ANALISIS KARBOHIDRAT ppt

8/20/2019 ANALISIS KARBOHIDRAT ppt

1/59

ANALISIS

KARBOHIDRAT


2/59

RUANG LINGKUP

I. Pendahuluan

II. Analisis Monosakarida dan

DisakaridaIII.Analisis Polisakarida dan

Serat


3/59

URGENSI ANALISISKARBOHIDRAT

• Standards of Identity - foods musthave composto!s "hch co!fo#m to$ove#!me!t #e$u%ato!s

• Nutritional Labeling - to !fo#mco!sume#s of the !ut#to!a% co!te!t offoods

• Detection of Adulteration - each foodt&pe has a ca#'oh&d#ate ()!$e#p#!t(


4/59

• Food Quality - ph&scochemca%p#ope#tes of foods such as s"eet!ess*

appea#a!ce* sta'%t& a!d te+tu#e depe!do! the t&pe a!d co!ce!t#ato! ofca#'oh&d#ates p#ese!t,

• Economic - !dust#& does!t "a!t to $ve

a"a& e+pe!sve !$#ede!ts

• Food Processing - the e.ce!c& of ma!&food p#ocess!$ ope#ato!s depe!ds o!

the t&pe a!d co!ce!t#ato! ofca#'oh&d#ates that a#e p#ese!t


5/59

KLASI/IKASI KARBOHIDRAT

A. MONOSAKARIDA

B. OLIGOSAKARIDAC. POLISAKARIDA


6/59

PREPARASI SA0PEL

• 0e!$h%a!$1a! %ema1

• 0etode e1st#a1 ut1 KH d$! B0 #e!dah2d%a#ut1a! da%am a%1oho% 345

• 6$ %a#ut da%am a%1oho% 20o!osaccha#des da! o%$osaccha#des

• 6$ tda1 %a#ut d%m a%1oho% 2p#ote!s* po%&saccha#des* se#at


7/59

• Pelarut alkohol dievaporasi sh!enhasilkan larutan K" sa#a

• Catatan pentin $ %ila didua sa!pel!sh !enandun ko!ponen lain seperti

$ asa! a!ino& asa! oranik& pi!ents&vita!ins& !inerals dll maka dilakukan : – Pena!%ahan %ahan pen#ernih& 'th $ P%

Asetat – Mele(atkan sa!pel pada resin pertukaran

ion

PREPARASI SA0PEL 7%a!8uta!9


8/59

0ETODE ANALISIS KARBOHIDRAT 6GSEDERHANA

) K" * +,, - ) Ka ) Prot )L!k )A%u

Perhitunan ini dapat di#adikankontrol untuk penentuan kadar K" %ila

ter#adi error dala! perhitunann/a


9/59

ANALISIS GULA REDUKSI :GULA TOTAL

• M01OD0 L233 SC"OORL• 0e!m'a!$ ;*


10/59

La!8uta!

• 0e!epat1a! de!$a! a1uades sampa ta!da 'atas• 1oco1 da! me!&a#!$!&a

• am'% )%t#at se'a!&a1 da# vo%ume a"a%

• 0e!d!$!1a!* p!dah1a! 1e da%am %a'u u1u# =44m%

• 0e!epat1a! de!$a! a1uades sampa ta!da 'atas*1oco1* %a#uta! ! me#upa1a! %a#uta! sap u8 u!tu1

$u%a pe#edu1s 7larutan A9* 1emuda! %a1u1a!p#osedu# pe!etapa!


11/59

GULA TOTAL

• Ppet larutan A se'a!&a1


12/59

Prosedur penentuan kadar

• %a#ua! A atau B se'a!&a1 ;< mL* ;< mL %a#uta!LuC Schoo#% 'atu ddh

• 0e#eu1s se%ama =< me!t

• d!$!1a!* tam'ah1a! =4 mL KI 45* da! ;< mL

asam su%fat N• tt#as de!$a! %a#uta! tosu%fat 4*= N sampa

te#'e!tu1 "a#!a 1u!!$ 8e#am

• tam'ah1a! ; mL am%um =5* %a!8ut1a! tt#as de!$a!

