ANALISIS VINOS CACHOLA 2013

1

I.- METODOLOGÍA

1.1 Muestreo de vinosLas muestras de vino utilizadas en este trabajo fueron facilitadas por la

empresa vitivinícola Zacatecana, ubicada en el municipio de Guadalupe, del

estado de Zacatecas. En la Tabla 1 se especifica el tanque (T) o barrica (B)

(MUESTRA) y la variedad de vino; el muestreo se realizó según la NMX-Z-012-

1-1987 que en el caso de los tanques se realizó por inspección total y para

barricas fue por muestreo aleatorio (NMX-Z-012-1-1987). Se analizaron un total

de 25 tanques y 4 barricas y cada determinación se realizó por triplicado como

lo marca la norma.

Tabla 1. Muestreo de vinos tintos y blancos.

MUESTRA VARIEDAD CAPACIDADAÑO DE

PRODUCCIÓN

T1FRENCH COLOMBARD: Cepa de uva blanca, produce un vino afrutado con buen

nivel de acidez. En Francia se le conoce como Tourterelle. 5000 L 2002T2 French Colombard 5000 L 1993T3 French Colombard 5000 L 2002

T4 French Colombard 5000 L 2001

T15 French Colombard 5000 L 2002T17 French Colombard 5000 L 2000T25 French Colombard 10 000 L 1998T36 French Colombard 30 000 L 1995T12 French Colombard 5000 L 2001

T5CHENIN BLANC: Cepa de uva blanca, produce vinos afrutados y ligeros, con

buen nivel de acidez que les proporciona frescura. 5000 L 2002

T10 Chenin Blanc 5000 L 1995





T26 Chenin Blanc 10 000 L 1999

T6

RUBY CABERNET: Cepa de uva tinta, es un híbrido de variedades de uva Cabernet Sauvignon y Cariñena; produce vinos de color intenso y un agradable

sabor a fresa.5000 L 2008

T8 Ruby Cabernet 5000 L 1994T9 Ruby Cabernet 5000 L 1990

T14 Ruby Cabernet 5000 L 1994

T22 Ruby Cabernet 5000 L 1997

T29 Ruby Cabernet 10 000 L 1995

T30 Ruby Cabernet 10 000 L 1994 -2008

T34 Ruby Cabernet 30 000 L 1997-2000

T35 Ruby Cabernet 30 000 L 2001-2002BGD Ruby Cabernet 350 L 1995BGI Ruby Cabernet 350 L 1995BCD Ruby Cabernet 250 L 1995

ANÁLISIS DE LOS VINOS CACHOLA POR EL M. EN C. EDGAR LEÓN ESPARZA (2012 – 2013)

2

BCI Ruby Cabernet 250 L 1995

La metodología utilizada para realizar este proyecto de investigación se

representa en la Figura 1.

Figura 1. Metodología para determinar las propiedades fisicoquímicas del vino

1.2 Técnicas de caracterizaciónLa calidad de cada uno de los vinos fue evaluada a través de técnicas de

análisis basadas en las especificaciones de la Norma Mexicana NMX-V-012-

1986 para bebidas alcohólicas y especificaciones en vinos; adicionalmente se

emplearon las técnicas instrumentales de espectroscopia de infrarrojo (FTIR) y

refractometría para evaluar el alcohol presente en los vinos (NMX-V-012-1986).

1.3 Determinación de porcentaje de alcoholSe determinó el grado alcohólico expresado en porcentaje de alcohol en

volumen según la NMX-V-013-S-1980. Para esta determinación se utilizaron

200 ml. de cada una de las muestras de vino. Se obtuvo el porcentaje de

alcohol por destilación simple y mediante el uso de un alcoholímetro certificado

en escala Gay-Lussac. La Figura 2 muestra el proceso de destilación donde se

separó por evaporación el componente más volátil presente en la mezcla

hidroalcohólica. .


3

Figura 2. Sistema de destilación simple

Una vez obtenido el destilado se efectuó la determinación a una temperatura

de 20 0C (293 K); ya que en un mismo líquido el grado alcohólico varía con la

temperatura fue necesario corregirlo mediante el uso de tablas de corrección

de grado alcohólico a diferentes temperaturas (Dujardín S. tables no. 62412).

