Análisis de la producción y

CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía No. 21 < Nueva Época > Enero / Junio 2021 / UAEMéx
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del limón agrio mexicano
Ing. Guillermo Sánchez Rodríguez
Ingeniero Agrónomo egresado de la Escuela Nacional de Agricultura Chapingo, con dos posgrados en la Escuela de Negocios
de Harvard Estados Unidos.
Universidad Autónoma del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria Publicación Semestral
Fecha Recepción: : 06 de octubre de 2020. - Fecha Aceptación: 10 de diciembre 2020. - Págs. 17 - 34
Análisis de la producción y usos gastronómicos e industriales del limón agrio mexicano
Guillermo Sánchez Rodríguez
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Analysis of the production and gastronomic and industrial uses of the Mexican sour lemon
Resumen
El propósito de este estudio, es analizar el limón agrio mexicano desde sus orígenes hasta el inicio de su producción en suelos mexicanos, llegando a la descripción de sus usos industriales y gastronómicos; para ello, primero se hace un recorrido histórico por los antecedentes de este ingrediente, dando cuenta de su paso por Asia y Europa hasta llegar al continente americano, y conquistando al fin el mercado nacional mexicano. Igualmente se incluye información de los principales estados de la República Mexicana que se dedican a la producción y comercialización de este producto, y cuáles son los que dominan el mercado actual; a través del reporte de cifras actuales, en relación con las toneladas y lugares en donde se genera este conocido cítrico, así como los principales usos que se le dan en el ámbito industrial, pero sobre todo, en el gastronómico.
Palabras clave
Abstract
The purpose of this study is to analyze the Mexican sour lemon, from its origins to the beginning of its production in Mexican soils, reaching the description of its industrial and gastronomic uses; to do this, first a historical journey is made through the antecedents of this indispensable ingredient on the Mexican table, giving an account of its passage through Asia and Europe until it reached the American continent, and finally conquering the Mexican national market. It also includes information on the main states of the Mexican Republic that are dedicated to the production and commercialization of this product, and which ones dominate the national market. Also reported through current figures are the tons that are generated from this well-known citrus, and the main uses that are given to it in the industrial field, but above all, in the gastronomic one.
Key words Lemon production, sour lemon, gastronomic uses of lemon.
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Introducción
Según los últimos datos publicados por la FAOstat (2019), México ocupó el segundo lugar a nivel mundial en la producción de limas y limones con 2,547.8 miles de toneladas. Cabe destacar que en las estadísticas internacionales de producción y comercio se engloban las limas y limones, que incluye al limón verdadero o italiano (Citrus limon), limón agrio mexicano o indio (Citrus aurantifolia Swingle), limón persa o sin semilla (Citrus latifolia), lima dulce (Citrus limetta) y otros más. En cuanto a las exportaciones, también de acuerdo con la FAOstat (2019), México ocupó el primer lugar en volumen con 733.7 miles de toneladas y el segundo lugar en relación con valor, después de España, con valor de 552.1 millones de dólares. Sin embargo, poco se sabe de la llegada de este popular producto a suelo mexicano y su incorporación a la cocina contemporánea mexicana.
A lo largo de este documento, se busca analizar el origen del limón agrio mexicano, su inicio de producción en suelos mexicanos hasta sus usos industriales y gastronómicos constituyéndose así, como uno de los productos medulares en la gastronomía mexicana. Para lo cual, se realizaron diversas visitas a la zona de Nueva Italia y el valle de Apatzingán, Michoacán, para entrevistar a productores de limón, empacadores y distribuidores del cítrico. En una primera etapa, se llevó a cabo una revisión en las bases de datos Redalyc, Dialnet, Latindex y Springer; sin embargo, ante la escasa información obtenida, se optó por la revisión de documentos históricos que se encuentran en resguardo de investigadores, académicos y residentes de la zona.
Se considera que la discusión sobre el origen del limón es muy amplia; su llegada a México, sus usos gastronómicos, su incursión en el ámbito comercial en los Estados Unidos al constituirse un elemento esencial en la fórmula de la famosa Coca Cola®, por lo cual, este documento busca aportar un panorama histórico que permita resolver algunas de estas dudas.
Origen del limón agrio mexicano: de Asia para México
El limón agrio mexicano (Citrus aurantifolia Swingle), al igual que la mayoría de los cítricos, es originario de las regiones tropicales y subtropicales de Asia. En particular esta lima, ya que no es botánicamente un limón, se origina en el oriente del Archipiélago Indio, de donde
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se dispersó a otras regiones del mundo. Fue introducido por los árabes en el norte de África y en el Medio Oriente, y de ahí durante la Edad Media, los cruzados lo trasladaron a Palestina y al Mediterráneo europeo; al igual que los Moros a la Península Ibérica durante su largo período de ocupación (Swingle & Reece, 1967).
En México, se le conoce por distintos nombres: limón ácido, limón criollo, limón indio, limón agrio y limón con semilla. En los mercados internacionales se llama: Mexican lime, West Indian lime, Limón gallego y Key lime (Sánchez, 2006).
De acuerdo con Fray Bartolomé de las Casas (Medina, et. al., 2001), durante el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493, se trajeron semillas de naranja dulce, naranjo agrio, limón italiano, limón cidra y diferentes tipos de limas, que fueron sembradas primero en Haití donde se estableció el primer jardín botánico. En el siglo XVI fue cuando se extendió la introducción y cultivo de los cítricos en América Continental, debido en gran parte a la existencia de una ley naval, según la cual todo marinero español estaba obligado a llevar consigo 100 semillas de cítricos y plantarlas donde llegara; pues se sabía que consumir limones, naranjas o cidras, era el mejor remedio contra la terrible y mortal enfermedad del escorbuto. De esta manera fue como llegaron en 1513 los cítricos a Florida en la expedición de Ponce de León, así como a México y Centro América en las expediciones de Francisco Hernández de Córdova en 1517 y Juan de Grijalva en 1518 (Bernal, 1967).
La expansión de los cítricos y otras plantas del viejo mundo en la América española formó parte de una estrategia en la conquista y colonización. Durante el siglo XVI en la Nueva España, se expandió el cultivo de plantas traídas de Europa a medida que se avanzaba en la conquista, ya que fue parte del proyecto civilizador que contribuyó a cambiar el paisaje, así como la dieta y otros aspectos de la cultura prehispánica. Indudablemente la iglesia ocupó un papel muy importante en el establecimiento de huertas. Un caso bien documentado es el de Michoacán, donde el primer Obispo, Vasco de Quiroga, concibió y en buena medida, llevó a la práctica un gran proyecto no sólo de tintes religiosos, sino también políticos, sociales y económicos. Entre las ordenanzas para los pueblos- hospitales que fundó se encuentra que los indios debían de tener en cada estancia de campo una huerta con toda clase de “árboles de Castilla” y de “esta tierra”, así como “toda clase de hortalizas y semillas” (Basalenque, 1989).
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Durante la Colonia y el siglo XIX, de acuerdo con diversos autores (Gómez, 1991), el cultivo de cítricos se fue extendiendo en todo lo que ahora es el estado de Michoacán, inclusive no sólo se desarrollaba en huertas familiares, sino en forma silvestre, mezclándose con la vegetación nativa e inclusive como planta ornamental, como sucedió y continúa sucediendo con la naranja agria en la antigua Valladolid, hoy Morelia.
Durante el siglo XIX, el gobierno de Porfirio Díaz emprendió un gran esfuerzo de promoción de inversión y atracción de capitales a México. En particular para Michoacán, en 1895, se elaboró y publicó un documento denominado “Geografía y Estadística del Estado de Michoacán” (Velasco, 1895), que fue repartido a las diferentes embajadas.
En 1884 una familia de italianos, los Cusi, llegaron primero al sur de los Estados Unidos para dedicarse a la agricultura; sin embargo, no encontraron condiciones favorables para su objetivo, pero gracias a la comunicación de un amigo que vivía en Uruapan, Michoacán, decidieron trasladarse a ese lugar de México y en seguida don Dante Cusi y sus hijos arrendaron una hacienda próxima a Apatzingán, que se dedicó inicialmente a la ganadería y al cultivo del añil y arroz (testimonio de un integrante de la familia Cusi, 1994).
