Análise Sensorial - aula 3
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8/13/2019 Anlise Sensorial - aula 3
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Anlise sensorialaula 3
Profa. Rita de Cassia
Siqueira Curto Valle
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8/13/2019 Anlise Sensorial - aula 3
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A anlise sensorial responde atrs tipos de questes:
1. Descrio = analticos
2. Discriminao = diferena
3. Preferncia (hednico) = Afetivos
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A anlise sensorial responde atrs tipos de questes:
1. Descrio = analticos
2. Discriminao = diferena
3. Preferncia (hednico) = Afetivos
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Avaliadores
treinados
consumidores
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Formao do painel sensorial Recrutamento de candidatos
Seleo de julgadores Reconhecimento dos gostos bsicos
Reconhecimento de odores
Teste triangular
Treinamento
Anlise sensorial
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Mtodos de diferena:Objetivo Determinar se duas ou mais
amostras diferem sensorialmente entre si.
Mtodos que estabelecem diferenciao
qualitativa e/ou quantitativa entreamostras
H mudana perceptvel quando sesubstitui um ingrediente?
H diferena entre um padro (controle)e produtos de lotes ou fbricasdiferentes?
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Mtodos de diferena:
Tipos de teste:
2 amostras
teste triangular,
teste Duo-trio,
Teste de comparao Pareada
3 amostras ou mais amostras
teste de ordenao
Teste de diferena-do-controle Teste de comparao mltipla
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Teste triangular Verificar se existem diferenas entre duas amostras
que sofreram tratamentos diferentes. Mudana de ingrediente
Mudana de processamento
Embalagem ou estocagem causaram alterao
So apresentadas simultaneamente trs amostras
codificadas, sendo duas iguais e uma diferente. Cabe ao julgador identificar a amostra diferente. A
escolha forada.
A probabilidade de acertos p = 1/3.
Anlise sensorial
Tested
ed
iferena
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Teste triangularO nmero de julgadores selecionados deve
ser de 20 a 40, ou 12 quando as diferenasentre amostras so razoavelmente grandes.
Nmero de julgadores no treinados, deve
ser maior que 100 e garantir um testebalanceado (todas as combinaespossveis)
As amostras devem ser apresentadas
casualizadas em igual nmero de vezes naspermutaes distintas: AAB, BAA, ABA, ABB,BBA e BAB.
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Tested
ed
iferena
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Teste triangular A interpretao do resultado se baseia no nmero
total de julgamentos versus o nmero de julgamentoscorretos). Se o nmero de julgamentos corretos formaior ou igual ao valor tabelado (Tabela 1), conclui-se que existe diferena significativa entre as amostras
no nvel de probabilidade correspondente
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Tested
ed
iferena
Modelo de ficha de avaliao triangular
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Teste duo-trio O teste duo-trio detecta diferena sensorial entre uma
amostra e um padro (P).
So apresentados simultaneamente o padro e duasamostras codificadas, sendo uma delas idntica aopadro.
A probabilidade de acertos de 50% (p = 1/2).
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Tested
ed
iferena
P
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Teste duo-trio A interpretao do resultado se baseia no nmero
total de julgamentos versus o nmero de julgamentoscorretos.
Se o nmero de julgamentos corretos for maior ouigual ao valor tabelado (Tabela 2), conclui-se queexiste diferena significativa entre as amostras no nvelde probabilidade correspondente
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ed
iferena
Modelo de ficha de avaliao duo-trio
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Mtodos descritivos: Mtodos que descrevem qualitativa e
quantitativamente as amostras.
Tem como objetivo caracterizar as propriedades
sensoriais do produto alimentcio Geralmente, a equipe sensorial define
previamente os termos relativos s propriedadesmais relevantes do produto e sua sequncia deavaliao.
Na anlise descritiva o provador tambm avalia,atravs de uma escala, o grau de intensidadecom que cada atributo est presente.
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Mtodos descritivos: Aspectos qualitativos Aparncia
Cor tonalidade, uniformidade, pureza, etc. Textura liso/grosseiro, brilhante/fosco, etc. Interao entre partculas aglomerado/solto etc.
Aroma
Sensaes olfativas
vanila, frutoso, floral, herbceo Sensaes nasais pungente, refrescante, etc,
Sabor Sensaes olfatrias - vanila, frutoso, floral, herbceo Sensaes de gosto doce, amargo, salgado, cido Sensaes bucais quente/frio, adstringente, metlico,
pungente
Textura oral Propriedades mecnicas dureza, viscosidade,
fraturabilidade, elasticidade Propriedades geomticas fibroso, arenoso, granuloso, Propriedades relacionadas gordura, umidade suculncia,
gorduroso
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Mtodos descritivos: Aspectos quantitativos Testes com escalas
determinam a intensidade de cada atributo sensorial
Do a grandeza e a direo das diferenas entre as amostras
Exigem alto grau de treinamento e habilidade do julgador
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Mtodos descritivos:Os julgadores devem ser treinados a usar
a escala de forma consistente emrelao equipe e s amostras, durante
todo perodo de avaliao. Exige-se cuidado na padronizao do
preparo e apresentao de amostras ena formao da equipe sensorial.
