ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da ...

ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang,

Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes

ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 1




REITOR

João Natel Pollonio Machado

VICE-REITOR

Griseldes Fredel Boos

EDITORA DA FURB

CONSELHO EDITORIAL

Edson Luiz Borges Elsa Cristine Bevian João Francisco Noll

Jorge Gustavo Barbosa de Oliveira Roberto Heinzle

Marcia de Freitas Oliveira Maria José Ribeiro

EDITOR EXECUTIVO

Maicon Tenfen

CAPA

Criação: Lindamir Aparecida Rosa Junge Foto: Daniella Schmit Diagramação: Lindamir Aparecida Rosa Junge Revisão: Odair José Albino

DISTRIBUIÇÃO Edifurb

© Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes. (org.)

Elaborada pela Biblioteca Central da FURB

A532a Analysis : o ENADE na formação da nutrição : análise da prova de 2010 / organizadores: Luciane Coutinho de

Azevedo Campanella ... [et al.]. – Blumenau : Edifurb, 2013. 105 p. : il. ISBN 978-85-7114-177-3 Bibliografia: p. 100-101. 1. Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes. 2. Ensino superior - Avaliação. 3. Nutrição - Exames,

questões, etc. I. Campanella, Luciane Coutinho de Azevedo. CDD 378.01

Depósito legal na Biblioteca Nacional, conforme Lei nº 10994, de 14 de dezembro de 2004.

“Impresso no Brasil / Printed in Brazil”

Editora da FURB.Rua Antônio da Veiga, 140. CEP 89012-900 Blumenau SC BRASIL Fones: (047) 3321-0329, 3321-0330, 3321-0592 Correio eletrônico: [email protected] Internet: www.furb.br/editora




AUTORES DOCENTES DO CURSO DE NUTRIÇÃO DA UNIVERSIDADE REGIONAL DE

BLUMENAU – FURB

ALESSANDRO GUEDES

Formação: Graduação em Farmácia- UFSC; Mestrado em Química Orgânica- Produtos

Naturais- UFSC.

Área de Atuação: Docente do Curso de Farmácia e Nutrição – FURB. Responsabilidade Técnica

da Farmácia do Ambulatório Universitário e da Farmácia Privativa – FURB.

ANAMARIA ARAUJO DA SILVA

Formação: Graduação em Nutrição – IMEC; Especialização em Docência na Área da Saúde –

CBES; Mestrado em Saúde e Gestão do Trabalho - Área de concentração saúde da família –

UNIVALI.

Área de atuação: Docente do Curso de Nutrição – FURB. Coordenadora de estágios do curso

de Nutrição - FURB.

BETHANIA HERING

Formação: Graduação em Nutrição – UFSC; Graduação em Administração - ESAG;

Especialização em Terapia Nutricional - UFSC; Mestrado em Nutrição – Área Metabolismo e

Dietética – UFSC.

Área de atuação: Docente do Curso de Nutrição – FURB; Docente do Curso de Nutrição –

UNIVALI; Membro do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE).

CAMILA LEANDRA BUENO DE ALMEIDA

Formação: Graduação em Nutrição – UNIVALI; Especialização em Nutrição Clínica Funcional -

UNICSUL; Mestranda em Ciências Farmacêuticas –UNIVALI.

Área de atuação: Docente do Curso de Nutrição – FURB; Nutricionista da Associação Casa São

Simeão; Consultora na Área de Alimentos.

JOSEANE FREYGANG

Formação: Graduação em Nutrição – UNIVALI; Especialização em Nutrição Clínica – UGF;

Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia – PUC; Mestrado em Nutrição –

UFSC.




Área de atuação: Nutricionista da Prefeitura Municipal de Blumenau; Docente do Curso de

Nutrição – FURB. Presidente do Núcleo Docente Estruturante do Curso de Nutrição – FURB.

LUCIANE COUTINHO DE AZEVEDO CAMPANELLA

Formação: Graduação em Nutrição – UFSC; Especialização em Terapia Nutricional – Sociedade

Brasileira de Nutrição Enteral e Parenteral; Aperfeiçoamento no Magistério Superior –

UNIVALI; Mestrado em Neurociência e Comportamento – UFSC; Doutorado em Neurociência

– UFSC.

Área de atuação: Docente do Curso de Nutrição – FURB e UNIVALI. Coordenadora do

Colegiado do Curso de Nutrição – FURB.

RAQUEL KERPEL

Formação: Graduação em Nutrição – UNIJUI; Especialização em Saúde da Família – UFSC.

Mestrado em Nutrição – Área Metabolismo e Dietética – UFSC.

Área de atuação: Docente do Curso de Nutrição – FURB; Tutora da Universidade Aberta do

SUS - UNASUS - UFSC; Docente do Curso de Nutrição – FAMEBLU.

RENATA LABRONICI BERTIN

Formação: Graduação em Nutrição – PUC/PR; Mestrado em Nutrição – Área Metabolismo e

Dietética - UFSC; Doutoranda em Ciência dos Alimentos – Área Química de Alimentos – UFSC.

Área de atuação: Docente do Curso de Nutrição – FURB; Coordenadora de Trabalho de

Conclusão de Curso do curso de Nutrição; Membro do Comitê de Ética na Pesquisa em Seres

Humanos; Coordenadora de Atividades Acadêmico Científico Culturais do curso de Nutrição -

FURB.




SUMÁRIO

AUTORES DOCENTES DO CURSO DE NUTRIÇÃO DA UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU –

FURB .............................................................................................................................................. 3

SUMÁRIO ....................................................................................................................................... 5

PREFÁCIO ....................................................................................................................................... 7

O processo de análise das questões do ENADE ............................................................................ 9

O Enade na Avaliação da Educação Superior .............................................................................. 11

QUESTÃO 11 ................................................................................................................................ 18

Autora: Renata Labronici Bertin .............................................................................................. 18

QUESTÃO 12 ................................................................................................................................ 21


QUESTÃO 13 ................................................................................................................................ 23


QUESTÃO 14 ................................................................................................................................ 26

Autora: Camila Leandra Bueno de Almeida ............................................................................ 26

QUESTÃO 15 ................................................................................................................................ 29

Autora: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella ................................................................ 29

QUESTÃO 16 ................................................................................................................................ 31


QUESTÃO 17 ................................................................................................................................ 34

Autora: Anamaria Araújo da Silva ........................................................................................... 34

QUESTÃO 18 ................................................................................................................................ 37

Autora: Bethânia Hering.......................................................................................................... 37

QUESTÃO 19 ................................................................................................................................ 40

Autora: Alessandro Guedes ..................................................................................................... 40

QUESTÃO 20 ................................................................................................................................ 42

Autora: Joseane Freygang ...................................................................................................... 42

QUESTÃO 21 ................................................................................................................................ 46


QUESTÃO 22 ................................................................................................................................ 48

Autora: Camila Leandra Bueno de Almeida e Joseane Freygang ........................................... 48

QUESTÃO 23 ................................................................................................................................ 49





QUESTÃO 24 ................................................................................................................................ 51


QUESTÃO 25 ................................................................................................................................ 53


QUESTÃO 26 ................................................................................................................................ 55


QUESTÃO 27 ................................................................................................................................ 58


QUESTÃO 28 ................................................................................................................................ 60

Autora: Joseane Freygang ....................................................................................................... 60

QUESTÃO 29 ................................................................................................................................ 62


QUESTÃO 30 ................................................................................................................................ 66


QUESTÃO 31 ................................................................................................................................ 68


QUESTÃO 32 ................................................................................................................................ 71

Autora: Camila Leandra Bueno de Almeida ............................................................................ 71

QUESTÃO 33 ................................................................................................................................ 74


QUESTÃO 34 ................................................................................................................................ 77


QUESTÃO 35 ................................................................................................................................ 81


QUESTÃO 36 ................................................................................................................................ 85


QUESTÃO 37 ................................................................................................................................ 87


QUESTÃO 38 ................................................................................................................................ 90


QUESTÃO 39 ................................................................................................................................ 93

Autora: Alessandro Guedes e Luciane Coutinho de Azevedo Campanella ............................. 93

QUESTÃO 40 ................................................................................................................................ 96

Autora: Raquel Kerpel ............................................................................................................. 96

AVALIAÇÃO EDUCACIONAL E UNIVERSIDADE: ENTRE O PRAGMATISMO QUANTITATIVO E A

PRÁTICA ENERGIZADORA .......................................................................................................... 100

ACADÊMICOS COLABORADORES DO CURSO DE NUTRIÇÃO DA FURB ...................................... 103




PREFÁCIO

Dra. Lorena Benathar Ballod Tavares

Professora da disciplina Tecnologia de Alimentos do Curso de Nutrição - FURB

Neste ano de 2013 se completam 10 anos da autorização de implantação do curso de

Nutrição na FURB pelo Parecer do Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão de nº 290 de 2003.

O curso que teve a primeira turma em fevereiro de 2004, já relevou sua maturidade

acadêmica, tendo conquistado três estrelas de reconhecimento pelo Guia do Estudante da

Editora Abril em 2012. Mas, antes disso, em 2010, com estudantes ingressantes na

universidade e com aqueles que estavam no último ano de Nutrição, o curso participou pela

primeira vez da avaliação pelo Exame Nacional de Desempenho de Estudantes (ENADE) e

mostra se potencial.

O ENADE que integra o Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior (SINAES),

tem o objetivo de "aferir o rendimento dos alunos dos cursos de graduação em relação aos

conteúdos programáticos, suas habilidades e competências" dentro de uma escala de um a

cinco (em ordem crescente de excelência, sendo cinco o melhor desempenho).

O SINAES é formado por três componentes principais: a avaliação das instituições, dos

cursos e do desempenho dos estudantes, sendo então, neste último que se encaixa o ENADE.

Ao lado da análise dos cursos e das instituições, é um dos meios de avaliação da qualidade da

educação superior no Brasil.

O ENADE acontece a cada três anos, e para o curso de Nutrição, já foram realizadas

edições em 2004, 2007 e 2010, sendo que apenas na última edição a FURB teve participação.

Assim, por meio de seus estudantes ingressantes e concluintes, obteve-se o conceito

três no ENADE, colocando o curso de Nutrição da FURB dentro da média nacional de avaliação

da qualidade. Com 10 perguntas de formação geral e 30 de componente específico à Nutrição,

a prova do ENADE/2010 teve a participação determinante dos 20 concluintes para a obtenção

desse conceito, bem como dos 27 ingressantes ao curso.

O resultado dessa avaliação permitiu traçar um panorama da realidade vigente no

curso de Nutrição da FURB, de modo a avançar na melhoria da infraestrutura, da capacitação

docente, da adequação da grade curricular às demandas existentes, inclusive com a alteração

do curso para os períodos matutino e noturno a partir de 2012.

http://portal.inep.gov.br/web/guest/superior-sinaes




Portanto, o ENADE mesmo com suas limitações nos instrumentos de avaliação, está

permitindo a obtenção de dados da formação acadêmica e a opinião dos estudantes sobre o

curso, de modo a orientar os coordenadores e os docentes, nas ações pedagógicas e

administrativas necessárias para a permanente busca da melhoria da qualidade da graduação.




O processo de análise das questões do ENADE

Ms. Joseane Freygang

Presidente do Núcleo Docente Estruturante do Curso de Nutrição - FURB

Dra. Luciane Coutinho de Azevedo Campanella

Coordenadora do Colegiado do Curso de Nutrição - FURB

Dra. Marcia Regina Selpa de Andrade

Assessora Pedagógica do Centro de Ciências da Saúde - FURB

A busca pela formação docente sistemática e contínua, somada aos resultados

apresentados pelos acadêmicos do curso de Nutrição da Universidade Regional de Blumenau

(FURB) no Exame Nacional de Desempenho de Estudantes (ENADE) no ano de 2010, levou a

ação de construção deste livro.

Em dezembro de 2012, em reunião ordinária do Núcleo Docente Estruturante (NDE) do

curso de Nutrição, foi aventada a possibilidade da construção deste livro pelos docentes do

curso, em parceria com a Assessoria Pedagógica do Centro de Ciências da Saúde apoiada pela

Divisão de Políticas Educacionais da Pró-Reitoria de Ensino da FURB.

Em sua primeira edição, este traz na sua essência o processo de análise das questões

específicas do ENADE (2010), parte do Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior

(SINAES), que avalia as instituições, os cursos e o desempenho dos estudantes e tem como

propósito subsidiar e preparar os acadêmicos formandos para os próximos ENADEs.

Durante o primeiro semestre de 2013, em oficinas pedagógicas, com a participação

dos docentes autores e dos acadêmicos formandos do curso de Nutrição que serão

submetidos ao ENADE (2013), com a colaboração da Assessoria Pedagógica, Apoio Docente -

DPE/ PROEN e Coordenação do Colegiado do Curso de Nutrição, foram apresentadas,

analisadas, discutidas e redigidas as discussões comentadas de cada questão da parte

específica da prova de 2010.

Nesses encontros podemos destacar alguns aspectos importantes identificados e

trabalhados durante as discussões, tais como: (1) a dificuldade referida pelos acadêmicos em

responder a prova devido a diferente maneira de abordagem do conteúdo, (2) a correlação

realizada pelos professores dos temas abordados na prova com a proposta curricular atual do




curso de Nutrição e (3) a apreciação pelos professores do instigante processo de construção,

execução e avaliação de uma prova, como exercício da docência do Ensino Superior. Foi um

grande desafio para os professores do Curso de Nutrição da FURB.

Optamos por apresentar as questões em ordem cronológica crescente, uma vez que

muitas questões foram categorizadas, no entendimento dos docentes do curso de Nutrição,

em mais de uma das áreas de atuação do profissional nutricionista previstas nas Diretrizes

Curriculares Nacionais do Curso de Nutrição (RESOLUÇÃO do Ministério da Educação, no 5 de

2001). Destacamos que decidimos incluir as questões anuladas no processo de análise e

discussão, em decorrência do alto índice de questões anuladas – 37% das questões específicas

daquela prova.

Esperamos com este livro contribuir para a formação dos futuros profissionais da

Nutrição e para qualificação docente, com ênfase no processo avaliativo, objetivando

aperfeiçoar as atividades de ensinar e aprender. Atividades previstas no processo de avaliação

continuada do Projeto Pedagógico do curso (PPC) de Nutrição da FURB.

Agradecemos a colaboração dos docentes, discentes do Curso de Nutrição, e equipe da

DPE/PROEN da FURB que se envolveram nesse processo.




O Enade na Avaliação da Educação Superior

Heidi Dittrich Zimmermann,

Pesquisadora Institucional – PI da FURB

O Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior (SINAES) foi instituído pela Lei

Nº 10.861, de 14 de abril de 2004, com o objetivo de melhorar a qualidade da educação

superior e orientar a expansão da oferta; identificar mérito e valor das instituições, áreas,

cursos e programas, nas dimensões de ensino, pesquisa, extensão, gestão e formação; e

promover a responsabilidade social das IES, respeitando a identidade institucional e a

autonomia.

Com a sua implantação assegurou-se o processo nacional de avaliação da educação

superior no País, o que foi consolidado pela Portaria Normativa Nº 40/2007, republicada em

29 de dezembro de 2010.

Os processos avaliativos são coordenados e supervisionados pela Comissão Nacional

de Avaliação da Educação Superior (CONAES) e a sua operacionalização é de responsabilidade

do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (INEP).

Para avaliar todos os aspectos que giram em torno dos objetivos citados, o INEP

utiliza vários instrumentos complementares e de informação para obter resultados que

possibilitem traçar o panorama de qualidade dos cursos e das instituições, provendo, desta

forma, a avaliação de Instituições, Estudantes e Cursos.

São instrumentos complementares a autoavaliação (conduzida pela Comissão

Própria de Avaliação – CPA, da Instituição de Educação superior – IES), a avaliação institucional

externa, o Enade e a avaliação dos cursos de graduação (avaliação in loco). Os instrumentos de

informação são os dados do cadastro (sistema e-MEC) e as informações censitárias do Censo

da Educação Superior (CESUP), fornecidas pelas IES.

Além disso, análises e revisões críticas dos instrumentos, das metodologias e dos

critérios utilizados também são realizadas pela CONAES com o objetivo de aprimorar esses

instrumentos e os procedimentos de avaliação, produzir indicadores de qualidade, divulgar os

resultados e realizar estudos para a melhoria da qualidade da educação superior no País.




O ciclo avaliativo do SINAES1 compreende a realização periódica de avaliação de

instituições e cursos superiores, com referência nas avaliações trienais de desempenho dos

estudantes, as quais subsidiam, respectivamente, os atos de recredenciamento e de renovação

de reconhecimento. As avaliações são orientadas por indicadores de qualidade e geram

conceitos de avaliação de cursos superiores e de instituições, expedidos periodicamente pelo

INEP, em cumprimento à Lei nº 10.861/2004, e na forma da Portaria Normativa Nº 40/2007.

São considerados como indicadores de qualidade o desempenho de estudantes: o

conceito obtido a partir dos resultados do Exame Nacional de Desempenho de Estudantes –

ENADE; de cursos superiores; o Conceito Preliminar de Curso – CPC; e de Instituições de

educação superior, bem como e o Índice Geral de Cursos avaliados – IGC.

Os conceitos são expressos numa escala de cinco níveis (de 1 a 5), em que os níveis

iguais ou superiores a 3 (três) indicam qualidade satisfatória2. Os indicadores de qualidade

também serão expressos numa escala de cinco níveis, em que os níveis iguais ou superiores a 3

(três) indicam qualidade satisfatória e, no caso de instituições, também são apresentados em

escala contínua.

Os resultados das avaliações da educação superior se tornam públicos e são

utilizados pelos seguintes segmentos:

pela sociedade em geral (estudantes, pais de alunos, instituições acadêmicas

e público em geral) como fonte de informações para orientar suas decisões

quanto à realidade dos cursos e das Instituições;

pelos órgãos governamentais (Estado) para orientar as políticas públicas; e

pelas Instituições de Educação Superior para orientação da sua eficácia

institucional (desenvolvimento de seu PDI, revisão de sua missão, planos,

métodos e trajetória) e efetividade acadêmica e social.

O ciclo avaliativo do SINAES inicia-se com o Exame Nacional de Desempenho de

Estudantes - ENADE e é aplicado aos estudantes das áreas definidas anualmente, por Portaria

específica do INEP, atendendo a um calendário trienal de áreas e eixos tecnológicos,

observadas as seguintes referências:

1 Portaria Normativa MEC 40/2007, art. 33.

2 Portaria Normativa MEC, art. 33-A, §1º e §2º.




Ano I – cursos de graduação das áreas da saúde, ciências agrárias e áreas afins e

cursos superiores de tecnologia: eixos tecnológicos em ambiente e saúde,

produção alimentícia, recursos naturais, militar e segurança;

Ano II – cursos de graduação das áreas de ciências exatas, licenciaturas e áreas afins

e, cursos superiores de tecnologia: eixos tecnológicos em controle e processos

industriais, informação e comunicação, infraestrutura, produção industrial;

Ano III – cursos de graduação das áreas de ciências sociais aplicadas, ciências

humanas e áreas afins e, cursos superiores de tecnologia: eixos tecnológicos

em gestão e negócios, apoio escolar, hospitalidade e lazer, produção cultural e

design.

O ENADE é realizado todos os anos, aplicando-se trienalmente a cada curso, de modo

a abranger com a maior amplitude possível as formações objeto das Diretrizes Curriculares

Nacionais (DCNs), da legislação de regulamentação do exercício profissional e do Catálogo de

Cursos Superiores de Tecnologia3.

Tem por finalidade: avaliar o desempenho dos estudantes em relação aos conteúdos

programáticos; contribuir para a avaliação dos cursos de graduação por meio da verificação

das competências, habilidades e conhecimentos desenvolvidos pelos estudantes; aferir o

desempenho dos estudantes no que se refere ao uso, síntese e integração de conhecimentos

adquiridos ao longo do curso; possibilitar aos cursos o acompanhamento dos resultados de

suas ações pedagógicas e avaliar comparativamente a formação oferecida pela IES aos

estudantes das respectivas áreas avaliadas. Assim sendo, o ENADE passa a ser um dos

instrumentos de avaliação da formação dos estudantes e seus resultados oferecem

elementos/insumos para a construção de indicadores de qualidade dos cursos e servirão de

referência para os processos posteriores de avaliação in loco.

O Conceito Enade considera exclusivamente o desempenho dos estudantes

concluintes nas provas de formação geral e do componente específico.

