anhidrifo sulfuroso en vinos

8/17/2019 anhidrifo sulfuroso en vinos

1/28

PRACTICA Nº6: DETERMINACIÓN DE ANHÍDRIDO SULFUROSO TOTAL, LIBRE Y

COMBINADO ESIA-2015

Practica Nº 6

DETERMINACIÓN DE ANHÍDRIDOSULFUROSO TOTAL, LIBRE Y

COMBINADO

I. INTRODUCCIÓN

El anhídrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentación desde antiguo,

y actualmente sujeto a control de reglamentos.

En bodega, para desinfectar, se utiliza el azufre, que mediante combustión daanhídrido sulfuroso; o bien anhídrido sulfuroso gas comprimido en

bombonas; o un derivado sólido conocido como metabisulfito potásico, queen contacto con líquido ácido como lo son vinos y mostos! dan lugar aanhídrido sulfuroso.

"a determinación de anhídrido sulfuroso #$%! se basa en una valoración de

ó&ido'reducción donde el anhídrido sulfuroso reacciona con el yodo en medioácido, en presencia de almidón como indicador.

El punto final de la valoración viene determinado por la aparición de color azul oscuro formado por el e&ceso de yodo que reacciona con el almidón.

(ara determinar el anhídrido sulfuroso total se realiza previamente unahidrólisis alcalina de los complejos que forma el #$% con otros componentesdel vino.

(uede utilizarse tanto en mostos como en vinos tintos, blancos y rosadoscomo m)todo de rutina, aunque hay que tener en cuenta que el iodo reaccionacon otras sustancias reductoras como fenoles, az*cares reductores, aldehído

presentes en los vinos.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 1


2/28


COMBINADO ESIA-2015

II. OBJETIVOS

+eterminar los contenidos sulfurosos en mostos y vinos blancos y tintos

.-. #ulfurosos libre.%. #ulfurosos total.. #ulfurosos combinado

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

III.1. GENERALIDADES

El anhídrido sulfuroso se obtiene por o&idación del azufre donde por unacombustión del azufre con el o&ígeno genera el dió&ido de azufre.Es considerado como el primer aditivo de uso enológico, el cual desde loscomienzos del tiempo de la enología fue muy *til ya que a partir de su uso, sedeterminaron menos alteraciones durante las etapas de conservación. Esto see&plica gracias a la fuerte acción bactericida que tiene, actualmente se losigue considerando como algo indispensable en la enología de nuestros días.

III.2. PROPIEDADES FÍSICAS

Es un gas irritante más pesado que el aire.Es líquido a -/ grados centígrados y %,0% atmósferas de presión.1iene un punto de ebullición de '-234.1iene un punto de fusión de '0534.#u densidad es de -.65.7 como cualquier gas, su e&pansión absorbe calor.

1ambi)n como propiedad física podemos mencionar que es muy soluble en

agua lo que es muy importante desde el punto de vista enológico.El anhídrido sulfuroso tiene la posibilidad de producir ionización o reaccionesde ionización. 4uando se encuentra disuelto en agua vamos a tener que elanhídrido sulfuroso más agua en un proceso reversible, va a originar en una

primera etapa, ácido sulfuroso. Ese mismo ácido sulfuroso en una soluciónacuosa, se puede ionizar como anión sulfito ácido y catión hidronio. 7 esesulfito ácido que ha sido originado en la reacción anterior en la mismasolución acuosa, puede originar anión sulfito y catión hidrónio.



3/28


COMBINADO ESIA-2015

1odas estas reacciones de ionización están íntimamente relacionadas con el p8.

Entonces en los valores de p8 del vino vamos a tener prácticamente,anhídrido sulfuroso en su forma molecular, es decir como ácido sulfuroso yanión sulfito ácido.1ambi)n tendremos la presencia de anión sulfito; y como habíamos dicho,estas tres reacciones están muy relacionadas con el p8.9 menor p8 tendremos más concentración de ácido sulfuroso.9 mayor p8 tendremos menor concertación de anión sulfito ácido.(ero debemos tener en cuenta que el que siempre predomina a cualquier p8del vino, es el anión sulfito ácido.1ambi)n desde el punto de vista de la ionización, vamos a tener una graninfluencia en lo que se refiere a la faz organol)ptica, ya que el anhídridosulfuroso será más o menos percibible de acuerdo a la forma en que est)ionizado. (or ejemplo: la sensación de anhídrido sulfuroso se puede percibir desde el punto de vista del aroma, cuando está bajo la forma de ácidosulfuroso. (or lo tanto, a p8 más bajo tendremos que hay una mayor sensibilidad o mayor percepción del anhídrido sulfuroso en su forma de ácidomolecular. 1ambi)n vamos a tener que )ste influye en características de sabor y de color.

En el vino, lo vamos a tener bajo tres formas: anhídrido sulfuro libre, anhídrido sulfuroso combinado, anhídrido sulfuroso total que es la suma de los dos anteriores!.

III.3. CONSTANTE DE DISOCIACIÓN

El ( - va a ser -,00.El ( % va a ser 0,2


4/28


COMBINADO ESIA-2015

habíamos dicho, en mucha menor medida ese sulfito ácido más agua nos va adar anión sulfito más protón hidrónio.

#i bien decimos que el anhídrido sulfuroso es fundamental para la t)cnicaenológica, tambi)n debemos recalcar que es algo que se debe manejar casi ala perfección, ya que un e&ceso provoca un defecto que puede afectar sabor,aroma, y color. Entonces debemos determinar cuáles son las dosis óptimas deanhídrido sulfuroso, agregando lo verdaderamente necesario y lo menos

posible. "o cual es muy difícil cuando se trabaja con vinos que tienenremanentes importantes de az*car.

III.4. ESTADOS EN EL VINO DEL SO2

A. Su!ur"#" T"ta

El anhídrido sulfuroso total está constituido por la suma del anhídridosulfuroso libre y el anhídrido sulfuroso combinado.

El rango de concentración es:



5/28


COMBINADO ESIA-2015

$. Su!ur"#" i%r& 'SO2L(

9barca todas las formas inorgánicas del #$% no combinadas con componentesdel mosto o vino, en sus formas libre #$8%, #$8 y #$%! y salificadas.

"a combustión del azufre #! forma el gas #$ %, que se transforma en acidosulfuroso 8%#$ en solución acuosa. Este acido esta asimismo disociadoseg*n los siquientes equilibrios:

Estas tres formas constituyen, por definición, el >#$% "ibre?.

El rango de concentración es:

C. Su!ur"#"# c")%i*a+" 'SO2C(

9barca el #$% unido a compuestos orgánicos e inorgánicos presentes enmosto o vino.

4omo anhídrido sulfuroso combinado vamos a tener el ácido acetaldehído

sulfuroso, el anhídrido gluco sulfuroso, y el anhídrido sulfuroso residual.

+el sulfuroso combinado vamos a tener que del 02@ al


6/28


COMBINADO ESIA-2015

III.,. LEGISLACIÓN

F"r)a# +& a+ici-* +& a*/+ri+" #u!ur"#"

=ediante #$%gas, que se disuelve previamente en agua. =ediante metabisulfito potásico #%$/%!. =ediante azufre puro en pastillas o mechas que se las hace arder. #e

realiza *nicamente en barricas de madera.

"ímites legales

III.6. INFL0ENCIA DEL P

El p8 hace que varíe el equilibrio entre las tres formas: el ácido sulfuroso, elanión sulfito ácido, y el anión sulfito.9l bajar el p8 aumenta la forma del ácido sulfuroso y disminuye la fracciónde anión sulfito; entonces el vino estará mejor protegidomicrobiológicamente, pero menos protegido en cuanto a las o&idaciones.



