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Tema 16

Alimentos funcionales en la enfermedadcardiovascular

Laura M Bermejo LpezViviana Loria KohenSamara Palma Villa

Carmen Gmez CandelaHospital La Paz, Madrid

1. Introduccin

2. Alimentos funcionales y dislipemias2.1. Alimentos ricos en fibra

2.1.1. Recomendaciones nutricionales2.2. cidos grasos

2.2.1. Recomendaciones nutricionales2.3. Fitoesteroles y fitoestanoles

2.3.1. Recomendaciones nutricionales2.4. Protena de soja

2.4.1. Recomendaciones nutricionales

3. Alimentos funcionales e hipertensin3.1. Pptidos y compuestos bioactivos derivados de la leche

3.1.1. Recomendaciones nutricionales3.2. Polifenoles (Flavonoles)


4. Alimentos funcionales e hiperhomocisteinemia4.1. Vitaminas B6, B9 (cido Flico) y B12


5. Alimentos funcionales con capacidad antioxidante5.1. Radicales Libres5.2. Antioxidantes


6. Recomendacin nutricional general

Bibliografa

MAPA CONCEPTUAL

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1. INTRODUCCIN

El 29,2% del total de las muertes ocurridas en el mundo, es decir 16,7millones de personas, son debidas a alguna de las variedades de la enferme-dad cardiovascular (ECV), siendo actualmente la principal causa de muertede los pases desarrollados. Al menos 20 millones de personas sobreviven ainfartos y ataques de corazn todos los aos, y requieren continuamente cos-tosos tratamientos clnicos. Adems, la ECV afecta a todos.

Sin embargo, muchas de las muertes, as cmo las complicaciones cr-nicas asociadas a la ECV (dislipemias, hipertensin, obesidad central, y dia-betes), podran ser prevenidas actuando sobre los principales factores deriesgo de la misma: dieta poco saludable, escasa actividad fsica, hbito ta-bquico.

El mantenimiento de una alimentacin saludable, variada y equilibradaes un pilar fundamental para controlar el riesgo cardiovascular. En este sen-tido muchos estudios sealan que las dietas ricas en fruta y verdura, queincorporen pescado de manera habitual, pobres en sal e hidratos de carbo-no refinados y con un aporte adecuado de grasa, pueden condicionar unamenor prevalencia de la ECV (1).

Sin embargo, los nuevos estilos de vida han provocado que se abando-nen determinados hbitos de alimentacin saludables que durante aos hanformado parte de nuestra historia y tradicin. La falta de tiempo para coci-nar, el ritmo de vida actual y la enorme oferta de alimentos que hace difcilla toma de decisiones adecuadas, conduce a que muchas personas no siganuna alimentacin equilibrada, y por tanto, no ingieran todos los nutrientesque necesitan o las cantidades adecuadas.

Por estas razones, los alimentos funcionales, siempre que estn dentrodel contexto de una dieta variada y equilibrada, podran ayudar a compen-

NUTRICIN, SALUD Y ALIMENTOS FUNCIONALES

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sar los desequilibrios alimentarios y a garantizar la ingesta de nutrientesrecomendada para mantener un estado de salud ptimo.

Las formulaciones de alimentos funcionales con compuestos bioactivoscon efecto protector frente a los diferentes factores de riesgo cardiovascularson mltiples (2). Entre los compuestos bioactivos ms utilizados estn lafibra alimentaria, ciertos tipos de cidos grasos y diferentes fitoqumicos(fitosteroles, protenas de soja, polifenoles) y cada uno de ellos parece estarimplicado en el control de diferentes factores de riesgo cardiovascular (dis-lipemias, hipertensin, hiperhomocisteinemia,) (Tabla 1).

Tabla 1. Funciones principales de los compuestos bioactivos ms utilizadosen alimentacin funcional

En este captulo abordaremos los conocimientos actuales sobre algunosde estos compuestos bioactivos y los alimentos funcionales que los incorpo-ran, agrupndolos en funcin de su principal accin beneficiosa frente a laECV.

Funciones Compuestos bioactivos

Control de las dislipemias cidos grasos monoinsaturadoscidos grasos polinsaturadosFitosteroles, FitostanolesProtenas de sojaTocotrienolesSustitutivos de la grasaFibra

Control de trombognesis Acidosgrasos 3 (EPA y DHA)Ciertos antioxidantesAcido linoleico

Control de la hipertensin arterial Pptidos bioactivosPolifenoles (Flavonoles)Acidos grasos 3 (EPA y DHA)

Control de niveles de homocistena cido FlicoVitamina B6Vitamina B12

Defensa antioxidante Vitamina CVitamina ECarotenoidesPolifenolesSelenio

ALIMENTOS FUNCIONALES EN LA ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR

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2. ALIMENTOS FUNCIONALES Y DISLIPEMIAS

Las dislipemias son una serie de estados patolgicos cuyo elemento comnes una alteracin del metabolismo de los lpidos, con la consecuente altera-cin de las concentraciones de lpidos y lipoprotenas en la sangre.

Los compuestos bioactivos que mayor evidencia cientfica estn demos-trando en la prevencin y/o tratamiento de las dislipemias son la fibra, loscidos grasos insaturados, los fitoesteroles y fitoestanoles, y la protena desoja. A continuacin se describen las propiedades de cada uno de ellos.

