AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SUSU PASTEURISASI HTST DAN LTLT … · 2017-03-03 · pasteurisasi ( HTST dan...
Transcript of AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SUSU PASTEURISASI HTST DAN LTLT … · 2017-03-03 · pasteurisasi ( HTST dan...
i
SKRIPSI
Oleh
IRMAYANA AYU ANITA
I 111 11 305
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SUSU PASTEURISASI HTST DAN
LTLT YANG DITAMBAHKAN BERBAGAI LEVEL BUAH
SIRSAK (Annona muricata L.)
ii
SKRIPSI
Oleh
IRMAYANA AYU ANITA
I 111 11 305
Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
PERNYATAAN KEASLIAN
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SUSU PASTEURISASI HTST DAN
LTLT YANG DITAMBAHKAN BERBAGAI LEVEL BUAH
SIRSAK (Annona muricata L.)
iii
1. Yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Irmayana Ayu Anita
NIM : I 111 11 305
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa :
a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli.
b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama
dalam Bab Hasil dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka
bersedia dibatalkan dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku.
2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan
seperlunya.
Makassar, 20 Agustus 2015
Ttd
Irmayana Ayu Anita
iv
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat ALLAH SWT, oleh karena atas
berkah, Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Salam
dan salawat kepada Rasulullah Muhammad SAW yang menjadi teladan dalam
menghantarkan kita selalu menuntut ilmu untuk bekal akhirat dan duniawi.
Terimakasih terucap bagi segenap pihak yang telah meluangkan waktu, pemikiran
dan tenaganya sehingga penulisan skripsi ini rampung. Oleh sebab itu,
sepantasnyalah penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada:
1. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta,S. Pt, M. Si sebagai pembimbing utama dan
Bapak Prof.Dr.Ir.H. MS. Effendi Abustam, M.Sc. selaku pembimbing
anggota yang telah banyak meluangkan waktunya untuk membimbing dan
memberikan nasihat serta motivasi sejak awal penelitian sampai selesainya
penulisan skripsi ini.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Ambo Ako, M.Sc., Bapak Dr.Hikmah M. Ali, S.Pt.,
M.Si., dan Ibu Enda Murpi Ningrum., S.Pt., M.P. selaku penguji atas waktu
dan segala masukan yang bermanfaat dalam penyusunan skripsi ini.
3. Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc., Ibu Wakil Dekan I dan
Ibu Wakil Dekan II serta Bapak Wakil Dekan III.
4. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan
Said S.Pt, M.P dan Bapak Ketua Jurusan Produksi Ternak Dr. Muhammad
Yusuf, S.Pt.
vi
5. Bapak Dr. Syahdar Baba, S.Pt., M.Si. selaku penasehat akademik atas segala
waktu dan bimbingannya selama masa studi ini.
6. Ibu dan Bapak Dosen serta Staf Tata Usaha tanpa terkecuali yang telah
membimbing dan memberikan bantuannya selama saya kuliah.
7. Kedua orang tua, ayahanda tercinta Arafah dan ibunda tercinta Bungamin atas
segala doa, motivasi, teladan, pengetahuan dan dukungan penuh kasih sayang
sehingga penulis selalu berusaha dengan semangat dan percaya diri. Kepada
keempat kakak penulis Harmiati, Darnawati, Lusnawati dan Rahmania yang
selalu memberikan doa, bantuan dan dukungan.
8. Tim Peneliti Susu Sirsak, kepada Fitriani, S.Pt, Sitti Sarah, Handayani, dan
Fitrianingsih. Sahabatku Sitti Masita, S. Pt, rekan-rekan seperjuangan selama
kuliah Kelas A dan SOLANDEVEN yang tidak bisa saya sebutkan satu
persatu atas segala bantuan dan dukungannya.
9. Saudaraku Herianti, Eka Sri Rahayu, Evo Tenri Ubba, S. Pt, Indri Ratna Sari,
S.Pt, Syirah dan Suryadin yang selalu memberi motivasi kepada penulis.
10. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih telah
membantu dan banyak menjadi inspirasi bagi penulis.
Dengan segala kerendahan hati penulis perhadapkan kepada sidang
pembaca, semoga memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya serta
kepada pribadi penulis pada khususnya serta mohon disempurnakan atas segala
kekurangan.
Makassar, 20 Agustus 2015
Irmayana Ayu Anita
vii
ABSTRAK
IRMAYANA AYU ANITA (I 111 11 305). Aktivitas Antioksidan Susu
Pasteurisasi HTST dan LTLT yang Ditambahkan Berbagai Level Buah Sirsak
(Annona muricata L). Dibawah bimbingan WAHNIYATHI HATTA sebagai
pembimbing utama dan EFFENDI ABUSTAM sebagai pembimbing anggota.
Buah sirsak mengandung vitamin, dan senyawa antioksidan yang dapat berfungsi
sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses
oksidasi lipid. Penambahan buah sirsak diharapkan dapat meningkatkan aktivitas
antioksidan pada susu pasteurisasi HTST (High Temperatur Short Time) dan
LTLT (Low Temperatur Long Time). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
dan menjelaskan pengaruh level penambahan buah sirsak dan metode pasteurisasi
terhadap aktivitas antioksidan pada susu pasteurisasi serta interkasi antara
keduanya. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola
factorial 2 x 3, masing-masing dengan 3 ulangan. Faktor A adalah metode
pasteurisasi ( HTST dan LTLT) dan faktor B adalah level penambahan buah
sirsak (0%, 7%, dan 14%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Metode
pasteurisasi HTST maupun LTLT menghasilkan nilai DPPH, nilai TBA, dan
aroma susu pasteurisasi buah sirsak yang sama. Peningkatan level buah sirsak
hingga 7% dapat meningkatkan nilai DPPH, nilai TBA sementara nilai aroma
susu pasteurisasi menurun . Tidak ada interaksi antara metode pasteurisasi dan
level buah sirsak terhadap nilai DPPH, nilai TBA dan aroma susu pasteurisasi.
Kata kunci : susu, metode pasteurisasi, buah sirsak, nilai DPPH, TBA, aroma.
viii
ABSTRACT
IRMAYANA AYU ANITA (I 111 11 305). Antioxidant activity Milk
Pasteurization HTST and that LTLT Level Added Various Fruit Soursop (Annona
muricata L). Under the guidance of WAHNIYATHI HATTA main Supervisor and
EFFENDI ABUSTAM as Co-Supervisor.
Soursop fruit contains vitamins and antioxidant compounds that can serve as a
compound that could delay, slow down and prevent the oxidation of lipids. The
addition of soursop fruit is expected to increase the antioxidant activity in
pasteurized milk HTST (High Temperature Short Time) and LTLT (Low
Temperature Long Time). This study aims to identify and explain the effect of the
addition soursop level and method of pasteurization of antioxidant activity in
pasteurized milk as well as the interaction between the two. This study uses a
completely randomized design (CRD) factorial pattern 2 x 3, each with three
replications. A factor is a method of pasteurization (HTST and LTLT) and factor
B is the level of addition of soursop (0%, 7%, and 14%). The results showed that
the method of pasteurization HTST or LTLT produce DPPH value, TBA value,
and pasteurized milk aroma soursop same. Increased levels of up to 7% of soursop
fruit can increase the value of DPPH, TBA value while decreasing the value of
pasteurized milk aroma. There is no interaction between the pasteurization method
and level soursop against DPPH value, TBA value and pasteurized milk aroma.
