Ambalaje in Industria Alimentara a lactatelor
-
Upload
alinusha-maria -
Category
Documents
-
view
496 -
download
23
description
Transcript of Ambalaje in Industria Alimentara a lactatelor
Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti
Facultatea de Medicină Veterinară
Specializarea: C.E.P.A.
Proiect la Ambalaje în industria
alimentară
Prof. îndrumător: Şef Lucr. Dr. Petcu Carmen
Fulguşin Elena
Liţă Alina- Maria
Grupa: 4403
Anul: IV
Ambalaje în industria laptelui şi a
produselor lactate
2
CUPRINS
I. GENERALITĂŢI PRIVIND AMBALAREA PRODUSELOR ALIMENTARE...........6
CAP. 1 - DEFINIREA AMBALAJULUI ŞI A MATERIALELOR DE AMBALARE A
MĂRFURILOR...............................................................................................................6
1.1. DEFINIREA AMBALAJULUI ŞI A OPERAŢIEI DE AMBALARE A
MĂRFURILOR...........................................................................................................6
1.2. FUNCŢIILE AMBALAJELOR.........................................................................10
1.3. MATERIALE UTILIZATE PENTRU CONFECŢIONAREA AMBALAJULUI
...................................................................................................................................14
CAP. 2 - CALITATEA AMBALAJELOR...................................................................21
2.1. VERIFICAREA CALITĂŢII AMBALAJELOR...............................................21
2.2. MARCA ŞI MARCAREA AMBALAJELOR...................................................24
2.3 ETICHETA ŞI SCOPUL ETICHETĂRII...........................................................25
CAP. 3 - DESIGNUL ŞI ESTETICA AMBALAJELOR.............................................30
CAP. 4 – CULOAREA, UN ATRIBUT ESTETIC DEFINITORIU ÎN AMBALAREA
MĂRFURILOR.............................................................................................................31
4.1 EFECTELE FIZIOLOGICE ŞI PSIHOLOGICE ALE FOLOSIRII
CULORILOR............................................................................................................32
4.2. EFECTELE CULORILOR LA CONSUMATORI............................................35
CAP. 5 - COMERŢUL ÎN FAŢA UNEI PROVOCĂRI: AMBALAJUL ECOLOGIC
.......................................................................................................................................37
5.1 AMBALAJUL ECOLOGIC................................................................................37
3
II. GENERALITĂŢI PRIVIND LAPTELE, PRODUSELE LACTATE ŞI
AMBALAREA LOR.......................................................................................................40
CAP. 1 - LAPTELE - AMBALAREA LAPTELUI......................................................40
1.1. IMPORTANTA LAPTELUI IN ALIMENTATIE.............................................40
1.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI.........................................................41
1.3. MICROFLORA LAPTELUI..............................................................................43
1.4. PRELUCRAREA LAPTELUI DE CONSUM...................................................43
1.5. SORTIMENTELE COMERCIALE DE LAPTE...............................................44
1.6. AMBALAREA LAPTELUI...............................................................................45
CAP. 2 - IAURTUL - AMBALAREA IAURTULUI...................................................49
2.1. SCURT ISTORIC...............................................................................................49
2.2. DESPRE IAURT................................................................................................49
2.3. MATERII PRIME UTILIZATE ÎN OBŢINEREA PRODUSULUI..................50
2.4. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A IAURTULUI.......................51
2.5. AMBALAREA IAURTULUI............................................................................52
2.6. TRANSPORTUL IAURTULUI.........................................................................52
2.7. DEPOZITAREA IAURTULUI..........................................................................53
CAP. 3 - PRODUSELE LACTATE ACIDE (SANA) – AMBALAREA
PRODUSELOR LACTATE ACIDE.............................................................................53
3.1. DESPRE PRODUSELE LACTATE ACIDE.....................................................53
3.2. IMPORTANŢA DIETETICĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDE.............54
3.3. AMBALAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE.......................................55
CAP. 4 - UNTUL – AMBALAREA UNTULUI...........................................................55
4.1. IMPORTANŢA UNTULUI...............................................................................55
4.2.OBŢINEREA UNTULUI....................................................................................56
4.3. AMBALAREA ŞI PĂSTRAREA UNTULUI...................................................57
CAP. 5 - BRÂNZETURILE – AMBALAREA BRÂNZETURILOR..............58
4
5.1. INTRODUCERE................................................................................................58
5.2. DATE PRIVIND FABRICAREA BRÂNZETURILOR PROASPETE
DE VACI.................................................................................................................59
5.3. CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR.....................................................59
5.4. MATERIA PRIMĂ........................................................................................61
5.5. AMBALAREA BRÂNZETURILOR.........................................................62
5.6. DEPOZITAREA.............................................................................................62
CAP. 6 - CAŞCAVALURILE – AMBALAREA CAŞCAVALURILOR.......62
6.1. IMPORTANŢA ŞI TEHNOLOGIA CAŞCAVALURILOR.................62
6.2. AMBALAREA, MARCAREA, PĂSTRAREA CAŞCAVALURILOR
...................................................................................................................................63
III. CONCLUZII..........................................................................................................65
IV. BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................67
5
I. GENERALITĂŢI PRIVIND AMBALAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
CAP. 1- DEFINIREA AMBALAJULUI ŞI A
MATERIALELOR DE AMBALARE A MĂRFURILOR
1.1. DEFINIREA AMBALAJULUI ŞI A OPERAŢIEI DE AMBALARE A
MĂRFURILOR
Dezvoltarea spectaculoasă a ambalajului este strâns legată de evoluţia modului de
viaţă şi de consum. Bazată pe tehnologii de vârf, ambalarea este însoţită de costuri
importante asociate fazei de post-consum, impact asupra mediului înconjurător şi asupra
consumatorului. Fără ambalare, materialele ar fi în dezordine şi ineficiente.
Ambalarea şi ambalajul sunt definite pe numeroase căi.
Din punct de vedere etimologic, ambalajul conţine prefixul „en” şi cuvântul
„balla”, al cărui sens este „de a strânge în balot”. Ambalarea derivă din cuvântul latin
„condere” cu sensul de a stabili, a stabiliza, prezentare stabilă. Din punct de vedere
comercial, ambalajul este „un container care permite asigurarea în cele mai bune condiţii
a manevrării, conservării, depozitării şi transportului produselor”. Din acelaşi punct de
vedere, ambalarea poate fi definită ca: „realizarea unui înveliş material, sau primul
conţinător al unui produs care constituie o unitate de vânzare en detail”.
Institutul Francez al Ambalajului şi Ambalării propune următoarele definiţii în
„Petit glossaire de l´emballage”:
Ambalajul este obiectul destinat să învelească sau să conţină
temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrării,
transportului, depozitării sau prezentării, în vederea protejării acestora sau
facilităţii acestor operaţii.
6
Ambalarea reprezintă operaţia de obţinere a „primului înveliş aflat
în contact direct cu produsul”.
Noţiunea engleză de „packaging” este mult mai largă, ea regrupează următoarele
funcţii: protecţie, conservare, uşurinţă în utilizare, comunicare (prin grafică, etichetare),
şi facilitarea vânzării. Ea dă mai multă importanţă rolului comercial al ambalajului.
Astfel Institutul de Ambalare din Anglia furnizează trei direcţii în definirea
ambalării:
Sistem coordonat de pregătire a bunurilor pentru transport,
distribuţie, depozitare, vânzare cu amănuntul şi consum;
Cale de asigurare a distribuţiei la consumatorul final, în condiţii
optime şi cu costuri minime;
Funcţie tehnico-economică care urmăreşte minimizarea costurilor
la livrare.
Conform STAS 5845/1-1956, ambalajul reprezintă un „mijloc destinat să
cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura
protecţia temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic în scopul
menţinerii calităţii şi integrităţii acestora în stare de livrare, în decursul manipulării,
transportului, depozitării şi desfacerii – până la consumator sau până la expirarea
termenului de garanţie”.
Tot în conformitate cu STAS 5845/1-86, ambalarea este definită ca fiind
„operaţie, procedeu sau metodă, prin care se asigură cu ajutorul ambalajului, protecţia
temporară a produsului, în decursul manipulării, transportului, depozitării, vânzării,
contribuind şi la înlesnirea acestora până la consumare sau până la expirarea termenului
de garanţie”.
Ambalarea este definită pe numeroase căi. O sursă Americană de referinţă
defineşte ambalarea ca o tehnică industrială şi comercială pentru protecţia, identificarea şi
facilitatea vânzării şi distribuirii produselor agricole, industriale şi de consum.
Institutul Internaţional de Ambalare (P.I.I.) defineşte ambalarea ca operaţie de
închidere a produselor, articolelor sau pachetelor introduse în saci, pungi, borcane, cutii,
7
tăvi, bidoane, tuburi, sticle sau alte forme de conteinere care să îndeplinească funcţii cum
ar fi: protecţie şi/sau conservare, funcţie informaţională şi utilitate sau performanţă.
Institutul de Ambalare din Anglia furnizează trei definiţii ale ambalării:
a) sistem coordonat de pregătire a bunurilor pentru transport, distribuţie,
depozitare, vânzare cu amănuntul şi, în final, consum;
b) cale de asigurare a distribuţiei la consumatorul final în condiţii optime
şi cu costuri minime;
c) funcţia tehnico-economică care urmăreşte minimizarea costurilor la
livrare în timp ce vânzările sunt maxime.
Lexiconul tehnic din ţara noastră defineşte ambalajul ca: obiect destinat să
cuprindă şi să învelească în mod temporar un produs sau un grup de produse în
timpul manipulării, transportului sau desfacerii acestora. În 1967 s-a acceptat
următoarea definiţie: ambalajul este un sistem care însoţeşte produsul pe toate fazele
circulaţiei sale de la producător la consumator sau numai în unele din aceste faze,
îndeplinind funcţii legate de manipularea, protejarea, conservarea şi desfacerea
produselor.
Conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezintă un mijloc (sau ansamblu de
mijloace) destinat să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse
pentru a le asigura protecţie temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic,
biologic, în scopul menţinerii calităţii şi integrităţii acestora în starea de livrare, în
decursul manipulării, transportului, depozitării şi desfacerii, până la consumare sau până
la expirarea termenului de garanţie.
Un ambalaj trebuie să îndeplinească în principal următoarele cerinţe:
să aibă masă şi volum propriu reduse;
să nu fie toxic nici pentru produs, nici pentru mediul extern;
să fie compatibil cu produsul căruia îi este destinat;
să nu prezinte miros şi gust propriu;
să posede o rezistenţă mecanică cât mai ridicată;
să fie etanş faţă de gaze, praf, grăsimi;
să prezinte sau nu permeabilitate faţă de radiaţiile luminoase;
să aibă formă, culoare, grafică atractive.
8
Ambalajul însă nu poate fi considerat ca fiind independent de alţi factori care
intervin într-o strategie comercială, dimpotrivă, el este unul din elementele importante
ale sistemului global al distribuţiei. El nu îşi poate exercita rolul decât dacă modelul în
care este definit răspunde unei strategii globale care regrupează atât calitatea produselor
transportate, cât şi circuitele de distribuţie. Altfel spus, ambalajul ales trebuie să fie pe cât
posibil adaptat produsului, mijloacelor de transport şi pieţelor. Aceasta, în condiţiile în
care toate produsele în stare naturală sau manufacturate trebuie să fie transportate de la
locul fabricării până la cel al utilizării sau până la consumatorul final, în condiţii de
menţinere a calităţii şi integrităţii lor. În alţi termeni, apare necesitatea menţinerii calităţii
intrinseci a produselor.
Scopul ambalării este deci de a conserva calităţile funcţionale ale ambalajului,
reducând la minimum impactul său asupra mediului. Astfel, ambalajul trebuie să
răspundă unor sfidări cum sunt:
piaţa: natura consumatorilor, posibilităţi financiare;
produsul: caracteristici mecanice, componente;
utilizarea produsului: manipulare, sistemul de închidere şi
deschidere al ambalajului, condiţii climatice de depozitare;
transportul: modul de transport utilizat;
reţeaua de distribuţie: organizarea interioară a magazinelor,
necesitatea de a marca produsul, numărul de unităţi dintr-un produs pe o unitate
de vânzare, condiţii de depozitare;
reglementări juridice: norme, uzanţe etc.
Cercetătorul vizează un cuplu ideal produs-ambalaj.
Ordonanţa Guvernului României nr. 39/29 august 1995, defineşte ambalajul ca
„un material specific, ca excepţie şi natură, destinat ambalării produselor alimentare în
vederea asigurării protecţiei şi utilizat pentru transportul, manipularea depozitarea sau
desfacerea acestora”.
Ambalajele pot fi clasificate după mai multe criterii:
După natura materialului din care sunt constituite, ambalajele se
clasifică în ambalaje din hârtie-carton, sticlă, metal, materiale plastice, lemn,
materiale textile, materiale complexe;
9
După sistemul de confecţionare, există următoarele tipuri de
ambalaje: ambalaje fixe; ambalaje demontabile; ambalaje pliabile;
După tipul ambalajului, acestea pot fi: lăzi, cutii, flacoane, pungi
etc;
După domeniul de utilizare, ambalajele acestea pot fi: lăzi, cutii,
flacoane, pungi etc;
După domeniul de utilizare, ambalajele se clasifică în: ambalaje de
transport, ambalaje de prezentare şi desfacere;
După natura produsului ambalat: ambalaje pentru alimentare,
ambalaje pentru produse industriale, ambalaje pentru produse periculoase;
După gradul de rigiditate: ambalaje rigide, ambalaje semirigide,
ambalaje suple;
După modul de circulaţie: ambalaje refolosibile, ambalaje
nerefolosibile.
1.2. FUNCŢIILE AMBALAJELOR
Dezvoltarea spectaculoasă a ambalajului, legată de evoluţia modurilor de viaţă şi
consum pe tehnologiile de vârf, este însoţită de costuri ridicate asociate fazei de după
utilizare, de un multiplu impact asupra mediului şi uneori chiar de contestarea lui datorită
risipei înregistrate.
Indiferent de gradul de dezvoltare a unei ţări, mărfurile produse şi comercializate
sunt de neconceput fără ambalaj. În momentul de faţă, la nivel mondial aproximativ 99%
din producţia de mărfuri este ambalată. Considerat mult timp ca un simplu obiect utilitar,
concepţia despre ambalaj s-a modificat considerabil, el fiind cel care permite circulaţia
produselor din momentul fabricaţiei până la consumatorul final.
Importanţa ambalajului, considerat parte integrantă a unui sistem, este evidenţiată
de principalele funcţii pe care ambalajul trebuie să le îndeplinească.
Acestea sunt: conservarea şi protecţia produselor, manipularea, transportul,
depozitarea, informarea şi promovarea produselor.
10
Funcţia de conservare şi protecţie a produselor:
Funcţia de protecţie constă în asigurarea protejării calităţii şi integrităţii
produselor. Tehnica de protecţie prin ambalare înregistrează astăzi progrese însemnate,
astfel încât integritatea produsului este asigurată, iar în unele cazuri se realizează şi
protecţia mediului înconjurător faţă de eventuala influenţă nocivă a unor produse.
Considerată funcţie elementară a ambalajului, aceasta constă în protejarea
conţinutului de efectele mediului extern, în cazul în care există o corelare perfectă între
ambalaj produs – metodă de conservare.
Astfel, putem vorbi despre următoarele tipuri de protecţie pe care trebuie să le
asigure ambalajul:
Împotriva factorilor fizici (acţiuni mecanisme, lumină,
temperatură, presiune);
Împotriva factorilor chimici şi fizico-chimici (aer, apă, vapori,
oxigen, dioxid de sulf (SO2), dioxid de carbon (CO2));
Împotriva factorilor biologici (microorganisme, insecte etc).
Funcţia de manipulare, depozitare şi transport:
Această funcţie este legată de funcţia de protecţie deoarece pe parcursul
operaţiilor de manipulare – depozitare – transport, produsele ambalate sunt supuse unor
solicitări mecanice, care le pot deteriora.
Funcţia de manipulare:
Ambalajul secundar facilitează manevrarea produsului prin forma sa,
volumul,greutatea, prezenţa unor orificii în scopul prinderii sale cu mână sau cu un utilaj.
Trebuie să asigure o securitate maximă pentru operatori, garantând în acelaşi timp o bună
stabilitate a încărcării.
Funcţia de depozitare
În timpul depozitării, ambalajul este acela care preia presiunea rezultată în
urma operaţiei de stivuire a produselor. De aceea, cerinţele faţă de ambalaj, ţin seama de
următorii factori:
11
ambalajul să fie uşor de aranjat în stivă;
să fie precizate condiţiile în care poate fi depozitat şi eventualele precauţii
în manipulare;
să reziste la variaţii de temperatură şi umiditate atunci când depozitarea
are loc în spaţii deschise.
Utilizarea raţională a spaţiilor de depozitare, ca şi cerinţele consumatorilor
necesită fie divizarea cantităţilor mari de produse în unităţi mici, fie gruparea cantităţilor
mici în unităţi mari.
Toate aceste cerinţe sunt posibile numai prin fabricarea unor ambalaje
corespunzătoare, care să poată fi preluate de mecanisme speciale fără a suferi deteriorări
sau să poarte pe suprafaţa lor semne avertizoare cu privire la indicaţiile de stivuire.
Funcţia de transport
Transportul este prezent în toate etapele vieţii ambalajului.
Pentru cvasi – totalitatea mărfurilor nu există transport fără ambalaj. Produsele
sunt transportate pe căi rutiere, feroviare, pe calea aerului sau pe mare. Fiecare mod de
transport are un impact mai mult sau mai puţin important asupra mediului, prin tipul de
combustibil utilizat şi necesitatea existenţei unei infrastructuri.
Cerinţele faţă de ambalajul de transport sunt axate pe:
Necesitatea adoptării ambalajului la norme le de transport;
Optimizarea raportului volum/greutate:
produsul trebuie să fie conţinut într-un volum standard pentru a
beneficia de un tarif avantajos şi condiţii mai bune de transport;
greutatea mai mică a ambalajului corespunde unei taxe mici;
posibilitatea de adaptare a ambalajului la unităţile de încărcare utilizate
uzual în transportul principal şi secundar (palete, vagoane de cale ferată, camioane etc.).
Funcţia de promovare a mărfurilor
Ambalajul este o interfaţă, un mediu, între produs şi utilizator. Rolul său nu se
limitează numai la acela de a conţine şi proteja produsul, ci şi de a facilita vânzarea
acestuia prin declanşarea actului de cumpărare.
12
Funcţia de promovare a ambalajului se referă la capacitatea acestuia de a atrage
atenţia asupra produsului, de a-l diferenţia şi de a+l convinge pe consumator să-l
cumpere.
Funcţia de promovare a ambalajului urmăreşte să informeze consumatorul prin
elementele ce alcătuiesc textul, expresivitatea, personalitatea mărcii de fabrică, care au ca
efect identificarea produsului şi garantarea calităţii acestuia, înlesnirea autoservirii
realizată prin intermediul produselor preambalate şi porţionate, accelerarea vânzării prin
identificarea rapidă a ambalajului si a produsului.
Elementele definitorii ale funcţiei de promovare a produsului, cuprinde:
identificarea şi prezentarea produsului;
informarea cumpărătorilor;
crearea unei atitudinii pozitive faţă de produs;
modificări în mentalitatea şi obiceiurile cumpărătorului;
comunicarea cu clientul.
Elementele prin care un ambalaj poate atrage atenţia cumpărătorului asupra unui
produs, sunt: modul de realizare al ambalajului, eticheta, marca de fabrică sau de
comerţ, estetica ambalajului.
Funcţia estetică a ambalajului
Estetica ambalajului constituie una din cele mai importante cerinţe de calitate. La
locul de vânzare, aspectul estetic are o influenţă considerabilă asupra actului vânzării.
Estetica ambalajului cuprinde în primul rând caracteristicile funcţionale pe care
trebuie să le posede în cursul utilizării şi care sunt cuprinse în complexul cerinţelor de
calitate.
13
1.3. MATERIALE UTILIZATE PENTRU CONFECŢIONAREA
AMBALAJULUI
Diversitatea materialelor folosite pentru ambalarea produselor este foarte mare.
Privit din punct de vedere tehnic, ambalajul mărfurilor este alcătuit dintr-un
ansamblu de materiale destinat protecţiei calităţii şi integrităţii produselor, facilitării
operaţiilor de circulaţie a mărfurilor. De asemenea, calitatea produselor este influenţată
de calitatea ambalajului prin fapul că un ambalaj necorespunzător poate atrage după
sine deprecierea produsului, adică să contribuie la diminuarea calităţii lui.
Dacă privim ambalajul ca un produs finit oarecare, având o destinaţie
precizată, în el se pot identifica cheltuieli cu materiile prime şi cheltuieli de de
obţinere.
Alegerea materialului folosit pentru ambalaje depinde de mai mulţi factori
dintre care am putea aminti :
caracteristicile produsului ce urmează a fi ambalat;
domeniul de utilizare a ambalajului;
mărimea factorilor care pot acţiona asupra produsului pe timpul
manipulării, transportului şi al depozitării;
tehnica de ambalare utilizată;
destinaţia produsului;
nivelul de dezvoltare şi puterea economică, etc.
Materialele celulozice
Ambalajele din materialele celulozice deţin ponderea principală în totalul
ambalajelor. În funcţie de perioade şi de ţări, se înregistrează sensibile fluctuaţii.
Materialele care pot în viitor să ia locul ocupat de materialele celulozice sunt
materialele plastice.
Dintre materialele celulozice utilizate pentru confecţionarea diferitelor tipuri de
ambalaje amintim: hârtia, cartonul şi mucavaua.
Cartonul pentru ambalaje poate fi:
14
1. carton duplex – este format din două straturi diferite de material fibros,
unite în stare umedă prin presare. Cartonul duplex se fabrică în două tipuri:
tipul E – pentru ambalaje care se imprimă prin procedeul “ofset”. De aceea
stratul superior (faţă 1) este fabricat din pastă chimică înălbită a cărei culoare
albă şi netezire permit imprimarea ”ofset”;
tipul O (obişnuit) – pentru alte ambalaje, confecţii şi lucrări poligrafice.
2. cartonul triplex – este format din minim trei straturi diferite de material
fibros, unite în stare umedă prin presare. Cartonul triplex are o rezistenţă mare la
plesnire, utilizat în special pentru ambalaje de transport şi grupare şi mai puţin pentru
ambalaje de desfacere – prezentare.
3. cartonul ondulat – este format din unul până la patru straturi netede şi unul
sau trei straturi ondulate din hârtie inferioară sau superioară de ambalaj, unite între ele
printr-un adeziv. Se obţine astfel un obiect de tip sandwich uşor şi stabil. Elementul de
bază este obţinut prin asocierea, prin lipirea, a unui strat plat cu un strat ondulat.
Acoperirea unui astfel de element sau a mai multor elemente suprapuse de obicei,
mărimea ondulelor folosite este diferită cu un strat plat determină obţinerea
cartoanelor ondulate cu unul, două sau trei straturi de ondule. Cartonul ondulat are o
rezistenţă şi o elasticitate bună.
Se foloseşte la ambalarea produselor ce necesita protecţie contra şocurilor
mecanice ( sticlă, ceramică, mobilă etc.)
Caracteristicile hârtiei-cartonului:
masă volumică între 0,8 – 1,2 g/m² pentru hârtia de ambalaj şi maximum 1
g/m² pentru cartonul ondulat;
sunt apte pentru contactul cu alimente;
sunt inodore, insipide;
hârtia pergament are o permeabilitate scăzută;
Hârtia şi cartonul acoperite, laminate sunt rezistente la ulei, gaze, hidrocarburi,
alcool, eteri, asteri, cetone, acizi slabi, baze, „bariere” la radiaţii ultraviolete, la
mirosuri, vapori de apă, la aer, arome.
15
Materiale plastice
Acestea sunt larg utilizate pentru obţinerea ambalajelor datorită proprietăţilor
lor:
au masa specifică redusă (1 – 1,5 g/m³);
au rezistenţă deosebită în mediul umed, rezistenţa la acţiunea acizilor şi
alcaliilor;
au o bună rezistenţă mecanică;
se prelucrează uşor, obţinându-se ambalaje de forme şi dimensiuni diferite, cu
estetică corespunzatoare;
au proprietăţi igienico-sanitare, nu constituie mediu prielnic pentru dezvoltarea
microorganismelor, se spală usor;
Produsele obtinuţe din materiale plastice destinate obţinerii ambalajelor sunt:
filmele flexibile din care se obţin saci, pungi;
foliile rigide pentru pahare, tăbliţe, platouri;
materialele complexe care servesc drept barieră la gaz sau umiditate.
Ambalajele flexibile se obţin din polietilenă, polipropilenă, PVC (policlorura
de vinil), PET (polietilen tereftalat), poliamidă. Se caracterizează prin
impermeabilitate, stabilitate dimensională.
Foliile rigide se caracterizează prin rigiditate şi capacitate de formare la cald.
Foliile şi filmele se caracterizează prin: transparenţă (pentru vizualizarea
conţinutului), strălucire, rezistenţă la ultraviolete şi ultraroşii, sudabilitate, posibilitatea
de imprimare.
Materialele complexe se folosesc în special pentru ambalarea băuturilor. Permit
ambalarea în vid, gaz inert, ambalarea produselor supracongelate. Se caracterizează
prin impermeabilitate la gaze şi vapori de apă.
Se apreciază că materialele plastice vor creşte ca pondere în defavoarea sticlei,
mai ales în condiţiile tendinţei către ambalajul din material plastic recuperabil,
reutilizat sau reintrodus în procesul tehnologic ca materie primă, evitându-se poluarea
mediului înconjurător.
16
Materiale metalice
1. Metalul e utilizat în special pentru cutiile de conserve în industria alimentară
( oţelul, aluminiul, materialele combinate – material plastic, carton, metal).
Cutiile metalice se obţin în general din tablă de oţel acoperită cu un strat
subţire de staniu, cositor, crom, aluminiu. Se mai pot obţine şi din aluminiu care este
un material netoxic, cu greutate mică, dar utilizarea lui este limitată de faptul că e
scump.
Cutiile metalice sunt lăcuite pentru prevenirea schimbării gustului, a
decolorării produsului, prevenirea reacţiilor chimice între metal şi produs, care pot
cauza coroziunea sau formarea de hidrogen în interiorul cutiei (bombajul chimic).
Cutiile metalice oferă în schimb avantajul rigidităţii, evitând riscurile de spargere în
timpul transportului.
Cutiile mai pot fi realizate dintr-o combinaţie de materiale: carton, folie de
aluminiu-mase plastice, folosite la ambalarea produselor sub forma de granule sau
pulberi: lapte praf, cacao, cafea instant.
Foliile de aluminiu se folosesc la ambalarea alimentelor sensibile, care absorb
arome din mediul exterior sau mirosul hârtiei de ambalaj ( ex: produse de ciocolată).
2. Sticla
Deţine o pondere importantă în sectorul ambalajelor datorită avantajelor pe
care le prezintă:
ofera protecţie bună (material barieră la gaze, vapori, lichide);
este transparentă (permite vizualizarea produsului fiind astfel un factor de
promovare a vânzării);
prezintă stabilitate ridicată faţă de alcali, acizi (singurul acid care o atacă este
acidul fluorhidric);
este un material igienic, uşor de spălat, care suportă sterilizarea;
nu are miros, nu modifică gustul alimentelor (opinie favorabilă din partea
consumatorilor);
poate fi colorată, aducând astfel o protecţie favorabilă produsului faţă de
radiaţiile ultraviolete;
17
poate fi prelucrată în forme variate;
prezintă o bună rezistenţă la presiuni interne ridicate (se foloseşte la ambalarea
sampaniei);
rezistenţă mecanică bună;
duritate ridicată;
proprietăţi igienico sanitare (nu este mediu prielnic pentru dezvoltarea
microorganismelor);
material economic;
material reciclabil.
Dezavantaje:
rezistenţa la şoc mecanic este slabă (fragilitatea);
greutatea relativ mare o face dificil de manevrat şi ridică cheltuielile de
transport: cercetările recente au dus la obţinerea unei sticle uşoare, subţiri,
incasabile, rezistente la şocuri termice;
nu rezistă la schimbări bruşte de temperatură.
3. Lemnul
Este concurat de cartonul ondulat şi materialele plastice.
Caracteristici:
rezistenţă bună la solicitări mecanice;
rezistenţă bună la uzură;
material ecologic;
substanţele organice şi anorganice din compoziţia sa chimică (răşini, substanţe
tanante, uleiuri eterice) pot influenţa caracteristicile organoleptice ale
produselor.
Dezavantajul lemnului constă în faptul că este un mediu prielnic dezvoltării
microorganismelor şi pătrunderii insectelor.
Lemnul se foloseste în special la confecţionarea ambalajelor de transport.
18
Materiale textile
Se folosesc pentru obţinerea sacilor textili, pentru căptuşirea ambalajelor din
lemn sau carton.
