ANALISES MICROBIOLÁGICAS

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Requisitos Microbiolgicos visando exportao Comunidade Europia Carne In Natura

Juliana MachadoWork Shop 2007

SinopseExportao de carne in natura Planos de Amostragem Programas de controle Brasil Exportao Comunidade Europia Outras Anlises microbiolgicas

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Exportao carne bovina in naturaImportadores pagam 9% a mais pela carne brasileira 1 Quadrimestre (picanha, contrafil e file mignon) Crescimento de 43,34%2006 US$ 992 milhes 658 mil ton 2007 US$ 1,4 bilhes 888 mil ton

Maio 2006 x Maio 2007 Crescimento de 26,4%Maio 2006 US$281 milhes Maio 2007 US$355 milhesFonte: Revista Nacional da Carne, 363, Maio/2007 Site MAPA: www.agricultura.gov.br

29,5% em volume 2,4% nos preos

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Exportao Carne in naturaMaio 2006 x Maio 2007 Carne de Frango - Crescimento de 85,9% 34% preo 38,7% volumeMaio 2006 Frango US$ 195 milhes Maio 2007 US$ 363 milhes

Sunos - Crescimento de 0,4% 6,2% volume 5,4% preoFonte: site MAPA: www.agricultura.gov.br

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ExportaoMelhorar a condio sanitria do plantel brasileiro de frangos, bovinos e sunos fundamental para cumprir o alto grau de exigncia dos paises compradoresJamil Gomes Diretor de Sade Animal MAPARevista Nacional da Carne, 363, Maio/2007

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ExportaoTecnologicamente, o parque industrial exportador brasileiro est posicionado de forma superior no mercado mundial.Miguel Russo Diretor da ABIECRevista Nacional da Carne, 363, Maio/2007

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Exportao Pases importadores e clientesExigncias relacionadas ao produto Especificaes tcnicas; Requisitos tnicos, religiosos; Parmetros nutricionais. Conquista de novos mercados Planejamento Interpretao Capacitao da empresa ViabilizaoConformidade dos produtosWork Shop 2007

Medidas de controleProduo; Matrizes, ovos, incubatrio, alojamento, engorda Abate e Processamento; BPF, PPHO, APPCC Armazenamento; Distribuio; Conservao.

Integrado

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Exportao Pases importadores e clientesEuropa, sia e Oriente Mdio Auditoria de qualidade; Atender legislaes especficas; Certificao da Qualidade. Alimentos seguros Fundamental No deve haver diferencial de mercado.

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ExportaoCertificados ISO HACCP, BPF, PPHO Eurepgap Preocupaes dos compradores: Aspectos sanitrios; Meio-ambiente; Bem estar animal; Bem estar e sade dos colaboradores; Rastreabilidade.Work Shop 2007

Listas de ExportaoLista Geral Lista Especial Comunidade Europia

Grupo 01 - listas elaboradas por misses internacionais ou indicaes do DIPOA (UE; Canad; China) Grupo 02 Arbia Saudita, Vietn, Ir, Iraque, etc Grupo 03 Mercado InternoFonte: Memo 003/2007

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Planos de AmostragemProduo de alimentos; Controle de importao; Acordos contratuais com fornecedores e consumidores. Plano de atributos 2 classes: Patgenos 3 classes: Indicadores de higiene

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Planos de AmostragemO microrganismo deve ser medido por: Contagem

Teste de presena/ausncia Plano de 2 classes

Plano de 3 classes

Valores de n e c

aceitvel a presena do microrganismo no alimento?

Sim

c>0

NoFonte: Forsythe 2002

c=0Work Shop 2007

Plano de 2 classesn: nmero de amostras, escolhidas aleatoriamente; c: nmero mximo de amostras com valores acima do aceitvel; Presena ou Ausncia; Ex.: Salmonella sp. n=5, c=0 Em 5 amostras: 5 resultados Ausncia 0 resultado - Presena

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Planos de 3 classesAceitvel: m e M m: contagem aceitvel; M: contagem mxima aceitvel; c: nmero de amostras com valores entre m e M; n: nmero de amostras, escolhidas aleatoriamente.Work Shop 2007

Planos de 3 classesAceitvel: m e M.