1.4 Determinación de azúcares reductoresSe determinó el porcentaje de azúcares reductores totales según la NMX-V-

006-1983 por el método de Fehling (NMX-V-006-1983). Para esta

determinación se utilizaron 25 ml de muestra de vino, a los que se adicionaron

25 ml de reactivo en un Sohxlet (formado por disolución A y B de Fehling en

partes iguales) llevados a ebullición y valorados con una solución de glucosa al

0.5% hasta obtener una coloración azul suave; para después continuar la

valoración en presencia de azul de metileno al 1% como indicador hasta la

aparición de un color rojo-ladrillo fuerte. La disolución A de Fehling se preparó

disolviendo 34.539 g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4•5H2O) en

agua en un matraz volumétrico de 500 ml; y la disolución B se preparó

disolviendo 173 g de tartrato de sodio y potasio tetra hidratado

(KNaC4O6•4H2O), 50 g de hidróxido de sodio (NaOH) en agua, en un matraz

volumétrico de 500 ml. En el caso de vino tinto fue necesario el uso de carbón

activado para decolorar la muestra.


4

1.5 Determinación de metanol

Se determinó el contenido de metanol según la NMX-V-021-1986. Para esta

determinación se utilizaron 0.5 ml. de muestra de vino. La cuantificación se

realizó por estandarización interna utilizando soluciones estándar de alcohol de

la misma naturaleza química y del mismo intervalo de concentración que el

metanol; del cual se obtuvieron cromatrogramas paralelos de concentración

conocida del componente por cuantificar (metanol) y del estándar interno. La

concentración de metanol en cada una de las muestras fue conocida mediante

el uso de una curva de calibración que sitúa en el eje de las ordenadas la

relación de áreas correspondientes al componente por cuantificar y al estándar

interno del cromatograma de la muestra estandarizada y así se ubicó la

relación correspondiente de concentraciones.

1.6 Determinación de bióxido de azufre

Se determinó el bióxido de azufre total según la NMX-V-035-S-1981. Para esta

determinación se utilizaron 50 ml de la muestra de vino que fueron adicionados

a 200 ml de agua en ebullición y 20 ml de ácido clorhídrico (HCl) del cual se

obtuvo un destilado como se muestra en la Figura 3.

Figura 3. Determinación de bióxido de azufre total.


5

La determinación del bióxido de azufre total se basó en una valoración de

óxido-reducción del destilado con una disolución 0.05 N de yodo (I2) como

reactivo valorante en un medio ácido y en presencia de almidón al 2% como

indicador hasta la aparición de un color azul persistente por más de 1 min.

1.7 Determinación de acidez totalSe determinó la acidez total según la NMX-V-016-1980. Se emplearon 25 ml

de muestra de vino que fueron trasferidos a un matraz volumétrico de 500ml

con 250 ml de agua destilada (hervida y neutralizada) y se llevó a cabo una

valoración ácido-base con hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N en presencia de

fenoftaleína (para muestras de vino blanco) y azul de bromotimol (para

muestras de vino tinto) como indicadores (Figura 4).

Figura 4. Valoración ácido-base para la determinación de acidez total

Así la valoración consistió en la determinación de todos los ácidos valorables

presentes en la muestra de vino, mediante la adición de un volumen de base

de concentración perfectamente conocida, la adición finalizó cuando se llevó a

cabo una reacción de neutralización (pH=7) en función de un cambio de color

que presenta el indicador empleado.


6

1.8 Determinación de acidez fijaSe determinó la acidez fija según la NMX-V-015-S-1980. Para esta

determinación se utilizaron 25 ml de la muestra de vino. La acidez fija mide los

ácidos titulables presentes en el extracto seco que se determinan usando una

disolución de hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N como reactivo valorante en

presencia de los indicadores fenolftaleína (para vino blanco) y azul de

bromotimol (para vino tinto) (Figura 5).

Figura 5. Determinación de acidez fija

El extracto seco se obtuvo evaporando a sequedad por baño maría 25 ml de

muestra, para después hidratarla con 50 ml de alcohol neutro al 19% y se

continuó con la valoración ácido-base (Figura 6).

Figura 6. Obtención del extracto seco


7

1.9 Determinación de acidez volátilSe determinó la acidez volátil en cada una de las muestras de vino utilizando la

ecuación 1.

