Antonio Piga - Il Fico d'India, Una Specie Dalle Innumerevoli Potenzialità

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585Industrie Alimentari - XLII (2003) giugno

Il fico dIndia, una speciedalle innumerevolipotenzialit

Cactus pear, a speciesof numberless potentialities

INTRODUZIONE

Il fico dIndia, specie appartenente alleCactaceae, ampiamente distribuito inMessico e nel continente americano, mapu facilmente trovarsi in altre zone delpianeta, come Africa, Australia e bacinodel Mediterraneo. La pianta si presentacome un arbusto succulento o un piccoloalbero che pu raggiungere i 5 metri dialtezza (fig. 1). Il frutto una bacca car-nosa di forma, dimensione e colore varia-bili con un numero elevato di semi, un altocontenuto in zuccheri e bassissima acidi-t (

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Industrie Alimentari - XLII (2003) giugno586

per, superare alcuni problemi, special-mente per ci che riguarda la qualit difrutti e la loro trasformabilit. Le paginesuccessive, dopo una breve descrizionedellorigine, importanza, diffusione e prin-cipali variet utilizzate, faranno uno statodellarte sui prodotti destinati allalimen-tazione umana ottenibili dai frutti.

1. ORIGINE,DIFFUSIONE,IMPORTANZA,

SPECIE E VARIETCOLTIVATE

Il fico dIndia appartiene al genere Opun-tia (Tourn.) Miller e comprende circa 1.600specie (Gibson and Nobel, 1986), anchese lelevata variabilit genetica ha sino adora limitato studi tassonomici approfon-diti. La sua origine certamente nellAme-rica tropicale, mentre lestrema variabilit da ricercarsi sicuramente negli aridi pla-teaux messicani (Benson, 1982; Russeland Felker, 1987). DallAmerica il fico dIn-dia stato importato in Europa dagli spa-gnoli intorno al 1520, mentre le primedatazioni per quanto riguarda lItalia ri-

Fig. 1.

salgono al 1560 (Donkin, 1977). Oggigior-no, il fico dIndia utilizzato sfruttato alivello artigianale in molti modi. Si usano,infatti, quasi tutte le parti della pianta: leparti aeree, conosciute come cladodi, peresempio, sono utilizzate dai messicani, seraccolte in uno stadio erbaceo, come or-taggi e sono consumate crude, o prepara-te in molteplici modi. Si ottiene una farinadai cladodi vecchi, i quali sono anche uti-lizzati nella medicina popolare per il con-

trollo della pressione sanguigna e dei li-velli ematici di colesterolo e per combat-tere un certo numero di patologie, comeulcere e dolori reumatici (Dominguez-Lpez, 1995; Munoz de Chvez et al.,1995). Anche i frutti, oltre ad essere con-sumati come prodotto fresco, sono tra-sformati artigianalmente. Negli ultimi diecianni la coltivazione aumentata conside-revolmente ed ora presente in pi di 30Paesi (Chessa and Nieddu, 1999) (tab. 1).Nonostante lampia variabilit genetica,solamente alcune specie e poche varietsono sfruttate per scopi commerciali. IlMessico, principale paese produttore, peresempio, coltiva le specie Opuntia ficus-indica Mill. (fig. 1), O. streptacantha Lem.,O. amyclaea Ten., e O. lindheimeri Engel.Queste quattro specie si ritrovano in tuttii Paesi produttori, e la pi diffusa laOpuntia ficus-indica Mill.LItalia lunico stato europeo dove il ficodIndia coltivato su larga scala, quasi esclu-sivamente in Sicilia. Le variet principali sonoconosciute come Bianca, Gialla e Ros-sa, dal colore dei frutti, i quali maturanonei mesi di agosto e settembre, anche se possibile trovarli nel mese di novembre-di-cembre, in seguito ad una seconda fiorituraestiva stimolata dallasportazione dei fioriin primavera (scozzolatura).

