UNIVERSITETI I PRISHTINËSFBV-TUB

Lënda: “Teknologjia e qumështit dhe prodhimeve të tij”Tema: AJKA DHE GJALPI

Alban DelijajShqiprim DinaMustafë XhemajliMirsim TovërlaniValmir EjupiBekir Bytyqi Dr.Sc.Xhavit Ramadani

Përmbajtja:

• Yndyra e qumështit• Ajka• Prodhimi i ajkës• Gjalpi• Procesi teknologjik i prodhimit të gjalpit• Ruajtja e gjalpit• Defektet në gjalpë

Yndyra e qumështit

• Në qumësht ekziston në trajtën e bulëzave të vogla, të shpërndara në serumin e qumështit.

• Diametri i tyre varion nga 0.1 deri 20mm.• Ngjyra e yndyrës së qumështit varet nga lloji i kafshëve• Tek qumështi i lopës luhatet nga e verdha e zbehtë

deri në të verdhë si flori.• Yndyrën e përbëjnë:1. gliceroli 2. acidet yndyrore (20 lloje).3. fosfatidet 4. sterolet 5. Lipovitaminat etj.

Gliceroli: Alkool trevalent Shije të ëmbël I tretshëm në ujë

Acidet yndyrore të ngopura

• Ac.butirik• Ac.kaproik• Ac.kaprilik• Ac.kaprik• Ac.laurik• Ac.miristik• Ac.palmitik• Ac.stearik

Acidet yndyrore të pangopura

• Ac.palmitoleik• Ac.oleik• Ac.linoleik• Ac.linolenik• Ac.arakidonik

Ajka

• Ajka është komponentë me përmbajtje të lart të yndyrës

• është komponenta e verdh e qumështit, e pasur me kokërrza të yndyrës.

• Ndahet nga qumështi me procesin e skremimit:1. Vetskremim2. Centrifugim

1. Vetëskremimi i qumështit

• Proces fizik.• Qumështi i freskët kullohet dhe hidhet në enë të cekëta

dhe lihet në qetësi.• Për disa orë pjesa më e madhe e yndyrës del në

sipërfaqen e qumështit në formë cipe.• Kjo ndodhë për shkak të forcës së rëndesës.• Kjo cipë quhet krem (ajkë).• Në vetëskremim ndikojnë këta faktorë : 1. Viskoziteti.2. Madhësia e kokërrizave të yndyrës,3. Temperatura,4. Forma dhe madhësia e enës.

2. Skremimi centrifugal

• Centrifuga e parë e skremimit të qumështit është ndërtuar në vitin 1879 (nga Gustav de Laval).

• Ky skremim ndodhë me veprimin e forcës centrifugale.• Skremimi centrifugal kryhet në seperatorë, që mund të

jenë: 1. Seperatorë pastrues,2. Seperatorë skremues,3. Seperatorë normalizues,4. Seperator i përgjithshëm 5. Seperator klasifikues.• Parimi bazë i punës së tyre është veprimi i forcës

centrifugale.

Seperatori gjysmë i hapur dhe hermetik

DistributoriGrupi I disqeveDhoma e heqjes së kremitDhoma e heqjes së qumështit të skremuar

Pompa e shkarkimiMbulesa e tamburitVrima shpërndarëseGrupi i disqeveUnaza shtrëngueseDistributoriFundi rrëshqitësTrupi i tamburitShpinderi i zgavruar i tamburit

Ndarja centrifugale e kremit nga qumështie

• Në figurë është paraqitur skem e ndarjes së grimcavetë yndyrës nga qumështi

Ndarja centrifugale e kremit nga qumështi

Në figurë është paraqitu skema e ndarjes së grimcave yndyrore nga qumështi

Ndarja centrifugale e kremit nga qumështi

• Qumështi hyn nga vrimat e shpërndarjes të rreshtuar vertikalisht në disqet.

• Kremi që ka dendësi më të ulët se qumështi i skremuar lëviz me faqe nga brenda në kanalet drejt boshtit të rrotullimit.

