Kecap ampas tahuDari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Belum DiperiksaLangsung ke: navigasi, cari

Ampas (sisa) padat pengolahan tahu dapat diolah menjadi kecap. Cara pengolahannya sama dengan pengolahan kecap kedelai. Kecap yang dihasilkan dari ampas tahu sulit dibedakan aroma, rasa, dan warnanya dari kecap kedelai. Usaha ini cocok untuk usaha kecil berskala rumah tangga.

[sunting] Cara pembuatan

Ampas tahu direndam dengan air selama 12 jam kemudian dipres sehingga airnya keluar, dikukus selama 60 menit, kemudian didinginkan, ditaburi laru tempe, dijemur 4-5 hari. Butiran tempe yang kering dimasukkan ke dalam larutan garam, direndam 10-15 minggu. Hasil fermentasi disaring, ampas diperas, cairan hasil penyaringan dan pemerasan disatukan, dimasak dengan keluwak, gula merah, sereh, dan tapioka.

[sunting] Links

(id)Pembuatan Kecap Ampas Tahu di Situs Warintek

 Artikel bertopik makanan atau minuman Indonesia ini adalah sebuah rintisan. Anda dapat membantu Wikipedia dengan

KERUPUK AMPAS TAHU

1. PENDAHULUAN

Ampas tahu dapat diolah menjadi kerupuk yang bernilai tambah lebih tinggi. Pembuatan kerupuk ampas tahu mudah dilakukan dan murah biayanya. Dalam pembuatan kerupuk ampas tahu, digunakan tapioka sebagai pengikat ampas. Garam, bawang putih, dan merica ditambahkan sebagai bumbu.

2. BAHAN1. Ampas tahu yang telah dikukus (2 kg).2. Tapioka (1 kg)3. Garam (30 gram)4. Bawang putih (100 gram).5. Merica (25 gram)6. Udang saih kering (50 gram)

7. Monosodium glutamat (20 gram)3. PERALATAN

1. Pemeras.2. Pengaduk adonan.3. Pengukus.4. Pisau dan talenan5. Tempat penjemuran.6. Wajan7. Kompor atau tungku8. Timbangan.

4. CARA PEMBUATAN1. Pengukusan ampas tahu . Ampas tahu diperas untuk mengurangi airnya.

Pemerasan dapat dilakukan dengan tangan, atau dipres dengan alat pres. Setelah itu, ampas dikukus selama 30 menit.

2. Persiapan bumbu . Bawang, garam, merica dan udang saih digiling sampai halus.3. Pengadonan . Ampas yang telah dikukus (2 kg) dicampur dengan tapioka, dan

bumbu, kemudian diaduk sampai rata, licin dan kompak. Adonan ini dibentuk seperti selinder dengan diameter 5-6 cm dan panjang 20 cm. Adonan yang telah dibentuk ini disebut dengan dodolan.

4. Pengukusan dodolan . Dodolan dikukus selama 2 jam sampai bagian tengah dodolan menjadi matang. Dodolan matang ini diangkat dan didinginkan.

5. Pengangin-anginan . Dodolan matang diangin-anginkan selama 3-5 hari sampai dodolan mengeras dan mudah dipotong.

6. Pengirisan . Dodolan diiris tipis-tipis setebal 2-3 mm. Hasil pengirisan disebut kerupuk basah.

7. Penjemuran . Kerupuk basah dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kering. Kerupuk yang sudah kering akan gemersik jika diaduk-aduk, dan mudah dipatahkan. Hasil pengeringan disebut kerupuk kering.

8. Pengemasan kerupuk kering . Kerupuk kering dapat disimpan lama. Kerupuk ini harus disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat, atau dikemas di dalam kantong plastik yang di seal secara rapat.

9. Penggorengan . Kerupuk kering digoreng di dalam minyak panas (170°C) sambil dibalik-balik sampai kerupuk matang dan mekar.

Pembuatan Tortilla dari Ampas Tahu dan Susu

Tortilla pada umumnya merupakan makanan ringan berbentuk keripik dengan bahan baku jagung. Menurut Wahyu Musshollaeni, S.Pi, MP, dosen Universitas Tribuana Tunggadewi Malang, tortilla sebenarnya dapat dibuat dari berbagai bahan terutama yang mengandung pati atau bahan tidak berpati dengan penambahan tepung pati.

Penggunaan bahan selain jagung akan meningkatkan diversifikasi produk olahan dan dapat pula untuk meningkatkan nilai gizi dari tortilla. Peningkatan nilai gizi dapat dilakukan dengan menggunakan bahan baku di antaranya ampas tahu dan susu.

Tortilla Ampas TahuAmpas tahu merupakan hasil samping dalam proses pembuatan tahu berbentuk padat dan diperoleh dari bubur kedelai yang diperas. Wahyu mengatakan, penggunaan ampas tahu sebagai bahan lain dalam pembuatan tortilla dapat meningkatkan kandungan protein pada tortilla, mengingat ampas tahu mengandung kadar protein yang relatif tinggi. Adapun cara untuk membuat tortilla dari ampas tahu adalah sebagai berikut:

Bahan baku :Jagung 0,7 kgAmpas tahu 0,3 kgGaram dapur 12,5 gramBawang Putih 20 gramPenyedap, air dan minyak goreng secukupnya.

Cara pembuatan:1. jagung yang telah direndam dalam larutan kapur kemudian digiling.

2. Ampas tahu dikukus. Jika menggunakan ampas tahu segar sebaiknya dipres (ditekan) terlebih dahulu sedangkan jika menggunakan tepung ampas tahu, lakukan penambahan air dengan jumlah sesuai berat ampas atau sampai basah.

3. Campur ampas tahu, bumbu, dan jagung giling (dapat juga dari jagung yang belum digiling) lakukan penggilingan agar adonan tercampur rata.

4. lakukan pemipihan adonan dengan mesin pembuat pasta sampai ketebalan 1-2 mm.