As amostras devem ser codificadas comnmeros de trs dgitos aleatrios,casualizadas e apresentadas equipetreinada e selecionada
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Mtodos descritivos:Os julgadores devem ser treinados a usar
a escala de forma consistente emrelao equipe e s amostras, durante
todo perodo de avaliao. Exige-se cuidado na padronizao do
preparo e apresentao de amostras ena formao da equipe sensorial.
As amostras devem ser codificadas comnmeros de trs dgitos aleatrios,casualizadas e apresentadas equipetreinada e selecionada
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Mtodos descritivos:As tcnicas descritivas
perfil de sabor,
perfil de textura,
a anlise descritiva quantitativa (ADQ) e ode tempo-intensidade.
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Parmetros sensoriais
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Tested
e
scritiv
os
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Parmetros sensoriais - continuao
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Tested
escritiv
os
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Seleo de Provadores:A validade dos resultados na anlise
sensorial baseia-se na sensibilidade ecapacidade dos provadores reproduzirem os
seus julgamentos
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Seleo de Provadores: Requisitos para compor uma equipe de
provadoresa) Devem reconhecer os quatro gostos bsicos;b) Devem possuir boa sade, sem infeces bucais ou
nasais, no estar usando aparelhos ortodnticos oudentaduras;
c) Devem possuir apetite normal;d) Devem demonstrar capacidade em reproduzir os
julgamentos;
e) Devem possuir boa memria sensorial;f) No devem ter averso aos produtos em teste.g) Devem ter disponibilidade de tempo para realizar os
testes de forma tranquila;h) h) Crianas e idosos so selecionados somente para
estudos especficos.
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Teste de discriminao de gosto Teste de Gosto-Intensidade Objetivo: Selecionar provadores com discriminao
superior para sabores. Amostras Solues aquosas de cafena p.a. (amargo),
sacarose p.a. (doce), cloreto de sdio p.a.(salgado) e cido ctrico p.a.(cido) diludas emgua mineral, preparadas em 2 ou 3concentraes.
As solues devem ser servidas em coposdescartveis brancos contendo 20 mL de cadasoluo, codificadas com dgitos numricos eapresentadas aleatoriamente ao voluntrio.
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Seleod
eP
rovadores:
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Teste de discriminao de gosto Teste de Gosto-Intensidade
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Seleod
eP
rovadores:
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Teste de discriminao de gosto Teste de Gosto-Intensidade Procedimento
Os voluntrios so instrudos a provar a amostra edevem beber gua entre uma e outra amostra.
A medida que provam devem identificar na fichaos quatro sabores bsicos e suas intensidades,utilizando os cdigos.
Avaliao
Para ser selecionado, o voluntrio deve obter100% de acertos.
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Seleod
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rovadores:
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Teste de discriminao de odor Objetivo: Selecionar provadores com discriminao
superior para odores.
Amostras
Vinte frascos com diferentes produtos odorferos
Apresentao das amostras
Os produtos odorferos devem estar em frasncos queimpeam a visualizao do contedo e codificados(cdigos com 3 dgitos).
Os frascos devem apresentar orifcios feito no papelalumnio e uma tampa que dever ser suspensa, porcada voluntrio, no momento do teste.
Alguns compostos podem se repetir nos frascos.
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Seleod
eP
rovadores:
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Teste de discriminao de odor
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Seleod
eP
rovadores:
N da
amostra
Nome do composto Vale 3 Vale 2 Vale 1
847 Cravo condimento Cravo Canela295 P de caf solvel Caf452 Banana Banana Banana784 Organo condimento Organo Pimenta
Noz-moscada363 Canela condimento Canela Cravo926 Erva-doce p/ ch Erva-doce
Aniz519 lcool hidratado p/ uso caseiro lcool638 Desinfetante de eucalipto Eucalipto Capim-limo171 Tangerina Tangerina Tangerina769 Manga Casca de manga Manga475 Goiaba Goiaba Goiaba352 Coentro Coentro Coentro
Salsa291 Alho em dente Alho526 Queijo Queijo
maturadoQueijo
848 P de caf solvel Caf184 Chocolate Chocolate Chocolate985 Vinagre Vinagre Vinagre762 Organo condimento Organo Pimenta
Cominho437 Canela condimento Canela Cravo
694 Alho em dente Alho
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Teste de discriminao de odor
Procedimento
Os voluntrios so instrudos a cheirar asamostras com o intervalo de vinte segundosentre uma e outra
A medida que cheiram devem descrever naficha os odores percebidos, ao lado de cadacdigo, tentando utilizar um termo maisdescritivo ou associativo possvel
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Seleod
eP
rovadores:
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Teste de discriminao de odor Avaliao Cada resposta vale:
3 pontos para identificao correta,
2 pontos para um termo associativo prximo do correto,
1 ponto para resposta errada, zero para a ausncia de resposta.
Para ser considerado provador da equipe o voluntriodever obter, como mdia de trs repeties, a somamnima de 42 pontos, o que corresponde a 70% deacertos.
Os voluntrios que obtiverem valores superiores a 50pontos apresentam maior habilidade para discriminarodor e sero os mais adequados formao de umaequipe.
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rovadores: