonito desmigado. Se adornacon anchoa, pimiento rojo, mahonesa y guindilla.

251- Ensaladilla "Iraeta":Ing.: Pan, lechuga, tomate huevo, jamón de York y mahonesa.El.: Se trocea huevo cocido y se mezcla con una loncha de jamón de York, tomate,lechuga y mahonesa. Se mezcla todo y se pone sobre una rebanada de pan.

252- Tartaleta de gambas:Ing.: Hojaldre, lechuga, gambas y salsa rosa.El.: Se prepara una tartaleta de hojaldre. Se pican las gambas cocidas con lalechuga y luego se mezclan con salsa rosa. Se rellena la tartaleta con esta mezcla.

253- Velero:Ing.: Jamón de York, pan, 1/2 huevo cocido, ensaladilla y gamba cocida.El.: Se pone encima de una rebanada de pan una loncha de jamón de York y 1/2huevo relleno de ensaladilla con una gamba como vela.

254- Gamba rosa:Ing.: Pan de molde, lechuga, gambas y salsa rosa.El.: Se pone mahonesa sobre un triángulo de pan de molde, colocando encimalechuga picadita, dos gambas cocidas y cubriendo todo con salsa rosa.




255- Anchoa vinagreta:Ing.: Anchoas, vinagre, ajo, sal, pimiento rojo y verde, aceite de oliva y bonito.El.: Se colocan en una bandeja anchoas en vinagreta, se pone encima pimientoverde, rojo y bonito bien picadito. Se echa por encima un refrito de ajo y aceite deoliva.

256- Salmón:Ing.: Salmón ahumado, anchoa en salazón, aceite, vinagre, cebolla, perejil y pan.El.: Se tuesta el pan y sobre él se coloca salmón cortado a la medida, añadiendodos anchoas, una a cada lado y se pone vinagreta en medio.

257- Piperrada con anchoas:Ing.: Pimientos verdes, pimientos morrones, anchoas, aceite, perejil, ajo, guindillaroja, vinagre y sal.El.: Se limpian las anchoas, quitando las cabezas y la espina central. A continuaciónse cubre con agua y se añade 1/4 de vinagre por kg. de anchoas y un puñado de

sal. Se dejan así, dándoles unas cuantas vueltas a las anchoas, durante 24 horas.Se fríen los pimientos (rojo y verde) cortados por la mitad. Se colocan: Primero elpimiento verde, después el pimiento morrón en tiras, a los lados poner las anchoas ypor encima, ajo, guindilla roja, perejil y aceite.

258- Ibérico:Ing.: Huevo y jamón ibérico.El.: Se cuece el huevo y se corta por la mitad. Después se pincha en un palillo elhuevo y el jamón.

259- Volován Itxaski:Ing.: Mantequilla, langostinos, pimienta negra, perejil picado, sal, bechamel (paracuatro volovanes: 1/2 litro de leche, 3 cucharadas rasas de harina y 18 langostinos).El.: Batir la leche con la harina. Poner a derretir la mantequilla, añadir loslangostinos picados en crudo y es polvorear con pimienta negra y perejil picado.Rehogar todo junto, añadir la leche batida con la harina y dejar cocer todo duranteunos 20 minutos aproximadamente. Servir caliente.

260- Tortilla primavera:Ing.: Pan de molde tostado, tortilla francesa, queso Emmental, jamón de York,chatka, salmón ahumado, jamón ibérico, huevo cocido, gamba picada y mahonesa.

El.: Cortar todos los ingredientes en forma circular. Colocar el pan de molde comobase e ir intercalando dichos ingredientes en el orden arriba indicado.

261- Tartaleta marinera:Ing.: Salmón ahumado, trucha ahumada, chatka, patata cocida, huevo cocido,guisantes, bonito, zanahoria y mahonesa.El.: Picar todos los ingredientes arriba mencionados y añadir la mahonesaligeramente. Mezclarlo bien y colocarlo sobre la tartaleta.

262- Hojaldre relleno de pudín:Ing.: Pudín de pescado, anchoa, chatka, atún y un langostino.




El.: Se mezcla el pudín con la anchoa, la chatka y el atún. Se acompaña con unpoco de mahonesa y se rellena el hojaldre con la mezcla. Para terminar, se decoracon un langostino.

263- Champiñón Itxaspe:

Ing.: Champiñón, cebolla, pimiento, ajo y un langostino.El.: Se rehoga la cebolla con el pimiento y el ajo. Se pone a la plancha el sombrerodel champiñón. Cuando esté hecho, se rellena con la mezcla anterior y se decoracon un langostino pelado a la plancha.

264- Tostadita Itxaspe:Ing.: Pan tostado, mahonesa, salmón ahumado, anchoas, langostino cocido,vinagreta.El.: Se coloca un trocito de salmón sobre el pan tostado. Encima se colocan dosanchoas, vinagreta, langostino cocido y un poquito de mahonesa.

265- Pintxo de bacalao:Ing.: Bacalao, pimiento verde, tomate natural, cebolla y una guindilla.El.: El bacalao, ya desalado, se desmiga. Por otra parte se rehoga la cebolla y unpimiento verde picados. Se añaden un par de cucharadas de tomate y una guindilla.Se coloca la mezcla en tartaletas de hojaldre, añadiéndoles como decoracióngambas cocidas peladas y perejil.

266- Pudín de calabaza:Ing.: Dos puerros, tres patatas cocidas y un kilo de calabaza.El.: Se pela la calabaza y se cuece en un recipiente grande. Aparte, se cuecen lospuerros, y también aparte las patatas. A cada uno de estos ingredientes se leañaden, una vez fuera del agua y por separado, dos huevos, sal y pimienta blancamolida. Se unta un molde de horno con mantequilla y se vierte en él, primero lacalabaza, sobre ésta el puerro y por último la patata. Se hornea durante veinteminutos al baño María a fuego fuerte y se sirve con crema de Roquefort por encima.

267- Pimientos rellenos de txangurro:Ing.: Un txangurro de 1 kg., pimientos del piquillo y tomate natural.El.: Se cuece el txangurro y se desmiga. Se hace un fondo de cebolla , zanahoria,puerros y ajo, todo ello flambeado con coñac y se pasa por el pasapurés. Acontinuación, se mezcla todo con el txangurro y con un poco de pimiento. Se

rellenan los pimientos y se pasan por harina y aceite y se colocan en una cazuelade barro, agregando la salsa de tomate. Se dejan cocer durante 5 minutos.

268- Pimientos rellenos con salsa de chipirón:Ing.: Un bote de pimientos, 1 kg. de chipirones frescos, 1 morcilla de medio kilo, dostintas de chipirón y 1/2 kg. de tomate natural.El.: Se corta la cebolla muy fina y se rehoga. Se pela la morcilla y se desmiga, semezcla con la cebolla y se hace un poquito. Una vez fría esta mezcla, se rellenanlos pimientos y se pasan por harina y aceite caliente y se colocan en una cazuela debarro. A continuación, se añaden las tintas de chipirón y dos cucharadas de tomate.Cocer 5 minutos. Se puede servir con pan frito.




269- Champiñones al foie:Ing.: 1/2 kg. de champiñones, 100 gr.. de foie y salsa de carne.El.: Una vez limpios los champiñones, se cocinan durante 1/2 hora con cebolla, todobien picadito. Cuando ya están cocidos se mezclan con el foie hasta que se funde

éste y se agrega un poquito de salsa de carne hecha con tuétano. Esta mezcla secoloca sobre tartaletas de hojaldre y se sirve.

270- Berza rellena:Ing.: Una berza, 1/2 kg. de carne picada, una cebolla, 200 gr.. de harina, un poquitode mantequilla y un litro de leche.El.: Se limpia la berza y se ponen a hervir las hojas enteras. una vez cocidas, sehace una farsa de carne con la cebolla y un poco de bechamel y se deja enfriar. Serellenan las hojas con esta masa, envolviéndolas. Una vez rellenas, se pasan porhuevo y se fríen. Se colocan en una cazuela de barro. Se pone por encima unabechamel ligera y se gratina ligeramente al horno.

271- Crêpe relleno de kokotxas Izei:Ing.: 1 crêpe (elaboración tradicional), kokotxas de bacalao, salsa pil-pil, salsavizcaína.El.: Se hace una oblea de crêpe al estilo tradicional. Se hace la mitad de laskokotxas al pil-pil y la otra mitad a la vizcaína. Se rellena el crêpe con las kokotxas.Se mezclan las dos salsas y se ligan bien. Se pone en el fondo de un plato,colocando encima el crêpe.

272- Revuelto de gibelurdiñas:Ing.: Gibelurdiñas, hojaldre, langostinos, huevos, nata y huevos de codorniz.El.: Se pican los langostinos y las gibelurdiñas y se saltean con ajo.. Se agrega unhuevo y un poco de nata y se cuaja un poco. Se vierte esta mezcla sobre un soportede hojaldre y se decora con unas colas de langostinos y unos huevos de codorniz.

273- Pimiento relleno de chipirón:Ing.: Pimientos del piquillo, chipirones en su tinta, salsa vizcaína, bechamel ycebollino.El.: Se trocean dos chipirones (en su tinta) y se ligan con un poco de bechamel. Serellena con esta mezcla el pimiento del piquillo. Se salsea el exterior del plato con lasalsa vizcaína y el interior con la salsa de chipirón. Se coloca encima el pimiento

relleno y se decora con el cebollino.274- Langostino vinagreta:Ing.: Aceite de oliva, vinagre, ajo, perejil, pimiento, colas de langostinos.El.: Cocer las colas de langostinos con agua y sal, durante 5 minutos (segúntamaño). Pelar y preparar la salsa vinagreta con los ingredientes mencionados.

275- Pastel krabarroka:Ing.: Para un molde de 1 litro, 1 krabarroka de aproximadamente 1 kg., 0,5 l. denata, 0,5 l. de tomate hecho en casa, 7 huevos (pan rallado y mantequilla paraengrasar el molde), sal y pimienta blanca.




El.: Cocer la krabarroca durante 10 minutos en agua hirviendo. Dejar enfriar paradesmenuzar la carne. Batir los huevos y mezclarlos con el resto de ingredientes,incluida la krabarroka. Una vez introducidos los ingredientes en el molde engrasado,cocer a baño María durante 90 minutos.

276- Huevas a la vinagreta:Ing.: Huevas de merluza, ingredientes de vinagreta del pintxo 274.El.: Poner agua con sal, aceite y media cebolla. Una vez que hierva el agua, verterlas huevas y ponerlas a fuego lento para que no se revienten. Cocer durante 30minutos.

277- Pintxo Trintxerpe:Ing.: Anchoas, vinagre, sal, salsa: Aceite de oliva, ajos, pimiento verde, pimientorojo, perejil.El.: Para blanquear las anchoas, quitar las espinas, y cubrirlas con vinagre y saldurante 2 horas. Después, las pasamos por agua y las dejamos escurrir. Salsa:

ponemos en una sartén, en aceite con ajo picado, pimientos troceados y dejamosrehogar durante 5 minutos. A continuación tendremos las anchoas extendidas enuna bandeja para rociarlas con la salsa.

278- Salmón:Ing.: Salmón ahumado, pan tostado, cebolla picada.El.: Ponemos unas rebanadas de pan a tostar y colocamos en cada rebanada depan una lámina de salmón con un poco de cebolla picada por encima.

279- Tartaleta de txangurro:Ing.: Para el txangurro: txangurro, cocido, mahonesa, tartaletas de hojaldre, lechuga.El.: Se desmiga el txangurro, una vez cocido durante 15 minutos (en el caso de untxagurro de 1 kg.). Se mezcla el txangurro desmigado con mahonesa y lechuga en juliana. Se rellena la tartaleta con los ingredientes.

280- Piquillos rellenos de morcilla:Ing.: Pimientos del piquillo, morcilla de Villarcayo, cebolla, pimientos choriceros,tomate, perejil, canela y pan.El.: Se asan y se pelan los pimientos del piquillo. Por otro parte, se destripa lamorcilla. Se pone a pochar la cebolla picadita muy fina y se le añade la carne de unchoricero y un poco de canela en polvo. Se rehoga todo, junto con el relleno de la

morcilla, y se rellenan los pimientos con esta masa. Se rebozan en huevo y harina yse fríen. Se presenta sobre una rebanada de pan y se decora con una salsa hechade pimiento choricero y tomate. Rematar con perejil picado.

281- Gildas Jai:Ing.: Guindillas del país en vinagre, boquerones en salazón, aceitunas rellenas deanchoa y vinagreta de alcaparras.El.: Se pincha en un palillo una guindilla, después un boquerón y, por último, unaaceituna. Se sirve cubierto por una vinagreta de alcaparras.




282- Rosas de Alenjandría:Ing.: Salmón marinado al eneldo, huevo cocido, mahonesa, caviar, tartaletas dehojaldre y cebolleta fresca.El.: Bordeamos la tartaleta con mahonesa y la cubrimos con la yema de huevorallado. En el interior de la tartaleta, colocamos medio huevo cocido sin yema. En el

hueco de la yema introducimos un picadillo de cebolleta y, sobre ella, formamos unarosa de salmón. Encima colocamos un poco de caviar y lo rociamos con limón.

283- Pimientos "Alaitz":Ing.: Pimientos del piquillo, tomate, nata, bacalao, cebolla, pimiento verde, harina yleche.El.: Se hace una bechamel ligera con la harina, la leche y el bacalao. Con estacrema se rellenan los pimientos. La salsa se hace con pimientos, tomate y nata.

284- Barqueta "Jaizkibel":Ing.: Chatka, mahonesa, pan, salmón, cebolla, langostino y salsa rosa.



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El.: Se mezcla la chatka cortada en trocitos pequeños con la salsa rosa y secoloca en la mitad del pan. Por otra parte se mezcla el salmón con la cebollapicada y la mahonesa. Con esa mezcla se cubre el resto del pan, se adornacon una tira de salmón y se coloca en el centro un langostino cocido.

285- Morcilla "Urko":Ing.: Morcilla de Eibar y lechuga.El.: Se cuece la morcilla a fuego muy lento y se coloca sobre un lecho delechuga.

286- Endibia:Ing.: Endibia, bonito mahonesa, aceitunas rellenas, anchoas en aceite y pan.El.: Colocamos una endibia sobre una rebanada de pan y la rellenamos conbonito mezclado con mahonesa. Se decora con una aceituna rellena y con unaanchoa.

287- Salmón:Ing.: Pan tostado, huevo cocido, anchoas en aceite, gambas cocidas ymahonesa.El.: Se tuesta el pan y sobre él se pone una anchoa. Encima se coloca mediohuevo cocido y se decora con mahonesa. Por último, se ralla huevo cocidosobre el pintxo y se pone una gamba cocida encima.

288- Huevo:Ing.: Pan tostado, huevo cocido, anchoas en aceite, gambas cocidas ymahonesa.El.: Se tuesta el pan y sobre él se pone una anchoa. Encima se coloca mediohuevo cocido y se decora con mahonesa. Por último, se ralla huevo cocidocobre el pintxo y se pone una gamba cocida encima.

289- Especial:Ing.: Lechuga en juliana, gambas cocidas, salsa rosa y huevo picado.El.: Se elabora la salsa rosa con mahonesa, a la que se añade un poco deTabasco, salsa perrins, coñac y un poco de tomate casero. Para montar elpintxo se unta una rebanada de pan con la salsa rosa. Se coloca una gamba encada extremo y la lechuga en el centro. Se cubre todo con salsa rosa y seespolvorea con huevo picado.

290- Pastel de pescado:Ing.: Cebolla, pimiento verde, tomate casero, merluza, huevo y nata.El.: Se pocha la cebolla con el pimiento verde. Se le añade la merluzatroceada, se deja hacer bien y se salpimenta. Se para por la túrmix y se añadeel tomate, la nata y los huevos. Se vierte la mezcla a un molde untado demantequilla y pan rallado. Se mete al horno al baño María durante 40 minutos.

291- Bierzo:Ing.: Jamón de York, pepinillos, chatka, gambas, mahonesa y salsa rosa.El.: Se pica todo en juliana y se mezcla con la mahonesa. Se coloca la mezcla

sobre una rebanada de pan y se decora con la salsa rosa, elaborada como enel pintxo 288. Se coloca una gamba pelada cocida sobre la salsa.




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292- Foie a la manzana:Ing.: Compota de manzana (manzana reineta, agua, azúcar y canela), foiefresco y salsa de frambuesa (azúcar quemada, vino Málaga, caldo de carne,vinagre de frambuesa y mermelada de frambuesa)

El.: Se coloca un poco de compota de manzana en el fondo del plato. El foie secorta en rodajas finas y se sazona, para después hacerlo a la plancha, vuelta yvuelta. Se coloca el foie sobre la compota y se echa alrededor la salsa deframbuesa.

293- Milhojas de bacalao:Ing.: Bacalao desalado, patatas, pimiento rojo del piquillo, cebolla, ajo, perejil,sal, caldo de carne, puerro, zanahoria y cebolla.El.: Hacemos patatas panadera en una sartén con aceite, sal, ajo y perejil.Cuando están pochadas, se colocan en el plato de modo que queden en elcentro. Se cuece el bacalao y se parte en láminas, que vamos a colocar sobre

las patatas en forma de montaña. Por otra parte, se hace la cebolla, el puerro,la zanahoria y la patata en juliana y se fríe en aceite muy caliente. Por último sevierte esta salsa por encima del bacalao y se rodea el pintxo con una salsa depimientos.

294- Revuelto de hongos con foie fresco:Ing.: Hongos, cebolla, ajo, perejil, foie fresco y huevo.El.: Se pica la cebolla y se pocha. Se hacen los hongos con esta cebolla y sele añade ajo, perejil y sal. Una vez que los hongos están hechos, se le añadenunos tacos de foie fresco y echándole el huevo se hace un revuelto. Paraservirlo se coloca sobre un pan tostado.

295- Pimiento verde, relleno y hojaldrado:Ing.: Pimiento verde, cebolla, zanahoria, puerro, puntas de solomillo, nata ypimienta negra.. Para la base: hojaldre, setas, ajo, perejil y nata.El.: Para hacer el relleno, picamos el puerro, la zanahoria y la cebolla y lopochamos todo bien.Se le añade el solomillo picado y se mezcla bien. Con esto se rellenan lospimientos verdes, que antes habremos hecho a la plancha. Se hojaldran lospimientos y se pintan con huevo batido para, después, meterlos al horno. Sesirve el pintxo sobre un fondo de crema de seta.

296- Xixas con habas y huevos de codorniz:Ing.: Xixas, habas, huevos de codorniz, ajo, perejil y sal.El.: Hacemos las xixas en un poco de aceite con ajo, perejil y sal. Las habas secuecen aparte y una vez hechas se mezclan con las setas y se colocan en elplato. Encima se coloca el huevo de codorniz frito.

297- Chipirón encebollado:Ing.: Chipirones, cebolla, pimiento verde, aceite, ajo y perejil.El.: Una vez limpios los chipirones, se hacen a la plancha con un poquito deaceite hasta que estén bien dorados. La cebolla y el pimiento se pican y se

pochan, para luego cubrir el chipirón con la mezcla.




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298- Langostinos de Tafalla:Ing.: Guindillas, anchoas en aceite y aceitunas rellenas de anchoas.El.: Se pinchan en un palillo des guindillas, una anchoa y una aceituna. Puededecorarse con salsa vinagreta.

299- Pintxo tucho:Ing.: Croissants pequeños, jamón de York, queso y chorizo de Salamanca.El.: Abrimos los croissants por la mitad y rellenamos unos de chorizo y otros de jamón y queso.

300- Tortilla española:Ing.: Patatas, huevos y aceite.El.: Freímos las patatas en el aceite. Una vez que estén doraditas, las sacamosde la sartén y las mezclamos con huevos batidos. Hacemos una tortilla normalque quede jugosa y la partimos en porciones.

301- Anchoa Juantxo:Ing.: Anchoas frescas, vinagre, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria, sal yuna rodaja de pan.El.: Se maceran las anchoas en vinagre y sal durante 24 horas. Después semonta sobre el pan y se ponen los pimientos en tiras sobre la anchoa. Setermina el pintxo decorándolo con zanahoria rallada.

302- Tartaleta de champiñón:Ing.: Champiñones, huevo, sal, aceite, tartaletas de hojaldre y perejil.El.: Se limpian los champiñones y se pican. A continuación, se cuecen conaceite y ajo durante 10 minutos. Después se hace un revuelto con el huevo ytodos los ingredientes y se rellenan las tartaletas con él.

303- Tortilla rellena:Ing.: Tortilla de patata, lechuga, tomate, mahonesa y pan.El.: Se abre la tortilla por la mitad y se rellena con la lechuga, el tomate y lamahonesa. Después se coloca sobre una rebanada de pan.

304- Rollito Juli:Ing.: Jamón de York, queso y verduritas.El.: Se enrollan todas las verduritas picadas y el queso en el jamón de York y

se fríe en aceite caliente.305- Ensalada de verduras:Ing.: Lechuga, marisco, pimiento verde, mahonesa y pan.El.: Se pican bien todos los ingredientes, se mezclan con la mahonesa y secoloca sobre el pan. Se puede adornar con huevo cocido y gamba.

306- Bacalao:Ing.: Pimiento verde, bacalao y cebolla.El.: Se envuelve el bacalao en el pimiento y se reboza en harina y huevo. Secoloca sobre una rebanada de pan y se adorna con cebolla frita en tiras.




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307- Langostino salsa rosa:Ing.: Langostino fresco, salsa rosa y pan de molde.El.: Se cuecen los langostinos. Por otra parte se tuesta el pan de molde y se lerealiza un círculo con un molde, o con un vaso. Se coloca el langostino sobre elpan y se decora con salsa rosa.

308- Bacalao:Ing.: Lomos de bacalao fresco, harina, huevo y panEl.: Se sazonan los lomos de bacalao y se pasan por harina y huevo, paradespués freírlos en aceite bien caliente. Se sirven calientes.

309- Keeper:Ing.: Anchoas frescas, pimientos verdes, pimiento rojo, cebolla, aceite, vinagrey pan tostado.El.: Se escaldan las anchoas y se separan los lomos de la espina. Se colocanen una fuente. Por otra parte sudamos en aceite el pimiento verde, el rojo y la

cebolla, todo bien picado, a fuego lento. Lo rociamos con vinagre y lomezclamos con las anchoas.

310- Bacalao encebollado:Ing.: Bacalao desalado, pimiento verde, cebolla y aceite de oliva.El.: Se cortan la cebolla y el pimiento en juliana y se rehogan a fuego lento enaceite de oliva. Después, se añade el bacalao troceado y se fríe a fuego lentoen la salsa.

311- Kukurruku:Ing.: Anchoas, pimientos de Gernika, huevo y harina.El.: Se limpian las anchoas y se coloca entre cada dos un pimiento que hemosecho a fuego muy lento. Se rebozan las anchoas rellenas en harina y huevo yse fríen en aceite muy caliente.

312- Mejillones rellenos:Ing.: Mejillones, cebolla, pimiento rojo, harina, leche, mantequilla y tomate.El.: Se limpian bien los mejillones, se cuecen y se separan las cáscaras. Porotra parte, se pica bien la cebolla, el pimiento y el mejillón cocido. Se viertetodo en una cazuela con aceite de oliva y se deja hacer a fuego lento. Una vezhecha la mezcla, se rellenan las cáscaras con ella y se cubre con bechamel.

313- Kupela:Ing.: Pan tostado, huevo cocido, anchoas y mahonesa.El.: Se coloca una rodaja de huevo cocido encima del pan tostado. Después, secolocan a lo largo las anchoas y se cubre el hueco entre ellas con mahonesa.Finalmente se espolvorea con huevo cocido rallado.

314- Araoz:Ing.: Pan, jamón, pimiento del piquillo, pimiento verde, anchoas en aceite,huevo cocido y mahonesa.El.: Sobre el pan se coloca una loncha de jamón. Encima se pone el huevo en

rodajas y, sobre éstas, ponemos el pimiento verde, el de piquillo y las anchoas.Como decoración se cubren los costados con mahonesa.




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315- Urbasa:Ing.: Pan tostado, salmón, chatka, gamba cocida y mahonesa.El.: Se coloca una loncha de jamón sobre el pan tostado. Encima colocamos lachatka y, por último, la gamba cocida. A todo ello se le añade un chorrito de

mahonesa suave.

316- Anchoas marinadas:Ing.: Anchoas, sal, vinagre, cebolla, ajo y perejil.El.: Se limpian las anchoas, quitándoles la espina central y se maceran envinagre durante 24 horas. A continuación, se colocan en una fuente, se cubrencon aceite y se decoran con la cebolla, el ajo y el perejil muy picaditos.

317- Pimientos rellenos de carne:Ing.: Pimientos, cebolla, perejil, carne, tomate, vino blanco y foie.El.: Se guisa la carne y se pica muy menudita, se mezcla con un poco de foie y

vino blanco, se deja reducir un poco, y se rellenan los pimientos con la mezcla.A continuación, se mojan con el tomate hecho anteriormente.

318- Ensalada rusa:Ing.: Patatas, huevos cocidos, guisantes, zanahoria, bonito y mahonesa.El.: Se cuecen las patatas, los huevos y la zanahoria. A continuación, se picanbien y se mezclan con el atún, los guisantes y la mahonesa. Se puede decorarde muy diferente formas: huevo rallado, gamba, etc.

319- Delicias:Ing.: Pan, anchoas, vinagreta, mahonesa y huevo cocido.El.: Sobre una rodajita de pan se colocan dos anchoas a los lados y mahonesaen el centro. Sobre ésta colocamos media rodaja de huevo y se termina conuna buena vinagreta a los lados.

320- Cesta:Ing.: Pan, cebolla, bonito, gamba, huevo, anchoa y mahonesa.El.: Preparamos una ensaladilla con el huevo cocido, el bonito en aceite y lacebolla Después, la adornamos con una gamba picadita, una anchoa y yemade huevo rallado.

321- Tartaleta de bacalao:Ing.: Bacalao desmigado, pimiento morrón, patata cocida, cebolla, ajo yCayena.El.: Pochamos la cebolla junto con el ajo y los pimientos en trocitos. Añadimosel bacalao desmigado al jugo de los pimientos y dejamos diez minutos encocción. Por último, agregamos la patata en daditos.

322- Anchoas Getaria:Ing.: Anchoas frescas, aceite, vinagre, sal, guindilla y ajo.El.: Marinamos durante dos horas las anchoas enteras en vinagre y sal. Al cabode este tiempo, las abrimos y separamos los lomos en una fuente. Terminamos

cubriéndolas con un refrito de ajo y guindilla.




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323- Morros de ternera en salsa:Ing.: Morros de ternera, zanahoria, cebolla, ajo, vino blanco, huevo, harina ysal.El.: Limpiamos y cocemos los morros. A continuación, los troceamos yrebozamos. Por otra parte, preparamos una salsa con la cebolla, la zanahoria,

el ajo y el vino blanco. Una vez que está terminada, añadimos los morros.

324- Fritos de La espiga:Ing.: Este pintxo es de fritos variados. Cada uno de ellos tiene una elaboracióndiferente. Como ejemplo vayan algunas recetas.El.: La gamba a la gabardina, el seso y el jamón con chorrera (masa de jamónmezclado con huevo duro) se hacen rebozándolos en una salsa Orly. Lamilanesa está hecha de jamón de York y queso empanado. El pimiento rellenose hace rellenando un pimiento del piquillo con una bechamel de carne ychampiñón. Después se reboza en salsa Orly.

325- Tortilla La Habana:Ing.: Tortilla de patata, chatka, lechuga, mahonesa y caviar.El.: Se abre la tortilla de patata por la mitad y se rellena con chatka, lechuga ymahonesa. Como decoración se rocía la parte superior con mahonesa y caviar.

326- Pintxo primavera:Ing.: Pan de molde en rebanadas, salmón ahumado, jamón cocido ymahonesa.El.: Mezclamos el jamón y el salmón picados con la mahonesa. Colocamostodo ello sobre el pan de molde y adornamos la parte superior con mahonesa ysalmón.

327- Pintxo Easo:Ing.: Bonito en aceite, mahonesa, huevo cocido y anchoas.El.: Se mezcla el bonito con la mahonesa y se pone sobre el pan de molde.Como decoración se coloca una anchoa y se cubre con huevo rallado.

328- Mare nostrum:Ing.: Bonito en aceite, cebolla cruda, mahonesa, pimiento verde y aceitunarellena de anchoa.El.: Se pica fina la cebolla y se mezcla con bonito desmigado y mahonesa. Se

coloca sobre una rebanada de pan y se decora con finas tiras de pimientoverde y con una aceituna rellena.

329- Euskal pintxo:Ing.: Patata cocida, guisantes, zanahoria, rape cocido, mahonesa, huevococido, pimiento verde y pimiento rojo.El.: Se pica la patata, la zanahoria y el rape y se mezcla con los guisantes y lamahonesa. Se coloca sobre el pan. Como decoración se le pone una rodaja dehuevo cocido y tiras de pimiento verde y rojo.

330- Huevo todos los santos:

Ing.: Huevo cocido, bonito en aceite, mahonesa, pimiento verde, pimiento rojo,zanahoria y aceitunas.




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El.: Pinchamos en un palillo una rodaja de zanahoria y una aceituna. Acontinuación atravesamos la mitad de un huevo a lo largo y lo adornamos conla mahonesa, el bonito y los pimientos en tiras muy finas.

331- Cruzado:

Ing.: Pan tostado, pimiento verde, huevo cocido, anchoas en aceite, gambascocidas y mahonesa.El.: Montamos sobre el pan tostado el pimiento verde, una rodaja de huevococido, dos anchoas y una gamba. Por último, se decora con mahonesa.

332- Torpedo:Ing.: Atún en aceite, pimiento verde, tomate frito, Tabasco, mahonesa y pan.El.: Se mezcla el atún con el tomate y unas gotas de Tabasco. Rellenamos conello el pimiento verde asado y lo colocamos sobre una rebanada de pan. Lodecoramos con mahonesa.

333- Roquefort:Ing.: Queso azul, nata, pan tostado, nueces y pan tostado.El.: Se mezcla el queso con la nata y se coloca la crema resultante sobre elpan tostado. Se decora con nueces.

334- Pimientos rellenos de chipirón:Ing.: 1 kg. de champiñones frescos, 2 cebollas, 1 pimiento verde, 3 puerros, 2tomates, sal y aceite.El.: Se limpian los chipirones, se trocean y se ponen a dorar en una cazuela junto con las verduras, añadiendo un vaso de vino blanco. Una vez hechas, seseparan los chipirones, se les añade una bechamel muy fina, se rellenan lospimientos y mientras tanto se pasan las verduras por el chino y se añade tinta.Se ponen los pimientos en la salsa y se dejan hacer lentamente durante 15minutos.

335- Montados de anchoa:Ing.: Ajo, cebolla, pimiento morrón, pimiento verde, anchoas frescas y sal.El.: Se limpian las anchoas, quitando las cabezas y las espinas. Se cubrendurante tres horas con vinagre y mientras tanto se pica bien la cebolla, lospimientos y el ajo. Se colocan las anchoas de una en una sobre una fuente y seecha por encima sal y la mezcla hecha anteriormente.

336- Merluza:Ing.: Merluza, sal, aceite, harina y huevo.El.: Se sala la merluza y se reboza (pasar por harina y luego huevo). Se fríe enaceite bien caliente.

337- Serranito:Ing.: Jamón ibérico y pan.El.: Se cortan dos rebanadas de pan muy finas y alargadas. Entre las dosrebanadas se introduce una loncha de jamón ibérico y se hace al grill,apretando para que quede compacto y todo unido.




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338- Morcilla en hoja de berza:Ing.: Morcilla y berza.El.: Seleccionamos diferentes tipos de morcilla de cebolla y las desengrasamoscociéndolas. Quitamos la piel de las morcillas y las mezclamos. Envolvemostodo en una hoja de berza previamente cocida y lo servimos siempre caliente.

339- Volován de manos de cerdo.Ing.: Volován de hojaldre, manitas de cerdo cocidas y deshuesadas, setas,pimientos del padrón y salsa bourguiñon.El.: Se cortan las setas y los pimientos en juliana. Por una parte se sofríen lassetas con ajo, perejil y vino blanco, y por otro lado se pochan en aceite lospimientos. Se trocean las manitas de cerdo y se mezclan con los pimientos, lassetas y la salsa bourguiñon. Con esta mezcla se rellenan los volovanes y sesirve caliente.

340- Crepe de bacalao ajoarriero

Ing.: Crêpes, bacalao, pimiento rojos y verdes, ajo, cebolla, vino blanco y salsavizcaína.El.: Hacemos los crêpes a la manera tradicional. Por otra parte se prepara elajoarriero con el bacalao desalado y el resto de los ingredientes. Después se leañade fumet y salsa vizcaína. Rellenamos los crêpes con el ajoarriero y loscolocamos en un plato con un fondo de salsa vizcaína. Se sirve caliente.

341- Queso con anchoas y piquillos:Ing.: Queso fresco de untar, anchoas en aceite, pimientos del piquillo, nata ycoñac.El.: Picamos las anchoas y los piquillos muy finamente. Mezclamos todos losingredientes y los colocamos sobre pan tostado. Se sirve a temperaturaambiente.

342- Pimiento relleno de mejillón:Ing.: Pimientos del piquillo, mejillones, cebolla, pimiento verde, zanahorias,tomate, vino blanco, harina y leche.El.: Se abren los mejillones al vapor y se pican finamente. Por otra parte sepochan las verduras en aceite y se añade la harina, el vino blanco y el tomate.Hacemos una bechamel y la mezclamos con los mejillones picados y la salsaanterior. Rellenamos los pimientos y los servimos calientes.

343- Tartaleta de puerros:Ing.: Un kilo de puerros, harina, leche, nata, cebolla, gambas, tartaleta dehojaldre y vino blanco.El.: Rehogamos los puerros con mantequilla y aceite. Añadimos un poco decebollita bien picada. Echamos un poco de vino blanco y agua. Dejamos que secueza bien y al final le añadimos las gambas peladas. Hacemos una bechamelsuave con leche y un poco de nata. Mezclamos todo bien y lo echamos en lastartaletas, adornando con unas gambas.

344- Rollito de salmón:

Ing.: Cuatro lonchas de salmón, dos palitos de chatka, medio huevo cocidopicado, cebolleta picada, mahonesa, pan de molde y mantequilla.




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El.: Se pican dos palitos de chatka, medio huevo cocido, una cebollita y algo desalmón. Se mezcla con un poco de mahonesa y se hace una pasta. Se enrollaen lonchas de salmón y se coloca sobre cuadrados de pan de molde con unpoco de mantequilla.

345- Tortilla rellena:Ing.: Cuatro patatas, cebolla, bonito, huevos, mahonesa, Tabasco, finas hierbasy Tabasco.El.: Hacemos dos tortillas de patata normales. Preparamos una pasta con elbonito, un huevo cocido y media cebolla, todo bien picadito. Se le añade lamahonesa y el Tabasco al gusto y un poco de finas hierbas. Mezclamos todo ylo extendemos entre las tortillas.

346- Bonito con anchoa:Ing.: Bonito, anchoas, huevo cocido, cebolla picada, chatka, mahonesa y pan.El.: Se pica la cebolla, el huevo y la chatka y se desmiga el bonito. Se mezcla

todo bien con la mahonesa y se coloca sobre rebanadas de pan frito.Decoramos con una anchoa en aceite.

347- Bacalao:Ing.: Bacalao desalado, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y pan.El.: Cortamos seis trozos de bacalao y los rebozamos en harina y huevo. Losfreímos en abundante aceite caliente. Preparamos una piperrada con cebolla ypimiento y cubrimos el bacalao con ella. Se sirve sobre pan.

348- Mejillones rellenos:Ing.: Mejillones, jamón serrano, salsa bechamel, pan rallado y huevo.El.: Limpiamos bien los mejillones y los cocemos. Picamos el mejillón y el jamón. Por otra parte, preparamos una bechamel y le añadimos los mejillones yel jamón, todo bien picado. Se rellenan las cáscaras con esta masa y seempanan. Freír a la hora de servir.

349- Rellena de crema de centollo:Ing.: 200 gr. de queso blanco, 100 gr. de carne de centollo, 2 anchoas ensalazón y 3 calabacines.El.: Cortamos el calabacín en rodajas, y las freímos en abundante aceite;seguidamente, las dejamos escurrir en papel absorbente. Para elaborar la

crema, batimos el queso, el centollo y las anchoas. Forramos un vaso muypequeño con las rodajas de calabacín. Rellenamos el molde con la crema ycerramos el recipiente con los bordes del molde. Introducimos el vaso en elfrigorífico durante un cuarto de hora y la desmoldamos luego como si fuera unflan. Lo podemos servir sobre una rodaja de pan tostado.

350- Chatka rusa:Ing.: 200 gr. de chatka rusa y 1/4 de litro de mahonesa.El.: Desmigar la chatka, quitando cuidadosamente los cartílagos que posee. Enun bol, mezclar los dos ingredientes, procurando no excederse con lamahonesa. A continuación, cortar unas rebanadas de pan y extender sobre

ellas, con un tenedor, una buena cantidad de chatka.




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351- Gele de mollejitas de pato con verduras:Ing.: 200 gr. de mollejas de pato, 50 gr. de jamón cocido, 6 langostinos, 3champiñones, 1 calabacín, espinacas, vainas, 3 hojas de gelatina de pescado,nata, caldo de carne y mahonesa o puré de patata.Ing.: Saltear en aceite la verdura y los langostinos cortados en trocitos. Escurrir

y picar finamente junto con las mollejitas. Remojar en agua fría la gelatina ymontar la nata. Calentar el caldo y añadir la gelatina. Echar el picado en un boly añadir la gelatina y la nata, mezclando todo despacio. Rellenar los moldes(vasitos) e introducirlos en el frigorífico durante una hora. Servir sobre unarodaja de pan tostado, con mahonesa o puré.

352- Donostiarra:Ing.: Pan tostado, anchoas frescas, pimientos del piquillo, jamón serrano y pavotrufado.El.: Se coloca sobre el pan tostado una loncha de jamón serrano. Por otraparte, se rellenan las anchoas limpias con pimiento del piquillo y pavo trufado,

se rebozan y se fríen en abundante aceite caliente. Se coloca el frito sobre el jamón y lo servimos.

353- Mousse de foie:Ing.: Foie, kiwi, mahonesa, zanahoria, arándanos y tartaleta de hojaldre.El.: Se hace una mousse de foie con kiwi. Con ella rellenamos una tartaleta dehojaldre y la cubrimos con una mahonesa de zanahoria (hecha añadiéndole ala mahonesa zumo de zanahoria). Encima se coloca una rodaja de kiwi y seadorna con mahonesa se arándanos (hecha añadiendo a la mahonesaarándanos).

354- María:Ing.: Pan de molde (elaborado con pasas, ciruelas y castañas), pavo trufado, jamón de pato y crema de quesos.El.: Cortamos el pan de molde por la mitad y lo rellenamos con una loncha depavo. Se unta el jamón de pato con la crema de quesos, se hace un rollito y secorta en tres trozos. Se colocan los trozos del rollito sobre el pan.

355- Pintxo dulce:Ing.: Tartaleta de arroz, frutas de temporada: melón, manzana, pera y plátano ygelatina.

El.: Este pintxo se puede hacer con otras frutas, dependiendo de la estación odel mes del año. Horneamos una tartaleta de arroz y la rellenamos de compotade fruta. Se adorna con gelatina variada.

356- Preferido:Ing.: Tosta de patata, tomate de ensalada, yema de huevo de codorniz cocidorallada, salmón ahumado, mahonesa de arándanos y langostinos cocidos.El.: Se fríe la patata en un molde y se le coloca encima una rodaja de tomate.Se cubre con la yema rallada y se pone encima salmón ahumado. Lodecoramos con mahonesa de arándanos, hecha con arándanos añadidos a lasalsa y un langostino.




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357- Menfis:Ing.: Pan tostado, pavo trufado, queso de Roquefort, pimiento verde y anchoasahumadas.El.: Se coloca el pavo trufado sobre una rebanada de pan tostado. Encima sepone el queso azul, el pimiento verde frito y se decora con dos anchoas

ahumadas. Por último se le ralla clara de huevo por encima.

358- Cocktail de gambas:Ing.: Lechuga, chatka, gambas cocidas, clara de huevo cocido y mahonesa.El.: Se pican todos los ingredientes y se mezclan con la mahonesa. Se colocasobre una rebanada de pan y se adorna con una cola de gamba cocida ypelada.

359- Gambas rebozadas:Ing.: Gambas crudas peladas, perejil, ajo, huevo y harina.El.: Pinchamos dos gambas en un palillo y las pasamos por un plato con huevo,

ajo picado y perejil. A continuación, las rebozamos en harina y las freímos.

360- Ensalada de pollo:Ing.: Pechuga de pollo asada, lechuga, pimiento verde, tomate, cebolla y salsavinagreta.El.: Se desmenuza la pechuga de pollo y se mezcla con el resto deingredientes picados. Como decoración. se rocía con salsa vinagreta.

361- Atún anchoa:Ing.: Atún claro en aceite, cebolla muy picada, mahonesa, huevo duro, pan demolde y anchoas en aceite.El.: Se corta el pan, sin las cortezas, en dos rectángulos. Se mezcla el atún y lamahonesa, se coloca sobre el pan y se cubre con el otro rectángulo. Se decoracon huevo rallado y con una anchoa.

362- Sandwich:Ing.: Pan de molde, lombarda, endibia, lechuga, atún en aceite, mahonesa,aceite y vinagre.El.: Se mezcla la lombarda, la endibia, la lechuga y la mahonesa, todotroceado. Se añade atún desmigado y se coloca sobre le pan, previamentetostado. Se cubre y se corta en triángulos.

363- Tartaleta:Ing.: Tartaletas de hojaldre, lechuga en tiras, atún desmigado, queso enlonchas troceado, jamón de York en trozos, zanahoria rallada, gambas, aceite yvinagre.El.: Se mezcla el atún con la lechuga, el queso, el jamón y la mahonesa,rebajada con aceite y vinagre. Se coloca la mezcla en la tartaleta y se adornacon la zanahoria y las gambas enteras o troceadas.

364- Gambas a la gabardina:Ing.: Sifón, levadura, sal, harina y gambas.




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El.: Se pone sifón en un recipiente, se echa levadura, sal y harina y se remuevehasta hacer una pasta. A continuación, se mezcla con las gambas. Se fríenéstas en aceite muy caliente.

365- Riñones:

Ing.: Riñones y bacon.El.: Se trocean los riñones, quitando todo el sebo. Se fríen los riñones y elbacon. Se ponen en un palillo un trozo de riñón y un trozo de bacon,intercaladamente, hasta completar el palillo.

366- Lecheras de ternera:Ing.: Lecheras, ajo y pan rallado.El.: Se trocean las lecheras y se les echa sal y ajo bien picadito. Acontinuación, se pasan por pan rallado y se fríen en aceite caliente.

367- Oriental:

Ing.: Patata cocida, huevo cocido, bonito, anchoa en salazón y aceituna.El.: Troceamos en cuadrados la patata cocida y montamos sobre ella unarodaje de huevo, el bonito y una anchoa, adornándolo con una aceituna rellena.Se hace una vinagreta convencional y se recubre el pintxo con ella.

368- Chatka:Ing.: Chatka, gambas cocidas, cebolla y pimiento.El.: Partimos por la mitad un palito de chatka y pinchamos ambas mitades enun palillo. En cada extremo pinchamos una gamba pelada. Se hace unavinagreta con la cebolla y el pimiento y se recubre el pintxo con ella.

369- Anchoas:Ing.: Pan tostado, jamón cocido, anchoa salazón, huevo cocido y mahonesa.El.: Se tuesta el pan y se monta sobre él jamón cocido en tiras. Encima secoloca una rodaja de huevo cocido. Como decoración ponemos mahonesa, dosanchoas y un poco de huevo picado.

370- Calabacín relleno:Ing.: Calabacín, jamón serrano, huevo cocido, pimiento verdes y rojos ytomatitos.El.: Partimos el calabacín en rodajas muy finas. Entre rodaja y rodaja ponemos

jamón serrano, huevo cocido, pimiento rojo y verde y lo rebozamos. Adornamoscon tomatitos y pimientos en crudo.

371- Cóctel de cigalitas y gambas:Ing.: Gambas o langostinos, cigalas, huevos, aceite, aguacate.El.: Troceamos las cigalas, previamente fritas, y cocemos y troceamos lasgambas (langostinos). Las aliñamos con una mahonesa muy ligera hecha abase de aguacate y rellenamos los volovanes con este cóctel.

372- Revuelto de níscalos:Ing.: Níscalos, cebollita, ajo y huevo de codorniz.




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El.: Picamos la cebollita y el ajo y lo ponemos a pochar. Añadimos los níscalostroceados y dejamos que se hagan. Ponemos todo en el pan y lo adornamoscon huevecitos de codorniz cocidos y pimientos.

373- Pavo combinado:

Ing.: Filete de pavo, pimientos verdes, setas de cardo y pan.El.: Se empanan los filetes de pavo y se fríen con los pimientos verdes. Porotra parte, se fríen las setas. Se coloca sobre el pan el pimiento verde pelado,encima el pavo empanado y, como colofón, las setas.

374- Revuelto de hongos:Ing.: Hongos, cebolla, ajos frescos, huevo y pan.El.: Trocemos los hongos y los salteamos con un poco de cebolla y ajo frescos.Los ponemos en su punto de sal y los mezclamos con los huevos batidos.Hacemos un revuelto en la sartén bien caliente. Se sirve sobre una rodaja depan.

375- Bacon ahumado:Ing.: Calabacín o berenjena, bacon, pimiento del piquillo, cebolla y pan.El.: Se reboza el calabacín y se fríe en abundante aceite caliente. Por otraparte, se pasan el bacon y los pimientos por la sartén. Se cortan estos últimosen tiras. Se hacen unas rabas de cebolla y se colocan sobre el pan.

376- Champiñón relleno:Ing.: Champiñones, cebolla, pimiento rojos y verdes, ternera, pavo o pescado,salsa bechamel, pan rallado y huevo.El.: Se hacen a fuego lento los tallos de los champiñones con la verdura picaday la ternera, pavo o pescado. Se hace una rica masa con todo ello para rellenarlas txapelas. Una vez rellenas, se pasan por la bechamel y se empanan. Freíren abundante aceite y servir caliente.

377- Pimiento relleno de morcilla:Ing.: Morcilla, pimientos rojos del piquillo, ajos y aceite.El.: Freímos la morcilla y sacamos toda su masa. Sofreímos unos pimientos ylos rellenamos con la masa de la morcilla. Con ajos, pimientos y leche hacemosuna salsa, que, bien pasada por el chino, utilizaremos para cubrir el pimiento.