5. lakukan pemotongan dengan ukuran yang seragam.

6. keringkan pada oven pengering.

7. lakukan pengemasan atau siap digoreng kemudian dikemas dan dikonsumsi.

Penggunaan Ampas Tahu dan Pengaruhnya pada Ternak Ruminansia 1PENGGUNAAN AMPAS TAHU DAN PENGARUHNYAPADA PAKAN RUMINANSIAOleh : Ana R. TarmidiIPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangPenduduk Indonesia setiap tahun terus bertambah. Menurut datasensus terakhir jumlah penduduk Indonesia 202 juta jiwa. Jumlahpenduduk yang besar akan menyebabkan kebutuhan pangan asal ternaksemakin meningkat. Untuk lebih jelas data produksi daging sapi dankebutuhan daging unggas adalah sebagai berikut :Tabel 1. Produksi Daging Sapi dan Konsumsi Daging Ayam BroilerNo. Tahun Produksi Daging Sapi(000 MT)*Kebutuhan Daging Unggas(kg/kapita/tahun)**1. 1998 1.128 1.732. 1999 1.193 -3. 2000 1.445 2.304. 2001 1.451 2.535. 2002 - 3.70Sumber: *) BPS Statistics Indonesia (2002)**) Gabungan Pengusaha Peternak Unggas (2001)Dari tabel di atas tampak bahwa baik produksi daging sapi maupunkebutuhan daging unggas dari tahun ke tahun terus meningkat.Kemungkinan kondisi ini akan terus berlanjut seiring dengan kondisiekonomi yang semakin baik. Bahkan untuk konsumsi daging unggasdiproyeksikan dua kali lipat pada tahun 2005 dibandingkan dengan tahun1998. Keadaan ini memberikan peluang yang sangat besar bagi duniaperunggasan. Fenomena tersebut dirasakan dengan banyak berdirinyaperusahaan peternakan, penggemukan sapi potong dan unggas baikuntuk skala usaha besar maupun kecil.Penggunaan Ampas Tahu dan Pengaruhnya pada Ternak Ruminansia 2Banyak berdirinya perusahaan ternak, ternyata tidak diimbangidengan ketersediaan bahan pakan yang mencukupi. Kenyataan inimengakibatkan masih diimpornya bahan pakan. Untuk lebih jelasnya dataimpor bahan pakan dapat dilihat pada tabel berikut ini.Tabel 2. Impor Bahan Baku Pakan (X 1.000 ton)Bahan 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002Jagung 617 1.098 298 591 1.300 1.400 2.000T. Ikan 127 115 35 72 101 110 160B. Kedelai 942 869 668 905 1.050 1.155 1.700Sumber : BPS* PrediksiTabel di atas menunjukkan bahwa impor bahan pakan cenderungmengalami kenaikan yang cukup signifikan, meskipun pada Tahun 1998mengalami penurunan. Hal ini diakibatkan karena terjadi krisis ekonomiyang parah akibat kondisi politik yang tidak stabil. Sebenarnya impor

bahan pakan dapat dikurangi atau mungkin tidak sama sekali, bila kitamampu memanfaatkan sumber daya yang ada, misalkan denganmemanfaatkan ampas tahu. Pada hakekatnya pemanfaatan hasil ikutanmerupakan pendaurulangan sumber daya alam sehingga dapat lebihbermanfaat bagi penanggulangan kelangkaan pakan. Ketersediaan hasilikutan jumlahnya cukup melimpah dan terkonsentrasi di daerah tertentu,seperti halnya di daerah Jawa Barat hanya terdapat pada kota-kotatertentu yaitu Bogor, Bandung dan Sumedang. Peternak di daerahtersebut dapat memanfaatkan ampas tahu tersebut untuk makananternaknya. Walaupun harganya sangat tergantung pada jarak, kandunganbahan kering dan alternatif penggunaannya.Penggunaan Ampas Tahu dan Pengaruhnya pada Ternak Ruminansia 31.2 Perumusan MasalahKebutuhan konsentrat untuk ternak ruminansia mutlak diperlukanuntuk memacu produktivitasnya. Ampas tahu merupakan hasil ikutanpembuatan tahu memiliki potensi sebagai konsentrat. Pemanfaatannyatelah banyak digunakan untuk ternak, namun data-data ilmiah mengenaimanfaat ampas tahu belum diketahui secara jelas. Untuk itu menjadisuatu pertanyaan ”Apakah ampas tahu bermanfaat untuk ternakruminansia?”Penggunaan Ampas Tahu dan Pengaruhnya pada Ternak Ruminansia 4IIHASIL DAN PEMBAHASAN2.1 Ampas TahuAmpas tahu merupakan hasil ikutan dari proses pembuatan tahuyang banyak terdapat di Indonesia, khususnya di Pulau Jawa. Olehkarena itu untuk menghasilkan ampas tahu tidak terlepas dari prosespembuatan tahu. Pembuatan tahu terdiri dari dua tahapan : (1)Pembuatan susu kedelai, danm (2) penggumpalan protein dari susukedelai sehingga selanjutnya tahu dicetak menurut bentuk yang diinginkan.Adapun diagram alir proses pembuatan tahu dapat dilihat pada Ilustrasi 1.Tahap awal pembuatan susu kedelai adalah melakukanperendaman kedelai kering pilihan selama kurang lebih 12 jam pada suhukamar 25C. Tujuan perendaman untuk memudahkan penggilingan sertamendapatkan dispersi dan suspensi yang lebih baik dari bahan padatkedelai pada waktu penggilingan (Rachimanto, dkk., 1981). MenurutShurtleff dan Aoyagi (1979) perendaman yang optimal adalah 12 jampada suhu 25C. Setelah itu kedelai digiling dengan ditambah air panasatau air dingin dengan perbandingan satu bagian kedelai yangditambahkan delapan sampai sepuluh bagian air. Penggilingan denganair panas bertujuan agar lebih efektif dalam meningkatkan kelarutanprotein kedelai.Bubur kedelai yang diperoleh kemudian dimasak pada suhu 100-110C selama sepuluh menit, kemudian dilakukan penyaringan.Sehubungan dengan ini ada sebagian pembuatan tahu di masyarakatyang melakukan perebusan terlebi dahulu, kemudian disaring.Sedangkan sebagian lagi melakukan penyaringan dulu kemudiandilakukan perebusan. Untuk memperoleh dadih tahu maka dilakukan