Com base nos resultados (insumos) do Enade, é calculado o Conceito Preliminar de

Curso (CPC), no ano seguinte à realização do Exame de cada área. O cálculo do CPC combina

diversas medidas relativas à qualidade do curso, a saber: o desempenho dos estudantes

concluintes no Enade; o corpo docente com a titulação e o regime de trabalho; as informações

sobre infraestrutura obtidas a partir do questionário do estudante; os recursos didático-

3 Portaria Normativa MEC 40/2007, art. 33-E.




pedagógicos obtidos pelo questionário do estudante e os resultados do Indicador de Diferença

entre os Desempenhos Observado e Esperado (IDD) que são os insumos oriundos do

desempenho dos estudantes nas provas do Enade e Enem, a partir de seus respectivos

questionários. As notas técnicas específicas descrevem possíveis alterações no cálculo do CPC

e ficam disponíveis na página eletrônica do INEP (www.portalinep.gov.br/notastecnicas).

No quadro a seguir, consta a composição do CPC:

Fonte: GRIBOSKI, C., INEP, 2011.

O CPC se constitui elemento de referência nos processos de avaliação in loco para

subsidiar a renovação de reconhecimento dos cursos de graduação.

Outro indicador de qualidade, instituído em 2008 para as Instituições, é o Índice

Geral de Cursos (IGC), que é publicado anualmente pelo INEP e é calculado considerando os

seguintes aspectos:

a média ponderada dos últimos CPCs disponíveis dos cursos avaliados na

instituição no ano do cálculo e nos dois anteriores, ponderada pelo número

de matrículas (matriculados + formados, obtidos nos Censos) em cada um

dos cursos computados;

http://www.portalinep.gov.br/notastecnicas




a média dos conceitos de avaliação dos programas de pós-graduação stricto

sensu atribuídos pela CAPES na última avaliação trienal disponível, convertida

para escala compatível e ponderada pelo número de matrículas

(matriculados + titulados – ano do cálculo) em cada um dos programas de

pós-graduação correspondentes; e

a distribuição dos estudantes entre os diferentes níveis de ensino

(graduação, mestrado e doutorado).

O quadro a seguir ilustra essa forma de cálculo para o IGC:

Fonte: GRIBOSKI, C., INEP, 2011.

Para regulamentar o processo de divulgação dos resultados, o INEP publica

anualmente Portaria específica4 estabelecendo os procedimentos de divulgação dos

indicadores de qualidade e informando sobre os insumos que sustentam o cálculo desses

indicadores. Uma vez publicado o resultado final pelo INEP, esses indicadores se constituem

referência nos processos de avaliação in loco para os cursos e às Instituições.

A Fundação Universidade Regional de Blumenau (FURB), integrante do sistema

estadual de ensino, segue as normas para o funcionamento da Educação Superior no sistema

Estadual de Santa Catarina, conforme determina a Resolução Nº 100, de 22 de novembro de

4 Portaria Normativa 386, de 17 de outubro de 2012.




2011, do Conselho Estadual de Educação – CEE/SC. No entanto, considerando o que determina

a legislação federal que instituiu o e-MEC, sistema eletrônico de fluxo de trabalho e

gerenciamento de informações relativas aos processos de regulação, avaliação e supervisão da

educação superior, foi estabelecido um regime de cooperação entre o sistema estadual e o

sistema nacional de avaliação. A cooperação foi formalizada mediante acordo entre o CEE/SC

e a CONAES e, para a execução dos processos referentes à avaliação, são utilizados os

instrumentos e critérios do SINAES, constituídos nas seguintes modalidades:

Avaliação institucional (autoavaliação e avaliação externa in loco);

Avaliação de cursos;

Avaliação do desempenho dos estudantes.

Os resultados considerados insatisfatórios (Conceito 1 ou 2 no IGC) incorrerão em

diligências à Instituição, com determinações de ações e metas a serem cumpridas em prazo

determinado para a superação dos fatores que conduziram aos resultados negativos. O

descumprimento da diligência poderá resultar na suspensão temporária da abertura de

processo seletivo de cursos e cassação do credenciamento da instituição.

Para os resultados insatisfatórios nos cursos (1 ou 2 no CPC) deverá ser solicitada

nova avaliação in loco, instruída com um plano de melhorias, ou seja, relato das providências a

serem adotadas pelo curso para a superação das fragilidades expressas no CPC. Se após nova

avaliação in loco o curso continuar com conceito inferior a 3, serão sustadas as ofertas de

vagas no curso avaliado.

A partir de 2004, com a nova formatação do SINAES, a FURB continuou participando

do Exame, considerando a sua importância para definição de metas e ações nos cursos e na

instituição. Neste sentido, ações específicas e institucionais vêm sendo implementadas, dentre

as quais citamos algumas já consolidadas:

palestra informativa para Professores dos cursos avaliados;

palestra informativa sobre o Enade (reforçando o Enade como parte integrante e

importante da avaliação da educação superior) aos estudantes dos cursos avaliados;

formação específica sobre o Enade aos Coordenadores de Curso no Programa de

Formação Institucional da Universidade;

campanha interna do Enade:




cartaz personalizado para as salas de aula do curso;

e-mail marketing com mensagens aos estudantes inscritos;

página do Enade na FURB, desde 2008, em http://www.furb.br/enade;

testeira institucional para os locais de prova;

quiosque institucional e recepção aos estudantes. Instalação de um quiosque

em cada um dos locais de prova para servir de apoio aos estudantes no dia

da prova (recepção);

após a publicação dos resultados: análise dos indicadores de qualidade, seus

insumos e análise do Relatório do Curso expedido pelo INEP;

análise crítica das provas do Componente Específico pelos docentes da área,

com o objetivo de produzir material de apoio aos docentes e discentes.

Estabelecer uma política interna de avaliação e de acompanhamento nos cursos de

graduação com base nos referenciais de qualidade do SINAES, é uma possibilidade de

qualificar os espaços de ensino-aprendizagem, planejamento e execução de ações. Nesse

sentido, a FURB desenvolve ações institucionais e específicas de curto, médio e longo prazo

para a melhoria da qualidade do ensino. Essas ações envolvem diretamente a coordenação do

curso, assessoria pedagógica, professores e equipe de apoio da Pró-Reitoria de Ensino de

Graduação. Buscar a participação dos estudantes nesse processo para aproximá-los da

instituição, é um desafio para concretizar a mudança e consolidar internamente uma cultura

de avaliação que permita, como escreve HADJI (2001), ir para além de diagnosticar, ou seja, é

preciso prognosticar e energizar esse processo voltado às exigências e ciclo avaliativo do

SINAES. A análise dos resultados focadas em ações tem proporcionado discussões para revisão

dos projetos pedagógicos, numa definição de estratégias de ensino, busca por investimentos

para a manutenção e melhoria da infraestrutura, qualidade do corpo docente (contratação e

capacitação dos mesmos) e comprometimento com a qualidade do ensino.

http://www.furb.br/enade




QUESTÃO 11

Autora: Renata Labronici Bertin

O nutricionista responsável pela alimentação escolar de um município com importante

atividade no setor avícola decidiu incluir ovo, uma vez por semana, no cardápio das escolas.

Considerando que o ovo de galinha é amplamente utilizado na alimentação humana e tem boa

aceitação entre os escolares, avalie as afirmativas abaixo, referentes ao aspecto nutricional

desse alimento.

I. A proteína mais abundante na clara é rica em aminoácidos sulfurados, e a da gema é rica em

fósforo.

II. A gordura do ovo, o colesterol, os carotenos, as xantofilas e a vitamina A estão presentes na

gema.

III. O ovo é um alimento rico em biotina, avidina e niacina precursora, no organismo, do

aminoácido essencial triptofano.

IV. O tipo de aminoácidos essenciais, sua quantidade e a relação que mantêm entre si definem

a fração proteica do ovo inteiro como sendo de alto valor biológico.

V. Algumas enzimas presentes na gema do ovo, como a lisozima, desempenham funções de

proteção contra a invasão bacteriana.

É correto apenas o que se afirma em:

(A) I, II e IV.

(B) I, II e V.

(C) I, III e V.

(D) II, III e IV.

(E) III, IV e V.

_______________________________________________________________

Gabarito: A (questão ANULADA) Comentário:

A afirmativa “I” está incorreta, pois a proteína mais abundante da clara do ovo é a

Ovoalbumina (50 a 54%), constituída principalmente pelos aminoácidos lisina e triptofano,

considerados aminoácidos essenciais, porém, não são aminoácidos sulfurados (metionina e




cisteína) e a proteína da gema mais importante é a fosvitina ou fosfovitina, que contém em sua

composição 10% de fósforo 1,2.

A afirmativa “II” está correta, tendo em vista que a gema contém proteínas (16%),

lipídios (30 a 34%) e aproximadamente 50% de água. Além disso, a coloração da gema se deve

pelo conteúdo de carotenoides, xantofilas e pela presença de riboflavina. Dentre os lipídios

presentes na gema, podem-se destacar os fosfolipídios, tais como: as lecitinas e os esteróis.

Ademais, o conteúdo de colesterol da gema é um dos mais elevados entre os alimentos; cada

gema contém aproximadamente 180 a 190 mg de colesterol 1,2,3 .

A afirmativa “III” está incorreta, pois apesar do ovo apresentar quantidade

considerável de biotina e niacina, tem apenas 0,05% de avidina (proteína presente na clara).

Além disso, nessa alternativa, foi um erro afirmar que a niacina é percursora do triptofano pois

sabe-se que o triptofano é um aminoácido aromático, constituinte de diversas proteínas, cuja

ingestão diária é obrigatória por ser um aminoácido essencial (não sintetizado no metabolismo

humano)4.

A afirmativa “IV” está correta, pois o ovo é considerado um dos alimentos mais

completos da alimentação humana, por ser rico em proteína de fácil digestibilidade e de alto

valor biológico (existência de aminoácidos essenciais e de alto percentual de utilização de

nitrogênio), além de possuir lipídios, carboidratos, vitaminas e minerais5 .

A afirmativa “V” se apresenta incorreta, pois a lisozima (glicoproteína) representa 3,5%

das proteínas presente na clara e não na gema do ovo. Ela age como uma enzima responsável

por romper a parede celular de bactérias (lise) e ocasionar sua morte, além de inibir o

crescimento bacteriano nos ovos crus com casca 2 .

Frente ao exposto, não houve alternativa que contemplasse apenas os itens corretos

(II e IV), motivo pelo qual a questão foi ANULADA.

REFERÊNCIAS

1. DOMENE, S.M.A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2011. x, 249 p.

2. ARAÚJO, W.M.C. Alquimia dos alimentos. 2. ed. Brasília, DF: SENAC, 2008. 557 p.

3. SARTORI, E.V. Concentração de proteínas (fosvitina e lipovitelina) em gemas de ovos

de galinhas (Gallus gallus) nos diferentes ciclos de postura e sua interferência na




disponibilidade do ferro. 2007. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) -

Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2007.

4. MARIA, C.A.B.; MOREIRA, R.F.A. A intrigante bioquímica da niacina: uma revisão crítica.

Quím. Nova, São Paulo, v. 34, n. 10, p. 1739-1752, 2011.

5. JAPUR, C. C.; VIEIRA, M. N. C. M. Dietética aplicada na produção de refeições. Rio de

Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. x, 236 p. (Série nutrição e metabolismo).




QUESTÃO 12


As fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor nutritivo,

mas alteram suas características, tornando a massa densa, firme e reduzida em volume

devido:

(A) ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e gorduras.

(B) à redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de dextrinização.

(C) à redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases.

(D) ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade espessante.

(E) à indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua capacidade de espessamento.

_______________________________________________________________

Gabarito: C Comentário:

Os produtos de panificação estão entre os alimentos que constituem a base da

pirâmide alimentar. Os cereais, de um modo geral, contribuem com aproximadamente metade

da ingestão energética e proteica do ser humano. A farinha de trigo é o elemento fundamental

na indústria de panificação, por possuir propriedades únicas de formação de uma rede de

glúten forte e coesa. O glúten é uma mistura heterogênea de proteínas, principalmente as

gliadinas e as gluteninas. Quando misturado com a água, o glúten forma uma massa

viscoelástica capaz de reter o gás produzido durante a fermentação, garantindo as

características próprias do pão1,2.

Estudos têm sido realizados com o objetivo de substituir parcialmente o trigo na

elaboração de produtos de panificação devido às restrições econômicas, exigências comerciais,

enriquecimento nutricional, novas tendências de consumo e hábitos alimentares específicos.

Várias farinhas podem ser misturadas à farinha de trigo para uso em panificação, dentre elas

destaca-se a farinha de trigo integral1.

Nesse contexto, a alternativa correta é a letra “C”, pois, do ponto de vista tecnológico,

a fibra presente nas farinhas integrais, especialmente a fração insolúvel, interfere

mecanicamente na formação da rede de glúten, além de causar ruptura de células de gás.

Ambas as fibras (solúvel e insolúvel) competem com as proteínas formadoras de glúten

(gliadina e a glutenina) pela água, na formulação do pão, tornando-a indisponível para




hidratação e para a formação da rede proteica coesa e estável, causando ruptura da massa e

redução de sua resistência1.

Consequentemente, a utilização de farinhas ricas em fibras, diminui a qualidade de

pães, comprometendo seu volume e textura 3,4.

REFERÊNCIAS

1. BORGES, J.T.S. et al. Qualidade protéica de pão de sal contendo farinha de linhaça (Linum usitatissimum L.). Alimentos e Nutrição, Araraquara v. 21, n.1, p. 109-117, jan./mar. 2010.

2. FENNEMA, O. R. et al. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

3. BORGES, J.T.S. et al. Caracterização físico-química e sensorial de pão de sal enriquecido com farinha integral de linhaça. Boletim Ceppa, Curitiba, v. 29, n. 1, p. 83-96, 2011.

4. RIEDER, A. et al. Effect of barley and oat flour types and sourdoughs on dough rheology and bread quality of composite wheat bread. Journal of Cereal Science, v. 55 , n. 1, p. 44-52, abr./out. 2012.




QUESTÃO 13


Suponha que um nutricionista tenha sido designado para desenvolver produto

alimentício, caracterizado como pão fortificado, para tratamento dietético de crianças com

intolerância ao glúten. Para a confecção desse produto, a melhor escolha de ingredientes que

inclua fontes de nutrientes essenciais e alimentos de melhor digestibilidade proteica é:

(A) farinha de cevada, como fonte de proteína; óleo de canola como fonte de ácidos graxos

essenciais; amido de milho como fonte de carboidratos; água e fermento.

(B) ovos, como fonte animal de proteína; óleo de soja, como fonte de ácidos graxos essenciais;

farinha de mandioca, como fonte de carboidratos; água e fermento.

(C) leite de vaca, como fonte de proteína; óleo de oliva, como fonte de ácidos graxos

essenciais; fubá de milho, como fonte de carboidratos; água e fermento.

(D) farinha de soja, como fonte de proteína; margarina vegetal, como fonte de ácidos graxos

essenciais; farinha de milho, como fonte de carboidratos; água e fermento.

(E) clara de ovo, como fonte de proteína; óleo de milho, como fonte de ácidos graxos

essenciais; farinha de trigo integral, como fonte de carboidratos; água e fermento.

_______________________________________________________________

Gabarito: B Comentário:

A doença celíaca (DC) é uma afecção inflamatória do intestino delgado associada à

intolerância permanente ao glúten, causada por uma resposta imunológica inapropriada,

contra antígenos presentes nas frações proteicas do trigo, centeio, cevada e em alguns

subprodutos da cevada, como o malte. O único tratamento eficaz para a DC é a dieta isenta de

glúten, ou seja, os pacientes só podem consumir produtos alimentícios a base de arroz, milho,

batata e mandioca 1,2.

No que se refere a qualidade nutricional das proteínas, a mesma está relacionada

principalmente a seu conteúdo de aminoácidos essenciais e a sua digestibilidade. As proteínas

de alta qualidade nutricional são aquelas que contêm todos os aminoácidos essenciais,

relativamente nas mesmas quantidades que os seres humanos necessitam para manter o bom

funcionamento do organismo. Sabe-se que as proteínas de origem animal são de melhor

qualidade e de melhor digestibilidade (90 a 99%) do que as proteínas de origem vegetal (70 a




90%). Dentre as proteínas de origem animal, o ovo apresenta a maior digestibilidade (97%) em

detrimento às carnes e aos leites (95%)3,4.

Em relação aos óleos vegetais, como fonte de nutriente essencial, os mesmos podem

ser classificados de várias maneiras, sendo uma delas a classificação por composição de ácidos

graxos. Nos óleos vegetais, quatro ácidos graxos são dominantes: palmítico, oleico, linoleico

(por vezes acompanhado de ácido esteárico) e linolênico. Dentre esses ácidos graxos, dois são

considerados essenciais (linoleico e linolênico), uma vez que não podem ser sintetizados pelos

seres humanos e outros mamíferos; só podem ser obtidos mediante ingestão alimentar. Os

ácidos graxos mais comuns nos óleos vegetais são oleico/linoleico, encontrados no óleo de

amendoim (na proporção de 38% de oleico e 41% de linoleico), no óleo de cártamo (14% e

75%, respectivamente), no óleo de gergelim (38% e 45%), de girassol (20% e 69%) e no óleo de

milho (20% e 63%). Já os óleos vegetais que apresentam expressiva quantidade do ácido

linolênico são: o óleo de linhaça (de 50 a 60% de sua composição), seguido do óleo de canola

(10%) e o de soja (8%)4.

Dentre os óleos mais comumente utilizados na culinária, devido seu valor nutricional e

sua estabilidade, o óleo de soja se destaca, por ser rico em ácidos graxos insaturados

(aproximadamente 85% do total), mais especificamente oleico (de 19 a 30%), ácido linoleico

(entre 44 e 62%) e ácido linolênico (de 4 a 11%) 3,4,5.

Frente ao exposto, considera-se a alternativa correta a letra “B”, uma vez que o ovo é

a fonte proteica de melhor digestibilidade, o óleo de soja possui o melhor perfil de ácidos

graxos dentre as opções destacadas nas demais alternativas e a farinha de mandioca é

considerada uma fonte alimentar segura para ser utilizada em preparações para portadores de

DC, pois a mesma não contem glúten3.

REFERÊNCIAS

1. SHILS, M. E. et al Nutrição moderna na saúde e na doença. 10. ed. São Paulo: Manole,

2009.

2. ASSOCIAÇÃO DE CELÍACOS DO BRASIL. Histórico da doença celíaca. São Paulo, 2006.

Disponível em: <www.acelbra.org.br>. Acesso em: 06 maio 2013.

3. FENNEMA, O. R. et al. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed,

2010.




4. FUENTES, P.H.A. Avaliação da qualidade de óleos de soja, canola, milho e girassol

durante o armazenamento. 2011. 134 p. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de

Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos

Alimentos, Florianópolis, 2011.

5. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. I Diretriz sobre o consumo de gorduras e

saúde cardiovascular. Arq. Bras. Cardiol., v. 100, n. 1, supl.3, p. 1-40, jan, 2013




QUESTÃO 14

Autora: Camila Leandra Bueno de Almeida

O nutricionista de um programa de alimentação escolar de um município verificou, em

entrevista com um grupo de estudantes de uma escola pública, um elevado consumo de

refrigerantes, salgadinhos, biscoitos recheados e frituras, e um baixo consumo de produtos

lácteos, frutas e verduras, o que deixou evidente a necessidade de implementação de

estratégias de educação nutricional para o grupo. Na mesma entrevista, foi também

constatado que os estudantes não tinham a intenção de mudar seu comportamento alimentar,

pois consideravam adequados, práticos e saborosos os alimentos que consumiam com maior

frequência. Além disso, não identificavam risco em sua prática alimentar.

Considerando o modelo dos estágios de mudança de comportamento e a situação

hipotética acima, conclui-se que essas crianças estão no estágio de:

(A) Pré-contemplação

(B) Contemplação

(C) Preparação

(D) Manutenção

(E) Ação

_______________________________________________________________

Gabarito: A Comentário:

A utilização de modelos teóricos no planejamento de intervenções nutricionais visando

mudança do comportamento alimentar pode contribuir para o maior sucesso da mudança de

hábitos. Conhecer o estágio de mudança que o individuo apresenta, auxilia na elaboração da

atividade planejada que contribui para mudança efetiva de atitudes1.

Dentre diversos modelos de mudança de comportamento, o melhor resultado no

âmbito nutricional é o modelo de “estágios de mudança” ou modelo transteórico de Prochaska

e colaboradores2, desenvolvido através de estudos na área da psicologia, contemplando os

cinco estágios descritos no quadro a seguir:




Estágios de mudança Descrição

Pré-contemplação O indivíduo não tem a intenção de mudar um

comportamento relevante num futuro previsto. Há

desinformação ou recusa do conhecimento do risco, ou

ainda decisão de não adotar um comportamento

saudável.

Contemplação O indivíduo começa a entender a necessidade da

mudança de comportamento no futuro. É um estágio

onde o individuo pode estagnar por um longo período

pela dificuldade de compreensão dos benefícios à saúde

e falta de incentivo.