A.V. = A.T. – A.F. ecuación 1

En donde:

A.V. Acidez volátil

A.T. Acidez total

A.F. Acidez fija

La acidez volátil mide el conjunto de ácidos grasos de la serie acética que se

hallan en el vino, libres o combinados formando sales; el más importante de

ellos es el ácido acético que tiene un impacto importante sobre las

características sensoriales de la calidad del vino como olores y sabores

desagradables o avinagrados.

1.10 Caracterización por espectroscopía de infrarrojo (FTIR)La espectroscopía de infrarrojo es una técnica de análisis que permitió la

identificación de grupos funcionales característicos presentes en compuestos

químicos. En las muestras de vino se pretendió identificar el tipo de alcohol

presente. El análisis se llevó a cabo en un espectrofotómetro infrarrojo Perkin

Elmer con Transformada de Fourier en modo de reflectancia total atenuada

(ATR) en la región del IR medio y se realizaron cuatro escaneos con una

resolución de 4 cm-1. Para la identificación se emplearon 0.1 ml de muestra.

1.11 Caracterización por refractometríaSe utilizaron 0.1 mL de muestra de vino que fueron colocadas en el prisma de

un refractómetro de Abbé para medir el índice de refracción a 200 C y presión

atmosférica (❑❑❑). La concentración de alcohol se determinó por

estandarización utilizando soluciones de etanol (CH3-CH2-OH) 100% puro a

diferentes concentraciones (Figura 7) y mediante el uso de una curva de

calibración (Gráfica 1). Una vez obtenido el índice de refracción, se determinó

el porcentaje en masa de sacarosa con base en tablas de conversión (Kirk R.

S; Egan H; Sawyer R).


8

Figura 7. Medición del índice de refracción de soluciones estándar de etanol a diferentes concentraciones

3% 6% 9% 12% 15% 18%1.33

1.332

1.334

1.336

1.338

1.34

1.342

1.344

f(x) = 0.00156476190476202 x + 1.33246222222222R² = 0.993526284440865

Índ

ice

de

re

fra

cc

ión

Gráfica 1. Curva de calibración de soluciones estándar de etanol a diferentes concentraciones.


9

II.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

2.1 EspecificacionesLa calidad de cada una de las muestras de vino fue evaluada según las

Normas Mexicanas para bebidas alcohólicas mencionadas con la finalidad de

obtener valores comparativos con los parámetros establecidos por la NMX-V-

012-1986. La Tabla 2, muestra los valores mínimos y máximos permisibles en

cada una de las determinaciones.

Tabla 2. Especificaciones para bebidas alcohólicas según la NMX-V-012-1986

ESPECIFICACIONES MÍNIMO MÁXIMOGrado alcohólico G.L real a 20 °C 8.5 14

Acidez total (como ácido tartárico [g/L]) 4.5 10Acidez fija (como ácido tartárico [g/L]) 4 NR

Acidez volátil (como ácido acético [g/L]) NR 1.2Metanol [mg/100mL] NR 300

Bióxido de azufre total [mg/L] NR 300NR: No requerido

2.2 ResultadosLos resultados finales expresan el promedio de las tres mediciones realizadas

en cada una de las determinaciones.

2.2.1 Porcentaje de alcoholEn la Tabla 3 y en la Gráfica 2 se presentan los porcentajes de alcohol y que

expresan el grado alcohólico real a 20 °C.


10

Tabla 3. Porcentaje de alcohol

MUESTRA CAPACIDAD VARIEDADAÑO DE

PRODUCCIÓN% DE

ALCOHOLTEMPERATURA DE LECTURA 0C

G.L. (GRADO ALCOHÓLICO REAL A 200C)

T1 5000 L French Colombard 2002 12.4 26.5 11% Vol.

T2 5000 L French Colombard 1993 6.8 17.5 7.1% Vol.



T5 5000 L Chenin Blanc 2002 12.8 21 12.6% Vol.

T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 9.6 23 9% Vol.

T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 10 17.5 10.4% Vol.

T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 15.8 21 15.5% Vol.

T10 5000 L Chenin Blanc 1995 12.2 22.5 11.7% Vol.

T11 5000 L Chenin Blanc 1996 13.6 18 14% Vol.



T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 10.2 20.5 10.1% Vol.

