ANALSISI SENSORIAKL 5

1

Curso: Análisis Sensorial de

Alimentos

Profesor: Ing. PESANTES ARRIOLA,

Christian

Integrantes: CABRERA RIVERA, Karen Angela CAYRO HERRERA, Stefany ESPINOZA MILIAN, Julio Cesar HUAMAN GARAY, Elvis Joseph RAMOS BENITO, Gianella Isabel

Fecha de realización: 05/11/15Fecha de entrega: 12/11/15

LIMA – PERÚ2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

PRUEBAS DE VALORACIÓN

2

ÍNDICE

I. Objetivos……………………………………………………… Pág.03II. Materiales, sustancias, esencias y Método……………. Pág.04

III. Resultados y Discusión…………………………….……… Pág.07IV. Conclusiones………………………………………………. Pág.23V. Bibliografía………………………………………………….. Pág.24

3

I. OBJETIVOS:

Conocer el procedimiento experimental para la realización

de una prueba de valoración.

Establecer el grado de calidad de dos o más muestras

alimenticias.

Determinar la muestra de mayor aceptación.

4

II. MATERIALES, SUSTANCIAS, ESENCIAS Y METODO: MATERIALES

Agua de MesaPlatos Descartables

Ficha de Análisis Sensorial Tenedores Descartables

5

SUSTANCIAS

Frijol con tocino enlatado

Frijol con tocino casero

Jamón ingles

6

METODOa) PRUEBA DE PUNTAJE COMPUESTO

Cada juez o panelista recibirá las muestras en un orden preestablecido y evaluara a las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 12. Asignándolos a cada características de acuerdo con el máximo integral.

b) APRUEBA DE VALORACIÓN DE CALIDAD CON ESCALA POR PARAMETROCada juez recibirá las muestras en un orden preestablecido y evaluara las mismas haciendo uso del formar contenido en el anexo 13, asignándoles a cada parámetro de calidad el puntaje que considera adecuado de acuerdo con l escala de 1 a 9 puntos que se representa en el anexo 14, en la cual cada valor está perfectamente descrito para cada parámetro.

7

III. RESULTADOS Y DISCUSION: RESULTADOS

789 123JUECES TEXTURA SABOR AROMA COLOR TEXTURA SABOR AROMA COLOR

1 30 22 14 6 35 25 18 82 20 14 12 4 28 25 11 83 4 3 2 5 9 8 8 84 25 20 10 8 30 30 1 95 30 25 15 5 38 30 6 106 30 15 19 10 35 25 20 57 30 10 10 5 40 30 18 108 20 20 10 5 35 28 20 99 20 20 12 6 35 28 18 8

10 30 15 10 5 20 20 20 811 40 20 10 10 40 25 15 1012 22 25 13 5 31 19 17 713 35 20 15 7 29 28 11 514 30 20 15 6 10 10 18 415 3 20 20 10 20 10 10 1016 30 30 20 10 30 30 20 1017 36 27 16 8 54 28 18 9

TOTAL 435 326 223 115 519 399 249 138

MEDIAS 33.52 28.00 17.24 10.52 23.33 13.71 9.57 4.67

789 frejol con tocino casero

123 frejol con tocino enlatado (Bells frijol)

Analizando los resultados de OLOR

H0: No existe diferencia significativa entre en el olor de las diferentes muestras de frijoles con tocino

H1: Existe diferencia significativa entre en el olor de las diferentes muestras de frijoles con tocino

α=0,05

8

Rechazar H0 si F calculado>F tabulado

Introduciendo los valores en Excel y realizando el análisis ANVA:

Origen de las variaciones

Suma de cuadrado

sGrados de

libertadPromedio de los

cuadrados

F calculad

o F de tablaJueces 524.62 20 26.23 1.76 2.12Muestras 617.17 1 617.17 41.37 4.35

Error 298.33 20 14.92

Total 1440.12 41

Decisión: Rechazar H0

Conclusión: Existe diferencia significativa entre el olor de las muestras

APLICANDO LA PRUEBA DE TUKEY

Ordenando las medias de mayor a menor

Muestras 468 123Medias 17.24 9.57

Calculando el error estándar

ε=√CMEb =√ 14.9221

=0,8429

Hallando la Diferencia Mínima Significativa (D.M.S.)

