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ATTUALITÀ Agenda 6 La ricerca guarda al futuro 8Parliamo di… Come cambia la nostra spesa 10 con l’aumento dell’Iva Due chiacchiere Vip Lucio Dalla, artista senza limiti 14 Gianrico Carofi glio, 16 dal tribunale all’anima

A TAVOLAI freschissimi Il carrello di marzo-aprile 18Verdura di stagione Gli asparagi: germogli 20 di primavera

Frutta di stagione Le fragole: tentazioni golose 26Pesce di stagione La spigola: gustosa, 32 sana e delicata

Occhio al prodotto La pasta secca, 38 un ritratto italiano Degustando Cioccolato, che passione 46Due chiacchiere con lo chef I consigli di 50 Francesco Sposito

Scuola di cucina L’ABC delle lasagne 52 Il bello del cioccolato 56

Sommario

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68 88

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DA BERE I vini passiti: intriganti 60 nettari dorati

Succhi di frutta, 64 elisir per una buona salute

IN VIAGGIOViaggio in Italia Il cuore verde di Roma 68

Viaggio nel mondo Praga, primavera 76 nella città d’oro

MONDO JUNIOR 0-12 Aspetti nutrizionali 80 dello svezzamento

Quando i bimbi mangiano troppo 84

MONDO DONNA Stop alla cellulite 88

HOME CARE Pulizie di primavera: che fare? 92

VERDE Cure facili per le piante di casa 94 Le bulbose estive 95

A TAVOLA CON STILE Assaggio di primavera 96

Indice delle ricette 97

Ricetta di copertina 98

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A

CroCe e delizia di ogni goloso, il CioCColato è la tentazione più irresistibile dei nostri tempi di Francesca Badi

Allenta lo stress, dà una sferzata di energia, riscalda corpo e anima. La più versatile delle ghiottonerie af-fonda le sue radici nella notte dei tempi.

Le origini di un mitoL’avventura del cioccolato inizia nel continente ameri-cano molto tempo prima che quest’ultimo venisse sco-perto dai naviganti del Vecchio Mondo. I Maya furono i primi a scoprire la bontà dei semi di cacao nel 600 a.C.Per gli Indios i semi di cacao erano un simbolo cen-trale nei riti di prosperità ma anche una medicina magica capace di guarire la mente e il corpo. Si può solo tentare di ricostruire il tragitto dei primi semi di cacao dal Nuovo Mondo verso la vecchia Europa: tra le testimonianze a noi pervenute ci sono le lettere di Cortés che scriveva che “una tazza di questa preziosa bevanda consente a un uomo di sopportare un’intera giornata di marcia senza prendere altri cibi”. Alla cor-te di Spagna, affascinati dalla singolare mistura eso-tica, cercarono di adeguarla al proprio gusto unendo alla bevanda zucchero e spezie. Diluita con il latte, e non più con l’acqua, la bevanda al cioccolato prese in seguito il nome di “cioccolatte”.

Conoscere il prodottoLa ribalta del cacao di prima qualità ha spinto molti pasticceri a trasformarsi in cioccolatieri che propongo-no sempre più originali variazioni sul tema sotto forma

degustando cioccolato

Cioccolatoche passione

Di Che CioCCoLato sei?

CioCColato al latte Ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte; ha un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 25%.

CioCColato alle noCCiole Molto popolare, è un misto di cioccolato, pasta di nocciole e nocciole intere.

CioCColato bianCo è il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti a base di latte e zuccheri; non contiene cacao.

CioCColato fondente Ha un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%. In commercio si trova in diverse percentuali (anche fino al 90%!).

Praline Sono dolcetti di cioccolato ripieni. Pur avendo origine belga ormai sono largamente diffuse anche in Italia.

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di cioccolatini, praline, dragées oppure di semplici tavolette, dove l’interesse è incentrato soprattutto sulla varietà, qualità e percentuale di cacao, cosa che, in un certo senso, defi nisce anche l’identità del produttore. Una tavoletta di alta qualità deve ave-re un contenuto di cacao compreso tra il 64% e il 72% (massimo 75%-80%). Dopo la fase defi nita di temperaggio, durante la quale viene fuso, il ciocco-lato viene versato negli stampi e fatto raffreddare. Dopo 12 ore di riposo a 12°C è possibile rimuove-re la tavoletta dallo stampo e incartarla. In commercio sono reperibili tavolette di ciocco-lato fondente con una percentuale di cacao mini-ma del 35% (nella versione extra si supera anche il 70%); tavolette farcite, il cui interno può essere preparato come una vera e propria ganache. Re-centemente sta riscuotendo un buon successo il cioccolato aromatizzato con spezie o arricchito di frutta secca. Per ottenerelo è possibile, per esem-

pio, chiudere il cioccolato per più giorni all’interno di un sacco con varie spezie: la materia grassa del cioccolato ne catturerà l’aroma. È inoltre possibile aromatizzare direttamente il burro di cacao sciol-to e temperarlo poi con il cioccolato, procedendo infi ne alla realizzazione della tavoletta. Da citare per la particolarità del metodo produtti-vo è il cioccolato di Modica, prodotto dalla lavora-zione a freddo della massa di cacao grezzo, ottenu-ta dopo la tostatura e la macinazione dei semi con zucchero di canna e, talvolta, spezie.