Después de varios años de intenso trabajo, adquirieron dos haciendas que bautizaron como Nueva Italia y Lombardía, en donde desarrollaron un sistema de canalización de agua de riego en los cauces de los ríos Cupatitzio y Cajones, una maravilla de ingeniería para esa época. Como parte del desarrollo de las llamadas “haciendas de los Cusi”, lo que hoy son los municipios de Gabriel Zamora y Múgica, crearon un campo experimental donde evaluaron y después plantaron a nivel comercial otros cultivos como: mangos, cocoteros, naranjos, entre otros.
Con este desarrollo se fueron creando nuevas capacidades tecnológicas entre los empleados agrícolas y futuros agricultores de la región. Enzio Cusi, hijo de Dante, contactó a unos norteamericanos que querían exportar limones a California como solución a los altos niveles de pelagra entre los mineros de San Francisco. En esa época no había plantaciones comerciales, sino pequeñas huertas con árboles de diferentes variedades de limas y limones.
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Viendo esta oportunidad, los Cusi hicieron una recolección de diferentes tipos de cítricos que terminaron evaluando en su campo experimental. Una vez seleccionado el limón agrio (Citrus aurantifolia) por su capacidad de adaptación a la región, rápido desarrollo, buena producción y adecuada acidez, procedieron a reproducirlo comercialmente.
Después del éxito comercial de los Cusi, en 1917 se realizan las primeras plantaciones comerciales de limón agrio en Colima (Muench, 1992); en 1938 en Guerrero (Covarrubias, et. al., 1994) y en Oaxaca durante 1945 (Rodríguez, et. al., 1989), y posteriormente en el estado de Jalisco. Como se puede observar, este desarrollo citrícola se concentró en la vertiente Centro y Sur del Pacífico.
Un problema que enfrentaron los Cusi fue que el mercado norteamericano exigía que el limón se mandara clasificado y fresco. Para ello adquirieron una empacadora en los Estados Unidos y enviaban el limón en vagones de ferrocarril refrigerados. Otro problema que se enfrentaron, era la estacionalidad de la demanda, ya que cuando iniciaba la producción de cítricos en el vecino país del norte, se suspendía la importación. Ni tardos ni perezosos, los Cusi se trasladaron a Sicilia para conocer el proceso de industrialización de los limones y adquirieron equipo que importaron a sus haciendas en Nueva Italia (testimonio de un integrante de la familia Cusi, 2006).
La industria del limón posiblemente inició su desarrollo en el siglo XVIII en Europa, a partir de la publicación en 1753 del "Tratado del Escorbuto" por James Lind, en donde se reconoce que la deficiencia de “Vitamina C”, era la causa principal de esta enfermedad; consecuentemente, los marineros ingleses empezaron a demandar el jugo de limón para prevenirlo, y luego el ácido ascórbico (Arraiugada, 2019).
El primer lugar donde se inició la obtención de derivados de limón fue Sicilia, Italia, lugar donde los “Cusi” conocieron el proceso industrial para posteriormente llevar esta tecnología a sus haciendas en Michoacán. A pesar de la inestabilidad generada durante la Revolución Mexicana, la familia siguió emprendiendo e innovando en el Valle de Apatzingán,
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ya que motivados por la alta disponibilidad de limón que no podía exportarse debido a la estacionalidad de la demanda y los requisitos de calidad del mercado de exportación, aprovecharon la existencia de un mercado internacional de derivados industriales del limón, instalando la primera industria extractora de aceite esencial en 1920 en el estado de Michoacán (testimonio de un integrante de la familia Cusi, 2006).
Diez años después, el estado de Colima estableció su primera planta extractora (Muench, 1992). De la cáscara de los limones se extrae el aceite esencial de limón mexicano o indio que es un ingrediente utilizado por la industria de refrescos de cola y México ha sido un proveedor importante de este insumo industrial (Sánchez, 2006).
En 1937, las propiedades e industrias de la familia Cusi fueron expropiadas para ser repartidas en ejidos. Como consecuencia, se perdió la industria y gran parte de las plantaciones de limón. Esta situación la aprovechó el estado de Colima, concentrando durante el resto del siglo XX la mayor producción de limón mexicano, así como de la producción industrial. El Valle de Apatzingán se fue recuperando a partir de los años ‘80 del siglo pasado con fuertes inversiones del sector privado, desplazando en la actualidad a la entidad colimense a través de una fuerte integración a los mercados de mayoreo del centro del país.