Avantaje:
- rezistenţă la rupere
- absorb umiditate;
- permeabilitate la aer, apă, vapori.
Dezavantaje:
- mediu prielnic dezvoltării microorganismelor;
- pot fi atacate de rozătoare, insecte;
- nu rezistă la foc.
Au aplicabilitate restrânsă în domeniul ambalării mărfurilor.
Materiale complexe de ambalare
Acestea au apărut pe piaţa ambalajelor în ultimii 50 de ani.
Se obţin prin asocierea unor materiale uşoare.
Ele au apărut deoarece s-a constatat că un singur tip de material nu răspunde la
toate cerinţele unui produs sau altul. S-a folosit astfel tehnica acoperirii unui material
(hârtie, carton, material plastic, metal) cu două sau trei straturi de alte materiale, astfel
încât complexul obţinut să însumeze proprietăţile componentelor şi să le depăşească.
Unele dintre aceste materiale au efect de “bariera” faţă de vaporii de apă, gaze,
substanţe volatile, radiaţii ultraviolete, microorganisme.
Materialele complexe prezintă dezavantaje în ceea ce priveşte reciclarea. De
aceea după 1990 au apărut pe piaţa ambalajelor, materiale substitutive, ca de ex.
Scotchban-ul care are ca proprietăţi de înaltă barieră faţă de apă, grăsimi, uleiuri şi nu
modifică reciclabilitatea hârtiei şi biodegrabilitatea cartonului. Scotchban-ul pătrunde
în profunzimea materialului, asigurând astfel o protecţie barieră maximă. Se foloseşte
pentru produse alimentare: carne, produse alimentare bogate în uleiuri, grăsimi,
înghetatţă, biscuiţi, hamburgeri etc.
19
Materialele auxiliare pentru producerea ambalajelor
Numărul acestora este foarte mare: coloranţi, pigmenţi, cerneluri, adezivi, etc.
Aceste materiale influenţeazã calitatea ambalajelor, atribuindu-le calitãţi estetice şi
funcţionale.
Un alt material auxiliar utilizat de această dată pentru consolidarea, adică
creşterea rezistenţei ambalajelor sunt benzile de balotare şi adezivii.
O altă grupă o constituie materialele pentru amortizare şi protecţie împotriva
şocurilor. Aceste materiale protejează împotriva şocurilor, a frecărilor şi în unele
cazuri chiar pentru rigidizarea ambalajelor. Dintre materialele noi de amortizare putem
aminti: cartonul ondulat, lâna minerală, materialele expandate şi cele cu bule de aer.
O ultimă grupă de materialele auxiliare o constituie lacurile şi vopselele.
Acestea, pe lângă contribuţia care o au la creşterea rezistenţei ambalajelor la acţiunea
factorilor atmosferici, mãresc rezistenţa la coroziune, la razele solare, la schimbările de
temperatură etc.
20
CAP. 2 - CALITATEA AMBALAJELOR
2.1. VERIFICAREA CALITĂŢII AMBALAJELOR
Cerinţe generale
Pentru ca ambalajele sã satisfacã funcţiile pentru care au fost create ele trebuie
să îndeplinească următoarele cerinţe:
- masă, volum propriu reduse;
- să nu fie toxice;
- pentru ambalarea produselor alimentare se interzice folosirea hârtiei
provenite din deşeuri;
- să nu prezinte miros şi gust propriu;
- să fie neutru din punct de vedere chimic;
- rezistenţă mecanică ridicată;
- impermeabilitate faţă de gaze, praf, grăsimi;
- compatibilitate faţă de produsul ambalat;
- formă, grafică atractivă care să permită informarea cât mai completă a
consumatorului.
- să asigure o protecţie eficientă produsului pe tot parcursul circuitului
tehnico-economic;
În normele de igienă privind alimentele şi protecţia sanitară a acestora,
aprobate de Ordinul Ministerului Sănătăţii nr.611/3.04.1995 se menţionează
următoarele cerinţe privitoare la ambalaje:
materialele din care se confecţionează să aibă grad ridicat de
stabilitate fizico-chimică
să nu influenţeze caracteristicile organoleptice, fizico-chimice
sau valoarea nutritivă a produsului alimentar cu care vine în contact în timpul
prelucrării, manipulării, transportului sau păstrării acestuia;
să nu confere toxicitate produsului alimentar cu care vine în
contact;
21
să asigure produsului alimentar o protecţie eficientă faţă de alte
impurităţi accidentale pe toată perioada prelucrării, păstrării şi transportului
produsului respectiv;
cernelurile şi coloranţii folosiţi la imprimarea şi colorarea
materialelor de ambalaj care vin în contact cu produsul alimentar să fie avizate
de Ministerul Sănătăţii;
nu este admisă folosirea la ambalarea alimentelor a cartonului
provenit din deşeuri.
Cerinţele producătorului de ambalaje şi ale industriei beneficiare
- să poată fi fabricate atît din materii prime, cât şi din materiale recuperabile;
- să permită mecanizarea şi automatizarea perocesului de fabricaţie al
ambalajelor, cât şi cel al ambalării, cu minim de pierderi;
- să permită o perfectă şi rapidă închidere;
- să permită utilizarea diferitelor metode de conservare a produselor;
- să se poată aplica, cu uşurinţă, gruparea în vederea manipulării,
transportului;
- să se respecte cerinţele modulării.
Cerinţele transportatorului
transportul mărfii trebuie făcut în condiţii bune la destinaţie,
fără daune, furturi sau pierderi, la costurile cele mai mici posibile;
ambalajul trebuie proiectat în funcţie de destinaţia transportului,
necesitatea stivuirii, locul depozitării (antrepozite sau spaţii deschise), cerinţele
de manipulare (greutate netă şi tip de încărcare), cerinţe speciale sau
suplimenatare.
Cerinţele întreprinderilor comerciale
volum propriu mic;
uşurinţă de manipulare ;
să permită marcarea şi etichetarea cu uşurinţă;
22
ocuparea de spaţii restrânse în timpul depozitării;
rigiditate suficientă pentru prezentarea la vânzăre, atât pe
vertical, cât şi pe orizontal;
dimensiuni corelate cu paletele de transport, cu containerele;
să fie atrăgător pentru a promova produsul;
realizare tehnică şi grafică care să individualizeze produsul, care
să-l facă uşor identificabil de la distanţă şi care să conţină toate elementele
necesare folosirii produsului pe care îl ambalează;
ambalajele de transport trebuie să aibă o soluţie constructivă
care să permită plierea şi adunarea în module;
rezistenţa mecanică trebuie să fie adecvată solicitărilor la care
sunt supuse mărfurile.
Cerinţele cumpărătorilor:
- primul factor important îl reprezintă estetica. Forma pachetului,
simbolurile, cuvintele folosite, culorile trebuie să fie adaptate caracteristicilor
culturii locale;
- mărimea ambalajului reprezintă un alt factor, aspectul esenţial luat aici
în considerare este nivelul venitului pe piaţă. Obiceiul de a cumpăra influenţează
şi el mărimea ambalajului, dacă se cumpără mai degrabă zilnic decât saptămânal,
pachetele vor fi mai mici;
- clima este un alt considerent privind ambalarea produselor la export.
Ambalajul trebuie să fie suficient de rezistent la variaţiile climatice mari;
- să îmbine utilul cu frumosul (să fie funcţional, dar şi atractiv);
- să aibă închidere şi deschidere uşoară, fără utilizarea unor elemente
auxiliare greoaie, astfel încât accesul la produs trebuie să fie uşor, fără a fi
nevoie de accesorii greoaie;
- uşurinţă în manipulare şi stabilitate în aşezare;
- să conţină indicaţii referitoare la compoziţie, mod de utilizare şi
păstrare, compoziţie, valoare nutritivă etc;
23
- să poată fi îndepărtat sau distrus cu uşurinţă, după utilizarea produsului
fără a pune probleme majore de ordin ecologic .
Legat de ambalaje, companiile iau în considerarea mai multe variante de
ambalare pentru un produs nou. Pe a-l selecta pe cel mai bun, se testează diferite
ambalaje pentru a-l găsi pe cel care se potriveşte cel mai bine în condiţii normale de
utilizare, care este cel mai uşor de manipulat şi care este cel mai preferat de
consumatori.
După ce a selectat şi introdus ambalajul, compania trebuie să îl verifice în mod
regulat, în raport cu modificările apărute în preferinţele consumatorilor şi cu progresul
tehnologic.
Continua adaptare a unui ambalaj necesită schimbări minore, dar regulate –
schimbări atât de subtile, încât pot trece neobservate faţă de cosumatori, însă aceste
modificări presupun decizii complexe, costuri mari şi riscuri. Specialiştii trebuie să
evalueze costurile de ambalare în raport cu riscurile, pe de o parte, şi cu modul în care
consumatorii percep valoarea adăugată şi rolul ambalajului în atingerea obiectivelor,
pe de altă parte. În luarea deciziilor referitoare la ambalare, compania trebuie să ia în
considerare şi problemele de protecţie a mediului, deciziile trebuind să respecte
interesele societăţii ca şi obiectivele companiei şi ale consumatorilor.
2.2. MARCA ŞI MARCAREA AMBALAJELOR
Marca este un semn distinctiv cu ajutorul căruia deosebim produsele sau
serviciile între ele.
Marca oferă garanţia unei calităţi constante superioare, oferă cumpărătorului
posibilitatea de a alege dintr-o multitudine de produse pe acela care corespunde
cerinţelor sale.
Funcţiile mărcilor:
funcţia de identificare a produselor;
funcţia de informare a consumatorului;
garantarea unui anumit nivel calitativ;
24
funcţia de reclamă;
funcţia de concurenţă.
Marcarea produselor alimentare se face în scopul identificării, informării
consumatorilor, dar şi pentru promovarea produselor alimentare de pe piaţă.
Există mai multe forme de marcare a produselor alimentare:
etichete;
etichete litografiate, care cuprind printr-o grafică estetică şi
fotografia produsului ambalat ( în cazul borcanelor şi cutiilor ce conţin
produse conservate );
ambalaje din hîrtie superioară ( cerată, metalizată );
ştanţarea – o imprimare codificată aplicată pe ambalaje metalice sau
prin cuvinte, aplicată pe ambalaje din sticlă;
ştampilarea şi pirogravarea sunt imprimări din lemn, aplicate
ambalajelor din acest material.
2.3 ETICHETA ŞI SCOPUL ETICHETĂRII
Eticheta reprezintă totalitatea informaţiilor care însoţesc produsul alimentar
respectiv şi care sunt de regulă înscrise pe ambalaj şi care oferă consumatorului detaliile
privind caracteristicile produsului cum ar fi data de expirare, lista ingredientelor, numele
şi adresa producătorului etc.
Este foarte important să i se ofere consumatorului aceste informaţii, deoarece,
numai în urma cunoaşterii caracteristicilor alimentului respectiv, consumatorul poate lua
o hotărâre: să cumpere sau să nu cumpere acel produs, şi să îl aleagă pe acela care
corespunde cu exigenţele sau pofta lui de moment.
Eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat
care conţine elementele de identificare a produsului şi care însoţeşte produsul sau este
aderent la acesta.
Scopul etichetării alimentelor este de a furniza consumatorilor toate informaţiile
necesare, verificabile şi uşor de comparat, pentru ca aceştia să poată efectua în cunoştinţă
25
de cauză o alegere corectă, alegând acel produs care corespunde cel mai bine cu nevoia
lor, cu exigenţa lor, cu posibilitatea lor financiară, sau cu interesul lor de moment.
De asemenea, eticheta trebuie să informeze consumatorii asupra riscurilor la care
aceştia ar putea fi expuşi.
Acest lucru este cu atât mai important cu cât s-a constatat că un număr mare de
producători de alimente nu cunosc care este scopul etichetării alimentelor, confundând
consumatorii cu organele de control. Se pare ca aceşti producători, consideră că este
suficient ca informaţia să fie trecută pe etichetă, dar le este indiferent dacă consumatorul,
cel căruia îi este destinat produsul, înţelege sau nu. Consumatorul nu este expert în
controlul alimentelor şi nici nu este nevoie să fie expert. Informaţia inscripţionată trebuie
să fie în aşa fel menţionată astfel încât să fie uşor de înţeles de către oricine. De altfel,
legislaţia interzice notările prin codificare.
Daca aceasta este atitudinea producătorilor către consumatori aceştia ar trebui să
aibă aceeaşi atitudine: să rămână indiferenţi faţă de alimentele ale căror producători sunt
la rândul lor indiferenţi dacă consumatorii cunosc sau nu caracteristicile alimentelor
respective.
În plus, consumatorii trebuie să fie foarte atenţi la ceea ce cumpără, să analizeze
etichetele înainte de a cumpăra şi să facă o alegere care să corespundă cel mai bine cu
interesul lor.
Informatiile care trebuie să fie incluse pe eticheta produselor sunt:
Denumirea produsului ;
Numele si adresa producatorului, a importatorului sau a distribuitorului inregistrat
in Romania ;
Data de expirare ;
Cantitatea neta ;
Conditiile de depozitare si de folosire (daca este cazul) ;
Locul de origine (daca este cazul) ;
Concentratia alcoolica pentru bauturile la care aceasta este mai mare de 1,2% ;
Lista ingredientelor folosite ;
Cantitatea ingredientelor evidentiate pe eticheta prin desene sau cuvinte (daca este
cazul; exista si exceptii) ;
26
Instructiunile de utilizare ;
Mentiunile suplimentare pe grupe de produse.
Denumirea produsului se referă la natura, genul, sortul şi starea alimentului.
Citind denumirea produsului, consumatorul îşi face o impresie imediată asupra naturii
acestuia.
Adesea denumirea produsului este menţionată cu litere mici, într-un colţ al
ambalajului, producătorii preferând să poziţioneze la mare cinste numele comercial sau
pe cel de marcă al produsului.
Pentru că denumirea de marcă sau cea comercială să rămână cât mai adânc în
memoria consumatorilor, se foloseşte metoda de a include aceasta denumire în denumirea
produsului, lucru interzis prin prevederile legale.
Denumirea produsului trebuie să includă, să fie însoţită sau să facă referiri la:
informaţii descriptive şi, dacă este necesar, de informaţii referitoare la utilizare;
starea fizică a alimentului sau la tratamentele la care acesta a fost supus (refrigerare,
congelare, afumare etc.);
menţiunea „tratat prin ionizare” sau „tratat cu radiaţii ionizante” dacă este cazul;
menţiunea „ambalat în atmosferă protectoare” dacă s-a utilizat pentru conservarea un gaz
avizat sanitar.
