Cozinha Vegetariana e Funcional

13/05/2010

SumárioIntrodução..................................................................................................................................................4

1. Alimentos Funcionais..........................................................................................................................5

Definição:...................................................................................................................................................5

Origem:......................................................................................................................................................5

Compostos bioativos dos alimentos funcionais Fitoquímicos............................................................................6

Alimentos antioxidantes:..............................................................................................................................7

Ácidos graxos.............................................................................................................................................8

Fibras alimentares.......................................................................................................................................8

Alimentos prebióticos e pro bióticos..............................................................................................................8

Prebióticos.................................................................................................................................................8

Probióticos.................................................................................................................................................9

Tabela de alimentos funcionais.....................................................................................................................9

Principais efeitos na saúde humana relacionados aos componentes da soja...................................................11

2. Alimentação vegetariana:..................................................................................................................11

Breve Histórico.........................................................................................................................................11

Vegetarianos Famosos..............................................................................................................................13

Cuidados necessários...............................................................................................................................13

Estilos Alimentares da Dieta Vegetariana.....................................................................................................13

Cozimentos Naturais.................................................................................................................................13

Vegetarianismo Vegan...............................................................................................................................13

Budismo ou Crudivorismo..........................................................................................................................14

Naturismo................................................................................................................................................14

Macrobiótica.............................................................................................................................................14

Escolha da Alimentação.............................................................................................................................14

Legumes Ideais:.......................................................................................................................................15

Proporções Ideais.....................................................................................................................................15

Pirâmide Vegetariana................................................................................................................................16

3. Conclusão.......................................................................................................................................16

4. Referencias:....................................................................................................................................16

5. Anexo:............................................................................................................................................17

Fichas Técnicas:.......................................................................................................................................17

Tarte crocante com sorvete de menta;................................................................................................17

Sopa picante oriental;.......................................................................................................................17

Rile de abobrinha.............................................................................................................................17

Mil folhas de mandioquinha com emulsão de legumes e mussarela de búfala.........................................17

FACULDADES INTEGRADAS ASSOCIAÇÃO DE ENSINO DE SANTA CATARINA3

CURSO: GastronomiaDISCIPLINA: Banqueteria e CateringPROFESSOR: Mara Regina de Oliveira CostaACADÊMICOS: Maria Lúcia; Diana; Albertina; Jaison; Clovis; Mariana

Cozinha Vegetariana e Funcional

Introdução O presente trabalho tem como finalidade apresentar a pesquisa realizada sobre

alimentação vegetariana e funcional. A alimentação vegetariana vem nutrindo o ser humano desde

seus primeiros passos. No inicio da civilização o homem alimentava-se de frutas, não consumia

carnes cruas, somente após a descoberta do fogo é que a carne foi levada a mesa. Após a

descoberta do fogo algumas civilizações mantiveram alimentação vegetariana e outras passaram a

consumir carnes. Fatores climáticos, geográficos e a própria sazonalidade influenciam na decisão

da escolha do cardápio. A cozinha vegetariana privilegia as gorduras vegetais, mas também

consome as gorduras animais.

O homem por muitos anos observou os alimentos que eram próprios ou não para o consumo. De

geração para geração foram passadas descobertas sobre a utilização de diversas ervas, raízes,

frutos e animais em seus aspectos benéficos, venenosos ou terapêuticos. Os males de saúde mais

descritos eram em decorrência principalmente da qualidade do que se alimentavam. A escolha dos

alimentos era importante para a sobrevivência, e que a dietoterapia é a mais antiga ciência e que

data do surgimento do homem na terra. A inteligência e a curiosidade do homem registraram e

passaram adiante o conhecimento sobre o que era básico para a nutrição. Assim, os alimentos, as

ervas, e receitas medicinais foram sendo consagrados ao longo da história.

Assim sendo, no decorrer do trabalho apresentaremos as vantagens e desvantagens de uma

alimentação vegetariana e os diversos tipos de alimentos funcionais e sua importância.

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1. Alimentos Funcionais

Definição: Os alimentos funcionais são aqueles que comprovadamente, além de nutrir, beneficiam à saúde,

influenciam no metabolismo. São apresentados de forma comum, consumidos de forma

convencional e regulam funções corporais protegendo contra doenças como hipertensão, diabetes,

câncer, osteoporose e coronariopatias. São todos os alimentos e bebidas consumidos

cotidianamente trazendo benefícios específicos.

