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« In questo paese, la natura mette a nostra disposizione prodotti di qualità durante stagioni brevi ma intense: l’asparago, il grouse o anche le uova di gabbiano. Sono altrettante delizie effimere, basta lasciarsi guidare dalla natura », spiega Fergus Henderson, il cofondatore del St. John. Questo apostolo della cucina « dal muso alla coda » è senza dubbio uno degli chef e ristoratori più influenti della storia londinese. Architetto di formazione, è diventato un architetto di tutt’altro genere quando la preparazione del pot-au-feu e del cassoulet per i suoi compagni di corso ha monopolizzato la sua attenzione più dei suoi studi. È ciò che lo ha indotto ad aprire il St. John nel 1994. Con le sue austere pareti bianche e i suoi audaci ossibuchi grigliati al prezzemolo, il ristorante si è imposto come un luogo egualitario, che si può frequentare per bere una pinta di birra accompagnata da un vero toast al formaggio o per offrirsi un grouse annaffiato da una bottiglia di bordeaux. Un secondo locale altrettanto incensato, il St. John Bread and Wine a Spitalfields, è seguito nel 2003. « Sono un fautore della sobrietà », dichiara lo chef. « Niente rami, marmi, velluti od opere d’arte. Abbiamo soppresso tutto ciò affinché la decorazione e lo spettacolo del ristorante passino per il cliente. Si devono udire soltanto il rumore del vino che si manda giù, del formaggio che si taglia, lo scricchiolio di un granchio intero, la suzione degli ossi... ecco l’unica musica del ristorante. »

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Nel 2013, la bibbia internazionale dell’attualità e del design, Monocle ha aperto un secondo caffè a Londra, dopo quello di Tokyo, a due passi dai suoi uffici di Chiltern Street a Marylebone. Per creare il caffè dei loro sogni, i membri della rivista, diretta dall’editore e fondatore di Wallpaper* Tyler Brûlé, hanno fatto appello alle loro numerose conoscenze nel settore e il risultato è un luogo unico e all’avanguardia. Come ci si poteva aspettare da parte di una rivista internazionale di design, l’interno è affascinante, anche se un po’ spoglio, mescolando linee raffinate e magnifici materiali naturali come la quercia rossa usata per creare audaci pannelli alla giapponese. Il caffè, tostato ogni giorno, è fornito dalla squadra australiana e neozelandese di Allpress Espresso, mentre la cucina, fresca e abbondante, propone sani muesli, insalate di stagione o toast al formaggio. I dolci sono creati da Lanka, la panetteria dell’ex chef pasticciere del Gavroche, Masayuki Hara. Per i macarons, i rotoli al tè matcha e le crostate alle fragole, si trascura anche di leggere Monocle.

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Creato nel 1869 come mensa sociale, questo locale permetteva in origine alle persone di discutere attorno a un piatto di pane e a un bicchiere di vino. Ma, se i sedili di legno e il pavimento piastrellato testimoniano il passato vittoriano utilitaristico del posto, il cibo e il vino hanno evidentemente subìto una evoluzione. Tra le piccole porzioni ben preparate di questa enoteca, si trovano una perfetta bouillabaisse di cozze e di cannolicchi o un maiale Middle White tagliato in fette sottili e servito con acciughe marinate e lattuga generosamente cosparsa di vinaigrette. Nella sala, il menu fisso può aprirsi con dei semplici ravanelli o dell’aglio sott’olio su del pane tostato e proseguire con un manzo Galloway con fave e patate Jersey Royal. Vi si bevono sia vini di piccoli produttori interessanti, come il languedoc rosso senza solfiti di Jean-François Coutelou, sia grandi vini rari (talvolta generosamente proposti al bicchiere), come il muscat di Beaumes-de-Venise 1996 di Paul Jaboulet.

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