Keywords: milk, pasteurization method, soursop, DPPH value, TBA, aroma.
ix
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiii
PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Susu ........................................................................... 4
Tinjauan Umum Susu Pasteurisasi ....................................................... 5
Tinjauan Umum Sirsak ........................................................................ 8
Tinjauan Umum Oksidasi dan Antioksidan ........................................ 11
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat ............................................................................... 15
Materi Penelitian .................................................................................. 15
Rancangan Penelitian .......................................................................... 15
Prosedur Penelitian ............................................................................. 16
Pengukuran Parameter ........................................................................ 18
Analisis Data ....................................................................................... 20
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Nilai DPPH(diphenyl-picrylhydrazil) ............................................ 21
Uji TBA (thiobarbituric acid) .............................................................. 23
Uji Organoleptik Aroma Susu Pasteurisasi setelah Penyimpanan ....... 26
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ........................................................................................... 28
Saran ..................................................................................................... 28
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 29
x
LAMPIRAN .................................................................................................... 33
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... 43
xi
DAFTAR TABEL
No. Halaman
Teks
1. Syarat mutu susu pasteurisasi ............................................................... 8
2. Kandungan gizi dalam setiap 100 gram buah sirsak ............................ 10
3. Senyawa antioksidan pada bahan pangan ............................................ 14
4. Nilai skor dan deskripsi penilaian aroma ............................................. 20
5. Nilai rata-rata DPPH (diphenyl-picrylhydrazil) dari Berbagai
Level Buah Sirsak (Annona muricata L.) yang Ditambahkan
pada Susu Pasteurisasi HTST dan LTLT ............................................ 21
6. Nilai rata-rata TBA (thiobarbituric-acid) dari Berbagai
Level Buah Sirsak (Annona muricata L.) yang Ditambahkan
pada Susu Pasteurisasi .......................................................................... 23
7. Nilai rata-rata Aroma dari Berbagai Level Buah
Sirsak (Annona muricata L.) yang Ditambahkan
pada Susu Pasteurisasi HTST dan LTLT ............................................ 26
xii
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
Teks
1. Diagram alir penyiapan buah sirsak ..................................................... 16
2. Diagram alir pembuatan susu pasteurisasi buah sirsak ........................ 17
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
Teks
1. Lampiran data penelitian SPSS .......................................................... 33
2. Dokumentasi kegiatan penelitian ....................................................... 40
1
PENDAHULUAN
Susu adalah bahan makanan yang memiliki nilai gizi tinggi karena
mengandung hampir semua zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh. Tingginya
kandungan gizi pada susu merupakan pemicu terjadinya kerusakan. Faktor
penyebab kerusakan susu dapat meliputi faktor kimia, fisik, dan mikrobiologi.
Oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan untuk
memperpanjang daya simpan, seperti susu pasteurisasi, susu bubuk, susu kental
manis, es krim, dangke, dan minuman susu buah. Pengolahan susu segar
memerlukan mutu susu yang baik seperti susu segar yang disajikan dalam
bentuk susu pasteurisasi.
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang menggunakan suhu
rendah di bawah 100 0C. Proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara
HTST (High Temperature Short Time) dan LTLT (Low Temperature Long Time).
Proses pasteurisasi HTST (minimum 720C selama 15 detik) dan LTLT
(minimum 630C selama 30 menit). Cara pasteurisasi yang dilakukan juga
berpengaruh terhadap kandungan gizi dan aroma produk pangan. Susu
HTST dinilai lebih efektif karena lebih sedikit menimbulkan kerusakan pada
kandungan gizi dan karakteristik fisik pada susu, dibandingkan dengan LTLT.
Dewasa ini telah banyak dikembangkan produk yang memadukan antara
fungsi nutrisi dan kesehatan yang sering disebut pangan fungsional. Pangan
fungsional merupakan produk pangan yang memberikan keuntungan terhadap
kesehatan. Pangan fungsional dapat mencegah atau mengobati penyakit. Salah
satu penyakit yang disebabkan oleh oksidan adalah kanker yang dapat dihambat
2
oleh antioksidan. Dalam melindungi tubuh dari serangan radikal bebas,
substansi antioksidan berfungsi untuk menstabilkan radikal bebas dengan
melengkapi kekurangan elektron dari radikal bebas sehingga menghambat
terjadinya reaksi berantai. Antioksidan adalah senyawa yang dapat digunakan
untuk melindungi bahan pangan melalui perlambatan kerusakan, ketengikan atau
perubahan warna yang disebabkan oleh oksidasi.
Salah satu tumbuhan yang digunakan sebagai obat-obatan tradisional
adalah tumbuhan sirsak (Annona muricata L). Tumbuhan sirsak ini dapat
digunakan sebagai obat untuk menyembuhkan berbagai penyakit, mulai dari
penyakit yang ringan seperti gatal-gatal pada kulit sampai penyakit berat seperti
tumor dan kanker. Sebagai obat yang terbuat dari bahan tumbuhan, tentunya akan
lebih aman jika dikonsumsi. Salah satu bagian tumbuhan sirsak yang dapat
dimanfaatkan sebagai obat adalah buah. Buah sirsak mengandung vitamin, serat
pangan, dan senyawa antioksidan yang dapat berfungsi sebagai senyawa yang
dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid. Penambahan
buah sirsak diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada produk.
Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukannya penelitian mengenai
aktivitas antioksidan susu pasteurisasi HTST dan LTLT yang ditambahkan
berbagai level buah sirsak ( Annona muricata L.).
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui dan menjelaskan pengaruh level
penambahan buah sirsak terhadap aktivitas antioksidan pada susu pasteurisasi dan
pengaruh metode pasteurisasi terhadap aktivitas antioksidan susu pasteurisasi
buah sirsak serta interaksi antara keduanya. Kegunaan penelitian ini adalah
3
sebagai sumber informasi ilmiah baik bagi mahasiswa, dosen, dan masyarakat
tentang pengaruh penambahan buah sirsak terhadap aktivitas antioksidan susu
pasteurisasi.
4
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Susu
Susu segar merupakan cairan dari kelenjar susu (mammary gland)
yang diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa
adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut
(Hadiwiyoto, 1994). Aspek yang penting dalam menilai kualitas susu yakni,
komposisi dan cemaran mikroorganisme yang terkandung di dalamnya.
Standar susu segar yang dibuat oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN)
berdasarkan SNI No. 01-3141-1998, yaitu susu yang berat jenisnya (pada suhu
27,5 0C) minimum 1,0280; kadar lemak minimum 3,0%; bahan kering tanpa
lemak minimum 8,0%; dan protein minimum 2,7%. Kualitas susu tidak
semata dilihat berdasarkan kandungan gizinya, namun juga diukur atau
ditentukan berdasarkan jumlah mikroorganisme dan jumlah sel radang
maksimum yang terkandung di dalamnya. Jumlah mikroorganisme maksimum 1
x 106cfu (coloni form unit) per ml dan jumlah sel radang maksimum 4 x 10
5 per
ml.
Susu merupakan cairan yang dieksresikan oleh kelenjar mammae pada
beberapa hewan ternak, contohnya sapi dan kambing. Susu memiliki
kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Kandungan air di dalam
susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%; dengan kandungan gula susu (laktosa)
sekitar 5%; protein sekitar 3,5%; dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga
merupakan sumber mineral-mineral penting yaitu kalsium, dan fosfor (Widodo,
2002).
5
Susu adalah bahan pangan yang sangat baik bagi kehidupan manusia
karena komposisinya yang ideal, selain itu susu juga mengandung semua zat yang
dibutuhkan oleh tubuh. Susu akan mudah mengalami kerusakan apabila tidak ada
penanganan khusus, karena susu merupakan media yang baik bagi perkembangan
mikroorganisme (Warni, 2014).
Perkembangan teknologi yang semakin maju, saat ini sudah banyak
usaha-usaha pengolahan susu segar menjadi berbagai bentuk olahan.
Perkembangan teknologi ini dimaksudkan agar supaya konsumsi susu dapat
menyebar ke segala lapisan masyarakat, jumlah yang dikonsumsi masyarakat juga
semakin banyak, penganekaragaman hasil olahan sesuai dengan selera konsumen,
dan mencegah adanya kerusakan susu lebih banyak. Susu dapat diolah
menjadi berbagai macam produk, antara lain susu pasteurisasi, susu steril, susu
bubuk, es krim, susu kental, dan lain-lain. Bentuk-bentuk olahan tersebut,
perlu disadari bahwa untuk mengolah susu segar menjadi produk olahan yang
baik diperlukan mutu susu yang baik seperti susu segar yang disajikan
dalam bentuk segar atau dipasteurisasi (Hadiwiyoto, 1994).
Tinjauan Umum Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi merupakan proses pemanasan susu di bawah titik
didih. Melalui pasteurisasi diharapkan bakteri pembusuk dan patogen yang
mungkin terdapat di dalam susu dapat dihilangkan. Susu pasteurisasi yang
disimpan pada suhu yang tepat, mempunyai daya simpan yang lebih baik dari
pada yang tidak dipasteurisasi bila ditinjau dari derajat keasaman pH dan angka
reduktase. Susu pasteurisasi bila dimasukkan dalam suatu tempat tertutup dan
6
disimpan dalam lemari es yang bersuhu ±40 C tidak rusak dalam waktu 7 hari
(Hadiwiyoto,1994).
Susu pasteurisasi adalah susu segar yang diolah melalui proses pemanasan
dengan tujuan mencegah kerusakan susu akibat aktivitas mikroorganisme perusak
(patogen) dengan tetap menjaga kualitas nutrisi susu. Herendra (2009)
menyatakan bahwa pasteurisasi adalah proses sterilisasi bahan baku yang tidak
tahan panas seperti susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme
tetapi hanya mematikan kuman yang patogen dan yang tidak membentuk spora.
Proses ini sering diikuti teknik lain seperti pendinginan atau pemberian gula
dengan konsentrasi tinggi.
Pada umumnya proses pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu
pada suhu 62 oC selama 30 menit. Bila ingin lebih cepat dapat digunakan suhu 72
oC selama 15 detik. Meskipun bakteri patogen sudah dimusnahkan, tetapi bakteri
non patogen, terutama bakteri pembusuk masih hidup. Jadi susu pasteurisasi
bukan merupakan susu awet. Penyimpanan susu pasteurisasi digabungkan dengan
metode pendinginan. Untuk memperpanjang daya simpannya, susu pasteurisasi
disimpan pada suhu maksimal 10 oC, lebih dingin lebih baik. Pada suhu tersebut
mikroba pembusuk meskipun tidak mati, tetapi tidak dapat tumbuh dan
berkembang (Setya, 2012).
Pasteurisasi adalah salah satu proses terpenting dalam penanganan susu.
Apabila dilakukan dengan benar, proses ini membuat susu memiliki umur simpan
lebih lama. Suhu dan waktu pasteurisasi adalah faktor penting yang harus diukur
dengan akurat, untuk menentukan kualitas susu dan kondisi umur simpannya.
7
Metode Pasteurisasi yang umum digunakan menurut Setya (2012) adalah sebagai
berikut:
1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short
Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu
71,7 – 75 0C dengan alat Plate Heat Exchanger.
2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long
Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada suhu 61 0C selama 30 menit.
3. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu
memanaskan susu pada suhu 131 0C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan
dengan tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran dan mencegah
terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas.
Badan Standarisasi Nasional (BSN) telah menetapkan SNI No. 01-
3951-1995 tentang produk susu pasteurisasi, yakni produk susu yang
dihasilkan dari susu segar, susu rekonstitusi, atau susu rekombinasi yang
telah mengalami proses pemanasan. Susu segar ialah cairan yang diperoleh
dengan memerah sapi sehat dengan cara yang benar, sehat, dan bersih tanpa
mengurangi atau menambah sesuatu komponennya. Susu rekonstitusi ialah
susu yang diperoleh dari penyatuan kembali bagian–bagian dari susu yang
sudah dipisahkan. Susu rekombinasi ialah susu yang diperoleh dari
kombinasi bahan baku susu segar dengan susu konstitus.
Persyaratan mutu susu pasteurisasi berdasarkan BSN (1995) tentang
Susu Pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 1.
8
Tabel 1. Syarat mutu susu pasteurisasi
Karakteristik Syarat
A B
Bau
Rasa
khas khas
khas khas
Warna khas khas
Kadar lemak minimum (g)
Kadar bahan kering tanpa lemak minimum (g)
Uji reduktase dengan methylen blue
Kadar protein minimum (g)
Uji fosfatase
Total plate count maksimum (cfu/g)
Koliform maksimum (cfu/g)
2.80 1.50
7.7 7.5
0 0
2.5 2.5
0 0
3 × 104 3 × 10
4
10 10
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1995)
A = susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa
B = susu pasteurisasi yang diberi penyedap cita rasa
Tinjauan Umum Sirsak
Sirsak (Annona muricata L.) merupakan salah jenis tanaman dari
familia Annonaceae yang mempunyai manfaat besar bagi kehidupan manusia,
yaitu sebagai tanaman buah yang syarat dengan gizi dan merupakan bahan
obat tradisional yang memiliki banyak khasiat. Dalam industri makanan,
sirsak dapat diolah menjadi selai buah dan sari buah, sirup dan dodol sirsak
(Jannah, 2010).
9
Sirsak (Annona muricata L) berupa tumbuhan atau potion yang berbatang
utama berukuran kecil dan rendah. Daunnya berbentuk bulat telur agak tebal dan
pada permukaan bagian atas yang halus berwarna hijau tua sedang pada bagian
bawahnya mempunyai warna lebih muda. Tumbuhan ini dapat tumbuh di
sembarang tempat, tetapi untuk memperoleh hasil buah yang banyak dan besar-
besar, maka yang paling balk ditanam di daerah yang tanahnya cukup
mengandung air. Di Indonesia, sirsak tumbuh dengan baik pada daerah yang
mempuyai ketinggian kurang dari 1000 meter di atas permukaan laut. Nama
Sirsak itu sendiri sebenarnya berasal dari bahasa Belanda Zuurzak yang kurang
lebih berarti kantung yang asam. Buah Sirsak yang sudah masak lebih berasa
asam daripada manis. Pengembangbiakan sirsak yang paling baik adalah melalui
okulasi dan akan menghasilkan buah pada usia 4 tahunan setelah ditanam.
(Thomas, 1992).
Klasifikasi tumbuhan sirsak menurut Tjitrosoepomo (1991) sebagai
berikut:
Kingdom : Plantae
Devisi : Spermatophyta
Class : Dicotyledoneae
Ordo : Renunculales
Familiy : Annonaceae
Genus : Annona
Spesies : Anona muricata L.
10
Khasiat dari buah sirsak memberikan efek anti tumor atau kanker yang
sangat kuat dan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker. Selain
menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri, anti
jamur, efektif melawan berbagai jenis parasit atau cacing, menurunkan tekanan
darah tinggi, depresi, stress, dan menormalkan kembali sistem saraf yang kurang
baik (Zuhud, 2011).
Dibawah ini adalah tabel yang menunjukkan komposisi kandungan gizi
dalam setiap 100 gram buah sirsak ditampilkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Gizi dalam Setiap 100 Gram Buah Sirsak.
Komposisi Jumlah
Karbohidrat (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Serat (g)
Besi (mg)
Fosfor (mg)
Vitamin C (mg)
Kalium (mg)
Kalsium (mg)
16,5
10
0,65
3,2
0,64
26,9
28.5
270
10,3
Sumber : (Rahmani, 2008)
Buah sirsak mengandung vitamin dan serat. Selain mengandung vitamin
A, B dan C sirsak juga mengandung gula sekitar 12%. Setiap buah sirsak terdiri
dari 68% daging buah yang dapat dimakan, sisanya berupa kulit sebanyak 20%;
11
biji 8,5%; dan empedu 4% (bagian tengah pada buah sirsak sebagai tempat
melekatnya daging buah). Kandungan air pada buah sirsak cukup tinggi, yakni
sekitar 82% (Haryoto, 1998).
Salah satu kandungan kimia sirsak yang berperan penting untuk obat
adalah flavonoid. Flavonoid merupakan senyawa bahan alam dari golongan
fenolik (Sjahid, 2008). Manfaat flavonoid dalam tubuh manusia adalah sebagai
antioksidan sehingga sangat baik digunakan untuk pencegahan kanker,
melindungi struktur sel, meningkatkan efektivitas vitamin C, antiinflamasi,
mencegah keropos tulang dan antibiotik. Dalam kebanyakan kasus, flavonoid
dapat berperan secara langsung sebagai antibiotik dengan menggangu fungsi
organisme seperti bakteri atau virus (Subroto dan Saputro, 2006).
Buah sirsak mengandung vitamin, serat pangan dan senyawa antioksidan
yang dapat berfungsi sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan
mencegah proses oksidasi lipid. Daging buah sirsak yang matang dapat dimakan
segar atau dibuat jus, namun sebagian besar dikonsumsi berupa minuman olahan.
Produk olahan lainnya adalah sebagai jely, permen atau dodol. Daging buah yang
ada dalam satu buah sirsak matang sekitar 67,5%, kulit buahnya sekitar 20%,
bijinya 8,5% dan 4% berupa tangkai buah (Ashari, 2006).
