Agricoltura e alimentazione - deutsches-museum.de · nell’Età Paleolitica (o della pietra antica...

Progetto “100 classi”

I.P.S.S.A.R. “A. Celletti” VA TGA, VA VB VC VD VE VF TSR , VA VB TST 1

Agricoltura e alimentazione - Tecnologia agraria e alimentare

• Introduzione • Industria molitoria • Attività interna • Lavorazione della birra • Attività esterna • Distillazione • Industria lattiero-casearia • Raffinazione dello zucchero

Qui con l’aiuto di foto panoramiche QuickTime potete farvi un’idea generale della mostra!!

Introduzione Agricoltura è il termine usato per descrivere l’uso economico del suolo attraverso la coltivazione e la piantumazione (= tecnologia agraria) e l’allevamento del bestiame allo scopo di produrre cibo e materie prime.

Le attività sussidiarie che sono emerse dall’agricoltura e che sono ad essa correlate, come l’industria casearia, molitoria, della birra, della distillazione e la raffinazione dello zucchero, fanno tutte parte della tecnologia alimentare. Secondo gli ultimi ritrovamenti archeologici nella valle del fiume Nilo, gli esseri umani fecero il primo passo verso l’agricoltura, verso una coltivazione sistematica, nell’Età Paleolitica (o della pietra antica - 16.000 a. C.). Essi passarono dalla caccia e dalla raccolta - da un’economia di sfruttamento - alla coltivazione - a un’economia di riproduzione. L’allevamento del bestiame - nel modo in cui viene praticato ancora oggi presso i popoli nomadi - è considerevolmente più antico al confronto.

Donna egiziana che macina grano, originale in pietra calcarea nel Museo Römer-Pelizaesus, Hildesheim (Riproduzione 1961)



Lo sviluppo tecnologico in agricoltura, che è stato caratterizzato da una forte meccanizzazione e motorizzazione nel XX secolo, ha dato origine a un nuovo campo tecnologico, l’ingegneria agraria. Essa ha sostituito i pesanti lavori manuali e degli animali da tiro, in attività agrarie, forestali e orticole con gli scopi di: • trasferire il lavoro alle macchine e aiutare tutti coloro che

coltivano la terra; • incrementare la produzione alimentare e assicurare che

tutte le persone ricevano il loro pane quotidiano. Le tecnologie informatiche risulteranno a livelli ancora maggiori di automazione nel XXI secolo. Allo stesso tempo, la distribuzione della produzione alimentare varia notevolmente nel mondo. L’uso dell’agricoltura estensiva e intensiva porta non solo a una riduzione del lavoro e a un aumento del raccolto, ma anche a un incontrollato sfruttamento del suolo e a catastrofi naturali.

Trattore da 12 c.v. HL, 1924 Lanz Spa, Mannheim



Tecnologia agraria e alimentare • Introduzione • Industria molitoria • Attività interna • Lavorazione della birra • Attività esterna • Distillazione • Industria lattiero-casearia • Raffinazione dello zucchero

Attività interna Intorno al 1850 una fattoria impiegava un gran numero di braccianti. Erano tenuti cavalli da lavoro, bestiame, maiali e galline. Lo stoccaggio del fieno, la trebbiatura e la spulatura del grano erano lavori manuali molto faticosi. Circa 110 anni più tardi, le fattorie erano spesso aziende specializzate in attività di tipo agrario, caseario e di macelleria, in cui le macchine erano così integrate nel processo lavorativo che sempre meno addetti riuscivano a svolgere le mansioni emergenti. Ciò è valso ancor di più per le aziende del XXI secolo.

Questo sviluppo dalla fattoria versatile dei tempi passati all’agricoltura moderna è stato accompagnato anche da una trasformazione nello stile della costruzione agricola. La fattoria del 1960 consisteva in costruzioni funzionali che spesso si integravano meno con il paesaggio rispetto alle fattorie del XVIII e XIX secolo.

Fattoria del distretto regionale di Traunstein, intorno al 1860 (Scala 1:25)

Portone d’ingresso (Scala 1:25) Particolare: trebbiare nel granaio (Scala 1:25)



Stile costruttivo agricolo Fino all’inizio del XX secolo la fattoria fu uno degli elementi che caratterizzavano il paesaggio. Fino al 1800 circa l’80% della popolazione della Germania viveva in fattorie, 100 anni più tardi solo il 35%.