Alte cerinţe:
marca de fabrică, marca comercială sau alte denumiri nu pot înlocui denumirea
prdusului;
termenii „mod, tip, gen” nu pot fi folosiţi alături de denumirea specifică.
Denumirea produsului trebuie să fie suficient de clară pentru „a permite
cumpărătorului să cunoască natura acestuia şi să îl deosebească de alte produse cu care ar
putea fi confundat”.
Produsul nu poate cuprinde în denumirea sa menţiunea „fabricat după metode
tradiţionale” dacă nu îndeplineşte această condiţie.
Data de expirare - pentru data de expirare se folosesc 2 termeni:
a) termenul de valabilitate, pentru alimentele foarte perisabile cum ar fi produsele lactate
şi cele din carne, şi care reprezintă data limită de consum. După această dată producătorul
27
nu mai garantează sănătatea consumatorului, chiar dacă produsul a fost păstrat în condiţii
corespunzătoare ;
b) data durabilităţii minimale, pentru produsele mai puţin perisabile, cum ar fi produsele
de panificaţie, conservele, produsele din ciocolată, băuturile răcoritoare etc, şi care
reprezintă data limită de comercializare. Produsele mai pot fi consumate o vreme,
neafectând sănătatea, dar nu mai pot fi comercializate, întrucât producătorul nu mai
garantează calităţile fizico-chimice şi pe cele gustative.
Termenul de valabilitate se compune din formularea clară a zilei, lunii şi anului
(în această ordine, folosind sistemul ZZLLAA) şi într-o formă necodificată. Data este
precedată de menţiunea clară "Expiră la data de…". După caz, se poate indica doar ziua şi
luna sau ziua, luna şi anul.
Data de durabilitate minimală se marchează în aceeaşi formulă. Data este
precedată de menţiunea clară "A se consuma de preferinţă înainte de / până la
sfârşitul…". Se pot menţiona doar ziua şi luna, luna şi anul sau doar anul, în funcţie de
durabilitate.
În ambele situaţii, menţiunile cu privire la indicarea datei sunt urmate de
condiţiile de păstrare şi conservare, dacă este cazul.
Alimentele scutite de indicarea datei durabilităţii minimale:
Fructele şi legumele proaspete (inclusiv tuberculii de cartof) neprocesate. Aceasta
excepţie nu se aplica şi seminţelor de germinaţie.
Băuturile conţinând 10% sau mai mult în volume alcool.
Pâinea, produsele de panificaţie, patiserie şi cofetărie care se consumă în 24 ore.
Oţetul de fermentaţie.
Sarea de bucătărie, cu excepţia celei iodate.
Zahărul şi mierea de albine.
Produsele zaharoase alcătuite aproape în totalitate din zahăr aromatizat sau
colorat.
Guma de mestecat.
Porţiile individuale de îngheţată nepreambalată.
Vinuri, vinuri spumoase, spumante, licoroase, aromatizate şi produse similare
obţinute din fructe, altele decât strugurii.
28
Băuturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe şi băuturi alcoolice în
recipiente mai mari de 5 litri, destinate consumului colectiv.
Cantitatea netă
Înscrierea cantităţii nete se face în unităţi de volum, pentru produsele lichide, şi
în unităţi de masă, pentru celelalte produse.
Pentru următoarele alimente nu este obligatorie indicarea cantităţii nete:
- produsele vândute cu bucata, la care numerotarea se poate face cu uşurinţă din
exteriorul produsului; în caz contrar, se indică numărul pe etichetă.
- produsele care pot înregistra pierderi de volum sau de masă.
- produsele care sunt vândute la număr sau sunt vândute în prezenţa cumpărătorului.
- produsele a căror cantitate netă este mai mică de 5 grame sau 5 mililitri. Sunt
exceptate condimentele şi plantele aromatice.
Lotul:
Toate alimentele trebuie să poarte o indicaţie care să permită identificarea lotului
din care fac parte. Alimentele a căror etichetă specifică şi ziua în data de durabilitate
minimală sau termenul de valabilitate, alături de alte cazuri similare, sunt exceptate de la
indicarea lotului.
Lista ingredientelor:
Toate ingredientele trebuie să fie menţionate pe eticheta în ordinea descrescătoare
a cantităţii lor. Aditivii alimentari, vitaminele şi mineralele adăugate trebuie de asemenea
să fie incluse în lista ingredientelor.
Alimentele scutite de specificarea ingredientelor sunt următoarele:
Apele carbogazoase, a căror denumire face să apară această caracteristică.
Fructele şi legumele proaspete (inclusiv tuberculii de cartof) neprocesate.
Oţetul de fermentaţie care provine în mod exclusiv dintr-un singur produs de bază
şi care nu a suferit adăugarea nici unui alt ingredient.
Brânza, untul, laptele şi smântâna fermentată, în măsura în care nu au suferit decât
adăugări de produse lactate, enzime şi culturi de microorganisme necesare
fabricării, sau de sare în cazul brânzeturilor, altele decât cea proaspătă sau topită.
29
Produsele constituite dintr-un singur ingredient, dacă denumirea acestuia este
identică cu cea a ingredientului şi permite identificarea clară a naturii ingredientului.
Cantitatea din anumite ingrediente accentuate la etichetare
Pentru a fi mai atrăgătoare, producătorii accentuează prin desene sau texte
anumite ingrediente (vitamine, proteine, minerale, fructe).
Legislaţia obligă specificarea cantităţii, exprimate în procente, a acelor
ingrediente accentuate la etichetare prin desene, cuvinte sau care sunt incluse în
denumirea produselor.
CAP. 3 - DESIGNUL ŞI ESTETICA AMBALAJELOR
Designul face parte integrantă din industria şi economia contemporană. Ca parte
fundamentală a procesului care ne asigură bunuri şi servicii, designul este o componentă
esenţială a culturii materiale, a esteticii şi mediului înconjurător. Designul şi estetica
mărfurilor devin, în acest context, atuuri în lupta concurenţială, elemente de reală
diferenţiere a produselor, indiferent de natura lor. Producţia industrială îşi revendică
masiv drepturi de ordin estetic.
Estetica mărfurilor, dependentă de estetica industrială, este o disciplină de sinteză,
al cărei domeniu impune cunoştinţe economico-sociologice, de marketing, merceologie,
management, de teorie şi practică artistică etc. Obiectul acestei discipline îl constituie
studiul proprietăţilor estetice dobândite de mărfuri în procesul fabricării lor, indicatorii
estetici contribuind, alături de indicatorii generali ai calităţii, la procesul complex de
apreciere a calităţii mărfurilor. Indicatorii estetici cuprind criterii de apreciere care
privesc forma produsului, raportul formă-structură-funcţionalitate, formă-material,
formă-culoare-ornament, formă-culoare-modă-detalii, formă-mediu ambiant, aspectul şi
finisarea, ambalajul şi prezentarea mărfurilor, expresivitatea mărcii de fabrică etc. Deci,
30
calitatea estetică a unei mărfi include mai mulţi indicatori între care există o strânsă
interdependenţă.
În literatura de specialitate pot fi întâlnite numeroase definiţii date esteticii, ca
ştiinţă, ca parte a filosofiei sau ca disciplină de studiu. Astfel, estetica reprezintă:
“Ştiinţa care studiază legile şi categoriile artei, considerată ca forma cea mai
înaltă de creare şi de receptare a frumosului; ansamblu de probleme privitoare la esenţa
artei, la raporturile ei cu realitatea, la metodele creaţiei artistice, la criteriile şi genurile
artei”.
sau
a) « Teoria frumosului, a frumuseţii în general şi a sentimentului pe care ea îl
face să se nască în noi;
b) Ansamblul de principii ce stă la baza unei expresii artistice urmărind să o
redea în conformitate (raportat) cu un ideal de frumuseţe »
Cele mai detaliate explicaţii asupra noţiunii de estetică sunt, însă, cuprinse în
următoarea definiţie:
,,Estetica reprezintă o disciplină filosofică care studiază esenţa, legităţile,
categoriile şi structura acelei atitudini umane faţă de realitate, caracterizată prin
reflectarea, contemplarea, valorizarea şi făurirea unor trăsături specifice ale obiectelor
şi proceselor din natură, societate şi conştiinţă sau ale creaţiilor omeneşti”.
CAP. 4 – CULOAREA, UN ATRIBUT ESTETIC DEFINITORIU ÎN
AMBALAREA MĂRFURILOR
Culoarea apare ca unul din cele mai importante elemente ale esteticii. Din cele
mai vechi timpuri, omul s-a folosit de culoare, i-a atribuit cele mai interesante
semnificaţii şi chiar puteri magice, dar cercetarea ştiinţifică a culorilor începe abia în
secolul al XVII-lea şi va lua o amploare deosebită în secolele următoare, o dată cu
dezvoltarea industriei coloranţilor, industriei textile şi pielăriei, construcţiilor etc. Se pare
31
că primele încercări de înţelegere a fenomenului cromatic se datorează filosofilor greci
(Pitagora, Democrit, Platon, Aristotel) şi romani, sfârşitul antichităţii marcând prima
disociere a luminii, făcută cu ajutorul unui cristal, numit de Pliniu iris.
Astăzi, cercetarea culorii are un caracter interdisciplinar (psihologie, medicină,
chimie, fizică, design, inginerie etc.) şi o mare valoare aplicativă, în cele mai variate
domenii de activitate: industrie, arhitectură, artă, cosmetică, comerţ, reclamă şi
publicitate, învăţământ, sănătate etc.
Culoarea, ca efect, nu există decât la nivelul ochiului. Rezultat al radiaţiilor
electromagnetice vizibile, ea nu are o existenţă proprie, ci numai o interpretare
fiziologică. Noţiunea de culoare se referă simultan la două fenomene: senzaţia subiectivă
de culoare şi posibilitatea unui corp de a părea colorat. De fapt, culoarea aparţine
experienţei uzuale, ea nefiind o caracteristică intrinsecă a unui obiect; este o realitate
subiectivă generată de interacţiunea a trei factori: ochiul, lumina şi suprafaţa obiectului,
în lipsa unuia dintre aceştia senzaţia neproducându-se.
4.1 EFECTELE FIZIOLOGICE ŞI PSIHOLOGICE ALE FOLOSIRII
CULORILOR
Ştiinţele care stau la baza ergonomiei scot în evidenţă efectele fiziologice şi
psihologice pe care cromatica obiectelor le exercită asupra omului. Cercetările şi
experienţele făcute de către specialişti au demonstrat că îmbinarea culorilor poate să
influenţeze şi să modifice senzaţia de confort, să afecteze funcţionalitatea şi solicitarea
diferitelor organe anatomice, să influenţeze psihicul omului. Astfel, se exercită influenţa
asupra capacităţii cerebrale prin aparatul vederii implicit asupra capacităţilor fizice şi
neuro-psihice. Ansamblul organelor şi structurilor nervoase implicate în procesul vederii
comandă cel puţin 90% din totalul activităţiilor zilnice jucând un rol preponderent.
Dat fiind numărul important de funcţii nervoase acţionate în procesul vederii,
aparatul vederii constituie una din cauzele importante ale apariţiei fenomenelor generale
de oboseală. Influenţa exercitată de cromatica culorilor asupra capacităţii fizice şi neuro-
psihice se manifestă prin efecte care modifică activitatea şi dispoziţia psihică.
32
Efectele psiho-fizice ale culorilor
Culoare Efecte fiziologice Efecte neuro-psihice
Roşu
Creşte presiunea
sanguină
Ridică tonusul muscular
Activeaza respiraţia
Este calorific
Culoare foarte caldă
Stimulent general
Senzaţie de aropiere în
spaţiu
Portocaliu
Aceelerează pulsaţiile inimii
Menţine presiunea sanguină
Favorizează secreţia gastrică
Culoare caldă
Stimulent emotiv
Senzaţie de apropiere foarte
mare în spaţiu
Culoare sociabilă
Impresie de sănătate şi
optimism
Galben Influenţează
funcţionarea normală a
sistemului cardio-vascular
Stimulează nervul optic
Culoare caldă şi vesela
Stimulează vederea
Calmant al psihonevrozelor
Senzaţie de apropiere în
spaţiu
Predispune la
comunicativitate
Verde
Scade presiunea
sanguină
Dilată vasele capilare
Culoarea rece
Culoare liniştitoare
Impresie de prospeţime
Favorizează deconectarea
nervoasă
Albastru
Scade presiunea
sanguină
Scade tonusul muscular
Calmează respiraţia şi
Culoare foarte rece
Culoare liniştitoare
In exces, conduce la
depresii
33
frecvenţa pulsului Senzaţia de depărtare în
spaţiu
Predispune la concentrare şi
linişte interioară.
Violet
Creşte rezistenţa cardio-
vasculară
Creşte rezintenţa
plămânilor
Culoare rece
Culoare neliniştitoare
Culoare distantă, gravă,
solemnă
Efect contradictoriu : în
acelaşi timp atracţie şi
îndepărtare, optimism şi
nostalgie
Negru Reţinere, nelinişte, depresie,
înduioşare
Impresie de adâncime,
plinătate şi greutate
Alb
Expansivitate, uşurinţă,
suavitate, robusteţe,
puritate, răceală
Este obositor pin strălucirea
ce o prezintă datorită
capacităţii de reflexie totală
(După V. Anghelescu şi E. Grandjan)
4.2. EFECTELE CULORILOR LA CONSUMATORI
34
Roşul este o culoare care atrage privirea, reţine atenţia. El
simbolizează forţa, pasiunea, sugerează forţă şi vigoare, îndeamnă la acţiune
şi dinamism. Dar roşul trebuie folosit cu multă atenţie. Un roşu prea închis,
sângeriu sau purpuriu, poate provoca agitaţie necontrolată şi chiar stări
depresive.
Un exmplu foarte relevant în care s-a folosit culoarea roşie cu un efect garantat
este cel al firmei Coca-Cola. Recunoaştem cu toţii culoarea inconfundabilă a emblemei
Coca-Cola care este de un roşu intens, nu foarte deschis, dar nici închis, o culoare care
inspiră tinereţe şi jovialitate. Produsele gen cafea, ciocolată, băuturi revigorante (Red
Bull) se folosesc des de culoarea roşie şi de semnificaţiile ei.
Portocaliul înviorează şi înlesneşte comunicaţiile. El dă impresia
de curăţenie şi intimitate (sigla Orange). Portocaliul este o culoare caldă,
stimulatoare emotiv, ea măreşte sociabilitatea, deci favorizează
comunicarea.
