AROMA

Hasil pengamatan 24 jam diperoleh data yang menunjukkan bahwa belum ada perubahan yang signifikan terhadap sifat organoleptik tomat dengan variasi pengemasan dan penyimpanan. Sedangkan pada pengamatan 48 jam perubahan buah tomah sudah dapat dilihat. Pada pengamatan 24 jam, Secara keseluruhan Tomat A0 A4 baik yang disimpan di dalam suhu ruang maupun suhu kulkas hanya menunjukkan adanya perubahan aroma yaitu semakin beraroma tomat matang. Menurut Tranggono (1988), Aroma khas yang timbul di sekitar buah masak biasanya berasal dari senyawa ester alkohol alifatik dan asam-asam lemak berantai pendek. Senyawa ester dan asam-asam lemak ini sangat berkaitan dengan pola respirasi dan produksi etilen tomat. Menurut Pantastico (1986), laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk mengetahui daya simpan buah setelah pemanenan. Intensitas respirasi dianggap sebagai laju jalannya metabolisme, sehingga sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah. Berdasarkan pernyataan Pantastico, dapat dikatakan yang paling banyak berperan dalam proses ini adalah respirasi tomat. Tomat merupakan jenis sayuran buah klimaterik, yaitu buah yang mengalami peningkatan tajam produksi etilen setelah pemanenan. Produksi etilen ini dimungkinkan terjadi bersamaan dengan produksi senyawa alkohol alifatik dan asam lemak sehingga aroma tomat berubah. Pada pengamatan 48 jam, aroma TEKSTUR

Pengaruh perbedaan pengemasan dan suhu penyimpanan dapat diamati dari tekstur Tomat A3, yaitu semakin lunak. Hal ini sesuai dengan penelitian Agus dkk (2007), yang didapatkan hasil Semakin lama penyimpanan dan semakin tebal kemasan plastik PE menyebabkan tekstur semakin turun, hal ini disebabkan karena adanya akumulasi panas sehingga laju respirasi meningkat memacu pematangan tomat sehingga semakin lama penyimpan tekstur tomat semakin lunak. Tekstur tomat menjadi lunak terutama disebabkan oleh perubahan yang terjadi pada dinding sel dan substansi pektin secara progresif. Sedangkan menurut analisa yang dihubungkan dengan produksi etilen, A3 dikemas dengan plastik agak tebal dalam kondisi vakum. Hal ini menyebabkan etilen tidak dapat menembus membran plastik untuk keluar sehingga etilen memetangkan buah tomat itu sendiri. Pada suhu ruang, tomat A3 mengalami pelunakan drastis dari kondisi awal jika dibandingkan dengan tomat A3 pada suhu kulkas. Pendinginan dapat mengurangi terjadinya kerusakan karena suhu rendah sulit ditumbuhi mikroba pembusuk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kitinoja dan Adel, (2003) bahwa Suhu rendah sangat mempengaruhi perubahan nilai kekerasan buah. Semakin rendah suhu penyimpanan maka semakin lambat penurunan nilai kekerasan buah. SUSUT BOBOTAnalisa berdasarkan susut bobot menunjukkan terjadi penuruna berat tomat pada pengamatan 24 jam pada tomat A0, A1, A2, A3SR, dan A4. Susut bobot yang semakin tinggi dikarenakan kandungan air yang terdapat dalam tomat akan menguap karena proses respirasi yang terus berjalan (Agus dkk, 2007). Proses penguapan air ini disebut dengan transpirasi. Buah tomat terus mengalami laju respirasi yang tinggi sehingga transpirasi juga terus berjalan menyebabkan kandungan air hilang dan mengurangi bobot buah tomat. Susut bobot juga terjadi pada pengamatan 48 jam. Analisa berdasarkan perlakuan pengemasan, data hasil pengamatan bahwa jenis pengemasan tidak menunjukkan perubahan yang signifikan terhadap sifat organoleptik buat tomatpenelitian mengenai perbedaan pengemasan dilakukan oleh Tajul Iflah dkk (2012) dengan membandingkan pengemasan bioplastik dengan HDPE. Hasil penelitian menunjukkan bahwa plastik dengan permeabilitas tinggi (plastik yang tipis) dapat menunda fase klimaterik buah tomat. Pada penelitian Romalasari (2011), perlakuan kantung plastik polyethylene berlubang mampu menghambat susut berat. Sedangkan Penghambatan pemasakan buah tomat lebih konsisten disebabkan oleh penyimpanan pada suhu 12C. Menurut Pantastico (1986), suhu 15,4oC sampai 22oC dapat mengurangi kerusakan buah tomat sehingga dapat memperpanjang daya simpan, sebaliknya penyimpanan buah tomat dibawah 7,2oC akan terjadi chilling injury yang dapat mengakibatkan penampakan warna merah berkurang, buah lunak dan busuk, sehingga daya simpannya menurun.

Dari literatur tersebut dapat disimpulkan bahwa penyimpana buah tomat dengan tanpa plastik dan plastik tipis ataupun plastik yang berlubang dinilai lebih efektif dalam memperpanjang masa simpannya. Karena buah tomat merupakan buah klimaterik yang memiliki laju respirasi tinggi. Pengemasan dengan plastik dengan sirkulasi udara yang cukup dapat memperlambat proses pematangan, karena panas hasil respirasi dapat dikeluarkan. Apabila plastik yang digunakan memiliki permeabilitas rendah, tomat akan melakukan respirasi anaerob yang dapat mempercepat pematangan. WARNA

Data hasil pengamatan perubahan warna menunjukkan bahwa selam 24 jam tomat yang dikemas dengan plastik vakum, baik yang disimpan dalam kulkas maupun suhu ruang mengalami penurunan kecerahan warna, menandakan bahwa laju respirasi tomat meningkat. Hal ini disebabkan pada pengemasan vakum dengan plastik tebal, laju respirasi meningkat dan tidak ada sirkulasi udara dari luar sehingga memicu proses pematangan buah oleh gas etilen yang meningkat pada fase klimaterik. Laju respirasi yang meningkat dapat mempercepat sintesis likopen buah tomat yang menyebabkan warna semakin merah.

Pada penyimpanan selama 48 jam terjadi fluktuasi kecerahan warna buah tomat. Faktor yang menyebabkan hal ini adalah perbedaan warna titik pengukuran colour reader pada buah tomat. Penyimpanan pada suhu kulkas dengan pengemas plastik agak tebal berlubang lebih dapat mengurangi kestabilan respirasi sehingga dapat mempertahankan warna tomat.