T15 5000 L French Colombard 2002 12.8 23 12.1% Vol.


T17 5000 L French Colombard 2000 11.2 20 11.2% Vol.


T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 11.4 22.5 10.9% Vol.

T25 10 000 L French Colombard 1998 13.2 24 12.3% Vol.

T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 11.8 19.5 11.9% Vol.

T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 12.2 19.5 12.3% Vol.

T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 11 24 10.2% Vol.



T36 30 000 L French Colombard 1995 13 24 12.1% Vol.

BGD 350 L Ruby Cabernet 1995 12.8 25.5 11.6% Vol.

BGI 350 L Ruby Cabernet 1995 13.6 27.5 11.8% Vol.

BCD 250 L Ruby Cabernet 1995 12.2 22 11.8% Vol.

BCI 250 L Ruby Cabernet 1995 11.7 22.5 11.2% Vol.


11

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T19 T22 T25 T26 T29 T30 T34 T35 T36 BGD

BGI BCD

BCI6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

valor mínimo valor máximo

% A

lcoh

ol [v

/v]

Gráfica 2. Porcentaje de alcohol a 20 °C

Se encontró que los valores que corresponden al porcentaje de alcohol [v/v] en

las muestras de las barricas permanecen en un intervalo de entre 11 y 12

grados de alcohol, en tanto que 14 de los tanques poseen un grado alcohólico

comprendido entre 10 y 12 porciento de alcohol [v/v] y otros 11 tanques tienen

un porcentaje de alcohol mayor a 12. Debido a que el porcentaje de alcohol

está en función del contenido de azúcar en la uva, los valores que se

encuentran fuera de las especificaciones (T2 y T9) pudieron presentar escasez

o abundancia de azúcar en las uvas con las que fueron producidos, debido al

estado de maduración en que fueron vendimiadas, ya que entre más maduras

se encuentren las uvas también se presenta mayor azúcar y por lo tanto mayor

grado alcohólico (Hernández; Alfaro ; Arrieta , 2007).

2.2.2 Azúcares reductoresLa Tabla 4 y la Gráfica 3 presentan los resultados obtenidos en la

determinación de azúcares reductores totales expresados en porcentaje

(%ART).


12

Tabla 4. Azúcares reductores totales

MUESTRACAPACIDA

DVARIEDAD

AÑO DE PRODUCCIÓN

VOLUMEN DE LA MUESTRA

(mL)

VOLUMEN GASTADO DE

GLUCOSA 0.5% (mL)

%ART

T1 5000 LFrench

Colombard 2002 25 69.3 3.61

T2 5000 LFrench

Colombard 1993 25 32.5 7.69

T3 5000 LFrench

Colombard 2002 25 72.7 3.44

T4 5000 LFrench

Colombard 2001 25 83.6 2.99

T5 5000 L Chenin Blanc 2002 25 85.7 2.92

T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 25 50 5

T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 25 29.6 8.45

T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 25 30.5 8.2

T10 5000 L Chenin Blanc 1995 25 71.2 3.51

T11 5000 L Chenin Blanc 1996 25 72.9 3.43

T12 5000 LFrench

Colombard 2001 25 83.1 3.01

T13 5000 L Chenin Blanc 2002 25 73.6 3.4

T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 25 24.1 10.4

T15 5000 LFrench

Colombard 2002 25 65.5 3.82

T16 5000 L Chenin Blanc 1997 25 88.9 2.81

T17 5000 LFrench

Colombard 2000 25 69.6 3.59

T19 5000 L Chenin Blanc 2001 25 55.2 4.53

T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 25 22 11.4

T25 10 000 LFrench

Colombard 1998 25 58.5 4.27

T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 25 88.5 2.82

T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 25 19.2 13

T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 25 17.1 14.6

T34 30 000 L Ruby Cabernet 1997-2002 25 18.6 13.4

T35 30 000 L Ruby Cabernet 2001-2002 25 74.6 3.35

T36 30 000 LFrench

Colombard 1995 25 35.2 7.1

BGD 350 L Ruby Cabernet 1995 25 20.3 12.3

BGI 350 L Ruby Cabernet 1995 25 21.2 11.8

BCD 250 L Ruby Cabernet 1995 25 21.8 11.5

BCI 250 L Ruby Cabernet 1995 25 25.2 9.92


13

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T19 T22 T25 T26 T29 T30 T34 T35 T36 BGD

