Año Internacional de las Legumbres Para mejorar la nutrición y la salud

Rosemary Castro Solano

Nutricionista , Politóloga y Educadora Alimentaria

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)

Representación de la FAO en Costa Rica

San José, Costa Rica

Contenido

Antecedentes

¿Qué son las legumbres?

¿Por qué son importantes las legumbres?

Composición nutricional

Beneficios para la salud

Evidencia científica

Año Internacional de las Legumbres: materiales disponibles

Las legumbres y su importancia para la seguridad alimentaria.mp4

América Latina

Prevalencia (%) del Hambre en ALC

Evolución del Hambre en ALC por subregiones, millones de personas

Diabetes: una epidemia global

Número de personas con DB por Región IDF, 2014

International Diabetes Federation. Diabetes Atlas. Sixth Edition. Update 2014

International Diabetes Federation. Diabetes Atlas. Sixth Edition. Update 2013

Enfermedad cardiovascular: un problema creciente

alimentado por la DB en los países en vías de desarrollo

Global atlas on cardiovascular disease prevention and control 2011

Fuente: *OMS 2014

Prevalencia de sobrepeso y

obesidad en las Américas

Global Health Observatory (GHO) data

Overweight and obesity, By WHO region

64,462,2

60,458,6

56,7 56,3

52 51,549,4

28,1 26,824,3 25,2

21,823,9

18,6 18,2 17,1

0

10

20

30

40

50

60

70

Sobre Peso

Obesidad

Overweight and obesity in Mesoamerica

http://www.incap.int/sisvan/images/AtlasRG/atlas.html

¿Qué son las legumbres?

• 1-12 semillas contenidasdentro de una vaina

• De tamaño, forma y color variableRendimiento

• Alimento para humanos

• Pienso para animalesUso

• El término “Legumbre” es limitado a los cultivos secos

• Se excluyen los granos cosechados verdes (guisantes, judías verdes, etc.) las cuales se clasifican como hortalizas.

Definición

• Granos usados exclusivamente para la extracción de aceite (soya, maní)

• Legumbres empleadas para la fines de siembra de pasto (semilla de trébol y alfalfa)

Se excluyen

• frijoles secos, habas, garbanzos, guisantes secos, lentejas, frijoles boca negra, porotos, guandú, legumbres

Se incluyen

Source: FAO, 2015. Available on: http://www.fao.org/pulses-2016/en/

¿Por qué son importantes las legumbres?

International Year of Pulses presentation.mp4

Importancia de las legumbres

• Las legumbres como las lentejas, frijoles y garbanzos son fuente crítica (en algunos

casos única) de proteína y aminoácidos de fuente vegetal para el ser humano a nivel

global, así como también como fuente de proteína para cría de animales.

• Las agencias de ayuda humanitarias emplean las legumbres como una parte crítica de

la canasta de alimentos entregadas durante las emergencias.

• Las legumbres forma parte de los sistemas alimentarios sostenibles para garantizar la

SAN

• Las legumbres son plantas que fijan nitrógeno lo cual contribuye a incrementar la

fertilidad de los suelos y tienen un impacto positivo sobre el ambiente.

• Las Organizaciones de Salud alrededor del mundo recomiendan consumir legumbres

como parte de una alimentación saludable, particularmente para manejo de obesidad y

prevención de ECNT (DB, HTA, CV )

• Las legumbres son recomendadas en las Guías Alimentarias de Costa Rica, de los

demás países centroamericanos, de Canadá, de EEUU, del Reino Unido, entre otras.

Necesidad de información sobre

su composición nutricional

Un mensaje clave del Año Internacional de las Legumbres

2016 es que las legumbres son muy nutritivas: estas pequeñas semillas

son ricas en nutrientes y una fuente extraordinaria de proteínas.

Muchos artículos científicos y numerosas bases de datos y tablas

nacionales de composición de alimentos contienen algunos datos

sobre la composición de las legumbres.

Sin embargo, actualmente no hay ningún recurso mundial y

exhaustivo sobre la composición de alimentos de las legumbres que

incluya datos armonizados y evaluados conforme a una norma

común.

Para hacer frente a este déficit de conocimientos, la FAO está

trabajando en la elaboración de una Base de datos mundial

FAO/INFOODS de composición de alimentos para las legumbres, que

será uno de los principales resultados del Año Internacional.

