Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

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ÁREA RESPONSABLE: CONTROL DE CALIDADANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

FECHA DE EMISION20/07/2010

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ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

AREPLATANOX(arepas a base de platano)

ELABORO:Nombre y Cargo

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REVISO: Nombre y Cargo

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APROBO:Nombre y Cargo

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AUTORIZO:Nombre y Cargo

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JHONATTAN HARLEY RINCON BLANCO

Asesor(es) Externo(s)

(de ser el caso)

LINA MARCELA OROSTEGUI(Gerente o Jefe de control de Calidad)

MASSIEL GALINDO

DORA DIAZ

XIMENA ADARME

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I. FORMACION DEL EQUIPO DEL PLAN HACCPI.1. ORGANIGRAMA


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I.2 DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO

JHONATTAN HARLEY RINCON: Encargado de revisar y aprobar el plan haccp y sus procedimientos.LINA MARCELA AOROSTEGUI: Líder del equipo haccpMASSIEL GALINDO: Jefe de producción, supervisora del personal técnico.DORA DIAZ:XIMENA ADARME: encargada y responsable del monitoreo.

I.3 CAPACITACIÓN DEL EQUIPO RESPONSABLE DEL PLAN HACCP.

Debe haber evidencia documental de la capacitación que reciba todos los miembros del equipo HACCP. La capacitación en el sistema deberá ser actualizada acorde a los procesos realizados por la empresa, lo cual puede ser a través de universidades, centros de investigación o asesores externos.

Adicionalmente, debe haber evidencia documental de la capacitación periódica sobre HACCP que recibe todo el personal operativo de la planta.

2.0 DESCRIPCIÓN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO Y QUE DEBE CONSTAR DE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS:2.1. Los elementos que debe contener son los siguientes:

Composición (por ejemplo: materias primas, ingredientes, aditivos, etc.). Estructura y características fisicoquímicas (por ejemplo: Aw, pH, etc). Tratamientos (por ejemplo: cocción, congelación, secado, salazón, ahumado, etc.). Envase y embalaje (por ejemplo: hermético, al vacío, o con atmósfera modificada). Condiciones de almacenamiento y distribución. Vida de anaquel del producto, durante la cual éste conserva su calidad (fecha de caducidad, fecha de consumo preferente, etc.) Instrucciones de uso. Criterios microbiológicos o químicos oficiales que puedan aplicarse de acuerdo al producto, indicando la referencia. Utilización esperada del producto (por ejemplo: si se consume crudo o cocido).


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3.0 ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FABRICACIÓN (DESCRIPCIÓN DE LAS CONDICIONES DE FABRICACIÓN)

3.1 Diagrama de bloquesDeberán indicarse de forma sucesiva todas las etapas de la fabricación, incluyendo los tiempos de espera que se produzcan durante y entre las diferentes etapas, desde la llegada de la materia prima al establecimiento hasta la comercialización del producto terminado.

3.2 Descripción de las etapas del proceso, que indique entre otros aspectos, la secuencia de operaciones incluida la incorporación de materias primas, ingredientes, o aditivos, los tiempos de espera durante o entre las distintas etapas, los parámetros técnicos de las operaciones, concretamente los referentes a tiempo y temperatura, así como las condiciones de almacenamiento y distribución de los productos.

3.3 Croquis de distribución de áreas, que consideren la ubicación de los equipos, la circulación de los productos, incluidas las posibilidades de contaminación cruzada (circulación de personal, empaque, desechos), y la separación entre los sectores limpios y los sucios (o entre las zonas de alto y bajo riesgo).

4.0 CONFIRMACIÓN SOBRE EL TERRENO DEL DIAGRAMA DE FABRICACIÓN.

Tras la elaboración del diagrama, el equipo interdisciplinario procederá a confirmarlo sobre la marcha durante las horas de producción. Cualquier inconsistencia que se compruebe conducirá a una modificación del diagrama para ajustarlo a la realidad.


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5.0 ANALISIS DE PELIGROS

ETAPA DEL PROCESO

PELIGRO JUSTIFICACION SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

Lavado del plátano* Biológico: Bacterias Virus Protozoarios Otros parásitos

*Químico

Un mal lavado puede dejar la materia prima con microorganismos y una mala dosificación del desinfectante puede causar contaminación.

Afecta la inocuidad del producto ocasionando enfermedades al consumidor.

La probabilidad que se pueda presentar éste tipo de riesgo es de un 2%.

Usar hipoclorito de sodio como desinfectante en el lavado del plátano (15 ml por cada 5 lt de agua durante dos minutos.)

Despunte del plátano Biológico Malas prácticas de

manipulación e higienización de utensilios y entorno en el proceso de despunte.


La probabilidad que se pueda presentar éste tipo de riesgo es de un 1%

Capacitar al personal sobre las BPM

* Éstos varían en función de la naturaleza del producto.