penggumpalan susu kedelai dengan menambahkan zat penggumpalberupa asam, garam dapur maupun dengan proses fermentasi(Rachmianto, dkk., 1981).Penggunaan Ampas Tahu dan Pengaruhnya pada Ternak Ruminansia 5Penggunaan garam CaSO4 merupakan cara tradisional yang biasadipakai oleh pembuat tahu rakyat, selain itu dengan penggunaan garamini dihasilkan tahu bermutu tinggi mengandung mineral Ca tinggi. Suhupada proses penggumpalan sebaiknya 70-85C (Shurtleff dan Aoyagi,1979), sedangkan jumlah asam atau garam yang ditambahkan sekitar 2-3% dari berat kacang kedelai yang digunakan.Setelah terjadi gumpalan tahu, air (Whey) yang masih terdapatbersama gumpalan itu dibuang. Sedangkan gumpalan tahu ditekan ataudicetak sehingga terbentuk tahu seperti yang diinginkan. Untukmencegah supaya tidak mudah hancur sebaiknya setelah pencetakansegera direndam dalam air dingin dengan suhu 5C selama 60-90 menit(Shurtleff dan Aoyagi, 1979). Bobot ampas tahu rata 1,12 kali bobotkedelai kering, sedangkan volumenya 1,5 sampai 2 kali volume kedelaikering (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).Penggunaan ampas tahu di samping sebagai makanan ternak jugadipakai sebagai bahan baku untuk pembuatan oncom yaitu sejenismakanan yang kualitasnya lebih rendah daripada tempe.2.2 Nilai Gizi dan Potensi Ampas TahuPotensi ampas tahu cukup tinggi, kacang kedelai di Indonesiatercatat pada Tahun 1999 sebanyak 1.306.253 ton, sedangkan JawaBarat sebanyak 85.988 ton. Bila 50% kacang kedelai tersebut digunakanuntuk membuat tahu dan konversi kacang kedelai menjadi ampas tahusebesar 100-112%, maka jumlah ampas tahu tercatat 731.501,5 tonsecara nasional dan 48.153 ton di Jawa Barat. Potensi ini cukupmenjanjikan sebagai bahan pakan ternak.Penggunaan Ampas Tahu dan Pengaruhnya pada Ternak Ruminansia 6Ilustrasi 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tahu(Rachimanto, dkk., 1981; Shurtleff dan Aoyagi, 1979).Kedelai KeringPerendamanPenggilinganPerebusanPenyaringanPenggumpalanPenyaringanPencetakanTAHUSusu Kedelai6-8% padatanAmpas TahuCairan Gumpalan TahuAir selama 8-12 jamAir panas/dingin 1:8-1:1010 menit, suhu 100-112CSuhu 70-85C, larutanCaSO4 2-3%

Penggunaan Ampas Tahu dan Pengaruhnya pada Ternak Ruminansia 7Ditinjau dari komposisi kimianya ampas tahu dapat digunakansebagai sumber protein. Korossi (1982) menyatakan bahwa ampas tahulebih tinggi kualitasnya dibandingkan dengan kacang kedelai. SedangkanPulungan, dkk. (1985) melaporkan bahwa ampas tahu mengandung NDF,ADF yang rendah sedangkan presentase protein tinggi yang menunjukkanampas tahu berkualitas tinggi, tetapi mengandung bahan kering rendah.Komposisi zat gizi ampas tahu dapat dilihat pada Tabel 3.Tabel 3. Komposisi Zat-zat Makanan Ampas TahuBK PrK SeratKasarLemakKasar NDF Bahan ADF Abu Ca P Eb(%) (%) (%)* (%)** (%) (%) (%) (%) (%) Kkal/kgAmpasTahu 13.3 21.0 23.58 10.49 51.93 25.63 2.96 0.53 0.24 4730Sumber: Pulungan, dkk., (1985)*) Sutardi dkk, 1976**) Arianto (1983)Prabowo dkk., (1983) menyatakan bahwa protein ampas tahumempunyai nilai biologis lebih tinggi daripada protein biji kedelai dalamkeadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai yang telahdimasak.Ampas tahu juga mengandung unsur-unsur mineral mikro maupunmakro yaitu untuk mikro; Fe 200-500 ppm, Mn 30-100 ppm, Cu 5-15 ppm,Co kurang dari 1 ppm, Zn lebih dari 50 ppm (Sumardi dan Patuan, 1983).Di samping memiliki kandungan zat gizi yang baik, ampas tahu jugamemiliki antinutrisi berupa asam fitat yang akan mengganggu penyerapanmineral bervalensi 2 terutama mineral Ca, Zn, Co, Mg, dan Cu, sehinggapenggunaannya untuk unggas perlu hati-hati (Cullison, 1978).2.3 Pengolahan dan Pengawetan Ampas TahuAmpas tahu memiliki kadar air dan protein yang cukup tinggisehingga bila disimpan akan menyebabkan mudah membusuk danberjamur. Menurut Prabowo, dkk., (1983) bahwa ampas tahu dapatPenggunaan Ampas Tahu dan Pengaruhnya pada Ternak Ruminansia 8disimpan dalam jangka waktu lama bila dikeringkan terlebih dahulu.Biasanya ampas tahu kering digunakan sebagai komponen bahan pakanunggas. Untuk memperoleh ampas tahu kering, dilakukan denganmenjemur atau memasukkannya ke dalam oven sampai kering, kemudiandigiling sampai menjadi tepung (IMALOSITA-IPB, 1981).Bila mengawetkan ampas tahu secara basah dapat dilakukandengan pembuatan silase tanpa menggunakan stater. Terlebih dahuluampas tahu dikurangi kadar airnya dengan cara dipres sampai kadar airmencapai kira-kira 75%. Lalu disimpan dalam ruang kedap udara atauplastik tertutup rapat supaya udara tidak dapat masuk. Setelah tertutupdisimpan minimal 21 hari dan digunakan sesuai dengan kebutuhan.Penyimpanan dengan cara pembuatan silase dapat mengawetkan ampastahu sampai 5-6 bulan (Dinas Peternakan Propinsi Jawa Barat, 1999).Pembuatan silase ampas tahu dapat dicampur dengan bahan pakan lain.Senyawa (1991) melaporkan bahwa ampas tahu dicampur dengan jerami

