Apa Itu Umami
Transcript of Apa Itu Umami
Apa itu umami?
umami adalah satu bagian dari rasa dasar
Ketika kita mencicipi makanan, kita merasakan sensasi kelezatan dengan menggunakan kelima indra kita, terutamanya penciuman, penglihatan and sentuhan. Tentu saja, rasa adalah factor penentu.Faktor penentu akseptabilitas kita terhadap suatu makanan adalah rasa, yaitu manis, asam, asin, pahit dan “umami”, atau yang dikenal sebagai rasa dasar. Sebuah rasa dasar adalah rasa yang berbeda yang tidak dapat diciptakan meskipun dengan cara mengkombinasikan rasa-rasa lainnya.Rasa dasar umami ditemukan di tahun 1908 oleh Dr. Kikunae Ikeda. Dia meneliti rasa dari kombu dashi (kaldu rumput laut), dan menemukan komponen rasa utamanya adalah glutamat. Dia menamakan rasa tersebut sebagai “umami”.
Lidah memiliki reseptor untuk bahan-bahan umami
Dipermukaan lidah terdapat beberapa jenis papillae dimana setiap papillae memiliki sel-sel pengecap rasa. Dikatakan bahwa manusia dewasa memilki sekitar 7500 hingga 12000 sel pengecap rasa. Setiap sel pengecap rasa memiliki sel-sel yang memiliki reseptor dibagian permukaannya. Reseptor menerima bahan-bahan rasa. Lidah manusia memiliki mekanisme untuk mendeteksi rasa dasar manis, asam, asin, pahit dan umami dan menyampaikannya kepada sel-sel syaraf perasa. Adanya reseptor-reseptor ini menunjukkan pentingnya untuk mengesahkan secara fisiologis ke lima rasa dasar ini. Komunitas akademik sudah mengakui umami sebagai salah satu rasa dasar berdasarkan fakta bahwa, sama halnya dengan rasa-rasa dasar lainnya, ada
reseptor khusus yang mendeteksi umami dan sinyalnya disampaikan ke otak melalui sel syaraf perasa.
Bahan-bahan umami yang utama
Ada tiga bahan-bahan umami yang utama, yaitu glutamat, inosinat dan guanilat. Glutamat adalah salah satu asam amino yang umum terdapat di alam. Nukleotida penyumbang umami yang utama adalah inosinat dan guanilat. Bahan-bahan umami yang utama ini ditemukan oleh ilmuwan-ilmuwan Jepang, namun umami sekarang secara universal merupakan rasa yang terdapat pada berbagai makanan didunia.
Bahan-bahan umami alami
Glutamat dalam makanan sehari-hari
Glutamat (bahan umami) adalah bahan pembentuk utama protein makanan (sayuran dan daging). Glutamat bebas juga terdapat secara alami dalam hampir semua makanan, seperti daging, ayam, hasil laut dan sayuran.Tomat kaya kandungan glutamatnya dan inilah yang menyebabkannya secara meluas digunakan diseluruh dunia untuk memberikan kelezatan rasa umami di berbagai makanan dunia.
Daging dan Unggas (mg/100g)Daging Sapi10
Ayam 22
Hasil Laut
Scallop 140
Kepiting Salju 19
Kepiting Biru 43
Raja Kepiting Alaska72
Udang Putih 20
Sayuran
Kol 50
Bayam 48
Tomat 246
Asparagus Hijau
49
Jagung 106
Kacang Polong 106
Bawang 51
Kentang 10
Jamur 42
Keju
Keju Emmenthal
308
Keju Parmesan 1680
Keju Cheddar 182
Susu
Susu Sapi 1
Susu Kambing
4
Air Susu Ibu 19
Glutamat dalam tubuh kita
Hampir 70% tubuh kita terdiri dari air, 20% terdiri dari protein, dan hampir 2% berat tubuh adalah glutamat, yang terdapat dalam otot, otak, ginjal, hati dan berbagai organ tubuh lainnya.Manusia secara rata-rata mengkonsumsi 10-20 gram glutamat terikat dan 1 gram glutamat bebas dari makanan yang kita makan setiap hari. Namun demikian, tubuh manusia masih perlu membentuk kira-kira 50 gram setiap hari.
Kandungan gutamat dalam air susu ibu
Diantara 20 asam amino bebas didalam air susu ibu, glutamat adalah yang terbanyak dimana ia merupakan lebih dari 50% kandungan total asam amino bebas. Keberadaannya ini mungkin mempengaruhi penerimaan rasa air susu ibu oleh bayi. Terlebih lagi, kandungan glutamat air susu ibu adalah hampir 10 kali lebih besar dari pada susu sapi.
Asam-asam amino bebas dalam air susu ibu
Glutamat dalam air susu ibu
(M. A. Mehaia and M. A. Al-Kanhal, 1992)
Rasa apa yang disukai oleh bayi?
Keempat gambar diatas menunjukkan reaksi bayi-bayi setelah merasakan umami, manis, asam dan pahit. Seperti yang anda bisa lihat, mereka menunjukkan ekspresi yang menyenangkan setelah merasakan sesuatu yang manis, sementara itu mereka mengkernyitkan muka mereka setelah merasakan makanan yang asam dan pahit. Lain halnya setelah merasakan umami dalam bentuk sup sayuran yang ditambahkan MSG, menunjukkan raut wajah menyenangkan yang sama ketika mereka menikmati sesuatu yang manis. Ini artinya, bayi-bayi juga dapat merasakan rasa-rasa yang berbeda, termasuk umami. Rasa dan aroma air susu ibu dipengaruhi oleh rasa dan aroma makanan yang dikonsumsi oleh ibu. Melalui air susu ibunya, bayi-bayi mendapatkan pengalaman dunia rasa yang luas.
umami Manis Asam Pahit
Bahan-bahan makanan umami didunia
Makanan dunia yang mengandung glutamat
Silahkan tekan wilayah yang anda ingin lihat
Meskipun hanya pada tahun 1985 kata umami mulai diakui secara inetrnasional, umami sendiri sudah digunakan diseluruh dunia sejak lama. Bahan-bahan makanan yang memberikan rasa umami berbeda-beda diberbagai penjuru dunia dimana hal ini dipengaruhi oleh cuaca dan budaya makanan setempat. Bahkan manusia sudah mengenal kelezatan rasa umami sejak zaman kuno. Anda mungkin tercengang oleh begitu banyaknya bahan-bahan makanan yang digunakan untuk menciptakan rasa umami.
Asia
Jepang
Korea
Miso, Kecap Asin (kacang kedele)
Kecap Asin, Jeotgal (kacang kedele, tiram, telur ikan cod, kepiting, udang, dll.)
Cina
Vietnam
Douchi, Jiang, Kecap Asin, Yu-lu (kacang kedele, tepung, kacang jenis lain, ikan)
Sumber: Pusat Informasi umami (NPO)
Nuoc Mam (ikan)
Thailand
Malaysia
Nam Pla (ikan)
Belachan (udang)
Filipina
Indonesia
Patis, Bagoong (ikan, udang)
Tempe, Terasi (kacang kedele, kacang jenis lain, udang)
Oceania
Australia
Vegemite (ekstrak ragi)
Eropa
Eropa
Eropa
Anchovy Paste (anchovy)
Bovril (ekstrak daging sapi)
Eropa
Eropa
Ham (daging babi)
Cheese (susu)
Afrika
Afrika Barat
Dawadawa, Soumbara (kacang parloa)
Amerika
USA
Peru
Saus Tomat (tomat)
Asal Tomat
Brazil
Ekstrak tomat (tomat)