378- Pimiento verde relleno de chipirón:Ing.: Pimientos verdes, chipirones, cebolla, tomate, tinta, huevos, harina yhuevo cocido.El.: Trocear los chipirones y cocinarlos con un poco de cebolla y pimientoverde. Con esta masa, rellenar los pimientos verdes una vez cocinados. Hacerla salsa de los chipirones como para hacerlos en su tinta, y cubrir los pimientos,ya rebozados, con ella. Adornar con huevo rallado.

379- Txalupas de atún:Ing.: Atún desmigado, guindillas, pimientos del piquillo y anchoa.El.: Se coloca el atún sobre los panecillos, y en las esquinas se ponen dos

trozos de guindilla. Por último, se pone encima el pimiento y la anchoa.




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380- Brocheta de champis:Ing.: Champiñones, pimiento verde, bacon, sal.El.: Se colocan en pintxo largo todos los ingredientes, intercalándolosalternativamente. Se les echa una pizca de sal y se hacen con aceite a laplancha.

381- Tortilla Otzaran:Ing.: Patatas, huevos, lechuga, tomate, mahonesa, atún, anchoas.El.: Como base, se prepara una tortilla de patata al estilo tradicional. Se dejaenfriar y se abre por la mitad, se pone mahonesa y se colocan encima lalechuga, el tomate, el atún y las anchoas.

382- Cocktail de marisco:Ing.: Gambas cocidas, cigalas cocidas, tomate frito, chatka, pimiento verde,pepinillo, salsa rosa y pan tostado.El.: Se pican bien todos los ingredientes, se mezclan con salsa rosa y se

colocan sobre el pan. Como adorno se puede colocar una gamba cocida oalgún otro marisco.

383- Ensalada de verano:Ing.: Tomate, bonito en aceite, huevo cocido, gamba cocida, patata cocida,cebolla, perejil, aceite y vinagre.El.: Se pinchan en un palillo todos los ingredientes dejando en la parte inferiorel tomate y la patata. Se rocía con una vinagreta de cebolla, perejil, aceite yvinagre.

384- Ensalada de salmón:Ing.: Salmón, gamba cocida, espárrago, aceitunas y vinagreta (cebolla, perejil,aceite y vinagre).El.: Se coloca el salmón ahumado, hecho un rollito, pinchado en un palillo, aligual que la gamba, el espárrago y la aceituna. Se rocía con vinagreta.

385- Champiñones rellenos:Ing.: Champiñones, cebolla, pimiento verde, pan rallado, picadillo de carne,harina y huevo.El.: Se cuece el champiñón. Se pica la cebolla y el pimiento y se rehoga todoello. A continuación, se le añade el picadillo y el pan rallado y se rellena el

champiñón. Para acabar, se reboza en harina y huevo y se fríe. Como adornose le pueden poner encima unas tiras de pimiento verde y/o rojo.

386- Pimiento con anchoas:Ing.: Pimientos del piquillo, anchoas en aceite y vinagreta.El.: Se corta una rebanada de pan y sobre ella, se coloca un pimiento delpiquillo frito a la plancha. Sobre el pimiento se colocan las anchoas y se cubretodo con la vinagreta para adornarlo.

387- Pintxo Suso:Ing.: Lechuga, salsa rosa, cuatro gambas, tira de pimiento verde o rojo y huevo

cocido.




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El.: Sobre una rodaja de pan colocamos una hoja de lechuga y huevo duro y serocía con salsa rosa. Sobre la salsa se colocan cuatro gambas cocidas y seadorna con una tira de pimiento rojo o verde.

388- Langostinos con bechamel:

Ing.: 1 kg. de langostinos, tres cucharadas de harina, un litro de leche,mantequilla, huevo y pan rallado.El.: Cocer los langostinos en agua y sal. Pelarlos y poner 2 piezas en un palillo.Hacer una bechamel con la mantequilla (130 gr.), la harina y la leche y sazonar.Envolver los langostinos con la bechamel. Dejar enfriar. Rebozar con huevo ypan rallado y freír.

389- Croquetas de oca:Ing.: Carne de oca, tres cucharadas de harina, 130 gr. de mantequilla, un litrode leche, sal y pimienta.El.: Triturar la carne de oca. Por otra parte, hacer una bechamel con la

mantequilla y la leche. Una vez hecha, mezclarla con la carne de oca encantidad suficiente hasta que tome un color crema. Rebozar y freír.

390- Croquetas de marisco:Ing.: Mariscos: gambas, mejillones, vieiras, hongos o champiñones (segúntemporada) y sapo. Masa: tres cucharadas de harina, mantequilla y un litro deleche. Chalota, vino blanco y pimienta.El.: Cocer las gambas. Hacer los mejillones al vapor. Preparar las vieiras enmantequilla con chalota, sal, pimienta y vino blanco. Una vez hechas, añadir elsapo en dados. Por otro lado, se hacen los hongos y, cuando están hechos, semezclan con todo lo anterior y se tritura todo. Hacer una bechamel con la lechey un poco del jugo de los guisos de los mariscos. Mezclar la bechamel con losmariscos, rebozar y freír.

391- Anchoa Rellena:Ing.: Anchoas, sal, pimiento del piquillo, harina, huevo y aceite.El.: Limpiar las anchoas quitando las espinas. Sobre una anchoa poner mediopiquillo previamente hecho y cubrir con otra anchoa. Salar, pasar por harina yhuevo y freír en aceite bien caliente.

392- Gamba rebozada:

Ing.: Gamba, sal, harina, huevo, aceite y pan frito.El.: Después de pelar las gambas, salar, pasar por harina y huevo y freír. Servirsobre pan frito.

393- Champis con jamón:Ing.: Champiñones, cebolla, pimiento verde, ajo, guindilla, jamón, aceite ytomate.El.: Picar las verduras finamente y pochar; añadir los champis y el jamón, salary echar tomate y vino blanco. Añadir agua y cocer durante 20 minutos,aproximadamente.




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394- Perrito:Ing.: Salchicha y panecillo.El.: Se vacía el panecillo y se introduce la salchicha de Frankfurt, hecha a laplancha. Se sirve caliente.

395- Queso con nueces:Ing.: Nueces, queso de untar y pan.El.: Se unta el queso en el pan y se decora con nueces.

396- Bonito a lo Roberto:Ing.: Bonito, aceitunas, pimiento rojo y verde, cebolla, ajo, aceite y vinagre.El.: Se pincha en un palillo el bonito en escabeche y una aceituna. Se cubrecon una vinagreta hecha con el resto de los ingredientes.

397- Johana:Ing.: Chipirones pequeños, cebolla, ajo, pimientos verdes, tartaleta de hojaldre,

fumet de pescado, puré de patatas, vino blanco y aceite de oliva.El.: Se limpian y trocean los chipirones, reservando las tintas en un vaso conagua. Se pone la verdura en una cazuela para que se vaya haciendo. Se doranlos chipirones en una satén y se añaden a la verdura. Añadimos un vaso devino blanco al jugo que han soltado los chipirones y se deja evaporar un poco.Después, se vierte en la cazuela. Se añade también un cazo de fumet depescado caliente y las tintas de chipirón. Se deja hacer un rato y se sirve entartaletas.

398- Bacalao a lo Sayoa:Ing.: Bacalao desalado, pimientos verdes, cebolla, ajos, guindillas, Cayena yaceite de oliva.El.: Troceamos los pimientos y la cebolla en juliana y los ajos en láminas yponemos todo a pochar a fuego lento con bastante aceite. Por otra parte, sehace el bacalao en cazuela de barro y, cuando está casi en su punto, se leañade la verdura y la Cayena. Se deja terminar de hacer durante un instante yse sirve caliente.

399- Pintxo peli:Ing.: Mejillones, puerros, tomate, zanahoria, cebolla, ajo, vino de Oporto,pimienta blanca, mantequilla, tartaletas y aceite de oliva.

El.: Se pican los puerros, las zanahorias, la cebolla, los ajos y el tomate y seechan a una cazuela en la que tendremos mantequilla y aceite muy caliente.Cuando esté casi hecho, se añade una copita de Oporto, la pimienta y losmejillones. Dejamos que se termine de hacer y lo servimos en tartaletas.

400- Pudín de Krabarroca:Ing.: Krabarroca, huevos, tomate, pimienta, nata, huevo de codorniz, gamba ymahonesa.El.: Batimos los huevos con la nata y el tomate. Añadimos la krabarrocadesmenuzada y la pimienta. Mezclamos bien y lo vertemos en un molde dehorno untado con mantequilla. Lo hacemos al horno al baño María hasta que

quede compacto. Se deja enfriar y se corta. Se adorna con un huevecito de




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codorniz cocido, una gamba pelada y cocida y mahonesa. Se sirve sobre unarebanada de pan.

401- Piquillos rellenos de chatka:Ing.: Pimientos del piquillo, chatka, huevo cocido, mahonesa, pan.

El.: Se pica la chatka, un pimiento del piquillo y un huevo cocido y se mezclacon la mahonesa. Con la mezcla resultante, se rellenan los pimientos y sesirven sobre una rebanada de pan.

402- Pastel de espárragos y salmón:Ing.: Espárragos, huevos, leche Ideal (evaporizada), salmón ahumado, gambascocidas, tomatitos y tartaletas de hojaldre.El.: Se baten los huevos con la leche y se le añaden los espárragos picados.Se hace al baño María en el horno durante media hora, aproximadamente. Sesirve en una tartaleta y se decora con salmón ahumado, una gamba y untomatito.

403- Anchoas a la marinada:Ing.: Para 10 pintxos: 1/2 kilo de anchoas frescas, 1 cucharada de sal marina,un vasito de vinagre, una cebolla, un pimiento verde y aceitunas rellenas.El.: Se limpian las anchoas, se ponen en un recipiente cubiertas con la sal y semeten en el frigorífico 24 horas. Después de ese tiempo, se pasan por agua yse dejan en tiras limpias. Se introducen en un recipiente con vinagre y se dejanmacerar durante unas horas. Después se hacen los pintxos atravesando variastiras de anchoa de anchoa con un palillo y terminando con una aceituna. Sedecora con rodajas finas de pimiento y cebolla y rociando con aceite de oliva.

404- Tortilla de bacalao:Ing.: Para 10 pintxos: 25 gr.. de bacalao desalado, una cebolla grande, trespimientos verdes, ocho huevos y aceite de oliva.El.: Se pican fino los pimientos y la cebolla y se ponen a pochar en unacacerola con aceite. Una vez que está todo muy tierno, se le añade el bacalaodesmigado, dejando que hierva todo junto unos dos o tres minutos. Se elabora,con los ingredientes anteriores, una tortilla que debe quedar jugosa. Se sirvesobre una rebanada de pan.

405- Choricillos cocidos:

Ing.: Choricillos de Rioja, vino blanco, una pastilla de carne y agua.El.: Se pone a hervir el agua con un chorrito de vino y la pastilla de carne.Cuando hierve, se añaden los chorizos y se baja el fuego para que cuezanlentamente durante 45 min. Se presenta sobre una rebanada de pan o enbocadillos pequeños.

406- Champiñón Tamboril:Ing.: Champiñón, ajos, guindillas, sal, aceite de oliva, agua y perejil.El.: Se pone a hervir en una cazuela una mezcla de mitad de agua y mitad deaceite. Se añade abundante ajo y una pizca de perejil. Se hierven en esta salsalos champiñones y la guindilla durante unos cinco o diez minutos. Se deja

reposar y listo para servir.




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407- Mousse de queso:Ing.: Quesos de cabra y Roquefort y leche.El.: Se mezcla el queso y se le añade la leche en una cazuela. Al hervir, sebaten todos los ingredientes y se deja reposar. Se puede servir con pantostado, hojaldres o pastas.

408- Ensalada de txangurro:Ing.: Carne de txangurro, cogollos, cebolla, mahonesa y Tabasco.El.: Se pican los cogollos y la cebolla y se mezcla con la carne de txangurro. Sele añade mahonesa y Tabasco y se mezcla todo bien.

409- Pimiento relleno:Ing.: Pimiento del piquillo, chatka, langostino y mahonesa.El.: Se pican la chatka y el langostino y se mezclan con la mahonesa. Despuésrellenamos el pimiento con la mezcla y decoramos con mahonesa.

410- Pastel de pimiento:Ing.: Cebolla, puerro, zanahoria, pimiento del piquillo, huevos, nata y tomate.El.: Se pica el puerro, la cebolla y la zanahoria y se sofríe. Se añade el tomatey el pimiento. En un recipiente aparte, se baten los huevos, se le añade la natay el sofrito y se mezcla todo bien. Después se vierte todo en un molde y secuece al baño María hasta que quede sólido.

411- Gambas con bacon:Ing.: Gambas y bacon.El.: Se pelan las gambas, se enrollan en bacon, se sujetan con un palillo y sefríen en aceite bien caliente.

412- Espárrago relleno de txangurro:Ing.: Espárragos gruesos, txangurro, txakolí, tomate frito, huevo cocido, coñac,margarina, aceite, pimienta blanca y sal.El.: Se cuece el txangurro y se desmiga. Se echa un poco de aceite, y una vezcaliente, se pone el txangurro, huevo cocido picadito, un poco de salsa detomate, margarina, txakolí, coñac, pimienta blanca y sal. Con esta mezcla, serellena el espárrago, abriéndolo por la mitad, se reboza y se fríe en aceite muycaliente.

413- Puding de bacalao:Ing.: Pimiento del piquillo, pimiento verde, 200 gr.. de nata líquida, 8 huevos,pimienta blanca, bacalao (300 gr..) y cebolla.El.: Se trocea el bacalao con los pimientos verdes y la cebolla y se pone apochar. Por otra parte, se unta un molde con mantequilla y se coloca en él unabase de pimiento verde, que previamente habremos frito. Se coloca el bacalao,que tenemos preparado, en el molde y se cubre con pimientos del piquillo. Porúltimo, se añade una mezcla de huevos batidos con nata, sal y pimienta y sehornea durante 25 minutos a fuego medio.




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414- Foie con mousse de piquillo:Ing.: Foie, pimientos del piquillo, espárragos y mahonesa.El.: Sobre una tosta colocamos el foie y lo cubrimos con una mousse hechabatiendo mahonesa y pimientos del piquillo. Por último se decora con la puntade un espárrago triguero.

415- Calamares:Ing.: 100 gr. de calamar natural, harina, un poco de levadura, sal y sifón.El.: Limpiar bien el calamar y trocearlo en tiras. Hacer una masa con el resto deingredientes sin olvidar echar un chorrito de sifón, que hará que la masa quedemás hueca. Introducir las tiras de calamar en la masa, después de que éstahaya subido (aprox. 20 minutos). Mezclar bien todo y echar a la freidora a unatemperatura de 180º hasta que se doren.

416- Rompepechos:Ing.: 1 bote de pimiento del piquillo, ajo, sal, una pizca de aceite, rodaja de pan

frito y 14 filetes de anchoas en aceite.El.: Freír el pan y dejar enfriar. Trocear el pimiento y las anchoas y mezclarbien. Si tiene mucho líquido, escurrir. Colocar el picado sobre la rodaja de pan.Se puede adornar con una aceituna ó una lámina de pepinillo.

417- Alcachofa tendido 5:Ing.: 6 yemas de espárragos, 6 alcachofas, 6 lonchas finas de jamón serrano,harina y huevo.El.: Rebozar con la harina y el huevo los espárragos y las alcachofas. Freír a200º. Envolver en una loncha de jamón. Atravesar todo con un palillo, parasujetar, y servir.

418- Teorema:Ing.: Huevo de codorniz, jamón ibérico, salmón, tartaleta y mahonesa.El.: Se prepara la tartaleta y se coloca en su interior el jamón y el salmónmezclado. Se fríe el huevo y se coloca cubriendo la mezcla.

419- Zabaleta:Ing.: Pan frito, mahonesa, guisantes, patata, zanahoria, huevo cocido ylangostino.El.: Se mezclan todos los ingredientes, excepto el langostino. Se coloca la

mezcla sobre el pan y decora con el marisco.420- Kontxi:Ing.: Pan frito, salmón fresco, patata cocida, mahonesa y perejil.El.: Se macera el salmón en aceite durante unas horas. Se escurre y se colocasobre el pan. Se coloca la patata encima y sobre ésta la mahonesa y unaramita de perejil.

421- Tartaleta de Hongos:Ing.: Hongos, hojaldre, nata, gambas, ajo, sal, aceite de oliva.El.: Se hornean las tartaletas de hojaldre. Se saltea el hongo picado, con el ajo,

en aceite de oliva. Se le añade vino blanco y nata y se deja reducir. Rellenar latartaleta y colocar una gamba cocida encima.




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422- Primavera:Ing.: Pan, huevo cocido, jamón de York, chatka, anchoa, mahonesa, gamba.El.: Se monta sobre una rodaja de pan una loncha de jamón, una rodaja dehuevo, la chatka encima y sobre ello una anchoa y una roseta de mahonesa

con una gamba cocida.

423- Pimiento tiburcio:Ing.: Pimiento verde, queso de Burgos, anchoa, crema de queso fresco y pan.El.: Sobre una rodaja de pan, se coloca medio pimiento verde frito y sobre elloqueso de Burgos, una anchoa y una avellana de queso fresco en crema.

424- Degustación de salmón en canapé:Ing.: Pan de molde, mantequilla, limón y salmón.El.: Se unta el pan con matequilla y se coloca encima el salmón ahumadocortado muy fino y rociado con un chorrito de limón.

425- Degustación de caviar en canapé:Ing.: Pan de molde, mantequilla, caviar, limón y mahonesa.El.: Se unta el pan en mantequilla y se coloca sobre él el caviar y se le agregaun chorrito de limón.

426- Degustación de roastbeef en canapé:Ing.: Pan de molde, mantequilla, entrecot de ternera, remolacha de pepinillo,cebolleta, guindilla, tomate, rabanito y mahonesa.El.: Se fríe un cuarto kilo de entrecot en aceite a 250º. Una vez hecho esto, secorta muy fino y se rellena cada loncha con remolacha. Se coloca encima depan untado de mantequilla y se decora con el resto de los ingredientes.

427- Donibaneko:Ing.: Pan de molde, bonito en escabeche, salsa de mahonesa, anchoa, gambasy huevo duro.El.: Se quitan las cortezas al pan de molde y se le unta el bonito mezclado conmahonesa. Se cubre con otra rebanada y se corta por la mitad. En un lado secoloca una rodaja de huevo con anchoa y mahonesa y se adorna con clara dehuevo. En el otro lado se pincha una gamba con mahonesa y se adorna conyema de huevo.

428- Huevo relleno:Ing.: Huevo, bonito, mahonesa, gamba y aceituna rellena de anchoa.El.: Se parte el huevo duro por la mitad y se le quita la yema para, en su lugar,meter bonito desmigado. Se cubre con mahonesa y se decora con la yema dehuevo rallada. Se termina el pintxo con una gamba y una aceituna pinchadacon un palillo sobre el huevo.

429- Paté con anchoa:Ing.: Pan de molde, paté y anchoa.El.: Se tuesta el pan de molde y se le da forma. Se unta el paté y se cubre con

anchoas.




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430- Bola de carne:Ing.: Harina, leche, mantequilla, pimiento del piquillo, carne picada, verdurasvariadas y pasta Orly.El.: Se hace una salsa bechamel (harina, leche y mantequilla) y se le añade elpimiento troceado, la carne picada y las verduras salteadas. Se deja enfriar y

se hacen bolas con la masa. Se rebozan en la pasta Orly y se fríen enabundante aceite.

431- Lengua:Ing.: Lengua, cebolla, puerro, perejil, zanahoria, salsa: cebolla, puerro,zanahoria, ajo, vino blanco, harina, caldo de la cocción.El.: Poner a cocer la lengua con las verduras hasta que esté tierna. Salsa:Pochar las verduras, añadir harina y rehogar hasta que coja color. Echar el vinoy el caldo y cocer a fuego lento. Pasar por el chino.

432- Txalintxo:

Ing.: Tartaleta de hojaldre, verduras de temporada, salsa de tomate, brandy ocoñac, carne picada, leche, harina, nata.El.: Freír las verduras hasta que se hagan. Añadir harina y rehogar.Seguidamente, echar el coñac, la salsa de tomate y la leche. Dejar cocer y, unavez hecho, suavizar con un poco de nata. Rellenar las tartaletas y servir.

433- Anchoas con papaya:Ing.: Anchoas, vinagres de vino y sidra, aceites de oliva y girasol, papaya enalmíbar y pan tostado.El.: Marinamos las anchoas con los correspondientes vinagres durante unastres horas. A continuación, se separan los lomos y se introducen en aceitedurante 2 horas. Sobre una base de pan recién tostado, colocamos unos lomosde anchoa y sobre ellos una tira de papaya y adornamos con dos rosetones demahonesa.

434- Anchoas con anchoas en salazón:Ing.: Anchoas, vinagres de vino y sidra, aceites de oliva y girasol, anchoas ensalazón, pimiento del piquillo y pan tostado.El.: Sobre una base de pan tostado, colocamos unos lomos de anchoamarinada y sobre éstos un lomo de anchoa en salazón y una tira de pimientodel piquillo. Adornamos con cebollita picada finamente y macerada en limón.

435- Montados de bacalao al ajo tostado:Ing.: Bacalao desmigado y desalado, ajo, cebolla, pimiento verde, pan tostado.El.: Se trocea finamente abundante cebolla y pimiento verde y se pocha,durante mucho tiempo, a fuego muy lento con el bacalao desmigado y el ajoconfitado. Para confitar el ajo: se cogen abundantes ajos y, sin pelar, se ponena fuego muy, muy lento durante unas 5 horas. Sobre una base de pan tostado,se pone una porción del bacalao pochado con la cebolla, el pimiento y el ajoconfitado. Sobre esto se adorna con una mahonesa hecha, así mismo, con ajoconfitado y se meten al grill durante 4 minutos para gratinar.




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436- Gildas:Ing.: Guindillas (tiernas y, a poder ser, de la costa), anchoas en salazón,aceitunas deshuesadas.El.: Se engarzan en un palillo la anchoa en salazón con 3 ó 4 guindillas(previamente preparadas en sus vinagres), y las aceitunas deshuesadas.

437- Anchoas con oliva:Ing.: Anchoas, vinagres de sidra y vino, aceites de oliva y girasol, paté de olivanegra y pan tostado.El.: Sobre una base de pan tostado, colocamos unos lomos de anchoasmarinadas y, sobre éstos, un poco de paté de oliva negra. Adornamos con unpoco de cebollita finamente picada y macerada en limón.

438- Champi al horno:Ing.: Champiñón, pimiento verde y rojo, perejil, ajo, jamón, Tabasco, aceite ylimón.

El.: Lavar los champis, picar todo (pimientos, perejil, ajo, jamón). Se rellenanlos champis, se hornean durante unos 10 minutos y se sirven troceados.

439- Txikero:Ing.: Puerro, cebolla, bacalao desmigado, langostinos, huevo y aceite de oliva.El.: Se corta el puerro y la cebolla en juliana y se pocha en aceite a fuego lento.Después, se añade el bacalao y los langostinos. Una vez que todo estápochadito, se añade el huevo batido y se hace un revuelto. Se sirve sobrerebanada de pan.

440- Mejillones rellenos:Ing.: Mejillones, cebolla, pimiento rojo, harina, leche, aceite de oliva, huevo, panrallado y sal.El.: Se rehoga la carne del mejillón picada junto con la cebolla y el pimiento,picados también. Después se hace una bechamel y se le agrega lo rehogadoanteriormente. Con la mezcla resultante, se rellena la cáscara del mejillón. Sepasa por huevo batido y pan rallado y se fríe en abundante aceite.

441- Anchoas vinagreta:Ing.: Anchoas, vinagre, aceite de oliva, pimiento rojo y verde, cebolla y pan.El.: Se maceran las anchoas limpias en vinagre durante 24 horas. Después se

pasan por agua, se secan, se colocan sobre pan y se cubren con una vinagretaque habremos hecho con vinagre, aceite, pimiento y cebolla.

442- Buñuelos de bonito:Ing.: Bonito, patata cocida, cebolla, perejil y yema de huevo.El.: Se pica la patata, la cebolla y el perejil y se desmiga el bonito. Se mezclatodo con la yema de huevo y se fríe en forma de buñuelo.

443- Pimiento de txangurro:Ing.: Txangurro cocido, margarina, huevo cocido, tomate, vino blanco ypimientos del piquillo.

El.: Se desmiga el txangurro y se pica el huevo cocido. Se mezcla todo contomate y vino blanco y se rellenan los pimientos del piquillo con este masa.




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444- Mejillón con espinaca:Ing.: Mejillones, tomate, bechamel, espinacas, huevos y pan rallado.El.: Se hierven los mejillones. Por otro lado, hacemos una bechamel y leañadimos el mejillón cocido, las espinacas cocidas, el tomate, los pimientos, la

cebolla, el ajo y el huevo cocido, todo ello bien picado. Rellenamos con ello elmejillón y lo freímos en abundante aceite caliente.

445- Bonito con mahonesa:Ing.: Bonito del norte en aceite, cebolla, guindilla y mahonesa.El.: Se desmiga el bonito y se pica muy pequeña la cebolla y la guindilla. Semezcla todo con la mahonesa y se coloca en una rebanada de pan.

446- Champi a la plancha con gamba:Ing.: Champiñón, gamba y ali-oli (ajo picado con perejil, aceite y un poco desoberano).

El.: Se limpian los champiñones y se ponen en la plancha con la gamba.Cuando estén hechos, se echa ali-oli por encima y se sirve.

447- Bacalao con pimiento verde:Ing.: Bacalao desalado, pimiento verde y cebolla.El.: Se parte en trozos el bacalao y se fríe con un poco de pimiento verde ycebolla picados. Para servir, se coloca encima del bacalao la salsa.

448- Tartaleta Cocktail:Ing,: Tartaleta de hojaldre, langostinos, crema de gambas, salsa cocktail ylechuga.El.: Se cuecen los langostinos y se pican. Posteriormente se añade la crema degambas y la salsa cocktail. Se mezcla todo bien y se rellena la tartaleta, a laque habremos colocado un fondo de lechuga en juliana.

449- Txangurro:Ing.: Txangurro, cebolleta, cogollo de Tudela y crema de cangrejo.El.: Se cuece y se desmiga el txangurro. Se pica muy fino el cogollo y la cebollay se mezcla con el txangurro. Se le añade la crema de cangrejo y se le puededar un toque de picante con Tabasco, al gusto. Se sirve en tartaleta de hojaldreo tostada.

450- Ramiro:Ing.: Jamón Ibérico, ajo, huevos de codorniz, mahonesa y pimiento verdeasado.El.: Con la mahonesa y el ajo se hace una salsa ali-oli. Se añade el jamón, loshuevos cocidos y los pimientos verdes, como muestra la fotografía.

451- Hojaldre de bonito:Ing.: Volován de hojaldre, bonito, huevo, cebolla y tomate natural.El.: Se hace el tomate tipo pisto y se deja enfriar. Se añade el bonitodesmigado, el huevo cocido y la cebolla, todo bien picado. Se mezcla todo bien

y se rellena el volován.




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452- Anchoas con pimiento:Ing.: Pimientos del piquillo, alegría riojana y anchoas en salazón.El.: Se colocan las anchoas sobre una rebanada de pan y se cubren con elpimiento y la alegría riojana picados.

453- Pudín de morcilla:Ing.: Morcilla de cebolla, verduras, huevos y nata.El.: Se mezclan todos los ingredientes y se vierten en una pudinera, quepondremos a hornear al baño María durante una hora y media.

454- Espárrago con Chatka:Ing.: Pan frito, espárrago, chatka y vinagreta de cebolla, perejil y pimiento.El.: Se fríe el pan y se unta con ajo. Sobre él se coloca medio espárragocortado transversalmente. Se pone chatka encima y se tapa con el otro medioespárrago. Por último se rocía con la salsa vinagreta que habremos hecho conla cebolla, el perejil y el pimiento aliñados.

455- Tartaleta de ensaladilla:Ing.: Tartaleta de hojaldre, patata cocida, huevo cocido, gambas y mahonesa.El.: Se hace una ensaladilla con todos los ingredientes y se rellena la tartaleta.Como decoración se ralla yema de huevo cocido por encima y se coloca unagamba cocida como bandera.

456- Cabeza de jabalí:Ing.: Pan tostado, cabeza de jabalí, queso Roquefort y anchoa en aceite.El.: Se coloca la cabeza de jabalí encima del pan tostado. Sobre el embutido sepone el queso y, para acabar, se decora con una anchoilla.

457- Gilda Ugari:Ing.: Bonito, guindillas, anchoas, aceitunas y salsa vinagreta (cebolla, pimientosrojos y verdes, aceite, vinagre y sal).El.: Insertamos varias guindillas en un palillo. Después introducimos en él unaaceituna, una anchoa y un trozo de bonito y lo aliñamos con salsa vinagreta.

458- Ensalada de verdura:Ing.: Tomate, pimiento verde, bonito, mahonesa, anchoa, huevo cocido y pan.El.: Se pican el tomate, el pimiento y el bonito y se mezcla todo esto con la

mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan, adornándolo con unaanchoa y huevo cocido rallado por encima.

459- Vegetal "coro":Ing.: Tomate, lechuga, huevo cocido, bonito, mahonesa y pan.El.: Se coloca una hoja de lechuga sobre una rebanada de pan. Encimaponemos una rodaja de tomate, otra de huevo cocido con mahonesa y bonito yse espolvorea todo con huevo rallado.




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460- Urkabito:Ing.: Bacalao, pimiento, cebolla. Para la bechamel: harina, mantequilla, leche ysal.El.: Hacer la bechamel añadiendo como toque personal un poco de cebolla fritay un poco del jugo del bacalao frito. Freír el bacalao a fuego lento. Trocearlo en

pequeños tacos para poder pincharlo con el pimiento. Realizar esta operación yenvolver en la bechamel. Dejar enfriar, pasar por harina, huevo y pan rallado yfreír.

461- Pollo verde:Ing.: Pollo, lechuga y mahonesa.El.: Freír las pechugas del pollo y desmigarlas. Limpiar bien la lechuga, picarlay dejar que se seque bien. Elaborar la mahonesa con huevo, limón vinagre ysal. Mezclar todo y colocar sobre una rodaja de pan.

462- Bacalao Gros:

Ing.: Bacalao, pimiento del piquillo y mahonesa.El.: Freír el bacalao con bastante cebolla, un poco de ajo y perejil. Elaborar lamahonesa con huevo, limón, vinagre y sal. Una vez frío, desmigar el bacalao ycortar en trocitos el pimiento. Mezclar estos dos ingredientes. Untar conmahonesa una rodaja de pan y colocar la mezcla encima.

463- Pastel de anchoas:Ing.: Paté de anchoa, nata líquida, mahonesa y pan tostado.El.: Se elabora una crema suficientemente densa mezclando el paté deanchoas y la nata líquida. Posteriormente se tuesta el pan cortado en rodajasfinas y se añade la crema previamente elaborada, cubriéndose con una capafina de mahonesa.

464- Pimiento relleno:Ing.: Pimientos del piquillo, carne picada, pimiento verde y rojo, perejil, cebollay zanahoria.El.: Se prepara la carne, refriéndola con un poco de ajo, cebolla y pimientoverde. Con el preparado anterior, se rellenan los pimientos del piquillo y secubren con una salsa realizada a base de pimiento rojo, zanahoria, cebolla ytomate.

465- Urkia:Ing.: Pimiento verde, bonito en aceite, huevo cocido, pan tostado y mahonesa.El.: Se refríen los pimientos verdes y después se elabora una masadesmigando el bonito y añadiéndole cebolla muy picada, con la que se rellenanlos pimientos. Los pimientos, previamente rellenos, se sitúan sobre pan tostadoy se decora al gusto.

466- Pintxo de temporada:Ing.: Aguacate, jamón de pato, endibia, salsa Roquefort y lechuga.El.: Se pone la salsa de Roquefort sobre la endibia, a continuación se colocansobre ésta dos filetes de jamón de pato y dos de aguacate, se pone también un

trocito de lechuga y se condimenta con un poquito de vinagreta.




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467- Mousse de espárrago triguero:Ing.: Espárragos trigueros y salmón ahumado, jamón de pato.El.: Se colocan por bandas los sabores del espárrago y el salmón sobre unamousse de bastante consistencia. Se presenta con una yema de espárrago yun trocito de jamón de pato.

468- Bacalao al pil-pil:Ing.: Bacalao, ajos, aceite y pimiento.El.: Se rehogan bien en el aceite, el ajo y el pimiento y se añade el bacalaocortado en taquitos. Se deja hacer poco tiempo. Se sirve con trocitos depimiento encima.

469- Tortilla de bacalao:Ing.: Bacalao, huevos, aceite, cebolla y pimiento verde.El.: Previamente, se pocha la cebolla con el pimiento verde; a este mismosofrito se le añade el bacalao ya desalado. Después de unos minutos, se une

todo esto a los huevos, ya batidos con el perejil, y se hace una tortilla jugositaque se sirve en triángulos.

470- Anchoa en salazón:Ing.: Anchoa en salazón, aceite, pimiento verde y cebolla.El.: Primero se fríe el pimiento verde y la cebolla a fuego lento, sobre unarebanada de pan, se pone un trozo de pimiento verde y se le coloca encimauna anchoa en salazón. Se adorna con cebolla del sofrito y un trocito depimiento del piquillo por encima.

471- Jamón y lomo de Sánchez Romero:Ing.: Jamón y lomo de cerdo ibérico curado en la sierra de Aracena, en elpueblo de Jabugo (Huelva), alimentado solo de bellota; ése es el secreto deestos magníficos manjares.

472- Bacalao de Nico:Ing.: Bacalao ligeramente ahumado, encebollado y con pimientos, vinagre deromero y aceite virgen de oliva.El.: Se pocha la cebolla y el pimiento y se rellena el bacalao.

473- Pimientos con gulas:

Ing.: Pimientos del piquillo de Mendavia o Lodosa, gulas, guindilla, ajo, aceitede oliva y vinagre de Módena.El.: Se rehogan las gulas junto con las guindillas y el ajo y se rellenan lospimientos.

474- Tartaleta de langosta:Ing.: Colas de langosta, huevo cocido rallado, tomate, nuez moscada, pimientablanca, salvia, orégano y hojaldre.El.: Se hace un pudín con todo, se desmiga y se rellenan las tartaletas dehojaldre.




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475- Anchoas Vittorio:Ing.: Anchoas, cebolla, pimiento del piquillo, champiñones, harina, huevo,aceite y sal.El.: Se limpian bien las anchoas y se abren. Se pican bien la cebolla, lospimientos y los champiñones y se rehogan en una sartén con aceite. Se

rellenan las anchoas con el refrito. Se pasan por harina y huevo y se fríen. Sepresentan sobre una rebanada de pan.

476- Mejillones rellenos:Ing.: Puerros, cebolla, zanahoria, mejillones, rape, harina, leche, mantequilla,aceite y sal.El.: Se limpian los mejillones y se les da un hervor. Se separan de la cáscara yse pican. El rape se limpia y se cuece. En un cazo se rehogan las verduras,que una vez hechas se trituran. En otro cazo se pone la mantequilla, se añadenlos mejillones y el rape ya picados y con ellos se hace una bechamel. Despuésse le añade la verdura triturada y se cuece unos minutos. Se deja enfriar y se

rellenan las cáscaras, que se pasan por harina y huevo y se fríen.

477- Cestitas de bonito:Ing.: Bonito en aceite, cebolla, salsa de tomate, tartaletas y gambas.El.: Se pica la cebolla y se le añade el bonito escurrido y desmigado y la salsade tomate. Se mezcla todo y se rellenan las tartaletas. Se adorna con unagamba cocida y pelada.

478- Bonito:Ing.: Bonito, tomate triturado, pimiento del piquillo, cebolla, pimiento verde yanchoa en aceite.El.: Se desmiga el bonito y se pica el pimiento del piquillo y la cebolla. Semezcla todo bien y se le añade el tomate. Como colofón, se adorna con unaanchoa en aceite y con cebolla y pimiento verde picadito.

479- Veraniego:Ing.: Patata cocida, bonito, tomate, gamba, aceite de oliva y vinagre.El.: Se parte la patata, dejando un pedazo como base del pintxo. Se colocaencima un trozo de bonito, una rodaja de tomate y una gamba cocida. Porúltimo, se aliña con aceite y vinagre.

480- Auténtico:Ing.: Mahonesa, jamón de York, queso de fundir, bonito, tomate de ensalada ycebolla.El.: Se pican el jamón, el queso y la cebolla. Por otro lado se trocea el tomate.Se mezcla todo en un bol y se le añade la mahonesa y el bonito. Se puedeadornar con una gamba cocida o con una anchoa en aceite.

481- PulpoIng.: Pulpo y pimentón.El.: Se cuece el pulpo y se trocea. Se hacen los pintxos atravesando variostrozos de pulpo con un palillo y se añade pimentón.




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482- Anchoas en vinagreta:Ing.: Anchoas frescas, vinagre, cebolla, pimiento verde y aceitunas rellenas.El.: Se limpian las anchoas y se maceran en vinagre durante 24 horas. Pasadoeste tiempo, se retiran del recipiente, se pasan por un palillo y se cubren conuna vinagreta a base de pimiento, cebolla, aceite y vinagre. Se coloca en la

punta del palillo una aceituna para que el pintxo quede bien sujeto.

483- Vegetal Zeruko:Ing.: Pan de molde, lechuga, tomate, queso, bonito y mahonesa.El.: Se tuesta el pan de molde y se hacen bocadillos con la lechuga, el tomate,el queso y el bonito mezclado con la mahonesa. Se puede completar con otrosingredientes. Se sirve cortado en picos.

484- Bolsa de Judas:Ing.: Txangurro, puerros, zanahoria, tomate, sal, aceite y obleas.El.: Cocer el txangurro y dejar enfriar. Poner el puerro y la zanahoria a pochar

con aceite. Una vez hecho, picarlo y añadir el txangurro. Poner todo a fuegosuave y añadir 1 vasito de tomate natural. Dejar cocer suavemente y añadir lasal al gusto. Una vez hecho, rellenar la oblea y atarla con una tira de puerrodándole forma de bolsita y meter al horno hasta que esté dorado.

485- Cestita de RoquefortIng.: Patatas, queso azul y nata.El.: Batir el queso con la nata. Hacer con un molde la cestita de patata y poneren ella la mousse de queso. Decorar con un pepinillo cortado en daditos.

486- Nido de codornices:Ing.: Patata, puerros, zanahorias y codornices.El.: Asar las codornices junto con las verduras picadas y dejar enfriar. Quitartoda la carne a las aves y mezclarla con las verduras. Añadir nata, huevos y salal gusto. Rehogarlos y ponerlos en el molde, en forma de nido, hecho con laspatatas entrecruzadas.

487- Ahumados:Ing.: Mantequilla, salmón, anchoas y huevo cocido.El.: Untar la tostada con mantequilla. Picar el salmón y ponerlo en una parte dela tostada. Hacer lo mismo con la anchoa y decorar con la clara de huevo

picada en el centro del pintxo.488- Bacalao con vinagreta de tomate:Ing.: Bacalao, tomate, vinagre, sal y aceite.El.: Desalar y dar un punto de cocción al bacalao. Sacar láminas. Hacer unavinagreta de tomate, cortando en dados y añadiéndole un poco de vinagre yaceite.

489- Pastel de setas:Ing.: Setas, cebolla, nata, huevos, aceite y sal.El.: Hacer las setas, con la cebolla, al horno hasta que se doren. Después,

picarlas. En un molde aparte, se baten la nata y los huevos. Se añaden las




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setas y se pone al baño María. La salsa que acompaña al pintxo se hace connata y setas.

Salsas y bases para la preparación de los pintxos(Martín Berasategui)

HojaldreIngredientes:- 1 kg. de harina- 200 gr.. de mantequilla- 450 gr. de agua fría- 24 gr.. de sal- 800 gr. de mantequilla.

Preparación:Colocaremos en primer lugar en un bol o si no en la amasadora la harina, la

sal, 200 gr. de mantequilla, pomada si se hace a mano y dura, en trocitos, si sehace a máquina. Se mezcla esto durante medio minuto y se le añade el agua.Amasamos hasta obtener una masa lisa.Una vez tengamos esto, hacemos una bola y dejamos reposar durante mediahora como mínimo, en la cámara.A continuación cogemos la mantequilla y la estiramos en un rectangular, deforma que no quede muy blanda.De seguido estiramos la masa en un rectangular un poco más grande que lamantequilla.A continuación colocamos la mantequilla en forma de rombo dentro de la masay lo cerramos en forma de una carta. Después empezamos a estirar hastaobtener, dándole 6 vueltas simples. Cada dos vueltas lo dejaremos unos 15minutos de reposo.Cuando tengamos el plastón de hojaldre hecho lo estiramos. Una vez estiradolo congelamos para que al cortar después no encoja.Después cortamos en discos y hacemos un círculo más pequeño, para quesepamos por dónde tiene que ir la tarta al montar.

Vinagreta para todo

Ingredientes:

100 gr. de vinagre de Módena100 gr. de vinagreta de Jerez800 gr. de aceite de oliva 0,4ºpimienta y sal.

Salsa mahonesa de lechePreparación:Mezclar a una salsa mahonesa, en la que el zumo de limón sustituye alvinagre, la cuarta parte de su volumen de leche fresca.Comprobar el sazonamiento.

Salsa Bechamel




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Con esta salsa se puede elaborar desde una fina crema de verduras(espinacas es la que mejor queda) hasta las típicas croquetas. Todo dependedel tipo de espesor que le demos a la masa.Vamos a explicar primero lo que es un salsa bechamel ligera..

Ingredientes:50 gr. de mantequilla70 gr. de harina1 litro de lechenuez moscadasal y pimienta

Preparación:Derretimos la mantequilla con la harina con la harina y dejamos que cueza unpoquito. Cuidado, no se pegue al fondo de la cazuela.Vamos añadiendo poco a poco la leche que previamente hemos cocido y está

muy caliente. Al principio se nos hará un poco espesa, pero a medida quevamos añadiendo leche se va aligerando. Dejamos hervir un pequeño rato. Nosquedará una crema ligera, de suave textura. Rectifiquemos de sal y pimienta.Añadimos nuez moscada.Esta salsa es la base para un montón de elaboraciones. Desde todo tipo depasta fresca, lasagna, espaguettis, hasta salsa donde añadimos distintosingredientes a esta base.

Salsa de tomateIngredientes:1 kg. de tomates maduros3 cebolla1 puerro2 ajos100 gr. de aceite de oliva

Preparación:Esta salsa nos va a servir como base para elaborar muchas salsas o guisos.Primero escogemos unos tomates que estén muy maduros, de los que son enforma de pera mejor.Sofreímos la verdura con el aceite y después añadimos los tomates. Dejamos

que se vayan haciendo lentamente.Después trituramos el conjunto y dejamos reposar. Pasamos por un colador aconciencia.La salsa debe hacerse durante mucho tiempo y a fuego muy lento.Rectificar de sal y de azúcar.

Salsa mahonesaLa salsa más característica de nuestra cocina.

Dos opciones:a) Para hacerla con máquina (minipimer, varillas eléctricas, batidoras, etc...)

Ingredientes:




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1 huevo300 gr. de aceite de girasol1/2 limón (su zumo)sal

Preparación:Poner todo junto y batir. En algunas máquinas tardas hasta 10 segundos. Otrastardan un poco más, pero no mucho más. Debe quedar espesita y suave alpaladar.El zumo del limón se podría cambiar por vinagre, pero mucho mejor con elcítrico.b) para hacer a mano:

Ingredientes:1 yema de huevo150 gr.. de aceite de girasol

1/2 limón (zumo)sal

Preparación:Con una varilla ir batiendo la yema y juntando el aceite poco a poco. Apenascon un hilo de aceite.Este tipo de mahonesa no necesita tanta grasa como la hecha a máquina.Queda un poco más amarilla que la hecha a máquina y un poquito distinta.Las dos son muy válidas.

Pasta para freírIngredientes para 4 personas:huevos70 gr. de harina tamizada7 1/2 cl. de cerveza rubiasal

Preparación:Separar las yemas de las claras de los huevos.En un bol mezclar las yemas y la harina. Añadir un poco de salMezclar bien incorporando la ceveza poco a poco.

Batir las claras a punto de nieve en otro bol.Introducirlas delicadamente, ayudándose de una espátula de madera, en lapasta (punto 3) y mezclar delicadamente todo.

Crepes caserasIngredientes:250 gr. de harina pasada previamente por el tamiz100 gr. de azúcar en polvoun pellizco de sal fina3 huevos3 dl. y 1/2 de leche hervida

aroma: flor de azahar, ron, kirsch u horchata de almendra




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Salsa tártaraEchar en un litro de salsa mahonesa 2 cucharadas de alcaparras y 6

pepinillos de tamaño medio picados, así como las siguientes hierbas finas:perejil, perifollo, estragón, cebolleta y, según gusto, cucharadas de mostaza deDijon

Salsa ali-oliIngredientes:8 dientes de ajo2 yemas de huevo3 dl. de aceiteuna pulgada de sal1/2 limón

Preparación:Majar el ajo en un mortero; incorporar las yemas así como la sal a la pasta así

obtenida; seguidamente, ir vertiendo el aceite gota a gota mientras se sigueremoviendo con la mano de almirez. Mantener la salsa a consistencia cremosaagregándole de vez en cuando unas gotas de zumo de limón (constituyendoéste el elemento ácido de la preparación) y de agua tibia.

ACEITUNAS RELLENAS POR FUERA

INGREDIENTESAceitunas sevillanas sin hueso1 pimiento rojo,1 pimiento verde,10 anchoas en aceite de oliva.

PREPARACIONAsar los pimientos. Reservarlos tapados. Una vez fríos, pelarlos y cortar entiras. Envolver sucesivamente la aceituna con tiras de pimientos y anchoas,recogiendo los extremos en los dos orificios.

ALEGRIA DE ALOÑAReceta de bar Aloña-Berri de C/ Berminghan, 24

INGREDIENTES•Pan tostado •Paté de hígado de pato •Piminetos del piquillo •Anchoas enaceite •Mahonesa

PREPARACIÓN:Colocamos sobre el pantostado, una loncha de pate, encima un moussepreparada con los piquillos y la mahonesa y terminamos con tres anchoas enaceite por cada banderilla.

ANCHOA MARINADAReceta de bar Giroki C/ Embletran, 4 de San Sebastian




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INGREDIENTES•Anchoas frescas •Pimientos verdes •Salsa vinagreta •Pan tostado

PREPARACIÓN:

Marinar 24 horas las anchoas en aceite de oliva, vinagre de sidra y limón.Colocar sobre la rebanada de pan el pimiento verde bien frito, sobre el unaroncha de huevo duro y sobre ella una anchoa marinada. Rociarmos porencima con vinagreta.

ANCHOAS RELLENAS Receta de bar Amazonas de Plaza de Bilbao, 1 de San SebastiánIncorporada el día 1-06-97

INGREDIENTES

•1 rebanada de pan •2 anchoas •1/2 pimiento del piquillo •Huevo •Harina •Sal

PREPARACIÓNSe limpian las anchoas y se le quitan las espinas, se pone una anchoa sobre laotra con el pimiento en el medio, se rebozan con harina y huevo, se frie en lasartén y una vez fritolse coloca sobre la rebanada de pan.

