ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN...
Transcript of ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES VALIDASI …repository.unika.ac.id/17501/1/15.I1.0036 STEVEN...
i
ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES
VALIDASI PADA QTELA TEMPE RASA ORIGINAL DI
PT INDOFOOD FRITOLAY, SEMARANG, JAWA
TENGAH
LAPORAN KERJA PRAKTIK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
OLEH :
STEVEN SOESANTO PUTRA
15.I1.0036
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
ii
LEMBAR PENGESAHAN
ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES
VALIDASI PADA QTELA TEMPE RASA ORIGINAL DI
PT INDOFOOD FRITOLAY, SEMARANG, JAWA
TENGAH
Oleh:
STEVEN SOESANTO PUTRA
NIM : 15.I1.0036
PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN
Laporan Kerja Praktik ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan
sidang penguji pada
Semarang, 21 Juni 2018
Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Soegijapranata Semarang
Pembimbing Lapangan, Pembimbing Akademik,
Wondo Harsodo Dr. Victoria Kristina A, S.
T., MSc.
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,
Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP., MSc.
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat serta
karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas dalam menyusun Laporan Kerja Praktik
yang berjudul “Kerusakan Minyak pada produk Qtela Tempe di PT Indofood Fritolay
Makmur, Semarang, Jawa Tengah. Penulisan laporan ini tak lepas dari dukungan,
bantuan, bimbingan, serta motivasi dari berbagai pihak sehingga penulis menyampaikan
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. R. Probo Y Nugrahedi S.TP, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
2. Dr. Victoria Kristina Ananingsih S.T, M.Sc. selaku Dosen Pembimbing Kerja
Praktik yang telah memberikan saran dan motivasi dalam penulisan laporan
kerja praktik.
3. Meiliana S.Gz., M.Sc. selaku koordinator kerja praktik yang telah memberikan
kesempatan dan membantu penulis dalam mempersiapkan kerja praktik.
4. Bapak Fransiskus Xaverius Parwoto selaku Factory Manager dari PT Indofood
Fritolay Makmur, Semarang, Jawa Tengah yang telah memberikan kesempatan
penulis dan kelompoknya untuk melakukan kerja praktik.
5. Bapak Wondo Harsodo selaku QC Manager dan sekaligus pembimbing
lapangan penulis yang telah memberikan arahan serta bimbingan selama
melakukan kerja praktik di lapangan.
6. Bapak Masrofin, Mas Hasan, Mas Fathi, Bapak Aziz selaku pembimbing untuk
mengenalkan berbagai divisi yang ada di Pabrik Indofood Fritolay Makmur,
Semarang, Jawa Tengah.
7. Mas Rokhmadi, Mas Surya, Mas Ryan, Mbak Linda, Mbak Ririn, Mas Ernest,
Mas Junaidi, serta Pak Munawar selaku analis di laboratorium yang bersedia
direpotkan oleh penulis dalam mendapatkan data.
8. Rega, Rofiq, Maria, serta Jihan selaku teman dan rekan sesama PKL yang
memberikan support bagi kita selama melakukan Kerja Praktik dan Penyusunan
Laporan Kerja Praktik.
iv
9. Gisen Mikkyu dan Victor Bagas selaku teman dan rekan satu kelompok kerja
praktik di PT Indofood Fritolay Makmur, Semarang, Jawa Tengah.
10. Semua pihak yang telah membantu penulis maupun dalam penyusunan laporan
kerja praktik yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa penyusunan Laporan Kerja Praktik ini masih jauh dari
sempurna, maka dari itu kritik serta saran yang membangun sangat diharapkan demi
perbaikan di masa mendatang.
Semarang, 13 Juli 2018
Penulis
Steven Soesanto Putra
v
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................................. ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii
1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
1.1. Latar belakang .................................................................................................... 1
1.2. Tujuan ................................................................................................................ 2
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................................ 2
1.4. Metode Pelaksanaan .......................................................................................... 2
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ..................................................................... 3
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ............................................................. 3
2.2. Lokasi dan Keadaan Geografis Perusahaan ....................................................... 5
2.3. Visi dan Misi Perusahaan .................................................................................. 6
2.4. Sertifikasi Produk .............................................................................................. 6
2.5. Struktur Organisasi dan Manajemen Perusahaan .............................................. 6
2.6. Ketenagakerjaan ............................................................................................... 10
2.6.1. Sumber Daya Manusia ............................................................................. 10
2.6.2. Prosedur Penerimaan Karyawan ............................................................... 10
2.6.3. Sistem Pengupahan ................................................................................... 11
2.6.4. Fasilitas Yang Diterima oleh Karyawan ................................................... 11
3. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................................ 13
3.1. Jenis Produk ..................................................................................................... 13
3.2. Kapasitas Produksi ........................................................................................... 17
3.3. Pemasaran Produk ............................................................................................ 17
4. PROSES PRODUKSI ............................................................................................. 18
4.1. Pembuatan produk Qtela Tempe ...................................................................... 18
4.1.1. Penerimaan Bahan .................................................................................... 19
4.1.2. Penyimpanan di Suhu Rendah .................................................................. 19
vi
4.1.3. Proses Pemotongan / Slicing .................................................................... 19
4.1.4. Proses Feeding / Sorting ........................................................................... 19
4.1.5. Proses Pembumbuan dengan Tepung / Coating Tepung .......................... 20
4.1.6. Proses Penggorengan / Frying .................................................................. 20
4.1.7. Proses Pengemasan / Packing (Termasuk Penimbangan dan Metal
Detector).................................................................................................................. 20
4.1.8. Cartoning .................................................................................................. 20
5. TUGAS KHUSUS : ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES
VALIDASI PADA QTELA TEMPE ............................................................................. 21
5.1. Analisa FFA (Free Fatty Acid) ........................................................................ 21
5.2. Analisa POV (Peroxide Value) ........................................................................ 22
5.3. Proses Validasi ................................................................................................. 24
6. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 25
6.1. Analisa FFA (Free Fatty Acid) ........................................................................ 25
6.2. Analisa POV (Peroxide Value) ........................................................................ 27
6.3. Proses Validasi ................................................................................................. 29
7. KESIMPULAN ....................................................................................................... 31
7.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 31
7.2. Saran ................................................................................................................ 31
8. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 32
9. LAMPIRAN ............................................................................................................ 35
9.1. SNI dari Minyak Goreng ................................................................................. 35
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Produk dan beberapa varian rasa yang diproduksi di PT Indofood Fritolay
Makmur, Semarang ........................................................................................................ 13
Tabel 2. Tabel Hasil Analisa Kadar FFA (Free Fatty Acid) .......................................... 21
Tabel 3. Hasil Analisa POV (Peroxide Value) ............................................................... 22
Tabel 4. Kadar Air dari Oven dan Moisture Balance ..................................................... 24
Tabel 5. Tabel Hasil Validasi ......................................................................................... 24
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo Merk Chitato Potato Chips ................................................................... 4
Gambar 2. Logo Merk Lay’s ........................................................................................... 4
Gambar 3. Logo Merk Cheetos ....................................................................................... 4
Gambar 4. Logo Merk Qtela............................................................................................ 5
Gambar 5. Logo Merk JetZ ............................................................................................. 5
Gambar 6. Struktur Organisasi QC (Quality Control) .................................................... 7
Gambar 7. Struktur Organisasi Indofood Fritolay Makmur ............................................ 9
Gambar 8. Diagram Alir Pembuatan Qtela Tempe ....................................................... 18
Gambar 9. Grafik Analisa Kadar FFA (Free Fatty Acid)............................................. 21
Gambar 10. Grafik Analisa POV (Peroxide Value) ...................................................... 22
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Tempe merupakan pangan tradisional dari Indonesia yang dihasilkan dari fermentasi
kedelai oleh kapang Rhizopus sp. (Astawan, 2013). Menurut Rosalina (2011) produksi
tempe memanfaatkan 60% dari jumlah pemakaian kedelai di Indonesia atau 1.2 juta ton
dalam setahun. Konsumsi tempe di Indonesia menurut SUSENAS (2009) mencapai
kurang lebih 8,5 kg pertahun-nya. Tempe tinggi akan kadar air maka dari itu menurut
SNI (2009) kadar air harus kurang dari 65%. Astuti et al. (2000) menyatakan bahwa
kadar lemak di tempe akan jauh lebih rendah daripada kedelai, ini disebabkan karena
selama fermentasi, kapang mensintesis enzim lipase yang menghidrolisis triagliserol
menjadi asam lemak bebas.
