ANAP Restauration Textures Modifiees Recettes

Les repas dans les tablissements de sant et mdico-sociaux :les textures modifies, mode demploi150 recettes issues des tablissements

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Les repas dans les tablissements de sant et mdico sociaux : les textures modifies, 150 recettes Retours dexprience Les tablissements de sant et mdico-sociaux accueillent une population htrogne prsentant de multiples pathologies. Une partie plus ou moins importante de cette population requiert des textures adaptes leurs capacits dalimentation. Il convient de lui proposer une alimentation en phase avec ses besoins tout en alliant la notion de plaisir . Ce document prsente 150 recettes mises en place et prouves par des tablissements. Il complte le guide de lANAP Les repas dans les tablissements de sant et mdico-sociaux : les textures modifies, mode demploi qui a pour objectifs de :

prsenter les diffrentes pathologies ou accidents de la vie qui ncessitent de modifier les textures alimentaires des patients ;

dcrire les diffrentes textures qui peuvent tre mises leur disposition ;

identifier les impacts lis la mise en place de textures modifies (amlioration de ltat

nutritionnel, cot de la restauration, processus de production, de distribution). Contacts : Dominique Talandier, ANAP [email protected] Marie-Dominique Lussier, ANAP [email protected]

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Sommaire Les entres 7

Velout de lgume ........................................................................................................................ 7Crme de champignon ................................................................................................................. 8Velout de carottes enrichi ....................................................................................................... 9Velout de carottes au jambon .............................................................................................. 10Velout de poulet au cresson ................................................................................................. 11Crpe au jambon et fromage ................................................................................................... 12Cake au jambon et olives ......................................................................................................... 13Salade verte vinaigrette............................................................................................................ 14Assortiment de crudit concombre carottes rpes ................................................... 15Poireaux vinaigrette ................................................................................................................... 16Mousse de cleris au coulis de tomate ............................................................................... 17Mousse de cleri rmoulade ................................................................................................... 18Mousse fond dartichaut et surimi ......................................................................................... 19Mousse de brocolis fromagre ............................................................................................... 20Betterave aux ufs .................................................................................................................... 21Terrine de betteraves rouges .................................................................................................. 22Mousse de betteraves ................................................................................................................ 23Mousse de betteraves au curry .............................................................................................. 24Mousse de betteraves ................................................................................................................ 25Mousse de tomate ....................................................................................................................... 26Tartare de tomate ....................................................................................................................... 27Asperges ufs durs ................................................................................................................. 28Bavarois davocat la crme de surimi .............................................................................. 29Mousse de melon ......................................................................................................................... 30Bavaroise de melon .................................................................................................................... 31Terrine de choux fleurs ............................................................................................................. 32Mousse de haricots verts au coulis de tomate ................................................................. 33Salade de cleri pomme ........................................................................................................... 34Mousse de concombre ............................................................................................................... 35Salade strasbourgeoise............................................................................................................. 36Salade macdoine thon .......................................................................................................... 37

3

Salade de museau ....................................................................................................................... 38Terrine de lgumes ..................................................................................................................... 39Salade de pois chiche ................................................................................................................ 40Salade de chou rouge ................................................................................................................ 41Mousse de potiron ....................................................................................................................... 42Crme de potiron enrichie ........................................................................................................ 43

Les poissons 44Effeuill de colin Saint Jacques au beurre de carottes................................................. 44Saint Jacques mixes ................................................................................................................ 45Gratin de poisson ........................................................................................................................ 46Flan de lieu .................................................................................................................................... 47Mix de colin aux pimientos .................................................................................................... 48Mix lisse de colin haricot vert .............................................................................................. 49Mix lisse de poisson la provenale ................................................................................. 50Mousseline de poisson .............................................................................................................. 51Choucroute de la mer................................................................................................................. 52Dodine mixe de saumon sauce oseille .............................................................................. 53Mousse au deux saumons ........................................................................................................ 54Terrine chaude de saumon laneth .................................................................................... 55Mousseline de saumon crme doseille ............................................................................... 56

Les viandes 57Endives au jambon mix ........................................................................................................... 57Flan de jambon sauce duxelles .............................................................................................. 58Jambon mix sauce bchamel ............................................................................................... 59Mix lisse jambon riz .................................................................................................................. 60Mix lisse jambon crcy ........................................................................................................... 61Mix duf ...................................................................................................................................... 62Mix lisse ufs florentine ........................................................................................................ 63Viande de buf sauce tomate ................................................................................................ 64Viande de buf mixe sauce Bercy ..................................................................................... 65Buf mix ...................................................................................................................................... 66Buf hach .................................................................................................................................... 67Buf mix sauce bourguignon ............................................................................................... 68Mix lisse buf mditerranen .............................................................................................. 69Viande de buf mixe sauce charcutire .......................................................................... 70

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Viande de dinde au curry .......................................................................................................... 71Viande de dinde aux champignons ....................................................................................... 72Viande de dinde sauce Bercy .................................................................................................. 73Mix lisse de dinde printanire .............................................................................................. 74Cervelas de volaille forestire ................................................................................................ 75Volaille au marrons lisse .......................................................................................................... 76Mix faon Axoa .......................................................................................................................... 77Mixe de viande ............................................................................................................................. 78Mousseline de viande ................................................................................................................. 79Mix lisse de curry de veau au cleri ................................................................................... 80Farce mixe ................................................................................................................................... 81Gnocchi au jambon ..................................................................................................................... 82Boudin noir jus passion caf ................................................................................................... 83Lapin aux pruneaux .................................................................................................................... 84Agneau ratatouille lisse ............................................................................................................ 85Porc mix sauce curry ............................................................................................................... 86Mixe mixte ..................................................................................................................................... 87