BGI BCD BCI2

4

6

8

10

12

14

%AR

T

Gráfica 3. Azúcares reductores totales expresados en porcentaje (%ART)

13 de 25 muestras de tanques poseen entre 2 y 4 de %ART, en tanto que las

barricas presentan entre 10 y 12 %ART. Todas las muestras de la variedad

tinta a excepción de los T6 y T35 poseen valores mayores de %ART en

comparación con las muestras de variedades blancas, esto se puede deber a

que las uvas blancas tienen mayor contenido de azúcares que las variedades

tintas y el %ART está en función del contenido de azúcar, ya que estos

azúcares son todos aquellos que no se transformaron en alcohol durante la

fermentación (Fernández V; Berrade M; Sulbarán B; Ojeda G; Peña J, 2005).

2.2.3 MetanolLos resultados que se obtuvieron en la determinación se presentan en la Tabla

5 y en la Gráfica 4.


14

Tabla 5. Metanol


PRODUCCIÓNMETANOL [mg/100 mL]

T1 5000 L French Colombard 2002 34.349




T5 5000 L Chenin Blanc 2002 27.089

T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 202.228

T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 171.68

T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 106.243

T10 5000 L Chenin Blanc 1995 37.734

T11 5000 L Chenin Blanc 1996 32.219


T13 5000 L Chenin Blanc 2002 27.911

T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 137.378


T16 5000 L Chenin Blanc 1997 28.352


T19 5000 L Chenin Blanc 2001 27.797

T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 161.814

T25 10 000 L French Colombard 1998 27.749

T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 31.23

T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 154.721

T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 181.045

T34 30 000 L Ruby Cabernet 1997-2002 127.939

T35 30 000 L Ruby Cabernet 2000-2001 153.115

T36 30 000 L French Colombard 1995 153.115

BGD 350 L Ruby Cabernet 1995 144.55

BGI 350 L Ruby Cabernet 1995 157.584

BCD 250 L Ruby Cabernet 1995 178.843

BCI 250 L Ruby Cabernet 1995 177.703


15

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T19 T22 T25 T26 T29 T30 T34 T35 T36 BGD BGI BCD BCI0

50

100

150

200

250

300

valor máximo

Met

anol

[mg/

100

mL]

Gráfica 4. Concentración de metanol

Se encontró que 16 de las muestras de tanques poseen una concentración de

metanol menor a 50 mg/100 ml; 4 tienen concentraciones entre 50 y 150

mg/100 ml y las 5 restantes entre 150 y 200 mg/100 ml. Las barricas muestran

concentraciones entre 140 y 180 mg/100 ml y todas las variedades presentaron

valores muy por debajo del valor máximo permisible. La concentración de

metanol es única en cada muestra y cuando se presenta en pequeñas

cantidades proporciona un olor agradable en el vino.

2.2.4 Bióxido de azufreLa Tabla 6 y la Gráfica 5 presentan los resultados obtenidos en la

determinación.


16

Tabla 6. Bióxido de azufre total


PRODUCCIÓN

VOLUMEN DE LA

MUESTRA (mL)

VOLUMEN GASTADO

YODO (mL)

SO2 TOTAL [mg/L]

T1 5000 L French Colombard 2002 50 5 0.016


T3 5000 L French Colombard 2002 50 4.8 0.01536


T5 5000 L Chenin Blanc 2002 50 4.9 0.01568

T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 50 2 0.0064

T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 50 6.2 0.01984

T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 50 7.4 0.02368

T10 5000 L Chenin Blanc 1995 50 9.9 0.03168

T11 5000 L Chenin Blanc 1996 50 9.2 0.02944


T13 5000 L Chenin Blanc 2002 50 5.1 0.01632

T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 50 7 0.0224


T16 5000 L Chenin Blanc 1997 50 5.5 0.0176


T19 5000 L Chenin Blanc 2001 50 8.2 0.02624

T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 50 4.1 0.01312

T25 10 000 L French Colombard 1998 50 7 0.0224

T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 50 8.8 0.02816

T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 50 4.4 0.01408

T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 50 3 0.01056

T34 30 000 L Ruby Cabernet 1997-2002 50 3 0.00864

T35 30 000 L Ruby Cabernet 2000-2001 50 7 0.0224

T36 30 000 L French Colombard 1995 50 3 0.0096






17

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T19 T22 T25 T26 T29 T30 T34 T35 T36BGD BGIBCD BCI0