2.1. Alimentos ricos en fibra

A partir de la dcada de los cincuenta, el estudio del papel de la fibrasobre la fisiologa intestinal creci de manera exponencial. Las primeras defi-niciones de fibra alimentaria la caracterizaban por su digestin en el apara-to gastrointestinal e incluan a la celulosa, hemicelulosa, pectina, lignina,gomas y muclagos (3). Con los aos, esta definicin ha ido modificndosepara incorporar otros elementos como la cutina, las ceras, el almidn resis-tente A efectos prcticos, podemos distinguir dos tipos de fibra:

Fibra insoluble: incluye celulosa, algunas fracciones de hemicelulo-sas, ligninas y otros compuestos minoritarios. Esta fibra se caracte-riza por su escasa capacidad de hidratacin y porque apenas sufre fer-mentacin en el tracto digestivo. Tiene efecto laxante, acortando eltiempo de trnsito intestinal e incrementando la masa fecal.

Fibra soluble: incluye pectinas, gomas, muclagos, algunas hemicelu-losas y otros componentes. Se hidrata con facilidad y forma geles. Ya diferencia de la insoluble, si es fermentable por las bacterias delcolon y no tienen efecto laxante. En general, la fibra de tipo soluble retra-sa el tiempo de trnsito en el estmago y en el intestino delgado.

Como consecuencia de estas propiedades, se producen unos efectos fisio-lgicos de gran relevancia en la prevencin y/o tratamiento de la ECV:

Reduccin del colesterol en el plasma. Diferentes estudios han obser-vado como la fibra soluble puede reducir entre un 5% y un 25% elcolesterol plasmtico, siendo las lipoprotenas de baja densidad (LDL)


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las verdaderamente afectadas y no las de alta densidad (HDL) (4, 5).Por lo que el consumo de alimentos ricos en ella, como el salvado deavena y de cebada, las legumbres y las hortalizas, puede ser eficaz alconseguir reducciones de colesterol en plasma. El mecanismo por elque la fibra soluble presenta efecto hipocolesterolemiante est rela-cionado con su capacidad para facilitar la eliminacin de cidos bilia-res interrumpiendo la circulacin enteroheptica y con ello la tasa deabsorcin de lpidos y colesterol de la alimentacin. Como conse-cuencia, el aporte de colesterol y TG vehiculizados a travs de los qui-lomicrones es menor; el pool heptico de colesterol libre para formarsales biliares disminuye, y se estimula la conversin de colesterol ensales biliares. Otros autores destacan el papel de la fibra en la dismi-nucin de la absorcin del colesterol exgeno, en la modificacin pro-vocada en la sntesis de colesterol o inhibiendo la sntesis de cidosbiliares, por el efecto de los cidos grasos liberados en la fermenta-cin colnica (6). Por el contrario, la fibra insoluble apenas tiene efec-to sobre el metabolismo lipdico.

Modificacin de la respuesta glucmica. La administracin de ciertasfibras solubles reduce las respuestas glucmica e insulinmica pos-prandiales. Sin embargo, son pocos los estudios de intervencin quedemuestren su efecto sobre el control de la diabetes (5).

Cambios en la funcionalidad del intestino grueso. La ingestin de fibrapuede repercutir en la fisiologa intestinal de diferentes modos: dis-minuyendo el tiempo de trnsito, aumentando el peso total de lasheces y modificando el sustrato disponible para la flora intestinal.Esto ltimo nos da una idea de la complejidad de los efectos de lafibra, en el mantenimiento de la ecologa microbiana y los distintosmetabolitos producidos. De hecho, sabemos que la inmunidad gene-ral del organismo y la defensa ante ciertos patgenos pueden estarrelacionadas con el equilibrio de la microflora intestinal, la cual estmuy influida por el sustrato que la alimenta (la fibra).

Cambios en la biodisponibilidad de nutrientes. La fibra puede afec-tar a la actividad de algunas enzimas presentes en la luz del intestino(lipasa pancretica, amilasa, proteasa) y, por lo tanto, puede modifi-car la digestin y absorcin de protenas, carbohidratos y grasas.Adems, la fibra soluble, puede retrasar la velocidad de digestin y


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absorcin de ciertos nutrientes sin afectar a la cantidad total final-mente absorbida. Esto puede afectar de un modo no del todo conoci-do a la biodisponibilidad de nutrientes para ciertos rganos e inclusoa la liberacin de hormonas como respuesta a la dieta.

La relacin entre dieta, metabolismo de colon y salud est an lejos de serclara, pero la administracin de alimentos ricos en fibra parece prometedoraen relacin con su capacidad de modular la composicin de la flora intesti-nal. Por todo ello, la fibra ha adquirido una gran importancia al relacionarsecon la prevencin de diferentes patologas. Por esta razn ha sido introdu-cida como ingrediente funcional en numerosos productos alimenticios. Setrata de los denominados prebiticos: sustancias de origen vegetal que, in-corporadas a la dieta, llegan al intestino y pueden servir de sustrato a lasbacterias all presentes y, por tanto, ser promotores de su crecimiento. Ade-ms, ambos tipos de fibra se encuentran de forma natural en proporcionesvariables en los alimentos, aunque de forma genrica puede decirse que la in-soluble predomina en los cereales enteros mientras que la soluble abunda enfrutas, vegetales y tubrculos.


Las recomendaciones actuales de consumo de fibra en adultos oscilanentre 25 a 30 g/da o bien de 10 a 13 g/1.000 Kcal, debiendo ser la relacininsoluble/soluble de 3/1 segn American Dietetic Association 1996. El con-sumo actual de fibra en Europa se encuentra alrededor de 20 g por personay da. En concreto, en Espaa estamos en una ingesta de 22 g. En los pasesen vas de desarrollo el consumo de fibra se sita entre 60-120 g/da. Noexiste una cifra de recomendacin para nios menores de dos aos, pero alos mayores de dos aos se les recomienda una cantidad igual o superior asu edad ms 5 g/da.

Para poder alcanzar esta recomendacin es importante incorporar en lasdietas ms de 5 raciones al da de frutas y verduras y adems consumir msde 6 raciones de alimentos del grupo de cereales (cereales de desayuno,arroz, pasta, pan), intentando que parte de ellos sean consumidos sin refinar.En aquellos casos en los que sea difcil poder cumplir con estos requeri-mientos, los alimentos funcionales enriquecidos en fibra podran ayudar acumplir la recomendacin.


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2.2. cidos grasos

La funcin fisiolgica de los cidos grasos se extiende ms all de sucarcter energtico y est estrechamente relacionada con las membranascelulares y el metabolismo de sustancias activas (prostanoides, leucotrienos,etc.). Sin duda, una de sus propiedades ms estudiadas son los posibles efec-tos de algunos cidos grasos sobre el metabolismo de los lpidos.

En la actualidad, sabemos que una dieta rica en cidos grasos monoinsaturados(AGM) y en concreto en cido oleico (omega-9) tiene un efecto protectorfrente a las ECV, ya que promueve el aumento de las lipoprotenas de altadensidad (HDL) y disminuye las de baja densidad (LDL). Y tambin en die-tas con alimentos ricos en omega-9, se producen disminuciones del coleste-rol total (7). Asimismo, dietas ricas en cido oleico en comparacin con otrasricas en cidos grasos poliinsaturados (AGP), presentan una menor modifi-cacin oxidativa del organismo, la cual se relaciona directamente con la capa-cidad aterognica de las LDL.

Por otro lado, conocemos que los AGP esenciales, tanto de la serie omega-6 (especialmente el cido linoleico (AL) y el cido araquidnico (AA)) comode la serie omega-3 (de la que son los ms importantes el cido linolnico(ALN), el cido eicosapentaenoico (EPA) y el cido docohexaenoico (DHA)),son imprescindibles para el crecimiento y desarrollo y adems juegan unpapel fundamental en la prevencin y tratamiento de la ECV, hipertensin,diabetes, artritis, cncer y otras enfermedades inflamatorias (8).

Los cidos grasos omega-6, procedentes de semillas, generan por accinde enzimas desaturasas y elongasas AA, que a su vez promueve la sntesis deprostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos (PGE1, PGE2, PGI2, TXA2,LTB4) estimulantes del sistema inmune, vasoconstrictores y procoagulan-tes, con perfil por tanto potencialmente proinflamatorio, proalergizante ydeletreo a nivel cardiovascular.

Y los cidos grasos omega-3 presentes principalmente en aceites de pes-cado azul, parecen jugar un papel relevante como agentes antiinflamatorios,antiarritmognicos (9,10)y protectores a nivel cardiovascular (11,12). El ALNes el principal precursor del DHA y origen de ciertas prostaglandinas, leucotrienosy tromboxanos con actividad antiinflamatoria, anticoagulante, vasodilatadoray antiagregante (PGE3, PGI3, TXA4 y LTB5). Adems, los omega-3 parecen


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estar implicados en la disminucin de los niveles plasmticos de triglicridosy no tanto en el aumento de HDL o en la disminucin de LDL.

Por tanto, la competicin por las enzimas hepticas (desaturasas y elon-gasas), as como placentarias y de glndula mamaria lactante, para formarDHA en lugar de AA, parece ser el mecanismo fisiolgico fundamental queexplicara dichas acciones de tipo antiinflamatorio.

La modificacin del patrn diettico de la poblacin de los pases des-arrollados durante los ltimos 100-150 aos ha producido una variacin enel consumo de cidos grasos, incrementndose el consumo de omega-6 yreducindose notablemente el de cidos grasos omega-3. Esto ha producidoun desequilibrio en la proporcin omega-6/omega-3, de manera que la pro-porcin 1:1 original de la dieta del hombre primitivo est muy lejos de losratios actuales cercanos al 20:1 (8).

Por todo ello, la industria alimentaria est fabricando alimentos funciona-les que han sustituido cidos grasos saturados o PUFA omega-6 por omega-3,como bollera, productos lcteos, embutidos o incluso huevos (modificando lacomposicin de los piensos de las gallinas, con adicin de aceites de pescado).


Numerosos pases recogen recomendaciones de ingesta diaria de EPA yDHA que varan entre los 500 mg/da recomendados por Francia a los 1-2g/da en Noruega. En cuanto a los organismos internacionales, la OrganizacinMundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo de 0,3 a 0,5 g/da, laSociedad Internacional para el Estudio de los cidos Grasos y Lpidos (ISS-FAL) 500 mg/da y la North Atlantic Treaty Organization (NATO), 800 mg/da.

Las recomendaciones ms recientes de la Sociedad Americana del Cora-zn (AHA) afirman que las personas adultas han de consumir pescado almenos dos veces por semana. As mismo, los pacientes con enfermedad co-ronaria deben incluir en su dieta 1g diario de EPA+DHA y los pacientes conhipertrigliceridemia, de 2 a 4 g diarios de EPA+DHA.