Na tosu%fat 4*= N sampa te#'e!tu1 "a#!a puth susu,• 0e%a1u1a! te#hadap '%a!1o,


13/59

0ONOSAKARIDA :OLIGOSAKARIDA

a. Metoda kro!atora4 5 elektro6oretik

%. Metode ki!ia

'. Metode en7i!atik

d. Metode 4sik

e. Metode i!!unoassa/


14/59

ANALISIS KARBOHIDRAT 2POLISAKARIDA

+. Analisis pati8. Analisis serat


15/59

SELESAI1eri!a kasih atas

perhatiann/a


16/59

0etoda K#omato$#a) :E%e1t#ofo#ess

• K#omato$#a) ut1 KH 2 TL?* G?* HPL?71om'!as d$ N0R F 0S9

• E%e1t#ofo#ess ut1 KH 2

– D#ea1s1a! d$ 'o#at %a%u dmasu1a! 1e $e%e%e1t#ofo#ess d$ vo%tase te#te!tu,

– KH a1a! dpsah1a! 'e#dasa#1a!

u1u#a!!&a 2


17/59

0etode Kma

A, 0etode Tt#as

B, 0etode G#a)met#1

?, 0etode Ko%o#met#1


18/59

0etode E!mat1

• 0etode ! cepat* sa!$at spes)1 da! pe1ate#hadap 1o!se!t#as #e!dah

• Sampe% da%am 'e!tu1 ca# dapat du8seca#a %a!$su!$* seda!$1a! sampe% padatha#us d%a#ut1a! da%am a# te#%e'h dahu%u,

• P#!sp 2 7 9 me!$u1u# p#odu1 has% #ea1se!m pada su'st#at atau 79 me!$u1u#

1ecepata! #ea1s e!m da%amme!$1ata%s #ea1s


19/59

?o!toh A!a%sa KH d$! metodee!mat1 2 D-G%ucoseFD-/#uctose• Metode ini untuk menentukan konsentrasi glukosa dan

fruktosa dalam sampel.

• Caranya : glukosa dikonversi menjadi glukosa-6-phosphate

(G6! menggunakan en"im he#akinase and $%. &emudian

G6 dioksidasi dengan '$)

dengan adanya en"im G6-dehydrogenase (G6-*! :

G6 ) '$ ) glukonat-6-phosphate ) '$* ) * )

• +umlah '$* yang ter,entuk se,anding dengan

konsentrasi G6 dalam sampel dan dapat diukur denganspektrofotometer pada /nm.

• &adar fruktosa ditentukan dengan mengu,ah fruktosa

menjadi glukosa0 menggunakan en"im spesifik lain0 dan

prosedur di atas diulang lagi.


20/59

?o!toh A!a%sa KH d$! 0etodeE!mat1 2 0a%tosa F Su1#osa

• Ko!se!t#as ma%tosa da! su1#osa7dsa1a#da9 da%am sampe% dapat dte!tu1a!sete%ah 1o!se!t#as $%u1osa da! f#u1tosate%ah dte!tu1a! o%eh metode se'e%um!&a

• 0a%tosa da! su1#osa dhd#o%ss me!8admo!osa1a#da o%eh e!m a- $%ucosdase

ma%tosa H ; O ; $%u1osa

su1#osa H ; O $%u1osa f#u1tosa

• Ko!se!t#as $%u1osa da! f#u1tosa 1emuda!dapat dte!tu1a! de!$a! metode

se'e%um!&a,


21/59

0etode E!mat1

• 0asa%ah utama de!$a! metode ! padape!e!tua! o%$osa1a#da ada%ah 'ah"ao%$osaccha#da %a! 8u$a du'ah me!8admo!osa1a#da o%eh e!m a - $%ucosdase* da!su%t u!tu1 me!e!tu1a! de!$a! tepat 8e!so%$osaccha#des te#se'ut, O%eh 1a#e!a tu*metode ! ha!&a 'e#$u!a 1et1a te%ahd1etahu 8e!s o%$osa1a#da!&a* tetap tda11o!se!t#as #e%atf me#e1a,