Les accompagnements 88Pure de lgumes enrichie ...................................................................................................... 88Mix de lgumes .......................................................................................................................... 89Pure de courgettes au chvre .............................................................................................. 90Mix de courges ........................................................................................................................... 91Pain dpinard sauce Aurore ................................................................................................... 92Fenouil confit, bleu dauvergne, milk shake lanis ....................................................... 93Pure de lgumes enrichie ...................................................................................................... 94Pure de pommes de terre enrichie ...................................................................................... 95Pure de brocolis enrichie ....................................................................................................... 96Terrine de fromage aux courgettes ...................................................................................... 98Quenelles de riz au fenouil ....................................................................................................... 99Courgettes au pesto ................................................................................................................. 100Mousseline de lgumes ........................................................................................................... 101Flan de choux fleur ................................................................................................................... 102

Les fromages 103Mix de fromage ........................................................................................................................ 103Protilait ......................................................................................................................................... 104

5

Petit flan de chvre frais ........................................................................................................ 105Timbale au bleu .......................................................................................................................... 106

Les desserts 107Mousse de banane .................................................................................................................... 107Mousse de poire enrichie ....................................................................................................... 108Mousse de banane enrichie ................................................................................................... 109Mix pomme banane ................................................................................................................ 110Crme brule de la Runion .................................................................................................. 111Crme Mazena dulcore ...................................................................................................... 112Crme Mazena ........................................................................................................................... 113Yaourt liquide enrichi en protines ..................................................................................... 114Flan enrichi au protilait ........................................................................................................... 115Flan enrichi en protines ........................................................................................................ 116Compote liquide ......................................................................................................................... 117Compote enrichie en protines ............................................................................................ 118Terrine de framboise au coulis de poivrons rouges ...................................................... 119Blanc mang au coulis de fraise .......................................................................................... 120Blanc manger coco ................................................................................................................... 121Compote dominicaine .............................................................................................................. 122Milk-shake banane .................................................................................................................... 123Milk-shake aux pches ............................................................................................................ 124Milk-shake vanille cannelle ................................................................................................... 125Crmeux de fraisier .................................................................................................................. 126Tarte aux fraises mixe .......................................................................................................... 127Riz au lait ..................................................................................................................................... 128Semoule au lait .......................................................................................................................... 129Riz au lait enrichi ....................................................................................................................... 130Semoule caf enrichie ............................................................................................................. 131Compote royale .......................................................................................................................... 132Compote de kiwi banane ........................................................................................................ 133Mousse au citron ....................................................................................................................... 134Crme Bourdaloue la poire ................................................................................................. 135Pot de crme au chocolat ...................................................................................................... 136Crme ile de la Martinique ..................................................................................................... 137Crme meunire la fraise .................................................................................................... 138

6

Crme au th ............................................................................................................................... 139Crme ptissire vanille enrichie ........................................................................................ 140Crme ptissire aux fruits frais enrichie ........................................................................ 141Crme anglaise enrichie ......................................................................................................... 142Fondant gnoise noix de coco et fruits rouges .............................................................. 143Ile flottante renverse ............................................................................................................. 144Mille feuilles au chocolat ....................................................................................................... 145Fromage blanc la crme de marron enrichi ................................................................. 146Fromage blanc aux fruits frais mixs enrichi .................................................................. 147Fruits au sirop mixs enrichis .............................................................................................. 148Fruits frais mixs enrichis ..................................................................................................... 149Crme renverse enrichie ...................................................................................................... 150Fromage blanc aux biscuits enrichi .................................................................................... 151Panacotta enrichie .................................................................................................................... 152Crumble breton chantilly fraise ............................................................................................ 153Fromage blanc enrichi ............................................................................................................. 154Panacotta enrichi ...................................................................................................................... 155Semoule au lait crme anglaise enrichie ......................................................................... 156Crme praline enrichie ............................................................................................................ 157

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Les entres Velout de lgume

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES

Une cration de (nom) :

Famille : Potage Quantit nette en gr.

Nom de la recette : Velout de lgumesIngrdients Quantit Unit

Eau 2000 gr.Lgumes potage 1200 gr.Lait 1/2 crm en poudre 300 gr.

Flocons de pomme de terre 100 gr.

Fromage fondu 45% de MG 170 gr.Beurre 100 gr.Sel et poivre pm

Poids servir par portion adulte :

Traitement, progression de l'laboration :

Prconisations pour le conditionnement et la prsentation (dressage) :

Ustensiles ou matriels spcifiques utiliss :

Mettre une Xa. Le hach xb. Le moulin xc. Le mix xd. Le liss x

e. La liaison chaude xf. La liaison froide x

Intrt de cette recette sur le plan de la satisfaction patient :

Sur le plan de l'Impact conomique :

Protides (gr.) 15 gr.Lipides (gr.) 17 gr.Glucides (gr.) 26 gr.Sodium (gr.) 396 gr.Kcalories 321 Kc

Cette recette existe-t-elle en produits prt l'emploi ?

En cas de rponse positive, indiquer :

Fournisseur :Appelation du produit :Conditionnement : HTAutre information :

Pour 10 personnes

Elment(s) de base :

Elment(s) complmentaire(s) :

Elment(s) de liaison :

Cette recette peut convenir pour :

Indications nutritionnelles par portion de 100 gr.