Una reciente publicacin de la Autoridad Europea de Seguridad Ali-mentaria (EFSA) seala que la cantidad de EPA + DHA necesaria para la re-duccin de triglicridos es de 2-4 g/da y para la reduccin de la presin


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arterial de 3 g/da. En Espaa, el consenso establecido por la Sociedad Es-paola de Nutricin Comunitaria (13), contempla como objetivos nutricio-nales deseables que la dieta contenga aproximadamente un 5% de AGP. Deeste porcentaje 2 g deberan ser ALN ms 200 mg de DHA.

En un estudio reciente elaborado por el Ministerio de Agricultura Pescay Alimentacin en 2007, se pone de manifiesto que la poblacin espaolapresenta una ingesta de ALN de 1,52 g/da y la relacin omega-6/omega-3 esmuy elevada (16:1) debido a la alta ingesta de omega-6. Adems, la ingestade EPA+DHA fue inferior a las recomendaciones.

Para aumentar el consumo de omega-3 como primera opcin sera nece-sario adaptar la dieta a las recomendaciones establecidas en la mayora de lasguas de alimentacin nacionales e internacionales. Es decir, se debera in-crementar el consumo de pescado a 2-3 raciones semanales. Sin embargo, lassociedades occidentales, incluida Espaa, tienden a incluir muy poco pescadoen la dieta. Otra alternativa til para aumentar la ingesta de omega-3 es el con-sumo de alimentos funcionales a los que se ha aadido omega-3. Los comple-mentos alimenticios podran contribuir como tercera opcin a alcanzar lasrecomendaciones. La introduccin de complementos alimenticios en gruposde poblacin que no consumen suficiente cantidad en la dieta y el uso de su-plementos dietticos en individuos que presentan factores de riesgo cardio-metablico podran ayudar a alcanzar las dosis necesarias en cada uno de esosgrupos de forma fcil y rpida. Sin embargo, la ingesta de complementos ali-menticios o suplementos dietticos con omega-3 puede verse limitada por lapresencia de diversos contaminantes (metilmercurio, bifenilos policlorados,dioxinas). A ello debemos aadir que la concentracin de EPA y DHA en mu-chos suplementos dietticos es inferior al 30% y que hay importantes varia-ciones entre marcas e incluso dentro de la misma marca.

Por ltimo, podemos afirmar que una ingesta adecuada de ambos ci-dos grasos, omega-6 y omega-3, es esencial para una buena salud y para ladisminucin del porcentaje de enfermedades cardiovasculares, aunque noest claro que el ratio entre ambos cidos grasos tenga utilidad (14). Mien-tras algunos investigadores postulan la importancia de disminuir el consumode omega-6 para mejorar el ratio, otros recalcan que lo importante es au-mentar la ingesta de omega-3, sobre todo EPA y DHA; buscando alternativasque, ms all de una educacin nutricional orientada al aumento del con-sumo de pescado, compense la deficiencia de su ingesta.


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2.3. Fitoesteroles y fitoestanoles

Los fitoesteroles y fitoestanoles (productos de su reduccin qumica), sonesteroles naturales de origen vegetal presentes mayoritariamente en plantasoleaginosas (maz, soja, girasol y canola), nueces y cereales, que se caracte-rizan por tener una estructura qumica muy semejante al colesterol.

Ambos son muy poco liposolubles, salvo las formas esterificadas que sedisuelven fcilmente en alimentos que contengan grasas. Los contienen prc-ticamente todos los alimentos vegetales, especialmente los aceites de maz,girasol y soja, las legumbres y en menor grado los cereales, pan y frutos secos.

Diferentes estudios ponen de manifiesto que cuando los fitoesteroles yfitoestanoles vegetales forman parte de la dieta en cantidades suficientes,reducen la absorcin de colesterol en el tubo digestivo y, en consecuencia,reducen su concentracin en sangre (15,16). Se han postulado tres meca-nismos de accin por los cuales estos compuestos presentan efectos hipo-colesterolmicos (17) (ver figura):

Mecanismos de accin de los fitoesteroles y fitoestanoles.


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1. Los esteroles compiten con el colesterol libre desplazndolo de las mice-las mixtas, siendo expulsado ste por las heces.

2. Los esteroles inhiben la enzima acil CoA colesterol acetil transferasa(ACAT), encargada de la esterificacin del colesterol, paso necesariopara ser incorporado a los quilomicrones y secretado a la linfa.

3. Los esteroles incrementan la salida de colesterol libre desde el enteroci-to al lumen intestinal, al potenciar la actividad de los transportadoresABC (ABCG5 y ABCG8).

La mayora de los estudios en los que se ha probado el efecto hipocoles-terolemiante de los fitoesteroles o fitoestanoles en un rango de dosis de 0,8a 4 g diarios, concluyen que disminuyen las concentraciones plasmticas decolesterol LDL, entre un 10 y un 15%, aunque la ingesta de colesterol seabaja. Sin embargo, no ejercen efecto alguno sobre los niveles de colesterolHDL ni de triglicridos (18). En general, dosis mayores a 3 g diarios de fito-esteroles o fitoestanoles, no provocan una reduccin significativamente mayorde los niveles plasmticos de colesterol LDL que la alcanzada con esos nive-les de ingesta. La mayora de estudios sealan que la incorporacin dietariade fitoesteroles/fitoestanoles disminuye de manera ms eficaz el colesterolen sujetos que tienen una mayor capacidad de absorberlo intestinalmente oen aquellos que lo producen en menor cantidad.

