Analiza Senzoriala Si Fizico-chimica a Iaurtului
-
Upload
dianadiandiana -
Category
Documents
-
view
336 -
download
17
description
Transcript of Analiza Senzoriala Si Fizico-chimica a Iaurtului
COLEGIUL AGRICOL”GHEORGHE IONESCU-SISESTI”VALEA CALUGAREASCA
TEMA :ANALIZA SENZORIALA SI FIZICO-CHIMICA A IAURTULUI
COORDONATOR DE PRACTICA: ELEV: NECULA VASILICA CIUSCOIU IOANA-MIHAELATUTORE: PETCU ILEANA AGENTUL ECONOMIC: SC VITORO SRL PLOIESTI
CUPRINS
SC VITORO SRL PLOIESTIANALIZA SENZORIALA A IAURTULUI
- Caracteristicile senzoriale ale iaurtului
ANALIZE FIZICO – CHIMICE ALE IAURTULUI1. Determinarea aciditatii iaurtului
2. Determinarea continutului de grasime prin metoda acido-butirometrica
3 .Determinarea continutului de substanta uscata la iaurt prin uscare in etuva
- Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor sortimente de iaurt
NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA
,,SC VITORO SRL PLOIESTI ”
Locul unde imi desfasor stagiul de pregatire practica este,,SC VITORO SRL PLOIESTI ” cu profil de prelucrarea laptelui si obtinerea de produse lactate .Este o societate cu o vechime in domeniu de peste douazeci de ani si care are in prezent un numar de 35 de angajati. Societatea a cunoscut o continua dezvoltare ajungand in prezent sa produca si sa comercializeze prin reteaua proprie de magazine, dar si alti parteneri toata gama de produse lactate. Materiile prime si auxiliare intalnit sunt:Laptele integral de vaca si oaie, cheag, maia de bacterii lactice, clorura de calciu.
Pentru asigurarea continuităţii producţiei, unitatea se aprovizionează,
pe lângă lapte, şi cu celelalte materii prime şi auxiliare de trebuinţă pe o
anumită perioadă. Conservarea calităţii acestora este determinată de
respectarea condiţiilor optime de păstrare şi de natura materiei respective. Depozitarea laptelui crud răcit, se face in tancuri izoterme de mare
capacitate instalate in încăperi speciale, in secția de recepție a societăţii
Smântâna pasteurizata se depozitează la temperatura de 2- 4 0C, 18-48 ore ,
timp in care are loc procesul de maturare fizica a smantanii.
Timpul de depozitare la rece este determinat de creșterea viscozității şi
acidității produsului care la livrare trebuie sa atingă maxim 90 0T. Untul se depozitează la temperatura de 2- 4 0C, pentru consumul imediat,
iar cel care va fi depozitat pe durata îndelungata se congelează mai întâi la
– 25…- 30 0C si apoi se depozitează la – 15…- 180 C.Pentru brânzeturi de
orice fel este importanta depozitare deoarece ele işi definitivează procesele
biochimice care duc la îmbunătăţirea calităţii lor.
Eu imi desfasor activitatea din timpul stagiului de practica mai
mult in laboratorul de analize deoarece competentele profesionale
vizate acum sunt cele de a-mi forma priceperi si deprinderi din acest
domeniu. Laboratorul de analize al societății este dotat cu aparatura
si echipamentele necesare efectuarii tuturor analizelor organoleptice
si fizico-chimice atat ale materiilor prime cat si ale produselor finite.
ANALIZA SENZORIALA A IAURTULUI
Iaurturile constituie una dintre cele mai dinamice categorii de
pe piaţa produselor lactate proaspete, ritmul de creştere anual
fiind de peste 20%. În ultimii 18 ani, evoluţia acestui segment a
fost spectaculoasă. El este considerat alimentul sănătos din
familia lactatelor. Iaurtul se prepară din lapte de vacă, capră,
bivoliţă sau oaie, în care sunt încorporaţi cei doi fermenţi
Streptococcus Thermophilus şi Thermobacterium Bulgaricus care
vor transforma, fiecare separat, o parte din lactoza în acid lactic.
Acţiunea celor două bacterii este optimă la temperaturi de 40-50
grade Celsius. Atunci când iaurtul este suficient de fermentat,este
suficient să fie transportat la rece (4 grade C), pentru ca acţiunea
bacteriilor sa fie oprită.