Tabella 1 - Superficie coltivata a fico dIndia nei pi importanti paesi produttori eprincipali usi*.

Paese Superficie (ha) Usi principali (in ordine dimportanza)

Argentina 800 FruttaBolivia 1.200 Frutta, coloranteBrasile 500.000 Foraggio, fruttaCile 1.000 FruttaCalifornia 150 FruttaIsraele 300 FruttaItalia 8.000 FruttaMessico 3.000.000 Foraggio, frutta, ortaggi, coloranteNord Africa 200.000 Foraggio, fruttaPer 35.000 ColoranteSpagna 3.000 ColoranteSud Africa 1.500 Frutta

* Fonti (vedi bibliografia): Barbera (1995), Basile and Foti (1997), Chessa and Nieddu (1999),Guevara and Pizzi (1998).

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2. TRASFORMAZIONEDEI FRUTTI

I frutti di fico dIndia sono consumatiprincipalmente allo stato fresco. Le re-centi scoperte sul valore nutrizionale, lapossibilit di colonizzare aree marginalie la shelf-life limitata, anche in condi-zioni di refrigerazione, hanno stimolatolinteresse per lottenimento di prodottitrasformati, che possano soddisfare con-temporaneamente la diversificazione diprodotto, lestensione della conservabi-lit e una maggiore convenience. Lacomposizione chimica simile a quelladi altri frutti (Sawaya et al., 1983; Ca-cioppo, 1992; Ewaidah and Hassan,1992: Senz, 1995; Rodriguez et al.,1996), ma i parametri di tipo tecnologi-co giocano un ruolo importante e unasfida intrigante per il tecnologo alimen-tare (tab. 2). Infatti, i valori di pH (5,3-7,1) pongono i frutti nella categoria de-gli alimenti non acidi (Saenz, 1996a; Pigaet al., 1997), pertanto, si richiede un trat-tamento di sterilizzazione nelle conser-ve tradizionali, almeno che non si inter-venga con altre modificazioni (acidifica-zione, abbassamento a

w, ecc.). Gli inter-

venti di stabilizzazione termica possonoavere effetti negativi sulle caratteristichesensoriali dei frutti. Nel caso dei fruttiverdi, infatti, la clorofilla trasformata

Tabella 2 - Principali parametri chimici e tecnologici e composizione minerale del fico dIndia*.

Parametri Intervallo Parametri Intervallo Minerali Intervallotecnologici chimici (mg 100 g-1)

Polpa (%) 43-57 Acqua (%) 84-90 Ca 12,8-59Semi (%) 2-10 Proteine (%) 0,2 1,6 Mg 16,1-98,4Buccia (%) 33-55 Grassi (%) 0,09-0,7 Fe 0,4-1,5pH 5,3-7,1 Fibre (%) 0,02-3,1 Na 0,6-1,1Acidit (% acido citrico) 0,05-0,18 Ceneri (%) 0,3-1 K 90-217Brix 12-17 Zuccheri totali (%) 10-17 P come PO4 15-32,8Solidi totali 10-16,20 Vitamina C (mg 100g-1) 1-41Pectina (g 100 g-1)

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cazione (pH 4,3), allaggiunta di un anti-microbico e ad un blando trattamentotermico sul succo confezionato in bandastagnata. Pi recentemente, stata con-fermata la possibilit di una stabilizza-zione del succo acidificato, anche se lag-giunta di acido citrico non ha fornito deibuoni risultati dal punto di vista senso-riale (Joubert, 1993). La soluzione pro-posta quella di acidificare il succo me-diante miscelazione con succhi pi acidi(Senz and Seplveda, 1999). I risultatimigliori si sono avuti con i frutti coloratidi rosso, con i quali lacidificazione (pH4,0) e un trattamento termico a 80C per10 min hanno permesso di ottenere unbuon succo, mentre nel caso di frutti ver-di si avuto un imbrunimento troppoaccentuato (Senz et al., 1997a; Sepl-veda, 1998). Pi recentemente, Guerrie-ri et al. (2000) hanno ottenuto risultatipromettenti, sottoponendo ad estrazio-ne del succo i frutti di una variet sicilia-na; gli Autori sono ricorsi allacidificazio-ne con acido tartarico e/o fosforico e untrattamento termico.