BOREKITAS ESPINACAEsta receta es serphardí

INGREDIENTES:450 grs de pasta filo (se puede encontrar en El Corte Inglés, pero se puedesustituir por hojaldre, se necesitan unas 24 láminas)AceiteMantequilla

Relleno:450 grs de requesón225 grs de gruyere rayado100 grs de queso Feta desmenuzado3 Patatas medianas hervidas y hechas puré

6 huevos1 diente de ajo picado.450 grs de espinacas picadassal y pimienta.

PREPARACIÓN:Se mezclan todos los ingredientes del relleno. Se extiende bien la pasta filo yse corta a lo largo en tiras. Una vez mezclado el aceite y la mantequilla, conuna brocha extendemos un poco sobre la pasta. En una esquina ponemos unacucharada de relleno y doblamos en un triángulo y este sobre si mismo en otroy así sucesivamente (como una bandera) hasta terminar en uno más grande.

Volvemos a pintar con el aceite por ambos sitios y lo ponemos en una placa




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convenientemente engrasada en un horno a 180º durante 35 o 40 minutos ohasta que esté dorado. Debe dar para 48 de estos triángulos

BRICK DE JABALÍ

INGREDIENTESCarne de jabalíverduras (al gusto de cada uno)vino tintopicantecastañasnata

PREPARACIÓN:La pieza de jabalí se pone en maceración con las verduras y el vino durante 24horas para suavizar el sabor de la carne. Se fríe y se guisa la carne y se le

añade la salsa de castañas.ara la salsa de castañas, se cuecen las castañas, se limpian muy bien y setrituran, se le añade la nata.

BROTXETAS DE SOLOMILLO

INGREDIENTESsolomillo de terneracalabacínchampiñonestomatesbaconnatapimienta verde

PREPARACIÓN:Se trocea el calabacín, el tomate, los champiñones, y el solomillo. Se fríe todo yse coloca en un pincho.A el jugo que suelta el solomillo se le añade la pimienta verde, un poco decoñac, se flambea, y se le añade la nata, se deja reducir. Se le añade porencima.

BUÑUELOS DE BACALAO

Bacalao desmenuzado 300 gramos pequeñito y desalado, dos huevos batidos.Pongo harina hasta que quede la masa semiclara, 3 granos de ajos cortaditosmuy finos, perejil cortadito pequeñito, sal a gusto. Todo revuelto dejar reposar10 minutos, si quiere agregar 2 cucharitas de café de levadura Royal, lequedaran los buñuelos más esponjosos, de la otramanera más naturales. La sartén con aceite bien caliente, cojer la masa acucharillas de las decafé y freir.




22/07/2006

BUREKEsta es una receta muy sencilla, se trata de algo parecido a los rollitosprimavera, pero que se hace en Argelia.

INGREDIENTES

Lo primero es conseguir hojas pasta Break o del tipo de rollitos primavera. Sivivis en algun sitio donde no haya establecimientos especializados, pasaos porun restaurante chino (que seguro que hay) y compradlas alli.Ademas de esto necesitais:1 cebolla, 250 gr. de carne de ternera picada,1 o 2 huevos,menta, limon y pimienta.Las cantidades, son variables, y dependen de vuestros gustos.Opcionalmente un poco de vino y laurel.

PREPARACION

Picad la cebolla y freidla en un poco de aceite (mejor de oliva) hasta que estedoradita. Si quereis podeis meter el laurel al freir la cebolla.Añadid la carne picada, salpimentar, y si quereis echad un chorrito de vino.Hacedla procurando que quede suelta.Cuando este lista retirad del fuego y esperad a que se enfrie un poco.Entonces mezclad con los huevos (no es necesario batirlos previamente).Con esto rellenad las hojas de masa, añadid una hoja de menta y doblad demodo que quede como los rollitos primavera.Freidlos y servir junto con los limones, de modo que cada comensal al rompersu burek le exprima por encima medio limon.

CALABACÍN RELLENO DE MANITAS

INGREDIENTESCalabacínchipironesmanitas de cerdocebolla, consomé.

PREPARACIÓN:Se cuecen las manitas de cerdo, mientras que por otro lado es cocían un

salteado con los chipirones y la cebolla. Al salteado se le añade las manitascocidas y deshuesadas con un poco de consomé. Para terminar de preparar elplato se corta el calabacín en rodajas gruesas y se le da un escaldado, paraterminar rellenándolo con el salteado de chipirones y las manitas.

CANAPES DE DATILES AL ROQUEFORT

INGREDIENTES Y PREPARACION1-se toman los dátiles y se deshuesan.2 - Con unas almendras tostadas sin sal, se inserta una en cada dátil ensubstitución del hueso.




22/07/2006

3 - En un plato se pone un poquito de mantequilla y un trozo de quesoroquefort,se bate hasta que quede una masa uniforme y con esta se tapa el corte y loque asome de almendra.4 - Se come de un sólo bocado.

CARGOLS A LA LLAUNALos caracoles a la llauna son típicos de aqui en Lleida. Primero coger el caracoldel tipo ( bober ), son algo más caros pero el resultado es mejor.Colocar una capa de sal en la llauna ( lata ), y colocar los caracoles de panzapara arriba. Sazonarlos con sal y pimienta negra. Añadir un chorro de aceite deoliva ( preferiblemente de denominacion de origen de les Garrigues ). Cocer loscaracoles encima de las brasas hasta que dejen de babear. Hay quien losflanbean con un poco de whisky, brandy... Tambien hay gente que los prefierensazonarlos con un poco de pimenton molido por encima.

Bueno pues esta es como si dijeramos es la receta base apartir de aqui lo

puedes hacer como mas te gusten. te informo que esta semana he compradoel kilo a 1600 ptas. Y tienden a subirse para semana santa.

CHAMPIÑON GARBOLA Receta del Bar Garbola C/ Pº Colón, 11 de San Sebastián

INGREDIENTES•Champiñones •Langostinos •Ajo •Perejil •Aceite de oliva •Sal

PREPARACIÓN:Se corta el tallo del champiñon u se lavan con abundante agual. Se ponen loslos champiñones a la plancha con un chorro de aceite de oliva y se añade ajo,perejil y sal. Después se añaden los langostinos. Una vez hecho se hace unabrocheta con dos champis, un langostino y otros dos champis, añadiéndole el jugo de la plancha.

CHATKA Y SALMÓN Receta de Bar Gambara C/ S. Jerónimo, 21 de San Sebastián

INGREDIENTES•Chatka •Mahonesa •Salmón ahumado •Cebolla •Limón •Pimentón picante

PREPARACIÓNMezclar al chatka con la mahonesa a gusto. Extenderla sobre la superficie demedia tostada, sobre la otra mitad de la tostada poner el salmón y sobre élunas láminas finas de cebolla, y añadir unas gotas de limón.Exolvorear sobre la chatka un poco de pimentón picante.

CHORIZOS AL VINO BLANCO.

INGREDIENTES1 cebolla cortada no muy fina.

1 puerro picado,1 morron rojo y otro verde, tambien picado.




22/07/2006

Dientes de ajo y perejil picado a gusto.1/2 lt. de agua y 1/2 lt. de vino blanco. Aunque puede utilizarse 1 lt. de vinoblanco.5 o 6 chorizos, pueden ser puro cerdo o mezcla, mitad carne vacuna y mitadcerdo.

PREPARACIONTodos los ingredientes los colocamos en una olla y los ponemos a cocinar afuego medio, cuando hiervan a partir de ese momento necesitaremos entre 15a 20 minutos y estarán a punto.Aclaración, el líquido puede ser, como lo anoto, 1 litro de vino blanco o mitadagua mitad vino. Todo depende de nuestro gusto, en definitiva lo que estamosarmando es una salsa en la cual también podremos variar la cantidad de lasverduras citadas.Se pueden comer en el plato con cuchillo y tenedor acompañado de pure depapas o papas fritas. Pero si lo queremos hacer a la manera de los bares

uruguayos, debemos agarrar un chorizo, hacerle un corte longitudinal sinseccionarlo totalmente, lo abriremos, quedando con la forma de una mariposa.Tomaremos un pan frances o porteño o un trozo de baguette del tamaño delchorizo, lo cortaremos totalmente por la mitad de tal manera que quede unabase y una tapa. Ahí depositaremos el chorizo abierto y lo taparemos con elpan. Y sin mas vueltas, adentro.Algunos, los mas sofisticados suelen agregarle entre el chorizo y el pan,rodajas de tomate, lechuga y mayonesa.

COJONUDO Receta de bar Artola C/ Salud,1 de San SebastiánIncorporada el día 1-06-97

INGREDIENTES:•1 huevo de codorniz •1 pimiento del piquillo •1 rodaja de chorizo picante •1rebanada de pan

PREPARACIÓNPasar todos los ingredientes por la plancha, colocándolos despues en larebanada de pan.

CORTEZAS DE CERDOPreparación casera de cortezas de cerdo.

Lo que sí hacia era preparar las cortezas caseras, para lo cual la piel del cerdo,desposeída de toda su grasa, la ponía a cocer con un poco de sal y lasespecias y/o picante para darles el gusto deseado.Después de bien cocida la piel, la ponía a secar en un lugar seco y bienventilado, terminado el proceso de secado, que era cuando la corteza estababien dura y quebradiza, las guardaba en tarros y listas para ser fritas.




22/07/2006

CROQUETAS DE BACALAO

INGREDIENTES1 l. de leche entera.160 gr. de harina.

160 gr. de aceite de oliva de 0,4º.200 gr. de bacalao desalado (en migas e en láminas -desmenuzado-)1 pimiento verde1 cebolla pequeñaPan ralladoAceite de OlivaHuevos

PREPARACIONPicaremos el pimiento y lo salteamosLa cebolla la picamos también y lo añadimos al pimiento para saltearla

también.Un rato después cortaremos el bacalao sin piel y lo añadiremos a lo anteriorsalteando por espacio de unos 2 minutos. Cuando lleva dos minutosañadiremos un golpe de vino blanco y dejaremos reducir otros 2 minutos yreservamos el conjunto.Tamizamos la harina y añadimos el aceite mezclando con la varilla en frío. Asíse prepara un roux.Ahora caliento la leche hasta que hierva y la retiro del fuego una vez hervida,bajo el fuego al mínimo y añado el roux poquito a poquito, removiendo con lavarilla y sacando y poniendo al fuego alternativamente con el fin de que el rouxno se me queme. Lo tengo así unos 20 minutos aproximadamente, hasta quecoja consistencia; tiene que ofrecer resistencia al dar vueltas con la varilla y allevantar la varilla del cazo o cazuela deberá la bechamel caer a golpes,tardando en desprenderse de la varilla en cuestión.Apago el fuego, añado el pochado con el bacalao y remuevo por espacio deunos 3 minutos, hasta que el añadido quede bien integrado en la bechamel.En este momento rectifico el punto de sal si fuere necesario.Cojo una bandeja y la unto con aceite, para lo cual me valgo de una brocha (laclásica brocha de pintar, pero que se utiliza para repostería) y extiendo la masade las croquetas sobre la bandeja. tapo con papel film (para que no se nosforme costra en la superficie de la masa) y dejo enfriar al aire o en el frigorifico.

Pongo una 1ª bandeja con pan ralladoBato los huevos y los cuelo por un colador a un bol.Pongo una segunda bandeja con pan ralladoUna vez fría la masa, me unto las manos con aceite y doy forma de croqueta ala masa. La masa estará más bien sólida antes de rebozar, pero nonecesariamente fría (se pueden sacar del frigorífico cuando estén sólidas ydejar un rato a temperatura ambiente).La masa la paso sucesivamente por pan rallado, huevo y pan rallado y paraello:Paso la masa por la 1ª bandeja con pan rallado (no lo hago con harina porquedeja sabor a crudo).

Paso por huevo (para no pringarme las manos con el huevo batido se usan 2boles para el huevo: en el 1º tenemos el huevo batido y en él echamos las




22/07/2006

croquetas después de pasarlas la 1ª vez por pan rallado. Luego colocamos un2º bol vacío con un colador encima y en ello volcamos el 1º bol con el huevo ylas croquetas que hay en su interior. Así las croquetas quedan en el colador yel huevo batido cae al 2º bol, que pasa a hacer las funciones que antes hacía el1º -y a la inversa-, y así con cada tanda de croquetas.

Vuelco el colador con las croquetas por la 2ª bandeja con pan rallado y rebozo.Caliento el aceite a temperatura media alta (no muy alta porque se romperíanlas croquetas, ni muy baja, pues en vez de freírse se me cocerían).

CROQUETAS DE COLIFLOR

En un manuscrito fechado en 1896, figura ésta que, por su originalidad (almenos a mí me lo parece) es merecedora de difusión:

"Se cuece la coliflor en el caldo del cocido y se tiene hasta que quedecocida, pero deshecha. Se saca y se pica como la carne de las albóndigas. Se

pone mantequilla en una cazuela, se corta un poquito de jamón muy menudo ycebolla lo mismo, se echa en la cazuela y se marea un poco ; después se leecha perejil picado, se le da una vuelta y se le pone entonces la coliflor y unapoquita de harina. Se marea todo un poco, se le pone una poca de canela ycaldo del cocido.Da un hervor todo junto. Se sazona y se deja espesito. Se aparta, y cuando loestá, se le pone una o dos yemas de huevo, según la cantidad. Se mueve muybien, se echa en una fuente llana y cuando están frías se forman las croquetas: se mojan en clara de huevo, luego con pan rallado, y se fríen.Si gusta, también se le puede poner, en vez de caldo, leche."

CROQUETAS DE LENTEJAS

INGREDIENTESPara 4 personas2 tazas de lentejas cocidas y reducidas a puré2 chalotas finamente picadaSalsa de sojaSal marinaAlgunas aceitunas negras deshuesadas y picadas (facultativo)3 ó 4 cucharadas soperas harina

Pan ralladoPREPARACIÓN:Mezcla las chalotas picadas, el puré de lentejas, las aceitunas, sal y la salsa desoja al gusto. Incorpora la harina necesaria para obtener una pasta consistente.Forma las croquetas, pásalas por pan rallado y dóralas en aceite muy caliente.

CROQUETAS DE PESCADO

INGREDIENTESPara 6 personas

½ Kg. de merluza (puede ser congelada)Un trozo de miga de pan de 150 gr. (mejor del día anterior)




22/07/2006

1 Vaso (de los de agua) de leche caliente1 Diente de ajo1 Cucharada (de café) de perejil picado1 HuevoAgua

1 Plato con harina1/2 Litro de aceite (sobrará)sal

Salsa:6 Cucharadas soperas de aceite1 Cebolla mediana picada (100 gr.)1 Cucharada sopera de harina1/2 Litro de agua (de cocer la merluza)1 Hoja de laurelUnas hebras de azafrán

Sal

PREPARACIÓN:

En un tazón se pone la miga de pan en remojo con la leche muy caliente.Se pone la merluza en un cazo y se cubre de agua fría con sal. Se pone alfuego y, cuando el agua empieza a hervir, se retira enseguida. Se escurre bien,se quitan la piel y las espinas y se desmenuza con un tenedor. Se mezclaentonces en una ensaladera el pescado, la miga de pan remojada, el huevoentero, el ajo, el perejil y la sal. Se mezcla bien y se forman bolitas como lasalbóndigas de carne. Se pasan por harina. En una sartén se pone el ½ litro deaceite a calentar y se van friendo las albóndigas de 5 en 5 para que no seestropeen.En otra sartén se ponen las 6 cucharadas soperas de aceite (del que hasobrado de freírlas). Se echa la cebolla picada, se deja dorar y después seañade la harina, removiendo con una cuchara de madera hasta que quede unpoco dorada. Se agrega entonces el ½ litro de agua de cocer el pescado(colada y enfriada, para que no forme grumos) y la hoja de laurel; en el morterose machacan las hebras de azafrán, que se disuelven con un par decucharadas de la salsa que está cociendo en la sartén. Se añade esto a lasalsa, que cocerá unos 10 minutos. Se cuela la salsa y se ponen las albóndigas

dentro una vez colada, para que se calienten, y se sirve enseguida contriángulos de pan frito o moldes de arroz blanco, como más guste.Se pueden servir también con una salsa de tomate clarita en vez de la salsaindicada más arriba.

CROQUETAS DE SALMON El periodista gastronómico Fernando Point ("nom de guerre" delcultogastrónomo Víctor de la Serna) escribe regularmente en "La Revista" que es elsuplemento semanal del diario El Mundo. Para quienes no seáis habitualeslectores de éste -yo confieso que sí lo soy- os mando una receta que aparecióhace una par de semanas y que merece la pena "oficiar" por su originalidad,

sencillez, y brillantez de resultados:




22/07/2006

INGREDIENTES1/4 de Kilo de salmón ahumado1/4 de Kilo de salmón hervidoMedio dl. de aceite extravirgen de oliva2 Limones verdes

PimientaSal4 yogures naturales (preferible de tipo "griego")2 cucharaditas de comino en polvo1 cebollino tierno1 cucharadita de curry

PREPARACIONEl salmón (tanto el ahumado como el hervido -éste último convenientementedespellejado y desespinado, claro), junto con el aceite, el zumo de los limonesse ponen en una batidora. Se salpimenta y se pica todo junto muy finito. El

magma resultante se deja al menos dos horas en la nevera y se corta luego enforma de croquetas de buen tamaño.Aparte se mezclan los yogures con el comino y el curry, salpimentando algusto.Se sirven tres croquetas por comensal acompañadas de un poco de salsa deyogur. Se decora con hojas de lechuga y, sobre las croquetas, cebollino picado.

Hasta aquí, Point. Yo le añadiría -de hecho las añadí- alcaparras (oalcaparrones -taperas- si se tiene la suerte de poder acceder a ellos) y gajitosde limón. En fin, allá cada uno.

CROQUETAS DE VICTORIA SUPERIORES Pocas cosas pueden divertirme más que la lectura de un manuscrito más omenos añejo. Y si es de cocina, pues ya ni os digo. Transcribo -en vuestrohonor- una recetilla hallada en uno de mi propiedad que data del año de graciade 1896 (aún era España dueña y señora de Cuba, de Filipinas, de PuertoRico... ¡qué tiempos!)

CROQUETAS DE VICTORIA SUPERIORESSe pone en una cazuela una poquita de manteca ; se parten ajos muymenudos, y así que estén dorados se le echa cebolla, muy menuda, y antes de

que se acabe de dorar se le agrega un poco de jamón picado muy menudotambién. Cuando marea un poco se le echa una cucharada de harina. Así queestá doradita, se le echa la carne picada, muy menuda; así que se marea unpoco la carne (que deberá ser cocida) se le pone, si la hay, una poca de leche ;así que está caliente, se le echa harina y no se deja de mover hasta dejarlo enuna gacha espesita ; se aparta la cazuela del fuego, se le echa una yema dehuevo y, si se quiere, una poquita de nuez moscada. Se mueve todo, que seinterpole muy bien, se deja enfriar, y así que lo está completamente, se bateclara de huevo, se hacen las croquetas, se embornizan en la clara, después enpan rallado, y se fríen en aceite que esté un poco fuerte, porque si no, seabren.




22/07/2006

Si se quiere, se puede echar una sesada cocida y picada muy menuda altiempo de echarle la harina a la lexcha, lo cual le da muy buen gusto y lasuaviza, así, más."

DELICIA DE SALMÓN

Receta de bar Aloña-Berri de C/ Berminghan, 24 de San SebastiánIncorporada el día 1-06-97

INGREDIENTES•Salmón ahumado •Cebolletas •Pepinillos en vinagre •Pan tostado •Mahonesa

PREPARACIÓN:Picamos los ingredientes y mezcalmos con la mahonesa procurando que noesté muy espesa y colocamos esta mezcla sobre rebanadas de pan tostado.

ENSALADA DE MERLUZA

INGREDIENTESPara 5 pinchos5 rebanadas de pan200 grs de merluza cocida1 decilitro de vinagreta1 decilitro de mahonesa30 gramos de carne de necora desmigadacrema de mariscosal, pimienta

PREPARACIÓN:Se mezcla la merluza desmigada con sal, pimienta, y vinagreta y una parte dela mahonesa. Aparte se mezcla la mahonesa con la carne de las necoras y sele añade medio decilitro de crema de marisco. A continuación se monta elpincho sobre la rebanada de pan, primero la merluza y la vinagreta y despuésla salsa de necoras.

FAJICO DE LA RIBERA

INGREDIENTES

calabacínpancetaquesogambas

PREPARACIÓN:Se corta en tiras un poco largas el calabacín, la panceta y el queso. Se fríe unpoco, el calabacín, y la panceta Se envuelve una gamba en una loncha decalabacín, otra de queso y otra de panceta. Lo pinchamos con un palillo paraque no se habrá lo empanamos y freímos.




22/07/2006

GURE TXOKOA Autor: Bar Gure Txokoa C/ S. Cristobal, 1

INGREDIENTES•1 seta •1 diente de ajo •3 gambas •1 tartaleta de hojaldre •1 trocito de guindilla

roja

PREPARACIÓN:Pelar la gamba una vez cocida. Picar bien el diente de ajo. Picar la guindilla.Trocear la seta. Colocar en la tartaleta estos ingredientes bien mezclados conun poco de huevo escalfado. Adornar con unas gambas en la parte superior ycon un poco de perejil picado. Servir caliente

HOJALDRE CON CHANFAINA DE BONITO

INGREDIENTES:

1 Hoja de hojaldre congelado.- 200 gr. Bonito desmenuzado, ahora se puedeusar fresco, pero el bonito en escabeche va bien.- Tomate.- Pimiento verde.-½ pimiento rojo.- cebolla.Si usamos bonito fresco un chorrito de vinagreAceite, sal y pimienta al gusto.

PREPARACION:Picaremos bien todos los vegetales y preparamos un sofrito, salpimentaremosal gusto, una vez los vegetales estén blandos, añadiremos el bonito, si esfresco con un chorrito (pequeño sin pasarse) de vinagre y le daremos unapasadita hasta que quede la mezcla homogénea.Si lo que vamos a poner es bonito en escabeche, sacaremos del fuego yañadiremos el bonito desmenuzado y un poco del liquido.Como ya tendremos la plancha de hojaldre lista para poder extenderla, laextenderemos, y cortaremos en rectángulos de 20x10 ctm. Tambiéncortaremos unas tiras de 1 ctm. para pegarlas en los bordes del rectángulo, laspegaremos humedeciendo las partes de contacto.Una vez preparados los rectángulos con su correspondiente borde,pincharemos el interior del cuadrado, las tiras ni tocar, y las hornearemos por10 minutos a horno fuerte, las sacáis y rellenáis con el preparado anterior, lasvolvéis a meter al horno hasta que se dore el hojaldre.

Si el hojaldre se os a levantada en el interior del cuadrado lo aplastáis con elrelleno.Son gratos al paladar tanto fríos como calientes, aunque a mí me gustan mascuando están templaditos.

HOJALDRE CON CHISTORRA Receta de Bar Gambara C/ S. Jerónimo, 21 de San Sebastián

INGREDIENTES•Hojaldre •Chistorra •Yema de huevo

PREPARACIÓN:




22/07/2006

Envolver la chistorra con una lámina de hojaldre. Untar el hojaldre con la yemade huevo y meterlo al horno a 200º. Sacarlos dorados.

MANTEQUILLA AL AJO ASADO

INGREDIENTES200gr. Mantequilla.- 3 cabezas ajo.- 1 cubito caldo verduras.- 1 puñadoperejil.- 1 cucharadita sal

PREPARACIONDejar la mantequilla a temperatura ambiente para que se ablande bien.Quitar la piel más "suelta" de las cabezas de ajos y asar en el microondas apotencia máxima unos 15 minutos, en un recipiente donde habremos disuelto elcubito de caldo en medio vasito de agua.Cuando los ajos se enfríen, exprimir cada diente y mezclar con la mantequilla,el perejil picado y la sal.

Dar forma de cilindro, envolver en papel de plata y conservar en la nevera ocongelador. Debe estar a temperatura ambiente antes de utilizarla.Untar con esta mantequilla las bases de los canapés de tapenade, de gambascocidas, etc.

MANTERQUILLA DE ANCHOAS Desalar por completo las anchoas y quitarles la espina, (si son de salazón), sison anchoas en aceite meterlas un poco en agua para desalarlas, reducirlas apuré en el mortero o en trituradora eléctrica, sazonar con especies al gusto,añadir un chorrito de vinagre o de vino blanco, jerez o licor al gusto, incorporarla mantequilla ablandada y mezclar bien todo el conjunto. Esta mantequilla seutiliza para bouchées y entremeses, y para guarnecer pescados y carnes a laparrilla, o bien carnes blancas frías.

MEJILLÓN RELLENO Receta de bar Ardandegui C/ Reyes Católicos, 7 de San SebastiánIncorporada el dia 1-06-97

INGREDIENTES•Mejillón •Pimiento verde •Cebolla •Ajo •Tomate •Harina •Mantequilla •Leche•Guindilla

PREPARACIÓNSe echa la mantequilla en una cazuela, cuando se ha derretido, se echa unpoco de harina y luego leche, después, se echan todos los ingredientestriturados y después con la masa se rellenan las cáscaras de mejillón, se pasanpor pan rallado y se fríen.

MILHOJAS DE BACALAO

INGREDIENTESHojaldre fino

lomo de bacalaoajoarriero




22/07/2006

Salsa de piquillosalsa de chipironcrema de puerros

PREPARACION

Se prepara el bacalao, el ajoarriero y se coloca en capas sobre el hojaldrecocido. En esas capas se le añade la salsa de pimiento, la salsa de chipiron yla crema de puerros.

MILHOJAS RELLENO DE CIGALITAS

INGREDIENTESHojaldrebechamelcigalastxangurro

vieiras,espárragossalsa de pimiento del piquillo

PREPARACIÓN:Se hacen cuadrados pequeños de hojaldre y se cuecen en el horno. Se cortanpor la mitad. Sobre una capa de hojaldre se coloca una capa de bechamel, quese cubre con unas cigalas, otra capa de bechamel, un poco de txangurro, lasvieiras y el espárrago se tapa con la otra mitad del hojaldre y se sirve con lasalsa de piquillo.

PASTA DE ALGAS CON TXANGURRO

INGREDIENTESAlgas verde o lechuga de martxangurrocoñacsalpimientapasta para hacer crepé

Para la salsaCebollahuevas de lumponataalgas marinas.

PREPARACIÓN:Se preparan las crepé con la masa y en ella se incluye una parte de las algas.Se prepara el relleno con el txangurro y las algas, que se flambea con un pocode coñac y sal. Se rellena el crepé con la pasta y se prepara una crema con lasalgas y las huevas de lumpo.




22/07/2006

PASTA DE GAMBAS CON YOGURT

INGREDIENTES100 gr. queso crema – ablandado.- 3 cucharadas yogurt natural.- 1 cucharadacebolleta -- muy picada.- 1/4 cucharadita tabasco.- 1 pellizco sal.- 200gr.

gambitas -- cocidas y peladas

PREPARACIONMezclar todos los ingredientes excepto las gambitas. Picar dos terceras partesde estas y mezclar con el queso. Meter en la nevera hasta el momento de usar,un mínimo de dos horas. Preparar los canapés en el último momento, y decorarcon las gambas reservadas.

PASTA DE POLLO PARA SANDWICHES

INGREDIENTES

150 gr. pechuga de pollo cocida.- 1/2 cebolleta pequeña -- picada2 cucharadas zanahoria – rallada.- 1/4 manzana Reineta -- picada3 cucharadas yogurt bajo en calorías.- 1/2 cucharada mayonesa

1/2 cucharada zumo de limón.- 1 pellizco curry en polvo

PREPARARCIONPicar el pollo (también puede ser pavo) junto con la cebolla en la picadora.Añadir el resto de los ingredientes y mezclar muy bien.Dejar enfriar antes de servir.

Estos canapés bajos en calorías (si se hacen con pan integral, claro) quedanmuy bonitos gracias al toque de color que dan las hebras de zanahoria.

PASTA DE ROQUEFORT AL COÑAC

INGREDIENTES200 gr. Roquefort100 gr. queso crema1 cucharada mantequilla1 pellizco mostaza en polvo1 pellizco cayena en polvo

3 cucharadas coñacPREPARACIÓN:Dejar todos los ingredientes a temperatura ambiente para que se ablanden, ymezclar con un tenedor o con la batidora. Dejar enfriar hasta el momento deutilizar.Se puede usar para rellenar sándwichs o verduras crudas, preparar canapés, oservir con galletitas o palos de verdura cruda para mojar. Mi uso favorito esrellenar choux redondos muy pequeños.

PASTA DE ROQUEFORT AL COÑAC

INGREDIENTES:




22/07/2006

200 gr. Roquefort.- 100 gr. queso crema.- 1 cucharada mantequilla.1 pellizco mostaza en polvo.- 1 pellizco cayena en polvo.3 cucharadas coñac.

PREPARACION:Dejar todos los ingredientes a temperatura ambiente para que se ablanden, ymezclar con un tenedor o con la batidora. Dejar enfriar hasta el momento deutilizar.Se puede usar para rellenar sandwiches o verduras crudas, preparar canapés,o servir con galletitas o palos de verdura cruda para mojar.Mi uso favorito es rellenar choux redondos muy pequeños.

PASTA DE SALMÓN AHUMADO

INGREDIENTES:

300 gr. salmón ahumado.- 1 cucharadita cebolla - muy picada.- 1/2 dienteajo - muy picado.- 1 cucharadita semillas de sésamo – tostadas.1/2 cucharadita mostaza.- 1 pepinillo -- muy picado.- 5 cucharadas mayonesa1 chorrito Salsa Worcestershire.- 1 cucharada perejil -- muy picado

PREPARARCIONCortar en tiras 50 gr. del salmón, y desmenuzar el resto. Mezclar con losdemás ingredientes y dejar enfriar.Extender la pasta sobre canapés en el último momento, o rellenar con ellachoux alargados pequeños. En ambos casos, decorar con las tiras de salmónreservadas. También se puede usar como relleno para sandwiches.

PASTEL DE VERDURAS CON BECHAMEL

INGREDIENTES:calabacínberenjenapimiento verde y rojochampiñonespatatas

bechamelcebollatomateun poco de queso rallado.

PREPARACIÓN:Las distintas capas del pastel se van superponiendo de forma que a cada capacorresponda una de verduras. Cada una de ellas va acompañada de una capafina de bechamel. Una vez conseguida la forma del pastel, se añade el quesorallado y se introduce en el horno, se gratina hasta que alcance su punto




22/07/2006

PEPINILLO Receta de Cafereria Gaviria Avd/ Libertad, 40

INGREDIENTES•Pepinillo •Bonito en aceite •Salsa vinagreta •Aceitunas

PREPARACIÓN:Se corta el pepinillo por la mitad a lo largo, se pone en el medio un trozo debonito, y se pone por encima la salsa vinagreta (aceite-vinagre-cebolla-pimientorjo-pimiento verde). Se traspasa todo con un palillo y en un extremo se pinchauna aceituna.

PIMIENTO CON ANCHOA Y HUEVO DUROReceta de Bar Garrido C/ Eguia, 16

INGREDIENTES•Pan •Pimiento verde •Pimiento rojo •Huevo duro •Anchoa en aceite •Aceite deoliva •Ajos •Salsa de tomate •Mahonesa

PREPARACIÓN:Se coloca una rodaja de pan como base sustentatoria. Se fríe el pimientoverde, se recorta en forma de recuadro y se coloca sobre el pan. El pimientorojo se hierve y se corta en tiras sofriéndolo en el aceite y el ajo y se poneencima del verde. Encima colocamos una rodaja de huevo duro y encima unanchoa. Se espolvorea con huevo picado y se añade salsa rosa elaborada contomate frito y mahonesa.

PIMIENTO CON ANCHOA Y SALMÓN Receta de bar Danena C/ Matía, 6 de San SebastiánIncorporada el día 2-06-97

INGREDIENTES•Rebanadas de pan tostado •Pimientos verdes fritos •Anchoas al ajillo •Cebollafrita •Salmón ahumado

PREPARACIÓN:

Sobre un pan tostado colocar unas tiras de pimientos, poner en los bordes dosmedios lomos de anchoas al ajillo, en el medio colocar una cucharadita decebolla frita y encima de la cebolla poner una tira de salmón ahumado.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MARISCO INGREDIENTESPimientoscebollaajopuerroscrema de langosta

PREPARACIÓN:




22/07/2006

En una sartén se sofríe la cebolla, el ajo,el puerro, todo cortado muy fino. Se leañade un poco de vino blanco. Cuando este todo bien pochado se le añade lacrema de langosta y se rellena el pimiento.Se sirve muy caliente. Lo puedes servir con una salsa de marisco o con unasalsa de tomate con un poco de nata.

PIMIENTOS RELLENOS DE ENSALADILLA

INGREDIENTESPimientos del piquillopatee de salmón ahumadotxakahuevoslechugasalsa perrisTabasco aceite

PREPARACIÓN:Se hace una ensaladilla con la mahonesa,el pate, la txaca y el aceite. Sobre lamasa rayan los huevos cocidos. Se rellenan los pimientos.

PIMIENTOS RELLENOS DE VIEIRAS

INGREDIENTESpimientos de piquillocebollaajovino albariñovieirasmaicena

PREPARACIÓN:En una sartén se pocha la cebolla, y el ajo, se le añade las vieiras, se riega conel albariño. Se prepara una bechamel y se añade las vieiras y con la farsa derellena los pimientos.

PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE HONGOS Y TOCINO

INGREDIENTESpimientos verdes del cristalhongostocino de jabugo

PREPARACIÓN:Asamos los pimientos en el horno hasta que estén casi quemados. Se sacan yse tapan en un paño durante un rato, hasta que se enfríen. Se pelan concuidado de que no se rompan.En una sartén ponemos unos ajos y el tocino picado muy fino, añadimos los

hongos y dejamos que se hagan y rellenamos los pimientos.




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También se pueden hacer con pimientos verdes del piquillo. Ahora los vendenen lata.

PINTXO DE CHATKA Autor: Bar Agustín C/ Sancho el Sabio, 16 de S. Sebastián

INGREDIENTES•Pan •Mantequilla •Mahonesa •Chatka

PREPARACIONCortar una rodaja de pan, extender un poco de mantequilla y dorar a la planchalas dos partes, aplicar sobre el pan una cucharadita de mahonesa, y sobre lamahonesa unos 25 gr. de chatka rusa.

PINTXO DE MEJILLÓN Receta de bar Aloña-Mendi C/ Fuenterrabía, 31 de San Sebastián

Incorporada el día 1-06-97

INGREDIENTES•Mejillón •Tocineta

PREPARACIÓNSe cuece el mejillón, y con su carne y la tocineta se hace unas brochetas queprepararemos a la plancha.

QUESO AL AJO

INGREDIENTES:1 pote grande de queso crema4 dientes de ajo grandes2 cucharadas de perejil o cilandroLeche y sal al gusto.

PREPARACIÓN:Se trituran los dientes de ajo y se les agrega el queso crema, la leche y la salmezclándolos bien. Una vez se encuentre con la consistencia cremosaagréguele el perejil o cilandro finamente picados. Esta es una deliciosa crema o

salsa para servir con galletas o pan tipo francés. Pruébela y me comenta.QUESO DE CABRA CON LECHUGA, PAN Y PIMIENTO ROJO

INGREDIENTES(para dos)2 trozos de queso de cabra de unos 60 grs. cada uno2 hojas grandes de lechuga (mejor "iceberg" ) que sirvan de lecho8 rodajas de una "baguette" tostaditas al fuego1 pimiento rojo entero1 cebolla tierna no demasiado grande

2 dientes de ajo1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra




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3 cucharadas soperas de miel (mejor de abejas que de Granjas Santificadas)3 cucharadas soperas de vinagre de vino tinto1 cucharada de postre de albahaca picada1/2 cucharada de postre de salPimienta negra en grano (para moler)

PREPARACION:Cortad el pimiento (previamente lavado) en trozos pequeños, quitándole anteslas semillas, el rabo y las partes blancas de suinterior. En una sartencita, a fuego suave, pondremos los trozos de pimiento, lacebolla (asimismo picada finamente) y los dientes de ajo, machacados. Cuandola cosa esté ya blandita y tierna, añadid la miel, el vinagre, la albahaca, la sal yla pimienta previamente molida. Subid algo la temperatura y dejad que el todose vaya haciendo, dejándolo reducir hasta conseguir el glaseado de lasverduritas. Momento en el cual las serviremos flanqueando la hoja de lechuga :en el otro lado yacerá(n) la(s) rodaja(s) de queso y a mano tendremos también

las de pan tostado.

Quesos recomendados por el padre Paciano: Queso de Zuheros en Córdoba,por el de Estepa-Osuna en Sevilla, o el de lasierra de Aracena en Huelva. Ninguno de ellos desmerece a los seisextraordinarios que Extremadura produce, a saber : el de Gata-Hurdes, el deLa Vera, el de Acehuche, el de Los Ibores, el de la Siberia y la Quesaílla omerendera. Si a las rodajitas de queso que han de acompañar a la lechuga, sete antojare darlas una vueltecita por la sartén, cubierto el fondo de ésta de buenaceite de oliva caliente no habrías de arrepentirte.

QUESO FRESCO A LA ORIENTAL

INGREDIENTESPara 4 personas250 gr. de queso fresco escurrido1 yema de huevo cruda1 cucharada de aceite de olivaEl zumo de 1 limónSalPimienta

PREPARACIÓNMezcla y bate bien todos los ingredientes y guárdalo en un lugar fresco. Sirvecon una guarnición de aceitunas negras, pepinillos en rodajas y cebollitas envinagre.

ROLLITO DE SALMÓN AHUMADO

INGREDIENTES•Salmón ahumado y fresco •Endivias •Mahonesa de mostaza •Zumo de limón

•Sal •Pimienta •Aceite de oliva •Vainas (judias verdes) •Zanahorias




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PREPARACIÓNPreparamos una pasta con el salmón fresco, aceite de oliva, zumo de limón, saly pimienta, Con esta pasta rellenamos un filete de salmón ahumado y loenrollamos. Lo colocamos encima de una hoja de endivia, lo napamos con lamahonesa de mostaza y decoramos con huevas de salmón, tiritas de vaina y

de zanahoria.Receta de bar Aloña-Berri de C/ Berminghan, 24Incorporada el día 1-06-97

ROLLITOS DE PRIMAVERA Recetas solo voy a poner la referente a la pasta y una recetilla

1 huevo1/8 kilo de harina1/5 parte de agua con un poco de sal (copia literal )

PreparaciónSe prepara una papilla con la harina, agua y sal.Luego se extiende sobre una plancha caliente o sartén el tiempo justo para quela pasta no se adhiera a la misma. (de modo parecido al hacer el crepé).

Del libro de Constance D. Chang4 huevos ligeramente batidos½ taza de harina tamizada (harina para todo uso)1/3 taza agua½ cucharilla de salAceite vegetalMezclar en un bol hasta que el batido este suave.

Calentar una sartén y frotarla con aceite y echar 2 cucharadas del batido en lasartén, cubrir el fondo de la sartén, Cocerlo sobre fuego suave hasta que sesepare, sacar hasta enfriar.Repetir el proceso hasta hacer 8 ó 10 crepés.

Para rematar el plato rellenar los crepés y freírlos con bastante aceite.Si te decides ejecutar esta receta te agradecería me comunicases losresultados, pues la apariencia que tiene la comprada es como si fuese unapasta tipo strudel, aunque no lo es.

Por cierto la pasta strudel la describes muy bien, yo no la he hecho nunca, meparece un poco difícil darle la elasticidad suficiente a la pasta, para que lapuedas estirar hasta que se te trasparente la mano.

ROLLOS DE PRIMAVERA

INGREDIENTESPara 8 rollitosPara la pasta250 gr de harina1 vaso de agua

Sal1 1/2 cucharadas de aceite de cacahuete (yo utilizo de oliva)




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Para el relleno250 gr de col blanca1 puerro1 cebolla

1 lata de gérmenes de bambú (250 gr)10 gr de setas chinas (ó 100 gr de champiñones)200 gr de brotes de soja125 gr de carne de cerdo picada125 gr de carne de ternera picada4 cucharadas de salsa de soja2 cucharadas de vino de arroz (yo pongo jerez)SalPimientaAceite de cacahuete1 yema de huevo

PREPARACIÓN:Echar la harina en una fuente e incorpórale lentamente el agua, removiendoconstantemente y siempre en el mismo sentido. Añade la sal y el aceite deacahuete. Tapa la fuente y deja que la masa repose por espacio de ½ hora.Mientras tanto prepara el relleno; limpia la col y el puerro, lávalos y deja queescurran (en un colador). Córtalos en tiras delgadas. Pela las cebollas ycórtalas en cuadraditos pequeños. Escurre los gérmenes de bambú y córtalasen tiras de 5 cm de largo por 3 mm de ancho. Corta los champiñones las setaschinas remojadas y escurridas en 4 trozos o en pedazos no demasiadopequeños. Escurre los brotes de soja. Calienta el aceite en una olla y fríe en élel picadillo por espacio de 2 minuto, removiendo constantemente. Transcurridoeste tiempo, añade las tiras de col y puerro, los cuadritos de cebolla y losgérmenes de bambú en tiras.Fríelos por espacio de 5 minutos a fuego lento. Hecho esto añade las setas, losbrores de soja y deja que cuezan durante 3 minutos. Sazona el conjunto con lasalsa de soja, vino de arroz o de Jerez, sal y pimienta de Cayena.Preservarlo del calor.Unta una sartén (de 20 cm de diámetro) con aceite decacahuete e incorpórale 1/8 parte de la masa y repártela perfectamentedejando que cuaje a fuego mínimo. Saca la tortilla y cubre ambas caras con untrapo húmedo y haz lo mismo con el resto de la masa. Corta las 8 tortillas en

cuadrados y cúbrelos con el relleno. Dobla dos bordes opuestos de cadacuadrado hacia el centro. Enrolla la pasta empezando por el borde delantero,unta el último borde con yema de huevo batida y apriétalo bien para que no sedespegue. Calienta 1 1/2 l. de aceite en la freidora a 180º C y fríe en él losrollitos de primavera dejando que floten en el aceite, sácalos y colócalos sobreuna parrilla para tartas cubierta con una servilleta de papel, dejando que seescurran. Mantenlos calientes y sírvelos en una fuente plana calentada.

ROQUEReceta de Casa Alcalde C/ Mayor, 19 de San Sebastián


INGREDIENTES




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•Pan tostado •Roquefor •Nata •Mantequilla •Anchoa •Sal y pimienta

PREPARACIÓN:Dejar ablandar el queso y la mantequilla, mezclarlos bien, añadir la nata y

sazonarlos. Ponlo en la tostada formando un pequeño montículo poniendoencima la anchoa.

TAPENADE DE ACEITUNAS NEGRAS

INGREDIENTES1 lata aceitunas negras -- (300 gr.)2 cucharadas alcaparras1 diente ajo1 pellizco tomillo seco1/2 cucharada mostaza de Dijon -- (picante)

1 cucharada zumo de limón1 cucharada perejil picado3 filetes anchoaPimienta negra molida

PREPARACIÓNQuitar el hueso a las aceitunas y picar en el robot. Mezclar con las alcaparras,el ajo, la anchoa, el perejil y el tomillo, y picar de nuevo hasta obtener unapasta homogénea. Mezclar con zumo de limón, mostaza y pimienta negra algusto.Para servir, tostar rebanadas de pan de molde y untarlas con mantequilla al ajoasado. Extender dos cordones de tapenade paralelos, quitar la corteza al pan ycortar en cuatro canapés.

TOSTA DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES1/4 de litro de bechamel no demasiado espesa100 g. de champiñonesQueso de fundir en lonchas, o queso rallado(a vuestro gusto)Mantequilla o margarina

Pan de molde.PREPARACIÓN:Tostar muy ligeramente las rebanadas de pan de molde y untar conmantequilla. Saltear los champiñones fileteados a fuego vivo con un poco desal e incorporarles la bechamel. Sazonar a vuestro criterio y bajo vuestraresponsabilidad. Dejar enfriar un poco la crema, y extender una generosa capasobre las tostadas, cubrir con el queso y gratinar a horno muy vivo unos pocosminutos.Si lo hacéis bien y lo presentáis con un poquito de gusto este es un entrantemuy digno y apreciado. Si lo queréis de lujo, sustituid los champiñones por

gambas peladas, y añadís a la mezcla un poquito de salsa americana hecha




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con los cuerpos. También se puede hacer con restos de pollo, de carne deasado...lo que se os ocurra. Se admiten sugerencias.

TOSTADA DE CHAMPIÑONES Y QUESO DE CABRALES

INGREDIENTES(para dos personas)

20 champiñones frescos150 grs. de queso de Cabrales70 grs. de mantequilla4 rebanadas de pan de molde integral1 cucharada de perejil picado

PREPARACIÓN:Limpiar las cabezas de los champiñones y quitarles el pedunculo, cortarlos en

láminas y pasarlos por la sartén con un poco de mantequilla. Untar lasrebanadas de pan integral con la mantequilla y colocar los champiñones sobreellas colocando encima una loncha de queso de cabrales. Espolvorear conperejil y meter al horno precalentado a 200º C a gratinar hasta que se derrita elqueso de Cabrales.Enviado a news es.charla.gastronomia por 26-11-02

TOSTADA MEDIAVILLA

INGREDIENTESPancetachistorra jamónpimiento del piquillorebanada de pan.

PREPARACIÓN:Los distintos componentes ( Panceta, chistorra, jamón, pimientos ) se cocinanala brasa o en una sartén. Las rebanadas de pan las tostamos a la brasa o enun tostador les damos ajo crudo y aceite de oliva. A continuación se ponensobre la rebanada de pan. Servir muy caliente.

TXALUPAReceta de bar Bergara C/ General Artetxe de San Sebastián


INGREDIENTES•Hongos (en su defecto setas) •Langostinos •Cebolleta •Ajo •Cava •Nata •1barquita de hojaldre

PREPARACIÓNRehogar la cebolleta y el ajo, echarle los hongos, dejar hacer. Posteriormente,

echarle el cava y dejar reducir. Finalmente, trocear los langostinos y echarlos junto con la nata. Rellenar con ello el hojaldre y adornarlo con queso rallado.




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TXALUPA DE ANCHOAS Receta de bar Alotza C/ Fermín Calbetón de San SebastiánIncorporada el día 1-06-97

INGREDIENTES•Pan tostado •Anchoas •Huevo duro •Cebolla picada •Pimientos verdes y rojospicados (pochados)

PREPARACIÓNTostar el pan, poner 3 anchoas encima del pan, una rodaja de huevo duro ycubrir por encima con pimientos picados y cebolla picada

VIRUTAS DE ESPARRAGOS FRESCOS

INGREDIENTESEspárragos frescosfoie de patouvas naturalespan de nueces

PREPARACIÓN:Se cortan los espárragos en laminas muy finas y se escaldan un poco. Secolocan en una bandeja con azúcar, aceite,sal y se asan. Se toma un trocito defoie se salpimienta y se le da una vuelta por la sartén. Se envuelve en lasvirutas de espárrago el foie y se coloca sobre el pan de nueces y se riega conla salsa de uvas.