Elment(s) rhausteur(s) de got :

Elment(s) d'assaisonnement :

Elment(s) de prsentation :

Prparer le potage : cuire les lgumes dans l'eau. Les mixer. Prlever 320 ml de potage mix.Ajouter les flocons de pommes de terre, le fromage fondu, le lait demi crm en poudre et le beurre.Bien mixer le tout.

8

Crme de champignon

Recette de ('tablissement) : HOPITAL ST JOSEPH de MARSEILLE

Une cration de (nom) : Annick LAURENT

Famille : Plat de lgumes

Nom de la recette : CREME DE CHAMPIGNONSIngrdients Quantit Unit

Champignons de Paris 1000 gr.

Lait demi-crm liquide 1500 ml

Beurre 100 gr.Farine 100 gr.

Poids servir par portion adulte : 250 gr.




Mettre une Xa. Le hach Xb. Le moulin Xc. Le mix Xd. Le liss

e. La liaison chaude Xf. La liaison froide X



Protides (gr.) 8 gr.Lipides (gr.) 11 gr.Glucides (gr.) 15,5 gr.Sodium (gr.) gr.Kcalories 155 Kc




Indications nutritionnelles par portion

Pour 10 personnes

Laver et couper les champignons en lamelles.Faire cuire les champignons dans une pole avec 50 grammes de beurre pendant 5 minutes.Mlanger la farine et le lait.Faire paissir feu doux en agitant avec un fouet : on obtient une "fausse bchamel".Mixe

Elment(s) de base :







Prix au kg :

9

Velout de carottes enrichi

Recette de ('tablissement) : centre hosptalier YVES LE FOLL ST BRIEUC


Famille :

Nom de la recette : VELOUTE DE CAROTTES ENRICHIIngrdients Quantit Unit

CAROTTES RONDELLES SURGELEES 1 KGOIGONS EPLUCHES 0,05 KGPOIREAUX SURGELES 0,15 KGEAU 1,125 LLAIT ENTIER 1,125

POUDRE DE LAIT DEMI ECREME 0,145 KGFLOCONS DE POMMES DE TERRE 0,12 KG

CREME FRAICHE UHT 0,1 LBEURRE DOUX 0,05 KG

GROS SEL 0,008 KGPOIVRE BLANC MOULU 0,6 GR

Poids servir par portion adulte : 300 GR




Mettre une Xa. Le hach *b. Le moulin *c. Le mix *d. Le liss *

e. La liaison chaude *f. La liaison froide *



Protides (gr.) 3 gr.Lipides (gr.) 5 gr.Glucides (gr.) 8,5 gr.Sodium (gr.) 0,162 gr.Kcalories 91 Kc

Cette recette existe-t-elle en produits prt l'emploi ? En cas de rponse positive, indiquer :

Fournisseur :Appelation du produit :

Conditionnement : 0,23 HT

Pour 10 personnes

Elment(s) de base :



MARMITE BAIN-MARIE,MIXEUR+ FOUET POUR DELAYER LA PREPARATION






FAIRE SUER AU BEURRE TOUS LES LEGUMES , MOUILLER AVEC L'EAU ASSAISONNER, CUIRE PENDANT 1 HEURE ENVIRON , AJOUTER LE LAIT, LA CREME ,LA POUDRE DE LAIT, MIXER AJOUTER LES FLOCONS DE POMMES DE TERRE POUR RECTIFIER LA LIAISON

Prix au kg :

10

Velout de carottes au jambon

Recette de ('tablissement) : Institut Curie

Une cration de (nom) : Valrie Garabige - Sophie Gendron

Famille : Potage

Nom de la recette : Velout de carottes au jambonIngrdients Quantit Unit

carotte 1250 gjambon blanc 375 gbeurre 100 goignon 500 gpomme de terre 500 g

bouillon de volaille 2500 mlcrme frache 25 clhuile d'arachide 25 clgraine de cumin 5 gpluche de cerfeuil

Poids servir par portion adulte : 250




Mettre une Xa. Le hachb. Le moulinc. Le mixd. Le liss *




Protides (gr.) 12 gr.Lipides (gr.) 23 gr.Glucides (gr.) 27 gr.Sodium (gr.) gr.Kcalories 363 Kc





Pour 10 personnes

Eplucher et hacher les oignons. Gratter et laver les carottes avant les tailler en fines rondelles. Les faire revenir dans le beurre et l'huile. Saupoudrer de cumin. Aprs 10 mn de cuisson, ajouter le bouillon et les pommes de terre tailles en petit cube

Elment(s) de base :






Prix au kg :

11

Velout de poulet au cresson

Recette de ('tablissement) : Institut Curie

Une cration de (nom) : Valrie Garabige - Sophie Gendron

Famille : Potage

Nom de la recette : Velout de poulet au cressonIngrdients Quantit Unit

filet de poulet 625 gcresson 8 bottebeurre 75 gcrme fraiche 37,5 cl

feuille de cresson





Mettre une Xa. Le hachb. Le moulinc. Le mixd. Le liss *




Protides (gr.) 16 gr.Lipides (gr.) 22 gr.Glucides (gr.) 5 gr.Sodium (gr.) gr.Kcalories 285 Kc




Nettoyer le cresson et rserver 10 petite poigne de feuilles. Dtailler le poulet en d et les faire revenir 10 mn dans le beurre. Assaisonner puis ajouter les feuilles de cresson. Remuer et mouiller avec 3 litres d'eau. Porter bullition puis laisser



