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FOTOS: MARIUS FISKUM © NORGES SJøMATRåD ( 4 ) , DANA PRESS, PR 64 BUNTE 9 | 2015 BUNTE 9 | 2015 65 Kronprinz Haakon & BUNTE- Redakteurin Sandra Schmidt KüCHENTALK Der Kronprinz lobte die Kreationen des Sternekochs Nils Henkel HAAKONS LIEBLINGSGANG (von Nils Henkel) beim Galadinner zur Eröffnung der Skrei-Saison So ANGELT ein Kronprinz HAAKON VON NORWEGEN eröffnete die Skrei-Saison auf den Lofoten. BUNTE begleitete ihn und erfuhr, welche Aufgaben er in der Küche übernimmt und warum Wasser sein Element ist GENUSS FISCHFANS Haakon, Mee- Marit, Marius, Sverre und Ingrid FRISCHER WINTER- KABELJAU von den Lofoten: Haakon machte vor der Insel Senja in Nord- norwegen einen dicken Fang. Den sogenannten Skrei isst der Thronfolger besonders gern Das Rezept ZUTATEN FüR 4 PERSONEN 500 g Skrei-, also Kabeljau-Filet Rapskernöl 150 g Löjromkaviar (Felchenkaviar) 1 kleiner Blumenkohl 200 g Milch 50 g Nussbuer (gebräunte, passierte Buer) 12 Romanesco-Röschen, blanchiert 12 Sauerampferblächen, klein 100 g Nussbuer 40 g Traminerbalsamessig SAUERAMPFER-EMULSION 120 g Geflügelfond, leicht gebunden 2 Eier (wachsweich gekocht) 100 g Spinat 50 g Petersilienbläer 85 g Sauerampferbläer 50 g Rapskernöl ZUBEREITUNG Das Skrei-Filet mit Salz und weißem Pfeffer würzen und mit Rapskernöl in Frischhalte- folie straff eindrehen, anschließend etwa 24 Stunden kalt stellen. Von den Blumen- kohlröschen 12 Scheiben abschneiden (zum Anbraten), einen Teil (ca. 4. Esslöffel) sehr fein hacken (fürs Anrichten). Den restlichen Blumenkohl in Milch kochen und anschließend mit der Nussbuer in einem Mixer cremig pürieren, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Sauerampfer-Emulsion: Spinat und Petersilie waschen, in kochen- dem Salzwasser blanchieren und in Eis- wasser abschrecken. Alles gut ausdrücken und zusammen mit Geflügelfond, Sauer- ampfer und den gekochten Eiern im Mixer fein pürieren. Beim Mixen das Rapskernöl einträufeln. Die Emulsion mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen. Anrichten: Das Kabeljau-Filet in der Folie in vier Scheiben schneiden und diese bei 85 Grad und 100 Prozent Dampf im Dampfbackofen etwa 6 Minuten garen (alternativ im Dampfgartopf). Die Blumenkohlscheiben in Rapsöl hellbraun anbraten. Das warme Blumenkohlpüree mit dem Löjromkaviar vermengen und auf Teller streichen. Das gedämpſte Skrei-Filet in der Mie platzieren, die Blumenkohlscheiben außen herum. Die Romanesco-Röschen in etwas Buer anschwenken und ebenfalls anrichten. Den roh gehackten Blumenkohl auf die Teller streuen und von der Sauerampfer-Emulsion einen Löffel auf die Teller auſtragen. Die Balsamessigbuer mit einem Löffel auf die Teller geben und mit gezupſten Sauerampferblächen servieren. GEDÄMPFTER SKREI mit Löjromkaviar • von Nils Henkel D ass sich ein Kronprinz selbst mit der Angel um den Fang seines Din- ners kümmert, ist über- raschend. Doch wenn im Januar im Norden von Norwegen die Winterkabeljau- Saison beginnt, fliegt Fischfan Haakon, 41, persönlich aus Oslo ein, um den ersten Skrei zu fi- schen – und natürlich zu pro- bieren. BUNTE begleitete den Thronfolger bei seinem Angel- ausflug und reiste mit ihm auf die Insel Senja (Lofoten). Hier oben am Polarkreis (nur vier Stunden Licht pro Tag) ver- zichtet der Ehemann von Mette- Marit, 41, bei minus 10 Grad auf seine schicken Business-Outfits und trägt wie die Fischer Ther- mo-Blaumann und Mütze. Bei der Begrüßung sind seine Hände eiskalt. Er schwärmt: „Fischerei ist eine Tradi- tion meines Landes, die ich gern reprä- sentiere und unterstütze.