Fig. 2 - Flow sheet per la produzione disucco di fico dIndia. Le operazioni unitarieriportate in blu si riferiscono al succolimpido. Fonte (vedi bibliografia), Senz(1998), Senz and Seplveda (1999).

Tabella 4 - Influenza della temperatura di conservazione e della durata sullecaratteristiche sensorialix di frutti di fico dIndia della variet Gialla pelati a manoe confezionati in film termosaldabile (Fonte, vedi bibliografia, Piga et al., 2000).

Temperatura Periodo di Aspetto Sapore Aroma Consistenzaconservazione esterno

0 4,8y 4,8 4,6 5,00

4C 4 giorni 4,4 4,6 4,4 4,615C 4,0 2,6 2,2 3,8Significativit N.S. ** ** **4C 8 giorni 4,0 4,0 3,6 4,215C - z - - -4C 11 giorni 3,6 3,4 3,2 3,215C - - - -

N.S., *, **, Non significativo o significativo per P

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Fig. 3 - Flow sheet per la produzione di unapurea di fico dIndia. Adattata da (vedibibliografia), Barbagallo et al. (1998).

Fig. 4 - Flow sheet per la produzione di unaconfettura di fico dIndia. Fonte (vedibibliografia), Senz (1998).

2.2 Puree

La produzione di puree stata sperimen-tata in Italia da Barbagallo et al. (1998),usando frutti di Opuntia ficus-indica (L.)Mill. La purea stata ottenuta medianteconcentrazione sino ad un terzo del volu-me iniziale e successiva acidificazione conacido citrico a pH 4. Le analisi sensorialicondotte hanno rivelato dei risultati posi-tivi per quanto riguarda il colore, laromae la dolcezza, mentre lacidit e la palata-bilit hanno ricevuto punteggi inferiori.Secondo gli autori questa purea pu co-stituire un buon ingrediente per lindustriadolciaria. Nella fig. 3 si riporta un dia-gramma di flusso per la produzione di unapurea. Negli Stati Uniti in commercio unapurea congelata ottenuta da una miscelatra frutti di fico dIndia e ananas (Bunch,1996): viene utilizzata come ingredientenella preparazione di bevande e piattipronti. Recentemente, stata pubblicatauna descrizione dettagliata per la prepa-razione di una purea concentrata (Thomas,1998). Lautore consiglia luso di questoprodotto come aromatizzante per differen-ti preparazioni; la purea attualmentevenduta da unorganizzazione che com-mercializza allingrosso per il settore del-la ristorazione.

2.3 Confetture, gelatinee dolcificanti

possibile utilizzare i frutti di fico dIndiaper la preparazione di confetture e gelati-ne. Sawaya et al. (1983) hanno ottenutouna confettura utilizzando un rapportopolpa:zuccheri di 60:40, acidificando, aro-matizzando e aggiungendo pectina(1,25%) e polpa di datteri (20%). Senzet al. (1997b) hanno preparato una gela-tina a due valori di pH (3,5 e 6,1) utiliz-zando carragenano e zucchero. I valori dipH inferiori hanno portato ad un maggiorimbrunimento del prodotto, che si con-servato, per, meglio dellaltro. Vignoni etal. (1997) riportano la preparazione di unaconfettura con e senza succo di limone. Ilflow sheet per la produzione di una con-fettura mostrato nella fig. 4.