Pour 10 personnes

Elment(s) de base :





Prix au kg :

12

Crpe au jambon et fromage

Recette de ('tablissement) : HOPITAL LOCAL - MAISON DE RETRAITE 69 590 SAINT SYMPHORIEN SUR COISE

Une cration de (nom) : CUISINE ( Mr Eric PHILIS et son quipe)

Famille : ENTREE CHAUDE

Nom de la recette : CREPE AU JAMBON ou FROMAGEIngrdients Quantit Unit

crpe au jambon ou crpe au fromage 1.800 grs

lait 1 litre

sel 10 grspoivre 1 gr

Poids servir par portion adulte : 90 grs environ




Mettre unea. Le hach xb. Le moulin xc. Le mix xd. Le liss x

e. La liaison chaude xf. La liaison froide

Intrt de cette recette sur le plan de la satisfaction patient : le dressage en ramequin ou en vrine donne de l'apptit

Sur le plan de l'Impact conomique : moins de gaspillage en ramequin

Protides (gr.) gr.Lipides (gr.) gr.Glucides (gr.) gr.Sodium (gr.) gr.Kcalories Kc



Pour 10 personnes

Elment(s) de base :






Chauffer les crpes / Mixer les crpes avec le lait / Saler et Poivrer / Maintenir en temprature

dresser en ramequin ou en vrine

mixer + fouet + "cul de poule"



Prix au kg :

13

Cake au jambon et olives



Famille : ENTREE CHAUDE

Nom de la recette : CAKE AU JAMBON ET OLIVESIngrdients Quantit Unit

cake au jambon et olives 1.800 grs

lait 1 litre





Mettre unea. Le hach xb. Le moulin xc. Le mix xd. Le liss x

e. La liaison chaude xf. La liaison froide


quilibre alimentaire le dressage en ramequin ou en vrine donne de l'apptit





Pour 10 personnes

Elment(s) de base :






Confectionner le cake / Mixer le cake avec le lait / dresser en ramequin / Maintenir en temprature


mixer



Prix au kg :

14

Salade verte vinaigrette



Famille : CRUDITES

Nom de la recette : SALADE VERTE VINAIGRETTEIngrdients Quantit Unit

salade verte 500 grs

concombre 1.500 grs

fculent "pommes de terre" cuite 500 grs"Jerliant liant poudre" 30 grssel 16 grspoivre 2 grsvinaigrette 400 grs





Mettre une Xa. Le hach xb. Le moulin xc. Le mix xd. Le liss

e. La liaison chaudef. La liaison froide x

Intrt de cette recette sur le plan de la satisfaction patient : quilibre alimentaire

Sur le plan de l'Impact conomique : le dressage en ramequin ou en vrine diminue le gaspillage et donne de l'apptit




Pour 10 personnes

Elment(s) de base :






Cuire les ufs et les caler / Cuire les asperges et les refroidir / Les 500 grs de fculents une fois cuits, confectionner la vinaigrette / Mixer le tout / Saler et Poivrer





Prix au kg :

15

Assortiment de crudit concombre carottes rpes



Famille : CRUDITES

Nom de la recette :ASSORTIMENT DE CRUDITES CONCOMBRE

/ CAROTTE RAPEEIngrdients Quantit Unit

concombre 750 grscarotte 750 grstomate 400 grs

fculent "ptes + riz + pommes de terre cuites" 750 grs"jerliant" 30 grssel 16 grspoivre 2 grsvinaigrette 400 grs







Intrt de cette recette sur le plan de la satisfaction patient : manger des crudits / quilibre alimentaire





Pour 10 personnes

Elment(s) de base :






Trier les lgumes / Dcouper et raper les lgumes / Cuire les fculents choisis Confectionner la vinaigrette / Mixer / Saler et Poivrer / Incorporer le "jerliant"





Prix au kg :

16

Poireaux vinaigrette



Famille : CRUDITES

Nom de la recette : POIREAUX VINAIGRETTEIngrdients Quantit Unit

poireau 1.900 grs

fculent "ptes + riz + pommes de terre cuites" 500 grs

selpoivre 1 grvinaigrette 400 grs






e. La liaison chaudef. La liaison froide


le dressage en ramequin stimule l'envie de manger des crudits






Egoutter les poireaux / Cuire le fculent / Mixer le tout avec la vignaigrette, sel, poivre

dresser en ramequin




Pour 10 personnes

Elment(s) de base :





Prix au kg :

17

Mousse de cleris au coulis de tomate

Recette de ('tablissement) :Une cration de (nom) : CH FEURS

Famille :

Nom de la recette :Mousse de cleris au coulis de

tomateIngrdients Quantit Unit

pure de celeris 1,25 kg

ufs liquides 0,6 l

crme fraiche 0,15 l

sel 8 grpoivre 2 grcoulis de tomate :oignon minc 250 grtomates concasses 1,1 kghuile d'olive 0,05 lherbes de provence 5 grsel 12 grpoivre 2 gr


200+100 gr

Traitement, progression de l'laboration :Prconisations pour le conditionnement et la prsentation (dressage) :


Mettre une X

a. Le hach Xb. Le moulin Xc. Le mix Xd. Le liss


Intrt de cette recette sur le plan de la satisfaction patient :Sur le plan de l'Impact conomique :

Protides (gr.) 5,82 gr.Lipides (gr.) 10,77 gr.Glucides (gr.) 5,15 gr.Sodium (gr.) 135,59 gr.Kcalories 140,24 Kc






Faire dgeler la pure de cleris dans la sauteuse racleur.Laisser tidir. Ajouter les ufs, la crme, le sel et le poivre. Mlanger. Rpartir en plaques

Napper l'assiette de 1000 gr de sauce et y disposer la mousse de cleris.