Proprietăţile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanţi factori de analiză a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială şi în consecinţă proprietătile senzoriale deţin, un rol primordial în selectarea şi decizia de cumpărare. a) Principiul metodei Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înţelege examinarea făcută cu ajutorul organelor de simţ (văz, miros, gust,pipăit) în urma unui control al capacităţii reale de apreciere a analistului şi al preciziei raţionamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate şi de prelucrarea statistică a datelor obţinute. Analiza senzoriala a iaurtului începe cu examinarea ambalajelor. Pentru a fi analizat , iaurtul se încălzeste până la 18 ± 2 grade Celsius . În urma încălzirii se apreciază următorii indicatori :
♣ Aspect ♣ Consistenţă♣ Gust ♣ Miros ♣ Culoare
b) Materiale necesare:-pahare Berzelius-cilindru gradat 250 ml-termometru-bec de gaz-trepied-sită de azbest
c) Mod de lucru Analiza senzorială se execută în încăperi luminoase (lumină naturală), fără mirosuri străine, la 20° C. 1. Aspect Se trece iaurtul dintr-un vas în altulSe observă dacă este omogen şi dacă are corpuri străine 2. ConsistenţaSe apreciază turnând proba într -un vas din sticlă incoloră şi urmărind fluiditatea şi omogenitatea. 3. CuloareaSe toarnă iaurtul într-un cilindru de sticlă incolorăSe observă culoarea
4. MirosulSe încălzeşte iaurtulSe apreciază mirosul
d) Interpretarea rezultatelor
Caracteristici Tipulfoarte gras gras slab
Aspect şi consistenţă coagul consistent, cremos, fără bule de gaz; la rupere aspect de porţelan; se admite eliminare de zer
coagul de consistenţă potrivită, fără bule de gaz; la rupere aspect de porţelan; se admite eliminare de zer
Culoare albă de lapte sau nuanţă slab gălbuie
Miros şi gust nu se admite gust sau miros străin (amar, rânced, de mucegai,etc)
Caracteristicile senzoriale ale iaurtului
ANALIZE FIZICO – CHIMICE ALE IAURTULUI
1.Determinarea aciditatii iaurtului
a) Principiul metodeiAciditatea iaurtului se determina prin titrare cu solutie de hidroxid de
sodiu 0,1 n n/10) in prezenta fenolftaleinei ca indicator , exprimandu-se in grade T0 (Thorner), ca si la lapte.
b)Reactivi si aparatura- NaOH 0,1 N;- Fenolftaleina, solutie alcoolica 1%;- Apa distilata;- Biureta;- Pipete gradate;-Pahare Erlenmeyer c)Mod de lucruPentru titrare se ia o proba de 10 ml iaurt si se dilueaza cu 20 ml apa
distilata folosita pentru spalarea pipetei cu care s-a luat proba. Se adauga 3 picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0,1 N pâna la aparitia culorii roz-pal care nu dispare timp de 1 minut.
Aciditatea (ºT) = V ( mL de NaOH 0,1 N) x 10
2. Determinarea continutului de grasime prin metoda acido-butirometrica
a)Principiul metodei Separea grăsimii în butirometru prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a substanţelor proteice în acid sulfuric în prezenţa alcoolului izoamilic.b)Reactivi si aparatura- centrifuga;- butiromeru pentru lapte;- acid sulfuric cu densitatea =1,810 – 1,812-alcool izoamilic, =0,810 – 0,812.c)Mod de lucruIn butirometru se introduc 10 cm3 H2SO4 si 5 cm3 iaurt bine omogenizat in prealabil. Pipeta cu care s-a luat iaurtul se clateste cu 6 cm3 apa distilata si se adauga in butirometru apoi se adauga 1 ml alcool izoamilic . Se sterge butirometrul cu vata, se pune dopul de cuciuc prin însurubare si se omogenizeaza. Dupa omogenizare, butirometrul se centrifugheaza timp de 5 minute la 1000-1200 rotatii /minut, se scoate din centrifuga si se pune pe baia de apa la temperatura de 65ºC. Pe tija butirometrului se citeste continutul de grasime, iar valoarea citita se înmulteste cu 2,2.
3)Determinarea continutului de substanta uscata la iaurt prin uscare in etuva
a)Principiul metodei
Substanta uscata reprezinta reziduul obtinut in urma uscarii
produsului in anumite conditii.
Continutul de substanta uscata din produsele lactate acide se
determina prin uscare la etuva sau prin metoda rapida cu Balanta
digitala de masurare a umiditatii.
b) Aparatura necesara:
etuva electrica
balanta analitica
exicator
fiola de cantarire cu bagheta si capac
pipeta gradata 10 – 25 ml
nisip calcinat
c)Mod de lucruIn fiola de cantarire care contine nisip si bagheta , uscata la etuva, racita in
exicator si cantarita la balanta analitica, se introduce cu ajutorul pipetei cca 1 g iaurt.
Se omogenizeaza iaurtul cu nisipul din fiola cu ajutorul baghetei si apoi se intoduce fiola in etuva unde se mentine 30 min la 105 0C(capacul se pune alaturi de fiola in etuva).