DMS=ε (RES )

Por tabla de rangos estudentizados, RES=2.95

Entonces

DMS=0,8429 (2.95 )=2.4865

La diferencia es significativa si:

|Ῡ- Ῡ| > DMS

Hallando las diferencias entre las medias que sean significativas:

9

(468) – (123) = 17.24 – 9.57 = 7.67 > 1.894 sí hay diferencia significativa

468 12317.24 9.57

123 9.57 7.67 0468 17.24 0

Conclusión: El olor de la muestra 468 es significativamente mayor que el de las muestra 123

Analizando los resultados de COLOR

H0: No existe diferencia significativa entre en el color de las diferentes muestras de frijoles con tocino

H1: Existe diferencia significativa entre en el color de las diferentes muestras de frijoles con tocino

α=0,05



ANÁLISIS DE VARIANZA


Suma de cuadrados

Grados de libertad

Promedio de los cuadrados

F calculad

o F tabularJueces 402.62 20 20.13 2.32 2.12Muestras 360.21 1 360.21 41.57 4.35Error 173.29 20 8.66

Total 936.12 41


Conclusión: Existe diferencia significativa entre el color de las muestras





10

ε=√CMEb =√ 8.6621

=0,6421


DMS=ε (RES )


Entonces

DMS=0,6421 (2.95 )=1.894


|Ῡ- Ῡ| > DMS



468 12310.52 4.67

123 4.67 5.85 0468 10.52 0

Conclusión: El color de la muestra 468 es significativamente mayor que el de las muestra 123

Analizando los resultados de SABOR

H0: No existe diferencia significativa entre en el sabor de las diferentes muestras de frijoles con tocino

H1: Existe diferencia significativa entre en el sabor de las diferentes muestras de frijoles con tocino

α=0,05



ANÁLISIS DE VARIANZAOrigen de las variaciones

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Promedio de los cuadrados F calculado F tabular

Jueces 541.14 20 27.06 1.36 2.12

11

Muestras 2142.86 1 2142.86 107.37 4.35Error 399.14 20 19.96

Total 3083.14 41


Conclusión: Existe diferencia significativa entre el sabor de las muestras



Muestras 468 123Medias 28 13.71


ε=√CMEb =√ 19.5621

=0,965


DMS=ε (RES )


Entonces

DMS=0,965 (2.95 )=2.847


|Ῡ- Ῡ| > DMS


(468) – (123) = 28 – 13.71 = 14.29 > 2.847 sí hay diferencia significativa

468 12328 13.71

123 13.71 14.29 0468 28 0

12

Conclusión: El sabor de la muestra 468 es significativamente mayor que el de las muestra 123.

Analizando los resultados de TEXTURA

H0: No existe diferencia significativa entre en la textura de las diferentes muestras de frijoles con tocino

H1: Existe diferencia significativa entre en la textura de las diferentes muestras de frijoles con tocino

α=0,05




Suma de cuadrados

Grados de libertad

Promedio de los cuadrados F calculado F tabular

Jueces 1548.29 20 77.41 2.06 2.12Muestras 1090.38 1 1090.38 29.01 4.35Error 751.62 20 37.58

Total 3390.29 41

Conclusión: Existe diferencia significativa entre la textura de las muestras





ε=√CMEb =√ 37.5821

=1.337


DMS=ε (RES )


Entonces

13

DMS=1.337 (2.95 )=3,946


|Ῡ- Ῡ| > DMS



468 12333.52 23.33

123 23.33 10.19 0468 33.52 0

Conclusión: La textura de la muestra 468 es significativamente mayor que el de las muestra 123.