“ Dass der einsti- ge Marinesoldat auf hoher See in seinem Element ist, merkt man sofort: Er fängt den dicksten Skrei, der traditionell mit der Handangel oder Langleine gefischt wird, manövriert das Fischerboot, das von Schwert- und Buckelwalen begleitet wird, sicher in den Hafen von Gryllefjord zurück und scheut sich nicht, in der Fischfabrik dem Kabeljau die Zunge, die als Delikatesse gilt, abzuschneiden. Ein wahrer Actionheld – auch in der Küche? „Nein, ich bin kein guter Koch, kann nur die Basics. Meist bin ich für die Eierspeisen beim Frühstück zuständig“, er- zählt Haakon ein wenig verle- gen und stolz zugleich. Immer- hin, der Sohn von König Harald, 77, betritt gelegentlich die Kü- che und überlässt das nicht nur seinem Personal. „Wenn wir Zeit haben, kochen meine Frau und ich gern – auch Skrei. Wir essen wahrscheinlich mehr als dreimal pro Woche Fisch.“ Und das bodenständi- ge Bild, das er und Mette-Marit in der Öf- fentlichkeit abgeben, bestätigt sich: „Ich gehe zwar selten angeln, aber ich habe es meinen Kindern beigebracht. Wir haben schon viele Arten von Seafood gefangen.“ Nach dem Angeln besucht Haa- kon die mitgereisten Köche, die in der Küche des Hotels „Hamn i Senja“ mit dem Edelfisch experimentieren. Er lobt besonders das Ge- richt des deutschen Kochs Nils Henkel (war bis Dezem- ber im „Schlosshotel Lerbach“ in Bergisch Gladbach), das beim Galadinner zu Ehren Seiner Königlichen Hoheit serviert wird (Rezept s. rechts). Henkel (2 Michelin-Sterne): „Die Skrei- Saison ist nur von Januar bis April. Sai- sonale Produkte passen perfekt zu mei- nem Küchenkonzept. Der Skrei schwimmt von der Barentssee bis zu den Lofoten fast 1000 Kilometer, um zu laichen. Das Fleisch ist fest, weiß und fettarm. “ Und Haakon fügt hinzu: „Es freut mich, dass unser Fisch auch in Deutschland serviert wird.“ Der Export ist für Norwegen ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. Nicht umsonst wird Skrei auch „das Gold der Lofoten“ genannt. Deshalb spielt Nachhaltigkeit für den Norwegian Seafood Council und die 34 Fang- betriebe eine wichtige Rol- le. Noch wichtiger ist natürlich der Geschmack. Dass es dem Kronprinzen mundet, ist deut- lich: Als er von Koch zu Koch schlendert und die Gerichte probiert, nimmt er nicht nur höfliche Bissen, sondern verputzt ge- nüsslich ganze Portionen. SandraSchmidt Das Kochbuch mit 18 Rezepten und Informationen rund um den Skrei wird unter fischausnorwegen.de verlost. Auf der Seite gibt es noch viele weitere Fischrezepte Chardonnay Verrenberg „Butzen“ (2013) von Fürst Hohenlohe Oehringen, ca. 12 € Dampfgartopf aus Aluminium- guss mit Temperatur- anzeige von Castell Home, ca. 335 € Glänzend: Fischbesteckset, 2-teilig, aus spül- maschinenfestem Cromargan, von WMF, ca. 32 € Alles für das Fischgericht HAAKON VON NORWEGEN Schlemmen mit QUALITäTSSIEGEL für frischen Skrei aus Norwegen Mehr zum norwegischen Königshaus auf www.bunte.de/norwegen @