Diverse operazioni unitarie sono state uti-lizzate per ottenere un dolcificante dalsucco di fico dIndia (Senz et al., 1998).In particolare, dopo la pelatura, lestrazio-ne e la correzione del pH, il succo(16,5Brix) stato chiarificato per via en-zimatica (vedi sopra), filtrato con Fiber-Cel5F e Celite, decolorato con carboni attivi,

filtrato nuovamente e concentrato sotto-vuoto sino a 60Brix (fig. 5). Il dolcifican-te liquido ha la stessa dolcezza del gluco-sio (67), mentre gli altri parametri (densi-t, aw, colore e viscosit) sono simili a quellidi altri dolcificanti in commercio; pu, per-tanto, essere considerato una valida alter-nativa ai dolcificanti tradizionali.

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2.4 Conserve in scatola e surgelate

La letteratura riferisce anche sulla pro-duzione di conserve in scatola metallica(fig. 6) e surgelate. I frutti pelati sonoinseriti allinterno di scatole in banda sta-gnata o di contenitori di vetro e poi sta-bilizzati termicamente (Senz, 1995;Yagnam, 1986). Il prodotto finito, per,presenta variazioni qualitative troppomarcate. Risultati simili, anche con lag-giunta di CaCl2 sono stati ottenuti peruna conserva in scatola di banda stagna-ta preparata utilizzando cinque differentivariet di frutti del Sud Africa (Joubert,1993). I frutti in scatola, infatti, perde-vano la consistenza ed il colore e assu-mevano un sapore sgradevole (di cetrio-lo) dopo 22 mesi di conservazione. Perottenere un derivato surgelato si ricor-so ad unoperazione di riduzione delledimensioni, preparando i frutti (pelati onon pelati) in fette sottili (0,625 mm) oin quarti. Il congelamento stato con-dotto rapidamente in un surgelatore aletto fluido a -40C e la conservazione a-20C (Senz et al., 1988). Uno dei prin-cipali problemi del prodotto era la per-dita di succo dalle fette durante e dopolo scongelamento e la perdita di consi-stenza, che rendevano il prodotto inac-cettabile.

2.5 Essiccati

La stabilizzazione per disidratazione stata sperimentata per ottenere derivatidi fico dIndia. In particolare, i frutti diOpuntia ficus-indica (L.) Mill., cv Taifi,sono stati disidratati sotto forma di fet-te, formulate con la polpa ed altri ingre-dienti (Ewaidah and Hassan, 1992). I ri-sultati migliori sono stati ottenuti aggiun-gendo alla polpa dei frutti saccarosio(10%), lo 0,15% di metabisolfito di so-dio (anti imbrunente), acido citrico(1,1%) e olio di oliva (0,5%). Seplvedaet al. (2000) hanno ottenuto fette di ficodIndia essiccate utilizzando il frutto dasolo o in differenti combinazioni quanti-tative con polpa di mela cotogna, acidocitrico ed altri ingredienti in concentra-

Fig. 5 - Flow sheet per la produzione di undolcificante da frutti di fico dIndia. Fonte(vedi bibliografia), Senz et al. (1998).

Fig. 6 - Flow sheet per la produzione di unaconserva in scatola metallica o contenitorein vetro di frutti di fico dIndia. Fonte (vedibibliografia), Joubert (1993).

zioni fisse (saccarosio, olio doliva, me-tabisolfito di sodio e cinnamomo). La di-sidratazione stata condotta in condi-zioni mild (57-60C per 6-8 h) in untunnel ad aria forzata (flusso 2 m.s-1) e lefette sono state arrotolate, confezionatee conservate per tre mesi (fig. 7). La mi-scela indicata come F2 (75:25% ficodIndia:mela cotogna, 0,7% acido citri-co) era stabile dal punto di vista micro-biologico (aw 0,57) e dava i migliori ri-

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dIndia in ragione del 25 o del 50%. Blai-sten (1967) ha ottenuto un distillato uni-co e ben definito dal punto di vista sen-soriale, utilizzando diverse Opuntia spp.,mentre luso di ceppi differenti di Sacca-romyces spp. ha portato ad una conver-sione di zucchero in alcool superiore al90% (Retamal et al., 1987).