• E!m %a! &a!$ dapat d$u!a1a! 2 %actose*$a%actose da! #a.!ose


22/59

0etode /s1

A, Po%a#met#1B, I!de1s 'as

?, De!stas

D, I!f#a 0e#ah


23/59

0etode Immu!oassa&

Immu!oassa& spes)1 ut1 1a#'ohd#at de!$a! BMrendah

Caran/a $ Ka#'ohd#at dasosas1a! de!$a!p#ote!* da! 1emuda! d!8e1s1a! 1e tu'uh

he"a!, Tu'uh he"a! a1a! mem'e!tu1 a!t'od&'a$ 1a#'ohd#at te#se'ut, A!t'od ! 1emuda!dapat de1st#a1 da# tu'uh he"a! da! d$u!a1a!se'a$a 'a$a! da# test 1t u!tu1 me!e!tu1a!1o!se!t#as 1a#'ohd#at te#te!tu da%am ma1a!a!,

Ke%e'ha! metode ! 2 sa!$at se!stf* spes)1*mudah d$u!a1a! da! cepat,


24/59

ANALISIS PATI 7=9

Po%sa1a#da dapat d1e%ompo11a! 'e#dasa#1a! 2a91a#a1te#st1 mo%e1u%!&a 2 8e!s* 8um%ah

mo!ome# da! u#uta! mo!osa1a#da

'91a#a1te#st1 )s1o1ma 2 1e%a#uta!* vs1ostas*a1tvtas pe#mu1aa!

c9fu!$s $ 2 dce#!a atau !o!-dce#!a9

"o!opol/sakarida "eteropol/sakarida

Rantai linier Rantai %er'a%an


25/59

PREPARASI SA0PEL DALA0 ANALISISPATI

SI3A1 2M2M $• Kada# pat da%am 'aha! pa!$a! umum!&a

tda1 dapat dte!tu1a! seca#a %a!$su!$ 1a#e!asfat mat#1s &a!$ 1omp%e1s 'a1 seca#a

st#u1tu# maupu! seca#a 1ma,• Seca#a umum pat se#!$ 'e#'e!tu1 sem

1#sta%! 7pat $#a!u%a# atau pat #et#o$#adas9dma!a 'e!tu1 te#se'ut 'e#sfat su%t 'e#ea1sde!$a! #ea$e! 1ma &a!$ umum!&ad$u!a1a! da%am a!a%ss!&a,

1 t k l , k t l h l i l h t ti dil k k d i d


26/59


U!tu1 sampe% 'aha! pa!$a! 'e%um te#o%ah sepe#t1aca!$-1aca!$a!* se#ea% atau um'-um'a! 2

$#a!u%a pat 'asa!&a dpsah1a! da# 1ompo!e!utama %a! de!$a! ca#a pe!$e#!$a!* pe!$$%!$a!*

pe!$e!dapa! da%am a#* pe!&a#!$a! da!se!t#fu$as

Sfat $#a!u%a pat tda1 %a#ut da%am a# da! mem%1de!stas t!$$ 7=


27/59


U!tu1 sampe% 'e#upa ma1a!a! &a!$ te%ahme!$a%am pe!$o%aha! 2

D%a1u1a! de!$a! ca#a pe!$e#!$a!*pe!$e!dapa! 1emuda! d%a#ut1a! 1em'a%

da%am %a#uta! eta!o% 345 &a!$ dpa!as1a!,0o!osa1a#da da! o%$osa1a#da 'e#sfat %a#utda%am eta!o% seme!ta#a pat tda1 %a#ut, De!$a!dem1a! ma1a pat dapat dpsah1a! da#1ompo!e! $u%a %a!!&a de!$a! ca#ape!&a#!$a! atau se!t#fu$as,

1ntuk sampel ,erupa makanan yang telah mengalami pengolahan0 penentuan pati dilakukan dengan 2ara pengeringan0 pengenda

sentrifugasi.


sentrifugasi.


sentrifugasi.