Buah sirsak kaya dengan antioksidan yang dapat mencegah atau
menunda oksidasi atau kerusakan lipid, protein dan asam nukleat oleh radikal
bebas (Shi dkk., 2001). Komponen yang bertanggung jawab sebagai antioksidan
pada buah sirsak ini adalah polifenol dan vitamin C, A, B dan E. senyawa
12
polifenol dengan aktivitas antioksidan yang paling banyak adalah flavonoid
(Fleuriet and Macheix, 2003).
Tinjauan Umum Oksidasi dan Antioksidan
Antioksidan adalah zat yang dapat menunda, memperlambat dan
mencegah terjadinya proses oksidasi. Antioksidan sangat bermanfaat bagi
kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan.
Manfaat antioksidan bagi kesehatan dan kecantikan, misalnya untuk mencegah
penyakit kanker dan tumor, penyempitan pembuluh darah, penuaan dini, dan lain-
lain. Dalam produk pangan, antioksidan dapat digunakan untuk mencegah
terjadinya proses oksidasi yang dapat menyebabkan kerusakan, seperti
ketengikan, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lainnya (Tamat
dkk., 2007).
Antioksidan adalah subtansi yang dapat menunda, mencegah,
menghilangkan kerusakan oksidatif pada molekul target, seperti lemak, protein,
dan DNA (Halliwell and Gutteridge, 2000). Antioksidan merupakan suatu
inhibitor dari proses oksidasi bahkan pada konsentrasi yang relatif kecil, dan
memiliki peran fisiologis yang beragam dalam tubuh (Kumar, 2011). Antioksidan
yang digunakan dalam sistem biologis berfungsi untuk mengatur kadar radikal
bebas agar kerusakan pada molekul penting dari tubuh tidak terjadi dan tercipta
sistem perbaikan yang diperlukan untuk mempertahankan kelangsungan hidup
dari sel (Milbury and Richer, 2008). Antioksidan berfungsi mencegah kerusakan
sel dan jaringan tubuh karena dalam hal ini antioksidan bertindak sebagai
pemulung/scavenger (Sen dkk., 2010).
13
Ada banyak bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami,
misalnya rempah-rempah, teh, coklat, dedaunan, biji-biji serelia, sayur-sayuran,
enzim dan protein. Kebanyakan sumber antioksidan alami adalah tumbuhan dan
umumnya merupakan senyawa fenolik yang tersebar di seluruh bagian tumbuhan
baik pada kayu, biji, daun, buah, akar, bunga maupun serbuk sari (Sarastani dkk.,
2002). Senyawa fenol atau polifenol antara lain dapat berupa golongan flavonoid.
Kemampuan flavonoid sebagai antioksidan telah banyak diteliti belakangan ini,
karena flavonoid memiliki kemampuan untuk merubah atau mereduksi radikal
bebas dan juga sebagai anti radikal bebas (Giorgio, 2000).
Antioksidan merupakan zat yang dapat menetralkan radikal bebas
sehingga dapat melindungi sistem biologi tubuh dari efek merugikan yang
timbul dari proses atau pun reaksi yang menyebabkan oksidasi yang berlebihan
(Hariyatimi, 2004). Radikal bebas adalah molekul yang sangat reaktif karena
memiliki elektron yang tidak berpasangan dalam orbit luarnya sehingga
dapat bereaksi dengan molekul sel tubuh dengan cara mengikat elektron
molekul sel tersebut (Wijaya, 1996).
Untuk menguji adanya aktivitas antioksidan dapat menggunakan
metode DPPH (diphenil-picrilhidrazil). Pengamatan terhadap penangkapan radikal
DPPH dapat dilakukan dengan mengamati penurunan absorbansi. Hal ini dapat
terjadi oleh karena adanya reduksi radikal oleh antioksidan atau bereaksi
dengan senyawa radikal lainnya (Yu dkk., 2002).
Antioksidan di dalam sel dibedakan menjadi dua, yaitu antioksidan
enzimatik dan non enzimatik. Antioksidan enzimatik memiliki sifat preventif
14
(pencegahan), terdiri dari superoxide dismutase (SOD), catalase, dan glutathion
peroxidase sementara antioksidan non enzimatik memiliki sifat memecah rantai
akibat peroksidasi lipid. Antioksidan non enzimatik ini digolongkan menjadi
beberapa kelompok, yaitu yang larut dalam lemak (tokoferol, karotenoid,
flavonoid, quinon, dan birilubin), larut dalam air (asam askorbat, asam urat,
protein pengikat logam, dan protein pengikat heme) (Winarsi, 2007). Tabel 3
menunjukkan senyawa Antioksidan pada bahan pangan.
Tabel 3. Senyawa Antioksidan pada Bahan Pangan
Jenis Antioksidan Contoh Bahan Pangan
Biogenik amin Antioksidan berdasarkan fungsi amin dan fenol,
contohnya dalam keju
Senyawa Fenol :
Tirosol, hidroksitirosol
Vanilin, asam vanilat
Timol
Karpakrol
Gingerol
Zingeron
Minyak zaitun
Vanili
Minyak atsiri dari thyme
Minyak thyme
Minyak jahe
Jahe
Senyawa Polifenol :
Flavonoid
Tanin :
Asam galat dan Asam
Efektivitas sebagai antioksidan tergantung pada
jumlah dan posisi OH, senyawa polifenol
banyak terdapat dalam sayur-sayuran daun
Banyak terdapat dalam teh, sayuran dan buah-
buahan
Komponen Tetrapirolik :
Bahan pangan hewani : daging, udang, ikan,
susu dan hasil olahannya
Sumber : Belleville-Nabet (1996).
15
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April - Mei 2015, bertempat di
Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu, Laboratorium Terpadu dan
Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging dan Telur Universitas Hasanuddin,
Makassar.
Materi Penelitian
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu segar, buah sirsak,
aquades, DPPH (diphenil-picrilhidrazil), metanol, HCL dan TBA (thiobarbituric-
acid).
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital
(Denver Instrumen M-310), blender, termometer, kompor gas, panci pasteurisasi,
labu ukur, spektrofotometer UV-VIS, mikropipet, Erlenmeyer, destilator, dan
waring blander.
Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola
Faktorial 2 x 3. Perlakuan pada penelitian ini merupakan kombinasi dari 2 faktor
yang diulang sebanyak 3 kali.
Faktor A adalah metode pasteurisasi, sebagai berikut:
A1= High Temperature Short Time (HTST)
A2= Low Temperature Long Time (LTLT)
16
Faktor B adalah level penambahan buah sirsak (g/v) yang dihitung
berdasarkan jumlah susu yang digunakan.
B1= level penambahan buah sirsak 0 %
B2= level penambahan buah sirsak 7 %
B3= level penambahan buah sirsak 14 %
Prosedur Penelitian
1. Penyiapan Buah Sirsak
Buah sirsak segar dipotong-potong dan dipisahkan dari biji. Buah
yang telah bersih dari biji selanjutnya ditambahkan air dengan perbandingan
1:1, kemudian diblender. Buah sirsak yang telah diblender dan disaring untuk
di pisahkan jus dan ektraknya. Jus hasil penyaringan menjadi salah satu bahan
dalam pembuatan susu pasteurisasi. Diagram alir penyiapan buah sirsak
disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram Alir Penyiapan Buah Sirsak.
Buah Sirsak segar
Daging buah dipisahkan dari biji
Daging buah sirsak dicampur air 1:1
Diblender
Filtrat Ekstrak
Disaring
Jus sirsak Di buang
17
2. Pembuatan Susu Pasteurisasi Buah Sirsak
Susu segar ditambahkan jus buah sirsak sesuai dengan perlakuan (0; 7;
dan 14 %). Selanjutnya campuran susu dan jus buah sirsak dipasteurisasi
dengan metode LTLT (650C selama 30 menit) dan HTST (75
0C selama 15
detik). Diagram alir pembuatan susu pasteurisasi buah sirsak disajikan pada
Gambar 2.
Jus sirsak (0; 7; dan 14%) Susu segar
Dihomogenkan
Dipasteurisasi dengan metode LTLT (suhu
65 0c selama 30 menit) dan metode HTST
(suhu 750C selama 15 detik)
Uji DPPH
Uji TBA
Uji Organoleptik
Aroma
Disimpan dalam
refrigerator selama 7 hari
Dikemas dengan plastik kaku
18
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Susu Pasteurisasi Buah Sirsak.