2.7 Prodotti vari

I frutti delle variet selvatiche, comeOpuntia streptacantha Lem. e O. robu-sta Wendl., sono ampiamente utilizzatiin Messico per produrre prodotti artigia-nali, come il queso de tuna (formag-gio di fico dIndia). La preparazione ini-zia con la concentrazione del succo edella polpa sino ad una certa viscosit(melcocha), successivamente, dopo ilraffreddamento il semilavorato viene ri-petutamente sbattuto su una pietra equindi confezionato in recipienti rettan-golari (da 0,5 a 12 kg), dove il prodottofinito viene lasciato riposare per 12-15ore (Granados-Snchez and Castaeda-Prez, 1991). Il queso de tuna pu es-sere aromatizzato con nocciole e pinoli(Senz, 1995; Lopez et al., 1997). Que-sto prodotto artigianale contiene sino al73% di glucosio e l11% di acqua (Gra-nados-Snchez and Castaeda-Prez,1991).Come gi accennato, i frutti sono ricchi insemi, che contengono olio commestibilein ragione variabile dal 5,8 al 13,6 (Be-cerril, 1997; Krifa et al., 1993; Paredes andRojo, 1973; Seplveda and Senz, 1988).La sua composizione e le altre caratteri-stiche chimico-fisiche (indice di rifrazione,numero di iodio) lo rendono comparabilead altri oli di semi come lolio di vinacciolie di mais. Ha un alto grado di insaturazio-ne, con un contenuto in acido linoleico sinoal 73,4% (Senz, 2000).Lottenimento di nuovi prodotti, comequelli con una minima trasformazione,potrebbe fornire un ulteriore sbocco com-merciale. In una esperienza condotta sufrutti di O. ficus-indica (L.) Mill cv Gial-la pelati manualmente, confezionati inpellicole termosaldabili a bassa permea-

Fig. 7 - Flow sheet per la produzione di fette essiccate di fico dIndia e mela cotogna. Leoperazioni unitarie in blu si riferiscono alle mele cotogne. Adattato (vedi bibliografia),Seplveda et al. (2000).

sultati dal punto di vista sensoriale. Que-sto tipo di prodotto, per le sue particola-ri propriet sensoriali, potrebbe esserevenduto come uno snack per ragazzi.

2.6 Bevande

I frutti di fico dIndia sono utilizzati perla preparazione di bevande alcoliche. Unadelle pi famose, il colonche, si ottie-ne dalla fermentazione naturale in bottidi legno della polpa e del succo. unabevanda a basso contenuto alcolico e vaconsumata entro pochi giorni dalla pre-parazione, per evitare che sviluppi un sa-pore troppo acido (Senz, 1995). Esca-milla (1977) ha proposto un migliora-mento della tecnologia tradizionale me-diante luso di uno starter composto daSaccaromyces cerevisiae var. champagneper la fermentazione controllata di frutti

di Opuntia streptacantha Lem. Arizmen-di et al. (1980) hanno, in analogia, de-scritto la produzione di una bevanda al-colica utilizzando la polpa ed il succo difrutti di Opuntia amyclaea Ten. inoculaticon Saccaromyces cerevisiae var. ellipsoi-deus. La sperimentazione sulle bevandealcoliche include, inoltre, i lavori di Bu-stos (1981), che ha ottenuto una bevan-da con una fermentazione controllata daSaccaromyces cerevisiae Montrachet eSO2 pi acidificazione a pH 3,3, e Flores(1992) che ha prodotto vino ed alcoolutilizzando diverse specie di fico dIndia.Pi di recente, Lee et al. (2000) hannoottenuto una bevanda alcolica tramitefermentazione del succo. Il processo stato condotto con la fermentazione gui-data di una miscela succo di fico dIn-dia-succo duva, ed i migliori risultati,sono stati ottenuti usando il succo di fico