Fattoria intorno al 1962 (Scala 1:25)

La grandezza delle fattorie coltivate, il materiale da costruzione disponibile nella regione e il tipico modo di costruire della zona ebbero la massima influenza sullo stile architettonico. Così a sud della linea di Kempten – Weilheim – Rosenheim, era tipico il tetto piatto, denominato tetto tirolese, mentre più a nord era in uso il tetto spiovente. Non soltanto oggi le fattorie vengono adattate e modernizzate alle situazioni economiche. Ciò avveniva anche in una economia agraria non tecnologizzata. Di solito a quei tempi le fattorie venivano ricostruite a distanza di 100 - 150 anni. Perciò oggi esistono soltanto poche fattorie che hanno più di 200 anni.

Particolare: allevamento intensivo di galline: 1200 galline possono essere

accudite in mezza giornata di lavoro. (Scala 1:25)

Macchine per la preparazione del foraggio Una gran parte delle piante coltivate dall’azienda agricola veniva riutilizzata come foraggio nella fattoria.



Tuttavia per il foraggiamento il materiale disponibile doveva essere preparato in modi diversi. A partire dalla seconda metà del XIX secolo, il contadino ebbe a disposizione una scelta sempre crescente di macchine per la preparazione del foraggio, come le macchine tritapaglia (macchine tritaforaggio), frantoi e mulini da granaglie, macchine lava-patate, bollitori per patate, affetta-rape e così via, che alleggerirono e accelerarono questi lavori.

Macchina per la preparazione del foraggio, 1900 J. G. Fahr, Gottmadingen



Attività esterna • Introduzione • Arare, erpicare, zappare • Seminare • Mietere Introduzione Se lasciamo le fattorie per dedicarci al lavoro nei campi, il nostro giro ci porta in una sala espositiva realizzata come un granaio, in cui si può seguire la storia evolutiva degli arnesi agricoli e delle macchine per la lavorazione del suolo, per la semina e il raccolto. Una storia di seimila anni ci conduce nello sviluppo dal più antico arnese agricolo dell’uomo – il bastone da scavo – passando per le zappe e i primitivi aratri assolcatori e dissodatori fino agli aratri a motore, coltivatori e a rotazione angolata. Chiarimenti sulle forme di aratro e sugli sforzi di tutti i tempi e di diversi paesi sono dati dalle vive rappresentazioni dei modelli. I più diversi estirpatori, erpici e rulli concludono la serie di modelli degli arnesi per la lavorazione del terreno. Considerevolmente più breve, ma non privo di interesse è lo sviluppo degli attrezzi da semina e delle macchine da semina. La seminatrice cinese è, accanto a una seminatrice indiana di Bambusrohr, la più antica attrezzatura per la semina conosciuta. La seminatrice di Locatelli del 1663 conduce alle macchine seminatrici in linea e a righe. Un pezzo da collezione particolarmente importante è la seminatrice finnica vecchia di oltre 100 anni. Un modello di una seminatrice a righe con 72 marce conclude il ciclo. Dalla falce da pietra focaia fino alla mietitrebbiatrice viene rappresentato in modo visibile come il raccolto del grano sia stato meccanizzato, dunque il pesante dispendioso e costoso lavoro manuale sia stato poco a poco trasferito a dispositivi meccanici. Di notevole effetto è qui anche il confronto tra una riproduzione fedele di una delle prime mietitrici al mondo datata 1831 e una mietitrebbiatrice a propulsione autonoma. A un veicolo porta-attrezzi equipaggiato come un raccogli-rape automatico è contrapposto il modello di una macchina raccogli-rape automatica con comando a cavo flessibile costruita negli anni ’20.

Dalla serie dei modelli di “aratri”: aratroetrusco trainato da bufali indiani,700 a. C.circa (Scala 1:5)

Aratro d’acciaio a doppio orecchio autofrenante, in uso dall’inizio del XX secolo (Scala 1:3)



Attività esterna

• Introduzione • Arare, erpicare, zappare • Seminare • Mietere

Aratri, erpici, zappe Arare, erpicare e zappare sono forme di preparazione del suolo che servono principalmente per allentare il terreno. L’aratro rompe il suolo meccanicamente e, allo stesso tempo, rivolta la maggior parte delle zolle della terra.