VOLOVAN DE TXAKA Y SALMÓN Receta del bar Esparru C/ Carlos I, 16 de San SebastianIncorporada el día 2-06-97

INGREDIENTES•Boloban •Txaka •Salmón •Mahonesa •Cebolla

PREPARACIÓNSe trocea la txaca y se mezcla con mahonesa, se llena el boloban con esto yse colocan encima dos tiras de salmón, se le echa encima un poco de cebollacon limón.

SHUSI DE JAMON

Ingredientes:Lonchas de jamón español.tranches de jambon espagnolArroz cocido a la Japonesa

Un pellizco de azafránsake, una cucharada por cada 100-125 g. de arroz cocido




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Guarnición por porción de sushi, 1 mejillón fresco grande1 langostino1 trocito de pimiento morrón rojo

Préparation

1. Cocer el arroz solamente con agua y un pellizco de azafrán, previamentetemplada . Cuando esté cocido, retirar del fuego y añadir el sake; separar bienlosgranos con un tenedor.2. Extender las lonchas de jamón sobre la mesa de trabajo.3. Recubrir con una fina capa de arroz4. Poner el mejillón, el langostino y el trocito de pimiento morrón para formar elcorazón del sushi.5. Hacer un rulo y depositar dentro de un envase cubierto en el refrigeradorhasta el momento de servir en que se cortará y servirá primorosamente. (Ha juntado tres

trozos y adornado con tres tiritas de cebollino.Nota:Se supone, que al ser shusi el pescado es crudo, por lo tanto deberá sermuuuyyyfresco.Recibido en news es.charla.gastronomia por Mjgelbal 15-10-02

BOCADITOS DE CABRALES

PreparacionReceta para 14 a 18 bocaditos:125 gr de queso de cabrales3 cucharadas de harina1/2 litro de leche25 gr de queso fresco tipo Philadelpia1 cucarda de mantequilla2 huevos pan ralladoAceite de oliva

Elaboración:Poned en la batidora el queso cabrales, la leche, el queso fresco y la sal.

Mezclar y homogenizar el conjunto. Ahora poned la mantequilla en unrecipiente (cazo o sartén) a derretir a fuego lento. Añadir la harina y removerhasta formar una pasta. Incorporar la mezcla anterior de quesos y leche. Sinparar de mover, dejad de cueza durante 10 o 15 minutos.Pasado este tiempo dejad que enfríe. Incluso es mejor hacerlo de un día paraotro. Cuando este bien fría, cortaremos la masa en porciones y las pasaremospor un poco de harina, los huevos batidos y seguidamente por el pan rallado.Ahora poner una sartén con abundante aceite de oliva, a fuego vivo. Una vezeste bien caliente, introducir los bocaditos de queso rebozados. Cuando esténbien doraditos sacarlos y escurrirlos sobre un papel secante o servilleta.Enviado a News es.charla.gastronomoa por Luis (Yayo en la Red) 26-11-02




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TRUFAS DE QUESO DE CABRALES Y AFUEGA´L PITU

Ingredientes:

100 gr. de mantequilla200 gr. de queso de Cabrales cremoso100 gr. de queso Afuega'l Pitu blanco1 cucharadita de alcaparrasPerejil picadoAvellana picada

Preparación: Aplaste con el tenedor la mantequilla y el queso de Cabrales,añada la cucharadita de alcaparras. Corte el Afuega'l Pitu en trozos y envuelvacada uno en crema de Cabrales. Reboce la mitad de las bolitas con la avellanay el resto con el perejil picado. Déjelas en el frigorífico hasta que ganen en

consistencia.Fuente: Consejo Regulador Denominación de Origen Cabrales, Recetas conqueso de Cabrales.Enviado a news es.charla.gastronomia por Maria Josefa 26-11-02

BUÑUELOS DE QUESO FRITO

Ingredientes:100 grs. de harina de trigo,1 dl de agua tibia, aceite de oliva, sal, pimienta,2 claras de huevo batidas a punto de nieve,200 grs. de queso.

PreparaciónPoner en un recipiente la harina tamizada, la sal, la pimienta,el agua tibia y un poquito de aceite de oliva, haciendo una pasta homogéneacon todo ello. Dejar reposar 10 minutos. Montar aparte las dos claras dehuevo a punto de nieve, mezclar todo junto y sazonar. Envolver con unacuchara los cuadraditos de queso con esta pasta. Freír en aceite caliente,hasta que tome bonito color. Se puede servir igualmente con salsa de tomate

aparte.Enviado a news es.charla.gastronomia por Yayo 24-11-02

TORTILLITAS DE PATATASLos pasos son los mismos que los de cualquier tortilla de patata. La variacionesta en que en vez de cuajar la tortilla en la sarten,hechamos el huevo y lapatata en unas tartaletas de esas que se usan para hacer madalenas.Se puede cuajar en el horno o en el microondas, eso es para gustos. A mipersonalmente me gusta mas en el horno. Una vez cuajada la tortilla, sedesmolda y nos quedan unas tortillitas muy graciosas que estan muy bien paraponer como canapes.

Los ingredientes bien menudos a la hora de poner en los moldes.




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Engrasar los moldes.Probaré a ver que tal quedan, solo una pregunta, picas mas laRecibido en news es.charla.gastronomia de Cotolla 17-2-03

CARAMELOS DE FRANKFURT

Tiempo de preparación 20 minutosTiempo de cocción 15 minutosPara 12 unidades

12 salchichas de cóctel3 láminas de masa de hojaldre1 huevo, poco batidocuerda de algodón o yute

Precaliente el horno a 180º C. Cubra dos bandejas de horno de 32 x 28 cm conpapel de aluminio y engráselas con mantequilla derretida o aceite.

Pinche las salchichas con un tenedor. Corte la masa en 4 cuadrados y pínteloscon huevo batido. Ponga una salchicha en un extremo de las porciones demasa y enróllelos. Presione el borde para que se pegue.Apriete la masa a 1,5 cm. de los bordes de los rollitos para darles forma decaramelo y átelos con la cuerda. Corte los bordes con las tijeras paraadornarlos.Ponga los "caramelos" en las bandejas ya preparadas y píntelos con un pocode huevo batido. Hornéelos durante 15 minutos o hasta que se doren.Procede de "Fiestas Infantiles" de Anne Wilson (Könemann)

BROCHETAS DE SALMÓN 8 rebanadas de pan de molde100 g. de salmón rojo en conserva. bien escurrido2 cucharaditas de mahonesa2 cucharaditas de cebollino fresco picadoextracto de levadura (opcional)4 lonchas de queso1/2 taza de lechuga en tiras

Quite la corteza al pan. En un bol pequeño, mezcle el salmón, la mahonesa y elcebollino y remueva bien. Unte 4 rebanadas con la mezcla. Enrolle el pan y

córtelo en rodajas de 1,5 cm. de grosor.Unte las rebanadas restantes con el extracto de levadura (?) y ponga encimalas lonchas de queso y la lechuga.Enrolle el pan como en el paso anterior.Para servirlas, ensarte las rodajas en brochetas de madera.Procede de "Fiestas Infantiles" de Anne Wilson (Könemann)

ROLLITOS DE HOJALDRE CON CARNE PICADA Tiempo de preparación40 minutosTiempo cocción 25 minutos

para 40 unidades




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250 g. de carne picada de cerdo1 cebolla picada1 huevo, poco batido1 cucharada de salsa barbacoa2 cucharaditas de salsa Worcestershire

1/3 taza de pan rallado2 láminas de masa de hojaldre1 huevo poco batido adicional.

Precaliente el horno a 180ºC. Cubra dos fuentes de horno de 32x28 cm conpapel de aluminio y engráselas con mantequilla derretida ó aceite.En un bol grande, mezcle manualmente la carne picada, la cebolla, el huevo lassalsas y el pan ralladoCorte las láminas de masa por la mitad longitudinalmente y píntelas con el otrohuevo batido. Reparta la mezcla de carne picada en 4 partes y colóquela en elcentro de la masa a lo largo. Enróllela y presione en el borde para que se

pegue.Con el lado de la junta hacia abajo, corte los rollos en 9 rodajas, pero sinacabar de cortarlas del godo para que queden enganchadas por la base. Conun cuchillo largo, levante las rodajas y póngalas en las bandejas. Póntelas denuevo, con huevo batido. Hornéelas durante 25 minutos o hasta que la masaesté dorada y crujiente.Acabe de cortar las rodajas y sírvalas calientes.Nota. Puede usar carne picada de vacuno o de cordero. Sírvalos con salsa detomate.Procede de "Fiestas Infantiles" de Anne Wilson (Könemann)

ALBÓNDIGAS DE JAMÓN Y QUESO 1/2 taza de semillas de sésamo100 g. de queso tierno para untar100 g. de jamón en trocitos50 g. de queso rallado

En una bandeja de horno tueste las semilla de sésamo unos segundos hastaque se doren. Déjelas enfriar en un plato y resérvelas.En un bol mediano, ponga el queso tierno y aplástelo con un tenedor.Agregue el jamón y el queso rallado y mezcle bien. Con una cucharita, tome

porciones de masa y déles forma de albóndigas.Reboce las albóndigas con las semillas de sésamo y métalas en el frigoríficopor espacio de una hora antes de servirlas.Procede de "Fiestas Infantiles" de Anne Wilson (Könemann)

CROQUETAS DE JAMON

INGREDIENTESHarinaLecheNuez moscada

SalMantequilla




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Jamón curado de Trevélez (cortado en pequeños tacos)Pan ralladoHuevosAceite de Oliva en abundancia

PREPARACIÓNEn una cazuela se deshace, al calor, una cucharada de mantequilla y luego serehoga bien, hasta tostarla, seis cucharadas soperas de harina. Cuando estádorada, se añaden tres cuartos de litro de leche, sal y una pizca de nuezmoscada, dejando espesar a fuego lento, dando vueltas constantemente conunacuchara de madera, procurando que no se formen grumos.

A media cocción, se añade el jamón, que se ha tenido en leche previamentedurante unas horas, y esta masa se sigue removiendo hasta que empiece adespegar suavemente de la pared de la cazuela. Se debe enfriar y una vez que

está, se cogen pequeñas cantidades y se les da forma de bolas, bien redondaso de forma ovalada. Se tienen que pasar por huevo batido y por pan rallado yse fríen en mucho aceite, muy caliente. Se ponen servilletas de papel, paraescurrir bien el aceite y se sirven.Las croquetas se pueden rellenar con cualquier producto que se quiera. Lasconocidas por las amas de casa , son las rellenas del resto del cocido,utilizando la carne muy troceada, el chorizo y el jamón también troceados.Interjamon 10-2-03

FLAMENQUINES

Ingredientes8 salchichas frescas o de Frankfurt,8 lonchas de jamón de York,8 lonchas de queso,100 g. de pan rallado,2 huevos, aceite de oliva.

Preparación:Cortar las salchichas por la mitad y envolverlas en media loncha de queso ydespués con media de jamón. Enrollar, sujetar con un palillo y rebozar con pan

rallado, huevo y pan rallado otra vez, apretando con las manos para que seadhiera bien el rebozado. Freír los flamenquines en abundante aceite de olivacaliente, hasta que estén dorados.Escurrirlos sobre papel absorbente de cocina antes de servir.Recibido en news es.charla.gastronomia de Maria Josefa el 2-3-03

FLAMENQUINES de Córdoba Ingredientes : 6 filetes de lomo, jamón serrano, leche, huevos, aceitede oliva, patatas, pimientos encarnados, tocino, pan rallado y sal.

Preparación:

Se corta el lomo en filetes del grosor de un dedo y se abren a lo largo, en formade libro, es decir, sin que lleguen a separarse las dos partes. Así preparados se




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ponen en remojo, en la leche, durante un par de horas. Se escurren y sesazonan. Luego se rellenan, disponiendo dentro de cada filete una tira de jamón, una de tocino, y unas rodajas de huevo duro. Se enrollan y se cierranbien. Se rebozan en huevo y pan rallado y se fríe en aceite bien caliente. Sesirven guarnecidos

con patatas fritas.Recibido en news es.charla.gastronomia de María Josefa el 2-3-03

FLAMENQUINES

*Ingredientes:12 filetes de lomo de cerdo muy finos.100 gr., de jamón.aceite.sal.huevo.

pan rallado.*Preparación:Cortar el jamón en tiritas.

Aplastar el jamón para que quede muy fino.Ponerlos sobre la mesa y colocar las tiritas de jamón encima de cada filete.Enrollar cada uno.Tienen que quedar hechos rollitos.Pasar por huevo batido y pan rallado.Freír en abundante aceite, lentamente, para que no queden crudos por dentroRecomendaciones:Le va muy bien, acompañado de patatas paja.Para que las patatas paja queden sueltas, echarlas en agua fría con sal,después de partirlas, luego secarlas con un trapo y acto seguido freírlas.Recibido en news es.charla.gastronomia de María Josefa el 2-3-03

FLAMENQUINES Ingredientes:8 filetes de lomo de cerdo del grosor de un dedo1/4 de litro de leche2 huevos (uno cocido y el otro batido)

100 gr. de jamón serrano1 pimiento rojo1/2 Kg. de patatas500 gr. de tocino de jamón1/2 taza de aceite50 gr. de pan ralladoSal

Modo de hacerlo:Abre los filetes a lo largo en forma de libro y ponlos en remojo en la lechedurante 2 horas.

Escúrrelos y sazónalos. Después rellénalos poniendo dentro de cada filete unatira de jamón, una de pimiento, otra de tocino y una rodaja de huevo cocido.




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Enróllalos y ciérralos bien, con un palillo o hilo. Pásalos primero por el huevobatido y después por el pan rallado y fríelos en el aceite.Sírvelos bien calientes y guarnecidos con patatas fritas.

BOCADITOS DE ESPINACAS, SETAS, HUEVO Y LANGOSTINO

Ingredientes:Masa de hojaldre o pasta brick o pasta de rollito chino o pasta filoUn langostino por bocaditoUn huevo de codorniz por bocaditoEspinacasSetasEscaloniasSal pimienta

Preparación:1. Si masa de hojaldre: recortar con la boca de un vaso o con un molde sin

fondo un círculo de unos 6 cm de diámetro, y pinchar para que no levantedemasiado.2. Si se trata de otro tipo de pasta recortar o bien cuadraditos o bien círculos ypintar con aceite. Y se puede entonces presentar como un mil hojasintercalando el relleno con hojas.Colocar sobre una hoja de silpat o papel horno en una bandeja lista parahornear según instrucciones.

Pelar los langostinos frescos. (Reservar y a todo caso congelar, la cabeza y lacorteza para otro menester).Cortar finamente las escalonias, poner a dorar en bastante aceite de oliva y afuego lento. Colar el aceite y reservar. Dejar las escalonias en la sartén, añadirlas hojas de espinacas limpias y bastante escurridas.Salpimentar y cocer a fuego lento, y cuando suelte líquido reservarlo.En otra sartén poner el aceite de la cocción de las escalonias, calentar y saltearlas setas. En otra sartén saltear las colas de langostino partidas por la mitad,retirada la tripa negra y salpimentados. Bien en la sartén de las setas, bien enla de los langostinos, freir los huevos de codorniz.Presentación:Sobre el círculo de hojaldre colocar unas hojas de espinacas, unas setas, elhuevo frito y la cola de langostino.

Se pueden hacer tres salsitas para adornar (y comer) con los jugos de lassetas, las espinacas y los langostinos:Por ejemplo:El caldito de las espinacas junto con unas hojitas, pasado por la batidora conun pelín de nata.El jugo de los langostinos desglaseado con un poco de vinagre de jerez yreducido.El jugo de las setas, desglaseado con un oporto y reducido.

TOSTADAS DE GAMBAS

Ingredientes350g de gambas frescas




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2 huevos1 diente de ajo75g de castañas de agua en conserva1 cucharada de hojas de cilantro(yo usé perejil)

1 cucharadita de jengibre fresco rallado(o en polvo si no se tiene fresco)¼ de cucharadita de pimienta¼ de cucharadita de salSésamo blanco sin tostarPan de molde

PreparacionQuitar el hilo intestinal de las gambas y pelarlas en crudo, Separar las yemasde las claras, se baten ligeramente las yemas, En un recipiente para el brazomecánico se ponen las gambas peladas y limpias, las claras de huevo, el ajo,

las castañas de agua escurridas, el cilantro (a mi como no me gusta el cilantrousé perejil y tan ricamente), el jengibre, la pimienta y la sal.Se le pega un repaso con el robot no hace falta pasarse pero que quede bienpicado y mezclado.Recortar la corteza de 6 (o las que sean necesarias) rebanadas de pan demolde, cortarlas en diagonal para formar triangulitos.Se unta con la yema batida el lado de rebanada donde se ponga el relleno,extender una cucharada de masa, dejando la superficie algo uniforme, yespolvorear por encima con sésamo blanco sin tostar y reservar hasta terminarcon la pasta de gambas.Freír los triángulos de 10 a 15 segundos o hasta que estén dorados ycrujientes.Escurrir sobre papel de cocina. Servir calientes, salen unas 12 unidades mas omenos.Recibido en news es.charla.gastronomia de Judit 14-1-03

CANAPES DE GAMBAS500 gr gambas peladas, 10 gr raiz de jengibre raspada, sal, aceite desésamo, vino chino (probado por mi se parece al verde portugués) y ve-tsin(glutamato sódico) 1 cucharilla de café de cada. 2 huevos batidos, 8 rodajasde pan de molde, 1 cuchara sopera de semilla de sésamo y aceite para freir

c.s.Hacer puré con las gambas, el jengibre, la sal, el vino, el aceite de sésamo, elve-tsin y los huevos; recortar las cortezas del pan hacer los triangulos, untarcon el puré, rociar la semilla de sésamo por encima y freir en un wok (kdhai).Supongo que una sartén también valdrá. Dejar que se doren y se pongancrujientes. Escurrir el aceite encima de servilleta.Acompañar con salsa agridulce según esta receta:1 l tomate ketchup 100 gr mermelada de fresas, 45 ml salsa worcester, 45 mlvinagre blanco o zumo de limón, 100 gr o 1/2 taza de azucar y 1 l de agua.Poner todo esto a cocer y dejar reducir hasta la mitad. Dejar enfriar la salsa.

Recibido en news es.charla.gastronomia de Fausto el 16-1-03




22/07/2006

CROQUETAS DE BERENGENAS AL PARMESANO

ingredientes2 Berengenas grandes2 cucharadas grandes de parmesano rallado

2 huevos4 cucharadas grandes de pan molido10 cl. de aceite de oliva2 ramitas de perejilsal y pimienta del molino

PreparacionQuebre los huevos en un plato hondo, agregar1 cucharada grande de aceite deoliva, salpimiente, Bátalos al tenedor.Mezcle el parmesano y el pan molido en un segundo plato hondo.Corte las berengenas no peladas en rebanadas, harínelas ligeramente.

Páselos en los huevos batidos, en seguida en la mezcla de parmesano y depan molido.Haga dorar las berengenas 6 a 7 minutos en el resto de aceite de la sartén,dándolas vuelta a media cocción.Decore de perejil,Recibido en news es.charla.gastronomia de Almeja de rio el 2-1-03

BORRECAS

INGREDIENTES PARA LA MASA:1/2 kilo aprox. de harina tamizada.1 vaso de leche.3/4 vaso de aceite.sal.

RELLENO DE PATATA:4 patatas medianas.3 huevos.300 grs de queso rallado (emmental, gruyere, etc).1 cuchara de aceite.Hierbabuena, sal y pimienta a gusto.

RELLENO DE ESPINACAS:3/4 kilo de espinaca fresca, un poco hervida.3 huevos.300 grs de queso rallado (emmental, gruyere, etc).1 cuchara de aceite.sal y pimienta a gusto.

RELLENO DE BERENJENAS:3 berenjenas grandes asadas, retirada la piel y escurridas.3 huevos.

300 grs de queso rallado (emmental, gruyere, etc).1 cuchara de aceite.




22/07/2006

Hierbabuena, sal y pimienta a gusto.

PREPARACIÓNSe prepara la masa uniendo el aceite, la leche con la sal y la harina tamizada,debe quedar una masa consistente pero untuosa, si no es suficiente con 1/2

hilo de harina se añade la necesaria.El relleno se hace hirviendo las patatas que hemos cortado a rodajas en aguasalada. Una vez cocidas, se aplastan con un tenedor, se baten los 3 huevoscompletos, se añade el queso, aceite y hierbabuena.Se mezcla todo, se rectifica de sal, pimienta y se reserva.Recibido en news es.charla.gastronomia de Maria Josefa el 9-3-03

FORMA DE HACER LAS BORRECASSe toma un pedazo de masa del tamaño de un huevo pequeño, se pone sobrela mesa previamente enharinada y se extiende dándole una forma redonda, (lamasa debe ser fina), se toma una cucharada del relleno y se pone en el centro,

se cierra la borreca y con la ayuda de un vasito pequeño, se corta dándoleforma de media luna.Las borrecas se van poniendo en la bandeja del horno que hemos untado conaceite y salpicado de harina. Con un pincel se las pinta con yema de huevo yse las salpica con sésamo crudo.Para hornearlas si están congeladas, se ponen a 180º en el horno durante 45minutos aproximadamente.Se debe vigilar que no se tuesten demasiado por debajo.Las borrecas tienen que tener un color dorado que se puede dar con un pocode grill. Si no están congeladas, unos 35 minutos aproximadamente puede sersuficiente.Recibido en news es.charla.gastronomia de Maria Josefa el 9-3-03

BOLAS DE PATATA CON GAMBAS IngredientesPara el puré:patatas .yemasUn chorrito de aceite y un poco de mantequillaQueso rallado, tipo de queso fuerte viejo.Perejil picado , sal, pimienta. Nuez moscada

Para el relleno:gambas peladascebolla1 yemaSal, pimienta.Huevo batidoPan ralladoAceite para freír

Como es obvio, el puré se puede hacer a gusto de cada cual, empleando estasu otras especias.

El relleno en este caso es de gambas, pero por supuesto admite otrosmariscos, o pescado así como carnes picadas de cualquier clase.




22/07/2006

PreparaciónPuréHacer un puré con las patatas, una pizca de mantequilla, una yema, quesorallado, perejil picadito, sal, pimienta, nuez moscada y mezclar bien. El puré

hay que secarlo bastante ya que luego tenemos que moldear las "bombas"

Relleno:freír la cebolla finamente picada. Agregar las gambas cortadas bien pequeñas,la yema, sal y pimienta.Se coge con una cuchara puré una vez este tibio, se le da la forma de unatortita. Se coloca en el medio una porción del relleno y se cierra formando unabola bien compacta. Se pasa por huevo batido, luego por el pan rallado y sefríe en aceite bien caliente y abundante.A este preparado le va bien una salsa agridulce, que es la que yo uso. Creoque no le ira mal una salsa picante o un ali-oli, la próxima vez lo preparare con

las tres salsas a parte y que cada uno se sirva la que guste.

BOMBAS DE QUESO Ingredientes:225 g. de harina.1 cucharadita de azúcar glass.60 ml. (4 cucharadas) de leche.15 g. de levadura fresca o 10 ml. (2 cucharaditas) de seca.1,5 ml. (1/4 de cucharadita) sal de cebolla.25 g. de mantequilla ablandada.100 g. de queso fuerte finamente rallado.1 huevo grande.

PreparaciónTamizar 50 gr. de harina con el azúcar glass, si la levadura que usáis es secala añadís y si la que usáis es fresca la disolvéis con una o dos cucharadas deleche tibia y la añadís a la harina, formar una pasta y dejar en sitio templadopara que la masa leude, tiene que doblar el volumen.Tamizar el resto de la harina con la sal, le añadís el huevo, el resto de leche yla mantequilla reblandecida, amasar un poco, añadir una o dos cucharadas deagua si fuera necesario y cuando la masa que estaba leudando ya ha subido la

añadís a la ultima masa, amasar todo durante 10 minutos hasta que adquieraun tono satinado la masa, (añadiendo agua o harina según sea necesario),dejarla en reposo en un cuenco en un lugar tibio, cubierta con un pañohúmedo, dejar que levante, se nota que el leudado a terminado si se borra unprofundo corte en forma de cruz que habremos dado a la masa.Sacar la masa del cuenco una vez leudada y ponerla en una superficieespolvoreada con un poco de harina. Amasarla brevemente y extenderla en uncuadrado, espolvoreáis la mitad del queso rayado Doblar la masa en tres,amasarla otro poco y volver a extender, le espolvoreáis el resto del queso.Formar unas bolas, mas o menos os saldrán unas doce, por supuesto,dependiendo del tamaño de las bolas.

Ponerlas en una placa engrasada, meterla en una bolsa de plástico aceitada ydejarla en sitio templado para que crezcan.




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Una vez que hayan crecido las freís en abundante aceite de oliva, el aceitetiene que estar bien caliente.

CROQUETAS DE PATATAS Strapachka (Preparación Húngara)

Ingredientes:6 Patatas peladas y ralladas, (unos 600 gr.)300 g. Harina de trigo integral1 HuevoSal90 g Manteca100 g Tocino salado entreverado, cortado a dados150 g. RequesónPreparaciónEfectúe una pasta con las patatas, la harina, el huevo, sal al gusto y lamanteca. Amalgame y luego forme unos ñoquis del tamaño de un huevo

pequeño.Cuézalos en una cazuela grande con agua hirviendo salada 20 minutos, hastaque estén esponjosos y bien cocidos. El agua de la cocción estará hirviendomuy suave, sin borbotones. Escúrralos en un colador y resérvelos en unafuente al calor, mientras cuece el tocino.Freír el tocino hasta que quede crujiente. Retirar el tocino de la sartén, añadirlos ñoquis a la grasa y mezclar con ellas hasta que estén bien impregnados.Sirva las croquetas, el tocino frito y el queso ensartados en un palillo .Receta de JÓZSEF VENESZ

ALBÓNDIGAS DE PATATA Burgonyagombóc (Cocina Húngara)Ingredientes250 g.Puré de patata (Especiado al gusto)1 cucharada sopera de sémola2 cucharada sopera de cebolla finamente picada30 g. Grasa de tocino o mantequillaPerejil picadoSal y pimienta al gustoHuevo batido ½2 Cucharadas de harina

PreparaciónMezclar el puré de patatas con la sémola. Cocer la cebolla a fuego lento de 5 a10 minutos en la grasa o la mantequilla y añadir al puré. Incorporar el perejil ysalpimentar. Añadir el huevo y la harina necesaria para obtener una pastahomogénea y consistente.Formar con ella albóndigas y cocerlas de 7 a 10 minutos en agua salada ocaldo apenas agitándose.Como es obvio se pueden rellenar con carne picada o mezclar la carne picadaal puré y luego formar las albóndigas de patata.Receta de FRED MACNICOL




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BARQUITAS DE PATATAS AL QUESO EN SALSA DE ANACARDOS Receta India

Ingredientes:

Para la salsa:50 gr. de anacardos50 gr. de cebollas blancas1 cucharada de jengibre y ajo picado fino1 cucharada de aceite1 pizca de sal1/2 cucharadita de pimienta blanca1 pizca de azafrán mezclado con 20 gr. de nata líquida.

Para las albóndigas:30 gr. de queso (requesón)

2 patatas pequeñas hervidas1/2 cucharadita de pimienta blanca1 cucharada de anacardos picados1 cucharada de harina de maízsal.

Para decorar:anacardos y almendras picados, azafrán, garam masala.

PreparaciónPara hacer la salsa se hierve la cebolla y se mezcla con los anacardos,previamente reblandecidos en agua y picados muy finos. Cuando esté todobien amalgamado, se mezcla con el aceite, el jengibre, ajo y 1/2 litro de agua.Se pone todo en una sartén y se deja cocer a fuego lento hasta que arranque ahervir. Luego, se echa la pimienta blanca y se deja cocer hasta que la salsaquede muy espesa. Por último, se le agrega la nata con el azafrán y se sala.Para preparar las barquitas, se mezcla el requesón escurrido con las patatashervidas. Se añade la harina de maíz, la pimienta blanca y se sala. Se divideesta masa en 8 porciones y se reboza cada una con los anacardos picados y elazafrán. Se preparan con las manos unas barquitas, "albóndigas alargadas" yse fríen en aceite hasta que estén doradas.

Antes de servir, se echan en la salsa y se decoran con las almendras y losanacardos picados y el garam masala.

AHUMADOS

Ingredientes:Selección de pescados, en nuestro caso, hemos elegido200 gr de atún,250 gr de anchoas de cantábrico y 250 gr de pez espada.Sal.

20 ml Aceite de Oliva Virgen Extra al Romero. 20 ml Aceite de Oliva Virgen

Extra al Tomillo




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Serrín natural.

Elaboración:Metemos las piezas de pescado en sal durante 8 horas. A continuación, lassacamos y les quitamos la sal. Ponemos serrín natural en un cuenco y le

prendemos fuego durante unos segundos. Apagamos y lo colocamos comobase en un recipiente hermético. Encima, sobre una parrilla, colocamos elpescado. Cerramos el recipiente y dejamos ahumar durante 90 minutos. Yadisponemos de los ahumados. Cortamos los ahumados en finas láminas yaderezamos con el Aceite de Oliva Virgen Extra al Romero y al Tomillo.Servimos "María Josefa 24-3-03

SOLDADITOS DE PAVIA250 gramos de harina de trigo (era como un cuarto de paquete)2 huevos enteros

Una cucharada de levadura (Royal)AguaSalTiras de bacalao crudo previamente desalado

En un bol poner la harina, los dos huevos y la levadura.Ahora agua hasta conseguir una papilla liquida pero espesita. Tapar con unpaño y dejar reposar 30 minutos.Poner AOVE en una sartén, honda o freidora. Rectificar la masa de sal. Pasarlas tiras de bacalao por la papilla para que se empapen bien y al aceitecalentito. Freir hasta dorar y a la servilleta de papel a escurrir. Comer biencalientes y crujientes.Carmen, Afrodita o Galamera en la red 24-3-03

CROQUETAS DE LEGUMBRES AL ESTILO ÁRABE

Ingredientes

- 1 vaso de lentejas cocidas (o cualquier otra legumbre)- 1 cebolla grande, picada- 1 diente de ajo picado

- 1 zanahoria rallada- perejil fresco picado- comino en polvo- pan rallado integral

Preparación

- Sofríe la cebolla y el ajo.- Añade las lentejas cocidas, la zanahoria rallada, el perejil y el comino.- Cuande esté todo hecho añadimos un poco de pan rallado integral hastaobtener la consistencia deseada.

- Se introducen a horno fuerte durante 20 minutos o hasta que estén doradas.Icedestroyer 1-4-03




22/07/2006

BOLITAS DE SURIMI Ingredientes:200gr de surimi en barritas, 100gr de pechuga cocida, 1 cucharadita de curry

molido, 1 diente de ajo1 cuchrada de salsa de soja, 1 cuchrada de perejilpicado, 1 cucharada de aceite de sésamo, 1/2 cucharada de jenjibre en polvo,pan rallado, 2 cucharadas de semillas de sésamo, sal y pimienta.

PreparacionPicar el surimi y la pechuga y mezclar. Añadir la soja, el ajo picadísimo, ,el aceite y el jengibre. Dejar en reposo la mezcla en lugar fresco y bientapada, durante 4 ó 5 horas.Después formar bolitas y rebozarlas con el pan rallado y las semillas desésamo mezclados. Freir en abundante aceite bien caliente y servir bienescurridas.

Marisa Beato &(;-) 13-6-03

PIERRE OTEIZA Se hace una piperrada con tres cebollas, dos pimientos rojos y dos verdes, undiente de ajo, 3 tomates maduros grandes, aceite de oliva, sal, pimiento deEzpeleta. Se cortan las cebollas finamente, se ponen a pochar en una sartencon aceite se añade el ajo y los pimientos cortados en tiras sin pepitas, sehacen unos seis minutos y se le añaden los tomates pelados y cortados endados, se dejan hacer 10 minutos se añade el pimiento de Ezpeleta, se deja 12minutos, y se cascan los huevos encima, se remueven hasta que cuajen y depone a punto de sal. En una loncha de jamon de cerdo de raza vasca de PierreOteiza, se pone un poco de piperrada se hace un rollo y se coloca sobre unarebanada de pan.Justine 5-6-03

TARTALETAS DE CHAMPIÑONES En una sartén con aceite de oliva se pone un cuarto de cebolla finamentepicada, se añade un cuarto de kilo de setas cortadas en tiras, cuando estecasi echo se le añaden dos cucharadas de foie una cucharadita de bovril yuna vez disuelto el foie y el bovril se le añaden dos cucharadas de PedroXimenes, se rellenan las tartaletas y se les salpica con un poco de nuez

picadaJustine 5-6-03

PINTXO DE ANCHOA DE BERMEO RELLENA Una vez limpias y abiertas las anchoas se salpimientan, se coge una anchoa yse rellena con una loncha fina de queso, un revuelto de pimientos del piquillocon un poco de ajo previamente pasados por la sartén con un poco de aceitede oliva, se pone otra anchoa encima se rebozan con harina y huevo y sedecoran con tiras de pimiento y una aceituna.Justine 5-6-03




22/07/2006

PINTXO DE SETAS DEL BAZTAN Y ANCHOAS Se fríen unas setas con un poco de ajo y perejil, se escurren y se rebozan,en un trozo de pan árabe, se coloca unas pocas setas y encima se coloca unagamba con una anchoa enroscada y un par de tiras de pimiento verde.Justine 5-6-03

PINTXO DE PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA RELLENO Una vez desalado el bacalao, se fríe en una sartén un poco de cebolla y ajofinamente picados se le añade el bacalao desmigado y una bechamel ligera, serellenan los pimientos (pequeños) del piquillo se rebozan en harina y huevo,se fríen y se colocan sobre una rebanada de pan.Justine 5-6-03

PINTXO DE MEJILLÓN En una sartén se pone mantequilla y un poco de cebolla, se deja pochar suavey se le añade harina, sal, pimienta y leche, a esta bechamel se le añade un

huevo y los mejillones finamente picados ambos ingredientes, se rellenan lasconchas de los mejillones con este relleno, se dejan enfriar, se pasan porpan rallado y se fríen con bastante aceite de oliva.Justine 5-6-03

PINTXO DE FOIE Un trozo de hígado de oca o de pato se macera durante 1 hora en coñac, seescurre se le salpimienta, y se hace en la plancah vuelta y vuelta no mas deun minuto porque se deshace. Se pone sobre un trozo de pan tostado con unauva pasa encima macerada en el mismo cognac.Justine 5-6-03

PINTXO DE REVUELTO DE CHAMPIÑÓN En una sartén con aceite de oliva se pocha cebolla y un poco de ajo yguindilla todo muy picadito se añaden champiñones cortados en laminascuandoestén se le añade sal y unos huevos batidos, se deja que cuaje y se pone enun trozo de pan tostado.Justine 5-6-03

PINTXO DE TXIPIRON CON PISTO DE BERENJENA

En un puchero con aceite de oliva se pocha cebolla con un ajo y pimientoverde finamente picados, se añade tomate en dados y berenjena también endados, añade sal y se deja hacer lentamente. Los chipirones ya limpios sehacen en aceite y vino blanco y se rellenan con el pisto de berenjenas, secolocan sobre una rebanada de pan blanco.Justine 5-6-03

BOLSITA DE TXANGURRO Se hacen creppes pequeñitas, y se rellenan con una mezcla hecha a base detxangurro(centollo), cocido limpio y desmigado, mezclado con cebolla,puerro y zanahoria picados y pochados en aceite y añadido tomate en salsa,

se hace una bolsita y se cierra.Justine 5-6-03




22/07/2006

PINTXO DE LANGOSTA Preparar una ensalada con palmito cortado en cuadritos, brotes de soja, unarebanada de piña picadita, apio en tiritas, y aguacate también encuadritos, se hace una mezcla de sal, pimienta, una pizquita de mostaza de

Dijon suave, una cucharada de Pedro Ximenez, un poco de zumo de limón yaceite, con esta mezcla se riega la ensalada, en una rebanada de baguette secolocan dos filetes de langosta y sobre ellos unas cucharadas de ensalada.Justine 5-6-03

PINTXO DE ROQUEFORT Se mezcla el queso con un poco de nata liquida un poco montada, se unta untrozo de pan con esta mezcla y se le adorna con alcaparras y nueces picadas.Justine 5-6-03

TARTALETAS DE TXANGURRO(CENTOLLO)

Una vez cocido se limpia el txangurro, se pica un poco de lechuga de hojade roble, unas gambas y unos langostinos, se mezcla con una mayonesa conunas gotitas de Tabasco y se rellenan las tartaletas.Justine 5-6-03

PINTXO DE ENDIBIAS Y PAVO Se deshoja una endibia, se hace una ensalada compuesta por, un poco dezanahoria rallada, de cebolleta y alcaparras picadas se salpimienta se leañade el vinagre y el aceite, las lonchas de pavo se pasan por la vinagretade la ensalada y se coloca una loncha encima de una hoja de endibia y porultimo un poco de ensalada.Justine 5-6-03

PINTXO DE LASAGNA DE VERDURAS Y BACALAO AHUMADO En aceite se fríen, por separado, patatas, calabacín, tomate, todas ellas enlonchas finas, mas que freír se tienen que cocer en aceite, se fríen tambiénunos pimientos de Gernika, sobre un hojaldre fino se van colocandoalternativamente, una loncha de tomate, una de patata, una de calabacín, unade bacalao ahumado, un pimiento de Gernika, sin pepitas.Justine 5-6-03

TARTALETA DE MARISCOS CON GUACAMOLE Se aplasta un aguacate con un tenedor y se le añade sal, pimienta, vinagre yaceite se bate, por otro lado se trocean cigalas, langostinos y gambas semezclan con el guacamole y se sirven en las tartaletas.Justine 5-6-03

PINTXO DE BONITO Y TOMATE Se desmiga el bonito y se mezcla con cebolla y pimiento del piquillo muypicaditos se añade salsa de tomate casera y se coloca sobre un trozo de pantostado, se decora con un pimiento de Gernika frito.Justine 5-6-03




22/07/2006

PINTXO DE HUEVO DE CODORNIZ Y JAMÓN En un trozo de pan de hogaza se coloca una rebanada de tomate rebozado yfrito una loncha de queso de Idiazabal tierno, una de jamón de jabugo y seacaba con un huevo de codorniz frito.Justine 5-6-03

PINTXO DE BONITO Se corta un trozo de bonito, puede ser en aceite o en escabeche, se pinchaen un palillo y se cubre con una vinagreta hecha con sal, vinagre y aceite,mezclados con pimiento verde y rojo, cebolla, aceitunas y alcaparras muypicadas.Justine 5-6-03

TARTALETAS DE CARNE Se pochan en aceite de oliva cebolla, un ajo, zanahorias, tomate ychampiñón, todo bien picadito, un poco de harina de nata liquida y coñac, se

deja hacer y se añade carne picada una vez hecha, se rellenan lastartaletas.Justine 5-6-03

CROQUETAS DE CARNE Se hace una bechamel espesa, se le añade pimiento verde y rojo troceado,zanahoria, cebolla, apio y carne picados y pochados, una vez fríos se hacencroquetas, se rebozan en pasta Orly y se fríen en aceite.Justine 5-6-03

PINTXO DE CHAMPIÑÓN SARE Se asan en horno los sombreros de los champiñones(grandes), con un poco deaceite, se pochan en aceite, ajo, cebolla, pimiento verde, los pies de loschampiñones y guindilla, todo muy picado, se añade jamón serrano tambiénpicado, y se rellenan los sombreros de los champiñones.Justine 5-6-03

PINTXO DE PIMIENTO RELLENO DE MORCILLA DEL GOIERRI Se desmiga una morcilla de puerro y se mezcla con salsa vizcaína hecha concebolla pochada y carne de pimientos choriceros, se rellenan pimientospequeños del piquillo y se rebozan se ponen encima de una loncha de pan y se

cubren con salsa de tomate casera.Justine 5-6-03

PINTXO DE PIMIENTO Y QUESO Se fríen pimientos verdes, y se pelan, aparte se pica queso de mediacuración y se le añade jamón de york picado se mete al horno para que sefunda ligeramente, y con esto se rellena el pimiento haciendo un rollito ycolocándolo sobre una rodaja de panJustine 5-6-03

PINTXO DE AJOS TIERNOS Y GAMBAS

En una sartén se fríen con aceite los brotes de ajo picaditos, cuando esténse añaden las gambas peladas y a continuación los huevos ligeramente




22/07/2006

batidos, cuando cuaje se pone encima de triángulos de pan de molde un pocotostados.Justine 5-6-03

PINTXO DE TORTILLA RELLENA

Se pican y fríen patatas y cebolla como para tortilla de patatas se mezclancon los huevos y se pone la mitad en una sartén con aceite caliente se leañaden lonchas de jamón y de queso se le añade la otra mitad de las patatas,cebolla y huevo se le da la vuelta se deja hacer, se saca y se parte entriángulos, se coloca encima de triángulos de pan de molde tostadosJustine 5-6-03

PINTXO DE TALO Y ALUBIAS DE GERNIKA Se cuecen las alubias como para cocido, se les añade un refrito de cebolla,tomate, pimiento choricero y un ajo, tienen que quedar muy espesas, en unasartén con aceite se ponen las alubias, se aplastan con un tenedor hasta que

quede una pasta, con harina de talo se hacen talos pequeños y se les untapor encima la pasta de alubias, encima se coloca un choricito cocidopreviamente en sidra, se enrolla y se sujeta con un palillo.Justine 5-6-03

PINTXO DE LANGOSTINO Y BACÓN Se enrolla en un langostino una loncha de bacón y se fríe con muy pocoaceite, se pica en un palillo y se espolvorea con perejil y pimientopicados.Justine 5-6-03

PINTXO DE CHORIZO Y HUEVOS DE CODORNIZ Encima de un pan se coloca un refrito de cebolla y pimiento verde picados ysalpimentados, encima una loncha de bacón crujiente ( a la plancha), encimaa un lado, un huevo frito de codorniz, y al otro lado un choricito cocido ensidra.Justine 5-6-03

HUEVOS DE CODORNIZ SOBRE CANAPÉS DE TAPENADE Preparar la tapenade:Triturar 200 g de aceitunas sin hueso de Aragón, 1 diente de ajo, 2

anchoas, unas alcaparras y unas gotas de zumo de limón. Disponer unacapa de tapenade sobre unas tostaditas de baguette cortadas al bies.Colocar encima un huevo frito de codorniz acompañado de daditos depimiento verde, pimiento rojo y eneldo fresco.Maria Josefa 4-6-03

TOMATITOS CHERRY AL BACALAO Cortar el casquete a 20 tomatitos cherry y extraer las semillas.Hervir en leche 150 g. de bacalao desalado. Picar 1 cebollita tierna,cebollino y perejil. Desmigar el bacalao y triturarlo con una pizcade pimentón dulce, unas gotas de zumo de limón y abundante aceite de

oliva. Mezclarlo con las hierbas picadas y rellenar los tomatitos.




22/07/2006

Decorar con cebollino y un triangulito de manzana ácida.Maria Josefa 4-6-03

MILHOJAS DE JAMÓN DEL PAÍS CON PERLAS DE PAPAYA(que se puede, sustituir por perlas de melón)

Superponer cuatro lonchas de jamón del país untadas con mantequilla.Enrollarlas y envolver el rollo en papel film e introducirlas en elcongelador 10 minutos. Untar 12 canapés redondos de pan de molde conmantequilla. Cortar el rollo de jamón en rodajitas y hacer bolas depapaya con una cucharilla de París. . Montar el canapé disponiendouna rodaja de jamón y una bolita de papaya encima. Decorar conperejil picado.Maria Josefa 4-6-03

JAMÓN DE YORK CON MELOCOTONES EN ALMÍBAR Cortar las porciones de melocotón en dados grandes y dorarlos en una

sartén con un poco de su almíbar. Saltear 3 lonchas de jamón de Yorkcortadas un poco gruesas y cortarlas en rectángulos de unos 5 cm. delargo. A continuación untar 12 canapés redondos de pan de molde conmahonesa y disponer encima un trozo de melocotón envuelto en jamón.Decorar con unas grosellas y una ramita d eneldo.Maria Josefa 4-6-03

TOSTAS EXÓTICAS Untar con mantequilla 30 canapés redondos de pan de molde tostados.Dorar 4 filetes de pechuga de pollo salpimentados y cortarlos enlonchitas. Acompañar con aros de endibia, trocitos de mango, de kiwi,de plátano y cerezas confitadas. Condimentar con salsa mayonesa concurry, azúcar, zumo de limón y de cebollino en tiras colocado verticalsobre el canapéMaria Josefa 4-6-03

JAMÓN DE YORK Y ESPÁRRAGOS Extender una loncha de jamón de York untada con queso fresco cremosoen una generosa capa, colocar un espárrago encima y enrollarla.Entrarlo en el frigorífico. Más tarde, cortar el rollito en trozos ydisponer uno sobre cada canapé untado con mayonesa. Decorar con

alcaparras y ramitas de eneldo.Maria Josefa 4-6-03

TRUFAS PICANTES CON PISTACHO Batir 50 g. de mantequilla reblandecida con 100 g. d queso Goudarallado, sal, pimienta y ½ diente de ajo picado, hasta lograr unacrema esponjosa. Añadir 100 g. de jamón del país finamente picado ymezclar bien. Formar bolitas y rebozarlas con 100 g. de pistachos sintostar troceados. Entrarlas en el frigorífico para que se endurezcan.a la hora de servir, disponer cada trufa sobre un canapé redondountado ligeramente con salsa rosa y decorar con tiras de tomate y

eneldoMaria Josefa 4-6-03




22/07/2006

VOLOVÁN DE POLLO Cortar en daditos 200 g. de pechuga de pollo asada, 50 g. de pimientorojo, 50 g. de pimiento verde y 100 g. de piña natural. Seguidamentemezclar bien todos los ingredientes troceados con unas cucharadas de

mayonesa espesa, rellenar generosamente los volovanes y adornarloscon perejil (hoja entera como si fuese un plumero sobresaliente delcanapé)Maria Josefa 4-6-03

TULIPAS DE CANGREJO Cortar cuadrados de pasta brik y disponer 3 láminas juntas dentro deflaneras pequeñas. Llenarlas de garbanzos para que no se deformendurante la cocción y entrarlas en el horno a 180ºC unos 7 u 8 minutos.Mezclar mayonesa, ketchup, tabasco, sal pimienta y zumo de naranja.Cortar palitos de cangrejo y pimiento verde en tiras y mezclarlos con

la salsa. Disponer la preparación dentro de las tulipas de pasta brikMaria Josefa 4-6-03

QUICHE DE CEBOLLA, JAMÓN DE YORK Y GAMBITAS Cortar 2 cebollas bien finas y rehogarlas en mantequilla hasta queestén transparentes. Añadir 80 g. de jamón de York en minidaditos.100 g. de gambitas peladas y freír lentamente durante un minuto.Dejar enfriar y repartir en tartaletas diminutas (compradas hechas).Mezclar 1 taza de leche, 1 tacita de nata líquida, 30 g. de harina, 2yemas de huevo, sal, pimienta y 50 g. de queso rallado fundente.Repartir la salsa y cocer las tartaletas 10 minutos en el hornoprecalentado a 180ºC hasta que estén bien doradas.Maria Josefa 4-6-03

BROCHETA DE SARDINA CON TOMATITOS Y UVAS 8 sardinas, 16 granos de uva moscatel ( si puede ser), 16 tomatitos cherry,aceite de oliva, sal maldon.Sacar la cabeza y espinas de las sardinas y separar en dos filetes. (Yotambién las pelaría) Enrollar cada filete de sardina en un grano de uva.Ensartar en cada brocheta un envuelto de sardina y tomatito.Calentar el aceite en una sartén o plancha y cuando esté caliente salterar

las brochetas. Espolvorear con sal maldon.Marisa Beato &(:-) 7-7-03

BROCHETA DE FOIE-GRAS EN HOJALDRE 1 placa de pasta de hojaldre, o llevarse a Mel a casa y que nos prepare una,semillas de amapola para decorar o sésamo, añado eu.Relleno base: 125gr de carne magra de cerdo, 125gr de ternera, 1 cebollamediana, 1 diente de ajo, 50gr de clara de huevo, un chorrito de Armagnac oCointreau, 1 cucharadita de sal, pimienta negra molidaRelleno de foie-gras: 25gr de foie-gras, 5ogr de manzana en dados,mantequilla.

