PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

Productos y Preparaciones de la Región de Valparaíso

Sonia Montecino, Alejandra Cornejo, Jorge Razeto

Objetivo del Inventario

“Generar una cartografía en la que los diversos actores involucrados en un sistema alimentario puedan disponer de información para la toma de decisiones relativas a la cocina patrimonial”

Rescate de conocimientos y Técnicas

Vigencia y Pérdida

Valoración Cultural

Espacio Social Alimentario

“Juego múltiple en donde producción, intercambio y consumo, así como los elementos simbólicos de las situaciones alimentarias, tejen un conjunto de interacciones que definen los estilos culinarios de una comunidad”

Poulaine, 2002

Lineamientos Teóricos

Tradición Culinaria Chilena

Mestiza

Población originaria

Población europea Primeros contactos Colonizadores

Perfil Regional

Características Históricas, Geográficas y Culturales

Lineamientos Teóricos

Producto Alimenticio Patrimonial

Lo propio

Lo apropiado

Lo sincrético

Lineamientos Teóricos

Patrimonio Alimentario

Imbricación de Productos y recetas en un conjunto de conocimientos, símbolos y prácticas transmitidas transgeneracionalmente

Discurso que tiene una continuidad en el tiempo y que construye un saber en torno a los alimentos y sus preparaciones

Lineamientos Teóricos

Recopilación Oral

Trabajo de Campo, equipo de trabajo por provincias

Entrevistas en profundidad Conocimiento y Valoración productos Rescate de Recetas

Fotografías

Indagación Histórica, bibliográfica y literaria

Densidad

Propuesta Metodológica

Ficha Los(as) Sujetos(as)

Breve biografía del(a) entrevistado(a): fecha y lugar de nacimiento; familia de origen; familia propia (ojalá una pequeña genealogía). Composición actual del grupo familiar. Dónde vive (rural/urbano); huerta o chacra, gallinero, etc.

Para productos Patrimoniales

Tipo de producto y procedencia: Nombre común del producto (nuez, manzana, etc.) Fruta y derivados, hortaliza, tubérculo, cereal, especie animal o derivado, hongo, alga Medio de crecimiento: tierra, mar; radio geográfico de presencia del producto Tipos de terrenos: agrícolas, ganaderos, huertas, invernaderos, bosques, medios

silvestres, medios marinos. Formas y temporadas de obtención Recolección (quiénes la hacen; género y generación) Cosecha (tipo: manual/ mecanizada; participación familiar, colectivo, comunal o local;

mingas; género y generación). Tecnologías utilizadas (moderna/tradicional) Comercio o trueque (acopio y distribución si es comercializado del producto: Características del producto desde el punto de vista del(a) productor(a): Color, textura,

sabor, aroma, tamaño. Esto se complementará con las características nutricionales (a cargo de especialista)

Para preparaciones patrimoniales

Recetas: son las técnicas para transformar los productos de crudos en cocidos. Se pide la receta, se graba o anota y se debe preguntar para cada uno de los productos que lleva el listado anterior

consignar detalladamente:

Fondo de cocción (manteca/aceite/ mantequilla) Cortes (delgados/gruesos; juliana/trozos grandes/chicos) Cantidades (pequeñas/grandes) Técnicas: cocido (agua, vapor); frito; ahumado ; secado; podrido; macerado,

fermentado, molienda, congelado, etc. (todas las combinaciones del triángulo L-S). Utensilios: ollas, cuchillos, cucharas, morteros, fuentes (describir su materialidad y si

son patrimoniales preguntar por los modos de obtención –herencia- y/o producción). Comburentes y tipos de cocinas: adentro/afuera

Orígenes de la receta: quién la enseñó y cómo (oral, gestual, etc.); a quien se le enseña hoy (transmisión actual)

Nociones sobre la preparación y sus productos: cualidades de la preparación (para enfermos, para vigor, etc.)