Pembuatan tempe tidak lepas dari biji kedelai, pembuatan tempe yang baik harus
didukung dengan kualitas biji kedelai yang baik pula. Menurut data Badan Pusat
Statistik (2012) menyatakan bahwa produksi kedelai di dalam negri hanya 779.740 ton
atau sekitar 29 persen saja dari kebutuhan nasional, sehingga tiap tahun Indonesia harus
mengimpor sebanyak 2.087.986 ton untuk memenuhi 71 persen sisanya. Menurut
Krisdiana (2005) menyebutkan bahwa biji kedelai harus berkulit kuning serta berbiji
besar karena akan menghasilkan tempe dengan warna yang cerah dan volume yang
besar nantinya.
Lemak termasuk dalam golongan lipida yang tersusun atas hidrogen, karbon, dan
oksigen. Lemak memiliki ukuran makromolekul yang besar sehingga air tidak dapat
menembusnya. Selain itu juga, lemak tidak akan membentuk ikatan dengan hidrogen
dari air sehingga tidak larut dalam air (Hein et al., 1993). Lemak terbentuk atas 2
komponen besar gliserol dan asam lemak. Gliserol dalam suhu ruang berbentuk cairan
kental, tidak memiliki warna, dan memiliki rasa yang manis. Apabila gliserol dalam
keadaan murni memiliki sifat yang higroskopis, dapat larut dalam air tetapi tidak dapat
larut dalam pelarut non polar seperti kloroform, dietil eter, benzene, dan karbon sulfida
(Gaman & Sherrington, 1994). Sedangkan asam lemak merupakan senyawa yang
tersusun atas rantai panjang hidrokarbon dan gugus karboksilat terikat pada ujungnya
(Gaman & Sherrington, 1994).
2
Asam lemak dibedakan menjadi 2 yakni asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap sehingga titik didih nya tinggi.
Contoh asam lemak jenuh adalah asam palmitat, stearat, dan laurat. Biasanya asam
lemak jenuh ditemui di dalam lemak hewani yang terdapat pada sapi dan babi. Asam
lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap sehingga titik leburnya rendah, contohnya
asam linoleat, linolenat, dan oleat. Asam lemak tidak jenuh biasanya dapat ditemukan di
lemak nabati (Gaman & Sherrington, 1994).
1.2. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan kerja praktik di PT Indofood Fritolay Makmur, Semarang,
Jawa Tengah adalah untuk menerapkan apa yang telah didapatkan selama perkuliahan,
mengetahui kendala yang terjadi di dunia nyata (pabrik), mengetahui jenis kerusakan
minyak hasil gorengan produk Qtela tempe, dan faktor-faktor apa saja yang
mempengaruhi kerusakan minyak.
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kerja praktik ini dilaksanakan di PT Indofood Fritolay Makmur, Semarang, Jawa
Tengah selama 23 hari yakni sejak tanggal 15 Januari 2018 hingga 15 Februari 2018
dengan jam kerja 9 jam. Dalam satu minggu, kerja praktik dilakukan selama 5 hari, 9
jam termasuk istirahat 1 jam.
1.4. Metode Pelaksanaan
Metode pelaksanaan kerja praktik ini dilakukan dengan observasi langsung di lapangan
(laboratorium) serta terlibat aktif dalam pengujian FFA (Free Fatty Acid) serta POV
(Peroxide Value) dari semua produk Indofood Fritolay Makmur terkhusus pada produk
Qtela Tempe, pengumpulan data sekunder yang dipusatkan pada Qtela Tempe dari
perusahaan, dan konsultasi langsung dengan pembimbing lapangan maupun analis-
analis yang berada di dalam laboratorium QC dan studi pustaka.
3
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT Indofood Fritolay Makmur (IFL) Semarang didirikan pada tanggal 28 Maret 1990
dengan nama PT Dian Makmur Abadi yang terletak di Semarang dan menjadi pabrik
kedua setelah di Tangerang. Pada tahun 1992 nama pabrik dirubah menjadi Indofood
Frito-lay Corp dan akhirnya pada tahun 2001 berubah kembali menjadi PT Indofood
Fritolay Makmur. Fritolay merupakan anak perusahaan yang berasal dari Amerika,
yakni Pepsico Internasional yang bergabung dengan indofood pada tahun 1992 dengan
meluncurkan produk seperti Cheetos di pabrik PT Indofood Semarang. Kemudian pada
tahun 2000 PT Indofood Fritolay Makmur merilis produk lain selain Cheetos yakni
Lay’s. Lay’s merupakan salah satu brand disamping Cheetos.
PT Indofood Fritolay Makmur (IFL) merupakan perusahaan makanan ringan yang
terbesar di Indonesia. PT Indofood Fritolay Makmur (IFL) pada tahun 1984 adalah
perusahaan yang memproduksi makanan ringan berupa ekstrudat dari jagung yaitu
Chiki Balls di pabrik Indofood yang terletak di Ancol. Pada saat pabrik PT Indofood
Fritolay Makmur (IFL) masih bergabung menjadi satu dengan pabrik yang
memproduksi mie instan. Karena permintaan konsumen yang terus meningkat akan
Chiki Balls, pabrik kemudian dipindahkan di Tangerang pada tahun 1987 dan pada saat
itu juga PT Indofood Fritolay Makmur (IFL) meluncurkan produk Chiki Choco Stick
yang merupakan produk olahan dari ekstrudat crackers. Sekarang PT Indofood Fritolay
Makmur, Semarang telah memproduksi bermacam variasi makanan ringan / snack
seperti Qtela Singkong, Qtela Tempe, Qtela Krumpe, Qtela Ubi Ungu, JetZ baik Choco
Fiesta, Hollow, maupun Stickz, Chitato, Lay’s, Cheetos Net, dan Cheetos.
4
Gambar 1. Logo Merk Chitato Potato Chips
Sumber : Google Images
Gambar 2. Logo Merk Lay’s
Sumber : Google Images
Gambar 3. Logo Merk Cheetos
Sumber : Google Images
5
Gambar 4. Logo Merk Qtela
Sumber : Google Images
Gambar 5. Logo Merk JetZ
Sumber : Google Images
2.2. Lokasi dan Keadaan Geografis Perusahaan
Perusahaan Indofood Fritolay Makmur ini terletak di Jalan Tambak Aji IV no 10
Ngaliyan, Semarang Barat 50185, Indonesia. PT Indofood Fritolay Makmur ini
memiliki luas tanah 1,2 hektar yang terdiri dari beberapa unit produksi yakni unit
produksi Kentang (Chitato dan Lays), unit produksi Tempe (Qtela Tempe), unit
produksi Singkong (Qtela Singkong), unit produksi Jagung (Cheetos), unit produksi dari
bahan pellet (JetZ, Cheetos Net, JetZ hollow), unit pengolahan air limbah, gudang raw
material baik kentang; singkong, tempe; seasoning/ bumbu; dsb, laboratorium QC untuk
pengecekan produk sebelum dipasarkan, gudang penyimpanan produk jadi (Finished
Good), bangunan lain yang berkaitan dengan proses produksi seperti boiler, genset, dan
ruangan untuk perbaikan mesin-mesin.