14

Analizando los resultados GLOBALES

MUESTRASJUECES 789 123

1 90 452 88 713 78 624 120 605 90 326 85 487 90 448 100 709 88 59

10 96 3511 74 2212 95 7513 100 6514 85 2715 94 3216 63 7517 92 6018 92 6819 80 5220 83 2521 92 50

TOTAL 1875 1077MEDIA 89.29 51.29

15

H0: No existe diferencia significativa entre los resultados totales de las diferentes muestras de frijoles con tocino

H1: Existe diferencia significativa entre los resultados totales de las diferentes muestras de frijoles con tocino

α=0,05






Suma de cuadrados

Grados de libertad


F calculad

o F tabuladoJueces 4749.57 20 237.48 1.29 2.12Muestras 15162 1 15162.00 82.51 4.35Error 3675 20 183.75

Total 23586.57 41


Conclusión 1: Existe diferencia significativa entre los puntajes totales de las muestras

COMPARANDO LOS PROMEDIOS GLOBALES CON EL VALOR MÍNIMO DE COMERCIALIZACIÓN

Valor límite de comercialización por cada parámetro = 5,5

Número de parámetros = 5

Número de parámetros x Valor límite de comercialización por cada parámetro = 5 x 5,5 = 27,5


Todas las medias son mayores que 27,5. Entonces, todas las muestras superan el valor límite de comercialización.

16

color forma olor sabor texturaJueces 745 536 313 914 745 536 313 914 745 536 313 914 745 536 313 914 745 536 313 914

1 5 5 2 5 7 5 5 5 7 3 5 5 2 3 5 4 4 4 5 52 8 7 8 5 7 6 8 6 4 7 6 8 8 6 7 5 8 7 6 73 7 6 8 5 5 6 8 6 7 8 6 6 6 6 7 8 5 7 6 54 7 7 7 8 8 8 8 8 6 6 8 8 6 4 7 8 7 6 7 85 7 8 8 5 7 7 4 7 8 6 6 8 8 7 6 7 8 6 3 36 7 8 8 5 7 7 4 6 8 6 6 8 8 7 6 7 8 6 5 77 7 8 7 5 8 8 8 6 8 9 7 6 8 6 8 7 8 6 8 78 6 5 3 2 7 6 3 3 7 3 2 3 6 2 1 1 5 2 3 29 5 7 2 6 6 7 2 6 7 7 2 3 5 5 5 5 5 5 5 5

10 7 7 8 7 7 7 8 4 8 8 7 6 7 8 5 6 6 7 5 711 9 8 8 7 8 8 8 9 8 5 6 9 9 5 6 6 9 5 5 612 6 6 6 6 8 6 8 6 7 7 6 5 8 6 8 7 8 7 8 613 4 5 5 7 6 5 5 8 2 6 4 5 3 4 3 6 7 6 5 614 7 6 4 5 5 5 3 2 6 4 2 6 5 7 6 4 4 6 5 515 6 9 8 5 7 9 9 7 7 7 7 7 6 6 6 7 6 6 6 616 7 7 6 9 6 7 7 9 6 7 7 8 8 6 4 7 9 7 4 917 4 6 4 7 4 6 3 6 3 7 3 7 2 6 4 7 1 5 3 818 6 7 5 7 5 6 6 7 8 6 4 6 5 5 8 6 7 8 7 619 2 4 1 3 1 4 2 2 2 5 1 3 2 6 2 2 3 7 3 220 8 6 9 5 5 5 9 9 7 9 4 7 8 6 9 8 4 8 8 721 7 7 7 6 5 7 6 6 5 6 6 6 6 7 5 6 5 6 7 7

TOTAL 132 139 124 120 129 135 124 128 131 132 105 130 126 118 118 124 127 127 114 124MEDIA 6.29 6.62 5.90 5.71 6.14 6.43 5.90 6.10 6.24 6.29 5.00 6.19 6.00 5.62 5.62 5.90 6.05 6.05 5.43 5.90