La conquista del mercado nacional
Como se vio anteriormente, el cultivo del limón agrio mexicano (Citrus aurantifolia Swingle) fue seleccionado por los Cusi por su buena adaptación al clima y suelos del Valle de Apatzingán para ser exportado a los Estados Unidos. En cambio, los productores de los estados de Colima, Oaxaca, Guerrero y Jalisco, desde un inicio se orientaron al mercado nacional. Con la salida de los Cusi, los productores de Michoacán también se concentraron en desarrollar el mercado mexicano en Guerrero.
Todos estos estados atendieron inicialmente mercados regionales. Para acceder a los mercados de mayoreo fue necesaria la selección y empaque de los frutos. Aquí surgió la creatividad mexicana, ya que en Colima se desarrollaron los primeros empaques de ligas, que además de seleccionar por tamaño, lavaban y enceraban los limones para
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mantener su vida de anaquel. Fue necesaria, además, una integración vertical entre los empacadores y los mayoristas de las centrales de abasto, por la gran cantidad de fraudes que recibieron los empacadores.
Éste es el caso de La Merced y posteriormente, de la Central de Abasto del Distrito Federal (ahora Ciudad de México –CDMX-), donde los empacadores rentaron o adquirieron bodegas y un familiar se puso al frente de la bodega, manteniendo la coordinación con el empaque para asegurar el abasto y recuperación de la inversión; esto se sabe, con base en el testimonio directo del C. Jorge Hernández Gaona, empacador del Valle de Apatzingán.
La cadena de valor de dicho Valle, es muy parecida a la de Colima, con la única gran diferencia de que los productores en esta última deben recurrir en forma individual con los empacadores, y de esa manera fijar los precios de venta. En cambio, en Apatzingán existe lo que se conoce como “tianguis”, donde todos los días acuden productores que están cosechando y llevan unas cajas para mostrar la calidad de su producto. Por otra parte acuden los empacadores, quienes mantienen una comunicación permanente con los bodegueros de la CDMX para conocer la oferta y demanda, y determinar así los precios de compra.
Una vez que se ha acordado el precio, el empacador entrega un recibo al productor, el cual se compromete a entregar su producto en el empaque a más tardar al medio día para iniciar el proceso de selección y empaquetado, y subir el producto a los tráileres o camiones para que alcancen a llegar a la Central de Abastos de México en la madrugada (testimonio de la Dra. Martha Xóchitl Flores, productora y viverista de limón mexicano).
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Fuente: Elaboración propia con datos recabados en campo.
La Central de Abasto de la Ciudad de México, antes Distrito Federal, está dominada por proveedores de Michoacán durante todo el año, mientras que la Central de Abastos de Guadalajara la dominaba producto de Colima, excepto en los meses de diciembre, enero y febrero donde la oferta de Michoacán cubría el déficit de Colima. La Central de Abastos de Monterrey presentó un esquema similar a Guadalajara, con la diferencia de que la oferta de limón de Michoacán empezaba de noviembre a febrero (Secretaría de Economía, 2020).
Gráfico 2. Origen del limón con semilla.
Fuente: Elaboración propia con datos del SNIIM, Secretaría de Economía (2020).
En el mapa siguiente se observa el dominio de mercado de las diferentes regiones productoras de limón agrio mexicano. Como se puede ver, Colima domina el noroeste incluyendo Jalisco; en cambio Michoacán controla la oferta del centro del país; el centro norte es compartido por empacadores de Colima y Michoacán; Guerrero, al igual que Oaxaca, atienden sus mercados regionales. Algo importante a resaltar es que la cuenca del Golfo de México a partir de la década de los noventas del siglo pasado, empezó y desarrolló significativamente la producción de limón persa o limón sin semilla (Citrus latifolia Tan), cuyo objetivo inicial fue la exportación a los Estados Unidos; en esta región se desplazó al limón agrio mexicano en algunos usos.
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Gráfico 3. Mapa de regiones productoras de limón agrio en México.