Verdele este în general o culoare tonică, dar şi cea mai
pretenţioasă şi ambiguă dintre culori. Verdele este asociat cu
prospeţimea, este culoarea ecologiei, de aceea este folosit des la
produsele de curăţenie. În anumite nuanţe, este o culoare pentru care
au optat cei de la Connex şi Cosmote, pentru că verdele este calmant,
favorizează asociaţiile de idei şi imaginaţia. Verdele pal dă impresia
de delicateţe, un verde auriu sugerează energie, verdele gălbui – oboseală, iar verdele
închis boală şi deprimare. Se foloseşte în general la produsele care conţin multa clorofilă,
iar ca exemplu am luat iaurtul Activia, care conţine germeni de grâu şi fibre vegetale.
Rozul pal indică feminitate şi delicateţe. Un roz mai accentuat dă
impresia de intimidate şi distincţie. Această culoare se foloseşte în
general în ambalarea produselor alimentare pentru copii, a dulciurilor şi
a cosmeticelor.
35
Galbenul este o culoare tinerească, un galben-măsliniu
sugerează însă descompunerea şi deprimă. Îl întâlnim pe bulinele de
preţ recomandat sau când este vorba de preţuri speciale (2,5l la pret de
2l). În combinaţie cu roşu sau negru se realizează acel contrast menit
să atragă atenţia asupra unei promoţii sau reduceri de preţ.
“M”-ul galben cu design special este distinctiv pentru lantul de magazine Mc
Donald's. Alegerea este inspirată pentru orice fast-food, pentru că galbenul nu numai că
este o culoare care avertizează, dar are rol şi în ameliorarea digestiei.
Albastrul deschis este culoarea seninătăţii şi liniştii, dar
albastrul prea închis poate fi deprimant.
Negrul este culoare de doliu, dar când este şlefuit şi i se dă luciu poate sugera
foarte bine eleganţa şi distincţia.
Bronzul este o culoare universală simbolizând solidaritatea
şi durabilitatea. El nu este niciodată vulgar sau brutal.
Argintiul este folosit în industria alimentară mai ales la
produsele dietetice, cum ar fi băuturile light, fără zahăr.
Albul combinat în special cu albastru, dă impresia de
prospeţime şi puritate. Această culoare este mai ales folosită în cazul produselor lactate
pentru a sugera un produs igienic şi proaspăt. Alte culori folosite pe
ambalajul acestor produse au rolul de a elimina monotonia şi sunt de
regulă în nuanţe pastelate.
Culoarea poate fi utilizată şi ca intermediar în transmiterea unor senzaţii diverse :
Acid : prin verde, gălbui, gălbui-verzui;
Dulce : prin roz sau portocaliu;
Amar : prin bleumarin, maro, verde-oliv sau violet;
36
Sărat : prin gri cu verde clar sau cu albastru clar;
Parfumat : prin violet sau lila;
Solid : prin maro închis sau albastru ultramarin;
Greutate : prin alb, albastru, gălbui, roşu, gri sau negru.
CAP. 5 - COMERŢUL ÎN FAŢA UNEI PROVOCĂRI:
AMBALAJUL ECOLOGIC
Majoritatea consumatorilor sunt preocupaţi de mediul înconjurător, dar nu ştiu
întotdeauna ce pot face ca să polueze mai puţin. Conştienţi de această preocupare,
producătorii nu ezită să dea o imagine ecologică produsului lor, figurând pe etichete
cuvinte şi/sau menţiuni ecologice sau pe ambalaj. Eceste informaţii sunt în general greu
sau chiar imposibil de verificat de către consumator, acesta putând fi deci cu uşurinţă
înşelat. Dacă anumiţi producători fac eforturi reale pentru a propune formule cât mai
respectuoase posibil faţă de mediul înconjurător, alţii nu fac decât să îmbrace în verde
produsele clasice.
5.1 AMBALAJUL ECOLOGIC
În scopul obţinerii ambalajelor ecologice se au în vedere:
reducerile la sursă prin minimizarea ambalajului, reproiectarea
produsului, utilizarea analizei valorii, implementarea managementului calităţii,
diminuarea fluxului global de ambalare;
poluare mai puţină prin resurse reînnoibile, procedee mai curate,
utilizarea de materiale reciclate;
reutilizarea, recuperarea, returnarea ambalajelor;
valorificarea/reciclare.
37
În cadrul primei variante a reducerii la sursă, un obiectiv important este
minimizarea fiecărui ambalaj. Minimizarea ambalajului are ca obiectiv reducerea
greutăţii, a volumului sau a numărului de materiale utilizate. Avantajele minimizării
ambalajelor produselor alimentare se regăsesc în:
facilitarea accesului consumatorului la produsul alimentar prin
conceperea de ambalaje pentru toate segmentele de vârstă;
calitatea materială funcţional şii durabilă superioară adevăratei lor
funcţii, prin care se obţin avantaje pentru consumatori în privinţa uşurinţei la
utilizare şi reutilizare în gospodării;
reducerea greutăţii ambalajelor, prin care se realizează încadrarea
în tendinţa convenience.
În prezent la ora de “green marketing” ambalajul poate şi trebuie să devină un
element dinamizator al relaţiei complexe produs-ambalaj-mediu înconjurător, cu scop de
a identifica căile şi mijloacele de valorificare a ambalajelor. Problemele ecologice trebuie
să se numere printre priorităţile firmelor producătoare şi distribuitoare. În ultimii ani,
relaţia complexă produs-ambalaj-mediu înconjurător s-a deteriorat, ambalajul fiind
perceput adesea ca faţa vizibilă a deşeurilor şi poluării. Aceasta se datorează, în primul
rând relaţiei simbolistice cetăţean – ambalaj. Cetăţenii au devenit tot mai conştienţi de
mediul înconjurător, iar ambalajul s-a transformat devenind un simbol al poluării, deci un
obiectiv în lupta pentru protecţia mediului. Problema protecţiei mediului este strâns
legată de calitatea produselor/serviciilor, deci implicit şi a relaţiei produs-ambalaj.
Dezvoltarea ambalajelor este legată direct de schimbările care intervin în obiceiurile de
consum şi în distribuţia modernă, care conduc la îmbunătăţirea funcţiilor sale.
Îmbunătăţirea funcţiei tehnice a ambalajului a întărit funcţia comercială şi de marketing,
iar acestea pe cea ecologică. Ecologia alături de tehnologie şi marketing a devenit a treia
dimensiune a ambalajului. Dac până în prezent, necesităţile consumatorului au constituit
premise de dezvoltare ale ambalajului produselor alimentare, în viitor obţinerea
produselor ecologice va corela necesităţile consumatorului în raport de mediul
înconjurător. De asemenea, concilierea relaţiei ambalaj/mediul înconjurător necesită o
abordare complexă ce implică şi responsabilităţi publice şi private.
38
Indiferent dacă un ambalaj va fi aruncat sau refolosit, va fi mai ecologic dacă va fi
realizat dintr-un:
material reciclat;
material care necesită minim de risipă în procesul de fabricaţie;
material care este biodegradabil şi se va descompune rapid şi fără a
produce daune mediului înconjurător.
Materialele industriale sunt făcute din 100% hârtie reciclată, se reciclează uşor şi
sunt uşor biodegradabile. Ar trebui evitată hârtia cu strat de clei, înfoliată sau care a
suferit alte transformări care îngreunează procesul de reciclare sau de biodegradare al
recipientului.
S-a determinat că producerea materialelor de ambalare (plastic, aluminiu, sticla,
oţelul) are un impact mai mare aspra mediului decât aruncarea lor. Astfel, s-a descoperit
că echivalenţii reciclaţi ai sticlei, aluminiului, oţelului şi hârtiei au un efect mai mic
asupra mediului decât omologii lor în stare pură. De asemenea, per tonă, sticla are cea
mai mică influenţă asupra mediului, fiind urmată de hârtie, oţel, aluminiu reciclat.
Plasticul şi aluminiul pur sunt cei mai nocivi pentru mediu. Plasticul este produs din
petrol, o resursă limitată. În plus, producerea plasticului are ca rezultat poluarea aerului şi
a apei. Bauxita de mină, folosită în fabricarea aluminiului, produce un „noroi roşu”
corosiv, care poate polua apa de suprafaţă şi cea de profunzime.
S-a mai descoperit că greutatea ambalajului influenţează efectul pe care acesta îl
are asupra mediului. Astfel, ambalajele din polistiren folosite în restaurantele fastfood
pentru împachetarea sandwich-urilor au un efect mai mic asupra mediului decât
corespondentele lor mai grele, din carton, care, până nu demult, erau considerate mai
ecologice datorită unei capacitâţi mai mari de a fi biodegradabile şi reciclabile. De fapt,
cea mai ecologică opţiune în acest caz ar fi ambalarea sandwich-urilor în hârtie reciclată.
39
II. GENERALITĂŢI PRIVIND LAPTELE,
PRODUSELE LACTATE ŞI AMBALAREA LOR
CAP. 1 - LAPTELE - AMBALAREA LAPTELUI
1.1. IMPORTANTA LAPTELUI IN ALIMENTATIE
Laptele şi produsele lactate constituie alimente de baza în
hrană omului, fiind considerate cele mai complete alimente
naturale de origine animală, datorită compoziţiei complexe şi
echilibrate în substanţe nutritive, indispensabile bunei funcţionari a
organismului uman şi animal.
Laptele este un aliment uşor digestibil, superior în ceea ce
priveşte digestibilitatea faţă de celelalte alimente. Se menţionează
proprietăţile terapeutice ale laptelui prin eficacitatea pe care o are
laptele în tratamentul unor boli (de rinichi, gastrointestinale, etc.)
datorită unor substanţe din compoziţia laptelui cum ar fi lactoza şi
acidul lactic, care acţionează ca antiseptici ai tubului digestiv,
precum şi însuşirea de a fixa şi de a face inofensive unele substanţe
toxice pătrunse în organismul omului (Pb, Zn).
În acelaşi timp laptele constituie şi materia primă ce sta la baza obţinerii
produselor lactate (smântână, unt, brânzeturi, produse dietetice acide, conserve de lapte,
etc.)
40
1.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
Laptele este un aliment cu compoziţie chimică variată, diferenţele datorându-se
unor serii de factori cum sunt: specia, rasă, hrană, vârstă, condiţiile de adăpostire, starea
sanătăţii animalului, etc.
Componentele principale din lapte sunt: apa, grăsimea, substanţele colorante,
gazele şi corpurile imune (anticorpii).
Conţinutul în apă al laptelui de vacă este în medie de 87,5%, restul componenţilor
în proporţie de 12 – 13%, constituind substanţa totală uscată din lapte. Apa este deci
componentul predominant ce serveşte ca mediu de dispersie al componentelor laptelui.
Grăsimea din lapte se gaseşte dispersată sub forma de globule sferice, fiind
constituită dintr-un amestec de gliceride. Gliceridele la rândul lor sunt formate dintr-o
serie de acizi graşi saturati (butiric, palmitic, stearic, etc.) şi acizi graşi, nesaturaţi
(linoleic, oleic, etc.).
În grăsimea laptelui, în cantităţi mici se gasesc fosfatide, dintre care cea mai
importantă este lecitina. În funcţie de rasă, hrană, vârstă, îngrijirea şi sănătatea
animalelor, conţinutul în grăsime al laptelui de vacă este în medie de 3,8%.
Datorită gradului mare de dispersie şi punctului de topire apropiat de temperatura
corpului, grăsimea din lapte prezintă un grad mare de asimilare (se asimilează complet:
93,6 – 96,1%).
Substanţele proteice se găsesc în lapte în proporţie de 3,4% sub forma de:
Cazeină (2,8%)
Lactalbumină (0,5%)
Lactoglobulină (euglobulină şi pseudoglobulină) 0,1%
Cazeina din punct de vedere chimic este fosfoproteida care se găseşte în lapte în
stare coloidală, prezentând însuşirea de a se combina cu sărurile , îndeosebi cu fosfatul de
calciu. Cazeina mai are proprietatea de a se coagula sub influenţa enzimelor (din cheag)
sau a acizilor slabi (acid lactic). Însuşirea cazeinei de a se coagula stă la baza obţinerii
unor importante produse lactate (iaurt, brânzeturi, etc.)
În funcţie de raportul dintre cazeină şi albumină + globulină, laptele diferitelor
specii de animale se împarte în:
41
Lapte cazeic – care conţine peste 75% cazeină (vacă, oaie, capră, bivoliţă)
Lapte albuminic – care contine 40 – 50% cazeina. Laptele albuminic are
randament scăzut la fabricarea branzeturilor.
Lactalbumina este o proteina usor asimilabila, cu o importanta fiziologica mare
indeosebi pentru nou – nascuti, insa se gaseste in lapte in cantitati foarte reduse.
glucidele (zaharurile) din lapte sunt reprezentate prin lactoza, ce se gaseste in
laptele de vaca in proportie de 4,7% si care confera laptelui un gust dulceag. Sub actiunea
bacteriilor lactice are loc fermentatia lactica care sta la baza obtinerii unor produse
lactate.
Sarurile minerale se gasesc in lapte in proportie de 0,7%, sub forma de saruri de
fosfor, de calciu, de magneziu, de sodiu, de potasiu. De asemenea se mai gasesc: iod, fier,
mangan, plumb, cupru, staniu. Sarurile inlesnesc formarea unui coagul corespunzator la
branzeturi.
Vitaminele. In lapte se gasesc urmatoarele vitamine: A, D, E, B1, B6, B12, C, K,
PP. Continutul de vitamine din lapte este mai bogat vara si mai sarac iarna.
Enzimele principale din lapte sunt: peroxidaza, catalaza, lipaza, amilaza.
Substante colorate (pigmentii) din lapte provin in majoritatea lor din furaje. Cele
mai importante substante colorante sunt: carotenul si xantofila care dau laptelui si untului
culoarea galbena. Lactoflavina imprima zerului culoarea caracteristica galben – verzuie.
Gazele. Laptele proaspat recoltat contine gaze dizolvate, care in timpul mulgerii si
transportului se degaja partial iar la pasteurizare si fierbere, total. Laptele proaspat muls
contine gaze ca: bioxid de carbon 50 – 70%; azot 20 – 30%; oxigen 4 -10%.
Corpuri imune (anticorpi). Laptele, mai ales in prima parte a perioadei de lactatie,
contine o serie de anticorpi (antoxine, aglutine) care apara organismul nou-nascutului de
actiunea microbilor patogeni.
Substanta uscata. Prin substanta uscata (reziduu uscat) se intelege totalitatea
substantelor care raman dupa eliminarea completa a apei din produs si este constituita
din: protide, grasimi, lactoza, saruri minerale si vitamine.