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64 BUNTE 9 | 2015 BUNTE 9 | 2015 65
Kronprinz Haakon & BUNTE-
Redakteurin Sandra Schmidt
KüchENTalK Der Kronprinz lobte die Kreationen des Sternekochs Nils henkel
haaKoNS liEBliNgSgaNg (von Nils henkel) beim galadinner zur Eröffnung der Skrei-Saison
So aNgElT ein KronprinzhaaKoN voN NorwEgEN eröffnete die Skrei-Saison auf den Lofoten. BUNTE begleitete ihn und erfuhr, welche Aufgaben er in der Küche übernimmt und warum Wasser sein Element ist
gENUSS
fiSchfaNS haakon, Mette-Marit, Marius, Sverre und ingrid
friSchEr wiNTEr-KaBEljaU von den
lofoten: haakon machte vor der insel
Senja in Nord- norwegen einen
dicken fang. Den sogenannten Skrei
isst der Thronfolger besonders gern
Das Rezept
ZUTaTEN für 4 PErSoNEN 500 g skrei-, also kabeljau-Filet rapskernöl 150 g Löjromkaviar (Felchenkaviar) 1 kleiner Blumenkohl 200 g Milch 50 g Nussbutter
(gebräunte, passierte Butter) 12 romanesco-röschen, blanchiert 12 sauerampferblättchen, klein 100 g Nussbutter 40 g traminerbalsamessig
SaUEraMPfEr-EMUlSioN 120 g geflügelfond, leicht gebunden 2 eier (wachsweich gekocht) 100 g spinat 50 g petersilienblätter 85 g sauerampferblätter 50 g rapskernöl
ZUBErEiTUNg das skrei-Filet mit salz und weißem pfeffer würzen und mit rapskernöl in Frischhalte-folie straff eindrehen, anschließend etwa 24 stunden kalt stellen. Von den Blumen-kohlröschen 12 scheiben abschneiden (zum anbraten), einen teil (ca. 4. esslöffel)sehr fein hacken (fürs anrichten). den restlichen Blumenkohl in Milch kochen und anschließend mit der Nussbutter in einem Mixer cremig pürieren, mit salz und weißem pfeffer abschmecken.sauerampfer-emulsion:spinat und petersilie waschen, in kochen-dem salzwasser blanchieren und in eis-wasser abschrecken. alles gut ausdrücken und zusammen mit geflügelfond, sauer-ampfer und den gekochten eiern im Mixer fein pürieren. Beim Mixen das rapskernöl einträufeln. die emulsion mit salz und pfeffer abschmecken und kalt stellen.anrichten:das kabeljau-Filet in der Folie in vier scheiben schneiden und diese bei 85 grad und 100 prozent dampf im dampfbackofen etwa 6 Minuten garen (alternativ im dampfgartopf). die Blumenkohlscheiben in rapsöl hellbraun anbraten. das warme Blumenkohlpüree mit dem Löjromkaviar vermengen und auf teller streichen. das gedämpfte skrei-Filet in der Mitte platzieren, die Blumenkohlscheiben außen herum. die romanesco-röschen in etwas Butter anschwenken und ebenfalls anrichten. den roh gehackten Blumenkohl auf die teller streuen und von der sauerampfer-emulsion einen Löffel auf die teller auftragen. die Balsamessigbutter mit einem Löffel auf die teller geben und mit gezupftensauerampferblättchen servieren.
GEDÄMPFTER SKREImit Löjromkaviar • von Nils Henkel
Dass sich ein Kronprinz selbst mit der Angel um den Fang seines Din-ners kümmert, ist über-raschend. Doch wenn im Januar im Norden von
Norwegen die Winterkabeljau-Saison beginnt, fliegt Fischfan Haakon, 41, persönlich aus Oslo ein, um den ersten Skrei zu fi-schen – und natürlich zu pro-bieren. BUNTE begleitete den Thronfolger bei seinem Angel-ausflug und reiste mit ihm auf die Insel Senja (Lofoten).