Adems, algunos estudios sugieren que la adicin de fitoesteroles/fitoes-tanoles a la terapia con estatinas, reduce an ms el colesterol LDL plasm-tico, por lo que pueden emplearse conjuntamente (19).

Por ltimo, es interesante sealar, que una revisin reciente seala queno se han encontrado evidencias cientificas suficientes que avalen dife-rencias en los efectos hipocolesterolemiantes entre fitoesteroles y fitoesta-noles (20).


Como consecuencia de las rigurosas evidencias cientficas existentes, elTercer Panel de Expertos en Tratamiento del Colesterol Elevado en Adultos(NCEP-ATP III) sugiere, como una alternativa vlida para el tratamiento dela hipercolesterolemia, el uso de fitoesteroles/fitoestanoles en dosis de 2 g


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diarios a travs de la ingesta de productos que los llevan incorporados (leche,margarinas, yogurt, etc.) o en forma de suplementos dietticos (21).

Al igual que con la fibra, para poder ingerir con la dieta fitosteroles/fi-tostanoles en las dosis efectivas es importante incorporar ms de 5 racionesal da de frutas y verduras y adems consumir ms de 6 raciones de alimen-tos del grupo de cereales (cereales de desayuno, arroz, pasta, pan). En aque-llos casos en los que sea difcil cumplir con estos requerimientos, losalimentos funcionales enriquecidos en fitoesteroles/fitoestanoles podranayudar a cumplir la recomendacin.

En general, se sostiene que los fitoesteroles/fitoestanoles a dosis de 2 a3 g. diarios son inocuos, ya que se absorben muy poco y son rpidamenteexcretados por la bilis, no existiendo riesgo de acumulacin. Dosis supe-riores a estas no son recomendables por no provocar una reduccin adi-cional del colesterol y, en algunos sujetos, podran acumularse y tenerconsecuencias nocivas, por lo que se desaconseja consumir dos productosalimenticios enriquecidos con ellos a la vez o ingerir ms cantidad de la re-comendada.

Por ltimo, recordar que, como ya se ha sealado en un captulo previo,la Comisin Europea (CE) ha autorizado una declaracin de propiedadessaludables para la prevencin de enfermedades en adultos, relativa a los fi-toesteroles/steres de fitoestanol, actualizada por el Reglamento de la CE384/2010, de 5 de mayo, sobre la autorizacin o denegacin de autorizacinde determinadas declaraciones de propiedades saludables en los alimentosrelativas a la reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud delos nios. De acuerdo con el citado reglamento, las condiciones de uso de ladeclaracin permitida son las siguientes:

Informacin al consumidor de que el efecto beneficioso (reduccin delcolesterol sanguneo) se obtiene con una ingesta diaria de 1,5 a 2,4 gramosde fitoesteroles/fitoestanoles. Solo podr hacerse referencia a la magnituddel efecto para los alimentos incluidos en las siguientes categoras: grasasamarillas para untar, productos lcteos, mayonesa y alios para ensaladas.Cuando se haga referencia a la magnitud del efecto, deber comunicarse alconsumidor el rango completo del 7% al 10% as como el perodo a partirdel cual surte efecto de dos a tres semanas.


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2.4. Protena de soja

Son numerosas las investigaciones cientficas en torno a los efectos dela protena de soja sobre los lpidos sanguneos. En el ao 1995 se realizun metanlisis en el cual se evaluaron 38 trabajos que haban investigadolos efectos de la protena de soja sobre los lpidos sricos. Se concluy queel consumo de protena de soja en lugar de protenas de origen animalhaba disminuido significativamente los niveles de colesterol total (9,3%),colesterol LDL (12,9%) y triglicridos (10,5%), sin afectar el colesterolHDL. Adems, Los efectos eran mayores en individuos con hipercoleste-rolemia. Un metaanlisis demostr que 30 a 60 g de protena de soja re-dujo el colesterol LDL de un 3 a 5% (22). Es importante distinguir losefectos de la protena de la soja de aquellos de los otros componentes dela misma.

El mecanismo de accin por el cual la protena de soja parece regularel metabolismo lipdico parece estar asociado a la protena hidrolizadade soja que se genera por la accin de enzimas proteasas sobre las prote-nas de soja una vez que el alimento es ingerido. La protena hidrolizada desoja tambin es incorporada directamente en esa forma en los alimentosfuncionales a los que es adicionada. Esta protena hidrolizada acta dis-minuyendo la sntesis de colesterol en el hgado, bloqueando su absorcinen el intestino y reduciendo su almacenamiento. Lo cual se manifiesta enuna reduccin significativa de las concentraciones de colesterol total y co-lesterol-LDL.

Algunos estudios sugieren que otros componentes de la soja como lasisoflavonas podran potenciar el incremento del colesterol-HDL y por tantoejercer un efecto protector sobre la ECV. Tambin se ha descrito que losfosfolpidos de la soja asociados a la protena podran potenciar la reduc-cin de los triglicridos, siendo este efecto ms potente en personas con ni-veles elevados de colesterol. Sin embargo, hasta el momento, la evidenciaes insuficiente. Los resultados de los estudios realizados son contradicto-rios, aunque esto podra deberse a las diferentes dosis utilizadas y a lasdistintas poblaciones que han sido estudiadas, por lo que se debe profun-dizar an ms en el conocimiento de sus efectos.