0.005

0.01

0.015

0.02

0.025

0.03

0.035

Bióx

ido

de a

zufr

e to

tal [

mg/

L]

Gráfica 5. Bióxido de azufre total

No se encontraron valores fuera del rango promedio de concentración de

bióxido de azufre en ninguna de las variedades; a pesar del sulfitado al que los

tanques han sido sometidos de manera indiscriminada y no cuantificada, todos

los valores están muy por debajo de la concentración máxima permisible según

las especificaciones de la Tabla 2.

2.2.5 Acidez totalLa Tabla 7 muestra los resultados finales de la determinación de acidez total en

tanto que la gráfica que representa estos resultados se muestra en la Gráfica 6.


18

Tabla 7. Acidez total


PRODUCCIÓN


(mL)

VOLUMEN GASTADO DE NaOH 0.1 N

(mL)

A.T. (ÀCIDO TARTARICO)

[g/L]

T1 5000 LFrench

Colombard 2002 25 26 8.58

T2 5000 LFrench

Colombard 1993 25 36 7.67

T3 5000 LFrench

Colombard 2002 25 25.83 8.37

T4 5000 LFrench

Colombard 2001 25 25.03 8.56

T5 5000 L Chenin Blanc 2002 25 25.07 9.48

T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 25 16.57 4.47

T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 25 29.17 9.1

T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 25 39.03 18.15

T10 5000 L Chenin Blanc 1995 25 38.17 13.4

T11 5000 L Chenin Blanc 1996 25 29.3 12.31

T12 5000 LFrench

Colombard 2001 25 23.37 9.32

T13 5000 L Chenin Blanc 2002 25 23.97 9.49

T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 25 29.8 9.03

T15 5000 LFrench

Colombard 2002 25 25.57 9.28

T16 5000 L Chenin Blanc 1997 25 22.5 8.24

T17 5000 LFrench

Colombard 2000 25 26.5 8.9

T19 5000 L Chenin Blanc 2001 25 22.67 8.23

T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 25 26.17 8.56

T25 10 000 LFrench

Colombard 1998 25 28.53 10.53

T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 25 23.7 8.46

T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 25 22.73 8.39

T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 25 21 6.44

T34 30 000 L Ruby Cabernet 1997-2002 25 21 6.75

T35 30 000 L Ruby Cabernet 2000-2001 25 31 11.66

T36 30 000 LFrench

Colombard 1995 25 18 6.62

BGD 350 L Ruby Cabernet 1995 25 25 8.85

BGI 350 L Ruby Cabernet 1995 25 26 9.2

BCD 250 L Ruby Cabernet 1995 25 23 8.01

BCI 250 L Ruby Cabernet 1995 25 24 8.18


19


4

6

8

10

12

14

16

18

valor máximo valor mínimo

Acid

ez to

tal [

g/L]

Gráfica 6. Acidez total referida al ácido tartárico

Se observó que el valor más alto de acidez encontrado corresponde al T9 cuyo

año de producción (1990) corresponde al de mayor antigüedad en todas las

muestras de vino; las dos muestras de Chenin Blanc de los años 1995 y 1996

(T10 y T11 respectivamente) también de mayor antigüedad de producción,

poseen los valores más elevados en los vinos blancos; esto se debe a que

cuando las condiciones climáticas son desfavorables, ocurre que la acidez total

en mostos y alcoholes puede resultar excesiva, por lo tanto los vinos que

presentan los valores más altos han estado mayor tiempo expuestos a cambios

de temperatura (Flanzy C, 2003).

2.2.6 Acidez fijaEn la Tabla 8 y en la Gráfica 7 se muestran los resultados finales de la

determinación.


