Alla ricerca dell'insolito a spasso fra nuovi e vecchi banchi di Porta Pila

Torino, 31 maggio 2013 - Scuola Alberghiera G Colombatto

MENU DELLA SERATA e RICETTARIO

Aperitivo di strada

Pane e panelle

Involtini primavera

Hummus con crostini

Baba ganoush

Calzone farcito alla pugliese

A tavola

Sarmale: involtini di carne e riso in foglia di vite alla rumena

Tagliolini monferrini con asparagi e

pancetta

Tagliolini di riso saltati con verdure alla cinese

Cuscus di pesce, verdure e crostacei

Briwat fagottino arabo con mandorle

Panzerotto moldavo di formaggio

Dolcetto pugliese

Gelato al gelsomino

PANE E PANELLE

Ingredienti: Farina di ceci g 500, acqua l 1,5 circa, sale e pepe q.b., Preparazione Far sciogliere, a freddo, la farina di ceci nell’acqua,con il sale e il pepe, facendo molta attenzione che non si formino grumi. Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno (bisogna fare attenzione a non farla attaccare al fondo della pentola), fin ad ottenere una crema piuttosto morbida ma ben compatta. Prima di fine cottura, continuando a mescolare, aggiungere il prezzemolo tritato. A questo punto spalmare l’impasto ottenuto su delle apposite formine di legno oppure in teglia. Io lo spalmo, ad uno spessore di 2-3 mm., su dei piatti piani (vanno bene anche piattini da caffè o di plastica). Fare raffreddare e, se abbiamo usato i piati piani, tagliarle in quattro. Scollare le panelle molto delicatamente dai piatti, adagiarle in un altro piatto (si possono anche sovrapporre) e friggerle (possibilmente in friggitrice) in abbondante olio bollente. In pochi minuti saranno imbiondite e le metteremo su carta assorbente da cucina. Vanno mangiate calde con appositi panini (“mafalde”, “mafaldine”, pane di semola con semi di sesamo), ma in mancanza va bene qualsiasi pane bianco.

CALZONE PUGLIESE

Ingredienti per la pasta: Farina 00 kg 1, Lievito di birra g 30, Olio d’oliva g 40, Sale g 25, (Patate farinose g 200) Ingredienti per il ripieno: Porri kg 1, Cipolle bianche o cipollotti g 500, Olive nere al forno g 200, Formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino) g 150, Capperi g 50, Acciughe sotto sale g 30, Olio extravergine d’oliva Preparazione Preparare il ripieno: affettare porri e cipolle, snocciolare le olive, dissalare le acciughe, tritare grossolanamente i capperi. Soffriggere le verdure aggiungendo acqua se occorre (non devono colorire). A fine cottura aggiungere le olive, i capperi e le acciughe, controllare il sale. A freddo unire il formaggio. Preparare la pasta da focaccia aggiungendo all’impasto le patate bollite con la buccia, pelate e passate. Lasciarla riposare un quarto d’ora e stenderla ad altezza di mezzo centimetro. Nella teglia disporre lo strato inferiore di pasta, sistemare il ripieno alto 2 centimetri e coprire con un altro strato di pasta, pennellare d’olio e far lievitare. Infornare a 180 °C e servire tiepido tagliato a quadretti.