28/59


1a sampe% me!$a!du!$ pat sem1#sta%! ma1a sampe% d%a#ut1a!da%am a# sam'% dpa!as1a! h!$$a

pat te#$e%at!sas 7J <o

?9 Pe!am'aha! asam pe#1%o#at atau

1a%sum 1%o#da dapat d%a1u1a! u!tu1

me!!$1at1a! 1e%a#uta! pat &$ su%t%a#ut


29/59

0ETODE ANALISIS PATI

Pe!am'aha! e!m spes)1 u!tu1 me!$hd#o%sspat me!8ad $%u1osa, Ko!se!t#as pat dhtu!$'e#dasa#1a! 1o!se!t#as $%u1osa &a!$ te#u1u#,

Pe!am'aha! Iod!e u!tu1 mem'e!tu1 1omp%e1s

pat-odum &a!$ tda1 %a#ut 1emuda! dapatdte!tu1a! seca#a $#a)met#1 atau seca#att#met#1 &atu de!$a! me!e!tu1a! 8um%ah&odum &a!$ dpe#%u1a! u!tu1 me!$e!dap1a!se%u#uh pat,

1a tda1 ada 1ompo!e! %a! da%am %a#uta! &a!$a1a! me!$$a!$$u a!a%ss* ma1a 1o!se!t#as patdapat dte!tu1a! de!$a! me!$$u!a1a! metode)s1* misalnya, densitas, !de1s 'as ataupo%a#met#&,


30/59

ANALISIS PATI

Ko!se!t#as am%osa da! am%ope1t! da%am sampe%dte!tu1a! de!$a! me!$$u!a1a! metode &a!$ samasepe#t &a!$ d8e%as1a! u!tu1 pat sete%ah am&%ose te%ahdpsah1a! da# am%ope1t! &atu de!$a! pe!am'aha!'aha! 1ma &a!$ dapat mem'e!tu1 1omp%e1s &a!$ tda1

%a#ut de!$a! sa%ah satu 1ompo!e!!&a misalnya 'e'e#apa 8e!s a%1oho% dapat me!$e!dap1a! am&%ose tetap tda1pada am%ope1t!,

0etode se'e%um!&a tda1 dapat me!e!tu1a! pat #esste!da%am sampe% seh!$$a 81a !$! me!e!tu1a! 1ada#!&a

dpe#%u1a! %a!$1ah pe!am'aha! dmeth&%su%fo+de 7D0SO9u!tu1 me%a#ut1a! pat #esste! se'e%um me%a1u1a! a!a%ss,

Kem'a%


31/59

ANALISIS SERAT

Ko!ponen uta!a serat $a. Polisakarida pada dindin sel tana!an

a. Selulosa

%. "e!i'ellulosa

'. Pe'tin

%. Polisakarida %ukan pada dindin sel tana!an h&d#oco%%ods* cth 2 $ua# $um* %ocust 'ea!

$um* $um a#a'* a$a#* a%$!at da! ca#a$e!a!s'. Linin


32/59

Prosedur preparasi sa!peldala! analisis serat $

Penhilanan Le!ak

Penhilanan Proteins

Penhilanan Pati

Penendapan Selekti6 pada Serat Panan

Analisis serat


33/59

Metoda analisis serat $

a. Metode ra4!etrik $a.Penentuan serat kasar

%.Penentuan total serat& serat larut danserat tidak larut

%. Metode ki!ia $ Prosedur Englyst!ummings

Kem'a%


34/59

SELESAI


35/59

Penentuan Serat Kasar

• 0etode pe!e!tua! se#at 1asa# mem'e#1a!!fo#mas 1ada# serat / tidak dapat di'ernada%am ma1a!a!,