Fuente: El Clúster Hortofrutícola del Valle de Apatzingán. Segunda Edición Actualizada. Fundación Produce Michoacán (Sánchez, R. G., 2014).
En el año agrícola 2018 se reportó una producción de 1´151,331 toneladas de limón agrio mexicano a nivel nacional. Como se puede apreciar en la siguiente gráfica, el 61% de esta producción se concentró en el Estado de Michoacán, 22% en Colima y 7%, respectivamente, en Guerrero y Oaxaca. Estos datos contrastan con el año agrícola 2000 cuando se produjeron 1´228,960 y Michoacán participó con el 27% de la producción nacional y Colima con el 45%. La concentración de la producción en Michoacán se debe a que la presencia de enfermedades y daños por ciclones ha impulsado a los productores colimenses al cambio de cultivo.
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Gráfico 4. Porcentajes de producción de las regiones en las que se produce el limón agrio.
Fuente: Elaboración propia elaborada con datos de SIACON-NG (2018).
Usos del limón agrio mexicano
a) El limón como insumo industrial
Todos los cítricos, por lo general, son utilizados como materias primas para generar productos y subproductos industriales para los sectores alimentario, cosmético, medicinal y otros. En México, tanto en Colima como en Michoacán, alrededor de la producción del limón agrio mexicano se ha desarrollado un conglomerado industrial. De la pulpa del limón se pueden extraer jugo pasteurizado, jugo clarificado, congelado, concentrado congelado y jugo deshidratado; con los subproductos del jugo se pueden derivar vinagre, alcohol y ácido cítrico usados por la industria farmacéutica.
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De la cáscara, la industria extrae aceite esencial que contiene terpenos, sesquitepenos, alcoholes superiores, aldehídos, cetonas, ésteres y ceras. Cabe resaltar que el color y el olor depende de los diferentes cítricos. El mercado identifica diferentes tipos de aceites del limón agrio mexicano dependiendo del proceso de extracción: En el aceite destilado, la extracción se hace a partir del prensado de los limones, para romper las celdas que contienen el aceite en la cáscara; posteriormente se separa la cáscara del jugo y finalmente, se destila en alambique para separar el aceite del jugo.
Para el caso del aceite centrifugado tipo “A”, este aceite se obtienen a partir limones prensados, pero la separación del aceite del jugo se hace mediante una centrifugadora; en el aceite centrifugado tipo “B”, la extracción se realiza sin haber estado en contacto con el jugo, la cáscara del limón es raspada para romper las celdas, provocando así la expulsión del aceite, el cual es arrastrado por una corriente de agua para pasar a una centrifugadora y finalmente, se almacena a bajas temperaturas para precipitar el material ceroso y filtrarlo (Sánchez, 2006).
El aceite esencial destilado es el principal subproducto derivado del limón agrio mexicano que se exporta, el cual es demandado como saborizante y odorante en la industria de bebidas de cola, como la Coca Cola® y la Pepsi Cola™. Para romper con el monopolio mexicano la Coca Cola® promovió el cultivo del limón agrio mexicano en Perú y para 1990, alcanzó el 31% de la cuota total de mercado de aceites esenciales de limón mexicano (Dussel, 2002). Pero a partir de 1996 disminuyó significativamente su participación como consecuencia del ataque de enfermedades en sus plantaciones.
La exportación mexicana en 2018 fue de 8 mil 439 toneladas, el 96%, mientras que en el Perú fue de 372 toneladas, el 4% (FAOSTAT, 2019). Por otro lado, se destaca que con la producción de aceite esencial centrifugado surgió la demanda de las industrias fraccionadoras nacionales, pero principalmente las internacionales, las cuales lograron obtener insumos de alto valor, como los terpenos, sesquiterpenos y otros productos, que son materias primas para la industria farmacéutica, cosmética y la de productos de limpieza. Gracias al crecimiento de esta industria se han logrado diversificar los mercados de exportación del aceite esencial.
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Después de la extracción de jugos o aceite esencial, la cascara del limón es limpiada y deshidratada para la extracción de pectinas. Las pectinas son derivados de los hidratos de carbono con un alto peso molecular, ampliamente utilizados en la industria alimenticia y cosmética como gelificante, espesante y estabilizador natural de yogurt, helados, mermeladas, salsas y aderezos. En la Medicina se utiliza en el tratamiento de la diarrea o constipación. En 2017, las exportaciones de mexicanas de pectinas fueron de 884.6 toneladas con un valor de 12,225.5 miles de euros.