Sauteuse bras, four mixte, sauteuse


Pour 10 personnes

Elment(s) de base :



Indications nutritionnelles par portion de 100 gr. De coulis de tomate

Indications nutritionnelles par portion de 100 gr. Mousse de cleris

Elment(s) rhausteur(s) de got :Elment(s) d'assaisonnement :Elment(s) de prsentation :


18

Mousse de cleri rmoulade

Recette de ('tablissement) : Groupement d'Intrt Public VITALYS

Une cration de (nom) : M. NICOLAS Bernard & M. PERRON Christophe

Famille : Hors d'Oeuvre base de Cuidits

Nom de la recette : Mousse de Cleri RmouladeIngrdients Quantit Unit

Pure de Cleri en galets surgels 800 gr.

Crme Fleurette 25 cl.

Moutarde en seau 10 gr.Ail semoule 1,5 gr.Sel fin 6 gr.Poivre blanc pulvris PM gr.Poudre de lait 10 gr.





Mettre une Xa. Le hachb. Le moulinc. Le mixd. Le liss



C'est un plat qui est destin tre servi en entre, qui est trs frais pour l't.Il apporte des fibres pour amliorer le transit des personnes ages.Cette recette peut tre dcline "Sans sel" avec quelques adaptations.Il est ncessaire de faire "Ap

Sur le plan de l'Impact conomique : Cot indicatif 2010 de la recette : 0,084 uros HT ou 0,089 uros TTC




Fournisseur :Appelation du produit :Conditionnement : HT

Autre information : Le cot correspond uniquement au cot des matires premires, sans emballage, ni MO

Pour 10 personnes

Il est important de conserver la couleur bien blanche et fidle du cleri, notamment par l'ajout de poudre de lait et de crme fleurette.Afin d'optimiser les conditions microbiologiques de fabrication, prfrer une conditionnement chaud, puis un opercu





X

XXX

X

X

Elment(s) de base :




Prix au kg :

19

Mousse fond dartichaut et surimi

Recette de ('tablissement) : GIP du Penthivre Lamballe


Famille : hors d'oeuvre

Nom de la recette : mousse fond d'artichaut et surimiIngrdients Quantit Unit

fonds d' artichauts surgels 50 picemiettes ou rouleau de surimi 1,5 kgchalotes haches 0,25 kgciboulette hache 0,1 kg

sauce salade 1,5 litremayonnaise 1 kg

Poids servir par portion adulte : 80 gr


Prconisations pour le conditionnement et la prsentation (dressage)










Elment(s) de base :




Pour 100 personnes

cuisson des fonds d' artichauts au four vapeur ,refroidissement , passage au blixer avec les chalotes et assaisonnement avec la sauce salade , mixer le surimi et lier avec la mayonnaise.

Dresser la poche douille .Une pointe de mayonnaise colore au ketchup peut terminer la prsentation ,

blixer





Prix au kg :

20

Mousse de brocolis fromagre

Recette de ('tablissement) : Groupement d'Intrt Public VITALYS

Une cration de (nom) : M. NICOLAS Bernard & M. PERRON Christophe

Famille : Hors d'Oeuvre base de Cuidits

Nom de la recette : Mousse de Brocolis FromagreIngrdients Quantit Unit

Pure de Brocolis en galets surgels 800 gr.

Cantadou nature 70% 100 gr.

Sel fin 4 gr.Poivre blanc pulvris PM gr.





Mettre une Xa. Le hachb. Le moulinc. Le mixd. Le liss



C'est un plat qui est destin tre servi en entre, qui est trs frais pour l't.Il apporte des fibres pour amliorer le transit des personnes ages.La douceur du fromage attnue la force du got du brocolis

Sur le plan de l'Impact conomique : Cot indicatif 2010 de la recette : 0,167 uros HT ou 0,176 uros TTC





Autre information : Le cot correspond uniquement au cot des matires premires, sans emballage, ni MO

X

X

X

Elment(s) de base :






Pour 10 personnes

Afin d'optimiser les conditions microbiologiques de fabrication, prfrer une conditionnement chaud, puis un operculage simple, sans traitement thermique complmentaire.



X

XX

Prix au kg :

21

Betterave aux ufs

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan

Une cration de (nom) : Monsieur Nardelli, ptissier et Madame Feira ditticienne

Famille :

Nom de la recette : Betterave aux ufsIngrdients Quantit Unit

betterave 5/1 580 gufs 10 pvinaigrette 100 g









Protides (gr.) 21,62 gr.Lipides (gr.) 56,31 gr.Glucides (gr.) 7,5 gr.Sodium (gr.) gr.Kcalories 136 Kc


En cas de rponse positive, indiquer : Non


Pour 10 personnes

Elment(s) de base :






Ouvrir les boites la veille. Les goutter en chambre froide. Assembler les lments dans la cuve du mixer. Mixer et mlanger pour l'homogniser. Dresser et operculer les barquettes. Refroidir avant expdition si temprature trop leve,

cuve batteur, cul de poule, maryse, GN, GN perfor, balance, louche, chariot, barquette, film



Prix au kg :Prix au kg :Prix au kg :Prix au kg :Prix au kg :

22

Terrine de betteraves rouges


Famille :Nom de la recette : terrine de betteraves rouges

Ingrdients Quantit Unitbetteraves rouges 0,7 kg

blanc d'uf 0,3 l

glatine 2 gr

sel 5 grpoivre 1 gr


100 gr













Mixer la betterave rouge. Ajouter les blancs d'ufs et la glatineet mixer de nouveau. Rpartir en moules individuels pralablement graisss. Cuire au bain-marie en sec 150

Pour 10 personnes

Elment(s) de base :



Mixeur, four, moules individuels.