INVOLTINI PRIMAVERA Ingredienti per 8 involtini: Farina 125, Acqua 300 ml, Maizena 3 cucchiai, Sale 2 pizzichi Ingredienti per il ripieno: Soia germogli 100 g, Cipollotto fresco n 2, Carote nb1, Sedano n 1 costa, Cavolo verza 90 g, Olio di semi di arachide 1 cucchiaio, Salsa di soia, Olio per friggere. Preparazione Per preparare gli involtini primavera iniziate setacciando la farina e la maizena in una ciotola, aggiungete poi due pizzichi abbondanti di sale e l'acqua a filo, mescolando fino ad ottenere una pastella senza grumi. Lasciate quindi riposare il composto così ottenuto per almeno mezz'ora. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno: lavate il sedano e privatelo dei filamenti, tagliatelo poi a listarelle molto fino e lunghe circa 6 cm. Fate lo stesso con i cipollotti e le carote, tagliate il cavolo verza a listarelle. In un wok scaldate un cucchiaio d'olio di arachide, aggiungete poi le carote, il sedano, e i cipollotti. Condite con la salsa di soia e cuocete il tutto ancora per qualche minuto finché le verdure risulteranno cotte, ma abbastanza croccanti. In ultimo aggiungete i germogli di soia e il cavolo verza a listarelle, che dovranno saltare solo qualche secondo; lasciate infine intiepidire il ripieno. Fate scaldare una padellina antiaderente per crepes, ungetela con poco olio di arachide e versateci un mestolo di pastella, che avrete rimescolato prima di utilizzarla. Preparate così delle crepes più possibili sottili e dal diametro di circa 18 cm, le crepes risulteranno quasi trasparenti. Quando avrete finito tutta la pastella dedicatevi alla preparazione degli involtini. Ponete un cucchiaio di ripieno nella metà bassa di ogni foglio, coprite con la pasta il ripieno, ripiegate in seguito i lati destro e sinistro verso il centro e arrotolate dal basso verso l'alto. Sigillate bene l'involtino con un pennello intinto in acqua e farina (1 cucchiaio + 1 cucchiaio). Procedere così con tutte le crespelle e fino a terminare il ripieno. Scaldate abbondante olio di semi di arachidi nel wok e quando avrà raggiunto i 180°C friggetevi gli involtini, facendo attenzione a farli dorare su entrambi i lati. Quando gli involtini primavera saranno ben dorati, estraeteli dall'olio e poggiateli su della carta assorbente. Servite gli involtini primavera ben caldi accompagnandoli con della salsa di soia o della salsa agrodolce.

Note: Gli involtini primavera venivano originariamente consumati in Cina in occasione dei festeggiamenti del Capodanno Cinese che coincideva con l'arrivo della primavera. Esistono diverse versioni degli involtini primavera, che possono essere preparati con un ripieno totalmente vegetariano o arricchito con carne di maiale o gamberetti.

HUMMUS CREMA DI CECI

Ingredienti per 10 persone: Ceci bolliti (secchi, ammollati e cotti oppure in scatola) g 800, limoni n 2, aglio spicchio n 1, olio evo cl 5, sale, prezzemolo, piccante a piacere, coriandolo in polvere e tahina, olive nere per decorare. Preparazione Scolare parte dell’acqua dei ceci senza buttarla (serve per regolare la densità). Pulire il prezzemolo, spremere i limoni, tritare a mano l’aglio senz’anima (germoglio). Aggiungere tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e ridurre in crema con il frullatore ad immersione. Servire con crostini o focaccia.

BABA GANOUSH CREMA DI MELANZANE

Ingredienti per 10 persone: melanzane (meglio se violette) kg 2, spicchi d’aglio n 2, olio extravergine ml 70, eventuali pomodori maturi n 2, sale, prezzemolo o menta, cumino in polvere, piccante a piacere, tahina crema di sesamo, olive nere e verdi per decorare. Preparazione Cuocere sulla piastra o al forno le melanzane lavate intere e con il picciolo. Girarle di tanto in tanto su tutti I lati; la buccia carbonizzata conferisce un piacevole aroma di affumicato. Togliere le melanzane quando sono molli al tatto, come se fossero peperoni arrostiti. Da tiepide aprirle a metà e ricavare la polpa cotta con un cucchiaio. In una terrina tagliare grossolanamente la polpa o spappolarla con una forchetta. Aggiungere l’aglio pulito tagliato a metà, a piacere il pomodoro tagliato a cubetti piccoli, il sale, l’olio e gli aromi. Servire con crostini o focaccia bianca. Note Questa crema mediterranea (baba ganoush è il nome arabo ma si trova anche nella cucina greca ed ebraica, oltre che siciliana) è più buona se rimane a macerare una notte.