• P#osedu# 2 Sampe% defated

pe!am'aha! =,;


36/59

Penentuan Serat Kasar

• Kada# se#at 1asa# me!u!8u1a! ada!&a1a!du!$a! se%u%osa da! %$!! taptda1 me!u!8u1a! ada!&a

hemce%%u%oses* pect!s da!h&d#oco%%ods* 1a#e!a 1ompo!e!te#se'ut te#de$#adas o%eh asam da!

a%1a%* da! 1a#e!a tu tda1 te#dapatda%am e!dapa!,

P t 1 t l S t S t


37/59

Penentuan 1otal Serat& SeratLarut dan Serat 1idak Larut

• P#!sp dasa# da# metode ! ada%ahme!$so%as f#a1s se#at &$ te%ahd$e%at!sas da! dh%a!$1a!

1ompo!e! %ema1!&a* dhd#o%ssde!$a! e!m a- am&%ase*am&%o$%ucosdase da! p#otease u!tu1memecah pat da! p#ote!,


38/59

Pe!e!tua! Se#at tota% 2

Sa!ple : ;


39/59

Pe!e!tua! se#at %a#ut a# da!tda1 %a#ut a# 2 6atu de!$a! pe!am'aha! e!m seh!$$a

pada saat dsa#!$* &$ te#t!$$a% d1e#tassa#!$ ada%ah se#at tda1 %a#ut seda!$1a! &a!$me%e"at 1e#tas sa#!$ ada%ah se#at %a#ut a#,

Se#at tda1 %a#ut a# d1e#!$1a! %a%u dtm'a!$ Se#at %a#ut a# dtam'ah1a! a%coho%


40/59

Pada se#at dapat 8u$a mashme!$a!du!$ p#ote! da! m!e#a%*u!tu1 tu pe#%u d1o#e1s de!$a!

#umus 2Serat * %erat residu - %erat =protein

: a%u>

Prosedur Englyst


41/59

Prosedur Englyst!ummings

Sampe% deatted A#

Dpa!as1a!

Pat Te#$e%at!sas

E!m 7Hd#o%ss Pat :P#ote!9

Eta!o%

Te#'e!tu1 e!dapa!

Se!t#fu$as

Pe!cuca!

Pe!$e#!$a!

Se#at

Asam Su%fat Pe1at 7Hd#o%ss9

0o!osa1a#da

A!a%ss ?o%o#met#1F?h#omato$#a)


42/59


43/59

Berat serat dala! sa!pel diasu!sikan sa!adenan %erat total !onosakarida / ter%entuk.

CA1A1AN $

Metode ini dapat diunakan untuk !enentukantotal serat& serat larut dan serat tidak laruttetapi tidak dapat !enentukan kandunan linin

karena linin tidak ter!asuk polisakarida shtidak dapat dihidrolisis !en#adi !onosakarida.

Pada ke%an/akan produk panan hal ini tidak!en#adi !asalah karena kandunan lininn/arendah.

?ika produk panan !enandun linin dala! #u!lah /an tini !aka !etode lain / dptdiunakan $ !etode ravi!etri' atau !etodeki!ia "misalnya# !ethod 1heanderMarlett>.


44/59

Selulosa

• Homopo%&saccah#de %!ea#* 'asa!&amem%1 h!$$a =4,444 su'u!t $%u1osa

• A$#e$at!&a mem'e!tu1 m1#o)'#%

&a!$ mem'e#1a! 1e1uata! da!1e1a1ua! pada d!d!$ se% ta!ama!,


45/59

"e!i'ellulosa

• Hete#opo%&saccha#des 'e#ca'a!$• Be#sfat %a#ut da%am %a#uta! a%1a% e!ce#

• Be#sfat tda1 %a#ut da%am a#,


46/59

Pe'tin

• Be!tu1 %a! da# hete#opo%&saccha#des• Dtemu1a! d d!d!$ se%

• Ka&a asam u#o!c

• La#ut da%am a# pa!as

• 0ampu mem'e!tu1 $e%,

P li k id di di


47/59

Polisakarida non dindinsel • Ke%ompo1 ! ada%ah 1e%ompo1 1a#'ohd#at

&a!$ tda1 dapat dce#!a* tetap tda1'e#asa% da# d!d!$ se% ta!ama!,

• 6a!$ te#masu1 da%am po%sa1a#da !o!-d!d!$ se% ada%ah h&d#oco%%ods sepe#t$ua# $um* %ocust 'ea! $um* $um a#a'*a$a#* a%$!at da! ca#a$e!a!s &a!$ umum