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ETAPA DEL PROCESO


Molido Físico QuímicoBiológico

Si se deja caer el producto o utensilio al piso y no se desinfecta o el personal no usa gorro, quedan residuos de desinfectantes en la maquinaria, o si no se realiza la limpieza y desinfección antes de operar.



Llevar a cabalidad y controlar el programa implementado de limpieza y desinfección.Realizar capacitaciones de BPM y monitorearlos con frecuencia.

Mezclado y moldeado FísicoBiológico

El mezclado se realiza de forma manual, esto aumenta la probabilidad que se presenten peligros físicos y biológicos si no se realiza bajo estrictas prácticas de manofactura, como el aseo personal, limpieza de implementos, el uso de gorro, tapabocas y demás dotación

Afecta la inocuidad del producto ocasionando enfermedades al consumidor, producidas por microorganismos presentes durante la elaboración del producto.

La probabilidad que se pueda presentar éste tipo de riesgo es de un10%

Llevar vigilancia y control sobre el cumplimiento de las BPM.

Pre cocimientobiológico El exceso de

temperatura disminuye las

Afecta las características del producto final.

La probabilidad que se pueda presentar éste tipo de riesgo

Llevar control de temperatura frecuente.


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ETAPA DEL PROCESO


propiedades nutritivas del alimento, y la falta de cocción afecta sus propiedades organolépticas.

es de un 3%

ETAPA DEL PROCESO


EmpacadoFísicoBiológicoQuímico

El desuso del gorro y tapabocas.Presencia de residuos de limpieza en la máquina.Falta de desinfección antes del proceso.

La falta de uso de la dotación facilita la presencia de agentes externos como pelos, saliva, etc. Los residuos químicos contaminan el alimento.

La probabilidad que se pueda presentar éste tipo de riesgo es de un 1%.

Estricta vigilancia y control durante el proceso sobre la implementación de las BPM.Realizar en forma adecuada los procesos de limpieza y desinfección antes y después de cada producción.


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ETAPA DEL PROCESO


Si no se realiza la adecuada limpieza y desinfección facilita el crecimiento microbiano.

Almacenamiento Biológico Almacenar el producto a temperaturas no adecuadas.

Cuando el producto se almacena a temperaturas menores de la indicada, causa sudoración aumentando la humedad y facilitando la proliferación de microorganismos patógenos afectando la inocuidad del producto.

La probabilidad que

se pueda presentar

éste tipo de riesgo

es de un 5%

Instalar termo registros en cuartos fríos y realizar revisiones y verificaciones periódicamente.

Distribución BiológicoExposición del producto al sol durante su distribución.

Exponer el producto al sol, afecta las propiedades nutritivas y organolépticas ocasionando daños a la inocuidad del alimento.


Distribuir en transporte refrigerado.


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ARBOL DE DECISIONES PARA DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS *


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* Sin importar el diseño empleado, es necesario utilizar un árbol de decisiones para determinar los PCC


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6.0 TABLA DE DECISIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

ETAPA DEL PROCESO/ PELIGRO

PREGUNTAS DEL ARBOL DE DECISIONES PUNTO DE CONTROL

CRITICOP1 P2 P3 P4

Recepción SI SI SI SILavado SI SI SI SIDespunte SI SI SI SIMolido SI SI SI SIMezclado SI SI SI SIPre- cocimiento SI SI SI SIempacado SI SI SI SIAlmacenamiento SI SI SI SIDistribución SI SI SI SI


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Peligros:* Biológico: Bacterias Virus Protozoarios Otros parásitos* Físico: Metales Madera Hueso* Químicos: De origen naturales De origen humano

7.0 HOJA DE CONTROL

PUNTO CRITICO DE CONTROL

PELIGROS SIGNIFICATIVOS

LIMITES CRITICOS PARA MEDIDA PREVENTIVA

MONITOREO

ACCION CORRECTIVA

REGISTROS VERIFICACION

QUE COMO FRECUENCIA QUIEN

Según proceda de acuerdo al proceso:

Etapas:Recepción,Lavado,Almacenamiento,Congelación,

* Biológico: Bacterias Virus Protozoarios Otros parásitos* Físico: Metales Madera Hueso* Químicos:

Indicar los valores máximo o mínimo aceptables para garantizar la inocuidad del producto

Lo que se va a monitorear(temperatura, presencia de certificado, tiempo, etc.)

La forma en que se va a monitorear los LC (termómetros, evaluación sensorial, etc.)