SARMALE (INVOLTINI DI CARNE E RISO IN FOGLIA DI VIT E ALLA RUMENA)

Ingredienti: Carne di maiale magra 1 kg, foglie di vite (la quantità di carne richiede circa 40 foglie), riso g 100, cipolle medie n 2, sale, pepe, aneto, passata di pomodoro, acqua, panna acida Preparazione Lavare il riso più volte in abbondante acqua. Mettere le foglie in salamoia in una pentola con acqua. Lasciare bollire per 5 minuti dopodiché scolarle e lavarle con acqua fredda. Le foglie di vite possono anche essere messe in un recipiente pieno d’acqua e lasciate a desalinizzare per 30 minuti. La carne tritata viene amalgamata con le cipolle tagliate a pezzi, aggiungere poi il riso lavato e scolato, sale, pepe e aneto. Prendere una foglia di vite tagliandone la fibra e mettere al centro un cucchiaino di carne tritata preparata come indicato. Arrotolare il tutto spingendo i bordi verso l’interno, facendo attenzione a non rompere la foglia di vite. Se la foglia si rompe, bisogna riutilizzarne un’altra, poiché durante la cottura le Sarmale rotte rischiano di disfarsi. In una pentola mettere le foglie che sono rimaste ed sistemiamo le Sarmale in cerchio. Dopo aver terminato di sistemare il primo strato di Sarmale, continuare a disporre gli strati uno sopra l’altro. Una volta terminato di sistemare gli involtini in strati, versare il passato di pomodoro e dell'acqua fino a coprirli completamente. Mettere un coperchio e far cuocere a fuoco basso per 2-3 ore. Le Sarmale si servono con panna acida e polenta.

Foglie di vite Le foglie per le Sarmale possono essere acquistate già pronte a Porta Palazzo oppure possono essere preparate secondo le seguenti istruzioni. Scegliere foglie di vite tenere. Lavarle bene e poi scottarle in acqua bollente con sale. Lasciare bollire lentamente fino a quando non cambiano colore. Si tirano poi fuori dall'acqua con una schiumarola e si lasciano sgocciolare. Quando si sono raffreddate, sistemarle a mucchietti di circa 20 foglie. Nel mezzo della pila si mette una piccola quantità di timo, aneto e rafano. La pila di foglie viene arrotolata e legata con del filo. Ogni rotolo di foglie di vite viene sistemato in posizione verticale dentro vasetti di vetro. Per preparare la salamoia sciogliere 100 grammi di sale in un 1 litro di acqua. Lasciare bollire per qualche minuto. Versare quindi la salamoia sopra le foglie arrotolate. Quando avete riempito i vasetti con l’acqua salata, mettere i vasetti in una pentola a bollire con dell’acqua per altri 30 minuti. Dopodiché conservare i vasetti in un luogo fresco.

TAGLIOLINI MONFERRINI CON ASPARAGI E GUANCIALE

Ingredienti per 10 persone: Farina 00 kg 1, tuorli d'uovo n 24/30, scalogni o cipollotti n 2, asparagi fini o selvatici kg 1, zucchini piccoli e fiori di zucca kg 1, pancetta a fettine g 200, vino bianco ml 150, burro e grana padano, olio extravergine, sale e pepe Preparazione: Versare sulla spianatoia la farina a fontana, al centro mettere i rossi d'uovo e un pizzico di sale e impastare; se l'impasto richiede del liquido aggiungere poca acqua tiepida oppure vino bianco. Far riposare un quarto d'ora, quindi tirare le sfoglie sottili, lasciarle asciugare. I tajarin si possono ottenere arrotolando la sfoglia su se stessa e tagliandola con un coltello, oppure utilizzando l'apposita macchina tagliapasta nel formato più fine. Pulire e affettare in diagonale gli asparagi. Pulire e tagliare a bastoncini gli zucchini, tagliare la pancetta a striscioline. In una padella mettere l'olio e lo scalogno affettato sottile, far imbiondire. Unire la pancetta, poi gli asparagi e per ultimi gli zucchini. Bagnare con il vino bianco, salare e pepare. Alla fine unire una noce di burro per legare e poco brodo o acqua se occorre. Preparare un legante liquido con tuorli d’uovo allungati con latte e acqua di cottura, formaggio grattugiato, sale e pepe. Nella padella della salsa si condiranno i tagliolini scolati al dente, a fuoco spento unire il legante all’uovo e servire subito.