Picar las carnes , la cebolla y el ajo, previamente pelados, en el robot.Añadir la clara y el resto de ingredientes del relleno base. Mezclar.




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Mezclar el relleno con el foie-gras, cortado en dados. Añadir la manzana,previamente pochada en un poco de mantequilla. Salpimentar.Cortar rectángulos de pasta de hojaldre de unos 4cm por 6cm, pinchar un pocola pasta con un palillo y envolver parte del relleno en cada rectángulo.Cocer en el horno a 220ºC hasta que esté dorado.

Marisa Beato &(:-) 7-7-03

BROCHETA DE MAGRET DE PATO CON ALIOLI DE PERAS 1 magret de pato, 6 cebolletasPara la maceración: 2 cucharadas de jerez seco, raís de jengibre molida,pimienta negra molida, salPara la salsa: 2 dientes de ajo, 2 yemas de huevo, aceite, sal, 2 peraspeladas y cocidas previamente.Cortar los magrets en filetes finos, al biés, y éstos en dos tiras. Poner enun bol los ingredientes de la maceración y dejar reposar lso filetes unas 2horas como mínimo. Ensartar cada tira en un palillo, dándole forma ondulada.

Cocer en el horno o la parrilla. Limpiar las cebolletas y cortar la partedel tronco en tiras finar. Freírlas en una sartén hasta que estén crujiente.Salsa: picar los ajos en un mortero con un poco de sal, cuando estén comouna pasta, añadir las yemas de huevo e ir incorporando el aceite gota agota, sin dejar de remover, hasta que espese. Añadir la pera hervida ypasada por el pasapurés y mezclar bien para que quede homogéneo.Servir las brochetas calientes, acompañadas de la cebolleta fritita y lasalsíbiri.Marisa Beato &(:-) 7-7-03

Aceitunas AliñadasDe:: ile <ileana2004@...>

Ingredientes:½ Kg de aceitunas verdes3 dientes de ajo sin pelar1 guindilla troceadasallimóntomilloorégano

zanahoriaagua1 pepinillo y cebolletas

ElaboraciónSe dan unos cortes a las aceitunas y se colocan en un recipiente cubiertas deagua, cambiándolas de agua hasta que pierdan su amargor.Se escurren y se las añade todos los ingredientes. Se vuelven a cubrir de agua.Dejar reposar unos días

ACEITUNAS MARINADAS

1 lata de 180 gramos de aceitunas negras5 cucharadas de aceite de oliva




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1 cucharada de orégano2 cucharadas de jugo de limón1 diente de ajo machacado1 1/2 cucharadita de chile en polvosal y pimienta al gusto

1 tallo de cebollina, cortado en ruedas

Coloque las aceitunas en un recipiente, agregue 4 cucharadas de aceite deoliva, orégano, el jugo de limón, el ajo, el chile en polvo, la sal y la pimienta ydeje marinandoSofría la cebollina en una cucharada de aceite de oliva hasta que se ablande,mezcle con las aceitunas.Se puede conservar en el refrigerador hasta por un mes en un envase bientapadoMiryam Leyderman

Aceitunas rellenas Por Dolli Irigoyen

Aceitunas verdes grandes descarozadas 20 unidadesFiletes de anchoa 5Salchicha tipo parrillera 200 gClara 1Pan rallado cantidad necesariaAceite de maíz o de girasol para freír cantidad necesaria

Corte los filetes de anchoa en cuartos y rellene con ellos las aceitunas. Retirela tripa de las salchichas, colóquelas en la máquina y procese hasta obteneruna pasta con la consistencia de paté. Si hace falta, para que sea másmaleable agregue pan rallado.Envuelva cada aceituna con la pasta de salchicha.Lleve a la heladera y deje enfriar durante 2-3 horas.Para rebozar, pase las aceitunas por la clara batida y luego, por el pan rallado.Fría en aceite bien caliente. Retire y escurra sobre papel absorbente.Sirva inmediatamente acompañándolas con un Perfect Martini.

Perfect Martini

Gin 2 ozMartini Dry (vermouth seco) ½ ozMartini Rosso (vermouth dulce) ½ ozTwist (cáscara) de limón 1HieloSe sirve en copa cóctel

Vierta el gin en un vaso mezclador con hielo. Luego agregue el vermouth dulcey después el seco. Revuelva hasta enfriar y cuele en una copa cóctel,previamente

enfriada. Perfume con un twist de limón




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Aceitunas rellenas fritasDe:: ile <ileana2004@...>

Ingredientes200 gr. de aceitunas, 100 gr. de queso semigraso, 1 huevo, 100 gr. De harina,

1/4 l. de cerveza, 1 pizca de bicarbonato, aceite, sal y pimienta.

ComentariosSe deben servir calientes, como aperitivo

Elaboración- Se ralla una porción de queso y se mezcla con la yema de huevo, harina, saly pimienta.- Se añade la cerveza y se remueve todo muy bien hasta formar una pastafluida. Se le agrega bicarbonato y se mezcla uniformemente. Se bate una clarade huevo y se añade también a la pasta. Se deja reposar.

- Las aceitunas, sin hueso y rellenas de pimiento, se revuelven en la pasta ycon ayuda de una cuchara, se irán echando en una sartén con aceite biencaliente.- Una vez fritas, se colocan sobre papel de estraza para que desprendan elaceite.

Aceitunas verdes escabechadas De:: ile <ileana2004@...>

En la tierra de origen de esta receta, las aceitunas verdes, ya vienenligeramente machacadas antes de ponerlas en salmuera. Es una costumbredonde todavía la industrialización no ha hecho estragos con lo tradicional. Lasaceitunas quebrada vienen presentada a la venta, apilada en forma depirámide, y adornadas con sugestivas ramitas de olivo.Pero como acá a nadie se le va a ocurrir prepararlas de esta manera y con uncurado natural en salmuera, nos adaptaremos a las mejores que podamosencontrar en el mercado, machacarlas nosotros mismo con un martillito yremojarlas otra vez en una salmuera ligera, un día o dos, y disponerlas para serescabechadas.

Ingredientes –

1 kilo de aceitunas verdes machacadas, 6 dientes de ajo machacados en unmortero o prensados con la cara de un cuchillo con un golpe bien seco, el jugode dos limones exprimidos, 100 cc. De aceite de oliva, y todas las especies quesiguen: 1 cucharita de semilla de hinojo salvaje, 1 cucharadita de semilla decoriandro, 1 cucharadita de comino, ½ cucharadita de cardamomo molido, ½cucharadita de ají molido picante, un toque de nuez moscada molida, 1 idea decanela molida.

Preparación –Preparar un litro de agua con 50 gramos de sal, dejar hervir y enfriar luego.Agregar las aceitunas machacadas y guardar unos días en heladera. Pasarla

en un bol mediano con parte de su líquido hasta cubrir. Mientras tanto en unasartén colocar todas las especias, calentar algunos minutos hasta que suelten




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el aroma yañadirlos a las aceitunas. Seguir con los ajos, el jugo de limón y el aceite deoliva. Transvasar todo en un recipiente con cierre hermético y dejar descansarde 2 a 3 semanas antes de utilizarlas escurridas de su líquido. Estas aceitunasadornan y acompañan toda clase de ensaladas.

Ajo atado (Castilla La Mancha)http://www.cocinavino.com/recetario/receta_info.php?id_receta=5644

patata, 1 kiloaceite de oliva, 10 cucharadasbacalao seco, 250 gramosdiente de ajo, 2 unidades

Poner en una cazuela, el bacalao, cubrirlo con agua fría y dejarlo en remojoentre 24-36 horas, cambiando el agua 2 veces al día. Cocer las patatas,

previamente peladas junto con el bacalao desalado, durante aproximadamente20 minutos, y escurrirlo reservando un poco del líquido de cocción.Machacar en un mortero los ajos, añadir las patatas, de una en una,machacando y removiendo constantemente. Desmenuzar el bacalao,incorporarlo a las patatas y sin dejar de remover, agregar lentamente el aceite.Si quedase demasiado espeso puede añadir un poco del líquido de cocciónreservado, teniendo en cuenta que debe quedar un puré consistente.Servir con rebanaditas de pan tostado.

ALIÑO DE ACEITUNAS DE LA TIERRA Puerto PeñasDe: Bruixamaria <bruixamaria2003@y...>

Se machacan algo las aceitunas (así suelta su sabor amargo) y se echan enagua que hay que cambiar todos los dias durante un més.Hacemos el aliño: Se cuece durante un cuartito de hora tomillo y oregano (50grs por kilo de aceituna) , laurel, ajo (una cabeza por kilo de aceituna) y se dejaenfriar echandole gajos de limon (o de naranja) y dientes de ajo machacados(una cabeza de ajo por kilo).Se echan las aceitunas y el aliño a una tinaja y se espera mínimo dos dìas paraque lo coja.

Almendras FritasDe:: ile <ileana2004@...>

Ingredientes: almendras peladas (cantidad al gusto), aceite preferiblemente de oliva y Sal.

Elaboración: Freir removiendo constantemente hasta que doren (2-5 min) Poner lasalmendras en un plato y salar a tu gusto. Esperar a que enfríen y comeUna vez fritas, poner en un plato con una servilleta por debajo para

absorber el aceite




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Almendras picantesDe: ile <ileana2004@g...>

Ingredientes

2 cucharadas aceite de oliva2 tazas almendras con piel1/2 cucharadita comino molido1/2 cucharadita semillas de cilantro molidas1/2 cucharadita ajo molido1/4 cucharadita ají molido1/4 cucharadita jengibre en polvo1/4 cucharadita canela molidasal

Precalentar un horno a temperatura media.

En una sartén gruesa, calentar el aceite a fuego medio; agregar el comino,cilantro, ajo, ají, jengibre y canela y cocinar 2 minutos.Retirar la sartén del fuego y añadir las almendras revolviendo para impregnarlos sabores.En una fuente de horno distribuir las almendras en una capa y hornear hastadorar, aproximadamente 15 minutos. Retirar del horno, sazonar con sal y dejarenfriar

Almendras saladasDe: ile <ileana2004@g...>

Ingredientesalmendrasmantequilla1 pizca azafrán1 pizca pimienta1 pizca jengibregoma arábigasal fina

PREPARACIÓN Escaldar y pelar las almendras. Secarlas en el horno; freírlas en una sartén conla mantequilla y las especias. Escurrirlas sobre un lienzo y, cuando estén frías,envolverlas en una solución poco densa de goma arábiga y espolvorearlas consal fina

AntipastoMarcela Díaz R. <mdiaz@c...>

Ingredientes: 1 pan tipo baguette

2 hoja(s) albahaca1 tomate(s)




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1 diente(s) ajo(s)aceite de olivasal

Instrucciones

Cortar el pan en rodajas de 1 cm de ancho, tostar. Pelar y picar el tomate yajo en cuadritos. Colocarlos en un bol y condimentar con sal y aceite deoliva. Poner el tomate aliñado sobre las rodajas de pan tostado, decorar conuna hojita de albahaca.

ANTIPASTO GRATINADO

1 pan canilla ( flauta, baguette)1 0 2 dientes de ajo90 grs. de crema de leche para batir1 huevo

360 grs. de verduras cocidas y remojadas en aceite ( tomates, pimientos,cebollas, alcachofas, etc) ( las que vienen envasadas)240 grs. de queso mozzarellasal y nuez moscada al gusto

Ponga el horno a calentar a unos 400ºF (200º). Corte el pan en rebanadas ypongalas a dorar en el horno durante 3 minutos. Pele el ajo y machaque hastaconvertirlo en pure, mezclelo con la crema de leche y el huevo, sazonelo consal y nuez moscada. Escurra muy bien las verduras, cortelas en pedazos y elqueso en rebanadas. Pase las rebanadas de pan por la mezcla de crema y ajoy coloquelas en un molde y acomode encima las verduras y el queso, rocie conel aceite de las verduras. Hornee 20 minutos.

Aperitivo sensual De: Marcela Díaz R. <mdiaz@c...>

Ingredientes: 25 gr caviar12 langostinos frescos50 gr carne molida de cangrejo1 cucharada(s) curry

1 cucharadita(s) jengibre fresco rallado25 gr almendra(s) tostadas3 cucharada(s) oporto4 cucharada(s) nata líquida1 limón(es) su jugo1 mango(s) su jugosal a gusto

Instrucciones Pelar los langostinos en crudo y cortarlos en láminas muy finas, colocarlosen un recipiente de porcelana, al igual que la langosta y el cangrejo.

Agregar el jugo de mango y limón, así como el jengibre y la sal. Dejarmacerar por una hora. En otro bol de porcelana poner juntos el curry, la




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nata, el oporto y el jengibre y echar esta mezcla sobre los mariscos.Revolver suavemente con una cuchara de madera. Poner las almendras porencima ligeramente machacadas y el caviar. Servir sobre tostadas de panintegral

Aperitivos con pan de molde

Preparación -Elimine la corteza con un cuchillo. Aplane el pan con ayuda de un rodillo deforma que quede lo más fino posible.-Rellene con paté u otro relleno de su agrado y enrróllelo, envuélvalo en un filmtransparente preocurando que quede bien apretado.-Introdúzcalo en el frigorífico hasta que está bien frio-Sirvalo cortado en rodajas.Otra forma de presentación:- Cortar la corteza de dos lonchas de pan de molde.

- Úntar una de ellas con el paté-Cúbrir con la otra loncha-Aplanar el pan con ayuda de un rodillo de forma que quede lo más finoposible.-Cortar con cortapastas o a su criterio

Paté de quesos

Ingredientes: 150 gr de queso azul125 gr de queso de bola150gr de queso gruyer150gr de requesón50gr de nata50gr de leche50 gr de mantequilla 50 gr de nueces troceadas (Opcional)sal y pimienta

Preparación: En una batidora batir todos los ingredientes, menos el queso azul.Poner un cazo el triturado al baño de maria, seguir batiendo con batidora de

mano o con espátula. Cuando tenga consistencia cremosa, añadir el quezoazul y dejar deshacer.Si queda un poco espeso, aclarar con leche o crema. Dejar enfriar y utilizar.

Paté de aguacate

Ingredientes 2 aguacates maduros1 trozo de cebolla1 diente de ajo1 tomate maduro

sal, tabasco, unas gotas de limón y unas hojas de cilandro o apio.Preparación:




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Bata todos los ingredientes hasta obtener una crema.

Paté de atún

Ingredientes

150gr de mantequilla3 huevos duros300 gr de atún o bonito en aceite2 latas de anchoas.

Escurra bien el acete del atún y de las anchoas.Ponga a punto de pomada la mantequillaBátalo todo hasta obtener una crema.

Paté de mejillones

Ingredientes: 1 lata de mejillones en escabeche1 lata de bonito3 quesitos en porciones.

Caliente un poco los quesitos. En Microondas o al baño maria.En una batidora mezcle los ingredientes y bátalo todo hasta obtener unacrema.

Paté de anchoas

Ingredientes: 200 gr de queso filadelfia1 lata de anchoas en aceite ( 8-10 anchoas)Preparación: Temple el queso y júntele las anchoas.Bátalo todo hasta obtener una crema.

Paté de Jamón York

Ingredientes:

150 gr de mantequilla300 gr de jamón de york100 gr de pate de hígado4 anchoas con su aceite2 cucharadas de alcaparras

Preparación: Ponga a punto de pomada la mantequillaBátalo todo hasta obtener una pasta

Aperitivo de primavera




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Ingredientes: 100ge de pimientos verde100 gr de imiento rojo100 gr de azúcar100 g de agua

50 g de vinagre1 tarrina de queso filadelfia

Preparación: En una cazuela poner a cocer los pimientos picaditos con el agua, el azúcar yel vinagre. Coner a fuego moderado 25 minutos.Ponga el queso en una bandeja y aplánelo. Cúbrelo con el preparado depimientos, cuando están frios.Srevir en biscotes, o en rollitos de pan de molde, como los anteriores.

Aperitivos de cabrales

Ingredientes: 100 g de queso de Cabrales2 cucharadas de harina1/2 l de lecheSal2 cucharadas de mantequilla1 huevoPan ralladoAceite de oliva

Elaboración Poner en el vaso de la batidora la leche y el queso, batir hasta que elqueso se mezcle bien con la leche y forme una pasta homogénea.Derretir la mantequilla en una sartén puesta al fuego, añadir la harina,dar unas vueltas e incorporar la mezcla de la leche y el queso sin dejarde remover con una cuchara de madera.Cocinar a fuego suave, moviendo sin parar hasta que espese,aproximadamente 10 minutos. Verter la mezcla en una fuente y dejar enfriar.Cuando la pasta esté fría, cortar unos triángulos de ella, pasarlos porhuevo batido, y por pan rallado y freír en abundante aceite caliente.

Escurrir en papel absorbente y dejar enfríarAperitivos de roquefort

4 lonchas jamón de York 1 caja quesitos, 50 gr. queso de Roquefort 16 ciruelaspasas; deshuesadas

PREPARACIÓN Se aplastan los quesitos con un tenedor y se mezclan con el roquefort.La masa formada se extiende sobre las lonchas de jamón, disponiendo enel borde de cada loncha cuatro ciruelas, de forma que al enrollarla,

queden en su centro. Se envuelven los rollitos en papel de aluminio y




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se dejan en el congelador. Unos 30 minutos antes de servirlos, seretiran y se cortan en discos, dejándolos descongelar

ARROLLADITOS DE ENSALADA DE SALMON

Ingredientes250 grs. de queso crema1/2 manojo de cebollines ( cebolla de verdeo) picados2 cucharadas de jugo de limon4 piezas de pita o pan arabelechuga en tiritas1 pimento rojo en tiras1 pimento verde en tiras1 cebolla picada440 grs. de salmon de lata escurridosal y pimienta negra

PreparacionBata el queso crema hasta que se suavice y añade los cebollines y el jugo delimon.Sazone al gusto y distribuya la mezcla sobre las piezas de panAgregueles la lechuga, las rebanadas de pimienton y la cebolla.Ecima por ultimo añada el salmon desmenuzado, enrolle y sirva

Arrolladitos para el copetínAutor: Berreteaga Choly

Queso Blanco 150 g.Jamón Cocido 250 g.Queso Roquefort 350 g.Ciruelas Negras. A gustoMayonesa 150 g.

Extender el jamón sobre sobre un rectangulo de papel film. Pisar el quesoroquefort con el queso blanco y la mayonesa, untar el jamón con estapreparación y distribuír en un extremo las ciruelas. Arrollar y ajustar con elpapel. Guardar en el freezer durante 2 meses.

ARROLLADO DE ROQUEFORTMarisol B." <[email protected]>

200g de ricotta150g de jamon cocido picado1 pepino en conserva (pickle) picado1 manzana rallada regada con jugo de limon50g de roquefort50g de manteca3 cucharadas de mayonesa

sal, pimienta




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Pisar la manteca con el roquefort, mezclar con la ricotta y la mayonesa, agregarel jamon y la manzana, condimentar, extender esta pasta sobre el pionono,cubrir con el pepino, arrollar.Envolver en papel aluminio, enfriar 2 a 3 horas. Pintar con salsa golf.

ARROLLADOS DE BANANA Y SALCHICHA

6 bananas- 6 salchichas- 12 tajadas o rodajas de panceta, mostaza y azucarrubia .Pelar y cortar a lo largo las bananas, untarles la mostaza ponerles entremediola salchichita sin piel, unir la banana tipo sandwisch, arrollar la banana con lapanceta y cortar bocaditos. Poner en una chapa para horno espolvoreadapreviamente con el azucar rubia, al horno 15 minutos, Se sirven calientes conun palillo.Ana Mª Tjarks

Banderillas de setas y pimientos rojos De:: Bruixamaria <bruixamaria2003@...>

Ingredientes: ½ taza de vinagre balsámico blanco1 taza de agua¾ cuh. De sal500 gr. de setas del crimini o de botón, lavadas y cortadas en cuartos2 dientes de ajo laminados1 cuch. de orégano seco1 cuch. de mejorana seca1 pimiento rojo asado cortado en tiras½ taza de aceite de oliva virgen

Preparación: En un cazo grande, ponga el vinagre, el agua y la sal . Lleve a ebullición.Introduzca las setas, tape la cazuela y cueza durante 6 minutos, hasta que lassetas estén blandas.Apague el fuego y mezcle el resto de ingredientes. Deje enfriar un poco yenrosque las tiras de pimiento alrededor de un trozo de seta, sujete con un

palillo. Mantenga en el frigorífico, sumergido en el adobo hasta la hora deservirlo. Sirva el frío o en la temperatura ambiente.Nota:Puede usar pimientos asados envasados.El jugo del adobo se puede utilizar para el aderezo de ensaladas o pastas

Barco de jamón de yorkDe: Bruixamaria <bruixamaria2003@y...>

Ingredientes Jamón de York picado

Huevo cocido ralladoSalmón




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MahonesaTostada en forma de barco.

La Preparación Se mezcla el jamón picado con la mahonesa y se unta en la tostada. Se

espolvorea con huevo rallado. Se coloca encima un trozo de salmón y sedecora con un chorrito de mahonesa.

Barquitas de Apio y GambasDe: Ile <ileanaargerich@n...>

1 Apio grande- 2 Rodajas de piña- 100 gr. de gambitas peladas- 3 Cucharadas de mayonesa- 1 Cucharada de zumo de piña

- Perejil

Cortamos las ramas blancas del apio en trozos de 4 cm. aprox., retiramoslos filamentos, los lavamos bien y los escurrimos. Mezclamos las gambascon la piña cortada en trocitos, la mayonesa y el zumo de piña,sazonamos con sal y espolvoreamos con perejil picado. Rellenamos lostroncos de apio con esta mezcla y dejamos en la nevera durante un par dehoras antes de servir

Barquitos de apio

100 grs. de queso crema1 cucharada de cebollin ( rabo de cebolla, cebolla fresca) picaditosalunos tallos de apio España ( celery)papel parafinado o papel de arroz blancopalillos largoslechuga cortada en tiras delgadas

En un tazon bata bien el queso crema con el cebollin y sal. Ponga cucharadasde la mezcla en cada tallo de apio y alise. Corte los tallos en pedazos de 6 cm

de largo.Corte el papel en triangulos y atravieselos con un palillo, clavelos en el apio.Coloque los barquitos sobre el lecho de lechugaRinde 20 barquitos

Barquitos de atun

INGREDIENTES: 1 Porción de masa de torta de hoja1/2 kilo de Cocho congelado1/2 Kilo de porortos verdes

1/2 Kilo de Mayonesa




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2 Latas chicas de atún1 Bandeja de champiñones

MODO DE PREPARACIÓN: Se estira la masa y se pone en los moldes enmantequillados, se hornean hasta

se cueza la masa sin tostarla.Luego se unen las verduras con la mayonesa y se forma una crema.Los champiñones se pican chiquitos y se frien en aceite y se agregan a lacrema, luego se procede a rellenar los barquitos

Barritas crocantes de gruyereDe: Ile <ileanaargerich@n...>

Ricota 1 cda.Salsa Golf 1 cdta.Queso Gruyère 200 g.

Páprika A gustoSésamo Semillas tostadas 3 cdas

Cortar el queso gruyère en tajadas y dividirlas en barritas de 1,5 cm de anchopor 4 cm. de largo. Mezclar la ricota con la salsa golf y condimentar con páprikaa gusto. Untar cada barrita de queso con la pasta de ricota, utilizando unchuchillo o espátula de punta redondeada.Rebozar con las semillas de sésamo tostadas, adhiriéndolas muy bien.Conservar en la heladera y consumir a temperatura ambiente.NOTA:

La páprika puede reemplazarse por pimentón dulce o picante, de acuerdo conla preferencia de los comensales. Las semillas de sésamo aportan un exquisitotoque crocante a diversas preparaciones. Se venden en supermercados olocales de productos dietéticos. Para tostarlas, esparcirlas sobre una placa yllevarlas a horno caliente. Removerlas de tanto en tanto hasta que tomen colorparejo cuidando que no se quemen.Retirarlas, dejarlas enfriar y guardarlas en un frasco de vidrio o recipientehermético

Bastoncitos de quesoDe: Ile <ileanaargerich@n...>

Ingredientes:8 lonchas de queso Flor de Esgueva100 g de queso Roquefort100 g de mantequilla50 g de nueces

ElaboraciónPasar por la batidora el queso de Roquefort con la mantequilla y las nueceshasta obtener una pasta fina y cremosa.Colocar 2 lonchas de queso, una al lado de otra, sobre un rectángulo

grande de papel de aluminio y cubrir con un tercio de la mezcla de nueces.Repetir la operación anterior formando un pastel y finalizando con una




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capa de queso en lonchas. Envolver con papel de aluminio y dejar en elfrigorífico durante 2 o 3 horas. Antes de servir, cortar en tiras de 1 cm de grosor 1/ 2 kg de queso Mar del Plata o 1/ 2 cucharada de cebollín picado o 1 pote deyogur natural o sal o pimienta o nuez moscada o galleta marinera rallada encantidad necesaria o 2 huevos batidos o aceite para freír o jamón cocido

cortado en fetasCortar el queso en bastones y reservar. Mezclar en un bol el cebollín, el yogur ycondimentar. Untar los bastones con la preparación y distribuirlos sobre lagalleta marinera rallada. Pasarlos por los huevos batidos y, otra vez, por lagalleta. Freírlos en una sartén con aceite, retirar y escurrir. Servir tibiosenvueltos en las fetas de jamón cocido y acompañar con salsa a elección

Bastoncitos de mozarella fritos

INGREDIENTES: 400g de queso mozarella bien frío

50g de harina2 huevos100g de pan ralladoSal y pimienta1 diente de ajo picado(optativo)

MODO DE PREPARACIÓN: Para hacer esta preparación es necesario que el queso se encuentre bien fríopara eso llevarlo 20 a 25 minutos al freezer o congelador. Luego con uncuchillo de hoja grande pasar el filo por el fuego y cortar rebanadas de 1cm yluego tiras de 1cm.Preparar tres recipientes uno con harina, otro con los huevos batidoscondimentados con sal, un poco de pimienta y ajo (optativo).Pasar los bastones de queso por la harina luego por el huevo y por último porel pan rallado. En una sartén colocar aceite, y freír los bastones por amboslados hasta que estén dorados. Sacar con espumadera y escurrir sobre papelabsorbente.Servir sobre hojas de lechuga acompañadas con puré de papas o calabaza ysalsa de tomates natural

Barquitas de pisto manchego

Ingredientes:6 tostadas de pan500 gr. de tomates pelados y picados1 zuchini mediano picado1 pimiento verde picado1 cebolla mediana picada6 cucharadas de aceite de olivaSalPimienta negra recién molida

En una sartén calentar el aceite y rehogar la cebolla, cuando está transparenteincorporar el pimiento, a los 5 minutos agregar los tomates y el zuchini,




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condimentar a gusto y cocinar a fuego lento removiendo de vez en cuandohasta que el líquido que sueltan las verduras se haya evaporado. Colocar unabuena capa de pisco sobre cada tostada y servir.

Bocadito de Hongos Marinados

1 lb de hongos frescos (champignones)agua4 limones (Lime)1/3 taza aceite oliva extra virgen2/3 taza vinagre blanco3 cebollas blancas pequeñas rodajeadas2 hojas de laurel2 dientes ajo martajados (majados)1/2 taza perejil , picado1/2 cucharadita de estragon (Tarragon)

salpimientaazucar blanca refinada

Lave bien los hongos con la ayuda de un cepilllito especial para ello o de uncepillo suave para quitarles cualquier seccion negra que presenten;remuevales los tronquitos y dejeles en agua mezclada con jugo de limon po 30minutos; escurrralos bien y dejelos macerar, por 8 horas en una marinadahecha con el aceite de oliva, el vinagre,la cebolla, el ajo el perejil, el laurel, elestragón, sal, pimienta y azucar algusto, y estan listo para servirse. (8personas)http://www.klip7.cl/spanish2.htm

Bocaditos calabresesDe: ile <ileana2004@g...>

Ingredientes 12 rebanadas de salamín TRES CRUCES, en rodajas finas12 rebanadas de pan lactal1/4 taza de salsa golf

1/2 taza de mozzarella , ralladaorégano

Preparación Cortar el pan en cuadrados o redondeles.Untar de un lado con la salsa golf, cubrir con una rodajita desalamín TRES CRUCES y luego con la mozzarella.Espolvorear con orégano.Cocinar en horno moderado de 3 a 5 minutos hasta que el queso se derrita

Bocaditos de espinaca y queso

De: Ile <ileanaargerich@n...




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hojaldre congelado, 400 gramosespinaca, 1 kiloqueso suave, 250 gramosmantequilla, 125 gramoshuevo, 3 unidades

cebolla mediana, 2 unidadesnuez moscada, al gustosal, al gustopimienta molida, al gustoperejil picado, al gusto

Descongelar la masa de hojaldre. Limpiar, lavar y trocear las espinacas ycocerlas al vapor unos 5 minutos (o en el microondas); escurrirlas bien. Pelarlas cebolla y picarlas. Batir los huevos en un cuenco.En una sartén, calentar la mitad de la mantequilla y dorar la cebolla; agregar lasespinacas, los huevos y el queso picado o rallado; espolvorear con abundante

perejil picado y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.Derretir la mantequilla restante. Extender la masa hasta obtener 2 planchas deltamaño de una fuente de horno, poner una cubriendo el fondo de la fuente yuntarla con un poco de mantequilla.Extender la mezcla de espinacas encima del hojaldre y tapar con la otraplancha; untarla con mantequilla y meter la fuente en el horno caliente, atemperatura media durante 45 minutos; sacarla y cortarla en porciones

Bocaditos de Guacamole Clasico

4 cucharadas de cebolla blanca picada fina, por partes1 1/2 cucharadas de cilantro picado grueso, por partes1 ó 2 chiles serranos o jalapeños frescos sin semilla picados finos ( al estar

sin semilla pican menos aun asi agregar el chile es opcional)1/4 cucharadita de ajo picado fino (optativo)2 aguacates grandes maduros y blandos,1 tomate mediano muy maduro sin cascara, sin semillas y picado agua

hirviendo1 o 2 jugo fresco de limon verde1/4 cucharadita de saltortillas de maiz cortadas en cuartos y fritas previamente en aceite vegetal

(textuta tostada y dorada) opcional nachos en paquetes chile y un ramito decilantro para adorno

Poner 2 cucharadas de cebolla ,1 cucharada de cilantro, los chiles (opcional) yel ajo en un mortero grande;molerlo hasta que este casi como crema, no sepuede hacer en la batidora ya que se pondra mas acuosa.Cortar los aguacates por la mitad. agregar la mezcla del mortero, moler fino conuna cuchara de madera, pasapures puede usarse tambien. dejando unospedacitos sin moler.Cortar el tomate pelado previamente picado y agregarlo, agregar el jugo delimon verde, sal y las 2 cucharadas que quedaban de cebolla, 1/2 cucharada de

cilantro a la mezcla del aguacate, mezclar bien; servir inmediatamente o cubriry refrigerar, maximo cuatro horas (secreto para que si lo va a guardar a la




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refrigeradora y no se negree el guacamole es introducir una semilla deaguacate dentro de la mezcla, cuando sirva retire la semilla)Se sirve con las tortillas de maiz tostadas o con nachos .Adornar si se quiere con un chile rojo y cilantro en ramita.http://www.klip7.cl/spanish2.htm

Bocaditos de papa

1 kilo de papas,1 lata de paté de foie,1 lata de sardinas,2 huevos duros,100 grs. de pickles picados,1 cda. de mostaza,sal y pimienta a gusto

PASO A PASO :Hervir las papas, hacer un puré y agregar el paté, el aceite de las sardinas, lospickles y la mostaza. Mezclar y formar bolitas medianas. Decorar con loshuevos, las sardinas y servir con ensaladas surtidas

Bocaditos de pepino con humus yogur y sésamoDe: Virginia Diel <sa_my2001@y...>

Pepinos 3Yogur natural 100 gSemillas de sésamo blancas y negras 2 cucharadasRamitas de ciboulette para decorarHumusGarbanzos al natural 1 lataAjo 1 dientePasta de sésamo 1 cucharadita (opcional)Aceite de oliva 150 ccJugo de limón 1 cucharadaSal y pimienta a gusto

Humus:Cuele los garbanzos y colóquelos en la procesadora junto con el ajo picado, lapasta de sésamo, la sal y la pimienta. Procese y vaya incorporando en formade hilo el aceite de oliva hasta formar una pasta de buena consistencia. Aultimomomento, agregue el jugo de limón.Pele y corte los pepinos en rodajas. Distribuya por encima la pasta de garbanzo(humus) y cubra con una cucharadita de yogur. Espolvoree con las semillas desésamo y decore con las ramitas de ciboulette.




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Bocaditos de quesoDe: Maria B. Garibaldi <magariborell@f...

Se mezclan bien, batiendo:4 cucharadas de manteca derretida, 500 ml. de agua tibia, 2 huevos, 4

cucharadas de queso rallado, sal y pimienta. Se le agregan de golpe 600 grs.de harina leudante. Se mezcla bien y se obtiene una pasta espesa.Freír por cucharadas, en aceite abundante. Yo los hago con una cuchara demango largo, echando la mezcla en la sartén desde cerquita de la superficie delaceite. También se pueden hacer con un colador para frituras colocado dentrodel sartén, eso evita andar pescando bollos y sacarlos uno por uno chorreandoaceite hirviendo. Salen unos bollos bien inflados que se colocan enseguidasobre papel absorbente.Respecto al fuego, como en toda fritura hay que tener la precaución, una vezalcanzado el punto del aceite, de bajar la llama para que no se arrebate lacocción, que además así no termina de hacerse internamente. Esto también

ayuda a evitar accidentes.La misma pasta, sin el queso, la he hecho para hacer aros de cebollarebozados, que cuando mis hijas eran adolescentes comían por parvas junto asus amigos, acompañando hot dogs.

Camarones crujientes

½ kg. de camarones2 tazas de harinaSal y pimienta al gusto2 huevos2 tazas de pan molido

2 tazas de aceite2 mangos1 manojo de berros

Pelar y desvenar los camarones, lavarlos y secarlos bien. Páselos por harinasazonada con sal y pimienta, luego por huevo batido y por último por panmolido.Fríalos en abundante aceite caliente y escúrralos sobre papel absorbente.Pelar los mangos y cortar la pulpa en bastones. Servir los camarones con

bastoncitos de mango, espolvoreados con hojitas de berro.Bola de queso al curry De: "carmenpolla2000" <carmenpolla2000@y...>

Ingredientes (8 porciones)1 caja grande de queso crema2 cdas de azúcar pulverizado1 cdita de polvo curry½ taza de coco deshidratado½ taza de nueces del Brasil, trituradas

tajaditas de pera y manzana para untar el queso




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Preparación 1. Mezcle el queso crema (a temperatura ambiente), el azúcar, el curry, el cocoy la mitad de las nueces. Incorpore todo muy bien.2. Déle forma de bola a la mezcla. Envuélvala en plástico y llévela a la neverahasta que endurezca.

3. Retire el plástico cuando vaya a servir. Adórnela con las nueces restantes.Sirva la bola de queso rodeada de las tajadas de pera y manzana.4. Si desea cortar las nueces en tajaditas, déjelas hervir en un poco de aguapor 2 minutos. Córtelas mientras están calientes

BOMBITAS DE QUESO

Ingredientes :½ taza de mantequilla8 cucharadas de leche fresca2/3 taza de agua

Pimienta Sal ¼ cucharadita nuez moscada1 taza de harina4 huevos pequeños115 g (4 oz) queso gruyere rallado o similar2 cebollitas chinas, sólo la parte verde picada muy fino1 cucharada perejil picado1 cucharadita de dill o eneldo

Preparacion: Mezclar en una olla el agua, leche, mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada.Cuando comience a hervir retirar del fuego y agregar de golpe toda la harina.Batir rápidamente con una cuchara de madera hasta que todo esté incorporadoy la mezcla se separa de los costados. Regresar al fuego suave y cocinarmoviendo un minuto más. Retirar del fuego.Agregar uno por uno los huevos, batiendo bien después de cada adición, hastaque la masa luzca lisa y espesa.Agregar el queso, cebollitas, perejil y dill. Mezclar bien.Engrasar 2 placas de horno.Con una cuchara, dejar caer porciones pequeñasde masa (alrededor de 2 cm / 1 pulgada de diámetro). Debe haber espacioentre cada porción pues crecen en el horno.Llevar al horno precalentado de 400 °F (200 °C) por 20 ó 25 minutos hasta que

doren. Enfriar sobre una rejilla.Alrededor de 40 bombitashttp://jaimemedina.com/recetas/

Brocheta de sandía

Palillos de madera de 8 cms.250 gramos de jitomate cherry300 gramos de sandía cortada en cubos grandes25 hojas de menta1/4 de taza de aceite de oliva, del tipo extra virgen

1/4 de taza de menta




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PREPARACIÓN, para la brocheta:Montar el jitomate y la sandía en la brocheta, con una hoja de menta entreellas.Por separado. Licuar el aceite y la menta, y con la mezcla, salsear cadabrocheta.

Nota:Para cocteles con tequila, granadina y licor de sandía u otros sabores, refrescode limón y adorno de fresas naturalesAlfonso Gómez Araujo – Guadalajara - México

Brocheta de sandía y semillas de tomateDe: Virginia Diel <sa_my2001@y...>

Ingredientes almíbar 1 cdas.aceite de maíz 1 cda.

sandía 100 galbahaca 4 Hojasmanteca 1 cda.tomates redondos 3 Unidades

Preparacion - Retire las semillas al tomate y reserve.- En una sartén con una cucharada de manteca y aceite dore los cubos desandia por todos sus lados.- Procese las hojas de albahaca junto con el almíbar.- En un palillo de madera, coloque primero cubos de sandia, luego las semillasde tomate y un poco del almíbar de albahaca procesado.

Brochetas de higos y jamón

IngredientesHigos, 8 piezasJamón, 150 grs.Sal marina gruesa,Para la vinagreta:,Miel, media cucharada

Vinagre de Módena,Aceite de oliva, 4 cucharadasPimienta,

Preparacion1) Preparar la vinagreta y reservarla.2) Pelar los higos cuidadosamente y dividirlos en cuatro partes.Colocarlosdentro de un plato y aliñarlos con la vinagreta.3) A continuación,formar las brochetas insertando en palillos de madera,loshigos y el jamón alternativamente.Por último espolvorearlos con granitos de sal.Receta enviada por Soraya Rodríguez Baena (Torrevieja)




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Camarones o langostinos,rabas y pulpìtos rebozados

INGREDIENTES: 500 grs. de camarones crudos, lavados y pelados2 huevo (pueden reemplazarse por 2 claras)

Sal, pimienta, ajo y perejil deshidratadosAvena arrollada extra fina, cantidad necesariaELABORACIÓN: Revolver los huevos junto con el ajo, el perejil, la sal y la pimienta.Colocar los camarones y dejar que se macere en la heladera durante 3 horascomo mínimo o de un día para el otro.Pasar los camarones por la avena y disponerlos en una asadera lubricadapreviamente con rocío vegetal.Llevarlos a horno fuerte hasta que se doren de un lado y darlos vuelta.Servir en platos individuales con un gajo de limón y espolvoreados con perejilfresco picado.

OPCIÓN I: RABAS Reemplazar los camarones por 4 tubos de calamar limpios y peladosCortar los tubos de calamar en anillos y proceder de la misma forma que conlos camarones, dejar que se maceren, rebozar los anillos con avena y llevar alhorno.

OPCIÓN II: PULPITOS Los camarones o calamares se pueden reemplazar por pulpitos enanos (comosólo se pueden encontrar en Las Grutas, Río Negro, es muy difícilconseguirlos, pero se puede optar por utilizar los tentáculos de los calamares.El procedimiento es exactamente igual que para los camarones y las rabas.

Camembert frito De:: "foros y grupos" <forosygrupos@...>

Ingredientes. Queso camembertHuevosPan ralladoMermelada de grosellas

Elaboración. Cortar el queso en lonchas de aproximadamente un dedo de grosor y eliminarla corteza si se desea.Rebozar el queso pasándolo primero por el huevo bien batido y después porpan rallado procurando que se reboce bien por todas partes.Freír las lonchas rebozadas en abundante aceite caliente hasta que se dorebien.Servir inmediatamente acompañado con la mermelada.




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Canapé de caviar

4 rebanadas de pan de molde o 16 minitartaletas, 50 g de caviar,mújol o sucedáneo de caviar, 20 g de mantequilla. Para adornar:crema de nata (ver canapé de salmón), huevo hilado o grosellas.

Unta las rebanadas de pan con una fina capa de mantequilla yextiende sobre ellas el caviar. Corta los lados para retirar lacorteza. Non cuidado divide cada una de las rebanadas en cuatrotrozos. Adorna, al gusto, echando por encima un pequeño chorretón denata, huevo duro o grosellas.

Canapé de jamón dulce y piñaDe: mabelme2003 <mabelme2003@y...>

4 rebanadas de pan de molde o 16 minitartaletas, 2 lonchas de jamón

dulce, 1 rodaja de piña en almíbar, 20 g de mantequilla.

Pon la rodaja de piña sobre papel absorbente para que suelte el líquido. Untalas rebanadas de pan con una fina capa de mantequilla.Corta las rodajas de jamón dulce por la mitad y cubre con cada unade ellas una rebanada de pan de molde de forma que sobresalga ligeramentepor los cuatro lados. Retira cuidadosamente cada uno de los lados de lasrebanadas de forma que cortemos la corteza y el sobrante de jamón. Dividecada rebanada en cuatro trozos. Corta con cuidado la rodaja de piña en trocitosmás pequeños y pon uno sobre cada canapé.

Canapé de jamón serrano y kiwi

De: mabelme2003 <mabelme2003@y...>Fecha: jue, 6 de ene, 2005 1:40pm8 rebanadas de pan de molde, 100 g de jamón serrano, 1 kiwi, 40 g demantequilla.Pela los kiwis, córtalos en rodajas y pon éstas sobre papelabsorbente. Unta las rebanadas de pan con mantequilla. Sobre lamitad de las rebanadas pon una loncha de jamón de forma quesobresalga ligeramente por los lados. Pon las otras rebanadas sobre

el jamón y apriétalas con la palma de la mano para aplastarlas.Cubre estas rebanadas con rodajas de kiwi de forma que tambiénsobresalgan por los lados. Con un cuchillo bien afilado corta loslados de las rebanadas retirando la corteza y el sobrante de jamón ykiwi. Con cuidado, corta cada canapé en cuatro trozos.

Canapé de queso de cabrahttp://canales.laverdad.es/gastronomia/receta220305l.html

Ingredientes:queso de cabra redondo

mermelada de tomatepan tostado del tamaño del queso




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mantequilla

Elaboración:Echar un poco de mantequilla en una sartén y freir el queso, un poco sólo, nohay que deretirlo.

Colocar la tostada encima del queso y ponerlo en un plato. Derretir lamermelada en el microondas y echar encima del queso. Buenisimo.Receta facilitada por Eva.

Canapé de queso frescoDe: Bruixamaria <bruixamaria2003@y...>

Ingredientes4 rebanadas de pan multicereal4 lonchas de tomate4 lonchas de queso fresco

Un chorrito de aceiteOréganosal.Cortar el queso y el tomate en lonchas. Poner una loncha de tomate, el queso yrociar con un poco de aceite y orégano.

Canapes a la francesa

250 gramos de crema de leche al champignon2 tazas de champignones picados2 cucharadas mantequillaSal y pimienta al gustoPan de molde cortado en cuadrados

Poner en una sartén al fuego la mantequilla y freír los champignones (retirandoel agua que sale), una vez listo incorporar la crema de leche al champignon,salpimentar al gusto y dejar en el fuego, hasta que espese un poco (evitandoque hierva). Luego retirar y dejar enfriar. Una vez listo, servirlo encima del pande molde y distribuirlo en fuentes decorando a su gusto.

Canapés con huevo poché y tapenade

De: Virginia Diel <sa_my2001@y...>Los griegos decían que los huevos eran la síntesis perfecta del mundo: lacáscara simbolizaba la tierra; la yema, el fuego; la clara, el agua y el espacioentre ellas, el aire. Encontrar en un bocado tanta filosofía requiere unhomenaje, y nada mejor que estos canapés de pan negro con huevo poché ytapenade, un plato provenzal delicioso. La técnica del poché tiene sus vueltaspero, siguiendo las instrucciones, el éxito está asegurado.

Lo que llevan los huevosagua UN LITRO

vinagre blanco 2 CUCHARADAShuevos 4




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ciboulette picada y pimentón PARA DECORAR

Lo que lleva el restorodajas de pan negro 4aceitunas negras descarozadas 2 CUCHARADAS

ajo UN DIENTEfiletes de anchoas 4alcaparras UNA CUCHARADA COLMADAatún en aceite UNA CUCHARADAaceite de oliva 5 CUCHARADASsal y pimienta A GUSTO jugo de limón UNA CUCHARADITAensalada de hojas PARA ACOMPAÑAR

Preparacion

Tostar las rebanadas de pan y reservarlas tibiasPara la tapenade, colocar las aceitunas, el ajo pelado, las anchoas, alcaparrasy el atún escurrido en la licuadora y procesar, sumando poco a poco el aceitede oliva, hasta que quede una pasta untuosa. Condimentar con sal y pimienta yagregar el jugo de limón. Reservar Pasemos a los huevos poché: poner en una cacerolitael agua y el vinagre. Cuando comience a hervir, mantener la llama a fuegobajo. Cascar los huevos sobre un plato y volcarlos en el agua suavemente (sies la primera vez que se hacen, es mejor prepararlos de a uno por vez). Enseguida y con ayuda de una cuchara, ayudar a la clara a envolver la yema ycocinar 5 minutos. Retirar los huevos con cuidado, con espumadera, y luegoapoyarlos sobre un plato mojado con un poco de agua de la cocción.Con un cuchillo bien afilado recortar los bordes de la clara para darles buenaformaUntar las tostadas de pan negro con la tapenade y colocar el huevo pochéencima. Decorar a gusto con ciboulette picada y pimentón.Acompañar con ensalada de hojas. Una pinturita.