Origem:No ano 500 A.C. foi publicado a antiga obra da medicina chinesa – o livro do imperador amarelo –

consta que a dietoterapia é importante na recuperação e fortalecimento do corpo e da energia.

Em 200 a. C., Hipócrates, o pai da medicina, que disse para fazer do alimento o próprio

medicamento.

Entre 200 a.C. e 200 d.C. no tratado de farmacologia de Shen Nong, foram descritas as naturezas

referentes AA sensação térmica passada pelos alimentos ( fria, neutra, morna ou quente) e os

sabores ( ácido, amargo, doce, salgado e picante) e a ação atribuída a mais de trezentos alimentos

entre vegetais frutos e animais.

No ano 200 de nossa era. Outra obra chinesa enfocou a fototerapia.

Entre 960 e 1279, foram publicados pelo governo chineses três grandes obras com prescrições e

ingredientes úteis para o povo.

Em 1987 Felix Hoffmann descobriu a forma da aspirina, encontrada da planta Willow Tree, cujas

folhas e cascas Hipócrates já havia recomendado mascar a 200 a.C..

Com o avanço na bioquímica, as vitaminas foram identificadas.

Em 1963 Linus Pauling abriu caminho para a compreensão biomolecular dos radicais livres e dos

antioxidantes. Hoje com inúmeros trabalhos publicados pelas grandes universidades no mundo,

pode-se dizer que, com certeza, a alimentação influencia na qualidade do corpo podendo ser

determinante da saúde ou da doença. Uma quantidade de alimentos, muitos dos quais consagrados

desde a antiguidade com benéficos à saúde são hoje reconhecidos como “alimento funcional”.

O termo alimento funcional surgiram de uma nova concepção de alimentos na década de 80,

lançado no Japão através de um programa de governo para desenvolver uma alimentação

saudável. Diversos fatores influenciaram para o desenvolvimento de alimentos funcionais, como a

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conscientização dos consumidores que desejam melhorar a qualidade de vida, optando por

alimentação saudável.

Os alimentos funcionais surgiram da análise do baixo índice de doenças de alguns povos. Os

esquimós com baixo índice de problemas cardíacos, pelo consumo de peixes ricos em ácidos

graxos poliinsaturados ômega 3 e 6, assim como os franceses consumidores de vinhos tintos, com

grande quantidade de compostos fenólicos. Os orientais que grandes consumidores de soja, que

contém fitoestrogênios, com baixo índice de câncer de mama. O habito de consumir frutas e

verduras nestes países são comuns, resultando na redução do risco de doenças coronarianas e de

câncer, comprovada por dados epidemiológicos.

Compostos bioativos dos alimentos funcionais FitoquímicosNas frutas e verduras podemos encontras substancias denominadas Fitoquímicos e podem ser

ingeridas diariamente, tem potencial para modificar o metabolismo humano de maneira favorável na

prevenção de câncer e outras doenças degenerativas. Alguns elementos possuem esses

compostos principalmente nas frutas cítricas, alho, repolho, soja, gengibre, cebola, tomate,

berinjela, brócolis, couve-flor, aveia, cebolinha, menta, orégano, pepino, salsa e açafrão.

Os alimentos ricos em nitrogênio protegem contra carcinogênese e mutagênese. Os alimentos que

contem enxofre estão presentes nos alimentos como brócolis, couve-flor, repolho, rabanete, palmito

e alcaparra, sendo ativadores das enzimas de desintoxificação do fígado.

A presença de compostos fenólicos, na uva, no tanino do vinho tinto protege contra a oxidação do

LDL - colesterol através da redução de radicais livres previne contra doenças cardiovasculares,

isquemias, infartos e derrames. A catequina, presente no chá verde, é responsável pela proteção

contra doença cardiovascular aterosclerótica.

As isoflavonas, presentes na soja, atuam no combate ao câncer, diabetes, osteoporose, deficiência

cognitiva, doenças cardiovasculares e efeitos da menopausa. Apresentam estrutura e atividade

semelhante ao estrógeno humano e são conhecidas como fitoestrógeno. Muitos estudos

comprovaram que as populações que consomem mais soja têm menor incidência de câncer de

cólon, mama e próstata.