Preparação O indivíduo pretende agir nos próximos 30 dias e se

prepara para tomar uma atitude. É um estágio

caracterizado pelo planejamento da estratégia da

mudança do comportamento.

Ação O individuo executa e implementa a mudança de

comportamento e efetua de uma maneira consistente.

Há mudança efetiva do comportamento nos últimos 6

meses.

Manutenção O individuo já incorporou as mudanças pretendidas por

mais de 6 meses. Há solidificação e incorporação da

mudança.

Fonte: VIEIRA, 2009; MADUREIRA et al., 2009; ASSIS; NAHAS, 1999

De acordo com a caracterização de cada estágio da mudança do comportamento, a

alternativa correta para questão é o estágio pré-contemplação, pois os estudantes não

apresentam interesse em mudança e não reconhecem o problema. Nesse estágio, o objetivo

da educação para mudança visa fazer o individuo pensar no problema.

REFERÊNCIAS

1. VIEIRA, L. P. Estágios de mudança do comportamento alimentar em pacientes

submetidos à angioplastia transluminal coronária. 2009.100f. Dissertação (Mestrado em

Ciências) – Curso de Medicina, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009.




2. PROCHASKA, J. O. et al. Attendance and outcome in work site weight control program:

processes and stages of changes as process and prediction variables. Addic. Behav., Oxford, v.

17, 1992.

3. MADUREIRA, A. S. et al. Associação entre estágios de mudança de comportamento

relacionados à atividade física e estado nutricional em universitários. Cadernos de Saúde

Pública, Rio de Janeiro, v. 25, n. 10, p. 2139-2146, out. 2009.

4. ASSIS, M. A. A.; NAHAS, M. V. Aspectos motivacionais em programas de mudança de

comportamento alimentar. Rev. Nutr., Campinas, v.12, n. 1, p. 33-41, jan./abr., 1999.




QUESTÃO 15

Autora: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella

Com relação ao tratamento dietoterápico para pacientes portadores de pancreatite

crônica, avalie as asserções a seguir.

A substituição de óleo de soja pelo triglicerídeo de cadeia média (TCM) é uma conduta

adequada para pacientes portadores de pancreatite crônica.

PORQUE

Os triacilgliceróis de cadeia longa (TCL) presentes no óleo de soja, ao contrário do

TCM, requerem as lipases pancreáticas para serem desdobrados e absorvidos no intestino

delgado.

Acerca das asserções acima, assinale a opção correta.

(A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da

primeira.

(B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é justificativa correta

da primeira.

(C) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.

(D) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.

(E) As duas asserções são proposições falsas.

_________________________________________________________


A história natural da Pancreatite Crônica (PC) caracteriza-se por: insuficiência

endócrina e exócrina, marcada por dor abdominal, desnutrição progressiva, síndrome de má

absorção e diabetes secundário. No curso da PC a secreção enzimática está reduzida, levando

à má digestão e a má absorção de nutrientes, com consequente aparecimento de quadros de

esteatorreia e azotorreia¹.

A abordagem terapêutica na pancreatopatia crônica deve ser feita, preferencialmente,

com dieta hipercalórica, hiperproteica e hipolipídica, uma vez que a presença de lipídios ao




longo da porção duodenal, principalmente no nível do ângulo de Treitz, é um potente

estimulador de secreção e liberação das enzimas pancreáticas, que pode desencadear ou

exacerbar a dor². Além disso, na fase inicial da PC, a digestão da gordura é mais afetada do que

a de carboidratos e proteínas, intensificando a perda desta pelas fezes com consequente

prejuízo nutricional ¹, ³.

Recomenda-se, em casos em que há esteatorreia persistente, na PC, o uso de TCM em

substituição parcial ao TCL da dieta. O TCM é uma gordura saturada formada de seis a doze

átomos de carbono, que possui valor calórico de 8,3 kcal/g e, diferentemente dos TCLs,

praticamente independem da digestão pelas enzimas pancreáticas e são absorvidos

diretamente na mucosa jejuno-ileal mesmo na ausência de sais biliares, alcançando o fígado

através da veia porta e não pelo sistema linfático. Além dessas vantagens, não dependem da

carnitina para o transporte através da membrana mitocondrial e não são geradores de

mediadores inflamatórios que potencializam a inflamação e a dor4. A adição de TCM permite

aumentar o percentual de lipídico da dieta e reduzir proporcionalmente a quantidade de

carboidrato, facilitando o manuseio metabólico, na presença tardia de insuficiência endócrina

associada à PC 5.

Diante do exposto, afirma-se que a opção correta é a apresentada na letra “A”, uma

vez que as duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta

da primeira.

REFERÊNCIAS

1. SHILS, M. E. et al. Nutrição moderna na saúde e na doença. 10. ed. Manole: São Paulo,

2009.

2. TEIXEIRA NETO, F. Nutrição clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003.

3. WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4. ed., São

Paulo: Atheneu, 2009.

4. LAMEU, E. Clínica nutricional. Rio de Janeiro: Revinter, 2005.

5. SOBOTKA, L. Bases da nutrição clínica. 3. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.




QUESTÃO 16


Um homem de 55 anos de idade, com alto risco para doença arterial coronariana,

compareceu ao ambulatório de nutrição para consulta. Para que sejam observadas as

recomendações nutricionais para redução do colesterol plasmático total, esse paciente deve

ser orientado a:

(A) reduzir o consumo de gorduras totais e de açúcares simples e aumentar a ingestão de leite

integral e frutas.

(B) aumentar o consumo de ácidos graxos monoinsaturados e de proteína vegetal e manter a

ingestão de laticínios integrais.

(C) substituir as carnes por alimentos e laticínios integrais, aumentar o aporte de fibras

dietéticas e reduzir a quantidade de frituras.

(D) retirar a gordura aparente das carnes, substituir os laticínios integrais por desnatados e

reduzir a ingestão de gorduras vegetais hidrogenadas.

(E) aumentar a ingestão de alimentos que são fontes de ácidos graxos poli-insaturados, reduzir

a quantidade de açúcares simples e diminuir o número de refeições por dia.

_______________________________________________________________

Gabarito: D Comentário:

De um modo geral, a base fisiopatológica para os eventos cardiovasculares é a

aterosclerose, processo que se desenvolve ao longo de décadas de maneira insidiosa, podendo

os primeiros sinais ser fatais ou altamente limitantes1.

Embora qualquer artéria possa ser afetada pelo processo aterosclerótico, os principais

alvos são a aorta e as artérias coronárias e cerebrais2. A formação da placa de ateroma na

parede desses vasos, bem como suas consequências clínicas (infarto do miocárdio e acidente

vascular encefálico), associa-se intimamente com determinados fatores de risco

cardiovascular, como a hipercolesterolemia1. Estudos epidemiológicos e experimentais têm

mostrado que as dislipidemias, caracterizadas por elevadas concentrações de LDL (low density

lipoprotein) e/ou reduzidas de HDL (high density lipoprotein) circulantes, estão associadas à

acelerada aterogênese2.




Entre os vários componentes dietéticos, são os ácidos graxos trans que mais

aumentam LDL, seguido dos ácidos graxos saturados e do colesterol dietético. Os ácidos graxos

trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, produzidos, principalmente,

por meio da hidrogenação parcial de óleos vegetais. Tal processo se aplica aos óleos vegetais

líquidos à temperatura ambiente, com o objetivo de conferir consistência de semissólida à

sólida a essas gorduras. Na configuração trans, os dois átomos de hidrogênio ligados ao

carbono na dupla ligação estão localizados em lados opostos, formando uma molécula mais

rígida e com configuração retilínea, assemelhando-se, assim, ao ácido graxo saturado3. Ácidos

graxos trans estão presentes em diversos produtos industrializados que utilizam esse tipo de

gordura 4.

Embora os ácidos graxos saturados, como uma classe, elevem também as

concentrações de LDL, são o palmítico (saturado de 16 átomos de carbono) e o mirístico

(saturado de 14 átomos de carbono) potentes ácidos graxos que aumentam o colesterol

sérico. O leite integral apresenta elevado teor de gorduras saturadas, especialmente ácido

palmítico e mirístico. Logo, qualquer alimento cujo principal ingrediente seja o leite integral

terá semelhante fonte de gorduras saturadas 3,4.

Vale lembrar que cerca de 2/3 dos ácidos graxos saturados da dieta vem da gordura

animal, que incluem a gordura dos laticínios e das carnes. A gordura do leite é mais

hipercolesterolêmica que a gordura da carne em virtude do seu conteúdo mais alto de ácidos

graxos que aumentam o colesterol. Logo, uma redução no ácido graxo saturado da dieta deve

vir através da diminuição do consumo de gordura animal. O consumo reduzido de gorduras

animais também diminuirá o consumo de colesterol dietético 3,4.

Desse modo, considera-se a alternativa correta a apresentada na letra “D”, uma vez

que para reduzir o colesterol plasmático recomendam-se: “retirar a gordura aparente das

carnes, substituir os laticínios integrais por desnatados e reduzir a ingestão de gorduras

vegetais hidrogenadas”.

REFERÊNCIAS

1. MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11. ed.

São Paulo: Roca, 2005. 1242p.




2. SHILS, M. E. et al. Nutrição moderna na saúde e na doença. 10. ed. Manole: São Paulo,

2009.

3. SANTOS R.D. et al. I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular. Arq.

Bras. Cardiol., Rio de Janeiro , v. 100, n. 1, supl.3, p. 1- 40, jan. 2013.

4. SPOSITO A.C., et al. IV Diretriz brasileira sobre dislipidemias e prevenção da

aterosclerose. Arq. Bras. Cardiol., Rio de Janeiro , v. 88, supl 1, p. 2-19, abril. 2007.




QUESTÃO 17

Autora: Anamaria Araújo da Silva

A cirurgia bariátrica tem sido utilizada como alternativa para o tratamento da

obesidade mórbida e de enfermidades a ela associadas. Entretanto, a menor capacidade

gástrica, consequente desse tipo de cirurgia, reduz a quantidade de nutrientes absorvidos e

exige monitoramento do estado nutricional do paciente. Esse monitoramento deve ser

realizado por meio bioquímico, para diagnóstico nutricional precoce e para a conduta

nutricional mais adequada.

A tabela a seguir apresenta os dados bioquímicos de um paciente gastrectomizado.

Metabólito Concentração Faixa de referência

Albumina (g/L) 3,5 > 3,5

Transferrina (g/L) 4 2,6 a 4,3

Hemoglobina (g/dL) 11,8 12,5 a 15,7

Ferritina (ng/dL) 25 30,0 a 300,0

Proteína ligadora de retinol (mg/dL) 30 37,0 a 51

Os dados acima são compatíveis com:

I. deficiência proteica aguda, que é detectada pela proteína ligadora de retinol.

II. deficiência de vitamina A que é detectada pela proteína ligadora de retinol.

III. anemia por deficiência de ferro, que é detectada pela hemoglobina e ferritina.

IV. anemia por deficiência de ácido fólico, que é detectada pela hemoglobina e pela albumina.

V. anemia por deficiência de vitamina B12, que é detectada pela hemoglobina e pela

transferrina.

É correto o que se afirma em

(A) I e III.

(B) II e IV.

(C) IV e V.

(D) I, II e III.

(E) II, III e V.

_______________________________________________________________

Gabarito: A (questão ANULADA)




Comentário:

A afirmativa I está correta, uma vez que a proteína ligadora de retinol, responsável

pelo transporte de vitamina A na forma de retinol, é um dos principais indicadores de proteína

visceral, sensível na identificação aguda da desnutrição proteico calórica devido a sua curta

meia-vida biológica (10 a 12 horas)¹.

A afirmativa II está incorreta, pois a concentração de retinol sérico é o teste

bioquímico usado na prática clínica para avaliar os níveis de vitamina A, e não a concentração

de proteína ligadora de retinol³.

A afirmativa III está correta, já que a anemia por deficiência de ferro é detectada pela

concentração plasmática de hemoglobina e ferritina²; a concentração plasmática de

hemoglobina representa a quantidade de proteína por unidade de volume sanguíneo, sendo o

marcador mais fidedigno para determinar a gravidade da anemia por deficiência de ferro²,

enquanto que a ferritina é o exame que melhor reflete o estado do mineral ferro

(glicoproteína que armazena o ferro) no organismo, visto que seus níveis teciduais diminuem

antes mesmo do aparecimento da anemia³.

A afirmativa IV está incorreta, uma vez que a anemia por deficiência de ácido fólico

não é detectada pela concentração de albumina no plasma. Apesar da anemia por deficiência

de ácido fólico cursar com leve redução na concentração plasmática de hemoglobina5, os

principais indicadores para diagnóstico da deficiência do ácido fólico são sua dosagem ou da

concentração plasmática de homocisteína³.

A afirmativa V também está incorreta, pois na anemia causada pela deficiência de

vitamina B12, utilizam-se como biomarcadores as concentrações plasmáticas de ácido

metilmalônico, homocisteína e hemoglobina5. Já a transferrina, glicoproteína de síntese

hepática, é responsável pelo transporte de ferro³, e não como marcador de deficiência de

vitamina B12.

Apesar de esta questão ter sido ANULADA, diante do exposto, considera-se que a

alternativa “A” está correta.




REFERÊNCIAS

1. LITCHFORD, M.D. Avaliação: dados laboratoriais. In: MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S.

Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010. p.411-431.

2. CIOCARE J.M.C.; WEBER C.S.; FAULHABER G.A.M. Anemias: In: XAVIER, R.M. et al.

Laboratório na prática clínica: consulta rápida. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. p.395-399.

3. CALIXTO-LIMA, L; REIS, N.T.; RODRIGUES, C. S.C. Anemias carenciais: In: CALIXTO-LIMA,

L.; REIS, N.T. Interpretação de exames laboratoriais aplicados á nutrição clínica. 1. ed. Rio de

Janeiro. Rubio, 2012. p. 306-323.

4. CLARK , S. F. Vitamins and trace elements. In: GOTTSCHLICH, M. M. The A.S.P.E.N.

nutrition support core curriculum: a case-based approach- the adult patient. American Society

for Parenteral and Enteral Nutrition. p.129-62, 2007.

5. GOTTSCHALL, C.B.A. Guia prático de clínica nutricional: tabelas, valores e

referências.1. ed. São Paulo: Atheneu, 2012. p 68.




QUESTÃO 18

Autora: Bethânia Hering

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi criado em 1976 com o objetivo

de melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores e a qualidade de vida, reduzir

acidentes de trabalho e aumentar a produtividade.

Acerca do PAT, avalie as asserções a seguir:

O PAT preconiza exigências nutricionais com variações de valores calóricos de acordo

com o nível de esforço físico exigido pelos trabalhadores, independente do turno de trabalho e

da carga horária trabalhada.

PORQUE

O nível de esforço físico é o fator primordial para cálculo das necessidades calóricas

das refeições dos trabalhadores, independente do volume e do horário em que as mesmas são

oferecidas.

Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.


primeira.

(B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa

correta da primeira.



_______________________________________________________________

Gabarito: E Comentário:

Uma das linhas de ação do Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PRONAN),

ao perceber deficiência calórica em 67% da população, expandiu a cobertura para

trabalhadores de baixa renda, criando em 1976 o Programa de Alimentação do Trabalhador

(PAT) com os objetivos de melhorar o estado nutricional do trabalhador, aumentar sua

produtividade e reduzir os acidentes de trabalho e o absenteísmo¹. O PAT foi instituído pela LEI

de nº 6.321, de 14 de abril de 1976, tendo por objetivo a melhoria da situação nutricional dos




trabalhadores, a fim de promover sua saúde e prevenir as doenças profissionais². Naquela

ocasião, as principais refeições (almoço e jantar) deveriam possuir, no mínimo, 1.400 kcal,

admitindo-se uma redução para 1.200 kcal no caso de atividade leve, ou acréscimo para 1.600

kcal, no caso de atividade intensa, mediante justificativa técnica²,³.

No entanto, diante de um novo contexto estabelecido pela transição nutricional, nos

últimos vinte anos, surgiu a necessidade de se estabelecer novas recomendações nutricionais

para a alimentação do trabalhador. Esses novos parâmetros nutricionais foram baseados na

recomendação de macro e micronutrientes, considerando uma dieta de 2.000 kcal/dia. Assim,

a PORTARIA de nº 66, publicada no Diário Oficial da União (D.O.U.) em 25/08/2006, alterou os

parâmetros nutricionais do PAT, definindo as novas recomendações com base em uma dieta

de 2.000 kcal/dia, com carboidrato de 55 a 75% do valor energético total (VET), proteína de 10

a 15% do VET, gordura total de 15 a 30% do VET, gordura saturada menor que 10% do VET,

fibra maior que 25 g e sódio menor ou igual a 2400 mg 4, 5.

Além disso, a PORTARIA de nº 193 de 2006, publicada no Diário Oficial da União

(D.O.U.) em 07/12/2006, estabeleceu que as principais refeições (almoço, jantar e ceia)

deveriam conter de 600 a 800 kcal (30 a 40% do VET), podendo haver um acréscimo de 20%

(400 kcal), e as menores refeições (desjejum e lanche) deveriam conter de 300 a 400 kcal (15 a

20% do VET), admitindo-se um acréscimo de 20% (400 kcal). As refeições também deveriam

ter diariamente frutas, verduras e legumes.

A mesma Portaria ainda menciona, em seu Inciso IV, Parágrafo 7º que “ O cálculo do

VET será alterado, em cumprimento às exigências laborais, em benefício da saúde do

trabalhador, desde que baseado em estudos de diagnóstico nutricional.”.

Portanto, em nenhum momento as Portarias que regulamentam o PAT mencionam

que os valores calóricos deveriam ser ajustados ao nível de esforço físico, não sendo esse

considerado fator primordial para o cálculo das necessidades calóricas. Logo, considera-se que

a alternativa correta dessa questão seja a alternativa “E”, uma vez que as duas asserções são

proposições falsas.

REFERÊNCIAS

1. VELOSO, I. S.; SANTANA, V. S. Impacto nutricional do programa de alimentação do

trabalhador no Brasil. Rev. Panam. Salud Publ., v. 11, n. 1, 2002. Disponível em:

http://www.scielosp.org/pdf/rpsp/v11n1/7885.pdf. Acesso em: 04 mar. 2013.

http://www.scielosp.org/pdf/rpsp/v11n1/7885.pdf




2. BRASIL. Portaria n. 03, de 1º de março de 2002. 2002. Disponível em:

http://www.mte.gov.br/Empregador/PAT/Legislacao/Conteudo/PORTARIA_N_03_DE_1_DE_

MARCO_DE_2002.pdf. Acesso em: 04 mar. 2013.

3. SAVIO, et al. Avaliação do almoço servido a participantes do programa de alimentação

do trabalhador. Revista Saúde Pública, v. 39, n. 2, 2005. Disponível em:

<http://www.scielo.br/pdf/rsp/v39n2/24035.pdf>. Acesso em: 13 abr. 2013.

4. BRASIL. Portaria nº 66, de 25 de agosto de2006. Publicada no D.O.U. de 25 de agosto

de 2006. Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT.

Brasília DF. 2006 a.

5. BRASIL. Portaria n° 193, de 5 de dezembro de 2006. Publicada no D.O.U. de 07 de

dezembro de 2006: Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do

Trabalhador – PAT. Brasília DF. 2006 b.

http://www.mte.gov.br/Empregador/PAT/Legislacao/Conteudo/PORTARIA_N_03_DE_1_DE_MARCO_DE_2002.pdf

http://www.mte.gov.br/Empregador/PAT/Legislacao/Conteudo/PORTARIA_N_03_DE_1_DE_MARCO_DE_2002.pdf




QUESTÃO 19

Autora: Alessandro Guedes

A avaliação do estado nutricional, incluindo consumo alimentar, perfil bioquímico e

antropometria, constitui importante instrumento da pratica do profissional nutricionista. A

Síndrome metabólica é um transtorno complexo que promove alterações significativas no

perfil bioquímico e antropométrico. Por isso, o nutricionista tem papel fundamental dentro das

equipes multiprofissionais de cujo objetivo é promover ações voltadas para a prevenção e

tratamento dessa síndrome.

Considerando essas informações e os parâmetros estabelecidos pela Diretriz Brasileira

de Síndrome Metabólica, assinale a opção que apresenta três fatores bioquímicos e (ou)

antropométricos que caracterizam o cuidado nutricional e a prescrição dietética especifica na

síndrome metabólica.

(A) Obesidade abdominal, triglicérides plasmáticas e glicemia de jejum.

(B) Triglicérides, ácido úrico plasmático e obesidade abdominal.

(C) Composição corporal, glicemia de jejum e HDL-colesterol plasmático.