Il periodo migliore per arare è sicuramente dopo il raccolto, in autunno. La lama dell’aratro, o vomere, taglia una striscia (“fetta di solco”) dal terreno, tale da creare un solco. Il solco stesso viene poi fatto avanzare e quindi spinto ad arco sul versoio dell’aratro. Questo rompe, rivolta e sbriciola il terreno e poi lo rovescia su un lato.

L’aratura rende il terreno più capace di assorbire l’acqua, introduce resti di pianta all’interno del suolo e, inoltre, migliora l’aerazione della terra. L’aratura non dovrebbe essere eseguita molto in profondità perché gli strati meno adatti del terreno potrebbero essere riportati in superficie e potrebbero avere come conseguenza un raccolto ridotto.

L’aratro curvo di legno trainato a mano fu la forma originaria dell’aratro (Scala 1:4)

Gli erpici sono congegni per una preparazione leggera del terreno. Essi servono a livellare la superficie del campo e a romperlo in pezzi finissimi, a introdurre i fertilizzanti o i semi che sono già stati sparsi sulla terra, e a estirpare le erbacce più piccole. Alcuni erpici sono fatti di grate metalliche fornite di denti mentre in altri i denti si trovano su rulli rotanti (erpici rotanti). Gli erpici a disco sono costituiti da circa due dozzine di dischi metallici rotondi. Di solito gli erpici sono spinti passivamente dietro l’aratro. Una delle più antiche rappresentazioni

di un aratro: aratro a ruote con giogo di buoi, intorno al 1180

Le zappe possono essere congegni manuali o trainati. Entrambi allentano il terreno e lo liberano dalle erbacce. Le zappatrici a traino possono lavorare il terreno anche tra file di piante.



Dal cavallo da tiro al trattore Lo sviluppo dell’aratro è una componente essenziale dell’evoluzione culturale della specie umana. L’agricoltura controllata non era possibile prima dell’uso dell’aratro. Le prime illustrazioni di aratri sono state trovate nei più antichi centri di Babilonia e d’Egitto. I primi aratri, i cosiddetti aratri a uncino, erano costituiti da un pezzo di legno appuntito che lacerava solo il terreno. L’effetto dell’aratro fu migliorato enormemente dalla combinazione di un versoio, un vomere e un vomere a coltello: la striscia di terra è tagliata dal vomere e da arnesi taglienti del vomere e rivoltata dal versoio. La “rivoluzione agricola” dell’alto Medioevo è paragonabile alla rivoluzione industriale che avvenne nei secoli XVIII e XIX. Caratteristico è lo sviluppo dell’aratro pesante a ruote con coltello verticale, vomere orizzontale, e un versoio per rivoltare il suolo allentato. Questa evoluzione richiese nuovi procedimenti per la produzione del metallo, che si era sviluppata nell’età carolingia intorno all’800. Una nuova forma di imbracatura, il “collare”, permise un uso più efficace degli animali da tiro. Oltre agli asini e ai cavalli furono usati anche bufali indiani, gli elefanti e i cammelli. Le famiglie delle fattorie più povere dovevano anche bardare le loro mucche, per le quali si riduceva la resa del latte. Infine, l’agricoltura dell’Europa occidentale ottenne il più grande progresso nel Medioevo sostituendo la coltivazione a doppia rotazione delle colture con una triplice rotazione delle stesse. Dall’aratro a vapore all’aratro a motore Arare con un giogo era tra i lavori agricoli più duri sia per gli animali sia per gli uomini. Nel XIX secolo, l’aratro a vapore rese questo lavoro faticoso considerevolmente più facile da eseguire. Dopo che gli aratri a vapore furono usati su grandi appezzamenti di terreno, l’aratro a motore si rivelò essere molto più diffuso nell’aratura motorizzata, in quanto, benché fosse più debole in termini di potenza, era molto più mobile. La macchina a combustione interna, sviluppata per i veicoli a motore, ebbe successo alla fine del XIX secolo anche in agricoltura. I primi aratri a motore, pesanti spazzatrici meccaniche che trascinavano gli aratri da tiro dietro di sé, furono costruiti negli Stati Uniti. Gli aratri di supporto che apparvero in Germania avevano una struttura diversa, per cui l’aratro era attaccato al trattore in modo rigido o semi–rigido.