20

Tabla 8. Acidez fija


PRODUCCIÓN


(mL)

VOLUMEN GASTADO NaOH

0.1 N (mL)

A.F. (ÁCIDO TARTÁRICO)

[g/L]





T5 5000 L Chenin Blanc 2002 25 20.9 7.9

T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 25 10.53 2.84

T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 25 13.9 4.34

T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 25 14.4 6.7

T10 5000 L Chenin Blanc 1995 25 28.83 10.12

T11 5000 L Chenin Blanc 1996 25 25 10.5


T13 5000 L Chenin Blanc 2002 25 23.03 9.12

T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 25 14.93 4.52


T16 5000 L Chenin Blanc 1997 25 21.2 7.76


T19 5000 L Chenin Blanc 2001 25 19.03 6.91

T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 25 13.07 4.27

T25 10 000 L French Colombard 1998 25 26.9 9.93

T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 25 23.4 8.35

T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 25 11.93 4.4

T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 25 11 3.37

T34 30 000 L Ruby Cabernet 1997-2002 25 10.43 3.29

T35 30 000 L Ruby Cabernet 2001-2002 25 28.43 10.75

T36 30 000 L French Colombard 1995 25 12.33 4.48






21


3

4

5

6

7

8

9

10

11

valor mínimo

Acid

ez fi

ja [g

/L]

Gráfica 7. Acidez fija referida al ácido tartárico

Los valores hallados fuera de la normatividad corresponden a vinos de la

variedad tinta Ruby Cabernet (T6, T30 y T34 respectivamente). Esto se puede

deber a que en la fermentación maloláctica se presenta una reducción

importante en este valor de acidez en forma natural.

2.2.7 Acidez volátilLa Tabla 9 y la Gráfica 8 muestran los resultados obtenidos en la

determinación.


22

Tabla 9. Acidez volátil


PRODUCCIÓNA.T. (ACIDEZ TOTAL [g/L])

A.F. (ACIDEZ FIJA [g/L])

A.V (ACIDEZ VOLÁTIL [g/L])

T1 5000 L French Colombard 2002 6.86 5.83 1.03T2 5000 L French Colombard 1993 6.13 5.48 0.65

T3 5000 L French Colombard 2002 6.7 5.87 0.83


T5 5000 L Chenin Blanc 2002 7.58 6.32 1.26

T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 3.58 2.28 1.3

T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 7.28 3.47 3.81

T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 14.52 5.36 9.16

T10 5000 L Chenin Blanc 1995 10.72 8.1 2.62

T11 5000 L Chenin Blanc 1996 9.84 8.4 1.44

T12 5000 L French Colombard 2001 7.46 7 0.46

T13 5000 L Chenin Blanc 2002 7.59 7.3 0.3

T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 7.22 3.62 3.6


T16 5000 L Chenin Blanc 1997 6.59 6.21 0.38


T19 5000 L Chenin Blanc 2001 6.58 5.53 1.06

T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 6.85 3.42 3.43

T25 10 000 L French Colombard 1998 8.42 7.94 0.48

T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 6.77 6.68 0.09

T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 6.71 3.52 3.19

T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 5.15 2.69 2.46

T34 30 000 L Ruby Cabernet 1997-2002 5.4 2.63 2.77

T35 30 000 L Ruby Cabernet 2000-2001 9.32 8.6 0.73


BGD 350 L Ruby Cabernet 1995 7.08 3.95 3.13

BGI 350 L Ruby Cabernet 1995 7.36 4.18 3.18

BCD 250 L Ruby Cabernet 1995 6.41 4.12 2.29

BCI 250 L Ruby Cabernet 1995 6.54 3.44 3.1


23


2

4

6

8

10

12

Acid

ez v

oláti

l [g/

L]

Gráfica 8. Acidez volátil referida al ácido acético

Se observó que 13 de los tanques se encuentran dentro de la normatividad, 11

tanques y las 4 barricas muestran valores mayores al máximo permisible; en

tanto que el T9 posee el valor mayor de concentración de acidez volátil. Esto se

puede deber a que como se expuso anteriormente las condiciones de

conservación no han sido las adecuadas (cambios bruscos de temperatura,

corrosión en tanques, etc.) y al estar almacenados durante periodos de tiempo

distintos, probablemente se ha producido una segunda fermentación en donde

se ve una disminución de azúcar y por lo tanto un aumento en la producción de

ácido acético a causa de actividad bacteriana que en un medio rico en O2

favorece la oxidación de estos vinos y por lo tanto acidificación (Hills p, 2005).