• Kremi vijon drejt në dalje aksiale• Qumështi i skremuar lëvizë me faqe nga

jashtë drejt hapësirës jashtë grupit të disqeve dhe prej atje nëpër një kanal midis pjesës së sipërme të grupit të disqeve dhe mbulesës konike të trupit të seperatorit drejt daljes koncentrike të qumështit të skremuar

• Papastërtitë e ngurta me dendësi më të lartë të qumështit zën vend me faqe nga jashtë drejt periferisë së seperatorit

Standardizimi i përmbajtjes së yndyrës në qumësht e në krem

• Standardizimi i përmbajtjes së yndyrës kërkon përshtatjen e përmbajtejs së yndyrës në qumësht, ose në produktet të prodhuara prej tijë, duke i shtuar krem ose qumësht të skremuar si rregullatorë për të përftuar një përmbajtje të caktuar yndyre.

Kremi i kultivuar

• Përmban yndyrë 10-12% ose 20-30%• Ngjyra është e qeltë, strukturë të njëtrajtshme dhe është

viskoz.• Afati i përdoriit është i kufizuar.• Kremi ka shije të but dhe pakez të athët.• Për cilësinë e produktit duhet respektuar rregullat higjenike.• Nëse nuk mbyllen ambalazhet mirë, atëherë mund të

zhvillohen tharmet dhe myqet.• Mikrogjallesat e sipërpërmendura shfaqen në sipërfaqen e

kremit.

Prodhimi

• Prodhimi i kremit kalon nëpër këto faza: Homogjenizimi, Trajtimi termik, Inokulimi Ruajtja.

homogjenizimi

• Homogjenizimi është proces industrial i zbatuar si mjet për stabilizimin e emulsionit të yndyrës kundër ndarjes nga pesha e rëndesës.

• Homogjenizimi në fillim shkakton copëtimin e bulëzave të yndyrës duke I bërë shumë më të vogla si në figurë.

• Për kremin me 10-12% yndyrë presioni i homogjenizimit është normalisht 150-200 bar në 60-70°C.

• Rritja e temperaturës përmirson konsistencën• Për kremin me 20-30% yndyrë presioni i

homogjenizimit duhet të jetë më i vogël 100-120 bar, sepse nuk ka proteina (kazeinë) të mjaftueshme për të formuar cipa në sipërfaqen e përgjithshme të zmadhuar të yndyrës.

Homogjenizatori

Homogjenizatori përbëhet prej dy pjesëve kryesore pompës me presion të lartë dhe paisjeve homogjenizuese që përbëhen prej sistemit hidraulik dhe homogjenizues.Pompa me pistion presionin e qumështit në hyrje prej 3bar e ngrit në 100-250bar, varësisht nga produkt

Trajtimi termik

• Për 5 minuta në 90°C.

Inokulimi

• Ftohet në temperaturë inokulimi prej 18-21°C• Hidhet 1-2% majë teknike• Inokulimi bëhet në një kazan• Koha e fermentimit është 18-20 orë • Pas fermentimit kremi i kultivuar menjëher ftohet për ta

penguar uljen e pH-së

Ruajtja

• Pas inokulimit dhe paketimit kremi:-ruhet në 20°C -derisa aciditeti i fazës pa yndyrë të shkojë në

rreth 85°Th, e cila kërkon 16-18h.

Gjalpi

Është një prodhim i koncentruar i yndyrës së qumështit

Përbërja:

• Yndyrë• Lagështi• Kripë• Proteina• Energji specifike kJ/100g• Cilësia e ruajtjes në 6-7°C• Përdorimi

Përqindja (%):

• 80• 16-18• 0-2• 0.7• 3140• 2-3muaj• Tryezë, gatimi

Procesi teknologjik i prodhimit të gjalpit

• Pranimi dhe cilësimi i lëndës së parë (qumësht ose kremi)• Përpunimi i kremit: rregullimi i përmbajtjes së yndyrës

mënjanimi i defekteve të kremit• Pasterizimi i kremit• Staxhionimi fizik i kremit• Staxhionimi biokimik i kremit• Rrahja e kremit• Larja e gjalpit• Shtrydhja e gjalpit• Kripja e gjalpit• Paketimi i gjalpit• Ruajtja dhe transportimi i gjalpit

Pranimi dhe cilësimi i lëndës së parë

• Lënda e parë kremi i nënshtrohet kontrollit organoleptik dhe fiziko kimik

• Përcaktohet aciditeti, përmbajtja e yndyres dhe numri i baktereve

• Kur këta tregues nuk i përmbahen standardit, themi se kremi është me defekte të cilat kalojne direkt në gjalp

Rregullimi i përmbajtjes së yndyrës në krem

• Për prodhimin e gjalpit kremi duhet të përmbajë 33-35% yndyrë.