Alimentos antioxidantes:Os alimentos funcionais, ricos em antioxidantes que diminuem o efeito degenerativo dos radicais

livres em nosso tecido, estão nas frutas vermelhas, fontes de um pigmento chamado licopeno.

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O uso habitualmente de alimentos ricos em licopeno como o tomate, melancia, pitanga e goiaba

vermelha, ajuda na prevenção de câncer de próstata. O licopeno atua como antioxidante da

aterogênese e carcinogenese.

As frutas ricas em vitamina C e bioflavonoides como limão, lima, laranja, tangerina, acerola, caju,

abacaxi, são potentes antioxidantes de ação anticancerígena.

Alimentos que devem estar presente no prato diariamente como repolho, couve, couve-flor,

couve-de-bruxelas espinafre e brócolis são ricos em glicosinolatos atuam contra o câncer de

mama.

A uva e o vinho tinto fontes de bioflavonoides previne doenças cardiovasculares e reduz o

colesterol- LDL.

As sementes de linhaça ricas em Omega 3 e 6 e precursores da lignana atuam na redução do

câncer ginecológico. A linhaça é útil no tratamento da constipação intestinal. Seu óleo é excelente

fonte de ômega 3, que beneficia a saúde do coração e dos vasos sanguíneos. O uso regular da

linhaça reduz o colesterol total e o LDL. Previne o câncer de intestino.

A aveia é considerada alimento funcional por ser fonte de fibra solúvel reduz o câncer de estomago

e intestino e no sentido de diminuir o LDL e risco de doenças coronárias.

A soja exerce efeito preventivo e terapêutico na doença cardiovascular, no câncer e na síndrome

do climatério. É atribuída a soja ação preventiva de câncer de mama de próstata e de reto. O

consumo de 25 gramas diárias reduz o LDL - colesterol.

Os temperos como alho, alho-porró, cebola, pimenta, gengibre beneficia a circulação sanguínea e

diminui a agregação de plaquetas, e com isso a possibilidade de formação de trombos e trombose.

Ao alho tem sido atribuído efeito antibiótico e monolítico. Vários estudos epidemiológicos mostram

que o alho pode ser eficaz em reduzir cânceres humanos.

O azeite fonte de gordura monosaturada, benéfica no tratamento de excesso de colesterol. Possui

ação antiinflamatória capaz de evitar o enrijecimento das artérias. Facilita o funcionamento

intestinal.

O chá verde (camellia sinensis) rico em bioflavonóides chamado de catequina, o habito de beber

chá tem sido relacionado à longevidade dos orientais.

Ácidos graxos(Os ácidos graxos poliinsaturados destacando-se o Omega 3 e 6 encontrados nos peixes de águas

frias (salmão, atum, bacalhau, sardinha, truta)), óleos vegetais, semente de linhaça, nozes e alguns

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tipos de vegetais, relaciona-se a prevenção de doenças cardiovasculares, decorrente da redução

dos triglicerídeos e colesterol – LDL, e reduzindo a pressão arterial.

Fibras alimentares As fibras alimentares reduzem o nível de colesterol sanguíneo e a diminui o risco de desenvolver

de câncer, decorrentes de três fatores: capacidade de retenção de substâncias tóxicas ingeridas ou

produzidas no trato gastrointestinal durante processos digestivos; redução do tempo do trânsito

intestinal, promovendo uma rápida eliminação do bolo fecal, com redução do tempo de contato do

tecido intestinal com substâncias mutagênicas ou carcinogênicas; e formação de substâncias

protetoras pela fermentação bacteriana dos compostos da alimentação.

As fibras são, portanto, substâncias com alto peso molecular, encontradas nos vegetais, tais como

os grãos (arroz, soja, trigo, aveia, feijão, ervilha), em verduras (alface, brócolis, couve, couve-flor,

repolho), raízes (cenoura, rabanete) e outras hortaliças (chuchu, vagem, pepino).

Alimentos prebióticos e pro bióticosOs alimentos funcionais que atuam na flora intestinal divide em três grupos: prebióticos, probióticos

e simbióticos.

PrebióticosSão carboidratos complexos (considerados fibras), resistentes às ações das enzimas salivares e

intestinais. Ao atingirem o cólon, produzem efeitos benéficos à microflora colônica.