(D) Circunferência da cintura, ácido úrico plasmático e Resistência à insulina.

(E) VLDL-colesterol, triglicérides plasmáticos e obesidade abdominal.

_______________________________________________________________


A I Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da Síndrome Metabólica1 utiliza

para diagnóstico da síndrome metabólica os critérios da NCEP-ATP III2, onde o paciente deve

possuir três, dentre os seguintes critérios: Obesidade abdominal, Triglicerídeo plasmático

elevado, HDL (high density lipoprotein) colesterol reduzido, Pressão Arterial e Glicemia de

jejum alterados. Embora a presença de hiperuricemia seja importante na avaliação da história

clinica, entre outros fatores, é considerada um exame adicional da síndrome3. Dessa forma,

apenas a alternativa “A” contempla os parâmetros estabelecidos pela diretriz.

REFERÊNCIAS

1. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. I Diretriz brasileira de diagnóstico e

tratamento da síndrome metabólica. Arq. Bra. Card., v. 84, supl. 1, abr. 2005.




2. EXPERT PANEL ON DETECTION. Evaluation and treatment of high blood cholesterol in

adults. Executive summary of the third report of the national cholesterol education program

(NCEP) Expert panel on detection, evaluation and treatment of high cholesterol. JAMA, v. 285,

n. 19, p. 2486–2497, mai., 2001.


São Paulo: Roca, 2005. 1242p




QUESTÃO 20

Autora: Joseane Freygang

A prática esportiva ocasiona aumento das demandas orgânicas de energia e de

nutrientes. Considerando que a maratona é uma modalidade esportiva de baixa intensidade e

longa duração, avalie as alternativas a seguir.

I. Recomenda-se o consumo de carboidratos de elevado índice glicêmico de 2 a 4 h após a

maratona, com o propósito de favorecer a ressíntese de glicogênio.

II. Em uma maratona, o organismo mobiliza preferencialmente os carboidratos armazenados

no fígado e nos músculos como substrato energético para o exercício.

III. Mulheres maratonistas têm menor capacidade de mobilizar ácidos graxos durante o

exercício prolongado em razão dos diferentes níveis de estrogênio entre os sexos.

IV. Indivíduos treinados apresentam maior capacidade de poupar glicogênio muscular e utilizar

ácidos graxos de cadeia longa, retardando a queda de desempenho e a fadiga muscular.

É correto afirmar o que se afirma em

(A) I e II.

(B) I e IV.

(C) II e III.

(D) II e IV.

(E) III e IV.

_______________________________________________________________

Gabarito: B (questão ANULADA) Comentário:

Esta questão não deveria ter sido ANULADA, uma vez que se entende que a alternativa

“B” está correta, por que:

Afirmativa I - Correta




A Sociedade Brasileira de Medicina do Esporte recomenda que, após o exercício

exaustivo, a ingestão de carboidratos simples deve ser entre 0,7 e 1,5 g/kg peso no período de

quatro horas, o que seria suficiente para a ressíntese plena de glicogênio muscular ¹.

No que diz respeito à escolha dos alimentos ricos em carboidratos de alto índice

glicêmico, na fase de recuperação, estes promovem uma reposição dos depósitos de

glicogênio muscular de maneira muito mais eficiente do que aqueles de baixo índice

glicêmico². Caso não ocorra reposição de carboidratos nas primeiras horas após o exercício, a

ressíntese pode ser diminuída em aproximadamente 50% ³.

Afirmativa II - Incorreta

Em uma maratona, atividade de intensidade baixa a moderada e longo período, o

organismo mobiliza preferencialmente os ácidos graxos. Nessas condições, a lipólise do tecido

adiposo periférico é favorecida, aumentando a disponibilidade de ácidos graxos para a

captação e utilização pelo músculo esquelético. Caso essa regulação não ocorra, os estoques

de glicogênio podem ser depletados precocemente, comprometendo a performance

muscular4, 5 .

Afirmativa III - Incorreta

Existem diferenças entre os sexos, as mulheres aparentemente oxidam mais lipídeos

do que carboidratos e proteínas, ao contrário dos homens6 . O estrogênio é capaz de

influenciar diretamente a mobilização lipídica, por direcionar o metabolismo para mobilização

e oxidação de ácidos graxos. Entretanto, a progesterona diretamente tem a faculdade de

limitar a influência do estrógeno, por favorecer o aumento dos estoques de ácidos graxos

livres e glicogênio hepático e a redução da gliconeogênese hepática e da sensibilidade

periférica à insulina6.

Afirmativa IV - Correta

Os carboidratos e ácidos graxos são os principais substratos energéticos utilizados

pelo músculo durante a prática de atividade física. Os ácidos graxos contribuem com o

fornecimento de energia durante exercícios de intensidade leve ou moderada e de longa

duração; quanto mais treinado o indivíduo, maior é sua capacidade de oxidação de gordura8, 9.

Em atletas treinados ocorre uma adaptação na utilização dos substratos energéticos, com

maior utilização dos ácidos graxos para a produção de energia, poupando os carboidratos. As

modificações na fibra muscular estão relacionadas ao aumento do número e a forma das




mitocôndrias, aumento da sua capacidade oxidativa, maior deposição de triacilgliceróis no

músculo, aumento da lípase, hormônio sensível presente no tecido adiposo intramuscular ao

efeito da adrenalina6.

REFERÊNCIAS

1. HERNANDEZ, A. J.; NAHAS, R. M. Modificações dietéticas, reposição hídrica,

suplementos alimentares e drogas: comprovação de ação ergogênica e potenciais riscos para a

saúde. Rev. Bras. Med. Esp., Niterói, v.15, n. 3, p. 43-56, mar./abr., 2009.

2. SIU, P. M.; WONG, S.H.S. Use of the glycemic index: effects on feeding patterns and

exercise performance. J. Physiol. Anthropol. Appl. Human Sci., USA, v.23, n. 1, p.1-6, jan.

2004.

3. JENTJENS, R.L.P.G.; JEUKENDRUP, A.E. Prevalence of hypoglycemia following pre-

exercise carbohydrate ingestion is not accompanied by higher insulin sensitivity. Int. J. Sport.

Nutr., Birmingham, v.12, n. 9, p.398-413, dez. 2002.

4. SPRIET, L. L. Regulation of skeletal muscle fat oxidation during exercise in humans.

Med Sci. Sports Exer., Guelph, v. 9, n. 34, p. 1477-1484, set. 2002.

5. HAWLEY J. A. Effect of increase fat availability on metabolism and exercise capacity.

Med. Sci. Sports Exer., Bundoora, v. 34, n. 9, p. 1485-1491, set. 2002.

6. PARAVIDINO, A.B. et al. Metabolismo energético em atletas de endurance é diferente

entre os sexos. Rev. Nutr. Campinas, Campinas, v. 20, n. 3, p. 317-325, maio/jun. 2007.

7. VAN AGGEL-LEIJSSEN, D.P.C. et al. Effect of exercise training at different intensities on

fat metabolism of obese men. J. Appl. Physiol., Maastricht, v. 92, n. 1, p.300-309, nov.2002.

8. YAMASHITA, A.S. et al. Influência do treinamento físico aeróbio no transporte

mitocondrial de ácidos graxos de cadeia longa no músculo esquelético: papel complexo




carnitina palmitoil transferase. Rev. Bras. Med. Esporte., São Paulo, v. 14, n. 2, p. 150-154,

mês. 2008.

9. CURI, R. et al. Ciclo de Krebs como fator limitante na utilização de ácidos graxos

durante o exercício aeróbio. Arq. Bras. Endocrinol. Metab., São Paulo, v. 47, n. 2, p.135-143,

abril. 2003.




QUESTÃO 21


Um homem obeso, de 55 anos de idade, portador de diabetes tipo 2 e hipertensão

arterial sistêmica, foi atendido no ambulatório da unidade básica de saúde do seu bairro, com

sua pressão arterial em 160 mmHg x 100 mmHg. Foram solicitados alguns exames, cujo

resultado apresentaram glicemia de jejum de 170 mg/dL e colesterol total de 350 mg/dL.

Considerando as condições de saúde desse indivíduo e os resultados dos exames clínicos e

laboratoriais, a dieta recomendada deve ser:

(A) hipocolesterolêmica, hipoproteica e normocalórica.

(B) hipocolesterolêmica, hipocalêmica e hipocalórica.

(C) hipocolesterolêmica, hipossódica e hipocalórica.

(D) hipossódica, hipolipídica e normocalórica.

(E) hiperproteica, hipocalêmica, e hipocalórica.

_______________________________________________________________


Ao se considerar que o paciente desta questão apresenta-se obeso, com diabetes

mellitus do tipo 2, hipercolesterolêmico e com hipertensão arterial sistêmica, se aceita como

resposta correta a alternativa “C”, em que a dieta recomendada deve ser HIPOCALÓRICA,

HIPOSSÓDICA e HIPOCOLESTEROLÊMICA.

Pacientes obesos, diabéticos do tipo 2, hipertensos e dislipidêmicos, logo, com risco

cardiovascular aumentado pela associação dos fatores, devem ser orientados para a instituição

de medidas não-farmacológicas relacionadas à mudança do estilo de vida (MEV), entre elas,

adoção de dieta adequada às condições patológicas já instaladas1.

No tratamento do paciente obeso, diabético e hipertenso, é fundamental a realização

de um plano alimentar saudável e nutricionalmente balanceado em macro e micronutrientes.

Exceto para quantidade de: (1) energia, que deverá estar diminuída na dieta a um ponto no

qual as reservas de gorduras devam ser mobilizadas para atender às necessidades energéticas

diárias1, (2) sódio, que necessita estar restrito na dieta para o tratamento da hipertensão, com

ou sem uso de medicamentos anti-hipertensivos, uma vez que a força da relação entre o

consumo de sal e o aumento da pressão arterial é mais intensa em pessoas com pressão




sanguínea acima da normalidade2 e (3) colesterol dietético e gorduras aterogênicas, como os

ácidos graxos saturados e os monoinsaturados trans, presentes em produtos animais

(principalmente) e industrializados, respectivamente, que deverão se apresentar reduzidos,

como forma de tratamento da hipecolesterolemia3,4 e prevenção de riscos cardiovasculares

para os obesos, diabéticos e hipertensos1.

As questões A, B, C e D estão incorretas porque não se recomenda neste caso dieta

hiperproteica, hipolipídica (principalmente pela presença do diabetes, uma vez que a redução

do lipídio acarreta em aumento proporcional na quantidade de carboidrato da dieta; condição

inadequada para pacientes com diabetes mellitus, cursando com hiperglicemia) e hipocalêmica

(uma vez que o potássio dietético e a os níveis de pressão arterial estão inversamente

relacionados, ou seja, ingestões maiores de potássio pela dieta estão associadas a menores

valores de pressões sanguíneas)1.

Inclusive, a dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension), adotada tanto para

prevenção quanto para o tratamento da hipertensão arterial, incorporado nas diretrizes

nutricionais da Associação Americana do Coração, recomenda o aumento no número de

porções dos grupos das frutas, verduras e legumes, ricos em potássio, entre outras

recomendações1,2.

REFERÊNCIAS


São Paulo: Roca, 2005. 1242p.

2. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. SOCIEDADE BRASILEIRA DE HIPERTENSÃO.

SOCIEDADE BRASILEIRA DE NEFROLOGIA. VI Diretrizes brasileiras de hipertensão. Arq. Bras.

Cardiol., Rio de Janeiro, v. 95, n. 1, supl.1, p. 1-51. 2010.

3. SPOSITO A. C., et al. IV Diretriz brasileira sobre dislipidemias e prevenção da

aterosclerose. Arq. Bras. Cardiol., Rio de Janeiro, v. 88, supl. 1, p. 2-19, abr., 2007.

4. SANTOS R.D., et al. I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular. Arq.

Bras. Cardiol., Rio de Janeiro, v. 100, n. 1, supl.3, p. 1-40, jan., 2013.




QUESTÃO 22 Autora: Camila Leandra Bueno de Almeida e Joseane Freygang

Suponha que os dados do gráfico sejam utilizados para se calcular a variação, no

período da pesquisa, do percentual da população com 20 ou mais anos de idade, por sexo, de

acordo com as categorias apresentadas. Essa variação é obtida do seguinte modo: torna-se o

valor correspondente a 2008-2009, diminui-se o valor de 1974-1975 e divide-se a diferença

resultante pelo valor de 1974-1975.

Nesse caso, a maior variação no período corresponde a:

(A) Excesso de peso para o sexo masculino.

(B) Excesso de peso para o sexo feminino.

(C) Déficit de peso para o sexo feminino.

(D) Obesidade para o sexo masculino.

(E) Obesidade para o sexo feminino.

_______________________________________________________________


Cálculos do sexo masculino: Déficit de peso: 0,77%; Excesso de peso: 1,70% e

Obesidade: 3,42%

Cálculos do sexo Feminino: Déficit de peso: 0,69%; Excesso de peso: 0,67% e

Obesidade: 1,11%

Ao se considerar os resultados, a maior variação dos percentuais ocorreu na obesidade

do sexo masculino.




QUESTÃO 23


Um nutricionista foi contratado para implantar um serviço de atendimento nutricional

direcionado à equipe de adolescentes que participam de uma escolinha de natação do governo

municipal. A equipe é heterogênea quanto às características socioeconômicas, demográficas e

culturais e, por isso, como primeira etapa da implantação do serviço, o nutricionista decidiu

avaliar o comportamento alimentar dos adolescentes, considerando alguns dos seus potenciais

determinantes psicossocioculturais. Nessa situação hipotética, ele deve incluir na avaliação a

coleta de informações sobre:

I. o desempenho escolar.

II. a cultura alimentar da família.

III. o consumo de energia e nutrientes.

IV. a escolaridade da mãe e a renda familiar.

V. o número de horas despendidas assistindo à televisão.

É correto o que se afirma em:

(A) I e III.

(B) II e III.

(C) I, III e V.

(D) II, IV e V.

(E) II, III, IV e V.

_______________________________________________________________

Gabarito: D (questão ANULADA) Comentário:

Nesta questão o foco deve ser para os determinantes psicossocioculturais. Erik Erikson,

certamente o autor mais importante no estudo da adolescência, desenvolveu a teoria

psicossocial, em que defende que a tarefa mais importante da adolescência é a construção da

identidade. É durante adolescência que o indivíduo se questiona sobre as construções dos

períodos anteriores, próprios da infância. Assim, o adolescente, vendo-se assaltado por tantas

transformações, quer fisiológicas, cognitivas ou psicossocioculturais, sente a necessidade de

rever as suas posições infantis frente à incerteza dos papéis adultos com que se defronta. A

crise de identidade é marcada, também, por uma confusão de identidade, obviamente uma




experiência normativa e necessária. Um aspecto interessante da teoria de Erikson é o conceito

de adolescência como moratória psicossocial, ou seja, como um período intermédio admitido

socialmente, durante o qual o indivíduo pode encontrar um lugar na sociedade através da

experimentação de funções. Sendo assim, a adolescência converte-se num período para

experimentar e analisar vários papéis, sem assumir nenhum deles, tentando ajustar-se àqueles

que melhor se coadunam com seus sonhos e projetos¹.

Crenças, condições econômicas, gostos, formas de conduta, visões de mundo,

interesses e motivações, valores e comportamentos, percepção e representação, capacidades

e potencializações, ideias e concepções habitam os determinantes psicossocioculturais².

Como o foco da questão são para os determinantes psicossocioculturais, o que deveria

ser incluído na coleta de informações para implantar um serviço de atendimento nutricional

direcionado à equipe heterogênea de adolescentes que participariam de uma escolinha de

natação do governo municipal seriam as informações citadas nos itens I (desempenho escolar),

II (a cultura alimentar da família), IV (a escolaridade da mãe e a renda familiar) e V (o número

de horas despendidas assistindo à televisão).

Reforça-se que o desempenho escolar (nível de escolaridade) é um determinante

psicossociocultural (ligado às formas de conduta), por tratar-se de um aspecto psicossocial

relevante para a compreensão do comportamento. Esse aspecto reúne indicadores

psicológicos-cognitivos, como: nível de informação que está associado à capacidade de

interpretação, análise, memorização, compreensão e construção de sentidos².

Apesar de esta questão ter sido ANULADA, de acordo com o enunciado da questão (É

correto o que se afirma em:), a alternativa “D” estaria correta, ainda que o item I não foi citado

como determinante psicossociocultural.

REFERÊNCIAS

1. ERIKSON, E. H. O ciclo de vida completo. Porto Alegre: Artmed, 1998.

2. CASTRO, R. P. O sentido dos fundamentos psicossocioculturais da educação na

formação docente para a qualidade educacional. Entrelaçando: Revista Eletrônica de Culturas

e Educação, Cascavel, ano 2, n. 2, p. 1-16, set. 2011.




QUESTÃO 24


A promoção da saúde do escolar pode ocorrer no ambiente da sala de aula e em

outros espaços da escola e da comunidade. Por isso, ao verificar o baixo consumo de hortaliças

entre os seus alunos, uma escola desenvolveu um programa de educação nutricional, que

inclui a implantação de uma horta escolar cultivada por educadores e alunos na própria escola.

Uma justificativa pedagógica plausível para inserção dessa atividade, que objetiva a

melhoria dos hábitos alimentares dos alunos é:

(A) a inclusão de conteúdos relacionados à produção de alimentos em larga escala na disciplina

de ciências.

(B) o fortalecimento do vínculo aluno-professor na realização de um trabalho coletivo que

permita experiência lúdica.

(C) a capacitação das merendeiras na montagem de cardápios conforme a disponibilidade de

hortaliças.

(D) o aumento da oferta de alimentos para as famílias das crianças, uma vez que a horta pode

ser reproduzida nos domicílios.

(E) o despertar, nos alunos, da necessidade de mudança no comportamento alimentar pela

atividade prática vivenciada.

_______________________________________________________________


A escola configura-se como um dos espaços privilegiados para ações de promoção da

alimentação saudável, em função de seu potencial para produzir impacto sobre saúde,

autoestima e desenvolvimento de habilidades para a vida de todos os membros da

comunidade escolar (alunos, pais, professores, merendeiros e funcionários). Considerando o

ambiente escolar como indutor das práticas alimentares saudáveis, e a avaliação de seu

impacto a partir da análise de seus efeitos em curto, médio e longo prazo, a promoção da

alimentação saudável na escola trabalha com vários eixos, dentre os quais se destaca o

estímulo à produção de hortas escolares, a partir da realização de atividades com alunos e do

uso dos alimentos produzidos na alimentação escolar.




Dessa forma, a implantação de hortas nas escolas pode ser uma das práticas

pedagógicas a promover bons hábitos alimentares, pois é neste contexto que a escola exerce

influência na formação de crianças e adolescentes e que constitui espaço de grande relevância

para promoção da saúde, principalmente na construção do conhecimento do cidadão crítico,

estimulando-o à autonomia, ao exercício dos direitos e deveres, às habilidades com opção por

atitudes mais saudáveis e ao controle das suas condições de saúde e qualidade de vida.

REFERÊNCIAS

1. BRASIL. Ministério da Saúde; ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DE SAÚDE. Escolas

promotoras da saúde: experiências do Brasil. Brasília, 2006.




QUESTÃO 25


Estudo acerca da tendencia histórica da redução da desnutrição no Brasil, entre 1974

e 2007, conclui que o desenvolvimento socioeconômico, unido a politicas públicas favoraveis à

equidade, encaminharam para um quadro de melhorais na condição de vida e na redução da

desnutrição intantil.

MONTEIRO, C.A.M. BENICIO, M.H.D. CONDE, W.L. KONNO,S. et al. Narrowing socioeconomic

inequality in clid stunting: the Brazillian experience. Bull. World Organ, 2010, p. 88305-311

(traduzido).

Apartir do texto acima e considerando o contexto da segurança alimentar e

nutricional, avalie as afirmativas abaixo.

I. Promover a saúde e a alimentação adequada e saudável; fortalecer os instrumentos de

controle social, de vigilancia nutricional e de fiscalização de alimentos; monitorar a

propaganda e rotulagem são medidas capazes de contribuir para a continuação da

evolução favorável do cenário apresentado no texto acima.

II. Entende-se por alimentação saudável aquela que é de fácil acesso, em quantidade

suficiente e de modo permanente, conforme explicitado no direito humano à

alimentação adequada segundo o qual todas as pessoas devem estar livres da fome e

da má nutrição.

III. A vunerabilidade à fome ou a exposição à insegurança alimentar e nutricional torna-se

mais aguda quando a análise se baseia nos indicadores indiretos do estado nutricional,

uma vez que assim se abrange um contingente mais amplo e diversificado da

população em situação de risco.