• Rregullimi i yndyrës në krem bëhet me vidhën rregulluese të skrematorit.

Rregullimi i përmbajtjes së yndyrës në krem

Rregullimi i aciditetit të ulët të kremit

• Ulja e aciditetit të kermit bëhet me larje ose hollim Lahet kremi me aciditet 2-4°Th mbi normë.• Kremi i cili nuk ka defekte në yndyrë lahet me ujë pastaj

edhe me qumësht të skremuar.• Në një pjesë të kremit hidhet 6 pjesë ujë i vluar dhe i

ftohur me temp 40-45°C• Kremi i holluar skremohet• Kremi që përftohet hollohet me qumësht të skremuar në

tem 40-50°C dhe përsëri skremohet• Ky proces vazhdon derisa të zhduken defektet

Rregullimi i aciditetit të ulët të kremit

Kur aciditeti i kremit është 5-6°Th mbi normë dhe nuk mund të pasterizohet bëhet hollimi i tij me ujë

• Sasia e ujit që përdoret për hollimin e kremit duhet të jetë e tillë që yndyra të jetë 5-8%

• Më tej veprohet si në rastin e mëparshëm

Rregullimi i aciditetit të lartë të kremit

• Bëhet me këto komponente: CaO, Ca(OH)₂, CaCO₃ dhe Na₂CO₃

• Rezultat më të mirë jep Na₂CO₃• Kjo tretet lehtë dhe vepron shpejt duke përftuar

CO₂ i cili përthit erën e kremit• Temperatura duhet të jetë 26-30°C

Ajrimi i kremit

• Bëhet për ta larguar erën dhe shijen e keqe

• Mënyrat e ajrosjes: 1. Përpunimi i kremit të ngrohtë me ajër2. Ngrohja e kremit në vakum aparat3. Përpunimi i kremit në deaeroator

1. Përpunimi i kremit të ngrohtë me ajër

• Kremi ngrohet dhe kalon në të rrymë ajri i pastër

• Teknikisht kjo realizohet lehtë por nuk i shmang plotësisht defektet

• Kremi mund të keqësohet nga takimi me ajrin

2. Ngrohja e kremit në vakum aparat

• Kremi hidhet në vakum aparat dhe pasi ngrohet në shtypje të ulët zihet në temperaturë (55-60°C).

• Në procesin e zierjes, bashkë me avujt e ujit largohen edhe gazet dhe substancat shkaktare të defekteve.

• Në fund kremi kalon në ftohës.• Në këtë mënyrë ajrimi arrihen rezultate të mira.

3. Përpunimi i kremit në deaeroator

• Në deaeroator, kremi përpunohet në shtypje të ulët dhe me ajër.

• Largohen defektet e shkaktuara nga ushqimi (shija dhe era e qepës, hudhrës, rrepave etj.)

• është mënyrë më efikase.

Deaeratori

Pasterizimi i kremit

• Kremi pasterizohet me qëllim të asgjësimit të florës patogjene, si dhe të ulë mikroflorën e përgjithshme.

• Të shkatërrojë enzimet dhe të bëjë atë mjedis të përshtatshëm për zhvillimin e kulturave të pastërta bakterike gjatë staxhionimit.

• Pasterizimi i kremit bëhet në pasterizator ose dublikatorë me avull.

• Në mungesë të avullit, pasterizimi bëhet në banjo ujore.• Në pasterizator, kremi pasterizohet në temperaturë (85-90°C).

Pasterizimi i kremit

Ndryshimet e shkaktuara nga pasterizimi Proteinat e tretshme priten, Kazeina pëson ndryshim, Viskoziteti i kremit ndryshon, Në temperaturë të lartë shkatërrohen enzimet (lipazë,

katalazë), Vitamina C prishet, ndërsa të tjerat mbeten të paprekura, Gjithashtu edhe yndyra pëson ndryshim, Ndikon edhe në shije dhe aromën e gjalpit (merrë një shije

specifike të arrës).