padi menghasilkan silase yang baik dan siap untuk digunakan oleh ternak.Kendala adanya asam fitat yag kemungkinan akan menggangguhewan monograstrik dapat dibatasi dengan menggunakan teknikfermentasi. Fardiaz dan Markakis (1981) menyatakan bahwa efek asamfitat dapat dikurangi dengan penambahan enzim fitase yang dihasilkanoleh beberapa mikroorganisme. Untuk hewan ruminansia asam fitat tidakperlu dirisaukan karena ternak tersebut memiliki mikroba rumen yangmampu menghasilkan enzim fitase dalam jumlah cukup untukmenghidrolisis asam fitat dari pakan.2.4 Penggunaan Ampas Tahu pada Ternak RuminansiaSurtleff dan Aoyagi (1979) melaporkan bahwa penggunaan ampastahu sangat baik digunakan sebagai ransum ternak sapi perah. Di JawaBarat ampas tahu telah banyak dan sudah biasa digunakan oleh peternaksebagai makanan ternak sapi potong untuk proses penggemukan. DiTaiwan ampas tahu digunakan sebagai pakan sapi perah mencapai 2-5 kgPenggunaan Ampas Tahu dan Pengaruhnya pada Ternak Ruminansia 9per ekor per hari (Heng-Chu, 2004), sedangkan di Jepang penggunaanampas tahu untuk pakan ternak terutama sapi dan babi dapat mencapai70% (Amaha, et al., 1996).Penelitian telah dilakukan pada domba oleh Pulungan, dkk., (1984),di mana ternak percobaannya diberi ransum perlakuan (A) rumputlapangan (ad libitum), (B) rumput lapangan (ad libitum) + ampas tahu1,25% BB, (C) rumput lapangan (ad libitum) + ampas tahu 2,5% BB, (D)rumput lapangan (ad libitum) + ampas tahu (ad libitum). Hasil yangdiperoleh disajikan pada Tabel 4. Dari data pada Tabel 4, dapatdisimpulkan bahwa domba yang mendapat rumput berkualitas rendah,ampas tahu dapat diberikan sebagai ransum penggemukan dan dapatdiberikan secara tak terbatas.Knipscheer et al. (1983) melakukan penelitian pada kambing danmenyimpulkan bahwa pemberian ampas tahu dapat memberikankeuntungan dalam usaha peternakan kambing atau domba yangdipelihara secara intensif.Tabel 4. Penggunaan Ampas Tahu sebagai Makanan Tambahan padaDomba Lepas Sapih yang Memperoleh Rumput LapanganKRITERIA A PBE RLAKUACN DBerat badan awal (kg) 11,4 11,0 12,0 12,4Berat badan akhir (kg) 11,7 15,6 19,9 22,7Pertambahan berat badan (g) 4 55 94 123Konsumsi:- Bahan kering:Rumput lapangan 338 224 153 143Ampas tahu 0 166 414 508Total 338 410 567 651% berat badan 2,9 3,1 3,6 3,7- Protein kasar 41 65 106 124- NDF 221 246 315 365- Energi (M.kal) 1,23 1,67 2,49 2,92Penggunaan Ampas Tahu dan Pengaruhnya pada Ternak Ruminansia 10

Ampas tahu merupakan sumber protein yang mudah terdegradasidi dalam rumen (Suryahadi, 1990) dengan laju degradasi sebesar 9,8%per jam dan rataan kecepatan produksi N-amonia nettonya sebesar 0,677mM per jam (Sutardi, 1983). Penggunaan protein ampas tahu diharapkanakan lebih tinggi bila dilindungi dari degradasi dalam rumen (Suryahadi,1990).Penelitian yang dilakukan Karimullan (1991) menunjukkan bahwaperlindungan ampas tahu dengan tanin menurunkan kadar amonia cairanrumen, hal ini berarti bahwa pemanfaatan protein ampas tahu dapatsecara langsung digunakan oleh induk semang tanpa mengalamidegradasi oleh mikroba rumen (protein by pass). Namun demikianperlindungan ini juga menyebabkan kadar VFA menurun dan diikuti puladengan penurunan bakteri dan protozoa rumen. Kemungkinan besarkarena pasokan nutrien ampas tahu, begitu pula dengan protozoa tidakcukup suplai bakteri dan nutriennya bagi kebutuhan untukpertumbuhannya akibat perlindungan ampas tahu tersebut oleh taningambir.Tabel 5. Pengaruh Perlindungan Ampas Tahu dengan Tanin Gambirterhadap Metabolisme dan Populasi Mikroba RumenPerlakuan NH3 (mM) VFA (mM) Bakteri/ml Protozoa/mlTepung Ikan 7,514 187,66 7,2 x 1010 107.157Ampas Tahu 7,183 172,14 2,5 x 1010 95.117Ampas Tahu +Gambir5,015 136,55 0,39 x 1010 75.912Ampas Tahu +Gambir + Urea5,824 139,08 1,9 x 1010 88.172Sumber: Karimullah (1991)Penggunaan Ampas Tahu dan Pengaruhnya pada Ternak Ruminansia 11IIIKESIMPULANDari studi literatur yang dilanjutkan dengan hasil pembahasan makadapat ditarik beberapa kesimpulan :1. Ampas tahu memiliki nilai nutrisi yang baik dan digolongkan ke dalambahan pakan sebagai sumber protein.2. Ampas tahu apabila diolah dan diawetkan, baik secara kering maupunsecara basah dapat dimanfaatkan dan disimpan dalam waktu yangcukup lama.3. Ampas tahu digunakan sebagai ransum memberikan pengaruh yangbaik terhadap performans ternak ruminansia.4. ampas tahu apabila diproteksi dengan tannin dalam rumen akan tanahterhadap degradasi, hal ini dicerminkan dengan menurunnyakonsentrasi VFA NH3, bakteri, dan protozoa rumen.Penggunaan Ampas Tahu dan Pengaruhnya pada Ternak Ruminansia 12DAFTAR PUSTAKAAmaha, K., Y. Sasahi, and T. Segawa. 1996. Utilization of Tofu (SoybeanCurd) By-Product as Feed for Cattle. http// www.agnet.org.Arianto, B.D. 1983. Pengaruh Tingkat Pemberian Ampas Tahu Sebagai

terhadap Potongan Karkas Komersial Broiler Betina Strain Hybroumur 6 Minggu. Karya Ilmiah. Fakultas Peternakan, InstitutPertanian Bogor.Badan Pusat Statistik. 2002. Statistik Peternakan, Jakarta. http//www.bps.CuIlison, E.A. 1978. Feeds and Feeding. Prentice Hall of India PrivateLimited. New Dehli.Dinas Peternakan Propinsi Jawa Barat. 1999. Uji Coba Pembuatan SilaseAmpas Tahu. Brosur.Fardiaz, D dan Markakis. 1981. Degradation of Phytic Acid -in Oncom(Fermented Peanut Press Cake). J. Food. Sci. 46:523.Heng-Chu, A. 2004. Utilization of Agricultural By-Products in Taiwan.http//www.agnet.org.IMALOSITA-IPB. 1981. Studi Pemanfaatan Limbah Tahu. FakultasTeknologi Pertanian Bogor, Bogor.Karimullah. 1991. Penggunaan Ampas Tahu dengan Gambir SebagaiPelindung Degradasi Protein Untuk Bahan Baku Pellet RansumKomplit Ditinjau Berdasarkan Metabolisme dan Populasi MikrobaRumen. Karya Ilmiah. lnstitut Pertanian Bogor.Karossi, A.A., Sunardi, L.P.S. Patuan dan A. hanafi. 1982. ChemicalComposition of Potentian Indonesian Agroindustrial andAgricultural Waste Materials for Animal Feeding. Feed Informationand animal Production. Proc. Of the 2nd Symposium of theInternational Network of Feed Information Centers. Eds: G.E.Robards and L.G. Packlam.Prabowo, A., D. Samaih dan M. Rangkuti. 1993. Pemanfaatan ampas tahusebagai makanan tambahan dalam usaha penggemukan dombapotong. Proceeding Seminar 1983. Lembaga Kimia Nasional-LIPI,Bandung.Pulungan, H., J.E. Van Eys, dan M. Rangkuti. 1984. Penggunaan ampastahu sebagai makanan tambahan pada domba lepas sapih yangPenggunaan Ampas Tahu dan Pengaruhnya pada Ternak Ruminansia 13memperoleh rumput lapangan. Balai Perielitian Ternak, Sogor.1(7): 331-335.Rachimanto, D. Daulay, 8. Hardjo dan Endang S. Sunarya. 1981.Pengaruh kondisi proses pengolahan tradisional terhadap mututahu yang dihasilkan. Buletin Penelitian dan PengembanganTeknologi Pangan 3:26-35. Pusbangtapa-FTDC IPB, Bogor.Shurtleff, W. and A. Aoyagi. 1975. The Book of Tofu, Food for Mankind.Ten Speed Press, California, USA.Sumardi dan L.P.S. Patuan. 1983. Kandungan Unsur-unsur MineralEssensial dalam Limbah Pertanian dan Industri Pertanian di PulauJawa. Proceeding Seminar. Lembaga Kimia Nasional-LIPI,Bandung.Suryahadi. 1990. Penuntun Praktikum Ilmu Nutrisi Ruminansia. PusatAntar Universitas Ilmu hayat Institut Pertanian Bogor.Sutardi, T., M.A. Sigit T. Toharmat. 1983. Standarisasi Mutu ProteinBahan Makanan Ruminansia Berdasarkan ParameterMetabolismenya oleh Mikroba Rumen. Fapet IPB bekerjasama

dengan Direktur Jenderal Pendidikan Tinggi Depdikbud, Jakarta.Sutarti, H.A., A. Djadjanegara, A. Rays dan T, Manurung. 1976. HasilAnalisa Bahan Makanan Ternak. Laporan Khusus No. 3.Lembaga Penelitian Peternakan. Bogor.