7/28


COMBINADO ESIA-2015

(or ejemplo, un vino con /2 miligramos por litro de anhídrido sulfuroso libre,tiene:

a p8 %,% un sulfuroso activo de -


8/28


COMBINADO ESIA-2015

III.. ACCIONES DEL ANÍDRIDO S0LF0ROSO

-. 9cción antis)ptica o efecto biológico:En dosis pequeFas act*a como un bacteriostático, y en dosis altas mata losmicroorganismos. #i los microorganismos son muertos o inhibidos, estodepende de la naturaleza de los mismos.

En general se dice que son más sensibles las bacterias que las levaduras. 8aylevaduras que son menos sensibles como las levaduras sulfíticas; es decir, serequieren dosis muy elevadas para provocar su muerte.Esta acción antis)ptica permite una pureza y regularidad de la fermentación, y

favorece la conservación del vino terminado.+e la acción antis)ptica se desprende una acción selectiva, ya que a igualdadde condiciones es decir, a las mismas dosis de anhídrido sulfuroso! losmicroorganismos como habíamos dicho, responden en forma diferente. (or ejemplo: para dosis normales de anhídrido sulfuroso las bacterias resultaninhibidas, mientras que las levaduras pueden trabajar normalmente."os microorganismos en distintos estadios tambi)n tienen distintasusceptibilidad. #on menos susceptibles cuando han alcanzado su desarrollocompleto que cuando reci)n comienzan su actividad vegetativa.

"a resistencia tambi)n varía con el n*mero de microorganismos. =ientrashaya un mayor n*mero de microorganismos, habrá tambi)n una mayor resistencia."a acción antis)ptica está dada por el sulfuroso activo que es el ácidosulfuroso sin disociar. (ara vinos dulces embotellados la dosis debe estar entre -,% y -,/ miligramos por litro. (ara vinos en vasijas la dosis debe estar en 2,5 miligramos por litro. 7 act*a principalmente sobre bacterias lácticas.En el caso de mosto sulfitados se mencionan dosis apro&imadas de %/

miligramos por litro de anh. #ulfuroso activo=ecanismos de la acción antis)ptica:

-3' (roducen un bloqueo del complejo enzimático.%3' (roducen la inhibición del crecimiento y la multiplicación.3' (roducen la muerte de la c)lula por coagulación o envenenamiento.



9/28


COMBINADO ESIA-2015

=omentos en que debe agregarse el anhídrido sulfuroso:

9ntes de la vinificación, inmediatamente finalizada la fermentación alcohólica o fermentación

maloláctica, durante la conservación, antes del fraccionamiento, durante la molienda, en el caso de querer obtener mostos que van a ser

destinados a mosto sulfitar.

%. 9cción solubilizante:

#e le atribuye acción solubilizante porque produce rápidamente la muerte delas c)lulas del hollejo, favoreciendo el intercambio de sustancias entre elinterior y el e&terior a trav)s de las membranas celulares.

ecordemos que en el interior de la c)lula tenemos materia colorante, polifenoles, etcG1ambi)n se le atribuye el efecto solubilizante porque con los antocianosforma compuestos de adición que son incoloros, son los leuco compuestos,que son muy solubles e inestables. Estos compuestos son solubilizados pero

luego por disminución del sulfuroso libre vuelven ya solubilizados a su formaoriginal; es decir, a su forma de antocianos coloreados.

. 9cción defecante: se debe a dos causas:

a! a su acción antis)ptica que hace que se retarde una fermentación o nose produzca una fermentación permitiendo la decantación de

partículas. b! al poder coagulante sobre las materias en estado coloidal.

D. Efecto reductor o antio&ígeno:

El efecto antio&ígeno del anhídrido sulfuroso está basado en la capacidad deo&idarse de anión sulfito a anión sulfato.