Pengukuran Parameter
1. Uji DPPH (diphenil-picrilhidrazil).
Penentuan daya antioksidan ini menggunakan metode DPPH (Subagio dan
Marita, 2001). Sampel (0,1 g) disuspensikan dengan 20 ml metanol dalam
erlenmeyer dan distirer selama ± 10 menit. Selanjutnya disentrifus dengan
kecepatan 5000 rpm selama 5 menit. Kemudian diambil 1 ml filtrat ditambah
0,5 ml reagen DPPH (4 x 10-4
M) dan didiamkan selama 20 menit setelah
ditambahkan metanol sampai 5 ml. Absorban segera ditera pada panjang
gelombang 517 nm. Blangko dibuat dengan cara yang sama tetapi tanpa sampel.
Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam jumlah DPPH radikal (mmol) yang
berkurang jumlahnya akibat dijerat oleh sampel (gram), dan dihitung berdasarkan
pengukuran absorban yang disebabkan oleh sampel atau besarnya aktivitas
antioksidan dihitung dengan rumus :
% Aktivitas Antioksidan = (ADPPH – Asample) х 100 %
ADPPH
Ket:
Panjang ADPPH : Absorbansi DPPH
Asample : Absorbansi sampel
2. Uji TBA (thiobarbituric-acid).
Penentuan bilangan TBA berdasarkan metode Tarladgis (1960) dalam
Apriantono (1989). Bahan ditimbang sebanyak 10 g dengan teliti, kemudian
dimasukkan ke waring blender, ditambahkan 50 ml aquades dan dihancurkan
selama 2 menit. 47,5 ml aquades dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu
19
distilasi sambil dicuci, setelah itu ditambahkan ± 2,5ml HCl 4 M sampai pH
menjadi 1,5. Batu didih ditambahkan kemudian dipasang labu destilasi pada alat
distilasi. Setelah itu, destilasi dijalankan dengan pemanasan tinggi sehingga
diperoleh 50 ml destilat selama 10 menit pemanasan. Distilat yang diperoleh
diaduk merata, dipipet 5 ml distilat ke dalam tabung reaksi bertutup. 5 ml pereaksi
TBA yang ditambahkan, ditutup, dicampur merata lalu dipanaskan selama 35
menit dalam air mendidih. Blanko dibuat dengan menggunakan 5 ml aquades dan
5ml pereaksi, dilakukan seperti penetapan sampel. Tabung reaksi didinginkan
dengan air pendingin selama ± 10 menit kemudian di ukur absorbansinya (D)
pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol dan
digunakan sampel sel berdiameter 1 cm. Dihitung bilangan TBA, dinyatakan
dalam mg malonaldehid-per kg sampel. Bilangan TBA = 7.8 D.
3. Uji Organoleptik Aroma
Susu yang telah ditambahkan buah sirsak dan dipasteurisasi kemudian
disimpan dalam refrigerator selama 7 hari, setelah itu dilakukan pengujian aroma
dengan 10 orang panelis semi terlatih (Kartika dkk., 1986). Nilai skor dan
deskripsi penilaian aroma disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai Skor dan Deskripsi Penilaian Aroma
Skor Deskripsi
1 Sangat menyimpang
2 Menyimpang
3 Agak menyimpang
4 Netral
5 Agak normal
6 Normal Ket: menyimpang = aroma tengik
20
Analisis Data
Data yang diperoleh pada penelitian ini dianalisis dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) pola Faktorial 2 x 3.
Adapun model matematikanya yaitu:
i = 1, 2 (Faktor a)
j = 1, 2, 3 (Faktor b)
j = 1, 2, 3 (Ulangan)
Keterangan :
Yijk = variabel respon pengamatan
µ = nilai rata – rata perlakuan
αi = pengaruh metode pasteurisasi terhadap aktivitas antioksidan ke-i
βj = Pengaruh level penambahan buah sirsak susu pasteurisasi terhadap
nilai TBA ke-j
(αβ)ij = Pengaruh interaksi metode pasteurisasi ke-i dan level penambahan
buah sirsak ke-j.
Εijk = Pengaruh galat yang menerima metode pasteurisasi ke-i dan
level penambahan buah sirsak ke-j dengan pengulangan ke-k.
Selanjutnya jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka
dilanjutkan dengan uji Duncan (Gaspersz, 1991).
Yijk = µ + αi+βj + (αβ)ij+εijk
21
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Nilai DPPH (diphenyl-picrylhydrazil)
Antioksidan merupakan zat yang dapat menunda dan mencegah oksidasi
lipida serta menetralisir efek merugikan dari proses atau reaksi radikal bebas pada
suatu produk pangan. Salah satu metode yang dapat dilakukan untuk menguji
adanya aktivitas antioksidan adalah metode DPPH. Penangkapan radikal DPPH
bertujuan untuk mengamati penurunan absorbansi. Hal ini dapat terjadi karena
adanya reduksi radikal oleh antioksidan atau bereaksi dengan senyawa radikal
lainnya (Yu dkk., 2002). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka
rata-rata nilai DPPH pada susu pasteurisasi HTST dan LTLT yang ditambahkan
berbagai level buah sirsak (Annona muricata L.) dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5.Nilai rata-rata DPPH (diphenyl- picrylhydrazil) susu pasteurisasi HTST
dan LTLT yang ditambahkan berbagai level buah sirsak (Annona
muricata L.)
Metode Pasteurisasi Level (%) Rata-rata
0 7 14
HTST 40,93 48,64 50,19 46,58
LTLT 42,86 48,63 50,14 47,21
Rata-rata 41,89a
48,63b
50,16b
Ket :Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang sangat
nyata(P<0,01).
Analisis ragam menunjukkan bahwa metode pasteurisasi tidak
berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata DPPH susu pasteurisasi buah sirsak.
Berdasarkan Tabel 5 terlihat bahwa nilai rata-rata DPPH pada kedua metode
22
pasteurisasi memiliki interval nilai yang relatif sama. Hal ini disebabkan suhu
pemanasan pada metode HTST yang relatif tinggi dapat menyebabkan kerusakan
vitamin C pada susu pasteurisasi buah sirsak. Hal tersebut didukung oleh Setya
(2012) yang menyatakan bahwa pasteurisasi dapat merusak vitamin C dan
kemungkinan menjadikan laktosa, kasein, dan unsur lemak pada susu menjadi
kecil.
Analisis ragam menunjukkan bahwa level buah sirsak berpengaruh sangat
nyata (P<0,01) terhadap nilai rata-rata DPPH susu pasteurisasi. Hasil uji lanjut
Duncan menunjukkan bahwa nilai rata-rata DPPH susu pasteurisasi yang
ditambahkan buah sirsak pada level 0% terhadap level 7% dan 14% berbeda
sangat nyata (P<0,01), sedangakan antara level 7% dan level 14% adalah sama.
Hal ini menunjukkan bahwa nilai DPPH susu pasteurisasi meningkat seiring
dengan meningkatnya level buah sirsak. Peningkatan disebabkan karena buah
sirsak yang kaya akan senyawa fitokimia. Fitokimia dalam buah sirsak yang
berfungsi sebagai antioksidan diantaranya adalah vitamin C, selain itu juga
terdapat fenolik dan polifenolik yang mengandung senyawa antioksidan alami
yang sangat kuat dalam menghambat radikal bebas. Quezada (2004) menyatakan
bahwa komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan adalah senyawa
golongan fenolik dan polifenolik. Senyawa tersebut banyak terdapat di alam,
terutama pada tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang memiliki kemampuan
untuk menangkap radikal bebas. Antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan
pangan, antara lain vitamin E dan vitamin C. Vitamin C berperan sebagai donor
elektron yang memindahkan satu elektron ke dalam reaksi biokimia intraselular
23
dan ekstraselular, selain itu vitamin C juga mampu menghilangkan senyawa
oksigen reaktif.
Analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi antara level dan metode
pasteurisasi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata DPPH susu
pasteurisasi buah sirsak. Hal tersebut dapat dilihat dari nilai rata-rata DPPH level
0%, 7% dan 14% cenderung meningkat, sedangakan antara level 7% dan 14%
kurang lebih sama, meskipun nilai 14% merupakan nilai teringgi baik dengan
menggunakan metode HTST maupun LTLT.