23

Mousse de betteraves

Recette de ('tablissement) : LES GRANDS CHENES SAINT DENIS

Une cration de (nom) : quipe de cuisine des grands chnes

Famille : entre

Nom de la recette : mousse de betteraveIngrdients Quantit Unit

betterave 0,8 KG

mayonnaise 0,3 L

feuilles d'endives







Intrt de cette recette sur le plan de la satisfaction patient : entre prononc en couleur







Passer la betterave et la mayonnaise dans un mixer. Mouler la cuillre des petites quenelles les dposer sur des feuilles d'endives

un mixer



Pour 10 personnes

Elment(s) de base :





Prix au kg :

24

Mousse de betteraves au curry

Recette de ('tablissement) : GIP du Penthivre Lamballe


Famille : hors d'oeuvre

Nom de la recette : mousse betteraves au curryIngrdients Quantit Unit

betteraves cubes 7 kg

chalotes haches 0,15 kg

paississant pm

curry poudre 0,1 kg

sauce salade 0,75 litrecrme uht 0,75 litre

Poids servir par portion adulte : 80 gr












Elment(s) de base :




Pour 10 personnes

Passer les betteraves et les chalotes au blixer, bien lisser , ajouter la sauce salade , la crme frache et le curry si besoin utiliser un paississant pour avoir la consistance souhaite.

Dressage la poche douille

blixer





Prix au kg :

25

Mousse de betteraves

Recette de ('tablissement) :

Une cration de (nom) : Maurice VINCENT

Famille : Cuidits

Nom de la recette : Mousse de betteravesIngrdients Quantit Unit

betterave cuite sous vide, pluche 500 gr

blanc d'oeuf liquide 150 gr

crme UHT 175 gr

vinaigrette (huile neutre, citron) 100 gr

poivre + sel parfum aux zestes d'orange pm













Pour 10 personnes

Elment(s) de base :



Drsser dans des ramequins. Dcorer avec du sel parfum aux zestes d'orange.






Couper les betteraves en morceaux puis les passer au mixer. Ajouter succsivement le blanc d'uf puis ensuite la crme. Faire la vinaigrette puis l'incorporer souplement la betterave la fourchette.

Prix au kg :

26

Mousse de tomate

Recette de ('tablissement) : CHS GEORGES MAZURELLE

Une cration de (nom) : L'quipe de cuisine

Famille : Entre - Crudit

Nom de la recette : Mousse de tomateIngrdients Quantit Unit

tomate 1000 g

Paillette de fraise 50 g

Vinaigrette 150 g

Poids servir par portion adulte : 120 g






Intrt de cette recette sur le plan de la satisfaction patient : lisse, association de gout sal sucr acide,apptant

Sur le plan de l'Impact conomique : peu onreux




Pour 10 personnes

Elment(s) de base :








Mixer les tomates mondesavec la vinaigrette industriellepaissir avec des paillettes de fraisesel poivre, basilic

Prix au kg :

27

Tartare de tomate



Famille :

Nom de la recette : Tartare de tomateIngrdients Quantit Unit

tomate 600 gfromage blanc 20% 50 gcrme 50 ghuile 60poudre paississante 20

Poids servir par portion adulte : Mousse melon








Protides (gr.) 5,18 gr.Lipides (gr.) 79,42 gr.Glucides (gr.) 15,4 gr.Sodium (gr.) gr.Kcalories 87,27 Kc




Pour 10 personnes

Elment(s) de base :






Eplucher et couper les tomates. Peser les lments rfrigrs la veille. Les stocker en chambre froide. Assembler les lments dans la cuve du mixer. Mixer et mlanger pour l'homogniser. Dresser et operculer les barquettes. Refroidir avant expdition si





28

Asperges ufs durs



Famille : CUIDITES

Nom de la recette : ASPERGES / UFS DURSIngrdients Quantit Unit

asperge 1.000 grsuf dur 500 grseau 500 grs

fculent "ptes + riz + pommes de terre cuites" 500 grs

sel 16 grspoivre 2 grsvinaigrette 400 grs







Intrt de cette recette sur le plan de la satisfaction patient : manger des crudits / quilibre alimentaire

Sur le plan de l'Impact conomique : le dressage en ramequin ou en vrine diminue le gaspillage et donne de l'apptit




Pour 10 personnes

Elment(s) de base :






Cuire les ufs et les caler / Cuire les asperges et les refroidir / Les 500 grs de fculents une fois cuits, confectionner la vinaigrette / Mixer le tout / Saler et Poivrer


mixer



Prix au kg :

29

Bavarois davocat la crme de surimi

Recette de ('tablissement) : Hpital GARDINER

Une cration de (nom) : PICHON Gilles

Famille : Entre

Nom de la recette : Bavarois d'avocat la crme de surimiIngrdients Quantit Unit

avocats 5 Unitfromage blanc 300 grbatonnets de surimi 10 Unit

mayonnaise 50 gr

glatine feuilles 4 Unit

citron 0,50 Unitail gousse 1 unitsucre P.Msel, poivre P.M







Intrt de cette recette sur le plan de la satisfaction patient : L'avocat au surimi peut tre mang par tous





Pour 10 personnes

Elment(s) de base :



Dmouler le bavarois d'avocat au centre d'une assiette, dcorer avec la crme de surimi.