Ex.: S.aureus n=5, c=2, m= 5x102, M= 5x10 Aceitvel: 2 amostras podem ter resultado entre 5x102 e 5x10 Inaceitvel: 3 amostras com resultados entre 5x102 e 5x10 OU 1 amostra com resultado maior que 5x10Work Shop 2007

PRP - BrasilIN 70 Monitoramento e Controle de Salmonella sp. (frango e peru) Objetivo: ... reduo dos riscos da ocorrncia de perigos biolgicos, visando a inocuidade dos alimentos produzidos. Prevalncia da Salmonella sp. Banco de dados Estabelecer padres / aceitabilidade da contaminao Monitoramento constante do nvel de contaminao Aumento das garantias de inocuidadeWork Shop 2007

PRP - BrasilExigncias de segurana alimentar Garantia da Qualidade BPF, PPHO e APPCC Programas de Autocontrole Circular 175/2005

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Programas de AutocontroleManuteno de instalaes e equipamentos; Vestirios, Sanitrios e Barreiras sanitrias; Iluminao; Ventilao; gua de abastecimento; guas residuais; Controle integrado de pragas; PPHO (pr e operacional); Higiene, hbitos higinicos, treinamento e sade dos colaboradores;Work Shop 2007

Programas de AutocontroleProcedimentos sanitrios operacionais - PSO; Controle de adio de gua em produtos (PPCAAP); Bem estar animal; Controle de matria-prima, ingredientes e embalagens; Controle de temperaturas; Calibrao e aferio de instrumentos; APPCC; Testes microbiolgicos (PRP e exigncias); Embasamento para Certificao; y Rastreamento pWork Shop 2007

PRP IN 70Pesquisa de Salmonella sp. Plano de 2 classes: presena/ausncia Ciclos: n=51; c=12 Amostra: carcaa de frango ou peru aps o sistema de resfriamento; Amostragem: At 30.000 aves 01 amostra/semana 30.000-60.000 aves 02 amostras/semana 60.000-100.000 aves 03 amostras/semana > 100.000 aves - 01 amostra / turnoWork Shop 2007

PNCRAnlise de Resduos: antibiticos metais pesados organoclorados promotores de crescimento sulfonamidas, etc Amostras: rins, fgado, msculo ou gordura; Amostragem: sorteio DIPOAWork Shop 2007

EXPORTAO

Grupo 1 Comunidade Europia

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SunosNo existe acordo sanitrio Carne in natura entre Brasil x CE Bulgria e Romnia Ingresso na CE Circular 130/2007 estabelecimentos que possuem interesse em exportar Principal requisito: Anlise de risco de toda a cadeiaWork Shop 2007

Carcaas Regulamento 2073/2005Produto Microrganismo Critrio de aceitaom=3,5 log m=1,5 log m=4 log m=2 log M=5 log M=2,5 log M=5 log M=3 log

CT mesfilos Carcaas de bovinos, Enterobacterias ovinos, caprinos e eqdeos (E.coli) Carcaas de sunos CT mesfilos Enterobacterias (E.coli)

Carcaas de bovinos, Salmonella sp. ovinos, caprinos e eqdeos Carcaas de sunos (lombo, Salmonella sp. papada, pernil e barriga) Carcaas de frangos e de perus (pele de pescoo)

n=50 c=2 n=50 c=5 n=50 c=7Work Shop 2007

Salmonella sp.

Carcaas Mtodo de coletaBovinos, sunos, peq. ruminantes: 5-10 carcaas/semana coletadas no mesmo dia antes da refrigerao Coletar 4 pontos / carcaa Mtodo destrutivo: sonda ou corte de 20cm2 Mtodo no-destrutivo: esponja abrasiva ou swab mido + seco - 100cm2/20s e 50cm2 peq. Ruminantes

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Carcaas Mtodo de coletaAves 15 carcaas aps o sistema de resfriamento Coletar 10g pele de pescoo / carcaa Combinar as amostras de 3 carcaas 5 amostras de 25g Freqncia: semanal??/quinzenal??

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CortesLegislao Critrio de Produto Microrganismo Freqncia Aceitao (ufc/g) CT mesfilos Semanal n=5 c=2 n=5 c=2m=5x105 M=5x106 m=5x10 M=5x102

Regulamento 2073/2005 e Diretiva Cortes 65/1994

E.coli S. aureus

Diretiva 65/1994 Regulamento 2073/2005

Cortes

n=5 c=1

m=102 M=5x103

Cortes

Salmonella sp.

Semanal

n=5 c=0

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CMS Regulamento 2073Produto Microrganismo Freqncia CT mesfilos CMS Semanal Critrio de Aceitao (ufc/g) n=5 c=2 n=5 c=2m=5x105 M=5x106 m=5x10 M=5x102

E.coliCMS

Salmonella sp.