IV. Aquilo que se come e bebe não é somente uma questão de escolha individual. A

pobreza, a exclusão social e a qualidade da informação disponível frustram, ou pelo

menos restringem, a escolha de uma alimentaçao adequada e saudável.


(A) I e II.

(B) II e III




(C) III e IV

(D) I,II e IV

(E) I,III e IV

_______________________________________________________________


O conceito de segurança alimentar anteriormente limitado ao abastecimento, na

quantidade apropriada, foi ampliado, incorporando também o acesso universal aos alimentos,

o aspecto nutricional e, consequentemente, às questões relativas à composição, à qualidade e

ao aproveitamento biológico dos alimentos. O Brasil adotou esse novo conceito a partir de

1986, com a I Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição, que se consolidou na I

Conferência Nacional de Segurança Alimentar, em 1994¹.

A alimentação e a nutrição constituem requisitos básicos para a promoção e a

proteção da saúde, possibilitando afirmação plena do potencial de crescimento e

desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania. No plano individual e em escala

coletiva, esses atributos estão consignados na Declaração Universal dos Direitos Humanos,

promulgada há 50 anos¹.

Dessa forma, a afirmativa II está incorreta, pois a alimentação saudável está

diretamente relacionada à garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo,

prevenção e controle dos distúrbios nutricionais¹, e não somente à quantidade e ao acesso

universal aos alimentos.

REFERÊNCIAS

1. BRASIL. Ministério da Saúde. Política nacional de alimentação e nutrição. 2013.

Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/pnan.pdf>. Acesso em: 24 abril

2013.

http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/pnan.pdf




QUESTÃO 26


Em estudo realizado para analisar o percentual de resto-ingestão de uma Unidade de

Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital de especialidade cardiológica quantificou-se o

peso dos restos alimentares do almoço e jantar da dieta geral, totalizando 514 observações

referentes a 142 pacientes. A figura a seguir mostra as taxas percentuais de resto-ingestão

encontradas.

A partir das informações apresentadas no texto e na figura acima, e considerando que o

controle de resto-ingestão é um dos indicadores de qualidade de dietas, avalie os itens que se

seguem:

I. Na UAN Hospitalar, há um excesso de desperdício com alimentação.

II. O porcionamento deve ser revisado, pois as porções estão acima do necessário.

III. Os cardápios foram bem planejados em relação à seleção dos alimentos.

IV. A execução das preparações dos cardápios foi realizada adequadamente.

Estão corretos apenas os itens:

(A) I e II

(B) II e III

(C) III e IV

(D) I, II e IV.

(E) I, III e IV




_______________________________________________________________

Gabarito: C (questão ANULADA) Comentário:

O desperdício de alimentos pode ser influenciado por uma série de fatores, como:

planejamento inadequado de refeições, preferências alimentares, treinamento dos

funcionários para produção e porcionamento dos alimentos. A padronização de porções

alimentares dietéticas demanda pesquisa e avaliação individual do cliente, a fim de garantir

oferta de quantidades adequadas. Espera-se que isso resulte em melhor qualidade do serviço,

além de melhor atenção nutricional¹,².

As taxas de desperdício alimentar sofreram alterações nos parâmetros considerados

aceitáveis, ao longo da história, sempre buscando atender novas demandas, principalmente

agora, diante do contexto de sustentabilidade. Inicialmente, Mezomo³ mencionou que taxas

de desperdício superiores a 10% para coletividades sadias e 20% para coletividades enfermas

pressupõem cardápios mal planejados ou executados de forma incorreta. Para Maistro4 eram

aceitáveis, como percentual de resto-ingestão, taxas inferiores a 10%, sendo considerados

serviços de alimentação bem administrados, sob esse aspecto, aqueles que conseguiam

manter tais parâmetros. Já em estudo realizado em UAN´s de Santa Catarina, foi estabelecida

como parâmetros aceitáveis para resto-ingestão uma taxa de 3% em relação à quantidade de

alimentos distribuídos e, para sobra limpa, uma taxa de 2% em relação ao valor total

produzido5.

Os valores de resto-ingestão podem ser utilizados como ferramenta de avaliação de

desempenho, uma vez que dentro do custo mensal de uma UAN estão incluídos os custos da

sobra limpa (alimentos produzidos e não distribuídos à clientela) e de resto (alimentos

distribuídos e não consumidos pela clientela).

Atualmente, espera-se que os restos produzidos pelos serviços não ultrapassem 5% da

produção de alimentos, o que os classifica na condição de ótimos. Aqueles serviços cujo

desperdício de alimentos varia entre 5 e 10% são classificados como bons e na faixa regular

estão os serviços que perdem entre 10 e 15%. As perdas alimentares que superam 15% da

produção representam um indicativo de péssimo desempenho do serviço¹,².

A Figura ilustra os resultados de desperdício alimentar da dieta geral, da UAN

Hospitalar, demonstrando resultados mais favoráveis para o jantar (74,1%), se comparados

com o almoço (48,9%), alcançando taxa de resto-ingestão inferior a 5%, classificando-se com o

conceito ótimo.




No entanto, se considerarmos a recomendação proposta¹ os resultados não

demonstram ser tão favoráveis, uma vez que 36,8% das dietas servidas no almoço e 15,6% no

jantar apresentaram taxa de resto-ingestão entre 11 e 20%, o que as classifica com um

resultado regular ou péssimo, de acordo com a literatura mais recente. Mas, para Mezomo³

este indicador estaria adequado.

Possivelmente essa questão tenha sido anulada em função da forma como podem ser

analisados os resultados, uma vez que Mezomo³ considera que, para coletividade enferma, a

taxa de desperdício até 20% seja considerada aceitável, apesar de já existir outros indicadores

definidos, inferiores e mais atuais, porém, não definidos para coletividade enferma.

Considera-se ainda que o uso de apenas um indicador, qual seja o resto-ingestão, para

coletividade enferma, é insuficiente para classificar o cardápio como inadequado. Destaca-se

que as alternativas apresentadas no enunciado não contemplam a resposta a ser dada.

REFERÊNCIAS

1. NONINO, C.B.; TANAKA, N.Y.Y; MARCHINI, J.S. Controle do desperdício e manejo de

resíduos. In: VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR; C. C. (Coord.). Gestão da qualidade na produção de

refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. p.258-265.

2. NONINO-BORGES, C. B. Desperdício de alimentos intra-hospitalar. Revista de Nutrição,

Campinas, v. 19, n. 3, p. 349-356, maio/jun., 2006.

3. MEZOMO, I. F.DE B. O SERVIÇO DE NUTRIÇÃO: ADMINISTRAÇÃO E ORGANIZAÇÃO.

SÃO PAULO: CEDAS, 1983. 440 P.

4. MAISTRO, L. C. ESTUDO DE ÍNDICE DE RESTO INGESTÃO EM SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO. NUTRIÇÃO EM PAUTA, SÃO PAULO, N. 45, V. 8, P. 40-43, NOV./DEZ., 2000.

5. HERING, B.; VEIROS, M. B. Indicadores de desperdício alimentar para unidades de

alimentação e nutrição (UAN). In: CONGRESSO DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO, 7. 2003, Belo Horizonte, MG. Anais...Belo Horizonte: SBAN, 2003.p. 183.




QUESTÃO 27


O leite [similar] é caro, mas pode ser pago pelo Sistema Único de Saúde (SUS). Estima-

se que entre 7% e 9% das crianças com até 3 anos tenham alergia ao leite de vaca. A

substituição é custosa: uma única lata do similar, suficiente para três dias, fica entre 110 e 400

reais.

Veja, edição 2177, 11 ago. 2010 (adaptado).

Um nutricionista leu essa notícia e considerou que a divulgação da mesma repercute

positivamente nas ações de atenção dietética, pois a notícia veiculada cumpriu o papel de:

(A) mostrar aos consumidores o quanto é dispendioso substituir o leite de vaca por similares.

(B) informar aos cidadãos seus direitos relativos ao atendimento à saúde.

(C) apresentar dados estatísticos referentes a uma enfermidade pouco conhecida pela

população.

(D) tratar o assunto de forma clara e objetiva para que os leitores saibam da existência da

enfermidade.

(E) informar aos profissionais da saúde que existe uma grande parcela da população com

alergia ao leite de vaca.

_______________________________________________________________

Gabarito: B Comentário:

O direito fundamental à saúde não é só um dos direitos básicos tutelados pela

Constituição Federal, mas também por vários documentos internacionais atinentes a direitos

humanos, pois o elemento saúde é essencial ao direito de viver com dignidade¹.

No que tange aos direitos das crianças e adolescentes, estabelece o Estatuto da

Criança e do Adolescente (LEI FEDERAL de nº 8.069, de 13 de julho de 1990) que a criança goza

de todos os direitos fundamentais inerentes à pessoa humana e da proteção nos termos do

Estatuto (art. 3°), sendo dever da família, da comunidade, da sociedade em geral e do Poder

Público assegurar, com absoluta prioridade, a efetivação dos direitos referentes à vida, à




saúde, à dignidade, ao respeito, dentre outros (art. 4°). Ainda, dispôs no artigo 7° que a criança

e o adolescente têm direito a proteção à vida e à saúde, mediante a efetivação de políticas

sociais públicas que permitam o nascimento e o desenvolvimento sadio e harmonioso, em

condições dignas de existência².

Uma vez demonstrado que a criança necessita do medicamento-alimento por

expressa indicação de profissional médico competente, o Estado está obrigado a fornecê-lo.

REFERÊNCIAS

1. BRASIL. Constituição (1988). Constituição da República Federativa do Brasil. Brasília,

1988.

2. BRASIL. Lei n.º 8.069, de 13 de julho de 1990. Dispõe sobre o estatuto da criança e do

adolescente, e dá outras providências. Brasília, 1990.




QUESTÃO 28


Avalie as asserções a seguir.

É responsabilidade do município manter o Sistema de Vigilância Alimentar e

Nutricional atualizado quanto aos dados dos beneficiários cadastrados no Bolsa Família, para

que essas pessoas continuem recebendo o benefício.

PORQUE

A Vigilância Alimentar e Nutricional consiste em um sistema de intervenção e

informação voltado para o monitoramento e a melhoria do estado nutricional das populações

beneficiárias de programas sociais.



primeira.






_______________________________________________________________

Gabarito: C (questão ANULADA)




Comentário:

É responsabilidade do município, coordenar o processo de inserção e atualização das

informações de acompanhamento das famílias do Programa Bolsa Família nos aplicativos da

Vigilância Alimentar e Nutricional¹.

O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) foi proposto primeiramente

pelo Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN) em 1976, mas somente em 1990,

após a promulgação da LEI de no 8080 de 1990, e com a publicação da PORTARIA de no 1.156

publicada em 31 de agosto desse mesmo ano, é que o SISVAN foi estabelecido nacionalmente.

O Sistema foi concebido sobre três eixos: I - formular políticas públicas; II - planejar,

acompanhar e avaliar programas sociais relacionados a agraves de alimentação e nutrição; e III

- avaliar a eficácia das ações governamentais.

Na saúde, o SISVAN é um instrumento para obtenção de dados de monitoramento do

Estado Nutricional e do Consumo Alimentar das pessoas que frequentam as Unidades Básicas

do Sistema Único de Saúde (SUS). São contempladas pela Vigilância Alimentar e Nutricional

todas as fases do ciclo de vida: crianças, adolescentes, adultos, idosos e gestantes².

Dessa forma, as duas asserções são proposições verdadeiras, sendo que a segunda

não é justificativa da primeira.

REFERÊNCIAS

1. BRASIL. Portaria Interministerial. n. 2.509, de 18 de novembro de 2004. Dispõe sobre

as atribuições e normas para a oferta e o monitoramento das ações de saúde relativas às

condicionalidades das famílias beneficiárias do Programa Bolsa Família. Disponível em:

<http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria_interminist2509_15_11_2004.pdf>.

Acesso em: 25 abril 2013.

2. SISTEMA DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL. Política Nacional de Alimentação

e Nutrição. Disponível em: <http://nutricao.saude.gov.br/sisvan.php>. Acesso em: 24 abr.

2013.

http://nutricao.saude.gov.br/sisvan.php?conteudo=estado_nutricional

http://nutricao.saude.gov.br/sisvan.php?conteudo=consumo_alimentar

http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria_interminist2509_15_11_2004.pdf

http://nutricao.saude.gov.br/sisvan.php




QUESTÃO 29


A sustentabilidade é uma questão central do tripé ambiente, sociedade e economia. As

unidades de alimentação e nutrição (UAN) causam impactos decorrentes de suas atividades

nos três aspectos citados. No quadro a seguir são apresentados exemplos de indicadores da

sustentabilidade no preparo e consumo de alimentos.

Estágio do Ciclo de Vida

Indicadores Econômicos

Indicadores Sociais

Indicadores Ambientais

Preparação e consumo

Proximidade geográfica do produtor, processador e varejista

Valor nutricional dos produtos/preparações

Consumo de energia do preparo, armazenamento e refrigeração de alimentos

Número de clientes atendidos

Segurança alimentar Resíduos das embalagens

Gastos com alimentação e aquisição de alimentos

Taxas de desnutrição e obesidade na população

Comparação entre alimentos locais e não locais

Custo de saúde relacionada à alimentação

Alimentos sazonais e não sazonais

Equilíbrio dietético

Com base nos indicadores da sustentabilidade, quais são as premissas para se

estruturar um cardápio de forma sustentável?

Dimensionar recursos materiais e humanos, incluir preparações do patrimônio

gastronômico internacional e local, oferecer opções vegetarianas preparadas com produtos

hidropônicos.




(A) Aumentar oferta de alimentos funcionais, empregar produtos de origem animal de

criação extensiva, adquirir vegetais hidropônicos, usar utensílios feitos com material

natural.

(B) Resgatar pratos tradicionais ou regionais utilizar produtos de origem local e orgânicos,

considerar a sazonalidade na seleção de alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos

integrais.

(C) Estabelecer orçamentos do cardápio, incluir preparações integrais, empregar técnicas

de cocção que reduzam o emprego de gorduras, priorizar o uso de pratos

vegetarianos.

(D) Incluir preparações internacionais, nacionais e regionais, definir técnicas de preparo,

adquirir produtos integrais, usar vegetais orgânicos ou hidropônicos.

_______________________________________________________________


Para justificar a resposta dessa questão podemos, inicialmente, analisar as alternativas

da questão e assinalar em negrito o que se destaca como uma informação que se relaciona

com o tema: sustentabilidade e, além disso, sublinhar informações que são discordantes ao

tema.

O próprio quadro apresenta os indicadores econômicos, sociais e ambientais que estão

fortemente relacionados com sustentabilidade na produção de refeições, indicando ações que

podem minimizar o impacto ao meio ambiente.

O modo de vida urbano contemporâneo é caracterizado pela falta de tempo para o

preparo e o consumo de alimentos. Observa-se o deslocamento das refeições para fora dos

domicílios e, consequentemente, o aumento do número de Unidades Produtoras de Refeições

(UPR). Essa produção de alimentos gera diversos resíduos orgânicos e inorgânicos2. Dentro

desse contexto, é necessário que as UPRs se ajustem à práticas que preservem os recursos

naturais e diminuam os danos ao ambiente4,5.

Para as aplicações dos preceitos da sustentabilidade em UPR é primordial que o

nutricionista conheça o seu papel e suas possíveis ações no fomento da sustentabilidade, tais

como: favorecer um diálogo com os fornecedores sobre a abrangência do desenvolvimento

sustentável, privilegiar o fornecimento racional de alimentos (tipo de embalagem

preferencialmente reciclável e os meios de transporte utilizados), dar preferência na

elaboração do cardápio por alimentos da estação e/ou alimentos vindos de um modo de




produção ambientalmente amigável, preferir equipamentos que consumam menos água e

energia e desenvolver programas de sensibilização junto aos funcionários para evitar o

desperdício³.

A não adequação das práticas sustentáveis nas UPR traz reflexos negativos ao

ambiente, considerando-se: a geração de resíduos, a não adequação do descarte de produtos

e embalagens, a utilização de produtos químicos não biodegradáveis e o desperdício de água e

de energia nas diversas etapas do processo produtivo4.

Além disso, o princípio da “sustentabilidade ambiental” é claramente evidenciado no

Guia Alimentar para a População Brasileira¹, com o incentivo ao consumo de alimentos nas

formas mais naturais, produzidos localmente, com a valorização dos alimentos regionais, da

produção familiar e da cultura alimentar, estimulando ações que buscam mudanças de hábitos

alimentares para a redução do risco de ocorrência de doenças, valorizando a produção e o

processamento de alimentos com o uso de recursos e tecnologias ambientalmente

sustentáveis.

Atualmente, se reconhece como prioritária a produção de alimentos que fomentem e

garantam a Segurança Alimentar e Nutricional nacional, mas se reconhece como, igualmente

prioritário, o uso da terra e da água, de forma ecologicamente sustentável e com impactos

sociais e ambientais positivos.

Por essas afirmações, considera-se correta a alternativa “C”, que menciona como

premissa, para se estruturar um cardápio de forma sustentável, o resgate de pratos

tradicionais ou regionais, a utilização de produtos de origem local e orgânicos, considerando a

sazonalidade na seleção de alimentos e, finalmente, o aumento no uso de frutas e grãos

integrais.

REFERÊNCIAS

1. BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo

a alimentação saudável. Brasília, 2006.

2. CALE, L.; SPINELLI, M.G.N. Controle de Resíduos: responsabilidade social do

nutricionista. Revista Nutrição Profissional, São Paulo, v. 19, p. 33-38, mai./jun., 2008.




3. LEMOS, M.; CAMPOS, I.C. Implantação da ISO 14001 na Unidade de Alimentação e

Nutrição de uma Indústria de Santa Catarina, Brasil. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, v.

13, n. 72, p. 30-35, mai./jun., 2005.

4. VEIROS, M. B.; PROENÇA, R. P. da C. Princípios de sustentabilidade na produção de

refeições. Revista Nutrição em Pauta. São Paulo, n. 102, v. 18, p. 45-49, maio/jun., 2010.

5. PREUSS, K. Integrando nutrição e desenvolvimento sustentável: atribuições e ações do

nutricionista. Revista Nutrição em Pauta. São Paulo, n. 99, p.50-53, nov./dez., 2009.




QUESTÃO 30


A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) tem como parte de seus

propósitos a prevenção e o controle das deficiências nutricionais, entre as quais a anemia

ferropriva. Tendo em vista a sua alta incidência, especialmente em crianças menores de dois

anos e gestantes, tornou-se obrigatório, no Brasil, desde 2002, a fortificação das farinhas de

trigo e milho, que são alimentos de baixo custo e consumo frequente pela população. Neste

contexto a fortificação de alimentos é uma ação política de segurança alimentar. Visando

atender aos propósitos da PNAN e avaliar a política de fortificação, é, necessário que, nos

diversos níveis do sistema de saúde, seja contínuo o monitoramento

(A) do consumo e da prevalência de anemia ferropriva nos grupos populacionais vulneráveis.

(B) dos teores de ferro e ácido fólico dos alimentos fortificados e do consumo destes alimentos

pela população.

(C) do consumo dos alimentos fortificados e da prevalência de anemia ferropriva nos

diferentes grupos populacionais.

(D) dos teores de ferro, vitamina C e ácido fólico dos alimentos fortificados e do consumo

destes alimentos pela população.

(E) dos teores de ferro nos alimentos fortificados, do consumo destes alimentos e da

prevalência da anemia ferropriva na população.

_______________________________________________________________


A PNAN, aprovada em 1999, compõe o conjunto de políticas do governo voltadas à

concretização do direito universal humano, à alimentação e à nutrição adequadas. O propósito

da PNAN é a garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no país, a

promoção de práticas alimentares saudáveis, a prevenção e o controle dos distúrbios

nutricionais, bem como o estímulo às ações intersetoriais que propiciem o acesso universal aos

alimentos¹. Sete são as diretrizes programáticas dessa Política:

1. Estímulo à ações intersetoriais com vistas ao acesso universal aos alimentos.

2. Garantia da segurança e qualidade dos alimentos;




3. monitoramento da situação alimentar e nutricional;

4. promoção de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis;

5. prevenção e controle dos distúrbios e doenças nutricionais;

6. promoção do desenvolvimento de linhas de investigação;

7. desenvolvimento e capacitação de recursos humanos em saúde e nutrição¹.

A alternativa “E” contempla tanto o propósito da PNAN como as suas diretrizes. As

demais alternativas “A”, “B”, “C” e “D” estão incorretas, pois estão incompletas em relação aos

propósitos da política e não visam às suas propostas de avaliação, principalmente em relação

ao monitoramento da política.

REFERÊNCIAS

1. BRASIL. Ministério da Saúde. Política nacional de alimentação e nutrição. Brasília,

2012. (Série B. Textos Básicos de Saúde).