6
2.3. Visi dan Misi Perusahaan
Adanya visi dan misi perusahaan diperuntukan untuk memajukan perusahaan. Di PT
Indofood Fritolay Makmur Semarang memiliki visi dan misi tersebut antara lain :
Visi : menjadi perusahaan total food solution.
Misi : memberikan solusi atas kebutuhan pangan secara berkelanjutan, senantiasa
meningkatkan potensi karyawan; proses produksi; dan teknologi kami, memberikan
kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara berkelanjutan.
2.4. Sertifikasi Produk
Dalam sebuah industri, terkhusus pada industri pangan sertifikasi produk ini sangat
diperlukan, sebagai suatu jaminan dari pihak berwenang bahwa produk dan prosesnya
dapat dikatakan memenuhi syarat kesehatan, keamanan, kehalalan, dan ramah
lingkungan. Tentu saja di PT Indofood Fritolay Makmur memiliki berbagai standar
berkaitan dengan produknya. Sertifikasi yang telah dimiliki oleh PT Indofood Fritolay
Makmur yakni adalah yang pertama, ISO 22000 yang kemudian nantinya akan
ditingkatkan lagi menjadi FSCC 22000 yang dikeluarkan oleh SGS (Societe de
Generate Survalance). Kemudian yang kedua adalah AIB (American Institute of
Baking) tentang food safety dan hygiene inspection, dilanjutkan dari Pepsico Global
System tentang global quality system. Yang terakhir adalah sertifikasi halal oleh MUI
dan sertifikasi dari Badan POM
2.5. Struktur Organisasi dan Manajemen Perusahaan
Struktur organisasi tertinggi di PT Indofood Fritolay Makmur dikepalai oleh kepala
divisi snack atau makanan ringan. Kepala divisi tersebut bertanggung jawab atas tiga
pabrik PT Indofood Fritolay Makmur yang tersebar di Semarang., Cikupa, dan Cikokol
yang membawahi departemen Finance atau Accounting, Manufacturing, Marketing,
Human Resource, Sales, Product Developement and Quality Control, dan Agro.
Departemen Human Resource di PT Indofood Fritolay Makmur membawahi 4 sub-
departemen yakni Industrial Relation, Payroll, Recruitment, Health Safety Environment
dan General Affair and Services. Sedangkan departemen manufacturing membawahi
7
beberapa departemen lain seperti Maintenance, Production Planning and Inventory
Control (PPIC), Purchasing, Warehouse, dan Production. Departemen Product
Developement and Quality Control (PDQC) bertanggung jawab untuk melakukan
pengembangan produk baru yang akan diluncurkan oleh ketiga pabrik serta melakukan
pengawasan mutu terhadap produk-produk yang dihasilkan. PDQC membawahi 3
departemen yang masing-masing dipimpin oleh manager yaitu Quality Control &
Quality Assurance Manager, PD Manager Traditional Snack, dan PD Manager Modern
Snack. Di PT Indofood Fritolay hanya terdapat QC manager serta bagian – bagian
dibawah QC Manager.
Gambar 6. Struktur Organisasi QC (Quality Control) Departemen Quality Assurance bertugas untuk mengatur standar baku yang akan
dikontrol oleh departemen Quality Control. Standar buku tersebut diantaranya adalah
standar baku material, kadar NaCl, kadar lemak, kadar air, dan lain sebagainya. Selain
menentukan standar baku, departemen QA juga bertugas utnuk melakukan validasi
terhadap alat-alat yang terdapat pada departemen QC.
Departemen Accounting atau Finance bertanggung jawab dalam merencanakan dan
menyiapkan budget and planning untuk menentukan tujuan yang akan dicapai.
Accounting juga bertugas dalam mengawasi atau memonitor kegiatas operasional pada
sektor finansial agar sesuai dengan budget and planning yang telah direncanakan.
Departemen terakhir yakni departemen Distribution yang bertanggung jawab untuk
QC
Packing
QC
Process
QC
Finished
Goods
Goods
Analis
Raw
Material
QC
Raw
Material
Kasie QC Kasie QC Raw Material
QC Manager
QC
Analis
Administrasi
8
mengatur distribusi produk-produk yang telah diproduksi PT Indofood Fritolay Makmur
secara keseluruhan.
9
Gambar 7. Struktur Organisasi Indofood Fritolay Makmur
Area
Sales
MGR
GAS HSE
Supervisor
IR
Supervisor
Brand
Manager
Area Personal
Manager
Factory
Accouting
Manager
Area
Sales
MGR
PDQC
Manager
Manufacturing
Manager
Fact. Mgr.
Tangerang
Fact. Mgr.
Semarang Fact. Mgr.
Cikupa
Fact. Mgr.
Tangerang
Fact. Mgr.
Semarang
QA.
Supervisor
QA.
Manager
QC. Spv.
Tanggerang
QC. Spv.
Semarang
QC. Spv.
Cikupa
IT SAS
Supervisor
Maintenance
Supervisor
Purchasing
Supervisor
PPIC
Supervisor
Production
Manager
Warehouse
Supervisor
Kepala Divisi Snack
Accounting
manager
Personal
Division
Manager
Marketing
Manager
National Sales
Manager
West Sales
MGR
East Sales
MGR
GTM MGR
10
2.6. Ketenagakerjaan
2.6.1. Sumber Daya Manusia
Tenaga kerja di PT Indofood Fritolay Makmur Semarang berjumlah kurang lebih 1800
orang, yang terdiri dari karyawan tetap dan karyawan kontrak. Dua kategori karyawan
tersebut disesuaikan dengan kebutuhan dan kepentingan dari perusahaan. Karyawan
Office bekerja pada Senin hingga Jumat dari pukul 08.00 – 16.00 WIB serta pada hari
sabtu dari pukul 08.00 – 13.30 WIB. Karyawan Accounting bekerja pada hari Senin
hingga Jumat dari pukul 08.00 – 17.00 WIB, dan libur pada hari sabtu. Kemudian untuk
karyawan produksi bekerja dengan sistem “Shift” dari Senin sampai Jumat selama 7 jam
kerja dan hari Sabtu selama 5 jam kerja. Shift pertama dengan jam kerja 07.00 – 15.00
WIB, kemudian shift kedua dimulai pukul 15.00 – 23.00 WIB, dan shift ketiga dimulai
pukul 23.00 – 07.00 WIB. Seluruh pekerja PT Indofood Fritolay Makmur Semarang
mendapatkan jam istirahat selama 1 jam pada pukul 12.00 – 13.00 WIB.
2.6.2. Prosedur Penerimaan Karyawan
Perekrutan dilakukan ketika terdapat permintaan tenaga kerja pada departemen tertentu
di PT Indofood Fritolay Makmur Semarang. Setiap departemen yang membutuhkan
tenaga kerja harus mengajukan Surat Permintaan Tenaga Kerja (PTK) kepada bagian
personalia sesuai dengan kebutuhan dari departemen yang bersangkutan. Selanjutnya
bagian Recruitment Supervisor akan mencari tenaga kerja baru yang memiliki
spesifikasi yang telah diberikan oleh departemen yang bersangkutan.
Departemen recruitment akan mencari tenaga kerja baru yang dapat diambil dari
eksternal maupun internal perusahaan. Perekrutan secara internal memiliki keuntungan
sepertinya biaya yang tidak mahal, promosi dari dalam dapat memelihara loyalitas dan
dedikasi dari pegawai, serta tidak diperlukan adaptasi yang terlalu lama dikarenakan
telah terbiasa dengan suasananya. Akan tetapi perektrutan dari dalam ini juga bisa
berarti pembatasan terhadap bakat yang sebenarnya tersedia dan juga mengurangi
peluang masuk bagi pemikiran ataupun ide-ide baru. Perekrutan dari dalam biasanya
seperti promosi, transfer / rotasi karywan, pengkaryaan karyawan kembali, kelompok
pekerja sementara / karyawan kontrak. Perekrutan secara eksternal biasanya didapatkan
11
dari teman atau anggota keluarga dari karyawa, lamaran terdahulu yang telah masuk,
agen tenaga kerja, karyawan perusahaan lain, asosiasi profesi, dan outsorching yang
dapat dipublikasikan di media.