Uji Nilai TBA (thiobarbituric-acid)
Oksidasi lemak pada susu pasteurisasi dengan penambahan barbagai level
buah sirsak dapat diketahui secara kimiawi yaitu dengan melihat nilai TBA.
Semakin tinggi nilai TBA maka semakin tinggi pula tingkat ketengikan atau
proses oksidasi yang terjadi. Berdasarkan hasil penelitian nilai rata-rata TBA dari
berbagai level buah sirsak yang ditambahkan pada susu pasteurisasi HTST dan
LTLT disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6.Nilai rata-rata TBA (thiobarbituric-acid) pasteurisasi HTST dan LTLT
yang ditambahkan berbagai level buah sirsak (Annona muricata L.)
Metode Pasteurisasi Level (%) Rata-rata
0 7 14
HTST 0,047 0,100 0,079 0,075
LTLT 0,072 0,084 0,075 0,077
Rata-rata 0,059a
0,092b
0,077b
Ket :Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang sangat nyata
(P<0,01).
24
Berdasarkan analisis ragam menununjukkan bahwa metode pasteurisasi
tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata TBA. Nilai rata-rata TBA susu
pasteurisasi buah sirsak pada metode HTST dan metode LTLT sama, meskipun
nilai HTST adalah (0,075) lebih rendah daripada LTLT (0,77). Hal ini
kemungkinan karena pada proses pemanasan dan penyimpanan sehingga memicu
adanya penguraian lemak yang mengakibatkan oksidasi lemak. Hal ini sesuai
dengan pendapat Khamidinal et al. (2007) bahwa kerusakan lemak di dalam
bahan pangan dapat terjadi selama pengolahan, proses pemanasan maupun
penyimpanan. Kerusakan lemak ini menyebabkan bahan pangan berlemak
memiliki bau dan rasa yang tidak enak, sehingga menurunkan mutu dan nilai
gizinya. Penyebab kerusakan lemak dibedakan atas tiga golongan, yaitu
ketengikan karena oksidasi, enzim, dan hirolisis. Kerusakan lemak dapat
disebabkan oleh proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh. Proses ini dapat
terjadi dalam suhu kamar maupun selama pengolahan menggunakan suhu tinggi.
Analisis ragam menunjukkan bahwa level buah sirsak berpengaruh sangat
nyata (P<0,01) terhadap nilai rata-rata TBA susu pasteurisasi buah sirsak. Hasil
uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa nilai rata-rata TBA susu pasteurisasi yang
ditambahkan buah sirsak pada level 0% terhadap level dan 7% berbeda sangat
nyata (P<0,01), sedangkan antara level 7% dan level 14% adalah sama. Hal ini
menunjukkan bahwa nilai rata-rata TBA susu pasteurisasi meningkatnya seiring
dengan meningkatnya level buah sirsak sehingga kemungkinan menyebabkan
tidak bekerja optimal untuk mencegah terjadinya oksidasi lemak (lipid). Hal ini
didukung oleh Anggraini (2007) yang menyatakan bahwa antioksidan memiliki
25
keterbatasan yaitu antioksidan tidak dapat memperbaiki lemak yang sudah tengik,
mencegah kerusakan hidrogen, dan kerusakan oleh mikroba pada lipid. Menurut
Ketaren (1986) bahwa ketengikan terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen di
dalam udara terhadap asam lemak tidak jenuh di dalam lemak. Menurut
Andarwulan dkk. (2011) senyawa aldehid bersifat tidak stabil dan terdekomposisi
menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti malonaldehid yang dapat dideteksi
dengan pereaksi TBA.
Analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi antara metode pasteurisasi
dan level buah sirsak tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata TBA susu
pasteurisasi. Peningkatan level buah sirsak dapat meningkatkan nilai TBA, namun
metode pasteurisasi tidak dapat meningkatkan nilai TBA susu pasteurisasi. Hal ini
kemungkinan disebabakan adanya penyimpanan yang dapat memicu terjadinya
oksidasi lipid yang banyak sehingga menyebabkan bilangan TBA semakin
meningkat. Sammet dkk. (2006) menyebutkan dalam penelitiannya bahwa
semakin lama waktu penyimpanan maka bilangan TBA semakin meningkat.
Menurut Muchtadi dkk. (2011) selama penyimpanan minyak dan lemak
mengalami proses oksidasi menghasilkan komponen seperti aldehid, keton dan
asam lemak bebas yang menyebabkan ketengikan.
Uji Organoleptik Aroma
Aroma merupakan hal yang penting dalam suatu produk karena dapat
menjadi penentu daya terima konsumen. Menurut Ratnaningtyas (2003) aroma
tidak hanya ditentukan oleh satu komponen, tetapi merupakan perpaduan dari
bahan bahan pembentuknya. Sunarlim dan Usmiati (2006) menyatakan
26
penilaian citarasa makanan menggunakan indera manusia sebagai alat
penilaian dikenal dengan istilah penilaian organoleptik. Nilai skor aroma susu
pasteurisasi HTST dan LTLT yang ditambahkan berbagai level buah sirsak
setelah penyimpanan selama 7 hari dalam refrigerator dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7.Nilai rata-rata Aroma susu pasteurisasi HTST dan LTLT yang
ditambahkan berbagai level buah sirsak (Annona muricata L.).
Metode Pasteurisasi Level (%) Rata-rata
0 7 14
HTST 4,6 3,2 4,0 3,9
LTLT 4,9 3,6 3,8 4,1
Rata-rata 4,7a
3,4b
3,9ab
Ket : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang nyata
(P<0,05,); Nilai terendah 1 (sangat menyimpang) dan tertinggi 6 (Normal).
Analisis ragam menunjukkan bahwa metode pasteurisasi tidak
berpengaruh nyata terhadap aroma setelah penyimpanan. Hasil nilai rata-rata
aroma susu pasteurisasi buah sirsak setelah penyimpanan pada metode HTST dan
metode LTLT kurang lebih sama, meskipun nilai LTLT adalah (4,1) lebih tinggi
daripada HTST (3,9). Hal disebabkan karena penilaian panelis cenderung agak
menyimpang (agak tengik) hingga netral sedangkan nilai rata-rata aroma susu
pasteurisasi metode LTLT yaitu 4,1 yang berarti bahwa panelis penilaian pada
netral hingga agak normal. Menurut Maryam (2007) yang menyatakan bahwa
aroma dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu aroma bahan dasar dan aroma yang
timbul dari proses perebusan. Adnan (1984) menyatakan bahwa susu mempunyai
komponen yang berpengaruh terhadap aroma yaitu kandungan lemaknya oleh
27
karena itu semakin pendek rantai atom carbon yang dimiliki lemak maka
susu mempunyai aroma yang lebih jelas karena lebih mudah menguap.
Analisis ragam menunjukkan bahwa level buah sirsak berpengaruh nyata
(P<0,05) terhadap aroma susu pasteurisasi. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan
bahwa nilai rata-rata aroma susu pasteurisasi yang ditambahkan buah sirsak pada
level 0% terhadap level 7% dan 14% berbeda nyata (P<0,05), sedangakan antara
level 7% dan level 14% adalah sama. Hal ini menunjukkan bahwa level 0 %
merupakan nilai aroma tertinggi (4,7) yaitu netral hingga agak normal sedangkan
level 7% dan 14% kurang lebih sama berkisar (3,4-3,9) yaitu nilai rata-rata aroma
agak menyimpang (agak tengik) hingga nertal. Hal ini menunjukkan bahwa aroma
sejalan dengan peningkatan nilai TBA yang meningkat seiring dengan
peningkatan level buah sirsak hingga 7 %. Hal ini kemungkinan disebabkan
karena terjadinya kerusakan lemak yang menyebabkan timbulnya aroma tengik
akibat oksidasi.
Analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi antara level dan metode susu
pasteurisasi buah sirsak tidak berpengaruh nyata terhadap aroma. Peningkatan
level menyebabkan cenderung terjadi penurunanan penilaian panelis terhadap
aroma setelah penyimpanan meskipun nilai rata-rata aroma level 14% yakni (3,9)
mengalami peningkatan dibandingkan pada level 7% yakni (3,4). Hal ini
kemungkinan disebabkan karena buah sirsak memiliki peningkatan total asam
selama penyimpanan. Hal ini didukung oleh Buckle dkk. (1987) yang
menyatakan bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka akan
28
menyebabkan peningkatan total asam sehingga bahan pangan menjadi asam
menyebabkan perubahan aroma.