Një nga pasterizatorët e kremit

Ftohja dhe staxhionimi fizik i kremit

• Kremi i pasterizuar ftohet në temperaturë të ulët.• Yndyra kthehet nga gjendja e lëngët në të ngurtë(shmanget zhvillimi

i mikroorganizmave).• Yndyra ftohet, sepse në 60°C kokërrizat e saj grupohen shumë pak.• Ftohja e kremit bëhet në po ato mjete që ftohet qumështi ( si psh. ftohës me gypa).• Kremi ftohet (4-7°C) dhe mbahet për disa minuta.• Si rezultat, yndyra përfiton fortësi dhe elasticitet dhe proteinat

ndryshojnë-staxhionimi fizik i kremit.

Staxhionimi fizik

• Koha e staxhionimit varet nga temperatura e ftohjes.• Në 2°C, staxhionimi zgjatë (2-4 h).• Në 4°C, zgjatë (4-6 h).• Në 6°C, zgjatë (6-12 h).• Temperatura e ulët dhe koha e shkurtër, jepë rezultat të mirë.• Staxhionimi bëhet në vaska me përzierës serpentin (3-5min)• Pamjaftueshmëria e staxhionimit fizik, ndikon në cilësinë

(konzistencë e butë, një pjesë e yndyrës kalon në dhallë).

Staxhionimi biokimik i kremit

• Kremi fermentohet me baktere laktike dhe aromëpërftuese.• Laktoza, acidi citrik dhe kripërat e tij→ Acid laktik, diacetil,

acide flurore, alkool dhe lëndë aromatike tjera.• Produktet e sipërpërmendura i japin shije dhe aromë gjalpit.• Kremi staxhionohet në tri mënyra: 1. Vetëfermentim,2. Me maja natyrore dhe 3. Me kultura të pastërta.

1. Vetëfermentimi i kremit

• Skremohet kremi, nuk pasterizohe, ftohet në 16-20°C dhe lihet të fermentohet.

• Vetëfermentimi zgjatë (1-2 ditë).• është i pasigurtë për këto arsye: Sepse bëhet nga mikroflora e rastësishme, e cila përmban

edhe mikroflorë të padëshirueshme, Në këtë gjalp mund të hasen edhe baktere patogjene(sepse

nuk pasterizohet qumështi).

2. Fermentimi me maja natyrore

• Majatë natyrore janë: Qumështi i skremuar ose i paskremuar, Dhalla ose kosi.• Maja natyrore përmbanë mikroflorë të dëshirueshme.• Poashtu, mund të përmbajë edhe mikroflorë të huaj, që

shkakton defekte në shije, aromë dhe konzistencë të gjalpit.

3. Fermentimi me kultura të pastërta

• Kulturat, të cilat përdoren janë: Str.lactis, Str.cremoris, Str.citrovirus, Str.paracitrovorus.• Fermentimi me kultura të pastërta është tri llojesh:1. Në temperaturë të lartë,2. Në temperaturë mesatare dhe3. Në temperaturë të ulët.

1. Fermentimi në temperaturë të lartë

• Kremi pasterizohet.• Ftohet 2-6°C për një kohë të caktuar.• Ngrohet në 10-20°C.• Hidhen 3-5% maja teknike.• Varësisht nga aciditeti, fermentimi zgjatë (10-12 orë).• Kremi dërgohet në tundës për rrahje.• Kjo metodë përdoret rrallë, sepse ka mjaftë vështirësi.

2. Fermentimi në temperaturë mesatare

• Kremi pas pasterizimit, kalon në staxhionim fizik.• Ngrohet 14-16°C.• Hidhen 5-6% maja teknike dhe lihet të fermentohet.• Kjo metodë jepë rezultate të mira dhe shmang rritjen e

tepërt të aciditetit.

3. Fermentimi në temperaturë të ulët

• Kremi pasterizohet.• Ftohet 8-9°C.• Dërgohet në vaskën e staxhionimit biokimik.• Hidhen 10% maja.• Lihet që të fermentojë.

Rrahja e kremit

Faktorët që ndikojnë në rrahjen e kremit janë: Sasia e yndyrës së kremit (33-38%), Aciditeti i kremit, Staxhionimi fizik dhe biokimik I kremit, Temperatura e kremit, Shkalla e mbushjes së tundësit, Shpejtësia e rrotullimit, Ndërtimi i tundësit etj.