10/28


COMBINADO ESIA-2015

En general se creía que al anhídrido sulfuroso tenía un fuerte poder antio&ígeno, pero se ha comprobado que esto no es tan así; ya que si bien

tiene un efecto reductor y antio&ígeno, )ste no se encuentra tan acentuado, yaque esta capacidad está dada por la concentración de anión sulfito que tiene lacapacidad o&idarse a sulfato. 7 este se encuentra en pequeFas cantidades en elvino y en el mosto. (ara que se produzca esta reacción debe haber hierro queact*a como catalizador, es decir, como transportador de o&ígeno.

9l depender el efecto antio&ígeno de la concentración anión sulfito, decimosque en los vinos menos ácidos, el sulfuroso tiene mejor acción antio&ígenoque en aquellos que poseen menos p8. Esto es así porque a mayor p8 hay

mayor concentración de anión sulfito, como ya habíamos dicho.

El efecto reductor del anhídrido sulfuroso tambi)n se atribuye a que el aniónsulfito ácido combina todo el acetaldehído, que organol)pticamente, lo

podemos definir como de características o&idativas, formando el anhídridoacetaldehído sulfuroso.ecordemos que el acetaldehído tiene un tono desagradable y que es muytó&ico para el ser humano.

El efecto reductor del anhídrido sulfuroso se acent*a con el uso de ácidoascórbico el cual ante una eventual entrada de o&ígeno va a formar ácidodehidroascórbico más agua o&igenada. El anhídrido sulfuroso no escompatible con el agua o&igenada, entonces se combinan inmediatamente. 9eso se debe la acción antio&ígeno indirecta que va a tener el anhídridosulfuroso o la acción antio&idante indirecta que va a tener en presencia deácido ascórbico, y por eso se recomienda que siempre que haya uso de ácidoascórbico, se debe trabajar con una dosis muy adecuada de anhídridosulfuroso para que por la reacción de o&idación del ascórbico y la formación

del agua o&igenada, no se produzca la o&idación de las sustancias del vino.

/. 9cción antienzimática:

El anhídrido sulfuroso es un gran inhibidor de enzimas, lo cual se torna muyimportante cuando se trata de inhibir enzimas o&idásicas como la tirosinasa yla lacasa. Esta inhibición se debe a que el anhídrido sulfuroso aparentementecoagula las proteínas de las enzimas. Es muy aplicable a uvas enfermas dondelas dosis necesarias van a ser no menores a 02 miligramos por litro.



11/28


COMBINADO ESIA-2015

III.5. FORAS DEL ANÍDRIDO S0LF0ROSO

Entre las formas de empleo del anhídrido sulfuroso tenemos:

-. 9zufre Elemental: es una forma muy r*usticade suministrar anhídridosulfuroso. El azufre o la quema de azufre, fue la primera forma deadministrarlo para uso enológico. #e emplea para la conservación de vasijasvacías, y consiste en quemar una barra o mecha de azufre."a combustión lleva a la formación del dió&ido de azufre. 8ay que tener cuidado con los residuos de azufre que quedan en la vasija ya que deben ser

eliminados por completo.

%. #ulfito Hcido de (otasio: tiene un /,/@ de rendimiento.. =etadisulfito de (otasio: tiene un /0,5@ de rendimiento.

D. #ulfito de (otasio: tiene un D2,/ @ de rendimiento.

/. #ulfuroso líquido comprimido: tiene un rendimiento del -22@. +ebemostener en cuenta que este es un producto peligroso, y debe ser dosificado

por personal idóneo, ya que además su aplicación debe ser muy precisa.#e usan botellas dosificadoras de /, -2, %2, /2, -22, etcG g.



12/28


COMBINADO ESIA-2015

5. #olución acuosa de título conocido: recordemos que el anhídrido sulfurosoes muy soluble en agua, entonces en solución, el título se puede calcular

por =)todo de ipper, por +ensidad, o por +eterminación de IradoJaum), para lo cual e&isten tablas de conversión que permiten sudosificación.