As substâncias como lactose, xilitol, insulina e frutooligossacarídeos apresentam os seguintes

efeitos: alteração do trânsito intestinal, reduzindo metabólitos tóxicos; prevenção da diarréia ou da

constipação intestinal, por alterar a microflora colônica; diminuição do risco de câncer; diminuição

do nível de colesterol e triglicerídeos; controle da pressão arterial; incremento na produção de

minerais. A insulina é extraída da raiz da chicória ou produzida a partir da sacarose. Os

frutooligossacarídeos estão presentes no alho, tomate, cebola, banana, alcachofra, centeio,

cevada, trigo, mel e cerveja.

Probióticos Os probióticos são microrganismos vivos que podem ser agregados como suplementos na dieta

(exemplos: Lactobacilos e Bifidobacterium). Os probióticos podem fazer parte de alimentos

industrializados, como leites fermentados ou encontrados na forma de pó ou cápsulas. A

combinação balanceada de prebióticos e probióticos com característica de função dos dois grupos

é chamada de alimentos simbióticos.

Tabela de alimentos funcionais Propriedades terapêuticas de alguns alimentos considerados funcionais

SUBSTÂNCIA FONTES ALIMENTARES BENEFÍCIOS À SAÚDE

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ÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA 3

PEIXES DE ÁGUAS FRIAS COM ALTO TEOR DE GORDURA; ÓLEOS VEGETAIS (LINHAÇA)

PREVENÇÃO DE DOENÇAS CARDIOVASCULARESPREVENÇÃO E CONTROLE DE DOENÇAS AUTO-IMUNES E INFLAMATÓRIAS

ESTERÓIS/ESTANÓIS VEGETAIS

MILHO, SOJA, TRIGO, ÓLEOS DE MADEIRA

REDUÇÃO DO RISCO DOENÇAS CARDIOVASCU-LARES, DIMINUI A ABSORÇÃO DO COLESTEROL

FLAVONÓIDES UVA, AMORA, FRAMBOESA, FRUTAS CÍTRICAS, BRÓCOLIS, REPOLHO, CHÁ VERDE, SOJA, ETC.

EFEITO ANTIOXIDANTE - AÇÃO SOBRE A FORMAÇÃO DE RADICAIS LIVRES E DIMINUIÇÃO DOS NÍVEIS DE LDL-COLESTEROL* ALÍVIO DAS ONDAS DE CALOR EM MULHERES NA MENOPAUSA

ANTOCIANINAS FRUTAS EM GERAL (PRINCIPALMENTE EM FRUTAS VERMELHO ESCURAS E ROXAS)

PREVENÇÃO DE DOENÇAS CARDIOVASCULARES E CÂNCER

CATEQUINAS UVA, MORANGO, CHÁ VERDE, CHÁ PRETO

ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E INIBIÇÃO DA FORMAÇÃO DE ATEROMASPREVENÇÃO DE CERTOS TIPOS DE CÂNCER

LIMONÓIDES FRUTAS CÍTRICAS ESTÍMULO À PRODUÇÃO DE ENZIMAS PROTETORAS CONTRA O CÂNCER E REDUÇÃO DO COLESTEROL

RESVERATROL E QUERCETINA

CASCA DE UVA, VINHO TINTO, MAÇÃS

REDUÇÃO DO RISCO DE DOENÇAS CARDIOVASCULARES; INIBIÇÃO DA FORMAÇÃO DE CARCINÓGENOS, COÁGULOS E INFLAMAÇÕES

ISOFLAVONAS SOJA, LEGUMINOSAS, AMENDOIM, ALCAÇUZ,LEGUMES E ERVILHA

ALÍVIO DOS SINTOMAS DA MENOPAUSAREDUÇÃO DO RISCO DE DOENÇAS CARDIOVASCULARES E OSTEOPOROSEREDUÇÃO DO RISCO DE CÂNCER DE MAMA E PRÓSTATA

PROTEÍNAS DA SOJA

SOJA E DERIVADOS REDUÇÃO DO RISCO DE DOENÇAS CARDIOVASCULARES

BETAGLUCANA AVEIA, CEVADA, LEGUMES E ALGUNS OUTROS GRÃOS

CONTROLE DA GLICEMIA E DO COLESTEROL SÉRICO

ISOTIOCIANATOS E INDOL

BRÓCOLIS, REPOLHO, COUVE-FLOR, RABANETE E FOLHA DE MOSTARDA

AUMENTO DA ATIVIDADE DE ENZIMAS (TIPO 2) PROTETORAS CONTRA CARCINOGÊNESE

LICOPENO TOMATE, GOIABA, MELANCIA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE

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REDUÇÃO DO RISCO DE DOENÇAS CARDIOV.PROTEÇÃO CONTRA CÂNCER, PRINCIPALMENTE PRÓSTATA

LUTEÍNA E ZEAXANTINA

FOLHAS VERDES (LUTEÍNA) PEQUI E MILHO (ZEAXANTINA)

PROTEÇÃO CONTRA A DEGENERAÇÃO MACULARMANUTENÇÃO DE UMA BOA VISÃO

LIGNANAS LINHAÇA INIBIÇÃO DE TUMORES HORMÔNIO DEPENDENTES

SULFETOS ALÍLICOS (ALIL SULFETOS)

ALHO E CEBOLAS REDUÇÃO RISCO DOENÇAS CARDIOVASCULARESESTÍMULO À PRODUÇÃO DE ENZIMAS PROTETORAS CONTRA O CÂNCER GÁSTRICO

FIBRAS/PREBIÓTICOS (FIBRAS INSOLÚVEIS E SOLÚVEIS FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS, INULINA, ETC.)

GRÃOS INTEGRAIS, FRUTAS E VEGETAIS EM GERAL

MELHORA DA SAÚDE INTESTINALREDUÇÃO DO RISCO DE CÂNCER DO CÓLONCONTROLE DO COLESTEROL

PROBIÓTICOS (BIFIDOBACTÉRIAS E LACTOBACILOS)

LEITES FERMENTADOS, IOGURTES, ETC.

MELHORA DA SAÚDE INTESTINALREDUÇÃO DO RISCO DE CÂNCER DO CÓLONMELHORA DA INTOLERÂNCIA À LACTOSE

Principais efeitos na saúde humana relacionados aos componentes da soja

Componente Efeitos na saúde e referências

Proteínas Contribuem para a diminuição do nível de colesterol. Auxiliam na diminuição da excreção urinária de cálcio, provavelmente devido ao menor conteúdo de aminoácidos sulfurados.

Fibras As fibras solúveis auxiliam na diminuição do colesterol e das concentrações de açúcar no sangue, facilitando no controle do diabetes tipo II. As fibras insolúveis auxiliam as funções gastrointestinais, atuando na prevenção ao aparecimento de câncer de cólon. As fibras dietéticas oferecem benefícios adicionais em regimes com dietas hipoenergéticas, pois promovem a sensação de saciedade com menor energia.

Fitoquímicos

(1) Isoflavonas

Doenças cardíacas: diminuem o LDL - colesterol (“mau” colesterol), aumentam os níveis de HDL - colesterol (“bom” colesterol, agem diretamente nas paredes dos vasos sangüíneos, aumentando a elasticidade das artérias e atuam como antioxidantes, diminuindo as placas ateroscleróticas Osteoporose: auxiliam na deposição de cálcio na matriz óssea, inibem a reabsorção óssea e promovem um balanço de cálcio adequado, prevenindo a perda óssea. Aliviam os sintomas da menopausa. Atuam na prevenção

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do câncer de mama, próstata e cólon

(2) Ácido Fítico Auxilia na redução do risco de câncer de cólon e, provavelmente, mama, e na prevenção de doenças cardiovasculares (efeito hipocolesterolêmico e antioxidante) e no controle da diabetes

(3) Saponinas Auxiliam na redução de colesterol (ainda não comprovado para humanos) e na inibição de câncer de cólon em roedores. São imunoestimulantes, possuem ação antioxidante e causam inibição da replicação do HIV “in vitro”.

(4) Inibidores deTripsina

O inibidor Bowman-Birk pode prevenir certos tipos de câncer (esôfago, oral) diminuir os níveis de colesterol por estimular a produção de bile (Erdman, 2000) e prevenir a proliferação do HIV “in vitro”

(5) Oligossacarídeos

Promovem o crescimento das bifidobactérias, que contribuem para a saúde do cólon, aumentando a longevidade e diminuindo o risco de câncer de cólon

(6) Tocoferol(vitamina E)

Antioxidante com efeitos na prevenção e tratamento de doenças cardíacas, câncer e envelhecimento

(7) Esteróis e estenóis

Diminuem os níveis de LDL (“mau” colesterol) sem diminuir os de HDL (“bom” colesterol).