29
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa :
1. Metode pasteurisasi HTST maupun LTLT menghasilkan nilai DPPH, nilai
TBA, dan aroma susu pasteurisasi buah sirsak yang sama.
2. Peningkatan level buah sirsak hingga 7% dapat meningkatkan nilai DPPH,
nilai TBA sementara nilai aroma susu pasteurisasi menurun .
3. Tidak ada interaksi antara metode pasteurisasi dan level buah sirsak terhadap
nilai DPPH, nilai TBA dan aroma susu pasteurisasi.
Saran
Sebaiknya dalam pembuatan susu pasteurisasi dengan penambahan buah
sirsak menggunakan level di bawah 7%.
30
DAFTAR PUSTAKA
Adnan. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Penerbit Andi Offet.
Yogyakarta. 94 hal :1-77
Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian
Rakyat, Jakarta.
Anggraini, A. 2007. Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Antioksidan terhadap
Ketahanan Oksidasi Biodiesel dari Jarak Pagar (Jatropha Curcas, L.).
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Apriantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari., Sedarnawati dan S. Budiyantono.
1989. Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor (IPB Press), Bogor.
Ashari, S. 2006. Meningkatkan Keunggulan Berbuahan Tropis Indonesia. Penerbit
ANDI, Yogyakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. Susu pasteurisasi. SNI No.01-3951-1995.
BSN, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1998. Standarisasi susu segar. SNI No.
01-3141-1998. BSN, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2000. Batas maksimum cemaran
mikroba dan batas maksimum residu dalam bahan makanan asal hewan.
SNI No. 01-6366-2000 BSN, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2011. Susu segar. SNI 01-3141-2011.
BSN, Jakarta.
Belleville-Nabet, F. 1996. Zat gizi antioksidan penangkal senyawa radikal pangan
dalam sistem biologis. Prosiding Seminar Senyawa Radikal dan Sistem
Pangan. CFNS-IPB dan kedutaan Besar Prancis-Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan H. Purnomo dan Adiano. UI-Press, Jakarta.
Codex Alimentarius Comission. 2004. CAC/RCP 57-2004 : code of
hygienic practice for milk and milk products. FAO and WHO, Rome.
Fleuriet, A and J. J. Macheix. 2003. Phenolic acid in fruits and vegetables. In
C. A. rice-Evans & L. packer. Flavonoids in health and disease. Marcel
Dekker Inc. Florida, South Africa.
Gaspersz, V.1991. Metode Rancangan Percobaan. Armico, Bandung.
31
Giorgio, P. 2000. Flavonoid an antioxidant. Journal National Product. 63: 1035-
1045.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Liberty, Yogyakarta.
Halliwell, B. And J.M.C. Gutteridge. 2000. Free radical in biology and medicine.
Ed 4th. Oxford University Press, New York.
Hariyatimi. 2004. Kemampuan vitamin e sebagai antioksidan terhadap radikal
bebas pada lanjut usia. Jurnal MIPA, Universitas Muhamadiah Surakarta
Haryoto. 1998. Sirup Sirsak. Kanisius, Yogyakarta.
Herendra. 2009. Pengaruh proses distribusi terhadap peningkatan angka kuman
pada susu sapi segar di peternakan ram kecamatan Mojosongo kabupaten
Boyolali. Skripsi Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Jannah. R.N. 2010. Uji efektivitas ekstrak daun sirsak (Annona muricata L.)
sebagai pestisida nabati terhadap pengendalian hama tanaman sawi
(Brassica juncea L.). Skripsi Jurusan Biologi Fakultas Keguruan Dan
Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta
Kartika, B., P. Hastuti, san W. Supartono. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Pusat antar Pangan dan Gizi Universitas Gadja Mada. Yokyakarta.
Khamidinal., N. Hadipranoto dan Mudasir. 2007. Pengaruh antioksidan terhadap
kerusakan asam lemak omega-3 pada proses pengolahan ikan tongkol.
Jurnal Ilmiah Kaunia, Yogyakarta.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas
Indonesia Press, Jakarta.
Kumar, S. 2011. Free radicals and antioxidants: human and food system. Adv. in
Appl. Sci, Res.
Maryam, S. 2007. Penentuan Suhu Optimal Air Saat Menggiling Kedelai
Untuk Menghasilkan Tahu Berkualitas.Jurnal Penelitian dan
Pengembangan Sains & Humaniora. Vol. 1 No.2. Hal : 156-167
Milbury, P.E., and A.C. Richer. 2011. Understanding theantioxidant controversy:
Scrutinizing the„fountain of youth. Greenwood Publishing Group, USA.
Muchtadi, T. R., Sugiono dan F.Ayustaningwarno. 2011. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Alfabeta,Bandung.
32
Quezada M, Asencio M, Valle JM, Aguilera JM. 2004. AAntioxidant activity of
crude extract, alkaloid fraction, and flavonoid faction from Boldo Peumus
boldus Molina) Leaves. “Food Sci” 69: C371-C376.
Rahmani, R. 2008. Penentuan fisik fisiko kimia dan komposisi asam lemak
penyusun triglisarida serta optimasi kondisi reaksi sintetis biodesel (mitel
ester) minyak biji sirsak (Annona muricata L). Skripsi, Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Indonesia, Depok.
Ratnaningtyas, A. 2003. Tahu Dari Kacang Non Kedelai; Studi Kasus
Kacang Komak. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Sammet, K., R. Duehlmeier, H. P. Sallmann, C.von Canstein, T. von Mueffling
and B.Nowak. 2006. Assessment of theantioxidative potential of dietary
supplementation with a tocopherol in low nitrite salami type sausages. Meat
Sci. 72:270–279.
Sen, S., R. Chakraborty, C.Sridharl, Y.S.R. Reddy, & B.De. 2010. Free
radicals,antioxidants, diseases and phytomedicines: Current status and future
prospect. Inter. J. Pharmaceu. Sci, Rev and Res.
Setya, A. W. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Slamet Riyadi, Surakarta
Sjahid. L. R. 2008. Isolasi dan Identifikasi Flavonoid dari Daun
Dewandaru(Eugenia uniflora L.). Skripsi Universitas Muhammadiyah
Surakarta, Surakarta.
Subagio, A dan Morita. 2001. No Effect of Esterification with Fatty Acid on
Antioxidant Activity of Lutein. Food Res. Int., Tokyo.
Sunarlim, R., dan S. Usmiati. 2006. Sifat Mikrobiologi dan Sensori Dadih
Susu Sapi yang Difermentasi Menggunakan Lactobacillus Plantarum
dalam Kemasan yang Berbeda. Buletin Peternakan 30(4): 208 –216
Subroto, A. dan Saputro, H. 2006. Gempur Penyakit dengan Sarang Semut.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Tamat S. R. T., Wikanta dan L. S. Maulina.2007. Aktivitas Antioksidan Dan
Toksisitas Senyawa Bioaktif Dari Ekstrak Rumput Laut Hijau Ulva
Reticulataforsskal. Fakultas Farmasi Universitas Pancasila, Jakarta.
Thomas, A. N. S. 1992. Tanaman Obat Tradisional 2. Cetakan ke-15. Kanisius,
Yogyakarta.
Tjitrosoepomo, G. 1991. Taksonomi Tumbuhan. Penerbit UGM Press,
Yogyakarta.
33
Warni. 2014. Kualitas susu sapi perah di kabupaten sinjai dan kaitannya dengan
infeksi listeria monocytogenes. Fakultas Peternakan. Universitas
Hasanuddin Makassar.
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu.Pusat pengembangan
Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang, Malang
Wijaya, A. 1996. Radikal bebas dan parameter status antioksidan. Forum
Diagnosticum, Prodia Diagnostic Educational Services.
Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.
Yu, L, Scott., Jonathan., Mary., John and W. M. Qian. 2002. Free Radicals
Scavenging Properties of Wheat Extracts. J.Agric Food Chem,
Colorado.
Zuhud, E. 2011. Bukti Kedahsyatan Sirsak Menumpas Kanker. Agromedia
Pustaka, Jakarta.