QUESTÃO 31 Autora: Joseane Freygang

O nutricionista de uma unidade de saúde realizou um levantamento em que

identificou as crianças entre 6 e 30 meses de idade que eram usuárias do serviço e aplicou às

mães um inquérito dietético do tipo recordatório de 24 horas (R24h) para avaliar a ingestão de

energia e nutrientes. Cada mãe respondeu, em entrevista individual, dois R24h, aplicados em

dias não consecutivos. A análise preliminar dos dados relativos aos micronutrientes evidenciou

que as crianças entre 6 e 17 meses de idade apresentavam uma ingestão de vitamina C em

quantidades muito inferiores àquelas recomendadas e menores do que a das crianças entre 18

e 30 meses de idade. Por outro lado, observou-se que a ingestão de cálcio foi adequada e

semelhante entre as crianças dessas duas faixas etárias. Essa constatação levou o nutricionista

a aplicar mais quatro R24h às mães de todas as crianças.

Considerando essa situação hipotética, avalie as asserções a seguir.

O que levou o nutricionista a ampliar o número de R24h foi a necessidade de melhor

estimar a ingestão de vitamina C, com base na análise do consumo de alimentos-fonte do

nutriente em um período maior de tempo.

PORQUE

Os nutrientes cujos alimentos-fonte estão presentes, regular e frequentemente, na

alimentação habitual de um grupo populacional específico, como os pré-escolares, apresentam

baixa variação intraindividual e interindividual de ingestão.



primeira.









_______________________________________________________________

Gabarito: B (questão ANULADA) Comentário:

A ingestão habitual de um indivíduo ou grupo de indivíduos pode ser definida como a

média do consumo alimentar por um período, sendo estimada a partir de um determinado

número de observações. Pesquisas têm demonstrado variabilidade na ingestão diária de

energia e nutrientes, o que pode representar um problema na interpretação dos dados

encontrados¹.

O Recordatório Alimentar é provavelmente a técnica mais amplamente empregada

em pesquisas. Esse tipo de inquérito dietético tem por objetivo relatar o consumo de todos os

alimentos e bebidas ingeridos durante um período de 24 horas²,³,4. As principais vantagens

desse método são a rapidez e fácil administração, pois não necessita que o indivíduo

entrevistado seja alfabetizado, e a principal limitação é que não confirma uma estimativa

segura de ingestão, uma vez que há variação de consumo alimentar no dia-a-dia². Por

exemplo, o coeficiente de variação da ingestão diária de vitamina C é bastante elevado, maior

que 60 a 70% 5.

Diante do exposto, considera-se a alternativa correta a da letra “C”, em que “a

primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa”.

REFERÊNCIAS

1. PALANIAPPAN, U. et al. Implications of day-today variability on measurements of usual

food and nutrient intakes. J. Nutr., Canada, n. 133, p. 232-235, jan. 2003.

2. FREUDENHEIM, J.L. A review of study designs and methods of dietary assessment in

nutritional epidemiology of chronic disease. J. Nutr., Buffalo, n. 123, p. 401-405, fev. 1993.

3. BASIOTIS, P.P. Number of days of food intake records required to estimate individual

and group nutrient intakes with defined confidence. J. Nutr., Hyattsville, n. 117, p. 1638-1641,

set. 1987.

4. BUZZARD, M. 24-hour dietary recall and food record methods. In: WILLET, W. (Ed.).

Nutritional epidemiology. 2. ed. New York: Oxford University, 1998. p. 51-67.




5. MARCHIONI, D. M. L., SLATER, B., FISBERG, R. M. Aplicação das dietary reference

intakes na avaliação da ingestão de nutrientes para indivíduos. Rev. Nutr., Campinas v. 17, n.

2, p. 207-216, jun. 2004.




QUESTÃO 32 Autora: Camila Leandra Bueno de Almeida

Uma jovem de 22 anos de idade, com 58 kg de peso corporal e 1,70 m de altura,

ingressou recentemente no time de handebol da sua universidade. Preocupada com sua

alimentação e com seu desempenho físico nas competições, ela consultou um nutricionista

com o objetivo de obter informações a respeito da relação entre o consumo de carboidratos e

lipídios e a sua atividade esportiva.

Considerando a situação hipotética acima e a relação entre alimentação e desempenho físico,

avalie as afirmativas a seguir.

I. É recomendável o consumo de alimentos ricos em carboidratos e lipídios próximos ao

horário da atividade física, pois esses alimentos favorecem o deposito do glicogênio

hepático, considerado fonte de glicose para o exercício.

II. A jovem apresenta estado nutricional adequado, segundo o índice de massa corporal

e, por isso, deve ingerir alimentos ricos em gordura antes da atividade física, pois a

gordura é fonte de energia para esporte de intensidade leve.

III. O consumo de bebidas energéticas com 6% a 8% da solução de carboidratos durante a

atividade física é recomendável por permitir que carboidratos sejam enviados para os

tecidos no momento em que a fadiga aparece.

IV. A ingestão de carboidratos durante a atividade física não previne a fadiga muscular,

mas retarda o seu surgimento, melhorando também o desempenho da esportista pela

manutenção da glicemia durante o exercício.


(A) I e II

(B) I e III

(C) I e IV

(D) II e III

(E) III e IV

_______________________________________________________________

Gabarito: E




Comentário:

Os carboidratos são o substrato energético para atividades aeróbias de longa duração,

porém, as reservas corporais de glicogênio são limitadas e podem ser totalmente depletadas

em eventos atléticos desta natureza. A utilização do lipídio (ácidos graxos livres) como fonte de

energia pode ser vantajosa por poupar o uso dos estoques de glicogênio para os estágios finais

da competição, no entanto, a ingestão de alimentos gordurosos próxima ao treino pode

ocasionar prejuízo na atividade física¹.

Considera-se a afirmativa I falsa, pois o consumo de lipídios próximo ao horário de

treino não é recomendado devido à demora do esvaziamento gástrico e maior possibilidade de

aparecimento de desconforto abdominal. Ainda o depósito de glicogênio hepático ocorre

através da glicose advinda do carboidrato e não dos lipídios da dieta².

Já a afirmativa II, apesar de estar correto classificar o jovem como eutrófico pelo índice

de massa corporal e de se afirmar que a gordura é fonte de energia para exercícios de

intensidade leve (e longa duração)¹, essa afirmativa também é falsa. É imperativo verificar o

horário e a qualidade de consumo alimentar antes da refeição para não prejudicar a digestão e

a disponibilidade dos nutrientes para uso energético no decorrer da atividade física¹.

A manutenção da glicemia por meio do consumo de carboidratos durante o exercício

intermitente, além de fornecer substrato para o músculo no período ativo, permite que, nos

momentos nos quais a demanda energética é menor (período passivo), a glicose absorvida seja

captada pelo músculo e desviada para ressíntese de glicogênio. Adicionalmente, para melhores

resultados, esse consumo deve observar algumas orientações quanto à quantidade e à

qualidade dos carboidratos consumidos². A reposição de carboidrato, entre 30 e 60 g de

glicose por hora de atividade, deve ser considerada apenas para as atividades intensas e

contínuas com mais de uma hora de duração. A bebida a ser consumida durante a atividade

deve ter temperatura entre 5 e 15⁰C, e conter entre 6 e 8% de carboidrato e entre 20 e

30mEq/l de sódio. A concentração de carboidratos de 6% a 10% objetiva hidratação e

fornecimento de energia para o atleta². Além disso, destaca-se que a manutenção da glicemia

no exercício dificulta a hiper/hipoglicemia de rebote e melhora o controle hormonal durante a

atividade, principalmente de insulina, hormônio anabólico que evita a quebra muscular como

fonte energética4.

Diante do exposto, postula-se que a afirmativa III é verdadeira, pois a ingestão de

carboidratos através de bebidas energéticas (de 6 a 8%) durante o treino retarda o




esgotamento das reservas de glicogênio muscular e hepático, adiando a fadiga por falta de

substrato energético (glicose).

Da mesma maneira a afirmativa IV é verdadeira, uma vez que apenas a ingestão de

carboidratos durante o treino não é capaz de evitar a fadiga, pois dependerá de fatores como

intensidade e duração da atividade física e do tipo de sistema respiratório utilizado no

exercício (aeróbico e/ou anaeróbico).

REFERÊNCIAS

1. FERREIRA, A. M. D.; RIBEIRO, B. G.; SOARES, E. A. Consumo de carboidratos e lipídios

no desempenho em exercícios de ultra-resistência. Revista Brasileira Medicina Esporte, v. 7,

n. 2, mar./ abr. 2001.

2. AOKI, M. S.; BACURAU, R. F. P. Nutrição no Esporte. São Paulo: Casa da Palavra, 2012,

160p.

3. CARVALHO, T.; MARA, L. S. Hidratação e nutrição no esporte. Revista Brasileira

Medicina no Esporte, v. 16, n. 2, mar./ abr. 2010.

4. MCARDLE, W. D. et al. Fisiologia do exercício: energia, nutrição e desempenho

humano. 5. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003. lix, 1113 p, il.




QUESTÃO 33


Após 22 dias sob a terra, em média, cada mineiro chileno emagreceu 10 kg. Boa parte

dessa perda se deveu à desidratação pelo calor e pela umidade das galerias e à diarreia,

resultado da ingestão de água contaminada. Nos dois primeiros dias após restabelecido

contato com o mundo acima da mina, os mineiros receberam apenas uma solução de água

com glicose. Na quarta-feira, uma barra de cereais de 250 calorias. Ontem, foram duas barras,

totalizando 500 calorias. Hoje, deve ser 800. O objetivo é ir aos poucos ampliando a oferta de

calorias, até 2000 calorias – normais para um adulto. CAPRIGLIONE, L. Mineiros recebem

câmeras e nicotina.

Folha de São Paulo. 27 ago. 2010 (adaptado).

I. O fornecimento de calorias fracionadas é recomendado, apesar das necessidades

nutricionais vigentes, para que sejam evitados os efeitos indesejáveis da síndrome

de realimentação.

II. A solução de água com glicose é indicada devido ao quadro severo de

desidratação, pois a glicose retém os eletrólitos corporais, tais como sódio e

potássio.

III. A solução de água com glicose é indicada, pois a glicose é um monossacarídeo de

rápida absorção e isso melhoraria o processo de reidratação, considerando o

quadro de diarreia apresentado por esses indivíduos.

IV. A utilização de leite ou bebidas lácteas também seria recomendada como fonte

proteica de boa digestibilidade após um período prolongado de jejum.

É correto apenas o que se afirma em

(A) I e II.

(B) I e III.

(C) II e IV.

(D) I, II e III.

(E) II, III e IV

_______________________________________________________________

Gabarito: D (questão ANULADA)




Comentário:

A síndrome de realimentação é um conjunto de manifestações clínicas, que abrange

alterações hidroeletrolíticas associadas às anormalidades metabólicas que acometem

pacientes depois de longos períodos de jejum alimentar1.

No jejum prolongado a secreção de insulina é diminuída e a concentração de glucagon

aumentada. Mobilizam-se os estoques de gordura e proteína que são envolvidos para

produção energética, via gliconeogênese. O tecido adiposo provê grandes quantidades de

ácidos graxos e glicerol enquanto o tecido muscular degradado fornece aminoácidos. Nessas

circunstâncias, corpos cetônicos e ácidos graxos livres substituem a glicose como maior fonte

de energia. Essa mobilização energética resulta em perda de massa corporal e perda

intracelular dos eletrólitos e minerais, como potássio, magnésio e principalmente fósforo, cuja

reserva intracelular em pacientes emagrecidos pode estar esgotada apesar de concentrações

plasmáticas normais1,2,3,4.

Do mesmo modo, a presença de diarreia, intensifica a perda concomitante de

eletrólitos (sódio e potássio), o que favorece o agravo da desidratação3.

No início da realimentação ocorre deslocamento do metabolismo lipídico ao glicídico

com consequente aumento da secreção de insulina, que estimula a entrada de glicose, fosfato,

potássio, magnésio e água para o meio intracelular (para síntese proteica), podendo resultar

em distúrbios metabólicos e hidroeletrolíticos, que ocorre em até quatro dias após o início da

realimentação1,2.

As anormalidades metabólicas, principalmente hidroeletrolíticas, resultantes da

síndrome de realimentação, podem afetar varias funções corporais, do mesmo modo que a

realimentação hiperglicídica pode reduzir a excreção de água e sódio, o que provoca

desequilíbrio no balanço dos fluidos corporais, podendo resultar em insuficiência cardíaca,

desidratação ou sobrecarga hídrica, hipotensão, insuficiência renal e até morte súbita 1,2,4.

Antes da realimentação, apesar de retardar seu reinício, os distúrbios eletrolíticos

devem ser corrigidos e o volume circulatório cuidadosamente restabelecido dentro das

primeiras 12 a 24 horas. Os eletrólitos plasmáticos, particularmente sódio, potássio, fosfato e

magnésio, devem ser monitorados antes e durante a realimentação, pelo menos por quatro

dias. Além disso, é necessária correção, especificamente de tiamina, pelo menos 30 minutos

antes da dieta ser instituída (uma vez que essa vitamina está envolvida no metabolismo

glicídico como cofator em várias atividades enzimáticas)1,3,4,5.




Diante do exposto, considera-se correto apenas o item I, que se refere ao

fornecimento fracionado de energia para que fossem evitados os efeitos indesejáveis da

síndrome de realimentação. Entende-se que a reintrodução exclusiva de água com glicose está

incorreta, uma vez que favorece o agravo do desequilíbrio hidroeletrolítico, já que a glicose

absorvida estimulará a liberação de insulina que favorecerá a migração de eletrólitos e

minerais para dentro do espaço intracelular. Além disso, a utilização de leite ou bebidas

lácteas precocemente também não seria recomendada, uma vez que pacientes com diarreia

aguda e/ou desnutridos apresentam redução da lactase intestinal4.

Ressalta-se que esta questão foi ANULADA por não apresentar alternativa que

atendesse o solicitado no enunciado da questão.

REFERÊNCIAS

1. VIANA, L. A.; BURGOS, M. G. P. A.; SILVA, R. A. Qual é a importância clínica e nutricional da síndrome de realimentação? Arq. Bras. Cir. Dig., v. 25, n. 1, p.56-59, 2012. 2. FRANCA C. R. N.; FRANCA, C. R. N.; SILVA A. P. M. Evitando a Síndrome de Realimentação. Rev. Bras. Nutr. Clin., v. 21, n.2, p.138-43, 2006. 3. SHILS, M. E. et al. Nutrição moderna na saúde e na doença. 10 ed. São Paulo: Manole, 2009.

4. LAMEU, E. Clínica Nutricional. Rio de Janeiro: Revinter, 2005. 5. SOBOTKA, L. Bases da Nutrição Clínica. 3 ed., Rio de Janeiro: Rubio, 2008.




QUESTÃO 34


Nos últimos anos, a procura por produtos elaborados com componentes funcionais

tem crescido com o objetivo de proporcionar inúmeros benefícios à saúde. Entre esses

componentes, há os probióticos, prebióticos e simbióticos. Probióticos e prebióticos são

obtidos de microrganismos (Bifidobacterium e Lactobacillus) e de carboidratos não digeríveis

(inulina e oligofrutose), que são capazes de influenciar positivamente a microflora e causar

vários efeitos terapêuticos. Esses efeitos incluem:

I. a redução da proliferação de bactérias mais agressivas e patogênicas, o que torna o

ambiente intestinal menos antigênico.

II. a diminuição do colesterol plasmático, pela inibição da síntese de colesterol hepático, e a

redução do risco de enfermidades cardiovasculares.

III. a redução das alergias alimentares, por meio da ação de modulação do sistema imune e da

diminuição da resposta ao agente alergênico de alimentos.

IV. o aumento da biodisponibilidade de minerais como cálcio, por meio da fermentação dos

prebióticos e consequente redução do pH intestinal, o que favorece a absorção do mineral.

V. a redução da glicemia, por meio da ação sobre o aumento do peristaltismo e diminuição da

absorção da glicose, o que contribui para o tratamento da intolerância à glicose e do diabetes.


(A) I, II e III.

(B) I, II e IV.

(C) I, IV e V.

(D) II, III e V.

(E) III, IV e V.

_______________________________________________________________

Gabarito: B (questão ANULADA)




Comentário:

I. a redução da proliferação de bactérias mais agressivas e patogênicas, o que torna

o ambiente intestinal menos antigênico

Alternativa CORRETA.

Os benefícios à saúde do hospedeiro, atribuídos à ingestão de culturas probióticas e de

prebióticos típicos (como a inulina e a oligofrutose) que mais se destacam são: controle da

microbiota intestinal, promoção da resistência gastrintestinal à colonização por patógenos e

estimulação do sistema imune. A resistência aumentada contra patógenos é a característica

mais promissora no desenvolvimento de probióticos. O emprego de culturas probióticas exclui

microrganismos potencialmente patogênicos e reforça os mecanismos naturais de defesa do

organismo. A modulação da microbiota intestinal pelos microrganismos probióticos ocorre

através de um mecanismo denominado “exclusão competitiva”. Esse mecanismo impede a

colonização dessa mucosa por microrganismos potencialmente patogênicos, através da

competição por sítios de adesão e pelos nutrientes disponíveis no nicho ecológico. Além disso,

os probióticos podem impedir a multiplicação de seus competidores, através da produção de

ácidos acético e lático, de bacteriocinas e de outros compostos antimicrobianos 1,2

II. a diminuição do colesterol plasmático, pela inibição da síntese de colesterol

hepático, e a redução do risco de enfermidades cardiovasculares.

Afirmativa CORRETA

No cólon, as fibras solúveis ao serem fermentadas pelas bactérias intestinais a ácidos

graxos de cadeia curta (acetato, butirato e propionato) agem de diferentes formas no

organismo, entre elas sobre o metabolismo lipídico (propionato) e glicídico (acetato e

propionato). O proprionato, depois de absorvidos pela mucosa colônica, no fígado, inibe a

atividade da enzima hidroxi-metil-glutaril (HMG) CoA redutase, uma das enzimas chave na

síntese intracelular do colesterol. Sua inibição reduz o conteúdo intracelular de colesterol e,

como conseqüência, há aumento do número de receptores de LDL (Low Density Lipoproteins)

nos hepatócitos que então removem mais VLDL (High Density Lipoproteins), IDL (Intermedian

Density Lipoproteins) e LDL da circulação para repor o colesterol intracelular, colaborando na

redução colesterol plasmático2,3.




III. a redução das alergias alimentares, por meio da ação de modulação do sistema

imune e da diminuição da resposta ao agente alergênico de alimentos.

Afirmativa CORRETA.

A microbiota intestinal humana é importante na imunorregulação, uma vez que diferenças

qualitativas na composição da microbiota podem alterar a homeostase imunológica do

indivíduo, ocasionando alterações, como: diarreia associada a infecções ou ao tratamento por

antibióticos, alergia alimentar, eczema atópico, doenças inflamatórias intestinais e artrite.

É provável que os efeitos dos prebióticos e probióticos na modulação de reações alérgicas

sejam exercidos através do desenvolvimento da função de barreira da mucosa. Um dos ácidos

graxos de cadeia curta produzido pela fermentação bacteriana de fibras alimentares (o

butirato) no cólon age como um verdadeiro substrato antiinflamatório; ele ativa a ação de

fatores da transcrição intracelular, tais como: NFқB e, portanto, previne a síntese e a liberação

de mediadores inflamatórios. Além disso, o butirato elimina a expressão de citocinas induzidas

pelo lipopolissacarídio pelas células mononucleares do sangue periférico1.

IV. o aumento da biodisponibilidade de minerais como cálcio, por meio da

fermentação dos prebióticos e consequente redução do pH intestinal, o que

favorece a absorção do mineral.

Afirmativa CORRETA.

Os oligossacarídeos não digeríveis têm sido associados ao aumento na

biodisponibilidade dos minerais. Dependendo do tipo de fibra, pode-se ter aumento na

absorção de minerais, como ferro, cálcio, magnésio e zinco. O principal mecanismo envolvido é

o aumento da acidez nos cólons, decorrente da maior fermentação microbiana local. O pH

mais ácido aumenta a solubilidade desses minerais no ceco e nos cólons, o que conduz a

maiores índices de aproveitamento absortivo desses minerais. Quanto mais o prebiótico

conduz à fermentação, mais elevará a acidez colônica e maior será a influência positiva sobre a

absorção dos minerais1,2,3.

Além disso, no caso do cálcio, a sua melhor biodisponibilidade no cólon poderia ser,

também, resultante (1) da hidrólise do complexo cálcio-fitato, por ação de fitases liberadoras

de cálcio bacterianas, e (2) do efeito osmótico da inulina e da oligofrutose, o qual resultaria na




transferência de água para o intestino grosso, permitindo, assim, que o cálcio se torne mais

solúvel1,2,3,4.

V. a redução da glicemia, por meio da ação sobre o aumento do peristaltismo e

diminuição da absorção da glicose, o que contribui para o tratamento da

intolerância à glicose e do diabetes.

Afirmativa INCORRETA.

Embora a fibra alimentar possua capacidade de melhorar a homeostase da glicose nos

indivíduos diabéticos, de maneiras multifatoriais, tais como: (1) por retardo no esvaziamento

gástrico, (2) pela diminuição da absorção de carboidratos através da inclusão de açucares na

matriz da fibra, reduzindo a acessibilidade da enzima pancreática em alcançar os

polissacarídeos da dieta, (3) pelo aumento da viscosidade do quimo, reduzindo a difusão da

glicose pelo enterócito e (4) pela modificação na secreção hormonal1,2,4, o tratamento com

prebióticos e probióticos não contribui para intolerância a glicose e do diabetes, por meio do

aumento do peristaltismo.

Diante do exposto, a questão foi ANULADA, uma vez que não há alternativa que

contemple todas as afirmações corretas.

REFERÊNCIAS

1. SAAD, S. M. I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Rev. Bras. Cienc. Farm.; v. 42, n.

1, jan./mar., 2006.

2. CATALANI, L. A. et al.Fibras alimentares. Rev. Bras. Nutr. Clin., v. 18, n.4, p.178-182, 2003.

3. MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia. 11 ed. São

Paulo: Roca, 2005. 1242p.

4. SHILS, M. E. et al. Nutrição moderna na saúde e na doença. 10 ed. São Paulo: Manole,

2009.




QUESTÃO 35


ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Cuidados inovadores para condições crônicas:

componentes estruturais de ação. Relatório Mundial da Saúde: Brasília, 2003.

A figura acima apresenta um modelo de enfrentamento das doenças crônicas não

transmissíveis (DCNT), em que a qualidade de vida do paciente e a de sua família tem papel

preponderante: o paciente não é um participante passivo no tratamento; pelo contrário, é

considerado um “produtor de saúde”.

Considerando as informações acima e a inserção das ações de nutrição nos Núcleos de

Apoio à Saúde da Família (NASF), avalie as afirmativas a seguir.

I. As evidências sobre câncer justificam a recomendação de não consumir bebidas

alcoólicas. Outras evidências sugerem que quantidades moderadas de bebidas alcoólicas

provavelmente reduzem o risco de doença cardíaca coronariana.

II. O apoio matricial preconizado pelo NASF deve incluir um conjunto de profissionais que não

têm, necessariamente, relação direta e cotidiana com o usuário, mas cujas tarefas servirão de

apoio às equipes de referência.




III. A abordagem da hipertensão arterial pelo nutricionista deve incluir um projeto terapêutico

singular em que o diagnóstico e a proposição de metas, bem como a divisão de

responsabilidades entre a equipe e a reavaliação, sejam contemplados.

IV. A evolução da dieta do brasileiro nos últimos 30 anos evidencia um padrão alimentar à

manutenção da saúde, com dieta rica em gorduras e pobre em micronutrientes e fibras, o que

resulta no aumento das DCNT associada à obesidade.

V. A ingestão de frutas, verduras e legumes é fator protetor na prevenção da obesidade, uma

vez que esses alimentos possuem maior densidade energética e causam maior saciedade.

É correto o que se afirma em

(A) I, II e V, apenas.

(B) I, III e IV, apenas.

(C) II, III, IV e V, apenas.

(D) I, II, III e IV, apenas.

(E) I, II, III, IV e V.

_______________________________________________________________


Afirmativa I - Correta

Estudos realizados no Brasil estabeleceram a associação epidemiológica entre o

consumo de álcool e cânceres da cavidade bucal e de esôfago. Os efeitos do álcool variam de

acordo com a rapidez e a frequência com que ele é ingerido, com a quantidade de alimentos

consumidos durante a ingestão de bebidas alcoólicas e com o peso do indivíduo.

Pesquisas relacionando o consumo de álcool e mortalidade demonstraram que o

consumo moderado de álcool poderia ser fator protetor de doenças cardiovasculares² ³.

Afirmativa II - Correta

O NASF deve ser constituído por uma equipe, na qual profissionais de diferentes

áreas de conhecimento atuam em conjunto com os profissionais das equipes de Saúde da

Família (SF), compartilhando e apoiando as práticas em saúde. O NASF não se constitui porta




de entrada do sistema para os usuários, mas, sim, de apoio às equipes de SF. Deve atuar em

ações interdisciplinares e intersetoriais; educação permanente em saúde dos profissionais e da

população; desenvolvimento da noção de território; integralidade, participação social,

educação popular; promoção da saúde e humanização4 .

Afirmativa III – Correta

O nutricionista do NASF, com apoio dos demais profissionais da respectiva equipe e

em colaboração com as equipes de SF, deve elaborar, revisar, adaptar, padronizar e definir os

protocolos de atenção nutricional, individual e coletiva, apoiando ações de promoção da

saúde, de promoção da alimentação saudável e prevenção de doenças que exijam atividades

de educação permanente4.

Afirmativa IV- Correta

A evolução da dieta do brasileiro nos últimos 30 anos demonstra tendência de

redução do consumo de alimentos tradicionalmente presentes na mesma (arroz e feijão).

Mantendo-se excesso de consumo de açúcares, com insuficiência de frutas e hortaliças e

incremento de gorduras, principalmente saturadas. Demonstra-se, assim, um padrão alimentar

inadequado à manutenção da saúde, rico em gorduras e pobre em micronutrientes e fibras,

resultando no aumento da obesidade e das DCNT a ela associadas4.

Afirmativa V- Incorreta

Os índices de sobrepeso e obesidade em brasileiros apresentam-se em ascensão,

acompanhando a epidemia de excesso de peso observada mundialmente5. O problema está se

agravando devido ao consumo de alimentos com alta densidade energética, definida como a

energia disponível por unidade de peso e relaciona-se à quantidade de água nos alimentos6.

Aqueles com elevada quantidade de água em sua composição, como frutas, legumes e

verduras, apresentam baixa densidade energética, enquanto os com baixa quantidade de

água, tais como farinhas, grãos, açúcar, óleos e manteiga, têm alta densidade energética8.

A redução no consumo de alimentos e bebidas com alta densidade energética pode

contribuir de duas formas na prevenção do ganho de peso: pela diminuição do total calórico




da dieta7 e pela regulação da ingestão de alimentos por meio do controle de sinalização do

apetite (fome e saciedade) 8 .

REFERÊNCIAS

1. INSTITUTO DO CÂNCER. Álcool. Consumo e Relação com o Câncer. Disponível em:

<http://www.inca.gov.br/conteudo_view.asp?id=14>. Acesso em: 24 abril 2013.

2. AGUILAR, D. et al. Alcohol consumption and prognosis in patients with left ventricular

systolic dysfunction after a myocardial infarction. J. Am. Coll. Cardiol., v. 43, p. 2015-21, 2004.

3. MUKAMAL, K.J. et al. Prior alcohol consumption and mortality following acute

myocardial infarction. JAMA, v. 285, p. 1965-70, 2001.

4. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de

Atenção Básica. Saúde na escola, 2009. Disponível em:

http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/caderno_atencao_basica_diretrizes_nasf.pdf.


5. IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Programa de Orçamentos

Familiares (2002-2003) – Análise da Disponibilidade Domiciliar de Alimentos e do Estado

Nutricional no Brasil. Rio de Janeiro; 2003.

6. DUFFEY, K.J., POPKIN, B.M. Energy density, portion size, and eating occasions:

contributions to increased energy intake in the United States,. Plo. S. Med., v. 8, n. 6, p. 1977-

2006, 2011.

7. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Diet, nutrition and the prevention of chronic

diseases. Genebra, 2003. (Technical report series).

8. ROLLS, B.J.; ROE, L.S.; MEENGS, J. S. Reductions in portion size and energy density of

foods are additive and lead to sustained decreases in energy intake. Am. J. Clin. Nutr., v. 83, n.

1, p. 11-7, 2006.

http://www.inca.gov.br/conteudo_view.asp?id=14

http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/caderno_atencao_basica_diretrizes_nasf.pdf




QUESTÃO 36


O tratamento dietético é essencial na prevenção das complicações decorrentes da

insuficiência renal crônica. Acerca da relação entre dieta e progressão da doença renal crônica,

avalie as asserções a seguir

A restrição proteica é a intervenção dietética mais indicada para pacientes com

insuficiência renal crônica em tratamento hemodialítico.

PORQUE

A restrição proteica promove o aumento da uremia, redução na formação dos compostos

nitrogenados tóxicos e dos níveis pressóricos, acidose e dislipidemia.



primeira.






_______________________________________________________________


A doença renal crônica (DRC) consiste em lesão renal e perda progressiva de todas as

funções do rim: glomerular, tubular e endócrina, independente do fator etiológico. De acordo

com a Sociedade Brasileira de Nefrologia, a DRC é classificada em seis estágios, relativos ao

nível de função renal. Nas fases da doença pré-dialítica, entre os estágios 2 e 5, com taxas de

filtração glomerular (TFG) entre 90 e 15 mL/min/1,73 m2, restrição proteica é a intervenção

dietética proposta, com a finalidade de retardar a progressão da falência renal e de evitar o

acúmulo de produtos nitrogenados tóxicos1.




No entanto, em estágios mais avançados da doença, em que não é mais possível o

tratamento conservador devido ao grau avançado de perda renal, há indicação de tratamento

dialítico, entre eles a hemodiálise (HD), uma terapia dialítica intermitente. O procedimento

ocorre, em geral, três vezes por semana, durante quatro horas cada sessão. Em razão da perda

de aminoácidos que ocorre durante o procedimento dialítico e do processo inflamatório que

se instala em decorrência do contato do sangue com a membrana dialítica, a necessidade de

proteína desses pacientes é superior a de indivíduos saudáveis, ou seja, indica-se dieta

hiperproteica 2.

Diante do exposto, afirma-se que ambas as asserções são FALSAS, uma vez que a

restrição proteica não é uma intervenção dietética indicada para pacientes com insuficiência

renal crônica em tratamento hemodialítico e a restrição proteica previne a progressão da

uremia, da acidose e da dislipidemia, além da piora da retenção de compostos nitrogenados

tóxicos e dos níveis pressóricos.

Entende-se que esta questão deveria ter sido ANULADA, porque a alternativa correta é

a “E” e não a “C”, como indicada no pelo gabarito da prova.

REFERÊNCIAS

1. SOCIEDADE BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO PARENTERAL E ENTERAL ASSOCIAÇÃO

BRASILEIRA DE NUTROLOGIA. Terapia Nutricional para Pacientes na Fase Não-Dialítica da

Doença Renal Crônica. 2011. (Projeto Diretrizes).

2. SOCIEDADE BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO PARENTERAL E ENTERAL ASSOCIAÇÃO

BRASILEIRA DE NUTROLOGIA. Terapia Nutricional para Pacientes em Hemodiálise Crônica.

2011. (Projeto Diretrizes).




QUESTÃO 37


Um nutricionista foi contratado para compor a equipe de um Núcleo de Apoio à Saúde da

Família (NASF) que agrega 15 equipes da Estratégia Saúde da Família (ESF). Esse profissional,

visando à realização de um diagnóstico das condições de insegurança alimentar dos grupos

vulneráveis identificados no território de ação, utilizará dados dos Sistemas de Informação em

Saúde (SIS). Nessa situação, é indicador dos SIS útil para o diagnóstico pretendido

I. a prevalência de baixo peso entre crianças menores de 5 anos de idade, adolescentes e

idosos.

II. a prevalência de excesso de peso entre crianças, adolescentes e idosos.

III. o percentual de crianças entre seis e 23 meses de idade com dieta diversificada.

IV. a cobertura de suplementação de vitamina A entre gestantes.

V. a cobertura de suplementação de ferro entre puérperas.

São indicadores úteis apenas os apresentados em

(A) I, II e III.

(B) I, II e V.

(C) I, III e IV.

(D) II, IV e V.

(E) III, IV e V.

_______________________________________________________________

Gabarito: A (questão ANULADA) Comentário:

O SIS é definido pela Organização Mundial de Saúde como um mecanismo de coleta,

processamento, análise e transmissão da informação necessária para se planejar, organizar,

operar e avaliar os serviços de saúde. Assim, os 2 gestores da saúde no Brasil podem avaliar,

monitorar e controlar as atividades desenvolvidas pelos prestadores de serviços através de

indicadores locais, facilitando a formulação e a avaliação de políticas, planos e programas de

saúde¹.




No Brasil, existem cinco principais SIS ligados ao Ministério da Saúde: Sistema de

Informações sobre Mortalidade (SIM), Sistema de Informações sobre Nascidos Vivos (SINASC),

Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN), Sistema de Informações

Hospitalares do SUS (SIH-SUS) e Sistema de Informações Ambulatoriais do SUS (SIA-SUS)².

Existem ainda muitos outros sistemas que são operados pela rede de serviços do

SUS, servindo como fontes complementares de dados, como: Sistema de Informações de

Atenção Básica (SIAB), Sistema de Informações de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN),

Sistema de Informações do Programa Nacional de Imunização (SI-PNI), Sistema de Informações

do Câncer da Mulher (SisCam), HiperDia, Sistema de Informação sobre Orçamento Público em

Saúde (SIOPS), Sistema de Informações da Anvisa, entre outros³.

Pedraza4 realizou um estudo para o Brasil, onde buscou caracterizar possíveis grupos

vulneráveis. O autor segue duas perspectivas: dados relacionados com a pobreza e os critérios

para classificação de grupos vulneráveis da FAO (Food and Agriculture Organization), somando

ainda, conhecimentos sobre as características da população brasileira. São destacados, em seu

texto, três grandes grupos que devem ser identificados por sistemas de segurança alimentar

no Brasil: “a) grupos vulneráveis que, por sua condição biológica, são mais suscetíveis a uma

ingestão deficitária de alimentos: gestantes, lactantes, crianças e idosos; b) grupos em risco

por dificuldades de acesso aos alimentos por baixa renda familiar e c) grupos com estado

nutricional crítico de desnutrição energético-calórica.

Dessa forma, não há alternativa correta, pois apenas o item III representa dados

coletados pelo SISVAN, que é fonte complementar de dados para o SIS. Os itens I, II, IV e V

estão incorretos, uma vez que os dois primeiros citam o adolescente como grupo vulnerável e

os dos últimos citam atribuições que não são do SIS.

REFERÊNCIAS

1. GUIMARÃES, E. M. P.; ÉVORA, Y. D. M. Sistema de informação: instrumento

para tomada de decisão no exercício da gerência. Ciência da Informação, Brasília, v.

33, n. 1, p.72-80, 2004. Disponível em:

<http://revista.ibict.br/index.php/ciinf/article/view/62>. Acesso em: 05 mar. 2011.




2. BARBOSA, D. C. M. Sistemas de informação em saúde: a percepção e a

avaliação dos profissionais diretamente envolvidos na atenção básica de Ribeirão Preto

/ SP. 2006. p.17. Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto.

3. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento

de Vigilância Epidemiológica. Doenças Infecciosas e Parasitárias: Guia de Bolso. 8. ed.,

Brasília, 2010.

4. PEDRAZA, D. F. Grupos vulnerables y su caracterización como critério de

discriminación de la seguridad alimentaria y nutricional en Brasil. Rev. Bras. Saúde

Mat. Inf., Recife, v. 5, n. 3, p. 367-75, jul./set. 2005.

http://www.teses.usp.br/index.php?option=com_jumi&fileid=30&Itemid=162&id=17&lang=pt-br




QUESTÃO 38


A Ingestão Dietética de Referência (IDR) é composta por 4 valores de referência

correspondentes às estimativas quantitativas da ingestão de nutrientes e estabelecidos para

serem utilizados na avaliação e no planejamento de dietas de indivíduos saudáveis e de grupos

populacionais, segundo ciclos de vida e gênero. Os 4 valores de referência para o consumo de

nutrientes são: necessidade média estimada (EAR), ingestão dietética recomendada (RDA),

ingestão adequada (AI) e nível de ingestão máximo tolerável (UL).

Considerando a utilização da IDR durante o acompanhamento nutricional de uma gestante,

responda, em até 15 linhas, às questões a seguir.

_______________________________________________________________

Comentário:

a) Qual dos valores de referência citados acima deve ser utilizado para avaliar o consumo de

nutrientes? Justifique sua resposta. (valor: 2,0 pontos)

A EAR e a UL são as categorias de referência mais adequadas para a avaliação de

dietas. Valores habituais de consumo abaixo do EAR denotam grande probabilidade de

inadequação, e acima do UL, risco de desenvolvimento de efeitos adversos. Quando não há

valor de EAR e apenas o valor de AI se encontra disponível, há mais incerteza para avaliar se

um determinado nutriente é fornecido pela dieta em quantidade adequada1,2,3.

b) Qual dos valores de referência citados acima deve ser utilizado para o planejamento da

dieta de uma gestante? Justifique sua resposta. (valor: 2,0 pontos)

A RDA ou AI devem ser utilizadas como metas de ingestão. Se o consumo habitual

estiver acima dos valores da RDA há maior chance de as necessidades nutricionais, tanto de

indivíduos quanto de populações, serem atendidas. Quando apenas o valor de AI se encontra

disponível, há maior incerteza para avaliar se um determinado nutriente é fornecido pela dieta

em quantidade adequada1,2,3.




c) Sabendo que as recomendações nutricionais durante a gestação devem ser ajustadas ao

estado fisiológico, que orientações devem ser dadas à gestante sobre a importância do

aumento do consumo de ferro e de ácido fólico durante a gravidez? (valor: 3,0 pontos)

O Ferro é um nutriente essencial para a vida e atua principalmente na síntese

(fabricação) das células vermelhas do sangue e no transporte do oxigênio para todas as células

do corpo. Na gravidez, há um aumento das necessidades desse mineral para suprir a expansão

da massa eritrocitária da própria gestante, a formação do sangue da placenta e do feto e,

ainda, para compensar as perdas durante o parto. O consumo adequado de ferro reduz o

nascimento de bebês prematuros e com baixo peso e

o risco de morte materna no parto e no pós-parto imediato; melhora a capacidade de

aprendizagem da criança e a resistência às infecções, e é fundamental para o crescimento

saudável4 .

O ácido fólico é a vitamina B9 do complexo B. Também conhecido como folato,

quando encontrado naturalmente nos alimentos. Na fase gestacional, o ácido fólico é

necessário para prevenir defeitos de fechamento do tubo neural, como anencefalia e espinha

bífida, além de lábio leporino e fenda palatina; malformações cardíacas e do trato genito-

urinário; anemia; prematuridade e baixo peso ao nascimento4 .

d) Que orientações dietéticas um nutricionista deve dar à gestante para elevar o consumo de

ferro e ácido fólico, levando em consideração a biodisponibilidade desses nutrientes, as

fontes alimentares e a suplementação? (valor: 3,0 pontos)

Consumir alimentos ricos em ferro (carnes vermelhas, principalmente fígado, rim, coração,

frango e peixes).

Entre os alimentos de origem vegetal, preferir os folhosos verde-escuros (exceto espinafre)

como agrião, couve, brócolis, cheiro-verde, as leguminosas (feijões, fava, grão-de-bico,

ervilha, lentilha), grãos integrais ou enriquecidos, nozes e castanhas, melado de cana e

açúcar mascavo.

Associar o consumo das hortaliças acima com as frutas ricas em vitaminas C (caju, goiaba,

laranja, kiwi, mexerica, acerola, limão) para melhorar a absorção do ferro nelas contido.

Como sobremesa, dar preferência para as frutas.

Ingerir, na medida do possível, alimentos fortificados com ferro, disponíveis no mercado,

como farinhas de trigo e milho, cereais matinais, entre outros.




Evitar o consumo de alimentos riscos em ferro com: café, chá, mate, cereais integrais, leite

e derivados (fosfatos, polifenóis, taninos, cálcio), uma vez que esses podem inibir a

absorção do ferro.

Consumir alimentos ricos em folato, como: espinafre, feijão branco, aspargos, couve de

bruxelas, soja e derivados, laranja, melão, maçã, brócolis, gema de ovo, fígado, peixes,

gérmen de trigo, salsinha e amendoim. Porem deve-se evitar o cozimento prolongado

desses alimentos, que pode destruir até 90% do ácido fólico.

Amamentar seu filho: para os bebês o leite materno é considerado um alimento muito

importante contra a anemia por deficiência de ferro.

A dieta normal nem sempre é suficiente para suprir as necessidades de ferro e ácido

fólico na gestação, sendo necessária a suplementação indicada por seu médico ou

nutricionista4 .