ALIMENTO ENER PROT GRASA HDC FIBRA CA FE TIAM RIBO NIAC B6 NA ZN FOLATO

ARVEJA, GRANO SECO 341 24.55 1.16 60.37 25.5 55 4.43 0.73 0.22 2.89 0.17 15 3.01 274

FRIJOL BLANCO, GRANO SECO 333 23.36 0.85 60.27 15.2 240 10.44 0.44 0.15 0.48 0.32 16 3.67 388

FRIJOL CHIRICANO DE PANAMA,

GRANO SEC359 21 0.9 68.5 15.2 67 6.5 0.82 0.15 2 0.4 12 2.79 394

FRIJOL NEGRO, GRANO SECO 343 22.7 1.6 61.6 18.37 134 7.1 0.47 0.15 2.09 0.53 8 2.55 463

FRIJOL ROJO O POROTO, GRANO

SECO337 22.53 1.06 61.29 15.2 83 6.69 0.61 0.22 2.11 0.4 12 2.79 394

GARBANZO, GRANO SECO 364 19.3 6.04 60.65 17.4 105 6.24 0.48 0.21 1.54 0.54 24 3.43 557

GUANDU/GANDUL/FRIJOL DE PALO,

GRANO SECO343 21.7 1.49 62.78 15 130 5.23 0.64 0.19 2.96 0.28 17 2.76 456

HABA SECA, GRANO CRUDO 341 26.12 1.53 58.29 25 103 6.7 0.56 0.33 2.83 0.37 13 3.14 423

LENTEJA SECA, GRANO 353 25.8 1.06 60.08 30.5 56 7.54 0.87 0.21 2.61 0.54 6 4.78 479

FRIJOL TODA VARIEDAD, GRANO

SECO333 23.6 0.8 60 24.9 143 8.2 0.5 0.2 2.1 0.4 24 2.8

ARVEJA CRUDA 81 5.42 0.4 14.46 5.1 25 1.47 0.27 0.13 2.09 0.17 5 1.24 65

Contenido de Nutrientes

(Por/100g)

Menchú MT, Méndez H, Barrera MA, Ortega L. Tabla de composición de alimentos de Centroamérica. Oficina Panermicana de la Salud (OPS); 1996 Sep.

Importancia nutricional de las

legumbres por su composición

• Alto contenido de proteínas

• Alto contenido de fibra y relativamente alto en almidón resistente y ácido

fítico

• La composición de aminoácidos de las legumbres es complementaria a la

de los cereales, y si se consumen de forma combinada, aumenta la calidad

proteica total

• Bajo contenido de grasas y libre de colesterol

• Libre de gluten

• Bajo índice glicémico (contenido de almidón resistente fibra)

• Fuente de minerales (hierro, magnesio, potasio, fósforo, Zinc) y vitaminas

del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, B6, folatos)

Campos-Vega et al., 2010; Kalogeropoulos, 2010; Curran, 2012

Las legumbres aportan múltiples

beneficios nutricionales.

• Tienen tres veces mayor contenido de proteína

baja en grasa que los cereales como el arroz y el

trigo.

• Contienen aminoácidos complementarios a los de

cereales.

• Son fuente de hierro y de zinc.

• Son alimentos funcionales.

• Son altas en fibra soluble e insoluble.

Importancia nutricional de las legumbres

por sus beneficios para la salud

• Asociación entre el consumo de legumbres y reducción del riesgo de

obesidad, diabetes, enfermedad cardiovascular, componentes del síndrome

metabólico y cáncer

• Las legumbres ayudan a incrementar la saciedad y la pérdida de peso

(fibras, inhibidores de la tripsina y lectinas regulan el apetito, facilitando y la

prolongación de la secreción de colecistoquinina)

• La fibra y almidón resistente de las legumbres han demostrado alterar el

gasto energético, la oxidación de grasa y la acumulación de grasa

abdominal

• La alta cantidad de fibra insoluble encontrada en las legumbres han

demostrado tener efectos beneficiosos sobre la salud del colon, ayudando a

prevenir el cáncer colo-rectal

• Los fitonutrientes, incluyendo antioxidantes, encontrados en las legumbres

tienen propiedades anti cancerígenas.

Alekel et al., 2000; Anderson &Major, 2002 ; Smith et al., 2012; Hutchins et al., 2012; Marinangele & Jones, 2012; Dahl et al., 2012

Jenkins et al. BMJ 1980;281:578-80

Jenkins et al. BMJ 1980;281:14-17.

Jenkins et al. Diabetologia 1982;22:450-55

Fri

jole

s s

eco

sL

en

teja

sLegumbres: digestión lenta y mejor respuesta

postprandial de glucosa en sangre

• Las legumbres favorecen clínicamente el control de la glicemia en sangre lo cual es

comparable a lo observado con medicamentos que han tenido efectos beneficiosos

para las enfermedades cardiovasculares.

