Air liur atau saliva memiliki peran penting dalam system pencernaan makanan. Saliva berfungsi

untuk memudahkan dalam menelan makanan, melindungi rongga mulut dari kekeringan, panas,

asam dan basa, dan untuk membantu pencernaan kimiawi. Pada umumnya pH saliva berada

sedikit dibawah 7.

Uji biuret pada air liur merupakan uji warna yang dilakukan untuk mengetahui adanya

protein dalam air liur. Uji biuret ini khas untuk mengetahui adanya ikatan peptide yang ada pada

protein. Dimana dalam suasana basa (akibat penambahan NaOH) Cu2+ akan bereaksi dengan

gugus –CO dan –NH2 pada asam amino dalam protein sehingga membentuk suatu kompleks

berwarna. Dari uji yang dilakukan didapatkan hasil positif yang artinya di dalam air liur terdapat

protein. Hal ini karena air liur mengandung enzim amilase yang merupakan suatu protein dan

musin yang merupakan suatu glikoprotein serta senyawa-senyawa protein lain yang juga

terkandung dalam air liur (Poedjadi, 2007).

Uji molish yang dilakukan pada air liur adalah uji warna untuk mengetahui adanya

karbohidrat pada air liur. Hasil yang didapat adalah positif yaitu dengan terbentuknya cincin

merah bata yang merupakan hasil reaksi kondensasi antara hidroksimetilfurfural dengan α-naftol

(Poedjadi, 2007). Hidroksimetilfurfural terbentuk dari reaksi dehidrasi dengan H2SO4 dengan

gula heksosa. Hal ini dikarenakan adanya karbohidrat yang dapat berupa maltose atau glukosa

(yang merupakan gula heksosa) hasil pemecahan amilum oleh enzim maltase yang masih tersisa

dari proses pencernaan makanan.

Cairan empedu dihasilkan dari hati dan disimpan didalam kandung empedu yang memiliki

panjang sekitar 5-7 cm dan merupakan membran berotot. Kandung empedu terbagi ke dalam

sebuah fundus, badan, dan leher. Cairan empedu yang berwarna hijau tua berasal dari bilirubin

yang merupakan pigmen empedu.

Bilirubin ini terbentuk dari penguraian hemoglobin, asam-asam empedu, dan kolesterol. Adanya

bilirubin ini dapat dibuktikan dengan reaksi gmelin sehingga diperoleh hasil positif yang

menghasilkan turunan yang berwarna yang ditandai dengan adanya banyak fase yang terbentuk

yang terdiri dari berbagai warna. (Trinaningsih, 2007). Hal ini terjadi akibat oksidasi bilirubin

yang merupakan pigmen empedu oleh HNO3.

Pada uji pettenkofer, larutan sukrosa dengan H2SO4 sehingga terbentuk gula heksosa yang

kemudian membentuk suatu senyawa hidroksimetilfurfural yang dengan adanya cairan empedu

akan terbentuk suatu cincin hijau.

Pada percobaan untuk membuktikan fungsi empedu sebagai emulgator ternyata didapatkan hasil

yang positif yang ditandai dengan terbentuknya emulsi yang stabil dari minyak yang semula

tidak bercampur dengan air. Empedu memegang peran penting dalam proses pencernaan lemak.

Dimana garam-garam empedu ini mempunyai peranan sebagai pengemulsi, penghancuran dari

molekul-molekul besar lemak (dalam hal ini yang digunakan adalah minyak) menjadi suspensi

dari lemak. Garam-garam empedu ini bergabung dengan lemak dan membentuk micelles, yaitu

kompleks yang larut dalam air. Hal inilah yang menyebabkan lemak lebih mudah terserap dalam

system pencernaan (efek hidrotrofik) (Jevuska, 2009).