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UNIVERSIDAD TCNICADEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERA ENCIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

1 AHUMADO DE POLLO

INDUSTRIAS CRNICAS I

CARRERA: Ingeniera Agroindustrial.

NIVEL:Cuarto

INTEGRANTES:

Sal Conlago. Darwin Guanopatn. Cristian Lita. Mishell Rojas. Jimena Sure!.

DOCENTE:Ing. "ngel Satama.

FECHA DE LA PRCTICA: #$%&'%#&(' ) '%&*%#&('

FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: (#%&*%#&('.

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3 OBJETIVOS

-3J1I4- G0RAL

Ahumar la ?arne de pollo reali!ando ade?uadamente los pro?esos

t@?ni?os para esta pr?ti?a

-3J1I4-S S/CIC-

Aprender la orma de ahumar la ?arne de pollo apli?ando ?orre?tamente

los ingredientes en la salmuera. DesenBolBerse en la pr?ti?a ?ono?iendo los pro?esos de Curado

aprendidos en ?lase.

4 INTRODUCCIN

l tratamiento de ?urado ?o?ido ahumado deEe ee?tuarse en ?ondi?iones

Fue garanti?en la ?alidad del produ?to no representen peligro para la salud.

1odo el eFuipo utilera Fue se ponga en ?onta?to ?on las materias primas el

produ?to semielaEorado deEe estar limpio.

4.1 CARNELa ?arne es una pie!a o todo el animal a aenado o en ?aso de animales

menores pasado por un pelado una limpie!a. l prin?ipal ?onstituente de la

?arne es el tejido mus?ular para reali!ar este pro?eso la ?arne ser de Euena

?alidad tomando en ?uenta du ?olor prin?ipalmente Fue no est@ en pro?eso

de ?omposi?in. La ?arne deEe proBenir de animales sanos tratados

higi@ni?amente durante su matan!a.

4.2 CURADO DE LA CARNESe llama ?urado a la ?onserBa?in de la ?arne mediante sal o algunas

espe?ias. Los alimentos se des?omponen ?uando penetran en ellos unos

mi?roEios o Ea?terias Fue los destruen. /ero si se salan Eien la sal eHtraer

agua de sus ?@lulas pues la atrae osmti?amente eso impedir Fue los

organismos puedan BiBir.

M1-D-S D C,RAD-S

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Histen dos tipos de ?urados la salmuera la sala!n Fue es ?uando se ?ura

en se?o.

La sa!"#$a.%ste m@todo es maormente utili!ados en el ?urado de

?arnes magras a Fue es menos agresiBo para los tro!os grandes de

?arne ?on hueso. La salmuera penetra en todos los re?oBe?os Fue se

orman entre la ?arne el hueso donde podra ser di?il Fue llegara la

sal en la sala!n se?a. -tra Bentaja es Fue a?ta rpidamente su

resultado puede disrutarse mu?ho antes. Las ?arnes ?uradas en

salmuera se ?ue?en despu@s produ?i@ndose as una espe?ie de iamEre

de saEor mu atra?tiBo deli?ado pero no son aptas para su se?ado

posterior. Adems el ?urado por salmuera puede reali!ar por ine??in

de la misma o inmersin de la pie!a de ?arne en salmuera.

La saa&'(.% ste m@todo de ?urado es ms ade?uado para tro!os de

?arne grandes grasos. l m@todo a?ta ms lentamente la ?arne Fue

da ms salada pero ?omo ?onse?uen?ia es un ?urado de maor

seguridad ?onian!a. ste es un mejor m@todo si lo Fue se Fuiere es

?urar ?ompletamente antes de se?arla ?omo es el ?aso del jamn o de

la ?e?inaK. /uellan #&(#

4.3 COMPOSICION DE LA SALMUERAA)"a.% l agua es parte mu importante de la salmuera a Fue ser el medio

donde disolBeremos los dems ?omponentes solidos de la prepara?in

adems ser la Fue a?ilite la ine??in de esta en el produ?to a ?urar.

Sa *+!,(.% De a?uerdo a Neinling ($:2 la sal ?omn Se lo utili!a ?on el in

de prolongar el poder de ?onserBa?in mejorar el saEor de la ?arne aumentar

el poder de ija?in de agua aBore?er la penetra?in de otras sustan?ias

?urantesK.

N-$a+s / (-$-+s.Los nitratos nitritos son dos tipos de sal ?urante Fue

audan al pro?eso de ?urado de las ?arnes mejoran el poder de ?onserBa?in

el aroma el ?olor el saEor la ?onsisten?ia. Adems sirBen para oEtener un

maor rendimiento en peso porFue tienen una ?apa?idad ijadora de agua.

