7/25/2019 Analisis Quimico de Carnes

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ANALISIS QUIMICO DE CARNES

Corporacin Tecnolgica de Bogot, Tecnologa en Qumica Industrial

Moreno, C.C, Muoz, J.M, Ura, .M

Bogot, Colom!ia

Observaciones

Muestra" #alc$ic$n Cer%ecero &enu

Determinacin de cloruros

Blanco" '(,)) mMuestra" '',) m

Determinacin de almidn

*espu+s de la adicin de odo-oduro, la muestra present una coloracin

azul, lo ue indica la presencia de almidn

Clculos

Anlisis de Resultados

Determinacin de cloruros

Determinacin de almidn

a o!tencin de una sustancia colorida al reaccionar el odo con el almidn

se cree ue se de!e a la /ormacin de un comple0o de coordinacin entre

las micelas de almidn el odo. 1stas micelas estn /ormadas porcadenas polisacridos enrolladas en $+lice. 1l odo se puede colocar

centralmente en estas $+lices. 1l color depende del largo de la seccin

lineal de la mol+cula del almidn.

1s importante el uso del almidn en em!utidos porue la /uncin del

almidn en esta aplicacin es incrementar la capacidad de retencin de

agua de la carne reducir la purga ue ocurre durante el almacenamiento.

7/25/2019 Analisis Quimico de Carnes

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Conclusiones

#e determin cualitati%amente la presencia de almidn su importancia en

la /a!ricacin de los em!utidos

iblio!ra"#a

2egar, 1. 3(44)5 6racticas de !ioumica descripti%a" M+7ico" Uni%ersidad

de #onora $ttp"88999.%irtual.unal.edu.co8cursos8agronomia8(44':';8lecciones8cap4