Canapes de alcachofas

250 gramos de crema de leche

1 cucharada de mantequilla½ taza de alcachofa sancochada y picada finamenteSal y pimienta al gustoPan de molde cortado (redondos y cuadraditos)

Poner en una olla al fuego la mantequilla, agregar la alcachofa y dejar por unosminutos, luego agregar la crema de leche al queso, salpimentar al gusto y dejaren el fuego hasta que espese un poco (evitando que hierva).Retirar y dejar enfriar. Luego distribuir la preparación en cada pedazao de pany ponerlo en una bandeja decorando a su gusto

Canapés de Alcauciles con Morcilla de Cebolla cubiertos con Sirope deCaramelo




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Ingredientes:2 kilos de Alcachofas pequeñitas1 Morcilla de Cebolla1 bote de Sirope de Caramelo liquido

Aceite de OlivaAguaSalTostas de Pan

Elaboración:Limpiaremos las Alcachofas, quedándonos con los corazones, los cualescoceremos en una olla conAgua y Sal. Cortaremos la Morcilla en rodajas, pinchándolas en palillos demadera junto con loscorazones de Alcachofa, colocando los pinchos en un recipiente, cubriéndolos

con Aceite de Oliva .A la hora de servir los pinchos, los colocaremos sobre una tosta de Pan,incorporándole por encima unchorreoncito de Sirope de Caramelo liquido.

Canapés de Bacalao confitado al Ajoarriero

Ingredientes:1 kilo de Bacalao frescoAceite de OlivaMayonesaAjos, Perejil, SalTostas de Pan crujientes

Elaboración:Primeramente confitamos los Lomos de Bacalao en una sartén con Aceite deOliva a fuego muy fuerte,previamente les habremos puesto Sal.Prepararemos una Mayonesa a la que agregaremos, ajos picaditos y perejil.El Bacalao ya en frío lo desmenusaremos y mezclaremos con la Mayonesaresultante. Colocaremos

cucharaditas de Bacalao en tostas de Pan crujiente.Canapés de foi de pato tibio con trufaDe: Bruixamaria <bruixamaria2003@y...>

Ingredientes: 6 rodajas de pan de molde apretado o pan inglés6 rodajas de fio de pato fresco1 lata de trufas.

Preparación:

Quitar la corteza al pan y darle forma ovalada, o redonda con un cortapastas,procurando que quede del mayor tamaño posible. Tostar ligeramente. En una




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sarténsin previo engrasado, pasar las rodajas de foi por una capa de harina y calentarpor ambos lados, no demasiado por que se les va la grasa. Poner sobre latostaday adornar con una fina rodaja de trufa. Servir enseguida.

Receta de casa. Hace años era muy difícil encontrar foi, era de oca que esmejor, pero carísimo. Hoy dia en cualquier polleria lo tienen, si no a la vista,si por encargo

Canapés de huevo y tocino

250 gramos de crema de leche al queso2 claras de huevo duro picadas150 gramos de tocino picadoSal al gustoPan de molde cortado en cuadrados

Poner una sartén al fuego e incorporar el tocino y dejar hasta que se hagachicharrón. Una vez listo, incorporar la crema de leche al queso y dejar en elfuego hasta que espese un poco moviendo constantemente (evitando quehierba) por unos diez minutos aproximadamente. Incorporar sal al gusto,retirar y dejar enfriar.Finalmente, agregar las claras de huevo duro y mezclar bien. Verter un pocode la preparación en los pancitos y distribuirlos en una bandeja decorando a sugusto.

Canapés de huevos escalfadosDe: Batia Litvak <batia_lit@y...>

Preparar los huevos escalfados, hirviendo 3 litros de agua con una taza devinagre y sal a gusto.Romper los huevos uno a uno en un plato cosinarlosdurante 3' más. Retirarlos y apozarlos sobre una servilleta para quitarles elexceso de agua.Pasarlos por agua fresca y recortar los bordes con un cuchillo pequeño.Si no se sirven enseguida, colocarlos en agua tibia.Servilos en rebanadas depan frito o tortado con una feta de jamòn y tiras de pimiento sasdo.Decorar lafuente con hojas verdes.

NOTA:Los huevos escalfados pueden servirse sobre un lecho de arroz hervido,sazonados con manteca y queso rallado o chauchas salteadas a la manteca opapas hervidas con salsa blanca.

Canapés de Mantequilla de camaronesBruixamaria <bruixamaria2003@y...>

Cocer los camarones, pelar y picar. Se le pone el mismo volumen decamarones que de mantequilla. Si queda un poco descolorido, se le puedeponer unas gotas de carmín vegetal.

La preparación de estos canapés es sencilla, untar el pan con la mantequilla deelección o foigras y servir enseguida ya que se oscurece con el aire. Se le




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puede poner un film transparente mientras los preparamos. Cortar las lonchasen cuatro.

Canapés de marisco http://www.redextremadura.com/gastronomia/recetas/default.asp?accion=mostr

ar&id=20001Autor: Julia Llera

INGREDIENTES 1 caja de biscotes, 1 huevo duro, 1 bolsa de palitos de cangrejo de unos 200

gramos, mahonesa, lechuga.

PREPARACION Se ralla el huevo duro, los palitos de cangrejo descongelados se deshacen en

tiras. En un bol se mezclan estos ingredientes con la mahonesa (a su gusto).Se untan el los biscotes. Se colocan en una fuente con la lechuga decorándola

alrededor cortada en tiras finas.

Canapés de marisco a la danesaMonica Conde Rodriguez (BILBAO)

Cangrejo en conserva 200 gr16 Espárragos trigueros medianos8 rebanadas de pan de molde8 cucharas de salsa mayonesa3 tomates pequeñosSal y pimienta

Hervir los espárragos en una olla con agua y sal, escurrirlos, dejarlos enfriar yseparar las puntas. Trocear el marisco. Quitar la corteza a las rebanadas depan y tostar ligeramente, untarlas con salsa mayonesa.Lavar los tomates, cortarlos en rodajas, aliñarlos con una pizca de sal ypimienta. Colocar sobre cada canapé una rodaja de tomate, encima de éstauna punta de espárrago y trocitos de marisco. Servir decorando con rodajitasde limón y perejil

Canapés de mousse de salmón ahumado

ETB-2 26/07/04Pedro Subijana.

- 100 grs. de salmón ahumado - 8 rebanadas de pan de hogaza – 4 cucharadassoperas de nata - 1 cucharada sopera de zumo de limón – 2 cucharadassoperas de aceite de oliva - 30 gr. de mantequilla en pomada - 4 rábanitos - 1cebolleta pequeña - 4 pepinillos en vinagre - perejil picado - pimienta deCayena – sal

Se trocea el salmón ahumado, y se pone en un mortero, junto con el aceite deoliva, y la mitad de la nata, y se trabaja, hasta convertirlo en una crema. Se

añade el zumo de limón, y una pizca de Cayena. Por último, se añade el restode la nata,




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y se mezcla bien, hasta que quede una crema. Se prueba de sazonado, y, si lehace falta, se echa un poco de sal, al final. Hay que tener en cuenta que, elsalmón ahumado, ya tiene sal. Se pasa a un bol. Se tapa con papel film, y semete al frigorífico.Se cortan 8 redondeles de pan, de unos 7 cm. de diámetro, con la ayuda

de un corta pastas. Se tuestan ligeramente, en el grill del horno, o en unasartén, y se dejan enfriar.Se pican finamente la cebolleta, los rabanitos, los pepinillos, y el perejil.Se mezclan bien, y se sazonan ligeramente con sal, y un chorrito de zumode limón.Se cubren generosamente los panes tostados, con la mousse de salmón, enforma de cúpula, alisando la superficie con el filo de un cuchillo. Se espolvoreacon el picadillo de cebolleta, y se sirve.Los panes, se pueden hacer también, poniendo un poco de mantequilla enuna sartén, y dorándolos por ambos lados, sacándolos a un plato con papelabsorbente. Queda muy rico, pero es más pesado.

Ingredientes

Canapés de nuecesMonica Conde Rodriguez (BILBAO)

Ingredientes80 gr. de jamón serrano100 gr. nueces peladas4 pepinillos en vinagre80 gr. mantequilla8 rebanadas de pan de molde

Elaboración Triturar el jamón, nueces y 2 pepinillos, añadir mantequilla y mezclar bien.Cortar pan de molde dándole forma redondeada y tostar. Distribuir la mezcla delas nueces encima de los papes(se puede hacer con una manga pastelera paradarles forma). Finalmente decorar los canapés con una rodajita de pepinillo yservir

Mantequilla de anchoas Bruixamaria <bruixamaria2003@y...>

1 lata de anchoas en aceite o 5 anchoas en sal75 gr de mantequilla.

En una batidora mezclar las anchoas con la mantequilla y batir hasta obteneruna nasa homogénea. Se le puede poner pimienta. Si la queremos más suave,añadir más mantequilla.Si las anchoas están en sal, lavarlas con agua, quitarles las espinas y usar.

Canapes de paté de atún

Unos canapés diferentes para Nochevieja. Preparar un rápido Paté de atún,tomando como base una lata de atún en aceite de oliva, una lata de atún al




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natural el zumo de medio limón y unos 250 gr. de queso en crema. Mezclarlotodo bien añadir dos rebanadas de pan remojadas en leche y escurridas.

Sazonar con sal, pimienta y unas gotas de salsa Tabasco. Untar el pan de loscanapés con el paté y decorarlos con rodajas de pepinillo en vinagre, olivas

rellenas de atún o pimiento rojo, rodajas de huevo duro y todo lo que se osocurra. Francamente delicioso.

Canapés de plátanoshttp://recetasCocina.tripod.com

4 plátanos maduros pelados sin hilos100 gr. de mantequilla100 gr. de azúcar glass50 gr. de coco rallado200 ml. de nata

2 cuchdtas de canela en polvo8 rebanadas de pan de molde

Aplastar los plátanos con un tenedor. Trabajar la mantequilla ablandada con elazúcar glass y la canela en polvo hasta obtener una crema fina. Añadir losplátanos y mezclarlo todo bien.Precalentar el horno a 170ºC. Cortar la corteza de las rebanadas de pan demolde y untar cada rebanada con crema de plátano. Formar 4 sandwichespartirlos en diagonal para que queden con forma de tríangulos. Espolvorear concanela. Colocarlos en una bandeja de horno. Hornear los sandwiches hastaque estén dorados y crujientes ( unos 10 minutos ) . Mezclar la crema de lechey el coco.Colocar los canapés de plátano en una fuente y servir calientes acompañadosde nata y coco.

Canapes de puerros

Ingredientes :1 pan de molde cortado en círculos1 taza de mayonesa bien sazonada2 a 3 poros (puerros) según el tamaño

½ taza de queso parmesano ralladoPreparacion: Cortar el poro en tajadas muy delgadas.Untar cada tajada de pan con mayonesa.Poner encima la tajada de poro.Espolvorear queso parmesano encima.Llevar al horno precalentado 350° F (180° C) hasta que gratine ligeramente




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Canapes de queso sorpresaDe: Ile <ileanaargerich@n...>

biscote(pequeñito), 12 unidadesqueso de sandwich, 3 lonchas

anchoa en conserva, 4 unidadestomate, 50 gramoschorizo, 50 gramosorégano, al gustoaceite de oliva, 3 cucharadassal, al gusto

Colocar los biscotes en una placa de horno. Dividir cada loncha de queso en 4trozos. Cubrir cada biscote con un trozo de queso. Colocar sobre los biscotesalternando, anchoas enrolladas, trocitos de chorizo y trozos de tomate,previamente lavado y seco. Espolvorear los trocitos de tomate con el orégano y

sal. Regar todos los canapés con el aceite y meter en el horno, previamentecalentado, a 200º, 5 minutos. Sacar y servir inmediatamente

Canapes de rollitos de salmon y piña De: Virginia Diel <sa_my2001@y...>

IngredientesSalmón ahumadoPiña NaturalHuevas de arenquePan tostadoeneldo

PreparacionRealizamos rollitos pequeños con el salmón, lo cortamos a la medida del pantostado, lo ponemos sobre éste.Cortamos unos trozos de piña pequeños y los ponemos a ambos lados delsalmón.Decoramos con las huevas de arenque e introducimos una brizna de eneldo enun lateral del rollito de salmón.

Canapes de salchicha1/4 taza de mostaza6 rodajas de pan tostado6 a 12 rodajas de salami1/3 taza de mayonesa24 aceitunas negras en rodajas

Untar las tostadas con la mostaza, cubrir con el salami, cortarlas en canapésUsando una bolsa de pastelería, poner líneas de mayonesa en los canapés,adornarlos con 4 rodajas de aceitunas y servir

También puede usar mostaza picante, jamón y aceitunas rellenas con pimientodulce, cortadas por la mitad




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Canapés de salmón.

Ingredientes:8 rebanadas de pan de molde.

80 gramos de salmón ahumado.100 gramos de mayonesa.1 cucharada de ketchup.Jugo de medio limón.4 pepinillos en vinagre grandes.4 guindas.

Preparación:Cortar el salmón en pedazos de forma rectangular. Poner en la batidora lamayonesa, la cucharada de Ketchup y el jugo de 1/2 limón. Batir de nuevohasta obtener una crema homogénea. Si es necesario, agregar una pizca de

sal al gusto.Cortar las rebanadas de pan en dos quitando antes el borde, obteniendo así2rectángulos iguales y untar con la crema de mayonesa y colocar un trozo desalmón encima.Cortar los pepinillos en rodajas y poner una encima de cada canapé, por últimose puede decorar poniendo encima de la rodaja de pepinillo media guinda o unpoco de mayonesa. Si decoras la mitad de cada tipo dará mas contraste.Servir fresco.

Canapés de salmón atún y anchoas De: mabelme2003 <mabelme2003@y...>

Ingredientes:200 gramos de salmón, 200 gramos de atún en aceite, 1 latita pequeña deanchoas en aceite, 100 gramos de aceitunas verdes deshuesadas, 2 tomates,100 gramos de crema de queso, 1 limón, 4 rebanadas de pan de molde y 100gramos de mantequilla.

Preparacion Quitar la corteza al pan de molde, partir cada rebanada en 4 partes y untarlascon la mantequilla mezclada con el queso.

Picar por separado el salmón, el atún, las anchoas y las aceitunasdeshuesadas.Pelar los tomates y cortar a rodajas finas.Sobre la base del pan disponer en cuatro de los trozos un poco de picada desalmón y aceitunas, en otros cuatro la picada de atún y unas rodajitas detomate, y en los restantes la picada de anchoas y aceitunas.Finalmente rociarlo todo con un poco de zumo de limón.

Canapés de salmón y de jamón de York Bruixamaria <bruixamaria2003@y...>

12 rebanadas de pan de molde6 trozos de igual medida que el pan, de salmón ahumado




22/07/2006

6 trozos de igual medida que el pan, de jamón de YorkMantequilla, la suficiente para untar ligeramente los canapés.Un limón en rodajas finísimas.

Preparación:

Pasar un rodillo por el pan de molde para afinarlo, Si el pan es inglés, cortarloen rebanadas muy finas. Quitarles la corteza y untar las rebanadas conmantequilla. Cubrir con una loncha de salmón, y con un cuchillo afilado, partirlas lonchas en cuatro. Hacer lo mismo con el jamón de york. Según la periciade cada cual, se pueden cortar varios a la vez. Disponer en una bandeja, y enuna esquina del canapé, ponerle un gajo de limón, que previamente habremoscortado en rodajas muy finas, y los cortes para el adorno, los haremossiguiendo la forma del gajo del limón. Alternar en la bandeja con canapés depasta de anchoa, camarón, foigras y de queso.

Canapés de salsa rosa con gambas

De: mabelme2003 <mabelme2003@y...>

Ingredientes: 12 panecitos tostados, 24 gambas cocidas, 2 huevos cocidos, 2 cucharadas detomate frito, 8 cucharadas de mayonesa, el zumo de ½ naranja, sal y unchorrito de brandy.

PreparacionPreparar la salsa rosa con la mayonesa, el zumo de naranja, un poco de salsade tomate y un chorrito de brandy. Ligar bien todo y colocar sobre el pantostado.Encima de la salsa se ponen las gambas.Decorar con huevo cocido y pasado por el pasapurés para que caiga como unalluvia de clara y yema de huevo sobre los canapés

Canapés marinerosDe: mabelme2003 <mabelme2003@y...>

Ingredientes:6 quesitos de porción, 12 galletas saladas ó 6 rebanadas de pan de molde(blanco o integral), 1 lata de mejillones en escabeche ó 12 gambas cocidas y

peladas ó 2 lonchas de salmón ahumado ó 1 latita de sucedáneo de caviar.PreparacionColocar medio quesito cortado a lo largo sobre la galleta o el pan de moldepreviamente descortezado y cortado en cuadrados.A continuación, añadir sobre cada unidad un mejillón o un par de gambaspeladas o un poco de sucedáneo de caviar o un trozo de salmón.Decorar con unas ramitas de cebollino o de perejil.

Canapés rusosDe: mabelme2003 <mabelme2003@y...>

Ingredientes:




22/07/2006

1 tarrina de queso para untar, 2 huevos duros, unalatita de sucedáneo de caviar y 6 rebanadas de pan de molde tostadoy cortado en triángulos.Pasar por la batidora los huevos duros y el queso hasta obtener unapasta muy fina.

Extender la pasta sobre los triángulos de pan tostado y cubrir conuna capa de caviar.De este modo quedan preparados los canapés que se conservarán en elfrigorífico hasta el momento de servirlos.

Chorizo al vino.Miguel Angel Gómez

Se corta el chorizo (si puede ser, semicurado) en trocitos de 1 a 2 cms degrueso. En cazuela de barro se cubre con vino blanco o tinto (a poder ser,secos), y se deja cocer hasta que casi se consuma el vino. Servir caliente

3 chorizos Parrilleros (mas o menos 200 grs. para dos personas)1 cebolla1 morrón1/2 barrita de Margarina1 vaso de vino (Blanco o Tinto, depende que tan fuerte quieran el sabor).

PREPARACION:Cortar en Rodajas no muy finas los chorizos, seguidamente derretir lamargarina en fuego moderado (ojo que la margarina enseguida se quema siuno se descuida),agregar los chorizos junto con rodajas de cebolla y morrón,dejar dorar y echar el vino (si ves que es muy poco vino, puedes echar otrovaso pequeño),es mas práctico cocinar en un disco, porque hay que tapar ydejar hervir hasta que el chorizo de el punto, como después de cocido quedaun jugo muy aguado, antes de sacar del fuego he probado engruesarlo conmaicena y una vez servido los chorizos en el plato, decorar por encima con lasalsita que quedó.Puedes usar un poquito de condimentos y sal pero no abusar porque,normalmente los chorizos ya traen todo eso.

Cascaritas de papa con quesoMonica

4 papas cocidas1/2 taza de queso de su predilecciónsal y pimienta

Precaliente bastante aceite de cacahuete, en la freidora eléctrica 375ºF.Parta las papas en dos a lo largo y sáqueles, la mayor parte de pulpa, quepodrá utilizar para otras recetas ( puré de papas )Corte las cáscaras de las papas en trozos más pequeños, adecuados paratomarlos con la mano, fría de 5 a 6 minutos, ajustando el tiempo a lacantidad de pulpa que tengan las cáscaras.

Escurra bien las cáscaras en toallas de papel, pásela a un molderefractario, cubra con queso y sazone.




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Dórelas 2 minutos en el asador del horno, para que el queso se derritaSírvalas de inmediato.

Caviar a lo pobreDe: Ile <ileanaargerich@n...>

1 lata de aceitunas negras.- 4 ó 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.- 1 ajo picado

Se deshuesan las aceitunas, en el caso de que no encuentre aceitunas sinhueso y se pican, se echan en un mortero y se le añade aceite, se machacahasta quedar una pasta densa y ligera. Si se quiere se le puede añadir un pocode sal, al gusto. Si no se quiere hacer en el mortero se puede pasar toda lamezcla por la batidora eléctrica

Caviar Belugahttp://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta000065.html

Ingredientes:1 latita de 300 gramos de caviar Beluga1 paquete de blinis de harina de alforfón250 grs de nata líquida1 limón

Elaboración:Los blinis son unas tortitas como las que sirven en las cafeterías acompañadasde nata y sirope o miel.Se pueden hacer en casa, pero son realmente latosas porque se necesita quela masa fermente varias horas, luego manejar claras a punto de nieve,mantequilla batida con crema de leche, etc.Se compran las de la marca Benfumat, y listo.Para hacer una nata agría basta con rallar la piel de medio limón (debe lavarsebien antes con detergente y un cepillo para quitar la cera y porquería deltransporte), añadir a la nata y montar con la batidora de varillas.Si gusta mucho el sabor del limón, mientras se bate se pueden añadir algunasgotas de zumo.

Caviar de berenjenas

Para servir encima de tostadas en el aperitivo. Pelamos 2 berenjenas y las cortamos a trocitos, pintamos con aceite y lashorneamos en el microondas 12 minutos a pot. máxima. Reducimos a puré junto con 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, pimienta, doshojas de menta fresca y 1 cucharada de vinagre de manzana, podemos añadirunas gotas de salsa Tabasco para realzar los sabores. Untamos pequeñas tostadas con este puré y espolvoreamos con sésamo.




22/07/2006

Caviar de berenjenasDe: ile <ileana2004@g...>

Lavar 1 kilo de berenjenas medianas, secarlos, ponerlas en una asaderay asarlas en el horno hasta que pinchando la pulpa se note tierna.

Pelarlas mientras estén calientes y picarlas. Agregar el jugo coladode 1 limón, 2 dientes de ajo picados, 1 cucharada de perejil, tomilloy salvia todo picado, sal, pimienta y poco a poco por gotas aceite deoliva como para hacer una mayonesa. Servir sobre tostadas y decorarcon huevos duros

Chorizo de cantimpalo al vino tinto De: ile <ileana2004@g...>

INGREDIENTES 200 g de chorizos pequeños

1/2 l de vino tinto1/2 cucharada de orégano

PREPARACIÓN Disponer en un cazo el chorizo con el vino y el orégano. Llevar a ebullición ycontinuar la cocción a fuego suave de 20 a 25 minutos o hasta que el chorizoesté cocido. Servirlos muy calientes.

Chorizos a la sidra De: Bruixamaria <bruixamaria2003@y...>

Ingredientes:8 chorizos,1 botella de sidra natural

Preparación:Es importante que el chorizo esté lo suficientemente tierno, para que no resulteseco tras el proceso de cocción. La receta no tiene más secretos, es realmentesencilla. En un sartén o una cazuela ponemos los chorizos y le añadimos lasidrahasta que los cubra. Dejamos cocer a fuego lento durante 1 hora. Se trocean

los chorizos en rodajas o tacos y ya están listos para servir.Chorizos crocantesSamuel A Walach

INGREDIENTES :4 chorizos,4 cdas. de coñac,4 tajadas de panceta ahumada magra,salsa parrillera a gusto.

PASO A PASO




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Pasar los chorizos por agua hirviendo durante cinco minutos, retirarlos yescurrir. Rociarlos con el coñac y dejarlos macerar durante una hora.Envolverlos en tajadas de panceta y sujetar con palillos. Asar en la parrilladurante 15 minutos, rociándolos con la salsa parrillera y servirlos biencrocantes.

Cowboy caviarDe: ile <ileana2004@g...

500 gr. alubias pintas 1/4 taza cebolla; finamente trinchada2 C. aceite 1/4 c. sal1/4 c. comino 200 gr. crema de queso1 cebolla verde; a rodajas 120 gr. aceitunas1 diente ajo; finamente trinchado 2 C. zumo de lima1/4 c. pimiento rojo; trinchado 1/8 c. pimienta2 huevos duros

PREPARACIÓN Convertirlo todo en un puré

Coxinhas de galinhaCocer el pollo con ajo, colorante o pimentón y sal. El caldo en la batidora conperejil, cebolla, pimiento verde y un poco de agua. Colocar el caldo (1l. en total)en una cacerola con un cubito de caldo, un poco de pimentón y un poco de saly como ¼ de vaso de leche. Poner a hervir con un poco de mantequilla. Retirardel fuego y añadir ½ Kg. de harina y colocar de nuevo en el fuego con otracucharada grande de mantequilla hasta hacer una pasta que quede suelta.Apagar.Batir un huevo con un poquito de sal. Estirar la masa (un poquito templada) sise pega añadir un poco de mantequilla. Rellenar con la gallina y pasar comolas croquetas por huevo y pan rallado. Freír en un cazo con mucho aceite (noen sartén).

Crema de anchoas al aroma de vinagre

12 anchoas en salazón6 dientes de ajo

3 chalotas2 dl de aceite de oliva1 cucharada de vinagre de vino tinto6 ramitas de perejiltostadas recién hechas de pan integral o de chapatacrudites de verduras (rábano, coliflor, apio, alcachofas, .....)

Preparación: Lavar las anchoas con abundante agua quitando toda la sal. Filetearlasretirando las espinas y trocear los filetes. Pelar y picar los ajos, el perejil y laschalotas muy pequeño. Con una batidora, mezclar las anchoas, las chalotas, el

ajo y el vinagre. Añadir lentamente sin dejar de batir el aceite y agregar el




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perejil. Servir en un cuenco acompañada de las tostadas y las verdurastroceadas

Crema de atun con aji y pasas De: Monica Brull <mbrull@a...>

Ingredientes : 1 lata de filete de atún, bien escurridaMayonesa, la cantidad necesaria1 - 2 ají amarillo fresco, según el tamaño, sin venas ni semillas, picadomuy finamente¼ de taza de pasas rubias, picadas muy finamenteSalPimienta

Preparacion:

Desmenuzar bien el atún con un tenedor y agregarle mayonesa hasta obteneruna crema espesa. Agregar el ají amarillo fresco y las pasas y mezclar.Sazonarcon sal y pimienta.Colocar en un recipiente pequeño y servirlo con galletas de soda o tostadas.

Crema de berberechos

Ingredientes: Una caja de queso tipo philadelphiaUna lata de berberechos.

Preparación: Los berberechos los "desmigajas" un poco con un cuchillo y tenedor y losmezclas con el queso, le añades un poco del caldo, la mitad o mas, dependede lo espeso que esté. Yo a veces le añado todo. Remover y listo.Lo puedes untar en panecillos o ponerlo para que cada uno se unte lo quequiera

Crema de Quesos CabralesDe: ile <ileana2004@g...>

Ingredientes 150 gr. de queso de Cabrales150 gr. de queso manchego poco curado1 caja de queso fresco Filadelfia150 gr. de nueces molidas1 cucharada de perejil muy picado1/2 bote de leche vaporizada

Preparación En un bol se pone el queso de Cabrales y los demás quesos cortados en

trozos. Se agrega 1/4 de leche vaporizada y se mezcla todo. Cuandoesté unido, se añaden las nueces, el perejil y el resto de la leche




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vaporizada, se sigue mezclando y se traslada a las fuentes que seadornan con media nuez.Fuente: Consejo Regulador Denominación de Origen Cabrales, Recetas conqueso de Cabrales.

Crepes de txangurrohttp://servicios.laverdad.es/gastronomia/rincon190803b.html#crepes

En agua con sal se cuece 1 txangurro entre 10 y 15 minutos, según su tamaño.Extraer la carne de las patas por un lado, y los corales y los jugos del interiorpor otro. Sofreir 2 chalotas hasta que quieran empezar a dorarse. Añadirle 2cucharadas de coñac y reducir.Sumar 1 cucharada de salsa de tomate casera, 1 cucharilla de salsa de soja ylos interiores del txangurro. Salar ligeramente y concentrar. Añadir fuera delfuego la carne de las patas picada finamente. Servir porciones de esta deliciosamezcla en crepes pequeños, tartaletas de hojaldre o bolsitas de pasta brick.

CroquetasDe: ile <ileana2004@g...>

Jamón, pollo, carne, pavo, gambas, o pescado, muy bien picaditos.1 cucharada (sopera) de Mantequilla3 cucharas de harina2 vasos de leche1 huevoPan ralladoSal

La preparación:Empiece haciendo una bechamel a fuego lento para que no se forme grumos.Primero pone la mantequilla hasta que se derrita. Añade la harina y lo mezclassin parar de remover. Luego, ve añadiendo poco a poco la leche templada,hasta que la bechamel esté espesa. Añade la sal y la carne elegida. Remuevetodo durante cinco minutos, lo vierte en un plato y cuando esté frio, empiece ahacer las croquetas. Páselas por la harina, el huevo batido y por último por elpan rallado.Freírlas en abundante aceite caliente y ¡buen provecho!

Croquetas de chocloile <ileana2004@g...

Ingredientes: 12 Choclos cocidos en leche y escurridos1 Taza de Salsa BlancaSal y Nuez Moscada a gusto3 Cucharadas de Queso Parmesano Rallado3 HuevosPan Rallado en cantidad necesaria

Aceite, cantidad necesaria para freir




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Preparación:

Se mezcla el choclo rallado a la salsa blanca y se condimenta.Añadir el queso y 2 huevos.Mezclar bien y poner sobre la mesa cubierta con el pan rallado.

Enfriar y repartir en porciones dándoles la forma de croquetas.Pasarlas por el huevo batido y el pan rallado y freir.

Croquetas de espinacas y pera http://www.vegetarianismo.net/recetas/croquetasespi.html

Ingredientes:

400 gr de espinacas (frescas o congeladas)300 ml de bechamel espesa2 ó 3 peras

PiñonesPan ralladoHarina de garbanzosAceite de oliva virgenPimienta negraSal

Preparación: Limpia las espinacas si son frescas. Cuecelas en agua con sal hasta que esténblandas. Escurre bien y reserva.Pela las peritas y cuecelas unos minutos. En el microondas, se hacen muyrápido.Dora un puñado de piñones en una sartén con unas gotitas de aceite.Añade la pera cocida y machacada con un tenedor, y las espinacas, y rehogaunos minutos. Corrige de sal y espolvorea un poco de pimienta negra molida.Mientras, prepara una bechamel, que en este caso debes dejar cocer al fuegoun rato, para que espese.Une la bechamel a las espinacas y mezcla bien. Déjalo enfriar, incluso en elfrigorífico unas horas, y disponte a formar las croquetas: con una cucharagrande, ve cogiendo porciones, que irás pasando primero por una mezcla deharina de garbanzos disuelta en agua (hasta tener textura de huevo batido), y

luego por pan rallado. Manipúlalas hasta darles la forma que desees. Déjalasreposar así, un par de minutos antes de freir, ya que al airearse un poco estacobertura se seca yendurece ligeramente, lo cual ayuda a que no se deshagan al freirlas

Croqueta de gambas

unas gambas o langostinossalsa bechamel (receta)pan rayadohuevo




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Asi se hacePrimero se cuecen las gambas en agua con unas hojas de laurel (ver comococer los mariscos), se escurren, se dejan enfriar y se reserva un pocillo delagua colada de su cocion. Una vez frias se pelan y se machacan, pero dejandoalgunas colas enteras (segun la cantidad de croquetas que queramos hacer).

Se prepara una salsa de bechamel espesa y al final cuando este en su punto leañadimos las gambas machacadas y algunas cucharadas del agua de la cocionde las gambas. Se deja cuajar y procedemos a hacer las croquetas metiendolea cada croqueta media gamba dentro. Se rebozan en huevo batido y luego panrayado y se frien en aceite abundante caliente hasta que esten doradas. Setoman preferiblemente calientes

Trucos y consejos- En vez de gambas pueden usarse langostinos o cualquier otro tipo demariscos similar... e incluso con la carne de necoras o buey de Francia.- Si le añadimos a la behamel tambien el caldo o corales que lleven estos

mariscos en su caparazon todavia nos saldra mas sabroso

Croquetas de ostrasileanaargerich@n...>

Ostras 1 kgManteca 1 cucharadaYemas de huevo 6Harinasal pimientanuez moscadaperejilcebollapan rallado y cernidoaceite y grasa para freir

Se pica muy fino un poco de cebolla y perejil y se dora en la manteca caliente,después se incorpora 1 cucharada de harina mezclando bien hasta que noforme grumos, se agrega poco a poco el agua de las ostras revolviendo sincesar hasta que se espesa, se sazona con sal, pimienta y nuez moscada, seagregan las ostras picadas y 3 yemas de huevo, se deja enfriar y se forman

croquetas chicas que se envuelven en harina seca, después en huevoligeramente batido, se pasan por pan rallado y se frien en aceite y grasa muycaliente

Croquetas de papa rellenashttp://www.pasqualinonet.com.ar/Carnes.htm

Ingredientes1 kilo de papas, 2 yemas, sal, pimienta, nuez moscada, perejil, cubitos dequeso mozzarella, leche. Harina, huevos batidos, pan rallado o rebozador.Aceite para freír.

Preparación




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Hierva a punto las papas a fuego lento con o sin cáscara. Haga un puréagregando las dos yemas de huevo, sal, pimienta, nuez moscada, perejilpicado y algo de leche tibia. Reserve por 6 a 12 horas. Forme las croquetas enforma esférica introduciendo un pedacitos de mozzarella en el centro. Pase porharina, huevos batidos y pan rallado. Puede freírlas en el momento, si no mejor

después de un cierto descanso, en abundante aceite caliente.

Croquetas de pollo o gallina

Ingredientes: Dos pechugas de pollo o gallina cocidas ( Pueden ser las utilizadas para hacercaldo)Una cebolla triturada1/2 vasito de aceite, mantequilla o margarinasal, pimienta, un toque de nuez moscada.3/4 de litro de leche.

30 gr de harina de trigo30 gr de harina de maizUn huevoPan rayado.Para freir.Aceite.

Preparación de la masa de croquetas.

Picar el pollo cocido en una picadora, pero que no quede hecho papilla.En un cazo poner a calentar 1/2 l de leche, dejando el otro cuarto de litro enuna taza donde disolveremos la harina de maiz.Freir el el aceite la cebolla, cuando esté doradita, añadir la harina de trigo enforma de lluvia, dorar ligeramente, y añadir el pollo y las especias. Agregar laleche caliente y mover con unas varillas hasta que se diluya todos los grumosde harina, añadir la leche que contiene la harina de maiz, seguir removiendosin cesar, hasta obtener una masa homogénea que se despega de la sartén.No especialmente dura, si no cremosa.Poner en una fuente de bordes altos, tapar con un film transparente o papel dealuminio con el fin de que no haga costra al enfriarse. Dejar enfriar totalmente.

Para dar forma a las croquetas:Ingredientes:Un huevo batido.Pan rallado o molido

Técnica:Cortar con un cuchillo la masa en forma de cuadrados.Mojarse las manos y modelar bolitas.Pasar las bolitas por huevo y luego por pan rallado.(se pueden utilizarcucharitas para el proceso)

Con las manos limpias dar forma ovalada a las croquetasColocar en una bandeja y freir de tres en tres en una sartén con abundante




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aceite.Colocar sobre una sevilleta de papel absorbente y servir.Se pueden acompañar de patatas paja, o ensalada.Si no se van a utilizar todas, se pueden guardar sin freir en la nevera por unosdias. O en una bandeja tapada con film transparente o bolsa de congelar, en el

congelador.Esta receta es de mi casa, quizás la de la casa de muchos de vosotros.

Croquetas especiales carlacazz <carlacazz@...>

Ingredientes1 kg de zapallitos, 3 huevos, 100 g de aceitunas verdes, una cucharadacolmada de harina y cantidad adicional para formar las croquetas, unacucharadita de orégano, sal, aceite para freír, salsa de tomates (optativa).

ProcedimientoLavar los zapallitos, secarlos y rallarlos. Ponerlos en una sartén antiadherente ymantener sobre el fuego removiendo hasta que se evapore el líquido quecontienen.Mezclar en un bol los zapallitos con 2 huevos, la cucharada de harina, lasaceitunas picadas, el orégano y la sal.Tomar pequeñas porciones, pasarlas por harina, por el huevo restante batido yfreír en una sartén con aceite caliente hasta dorarlas.Servirlas calientes solas o con salsa de tomate

Cucharro (talega) ile <ileana2004@g...>

Aceite de oliva.Un canto de pan.Un tomate maduro.Bacalao.Cebolletas.Aceitunas caseras.

La elaboración de este plato, que debe debe llevar tal nombre pues se come en

la propia mano, es bien sencilla.Tomamos un canto de pan de hogaza, o la "tetilla" de un bollo tierno.Se le saca el migajón y el hueco se rocía de aceite de oliva y el "churre" deltomate estrujado y volvemos a poner el migajón en su sitio. Le vamos dandocortes con una navaja al pan y le acompañamos de bacalao, la cebolletas y lasaceitunas.Hay otra forma de tomarlo, menos tradicional que es, poniendo el aceite, eltomate y el bacalao, finamente migado en una rebanada de pan caliente ytostado. Así es como se presenta cuando acompaña al vino como tapa.

Cucuruchos de pan

ile <ileana2004@g...>




22/07/2006

Ingredientespan de molde, 12 rebanadasmantequilla, 2 cucharadasrequesón, 400 gramostrucha ahumada, 100 gramos

cebolla pequeña, 1/2 unidadhierbas aromáticas, al gustoaguacate, 1 unidadsal, al gustopimienta molida, al gustozumo de limón, 1 cucharada

ELABORACIÓN Mezclar la mitad del requesón con hierbas picadas a su gusto.Salpimentar y mezclar bien. Picar la trucha y batirla con el requesón restante ypimienta. Pelar el aguacate, desechar el hueso y aplastar la pulpa con un

tenedor o batirlo en batidora con el zumo de limón, sal y pimienta molida.Quitar las cortezas a las rebanadas de pan, aplastarlas ligeramente con unrodillo y untarlas con la mantequilla por ambos lados. Formar cucuruchos con elpan, supetarlos con un palillo y rellenarlos con un trocito de papel de aluminiopara que mantengan la forma. Colocarlos en la placa del horno. Meter en elhorno caliente hasta que se doren ligeramente. Desechar el papel de aluminio,dejarlos enfriar yrellenar los cucuruchos con las cremas preparadas

Delicias de queso y ciruelas Ile <ileanaargerich@n...>

Ingredientes: quesitos en porciones40 g de queso de roquefort4 lonchas de jamón yorkciruelas pasas sin huesoElaboración Hacemos una crema mezclando el queso roquefort con los quesitos, hastaque consigamos una pasta.Mientras extendemos las lonchas de jamón y las rellenamos con la crema

de queso antes preparada.Sobre cada loncha de jamón ponemos 4 ciruelas y lo enrollamos todo enforma de cono.Metemos los rollitos dentro del congelador durante 1 hora en papel deplata, una vez que los sacamos los cortamos en rodajas y los ponemos enun plato.ObservacionesSe puede añadir de acompañamiento un poco de huevo hilado. El contrastedel sabor salado y dulce es delicioooooso.




22/07/2006

Dip de ajoIle <ileanaargerich@n...>

10 dientes de ajo,* 2 cucharadas de aceite de oliva,

* 4 cucharadas de salsa inglesa,* 1 1/2 cucharadas de mostaza,* 1 taza de almendras peladas, tostadas y picadas finamente,* 1 taza de crema,* 1 taza de mayonesa,* 1/3 de taza de perejil picado,* sal y pimienta al gusto.

Método:Fría los ajos en aceite sin dejar que se quemen; macháquelos y mézclelos enel mismo aceite donde los puso a freír. Agregue la salsa inglesa, la mostaza,

las almendras, la crema, la mayonesa, el perejil, la sal y la pimienta al gusto;Se sirve este dip sobre pan tostado o galletas

Dip de gusanos de arbustosIle <ileanaargerich@n...

5 gusanos grandes1 cucharadita de aceite vegetal1/2 taza de crema1/2 taza de yogourt natural1/2 taza de queso cotagegotitas de limon

Fria los gusanos en aceite hasta que se doren. sazone levemente con sal.el resto de los ingredientes paselos por el procesador de alimentos hastaconseguir una pasta suace. sirvase sobre tostadas de maiz o pan

Dip de porotos negros

aceite de oliva 2 cdas.cebolla de verdeo 2 Unidades

semillas de hinojo 1 cdita.ajo 5 Dientescebolla 1cilantro A gustoqueso de cabra 200 gsal A gustopimienta de cayena A gustopanceta 50 gporotos negros 500 g

- Remoje los porotos durante 24 horas cambiando el agua de tanto en tanto.- Pique la panceta, el ajo y la cebolla.




22/07/2006

- En una cacerola con abundante agua salada cocine los porotos con el ajo, lacebolla y la panceta durante 1 hora aproximadamente.- Procese las 3/4 partes de los porotos escurridos con las semillas de hinojo yla pimienta de cayena hasta reducirlos a puré.- Pique la cebolla de verdeo y el cilantro.

- Corte el queso de cabra en trozos.- En una fuente resistente al calor con aceite deoliva disponga un poco del puré de porotos, encima una capa de porotosenteros y otra capa de puré.- Esparza en la superficie cebolla de verdeo y queso de cabra.- Arme otra capa de puré de porotos, porotos enteros, verdeo y queso.- Gratine en el horno caliente.- Sirva en un bowl de servicio y espolvoree con cilantro picado.

Dip mediterráneo

aceite de oliva 1/2 Tazamorrón colorado 1ají molido A gustoajo 1 Cabezasal A gustoberenjena 1perejil A gustopiñones tostados 30 g jugo de limón 2 cdas.

- Abra la berenjena al medio y realice cortes en cruz sobre la pulpa.- Abra el morrón al medio, retire las semillas y nervaduras.- Abra la cabeza de ajo al medio.- En una asadera disponga la berenjena, el morrón y el ajo.- Rocíe con aceite de oliva y ase en el horno caliente.- Procese la carne de la berenjena con el morrón, los dientes de ajo, perejil, ajímolido, jugo de limón, aceite de oliva y sal hasta reducirlos a puré,- Incorpore los piñones, mezcle y sirva en un bowl de servicio.

Tostadas

- Corte el pan pita al medio y corte en triángulos.- Corte la focaccia en bastones.- Disponga los panes en una placa y tueste en el horno caliente.- Corte las tortillas en triángulos, fría en abundante aceite caliente y luegoescurra sobre papel absorbente.- Corte la masa de wonton en forma de triángulos, fría en abundante aceitecaliente y escurra sobre papel absorbente.

Guarnición- Corte la pera y la manzana en láminas finas, disponga en una placa y lleve alhorno suave hasta que se vean crocantes.

- Lave las papas y las batatas, corte en láminas finas y fría en abundante aceitecaliente.




22/07/2006

Presentación - En una fuente sirva las tostadas y la guarnición, acompañe con los dips.

Empanadas chinas con Daiquiri de frutilla

1 tapa para tarta hojaldrada½ taza de aguaRelleno1 diente de ajo1 rama de apioCiboulette frescaCilantro frescoCebolla fresca1 cucharada de jengibre en polvo500 g de carré de cerdo picado finamente

1 cucharada de salsa inglesa1 cucharadita de piment€ ¦ón dulce1 cucharada de semillas de s€ ¦ésamo blancoSalPimienta negraAceite de maízDaiquiri1 taza de frutillas frescas2 cucharadas de az€ ¦úcar rubioRalladura de la piel de dos limas200 ml de ron blancoHieloMenta fresca

1. Picar el ajo, la cebollay el apio finamente. Cocinar en una sartén con un pocode aceite hasta que estén transparentes. Agregar la carne de cerdo y aumentarel fuego. Cocinar hastadorar y retirar.Incorporar la ciboulette, el cilantro picado, la salsa inglesa, el sésamo tostadolevemente en el horno, el jengibre, la sal y la pimienta.Mezclar bien y reservar en la heladera.2. Mientras tanto, estirar la masa con la ayuda de un palote, agregando harina

hasta lograr una lámina bien fina. Cortar en círculos con un aro de metal o unataza de café de unos 5 cm de diámetro.3. Pintar los bordes con agua, colocar una cucharada del relleno de cerdo en elcentro y cerrar dándoles forma de botón. Freír en abundante aceite.4. Mezclar el aceite con el pimentón, la sal y la pimienta. Batir enérgicamentehasta lograr una preparación homogénea.5. Daiquiri: colocar todos los ingredientes en una licuadora y procesar.6. Servir en un vaso y decorar con media frutilla. Acompañar el trago con lasempanaditas y el aceite de pimentón.

Empanadillas de atún (Brik Be Tonn)

Miryam Leiderman




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Ingredientes100 gr. de atún en aceite4 hojas de malsuka (pasta hojaldrada)3 cucharadas soperas de perejil picado1 cucharada sopera de alcaparras

1 cebolla pequeña4 huevos1 limón1/2 cucharadita de cafe de pimienta negra molidaSal

Realización: Escoger, lavar y picar finamente el perejil. Pelar y picar la cebolla. Desmenuzarel atún y mezclarlo todo con una pizca de pimienta negra molida y lasalcaparras sin rabillo y lavadas con agua fría. Poner esta mezcla en unacacerola y rehogar con una nuez de mantequilla. Poner a calentar el aceite de

freir en una sartén. Tomar una a una las hojas de malsuka, extenderlas sobrecuatro platos y doblarles los bordes para darles forma cuadrada. Colocar en elcentro de cada hoja, una cucharada sopera de relleno, cascar un huevoencima, doblar la hoja en dos en forma de triángulo, acercar el plato a la sartény deslizar cuidadosamente la empanadilla en el aceite caliente. Darle la vueltapara que se dore por el otro lado. Servir caliente con trozos de limón

Empanadillas de guisantes La receta es de la Srª Julia del pueblo de Vergel, Alicante, España.Las empanadillas de verduras son muy comunes en esta zona y se hacentambién con otras hierbas silvestres

Ingredientes para la masa:1/2 k de harina1 vasito de vino lleno de aceite1 vasito de vino lleno de cervezaUna pizca de azúcarUna cucharada de café de sal.Preparación de la masa:Colocar en un bol la harina, hacerle un hueco en el centro y añadir el resto delos ingredientes. amasar rápidamente y hacer bolitas que aplastaremos con el

puño. Formar una bola y reservar en sitio fresco durante una hora, cubriendo elbol con un paño húmedo que no toque la masa.

Relleno, ingredientes:1/2 k de guisantes congelados.700 gr, cebolla cortada en tiritas2 huevos1 dl. de aceiteSal y tomillo.una pizca de azúcar.Preparación:Cocer los guisantes, escurrir y reservar.

