ALGINATO: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Series)
6
-
Upload
manolo-gonzalez -
Category
Food
-
view
290 -
download
2
description
Los restauradores profesionales llevan ya más de una década buscando en el mundo de la ciencia no sólo las explicaciones de su cocina tradicional y la manera de mejorarla, sino un tipo de gastronomía pensada para sorprender al comensal, una mezcla culinaria de magia y alquimia que sea capaz de rizar el rizo y conseguir lo nunca visto en la llamada "cocina molecular". Toda una ciencia que estudia el comportamiento y las transformaciones de los productos alimentarios. Estas modernas técnicas pueden implicar riesgos añadidos a los ya previsibles de una cocina tradicional. La cocina molecular, esta ciencia que hasta ahora estaba limitada a un exclusivo grupo de cocineros profesionales, se está popularizando; comienza a llegar a las cocinas domésticas. Ahora bien, estas modernas técnicas y estos novedosos, y en ocasiones casi desconocidos ingredientes, pueden suponer un riesgo añadido a los ya previsibles en la seguridad alimentaria de una cocina tradicional. A vueltas con el alginato: Se trata de uno de los ingredientes más asentados en la cocina molecular e imprescindible en la "esferificación", técnica para congelar controladamente un líquido de modo que, sumergido en un baño, forme esferas. El alginato debe su popularidad a su capacidad de reaccionar con el calcio (bien del alimento o bien añadido). Forma las llamadas estructuras de "caja de huevos", una especie de mallas semi-rígidas formadas por enlaces químicos que provocan que un producto líquido o semilíquido tome consistencia y forme esferas perfectas.
Transcript of ALGINATO: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Series)
- 1. LOS NMEROS - E ADITIVOS ALIMENTARIOS Emulgentes, Estabilizadores, Espesantes y Gelificantes Presentado por: Manuel Miguel Gonzlez Martnez
2. GRUPO 3 GELIFICANTES GRUPO 4 ESPESANTES Y 3. ESPESANTES E400 - CIDO ALGNICO Uso: Espesante, gelificante y agente de recubrimiento. De origen natural, derivado de algas marinas marrones lavadas y trituradas, la pasta que se obtiene, despus se trata qumicamente. Posibles efectos adversos: En grandes dosis puede tener un efecto laxante y puede inhibir la absorcin de minerales en el intestino. Toxicidad: INOFENSIVO E405 - ALGINATO DE PROPILENGLICOL Uso: Espesante, gelificante y agente de recubrimiento. Aditivo derivado del E-400 pero que contiene propilenglicol que podra causar daos en el hgado. Atencin porque se utiliza bastante en alimentos para nios y lactantes. Podra adems proceder de transgnicos. Posibles efectos adversos: En animales de laboratorio se demostr que haca disminuir la asimilacin de minerales y vitaminas. Toxicidad: PRECAUCIN E401 - ALGINATO SDICO Toxicidad: INOFENSIVO E402 - ALGINATO POTSICO Toxicidad: INOFENSIVO E403 - ALGINATO AMNICO Toxicidad: INOFENSIVO E404 - ALGINATO CLCICO Toxicidad: INOFENSIVO 4. Nombre qumico: Sal sdica del cido algnico. Frmula: (C6H7NaO6)n E-401 ALGINATO DE SODIO Sal sdica del cido algnico (E400), un polisacrido de origen natural, producido por diferentes algas de la familia Phaeophyceae (Macrocystis pyrifera, Laminaria digitata, L. cloustoni, Ascophyllum nodosum) en Estados Unidos y el Reino Unido. Es un agente espesante y emulsificante. Presentacin: Polvo fibroso o granulado, casi inodoro, de color blanco a amarillento. USOS CULINARIOS Propiedades: Gelificante cuando interacta con medios clcicos (cloruro de sodio). Por si slo acta como espesante. Dosificacin: Utilizar siempre agua mineral en proporcin a 5g/Kg (litro) de agua. Las altas concentraciones conllevan a la discapacidad para la asimilacin de hierro. Elaboraciones: Caviar slido, esferificacin. Mermeladas, confitera, repostera, salsas, fiambres, pats, sopas y elaboracin de helados. Modo de uso:1.- Esferificacin directa. 2.- Esferificacin inversa. 5. Mezclar con la elaboracin deseada. Esta solucin que baa a la elaboracin, est hecha con una proporcin de 8-10g/Kg (litro) de agua. Arrojar una porcin a una solucin de cloruro de sodio (sal de mesa, que no se considera un aditivo) y agua mineral desde una altura media. ESFERIFICACIN INVERSA Observaciones: Despus de sacar la elaboracin del bao, lavar con agua ESFERIFICACIN DIRECTA E-401 ALGINATO DE SODIO Mezclar en el bao de agua. Esta solucin que baa a la elaboracin, est hecha con una proporcin de 8-10g/Kg (litro) de agua. Mezclar la elaboracin con un enriquecedor del calcio, tales como Gluconato clcico (E- 578) o con lactato clcico (E-327), en proporcin de 20g/Kg (Litro). Arrojar una porcin a una solucin de Alginato de sodio y agua mineral, en una proporcin de 5g/Kg (Litro). Observaciones: Despus de sacar la elaboracin del bao, lavar con agua. USOS CULINARIOS rea de aplicacin: Cualquier lquido con un pH =4 y con un contenido en agua superior al 80%. 6. GRACIAS POR VUESTRAATENCIN BIBLIOGRAFIA: AESAN (AGENCIA ESPAOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIN) (HTTP://WWW.AESAN.MSC.ES) AUTORIDAD EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (HTTP://EC.EUROPA.EU/FOOD/FOOD/FOODLAW/PRINCIPLES/INDEX_EN.HTM) DATABASE ON FOOD ADDITIVES (HTTPS://WEBGATE.EC.EUROPA.EU/SANCO_FOODS/MAIN/?EVENT=DISPLAY) FDA (U.S. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION EN ESPAOL) (HTTP://WWW.FDA.GOV/ABOUTFDA/ENESPANOL/DEFAULT.HTM) UPV (UNIVERSITAT POLITCNICA DE VALNCIA)(HTTP://WWW.UPV.ES) CANAL ODISEA (HTTP://ODISEA.ES) - DOCUMENTAL "LOS NMEROS E" (DOCUMENTAL ORIGINAL EMITIDO POR BBC TWO ENGLAND) (HTTP://WWW.BBC.CO.UK/PROGRAMMES/B00TL4QK) LISTA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS ACTUALMENTE EN LA UNIN EUROPEA Y SUS NMEROS E (HTTP://HISTOLII.UGR.ES/EUROE/NUMEROSE.PDF) SOSA INGREDIENTS, SL (HTTP://WWW.SOSA.CAT/SOSA_INGREDIENTS.PHP?LANG=ES) SOL GRAELLS, SA (HTTP://WWW.SOLEGRAELLS.COM/TIENDA) MOLECULE-R PRODUCTS (HTTP://WWW.MOLECULE-R.COM) TEXTURAS ALBERT Y FERRN ADRI (HTTP://WWW.ALBERTYFERRANADRIA.COM) ASIAN TV (BBC ASIA)- CHRISTMAS SPECIAL CUISINE (HESTON BLUMENTHALS "IN SEARCH OF PERFECTION") RTVE (CORPORACIN DE RADIO Y TELEVISIN ESPAOLA) TELEVISIN - LA 2 - ELBULLI, HISTORIA DE UN SUEO (CAPTULOS 7, 8 Y 9 ) (HTTP://WWW.RTVE.ES/ALACARTA/VIDEOS/ELBULLI-HISTORIA-DE-UN-SUENO/)