2. Alimentação vegetariana:

Breve HistóricoO vegetarianismo tem sua origem na tradição filosófica indiana, que chega ao Ocidente na

doutrina pitagórica. Nas raízes indianas e pitagóricas do vegetarianismo está ligada a noção de

pureza e contaminação, não correspondendo com a visão de respeito aos animais. Mahavira,

fundador histórico do Jainismo, era vegetariano rigoroso, tal como os seus seguidores.

Siddartha Gautama, o Buda, era vegetariano e não permita que os seus discípulos

consumissem carne. Da mesma forma, Asoka, o imperador budista, recomendou o

vegetarianismo e proibiu o sacrifício de animais.

Dietas vegetarianas normalmente são ricas em carboidratos, fibras dietéticas, magnésio,

potássio, folato, antioxidantes (como vitaminas C e) e fitoquímicos, além de apresentarem baixa

ingestão de gordura saturada e colesterol, fornecendo diversos benefícios nutricionais. Por

outro lado dietas vegetarianas podem apresentar menor ingestão de vitamina B12, vitamina D,

cálcio, selênio, iodo, ferro, zinco e proteínas, o que pode causar efeitos negativos sobre o

organismo. Os vegetarianos devem ter maior atenção no que diz respeito à ingestão de

vitamina B12, cálcio, zinco e ferro. Vegetarianos estritos normalmente apresentam menores

ingestões de cálcio, zinco, vitamina B12 e vitamina D quando comparados com

ovolactovegetarianos.

Uma alimentação vegetariana adequada pode ser capaz de atender às necessidades

nutricionais do organismo, mas é importante consultar um nutricionista para garantir a adequada

combinação dos alimentos e não aumentar o risco à saúde por inadequação alimentar.11

A posição da American Dietetic Association (ADA, algo como Associação Norte-americana de

Nutrição) é de que "dietas vegetarianas planejadas de forma apropriada são saudáveis,

adequadas nutricionalmente e promovem benefícios na prevenção e no tratamento de certas

doenças". Entre as vantagens nutricionais de uma dieta vegetariana, incluem-se os menores

níveis de gorduras saturadas, colesterol e proteína animal, bem como maiores níveis de

carboidratos, fibras, magnésio, potássio, fólico e antioxidante como vitaminas C e E.

Alimentação vegetariana vem nutrindo a humanidade desde os seus primeiros passos. O

homem nasce vegetariano, mais propriamente dito frutífero.

No mundo gastronômico, a cozinha vegetariana ocupa um importante posto e merece ser

valorizada. Quase todos os cardápios incluem alguma receita vegetariana, mesmo quando o

prato principal é a carne.

Exemplo:

• Conservas no azeite aos vegetais grelhados;

• Espaguete ao pesto à pizza margherita;

• Aspargos na manteiga ao pimentão recheado com ricota.

Um cardápio vegetariano e fácil de montar e exige o mínimo de esforço para evitar apenas a

repetição do mesmo ingrediente em diferentes pratos, mesmo que seja outra forma de preparo.

Por séculos o homem se alimentou predominantemente de vegetais. Sabe-se que a carne era

reservada para raras ocasiões, enquanto sopas ricas em hortaliças, legumes e cereais garantiam o

prato único de todo dia.

Vegetarianos FamososNo passado, a dieta vegetariana foi seguida por grandes personagens históricos, que adotaram

esse regime alimentar, por razões éticas e morais.

Entre eles, podemos citar: Platão, Pascal, Newton, Einstein

O termo genérico “Vegetarianismo” é freqüentemente empregado para definir uma dieta sem

carnes e peixes.

Cuidados necessáriosOs cuidados mais importantes a se tomar em uma dieta vegetariana dizem respeito à vitamina B12,

ao cálcio e aos ácidos graxos ômega 3. Os dois primeiros devem ser considerados com especial

atenção por vegetarianos estritos; o terceiro deveria ser uma preocupação de todos, inclusive não-

vegetarianos12

Estilos Alimentares da Dieta VegetarianaSão dois os estilos alimentares com base no grau de exclusão de produtos animais.

1. Lacto-ovo-Vegetariano, baseado no consumo de cereais, verduras, frutas, legumes,

sementes, nozes, laticínios e ovos.