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 1/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

T A H U1. PENDAHULUANKacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, bijikecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein danlemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam aminoyang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namunpenambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baikuntuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahantersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan sepertikeripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadarproteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelaimempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadarprotein susu skim kering.Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber proteinhewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhidengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, danlain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan padaumumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakancukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesinpengupas, penggiling, dan cetakan.Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram BahanKOMPONEN KADAR (%)Protein 35-45Lemak 18-32Karbohidrat 12-30Air 7TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 2/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340

Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa BahanMakanan LainBAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)Susu skim kering 36,00Kedelai 35,00Kacang hijau 22,00Daging 19,00Ikan segar 17,00Telur ayam 13,00Jagung 9,20Beras 6,80Tepung singkong 1,10Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalamkedelai dengan menggunakan air sebaagai pelarutnya. Setelah protein tersebutlarut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahanpengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjaditahu.Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelaisebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.2. BAHAN1) Kedelai 5 kg2) Air secukupnya3) Batu tahu 1 gram3. ALAT1) Ember besar2) Tampah (nyiru)3) Kain Saring atau kain blancu4) Kain pengaduk5) Cetakan6) Keranjang7) Rak bambu8) Tungku atau kompor9) Alat penghancur (alu)TTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 3/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

4. CARA PEMBUATAN1) Pilih kedelai yang bersih, kemudian dicuci;2) Rendam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kgkedelai). Kedelai akan mengembang jika direndam;3) Cuci berkali-kali kedelai yang telah direndam. Apabila kurang bersih makatahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam;4) Tumbuk kedelai dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hinggaberbentuk bubur;5) Masak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 700 ~ 800C

(ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil);6) Saring bubur kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan batu tahu(Kalsium Sulfat = CaSO4) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 litersari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diadauk perlahan-lahan.7) Cetak dan pres endapan tersebut.5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TAHUTTG PENGOLAHAN PANGAN

Hal. 4/ 4Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan TeknologiGedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Catatan:1) Hasil pemasakan ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan pemanasantersebut adalah untuk:a. Menghilangkan bau kedelai.b. Agar proses penyaringannya dapat berjalan lebih baik.2) Perlu diingat, bahwa pemanasan juga berpengaruh terhadap kandunganproteinnya. Pengaruh panas dapat menyebabkan kerusakan protein,sehingga harus dilakukan dengan hati-hati.3) Penggilingan dengan ari dingin menyebabkan bau khas kedelai tidak hilang,shingga tahu kurang disukai.6. DAFTAR PUSTAKATri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang FisikaTerapan – LIPI, 1992. Hal. 9 – 14.7. KONTAK HUBUNGANPusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. GatotSubroto 10 Jakarta 12910.Jakarta, Maret 2000Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan TeknologiPangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.Editor : Esti, Agus Sediadi

eknologi Pengolahan Limbah Tahu-Tempe Dengan Proses Biofilter Anaerob Dan Aerob

ABSTARK

           Industri tahu dan tempe merupakan industri kecil yang banyak tersebar di kota-kota besar dan kecil. Tempe dan tahu merupakan makanan yang digemari oleh banyak orang. Akibat dari banyaknya industri tahu dan tempe, maka limbah hasil proses pengolahan banyak membawa dampak terhadap lingkungan. Limbah dari pengolahan tahu dan tempe mempunyai kadar BOD sekitar 5.000 - 10.000 mg/l, COD 7.000 - 12.000 mg/l.

           Besarnya beban pencemaran yang ditimbulkan menyebabkan gangguan yang cukup serius terutama untuk perairan disekitar industri tahu dan tempe. Teknologi pengolahan

limbah tahu tempe yang ada saat ini pada umumnya berupa pengolahan limbah sistem anaerob. Dengan proses biologis anaerob, efisiensi pengolahan hanya sekitar 70-80 %, sehingga air lahannya masih mengandung kadar polutan organik cukup tinggi, serta bau yang ditimbulkan dari sistem anaerob dan tingginya kadar fosfat merupakan masalah yang belum dapat diatasi.

           Untuk mengatasi hal tersebut dapat dilakukan dengan cara kombinasi proses biologis anaerob-aerob yakni proses penguraian anaerob dan diikuti dengan proses pengolahan lanjut dengan sistem biofilter anaerob-aerob. Dengan kombinasi proses tersebut diharapkan konsentrasi COD dalan air olahan yang dihasilkan turun menjadi 60 ppm, sehingga jika dibuang tidaklagi mencemari lingkungan sekitarnya.

KATA KUNCI :  Industri Tahu Tempe, Pencemaran, Limbah Cair, Sistem Biofilter Anaerob-Aerob

JENIS TEKNOLOGI : Teknologi Pengolahan Limbah Cair TARGET PENGGUNAAN : Pabrik Industri Tahu/Tempe

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

            Tahu dan tempe merupakan makanan yang digemari masyarakat, baik masyarakat kalangan bawah hingga atas. Keberadaannya sudah lama diakui sebagai makanan yang sehat, bergizi dan harganya murah. Hampir ditiap kota di Indonesia dijumpai industri tahu dan tempe. umumnya industri tahu dan tempe termasuk ke dalam industri kecil yang dikelola oleh rakyat dan beberapa di antaranya masuk dalam wadah Koperasi Pengusaha Tahu dan Tempe (KOPTI).

           Proses pembuatan tahu dan tempe masih sangat tradisional dan banyak memakai tenaga manusia. Bahan baku utama yang digunakan adalah kedelai (Glycine spp). Konsumsi kedelai Indonesia pada Tahun 1995 telah mencapai 2.287.317 Ton (Sri Utami, 1997). Sarwono (1989) menyatakan bahwa lebih dari separuh konsumsi kedelai Indonesia dipergunakan untuk diolah menjadi tempe dan tahu. Shurtleff dan Aoyagi (1979) memperkirakan jumlah pengusaha tahu di Indonesia sekitar 10.000 buah, yang sebagian besar masih berskala rumah tangga, dan terutama terpusat di Pulau Jawa, sebagai bandingan di Jepang sekitar 38 000 buah, di Korea 1 470 buah, Taiwan 2 500 buah dan Cina 158 000 buah.

