Allergie alimenatri e intolleranze

Dr.ssa Letizia Saturni

INTOLLERANZE

ALLERGIE

ALLERGIE

L’allergia è una reazione avversa a molecole estranee all’organismo mediata dal sistema immunitario.


I virus, batteri, funghi o proteine estranee sono definiti allergeni.

La forma allergica più descritta e conosciuta nei

suoi meccanismi biochimici è quella mediata dalle

Immunoglobuline di tipo E.


ALLERGIE

YY YLe IgE in genere difendono

l’organismo da virus e batteri e sono in grado di legarsi alla superficie dei mastociti, cellule ricche di

istamina e eparina.

REAZIONE IMMULOGICA


2. Le IgE prodotte vanno a legarsi ad un recettore specifico sulla membrana dei mastociti

3. Quando ci sarà un secondo contatto con l’allergene si verificherà la vera reazione clinica mediata dal riconoscimento antigene-anticorpo e dalla degranulazione dei mastociti. Quest’ultima scatena una cascata di eventi associata alla liberazione di mediatori chimici – istamina -

1. Sensibilizzazione: produzione di IgE specifiche verso

l’allergene

ALLERGIE


Al secondo contatto si avrà la vera reazione allergica con manifestazione clinica.

riconoscimento antigene-anticorpo

degranulazione dei mastociti e conseguente rilascio di mediatori chimici

IgE Allergene

Granuli di

istamina

Degranulazione

Mediatori chimici

Sintomi


1. reazioni allergiche propriamente dette dovute a meccanismi immunologici (IgE - IgG) e dose-indipendenti

2. reazioni da intolleranza da deficit enzimatici (intolleranza al lattosio e al glutine).

3. reazioni pseudoallergiche dovute a meccanismi extraimmunologici e dose-dipendenti (farmaci e alimenti)

REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI

Altra classificazione ……

reazioni tossiche prevedibili: possono interessare ogni persona e sono dovute alla presenza di sostanze tossiche naturali, tossine prodotte da batteri o funghi che hanno contaminato gli alimenti durante la filiera produttiva. Sono reazioni strettamente legate sia alla DOSE che all’AZIONE della sostanza.

reazioni NON tossiche e NON prevedibili: possono interessare solo alcuni soggetti sensibili e sono: ALLERGIE e INTOLLERANZE.


ALLERGIELe allergie agli alimenti sono

dovute a molecole che vengono riconosciute come “estranee” dal

sistema immunitario.


Gli allergeni possono essere molecole intrinseche all’alimento

o estranee ad esso.

Componenti

dell’alimento

ContaminantiChimici o biologici

Additivi chemigliorano la palatabilità e

la conservazion

e

LE CAUSE

Uso indiscriminato di insetticidi, diserbanti, fitofarmaci

Minor frequenza di allattamento al seno

Sostituire precocemente il latte materno con alimenti di origine vegetale o animale può indurre

sensibilizzazione nei confronti di componenti alimentari poiché l’apparato gastroenterico non ha

ancora raggiunto una maturità funzionale

Uso eccessivo di additivi alimentari


Caratteristiche dell’allergene

la maggior parte ha natura proteica

hanno peso molecolare elevato (5000-100000 dalton)

sono più o meno resistenti alla denaturazione termica (esempio cottura)

sono più o meno resistenti all’attacco enzimatico (digestione gastro-intestinale)

Gli allergeni alimentari hanno le seguenti caratteristiche:


FATTORI di rischio

Allergia alimentare

EreditarietàL’atopia (tendenza a

sviluppare reazioni IgE-mediate) ha una incidenza superiore nelle famiglie con

soggetti allergici

Esposizione ripetuta

all’antigene

Permebilità gastro-

intestinale

Fattori ambientaliLa co-esposizione potenzia la

manifestazione e alcuni soggetti allergici hanno sintomi più evidenti in alcune stagioni.