2. Lactovegetariano, que exclui os ovos.

Cozimentos NaturaisUm regime alimentar que respeita a natureza deve necessariamente indicar métodos de cocção

também naturais.

Eis por que a filosofia vegetariana prestigia o uso de fornos a gás ou a lenha, em vez de

aparelhos de microondas.

Vegetarianismo Vegan O Vegetarianismo Vegan, pertence ao Reino Vegetal. É uma dieta muito restrita que exclui

qualquer alimento de origem animal, como leite, queijos, ovos e mel. Requer certa atenção e um

bom conhecimento da composição dos diversos alimentos para evitar a carência de vitaminas e

sais minerais, em particular vitaminas B12, cálcio, ferro e zinco.

Se seguida com atenção, trata-se, no entanto, de uma dieta absolutamente saudável e praticável

por toda vida.

Budismo ou Crudivorismo Os seguidores defendem que o cozimento desnatura os alimentos, fazendo com que eles percam

grande parte de sua carga vital. Os alimentos empobrecem de vitaminas e sais minerais.

É indicado uso de alimentos crus de origem vegetal, especialmente frutas, verduras,

cereais, legumes e também um moderado consumo de carnes e peixes crus.

NaturismoDefende a exclusão de carnes, mas não de peixe. É privilegiado o consumo de alimentos crus, de

origem vegetal, escolhos de acordo com a estação, produtos locais prestando muita atenção na

maneira como são cultivados e conservados.

Filosofia da vida, compostos por duas partes dinâmicas:

Yin é frio, o Yang é quente,

Yin é o escuro, Yang é a luz.

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MacrobióticaEssa filosofia não possui alimentos proibidos, mais ingredientes cujo consumo seja mais ou

menos oportuno em função de condições físico-psíquicas e climáticas em que se encontra o

indivíduo.

A base de sua alimentação é constituída de cereais integrais, verduras da estação e

temperadas com sal marinho, óleos vegetais de prensagem a frio. Frutas e legumes são

consumidas com moderação.

Escolha da AlimentaçãoQuem escolher a alimentação vegetariana, especialmente a Vegan deve prestar muita atenção na

combinação dos vários alimentos pra prevenir carência nutritiva como:

• Cálcio

• Ferro

• Zinco

• Vitamina B12

• Vitamina D

Proteínas são compostos de aminoácidos, oito dos quais essenciais ao organismo e que não se

produzem sozinhos. As maiores dosagens vem de produtos de origem animal

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Legumes Ideais:

Proteínas Lipídios Carboidratos Fibras

Grão de Bico 20,9 6,3 46,9 13,2

Feijões Secos 23,4 1,6 45,5 17,5

Favas Frescas 5,2 0,4 4,5 5

Lentilhas Secas 22,7 1 51,1 13,8

Ervilhas Frescas 5,5 0,6 6,5 6,3

Ervilhas Secas 21,7 2 48,2 15,7

Soja Seca 36,9 19,1 23,2 11,9

Proporções Ideais1:3 (1 parte de legumes para 3 partes de cereais)

No ponto de vista nutricional, ele tem uma notável importância pelo alto teor de proteínas, mais são

consideradas de médio valor biológico.

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Pirâmide Vegetariana

3. ConclusãoOs Alimentos Funcionais melhoram a saúde, mas é conveniente valorizá-los de forma adequada

sabendo que, não são remédios que curam todos os males, são benéficos e fornecem um

complemento saudável a uma dieta apropriada e a um estilo de vida ativo de boa alimentação e

exercícios físicos. A alimentação vegetariana existe desde que homem existe porem, deve ser muito

bem balanceada para que o organismo obtenha todos os nutrientes necessários.

4. Referencias: Cozinha Vegetariana, Editora Abril - Coleções A Grande Cozinha… São Paulo, Abril 2007

176p.

Viva com Saúde! Receitas Verdes, Editora Edelbra

Alquimia dos sabores-Culinária Funcional /João Curvo, Ed. Rocco

A saúde vem da cozinha, Siqueira, Lígia N.

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5. Anexo:

Fichas Técnicas:

Tarte crocante com sorvete de menta;

Sopa picante oriental;

Rile de abobrinha

Mil folhas de mandioquinha com emulsão de legumes e mussarela de búfala

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