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En 1999, la administracin norteamericana que regula los alimentos ylos medicamentos (Food and Drug Administration [FDA]), declar que elconsumo de soja en la dieta se asociaba a una reduccin del riesgo de pade-cer una enfermedad coronaria. Por ello, en 2002, la American Heart Asso-ciation (AHA) recomend seguir una dieta cardiosaludable para prevenir elriesgo cardiovascular: una dieta habitual rica en frutas, verduras y legum-bres, alimentos con bajo contenido graso (especialmente grasas saturadas),haciendo especial mencin a los alimentos con fitosteroles vegetales, entrelos que se incluye la soja.

La evidencia cientfica indica que el consumo diario de 25 g de protenade soja (3 tazas y media de leche de soja o una taza y cuarto de tofu) o ms,puede disminuir los niveles de colesterol total y LDL. De hecho, la FDA per-mite a los fabricantes que incorporan este ingrediente en sus productos in-dicar que las dietas pobres en grasa saturada y colesterol que incluyen 25g/da de protena de soja pueden reducir el riesgo de cardiopata.

Los alimentos de soja y las leches maternizadas a base de soja se utilizanampliamente con los nios, pero no hay estudios que hayan mostrado si losaislados de protena de soja son tiles o seguros en esta poblacin. Por lotanto, no se recomienda la utilizacin de productos a base de aislado de pro-tena de soja.

Adems, debemos tener en cuenta que los alimentos elaborados con laprotena de soja pueden ser recomendados siempre y cuando reemplacen alas proteinas animales, las cuales poseen un contenido elevado en grasas sa-turadas y colesterol.

3. ALIMENTOS FUNCIONALES E HIPERTENSIN

3.1. Pptidos y compuestos bioactivos derivados de la leche

La hipertensin es un factor de riesgo para la ECV, incluyendo enferme-dad coronaria, enfermedad arterial perifrica y accidente vascular cerebral.El sistema renina-angiotensina es un regulador importante de la presin ar-


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terial. La enzima convertidora de angiotensina (ACE) participa en esta re-gulacin convirtiendo angiotensina I en angiotensina II (agente presor) e in-activando la bradicinina (pptido vasodilatador).

La leche y los lcteos fermentados contienen una serie de protenas queson fragmentadas en pptidos biolgicamente activos por las enzimas diges-tivas o por proteinasas producidas por los lactobacilos durante la fermenta-cin. Estos pptidos son capaces de disminuir la presin sangunea por inhi-bicin de la ACE.

De las muchas especies de lactobacilos que poseen actividad proteolti-ca, destaca el Lactobacillus helveticus. Los inhibidores de la ACE son for-mados por las proteinasas bacterianas, que son las mismas enzimas quehidrolizan las protenas lcteas, principalmente la casena. Los pptidos resul-tantes con capacidad de inhibir la ACE de forma competitiva son, princi-palmente, Val-Pro-Pro (VPP) e Ile-Pro-Pro (IPP). Estos pptidos son establesy absorbidos gracias a su tamao pequeo y a la secuencia prolina-prolinacon terminal carboxilo, que es resistente a la peptidasa. Diferentes estudioshan observado que la leche rica en estos pptidos puede disminuir la pre-sin sistlica en animales de experimentacin y en humanos (23).

Algunas cepas de lactobacilos, como el Lactobacillus casei, catalizan ladescarboxilacin del glutamato derivado de las protenas de la leche paragenerar energa, resultando en la liberacin de gama-aminobutirato (GABA)y CO2. El GABA es un neurotransmisor depresivo en el sistema nervioso sim-ptico y puede deprimir tambin la elevacin de la presin sistlica.

Algunos pptidos derivados de la casena de la leche tienen actividadopioide y, por tanto, actan sobre la presin sangunea. Figuran entre estospptidos la casomorfina-b (derivada de la casena-b), las exorfinas-a (deri-vadas de la casena-a), y las casoxinas (derivadas de la casena-k). Las protenasdel suero de la leche como la lactoalbmina-a y la lactoglobulina-b puedentambin derivar en pptidos con estas propiedades.

Adems de los lcteos, la bibliografa seala otras fuentes de pptidosbioactivos con capacidad antihipertensiva: productos marinos (atn, sardi-na, bonito, algas); productos vegetales (garbanzo, soja, germen de trigo);sin embargo, la informacin cientfica sobre los beneficios generados a par-tir de las protenas de estos alimentos es todava limitada.


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Las dosis utilizadas de pptidos bioactivos derivados de productos lcteosque han mostrado efectos hipotensores en diferentes estudios cientficos seencuentran en rangos de 1.04-3.75 mg, y el tiempo en el cual observan dichoefecto oscila entre 4-10 semanas. Es importante sealar que dicho beneficiosolo se ha observado en individuos que presentaban hipertensin al inicio delestudio (24).

3.2. Polifenoles (flavonoides)

Diferentes estudios han observado que el consumo de frutas y vegetalespuede influir positivamente en el control de la hipertensin. Este efecto seatribuye a los polifenoles o flavonoides contenidos en este tipo de alimentos.

Otros alimentos, como el t, el cacao o el vino, son tambin ricos en estoscompuestos. Y de hecho, son muchas las investigaciones que sealan quedietas que contienen de manera habitual estos alimentos se asocian a reduc-ciones estadsticamente significativas de la presin arterial sistlica y dias-tlica. Esto se ha atribuido a la composicin diferencial de fenoles que oca-sionan vasodilatacin arterial al incrementar la produccin endotelial dexido ntrico.