Primo aratro a motore, Robert Stock e Karl Gleiche, 1907

Sistema di aratro a cavo con due locomobili a vapore (sistema a due macchine), 1907 (Scala 1:10)



Dato che in questo caso il telaio della macchina doveva sopportare il peso non solo del motore e della trasmissione ma anche dell’aratro, questi sono conosciuti come aratri di sostegno motorizzati. Trattore e aratro formavano un solo blocco.

Gli aratri motorizzati risultavano più facili da governare e possedevano una distribuzione del peso più conveniente. Essi erano particolarmente adatti per terreni umidi e ammorbiditi. Tuttavia le pesanti ruote motrici, che comprimevano il terreno, erano svantaggiose per la crescita delle piante.

Negli anni ’20, gli aratri da tiro furono accettati in tutto il mondo. Trattori più leggeri, sui quali si potevano attaccare aratri e altre attrezzature speciali secondo la necessità, apparvero sul mercato . La Deutz Bauernschlepper diede un contributo essenziale alla motorizzazione delle piccole attività agricole a conduzione familiare. La mietitrice integrata e la carrucola per condurre i macchinari aumentarono la potenziale applicazione; fu possibile infatti montare una presa di forza. In Germania Deutz ebbe più successo con questo tipo di trattore dei suoi rivali Lanz e Hanomag. La serie dei trattori Fordson F ebbe tantissimo successo in tutto il mondo. Quasi 750.000 trattori di questo tipo furono prodotti tra il 1917 e il 1928.

Trattore Fordson F, 1927

Trattore a 12 c.v. HL, 1924, Lanz Spa, Mannheim “Deutz 11HP” F1M414 Trattrice

agricola, 1939



Attività esterna


Seminare La distribuzione di semi o frutti o tuberi nel terreno viene definita semina. Di solito la semina è eseguita con l’ausilio di macchine speciali per la semina, che aiutano affinché la giusta quantità di semi giunga di volta in volta alla giusta profondità del suolo. La produttività del terreno lavorato dipende fortemente dalla qualità della semenza usata. Nei reparti di controllo dei semi, si provvede a provare la qualità della semenza e a prevenire le malattie delle piante.

Aratro per semina indiano, una delle attrezzature più antiche per semina a righe (Scala 1:5)

Durante la semina si può mettere direttamente accanto alla semenza il fertilizzante. Il più comune metodo di semina è la semina a righe, in cui i semi vengono messi in piccoli solchi in riga. Nella semina a spaglio invece il seme viene seminato su un’ampia superficie. Nella coltivazione di mais e rape si semina a seme singolo, il che permette un rendimento più alto, ma più faticoso e costoso.

Macchina per semina a spaglio, 1830-40 (Scala 1:4)



Attività esterna


Mietitura La mietitura del grano richiede un alto livello di capacità organizzativa in agricoltura. A causa delle condizioni climatiche ci sono soltanto pochi giorni disponibili per mieterlo nel tempo ottimale. Se il raccolto è prematuro il grano può essere troppo umido e non può quindi essere immagazzinato. D’altra parte, se il raccolto è in ritardo a causa di un periodo di cattivo tempo ci si può aspettare che una grande quantità di grano vada persa. Dal XVII al XIX secolo fu possibile realizzare un raccolto veloce ingaggiando larghe squadre di mietitori. Nel campo i raccoglitori legavano insieme gli steli tagliati formando dei covoni e li mettevano ad asciugare. Fino all’inverno la trebbiatura e la spulatura del grano non venivano fatte nel granaio. Nel 1831 il fabbro C.H.Mc Cormick costruì la prima mietitrice del mondo, che ora è conservata nel Museum for Science and Industry di Chicago. Lo sviluppo della mietitrebbia riunì poi tutto l’originario lavoro della mietitura in una sola operazione. Ciò permise di lavorare più velocemente le aree più grandi, così da diminuire la forza lavoro impiegata. Trebbiatura – battere a ritmo Perfino nel XX secolo la trebbiatura era un lavoro che gli agricoltori facevano d’inverno. La gente ha sempre usato differenti sistemi per separare il grano dalla pula o dalla spiga. Tra le forme semplici di trebbiatura ci sono l’impiego di animali per sbriciolare il grano, l’espulsione del grano con rulli, slitte o dispositivi simili che sono trascinati da animali da tiro, così come il batterlo con semplici attrezzi manuali, quale il correggiato.