REFERÊNCIAS

1. INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes: applications in dietary planning.

Washington: National Academy Press; 2003.

2. INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes: applications in dietary

assessment. Washington: National Academy Press, 2000.

3. INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes for vitamin C, vitamin E, selenium,

and carotenoids. Washington: National Academy Press; 2000.

4. BRASIL. Ferro. Disponível em: <http://nutricao.saude.gov.br/ferro_info_publico.php>.


http://nutricao.saude.gov.br/ferro_info_publico.php




QUESTÃO 39

Autora: Alessandro Guedes e Luciane Coutinho de Azevedo Campanella

Um paciente do sexo masculino, com 45 anos de idade, com diagnostico da síndrome

da imunodeficiência adquirida, há 15 anos em uso de terapia antirretroviral de alta eficácia

(HAART), foi a um ambulatório de nutrição do serviço de infectologia, para consulta de

acompanhamento nutricional. O paciente relatou que, no último mês, sofreu perda de peso

corporal devido a um quadro de diarreia infecciosa, náuseas e vômitos que persistiu por duas

semanas. O nutricionista coletou, durante a avaliação nutricional realizada na consulta, dados

bioquímicos e antropométricos do paciente, que estão apresentados na tabela abaixo.

Considerando está situação hipotética, elabore texto, com até quinze linhas abordando os

seguintes aspectos:

_______________________________________________________________

Comentário:

a) a) A relação entre a terapia antirretroviral de alta eficácia utilizada e as alterações

bioquímicas e antropométricas apresentadas pelo paciente; (valor: 5,0 pontos).

O paciente em questão está em uso de HAART há mais de 15 anos e apresenta

alterações bioquímicas e antropométricas, com elevada circunferência da cintura,

hipertriglicedemia e hiperglicemia. Esses dados podem estar associados à síndrome da

lipodistrofia. Associada ao HIV, essa síndrome se caracteriza pela alteração da forma do corpo

com acúmulo de gordura da circunferência abdominal e torácica, aumento de gordura dorso

cervical, com expansão da circunferência do pescoço, lipoatrofia com perda do tecido adiposo

na face, nas navegas e nos membros inferiores, além de hiperglicemia e hipertriglicedemia e

diminuição do HDL (High-density lipoprotein) Colesterol. Essa síndrome tem uma prevalência

entre 30 a 50% e relaciona-se ao uso HAART, em especial ao grupo dos inibidores de

proteases. O risco de desenvolver essa síndrome aumenta com a duração do tratamento, a

idade do paciente e o nível de imunodeficiência1,2.

Essas alterações parecem ser mediadas, inicialmente, pelo aumento das citocinas

inflamatória da própria infecção e posteriormente com o tratamento farmacológico,




principalmente associado aos inibidores de protease e aos inibidores da transcriptase reversa.

Vários fatores estão envolvidos para alteração do metabolismo lipídico com destaque para

inibição da proliferação e diferenciação dos adipócitos e aumento da lipólise, pela inibição da

Proteína tipo 1 ligado ao acido retinoico (CRABP-1) e do receptor para LDL (Low-density

lipoprotein) Colesterol. Ocorre aumento da apoptose e inibição de proliferação e diferenciação

de adipócitos periféricos, levando a hiperlipidemia (aumento de lipídeos na circulação),

porém, os adipócitos centrais são menos sensíveis a essas alterações e mais sensíveis ao

aumento de seu substrato e às influencias hormonais1,2,3,4. O aumento de gordura visceral e

de ácidos graxos livres são fatores para aumento da resistência a insulina e aparecimento de

hiperglicemia entre outras alterações associadas ao maior risco cardiovascular e a síndrome

metabólica1.

.

b) b) As orientações nutricionais que devem ser dadas ao paciente no que se refere aos

quadros de diarreia crônica e de náuseas e vômitos. (valor: 5,0 pontos).

Nas orientações nutricionais para diarreia, em geral, recomendam-se: (1) reduzir o

consumo de alimentos ricos em fibras insolúveis, como: verduras e cereais integrais; (2)

aumentar a ingestão de fontes alimentares de fibras solúveis, tais como: maçã, pera, banana,

goiaba e frutas em geral; (3) evitar a utilização de carboidrato simples, como o açúcar; (4)

preferir o consumo de cereais refinados e seus derivados; (5) evitar o consumo de alimentos

ricos em gorduras, como as frituras, evitar o consumo de café, bebidas alcoólicas e chá preto e

de alimentos de difícil digestibilidade (flatulentos e fermentáveis), incluindo alho, cebola,

repolho, brócolis, pimentão, batata-doce, doces em geral (caramelos, bombons, chocolate,

mel, açúcar), queijos, feijão, ervilha, milho, lentilha e bebidas gaseificadas; (6) não se deve

consumir leite e queijos, pois pode haver intolerância a lactose, optando por iogurtes

fermentados e leite com baixo teor de lactose; (7) fazer reposição hídrica várias vezes ao dia,

no mínimo três litros, podendo incluir água, água de coco, bebidas isotônicas, chás, sucos

coados e gelatinas e (8) preferir refeições de consistências líquidas a brandas, com volume

reduzido e com fracionamento aumentado, a fim de atingir as necessidades do indivíduo sem

causar desconforto abdominal5,6,7.

Na presença de náuseas e vômitos, recomendam-se (1) evitar períodos longos sem se

alimentar, (2) ingerir alimentos com odor forte; (3) deitar após as refeições; (4) ingerir líquidos

entre as refeições e (5) não consumir alimentos gordurosos e fermentativos, como leite puro,

café, chá preto, chocolates e açúcar. Adicionalmente, aconselha-se, durante episódios de




náusea e vômitos, o consumo de alimentos bem cozidos, pastosos ou secos (purês, sopas,

bolachas cream cracker)1,6,7.

REFERÊNCIAS

1. BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Departamento de DST, Aids e Hepatites Virais. Efeitos

colaterais. Disponível em: http://www.aids.gov.br/pagina/efeitos-colaterais. Acesso em: 7

maio 2013.

2. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretária de Vigilância em Saúde. Programa Nacional de

DST e Aids. Recomendações para Terapia Anti-retroviral em Adultos Infectados pelo HIV:

2008/Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Programa Nacional de DST e

AIDS. 7. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2008.

3. ORSINE, V.; ANGÉLICA, M. M. V. Síndrome lipodistrófica do HIV: um novo desafio Para

o endocrinologista. Arq. Bras. Endocrinol. Metab., v. 51, n. 1, 3-4, fev. 2007.

4. CARR, A.; COOPER, D.A. Adverse effects of antiretroviral therapy. Lancet, v. 356, p.

1423, 2000.

5. CALIXTO-LIMA, L.; GONZALEZ, M. C. Nutrição Clínica no Dia a Dia. Rio de Janeiro:

Rubio, 2013.

6. REIS, N. T.; PEDRUZZI, M. B. Terapia Nutricional nas Afecções do Trato Digestório. In:

SILVA, S. M. C.; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo:

Roca, 2007. Cap. 32, p. 523-525.


São Paulo: Roca, 2005. 1242p

http://www.aids.gov.br/




QUESTÃO 40

Autora: Raquel Kerpel

Uma cidade de porte médio, com 200 mil habitantes, implantou um restaurante

popular (RP) no maior bairro do município, onde vivem 50 mil pessoas das classes D e E. Os

usuários do RP trabalhadores da agroindústria, da construção civil e do comércio das

imediações. Considerando que os RPs são equipamentos públicos de promoção da segurança

alimentar e nutricional (SAN), é dever do nutricionista responsável pelo restaurante aplicar a

abordagem da SAN em suas várias dimensões, com vistas a promoção da saúde de usuários e

funcionários do serviço, na perspectiva da integralidade da assistência envolvendo os

diferentes níveis de complexidade do sistema de saúde.

Considerando essa situação, faça o que se pede nos itens a seguir.

_______________________________________________________________

Comentário: c) Identifique duas ações, uma de vigilância alimentar e nutricional e outra alimentar e

nutricional, a serem desenvolvidas de forma articulada pelo nutricionista. Descreva as ações,

a articulação entre elas e o público envolvido. Justifique a importância dessas ações.

A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) corresponde à Vigilância Epidemiológica no

contexto da Alimentação e Nutrição. As ações de VAN estão diretamente relacionadas ao perfil

nutricional e alimentar da população brasileira1. Nesse contexto, a ação de VAN que poderia

ser realizada pelo nutricionista seria a identificação do perfil dos usuários do RP, com foco nas

carências e excessos nutricionais e alimentares.

Pensando intersetorialmente, devemos considerar que o RP está inserido em um

território que é de responsabilidade de Unidades Básicas de Saúde (UBS). Portanto, o

nutricionista poderia atuar em parceria com as Equipes de Saúde da Família (ESF) para a

realização conjunta do diagnóstico nutricional dos usuários e consequente alimentação do

Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN). Essa ação deveria ser periódica, com o

intuito de monitorar o estado nutricional dos usuários, bem como identificar usuários com

necessidades nutricionais e de saúde específicas, para encaminhá-los às UBS’s. Salienta-se que

o diagnóstico alimentar e nutricional dos usuários do RP deve servir de subsídio para o

nutricionista planejar e executar ações de educação em alimentação e nutrição (EAN). Ou seja,




as ações desenvolvidas devem considerar os aspectos mais importantes que forem

identificados.

De acordo com a Política Nacional de Alimentação e Nutrição2, os ambientes

institucionais, como os RPs, devem ser promotores de alimentação saudável, garantindo

nesses oferta de refeições adequadas, que valorizam e respeitam as especificidades culturais

regionais, na perspectiva da SAN e da garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada3.

Nesse quesito, salienta-se a importância da elaboração do cardápio pelo nutricionista.

Ademais, o nutricionista poderia desenvolver processos de educação permanente, de modo a

estimular a autonomia do sujeito para preparo, produção e consumo saudável dos alimentos4.

Como subsídio nesse processo educativo, o Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à

Fome elaborou kits educativos que são direcionados ao público atendido nos EPAN. Além

disso, há os guias alimentares nacionais e os materiais da Campanha Permanente “Brasil que

dá Gosto”.

d) Identifique duas ações de promoção de SAN a serem desenvolvidas pelo

nutricionista, ressaltando sua articulação com o Sistema Único de Saúde (SUS) e o público

envolvido. Justifique a importância dessas ações.

A SAN pode ser entendida como a realização do direito de todos ao acesso regular e

permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso

a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde

que respeitem a diversidade cultural e que sejam: ambiental, cultural, econômica e

socialmente sustentáveis5. Dessa maneira, os RP são equipamentos públicos de promoção da

SAN.

As ações de promoção da SAN que poderiam ser desenvolvidas pelo nutricionista seriam:

(1) a criação de uma horta comunitária pedagógica

A Horta seria criada em parceria com a UBS, articulada principalmente com o NASF e

outros parceiros institucionais locais voltados à agricultura. Seria mantida por representantes

da comunidade local, eleitos nas reuniões do Conselho Local de Saúde (como ação de

fortalecimento desse). O principal objetivo seria o educativo, capacitando os familiares dos

usuários no manejo com a terra e na “produção de alimentos orgânicos, o que significa ganho

de qualidade, incluindo a comunidade num ambiente de inclusão alimentar e de renda, haja

vista o excedente ser direcionado ao comércio local e regional”6. Além disso, privilegiaria o

contato com a terra e com os alimentos locais. Paralelamente, tanto a ESF quanto a




nutricionista do RP poderiam fazer campanhas educativas visando à diminuição do consumo

de produtos industrializados.

Com a produção das hortaliças, aumentaria o acesso e o consumo de produtos in

natura. Nas últimas décadas, o uso indiscriminado de agrotóxicos na produção de alimentos

vem causando preocupação em diversas partes do mundo. A crítica ao modelo de agricultura

vigente cresce à medida que estudos comprovam que os agrotóxicos contaminam os

alimentos e o meio ambiente, causando danos à saúde. Dentro desse contexto, tem

aumentado, progressivamente, a procura por alimentos produzidos de forma orgânica, livres

de fertilizantes químicos, antibióticos, hormônios e outras drogas usualmente utilizadas. Além

disso, o cultivo de uma horta em casa diminuiria gastos no supermercado e agregaria mais

nutrientes na dieta da família7.

(2) a aquisição de alimentos do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA)

A aquisição dos alimentos servidos no RP poderia vir do PAA. Esse propicia a aquisição de

alimentos de agricultores familiares, com isenção de licitação, a preços compatíveis aos

praticados nos mercados regionais 6. Adicionalmente, por meio do diagnóstico de SAN

elaborado pelo nutricionista, e em parceria com a ESF, seriam identificadas as famílias dos

usuários em situação de vulnerabilidade social para terem acesso aos alimentos por meio do

PAA.

REFERÊNCIAS

1. BRASIL. Ministério da Saúde. Indicadores de Vigilância Alimentar e Nutricional. Série

B. Textos Básicos de Saúde, Brasília, 1. ed., 2009.

2. BRASIL. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Série B.

Textos Básicos de Saúde, Brasília, 1. ed., 2012.

3. BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Marco de

Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas. Brasília, 1. ed.,

2012.

4. BRASIL. Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN). Plano

Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional: 2012/2015 – PlanSAN. Brasília, 2011c.

Disponível em: <http://www.mds.gov.br/segurancaalimentar/publicacoes/ livros/plano-




nacional-de-seguranca-alimentar-e-nutricional-2012-2015/plano-nacional-de-seguranca-

alimentar-e-nutricional-2012-2015>. Acesso em: 03 junho de 2013.

5. BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de

Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à

alimentação adequada e dá outras providências. Diário Oficial da União, Poder Executivo.

Brasília, 2006b. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ ccivil_03/_ato2004-

2006/2006/lei/l11346.htm>. Acesso em: 03 junho de 2013.

6. MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL. Segurança alimentar e nutricional.

Disponível em: < http://www.mds.gov.br/segurancaalimentar>. Acesso em: 03 junho de 2013.

7. ARCHANJO, L.R.; BRITO, K.F.W.; SAUERBECK, S. Alimentos orgânicos em Curitiba:

consumo e significado. Cadernos de Debate, v. VIII. 6p. 2001.

http://www.mds.gov.br/segurancaalimentar




AVALIAÇÃO EDUCACIONAL E UNIVERSIDADE: ENTRE O PRAGMATISMO

QUANTITATIVO E A PRÁTICA ENERGIZADORA

Prof. Dr. Maurício Capobianco Lopes

Pró-Reitor de Ensino

Profa. Dra. Gicele Maria Cervi

Chefe da Divisão de Políticas Educacionais

As práticas discursivas em educação que circulam a partir dos anos 90, no Brasil, situam-

se numa perspectiva em que a avaliação começa a ampliar seus espaços e torna-se aquilo que

o Ministério da Educação chama de “inteligência avaliativa”. A emergência do Estado avaliador

produziu uma demanda por conhecimento de várias áreas e setores da sociedade como apoio

para tomada de decisão e transparência dos resultados. Afinadas a esses discursos e afetadas

pela ideologia neoliberal, as práticas avaliativas com base em elementos quantitativos

prometem melhorar a qualidade da educação e garantir efetividade, eficiência, eficácia,

relevância e produtividade nas Universidades. Estes discursos desencadearam uma série de

ações ampliando a avaliação e transformando-a em instrumento de regulação do Ensino

Superior e estendendo-se para a Educação Básica.

A Lei 10.861, de 14 de abril de 2004 instituiu o Sistema de Avaliação da Educação

Superior (SINAES), como parte de uma política de Estado responsável pela educação nacional,

que abrange todas as instituições de educação superior. Esta política está ancorada em uma

concepção de avaliação comprometida com a melhoria da qualidade e da relevância das

atividades das instituições e é mensurada por meio de diversos instrumentos.

Esses instrumentos e mensurações passaram a orientar grande parte da política educacional e,

por esse meio, também parte significativa da prática educacional - aquelas ações e fazeres no

qual estão imersos professores e estudantes. Neste cenário, um dos principais problemas é

que muitas vezes valorizamos o que é medido, ao invés de nos envolvermos com a avaliação e

mensuração do que valorizamos.

A avaliação como processo não pode ter um fim em si, mas precisa ser um dos instrumentos

que a Universidade pode dispor para dimensionar a qualidade do ensino. Os resultados

obtidos na avaliação permitem análises e leituras sobre ao cursos e podem ser usados para




diferentes tipos de intervenções, aqui definidas como tomada de decisão nos processos de

ensino-aprendizagem.

Aproveitamos as provocações de Dias Sobrinho (2002) que em seu trabalho mostra que

a avaliação não é apenas desejável, mas possível, não é apenas somativa, mas pedagógica, não

apenas um instrumento de utilidade gerencial, mas uma estratégia de auto-conhecimento e de

melhoria da formação profissional e cidadã. Mas, para isso a avaliação não pode se limitar a

um papel controlador: ela tem sempre um caráter político e ético que deve estar a serviço da

autonomia.

Corroborando com esta visão, Hadji (1994) aponta que a avaliação tem três funções

fundamentais: diagnosticar, prognosticar e energizar. A função de diagnosticar compreende os

processos de: identificar deficiências e superá-las; possibilitar a regulação de um determinado

programa; promover ajustes necessários à concretização da aprendizagem; certificar

aprendizagens; regular os processos e atividades. A função de prognosticar compreende:

planejar novos dispositivos didáticos e estimar o desempenho futuro. A função de energizar

repercute em: viabilizar o acesso aos diferentes níveis de escolaridade; permitir a promoção

em uma sequência educacional; estimular a ação e a autoestima.

Com base nesta visão sobre o processo avaliativo educacional a Pró-Reitoria de Ensino

de Graduação (PROEN) da Universidade Regional de Blumenau (FURB) desencadeou diferentes

iniciativas e realizou diversas ações para criar uma cultura permanente e propositiva de

avaliação na Universidade. Permeando estas iniciativas e ações foi feito um trabalho

permanente de divulgação para estudantes e professores da importância de tratar a avaliação

não como um elemento punitivo, mas como orientador e balizador dos processos de ensino.

Também se buscou de forma permanente a conscientização sobre a importância de que a

instituição tivesse um bom desempenho nos processos avaliativos realizados pelos órgãos

reguladores. Por outro lado, cientes de que o papel da Universidade é de crítica acredita-se

que mais do que responder as questões do ENADE faz-se necessário conhecê-las, estudá-las e

com elas aprender como qualificar os instrumentos de avaliação como também reconhecer as

potencialidades e fragilidades de qualquer instrumento de avaliação.

Entre as principais ações realizadas pela PROEN destacam-se: capacitação de docentes

quanto ao uso de instrumentos e critérios de avaliação em sua prática pedagógica; revisão do

processo e estímulo para participação dos estudantes nos instrumento internos de avaliação

do ensino; uso dos resultados das avaliações internas e externas dos cursos na construção e

(re)elaboração dos projetos pedagógicos; campanhas de conscientização de estudantes e

professores sobre o ENADE; análise matemática e estatística das informações sobre os

processos avaliativos e discussão com coordenadores de cursos e docentes; grupos de estudos




permanentes sobre avaliação educacional; produção de material didático de apoio aos

estudantes; e-book com as questões comentadas; entre outras.

Uma das importantes ações da PROEN está materializada neste livro eletrônico que apresenta,

discute e comenta as questões do ENADE. A produção deste material tem objetivos diversos:

fazer a análise crítica das questões; identificar conteúdos e referenciais teóricos fundamentais

para a área de conhecimento; familiarizar professores e estudantes acerca da linguagem e dos

elementos essenciais dos processos avaliativos externos; qualificar os projetos e processos

pedagógicos dos cursos. Também tem o objetivo de fazer com que a Universidade cumpra seu

papel de crítica, uma vez que o livro é o resultado de um processo intenso entre pedagogos,

docentes e estudantes de estudo, avaliação e análise crítica sobre o conteúdo das provas.

Esperamos que ele possa, de fato, cumprir o objetivo de diagnosticar, prognosticar e energizar

os processos de ensino de nossa Instituição e que acima de tudo ele seja um espaço de crítica

e de construção de outras e diferentes formas de fazer Universidade.




ACADÊMICOS COLABORADORES DO CURSO DE NUTRIÇÃO DA FURB

Aline Cristina Lehmann

Ana calorina da Rosa

Angélica Frizon Krindges

Bianca Felippi

Bruna Schmitz

Bruna Soares Fernandes

Bruna Taufenbach

Daniela Marques

Daniella Schmit

Franciele Israel

Gabriella Muniz

Janaina Rafaela Maba

Janina Pavesi Vieira

Jehnifer Dorn

Jéssica Prada

Joseane da Silva Peters

Laíse Campos May

Luiza Hoffmann Duvier

Natara Tessarolo

Paula Negrini

Taise Asen

ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da ...

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