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AMIDO x INDÚSTRIA • É amplamente usado como:
• Espessante
• Estabilizante
• Agente gelificante
• Veículo, etc.
As propriedades funcionais dependem do tipo de amido
• O amido é usado na indústria:
• Têxtil
• Siderúrgica
• Papel
• Agrícola
• Farmacêutica
• Plástica
• Alimentos
Juliana Schmidt Galera
AMIDO DE MILHO E SORGO • produz pastas viscosas e opacas
• “flavor” característico do cereal
• géis firmes
• grande tendência a retrogradação
• utilizados em molhos, caldos, recheios de tortas, panificação, veículo para fermento químico, etc.
AMIDO DE MILHO E SORGO CEROSO (alto teor de amilopectina)
• boa claridade de pasta
• alta capacidade de absorção de água
• resistência a retrogradação
• pastas excessivamente coesas
• normalmente são misturados com amido de milho ou outro
Juliana Schmidt Galera
AMIDO DE ARROZ
• pastas viscosas e opacas
• “flavor” não tão pronunciado
• utilizado para pudins e alimentos infantis
• também como adjunto na indústria cervejeira
AMIDO DE ARROZ CEROSO • extraordinária resistência a retrogradação e sinerése
• pode ser usado em alimentos que devem ser mantidos a baixas temperatutas
AMIDO DE TRIGO
• géis macios
• normalmente utilizado em sopas enlatadas, misturas para bolo e veículo para fermento
Juliana Schmidt Galera
AMIDO DE BATATA
• pastas viscosas, frágeis e claras
• usado como espessante em sopas, caldo de carne, molhos, etc.
AMIDO DE MANDIOCA
• pastas claras, excessivamente viscosas
• “flavor” suave
• pastas instáveis
• utilizado em recheios de tortas, embutidos, alimentos infantis, wafers, copos para sorvete, sagu, pão de queijo, etc.
Juliana Schmidt Galera
• Usos : balas de goma (ind. Al.) , engomar tecidos de algodão, sintéticos e linhas para tecelagem (ind. Textil) , em papéis para aumentar a capacidade de impressão e produzir papéis com diferentes resistências ao atrito (ind. Papéis)
AMIDO MODIFICADO POR ÁCIDO
• Baixa viscosidade a quente
• Géis firmes com menor µ final
• Aparência = amido natural
• Os grânulos fragmentam +, incham -
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Amido pré gelatinizado • Aumento do consumo em alimentos pré preparados, como alimentos instantâneos e congelados enlatados
• Apresentam solubilidade (alguma) em água fria
• Pré gelatinização por:
• rolos secadores (drum-dryer)
• extrusão
• spray-dryer • Amidos pré gelatinizados e reconstituídos com água fria produzem pastas de menor µ e firmeza que as do amido original
• Usos: pudins instantâneos para controlar a perda de água, sopas ou mingaus instantâneos (uso de lecitina para evitar grumos), lama para perfuração de poços de petróleo
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Amido fosfatado • possui maior claridade de pasta
• maior µ máxima
• alta resistência a retrogradação
• usos:
• Ali mentos - alimentos que necessitem de refrigeração ou congelamento,
• Siderurgia - agente ligante para moldes na fundiçao de ferro, aço, bronze, etc., purificação de minérios, • Papel - confere maior resistência ao papel quando molhado, toalhas de papel, melhor impressão,
• Têxtil - tecelagem.
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Amido oxidado • menor µ a quente que o amido não tratado • µ máxima ocorre em T menor
• mais branco que o amido não tratado
• diminui drasticamente a força do gel, que fica mais fluido e mais claro
• aumenta a claridade da pasta
• usos:
• Ali mentos - doces onde se deseja maciez e claridade,
• Construção civil - material acústico, papel de parede,
• Papel - confere melhor impressão,
• Têxtil - usado em fios para melhorar a elasticidade e resistência a abrasão,
• Lavanderias - spray. Juliana Schmidt Galera
Amido com ligação cruzada • alta resistência a ruptura mecânica durante a gelatinização • alta resistência a hidrólise
• baixo intercruzamento - atinge µ superior que o amido não tratado
• alto intercruzamento - praticamente impede o grânulo de entumecer
• usos:
• Ali mentos - com pH < 4,0 ,
• Papel e tecido - alta resistência a abrasão,
• Medicina - esterilização de material cirúrgico,
• Agricultura - veículo para herbicidas e inseticidas.
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Glicose
• 1811 – Kirchoff (aquecimento + ácido sulfúrico diluído)
• Substituição do açúcar de cana pela glicose ( - solúvel e - doce)
• Funções – doçura, corpo, pressão osmótica, retenção do sabor, umidade e nutrição
• Usos – biscoitos, balas, produtos de tomate, picles doce, geléias e doces em geral, cervejarias, corante para a indústria têxtil, meio de cultura em bioprocessos, produção de sorbitol e manitol por processos eletrolíticos, etc
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Glicose
Processo – Conversão ácida
Suspensão de amido (15 a
20%)
Xarope de Glicose (máx
91 DE)
HCl 120 - 140 oC
Problemas com off-flavor e coloração Juliana Schmidt Galera
Glicose Processo – Conversão ácida / enzimática
Suspensão de amido (30 a 35%)
Xarope de Glicose (10 – 20 DE)
HCl 120 - 140 oC
Xarope de Glicose (máx 95 DE)
glucoamilase
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Glicose Processo – Conversão enzimática
Suspensão de amido (30 a 40%)
Xarope de Glicose (10 – 20 DE)
Alfa amilase
Xarope de Glicose (máx 98 DE)
glucoamilase
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Glicose • Quanto menor a DE – dextrose equivalente, menor a conversão
• DE expressa o teor de açúcares redutores totais
• Conversão tipo I (baixa) - 20 a 38 DE
• Conversão tipo II (média) - 39 a 58 DE
• Conversão tipo III (alta) - 59 a 73 DE
• Conversão tipo IV (extra alta) - 74 a 99 DE
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O que é o Extrato de Malte ?
n É um açúcar obtido da hidrólise do amido da cevada malteada.
n Maltose é o açúcar predominante.
n Adoçante natural.
n Reconhecido internacionalmente, como um produto seguro para saúde humana.
n Há vários tipos de extrato de malte seco e xaroposo.
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Extrato de Malte
Processo » Recepção » Limpeza » Armazenamento e
Transporte » Moagem » Hidrólise » Filtração » Concentração » Armazenamento » Secagem » Acondicionamento
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Aplicações Industriais
n Extrato de Malte Biscoitos Sabor, Cor,
Textura, Fonte de Nutrientes
Cereais matinais Sabor e Cor Chocolate Sabor Cereais em barra Sabor e Cor Cerveja Sabor, Cor,
Fonte Nutritiva Achocolatado Sabor Medicamentos Sabor Ração Animal Sabor, Cor Sorvete Sabor
☛ Flavorizante ☛ Agente de Escurecimento ☛ Evita formação de cristais ☛ Fonte de Açúcar Fermentável ☛ Adoçante Natural ☛ Fonte Nutricional
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Aplicações Industriais
n Extrato de Malte
☛ Funcões
☛ Flavorizante ☛ Agente de Escurecimento ☛ Evita formação de cristais ☛ Fonte de Açúcar Fermentável ☛ Adoçante Natural ☛ Fonte Nutricional
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