Di PT Indofood Fritolay Makmur akan lebih memprioritaskan mengambil tenaga kerja
dari dalam lingkungan pabrik terlebih dahulu. apabila dibutuhkan satu tenaga kerja dan
dari hasil selesai diperoleh 2 terbaik maka keduanya harus mempresentasikan
knowledge mengenai pekerjaan yang akan digelutinya beserta riwayat hidup di depan
petinggi perusahaan. Setelah presentasi dan dinyatakan diterima, pelamar akan
melakukan negosiasi gaji dan medical check up.
2.6.3. Sistem Pengupahan
Sistem pengupahan yang digunakan di PT Indofood Fritolay Makmur adalah sistem job
grade dimana semakin tinggi jabatan seseorang diperusahaan ini maka point pada job
grade tersebut akan semakin besar dan menentukan jumlah upah yang diterima. Gaji
yang akan diberikan kepada seluruh staff dan karyawan memiliki gaji pokok sebesar
UMR (Upah Minimum Regional) ditambahkan dengan upah makan, transportasi dan
THR.
2.6.4. Fasilitas Yang Diterima oleh Karyawan
PT Indofood Fritolay Makmur memberikan beberapa fasilitas untuk karyawannya
berupa pengupahan pada tanggal 25 (akhir bulan) dimana pajak penghasilan ditanggung
oleh perusahaan. Upah yang diberikan oleh perusahaan (pengusaha) ditinjau dari
jabatan karyawan dan kemampuan perusahaan serta berdasarkan pada upah minimum
provinsi atau kabupaten / kota. Memberikan pula tunjangan tidak tetap seperti biaya
transportasi dan insentif, Tunjangan Hari Raya (THR) serta parcel pada hari raya Idul
Fitri. Memberikan cuti tahunan bagi karyawan tetap sekurang-kurangnya 16 hari dalam
setahun. Memberikan jaminan sosial tenaga kerja dari BPJS (Badan Penyelenggara
Jaminan Sosial) berupa pemeriksaan kesehatan rutin tiap tahun, penyediaan polikliinik
untuk perawatan dan pengobatan ringan ataupun darurat, penyediaan tenaga medis, dan
penyediaan asuransi kesehatan bagi karyawan serta anggotan keluargannya (suami atau
istri serta anak maksimal 3 orang). PT Indofood juga akan memberikan beasiswa bagi
12
anak karyawan yang kurang mampu namun memiliki prestasi yang baik. Memberikan
pelatihan Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) dan Good Manufacturing Practice
(GMP) bagi seluruh karyawan. Dan yang terakhir adalah musholla sebagai sarana
karyawan yang beragama Islam untuk melaksanakan sholat, serta ada koperasi
karyawan dan kantin.
13
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Jenis Produk
PT Indofood Fritolay Makmur ini bergerak dalam bidang makanan ringan. Produk
dikemas dengan ukuran kemasan yang bervariasi mulai dari 12 gram - 185 gram berat
bersih. Pada Qtela tempe hanya terdapat 1 jenis ukuran kemasan yakni ukuran 60 gram.
Akan tetapi nantinya akan diluncurkan produk Qtela Tempe dengan ukuran 185 gram.
Varian rasa Qtela tempe pun ada 4 macam yakni rasa Original, rasa Cabe Rawit, rasa
Daun Jeruk, serta rasa Rumput Laut / Seaweed. Akan tetapi di PT Indofood Fritolay
Makmur, Semarang, Jawa Tengah hanya memproduksi 2 varian rasa yakni rasa Original
dan rasa Cabe Rawit, sedangkan kedua varian rasa lainnya diproduksi oleh pabrik
Indofood Fritolay Makmur di Cikokol. Berikut produk – produk selain Qtela Tempe
yang diproduksi di PT Indofood Fritolay Makmur, Semarang, Jawa Tengah.
Tabel 1. Produk dan beberapa varian rasa yang diproduksi di PT Indofood Fritolay
Makmur, Semarang
Produk Varian Rasa Keterangan Gambar
Chitato Rasa Sapi Panggang
Rasa Ayam Bumbu
14
Lay’s Rasa Rumput Laut
Cheetos Twist Rasa Jagung Bakar
Rasa Ayam Bakar
Cheetos Net Rasa Sapi Panggang
Rasa Rumput Laut
15
Qtela Sinkong Rasa Original
Rasa Keju Panggang
Rasa Barbeque
Rasa Ayam Bawang
Rasa Balado
16
Qtela Tempe Rasa Original
Rasa Cabe Rawit
JetZ Rasa Cokelat Fiesta
JetZ Hollow Rasa Paprika
Chitato Kripz Rasa Original
17
Qtela Ubi Ungu Rasa Original
Rasa Pedas Manis
3.2. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi Qtela Tempe bervariasi dari tahun ke tahun tergantung permintaan
di pasar. Akan tetapi dari PT Indofood Fritolay Makmur memiliki target yang harus
dipenuhi tiap harinya. Dalam 1 harinya (3 shift) produksi Qtela Tempe mencapai 1500
hingga 1800 karton. Dengan bahan baku sekitar 1 ton sehari (shift pagi, sore, dan
malam).
3.3. Pemasaran Produk
Pemasaran produk Qtela Tempe sebagian besar di PT Indomarco Group karena
memiliki relasi dengan PT Indofood Fritolay Makmur ( sekitar 50% dari produksi
mengalir ke PT Indomarco Group). Kemudian sisanya didistribusikan melalui HCO
(High Class Outlet) yang kemudian akan dilanjutkan menuju Distribution Center (DC).
PT Indofood Fritolay Makmur tidak melayani penjualan secara direct akan tetapi
mengharuskan lewat distributor yang telah ditunjuk oleh Indofood Fritolay Makmur
sebagai rekanan. Kemudian akan berhenti di toko-toko kelontong atau biasa disebut
dengan stop point. Adapula produk Qtela Tempe yang di ekspor ke negara lain seperti
Brunei Darussalam, Kanada, Hongkong, Timor Leste, Jerman, Belanda, dan Italy. Pada
umumnya produk yang akan diekspor akan mengalami modifikasi pada aspek shelf life
karena ketika ekspor butuh beberapa bulan sehingga shelf life menjadi lebih panjang.
18
4. PROSES PRODUKSI
4.1. Pembuatan produk Qtela Tempe
Gambar 8. Diagram Alir Pembuatan Qtela Tempe
Penerimaan Bahan
Penyimpanan Suhu
Rendah
Proses Slicing /
Pemotongan
Proses Feeding /
Sorting
Proses Coating /
Pembumbuan
menggunakan
Tepung
Proses Frying /
Penggorengan
Proses Packing /
Pengemasan
Proses Cartoning
19
4.1.1. Penerimaan Bahan
Bahan-bahan pembuatan tempe seperti kedelai diperoleh dari pabrik kita. Kemudian
diberikan kepada petani binaan PT Indofood Fritolay Makmur. Petani binaan PT
Indofood Fritolay Makmur ini akan membuat tempe yang sesuai dengan standar yang
telah ditentukan oleh pabrik. Setelah jadi akan diserahkan untuk dibawa ke pabrik dan
disimpan.