d$u!a1a! da%am ma1a!a! se'a$a$e%%!$ a$e!ts* sta'%e#s da! thc1e!e#s,


48/59

Linin

• L$!! ada%ah po%me# !o! 1a#'ohd#at&a!$ te#d# da# se1ta# @4 su'u!tsa#omat1 &a!$ te#1at seca#a 1ova%e!,

• Basa!&a %$!! 'e#1ata! 8u$a de!$a!se%u%osa da! hemce%%u%oses padad!d!$ se% tum'uha!,


49/59


50/59

Penhilanan Le!ak

• Sampe% &$ a1a! da!a%ss d1e#!$1a!da! d8ad1a! 'u'u1 te#%e'h dahu%u*1emuda! d%a1u1a! pe!$h%a!$a!

1ompo!e! %ema1 me!$$u!a1a!metode e1st#a1s pe%a#ut,


51/59

Penhilanan Proteins

• P#ote! da%am sampe% dhd#o%ssme!$$u!a1a! e!m* %a#uta! asam 1uatatau %a#uta! 'asa 1uat* me!$has%1a! asamam!o,

• Asam am!o &$ te#'e!tu1 2

– dpsah1a! da# se#at tda1 %a#ut de!$a! ca#ape!&a#!$a! atau

– dpsah1a! da# tota% se#at de!$a! ca#ape!$e!dapa! se%e1tf me!$$u!a1a! eta!o%,


52/59

Penhilanan Pati

• Pat sem-c#&sta%%!e d$e%at!sas de!$a!ca#a pema!asa! da%am a# 1emuda!dtam'ah1a! e!m* asam 1uat atau %a#uta!'asa 1uat u!tu1 me!$hd#o%ss pat h!$$a

me!$has%1a! $%u1osa,

• G%u1osa &$ te#'e!tu1 2

– dpsah1a! da# se#at tda1 %a#ut de!$a! ca#a

pe!&a#!$a! atau – dpsah1a! da# tota% se#at de!$a! ca#a

pe!$e!dapa! se%e1tf me!$$u!a1a! eta!o%,

Penendapan Selekti6 pada


53/59

Penendapan Selekti6 padaSerat Panan

• Se#at pa!$a! dapat dpsah1a! da#1ompo!e! %a! da%am %a#uta! de!$a!me!am'ah1a! 1o!se!t#as eta!o% &a!$

'e#'eda u!tu1 me!&e'a'1a!p#esptas se%e1tf,


54/59

– Air 2 mo!osaccha#des * o%$osaccha#des*'e'e#apa po%&saccha#des da! am!o acds'e#sfat %a#ut po%&saccha#des %a! da! se#at'e#sfat tda1 %a#ut,

– Larutan 80% ethanol: mo!osaccha#des *o%$osaccha#des da! am!o acds 'e#sfat%a#ut po%&saccha#des da! se#at 'e#sfat tda1%a#ut, Ka#e!a sfat eta!o% te#se'ut ma1a eta!o%

de!$a! 1o!se!t#as t!$$ se#!$ d$u!a1a!u!tu1 pe!$e!dapa! se%e1tf pada se#at,


55/59

Po%a#met#1


56/59

0etode !de1s 'as


57/59

0etode de!stas


58/59

0etode I!f#a 0e#ah


59/59

ANALISIS KARBOHIDRAT ppt

Documents

Transcript of ANALISIS KARBOHIDRAT ppt