TAGLIOLINI DI RISO SALTATI CON VERDURE ALLA CINESE

Ingredienti per 10 persone: Spaghetti di riso g 500, zucchine scure g 500, carote g 400, cipolla bianca g 100, germogli di soia g 300, funghi cinesi g 300, germogli di bambù g 400, salsa di soia ml 50, olio di semi (arachide o girasole) o evo g 50, sale Preparazione Pulire le carote, le cipolle e la parte verde degli zucchini, ridurli a julienne. Affettare i funghi e i germogli di bambù. Soffriggere in olio la cipolla fino a renderla morbida, unire le carote. Saltare tutte le altre verdure a fiamma vivace e assemblarle nella prima padella; cuocere i germogli di soia solo per un istante. Condire con salsa di soia ed eventualmente pasta di peperoncino cinese. Portate a bollore una pentola di acqua calda salata e tuffarci per un minuto gli spaghetti di riso, scolarli e raffreddarli sotto acqua fredda. Al momento del servizio unirli (ideale il wok) con le verdure per insaporirli.

CUSCUS DI PESCE, VERDURE E CROSTACEI Ingredienti per 6 persone: Pesci da zuppa con triglie (misto scoglio) kg 1, seppie kg 1, rana pescatrice g 300, branzino g 300, cozze kg 1, gamberi o scampi g 300, pomodori pelati o freschi maturi, piselli freschi o zucchine, prezzemolo, aglio, sedano, cipolla, paprika o peperoncino, cumino in polvere, vino bianco, olio evo; Cous cous g 500, burro g 50, sale Preparazione Sfilettare tutto il pesce di grandi dimensioni. Con i ritagli, carapaci e il pesce da zuppa preparare un brodo come un fumetto, arricchito con concentrato di pomodoro; lasciare bollire circa 1 ora poi filtrare comprimendo bene nello chinois per ottenere tutti i succhi. Tagliare i filetti di pesce a piccoli bocconi, aprire le cozze e conservare l’acqua di apertura. Nel brodo filtrato, corretto di sale e spezie (cumino in polvere ed il peperoncino) cuocere delicatamente la polpa di pesce, aggiungere all’ultimo crostacei e i molluschi. i crostacei e i molluschi. Con le seppie preparare un ragù bianco con cipolla e vino bianco, cuocere fino a quando siano morbide. Pulire i piselli e unirli alle seppie in umido stufandoli al dente; si può tenere separato questo ragù di pesce oppure unirlo al resto della zuppa.

Per preparare il couscous mettere in un tegame pari volume di acqua (500 ml), scaldarla e aggiungere un bel pizzico di sale e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Portare ad ebollizione e versare il couscous a pioggia, spegnete il fuoco e livellate il couscous con il dorso di un cucchiaio. Lasciate riposare un paio di minuti, poi aggiungere il burro e fate cuocere a fuoco dolce per altri due minuti, sempre mescolando; quindi spegnete il fuoco e sgranate bene la semola servendovi di una forchetta. Servire il cous cous disponendo la semola a monticello al centro del piatto e i frutti di mare con il loro brodo tutti intorno.