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bilit ai gas e conservati a due tempera-ture (4 e 15C), si notato che i fruttipossono essere mantenuti solo alla tem-peratura di refrigerazione per un massi-mo di 8 giorni (tab. 4) (Piga et al., 2000).Pi recentemente, stato condotto unostudio per verificare leffetto della trasfor-mazione minima sul potere antiossidan-te espresso come attivit antiradicalica.I risultati indicano delle leggere, ma nonsignificative, variazioni della capacit an-tiossidante in seguito alla trasformazio-ne e alla conservazione (Piga et al.,2003).

2.8 Prodotti funzionali

Sono in corso da circa dieci anni studisulle propriet funzionali dei frutti di ficodIndia. Diversi componenti, infatti, pos-sono essere estratti e utilizzati come ad-ditivi in preparazioni alimentari o neisettori cosmetico e farmaceutico. In par-ticolare, stata esplorata la possibilitdi estrarre dai frutti sostanze coloranti.Le variet a frutto color porpora con-tengono quantit apprezzabili di beta-laine, coloranti usati diffusamente dal-lindustria alimentare. Montefiori (1990)ha trovato 26 mg di betanina per 100 gdi polpa fresca di frutti color porpora diO. ficus-indica (L.) Mill, mentre Krifa etal. (1994) hanno estratto e caratteriz-zato da frutti di Opuntia stricta un pig-mento, che era composto da betanina(59%), isobetanina (37%) e neobetani-na (da tracce sino a 12,7% nei fruttimolto maturi). Odoux and Dominguez-Lpez (1996) hanno rilevato sino a100,8 mg di betacianine per 100 g.Senz et al. (2000) hanno trovato 100mg di betanina per 100 g di peso fresconel succo di frutti purpurei; questa so-stanza stata provata come coloranteper uno yogurt, con risultati incorag-gianti. Le quantit trovate, quindi, sonocomparabili a quelle contenute nei mi-gliori ibridi di barbabietola rossa, le qua-li, per, hanno il problema tecnologicolegato alleliminazione di un compostodallodore sgradevole, la geosmina(Acree et al., 1976; Henry, 1996). Ham-

di et al. (1996) hanno usato il succo difico dIndia come substrato per produr-re un pigmento rosso con assorbanza a480 nm.Oltre alluso come colorante, i frutti difico dIndia potrebbero trovare altre ap-plicazioni. Forni et al. (1994) hannoestratto delle pectine da frutti di O. fi-cus-indica (L.) Mill e la loro caratterizza-zione ha rivelato un contenuto di acidogalatturonico sufficiente per un utilizzocome additivo nei prodotti cosmetici oalimentari; contemporaneamente, visto ilbassissimo grado di metossilazione(10%), potrebbe essere proposto comepectina a basso metossile (LMP), pertantonella preparazione di confetture ipoca-loriche.Diversi Autori hanno condotto studi sullemucillagini dei frutti di fico dIndia. Talicomponenti sono dei polisaccaridi com-plessi, composti principalmente da ara-binosio, galattosio, ramnosio e acido ga-latturonico (Paulsen and Lund, 1979;Senz et al., 1992; Lee et al. 1998). Seb-bene abbiano implicazioni negative dalpunto di vista tecnologico, le mucillagi-ni possiedono importanti propriet fun-zionali. Le mucillagini del fico dIndia,infatti, hanno unalta water-holding ca-pacity, pertanto, potrebbero essere uti-lizzate come agenti dispessimento oemulsionanti. Recentemente, Teixeira etal. (2000) hanno estratto e caratteriz-zato alcuni enzimi da frutti di O. ficus-indica (L.) Mill e hanno verificato chepotrebbero essere una buona fonte dienzimi coagulanti per lindustria lattie-ro casearia, a causa del loro odore pia-cevole, per le propriet strutturali e inquanto non ritardano apprezzabilmen-te i tempi di coagulazione come altricagli vegetali.Hassan et al. (1995) hanno ottenuto unequivalente di burro di cacao come pro-dotto del metabolismo di Cryptococcuscurvatus cresciuto su succo di fico dIn-dia, mentre Flores et al. (1994) sono statiin grado di ottenere una produzione eco-nomicamente proponibile di acido citricoattraverso una fermentazione di bucce deifrutti da parte di Aspergillus niger.