/ero lo ms importante es Fue el nitrato protege a las ?arnes del 3otulismoKuna de las peores ormas de enBenenamiento Fue ?ono?e el homEre. Los

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nitratos nitritos se usan en ?antidades mu peFueOas deEe tenerse ?uidado

de no eH?eder la ?antidad re?omendada porFue puede e?har a perder sus

produ?tos.

A&,*a$.%>a?ilita la penetra?in de al suaBi!a su saEor.

4.4 AHUMADOSegn Jim@ne! Lpe! #&&( l ahumado puede ?onsiderarse ?omo una ase

del tratamiento t@rmi?o de la ?arne Fue persigue su dese?a?in madurado o

?omo un pro?eso genuino de ahumado Fue le imparte un aroma ?ara?tersti?o.

l ahumado ha sido utili!ado ?omo un m@todo de ?onserBa?in de la ?arnepropor?ionando saEor olor ?olor a los alimentos Fue son tratados por el

ahumado adems de esto estos aspe?tos deEen ser del agrado del

?onsumidor. Las ?ara?tersti?as a nomEradas Fue se propor?ionan son gra?ias

a ?omponentes presentes en el humo as Fue el aserrn Fue se use para este

propsito tamEi@n deEe tener unas ?iertas ?ara?tersti?as organol@pti?as

La ?arne al pasar por el ahumado adFuiere a?tores Eenei?iosos Fue a?tan

?omo saEori!antes Ea?teriostti?os anti%oHidatiBos.

>>C1- 3AC1RI-S1"1IC-

ste ee?to produ?ido en ?arnes de diBersos tipos ue oEserBado por primera

Be! por Shewan en ($$5. Se ?ompar el ?re?imiento de la poEla?in Ea?teriana

en ?arnes ahumadas sin ahumar Fue estaEan en alma?enamiento se

oEserB un ee?to Ea?teriostti?o ms Eajo en este ltimo. s por esto Fue una

de las propiedades ms importantes del humo es su ee?to soEre la poEla?inEa?teriana a Fue ?uando se deposita en la superi?ie del produ?to penetran

sus sustan?ias desine?tantes al tejido de la ?arne. Adems la elimina?in de

humedad de la superi?ie de la ?arne tamEi@n retarda redu?e el ?re?imiento

Ea?teriano.

>C1- A01I-=IDA1I4-

Durante una inBestiga?in reali!ada por 1ilgner Daun se oEserB la ase

dispersa del humo generado por en?ima de un por?entaje de los parmetros de

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la pirolisis temperatura de oHida?in suministro de aire se maniest un

uerte ee?to en la a?tiBidad antioHidante mientras Fue en la ase de Bapor no

se oEtuBo propiedades en la a?tiBidad antioHidante.

Mientras el pro?eso de ahumado%?urado sea apli?ado soEre todo en alimentos

Fue ?ontienen alto por?entaje de grasa se podr demostrar la importan?ia de

la a?tiBidad anti%oHidatiBa de los ?omponentes del humo para prolongar su Bida

en alma?enamiento.

4.0 TIPO DE LEA PARA EL AHUMADO.La maora de los platillos ahumados deEen su aroma aspe?to al empleo de

determinadas leOas usadas en el ahumado Fue en o?asiones son eH?lusiBas

de algunos lugares pero en general se usa leOa de os rEoles de hoja ?adu?a.

n regiones surorientales de uropa se ?onsidera importante la utili!a?in del

en?ino Quercus cerris) para reali!a?in del ahumado. Aparte del Fuejigo

roEle es re?uente la men?in de la leOa del nogal ameri?ano aEedul de los

pases 0rdi?os pero el uso de estos est reserBado en sus pases de origen.

-tras espe?ies de importan?ia son la a?a?ia el lamo el aliso el ar?e. De las

?oneras se usan el aEeto also Elan?o pino el pino ?arras?o. ntre esta

Bariedad se en?uentran las maderas resinosas Fue tienen sustan?iasaromti?as Fue son inade?uadas para el ahumad deEido a Fue se impregnan

en los tejidos del produ?to dejndolo ?on un saEor desagradaEle amargo.