4.1.2. Penyimpanan di Suhu Rendah
Penyimpanan tempe yang telah diterima dari petani binaan dilakukan pada suhu rendah
menggunakan AC (Air Conditioner) yang diturunkan hingga suhu sejuk. Kemudian
tempe diletakkan pada kayu yang telah diberi lubang sesuai dengan diameter dari
tempe. Tiap lubang memiliki jarak tertentu supaya tidak saling menempel dan tidak
terjadi fermentasi lanjutan karena tempe saling menempel pada waktu yang cukup lama.
Tempe yang dianggap sudah matang diambil kemudian disusun agar nantinya dapat
diproses lebih lanjut. Suhu maximal dari ruangan pendingin ini adalah 25°C, apabila
lebih dari suhu tersebut maka tempe akan mengalami fermentasi lanjutan atau over
fermentation.
4.1.3. Proses Pemotongan / Slicing
Pemotongan menggunakan slicer otomatis dengan ketebalan tertentu sesuai dengan
standar. Proses pemotongan dilakukan agar diperoleh tekstur yang crispy. Selain itu
juga, pemotongan ini juga memperlambat waktu ketengikan minyak, karena tipisnya
ukuran akan menghasilkan kadar air yang rendah karena kadar air yang rendah akan
mengurangi hidrolisis pada minyak.
4.1.4. Proses Feeding / Sorting
Proses pemilihan tempe serta mengatur posisi tempe supaya tidak menumpuk tiap
lapisnya, kemudian pemilihan bentuk tempe yang sempurna, serta pengecekan apabila
tempe terkandung bahan yang tidak diinginkan yang terlihat oleh mata secara telanjang.
20
4.1.5. Proses Pembumbuan dengan Tepung / Coating Tepung
Menggunakan conveyor berjalan kemudian lapisan tepung seperti turun dari atas untuk
melapisi bagian atas tempe. Setelah itu masuk dalam tahap berikutnya yakni tahap
penggorengan / frying. Di Indofood Fritolay Makmur tersedia 2 varian tepung yakni
tepung yang disisipkan rasa original dan rasa cabe rawit.
4.1.6. Proses Penggorengan / Frying
Penggorengan digunakan fryer yang panjang dikarenakan kadar air yang tinggi dari
tempe tersebut. Suhu yang digunakan untuk penggorengan sekitar suhu 160ºC.
Kemudian setelah melalui penggorengan dan ditiriskan akan masuk di proses
pengemasan.
4.1.7. Proses Pengemasan / Packing (Termasuk Penimbangan dan Metal Detector)
Sebelum dimasukkan ke dalam packaging, tempe yang telah mengalami proses frying
ditimbang menggunakan timbangan otomatis. Sistem ini akan otomatis mengurangi atau
melebihkan apabila produk yang dimasukkan nantinya kurang atau berlebih. Kemudian
setelah itu masuk ke dalam metal detector sebelum masuk ke dalam etiket atau
pengemas.
4.1.8. Cartoning
Tahap terkahir, semua Qtela Tempe yang telah di packing ke dalam kemasan
dimasukkan ke dalam kardus. Setelah terisi karton akan disimpan di gudang sementara
sebelum nantinya dikirim ke distributor maupun anak perusahaan yang membutuhkan.
Produk biasanya hanya disimpan di gudang sementara kurang lebih 2 minggu.
21
5. TUGAS KHUSUS : ANALISA KERUSAKAN MINYAK DAN PROSES
VALIDASI PADA QTELA TEMPE
5.1. Analisa FFA (Free Fatty Acid)
Hasil analisa FFA atau Free Fatty Acid dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Tabel Hasil Analisa Kadar FFA (Free Fatty Acid)
Hari pertama Hari kedua Hari ketiga
Kontrol 0.0599 0.0899 0.0625
Pengecekan I 0.0857 0.1314 0.1025
Pengecekan II 0.1957 0.1939 0.1399
Pengecekan III 0.2876 0.2220 0.2682
Gambar 9. Grafik Analisa Kadar FFA (Free Fatty Acid)
Dari tabel 2 dan gambar 9, dapat dilihat bahwa nilai kadar FFA atau Free Fatty Acid
kontrol berkisar antara 0,059 hingga 0,089. Kemudian pada hari pertama, nilai FFA atau
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
kontrol pengecekan 1 pengecekan 2 pengecekan 3
Kad
ar F
FA
hari pertama
hari kedua
hari ketiga
22
Free Fatty Acid mengalami kenaikan signifikan seiring pengecekan berkala yakni 0,085
pada pengecekan pertama, 0,195 pada pengecekan kedua, dan 0,287 pada pengecekan
ketiga. Kemudian pada hari kedua pula mengalami kenaikan signifikan yakni 0,131
pada pengecekan pertama, 0,193 pada pengecekan kedua, dan 0,220 pada pengecekan
ketiga. Pada hari ketiga juga mengalami kenaikan seiring pengecekan berkala yakni
0,102 pada pengecekan pertama, 0,139 pada pengecekan kedua, dan 0,268 pada
pengecekan ketiga. Penambahan Minyak Baru akan dilakukan PT Indofood Fritolay
ketika nilai kadar FFA lebih dari 0,2.
5.2. Analisa POV (Peroxide Value)
Hasil analisa POV atau Peroxide Value dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Hasil Analisa POV (Peroxide Value) Hari pertama Hari kedua Hari ketiga
Kontrol 1.6466 0.9269 0.9888
Pengecekan I 6.2208 1.0488 1.3285
Pengecekan II 5.7324 5.99 3.6368
Pengecekan III 3.0875 6.4315 5.9370
Gambar 10. Grafik Analisa POV (Peroxide Value)
0
1
2
3
4
5
6
7
kontrol pengecekan 1 pengecekan 2 pengecekan 3
pengecekan 1
pengecekan 2
pengecekan 3
23
Dari tabel 3 dan gambar 10 dapat dilihat bahwa nilai POV atau Peroxide Value kontrol
berkisar antara 0,926 hingga 1,646. Kemudian pada pengecekan hari pertama
didapatkan nilai POV atau Peroxide Value yang semakin menurun seiring pengecekan
berkala yakni 6,220 pada pengecekan pertama, 5,732 pada pengecekan kedua, dan 3,087
pada pengecekan ketiga. Pada pengecekan hari kedua didapatkan nilai POV atau
Peroxide Value yang naik seiring pengecekan berkala yakni 1,048 pada pengecekan
pertama, 5,990 pada pengecekan kedua, dan 6,431 pada pengecekan ketiga. Kemudian
pengecekan hari ketiga didapatkan nilai POV atau Peroxide Value yang naik seiring
pengecekan berkala yakni 1,328 pada pengecekan pertama, 3,636 pada pengecekan
kedua, dan 5,937 pada pengecekan terakhir.
24
5.3. Proses Validasi
Proses validasi diawali dengan penghancuran sampel sebanyak 250 gram menggunakan
blender. Setelah itu sampel yang telah hancur dibagi 2 ke dalam kemasan laminasi yang
nantinya dilaminasi guna mencegah kadar air dari Qtela Tempe semakin tinggi.
Kemasan pertama dibagi ke dalam 12 cawan kecil kemudian ditutup dan dimasukkan ke
dalam oven selama 4 jam agar didapatkan nilai kadar air, sedangkan kemasan lainnya
diukur kadar airnya menggunakan moisture balance sebanyak 12 kali. Kemudian dari 2
metode berbeda tersebut 2 data dihilangkan karena memiliki interval yang jauh dari
kebanyakan data. Hasil analisa kadar air dari 2 metode dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Kadar Air dari Oven dan Moisture Balance
Kadar Air (menggunakan oven dengan
suhu yang sudah di-setting sesuai standar
perusahaan)
Kadar air (menggunakan moisture balance
dengan suhu 150°C selama 4 menit)
1,21 1,38
1,04 1,37
1,16 1,39
1,14 1,37
1,09 1,42
1,23 1,39
1,07 1,36
1,05 1,33
1,15 1,36
1,01 1,38
Rata-rata = 1,13 Rata-rata = 1,375 NB = Sebelum sampel dimasukkan ke dalam oven, sebaiknya dilakukan proses homogenisasi dengan cara
mengukur kadar air menggunakan moisture balance hingga didapatkan 10 data yang memiliki rentang
nilai yang berbeda jauh.