3. PROSPETTIVEFUTURE

Il crescente interesse nella coltivazione delfico dIndia negli ultimi decenni, special-mente se si considera limportanza dellaspecie nellagricoltura sostenibile delleterre aride e semiaride, ha stimolato il la-voro dei ricercatori per superare la man-canza di conoscenze sulle pratiche coltu-rali, la selezione e la trasformazione deifrutti. Considerando i possibili usi e appli-cazioni discusse in precedenza, possiamocapire limportanza di questa specie perlalimentazione umana, in tutti i suoiaspetti, specialmente nei paesi tradizio-nalmente produttori. La FAO ha accettatoquesta sfida e ha fatto sorgere un networkinternazionale, il Cactusnet. Il gruppo dilavoro che si costituito sta compiendograndi sforzi per cercare e divulgare nuo-ve tecnologie di trasformazione del pro-dotto. Si deve fare ancora molto lavoroper avere delle reali possibilit di uno svi-luppo estensivo di questa specie. Si devo-no risolvere, innanzi tutto, i problemi tec-nologici summenzionati. Si ha bisogno diunaccurata selezione per ottenere varie-t con un maggior contenuto in parte edu-le e minor numero di semi, con proprietnutrizionali e funzionali migliori e, fonda-mentalmente, si ha bisogno di ottimizza-re le tecnologie attuali e di metterne apunto di nuove. Il primo passo sarebbe ditrasferire il know-how e ottimizzare le tec-nologie a livello industriale. Daltra parte,si devono risolvere i particolari problemitecnologici dei frutti, che rendono spesso,le principali operazioni unitarie, come lasterilizzazione o levaporazione, non indi-cate per ottenere, per esempio, un pro-dotto di largo uso come il succo, a causadello sviluppo di caratteristiche indeside-rate nel prodotto finale. La particolarecomposizione del frutto pu incoraggia-re, daltra parte, la ricerca per lottenimen-to di diversi prodotti attraverso le cosid-dette tecnologie emergenti, come le altepressioni, il riscaldamento ohmico, i cam-pi elettrici pulsati, ecc. Infatti, sebbene al-cune di queste tecnologie siano ancora a

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livello di laboratorio e nelle altre i costi diinvestimento siano superiori rispetto agliimpianti tradizionali, la possibilit di otte-nere prodotti con caratteristiche sensorialidel tipo fresh-like, pu sicuramente ga-rantire alti valori aggiunti. Le proprietsalutistiche dei frutti, sebbene non anco-ra clinicamente confermate, potrebberoessere una sicura attrattiva per il mercatoin continua crescita degli alimenti nutra-ceutici. Limportanza delle sostanze colo-ranti, inoltre, non dovrebbe essere dimen-ticata, poich la domanda per colorantinaturali per le bevande e i derivati del lat-te in continua crescita.Racconta un aneddoto che le popolazionidi alcuni stati del nord Africa chiamino ilfico dIndia il ponte della vita, in quan-to per loro lunica risorsa alimentare eidrica per gli animali allevati durante lestagioni siccitose. La speranza che que-sta specie dalle molteplici potenzialit troviin futuro un sicuro sviluppo.

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Antonio Piga - Il Fico d'India, Una Specie Dalle Innumerevoli Potenzialità

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