Hier oben am Polarkreis (nur vier Stunden Licht pro Tag) ver-zichtet der Ehemann von Mette-Marit, 41, bei minus 10 Grad auf seine schicken Business-Outfits und trägt wie die Fischer Ther-mo-Blaumann und Mütze. Bei
der Begrüßung sind seine Hände eiskalt. Er schwärmt: „Fischerei ist eine Tradi-tion meines Landes, die ich gern reprä-sentiere und unterstütze.“ Dass der einsti-ge Marinesoldat auf hoher See in seinem Element ist, merkt man sofort: Er fängt
den dicksten Skrei, der traditionell mit der Handangel oder Langleine gefischt wird, manövriert das Fischerboot, das von Schwert- und Buckelwalen begleitet wird, sicher in den Hafen von Gryllefjord zurück und scheut sich nicht, in der Fischfabrik
dem Kabeljau die Zunge, die als Delikatesse gilt, abzuschneiden. Ein wahrer Actionheld – auch in der Küche? „Nein, ich bin kein guter Koch, kann nur die Basics. Meist bin ich für die Eierspeisen beim Frühstück zuständig“, er-zählt Haakon ein wenig verle-gen und stolz zugleich. Immer-hin, der Sohn von König Harald, 77, betritt gelegentlich die Kü-che und überlässt das nicht nur seinem Personal. „Wenn wir Zeit haben, kochen meine Frau und ich gern – auch Skrei. Wir essen wahrscheinlich mehr als dreimal
pro Woche Fisch.“ Und das bodenständi-ge Bild, das er und Mette-Marit in der Öf-fentlichkeit abgeben, bestätigt sich: „Ich gehe zwar selten angeln, aber ich habe es meinen Kindern beigebracht. Wir haben schon viele Arten von Seafood gefangen.“
Nach dem Angeln besucht Haa-kon die mitgereisten Köche, die in der Küche des Hotels „Hamn i Senja“ mit dem Edelfisch experimentieren. Er lobt besonders das Ge-richt des deutschen Kochs Nils Henkel (war bis Dezem-ber im „Schlosshotel Lerbach“ in Bergisch Gladbach), das beim Galadinner zu Ehren Seiner Königlichen Hoheit serviert wird (Rezept s. rechts).
Henkel (2 Michelin-Sterne): „Die Skrei-Saison ist nur von Januar bis April. Sai-sonale Produkte passen perfekt zu mei-nem Küchenkonzept. Der Skrei schwimmt
von der Barentssee bis zu den Lofoten fast 1000 Kilometer, um zu laichen. Das Fleisch ist fest, weiß und fettarm.“ Und Haakon fügt hinzu: „Es freut mich, dass unser Fisch auch in Deutschland serviert wird.“ Der Export ist für Norwegen ein wichtiger
Wirtschaftsfaktor. Nicht umsonst wird Skrei auch „das Gold der
Lofoten“ genannt. Deshalb spielt Nachhaltigkeit für den Norwegian Seafood Council und die 34 Fang-
betriebe eine wichtige Rol-le. Noch wichtiger ist natürlich der Geschmack. Dass es dem Kronprinzen mundet, ist deut-
lich: Als er von Koch zu Koch schlendert und die Gerichte probiert, nimmt er nicht nur höfliche Bissen, sondern verputzt ge-nüsslich ganze Portionen.� Sandra�Schmidt
Das Kochbuch mit 18 Rezepten und
Informationen rund um den Skrei wird unter
fischausnorwegen.de verlost. Auf der Seite
gibt es noch viele weitere Fischrezepte
Chardonnay Verrenberg
„Butzen“ (2013)
von Fürst Hohenlohe Oehringen,
ca. 12 €
Dampfgartopf aus Aluminium-
guss mit Temperatur-anzeige von Castell
Home, ca. 335 €
Glänzend: Fischbesteckset, 2-teilig, aus spül- maschinenfestem Cromargan, von WMF, ca. 32 €
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