Teknikat e rrahjes së kremit

• Rrahja e kremit synon prishjen e pezullisë së yndyrës në fazën ujore, shkatërrimin e cipës lipoproteinike dhe bashkimin e kokërrizave të yndyrës.

• Procesi i rrahjes ndahet në tri faza:1. Faza e parë (20-25 minuta),2. Faza e dytë (6-10 minuta),3. Faza e tretë (2-4 minuta).• Gjalpi i përftuar noton mbi dhallë.• Dhalla nuk duhet të përmbajë më shumë se 0.4-0.5% yndyrë

gjatë verës dhe 0.3-0.4 yndyrë gjatë dimrit.

Larja e gjalpit

• Gjalpi me sasi sado të pakët dhalle thartohet shpejt, prandaj edhe lahet para se të paketohet.

• Gjalpi lahet dy herë nëse është rrahur në kushte normale.• Sasia e ujit në tundës duhet të jetë 50-60%.• Temperatura e ujit 12-13°C.• Uji duhet të jetë i pastër.

Kriposja e gjalpit

Shtrydhja e gjalpit

• Gjalpi shtrydhet përkëto arsye: Për tu bashkuar kokërrizat e tij në një masë kompakte, Për të lehtësuar formimin, paketimin dhe ruajtjen e tij, Për shpërndarjen e njëtrajtshme të lagështisë dhe kripës në

gjalp.• Gjalpi i shtrydhur mirë përmban 16% ujë.• Gjalpi shtrydhet duke kaluar ndërmjet rulave→rulat lëvizin në

drejtime të kundërta→ uji i tepërt del jashtë→ uji që mbetet shpërndahet njëtrajtësisht në gjithë masën e gjalpit.

Shtrydhja e gjalpit

• Shtrydhja përfundon kur : Gjalpi në sipërfaqe nuk duhet të ketë bulëza të ujit, Lagështia dhe kripa duhet të jenë të shpërndara njëtrajtësisht.• Gjatë verës, shtrydhja e gjalpit zgjatë 20-30 minuta.• Në dimër, shtrydhja zgjatë 30-50 minuta.

Ambalazhimi i gjalpit• Gjalpi ambalazhohet në arka plastike, me letër kundër

lagështisë.• Pakot mund të jenë në madhësi 500g, 200g, 100g, 50g.• Ambalazhet duhet të jenë: Higroskopike, Të qëndrueshme, Ta mbrojnë gjalpin nga veprimi i myqeve.

Ruajtja e gjalpit• Në hapësirat e ruajtjes së gjalpit, lagështia duhet të jetë 80%• Në -5°C ruhet për 10 ditë.• Në -18°C ruhet për 3 muaj e më shumë.• Si mjet konservues përdoret kripa e gjellës (NaCl) dhe acidi

laktik.• Gjalpi me kripë, ruhet për kohë të gjatë në temperatura më të

ulëta sesa gjalpi pa kripë.

Defektet e gjalpit

• Shmangia nga cilësia normale e gjalpi, konsiderohet defekt i tij.• Shkaqet e defekteve të gjalpit janë : Cilësia e dobët e lëndës së parë (qumësht ose krem), Mos zbatimi i kërkesave teknologjike gjatë përpunimit, Nëse ruhet në kushte të papërshtatshme, etj.• Myqet të cilat shkaktojnë prishjen e gjalpit janë : Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, etj.

Defektet në shijen dhe erën e gjalpit

Shije dhe erë si e kafshëve, Shije e thartë (ndotja me baktere laktike pas pasterizimit,

ruajtja e gjalpit në temperatura të larta), Shija e hidhur (ushqimi i kafshëve, prania e kripërave të Mg në

kripë), Shije si e metalit (prania e kriërave të Fe dhe Cu), Shije dhe erë djegëse (pasterizimi për kohë të gjatë), Shije si e djathit (gjalpi që nuk është larë mirë), Shije dhe erë si e peshkut (gjalpi që nuk është larë mirë).

Defektet në konsistencën e gjalpit

Konsistencë e butë (rrahja është bërë në temperatura të larta), Konsistencë ujore (mosshpërndarja e mirë e kripës në gjalp), Gjalpi me bulëza uji të trubullta (larja e pamjaftueshme, larja e

kremit në temperatura të larta), Gjalp me pamje si të mermerit (shpërndarja jo e njëtrajtshme e

kripës në gjalp), etj.

Faleminderit për vëmendje !