Come sceglierlo e conservarlo al meglioPer un acquisto intelligente è necessario saper leg-gere le singole voci riportate sulle confezioni: la denominazione di vendita (tavoletta, pralina, ecc.) indica la tipologia di cioccolato che si sta acqui-stando. L’etichetta deve presentare, in maniera chiaramente leggibile, l’indicazione “contiene altre

La salute vien mangiando...

Il cioccolato contiene circa 380 sostanze benefi che: fra queste, i fl avonoidi sono antiossidanti e contribuiscono al buon funzionamento dell’apparato cardiovascolare, la serotonina migliora l’umore, la teobromina è un leggero eccitante, la feniletilamina alza la pressione e i battiti cardiaci, l’anandamide dà una sensazione di benessere. Recentemente è stato osservato che un consumo regolare di cioccolato amaro riduce il rischio di gestosi durante la gravidanza.

iL GiaNDUiotto

realizzato con cioccolato gianduia, è avvolto in carta dorata ed è ottenuto impastando il cacao e lo zucchero con la famosa nocciola tonda gentile delle langhe. le sue origini si rintracciano nella storia d’italia: con il blocco napoleonico il cacao da importare aveva prezzi altissimi. Una nota società dolciaria di torino sostituì con la nocciola una parte del cacao necessario per produrre il cioccolato.

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Degustare il cioccolato con i 5 sensi

ViSta Osservate l’aspetto del cioccolato: deve essere lucido e di colore omogeneo; la superfi cie dev’essere priva di bolle d’aria e macchie opache.

tatto Il cioccolato dev’essere liscio e non appiccicoso; all’assaggio, deve sciogliersi in modo uniforme senza che si percepiscano parti granulose o ruvide. In bocca verrà percepito come una massa avvolgente, quasi setosa.

Udito Una tavoletta di cioccolato di buona qualità spezzandosi produrrà un suono netto.

olfatto Oltre all’aroma di cacao una tavoletta di qualità deve avere un insieme di profumi ricco e piacevole di frutta, fi ori, caramello, tabacco, caffè, liquerizia e spezie.

GUSto è consigliabile bere prima di tutto un bicchiere d’acqua frizzante. Per gustarlo al meglio va addentate e fatto sciogliere lentamente in bocca. All’assaggio si dovrà percepire un equilibrio tra i 4 sapori dolce, amaro, acido, salato e dovrà rimanere in bocca un gusto rotondo e persistente.

l’abbinaMento enoloGiCoIl cioccolato e i dolci a base di cioccolato sono i più diffi cili da accompagnare a un vino. Provate con il Marsala, il Barolo Chinato, il Porto oppure con distillati come Rum, Brandy o Grand Marnier.

materie grasse vegetali oltre al burro di cacao” se al prodotto sono stati aggiunti altri grassi. La percentuale minima di cacao indica il tenore di sostanza secca. Il cioccolato andrebbe conservato a temperatura ambiente e lontano da fonti di luce e di calore: è consigliabile lasciarlo nella sua confezione ori-ginale o, in alternativa, avvolgerlo in carta sta-gnola e poi nella pellicola trasparente. Se non correttamente conservato, il cioccolato può “fi o-rire”: in caso di evaporazione appaiono particel-le di zucchero che rendono variegata la superfi -cie; in caso di sbalzi di temperatura si formano macchie grigio-biancastre. Sebbene antiestetica, la fi oritura non intacca la qualità del prodotto che può essere utilizzato senza problemi.

TARTUFI ALL’EARL GREY

• 220 g di panna fresca • 250 g di cioccolato fondente• 60 g di burro • 100 g di cacao amaro in polvere• 2 cucchiai di tè nero Earl Grey

PREPARAZIONE 20 minuti COTTURA 5 minutiESECUZIONE facile

Portate a ebollizione la panna con il tè nero in una casseruola coperta. Quindi spegnete il fuoco e lasciate in infusione per 5 minuti. Filtrate la panna, versatela sul cioccolato tritato e mescolate � no a ottenere una crema liscia.

Unite il burro a pezzettini e mescolate. Mettete il recipiente in frigorifero a raffreddare per qualche ora. Formate con due cucchiaini delle piccole quenelle, rotolatele nel cacao, quindi mettete del cacao sui palmi della mano e, rotolando le quenelle tra i palmi, date loro la forma di palline. Conservate i tartu� in frigorifero e serviteli a temperatura ambiente.

PER 30 TARTUFI

degustando cioccolato

IL CIOCCOLATO IN CUCINANon solo dolce: il cacao è ottimo anche come ingrediente salato di numerosi piatti tradizionali e non. La classica pasta fresca all’uovo, per esempio, aromatizzata con il cacao diventa un primo piatto speciale abbinata a un sugo a base di selvaggina o formaggi erborinati. Che dire poi del cinghiale in dolceforte? Un secondo saporito della tradizione culinaria toscana in cui il cacao esalta il gusto deciso della carne.

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