           Air banyak digunakan sebagai bahan pencuci dan merebus kedelai untuk proses produksinya. Akibat dari besarnya pemakaian air pada proses pembuatan tahu dan tempe, limbah yang dihasilkan juga cukup besar. Sebagai contoh limbah industri tahu tempe di Semanan, Jakarta Barat kandungan BOD 5 mencapai 1 324 mg/l, COD 6698 mg/l, NH 4 84,4 mg/l, nitrat 1,76 mg/l dan nitrit 0,17 mg/l (Prakarindo Buana, 1996). Jika ditinjau dari Kep-03/MENKLH/11/1991 tentang baku mutu limbah cair, maka industri tahu dan tempe memerlukan pengolahan limbah.

           Pada saat ini sebagian besar industri tahu tempe masih merupakan industri kecil skala rumah tangga yang tidak dilengkapi dengan unit pengolah air limbah, sedangkan industri tahu dan tempe yang dikelola koperasi beberapa diantaranya telah memiliki unit pengolah limbah. Unit pengolah limbah yang ada umumnya menggunakan sistem anaerobik dengan efisiensi pengolahan 60-90%. Dengan sistem pengolah limbah yang ada, maka limbah yang dibuang ke peraian kadar zat organiknya (BOD) masih terlampau tinggi yakni sekitar 400 – 1 400 mg/l. Untuk itu perlu dilakukan proses pengolahan lanjut agar

kandungan zat organik di dalan air limbah memenuhi standar air buangan yang boleh dibuang ke saluran umum.

1.2. Tujuan dan Sasaran

Tujuan :

Tujuan Kegiatan ini adalah mengkaji dan mengembangkan teknologi pengolahan air limbah khususnya pengolahan air limbah industri tahu-tempe yang sederhana, murah dan dapat diterapkan sesuai dengan kondisi di Indonesia, sehingga dapat digunakan langsung oleh masyarakat.

Sasaran :

Sasaran dari kegiatan ini adalah membuat prototipe unit alat pengolahan air limbah industri tahu-tempe yang murah dan sederhana, serta mengkaji karakteristik dan efisiensi pengolahan terhadap beberapa parameter kualitas air limbah serta mengkaji kelayakan alat secara ekonmis.

1.3. Manfaat Teknologi tersebut dapat disebarluaskan dan dapat dimanfaatkan atau ditiru oleh masyarakat.

1.4. Kontak Personil

Ir. Nusa Idaman Said, M.Eng. Ir. Arie Herlambang, M.Si.

Kelompok Teknologi Pengelolaan Air Bersih dan Limbah Cair, Direktorat Teknologi Lingkungan, Kedeputian Bidang Informatika, Energi dan Material.Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi

Jl. M.H. Thamrin No. 8, Jakarta PusatTel. 021-3169769, 3169770 Fax. 021-3169760Email : air@server.enviro.bppt.go.idHome Page : http://www.enviro.bppt.go.id/

II. PROSES PEMBUATAN TAHU DAN TEMPE

2.1. Proses Pembuatan Tahu

           Tahu merupakan makanan yang terbuat dari bahan baku kedelai, dan prosesnya masih sederhana dan terbatas pada skala rumah tangga. Suryanto (dalam Hartaty, 1994) menyatakan bahwa yang dimaksud dengan tahu adalah makanan padat yang dicetak dari sari kedelai (Glycine spp) dengan proses pengendapan protein pada titik isoelektriknya, tanpa atau dengan penambahan zat lain yang diizinkan.

           Pembuatan tahu pada prinsipnya dibuat dengan mengekstrak protein, kemudian mengumpulkannya, sehingga terbentuk padatan protein. Cara penggumpalan susu kedelai umumnya dilakukan dengan cara penambahan bahan penggumpal berupa asam. Bahan penggumpal yang biasa digunakan adalah asam cuka (CH3COOH), batu tahu (CaSO4nH 2O) dan larutan bibit tahu (larutan perasan tahu yang telah diendapkan satu malam).

Secara umum tahapan proses pembuatan tahu adalah sebagai berikut :

Kedelai yang telah dipilih dibersihkan dan disortasi. Pembersihan dilakukan dengan ditampi atau menggunakan alat pembersih.

Perendaman dalam air bersih agar kedelai dapat mengembang dan cukup lunak untuk digiling. Lama perendaman berkisar 4 - 10 jam.

Pencucian dengan air bersih. Jumlah air yang digunakan tergantung pada besarnya atau jumlah kedelai yang digunakan.

Penggilingan kedelai menjadi bubur kedelai dengan mesin giling. Untuk memperlancar penggilingan perlu ditambahkan air dengan jumlah yang sebanding dengan jumlah kedelai.

Pemasakan kedelai dilakukan di atas tungku dan dididihkan selama 5 menit. Selama pemasakan ini dijaga agar tidak berbuih, dengan cara menambahkan air dan diaduk.

Penyaringan bubur kedelai dilakukan dengan kain penyaring. Ampas yang diperoleh diperas dan dibilas dengan air hangat. Jumlah ampas basah kurang lebih 70% sampai 90% dari bobot kering kedelai.

Setelah itu dilakukan penggumpalan dengan menggunakan air asam, pada suhu 50oC, kemudian didiamkan sampai terbentuk gumpalan besar. Selanjutnya air di atas endapan dibuang dan sebagian digunakan untuk proses penggumpalan kembali.

Langkah terakhir adalah pengepresan dan pencetakan yang dilapisi dengan kain penyaring sampai padat. Setelah air tinggal sedikit, maka cetakan dibuka dan diangin-anginkan.

Diagram proses pembuatan tahu ditujukkan seperti pada gambar 1, sedangkan diagram neraca masa untuk proses pembuatan tahu ditunhjukkan pada gambar 2.

Gambar 1 : Diagram proses pembuatan tahu.

Gambar 2 : Diagram neraca masa proses pembuatan tahu.

2.2. Proses Pembuatan Tempe

Tempe merupakan hasil fermentasi kedelai, dan secara garis besar urutan proses pembuatan tempe adalan sebagai berikut :

Kedelai dimasak, setelah masak kedelai direndam 1 malam hingga lunak dan terasa berlendir, kemudian kedelai dicuci hingga bersih.