Altri fattori possono essere FUMO – SMOG – STRESS –

ESERCIZIO FISICODr.ssa Letizia Saturni

In condizioni fisiologiche……..Gli alimenti contengono un numero elevato di

molecole con potere di antigene (oltre 6000) ma solo in alcuni individui queste inducono

sensibilizzazione


Sistema immunitariomucose

acidità del succo gastricoenzimi del pancreas e

dell’intestinomotilità intestinale

flora batterica enterica

X

Esposizione ripetuta all’antigeneE’ necessario il contatto con l’allergene

contro cui produrre IgE. Nel caso degli alimenti tutte le proteine possono essere

potenziali allergeni in quanto il SI le riconosce come un non sé

E’ pertanto indispensabile che si instauri un meccanismo in base al quale ciascun antigene alimentare viene identificato come “sostanza estranea inoffensiva”

TOLLERANZA

GALT(Tessuto Linfoide Associato all’Intestino)


ALIMENTO

TOLLERANZA

Tratto GI

Normale attività proteolitica

GALT

IgAs in grado di legare e trattenere gli antigeni a livello

mucosale

- Immunità neonatale- Immunosoppressione- Patologie virali- Malassorbimento

- Immunità neonatale- Patologie che

compromettono la funzionalità enzimatica

SENSIBILIZZAZIONE Dr.ssa Letizia Saturni

Se frammenti proteici a PM medio-alto raggiungono la

mucosa intestinale esiste un sistema di monitoraggio

SINTOMATOLOGIALocalizzazione SintomiApparato gastro-intestinale Diarrea

Dolore addominaleInfiammazioneNausea - VomitoSangue nelle feciPrurito cavo oro-faringeo

Cute EczemaPrurito - Orticaria

Apparato respiratorio AsmaRiniteTosse

Manifestazioni generalizzate IpotensioneShock anafilattico

Emicrania

Sintomatologia controversa AffaticamentoIperattività

Otite

(70%)

(24%)

(6%)


La cross-reattivitàCross-reattività reattività crociata è il

fenomeno per cui un soggetto sensibilizzato ad un certo alimento risulta reattivo anche agli altri a cui non è mai

stato esposto.La reazione si basa sul fatto che specie animali filologicamente vicine o vegetali

della stessa famiglia botanica, hanno proteine con sequenze aminoacidiche

simili, soprattutto nella zona del determinate antigenico.Esempi: soggetto allergico al latte vaccino, allergico alla carne di manzo Dr.ssa Letizia Saturni

Allergeni alimentariintrinseci

Arachidi

Frutta seccaFrumento

Mais SoiaPesce e molluschi

UovaOvomicoide;

Ovoalbumina;Ovotrasferrina

LatteCaseine, -

lattoglobulina, sieroalbumina,

immunoglobuline


Additivi alimentari o contaminanti

SalicilatiFrutta secca, olive, arance, albicocche,

uva, erbe aromache, vini

Giallo tartrazina

(E102)Bevande, salse

confezionate, budini

Anidride solforosa

(E220)Marmellate, succhi,

macedonie e insalate trattate con spray Nitrati

Insaccati, carni. Tiramina

componente naturtale di formaggi,

cioccolato, banane

Glutammati(da E620 a E623)

Patatine, ketchup, insaccati, dadi

Solfiti, metabisolfiti e bisolfiti (da E221 a E227)Cibi preconfezionati


SAGGI DIAGNOSTICITipo di test descrizione

Skin prick test E’ il più utilizzato soprattutto come primo test. Gli allergeni sono disponibili sotto forma di estratti fluidi o in sospensione colloidale. Es. Prick by prick

Oral challenge Non fornisce spiegazioni sul tipo di meccanismo immunologico ma di certo è il più utile. Richiede ospedalizzazione ed un attento monitoraggio del pz. per 24-48 ore.

Double-blind placebo controlled food challenge - DBPCFC

Potenzialmente molto pericoloso, difficili da interpretare ed eseguire. Richiede opsedalizzazione e né il medico né il pz sanno se si sta somministrando alimento o placebo.