Kemudian dicari suhu & waktu yang dapat mendekati nilai kadar air dari oven
menggunakan moisture balance yakni 145°C selama 3 menit dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Tabel Hasil Validasi
Kadar Air pada suhu
145°C selama 3
menit
1,16
1,10
1,13
25
6. PEMBAHASAN
Qtela Tempe adalah salah satu produk berbasis tempe yang di produksi di PT Indofood
Fritolay Makmur, Semarang Jawa Tengah. Qtela ini ada beberapa varian rasa seperti
rasa original, cabe rawit, daun jeruk, serta rumput laut / seaweed, akan tetapi di PT
Indofood Fritolay Makmur, Semarang, Jawa Tengah hanya memproduksi 2 varian rasa
yakni original dan cabe rawit. Tentu saja tekstur yang renyah diperoleh dari minyak
yang baik dan masih belum tengik. Maka dari itu sebelum terjadi ketengikan setiap
pabrik seharusnya mengecek keadaan minyak secara berkala dan menentukan batas
maksimal penggunaan minyak sebelum terjadi ketengikan. Minyak akan mengalami
kerusakan pada suhu 190°C ketika terdapat oksigen dan akan rusak pada suhu 240°C -
260°C ketika tidak terdapat oksigen (Ketaren, 1986 dalam Ilmi et al., 2015 ), sedangkan
suhu yang digunakan untuk penggorengan Qtela Tempe adalah sekitar 180°C. Ini
menjadi langkah tepat untuk mengurangi kerusakan yang lebih cepat pada minyak.
Menurut Ketaren (2008) dalam Ayu et al. (2016) kerusakan minyak akibat pemanasan
dapat diamati dari perubahan warna, kenaikan viskositas, peningkatan kadar asam
lemak bebas, kenaikan bilangan peroksida. Pada minyak bekas penggorengan Qtela
Tempe dilakukan 2 analisa yakni analisa FFA (Free Fatty Acid) dan POV (Peroxide
Value). Pemanasan pada minyak menyebabkan terjadinya oksidasi, hidrolisis, serta
dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh tingginya suhu dan lama pemanasan
(Chatzilzaron et al., 2006). Maka dari itu untuk mencegah adanya oksidasi,
ditambahkan fortifikasi seperti antioksidan. Menurut Suroso (2013) dalam jurnalnya
mengatakan antioksidan (tokoferol) berguna untuk mengalihkan proses oksidasi dari
minyak ke antioksidan sehingga ikatan rangkap pada minyak tetap utuh.
6.1. Analisa FFA (Free Fatty Acid)
Asam lemak dibedakan menjadi 3 jenis yakni Saturated Fatty Acid (Asam Lemak
Jenuh), Unsaturated Fatty Acid (Asam Lemak tak Jenuh), dan Poly Unsaturated Fatty
Acid (Asam Lemak tak Jenuh dengan ikatan ganda) (Strayer et al., 2006). Menurut
Strayer et al. (2006) mengatakan bahwa trigliserida sangat mudah terhidrolisis. Ketika
trigliserida terhidrolisis secara parsial maka akan menghasilkan monogliserida dan
digliserida, serta asam lemak bebas. Apabila dalam proses hidrolisis terdapat air serta
26
katalis asam maka akan menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Hidrolisis akan
sangat menurunkan kualitas minyak dikarenakan smoke point-nya akan turun, bahan-
bahan yang digoreng akan menjadi coklat dan berminyak (Winarno, 2004 dalam
Siswanto & Mulasari, 2015). Smoke point disini berarti apabila suatu minyak
dipanaskan pada suhu tertentu dan pertama kali timbul asap. Apabila minyak yang telah
disimpan lama akan terjadi reaksi enzimatis dan akhirnya akan membebaskan asam
lemak yang disebut Asam Lemak Bebas.
Minyak/Lemak Air Gliserol Asam Lemak Bebas
(Suroso, 2013)
Analis FFA (Free Fatty Acid) dimulai dengan menuangkan sampel minyak yang masih
hangat pada erlenmeyer sebanyak 10 gram. Sampel minyak harus diuji dalam keadaan
hangat atau panas karena pada dasarnya sama seperti fungsi pemanasan pada metode
umumnya yakni untuk mempercepat proses titrasi berlangsung (Daintith, 1999).
Kemudian ditambahkan larutan PP sebanyak 2 tetes pada sampel minyak. Kemudian
erlenmeyer lain dituangkan propanol sebanyak 50 ml kemudian ditetesi PP sebanyak 2
tetes. Setelah itu propanol dititrasi dengan terlebih dahulu dengan NaOH 0.01 N hingga
berwarna ungu dan warnanya tetap selama kurang lebih 10 detik. Kegunaan propanol
disini hampir sama seperti alkohol yakni melarutkan produk asam lemak dari reaksi
hidrolisis sehingga dapat terjadi reaksi dengan basa kuat dan terbentuk sabun (Ketaren,
1986). Kemudian dicampurkan ke dalam sampel minyak yang telah ditetesi PP
sebelumnya dan dititrasi kembali menggunakan NaOH 0.01 N hingga warna mencapai
titik akhir titrasi yakni perubahan warna menjadi merah muda yang tidak hilang selama
kurang lebih 10 detik. Fungsi NaOH disini sesuai dengan Strayer et al. (2006) yang
mengatakan bahwa NaOH menangkap gliserol serta garam sodium dari komponen asam
lemak. Kemudian FFA dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
27
Keterangan =
Normalitas NaOH = 0.01 N
BM Asam Lemak = 256
Berat sampel = 10 gram
Dari tabel dan grafik analisa kadar FFA / Free Fatty Acid dimana hasil dari analisa
tersebut menyatakan bahwa nilai FFA akan terus naik seiring pengecekan berkala. Hal
ini sesuai dengan teori bahwa semakin banyak penggorengan maka nilai FFA akan
semakin tinggi. Menurut Daintith (1999) kadar FFA yang tinggi disebabkan karena
proses pengolahan yang tidak tepat, contohnya seperti pemanasan dimana pemanasan
ini dapat menurunkan kualitas dari minyak tersebut. Dari data yang didapatkan, nilai
FFA berkisar antara 0,05 hingga 0,28. Menurut SNI 01-3741-2002, standar yang
ditentukan untuk kadar free fatty acid adalah 0,3 sehingga hasil yang didapatkan telah
sesuai dengan standar yang telah di tentukan oleh SNI
6.2. Analisa POV (Peroxide Value)
Peroxide Value atau lebih dikenal dengan bilangan peroksida ini adalah produk hasil
oksidasi minyak, yang apabila diteruskan nantinya akan terbentuk aldehida (bau tengik).
Pengolahan dan penyimpanan minyak pada bahan yang tidak terbuat dari logam
sangatlah penting karena logam seperti besi dapat menjadi katalis dari oksidasi lemak
(Fennema et al., 2002).
Menurut deMan (1999) setiap ada kenaikan suhu 10°C laju kecepatan oksidasi menjadi
naik dua kali lipat. Teori Ketaren (1986) dalam Aminah (2010) menyatakan bahwa
oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan
kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe
lemak dan kondisi penyimpanan. Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi,
dimana hidrogen diambil dari senyawa oleofin yang menghasilkan radikal bebas.
Keberadaan cahaya dan logam berperan penting dalam pengambilan hidrogen tersebut.