El mercado mundial de las pectinas está muy concentrado. En 1976 en Colima, se establece Pectinas de México S.A., filial de Danisco1 siendo la primera planta procesadora de cáscara deshidratada en México, para la obtención de pectina. Con el crecimiento de esta industria, se estableció en Apatzingán una planta deshidratadora de cáscara de limón, filial de Danisco, la cual envía la cáscara a Colima para su proceso final.
b) El limón agrio en la gastronomía mexicana
El limón es una fruta muy rica en Vitamina C y en ácido cítrico, además de contener Vitaminas A, B, B6, magnesio, potasio, hierro y calcio. Aparte de considerarse refrescante, con propiedades antisépticas y antioxidantes; su mayor acidez hace que estas propiedades sean mayores que en el limón persa o el italiano.
En la cocina mexicana, el limón agrio se utiliza fresco para preparar recetas, como es el caso del ceviche, donde al marinar con jugo de limón y otros ingredientes los trozos de pescado crudo, la proteína de la carne se coagula o desnaturaliza debido a la acidez del limón; de esta manera se dice popularmente que “la carne se cuece” (Muñoz, 2012). También es ampliamente utilizado como condimento para agregar frescura a los platillos, y es imprescindible en caldos tradicionales como el “Pozole”, la “Pancita”, “Consomé de Barbacoa” y otros, alimentos tradicionales de la cocina mexicana.
1 Danisco es actualmente la empresa global más grande de ingredientes y soluciones para la industria alimentaria, con aproximadamente 10 mil empleados y presencia en más de 40 países. Para más información consultar http://www.danisco.com
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En el caso de los tacos, es común que en las taquerías, junto a los contenedores de las salsas, se ofrezcan trozos de limón. Hasta en los cocteles de frutas o “Gazpachos”, como se les dice en Michoacán, se agrega limón y alguna salsa. En algunas ensaladas que incluyen trozos de manzana se aplican gotas de limón para evitar su oxidación; otro ejemplo popular de su uso, es el “Guacamole”, plato al cual, al agregarle limón, no se obscurece y sí aumenta su vida de anaquel.
Por otro lado, se considera que no existe una bebida más universal que un “Agua de limón”, pero sólo en México se consume con Chía (Salvia hispánica), cuyas semillas confieren una consistencia mucilaginosa (Muñoz, 2012). Al igual que en un “Caballito de tequila”, o en un “Mojito”, o en una “Cuba libre” o, bien, en unas “Micheladas”, el limón se considera un acompañante indispensable.
En cuanto al segmento de los postres, éste es todo un universo. Desde el “Limón cristalizado relleno de coco”, que se vende en Los Portales de la ciudad de Toluca, Estado de México, y en numerosas ferias regionales del país; hasta el postre “reina”, que es el “Pay de limón”, que nunca falta en el menú de los restaurantes Sanborns en México. Con base en estos planteamientos, se afirma que, no podría concebirse la cocina mexicana, sin el uso del limón.
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Conclusiones
Resulta evidente la importancia del limón agrio mexicano en distintas gastronomías del mundo, no sólo por aportar frescura sino y sobre todo, por potencializar el sabor de numerosos platillos y bebidas. Sus usos industriales también se han diversificado y se ha consolidado como un elemento esencial en los refrescos de cola. Sin embargo, más allá de la gastronomía, resulta un cultivo de suma importancia para ciertas regiones del país, y de ahí su relevancia comercial.
Así también, su presencia en la gastronomía mexicana se considera esencial y día con día, se vuelve la base de otras cocinas como la peruana, cuyo “Ceviche” se ha vinculado con el limón agrio mexicano. Por otro lado, Michoacán se está convirtiendo en el epicentro de exportación de productos gastronómicos, siendo el aguacate, las berrys y los limones los esenciales, lo que no hubiera sido posible sin la integración de clústeres agropecuarios que permiten la competitividad del sector, delineando nuevas líneas de investigación vinculadas a otros productos agrícola-gastronómicos.
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