Si se observa la preparación: dar cuenta de la cinética del movimiento en cuanto a uso de tecnologías (movimientos lentos, circulares, rápidos, etc.).

Consumo y maneras de mesa: acá se aplica parte del triángulo del comensal:

Quienes lo consumen (datos de género, generación, etc.) Estética de la preparación; sabores dulce/salado; temperatura (frío/caliente); formas

(geometría) Ocasiones del consumo: diarias, festivas familiares, festivas, colectivas

comunitarias, etc. También el locus: comedor, cocina, patio, etc. Si se pueden observar situaciones de consumo: distribución de la preparación por género, generación u otros aspectos sociales; puestos principales, lugares de privilegio. También: la disposición de los platos, las formas de servir, el tipo de vajilla.

Saberes asociados al producto:

Género y generación: quiénes están a cargo de la producción y reproducción del producto. Quiénes han transmitido los saberes (abuelos(as), progenitores, otros) y como (oral, mimético, gestual, escrito).

Conocimientos asociados: criterios de selección y consumo (son más sabrosos, ayudan a la memoria, dan vigor, rejuvenecen etc.).

Tipos de cuidado: riego, cambios de temperatura; sol/sombra, etc. para productos vegetales. Pastoreo, gallineros, corrales, etc. para productos animales.

Sistemas de almacenaje y conservación (tradicionales /modernos) Ritualidad asociada: ritos de siembra/cosecha; tabues (menstruación u otros);

nociones cósmicas (fase de la luna).

Región de Valparaíso

COSTA

Productos del mar dominantes Peces Mariscos y Crustáceos Algas

Consumo desde épocas prehispánicas

CENTRO

Predominio de productos coloniales y técnicas de transformación de larga data

Cereales Animales Domesticados y Silvestres Vegetales Cultivados y Silvestres Reposteria

CORDILLERA

Impronta del paisaje y la práctica de las veranadas

Variedad de Paisajes Culinarios

EJEMPLOS

Animales Domésticos

Cabra

Queso de Cabra

FOTOGRAFIAS: ALEJANDRO HOPPE

Animales Silvestres

Tórtolas

Tórtolas en Escabeche

Frutas y Hortalizas

Oliva

Aceitunas

Plantas Silvestres

Chagual

Ensalada de Chagual

Peces

Congrio

Caldillo de Congrio

Moluscos, Crustáceos, Equinodermos

Macha

Machas a la Parmesana

Algas

Cochayuyo

Charquicán de Cochayuyo

PRINCIPALES HALLAZGOS

A) Características:

Existencia de un patrimonio alimentario que produce una tradición (identidad) que se engarza con la de la zona central pero que adquiere características propias.

Se trata de un patrimonio asociado a conocimientos que ponen en evidencia la historia precolonial, colonial y republicana, con las variantes culturales que cada una de ellas porta, generando una escena mestiza.

Se trata de una tradición sustentada en la memoria y las prácticas de mujeres, especialmente las adultas mayores.

Mantención de recetas, técnicas y símbolos regionales, locales y familiares.

Existencia de un conjunto de saberes productivos y culinarios que se asientan en los contextos de la costa, valle, precordillera y cordillera

PRINCIPALES HALLAZGOS

B) Amenazas patrimoniales:

Desaparición de productos y semillas nativas/endémicas

Mantención de recetas, pero pérdida de procedimientos técnicos (por ejemplo: mote doméstico/mote industrial)

Efectos del sistema de salubridad pública en la disminución de prácticas artesanales de producción, preparación y consumo de alimentos (por ejemplo la tradición de destilados; los mariscos crudos; la confección del charqui).

Paulatina pérdida de las identidades culinarias locales por la imposibilidad de mantener huertos y chacras (cultivos agroindustriales atentan contra ello)

Poca valoración del patrimonio alimentario, lo que supone desaprovechar las posibilidades de un turismo culinario arraigado en la tradición patrimonial que favorezca a las cultoras y actúe de motor cultural y económico.