Kedelai dipecah dengan mesin pemecah, hingga kedelai terbelah dua dan kulit kedelai terpisah.

Kulit kedelai dipisahkan dengan cara hasil pemecahan kedelai dimasukkan ke dalam air, sehingga kulit kedelai mengambang dan dapat dipisahkan.

Kedelai kupas dicuci kembali hingga bersih, kemudian peragian dengan cara kedelai dicampurkan ragi yang telah dilarutkan dan didiamkan selama lebih kurang 10 menit.

Kedelai yang telah mengandung ragi ditiriskan hingga hampir kering, kemudian dibungkus dengan daun pisang. Setelah fermentasi selama 2 hari diperoleh tempe.

Gambar 3 : Bagan proses pembuatan tempe

III. LIMBAH INDUSTRI TAHU-TEMPE

3.1. Karakteristik Limbah

           Untuk limbah industri tahu tempe ada dua hal yang perlu diperhatikan yakni karakteristik fisika dan kimia. Karakteristik fisika meliputi padatan total, suhu, warna dan bau. Karakteristik kimia meliputi bahan organik, bahan anorganik dan gas.

           Suhu buangan industri tahu berasal dari proses pemasakan kedelai. Suhu limbah cair tahu pada umumnya lebih tinggi dari air bakunya, yaitu 400C sampai 46 0C. Suhu yang meningkat di lingkungan perairan akan mempengaruhi kehidupan biologis, kelarutan oksigen dan gas lain, kerapatan air, viskositas, dan tegangan permukaan.

           Bahan-bahan organik yang terkandung di dalam buangan industri tahu pada umumnya sangat tinggi. Senyawa-senyawa organik di dalam air buangan tersebut dapat berupa protein, karbohidrat, lemak dan minyak. Di antara senyawa-senyawa tersebut, protein dan lemaklah yang jumlahnya paling besar (Nurhasan dan Pramudyanto, 1987), yang mencapai 40% - 60% protein, 25 - 50% karbohidrat, dan 10% lemak (Sugiharto, 1987). Semakin lama jumlah dan jenis bahan organik ini semakin banyak, dalam hal ini akan menyulitkan pengelolaan limbah, karena beberapa zat sulit diuraikan oleh mikroorganisme di dalam air limbah tahu tersebut. Untuk menentukan besarnya kandungan bahan organik digunakan beberapa teknik pengujian seperti BOD, COD dan TOM. Uji BOD merupakan parameter yang sering digunakan untuk mengetahui tingkat pencemaran bahan organik, baik dari industri ataupun dari rumah tangga (Greyson, 1990; Welch, 1992).

           Air buangan industri tahu kualitasnya bergantung dari proses yang digunakan. Apabila air prosesnya baik, maka kandungan bahan organik pada air buangannya biasanya rendah (Nurhasan dan Pramudya, 1987). Pada umumnya konsentrasi ion hidrogen buangan industri tahu ini cenderung bersifat asam. Komponen terbesar dari limbah cair tahu yaitu protein (N-total) sebesar 226,06 sampai 434,78 mg/l. sehingga masuknya limbah cair tahu ke lingkungan perairan akan meningkatkan total nitrogen di peraian tersebut.

           Gas-gas yang biasa ditemukan dalam limbah adalah gas nitrogen (N2 ), oksigen (O2 ), hidrogen sulfida (H2S), amonia (NH3 ), karbondioksida (CO2 ) dan metana (CH4). Gas-gas tersebut berasal dari dekomposisi bahan-bahan organik yang terdapat di dalam air buangan. Beberapa contoh hasil pengukuran kadar BOD Dan COD di dalam air limbah tahu dan tempe di daerah DKI Jakarta ditunjukkan pada Tabel 1 dan Tabel 2.

T A H U

1. PENDAHULUAN

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram BahanKOMPONEN KADAR (%)

Protein 35-45Lemak 18-32

Karbohidrat 12-30

Air 7.

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein

Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan LainBAHAN

MAKANAN PROTEIN

(% BERAT)Susu skim

kering 36,00

Kedelai 35,00Kacang hijau 22,00

Daging 19,00Ikan segar 17,00Telur ayam 13,00

Jagung 9,20Beras 6,80

Tepung singkong

1,10

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebaagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu.Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.

2. BAHAN 1. Kedelai 5 kg2. Air secukupnya3. Batu tahu 1 gram

3.

4. ALAT 1. Ember besar2. Tampah (nyiru)3. Kain Saring atau kain blancu

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TAHU

4. Kain pengaduk5. Cetakan6. Keranjang7. Rak bambu8. Tungku atau kompor9. Alat penghancur (alu)

5. CARA PEMBUATAN 1. Pilih kedelai yang bersih, kemudian dicuci;2. Rendam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg

kedelai). Kedelai akan mengembang jika direndam;3. Cuci berkali-kali kedelai yang telah direndam. Apabila kurang bersih maka tahu

yang dihasilkan akan cepat menjadi asam;4. Tumbuk kedelai dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga berbentuk

bubur;5. Masak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 70 0 ~ 80 0 C

(ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil);6. Saring bubur kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan batu tahu

(Kalsium Sulfat = CaSO4) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diadauk perlahan-lahan.

7. Cetak dan pres endapan tersebut.

Catatan:

1. Hasil pemasakan ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan pemanasan tersebut adalah untuk:

a. Menghilangkan bau kedelai.b. Agar proses penyaringannya dapat berjalan lebih baik.

2. Perlu diingat, bahwa pemanasan juga berpengaruh terhadap kandungan proteinnya. Pengaruh panas dapat menyebabkan kerusakan protein, sehingga harus dilakukan dengan hati-hati.

3. Penggilingan dengan ari dingin menyebabkan bau khas kedelai tidak hilang, shingga tahu kurang disukai.

6. DAFTAR PUSTAKA

Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1992. Hal. 9 – 14.