Semanal

n=5 c=0

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frica do SulAnlise de Salmonella enteretidis Cortes no-identificados anatomicamente e CMS 01 anlise / 1.000kg de produto; Pool de 5 amostras.Microrganismo CT Mesfilos Coliformes Critrio de Aceitao (ufc/g) 1x106 1x104 2x103 1x104 Ausncia 1x102

E.coli S.aureus S.enteretidis e S. TyphiOutras Salmonellas

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Finlndia e SuciaKosovo, Romnia Deciso 411/1995 e Regulamento 1688/2005 Anlise de Salmonella sp. Aves Carcaas: 10g pele de pescoo Carcaas sem pele de pescoo, cortes e midos: 25 g Bovinos e Sunos Carcaas, Meia-carcaas e Quartos: mtodo no destrutivo com esponjas abrasivas (rea de 100cm2 ) Bovinos: 3 pontos (perna, flanco e pescoo) Sunos: 2 pontos (perna e peito) Cortes: 25 gWork Shop 2007

Finlndia e SuciaLote - nmero de unidades de embalagens Nmero de unidades de embalagem a incluir na amostragem

Nmero igual ao nmero de unidades, com um mximo de 20 1 a 24 25 a 29 30 a 39 40 a 49 50 a 59 60 a 89 90 a 199 200 a 499 500 ou mais 20 25 30 35 40 50 55 60

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Finlndia e SuciaEx.: Lote 100 pacotes Pacote de 5 kg (20): 50 x 1 = 50

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Amostras ambientaisMtodo de contato placa Rodac Zaragatoa (swab) umedecida (20cm2) Frequncia Cronograma Todas as superfcies so analisadas/ms 2/3 dos pontos entram em contato com produto Mnimo de 10 a 30 coletas / 2 semanas PadroCTM Enterobacteriaceae Aceitvel 0-10/cm2 0-1/cm2 Inaceitvel > 10/cm2 < 10/cm2 Work Shop 2007

Amostras ambientaisCodex Alimentarius Commission (Dezembro 2004) Verificao no deve ser restrita a indicadores de higiene Pesquisa de Salmonella sp Zaragatoa (swab) umedecida Freqncia Cronograma Intervalos regulares (semanal/quinzenal)

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EXPORTAO

Outras anlises...

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Listeria spp. ou L.monocytogenes....Circular 354/2004/DCI/DIPOA Sugere: Testes ambientais superfcies que no entram em contato com o produto equipamentos e superfcies que podem entrar em contato com os produtos Teste do produto final.

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Outros...Anlise Microbiolgica Oficial - Quinzenal Regulamento 1538/1991 da CEE Relao umidade / protena (cortes e carcaas) Amostra Dripping test com 20 carcaas mdia 5,1%

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EXPORTAO

No esquecer...

Atender as legislaes brasileiras!Work Shop 2007

RDC 12 - ANVISAProdutoCarne in natura Aves Midos Aves

MicrorganismoColiformes termotolerantes

Padrom= 5x103 M= 104 m= 104 M= 105 Ausncia 25g

Critrio Aceitaon=5 c=3

Coliformes termotolerantes

n=5 c=3

Carne in natura e Salmonella sp. midos Bovinos e Sunos

n=5 c=0

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CMS Aves, Bovinos e SuinosIN 04 / 2000 - MAPAMicrorganismo Padro Critrio Aceitao

Salmonella sp.

Ausncia 25g

n=5 c=2

Staphylococcus aureus

m= 5x102 M= 5x10

n=5 c=2

Clostridium perfringens

m= 1x102 M= 1x10

n=5 c=2

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Ex: AvesProduto Midos in natura Microrganismo Coliformes termotolerantes - Pesquisa de Salmonella sp. - Contagem de Staphylococcus aureus - Contagem Total de Mesfilos - Coliformes termotolerantes - E.coli - Contagem Total de Mesfilos - Contagem Total de Enterobactrias - Coliformes termotolerantes - Pesquisa de Salmonella sp. (PRP) - Pesquisa de Salmonella sp. - Contagem de Staphylococcus aureus - Contagem de Clostridium perfringens - Contagem Total de Mesfilos - E.coli Freqncia Quinzenal

Cortes

Semanal

Carcaas (antes e aps o chiller)

Quinzenal

CMS

Quinzenal

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gua e GeloControle de Rotina gua Gelo Controle de Inspeo Reservatrio Central Freqncia de acordo com o consumo

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gua e GeloRotinaMicrorganismo Coliformes totais Coliformes termotolerantes Portaria n 518 25/03/04 Ausncia em 100ml Ausncia em 100ml Ausncia em 100ml Ausncia em 100ml Ausncia em 100ml Directiva 83/1998 CE

Escherichia coliEnterococos

Freqncia: de acordo com o consumo

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guaInspeoDirectiva 83/1998 CE Freqncia De acordo com o consumo

Enterococcus sp

Ausncia em 100ml

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Verus Madasa

Obrigada!

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[email protected] (11) 3095.5632 [email protected] (11) 3095.5634

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