42
1.3. MICROFLORA LAPTELUI
Dezvoltarea bacteriilor este impiedicata de anticorpi, care actioneaza un timp
limitat asupra bacteriilor. Perioada cat actioneaza anticorpii se numeste faza bactericida a
laptelui (4 – 6 ore de la mulgere). Faza bactericida se poate prelungi prin racirea laptelui
dupa mulgere.
Microflora laptelui este formată din:
Microflora normală (microorganisme saprofite)
Microflora anormală (microorganisme patogene)
Microflora normală este formata din bacterii, drojdii şi mucegaiuri, care pot fi
folositoare sau dăunătoare în industria laptelui.
a) Bacterii folositoare.
Cele mai importante sunt:
Bacterii lactice: folosite la obţinerea diferitelor produse lactate (enzimele acestor
bacterii descompun lactoza din lapte şi o transformă în acid lactic)
Bacteriile propionice: folosite la fermentarea brânzeturilor tari
b) Bacteriile dăunătoare sunt:
Bacteriile butirice: provoacă balonarea şi modificarea gustului acestora
Bacteriile de putrefacţie: provoacă descompunerea substanţelor proteice din
brânzeturi cu formarea unui miros neplăcut
1.4. PRELUCRAREA LAPTELUI DE CONSUM
În vederea împiedicării alterării laptelui şi în scopul asigurării integrităţii valorii
nutritive şi măririi conservabilităţii, laptele destinat consumului ca atare este supus în
fabricile producătoare la o serie de operaţii şi anume:
curăţirea de impurităţi (prin filtrare, centrifugare)
normalizarea (aducerea laptelui la un anumit conţinut de grăsime)
43
pasteurizarea, sterilizarea sau tratarea la UHT (tratat la temperatură
ultraînaltă)
Pasteurizarea are ca scop distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor
şi de a înlesni prin aceasta mărirea duratei de păstrare a laptelui. Prin pasteurizare laptele
este încălzit la temperaturi de 65 – 850C şi apoi este răcit brusc la 40C şi introdus în
recipiente bine dezinfectate.
1.5. SORTIMENTELE COMERCIALE DE LAPTE
Prin prelucrarea laptelui crud de vacă şi de bivoliţă se obţin următoarele categorii
de lapte de consum:
lapte crud integral: cu 3,5 – 4% grăsime şi smântânit cu maxim
0,1% grăsime
lapte de consum pasteurizat:
integral cu 3,5% grăsime
normalizat cu 2 – 3% grăsime
smăntânit cu maxim 0,1% grăsime
lapte sterilizat:
integral cu 3,5 – 4% grăsime
normalizat cu 2 – 3,6% grăsime
lapte smântânit cu arome naturale
a) Laptele crud este laptele obţinut de la animalele sănătoase prin mulgere în
condiţii igienice, netratat termic şi răcit la temperatura de maxim 100C, după ce mai întâi
a fost curăţat de impurităţi mecanice.
Laptele crud şi normalizat se livrează fiecare în două tipuri şi anume:
integral: cu 3,5% grăsime
normalizat: cu 2 – 3% grăsime
smântânit: cu maxim 0,1% grăsime
44
Laptele normalizat este laptele care a fost adus la un conţinut de grăsime
constant prin adăugarea de smântână dulce sau de lapte smântânit. Conţinutul în grăsime
al laptelui normalizat este de 3,6; 3 şi 2%.
Laptele smântânit este laptele din care a fost extrasă cea mai mare parte a
grăsimii prin operaţia de smântânire.
b) Laptele pasteurizat se obţine prin pasteurizarea laptelui la temperaturi cuprinse
între 63 – 93 0C timp de 30 minute, prin utilizarea unor metode de pasteurizare care
folosesc combinaţii de temperatură – timp în intervalele de mai sus. Astfel există:
pasteurizare joasă sau de durată: 30 minute la 630C
pasteurizare mijlocie: 1 – 2 minute la 72 - 740C
pasteurizare înaltă – câteva secunde la 850C
pasteurizare instantanee câteva secunde la 85 - 900C
Prin pasteurizare se distrug formele vegetative ale microflorei ceea ce asigură
păstrarea laptelui câteva zile la temperaturi relativ scăzute, sub 80C.
c) Laptele sterilizat se obţine din laptele crud, separat de impurităţi prin filtrare
sau centrifugare, normalizare, pasteurizare, omogenizare şi sterilizare la temperaturi de
peste 1000C.
1.6. AMBALAREA LAPTELUI
Laptele reprezintă un mediu excelent pentru dezvoltarea microorganismelor.
Datorită acestui fapt, are o conservabilitate foarte redusă, chiar menţinut la temperature
scăzute.
Procedeele de conservare a laptelui urmăresc oprirea dezvoltarii
microorganismelor evitându-se în acelaşi timp transformările fizico-chmice importante
ale produsului.
45
În cazul sterilizării în ambalaj, produsul este mai întâi ambalat şi apoi sterilizat,
în vreme ce în cazul sterilizării în flux atât produsul cât şi ambalajul sunt mai întâi
sterilizate după care se realizează ambalarea produsului într-o atmosferă sterilă.
Ambalajul folosit în cazul fiecărui tip de sterilizare este diferit:
Laptele sterilizat în ambalaj este ambalat în cutii (din tablă) sau în sticlă ;
Laptele sterilizat în flux (UHT) este ambalat în cutii de carton multistrat .
Oamenii consideră ambalarea laptelui în cutie de carton că fiind cea mai
potrivită modalitate de ambalare, din toate punctele de vedere. Această este concluzia la
care a ajuns Mercury Research în urmă unei cercetări de piaţă, ce s-a desfăşurat în
perioadă ianuarie- februarie 2006. Peste 90% dintre respondenţi, apreciază cutiile de
carton deoarce păstrează gustul plăcut al laptelui, iar igiena este maximă.
Laptele UHT omonim este promovat la nivel naţional în mod susţinut, atât prin
comunicare ATL cât şi prin sponsorizare. Alegerea sistemului corespunzător de ambalare
a unui produs şi selectarea materialelor necesare pentru confecţionarea acestora nu se
poate face decât luând în considerare conexiunea mai multor factori cum sunt: cerinţele
impuse de bună conservare a produselor, interacţiunea dintre aliment şi mediul de
ambalare, dintre mediul de ambalare şi învelitoarea dintre ambalaj şi mediul exterior.
Aceste conexiuni evidenţiază interacţiunile complexe dintre diferitele componente ale
sistemului.
În ultimii ani ambalajul s-a transformat dintr-un auxiliar al produsului, într-un
produs industrial ce reprezintă un tot unitar de componente interconectate, un set
organizat de cunostiinte şi concepţii, un mod ordonat de acţiune, vizând în ansamblu
realizarea optimă a unor obiective economice specifice. În corelaţia dintre aliment şi
ambalaj, rolul esenţial revine alimentului, el determinând alegerea materialului potrivit,
corespunzător naturii sale, felul ambalajului şi metodele de ambalare adecvate.
În cazul materialelor pentru ambalarea produselor alimentare este necesar să se
ţină seamă de faptul că prin contactul acestora cu produsul sau prin reacţiile chimice ce
intervin, materialele respective, pot influenţa schimbarea compoziţiei alimentului,
contaminarea chimică sau microbiologica a produselor.
În vederea înlăturării acestor fenomene nedorite este necesar că materialele de
ambalare să fie judicios alese, să fie bine curăţate şi eventual sterilizate.
46
Cantitatea limită de substanţă care poate fii cedată produlsui trebuie determinată
şi limitată la un nivel care să nu producă o schimbare a proprietăţilor acestuia.
Natura materialelor de ambalare pot influenţa pozitiv sau negativ permeabilitatea
la vaporii de apa, gaze, lumina, etc.
O data ambalat, laptele trebuie protejat de lumina naturală cât şi cea artificială,
deoarece poate avea un efect distructiv asupra multor vitamine (în special asupra
vitaminei B2).
Ambalajul folosit la ambalarea laptelui este de tip Tetra - Pak.
Modalitatea de procesare folosită pentru lapte se numeşte ultrapasteurizare
(UHT-Ultra High Temperature). Procedeul constă în încălzirea rapidă a laptelui la 135-
150 grade Celsius. După o menţinere de numai 2-4 secunde la această temperatură,
laptele este răcit brusc la temperatură camerei.
S-a demonstrat ştiinţific că laptele şi produsele lactate sunt mult mai sensibile la
durată tratamentului termic, decât la temperatură la care sunt încălzite. Întregul proces are
loc într-un sistem închis, protejat, pentru a împiedică recontaminarea produsului. Gustul,
consistenţă precum şi valoarea nutritivă a laptelui rămân neschimbate.
Tetra Pak oferă o gamă variată de sisteme de ultrapasteurizare (UHT), adaptate
diferitelor cerinţe: fie cu încălzire directă, prin injecţie de abur sau prin încălzire
indirectă, în schimbătoare de căldură, cu plăci sau tubulare. Tratamentul termic de scurtă
durată, cu recuperarea căldurii, fac aceste sisteme foarte economice din punct de vedere
al consumului de energie.
Tehnologia aseptica a adus o îmbunătăţire radicală în eficientă distribuirii
produselor alimentare perisabile. Laptele şi produsele lactate, precum şi alte produse
perisabile nu necesită refrigerare în timpul transportului şi al depozitării, pentru a ajunge
la consumatori în condiţii optime de calitate. Aceste produse, până acum atât de
perisabile, pot fi păstrate câteva luni în ambalajele aseptice din carton, la temperatură
ambianţă.
Numărul produselor ambalate aseptic este în continuă creştere, avantajele
acestui tip de ambalaj fiind evidente:
1. pot fi depozitate şi transportate la temperatură mediului ambiant ;
2. au durată de valabilitate mare, fără a se adaugă conservanţi ;
47
3. păstrează aceeaşi calitate excepţională a produsului, timp îndelungat .
Introducerea tehnologiei aseptice a făcut posibilă distribuirea produselor
alimentare de calitate, cu eficientă maximă, pe distante foarte mari.
Toate acestea sunt realizate prin aplicarea unui tratament termic special, urmat
de ambalarea aseptica în ambalaje protectoare din carton.
Sistemele Tetra Pak asigură o ambalare în condiţii de maximă igiena şi siguranţă.
Cartonul Tetra Brik Aseptic este confecţionat în maşina de ambalat Tetra Brik
Aseptic alimentată cu materialul complex sub formă de bobină. Materialul este trecut
printr-o baie de apă oxigenată pentru sterilizare, pelicula de agent de sterilizare fiind apoi
îndepărtată prin presare cu o pereche de role de cauciuc.
Marginile materialului sunt îmbinate longitudinal prin termosudare rezultând un
tub de material care tece printre cei doi cilindri metalici concentrici din zona de sterilizare
a maşinii. Procesul este alimenatată continuu prin conducta de alimentare care este
prelungită până la partea inferioară a zonei de sterilizare.
Închiderea transversală prin termosudare şi tăierea se efectuează sub nivelul
laptelui, astfel că în ambalaj nu este aer. În continuare ambalajul este modelat prin
îndoirea şi lipirea clapelor inferioare pe fundul ambalajului, iar a celor superioare pe
părţile laterale.
Structura unui ambalaj Tetra Brik aseptic:
48
CAP. 2 - IAURTUL - AMBALAREA IAURTULUI
2.1. SCURT ISTORIC
Iaurtul se pare că a luat naştere dintr-o eroare: din laptele ţinut pe vremea aceea
într-un burduf de piele şi uitat afară la căldură. Cuvântul provine de la yoğurt în turceşte
care se trage de la verbul yoğurtmak - a combina. Despre naşterea iaurtului nu se ştie
nimic sigur. Grecii şi romanii aminteau deja în scrierile lor despre iaurt. În India era un
aliment cu mare succes. Şi totusi cel care a adus “faima” iaurtului este microbiologul rus
Ilia Ilici Mecinicov, cercetator la Institutul Pasteur, primul care a studiat iaurtul în
condiţii de laborator, câştigând şi premiul Nobel pe această temă.
2.2. DESPRE IAURT
Este considerat alimentul sănătos din familia
lactatelor care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul
este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului.
Mulţi îl consumă drept adjuvant al digestiei. Iaurtul este un
produs acidofil ce ajută la redobândirea florei bacteriene
normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la
o valorificare mai bună a alimentelor bogate în fibre.
Efectele sale benefice în vindecarea diverselor boli
intestinale au fost repede cunoscute iar astăzi mai mult de 30% din populaţia globului
consumă iaurt în mod regulat, fiind un aliment foarte apreciat pentru gustul său răcoritor.
Sortimentul iaurturilor variaza de la degresate ( 0.5 % grăsime ) pană la iaurturile
greceşti cu grăsime de 9 % .
După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în 3 categorii :
iaurt din lapte de vacă, iaurt din lapte de oaie şi iaurt din lapte de bivoliţă.
49
După conţinutul de grăsime, iaurtul se clasifică în 3 categorii : tip extra (din
lapte supus unei concentrări parţiale),cu 4% grăsime, tip gras, cu 3,2% grăsime, tip
slab (din lapte smântânit), cu 0,1% grăsime.
Deasemenea pe piaţa românescă se mai găsesc şi alte tipuri de iaurt:
normal, cu cereale, cu fructe (cu pulpă de fructe sau cu aromă de fructe), dietetic şi alte
sortimente (vanilie şi ciocolată, cocos).
2.3. MATERII PRIME UTILIZATE ÎN OBŢINEREA PRODUSULUI
Iaurtul se prepară din lapte de vacă, de oaie, de capră sau de bivoliţă,
pasteurizat sau fiert şi însămânţat cu culturi selecţionate de bacterii lactice specifice
(Thermobacterium bulgaricum şi Streptococcus thermophilus). Laptele de oaie şi
laptele de vacă se folosesc în amestec cu maximum 30% lapte de bivoliţă. Acţiunea
celor două bacterii este optimă la temperaturi de 40-50 grade Celsius. Atunci cînd iaurtul
este suficient de fermentat, este suficient să fie transportat la rece (4 grade Celsius),
pentru ca acţiunea bacteriilor să fie oprită. Dupa aceea, iaurtul poate fi conservat timp de
o lună de la fabricarea lui. La începutul fermentării va acţiona mai mult streptococcus,
care îi lasă apoi loc celuilalt ferment, lactobacillus, ceva mai rezistent la mediul acid. În
general iaurtul existent în comerţ contine mai mult lactobaciluss, bacterie ce dă iaurtului
un gust ceva mai acrişor.