34
35
Lampiran 1. Analisis Ragam Nilai DPPH
Descriptive Statistics
Dependent Variable:Nilai_DPPH
Metode_Pasteurisasi Level_Buah_sirsak Mean Std. Deviation N
HTST Level 0% 40.9353 .85536 3
Level 14% 48.6435 2.48455 3
Level 7% 50.1995 6.76208 3
Total 46.5928 5.62275 9
LTLT Level 0% 42.8652 1.82501 3
Level 14% 48.6369 2.57316 3
Level 7% 50.1491 1.04453 3
Total 47.2171 3.72054 9
Total Level 0% 41.9003 1.65597 6
Level 14% 48.6402 2.26223 6
Level 7% 50.1743 4.32753 6
Total 46.9049 4.63628 18
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Nilai_DPPH
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 238.069a 5 47.614 4.487 .015
Intercept 39601.280 1 39601.280 3.732E3 .000
Metode_Pasteurisasi 1.754 1 1.754 .165 .692
Level_Buah_sirsak 232.479 2 116.239 10.953 .002
Metode_Pasteurisasi *
Level_Buah_sirsak 3.837 2 1.918 .181 .837
Error 127.347 12 10.612
Total 39966.696 18
Corrected Total 365.416 17
a. R Squared = .652 (Adjusted R Squared = .506)
36
Multiple Comparisons
Dependent Variable:Nilai_DPPH
(I)
Level_Buah_sir
sak
(J)
Level_Buah_
sirsak
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound
Upper
Bound
LSD Level 0% Level 14% -6.7400* 1.88080 .004 -10.8379 -2.6420
Level 7% -8.2740* 1.88080 .001 -12.3719 -4.1761
Level 14% Level 0% 6.7400* 1.88080 .004 2.6420 10.8379
Level 7% -1.5341 1.88080 .431 -5.6320 2.5639
Level 7% Level 0% 8.2740* 1.88080 .001 4.1761 12.3719
Level 14% 1.5341 1.88080 .431 -2.5639 5.6320
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 10.612.
*. The mean difference is significant at the .05 level.
Lampiran 2. Analisis Ragam Nilai TBA
Descriptive Statistics
Dependent Variable:Nilai_TBA
Level_Buah
_sirsak Metode_Pasteurisasi Mean Std. Deviation N
0% HTST .0475 .01761 3
LTLT .0722 .02014 3
Total .0599 .02165 6
14% HTST .0791 .01702 3
LTLT .0755 .01240 3
Total .0773 .01346 6
7% HTST .1006 .00653 3
LTLT .0845 .01201 3
Total .0926 .01238 6
Total HTST .0757 .02637 9
LTLT .0774 .01436 9
Total .0766 .02062 18
37
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Nilai_TBA
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model .005a 5 .001 4.041 .022
Intercept .106 1 .106 470.326 .000
Metode_Pasteurisasi 1.217E-5 1 1.217E-5 .054 .820
Level_Buah_sirsak .003 2 .002 7.152 .009
Metode_Pasteurisasi *
Level_Buah_sirsak .001 2 .001 2.923 .092
Error .003 12 .000
Total .113 18
Corrected Total .007 17
a. R Squared = .627 (Adjusted R Squared = .472)
Multiple Comparisons
Dependent Variable:Nilai_TBA
(I)
Level_B
uah_Sir
sak
(J)
Level_B
uah_Sir
sak
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
LSD 0% 14% -.0174 .00865 .067 -.0363 .0014
7% -.0327* .00865 .003 -.0515 -.0138
14% 0% .0174 .00865 .067 -.0014 .0363
7% -.0153 .00865 .103 -.0341 .0036
7% 0% .0327* .00865 .003 .0138 .0515
14% .0153 .00865 .103 -.0036 .0341
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .000.
*. The mean difference is significant at the .05 level.
38
Lampiran 3. Analisis Ragam Organoleptik Aroma Setelah Penyimpanan
Descriptive Statistics
Dependent Variable:Aroma_Setelah_Penyimpanan
Metode_Pasteurisasi Level_Buah_sirsak Mean Std. Deviation N
HTST 0% 4.6000 1.07497 10
14% 4.0000 1.41421 10
7% 3.2000 1.47573 10
Total 3.9333 1.41259 30
LTLT 0% 4.9000 1.19722 10
14% 3.8000 1.75119 10
7% 3.6000 1.34990 10
Total 4.1000 1.51658 30
Total 0% 4.7500 1.11803 20
14% 3.9000 1.55259 20
7% 3.4000 1.39170 20
Total 4.0167 1.45546 60
Nilai_TBA
Level_Buah_sirsak N
Subset
1 2
Duncana 0% 6 .0599
14% 6 .0773 .0773
7% 6 .0926
Sig. .067 .103
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .000.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
39
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Aroma_Setelah_Penyimpanan
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 20.083a 5 4.017 2.068 .084
Intercept 968.017 1 968.017 498.312 .000
Metode_Pasteurisasi .417 1 .417 .214 .645
Level_Buah_sirsak 18.633 2 9.317 4.796 .012
Metode_Pasteurisasi *
Level_Buah_sirsak 1.033 2 .517 .266 .767
Error 104.900 54 1.943
Total 1093.000 60
Corrected Total 124.983 59
a. R Squared = .161 (Adjusted R Squared = .083)
Multiple Comparisons
Dependent Variable:Aroma_Setelah_Penyimpanan
(I)
Level_B
uah_sir
sak
(J)
Level_B
uah_sir
sak
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
LSD 0% 14% .8500 .44075 .059 -.0336 1.7336
7% 1.3500* .44075 .003 .4664 2.2336
14% 0% -.8500 .44075 .059 -1.7336 .0336
7% .5000 .44075 .262 -.3836 1.3836
7% 0% -1.3500* .44075 .003 -2.2336 -.4664
14% -.5000 .44075 .262 -1.3836 .3836
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 1.943.
40
Multiple Comparisons
Dependent Variable:Aroma_Setelah_Penyimpanan
(I)
Level_B
uah_sir
sak
(J)
Level_B
uah_sir
sak
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
LSD 0% 14% .8500 .44075 .059 -.0336 1.7336
7% 1.3500* .44075 .003 .4664 2.2336
14% 0% -.8500 .44075 .059 -1.7336 .0336
7% .5000 .44075 .262 -.3836 1.3836
7% 0% -1.3500* .44075 .003 -2.2336 -.4664
14% -.5000 .44075 .262 -1.3836 .3836
*. The mean difference is significant at the .05 level.
Aroma_Setelah_Penyimpanan
Level_Buah_sirsak N
Subset
1 2
Duncana 7% 20 3.4000
14% 20 3.9000 3.9000
0% 20 4.7500
Sig. .262 .059
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 1.943.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.
41
42
Lampiran 2. Dokumentasi Kegiatan Penelitian
Proses pemotongan buah birsak Proses pemisahan biji , kulit dan
daging buah
Proses penambahan air dan diblender Proses penyaringan buah sisak
Proses pasteurisasi Proses penyiapan sampel
43
Pengenceran sampel Sampel uji DPPH
Proses uji DPPH Destilasi Sampel
Proses uji TBA Uji organolepti aroma setelah penyimpanan
44
RIWAYAT HIDUP
IRMAYANA AYU ANITA akrab disapa Irma, lahir di
Sanrangenge pada tanggal 13 Oktober 1993 dari seorang Ayah
yang bernama Arafah dan seorang Ibu yang bernama
Bungaming. Irma adalah anak kelima dari lima bersaudara .
Penulis memulai pendidikannya di Sekolah dasar SD Negeri NO.55 Otting, Bone
pada tahun 1999-2005. Setelah itu, melanjutkan lagi di tingkat pendidikan
menengah pertama di SMP Negeri 2 Tellu Siattinge pada tahun 2005 – 2008.
Kemudian melanjutkan ke tingkat Pendidikan Menengah Atas di SMA N 1
Tellusiattinge pada tahun 2008 – 2011. Selanjutnya pada tahun 2011 masuk ke
jenjang perkuliahan di tingkat perguruan tinggi negeri melalui jalur Seleksi
Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) yakni di Universitas
Hasanuddin Makassar tepatnya di Fakultas Peternakan hingga sekarang tahun
2015.