Freír la cebolla hasta que esté transparente, añadir los guisantes el azúcar lasal y el tomillo, cuando empiece a cocer añadir los huevos batidos, dejar que




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empiecen a cuajar y apagar el fuego.

Preparación de las empanadillas.Hacer bolitas de masa que aplanaremos con el rodillo y cortaremos en círculoscon una taza de desayuno, las rellenaremos con una cucharada de relleno

y les daremos forma de empanadilla.Las colocaremos en una bandeja dehorno, Las pintaremos con huevo batido y las hornearemos a horno mediodurante veinteminutos aprox.

Empanadillas de acelgas. La receta es de la Srª Julia del pueblo de Vergel, Alicante, España.Las empanadillas de verduras son muy comunes en esta zona y se hacentambién con otras hierbas silvestres

Ingredientes para la masa:

1/2 k de harina1 vasito de vino lleno de aceite1 vasito de vino lleno de cervezaUna pizca de azúcarUna cucharada de café de sal.Ingredientes para el relleno:Un kilo de acelgastres cucharadas de aceitetres dientes de ajoUna lata de anchoas o a´atún salado ( Sangacho )Preparación:Limpiar, cortar y cocer las acelgas durante 20 minutos. Escurrir.En una sartén freír los ajos y rehogar las acelgas.Cortar el pescado salado en trozos. Las anchoas en dos.

Preparación de las empanadillas.Hacer bolitas de masa que aplanaremos con el rodillo y cortaremos encírculos con una taza de desayuno, las rellenaremos con una cucharada derellenoy les pondremos un trocito de pescado salado, les daremos forma deempanadilla.Las colocaremos en una bandeja de horno, Las pintaremos con

huevobatido y las hornearemos a horno medio durante veinte minutos aprox.

Empanadillas de tomate y cebolla. La receta es de la Srª Julia del pueblo de Vergel, Alicante, España.Las empanadillas de verduras son muy comunes en esta zona y se hacentambién con otras hierbas silvestres

Ingredientes para la masa:1/2 k de harina1 vasito de vino lleno de aceite

1 vasito de vino lleno de cervezaUna pizca de azúcar




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Una cucharada de café de sal.Ingredientes para el relleno:3/4 k de cebollas cortadas en tiras.1/k de tomates naturales escaldados,pelados y troceados.1 dl de aceite de oliva.

sal,tomillo, romero.Preparación del relleno:Calentar el aceite en una sartén y freír la cebolla hasta que estéblanca, añadir el tomate, la sal y un ligero toque de hierbas, dejar que seconsuma el caldo y reservar.Proceder como con las anteriores.

Emparedados de ajedrez

8 rebanadas de pan integral8 rebanadas de pan blanco

RELLENOS4 cucharadas de mantequilla6 cucharadas de mayonesa3 huevos cocidos4 cucharadas de queso crema100 grs. de queso cheddar o gouda rallado2 cucharadas de cebollin picaditosal

Para los rellenos, bata la mantequilla mayonesa y divida la mezcla en dos.Revuelva una porcion con los huevos picados y la otra con los queso y elcebollin, sazone al gusto.Haga los emparedados con una rebanada de pan integral y otra de pan blanco,poniendoles diferentes relleno a cas uno y corte cada emparedado en cuatro.Coloquelos sobre una tabla en dos capas y alterne el lado blanco con elintegral para dar apsecto de un tablero de ajedrez.Rinde 32 emparedados.

Ensalada en panecillosMiryam

1 taza de verdura mixta congelada4 rebanadas de jamón cocido picados3 huevos duros picados1 cucharada de cebollines frescos picados3 cucharadas de mayonesasal y pimienta jugo de limónpanecillos

Cueza las verduras congeladas, siguiendo las instrucciones del paquete,

enjuáguelas con agua fría, escúrralas bien y póngalas en un tazón.Agregue el jamón y los huevos, salpimiente




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Espárzales los cebollines y mézcleles la mayonesa, vierta el jugo de limón ymezcle nuevamente.Corte la parte superior de los panecillos, sáqueles el migajón, rellénelos con laensalada de verduras y sírvalos adornados con la tapa de pan, si le agradaacompañe con fruta fresca rebanada

Tostados pràcticos

Mozarella 100grsTomatitos cherry o perita c/nsal, pimientaAlbahaca 1 ramilleteQueso blanco 4oo grsRomero c/nqueso de ma`quina 10 fetasAceite de oliva 1 taza

Ajos en polve c/nPan lacteo 10 fetasQueso rallado 1 taza

Rociar con aceite de oliva una placa para horno , espolvorear la superficie consal, ajo en polvo y romero. Cortar con cortante las rodajas de pan de 10 cm,colocarlos en la placa. Dejarlos que se impregnen con el sabor y tostarlos hastaque estèn crocantes.Cubrir cada uno con una feta de queso. Procesa un puñado de hojas dealbahaca con un pocillo de aceite, hasta hacer una pasta. En un bol colocar elqueso blanco, el queso rallado y la pasta de albahaca. Salpimentar. Colocar enuna manga y decorar el pan con el queso y arriba rodajitas de tomate o jamoncrudo o albahaca o mozarella.Con el mismo sistema de las rodajas de pan ya sea màs chicos u otra forma,tambien podès no tostarlos preparar una mezcla de queso cre yciboulette salpimentada. Para que te sea màs facil, untar todas las fetas conespàtula larga colocadas una al lado de la otra y luego cortar con elcortapasta. Decorar con camarones; salmòn, caviar; arenque, palmitos ycombinados con tomatitos, o huevos de codorniz o lo que tu imaginaciòn cree.

Espuma de atun

ile <[email protected] gr. atún al natural o en aceite 6 anchoas en aceite100 gr. encurtidos variados 100 gr. perejil50 gr. alcaparras 100 gr. mantequillaalbahaca 1 vaso nata montadasal y pimienta

PREPARACIÓN Triturar el atún y las anchoas, añadir la mantequilla y montar esta pomada conun batidor. Picar los encurtidos, perejil, albahaca y las alcaparras,

machacándolo todo en el mortero. Mezclar la papilla resultante con el atúnmontado, batir un poco y antes de servir incorporar delicadamente la nata




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montada. Puede servirse como salsa de acompañamiento o como unto deaperitivo

Francesinha salmonete1 <salmonete1@y...>

2 lonchas de pan de molde4 lonchas de jamón york60 gr de filete de lomo1 longaniza1 salchicha fresca15 gr de manteca3 lonchas de queso flamengoSalsa de la Francesinha2 dl de salsa de marisco0,5 dl de cerveza

1 cucharada sopera de salsa inglesa1 cuchara de té de mostaza2 cucharadas soperas de brandy1 cucharada sopera de manteca

PreparacionHierva todo y riegue la Francesinha con la salsa bien caliente.Tueste el pan, pincele con la manteca derretida, fría el filete, la salchicha y lalonganiza.Coloque en una loncha de pan el jamón york, la salchicha abierta al medio, elfilete, la longaniza y cubra con la otra loncha de pan.Por encima, coloque las lonchas de queso, ponga en el horno para que sederrita y cubra con la salsa bien caliente.

Frivolidades de SalmónBruixamaria <bruixamaria2003@y...>

INGREDIENTES 1 y 1/2 hojas de gelatinagambas1.20 dl de agua

salmón ahumado50 gr. de mantequillanata para montar

PREPARACION Cocemos las gambas con el agua y un poco de sal, cuando rompan a hervir,apagamos, tapamos y dejamos infusionar. Ponemos las hojas de gelatina enagua fria para que se ablanden. Cortamos rectángulos de salmón y los recorteslos trituramos con 50 gr. de mantequilla, el caldo de las gambas colado y lagelatina. Montamos nata y la añadimos a la mezcla, dejamos enfriar y conayuda de la manga ponemos sobre los rectángulos de salmón, enrrollamos,

dejamos enfriar en la nevera y decoramos con las gambas.




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Receta de Ana García desde Valencia

Galletas de queso

Cubierta:

Almendras 2 cdas.Nueces 2 cdas.Yemas Para pintarCiruelas Pasas 2 cdas.Semillas De sésamo 2 cdas.

Galletitas:Aceite 2 cdas.Harina 150 g.Manteca 125 g.Pimienta Blanca 1/2 cdta.

Queso Rallado 3 cdas.SalPimentón 1 cdta.Orégano 2 cdtas.Agua Helada Cant. Nec

Colocar en un bol la harina, la pimienta blanca, el pimentón, el orégano, sal agusto y el queso rallado. Mezclar los ingredientes y agregar el aceite y lamanteca fría. Unir los ingredientes y formar una masa agregando el aguahelada en cantidad necesaria.Llevar al frío durante 30 minutos. Dividir la masa en porciones y estirar conpalote sobre la mesada enharinada hasta que tenga 2 cm. de espesor.Cortar los saladitos con cortapasta de la forma deseada. Acomodar lasgalletitas sobre un placa enmantecada y pincelarlas con yema.Para las cubiertas: Realizarlas con nueces, almendras, otras con ciruelaspasas o con semillas de sésamo. Llevar al horno moderado durante 15 minutoso hasta que estén doradas. Retirar del horno y dejar enfriar

Grisines Ghetta <alimingo@y...>

GustosAmapola SemillasQueso De rallarSésamo SemillasGeneralSal 10 g.Harina 500 g.Manteca 50 g.Agua 200 cc.Levadura 20 g.




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1. Colocamos la harina en un bol junto con la sal, mezclamos bien y lecolocamos la levadura ya fermentada,2. Luego la manteca y el agua, comenzamos a mezclar todos los ingrediente ydespués amasamos hasta que la masa este bien lisa.3. La dejamos levar por 30 minutos

4. La estiramos en la mesada bien finita y luego con un cuchillo o una ruedacortamos los grisines. 5. Los vamos colocando en placas, le podemos ponersemillas de amapola, de sésamo y torcerlos. 6. Los cocinamos por 10 minutosa 170° C.

Grisines de romero Por Dolli Irigoyen

Harina 1 kgSal 30 gLevadura 30 g

Manteca pomada 100 gRomero picado 1 cucharadaAgua cantidad necesariaAceite de oliva cantidad necesaria

Coloque en un bol la harina y la sal tamizadas.Incorpore la levadura, la manteca y el romero picado.Tome la masa con agua hasta lograr una consistencia tierna y elástica. Sóbela,haga un rollo alargado y déjelo descansar untado con aceite de oliva. Luego,corte rodajas y estírelas dándole forma de grisín.Coloque en placas enmantecadas y cocine en el horno a 180°C, hasta queestén dorados, aproximadamente durante 10-15 minutos. Para el aperitivo,sírvalosenvueltos en jamón crudo. Acompañe con aceitunas en aceite de olivaperfumadas con romero fresco y queso provolone o de cabra a gusto.

Higos tibios con jamón serranoile <ileana2004@g...>

2 higos fresco por personaUn número igual de lonchas de jamón serrano de la mejor calidad

Aceite de oliva extra virgenZumo de limaPiñones tostados

Cortar por la mitad los higos y envolverlos con el jamón. Calentar muybrevemente en la parilla sin cocinar el jamón.Ponerlos en un plato y esparcirle por encima el aceite, el zumo de lima y unospiñones.

Hot dogs en camisaBlanca Garibaldi <magariborell@f...>

Es una receta rápida y salvadora, sobre todo para cumpleaños de chicos y




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adolescentes o para picadas informales

Ingredientes: Una docena de discos de masa para empanadasmostaza

una docena de hot dogs1 huevo ligado, para pincelar la masaOpcionales: queso en láminas, panceta, jamón crudo o cocido

Preparación: Pincelar con mostaza un disco de masa para empanadasColocar en el centro una salchicha y si se desea poner nuevamente sobre ellaunas pinceladas de mostazaCerrar en paquetito o dejando libres las puntas del hot dogColocar en placa enharinada, pincelar con el huevo ligado y hornear a fuegofuerte hasta que estén doradas.

Esto tiene sus variantes: por ejemplo envolver las salchichas en queso o enpanceta previamente desgrasada, o jamón, etc.

Jacobos de quesoile <ileana2004@g...>

Jacobos de queso - No serán dulces, pero sí muy ricos en la esperade un asado de año nuevo, acompañados de un vino blanco muy frío.

Ingredientes Para la masa: 1 taza y media de agua, 1 taza y media de harina común, 80gramos de manteca, 6 huevos frescos. Para el relleno: 400 gramos de quesocrema (para los italianos bien les viene un mascarpone), 250 gramos de ricota,1 cucharada de alcaparras, 1 docena de aceitunas sin carozo, algunos pickles.Variantes: Queso crema, ricota y roquefort; queso crema, salmónahumado...etc.

Preparación Masa: Llevar a a la ebullición en una cacerola mediana el agua y la manteca.Agregar de golpe toda la harina y cocinar a fuego lento durante unos diezminutos, revolviendo con una cuchara de madera continuamente, hasta que la

masa se empieza a separar de la cacerola.Se retira del fuego y se deja enfriar unos minutos, luego se añaden los huevos,uno por uno, incorporándolo enérgicamente a la masa. Puede parecer en unprimer momento que la masa se corte, pero bajo la fuerza de su brazoabsorberá completamente los seis huevos. Sobre una placa limpia de horno,sin enmantecar ni enharinar, se depositan cucharadas de masa distanciadas yse llevan al horno fuerte durante ocho minuto. Luego bajar la temperatura ydejar cocinar algunosminutos más. Retirar y dejar enfriar. Es muy importante la cocción aconsejadapara que las bombitas se eleven primero y después a horno más suave sesequen y mantengan su forma una vez retiradas del horno.

Relleno: Mezclar el queso crema con la ricota y los demás ingredientes bienpicados. Hacer un corte a cada bombita y rellenar el interior con cucharadas de




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la mezcla

Mató con amapola al tomate fresco y anchoasEL BULLI

INGREDIENTES4 trozos de mató (requesón)de 20 g, 4 filetes de anchoas de L'Escala, 20piñones tostados al hornoPARA EL ACEITE DE ALBAHACA 25 g de albahaca, 50 g de aceite de oliva de 0,4º, salPARA EMPANAR 1 cucharadita de semillas de amapola, 1 cucharadita de cebollinoPARA MACERAR LA ANCHOA 1 cucharada de cebollino picado, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharadade vinagre de JerezPARA EL TOMATE CONFITADO

1 tomate maduro, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta, azúcar

PREPARACIÓN DEL TOMATE 1- Eliminar el pedúnculo del tomate y sumergir éste unos segundos en aguahirviendo; enfriar y quitar la piel con un cuchillo afilado.2- Cortar el tomate en rodajas finas.3- Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego vivo, echar las rodajas detomate y dejarlas 10 segundos por cada lado; sazonar con sal, pimienta yazúcar y guardar en la nevera; dejarlo macerar.PREPARACIÓN DEL ACEITE DE ALBAHACA 1- Triturar las hojas de albahaca (lavadas) con el aceite en el vaso americano.Añadir la sal.MACERACIÓN DE LAS ANCHOAS 1- Mezclar todos los ingredientes de la maceración en un bol con la ayuda deun batidor.2- Verter la maceración sobre las anchoas y dejarlasACABADO Y PRESENTACIÓN 1- «Empanar» por un solo lado los trozos de mató con las semillas de amapolay el cebollino picado.2- Colocar en el centro de un plato de aperitivo el tomate confitado.3- Calentar una sartén a fuego vivo con un chorrito de aceite de oliva, echar en

ella el mató por el lado empanado y dejarlo 15 segundos; ponerlo en el platoencima del tomate.4- Poner alrededor la albahaca confitada y los piñones. Colocar encima delmató los filetes de anchoa marinados.Nota:Se puede acompañar el aperitivo con tres gambitas salteadas enaceite de oliva.

Melon con langostinos

Ingredientes

1 melón 1/2 Kg de langostinos cocidos Salsa rosa




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Cortar el melón en tajadas. Quitarle la piel al melón y sobre ésta cortar la tajadaen cuadrados. Encima de cada cuadrado poner un langostino pelado y al finalponerle encima salsa rosa. Exquisito y muy fácil para invitados.

Tapa de milhojas de jamón y queso

Ingredientes:1 rollo de pasta hojaldre1 tajadas de jamón de York100 gr. de gruyère rallado75 gr. de gruyère en láminas1 cucharada de mantequilla1 cucharada de harina¼ litro de lechesal, pimienta, nuez moscada

Preparación:Cortar el hojaldre en trozos rectangulares de igual tamaño. Poner en unabandeja de horno ligeramente enmantequillada y hornear a 350ºF. unos 20minutosCortar el jamón y el queso en trozos mas o menos del tamaño del hojaldre.Derretir la mantequilla. Al estar dorada agregar la harina. Mezclar bien e irañadiendo la leche cuidando no se formen grumos. Salpimentar y aromatizarcon un poco de nuez moscada rallada. Agregar las 2/3 partes del gruyèrerallado, mezclar bien y dejar que cocine a fuego muy suave unos 10 minutosmoviendo muy a menudo.Cuando la pasta esté cocida retirar del horno. Poner sobre la tercera parte delos rectángulos un trozo de jamón, otro de queso y una cucharada de salsacuidando esta no se chorree por los bordes. Cubrir con otro trozo de pasta yrepetir el proceso. Poner el tercer pedazo de hojaldre, bañar con el resto de lasalsa y rociar con el resto del gruyère.Gratinar 10 minutos a horno suave

Minipasteles

6 láminas de hojaldre1 pimiento dulce amarillo

2 tomates6 rebanadas delgadas de jamón serrano75 gr. de queso de cabra120 gr. de queso mozarella30 gr. de queso parmesano ralladoYerbas de olor

Poner a descongelar las láminas de hojaldre siguiendo las instrucciones delpaquete. Corte cada lámina a lo largo y luego cada mitad en tres partesiguales, extendiéndolas con un rodillo sobre una superficie ligeramenteenharinada. Acomodarlas en una plancha enjuagada con agua fría. Poner el

horno a calentar a una temperatura de 220ºC




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Monde y lave el pimiento y córtelo en tiras. Rebane el tomate. Corte lasrebanadas de jamón a la mitad. Desborone el queso de cabra. Corte el quesomozzarella en 6 rebanadas y luego éstas a la mitad. Acomode sobre los 12cuadrados a la vez, pimiento y queso parmesano; tomate y queso de cabra; jamón y queso mozzarella.

Coloque la plancha en la parte media del horno y cocine los mini pasteles unos15 minutos. Déjelos enfriar y sírvalos espolvoreados con yerbas de olor.

Montadito de foie con mermelada de naranja amarga mabelme2003 <mabelme2003@y...>

INGREDIENTES 1 baguette.4 rodajas de foie de pato.4 cucharaditas de mermelada de naranja amarga.Perifollo para adornar.

vinagre de Módena reducido.

ELABORACIONCortar el pan y dorar en el horno.Untar de foie y poner encima una cucharada de mermelada de naranjaamarga.Decorar con perifollo y reducción de vinagre de Módena

Montadito de Lomo a la Sal rellenos de Pimientos de piquillo

Ingredientes:1 Lomo de Cerdo2 kilos de Sal marinaAceite de OlivaPimientos del piquillo

Elaboración:Colocaremos el Lomo de Cerdo en una bandeja de horno, cubriendolo con laSalmarina e introduciendole en el horno, previamente calentado a 170º, durante 45minutos. Seguidamente y una vez este frio el lomo lo enjuagaremos con

abundante agua, para retirarle toda la Sal.Filetearemos el Lomo y lo colocaremos en un recipiente cubierto con Aceite deOliva de primera calidad. Con los filetes hiremos haciendo rollitos, colocandoen medio un Pimiento de piquillo. Serviremos con tostas de Pan.

Montadito de Lomo de Ciervo a la Sal

Ingredientes:3/4 Kilo de lomo de Ciervo2 Kilos de Sal MarinaAceite de Oliva virgen

3 TomatesTostas de Pan crujiente




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Realización:El Lomo de Ciervo lo colocamos en una bandeja de horno y cubrimos con losdos kilos de sal marina e introducimos en el horno a 170º durante unos 60minutos aproximadamente. Una vez realizada dicha operación fileteamos el

lomo muy finamente y lo colocamos en un recipiente cubierto con el Aceite deOliva.Presentación:En una bandeja situamos las tostas de Pan crujiente con rodajitas de tomatenatural, incorporando en cada tosta un filetito de Lomo de Ciervo.

.Montadito de Magret de Pato con Manzana Reineta

Ingredientes:2 Magret de PatoAceite de Oliva, Sal

Aceite de Oliva virgen extra2 Manzanas ReinetaTostas de Pan Crujiente

Elaboración:En una fuente de horno colocaremos los dos Magret de Pato, rociándolos conun poquito de Aceite de Oliva y Sal, introduciéndolos en el horno ya caliente a170º durante unos 15 minutos aproximadamente.Las Manzanas las cortaremos en rodajas finas, pasándolas por Harina yfriéndolas en Aceite muy caliente.A la hora de preparar los canapés utilizaremos unas tostas de Melba, situandoencima una rodaja de Manzana, un filetito del Magret de Pato y cubriremos conun buen Aceite de Oliva virgen extra de D.O. Baena.

Mousse de Civet de Jabalí con gelatina de MoscatelDe: ile <ileana2004@g...>

Ingredientes: -500 gr. de civet de jabalí-100 gr. de hígado de pato fresco-1 chorrito de moscatel

-2 dl. de leche-20 gr. de harina-20 gr. de mantequilla-sal-pimienta-nuez moscada-5 gr. de trufa rallada-2 dl. de nata montada-3 dl. de moscatel-2 hojas de gelatina

Preparación: Este preparado por su textura y por sus posibilidades de presentacion nos




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puede servir tanto como aperitivo o como para un primer plato en un menu deraciones reducidas (menú degustación).

Se puede substituir la carne del civet de jabalí, por otra carne guisada, desimilares características; por ejemplo el jarrete. Podemos emplear

perfectamente retales del propio civet, no es necesario utilizar una determinadaparte del propio jabalí.Empezaremos cociendo el foie fresco en una plancha o bien en una sartén biencaliente. Lo marcaremos por ambas caras y lo resevaremos.Calentaremos el civet de jabalí y añadiremos el foie. Mojaremos con un chorritode moscatel y dejaremos que se evapore el alcohol del mismo.Por otra parte prepararemos una bechamel ligera con la leche, la harina, lamantequilla, y las especies. Calentaremos la mantequilla y rápidamenteincorporaremos la harina. Ligaremos el roux y seguidamente añadiremos laleche fria, con un poco de sal, pimienta y nuez moscada.Mantendremos un fuego moderado para ligar la bechamel. Es necesario

remover constantemente tanto el roux como la mezcla posterior, para que nose queme la bechamel.Una vez terminada la bechamel, la juntaremos con el civet y el foie.Trituraremos en una thermomix o máquina de picar el conjunto. Debemosobtener una textura fina, lo menos grumosa posible. Colocaremos la massa enun bol y progresivamente iremos incorporando de arriba a abajo la natamontada. Guardaremos la mousse en una manga pastelera para así poderescudillarla bien en un vaso de chupito o en una copa.Una vez escudillada la mousse de civet de jabalí y foie fresco, pondremos en loalto un poco de trufa rallada o trufa picada(al gusto).Para terminar daremos brillo y un toque dulce al conjunto preparando unagelatina de moscatel. En un sauté calentaremos muy lentamente el moscatel.Dejaremos que evapore el alcohol y que se reduzca poco a poco el volumendel vino. A su vez remojaremos las colas de gelatina en agua fría durante unmínimo de 5 minutos.Fuera del fuego añadiremos las colas de gelatina remojadas y bien estrujadas;para que no retengan agua. Dejaremos que cuaje la gelatina. Cuando este apunto de cuajarse totalmente, pondremos la gelatina en las copas o en losvasos; en la parte superior, encima de la mousse de civet.Guardar en nevera hasta el momento de servir. Es necesario atemperar lamousse antes de consumirla. Servir tíbia.

Obleas de parmesano

125 gramos de queso parmesano rallado de calidad1 cucharada de harina2 cucharadas de tomillo fresco.

Precaliente el horno a 220°. forre dos bandejas para horno con papelparafinado y, con un cortapastas de 7 cm corte circulos en el papel.dele la vuelta al papel sobre las bandejas.Mezcle el queso y la harina en un bol y a continuacion espolvoree 2

cucharaditas de esta mezcla sobre 3 o 4 circulos de papel extenidendo la




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mezcla hasta le borde de cada disco. esparza unas cuantas hojas de tomillosobre cada disco.Hornee los discos por tandas unos 3 minutos o hasta que se derritan sin llegara cuajarse. deles la vuelta con una espatula y dejelos cocer 1 minuto mas ohasta que se cuajen y empicen a dorarse.

Retire los discos del horno y dejelos enfriar sobre un rodillo o botella. repita laoperacion con el resto de losn ingreidentes.para 30 unidades

Palitos de pasta phylo con queso

Ingredientes : 1 ½ taza de queso parmesano, (½ taza para cada lámina, aproximadamente)½ cucharadita de comino½ cucharadita de tomillo3 láminas de masa phylo, a temperatura de ambiente

Mantequilla derretida, la cantidad necesaria

Preparación: Mezclar el queso, comino y hierbas en un recipiente.

Colocar 1 lámina de masa phylo en una superficie horizontal y cubrir las otrascon un lienzo húmedo para evitar que se sequen.Untar la pasta phylo ligeramente con mantequilla derretida y espolvorear con lamezcla del queso parmesano. Doblar la pasta phylo por mitad, untarnuevamente con mantequilla, y espolvorear con la mezcla del queso. Volver adoblar por mitad, untar mantequilla y espolvorear con el queso restante.Cortar con un cuchillo cortar tiras de 5 cm (2 ½ pulgada) de largo por 1 cm (½pulgada) de ancho y colocarlas en una placa de horno, ligeramente engrasada,dejando 2 cm (1 pulgada) de separación entre los palitos.Llevar al horno precalentado a 400°F (200°C) durante 8 minutosaproximadamente o hasta que estén ligeramente crocantes. Retirar del horno yenfriar en una rejilla.Una vez fríos guardar en recipiente hermético hasta el momento de usar

Palitos de queso

125 grs (2/3 taza) de harina1/4 cucharadita de sal50 grs. de mantequilla fria cortada en cubitos75 grs. de qeuso tipo cheddar o gouda rallado1 cubito de carne de res1 yema de huevo2-3 cucharadas de agua helada

Mezcle la harina y sal, agregue la mantequilla y mezcle con las puntas de losdedos hasta que tenga apariencia de migas de pan, añada el queso, el cubitode carne desmenuzado y la cantidad necesaria de agua, amase ligeramente

sobre una superficie enharinada, extiendala hasta tener un cuadrado de 5 mmde espesor. Corte tiras de 1 cm de ancho por 7.5 cm de largo, coloquelas sobre




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una bandeja enmantequillada y enharinada y lleve al horno precalentado a390ºF (200ºC) de 8 a 10 minutos o hasta que dorenRinde 40 palitos

Pan húngaro

Preparación: 15 m. Cocción: 10 m.

INGREDIENTES1 caja de quesitos La Lechera, 50 g. de mantequilla charadas de mayonesa, 2lonjas de jamón de York, 1 barra de ½ Kg. de pan, 2 limones, sal, pimienta.Perejil

PREPARACIONMezcla la mantequilla con los quesitos, la mayonesa ralladura de los limones;sazónalo con sal y pimienta Corta la barra por la mitad, a lo largo, y unta ambascon parte de la preparación anterior .

Corta cada loncha de jamón en 4 partes y forma con una de ellas uncucurucho. Rellénalos con el resto de la mezcla de queso. Repártelo sobre elpan y tápalo sin presionar para evitar que el relleno se aplaste; envuélvelo enpapel de aluminio y caliéntalo en el horno unos minutos. Sírvelo decorado conrodajas de limón v pereiil.

Pan inglés o de miga para sandwiches(de Miguel Angel Mendez “American” . Argentina)

Ingredientes 600 cc de agua 1 cucharada de extracto de malta 25 g de margarina 2 cucharaditas (20 g) de sal 20 g de levadura 1 kilo de harina 0000 (la más refinada, la de pastelería)

Colocar dentro de un recipiente el agua a temperatura ambiente, agregar elextracto de malta y disolver bien. Incorporar la margarina a temperaturaambiente y la sal.

Desmenuzar la levadura en 2 cucharadas de la harina, mezclarla con el restode harina y agregar la preparación líquida.Formar un bollo y amasarlo sobre una mesa de madera, cubrirlo y dejarlodescansar 30 minutos.Estirar con palote hasta que quede fino, arrollarlo, presionando bien para quese desgasifique y no resulte con burbujas desparejas.Dividir en 2 panes, ubicarlos en moldes de pan inglés de 30 x 10 x 10 cm(Molde tipo pan de molde Bimbo) previamente engrasados (tener la precauciónde ajustarlos otra vez dentro del molde para que se desgasifiquen porcompleto).Cubrirlos y dejar levar nuevamente, tapar con la tapa del molde, de no tener

tapa colocarle una fuente o asadera encima, para que el pan no crezca y noquede con la forma de hongo del pan de molde, cocinar en horno fuerte (200




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ºC) durante 30 minutos. Desmoldarlos, colocarlos de costado y dejarlos reposarsin cubrir unos dos días antes de cortarlo. Nos queda un pan rectangular, todocorteza exterior y pura miga bien blanca dentro...

Pan lactal

Enrique Pedro Hourquebie

Ingredientes 1 Pan de molde entero, con dos días de estacionamiento1/2 taza de leche aproximadamente1 cebolla grande bien picada50 grs. de manteca1 cucharada de perejil picadísimo2 dientes de ajo pelados y triturados3/4 kgrs de carnaza de nalga, picada (sin nada de grasa ni nervios)150 grs. de jamón cocido

2 cucharadas de aceite100 grs. de crema de leche100 gramos de aceitunas rellenas4 huevossal ,pimienta y nuez moscada a gustopapel aluminio para envolvermanteca derretida para pintar

Preparación 1 quitele al pan lácteo una tajada fina de cada extremo, reserve2 con santa paciencia (opcional tómese un calmante o un generoso whisky)con un cuchillo de punta filoso mas sus dedos ahueque el pan retirándole lamiga pero dejándole al mismo una pared respetable.3 Remoje en la leche parte de la miga extraída y exprímala, debe obtener 1/2taza píquela finamente y reserve4 Disuelva en una sartén la cebolla picada y rehóguela5 Vuelque la cebolla con todo su juguito en un bol y mézclele, la miga remojaday picada, el perejil picado, la carne picada y el jamón.6 ligue todo con la crema de leche y mezcle bien7 Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada8 Rellene el pan ahuecado con la mitad de la mezcla hecha anteriormente,

alise bien9 Distribuya sobre el relleno las aceitunas rellenas10 Tape las aceitunas con el resto del relleno hasta donde el pan aguante11 Cierre los extremos del pan adosándole las tajadas que le quito en el paso 112 Pinte totalmente el pan con manteca derretida13 Envuelvalo en papel aluminio presionando y doblando bien los extremoshacia abajo14 Coloque el paquete en una asadera donde habrá vertido agua hasta 1 cm.de altura15 Cocínelo en horno caliente 45 minutos o hasta que note que el papelaluminio se comienza a tostar( o clave un brochette y compruebe que no sale

jugo rosado)Nota:




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Si desea, rellene el pan solo hasta la mitad, alise bien y coloque en el centrouna hilera de huevos duros , tape con el resto del relleno y siga como seexplico.Final1 Retire el paquete de la asadera y déjelo enfriar, cuando este frió estaciónelo

en la heladera hasta el momento de cargarlo en el auto.2 Entonces quitele el papel, envuelvalo en otro limpio y enfile para el campo, elclub o el patio de atrás3 Corte en tajadas gruesitas ...después no le alcanzaran las manos parasatisfacer a los hambrientos.

Panqueques de maiz<ileanaargerich@n...>

6 mazorcas frescas o 325 gramos de maiz en grano envasado escurrido4 cebolletas picadas finas

1 diente de jo machacado1 cucharadita de curry en polvo2 cuchardas de harina1 cucharadita de salsa de soja1 huevoaceite para freir

Mezcle el maiz , la cebolleta, el ajo, el curry, la harina, la salsa de soja, y unhuevo. mezclandolo todo suavemente. cubralo con un film y deje reposar 1hora.Caliente 4 cucharadas d aceite en una sartn y vierta cucharadas de mezcla demaiz sin amontonarlas. darlas vuelta cuando se doran y retirarlas del fuego yescurrir en papel de cocina.Pueden ser servidas con salsa de guindilla dulce, para 12 unidades

Paquetitos de mozzarella y aceitunas con masa phylo Para evitar que se seque la masa, taparla con un repasador o film mientrasse trabaja.

Huevos 1Harina 1 cda.

Orégano 2 cdtas.Mozzarella 200 g.Pimentón A gustoPimienta A gustoManteca Clarificada para pincelarAceitunas Negras 65 g.Huevos Para pintarMasa Phylo o masa para strudel 1 paqueteQueso Rallado 2 cdas.Sésamo Semillas para espolvorear

Picar la mozzarella y las aceitunas negras. Mezclar con el queso rallado, elorégano, el huevo y la harina. Condimentar con pimienta y pimentón a gusto.




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Cortar 24 rectángulos de masa phylo de 13 por 16 cm. Encimarlos de a dos,pincelando los de abajo con manteca clarificada. Colocar una porción derelleno a 2 cm. del lado menor de cada rectángulo y doblar todos los bordeshacia adentro. Pincelar con manteca clarificada y arrollar. Disponer lospaquetitos en placa enmantecada, pintarlos con huevo y espolvorearlos con

semillas de sésamo. Hornear a temperatura moderada de 20 a 30 minutos,hasta dorar. Retirar y servir.

Paquetitos navideñosBatia Litvak <batia_lit@y...>

Ingredientes para 6 personas1 masa hojaldrada250 gr de hìgados de pollomedia cebollacortada en fina juliana4 hojas de salvia

2 C de manteca2 C de vino marsala2 C de crema1 huevosal y pimienta

Preparaciòn-Limpiar los hìgados , secarlos y cortarlos en trocitos de medio cm.-Derretir la mantca y agragar la cebolla y cocinarla 5'.-Añadir la salvia y el hìgado , cocinar 10' màs.-Condimentar. Retirar las hijas de salvias y agregar 1 C de harina, mezclandobien.-Rociar con la crema y el marsala y cocinar por 5' màs.-Enfriar y procesar para obtener un patè.-Encender el horno.-Cortarla masa de tarta en cuadrados de 10cm de lado.Conservar los recortes.-Dividir el relleno en 12 partes y colocarlo sobre los cuadrados de pasta.- Pintar con hervo batido el borde de cada cuadrado.-Arrollar la masa cerrando los bordes.-Cpn los recortes armàs. simulando, hojas de muerdago.

-Pegar con huevo batido un par de hojas y dos o tres bolitas de masa en cadapaquetito.-Cocinar y servir frìos o calientes.-Como otra opciòn se puede agregar en el relleno una ciruela pasa.

Canapes de salmòn

IngredientesPatè de salmòn en lata. 80 gr1 C de yogur150gr de pan integral en rebanadas

60 g de mayonesaperejil unas ramitas




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medio tallo de apio

-Mezclar el patè con el yogur hasta lograr una pasta blanda.-Cortar el pan en redondeles de 5 cm.-Untar con la pasta y decorar con un cordòn de mayonesa

.Decorar con una juliana de apio y una hoja entera de perejil.-Si no se consigue patè de salmòn se puede reemplazar por jamòn del diablo.

Terrina de pollo y verdura

INGREDIENTES400 gr de pechuga de pollo cruda60 gr de miga de pan2 claras3 C de manteca1 aji morron rojo cortado en daditos

80 g de arvajas al natural3 zanahoriascortadas en tirastallo de un apio cortado en daditos200 g de pancetaen fetaslechuga para decorar, en julianasal y pimienta a gusto

Preparaciòn-Procesar el pollo y mezclar con la miga de pan remojada y exprimida, y lasclaras, condimentar.-Añadir la crema de leche las arvejas escurridas , el apio y el ajì. Unir.-En un molde aceitado cubrir la base con la mitad del relleno, colocar laszanahorias y completar con el resto del relleno.-Doblar las fetas de panceta sobre el relleno, cubrir con papel de aluminio ycocinar a baño María en horno de 180º durante 55'.-Retirar y enfriar. Se puede preparar con 2 dìas de anticipaciòn y guardarcubierto con papel de aluminio.-Servir sobre una capa de lechuga cortada en juliana

Pasta de langostinosDe: ile <ileana2004@g...>

Ingredientes: 250 grs. de Langostinoscocidos y pelados6 Cucharadas deAceite de Oliva½ Cucharada deAlbahaca muy picadaUna pizca de Pimienta½ Limón, su jugo¼ Cucharadita de

Cilantro o Comino




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Preparación: Moler los langostinos añadiendo el aceite de oliva poco a poco y así formar unapasta consistente.Sazonar con pimienta, albahaca y limón.Cuando la pasta esté bien lisa, agregue el cilantro o comino y pruebe .... tal vez

le falte algún condimento más.Esta pasta se coloca en un recipiente bien tapado en la heladera, con cuidadode consurmirla antes de los dos días y es una excelente colaboradora pararealizar canapés y tostaditas. Usarla bien fría

Pate de aceitunas negras Gentileza de VICKY SULLER y la Guia Miguelin

INGREDIENTES aceitunas negras de Aragón, cebolla tierna, romero fresco, tomillo fresco, sal,

ajo, 1 cebolla grande, aceite de oliva virgen del Bajo Aragón.

PREPARACION Dejad en maceración las aceitunas junto al ajo picado, un poco de romero

fresco, un poco de tomillo fresco, un par de cebollas tiernas muy picadas, sal yel aceite. Lo dejais cuanto mas tiempo mejor (de un dia para el otro o unminimo de 3 horas). Luego sacais los huesos de las aceitunas, esto esentretenido pero vale la pena el resultado, y picais en la batidora todo. Hay queservirlo con tostadas tipo Melba, que son las mejores. Es sorprendente lodelicioso que es, y lo bien que quedas por lo diferente de la receta.

Payés de salmorejo y anchoas

INGREDIENTES: 2 hermosos tomates pelados1 panecillo1 diente de ajoun generoso chorro de aceite de olivagotitas de vinagre de jerezsal gorda

PREPARACIÓN: Con ayuda de la turmix, triture intensamente todos los ingredientes de forma

que adquieran una textura atejada y cremosa, algo más densa que ungazpacho. Cubra con el rojizo paleo el mejor pan de payés tostado por ambascaras y dibuje sobre él un "paso de anchoas" que no se saltará nadie. Ociosoprecisar que podrá suplir estas por traslucidas lonchas de jamón ibérico,arenques marinados, bacalao desalado, ventresca de atún...

Pimiento con anchoa y salmónReceta de bar Danena C/ Matía, 6 de San Sebastián

INGREDIENTESRebanadas de pan tostado

Pimientos verdes fritosAnchoas al ajillo




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Cebolla fritaSalmón ahumado

PREPARACIÓN:Sobre un pan tostado colocar unas tiras de pimientos, poner en los bordes dos

medios lomos de anchoas al ajillo, en el medio colocar una cucharadita decebolla frita y encima de la cebolla poner una tira de salmón ahumado.

Pimientos del piquillo rellenos de mariscohttp://www.kike.c.telefonica.net/endosan/pamplona.htm

INGREDIENTESPimientos cebolla ajo puerros

crema de langosta

PREPARACIÓN: En una sartén se sofríe la cebolla, el ajo,el puerro, todo cortado muy fino. Se leañade un poco de vino blanco. Cuando este todo bien pochado se le añade lacrema de langosta y se rellena el pimiento.Se sirve muy caliente. Lo puedes servir con una salsa de marisco o con unasalsa de tomate con un poco de nata.

Pimientos del piquillo rellenos de setas y langostinos

Ingredientes1 Bote de pimientos del piquillo 20 Langostinos 200 Grs de setas Besemel finaPara ligar el relleno1 Huevo cocido 1 Cebolla 1 Zanahoria 1 Pimiento verde Nata liquida Salsa detomate Caldo de pescado Pimienta blanca molida Coñac Sal Aceite de oliva.Perejil

En una sarten con un poco de aceite saltear las setas, cuando esten casihechas añadir los langostinos pelados, troceados y salados. Guardar laspeladuras de los langostinos. Una vez hechos los langostinos, retirar del fuego

y añadir la besemel y el huevo cocido picado muy fino y un poco de perejil muypicado. Con este preparado rellenar los pimientos, colocarlos en el fondo deuna cazuela de fondo grueso, calentar.un poco y flanbear con el coñac.PREPARACIÓN DE LA SALSA:Picar finamente la cebolla, la zanahoria y el pimiento verde y poner en unasarten a fuego lento hasta que se doren. Añadir las cabezas y peladuras de loslangostinos, salpimentar dejar freir un par de minutos. Añadir el caldo depescado hasta cubrir y cocer diez minutos. Retirar del fuego, triturar y pasarlopor un colador. Añadir un par de cucharadas de salsa de tomate y otrotanto denata liquida, probar hasta obtener el punto optimo y a continuación rectificar desal. Napar los pimientos con esta salsa y calentar sin que entre en ebullición




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Pinchitos de manzana con jamon2 manzanas golden8 lonchas de jamón serrano100 gr de yogurt

Pelar las manzanas y extraer con un cuchillo 8 pedazos regulares de cada unade ellas. Sumergirlos en un bol con yogurt. Cortar las lonchas de jamón por lamitad.Enrollar una loncha de jamón en cada trozo de manzana y ensartarlos enbrochetas de madera. Ponerlos en una fuente y dejarlos en el frigorífico tapadocon papel de aluminio hasta el momento de servir.

Pincho de brandada de bacalao <mabelme2003@y...>

INGREDIENTES1 baguette.

400 g de bacalao desalado.1 diente de ajo laminado.Perejil.50 ml nata.1 patata cocida.400 ml aceite de oliva.sal.4 aceitunas negras.

ELABORACION-Dorar en una sartén los ajos fileteados en aceite.-Agregar el bacalao con la piel para abajo y mover en forma circular.-Montarlo con una batidora e ir añadiendo la nata y la patata cocida.Dejar como una mousse.Montaje:-Decorar con aceituna negra y perejil.

Pintxo de ensaladilla rusa, juliana de lechugas y mousse de ijada debonito.

Ingredientes

Zanahoria 0,12 kgPatata 0,25 kgHuevo 2,00 undPimiento del piquillo 2,00 undMahonesa 40,00 grPan tostado, rebanada 8,00 undLechuga 4 hojasLechuga morada 2 hojasEscarola morada 1,00 undIjada de bonito 3 latas

Elaboración Pintxo de ensaladilla rusa, juliana de lechugas y mousse de ijada de bonito.




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Picar muy fino y reservar los ingredientes de la ensaladilla rusa y trabar con lasalsa mahonesa. Limpiar las lechugas y demás elementos seleccionando losmás regulares. Elaborar la mousse de ijada de bonito picando la ijada y lacebolleta a cuchillo, mezclar con las dos salsas, poniendo a punto. MONTAJE:Sobre el pan tostado, colocar con una cuchara un poco de ensaladilla rusa.

Encima de éstos, unos trozos de las diferentes lechugas. Y después, bien conla ayuda de una cuchara o con un sacabolas, ponemos la mousse de ijada debonito. Para decorar utilizaremos un poco de huevo cocido que podemos rallarpor encima.

Pincho de escalibada con anchoas mabelme2003 <mabelme2003@y...>

INGREDIENTES -1 baguette.-3 anchoas de L'Escala.

-2 pimientos rojos.-1 berenjena.-vinagre de Jerez.-aceite de oliva.-sal.-Pimienta.-Cebollino picado.

ELABORACION-Hornear pimientos y berenjenas previamente lavados y rociados de salgorda y aceite de oliva.-Sacar y cubrir con un paño de cocina.-Limpiar de piel y pepitas.-Cortar en tiras y cubrir con aceite de oliva vinagre de Jerez y salEnfriar.-Cortar y tostar las rebanadas de pan.-Servir con la escalivada encima y terminar con anchoa

Pincho de jamón de pato con espuma de tomate <mabelme2003@y...>

INGREDIENTES-Pan de baguette.-16 lonchas de jamón de pato.Para la espuma de tomate:-1 diente de ajo.-1 tomate maduro de rama.-Una pizca de sal.-100 ml de aceite de oliva virgen.Para decorar:-Hierbas aromáticas variadas.-Tomates cherry.




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ELABORACION-Hornear las rebanadas de pan.-Para la espuma de tomate pelar ajo y triturar con el tomate partidoen trozos con un poco de sal.-Añadir poco a poco el aceite hasta montar.

-Servimos extendiendo la espuma en las rebanadas de pan colocandoencima lonchas de jamón de pato.

Pincho de pimiento relleno de morcilla de Burgos

Ingredientes8 pimientos del piquillo.Una morcilla de Burgos.Miga de pan del día.Leche templada.¼ litro de tomate en salsa.

Unas gotas de tabasco .4 pimientos verde fritos.8 rebanadas de pan tostado.

Cómo se elabora: Desmigamos una morcilla de arroz y mezclamos con miga de pan remojadacon leche hasta formar una masa.Ponemos a punto de sal la mezcla de morcilla.Rellenamos los pimientos del piquillo dejamos asar durante 10 minutos en elhorno a 200º.Colocamos los pimientos rellenos y asados encima de una rebanada de pantostado y se cubren con salsa de tomate casera con un poco de tabasco y untrozo de pimiento verde frito.

Pirogen o piroshki

11/2taza de harina cernida1/4 cucharadita polvo de hornear1/2 cucharadita de sal1/4 cucharadita pimienta1/2 taza de grasa vegetal fría

1 huevo entero1/4 taza de agua fría

Se ciernen los ingredientes secos, se agrega la grasa vegetal en trocitos, elhuevo y poco a poco el agua, se mezclan muy bien hasta quedar una masasuave y se extiende con el rodillo en una tabla enharinada, para pirogen secortan cuadros de 13 cms. y para piroshki que son más chicos cuadros oruedas de 8 cms, se le pone en el centro el relleno deseado, se presionan losbordes y se barnizan con grasa derretida o con yema de huevo disuelta en unpoco de agua, se colocan los triangulos o medias lunas en una charolaengrasada y se meten al horno a 375º F (190ºC) por 25 minutos hasta que se

doren, se sirven en caldo de pollo como complemento de carnes, o comobotanas (25 a 30) aproximadamente.




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Pintxos de Mejillón relleno Receta de bar Ardandegui C/ Reyes Católicos, 7 de San Sebastián

INGREDIENTES

MejillónPimiento verdeCebollaAjoTomateHarinaMantequillaLecheGuindilla

PREPARACIÓN

Se echa la mantequilla en una cazuela, cuando se ha derretido, se echa unpoco de harina y luego leche, después, se echan todos los ingredientestriturados y después con la masa se rellenan las cáscaras de mejillón, se pasanpor pan rallado y se fríen.