Radikal bebas tersebut bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, yang
selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh menghasilkan peroksida
28
dan radikal bebas yang baru (Ericson, 2002). Proses penggorengan berulang pada suhu
tinggi mempengaruhi mutu kimia dan organoleptik dari minyak. Metode penggorengan
“Deep Frying” menurunkan asam lemak tak jenuh pada minyak, meningkatkan buih,
warna, viskositas, densitas, panas spesifik, kandungan asam lemak bebas, komponen
polar, dan komponen polimerik (Choe and Min, 2007). Pernyataan ini diperkuat oleh
Fennema et al. (2002) yang mengatakan dalam proses penggorengan deep far frying
terjadi banyak proses kimia yang bersifat deterioratif seperti hidrolisis, oksidasi, serta
polimerisasi dan minyak terurai membentuk senyawa-senyawa volatil, senyawa
monomer dan polimer nonvolatil.
R-CH=R’ + O2 R-CH-CH-R’ R-CH-CH-R’ R-CH + CH-R
O O O O O
O
Monooksida Peroksida labil aldehid (bau tengik)
(Suroso, 2013)
Analisa POV (Peroxide Value) dimulai dengan menimbang sampel minyak sebanyak
kurang lebih 10 gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Setelah itu ditambahkan 30
ml campuran asam asetat glasial dan kloroform dengan perbandingan 3:2 dan
ditambahkan larutan KI jenuh sebnayk 0.5 ml. Sampel kemudian ditutup rapat,
diletakkan diruang gelap dan didiamkan selama kurang lebih satu menit. Kemudian
ditambahkan 30 ml aquades dan larutan amilum sebagai indikator sebanyak 3 tetes
hingga berubah warna menjadi agak kehitaman. Kemudian dititrasi menggunakan
natrium tiosulat (Na2S2O3) 0.01 N hingga warna kehitaman hilang. Hasil titrasi yang
didapatkan dihitung menggunakan rumus sebagai berikut
Keterangan =
Normalitas Na2S2O3 = 0.01
Berat sampel = 10 gram
Dari tabel dan grafik diatas dapat dilihat bahwa pengecekan Peroxide Value atau nilai
bilangan peroksida mengalami fluktuasi. Semakin banyak gugus peroksida yang
terbentuk, maka nilai bilangan peroksida / Peroxide Value akan semakin tinggi.
29
Menurut Nurhasnawati et al. (2015) cahaya juga memicu terjadinya oksidasi minyak.
Fluktuasi ini dapat terjadi karena cahaya masuk ke dalam pabrik dengan intensitas
berbeda-beda sehingga nilai bilangan peroksida atau peroxide value akan naik turun.
Abdullah (2007) menambahkan bahwa fluktuasi nilai bilangan peroksida / peroxide
value dikarenakan senyawa peroksida telah terurai karena sifatnya yang tidak stabil.
Pemanasan minyak suhu tinggi akan menyebabkan reaksi oksidasi pada awal dimana
senyawa peroksida akan terbentuk, lalu terurai menjadi keton, aldehid, asam lemak
bebas, dan senyawa polimer (Ketaren, 1986 dalam Abdullah, 2007). Data yang
diperoleh memiliki rentang antara 0,9 hingga 6,4. Menurut SNI 01-3741-2002
dinyatakan bahwa nilai bilangan peroksida maksimal bernilai 1,00 mg O2 dalam 100
gram sampel atau 10 mg O2 dalam 10 gram sampel, dari data yang didapatkan dapat
dikatakan telah sesuai dengan standar.
6.3. Proses Validasi
Hal pertama yang dilakukan dalam melakukan proses validasi adalah melakukan proses
pemilihan data pencilan. Data pencilan didapatkan dari 12 kali pengujian kadar air pada
produk “A” dengan suhu 155°C selama 4 menit baik pada oven maupun mettler (alat
untuk mengukur kadar air). Kemudian dari 12 data dibuanglah 2 data yang tidak
serumpun dengan 10 data lainnya dan disebut sebagai data pencilan. Mencari data
pencilan ini disebut dengan uji Dixon. Setelah mencari data pencilan, kemudian data
yang didapatkan ini diuji homogenitasnya. Uji homogenitas baik dari mesin pengukur
kadar air (mettler) maupun oven digunakan 2 syarat yakni % RSD dan % CV Horwitz,
dimana keduanya memiliki rumus masing-masing.
Keterangan = Sd : standar deviasi dari 10 data yang didapatkan
Keterangan = C : nilai rata- rata dari 10 data yang didapatkan
Pada nilai % RSD dinyatakan homogen menurut AOAC (Association of Official
Agricultural Chemists) ketika nilainya kurang dari 2%, sedangkan pada CV Horwitz
dikatakan homogen ketika nilainya 2/3 lebih besar daripada nilai %RSD. Kemudian
masuk ke tahap selanjutnya yakni uji Uji F, dimana uji F ini digunakan untuk
30
mengetahui perbedaan variansi antar kelompok data. Imam (2005:84) dalam Meidera
Elsa Dwi Putri (2012) menambahkan bahwa uji F statistik dasarnya menunjukan
apakah semua variabel bebas dapat dimasukkan ke dalam fungsi regresi mempunyai
pengaruh yang sama terhadap variabel terikatnya. Uji T pada dasarnya memiliki tujuan
untuk menguji pengaruh dari satu variabel bebas terhadap variabel terikat secara parsial
dalam hal menjelaskan variasi variabel dependen (Imam, 2005:84 dalam Meidera Elsa
Dwi Putri, 2012). Uji T digunakan untuk mengetahui apakah 2 metode berbeda tersebut
memiliki perbedaan nyata atau tidak. Menurut Thompson et al. (2002) menyatakan
bahwa proses validasi ini harus memperhatikan efek bias dari metode tersebut dan efek
dari laboratorium terhadap proses validasi. Berikut rekomendasi menurut Thompson et
al. (2002) mengenai validasi pada laboratorium tunggal yakni
Jika dimungkinkan dan praktis, laboratorium harus menggunakan metode
analisis yang memiliki karakteristik kinerja melalui uji kolaboratif yang sesuai
dengan protokol Standar Internasional (SI).
Apabila metode diatas tidak dapat diterapkan, metode harus divalidasi sebelum
digunakan untuk menghasilkan dana analitik.
Validasi laboratorium tunggal ini harus memilih karakteristik yang cocok
dengan evaluasi seperti : presisi, akurasi, kalibrasi, penerapan, dan lain-lain.
Bukti dari karakteristik ini harus ada ketika diminta pertanggungjawabannya.
31
7. KESIMPULAN
7.1. Kesimpulan
Dari tingkat kerusakan minyak, baik FFA (Free Fatty Acid) maupun POV
(Peroxide Value) di perusahaan Indofood Fritolay Semarang telah memenuhi
standar SNI yakni untuk kadar FFA (Free Fatty Acid) tidak lebih dari 0,3 ;
sedangkan pada POV (Peroxide Value) tidak melebihi 10 mg O2 dalam 10 gram
sampel.
Kerusakan minyak dapat disebabkan karena proses pemanasan dan proses
pengolahan yang kurang baik.
Fluktuasi dari bilangan peroksida disebabkan karena telah terurainya senyawa
peroksida menjadi aldehid, keton, asam lemak bebas, dan senyawa polimer lain,
bisa saja ada udara yang masuk ke pabrik dengan intensitas berbeda ke dalam
pabrik.
Proses validasi berguna untuk pembuktian bahwa 2 metode memiliki perbedaan
nyata atau tidak.
7.2. Saran
Menutup saluran udara yang berada diatas penggorengan supaya nilai bilangan
peroksida yang diukur dapat menghasilkan nilai yang valid.
Diperlukan penggantian minyak yang lebih rutin, serta suhu penggorengan tidak
boleh terlalu tinggi.