Întâi de toate, deşi obţinut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un lapte
fermentat obişnuit. Numai în prezenţa unor fermenţi specifici laptele devine iaurt, iar
toate calităţile lui provin de aici, fără excepţie. Chiar şi aroma specifică iaurtului şi gustul
său sunt datorate în mod exclusiv acţiunii acestor fermenţi. Atât de importanţi sunt
aceştia încât standardele internaţionale condiţionează denumirea de “iaurt” de prezenţa în
iaurt, după fabricare şi până la expirarea termenului de valabilitate, a culturilor active de
fermenţi specifici într-o proporţie de 10 milioane la un gram de iaurt.
Iaurtul are un aport considerabil de calciu uşor asimilabil, iar cât de important este
calciul pentru sănătate probabil nici nu mai trebuie spus. Ştim că întăreşte sistemul osos
şi previne osteoporoza. Magneziul, fosforul, precum şi foarte multe vitamine, cum ar fi
50
cele din complexul B, sunt prezente într-o proporţie foarte mare în iaurt şi sunt de
asemenea rezultate în urma acţiunii fermenţilor. Iată aşadar cum fermenţii vii fac din iaurt
o sursă de elemente nutritive şi benefice sănătăţii organismului. Iaurturile pot conţine şi
urme de fructe şi aditivi alimentari, lărgind astfel gama sortimentală (de la iaurturi
naturale până la iaurturi cu fructe, mentă, vanilie sau diferite combinaţii). Chiar dacaă
aportul caloric este scăzut, iaurtul este relativ bogat în proteine.
Laptele şi materiile auxiliare folosite la fabricarea iaurtului trebuie să corespundă
documentelor tehnice normative de produs şi să respecte normele sanitare şi sanitar-
veterinare în vigoare.
2.4. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A IAURTULUI
Iaurtul este produs după un procedeu tradiţional. Laptele de vacă de la furnizorii
selecţionaţi este pasteurizat, pentru a distruge speciile de microbi care ar putea avea o
influenţă negativă asupra calităţii produsului sau chiar a sănătăţii consumatorului.
Concomitent se face separarea smântânii din lapte, care ulterior se recombină pentru a
realiza conţinutul de grăsime dorit pentru iaurt. În unele perioade ale anului, când
alimentaţia vacilor nu permite obţinerea unui lapte cu conţinut suficient de proteine, se
adaugă şi mici cantităţi de lapte praf. Imediat, laptele este răcit, insămânţat (se introduc
fermenţii, bacterii lactice selecţionate), apoi este adus la temperatura de fermentare şi
ambalat în pahare. Paharele sunt închise etanş şi duse într-o cameră unde temperatura este
menţinută constantă şi unde laptele se transformă în iaurt. Întregul proces de fabricaţie se
desfăşoară în condiţii impecabile de igienă, produsul nefiind atins de nicio mână.
51
2.5. AMBALAREA IAURTULUI
Iaurtul se ambalează în :
ambalaje de desfacere convenite între părţi, cu respectarea
normelor sanitare în vigoare;
ambalaje de transport adaptate la tipul ambalajelor de desfacere,
convenite între părţi, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.
Se găseşte în recipiente cu capacitatea cuprinsă între 75 grame şi 1 kilogram,
confectionate din material plastic (în general polistiren) sau materiale complexe (produse
de Tetra Pak sau Pure Pak). Temperaturile de păstrare sunt de +2...+6 0C timp de
aproximativ 30 de zile. Termenul de valabilitate diferă de la un sortiment la altul în
funcţie de tratamentul termic şi de modalitatea de ambalare. Cea mai comună formă de
ambalare este în pahare şi sticluţe de plastic sigilate cu folie protectoare sau cutii din
hârtie (6 starturi componente)cu aluminiu sigilate cu capac.
Aceste materiale plastice prezintă o serie de avantaje: masă specifică redusă,
impermeabilitate, sunt inodore la acţiunea agenţilor chimici, stabilitate dimensională etc.
Cutiile pentru iaurtul de băut oferă rigiditate şi rezistenţă, iar folia de aluminiu formează
o barieră împotriva aerului şi luminii care pot avea efecte dăunătoare asupra
caracteristicilor iaurtului.Totodată, ambalarea aseptică este o metodă care garantează
securitatea microbiologică a iaurtului, acesta devenind steril înainte ca temperatura
ridicată să-i modifice caracteristicile nutritive şi organoleptice.
Dezavantajele acestor pahare din plastic sunt lipsa de rigiditate şi rezistenţă. De
aceea de cele mai multe ori în comerţ se găsesc pe rafturi pahare din plastic îndoite sau
sparte, dovadă a nerezistenţei la posibilele accidente din timpul transportării sau
depozitării.
2.6. TRANSPORTUL IAURTULUI
Transportul iaurtului se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme,
curate, fără miros străin, cu menţinerea temperaturii de depozitare.
52
2.7. DEPOZITAREA IAURTULUI
Iaurtul se depozitează în spaţii frigorifice, dezinfectate, fără miros străin, la o
temperatură de + 20 C...+80 C.
CAP. 3 - PRODUSELE LACTATE ACIDE (SANA) –
AMBALAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE
3.1. DESPRE PRODUSELE LACTATE ACIDE
Produsele lacto-acide sunt preparate,
obţinute prin fermentarea laptelui sub acţiunea
bacteriilor lactice (culturi lactice selecţionate)
care fermentează lactoza din lapte, transformând-
o în acid lactic, a cărui acumulare duce la
scăderea pH-ului şi la precipitarea cazeinei cu
coagularea laptelui.
În trecut, produsele lacto-acide se
obţineau pe lângă stână sub formă de “jintită”
(lapte de putină sau lapte gros), actualul lapte
acru, prepararea lor bazându-se pe acidifierea
naturală spontană a laptelui crud. Ulterior s-a
extins prepararea acestor produse în toate
gospodăriile folosind ca materie primă laptele de bivoliţă.
Cel mai vechi produs lacto-acid este laptele acru. Calităţile lui sunt cunoscute din
timpuri îndepărtate, despre el vorbind Herodot, Plinius cel Bătrân şi Marco Polo.
53
Laptele bătut se întâlneşte în 4 sortimente:
lapte bătut extra cu 4% grăsime,
lapte bătut sana cu 3,6% grăsime,
lapte bătut cu 2% grăsime,
lapte bătut dietetic cu 0,1% grăsime.
3.2. IMPORTANŢA DIETETICĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDE
Producţia de produse lactate acide dietetice se bazează pe modificările fizice şi
chimice provocate în lapte prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a culturilor starter:
- bacteriile lactice homofermentative (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus
lactis ssp. cremoris, Streptococcus thermophilus), fermentează lactoza cu producere de
acid lactic (0,7-0,9%/100g produs, în cazul streptococilor şi 0,9-2% în cazul
lactobacililor). Se produc în acelaşi timp şi alte substanţe organice. Prin acidul lactic
format are loc coagularea laptelui cu formare de coagul omogen, catifelat, cu textură
fermă şi gust acrişor.
- bacteriile lactice heterofermentative (Lactococcus lactis ssp. diacetalis,
Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc fermenti şi alţi fermenţi şi alţi leuconostoci)
produc, de asemenea, acid lactic din lactoză, dar mai produc şi acid acetic, alcool etilic,
precum şi diacetil, acetoină şi CO2 prin fermentarea citratului prezent în lapte.
Dacă sunt prezente drojdiile, atunci din lactoză se formează cantităţi apreciabile
de alcool, aşa cum este cazul chefirului şi cumisului.
Valoarea nutriţională a produselor lactate acide este dependentă de
disponibilitatea şi digestibilitatea constituienţilor nutritivi, precum şi de modificările
acestor constituienţi, provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice şi de activitatea lor
metabolică.
Deşi valoarea energetică a produselor lactate acide este aproximativ aceeaşi ca şi
cea a materiei prime, totuşi valoarea nutriţională este îmbunătăţită datorită:
- modificărilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formează 7%
peptide şi 2% amonoacizi liberi, în cazul kefirului;
54
- creşterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;
- producerii de substanţe noi prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a
bacteriilor lactice: acizii organici; produse de aromă; vitamine, etc.
3.3. AMBALAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE
În acest scop se folosesc pahare, borcane sau sticle de diferite capacităţi. În
ultimul timp, se extind pe scară tot mai mare ambalajele nerecuperabile, care sunt mai
ieftine, mai uşor de manipulat, de trasnportat şi care nu influenţează calitatea produselor
şi nu necesită cheltuieli pentru curăţire şi dezinfectare.
CAP. 4 - UNTUL – AMBALAREA UNTULUI
4.1. IMPORTANŢA UNTULUI
Untul este un produs alimentar cu preponderenţă
lipidică, ce conţine îintr-o formă concentrată grăsimea
laptelui, uşor asimilabilă şi cu însuşiri senzoriale
deosebite. Denumirea de “unt” se atribuie grăsimii
concentrate din laptele de vacă.
În cazul provenienţei grăsimii din laptele altor
animale, trebuie să se specifice pe ambalaj: unt de oaie,
unt de bivoliţă, unt de capră, etc.
Materia primă pentru obţinerea untului este smântana pasteurizată provenită din
laptele de vacă cu conţinut de grăsime de 30 – 40%.
Fabricarea untului cuprinde două etape principale şi anume:
obtinerea smântânii
55
prelucrarea smântânii în unt
În prelucrarea untului din smântană, maturarea fizică şi biochimică a smântânii
sunt de mare importanţă pentru obţinerea untului de calitate superioară.
4.2.OBŢINEREA UNTULUI
Maturare fizică a smântanii se realizează la temperaturi de 1…60C, când o parte
din grăsime cristalizează, iar substanţele proteice işi modifică starea coloidală, ambele
favorizând aglomerarea globulelor de grăsime în procesul de batere a untului.
Maturarea biochima se desfăşoara ca urmare a însămânţării cu bacterii lactice care
prin fermentare contribuie la formarea aromei şi gustului untului, cât şi la inhibarea
dezvoltării microflorei dăunătoare.
Baterea smântânii – produce schimbarea fazelor, respectiv trecerea de la faza de
emulsie, de grăsime în plasmă (smântâna, laptele) la faza de emulsie de plasmă în
grăsime (untul). Prin batarea smântânii are loc distrugerea în masă a membranei
lipoproteice, ceea ce favorizează unirea globulelor de grăsime în concentrate cu formarea
bobului de unt. Pentru baterea smântânii se folosesc putineie simple, malaxoare şi
putineie malaxoare.
În funcţie de conţinutul în grăsime şi caracteristicile senzoriale untul se produce şi
comercializează în trei tipuri:
tipul extra: cu minimum 83% grăsime
tipul superior: cu minimum 80% grăsime
tipul de masă: cu minimum 78% grăsime sau 65% grăsime
Untul din smântâna congelată se obţine prin aceleaşi faze tehnologice cu ale
untului normal materia primă fiind smântâna (minim 70% grăsime) conservată prin
congelare; untul obţinut are calitatea superioară în comparaţie cu untul cu aceeaşi
vechime conservat prin frig.
Untul pasteurizat se obţine prin încălzirea (topirea) untului cu conservabilitate
redusă, respectiv prin pasteurizare. Metoda se preteaza pentru untul obtinut din smantana
cruda, din zer sau zara, pentru a se prelungii durata de conservare. Acest unt poate
56
contine maxim 100 bacterii califorme/g si are o durata de conservare la 200C de 3
saptamani.
Untul sterilizat se obtine din untul normal caruia i se aplica sterilizarea prin
procedee termice si conservarea in cutii sub vid sau in atmosfera de gaz inert. Are durata
de conservare la 200C de 6 – 12 luni.
Untul deshidratat este untul cu maxim 5% apa si o durata mare de conservare.
Materiile prime pentru acest unt sunt smantana sau untul normal cu deosebirea ca in final
untul intra intr-un turn de uscare la 70 – 800C. Untul deshidratat are o durata de
conservare la 12…150C de 2 ani. Pentru consum acest unt trebuie sa fie transformat in
unt normal (prin amestecare cu lapte degresat la 400C, omogenizare, maturare si batere).
Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca sau a grasimii rezultate din
procesul tehnologic de fabricare a cascavalului de vaca sau oaie. Acest unt are un
continut de grasime ridicat (minim 98%), apa (maxim 1%), substanta uscata negrasa
(maxim 1%), aciditate in acid oleic (0,85 – 1,1 g%) si reactia Kreiss negativa.
Ambalat corespunzator si pastrat la temperatura de maximum +80C si o umiditate
relativa a aerului de maxim 80%, untul topit isi mentine insusirele calitative timp de 3
luni.
Pentru untul cu adaos de sare continutul de grasime va fi maxim cu 1% mai
scazut, iar continutul de apa + substanta uscata (fara grasime) va fi cu maxim 1% mai
mare.
4.3. AMBALAREA ŞI PĂSTRAREA UNTULUI
Untul extra şi superior se ambalează în pachete din hârtie metalizatâ, în gramaj de
25, 100 şi 200 g. Untul de masă se ambalează în pachete de hârtie pergament vegetal sau
din hârtie pergaminată şi folie de aluminiu (porţii mici destinate unităţilor de turism) în
acelaşi gramaj cu untul extra şi superior.
La firmele şi societăţile de producţie şi comercializare, untul se păstrează în
camere frigorifice cu temperatură de maxim 40C.
Termenul de valabilitate al untului este în funcţie de tipul de unt şi temperatura la
care este păstrat untul de la data fabricaţiei (conform tabelului de mai jos).
57
Termen de valabilitate
Tipul de
unt
Continut de
grasime %
Temperatura
de pastrare, 0C
Termen de
valabilitate in zile
Unt de
masa tip B65
-15 ... -20 30
+4 ... +8 15
Unt de
masa superior80
-15 ... -20 60
+4 ... +8 30
CAP. 5 - BRÂNZETURILE – AMBALAREA
BRÂNZETURILOR
5.1. INTRODUCERE
In industria brânzeturilor, pe lângă sarcina principală de a obţine produse de bună
calitate, se urmăreşte şi realizarea unui randament de fabricaţie căt mai ridicat.
Randamentul se referă la cantitatea de brânză ce se obţine prin prelucrarea a 100 l
lapte şi se exprimă in procente. Din punct de vedere economic, productivitatea la
fabricarea unui anumit sortiment de brânză se apreciază în funţie de consumul de materie
primă, lapte, necesar pentru obţinerea unui kilogram de brânză – crudă sau maturată,
adică consumul specific.
58
5.2. DATE PRIVIND FABRICAREA BRÂNZETURILOR
PROASPETE DE VACI
Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcătuite în general, din
cazeina care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantităţi
variabile de lactoză, săruri minerale, vitamine. Nu trebuie să fie considerate numai o
formă de canservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritivă
ridicată şi caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment în parte.