In vivo

PRIST, RAST Test che dosano le IgE sieriche specifiche per i vari alimenti

Test di citotossicità Test eseguito su sangue intero o con leucociti isolati del pz. allergico

In vitro

SAGGI DIAGNOSTICITipo di test descrizione

Test DRIA Si basa sullo studio delle variazioni del tono muscolare del quadricipite femorale in rapporto all'assunzione di cibi intolleranti.

Test Kinesiologico Gli esperti di osteopatia, chiropratica e posturologia affermano che è possibile anche una valutazione diretta e manuale del tono muscolare, senza l'impiego di strumenti di rivelazione

Test EAV: Vega test, Sarm test, Bio Strengt Test

Sviluppatosi a partire dalle osservazioni dell'elettroagopuntura secondo Voll, si basa sulle variazioni del potenziale elettrico cutaneo in relazione al contatto con alimenti intolleranti.


Non convenzionali

York Foodscan Test che determina, attraverso un semplice prelievo di sangue, la presenza di particolari anticorpi, le immunoglobuline G (IgG), prodotte nei confronti di più di 100 alimenti.

INTOLLERANZE

L’intoleranza o ipersensibilità alimentare è in relazione ad un

difetto enzimatico o all'azione, in individui predisposti, di alcune sostanze farmacologicamente attive presenti negli alimenti.


intolleranze enzimatiche

intolleranze farmacologiche


Le intolleranze farmacologiche vengono definite anche come reazioni pseudoallergiche (PAR), perché esistono molte somiglianze a livello clinico con le allergie mediate dagli anticorpi specifici (IgE). Le intolleranze alimentari e la manifestazione sintomatologica conseguente sono sempre dose correlate e questo aiuta nella distinzione dalle allergie vere nelle quali i sintomi sono scatenati già dall'assunzione di piccole quantità di alimento responsabile.

INTOLLERANZA o ALLERGIA??

Tempi di manifestazione dei sintomi

Dal momento del contatto con l’allergene i tempi di comparsa dei sintomi sono brevi nel caso dell’allergia mentre sono lunghi,

anche alcuni giorni, nel caso dell’intolleranza


Produzione di anticorpiNell’allergia si ha produzione di IgE

Nell’intolleranza si ha un deficit enzimatico

INTOLLERANZELa comunità scientifica riconosce solamente 3 nutrienti in grado di

provocare intolleranze, i cui meccanismo biochimici e

molecolari sono stati studiati. lattosio; fruttosio, sorbitolo; glutine;


Il lattosio è lo zucchero contenuto nel latte.

Normalmente, la lattasi, presente nell’intestino tenue, scompone il lattosio in zuccheri più semplici che entrano nel circolo ematico.

Quando l’attività enzimatica è ridotta o assente, il lattosio non viene scisso e viene trasportato nell’intestino crasso ed è fermentato dai batteri presenti in quel distretto.

La classica sintomatologia è dose-dipendente

La quantità di latte e derivati è molto variabile. Alcuni soggetti hanno una ridotta attività intestinale della lattasi e possono bere un bicchiere di latte o mangiare formaggi stagionati e prodotti a base di latte fermentato, come lo yogurt, senza problema.

galattosio glucosio

lattosio

INTOLLERANZA AL LATTOSIO


SINTOMATOLOGIA


DOLORI ADDOMINALI

METEORISMO

DIARREA

DOLORI ADDOMINALI

RARI CASI DI PERDITA DI PESO

RARI CASI DI MALNUTRIZIONE

DIAGNOSTICAStoria clinica accurata

Breath test al lattosio

INTOLLERANZA AL GLUTINE

L’intolleranza al glutine o morbo celiaco o celiachia è una enteropatia immuno-mediata causata da una permanente intolleranza al glutine, che è responsabile della reazione

tossica nell’intestino. Questa comporta una profonda alterazione delle pareti dello

stesso e una conseguente compromissione dell’assorbimento intestinale. Ne risulta quindi alterato lo stato nutrizionale del

soggetto.


FATTORI AMBIENTALI (glutine)

SANO STILE DI VITA

CORRETTA ALIMENTAZIONE

Fattori biochimici ( anti-endomisio, anti-gliadina,

anti-trasglutaminasi)

Patologie associate diabete, alterazioni della tiroide,

dermatite erpetiforme, artrite reumatoide, osteoporosi

Il “puzzle” della celiachia

CeliachiaIntolleranza intestinale

permanente


FATTORI GENETICI(HLA-DQ2 e HLA-DQ8)

HLA

?

