APERITIVOS EMPANADAS skordali΄a empanada de espinacas...

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APERITIVOS skordali΄a tirokafterί o tirojtipitί spetsof΄ai croquetas de tomate taramosalata croquetas de calabacίn tsatsίki gambas sagan΄aki con queso mejillones sagan΄aki ensalada de berenjena ENSALADAS polίtiki d΄akos alubias de ojo negro ensalada jori΄atiki EMPANADAS empanada de espinacas empanada de queso PASTA pastίtsio espaguetis con gambas macarrones con ajo PLATOS DE VERDURA verduras rellenas judίas verdes arroz con espinacas briam al horno dolmas yalantsί puerros con apio

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APERITIVOSskordaliatirokafterί o tirojtipitίspetsofaicroquetas de tomatetaramosalatacroquetas de calabacίntsatsίkigambas saganaki con quesomejillones saganakiensalada de berenjena

ENSALADASpolίtikidakosalubias de ojo negroensalada joriatiki

EMPANADASempanada de espinacasempanada de queso

PASTApastίtsioespaguetis con gambasmacarrones con ajo

PLATOS DE VERDURAverduras rellenasjudίas verdesarroz con espinacasbriam al hornodolmas yalantsίpuerros con apio

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CARNEsofrίtomusakasconejo estofadocerdo fritogallo al vinocordero lechal al hornoalbόndigasternera con calabacinesalbondiguillas con salsa de tomatebrochetadolmas de berza con salsa agristada

DULCESjalvas de sémolamembrillos asados al horno

SALSASsalsa con carne picadabesamel

PESCADOS Y MARISCOSpulpo al vinobacalao fritosepia con espinacas y hierbas

aromaticasboquerones al horno sopa de pescado calamares rellenos asados

LEGUMBRESgarbanzos al hornojudiones plakί al hornoalubias caldosaslentejasalmortas

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COOK BOX Cocina tradicional griega

las recetas que se presentan en las fichas pertenecen a la cocina tradicional griega, basada en una de las mas antiguas tradiciones culinarias en el mundo. la cocina griega, tradicional y mediterranea, caracterizada por el uso de ingredientes de temporada extraordinariamente frescos, como las hortalizas, las verduras y el pescado; incluye carne y pasta, legumbres, arroz y patatas, utiliza hierbas y plantas aromaticas y principalmente el aceite de oliva.zanasis kottas ha elegido las recetas de modo que supongan un suficiente ejemplo representativo de la amplitud de la cocina tradicional, el que siguen practicando en la mayorίa de las casas del paίs, evitando platos modernos griegos o de cocina fusiόn. en las cantidades recomendadas se sigue la misma lόgica, por ejemplo en el uso de grandes cantidades de aceite de oliva, mientras que en cuanto a los ingredientes propuestos, aunque ya se puedan encontrar en la mayorίa de los paίses del mundo, hay propuestas alternativas al menos para alguno de ellos. en relaciόn a la sal, la pimienta, las especias y el limόn, el lector puede variar, hasta cierto punto, las cantidades de acuerdo con sus preferencias personales. especial cuidado se ha tenido para que las fotografίas no sean sόlo placenteras en cuanto al aspecto, sino que reproduzcan la imagen real de la comida de modo que sean una ayuda sustancial en el proceso de elaboraciόn.

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Nota1 gr. = 1 gramo1 k. = 1 kilo1 c.s. = 1 cucharada sopera = 15 ml

1 c.c. = 1 cucharilla de café = 5 ml1 t. = 1 taza = 240 ml1 d. = 1 diente

aunque no se se~nala en todas las recetas, se aconseja que se laven todas las verduras con agua y vinagre antes de usarlas.para la carne debe usarse un cuchillo diferente al usado para el resto de los ingredientes.

las breves propuestas vinίcolas del enόlogo especializado dr. dimitris jatsinikolau estan basadas en el equilibrio entre el color, el aroma y el sabor de la pareja vino-comida y contribuyen en la creaciόn de un agradable conjunto compensado. las variedades griegas propuestas se completan alternativamente con propuestas de las variedades internacionales correspondientes.!

buen provecho!

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DOLMAS YALANTSI 34-5 60'

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➜ Para el relleno salteamos la cebolla en la mitad del aceite hasta que se dore. A~nadimos lo siguiente: cebolletas, arroz, eneldo, hierbabuena, pasas, pi~nones, 4 c.s. de zumo de limόn, sal y pimienta. Removemos y apagamos el fuego. Ponemos 1 c.c. en cada hoja de parra y la enrollamos en forma de cilindro. Los vamos colocando en la cazuela uno al lado del otro (1 o 2 capas). Echamos el resto del aceite y del zumo de limόn y 2 tazas de agua, de modo que cubran la mitad del contenido de la cazuela. En cuanto empiece a hervir, bajamos la intensidad del fuego y lo dejamos hervir 20-30'. Lo dejamos enfriar y lo servimos con rodajas de limόn o con mas zumo.➜ Se acompa~na con 2 c.s. de yogurt en cada plato.