536 Razzeto 313 San Fernando

745 Jamón Inglés Laive 914 Otto Kunz

Analizando los resultados de COLOR

H0: No existe diferencia significativa entre el color de las diferentes muestras de jamón

H1: Existe diferencia significativa entre el color de las diferentes muestras de jamón

α=0,05




Suma de cuadrados

Grados de libertad


F calculado F da tabla

Jueces 145,81 20 7,29 4,31 1,75Muestras 10,23 3 3,41 2,01 2,76Error 101,52 60 1,69

Total 257,56 83Decisión: Aceptar H0

Conclusión 1: No existe diferencia significativa entre el color de las muestras

Conclusión 2: Existen diferencias significativas entre los juicios de los panelistas

Analizando los resultados de FORMA

H0: No existe diferencia significativa entre la forma de las diferentes muestras de jamón

H1: Existe diferencia significativa entre la forma de las diferentes muestras de jamón

α=0,05




Suma de cuadrados

Grados de libertad


F calculado F de tabla



Conclusión 1: No existe diferencia significativa entre la forma de las muestras


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFacultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos

Analizando los resultados de OLOR

H0: No existe diferencia significativa entre el olor de las diferentes muestras de jamón

H1: Existe diferencia significativa entre el olor de las diferentes muestras de jamón

α=0,05




Suma de cuadrados

Grados de libertad


F calculado

F de tabla


Total 297,57 83Decisión: Rechazar H0

Conclusión: Existe diferencia significativa entre el olor de las muestras



Muestras 536 745 914 313Medias 6,29 6,24 6,19 5Calculando el error estándar

ε=√CMEb =√ 2,1921

=0,323


DMS=ε (RES )

Por tabla de rangos estudentizados, RES=3,74

Entonces

DMS=0,323 (3,74 )=1,2


Laboratorio de Análisis Sensorial de Alimentos


|Ῡ- Ῡ| > DMS

Diferencias entre medias

Muestras 536 745 914 313Muestras Promedios 6,29 6,24 6,19 5

313 5 1,29 1,24 1,19 0914 6,19 0,1 0,05 0745 6,24 0,05 0536 6,29 0

Conclusión: El olor de la muestra 536 es significativamente mejor que el olor de la muestra 313 y el olor de la muestra 745 es significativamente mejor que el de la muestra 313.

Analizando los resultados de SABOR

H0: No existe diferencia significativa entre el sabor de las diferentes muestras de jamón

H1: Existe diferencia significativa entre el sabor de las diferentes muestras de jamón

α=0,05




Suma de cuadrados

Grados de libertad


F calculado

F de tabla



Conclusión 1: No existe diferencia significativa entre el sabor de las muestras


Analizando los resultados de TEXTURA

H0: No existe diferencia significativa entre la textura de las diferentes muestras de jamón

H1: Existe diferencia significativa entre la textura de las diferentes muestras de jamón

α=0,05






Suma de cuadrados

Grados de libertad


F calculado

F de tabla



Conclusión 1: No existe diferencia significativa entre la textura de las muestras


Analizando los resultados GLOBALES

Global745 536 313 91425 20 22 2435 33 35 3130 33 35 3034 31 37 4038 34 27 3038 34 29 3339 37 38 3131 18 12 1128 31 16 2535 37 33 3043 31 33 3737 32 36 3022 26 22 3227 28 20 2232 37 36 3236 34 28 4214 30 17 3531 32 30 3210 26 9 1232 34 39 3628 33 31 31

1390 1187 898 1540



92,50 31,00 27,86 29,81

H0: No existe diferencia significativa entre los resultados totales de las diferentes muestras de jamón

H1: Existe diferencia significativa entre los resultados totales de las diferentes muestras de jamón