Minyak yang diambil untuk di cek kadar FFA dan POV seharusnya di cek secara
langsung setelah pengambilan supaya nilai POV tidak tinggi yang nantinya akan
berefek pula pada nilai FFA.
32
8. DAFTAR PUSTAKA
Abdullah. (2007). Pengaruh Gorengan dan Intensitas Penggorengan Terhadap Kualitas
Minyak Goreng. Pendidikan Kimia FKIP Universitas Riau. Pekanbaru.
https://ejournal.unri.ac.id/index.php/JPS/article/view/1525
Aminah, Siti. (2010). Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik
Tempe pada Pengulangan Penggorengan. Universitas Muhammadiyah Semarang.
https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG/article/view/141/123
Astawan, Made, Tutik Wresdiyati, Sri Widowati, Siti Harnina Bintari, Nadya Ichsani.
(2013). Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan
dari Berbagai Varietas Kedelai. Universitas Negeri Semarang.
jurnalpangan.com/index.php/pangan/article/view/102/89
Astuti, M., M Andreanyta, S.F. Dalais, M.L. Wahlqvist. (2000). Tempe, a Nutritious
and Healthy Food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinic and Nutrition.
Vol. 9: 322-325. http://apjcn.nhri.org.tw/server/APJCN/9/4/322.pdf
Ayu, Afifa; Farida Rahmawati; Saifudin Zukhri. (2016). Pengaruh Penggunaan
Berulang Minyak Goreng terhadap Peningkatan Kadar Asam Lemak Bebas
dengan Metode Alkalimetri. Farmasi STIKES Muhammadiyah. Klaten.
ejournal.stikesmukla.ac.id/index.php/cerata/article/view/117
Badan Pusat Statistik. (2012). Produksi Tanaman Pangan. Jakarta: BPS.
Chatzilazarou, A., Gartzi O., Lalas, S., Zoidis, E., and Tsaknis, J. (2006).
Physicochemical Changes Of Olive Oil and Selected Vegetable Oil During
Frying. Journal Food Lipids 13: 27-35.
http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.547.8202&rep=rep1&t
ype=pdf
Choe, E., And Min, B.D. (2007). Chemistry of Deep-Fat Frying Oils. Journal Of Food
Science Vol.72, Nr.5, 2007. Institute Of Food Technologists.
http://nfscfaculty.tamu.edu/talcott/courses/FSTC605/Class%20Presentations-
2014/Frying%20Oils.pdf
Daintith, J. (1999). Kamus Lengkap Kimia. Penerbit Erlangga. Jakarta.
https://books.google.co.id/books?hl=en&lr=&id=pUyTI5NX9WUC&oi=fnd&pg=
PA1&dq=daintith,+1999&ots=tUmqENj6Fj&sig=TUIjkhsNU2EZxWuOW3xig5
WcyGE&redir_esc=y#v=onepage&q=daintith%2C%201999&f=false
33
deMan, M.J, (1999). Principles of Food Chemistry. Third Edition. Aspen Publicher, Inc.
Gaithersburg, Maryland. https://libro.eb20.net/Reader/rdr.aspx?b=1205312
Ericson, M.C. (2002). Lipid Oxidation of Muscle Foods dalam Akoh.C.C., and
Min.B.D. 2002. Food Lipid: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. 2nd Ed.
Marcel Dekker Inc. New York-Basel.
https://books.google.co.id/books?hl=en&lr=&id=sPglndmgXU8C&oi=fnd&pg=P
A321&dq=Ericson,+M.C.,+2002+Lipid+Oxidation+of+Muscle+Foods+dalam+A
koh.C.C.,+and+Min.B.D.+2002.+Food+Lipid:+Chemistry,+Nutrition,+and+Biote
chnology.+2nd+Ed.+Marcel+Dekker+Inc.+New+York-
Basel.&ots=p17ia_FPbl&sig=ag5L73mnDgDp5saDHUGIskpfw-
M&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
Fennema, Owen R; Y.H. Hui; Marcus Karel; Pieter Walstra; John R. Whitaker. (2002).
Food Lipids : Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. Marcel Dekker, Inc. New
York. http://www.stu.edu.vn/uploads/documents/030509-215944.pdf
Gaman, P. M., Sherrington, K. B., & Gardjito, M. (1994). Ilmu Pangan: Pengantar
Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press.
https://books.google.co.id/books?id=HgPLBAAAQBAJ&printsec=frontcover&dq
=Gaman,+P.+M.,+Sherrington,+K.+B.,+%26+Gardjito,+M.+(1994).+Ilmu+Panga
n:+Pengantar+Ilmu+Pangan,+Nutrisi+dan+Mikrobiologi.+Gadjah+Mada+Univers
ity+Press.&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiKvpiV9KXbAhXMbCsKHdx9AKQQ
6AEILzAB#v=onepage&q&f=false
Ilmi, Ibnu Malkan Bakhrul; Ali Khomsan; Sri Anna Marliyati. (2015). Kualitas Minyak
Goreng dan Produk Gorengan Selama Penggorengan di Rumah Tangga Indonesia.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Fakultas Ekologi Manusia. IPB. Bogor.
jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/download/119/87
Krisdiana, R. (2005). Preferensi Industri Tahu dan Tempe dalam Menggunakan Bahan
Baku Kedelai di Jawa Timur. Malang: Balitkabi.
ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/ippan/article/view/2674
Meidera Elsa Dwi Putri. (2012). Pengaruh Profitabilitas, Struktur Aktiva dan Ukuran
Perusahaan terhadap Struktur Modal pada Perusahaan Manufaktur Sektor Industri
Makanan dan Minuman yang Terdaftar di Bursa Efek Indonesia (BEI). Fakultas
Ekonomi Universitas Negeri Padang.
http://ejournal.unp.ac.id/students/index.php/mnj/article/view/44/32
Nurhasnawati, Henny; Risa Supriningrum; Nana Caesariana. (2015). Penetapan Kadar
Asam Lemak Bebas dan Bilangan Peroksida pada Minyak Goreng yang
Digunakan Pedagang Gorengan di Jl. A.W. Sjahranie Samarinda. Akademi
Farmasi. Samarinda.
https://jurnal.akfarsam.ac.id/index.php/jim_akfarsam/article/view/7
34
Rosalina. 2011. Swasembada Kedelai Terancam Gagal. http://www.tempo.co/read/
news/2011/07/21/ 090347618/swasembadakedelai-terancam-gagal. [diakses 14
mei 2018]
Siti NW, Tri Dewanti W, Kuntanti. 2001. Studi tingkat kerusakan dan keamanan
pangan minyak goreng bekas (Kajian dari perbedaan jenis minyak goreng dan
bahan pangan yang digoreng). Laporan Penelitian, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya Malang.
https://media.neliti.com/media/publications/104568-ID-kualitas-minyak-goreng-
habis-pakai-ditin.pdf
Standar Nasional Indonesia SNI, 01-3741-2002, Kualitas Minyak Goreng, Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Strayer, Dennis. 2006. Food Fats and Oils. Institute of Shortening and Edible Oils.
Ninth Edition.
Suroso, Asri Sulitijowati. 2013. Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau dari
Bilangan Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air. Jurnal Kefarmasian Indonesia
Vol 3.2.2013 : 77-88.
ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/jki/article/view/4058
Survei Konsumsi Nasional. 2009. Data Konsumsi Kedelai Nasional. Jakarta: BPS.
Thompson, Michael, Stephen L. R. Ellison, Roger Wood. (2002). HARMONIZED
GUIDELINES FOR SINGLELABORATORY VALIDATION OF METHODS
OF ANALYSIS. Iupac Technical Report. United Kingdom.
https://www.iupac.org/publications/pac/2002/pdf/7405x0835.pdf
35
9. LAMPIRAN
9.1. SNI dari Minyak Goreng