Intervalos de tiempo en los cuales se mide o cantidad en la que serán realizados los monitoreos del LC

Responsable de realizar la actividad de monitoreo

Actividades a realizar cuando los resultados del monitoreo indican desviación con respecto al PCC, la cual debe ser

Evidencia documental que demuestra la realización del monitoreo, los cuales deben garantizar su

Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la revisión programada de los resultados de los monitoreos, a


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MONITOREO

ACCION CORRECTIVA



Conservación De origen naturales

De origen humano

detallada de acuerdo a sus características

permanencia y contar con folio, fecha, hora de realización y firma del responsable, además de un código de identificación y nombre del producto

través de la revisión de los registros y de la observación visual de su ejecución, indicando quien realiza la verificación


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MONITOREO

ACCION CORRECTIVA



RECEPCION Biológico 0%Carga microbiana Condiciones

de compraCada vez que llega la materia prima

Jefe de compras

Devolución de la materia prima.

Formato de ingreso de materia prima.Especificaciones de compra.Formato de devoluciones.

Listas de chequeo e inspección de materia prima.

LAVADO Biológico 0% Carga microbiana

Inspeccionando el lavado

Cada vez que se requiera

Jefe de producción

Repetir el lavado

No existe visual

DESPUNTE Biológico 1% Carga microbiana

Inspeccionando el proceso

Cada vez que se esté en producción

Jefe de produccion

Corregir al operario e iniciar nuevamente el proceso sanitizando.

Verificación del supervisor

visual


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MONITOREO

ACCION CORRECTIVA



MOLIDOFísicoQuímicobiológico

1%Carga microbiana y agentes contaminantes presentes

Inspección antes y durante la producción

Cada vez que se esté operando

Jefe de producción

Sanitizar e iniciar nuevamente el proceso

Análisis microbiológicos antes de producción

Resultados de análisis e inspección del supervisor

MEZCLADO Y MOLDEADO

FísicosBiológicos

0% Carga microbiana

Inspección cumplimiento BPM

Cada vez que se realiza el proceso

Jefe de calidad

Retirar al operario del proceso

Listas de verificación BPM

Resultados verificación

PRE-COCIMIENTO

biológico 1% temperatura Termómetro Cada vez que requiera

Jefe de producción

Aislamiento del producto

Formato seguimiento del proceso

inspección


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MONITOREO

ACCION CORRECTIVA



EMPACADOfísico biológicoquímico

0%Cumplimiento BPMCarga microbianaCarga contaminante

InspecciónAnálisis antes de procesar

En cada proceso

Jefe de producción y calidad

reprocesamiento Resultados

de análisisFormatos de calidad.

Listas de chequeo

ALMACENAMIENTO

Biológico 1% temperatura termómetro Cada 15 min Jefe de producciónJefe de calidad

Aislar el producto para análisis si es posible volver a almacenar en condiciones adecuadas

Seguimiento de temperatura

termómetro

DISTRIBUCION

biológico 0% temperatura termoregistro En cada entrega

distribuidor Reprocesar si es posible

Resultado termoregistro

Formatos de temperatura


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DEFINICIONES

ANALISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles están relacionadas con la inocuidad de los alimentos y por tanto, planteados en el plan del Sistema HACCP.

ARBOL DE DECISIONES: Secuencia lógica de preguntas formuladas en relación con peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinación de los puntos críticos de control.

CONTROL: Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos.

DESVIACION: No satisfacción de un límite crítico que puede llevar a la pérdida de control en un punto crítico de control.

ETAPA: Un punto, procedimiento, paso u operación en la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo.

LIMITE CRITICO (LC): Es aquel valor máximo o mínimo de un parámetro químico, biológico o físico que debe ser controlado para mantener una etapa del proceso bajo control.

MEDIDA CORRECTIVA: Acción que hay que adoptar cuando los resultados del monitoreo de los puntos críticos de control indican pérdida en el control del proceso.

MONITOREO: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de los límites críticos para evaluar si un punto crítico de control esta bajo control.

PELIGRO: Agente biológico, químico o físico con el potencial de causar un efecto adverso para la salud cuando esta presente en el alimento en niveles inaceptables.

PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP): Documento que define los procedimientos a seguir para asegurar el control de la inocuidad del producto en un proceso específico, basado en sus principios.

PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC): Es una operación o etapa del proceso que debe ser controlada para disminuir un riesgo a niveles aceptables.

RIESGO: Es la probabilidad potencial de que un peligro biológico, químico o físico, cause un daño a la salud del consumidor.

SEVERIDAD: Variación en las consecuencias que pueden resultar de un peligro.

SISTEMA ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL: Enfoque científico y sistemático para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo, por medio de la identificación, evaluación y control de peligros significativos para la inocuidad del alimento.

VERIFICACION: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan HACCP.


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8.0 HOJA DE CONTROL DE CONTROL DE LAS VERIFICACIONES AL PLAN


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N° de REVISION y FECHA DE REVISIÓN

CAMBIOS REALIZADOS Y FECHA DE SU APLICACIÓN

JUSTIFICACIÓN

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