2.2.8 Espectroscopía de infrarrojo (FTIR)

Los espectros de absorción obtenidos se muestran en la Gráfica 9 son

representativas según la variedad de vino así como del tipo de almacenamiento

en el que se encuentran (tanque o barrica).


24

3998 3823 3648 3473 3298 3123 2948 2773 2598 2423 2248 2073 1898 1723 1548 1373 1198 1023 848 67340

50

60

70

80

90

100

110

120

0

20

40

60

80

100

120

Número de onda, cm-1

T1T35T11BCI

% T

rans

mita

ncia

� OH FLEXIÓN

� OH TENSIÓN

C-O

Gráfica 9. Espectros de vinos

Todas las muestras de vino, tanto de variedades tintas como variedades

blancas que fueron analizadas muestran los mismas bandas de absorción y

reflejan el modo de vibración de tensión característico del grupo funcional ‾OH

presentes de manera intensa en la región de absorción en el intervalo que va

de los 3276 a los 3310.95 cm-1 y las bandas de absorción entre los 1638.70 y

1639.68 cm-1 presentan modos de vibración de flexión del grupo funcional ‾OH;

además presentan modo de vibración de flexión característicos del grupo

funcional C-O en los números de onda que van de 1084.14 a 1086.12 cm-1

propios de los alcoholes primarios. Aunque es casi imposible hallar un espectro

definido de etanol, esta imprecisión se puede deber a que el vino es una

mezcla hidroalcohólica en la que se encuentran también ácidos, minerales,

vitaminas, azúcares entre muchos otros compuestos que también registran

modos de vibración que se traslapan unos con otros.

2.2.9 Refractometría

La Tabla 10 contiene los resultados obtenidos en el análisis por refractometría

y que corresponden a la concentración de etanol presente en las muestras de

vino, así como el contenido de sacarosa en porcentaje.


25

Tabla 10. Refractometría a 200C.


PRODUCCIÓN [ETANOL]

%SACAROSA [M/M]





T5 5000 L Chenin Blanc 2002 1.3422 6.04 6.27

T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 1.342 5.92 6.14

T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 1.3445 7.48 7.8

T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 1.344 7.17 7.47

T10 5000 L Chenin Blanc 1995 1.3426 6.31 6.56

T11 5000 L Chenin Blanc 1996 1.3432 6.69 6.96

T12 5000 L French Colombard 2001 1.3418 5.79 6

T13 5000 L Chenin Blanc 2002 1.3422 6.04 6.27

T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 1.3434 6.79 7.07


T16 5000 L Chenin Blanc 1997 1.3417 5.75 5.96


T19 5000 L Chenin Blanc 2001 1.3417 5.77 5.98

T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 1.3439 7.15 7.45

T25 10 000 L French Colombard 1998 1.3421 6 6.23

T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 1.3415 5.62 5.83

T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 1.3443 7.4 7.71

T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 1.3425 6.25 6.49

T34 30 000 L Ruby Cabernet 1997-2002 1.343 6.54 6.8

T35 30 000 L Ruby Cabernet 2001-2002 1.343 6.56 6.83


BGD 350 L Ruby Cabernet 1995 1.3427 6.375 6.63

BGI 350 L Ruby Cabernet 1995 1.341 5.33 5.51

BCD 250 L Ruby Cabernet 1995 1.3422 6.08 6.32

BCI 250 L Ruby Cabernet 1995 1.342 5.94 6.16

(Todas las muestras de vino presentaron valores normales de porcentaje de

sacarosa propios de vinos de su tipo).


26

III.- CONCLUSIONES

Ninguna muestra de vino tinto o blanco presentó adulteración por metanol y la

concentración que fue cuantificada de este compuesto en las muestras de vino

no sobrepasa el límite permisible según la normatividad. Los vinos analizados

cumplen en su mayoría con las especificaciones de calidad para bebidas

alcohólicas de su tipo. El vino contenido en el T9 presenta acidificación en

cantidades excesivas lo cual es un indicador de malas prácticas de

conservación; 12 de los 25 tanques presentaron valores alterados de acidez

volátil, según el valor máximo permisible por la normatividad.

Todos los vinos contenidos en las barricas se encuentran en condiciones

óptimas para su envasado y su consumo ya que registran valores dentro de la

normatividad.


ANALISIS VINOS CACHOLA 2013

Documents

Transcript of ANALISIS VINOS CACHOLA 2013