BRIWAT Ingredienti per 20 fagottini: fogli di pasta brick (fresca nei negozi alimentari arabi) n 10, mandorle pelate g 250, zucchero g 125, uovo n 1, cannella, acqua di fiori d’arancio, olio per friggere, miele Preparazione Tostare in una padella di ferro con olio le mandorle intere. Frullarle con lo zucchero. Rimettere nella padella già unta e rimestare sul fuoco aggiungendo un uovo intero, spolverizzare con cannella e un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio. Sul tavolo ripiegare il foglio rotondo di pasta brick tagliato a metà formando una striscia rettangolare lunga. Sistemare un cucchiaio scarso di ripieno e piegare a triangoli successivi, chiudere bagnando con uovo sbattuto e rifilando la pasta in eccesso. Friggere fino alla doratura i briwat, scolarli. Scaldare il miele sul fuoco con poca acqua e immergervi i dolci fritti, lasciarli inzuppare e scolarli. Servirli freddi.

CARAMELLA PUGLIESE (FAGOTTINO) Ingredienti: Pasta: Farina 00 kg 1, vino bianco ml 200, olio evo ml 100, strutto g 50 Ripieno: mandorle tostate kg 1, cioccolato fondente g 300, cacao g 50, zucchero kg 1,5, pinoli g 100, una passa g 300, vanillina bustine 1, confettura di albicocche kg 500, mele kg 2. Preparazione Impastare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, lasciare riposare. Tritare la frutta secca con il cacao e lo zucchero, unire l’uvetta. Tagliare le mele a cubetti. Stendere la pasta molto sottile, tagliarla a quadrati di circa 10 cm. Sistemare al centro un cucchiaino di confettura, un cucchiaio di ripieno, qualche cubetto di mela. Chiudere a fagottino, sistemare in teglia, irrorare d’olio e cospargere la superficie di zucchero. Cuocere a 180 fino a doratura.

PANZEROTTO MOLDAVO DI FORMAGGIO (BRÂNZOAICE MOLDOVE NEșTI POALE-N BRÂU) Ingredienti per la pasta: 500 g di farina, 200 g di zucchero, 200 g latte, n 1 uovo intero e 1 tuorlo d'uovo, 100 g di burro fuso, 25 g lievito, 1/2 cucchiaino di sale Ingredienti per il ripieno: 350 g di formaggio dolce di mucca (Brânză dulce* si può comprare già pronto a Porta Palazzo, oppure si può utilizzare una miscela di primo sale e ricotta), 150 g di zucchero, scorza di arancio, vaniglia, n 2 uova, 1-2 cucchiai di semolino (opzionale, se il formaggio è troppo morbido), 1 uovo per spennellare. Preparazione La farina si setaccia e si aggiunge il sale. Dopodiché si prepara la “maia” cioè un composto di lievito che si mescola con 2-3 cucchiai di acqua, 1 cucchiaio di zucchero e 2 cucchiai di farina. Lasciare riposare per 15 minuti in un luogo caldo, crescerà e farà le bolle. La maia si versa sopra la farina, si aggiungono le uova e il latte tiepido nel quale è stato sciolto lo zucchero. Mescolare bene e impastare per circa 10 minuti. Ora si aggiunge il burro a poco a poco. Impastare ancora per 10-15 minuti. Cospargere la pasta con un po' di farina, coprire con un asciugamano e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 1 ora. Nel frattempo si prepara il ripieno: il formaggio si mescola con le uova precedentemente ben sbattute, lo zucchero, la scorza di arancia e la vaniglia. Se il formaggio è troppo liquido si aggiunge un po’ di semola. Dopo che la pasta avrà raddoppiato il suo volume, su un piano di lavoro cospargere della farina e stendere la pasta formando un foglio rettangolare di spessore 0,5 cm circa. Tagliare il foglio in quadrati grossi. In ogni quadrato mettere un cucchiaio di ripieno e unire gli angoli (opposti 2 a 2), da qui deriva il nome dato al dolce “ridicam poalele in brau” – alzare i bordi in vita. Branzoaicele (i panzerotti) vanno spennellati con un uovo e messi a cuocere in forno preriscaldato a 180 ° per 35-40 minuti. Quando sono cotti si tolgono dal forno e si lasciano a raffreddare. Si servono con dello zucchero vanigliato in polvere. Note: Questo dolce è tipico della Moldavia, regione a Nord-Est della Romania.