Actualmente no existen alimentos funcionales que contengan polifenolesque destaquen especficamente por sus beneficios sobre la tensin arterial.

Sin embargo, para concluir este apartado debemos tener en cuenta quelas recomendaciones nutricionales establecidas por diferentes organismos einstituciones del mbito de la nutricin y la diettica proponen dietas ricasen frutas y vegetales (ricos en polifenoles) y en productos lcteos con bajocontenido en grasa (que contienen pptidos bioactivos) para ayudar en elcontrol de la tensin arterial de los pacientes hipertensos. Adems, hacenespecial hincapi en el control del sodio en la alimentacin y en la reduccinde la ingesta de grasas, principalmente las saturadas.


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4. ALIMENTOS FUNCIONALES E HIPERHOMOCISTEINEMIA

4.2. Vitaminas B6, B9 (cido Flico) y B12

Desde finales de los aos sesenta conocemos el papel aterognico de lahomocistena (25), un producto derivado del metabolismo de la metionina.En los ltimos aos, numerosos estudios han confirmado que el exceso de homo-cistena plasmtica se asocia con un mayor riesgo de enfermedad vascular (coro-naria, cerebral y perifrica) (26), as como con el agravamiento del deterio-ro cognitivo de pacientes aquejados de Alzheimer (27). Se ha comprobadoque una dieta rica en folatos y vitamina B12 es eficaz para prevenir el excesode homocistena (28), ya que son cofactores importantes de las enzimas impli-cadas en la regulacin de su metabolismo.


Actualmente, diferentes organizaciones e instituciones del campo de lanutricin recomiendan favorecer la educacin alimentaria de la poblacin(sobre todo la de ms riesgo), estimulando el consumo de alimentos ricos envitaminas del grupo B (entre ellos vitaminas B6, cido flico y B12), como lasverduras de hoja verde. Este hecho ha llevado a que las ingestas recomen-dadas (IR) de algunas de ellas hayan sido cuestionadas. En concreto las re-comendaciones de cido flico establecidas para la poblacin americana yespaola han sido aumentadas a 400 g/da para varones y mujeres mayo-res de 51 aos. Incluso algunos pases han recomendando el enriquecimientode alimentos de consumo comn con estas vitaminas (lcteos, cereales,zumos) con el objetivo de reducir el riesgo de padecer ECV. Este es el casode EE UU, donde existe obligacin de enriquecer los cereales con cido f-lico desde 1998.

5. ALIMENTOS FUNCIONALES CON CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

En la actualidad existe una slida evidencia de que muchas de las enfer-medades o dolencias humanas asociadas al envejecimiento, son el resulta-do del dao oxidativo celular producido por los radicales libres.


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5.1. Radicales libres

Los radicales libres se pueden definir como cualquier especie qumicacapaz de existir de forma independiente y que contiene uno o ms electro-nes libres o no apareados. La mayora de los radicales libres son inestablesy muy reactivos.

El dao que provocan los radicales libres sobre la estructura y funcin dealgunos componentes celulares (material gentico, lipoprotenas plasmti-cas, lipoprotenas de membrana) se ha relacionado con el envejecimiento, ycon la aparicin de enfermedades: ECV, cncer, cataratas, desrdenes neu-rolgicos, enfermedad pulmonar obstructiva crnica.

Los factores que pueden estimular la produccin de estas sustancias sonlas inflamaciones, el tabaco, el estrs, la contaminacin del aire, las radia-ciones, las dietas altas en cidos grasos saturados y los carcingenos, queante un sistema deficitario de defensa antioxidante se acumulan en excesoen el organismo.

Con el envejecimiento, se produce un aumento en la formacin de radi-cales libres, con el consiguiente aumento de daos en los diferentes proce-sos celulares. Numerosos estudios se han basado en la teora delenvejecimiento por radicales libres y el papel de los antioxidantes en su pre-vencin o retardo.

5.4. Antioxidantes

Los antioxidantes son sustancias que tienen capacidad de retardar o pre-venir la oxidacin en presencia de oxgeno, es decir, que son capaces de con-trarrestar los efectos nocivos de los radicales libres.

Los antioxidantes pueden ser exgenos o endgenos. Los primeros sonaportados principalmente por los alimentos, y los endgenos son produci-dos por el mismo organismo como un mecanismo de defensa intrnseco.

El aporte de antioxidantes naturales (exgenos) a travs de una dieta equi-librada debe ser potenciado como protector del dao oxidativo. La dietamediterrnea es rica en antioxidantes esenciales como los que se relacionana continuacin:


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Vitamina E (-Tocoferol):

La vitamina E es un potente antioxidante, y tiene gran importancia en laprevencin de la oxidacin de los AGP, recomendndose en la dieta una ade-cuada relacin vitamina E (mg.)/AGP (g.) = 0,4-0,6.

Esta vitamina participa en funciones importantes que pueden ayudar apromover la salud. De hecho, aumentar la ingesta de vitamina E, con el con-sumo diario de 5-8 raciones de frutas y verduras, puede ayudar a reducir elriesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y a mantener la funcin in-mune en diferentes etapas de la vida. La vitamina E tambin es importanteen el prevencin del Alzheimer, ya que parece estar relacionada con la pre-vencin del dao oxidativo inducido por la placa amiloide y retrasa la pr-dida de memoria y el dao cognitivo.

La vitamina E est presente en aceites vegetales, aceites de semilla, ger-men de trigo (pan integral), las carnes, el pollo, el pescado y algunas verdu-ras y frutas. Y en algunos alimentos funcionales ha sido incorporada.

Vitamina C:

Diversos estudios han constatado que individuos con mejor capacidadfuncional y mental tienen mayor ingesta de dicha vitamina. Otras investiga-ciones relacionan el aumento de la ingestin de vitamina C con una eleva-cin del HDL-colesterol, menor oxidacin del LDL-colesterol y disminucindel riesgo cardiovascular. Las frutas ctricas y los vegetales son las princi-pales fuentes de vitamina C.

Carotenoides:

Los carotenoides tienen un importante papel como antioxidantes y serelacionan con la prevencin de enfermedades cardiovasculares, cncer ypatologas oculares. Podemos obtenerlos como beta carotenos (en verdurasy frutas amarillas y anaranjadas y verduras verdes oscuras), alfa carotenos (enla zanahoria), licopenos (en el tomate), lutenas y xantinas (en verduras de hojaverde, como el brcoli) y beta criptoxantinas (en frutas ctricas).

Selenio:

El selenio es cofactor de la enzima antioxidante glutation peroxidasa. Estemineral est relacionado con la proteccin frente a enfermedades cardiovas-culares y con la estimulacin del sistema inmunolgico. Adems, disminuye el


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proceso de envejecimiento celular, y tambin se asocia a la prevencin del cn-cer. El selenio se encuentra naturalmente en alimentos de origen animal, fru-tos de mar, carnes, hgado, rin, vegetales y cereales integrales.

Polifenoles:

La actividad antioxidante de los polifenoles es tambin conocida desdehace tiempo, as como sus posibles efectos sobre la salud. Destacan en labibliografa su efecto protector frente a la aparicin de diferentes tipos decncer y, especialmente, su capacidad de reduccin del riesgo cardiovascu-lar. Esta accin parece demostrada tanto si los polifenoles son ingeridos ensu forma natural, presente en una gran diversidad de alimentos vegetales,como en forma de bebidas no destiladas: cerveza, vino y sidra.

Recientemente, se han descubierto en algunos alimentos otros antioxi-dantes no nutrientes, tales como las isoflavonas en soja, los bioflavonoides enlos ctricos, la quercetina en la cebolla.


De modo general, no existe ninguna recomendacin especfica de la can-tidad de antioxidantes que deben ingerirse para mantener una dieta cardio-saludable. En el caso de las vitaminas y los minerales, los individuos preci-san unas ingestas mnimas para satisfacer las demandas del organismo, quea la vez confieren cierta proteccin a nivel cardiovascular, ya que el dficitde estos compuestos puede ser un factor de riesgo cardiovascular. Por tanto,la recomendacin estara en alcanzar las IR establecidas para cada uno de ellosen funcin de la edad y el sexo de cada individuo.

Si se mantiene una alimentacin variada y equilibrada con un alto con-tenido en frutas, verduras, cereales y legumbres no existirn carencias vita-mnicas, por lo que la suplementacin con vitaminas antioxidantes en prin-cipio no resultara de mucha utilidad.

En cuanto a los polifenoles, es interesante destacar los resultados del estu-dio Zuthphen en el que, tras haber estudiado el consumo de flavonoides pre-sentes en la dieta de ms de 800 varones de entre 65 y 84 aos de edad, se encon-tr una disminucin del 70% en la mortalidad por ECV entre los percentilesde ingesta ms altos (> 29 mg/da) y los ms bajos (< 19 mg/da) (29).


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A pesar de todo, son necesarios ms estudios que confirmen el papel bene-ficioso de los antioxidantes, sobre todo en sujetos de alto riesgo cardiovascular,como es el caso de los fumadores, o en situaciones de estrs, donde las inges-tas recomendadas se ven aumentadas.

6. RECOMENDACIN NUTRICIONAL GENERAL

A modo de recomendacin general, el mantenimiento de una dieta quecontenga una ingesta mayor de grasas insaturadas (pescado azul, aceite deoliva) y menor de saturadas (carnes rojas, embutidos, grasas, productos debollera y pastelera), ms alimentos naturales con fibra y sustancias antio-xidantes (frutas, verduras y cereales), y un menor consumo de protenas ani-males, azcares y alcohol, permitira conseguir una buena saludcardiovascular, ya que existen mltiples y slidas evidencias cientficas queconfirman que este tipo de dietas previenen las ECV.

Adems, la incorporacin de alimentos funcionales con compuestos bioac-tivos con efecto cientficamente demostrado sobre la ECV, en el contexto deuna dieta variada y equilibrada, podra ayudar a compensar los desequili-brios alimentarios y a garantizar las ingestas de nutrientes recomendadas.

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ABREVIATURAS

-3: cidos grasos omega-3-6: cidos grasos omega-6-9: cidos grasos omega-9AA: cido araquidnicoAGM: cidos grasos monoinsaturadosAGP: cidos grasos polinsaturadosAL: acido linoleicoALN: cido linolnicoDHA: cido docosahexaenoico ECV: enfermedad cardiovascularEPA: cido eicosapentaenoicoFDA: Food Drug AdministrationHDL: lipoprotenas de alta densidadIR: ingestas recomendadasLDL: lipoprotenas de baja densidadOMS: Organizacin Mundial de la SaludTG: triglicridos

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