• Las legumbres aportan beneficios a otros marcadores importantes de la enfermedad

cardiovascular incluyendo el peso corporal, niveles de lípidos en sangre y presión

sanguínea y están asociados con reducción del riesgo de ECV

• Los patrones alimentarios tradicionales ricos en legumbres podrían representar una

parte importante en la solución para el abordaje dieto-terapéutico de la epidemia de

obesidad, diabetes y ECV

• Continúa siendo necesaria más investigación para confirmar estas hipótesis mediante

ensayos clínicos aleatorizados de alta calidad, estudios de cohorte de largo

seguimiento e investigación sobre la composición nutricional de las legumbres.

Importancia nutricional de las legumbres

por su carácter de alimento funcional

Conservación del ambiente Adaptación al cambio climático/Agricultura climáticamente inteligente

• Mejoran el contenido de nitrógeno, la productividad y la salud de los suelos

• La producción de legumbres tiene baja emisión de gases de efecto invernadero y bajo costo por uso de

combustible fósil en comparación con productos que requieren fertilizantes con nitrógeno, por lo que tiene

menor impacto ambiental.

Sequía en Panamá: La situación entre Los Santos y Herrera

está bastante crítica afectando a sus pobladores y a la

agricultura sobre todo la ganadería. Esto se aprecia en la

imagen a finales de los primeros diez días de Enero 2016.

Galones de Agua requerida por

Tonelada de Producto

Las legumbres en la cocina tradicional costarricense

GUÍAS ALIMENTARIAS PARA

COSTA RICAGuías alimentarias para Costa Rica es un instrumento educativo que adapta los conocimientos

científicos sobre requerimientos nutricionales y composición de alimentos a mensajes prácticos y

sencillos con el fin de guiar a la población en la selección y adopción de un patrón alimentario que

contribuya a desarrollar un estilo de vida saludable”.

1. Una alimentación variada, higiénica y natural es saludable.

2. Mantenga un peso que beneficie su salud.

3. Coma arroz y frijoles; son la base de la alimentación diaria.

4. Consuma al menos cinco porciones al día de frutas y vegetales frescos.

5. Seleccione alimentos de origen animal bajos en grasa.

6. Elija grasas saludables.

7. Coma menos azúcares.

8. Disminuya el consumo de sal.

9. Tome agua todos los días.

10. Haga actividad física todos los días.

11. Comparta los momentos de alimentación en un ambiente tranquilo.

Situación actual del consumo

de frijoles en Costa Rica

Situación actual del consumo

de frijoles en Costa Rica

La seguridad alimentaria y nutricional

desde la perspectiva antropológica

Niveles macro y micro sociales

aplicados al concepto de seguridad

alimentaria y nutricional

Macro social Micro social

Un acercamiento a las legumbres desde

la semiótica

¿Qué significan los frijoles en el

imaginario costarricense?

Tradición

Base dietética

Mínimo alimentario

Status social

“Peor es nada”

Escasez vs. abundancia

¿Qué significan los frijoles en el

imaginario latinoamericano como herencia

de la colonización (antigua y actual)?

Ejemplo musicalMolotov, 2003

Los alimentos como criterio de

estratificación social

Apuntar a las representaciones sociales

como estrategia para incentivar el

consumo de frijoles

Re-significar y re-apropiarnos de la cocina tradicional costarricense

Buscar intertextualidades y actualizarlas

Esfuerzos previos a nivel nacional

• Inclusión de los beneficios de las legumbres en el currículum escolar

• Innovación y transferencia tecnológica en la producción de legumbres

• Campañas publicitarias con personajes de la vida pública locales para

informar sobre los beneficios de las legumbres para la salud

• Eventos nacionales que incluyan la participación de público en general y

personajes de la vida pública

• Material visual/multimedia sobre los beneficios de las legumbres

Otras estrategias para crear

conciencia sobre la importancia

del consumo de frijoles

Recursos http://iyp2016.org/resources

Sitio FAO de IYP 2016 en español

http://www.fao.org/pulses-2016/es/

Video de la FAO (en español)

https://youtu.be/KUKgZF8irlI

Lanzamiento en Roma http://www.fao.org/pulses-

2016/news/news-detail/es/c/345432/

Sitio de CIAT

http://www.ciatnews.cgiar.org/es/2015/11/09/frijoles-

y-otros-modelos-de-virtud-alimentaria/

Dos sitios de asociaciones (la mayoría

involucradas en la cadenas de legumbres) con

mucha información:

http://iyp2016.org/

http://www.pulses.org/es

Rosemary Castro Solano

Nutricionista, Educadora Alimentaria y Politóloga

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)

Representación de la FAO en Costa Rica

San José, Costa Rica

GRACIAS POR SU ATENCIÓNAño Internacional de las Legumbres

Para mejorar la nutrición y la salud