Pintxos de pepinillo Receta de Cafereria Gaviria Avd/ Libertad, 40

INGREDIENTESPepinilloBonito en aceiteSalsa vinagretaAceitunas

PREPARACIÓN: Se corta el pepinillo por la mitad a lo largo, se pone en el medio un trozo debonito, y se pone por encima la salsa vinagreta (aceite-vinagre-cebolla-pimientorjo-pimiento verde). Se traspasa todo con un palillo y en un extremo se pinchauna aceituna.

Pintxos de pimiento con anchoa y huevo duro

Receta de Bar Garrido C/ Eguia, 16INGREDIENTESPanPimiento verdePimiento rojoHuevo duroAnchoa en aceiteAceite de olivaAjosSalsa de tomate

Mahonesa




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PREPARACIÓN: Pintxos. Se coloca una rodaja de pan como base sustentatoria. Se fríe elpimiento verde, se recorta en forma de recuadro y se coloca sobre el pan. Elpimiento rojo se hierve y se corta en tiras sofriéndolo en el aceite y el ajo y sepone encima del verde. Encima colocamos una rodaja de huevo duro y encima

un anchoa. Se espolvorea con huevo picado y se añade salsa rosa elaboradacon tomate frito y mahonesa.

Pintxos de Pimiento con anchoa y salmón Receta de bar Danena C/ Matía, 6 de San Sebastián

INGREDIENTES Rebanadas de pan tostadoPimientos verdes fritosAnchoas al ajilloCebolla frita

Salmón ahumado

PREPARACIÓN: Sobre un pan tostado colocar unas tiras de pimientos, poner en los bordes dosmedios lomos de anchoas al ajillo, en el medio colocar una cucharadita decebolla frita y encima de la cebolla poner una tira de salmón ahumado.

Pintxos de pollo de campo y mango con Mojito

Ingredientes2 pechugas de pollo de campoMarinada2 cucharadas de aceite de s€ ¦ésamo5 cucharadas de salsa de soja½ cucharadita de semillas de hinojo1 cucharadita de canelaTomillo fresco1 mango no muy maduroSalPimienta negraMojito

½ taza de menta fresca2 cucharadas de az€ ¦úcar2 limones200 cc de ron blanco100 cc de Martini secoHielo

1. Cortar las pechugas en cubos de aproximadamente 2,5 cm.2. Marinada: colocarlas en un bol y mezclar junto con la salsa de soja, el aceitede sésamo, las semillas de hinojo, la canela y el tomillo.Cubrir con papel film y llevar a la heladera una hora como mínimo.

3. Pelar y cortar el mango en cubos similares a los anteriores.




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Insertar en un palillo de madera un cubo de pollo y uno de mango. Cocinar enuna plancha con un poco de aceite y salpimentar. Durantela cocción, pintar conel líquido de la marinada.4. Mojito: colocar la menta en un recipiente. Cubrir con el azúcar y el jugo delimón. Dejar macerar durante una hora para que tome un buen sabor. Luego,

mezclar con el ron, el Martini y el hielo molido dentro de una coctelera. Batirenérgicamente.Acompañar los pintxos con el Mojito bien helado.

Pintxos de Rollito de salmón ahumado Receta de bar Aloña-Berri de C/ Berminghan, 24

INGREDIENTESSalmón ahumado y frescoEndiviasMahonesa de mostaza

Zumo de limónSalPimientaAceite de olivaVainas (judias verdes)Zanahorias

PREPARACIÓN Pintxos: Preparamos una pasta con el salmón fresco, aceite de oliva, zumo delimón, sal y pimienta, Con esta pasta rellenamos un filete de salmón ahumado ylo enrollamos. Lo colocamos encima de una hoja de endivia, lo napamos con lamahonesa de mostaza y decoramos con huevas de salmón, tiritas de vaina yde zanahoria.

Pintxos Delicia de salmónReceta de bar Aloña-Berri de C/ Berminghan, 24 de San Sebastián

INGREDIENTESSalmón ahumadoCebolletasPepinillos en vinagre

Pan tostadoMahonesa

PREPARACIÓN: Picamos los ingredientes y mezcalmos con la mahonesa procurando que noesté muy espesa y colocamos esta mezcla sobre rebanadas de pan tostado.

Pintxos RoqueReceta de Casa Alcalde C/ Mayor, 19 de San Sebastián

INGREDIENTES

Pan tostadoRoquefor




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NataMantequillaAnchoaSal y pimienta

PREPARACIÓN:Pintxos: Dejar ablandar el queso y la mantequilla, mezclarlos bien, añadir lanata y sazonarlos. Ponlo en la tostada formando un pequeño montículoponiendo encima la anchoa.

Pintxos Txalupa de anchoas Receta de bar Alotza C/ Fermín Calbetón de San Sebastián

INGREDIENTESPan tostadoAnchoas

Huevo duroCebolla picadaPimientos verdes y rojos picados (pochados)

PREPARACIÓN Tostar el pan, poner 3 anchoas encima del pan, una rodaja de huevo duro ycubrir por encima con pimientos picados y cebolla picada

Pintxos volovan de txaka y salmón Receta del bar Esparru C/ Carlos I, 16 de San Sebastian

INGREDIENTESVolovanTxakaSalmónMahonesaCebolla

PREPARACIÓNSe trocea la txaca y se mezcla con mahonesa, se llena el volovan con esto y secolocan encima dos tiras de salmón, se le echa encima un poco de cebolla con

limón.Relleno de champiñones

1/2 kilo de champiñones rebanados3/4 taza de cebolla picada3 cucharadas de mantequilla2 yemas de huevo cocidas3 cucharadas de crema agria4 cucharadas de pan molido1 1/2 cucharadita de sal

pizca de pimentón




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Se acitrona la cebolla y los champiñones en la mantequilla, se agregan lasyemas de huevo cocidas y picadas, se mezclan con el resto de losingredientes, se rellenan los pirogen y se meten al horno 350º por mediahora hasta que doren, se sirven con comidas lácteas.

Puerco espin

2 naranajas o toronjas140 grs. de queso creddar en cubitos1 lata de piña en trocitospalillos2 aceitunas rellenas de pimienton2 pepinillos ( en vinagreta)20 salchichitas ( salchicas de coctel) asadas

Haga un corte de casa naranja para que pueda pararse, ensarte piña y queso

en los palillos y encajelos en una naranja.Coloque casa salchichita en un palillo y encajelos en la otra naranja.Cirte las aceitunas y coloquelas en la naranja para formar los ojos y luego unpepinillo para la nariz.

Queso brie con relleno mediterráneo

Ingredientes : 2 queso Brie o Camembert o similar de 250 g (9oz) de peso aproximadamente1/4 de taza de aceite de oliva1 cabeza de cebolla china en tajadas muy delgadas, parte verde y blanca 1/2diente de ajo rallado 1/4 de cucharada de aceite de ajonjolì1/2 ají limo/chili, sin semilla y venas, picado finamente1/2 cucharadita de culantro picado 1 taza de champiñones, picados encuadritos1/2 cucharada de sillao1/8 de cucharadita de kion o jengibre fresco ralladoSal Pimienta

Preparacion: Calentar el aceite de oliva y saltear la cebolla china, los ajos y el aceite de

ajonjolí. Agregar, el ají limo y el culantro. Mezclar bien. Agregar loschampiñones, el kion y el sillao. Hervir unos minutos y sazonar al gusto. Colar.Cortar el queso transversalmente y esparcir la mezcla de champiñones. Taparcon la otra mitad. Antes de servir, llevar al horno unos minutos para ablandar elqueso. En horno microonda puede ser 1 minuto. Servir con tostaditas.

Queso crema con pimentón

1 taza de azúcar1 taza de vinagre blanco1 pimentón verde cortado en cuadritos

1 pimentón amarillo cortado en cuadritos1 pimentón rojo cortado en cuadritos




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1 paquete de 8 onzas de queso crema philadelphiatostadas para acompañar

En una olla hierva afuego medioel azúcar y el vinagre y los pimentones de 20 a25 minutos aproximadamente

Retire del fuego y deje refrescar, para que espese un pocoSirva el queso crema entero en un plato, vierta encima la salsa de pimentónSirva acompañado de tostadas

Queso de cabra con cebolla confitada

INGREDIENTES 200 g de queso de cabra.2 cebollas medianas.200 g de azúcar.1 dl de vino.

aceite.pan inglés.

ELABORACION Confitar la cebolla picada con azúcar y un poco de aceite.Tostar el pan.Presentar como aperitivo sobre el pan con un trozo de queso de cabra cubiertode cebolla.

Queso de ciruelas "carmenpolla2000" <carmenpolla2000@y...>

Ingredientes ½ libra de ciruelas pasas, sin pepas, finamente picadas2 cucharadas (cdas.) de miel de abejas1 taza de nueces ligeramente trituradas1 ½ tazas de queso crema¼ libra de mantequilla, blanda¼ taza de azúcar½ cucharadita (cdita.) de nuez moscada

½ cdita de canelaPreparación 1. Engrase (con aceite) el fondo y las paredes de un molde redondo de 1/4 delibra. Forre con papel parafinado, engrase el papel.2. Cocine en ¼ de taza de agua las ciruelas y la miel de abejas, déjelas dar unhervor. Bájelas del fuego y tritúrelas con una cuchara.3. Con la batidora mezcle bien el queso crema, la mantequilla, la canela, elazúcar y la nuez moscada, hasta formar una crema espesa.4. Ponga la mitad de las nueces trituradas en el fondo del molde.Vierta sobre ellas la mitad de la mezcla del queso. Cúbrala con las ciruelas, las

nueces restantes y el resto de la mezcla del queso.Lleve a la nevera de un día para otro.




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5. Desmolde el queso en la bandeja en que se va a servir, retírele el papel.Acompáñelo con tajaditas de pan y galletas. Sírvalo a temperatura ambiente.

Queso de Pimentón y Miel carmenpolla2000 <carmenpolla2000@y...>

Ingredientes1 pimentón rojo, grande3 cdas de miel1 cdita de sal½ taza de pasitas1 ½ tazas de queso crema¼ taza de crema de leche½ cdita de pimienta negra1 cdita de polvo de curry

Preparación 1. Forre una lata pequeña con papel de aluminio y coloque sobre ella elpimentón. Llévelo al horno precalentado a 400 grados con la resistencia dearriba prendida (broiler) hasta que se ponga la cáscara negra y ampollada.Déle la vuelta al pimentón con frecuencia. Retírelo del horno y envuélvaloherméticamente en el papel de aluminio. Déjelo enfriar y pélelo con la mano,bajo el chorro del agua.2. Retire las pepitas del pimentón y píquelo. Licue el pimentón con la miel, lasal, la pimienta y el curry.3. Hierva las pasitas en agua que las cubra por 2 minutos.Escúrralas bien.4. Bata el queso con la crema de leche y añádale la mezcla del pimentón,incorpore bien y con una espátula añada las pasitas.5. Engrase ligeramente con aceite un molde de 1/4 de libra, fórrelo con papelparafinado y vierta en él la mezcla del queso. Lleve a la nevera de un día paraotro.6. Desmolde el queso en la bandeja en que lo va a servir, retírele el papel yacompáñelo con tostaditas.

Queso estilo tex mex al horno "carmenpolla2000" <carmenpolla2000@y...>

Ingredientes ½ libra de queso mozzarella½ taza de pimentón picado en trocitos¼ cebolla cabezona blanca rallada2 cucharadas de cilantro picadito2 tomates chontos maduros, pelados y picados¼ cucharadita de comino en polvo½ cucharadita de ají2 paquetes grandes de tortillas en triangulitos2 cucharadas de aceite

2/3 taza de puré de tomate (de caja)sal y pimienta al gusto




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Preparación En el aceite caliente sofría la cebolla, el pimentón y los tomates.Agregue el puré de tomate, el cilantro, el ají, los cominos, la sal y la pimienta.Deje hervir por 3 minutos.

Corte el queso en tajadas. Colóquelo en una refractaria panda o en refractariasindividuales.Vierta la salsa anterior sobre el queso. Lleve al horno precalentado a 400grados o hasta que el queso se derrita.Sirva acompañado con las tortillas. Gástelo inmediatamente. No deje enfriar elqueso.Las salsas de queso derretido quedan cremosas cuando se les añade harina.Hacen menos "hilos". Son más fáciles de manejar. Los aliños se deben "sentir"en la salsa mexicana.

Rebanadas de pan al queso

INGREDIENTES:8 rebanadas de pan blanco1 dl de vino blanco (1)400 gr. de Gruyere bien curado2 cucharadas de harina2 huevos150 ml de vino blanco (2)Pimienta

PREPARACIÓN: Tostar las rebanadas de pan dorándolas por ambas caras. Dejar que se enfríenun poco echándoles vino blanco (1). Rallar el gruyere groseramente y mézclalocon la harina. Incorpora los huevos y el vino blanco (2) mezclándolo bien.Echar la pimienta. Reparte esta mezcla sobre las rebanadas y mételas en laparte más baja del horno precalentado a 250ºC durante unos 10 minutos.Sírvelo muy caliente. Puede ir acompañado de una ensalada.

Rin Ran

300 gr. de bacalao seco

250 gr. de tomates4 pimientos verdes2 dientes de ajo50 gr. de aceitunas negras1/2 cucharadita de azúcar8 cucharadas de aceite de olivaSalPimienta negra recíén molida

Poner el bacalao en remojo durante 36 horas, cambiando el agua cada tanto.Limpiar de pieles y espinas, desmenuzar. Colocar aceite en una cacerola y

llevar al fuego, agregar el bacalao desmenuzado, remover unos segundos eincorporar los pimientos cortados en tiritas, el ajo picado y freír todo durante




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unos minutos. Incorporar los tomates cortados en cubitos y continuar la coccióna fuego lento. Agregar el azúcar y rectificar la sazón. Cocinar durante 20minutos y agregar las aceitunas. Servir frío o caliente

Rollitos de hot dog

Masa:1 1/2 taza de harina cernida1/2 cucharadita de polvo de hornear2 barras de margarinapizca de azúcarsal al gusto1/2 taza de agua fría50 mini hot dogs1 huevo batidosemillas de ajonjolí

Para hacer la masa, coloque la harina, el polvo de hornear, la margarina, elazúcar y la sal en un tazón, con el estribo para hacer masa, incorpore todos losingredientes.Vierta poco a poco agua, hasta formar una masa lisa pero no pegajosa, dividala masa en 50 bolitas aproximadamente. Deje reposar por 10 minutos, aplastecada bolita y coloque un hot dog y enrrolle dejando los extremos descubiertosCon una brocha unte huevo batido sobre cada rollito y rocíe con ajonjolí horneeen un horno precalentado a 180 º C. de 20 a 30 minutos o hasta que la masase dore.La masa puede ser reemplazada por la masa de milhojas preparada,comercialmenteEspero sea del agrado de ustedes, esto puede servir para alguna fiesta, comopasante o para niños, se pueden hacer con antelación y congelar y hacerlos enel momento que se necesiten,Para congelar hay que tener en cuenta que se deben poner en una bandejaorrada con papel parafinado, extendidas, sin juntar una con otra, para cuandoya estén congeladas poderlas echar en un bolsita plástica, y usarlas en elmomento que se necesitan

Rollitos de jamon

Se compra una manta de bizcocho, yo suelo hacerlo en la pastelería y así notengo que hacerla que es un lió, no sale cara.viene pegada a un papel fuerte, se despega por los lados.La untamos con mantequilla, yo lo hago con margarina Tulipán con sal, sabemejor.Le pongo lonchas de Jamón de York o dulce, que no sean ni finas ni gruesas.Y lo enrollo como veis en la foto.La de foi, es igual solo que untada de paté, aquí si hay que poner una capaabundante y se enrolla menos fuerte que el de jamon.Como lo hago con tiempo lo envuelvo en papel de aluminio o film trasparente y

lo pongo en el congelador.




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Luego lo saco, lo corto congelado y lo pongo en las bandejas de servir y a lasdos horas mas o menos están listos para comer.Como vereis cosas rapiditas y de poco trabajo en un pis-pas todo listo.

Rollitos de jamon y piña

Salmonete <salmonete1@y...>

INGREDIENTES: 4 lonchas gruesas de jamón York100 gr de queso fresco2 rodajas de piña en su jugo1 huevo1/2 lechugaPimienta y mostaza en grano

PREPARACION:

Cocer el huevo durante 12 minutos. Escoger 3 hojas tiernas de la lechuga,lavarlas bien y picarlas. Cortar en cuadraditos el queso, las rodajas de piña y elhuevo ya duro.Mezclar bien la lechuga picada, el queso, la piña y el huevo duro, sazonando lamezcla con sal, pimienta y la mostaza en grano. Sobre cada loncha de jamónse extiende 1/4 del relleno anterior y se enrolla sin romperla.Los rollitos se meten unas horas en la nevera antes de servirlos acompañadosdel resto de lechuga cortada en tiras finas como guarnición.Dado que este plato se conserva bien, puede que interese preparar máscantidad para picar entre horas.

Rollitos de pollo y queso

1 kg de filetes de pollo finitos,1 caja de quesitos en porciones,1 cebolla mediana,Vino blanco,Sal,ajo y perejil,Aceite.

Método: Preparar en el mortero una mezcla al gusto con la sal, ajo, perejil y un poco deaceite. Enrollar cada filete con uno o dos porciones de quesito dentro, segúntamaño y cerrarlas con un palillo de dientes. Untar los rollitos con la mezcla delmortero y dorarlos en aceite caliente. Sofreír en una cazuela antiadherente lacebolla hasta que esté dorada y echar los rollitos cuando estén dorados, darleunas vueltas y añadir un vasito de vino blanco y otro de agua con sal. Dejar cocer hasta reducir la salsa.

Rollos de espärragos

12 rodajas de pan de trigo integral sin las orillas110 gramos de queso crema ablandado




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12 puntas de espárragos cocidos3 cucharadas de queso parmesano rallado4 cucharaditas de perejil picado1 huevo ligeramente batido

Precalentar el horno a 375ºF. (190ºC)Pasar un rodillo sobre cada rodaja de pan, untarlas con el queso cremablandado, colocar una puntade espárrago en uno de los extremos de cadarodaja, enrrollar y poner aparte.En un tazón grande, mezclar el parmesano y el perejil y poner aparteCon una brochita untar cada rollo de espárrago con huevo batido, poner en elrollo la mezcla de parmesanoy perejil y cortar en 3 rodetesPasar lor rollos a una lata de hornear no adhesiva, cocinar en el horno de 7 a 8minutos, dejarlos reposar para que se enfrien por 15 minutos y servir.

Rollos de ternera con mayonesa

8 rebanadas de ternera asada frías2 cebollas pequeñas2 calabacines pequeños150 gr. de judías delgadas1 pepino firme2 tallos de apio picadosUn manojo de yerbabuena240 gr. de mayonesa1 cucharada de yogur de leche enteraSal

Monde y lave las cebollas, sumérjalas brevemente en agua hirviendo salada yluego en agua fría; pélelas para obtener 8 capas largar que va a apartar. Lavelas judías, cuézalas al dente, enjuáguelas en agua fría, y de ser necesario,quíteles la hebra del dorso. Lave los calabacines y córteles los extremos. Peleel pepino, córtelo a la mitad y elimine la parte central con las semillas. Lavelos apios y escúrralos bien sobre un papel absorbente.Mezcle en un recipiente las cebollas con el yogur y abundante yerbabuenapicadita. Corte en pedacitos sobre la verdura y mézclela con la mayonesa;agréguele sal al gusto. Distribúyala entre las rebanadas de ternera y enrolle

estas, atando con las capas largas de cebolla.Salmon ahumado con camarones

INGREDIENTES3 cucharadas de mayonesa1/2 cucharadita de rabano picante acremado1 cucharadita de alcaparras picadas1 cucharadita de perejil fresco picado1 cucharadita de jugo de limon75 -100 grs, de camaronesn cocidos y pelados

2 rebanadas de salmon de 75 -100 grs.hojas de lechuga




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PARA ADORNARrebanadas de pepinosrebanaditas de limon

PREPARACIONEn un tazon mezcle la mayonesa, rabano, alcaparras, perejil y jugo.Agregue los camarones a que se empapen bien.Extienda las rebanadas de salmon sobre una tabla y divida la mezcla entreellas, enrollelas con cuidado.Acomode unas hojas de lechuga en 2 platos pequeños y coloque los rollos desalmon encima. Adorne con pepino y limon.Sirva con pan de centeno y mantequilla

Tapa de Bacalao frito con pimientos mabelme2003 <mabelme@c...>

Ingredientes Aceite para freír Cantidad necesariaBacalao desalado 320 gHarina Cantidad necesariaSal A gustoSalsas de pimientosAceite de oliva 4 cdas.Agua 4 cdas.Morrón rojo asado 1

Morrón verde asado 1Varios Rodajas de papas fritas 4 Unidades

PROCEDIMIENTO - Corte el bacalao en cubos dejando la piel de un lado.- Pase por harina y fría en abundante aceite caliente hasta dorar muylevemente.- Retire y escurra sobre papel absorbente. Condimente con sal.

Salsas de pimientos

- Procese los morrones por separado agregándoles un poco de aceitede oliva y agua, formando así dos salsas de morrón.

Presentación - Sirva las papas en la base del plato, coloque el bacalao frito y rocíe con lasalsa.

Taquitos de Sardina

Ingredientes: 1 lata de sardina en salsa de tomate, 12 rebanadas de pan de caja,




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mayonesa, mantequilla, queso manchego rallado, 4 claras de huevo. PARA LA SALSA:

3 jitomates, 1/2 cebolla, 4 chiles serranos.

Preparación: Se le quita la orilla al pan, se aplana y se unta con mayonesa, se le pone unasardina (a la cual le pone jugo de limón) se cierra y se dora en una poca demantequilla, batir las claras a punto de nieve y sumergir ahí los taquitos Se vanponiendo en un platón cuando haya terminado de hacer todos, se les pone elqueso y se hornean a que gratine el queso.SALSA:

Picar el jitomate, cebolla y chile se sirve encima de los tacos

Terrina de tortilla cuajada con huevo servida con ajos confitados yperfumada con brandyRestaurante Casablanca, Sevilla

Se prepara por la noche y da para 25 pinchos. Emplean dos kilos de patatakennebec gallega y 16 huevos. Se cortan las patatas en rectángulos de 3 cm.de largo por uno de ancho, y de un grosor de 2 mm. Se echan a una freidoracon aceite de oliva y se cuecen cubiertas por la grasa durante 15 minutos,mientras se revuelven. Han de producirse borbotones constantes, pero no muyencendidos, ya que el objetivo es que quede cocida. Sacar y escurrir. Se batena mano los huevos hasta dejarlos esponjosos, pero no mucho. Salar -sólo sesazonan los huevos- y juntar con las patatas durante 15 segundos. Poner unasartén a fuego vivo con aceite Bien caliente, se echa el conjunto, se baja aintensidad a muy lenta y se deja hacer cuatro minutos; en el primero, se muevecomo para preparar un revuelto; en los siguientes, se separa de los bordes conuna espumadera. Se da vuelta y se tiene 5 minutos a fuego muy tenue.Previamente, en un cazo a fuego suave con medio litro de aceite, se ponen 200gr. de mantequilla y 25 dientes de ajo sin pelar, machacados levemente. Dejarhacer junto a medio limón, que pasaremos frecuentemente por la sartén,

pinchado con un tenedor para que impregne de aromas. Blandos los ajos, seañaden dos cucharadas de Bovril y dos copas de brandy, dejando reducir 5minutos. El pincho se sirve con un ajo confitado y dos cucharadas de salsa.

Tortilla de camarones

Batia Litvak <batia_lit@...>

INGREDIENTES: 1/4 k de camarones.1/4k de harina asemolada (gruesa, de la que se usa para freir pescado) o deharina de garbanzos (a mi me gusta más con esta).

1/4 k de cebolla picada.100 gr. de perejil.




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Agua para hacer la masaAceite de oliva para freirSal

PREPARACIÓN:

Echas la harina en un bol y poco a poco vas mezclándola -batiendo- con elagua hasta forma una masa que debe quedar un poco líquida (aunque nomucho claro). Echas también la sal a discreción. A continuación echas loscamarones,la cebolla, y el perejil. Deja reposar la masa por espacio de unahora. Fríe en aceite caliente hasta que se doren. La medida de las tortillitas tela dará lo que quepa de masa en una cuchara sopera. Es decir son tortillas muypequeñas, como buñuelos de bacalao.

Tortilla de camarones (otra) Batia Litvak <batia_lit@...>

Ingredientes: 200 gr. de camarones.100 gr. de harina de garbanzos.100 gr. de harina de trigo.1/2 cebolla, no muy grande.un huevo.perejil.sal.2 vasos de agua.

Preparación: -Se le da un hervor a los camarones y se escurren bién (esto esopcional:conozco gente que los usa crudos).-Se mezclan las harinas con el agua. Cuando estén bien disueltas, se añadeelhuevo y se mezcla bien. Luego se añaden la cebolla y el perejil bien picados,la sal y los camarones, removiéndolo bien todo y dejándolo reposaralrededorde una hora.-En una sartén se calienta aceite sin que llegue a humear. Con una cucharagrande o un cucharón de servir (según de que tamaño quieras las tortillas) secogen cucharadas de la mezcla vertiéndolas suavemente sobre el aceite.Cuando están más o menos hechas, se les da la vuelta para que terminen de

hacerse por la otra cara, se sacan y se escurren bien de aceite.

Tosta de boquerones y chistorra mabelme2003 <mabelme2003@y...>

INGREDIENTES-100 g de harina de maíz.-100 g de harina de centeno.-200 g de harina floja.-c/s Agua.

-24 boquerones.-1 cebolla.




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-2 tomates concassé.-100 g de chistorra navarra.-50 g de ajo.-1 rama de tomillo.-1,5 dl de vino tinto.

-100 g de azúcar.-10 g de aceite de oliva.-sal Maldon.

ELABORACIONPan:-Amasar todas las harinas con cantidad de agua suficiente, hasta que quedeuna masa esponjosa.Hornear a 160 º C durante al menos 2 horas.Nata de ajo:-Blanquear 6 veces 50 g de ajos pelados.Triturar en la termomix con 1,5 dl deagua y 1 dl de nata.

Sofrito:-Sofreír la cebolla en daditos y agregar tomate concentrado.Cocinar durante 1hora.Chistorra:-Quitar la tela y desmenuzar. Blanquear. Mantener con aceite de oliva.Aceite de tomillo:-Sacar las hojitas de tomilloTriturar con agua. Emulsionar con aceite de oliva.Vino tinto:-Reducir a ¼ y agregar un puñado de azúcar (1 l vino tinto/100 g de azúcar).Boquerón:-Sacar los filetes. saltear.

Presentación: -En plato trinchero colocar sobre 3 rodajas de pan el sofrito y losboquerones.Salsear con la chistorra y su aceite el aceite de tomillo, el vino y lanata de ajo.Colocar encima crujiente de ajo y sal Maldon.

Tosta de champiñonesDe:: Bruixamaria <bruixamaria2003@...>

Ingredientes :

200 gr. de champiñones1/2 l de leche2 cucharadas de harinaqueso ralladonata líquidapan de moldesalpimienta

Preparacion: Limpiar los champiñones y filetearlos. Darles una vuelta en una sartén caliente

(antiadherente) sin aceite, hasta que pierdan el agua. Añadir como medio litrode leche. Añadir 2 cucharadas soperas de harina y salpimentar. Añadir un




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chorrito de nata líquida y queso rallado. Dejar cocer a fuego lento sin dejar deremover, unos 5 minutos.Tostar las rebanadas de pan.Poner una capa generosa de crema champiñón sobre las tostadas y dejarenfriar un poco. Gratinar y servir calientes.

Tosta navideñaDe: ile <ileana2004@g...>

Ingredientes: 4 tostas de pan1 cucharadita de aceite de oliva virgen150 gramos de foie de pato2 lonchas de bacon laminadas4 huevos de codorniz (cuanto más chiquitines, mejor)Para adornar:

crema hecha a base de piñones y nata montadapiñonesmadroños1 hoja de menta o hierbabuena

Elaboración Se baña con un poquitín de aceite (muy poquito) las tostas y se horneanaproximadamente 10 minutos, hasta que queden crujientes.Se unta abundante foie (sin escatimar).Se fríe el bacon y se lonchea.Se fríen los huevos de codorniz.Se colocan una o dos tiritas de bacon (aunque quede racanillo, aquí no hay quepasarse) sobre la tosta de foie. Encima del bacon se colocan los huevos.Se coloca la tosta en un plato y se dejan caer unos cuantos madroños ypiñones para adornar, alrededor.Se adorna, ayudándonos con una cucharita de café, con la salsa de nata,piñones y menta que detallo a continuación:SALSA: Machacamos o molemos (según si se quieren trocitos o no en la salsa) unpuñadito de piñones pelados, hasta hacerlos polvo. Calentamos la natamontada y añadimos los piñones y una hoja de menta o hierbabuena.

Dejamos reposar 1 minuto para que coja el olorTostadas con chutney de castañas y queso de cabra

Cebollas cortadas en pluma 2Castañas 1 kgVinagre de vino tinto o balsámico 3 cucharadasVino tinto 100 ccAceite de oliva 50 ccAzúcar 1 tazaSal y pimienta

Queso de cabra o ricotta 200 gTostadas de pan de campo 1 rodaja por porción




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Caliente el horno a 200ºC (temperatura máxima).Haga un corte en cruz en la parte superior de las castañas y llévelas al hornoen una placa durante 10 minutos o hasta que la cáscara se abra.Retire y, tratando de no quemarse, pélelas y quite la segunda piel remojándolas

en agua tibia.Caliente el aceite en una cacerola, rehogue las cebollas hasta quecomiencen a caramelizar.Agregue el azúcar y el vinagre. Deje reducir. Vierta el vino, las castañas ysalpimiente.Cocine durante 20-25 minutos o hasta que las castañas estén tiernas ycaramelizadas. Reserve.Sobre una rodaja de pan tostado acomode chutney de castaña y, por encima,disponga trozos de queso.Sirva tibio con una ensalada verde

Tostadas con salmón al estilo don Francisco

Ingredientes8 rebanadas de pan negro1 diente de ajo4 cdtas. de mantequilla8 lonjas de jamón ahumado

PreparaciónTostr el pan en tostadora eléctrica. Cortar por la mitad cad rebanada.Inmediatamente pasar el diente de ajo por sobre ellas. Untar conmantequilla. Cubrir con salmón y servir.

Tostadas de bacalao a la mexicana.

500 grs. de bacalao, remojado y desalado; 1/3 de taza de aceite de oliva; unacebolla picada finamente; 20 grs. de aceitunas sin hueso picadas; 20 grs. dealcaparras picadas; tres jitomates rojos, bola, picados finamente; una papamediana cocida y picada en cubitos; tres chiles güeros en escabeche, picados;un poco de perejil picado; 50 grs. de puré de tomate rojo (jitomate); dos hojasde laurel de olor; salsa de aguacate (guacamole), preparada al gusto; tostadasde maiz saladas (previamente doradas en aceite).

Acitronar en poco aceite la cebolla, aceitunas y alcaparras, lo suficiente.Incorporar el jitomate, la papa, y el chile güero sin dejar de mover ese recaudo.Agregar el perejil y el puré de tomate rojo.Aparte, calentar el aceite de oliva restante y añair el bacalao dejándolo a fuegolento hasta que tome un tono dorado. Añadirle allí la salsa anterior, las hojasde laurel y dejar hervir a fuego suave, sin dejar de revolver, hasta que sazonebien.Servir sobre tostadas en pequeñas porciones con un poco de guacamoleencima.




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Tostadas de queso dorado

1 taza de queso Cheddar rallado2 huevos batidos

1 cucharadita de salsa inglesa1/4 cucharadita de sal1/2 cucharadita de mostaza en polvo12 rodajas de pan6 rodajas de tocineta (bacon)

Precalentar el horno a 375ºF., En un tazón mezclarlos primeros 5 ingredientesy poner aparteCortar el pan en rodetes, con un vaso ó con un cortador de pastelería ó bien,hacer cuadrados más pequeños que la tajada de pan, untarlos con la mezcladel queso

Cortar por la mitad las rodajas de tocineta y poner encima del pan untado conla mezcla de quesoCocinar en el horno por unos 15 minutos, cuando la tocineta esté dorada.Sirven como bocadillos canapes etc.

Tostadas de salpicón de cangrejo, con salsa de chipotleAlfonso G. Araujo. (Guadalajara – México)

2 jitomates rojos grandesAceite (el necesario)

1 cucharada de cebolla picada1 hoja de laurel1.1/2 cucharadas de jugo de chipotle (puede ser el escabeche de la lata)Sal y pimienta al gusto1 onza de jugo de limón1/4 taza de aceite vegetal1/2 taza de aceite de oliva1/2 taza de cebolla morada cortada en juliana1 cucharada de vinagre blanco2 pizcas de orégano400 gramos de pulpa de cangrejo

1 cucharada de cilantro partido y seco1 cucharada de cebolla morada picada8 tostadas de maiz, de aproximadamente 8 cms. de diámetroUn aguacate grande, maduro

Preparación: Corte los jitomates en trozos delgados. Aparte, fría la cebolla en una sarténcon un poco de aceite caliente; añada el laurel, el jugo de chipotle y el tomate;deje cocer, licue, cuele y rectifique la sazón; reserve frío.Para hacer la vinagreta, mezcle en un bowl el jugo de limón, el cuarto de tazade aceite vegetal y el cuarto de taza de aceite de oliva (la mitad de la cantidad

que se pide); sazone y reserve.Aparte, prepare la cebolla morada curtida mezclando en un tazón la juliana con




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el aceite de oliva restante, el vinagre y una pizca de orégano; rectifique lasazón y reserve.Por último, mezcle en un bowl la pulpa de cangrejo con el cilantro y la cebollamorada picada, agregue un poco de la vinagreta que reservó, rectifique lasazón y mantenga en el refrigerador.

Unte la salsa sobre las tostadas, ponga encima la mezcla de la pulpa, más unao dos rebanadas de aguacate y sobre éste, un poco de cebolla curtida.Al final, espolvoree un poco de orégano encima.

Tostaditas francesas

INGREDIENTES : 1/2 kilo de champiñones frescos,50 grs. de manteca,1 diente de ajo,4 tomates picados,

sal, pimienta, nuez moscada y laurel,1/2 taza de caldo de verdura,1 cda. de manteca,2 cditas. de harina,2 cdas. de hierbas frescas picadas,4 tajadas de pan lactal,4 huevos.

PASO A PASO : Lavar y cortar los champiñones en cuartos. Derretir la manteca con el ajopicado y el laurel. Agregar los champiñones y cocinar a fuego fuerte,revolviendo, durante 5 minutos. Incorporar los tomates y condimentar. Al hervir,agregar el caldo y cocinar 8 minutos. Mezclar la harina con la cdita. de mantecay agregar a la preparación, revolviendo. Finalmente incorporar las hierbas.Servir sobre tajadas de pan tostado con un huevo frito.

Tostas de bechamel jamón serrano y espárragoshttp://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta261004f.html

Ingredientes: 10 cucharadas soperas de bechamel.

5 cucharadas de jamón serrano ya triturado en turmix.6 rebanadas de pan de molde ya tostadas.6 espárragos de lata.cucharadas de bechamel mezclada y triturada con 1 huevo duro.

Elaboración: Para este delicioso plato que he creado en mi escuela el primer paso seránapar, cubrir cada rebanada con la bechamel y el jamón triturado. De base enel plato, los espárragos pasados por harina y ya fritos.Bordeándo el plato y dentro de pequeños tomates vaciados de su pulpa. Lamezcla de un poco de bechamel que nos habremos reservado con el huevo

duro y un pequeño salpicado de salsa de tomate por encima.Receta facilitada por Joan Villaró.




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Tostas de cebollas meladas con queso de cabra Bruixamaria <bruixamaria2003@y...>

Ingredientes Pan tiernoCebollasMielVino olorosoQueso de cabra

Elaboración Cortar finamente las cebollas y pocharlas a fuego lento con una pizca de sal.Una vez pochadas añadir el vino oloroso y mantener a fuego lento hasta quelas cebollas se doren. Añadir la miel (dos cucharadas soperas por cada

kilogramo de cebolla) y remover hasta que la miel esté totalmente disuelta.Cortar el pan en rebanadas finas y tostarlo.Cortar el queso en lonchas. Aplicar las cebollas meladas sobre el pan tostado yencima poner una loncha de queso. Servir caliente.

Triangulitos de queso "J.V.Gini" <jvgini@u...>

Ingredientes:250gr de masa filo150gr de manteca250gr de ricotta150gr de queso parmesano, rallado2 huevos1 taza de perejil, picadoSal, pimienta y semillas de sésamo o amapola

Mezcle todos los ingredientes del relleno (ricotta, queso, huevos, perejil, sal ypimienta, corte la masa en cuadrados de 5 cm.Rellene y doble, formando triángulos.Pincele con la manteca y espolvoree con el sésamo y/o la amapola.

Hornee a temperatura moderada durante 25 minutosUvas desfloradas mabelme2003 <mabelme2003@y...>

Ingredientes2 racimos de uvas moradas (40 uvas sin semillas)200gr de queso crema5 almendras peladas (saladas o dulces)50gr de panceta salada (en dados)cebolla de verdeo

ajoaceite de oliva




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salespecias (a gusto)

Procedimiento Picar el ajo y la cebolla de verdeo bien chiquito, dorar todo en una

sartén con una cucharada de aceite de oliva ;en un recipiente volcarel queso crema y el contenido de la sartén y con una cucharita volcarel contenido en cada uva previamente ahuecada y sin semillas, paradecorar picar las almendras y espolvorear sobre el relleno de lasuvas.Servir en una fuente como bocaditos.

BACON CON CIRUELAS Y ALMENDRAS

20 ciruelas pasas, deshuesadas y remojadas20 almendras enteras

20 rebanadas de tocineta (tocino, bacón) en rebanadas

LLene la cavidad de cada ciruela con una almendra.Ponga las rebanadas de tocineta sobre una tabla y estirelas un poco con ellomo de un cuchillo, luego enróllelas en cada ciruela.Acomode los rollitos, sobre una charola de hornear forrada con papel dealuminio y ponga bajo la flama del asador 5-10 minutos, dándoles vuelta unavez, hasta que el tocino este crujiente.Sirva calientes, atravesados con palillos.

Cebolla confitada con queso de cabra

Ingredientes: pan payés grande, 1 rebanadaconfitura de cebolla,queso de cabra, 2-3 lonchasanchoas, al gusto

Elaboración Se coge una rebanada de pan, se extiende un poco de confitura de cebolla,repartida por la rebanada. Se coloca el queso entero por la rebanada. Se

coloca en el horno ya precalentado, sólo por la parte superior, durante unos 3minutos. Una vez fundido el queso se saca del horno y si se quiere se colocanlas anchoas, dependiendo el gusto de cada uno.

Montado de calabacín con bacalaoHotel Imperial (Rte. Casa de los Gallos)C/ Peso, 4. /// Valladolid

PARA EL CALABACÍN8 rodajas de calabacín, c/s de aceite de oliva.

Cortar el calabacín en lonchas y freír.

PARA EL BACALAO




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1 trozo de bacalao.Desalar el bacalao y laminarlo, hervir al vapor.Pimiento verde asadoSalsa de tomate

MONTAJE

En una tosta de pan montar 2 rodajas de calabacín, encima poner lasláminas de bacalao y unas tiras de pimiento, salsear con un cordón de salsa detomate.

Pasta de atún y alcaparras

Ingredientes: 1 lata de atún grande1 cebolla picada o cebollino un manojito1 cucharada y media de alcaparras pequeñas picadasMayonesa

1 huevo durolimón exprimidopimienta

Elaboracion:

En un cuenco echar el atún y desmigarlo con un tenedor ( o con los dedos).Añadir la cebolla picadita menuda las alcaparras picaditas y lo blanco delhuevo, la yema se reserva para adornar. Añadir la mayonesa, un poco de limonexprimido ( opcional) y pimentar.Con esta mezcla relleno tartaletas, o triangulitos tostados de bimbo, o parahacer sandwich. ( Imaginación al poder)La yema sirve para adornar. Si se hacen sandwich se mezcla la yema.

Tostas noruegas

100gramos de salmón, media cebolla, 6 setas de cardo o champiñones limpios,mantequilla, 2 huevos solo la yema, 5 cucharadas de mayonesa sal y pimienta.

Se pone en la sartén un poco de mantequilla a fuego lento junto con la cebollay las setas cortadas en tiras hasta que estén bien pochaditas, vamos doraditas.

Se coge una rebanada de pan de molde o pan de chapata y se tuesta un pocopor los dos lados y se reserva en un bol o plato, se baten las dos yemas delhuevo crudo con la mayonesa.Se pone encima de la tostada de pan el sofrito de las setas y la cebolla, se lepone un poco de sal y pimienta, luego las lonchitas de salmón y la mayonesacon el huevo por encima bien cubierta, calentar el horno a 180º mas o menos,meter la tostada hasta que coja un color agradable mas o menos 4 minutos y acomer ...Chef Victor Manuel Martínez Tostón



Apicius (FMVM) 227/23/200607/2006

Bric de mar en su jugo

Ingredientes:Pasta Eric, bechamel castra (mente quilla, harina, sal, leche, mejillón,berberecho, rape y langostino), chipirones en su tinta, Pasta, spaghetti y cremamarisco (aceite de oliva virgen, tomate, vino blanco, sal, cebolla, ajo, rape,mejillón y langostino).

RecetaBric relleno de suave bechamel casera hecha con mejillón, chipirón,berberecho, langostino y trocitos de rape. le acompaña con una crema demarisco r pasta negra hervida en tinta de chipirón.

Tosta de perdiz escabechada

Ingredientes:Pasta bric, pisto (tomate. pimiento verde, aceite oliva, sal, ajo, piñones,pimentón y azúcar), escarola y perdiz escabechada.

Receta

Tostada con pisto de perdiz en la base. Se modela la pasta bric, se frie enaceite muy caliente y sobre ello se pone un poco de pisto. escarola troceada yse añade trozos de perdiz en escabeche, finalmente rociamos con aceite deoliva virgen.

Pisto de habitas



Apicius (FMVM) 227/23/200607/2006

Ingredientes:Pasta bric, pisto, habitas del país, ventresca de verdel y verdel ahumado.

Tostada en la base. Se modela la pasta bric, se frie en aceite muy caliente y sepone láminas de patata confitada en grasa de pato, a la que añadimos mollejade pato previamente fileteada; para acabar se da un toque de sal y pimientanegra.

Molleja de pato a la pimienta

Ingredientes:Pasta bric, molleja de pato laminada, patata alavesa, sal, pimienta y aceite deoliva virgen.

RecetaSobre la pasta bric se extiende una fina capa de pisto de tomate y pimiento; seañaden las habitas junto con la ventresca de verdel y por último se le da untoque con unos trocitos de verdel ahumado.

Chatka

Ingredientes:Hojaldre, chatka (cangrejo ruso), huevo duro, langostino y mahonesa.

Receta



Apicius (FMVM) 227/23/200607/2006

En una txalupa de hojaldre ponemos chatka, mahonesa y huevo duro; a con-tinuación se ralla yema de huevo y se coloca un langostino.

Boquerón

IngredientesAceituna, cebolleta fresca, aceite de oliva, perejil y anchoa en vinagreta.

RecetaAnchoas en vinagreta insertadas en un palillo, láminas de cebolleta fresca y locerramos con dos aceitunas en los extremos. Rociamos con aceite de oliva yperejil finamente troceado.

Oca con trufa

Ingredientes:Tostada de pan, cuello de oca con pistachos y trufa negra.

RecetaSobre una tostada de pan, ponemos una lámina de cuello de oca con pistachoslaminados, para acabar se adorna con dos trocitos de trufa negra.

Gilda

Ingredientes:Aceituna, anchoa y piparra, aceite de oliva.



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RecetaEn un palillo se pinchan varias piparras; insertamos una anchoa en salazón a lolargo y lo cerramos con dos aceitunas en los extremos, se rocía con un poco deaceite de oliva.

Txipiron

Ingredientes:Txipirón, cebolla, tinta de txipiron y arroz blanco.

RecetaSe preparan los txipirones rellenos con sus patitas en su tinta con cebolla. Sedecora con un poco de arroz blanco previamente cocido.

Risoto de hongos

Ingredientes:Pasta bric, arroz, crema de hongos, hongos.

RecetaSobre la base del bric se extiende el arroz previamente cocinado con loshongos; se le añade la crema de hongos. Se sirve templado.

Bacón con pimiento

Ingredientes



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Pan tostado, bacón y pimiento del país.RecetaSe tuesta el pan y se coloca el bacón; para acabar se decora con un pimientodel país

Xixilu

Ingredientes:Croissant salado, jamón ibérico.

RecetaSe hornea el croissant y se rellena de jamón ibérico

Taco de bonito

IngredientesBonito del norte en aceite de oliva, anchoa en salazón, piparra, cebolla fresca yaceituna.

PreparaciónSe pincha con un palillo el trozo de bonito, se coloca una anchoa, la piparra y la

aceituna; se decora añadiendo una vinagreta de cebolleta fresca

Tomate seco

Ingredientes:



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Tomate seco, queso manchego, puré de aceituna negra.

RecetaSe coloca el tomate seco sobre el pan tostado; se socia con aceite de olivavirgen y a continuación se pone encima una lámina de queso en forma de

curia; para terminar se le da un toque con un puré de aceituna negra.

Peperoncini

Ingredientes:Pan tostado, bonito con mahonesa, pimiento italiano relleno de bonito y unpoco de alcaparra y aceituna negra.

RecetaTostamos el pan y lo cubrirnos ligeramente con bonito y mahonesa; colocamoslos peperoncinis rellenos partidos por la mitad para que sea más fácil a la horade comer. Tienen un punto de picante muy suave.

Clásico

Ingredientes:Huevo duro, mahonesa, espárrago y langostino.

RecetaSe cuece el huevo y se parte por la mitad, se decora con mahonesa y encimase coloca una yema de espárrago, rematándolo con un langostino

Pato



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Ingredientes:Pan tostado, pato y queso roquefort.

RecetaSe tuesta el pan, se cubre con una lámina de pato y se decora con un trozo dequeso roquefort.

Noruego

Ingredientes:Pan tostado, chatka, salmón ahumado, huevo duro y mahonesa.

RecetaSe tuesta el pan y lo cubrimos con chatka picada, salmón, huevo duro ymahonesa; para decorar se coloca una tira de salmón

Gasteiz

Ingredientes:Pan tostado, jamón ibérico, huevo duro, mahonesa, bonito, pimiento verde yrolo.

Receta

Se tuesta el pan y se cubre con jamón ibérico finamente cortado; se coloca unarodaja de huevo cocido, se decora con mahonesa y un trocito de bonito; para



acabar colocamos una lira de pimiento verde y rojo.

Croissant de bonito

Apicius - Pintxos, Tapas, Canapes y Minicocina

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