?

MECCANISMO MOLECOLARE


SINTOMATOLOGIA


DIARREA CRONICA O STIPSI

CALO DI PESO

BASSA STATURA

DOLORI ADDOMINALI

AFTE RICORRENTI DEL CAVO ORALE

ALTERAZIONI DELLO SMALTO DENTALE

DENTALE

ANEMIA SIDEROPENICA CRONICA

MENARCA TARDIVO INFERTILITA’

ABORTI RIPETUTI

MENOPAUSA PRECOCE

EPILESSIA

ALOPECIA

DIAGNOSTICA


Test per ferro, rame, acido folico e calcio anti-gliadina (AGA-IgA ed AGA-IgG) anti-endomisio (EMA-IgA) anti-transglutaminasi tissutale (tTG-IgA)

Atrofia dei villi intestinali

Ipertrofia delle cripte

Aumento dei linfociti intraepiteliali

Sintomi classici

Gastroscopia con biopsia del piccolo intestino

Analisi emato-cliniche

Esame bioptico: endoscopia con biopsia del piccolo intestino. L’esame istologico evidenzia:

Che cos’è il glutine?

Il glutine rappresenta la frazione proteica principale nel frumento ed in altri cereali

(orzo, segale, spelta, seitan, kamut, farro e avena).


FATTORE AMBIENTALE

Il frumento è il cereale più utilizzato in Italia e le specie più coltivate sono

GRANO TENERO

paneGRANO DURO

pasta

IL GLUTINE

Sul piano nutrizionale i cereali rappresentano ottime fonti di carboidrati

complessi e in misura inferiore di proteine.

È una massa proteica di consistenza elastica che

rimane dopo aver rimosso l’amido dall’impasto della

farina.

Il frumento contiene circa il 12% di proteine di cui l’85% è GLUTINE.

IL GLUTINE

microeterogeneità

prolamine


GLUTINE GLUTENINEPROLAMINE- gliadine nel frumento– ordeine nell’orzo – secaline nella segale

= +

IL GLUTINE

In soluzione acquosa si formano legami intramolecolari tra le gliadine e le gluteine che portano alla formazione di un reticolo proteico tridimensionale.

Catassi C., Il glutine questo sconosciuto – Celiachia notizie 2: 18 -2004

Questo conferisce coesivitàcoesività, , elasticitàelasticità e resistenzaresistenza. .

Nella rete rimangono intrappolati i granuli di amido e i gas della fermentazione.

IL GLUTINE


IL GLUTINE

Il glutine non ha un valore biologico elevato poichè è

povero in aminoacidi essenziali - lisina e metionina - mentre è

ricco in prolina e acido glutammico.

Le GLIADINE (frazione proteica dei cereali estratta in soluzione acquosa di etanolo) possono essere classificate in , , e -gliadina con pesi molecolari variabili (20 –

75KDalton)

La loro comune caratteristica è la presenza di sequenze peptidiche ad elevato contenuto di

prolina e gluammina.


LE PROLAMINE

FRAZIONE DI PROLAMINECereale Prolamine % su proteine tot.

Grano gliadine 69

Riso secaline 30-50

Avena avenine 16

Orzo orzeine 46-52

Mais zeine 55

Sorgo kafirine 52

Miglio panicine 52

Ai fini della tossicità per il celiaco è importante l’acido glutammico, dato il suo

effetto lesivo.

Tale effetto, è stato oggi accertato, che non è solo a carico delle gliadine ma anche della

glutenina

è dunque preferibile riferire la tossicità al glutine “in toto”.

TOSSICITA’

Il glutine ha un ruolo primario

Nella produzione di

sfarinati di varia natura ma

soprattutto nel pane

Nell’industria alimentare che lo

utilizza quale additivo proteico in vari alimenti

confezionati

IL RUOLO DEL GLUTINE

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