0.



13/28


COMBINADO ESIA-2015

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. ATERIALES

=uestras de vino tinto, blanco =aterial de vidrio pipetas, buretas, vasos de pp. Erlenmeyer, etc.!;

balanzas de precisión.

E941K$# La$8 o $8 -L!

#

olución deiodo2.2% L #

olució

n de

almidón al %@ #olución de ac. #ulf*rico diluido -:

IV.2. TODOS

#e recomienda hacer las pruebas por triplicado y es válido tanto

para vinos tintos como blancos.



14/28

9Fadimos acidosulfurico diluido a la

muestra


COMBINADO ESIA-2015

V. PROCEDIMIENTO

V.1. S0LF0ROSOS LI$RE 1omar con pipeta una muestra de /2 ml de vino y verter a un

erlenmeyer o vaso de precipitado de -/2 ml

9Fadir / ml de acido sulfurico diluido -: tomando con una pipeta

y pera de goma succionadora

9gregar de a / ml de solucion de almidon al %@ preparado

previamente.



15/28

=edimos el almidon diluido yagregamos a la muestra


COMBINADO ESIA-2015

1itular con solucion de iodo al 2,2% L o LM/2! hasta viraje de

color de la solucion problema a un azul que debe durar unos % mino quede permanente. 9notar el gasto.


(reparación: (esar %,2 g de almidón y agregar %/ ml de aguadestilada. 9gitar hasta disolución completa, vaciar en /22 ml deagua hirviendo. 4ontinuar calentando a ebullición por % min.9gregar - g de ácido bórico como conservante. Enfriar!.


16/28

=edimos el iodo9gregamo ala

Jureta

se valorainmediatamentecon la disolución

de yodo

se obtiene unacoloración azul

persistente en / a-2 segundos.


COMBINADO ESIA-2015

V.2. S0LF0ROSO TOTAL

En un erlemeyer de %/2 ml verter %/ ml de solucion $8 o La$8

-L.


Lota: (ara apreciar el final de la reacción en los vinos tintos puede aFadirse previamente ala valoración agua destilada en proporción -:% o más en función del color del vino.


17/28


COMBINADO ESIA-2015

1omar con pipeta %/ ml de muestra de vino y verter cuidando que

el e&tremo inferior de la pipeta debe estar sumergido en la solucionalcalina interior; agitar y luego dejar en reposo por -2 a -/minutos. 1apar con el papel aluminio o luna de reloj.

9gregar trazas de bicarbonato de sodio. 9gregar -2 ml de solucion de acido sulfurico diluido -: y agitar.



18/28


COMBINADO ESIA-2015

9Fadir de a / ml de solucion de almidon al %@ y agitar

1itular con solucion de iodo 2,2% L o LM/2! hasta que una coloracion

azulada persita durante 2 segundos. 9notar el gasto.


9gregamos -2 mlde solucion deacido sulfuricodiluido y agitar

1itulamos hasta que presenciemos uncolor azulino por 2 segundos


19/28


COMBINADO ESIA-2015

"uego medimos el p8 del vino

VI. CÀLCULOS Y RESULTADOS

VI.1. CALC0LO DEL SO2 LI$RE7

#$% libre mgM"!N g & L & %! & -222M K

+ónde:gN gasto de sol. +e iodo LN normalidad de solución de oído%Npeso del #$%KN volumen de muestra /2ml!

#$% libre mgM"!N % & 2,2% & %! & -222M /2 ml#$% libre mgM"!N %/,5



20/28


COMBINADO ESIA-2015

Otr" 8r"c&+i)i&*t"7

#$% libre mgM"!N L & -%.< mg de #$% libreM litro#iendo nN volumen ml! de iodo gastado

#$% libre mgM"!N % & -%.< mg de #$% libreM litro#$% libre mgM"!N %/,5

VI.2. CALC0LO DEL SO2 TOTAL7

#$% 1otal mgM"!N g & L & %! & -222M K

+ónde:gN gasto de sol. +e iodo

LN normalidad de solución de oído%Npeso del #$%KN volumen de muestra /2ml!