Blender ou blixer






Ramollir les feuilles de glatine l'eau froide. Mixer la chair d'avocat avec 300 gr de fromage blanc, l'ail, le jus de citron, une pince de sucre, sel et poivre afin d'obtenir une pure bien lisse. Faire fondre la glatine et l'incorporer la pure d'avocats. Verser dans des ramequins et laisser prendre au froid. Mixer le surimi avec la mayonnaise.

Prix au kg :

30

Mousse de melon



Famille :

Nom de la recette : Mousse melonIngrdients Quantit Unit

melon 600 gfromage blanc 20% 50 gcrme 50 ghuile 60poudre paississante 20













Pour 10 personnes

Elment(s) de base :






Eplucher et couper les melons. Peser les lments rfrigrs la veille. Les stocker en chambre froide. Assembler les lments dans la cuve du mixer. Mixer et mlanger pour l'homogniser. Dresser et operculer les barquettes. Refroidir avant expdition si





31

Bavaroise de melon



Famille : Entre - Crudit

Nom de la recette : Bavaroise de melonIngrdients Quantit Unit

Melon (poids net) 1000 gFromage blanc 500 g

Glatine 30 g







Intrt de cette recette sur le plan de la satisfaction patient : entre de saison , lisse ,rafraichissante

Sur le plan de l'Impact conomique : peu onreux

Protides (gr.) 5 gr.Lipides (gr.) 1,5 gr.Glucides (gr.) 10 gr.Sodium (gr.) gr.Kcalories 73 Kc









Pour 10 personnes

mixer la chair du melon avec le fromage blancfaire fondre la glatine dans un peu d'eau tiedeAdjoindre l'appareilsel, poivrecouler dans des moules alu

blinder

Elment(s) de base :


Prix au kg :

32

Terrine de choux fleurs


Famille :Nom de la recette : terrine de choux-fleurs

Ingrdients Quantit Unitchou fleur surgel 0,7 kg

blanc d'uf 0,3 l

glatine 2 gr

sel 5 grpoivre 1 gr


100 gr










Elment(s) de base :




Pour 10 personnes

faire cuire le chou-fleur 30 min en vapeur. Mixer le chou-fleur. Ajouter les blancs d'ufs et la glatineet mixer de nouveau. Rpartir en moules individuels pralablement graisss.

Mixeur, four, moules individuels.

Elment(s) d'assaisonnement :Elment(s) de prsentation :



33

Mousse de haricots verts au coulis de tomate


Famille :

Nom de la recette :Mousse de haricots verts au

coulis de tomateIngrdients Quantit Unit

pure de haricots verts 1,25 kg

ufs liquides 0,6 l

crme fraiche 0,15 l

sel 8 grpoivre 2 grcoulis de tomate :oignon minc 250 grtomates concasses 1,1 kghuile d'olive 0,05 lherbes de provence 5 grsel 12 grpoivre 2 gr


Napper l'assiette de 100 gr de coulis de tomate et y disposer la mousse de haricots verts.

200+100 gr



Mettre une X

a. Le hach Xb. Le moulin Xc. Le mix Xd. Le liss









Indications nutritionnelles par portion de 100 gr. De coulis de tomate

Indications nutritionnelles par portion de 100 gr. Mousse de haricots verts

Sauteuse racleur, four mixte, sauteuse




Faire dgeler la pure de haricots verts dans la sauteuse racleur.Laisser tidir. Ajouter les ufs, la crme, le sel et le poivre. Mlanger. Rpartir en

Pour 10 personnes

Elment(s) de base :



34

Salade de cleri pomme



Famille :

Nom de la recette : Salade cleri pommeIngrdients Quantit Unit

celeri 5/1 440 gpomme frache 300 gmayonnaise 150 g









Protides (gr.) 2,6 gr.Lipides (gr.) 83,39 gr.Glucides (gr.) 14 gr.Sodium (gr.) gr.Kcalories 132 Kc

Cette recette existe-t-elle en produits prt l'emploi ? En cas de rponse positive, indiquer : Non



Eplucher et couper les pommes. Ouvrir les boites de cleri. Assembler les lments dans la cuve du mixer. Mixer et mlanger pour l'homignit. Dresser et operculer les barquettes. Refroidir avant expdition si temprature trop leve,




Pour 10 personnes





Elment(s) de base :


35

Mousse de concombre



Famille :

Nom de la recette : Mousse concombreIngrdients Quantit Unit

concombre 600 gfromage blanc 20% 50 gcrme 50 ghuile 60poudre paississante 20














Eplucher et couper les concombres. Peser les lments rfrigrs la veille. Les stocker en chambre froide. Assembler les lments dans la cuve du mixer. Mixer et mlanger pour l'homogniser. Dresser et operculer les barquettes. Refroidir avant expdition




Pour 10 personnes

Elment(s) de base :






36

Salade strasbourgeoise



Famille :

Nom de la recette : Salade StrasbourgeoiseIngrdients Quantit Unit

saucisse 180 gpomme de terre 600 goignon 60 ghuile 100huile 110














Peser les lments rfrigrs la veille. Les stocker en chambre froide. Assembler les lments dans la cuve du mixer. Mixer et mlanger pour l'homogniser. Dresser et operculer les barquettes. Refroidir avant expdition si temprature trop leve,