Dupa racire in exicator , fiola se recantareste.d)Exprimarea rezultatului
Diferenta dintre cantarirea inainte si dupa uscare, raportata la 100 g produs, va da continutul procentual in substanta uscata al probei de analizat
% S.U. = (m1 – m2 / m1 – m)x 100
Unde:m = masa fiolei cu nisip si bagheta, gm1 = masa fiolei cu nisip, bagheta si produs inainte de uscarem2 – masa fiolei cu nisip, baheta si produs dupa uscare, g
Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor sortimente de iaurt
Indicatorul iaurt extra iaurt gras iaurt slab
Grãsime, % 4 2.8 0.1
Substantã uscatã, %minimum
15 11.3 8.5
Substante proteice,% minimum
4 3.2 3.2
Zer expulzat, % maximum
2 5 5
Aciditate, ºT 75-145 75-145 75-145
NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA
În laborator se execută o gamă foarte variată de lucrări, folosindu-se în acest scop substanţe cu proprietăţi diferite. Condiţiile speciale în care se execută aceste lucrări, precum şi utilizarea de substanţe agresive din punct de vedere chimic, inflamabile sau toxice impun luarea unor măsuri în vederea evitării accidentelor ca intoxicaţii, arsuri, traumatisme, electrocutări etc.
REGULI DE LUCRU ÎN LABORATOR
- Pentru evitarea accidentelor şi desfăşurarea corectă a lucrărilor de laborator
trebuie respectate, în mod obligatoriu, următoarele reguli:
- Fiecare elev trebuie să aibă un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total
interzisă schimbarea după bunul plac a locului de muncă. În laborator, elevii
vor purta echipamentul de protecţie. Halatul de pânză face parte din
echipamentul de protecţie personală şi constituie o protecţie de mare
eficacitate a îmbrăcămintei şi pielii. Purtarea lui în laborator este obligatorie. -
- Halatul va fi de culoare albă, cu mânecă lungă, lungimea va fi până la
genunchi şi se va purta numai încheiat, nefiind permisă purtarea acestuia pe
umeri sau descheiat.
- Aprinderea şi stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la
plecarea din laborator se va verifica atent dacă toate robinetele şi ventilele au
fost închise şi dacă nu există vreo defecţiune care ar trebui remediată pe loc.
- Pe masa de lucru se vor aşeza numai materialele şi aparatura strict necesară
efectuării lucrării respective. Este strict interzis păstrarea pe masa de lucru a
hainelor, sacoşelor, genţilor şi în general a oricărui obiect care nu este
necesar lucrării în curs.
- Dacă pe masă s-au vărsat acizi sau alte substanţe, se va spăla bine locul
respectiv cu apă, după care se va şterge cu o cârpă curată.
- Sticlele cu soluţii de uz curent se vor aşeza pe etajere la îndemână, într-o
ordine bine stabilită.
- Sticlele cu soluţii vor fi astfel folosite, încât picăturile scurse să nu distrugă
eticheta. După utilizare, sticla va fi astupată imediat Este interzis cu
desăvârşire schimbarea dopurilor sticlelor sau a capacelor borcanelor. In felul
acesta se evită impurificarea reactivilor.
CONCLUZII
În societatea modernă, omul este asaltat în fiecare zi de ritmul cotidian impus de
schimbările tot mai dese intervenite în evoluţia societăţii. Poluarea,
stresul,intensele solicitări zilnice conduc inevitabil la o scădere a rezistenţei
organismului,acesta fiind tot mai expus şi mai vulnerabil. Astfel, inevitabil, apar
întrebări referitoare la menţinerea sănătăţii şi protejarea organismului. Acestea
sunt întrebări pe care fiecare persoană şi le pune, chiar dacă nu le formulează în
mod explicit.
Iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor. Este considerat
unul din alimentele care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat
cu efectele sale benefice asupra organismului. Iaurtul nu e o “revelaţie” a secolului
nostru. Cu mii de ani în urmă, el era binecunoscut de unele popoare din Orientul
Mijlociu şi constituia un aliment de bază.Efectele sale benefice în vindecarea
diverselor boli intestinale l-au făcut repedecunoscut iar modul de producere a lui
nu a mai putut rămâne secret
Efecturea stagiul de pregatire practica la agentul economic
SC VITORO SRL mi-a dat posibilitatea de a analiza caracteristicile
senzoriale si fizico-chimice ale iaurtului cat si ale celorlalte produse
lactate obtinute in cadrul societatii . Mi-a dat seama cat de importante
sunt aceste analize si cata responsabilitate trebuie sa ai lucrand in
acest domeniu. Imi place sa lucrez intr-un laborator ,cred ca am
aptitudi pentru acest lucru si mi-as dori ca cei de la agentul
ecomomic sa ma remarce si sa-mi dea posibilitatea sa lucrez aici .