C-M/-SICI-0 D LA L7A

La ?omposi?in de la leOa es un a?tor de importan?ia a Fue la dierente

?antidad de ?omponentes de esta a?ta soEre las propiedades Fue adFuirir el

produ?to a ahumar. Las tres ?onstituentes prin?ipales de la leOa son la

?elulosa hemi?elulosa lignina.

C#"+sa.% s el maor ?omponente de la leOa. Se saEe Fue es un

polmero linear ?ompuesto de glu?ano de unidades

anhidroglu?opiranosas unidades por enla?es glu?osdi?os 3%(5 el

nmero a?tual de unidades de glu?osa en una ?adena de ?elulosapuede ser de $&&& a ('&&& dependiendo de la uente.

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H#!-*#"+sa.% La hemi?elulosa no representa un ?ompuesto espe?ii?o

pero in?lue una me!?la de polisa?ridos Fue puede estar ?ompuesta de

glu?osa manosa gala?tosa Hilona araEinosa unidos por enla?es

glu?osdi?os. La hemi?elulosa ?orresponde del #& al 2' P del peso de la

leOa.

L-)(-(a.% s el ter?er ?omponente ms importante de la leOa esta

?orresponde del (; al 2; P en leOas maduras. La lignina es un

?opoli?ondensado de los produ?tos de hidrogena?in deriBados de los

al?oholes hidroHi?inamil p%?umaril ?onoeril sinapil.

0 MATERIALES

Carne. Sal. 0itrito. A!?ar Agua. Lien!o. +ilo ?hillo. 3alan!a. Re?ipiente plsti?o. CarEn. Serrn. Ine?tora manual.

PROCEDIMIENTOS

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.1 RECEPCIN DEL POLLO

n este punto la ?arne Fue proBiene de los produ?tores deEe ser registrada

para identii?ar algn daOo Ber si es ?onBeniente pro?esarla

.2 PESADO 1

Se pro?ede a tomar el peso a la ?anal.

.3 LIMPIEA E INSPECCIN

n esta etapa deEemos ?ortar el eH?eso de grasa la ?loa?a la glndula Fue se

en?uentra en la raEadilla la trFuea los pulmones los riOones para Fue al

momento de alma?enar no se daOe.

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.4 PESADO 2

Se reali!a despu@s de la limpie!a para ser ine?tada.

.0 INECCIN DE SALMUERA

Se prepara la solu?in de a?uerdo a las ?antidades en por?entajes indi?adasen la taEla inerior. l agua deEe llegar al punto de eEulli?in se agrega la sal

en grano los nitritos el a!?ar. La me!?la se deEe homogenei!ar para ser

enriada hasta ('*QC. Se ine?ta la solu?in 2 Be?es en la pe?huga alas

muslos ?uello raEadilla alas.

. MADURACIN

Se guardan en rerigera?in a #QC por ; das el re?iente deEe ser de plsti?o

a Fue la sal es un oHidante Fue rea??iona ?on un metal.

.5 COCCIN

Los pollos son enBueltos en el lien!o para ser sometido a ?o??in por (#

minutos a $&QC.

.6 COLOCACIN EN VARILLAS

Con el hilo ?hillo se pro?ede a atar las alas para ser ?olgadas de las BarillasFue Ban dentro del ahumador. Los pollos no deEen estar juntos a Fue impedir

en paso del humo.

.7 AHUMADO

,na Be! Fue los pollos ingresan al ahumador se deEe eBitar aErir la puerta para

Fue el humo salga. La produ??in de humo ?onstante auda a un mejor

ahumado por eso se agrega al ?arEn serrn de palo santo o laurel hmedopara Fue no se ?omEustione ?on rapide! el ?arEn.

.18 ALMACEMANIENTO

Despu@s de las ; horas de ahumado se pro?ede a sa?ar los pollos del

ahumador enriar para ser empa?ado alma?enado.

5 RESULTADOS DE LA EJECUCIN DE LA PRCTICA

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6 ANLIS9S DE RESULTADOS

Rendimiento de la ?anal de ?arne de pollo para ahumado

Rendimeinto=Peso de la carne de pollo para ahumado

Peso de la carne 100

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%75.96dimRe

100*25.9

95.8dimRe

=

=

ienton

kg

kgienton

n el anlisis de resultados ?on?luimos Fue oEtuBimos un Rendimiento del

$*.:'P los resultados pueden Baran si los pro?edimientos estaEle?idos no se

siguen ade?uadamente ?on lo Fue se puede ae?tar el resultado inal de la

pr?ti?a reali!ada.

1.% C'!+ -(*-;# a T#!

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12 BIBLIOGRAF9A

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A/i$i.

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