Pour 10 personnes

Elment(s) de base :






37

Salade macdoine thon



Famille :

Nom de la recette : Salade macdoine-thonIngrdients Quantit Unit

macdoine 5/1 580 gthon 3/1 220 gmayonnaise 100 g













Pour 10 personnes

Elment(s) de base :






Ouvrir les boites la veille. Les goutter en chambre froide. Assembler les lments dans la cuve du mixer. Mixer et mlanger pour l'homogniser. Dresser et operculer les barquettes. Refroidir avant expdition si temprature trop leve,





38

Salade de museau Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan


Famille :

Nom de la recette : Salade museauIngrdients Quantit Unit

museau 570 gcornichons 53 goignons 40 ghuile 150 g













Pour 10 personnes

Elment(s) de base :






Ouvrir les boites et poches la veille. Les stocker en chambre froide. Assembler les lments dans la cuve du mixer. Mixer et mlanger pour l'homogniser. Dresser et operculer les barquettes. Refroidir avant expdition si temprature trop leve,





39

Terrine de lgumes



Famille :

Nom de la recette : Terrine lgumesIngrdients Quantit Unit

carottes rondelles 300 gpure cleri 300 gpinards 300 goignons 30 ghuile olive 25 gcrme UHT 100 ml














Mouler, cuire et refroidir la terrine la veille. Les stocker en chambre froide. Mixer et mlanger pour l'homogniser. Dresser et operculer les barquettes. Refroidir avant expdition si temprature trop leve,




Pour 10 personnes

Elment(s) de base :






40

Salade de pois chiche Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan


Famille :

Nom de la recette : Salade pois chicheIngrdients Quantit Unit

pois chiche 5/1 270 goignons 20 gvinaigre 20 mlhuile tournesol 40 ml

poivre 0,3 ghuile d'olive 40 ml














Ouvrir les boites et plucher les oignons la veille. Les goutter en chambre froide. Assembler les lments dans la cuve du mixer. Mixer et mlanger pour homogniser. Dresser et operculer les barquettes. Refroidir avant expdition si temprature trop le




Pour 10 personnes

Elment(s) de base :






41

Salade de chou rouge



Famille :

Nom de la recette : Salade chou rougeIngrdients Quantit Unit

chou rouge 650 g

vinaigre 2,5 mlhuile tournesol 15 ml

poivre 0,3 g













Pour 10 personnes

Elment(s) de base :






Cuire le chou. Assembler les lments dans la cuve du mixer. Mixer et mlanger pour homogniser. Dresser et operculer les barquettes. Refroidir avant expdition





42

Mousse de potiron

Recette de ('tablissement) : UCP d'Alleurs / Centre Hospitalier Chrtien de Lige

Une cration de (nom) : Philippe GASPAR

Famille :

Nom de la recette : MOUSSE DE POTIRONSIngrdients Quantit Unit

Potiron en cube 1,05 Kg

Carottes cube 0,24 KgPomme de terre 0,24 Kg

Crme culinaire 0,056 Litre

Persil dshydrat 3 Gr

Sel 14 Gr

Poids servir par portion adulte : 160 Gr





e. La liaison chaudef. La liaison froide (pasteurisation valve) x



Protides (gr.) 1,2 gr.Lipides (gr.) 1,3 gr.Glucides (gr.) 6,5 gr.Sodium (gr.) 0,32 gr.Kcalories 43 Kc



Pour 10 personnes

Dconditionner les ingrdients en gastros profonds inox percs.Cuire la vapeur.Blixer et assembler les composants de la recette.Conditionner les portions sales en GN1/4 et sans sel en bol potage.Thermoceller en GN1/4 par 750 gr (=5 portions) et

Elment(s) de base :








Prix au kg :

43

Crme de potiron enrichie

Recette de ('tablissement) : CH Les Aubrais

Une cration de (nom) : Thierry AGNEESENS

Famille : Crme de potiron enrichie

Nom de la recette :

Ingrdients Quantit UnitPoireaux 0,7 kgPomme de terre 0,7 kgGalets de potiron 0,7 kgLait enrichi ( protilait) 1 LitreCrme frache 0,3 LitreOeuf dur 10 PicesEssentiel aux 2 pommes (Davigel) 0,4 kg





Mettre une Xa. Le hach xb. Le moulinc. Le mix xd. Le liss x




Protides (gr.) 7,1 gr.Lipides (gr.) 4,6 gr.Glucides (gr.) 13 gr.Sodium (gr.) gr.Kcalories 122 Kc


Fournisseur :Appelation du produit :Conditionnement : 1 HT

Pour 10 personnes

Elment(s) de base :






1. Peser les ingrdients2. Mettre en cuisson les poireaux, p-terre,et galets de potiron3. En fin de cuisson ajouter les oeufs, la crme frache et les essentiels4. Mixer le tous au mixeur5. Puis passer l'ensemble au blinder de faon a avoir un texture

Prsentation sur assiette

Mixeur et blinder



44

Les poissons Effeuill de colin Saint Jacques au beurre de carottes



Famille : Plat protidique - poisson

Nom de la recette : Effeuill de colin St jacques au beurre de carottes

Ingrdients Quantit UnitColin 1000 gSt jacques 200 gBeurre de carotte 600 gHuile d'olive extra vierge 10 ml




ANAP Restauration Textures Modifiees Recettes

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