VII. ANALISAPraktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar air dalam suatu sampel. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung terigu, tepung tapioka dan tepung beras rose brand. Kadar air yang dimaksud disini ialah kadar air bebas yaitu yang dapat diuraikan oleh bakteri yang terikat didalam pori, dalam kapiler maupun di permukaan.Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, metode khusus.Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan dan pengelolaan pasca olah bahan pangan.Selain air, bahan pangan juga mengandung zat-zat lain yang bermanfaat bagi kesehatan atau biasa disebut dengan zat-zat gizi. Zat gizi tersebut telah dibuktikan bermanfaat dalam menjaga atau mengobati satu atau lebih penyakit atau meningkatkan performa fisiologisnya.Kandungan air dari suatu bahan pangan perlu diketahui terutama untuk menentukan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Jumlah kadar air yang terdapat di dalam suatu bahan pagan sangat berpengaruh atas seluruh susunan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Dengan diketahuinya kandungan air dari suatu bahan pangan, maka dapat diketahui berat kering dari bahan tersebut yang biasanya konstan.Penentuan kadar air suatu bahan pangan bergantung pada sifat bahan pangan itu sendiri. Penentuan ini terkadang tidak mudah dilakukan karena terdapat bahan yang mudah menguap pada beberapa jenis bahan pangan, dan adanya air yang terurai pada bahan pangan, serta oksidasi lemak pada bahan pangan tersebut. Faktor lain yang mempengaruhi penentuan kadar air yang tepat yaitu air yang ada dalam bahan pangan terikat secara fisik dan ada yang secara kimia.Penentuan kadar air dengan oven memerlukan waktu yang sangat lama, dapat mencapai 24 jam penamasan untuk sampel yang memiliki kadar air tinggi. Sedangkan pada praktikum ini, pemanasan hanya dilakukan kurang lebih 2 jam saja. Sehingga pada beberapa sampel, dianggap konstan pada jam ke 2 karena di sesuaikan dengan waktu praktikum.Penetapan kadar air dalam sampel tersebut dilakukan dengan menggunakan metode oven, yang mana pemanasan tersebut dengan cara memasukkan sampel ke dalam oven pada suhu 105 C selama 2 jam. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan (kadar air).Dari hasil praktikum ini diperoleh, tepung tapioka memiliki kadar air kering sebesar 43,95 %, tepung beras sebesar 13,31% dan tepung terigu sebesar 13,46%. Kadar air basah tepung terigu sebesar 11,86 %, tepung tapioka sebesar 30,53 %, tepung berassebesar 11,74 %Metode oven ini digunakan dengan cara menimbang cawan kosong setelah pengeringan dengan oven dan menguranginya dengan hasil penimbangan cawan yang berisi sampel setelah pengeringan dengan oven. Sampel yang digunakan ialah tepung beras, tepung tapioka dan tepung terigu. Dari ketiga sampel tersebut, dapat dianalisis bahwa kadar air yang hilang dari tepung tapioka berkurang paling banyak, sedangkan kadar air dalam tepung terigu berkurang paling sedikit. Kadar air dalam sampel hanya berkurang sekirang dari berat totalnya dikarenakan proses pengeringan dengan menggunakan oven ini menggunakan waktu yang sebentar, yaitu sekitar 2 jam. Dan adanya kontaminasi air dari lingkungan yang masuk ke dalam sampel juga berpengaruh terhadap penentuan kadar air ini. Namun apabila proses pengeringan berlangsung lebih lama dan keadaan sampel yang tetap dijaga dari kontaminasi air maka akan menghasilkan pengurangan kadar air yang lebih optimal.

VIII. KESIMPULANDari praktikum yang telah dilakukan, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:1.Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut.2.Prinsip dari metode oven adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 100-102 C selama waktu tertentu, karena pada suhu tersebut air menguap.3.Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.4. pengeringan dapat diartikan pengurangan kadar air dalam suatu sampel sampai batas waktu tertentu.5. Kadar air basah tepung terigu: 11,86 %Kadar air basah tepung tapioka: 30,53 %Kadar air basah tepung beras: 11,74 %6. Kadar air kering tepung terigu: 13,46 %Kadar air kering tepung tapioka: 43,95%Kadar air kering tepung beras: 13,31%

IX. DAFTAR PUSTAKATim Laboratorium.2015.Penuntun Praktikum Teknik Pengolahan Pangan. Palembang: Polsrihttps://himka1polban.wordpress.com/laporan/kimia-pangan/laporan-penentuan-kadar-air/https://christianthp2010.wordpress.com/2014/04/05/uji-kadar-air/

V. DATA PENGAMATANBerat sampel (gram) sebelum pengeringan (W1)SampelBerat (gram)

Tepung Beras5,0033

Tepung Tapioka5,0083

Tepung Terigu5,0088

Berat sampel (gram) setelah pengeringan (W2)SampelBerat (gram)

Tepung Beras4,4156

Tepung Tapioka3,479

Tepung Terigu4,4143

VI. PERHITUNGAN 6.1 Selisih Berat (gram) Tepung BerasW3= W1-W2= 5,0033 - 4,4156= 0,5877 gram Tepung TapiokaW3 = W1-W2= 5,0083 3,479= 1,5293 gram Tepung BerasW3 = W1-W2= 5,0088 - 4,4143 = 0,5945 gram

6.2 % Kadar Air (Berat Kering, bk) Tepung Beras% kadar air = = = 13,31 % Tepung Tapioka% kadar air = = = 43,95 % Tepung Terigu% kadar air = = = 13,46 %6.3 % Kadar Air (Berat Basah, bb) Tepung Beras % kadar air = = = 11,74 % Tepung Tapioka% kadar air = = = 30,53 % Tepung Terigu% kadar air = = = 11,86 %6.4 Total Padatan Tepung Beras Total Padatan = = = 88,25 % Tepung Tapioka% kadar air = = = 69,46 % Tepung Terigu% kadar air = = = 88,13 %