La combinaciόn clasica es con el vino retsίna de Atica, Eubea y Beocia, fresco y ambarino. Otra opciόn serίa un ligero Savatianό de Mesόgeia.

250 gr. de hojas de parra (60-70 piezas)

2 tazas de arroz carolina o de grano largo vaporizado

2 cebollas grandes ralladas

4-5 cebolletas finamente picadas

1 taza de eneldo finamente picado

1/2 taza de hierbabuena finamente picada

1 1/2 tazas de aceite de oliva

8 c.s. zumo de limόn

2 c.s. pasas negras

2 c.s. pi~nones

sal

pimienta

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BOQUERONES AL HORNO 14 60'

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➜ Limpiamos los boquerones quitando las cabezas y los intestinos, los lavamos bien. Untamos con 1-2 cucharadas de aceite el molde del horno y colocamos los boquerones uno al lado del otro. Echamos el orégano, el tomillo, el romero y las semillas de hinojo, a~nadimos sal y pimienta. Después el vino y el resto del aceite y lo metemos 30-35' en el horno precalentado a 180°C hasta que se evapore el lίquido y los boquerones estén crujientes. Un poco antes de sacarlos del horno echamos el zumo de limόn.➜ La receta es valida también para sardinas.

El tradicional ouzo de Drama , siempre sorprende con los boquerones, mientras que para los atrevidos, un espumoso (Cremant) o un tinto de Grenache, supone la combinaciόn ideal.

1 k. de boquerones

1/3 de taza de aceite de oliva

1/4 de taza de vino blanco

7-8 c.s. zumo de limόn

1 c.s. orégano

1 c.c. tomillo

1 c.s. romero

1/2 c.c. semillas de hinojo (opcional)

1 c.c. pimienta verde y rosa ligeramente machacada

1 c.c. sal marina gorda

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CERDO FRITO 14-5 50'

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➜ En una sartén antiadherente sofreίmos el cerdo en aceite muy caliente 4-5' hasta que se dore, a~nadimos el pimiento picante y lo dejamos 1'mas. Bajamos el fuego y echamos el vino, agua, sal y pimienta y lo tapamos. Lo dejamos hervir lentamente hasta que se ablande la carne, 30-40', removemos hasta que quede sόlo el aceite. Destapamos la cazuela y lo dejamos freίrse 2-3' a fuego fuerte hasta que se dore. Echamos orégano y zumo de limόn dejando que hierva 1'. El plato necesita bastante limόn para contrarrestar la grasa del cerdo. ➜ Se sirve con patatas fritas o arroz blanco o como aperitivo.

Carne blanca con vino blanco. Un envejecido Chardonnay de Burdeos y un Viognier del Rόdano lo confirman absolutamente.

1,2 k. carne de cerdo, papada o paletilla, cortada en cubos de 3-4 cm.

1/2 taza aceite de oliva

1/2 taza de vino blanco o rosado

1 c.s. orégano

1/4 de taza de zumo de limόn

3/4 de taza de agua caliente

1 pimiento rojo picante

sal

pimienta

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zanasis kottas naciό en 1960 en larisa y desde 1977 vive en atenas donde trabaja como fotόgrafo profesional, mientras que como amante y estudioso aficionado de la cocina tradicional griega, colecciona y cocina recetas de todos los lugares del paίs. ha realizado una serie de exposiciones personales y ha participado en exposiciones colectivas de fotografίa en blanco y negro y en color. obras que se han usado en ediciones de libros y albumes, portadas de discos, carteles y ha fotografiado conciertos, representaciones teatrales y de danza. los ultimos a~nos fotografίa la red de museos de la instituciόn cultural del grupo pireo. su cari~no y su dedicaciόn a la cocina tradicional, comprende otras cocinas nacionales, desde la italiana hasta la hindu y la tailandesa, asί como la versiόn sana y vegetariana de la cocina. en el cook box compaginό y estuvo al servicio de sus dos grandes debilidades, la cocina y la fotografίa.

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TEXTOS, REALIZACIΟN DE RECETAS Y FOTOGRAFΙA: thanasis kottasPROPUESTAS VINΙCOLAS: dr dimitris hatzinikolaouDISE~NO GRAFICO: maria zacharioudakiTRADUCCION: angela fernandezSUPERVISION Y CORRECCION DE TEXTOS: christina theodoropoulouELABORACION DE IMAGENES: marcos kouklakis

EDICIONES FAOSnavarίnu 17, 10681 atenastel. +30 [email protected] • www.phaosnet.gr

el dr. dimίtris jatsinikolau, enόlogo de la universidad de burdeos (dno), catador diplomado (duad) con master posgrado (dea) en vitivinicultura y doctorado en microbiologίa aplicada. en 1992 abre nuevos horizontes en los eventos vinίcolas del paίs, creando “vino apreciado”, la primera oficina en grecia de consultores y marketing del vino. con abundantes publicaciones en periόdicos y revistas, conferencias, programas de radio y televisiόn, libros y publicaciones electrόnicas, se le ha reconocido como el periodista del vino de vanguardia, en su intento de propagaciόn del concepto del vino de calidad en nuestro paίs.

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