α=0,05




Suma de cuadrados

Grados de libertad


F calculado F de tabla

Filas 3192,74 20 159,64 6,83 1,75Columnas 126,89 3 42,30 1,81 2,76Error 1403,36 60 23,39


Conclusión 1: No existe diferencia significativa entre los puntajes totales de las muestras


COMPARANDO LOS PROMEDIOS GLOBALES CON EL VALOR MÍNIMO DE COMERCIALIZACIÓN

Valor límite de comercialización por cada parámetro = 5,5

Número de parámetros = 5

Número de parámetros x Valor límite de comercialización por cada parámetro = 5 x 5,5 = 27,5

Muestras 745 536 313 914Medias globales 92,50 31,00 27,86 29,81

Todas las medias son mayores que 27,5. Entonces, todas las muestras superan el valor límite de comercialización.



DISCUSION

De acuerdo con Wittig de Penna, en su publicación Evaluación Sensorial. Una metodología actual para tecnología de alimentos, el test de valoración de calidad con escala por parámetro debe ser conducido por personal experimentado y jueces entrenados debido a que el juez debe examinar minuciosamente cada parámetro de calidad para evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos. La complejidad que presenta esta diferenciación justifica que los jueces deban ser entrenados para dar un juicio de valor óptimo. En la prueba realizada; sin embargo, no se contaron con jueces entrenados, sino con jueces que podían ser considerados como semi-entrenados debido a la formación que han recibido sobre el análisis sensorial, y es esta la razón más probable por la que los juicios que se analizaron no presentaron diferencias significativas en su mayoría (con excepción del olor).

Según Potter, Norman (1973), el sabor y el aroma son en gran parte subjetivos, difíciles de medir con precisión, y no es fácil lograr que un grupo de personas concuerden respecto a ellos, en cuanto a la textura opina que una amplia desviación es un defecto de la calidad, por los resultados de la prueba de valoración de frejol con tocino de diferentes marcas no existen diferencias significativas.

Según Carpenter, Ronald (2000), para alimentos sólidos es más difícil definir los tiempos exactos de retención en la boca, ya que los individuos muestran comportamientos muy diferentes en lo que se refiere a la masticación y deglución, pudiendo ser aconsejable el dejarlos comer según su costumbre y establecer un periodo adecuado de recuperación del paladar. Este factor pudo ocasionar que los jueces no pudieran diferenciar los sabores de las jamonadas, por otro lado los jueces pudieron reconocer adecuadamente el atributo de color, debido a que en la presentación y la intensidad de color era muy perceptible, además se debe mencionar que la escala karlsruhe, facilitó la calificación.



IV. CONCLUSIONES:

Los resultados indican que hay diferencia significativa entre el color ,olor, sabor y textura de las muestras 789 frejol con tocino casero ,123 frejol con tocino enlatado (Bells frijol) existe diferencias siendo la muestra 468 con un olor, sabor ,textura ,color significativamente mayor que el de las muestra 123 considerando un 95% de confiabilidad en las respuestas de los panelistas semientrenados.

Analizando los resultados globales, se llega a la conclusión que existe diferencia significativa entre los resultados totales de las diferentes muestras de jamón y Comparando los promedios globales con el valor mínimo de comercialización, las medias globales de la muestra 468 y 123 son mayores que 27,5. Entonces, todas las muestras superan el valor límite de comercialización.



V. BIBLIOGRAFIA:

Wittig de Penna, Emma. (2001). Evaluación Sensorial .Una metodología actual para tecnología de alimentos. Edición Digital. Encontrada en internet el 24 de junio del 2015 en: http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/

POTTER, Norman. La ciencia de los alimentos. EDITORIAL ADUTEX. México D. F. (1973) pp 113,114-120.

CARPENTER, Roland et al; ANÁLISIS SENSORIAL EN EL DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS; Ed. Acribia; Zaragoza; 2000. P.16/18.


http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/

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