#$% 1otal mgM"!N -,% &2,2% & %! & -222%/ ml

#$% 1otal mgM"!N 2,0%

Otr" 8r"c&+i)i&*t"7

#$% 1otal mgM"!N L & % mg de #$% 1otalM litro#iendo

nN volumen ml! de iodo gastado

#$% 1otal mgM"!N -,% & % mg de #$% 1otalM litro#$% 1otal mgM"!N


21/28


22/28


COMBINADO ESIA-2015

VII. CONCLUSIONES

• "a determinación de anhídrido sulfuroso #$%! se basa en una

valoración de ó&ido'reducción donde el anhídrido sulfuroso reacciona

con el yodo en medio ácido, en presencia de almidón como indicador.

• El sulfuroso está presente en el vino en dos formas: como libre, con

acción antis)ptica, y como combinado con otros componentesorgánicos e inorgánicos del mosto o vino y que constituye la reservanecesaria para la fracción libre.

VIII. RECOMENDACIONES

•

#e recomienda un uso adecuado de anhídrido sulfuroso ya que une&ceso podría de daFar a mosto o vino, afectando su calidad. One&ceso de sulfuroso provoca el empeoramiento de las propiedadesorganol)pticas del vino y tiene un efecto negativo sobre el consumidor.(or eso, la legislación limita el contenido de sulfuroso en el vino.

• "a ley limita el uso de sulfuroso hasta niveles muy bajos, pues un

e&ceso de libre tiene acción gástrica negativa, del misma modo que une&ceso de combinado tiene acción intestinal negativa.



23/28


COMBINADO ESIA-2015

IX. CUESTIONARIO

-! 4$=$ LP"O7E E" (8 +E" KL$ 7 "9 ($4QL +E" #$% =$"E4O"9 EL "9 944QL 9L1=4$J9L9R ES("TOE.

El p8 hace que varíe el equilibrio entre las tres formas: el ácido sulfuroso, elanión sulfito ácido, y el anión sulfito.

9l bajar el p8 aumenta la forma del ácido sulfuroso y disminuye la fracciónde anión sulfito; entonces el vino estará mejor protegidomicrobiológicamente, pero menos protegido en cuanto a las o&idaciones.(or ejemplo, un vino con /2 miligramos por litro de anhídrido sulfuroso libre,tiene:

a p8 %,% un sulfuroso activo de -


24/28


COMBINADO ESIA-2015

+el sulfuroso combinado vamos a tener que del 02@ al #ica

(rotege al mosto o vino de las o&idaciones enzimáticas tirosinasa, lacasaG!sumamos la presentación efervescente del mismo, conseguimos por una partefacilitar la forma de empleo y por otra mejoramos la distribución, tanto envendimia como en mosto o vino.

E&isten diversos factores, tanto físicos como químicos, que inciden, positiva onegativamente, en el transcurso de la fermentación alcohólica, ya seaactuando sobre el desarrollo de las levaduras, o directamente sobre la propiafermentación alcohólica. "os más relevantes son los siguientes:

Lutrientes: "as levaduras fermentativas necesitan los az*cares para su

catabolismo, es decir, para obtener la energía necesaria para sus procesosvitales. Ieneralmente, obtienen esa energía mediante la fermentaciónalcohólica y ocasionalmente, por respiración celular. 9demás, necesitanotros sustratos para su anabolismo como son nitrógeno, fósforo, carbono,



25/28


26/28


27/28


28/28


COMBINADO ESIA-2015


anhidrifo sulfuroso en vinos

Documents

Transcript of anhidrifo sulfuroso en vinos