5.3. CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR
Brânzeturile se clasifică în raport cu metoda de fabricaţie, la care este supus
laptele şi coagulul obţinut in timpul preparării brânzeturilor.
Clasificarea brânzeturilor după metoda de fabricare. Tipuri fundamentale
de brânzeturi (Davies)
TipulVarietatea
brânzeiCaracterizarea brânzei şi date de prelucrare tehnologica
1 2 3
Tare
Parmezan
Foarte tare
ProdusĂ din lapte degresat, maturat, coagulare cu cheag,
taiere în bob mic, încălzirea a ll-a înaltă, sărare în bob,
formare prin presare
Cheddar
Fâră ochiuri de fermentare, produsă din lapte maturat,
coagulare cu cheag, taiere în bob mic. încălzirea aII-a medie,
scurgere zer in vana, sărarea în caş, formare prin presare
Semitare Port SalutDestul de fermă, aromă moderată, produsă din lapte
degresat-maturat. coagulare cu cheag, tăiere in bob mic,
59
încălzirea a ll-a medie, sârare m brânză, formare prin
presare
Brick
Destul de tare, aromă plăcută, coagulare cu cheag,
tăiere in bob mic, încălzirea a ll-a înaltă, scurgere zer în
formă, sârarea în brânză, formarea prin presare
Pecorino
Produsă din lapte de oaie
Coagulare cu cheag, taiere în bob mic, încălzirea a ll-
a înaltă, scurgere zer in formă, sârare în brânză, formare prin
presare
Edam
Destul de fermă, produsă dm lapte degresat, coagulare cu
cheag, tăiere în bob mare, încălzirea a II-a joasă, scurgere zer
în formă, sârarea în brânză sau în saramură, formare prin
presare
Moale CambridgeNematurată produsă din lapte maturat, coagulare cu cheag,
tăiere în bob foarte mare, fără încălzirea a ll-a, sărare în formă
Suprafaţ
ă cu
mucilagi
u
Limburger
Aromă puternică, maturare cu ajutorul bacteriilor Se obţine
din lapte degresat, coagulare cu cheag, tăiere în bob mic, fără
încălzirea a ll-a. scurgere în formă, sărare in brânză, formarea
in formă
Suprafaţ
ă cu
mucegai
Camember
t
Aromă puternică, maturare prin mucegai mtern-extern,
coagulare rapidă cu cheag, tăiere în bob mare, scurgere zer în
formă, sârare în brânza, formare în formă
Maturare
cu
mucegaiRoquefort
Gust iute Maturare cu mucegai intern. Se obţine din lapte
maturat, coagulare cu cheag, tăiere în bob mare, sărare în
brânză, formare în fermă
Coagular
e prin
acidifiere
Cottage Gust lactic, slab aromat, obţinută din lapte degresat-maturat.
coagulare cu acid lactic, tăiere in bob foarte mare, încălzirea a
II-a medie, scurgere zer in vană, sărarea in caş, formarea in
60
forme
Creme Creme
Produse din smântână, obtmute din lapte maturat,
coagulare cu cheag, scurgere zer in vană. sârare in caş,
formare in formă
5.4. MATERIA PRIMĂ
Hotărâtoare în calitatea produsului finit este materia primă, care este reprezentată
de lapte, care trebuie să corespundă atăt organoleptic şi fizico-chimic căt şi din punct de
vedere microbiologic.
Din punct de vedere fizic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi
considerat o emulsie de tipul U/A, in care U reprezintă faza dizolvată (lactoza, saruri
minerale, vitamine hiposolubile). Faza grasă conţine şi vitamine liposolubile, care pot fi
legate şi de proteine, în principal de cazeină.
Principalele caracteristici fizice şi chimice pentru lapte normal sunt:
Densitate la 20ºC ................................1.029-1.033
Căldura specifică..................................0,93 cal/g·grd
Punct de congelare................................0,55ºC
pH..........................................................6,6-6,8
aciditatea exprimată în grade Thorner...maxim 21ºT
Compozitia chimică medie a laptelui de vacă exprimată în g/L este următoarea:
Constituenţi plastici şi energetici:
apa.........................................................900-910g
substanţa uscată totală: grăsimi.............35-45g
negrasă.............90-95g
substanţe azotoase.................................33-36g
61
săruri minerale.......................................9-9,5g
biocatalizatori(neizolabili sau urme)
pigmenti
enzime
vitamine
gaze dizolvate: bioxid de carbon, oxigen 4-5% din volumul laptelui, azot
5.5. AMBALAREA BRÂNZETURILOR
Brânza proaspătă se poate ambala în:
- bidoane metalice (aluminiu, inox) cu capacitate de maximum 5 kg;
- pahare din carton parafinat sau din plastic, cu conţinut net de 100, 200, 250, 500 g;
- pachete învelite în foiţă metalizată sau în hârtie pergament, cu conţinut net de 50,
100, 200, 250, 500 g.
5.6. DEPOZITAREA
Brânzeturile proaspete se depozitează la 2...8ºC, durata de păstrare fiind de 12 luni.
În depozitele amenajate, în subsoluri temperatura nu trebuie să depăşească 12 °C, durata de
păstrare fiind de 4 luni.
CAP. 6 - CAŞCAVALURILE – AMBALAREA
CAŞCAVALURILOR
62
6.1. IMPORTANŢA ŞI TEHNOLOGIA
CAŞCAVALURILOR
Cunoscute şi sub numele de brânzeturi opărite,
caşcavalurile se obţin prin opărirea caşului în prealabil
maturat care apoi este supus din nou maturării.
Materia primă este laptele de vacă, de oaie sau
amestecul lor.
In tehnologia caşcavalurilor se disting două faze:
prepararea caşului, în care laptele este prelucrat în caş fermentat
(pH 5 – 5,1)
opărirea caşului şi maturarea; opărirea se face într-o soluţie de
NaCl 8 – 12% la 72 – 780C, caşul dobândind proprietăţi plastice, întinzându-se
sub forme de fire.
Maturarea caşului opărit se face în încăperi climatizate la temperaturi de 14 –
180C şi umiditate relativă a aerului de 85 – 90%, timp de 20 – 60 zile.
Maturarea caşcavalului în folie de material plastic a luat o extindere din ce în ce
mai mare – prin avantajele pe care le prezintă: reducerea pierderilor în greutate,
prevenirea dezvoltării mucegaiurilor pe suprafaţa cascavalului în timpul maturării.
Pentru ambalare se folosesc instalaţii cu pompa de vid care elimină aerul din
punga de P.V.C. şi realizează închiderea etanşă.
Parafinarea caşcavalului – se face după termenirea procesului de maturare sau
aproape de sfârşitul maturării. Roţile de caşcaval se pregătesc pentru parafinare prin
spălare cu o soluţie de carbonat de sodiu 0,2 – 0,3%, apoi cu o soluţie NaCl 10%
(saramura) – după care se pun zvântării (uscării). In continuare, roţile se parafinează cu
un amestec de parafină 70% şi cerezină 30%, eventual cu alte amestecuri pe bază de
parafină.
63
6.2. AMBALAREA, MARCAREA, PĂSTRAREA CAŞCAVALURILOR
Caşcavalurile prezintă unele particulărităţi în ambalare generate de mărime,
formă, consistenţă, existenţa parafinei la exterior şi condiţiile de transport.
Ambalajul trebuie să asigure protecţia mecanică, dar şi protecţia faţă de unii
factori de mediu (umiditate, praf, microorganisme).
Dacă transportul la magazin se face cu mijloace de transport frigorifice sau
izoterme, roţile de caşcaval se trec în lăzi de lemn sau din material de plastic, acoperite cu
hârtie de ambalaj sau folie de material plastic, aşezate pe grătare de lemn, curate,
acoperite cu hârtie, în coloane de maxim 6.
Marcarea caşcavalurilor se face pe suprafaţa laterală teşită, vizibil, prin ştampilare
cu tuş alimetar menţionându-se: marca, societatea comercială, denumirea produsului, data
fabricaţiei (ziua, luna, anul), tipul (O sau V), numărul de ordine al secţiei.
Ambalajele pentru desfacere, respectiv eticheta trebuie să menţioneze:
marca societăţii comerciale
denumirea produsului
data preambalarii (ziua, luna, anul)
masa netă
conţinutul de graăsime S.U.
procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile
prime sau produsele finite (afumare)
o menţiune, precum „pe baza de lapte crud” – daca s-a utilizat
numai lapte crud pentru fabricaţie
în cazul caşcavalurilor aromatizate, menţionarea aromatizantului
adăugat
termenul de valabilitate
Păstrarea caşcavalurilor se face în spaţii frigorifice, dezinfectate, curate la
temperatura de +2 ... +80C sau în depozite la temperaturi de maxim 140C şi umiditate
relativă a aerului de 80 ... 850C. Coloanele de caşcaval neambalate (în hârtie) se
depozitează pe rafturi, fără a fi desfăcute.
64
Termenul de valabilitate este în funcţie de temperatură de păstrare şi de
integritatea roţilor (preambalate în bucăţi), de sortiment.
65
III. CONCLUZII
Într-o lume care evoluează continuu, în care standardele sunt tot mai înalte, nu
este greu de observat că orice companie sau producător de pe piaţă are mare nevoie de o
reputaţie puternică. Deşi schimbul de bunuri există încă din antichitate, în vremurile
noastre competiţia este cea care impune creativitatea şi inovaţia. Succesul unui produs
depinde foarte mult de imaginea pe care o are asupra consumatorilor. Pe o piaţă cu
numeroase produse de acelaşi fel, este dificil să luam o decizie. De aceea, un rol foarte
important îl constituie ambalajul.
Ambalajul transmite un mesaj promoţional foarte puternic mai ales în cazul
produselor de marcă. Majoritatea consumatorilor aleg produsele de marcă, uşor de
recunoscut prin ambalajul sau culorile specifice. Un exemplu concret este cel al
răcoritoarelor Coca-Cola sau al laptelui Fulga etc., oricine poate distinge cu uşurinţă
astfel de mărci dintr-o multitudine de produse.
În spatele producerii unui ambalaj viabil stau numeroase elemente de estetică şi
design, care sunt deosebit de importante. Introducerea autoservirii a determinat o
schimbare în modul în care consumatorii iau deciziile de cumpărare. Produsele, cu
ambalajele lor atractive, au devenit adevăraţi reprezentanţi comerciali, contactul direct
dintre vânzători şi marfa expusă fiind eliminat.
Trăim într-o societate de consum şi concurenţă acerbă de pe piaţă îi determină pe
specialiştii din marketing să găsească cele mai eficiente modalităţi prin care să
influenţeze comportamentul cumpărătorului. O astfel de modalitate este şi folosirea
culorii de pe ambalaje. Cei care se ocupă serios de această problemă folosesc în
promovarea şi prezentarea produselor lor acele culori care să ne determine să cheltuim
cât mai mult.
Designerii şi specialiştii în marketing optează pentru o culoare sau alta şi în
funcţie de tipul de produs pus în vânzare. Fiecare culoare are un anumit efect în
psihologia consumatorilor. În alegerea culorilor optime se ţine cont de semnificaţia
66
fiecăreia dintre ele şi de studii de caz asupra consumului produselor. Culorile nu doar că
evidenţiază obiectele şi produsele respective, dar ne influenţează chiar şi
comportamentul. Trebuie luat în considerare impactul culorilor folosite asupra publicului
ţintă la care sunt adresate produsele.
Mai mult, culoarea este utilizată şi ca factor de recunoaştere a unei anumite mărci.
De exemplu : Coca-Cola - roşu, Pepsi - albastru, cafea Jacobs - verde, ciocolata Milka –
mov deschis, iată asocieri pe care le facem în mod curent. Firmele nou aparute pe piaţă se
folosesc deseori de culorile deja consacrate ale firmelor de marcă, pentru a-şi promova
propriile produse.
Exemplele de până acum dovedesc că firmele de prestigiu ştiu să-şi promoveze
produsele şi acordă importanţă culorilor atunci când vor să ne determine să cumpărăm. În
concluzie, culorile ajută la diferenţierea produselor, la recunoaşterea lor, uneori sugerează
calitatea produsului, iată de ce ele constituie un important instrument de marketing, deloc
de neglijat de cei care vor să învingă, sau măcar să facă faţă concurenţei de pe piaţă.
O atenţie şi o importanţă deosebită trebuie să se acorde relaţiei produs – ambalaj –
mediu. Ambalajul este perceput adesea ca faţa vizibilă a deşeurilor şi poluării.
Cetăţeanul devine tot mai conştient de pericolele care îi ameninţă habitatul, iar ambalajul
a devenit un simbol al poluării, deci un obiectiv în lupta pentru protecţia mediului.
Protecţia mediului, trebuie, de aceea, şase numere printre priorităţile oricărei firme,
producător sau comerciant. Sectorului comerţului, de exemplu, îi revine o importantă
sarcină pe această linie a protecţiei mediului, îndeplinind o funcţie de supraveghere între
producător şi consumator. Pe de o parte, el poate influenţa furnizorii să producă produse
ecologice şi să excludă produsele care nu răspund unor asemenea cerinţe. Pe de altă parte,
el poate încuraja conştientizarea consumatorilor în raport cu mediul prin politica de
produs sortimentală.
Firmele care acţionează în domeniul comerţului se pot angaja pe mai multe
planuri în protecţia mediului. Ele pot astfel să-şi încurajeze partenerii industriali în
schimbarea componentelor produselor, să-i determine să-şi adapteze procese de producţie
sau pot să influenţeze ambalarea produsului prin eliminarea, de exemplu, a materialelor
de ambalare inutile.
67
IV. BIBLIOGRAFIE
1. Cioban Camelia Lidia, Jianu Ionel, Ambalaje, design alimentar, Editura Eurobit,
Timişoara 2000;
2. Diaconescu. I., Bologa. N., Burda, 1998, Merceologie Alimentară, Bucuresti,
Editura Eficient;
3. C. Banu, „Biochimia produselor alimentare”, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1971;
4. C. Stoian, G. Scortescu, G. Chintescu, „Tehnologia laptelui şi a produselor
lactate”. Ed. Tehnică, Bucureşti, 1970;
5. A. Eck, J. Gellis, „Cheesemaking from science to quality assurance”, Ed.
Intercept LTD, Paris, 2000;
6. G. Georgescu, “Laptele si produsele lactate acide”, Ed. Ceres, Bucuresti 2000;
7. *** http://www.csid.ro/health/beneficiile-iaurtului-2780306/
8. *** http://ro.wikipedia.org
9. *** www.biblioteca-digitală.ase.ro;
10. *** www.facultate.regielive.ro.
68