Prima mietitrice al mondo, 1831 (Copia in grandezza originale, 1900)

Trebbiatrice a slitta egiziana, intorno al 1870



Sin dai tempi antichi il suono del correggiato da trebbiatura era anche parte integrante dell’inverno. Se diverse persone erano coinvolte nella trebbiatura, come era la pratica comune delle grandi fattorie, esse seguivano un ordine particolare. Per esempio una persona forniva il colpo e, a seconda del numero di trebbiatori, uno batteva in due–quattro, tre–quattro o quattro–quattro volte. Due metodi erano molto diffusi: nel primo, il grano asciutto era disposto in due file vicine l’una all’altra sull’aia con le spighe collocate l’una di fronte all’altra nel mezzo. I trebbiatori, battendo a ritmo, andavano giù lentamente su tutti e due i lati in una direzione, uno avanti e l’altro indietro. Questo processo veniva ripetuto dopo aver girato i covoni. Nel secondo metodo, i fasci di grano erano collocati all’esterno in circolo. Qui, comunque, i trebbiatori si raggruppavano intorno alle spighe, posizionandole nel mezzo e colpendo sempre dalla stessa posizione. Ciò eliminava il bisogno di camminare avanti e indietro. L’arduo lavoro con la trebbia a battitura era quello che richiedeva più tempo di tutti gli altri lavori agricoli nei secoli XVII e XVIII. I primi tentativi di meccanizzazione, come la battitura con il correggiato, la frantumazione e le macchine rotanti, erano ancora troppo orientati verso i metodi tradizionali. La prima vera innovazione si ebbe soltanto nel 1785, quando lo scozzese Meikle modificò la tecnica della trebbiatura in un movimento rotatorio permanente. Anziché sparpagliare il grano passandoci sopra con la macchina, egli lo faceva agitare tra i rulli con bracci battenti e un cesto fisso. Ciò creò il prerequisito per una produzione continua dove le ulteriori operazioni, come l’estrazione della paglia o la spulatura del grano, potevano essere aggiunte alla fine. Il continuo progresso della trebbiatrice fu tuttavia anche una dinamite sociale: molti lavoratori erano necessari per trebbiare d’inverno durante il periodo della trebbiatura a correggiato, ma molti di loro divennero allora superflui a causa dell’uso delle trebbiatrici. Una rivolta di contadini, che distrussero 400 macchine in Inghilterra nel 1830 e 1831, causò una battuta d’arresto negli ulteriori sviluppi. La mietitrebbiatrice rappresenta la conclusione di questo processo di meccanizzazione, con l’integrazione degli elementi essenziali della trebbiatrice. Inoltre il suo uso ha prodotto una diminuzione delle perdite di grano che avvenivano quando i covoni erano legati e poi trasportati alla trebbiatrice. Dalla mietitura manuale all’uso delle macchine La Holt Co. Stockton negli Stati Uniti usò una macchina a combustione in mietitrebbiatrici per la prima volta nel 1911. La prima mietitrebbiatrice che non doveva essere più tirata venne costruita nel

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Trebbiatrice, intorno al 1840 Una macchina di uso ampiamente diffuso nella prima metà del XX secolo

(Scala 1:10)

Mietitrebbiatrice “Columbus”della ditta Claas, Harsewinkel/Westfalia, 1961



1938 dalla ditta Massey-Harris. Questo sviluppo non fu seguito in Germania fino all’inizio del 1950.

Il fatto che la Germania fosse particolarmente lenta nell’introduzione della costruzione e dello sviluppo della mietitrebbiatrice è chiaramente dimostrato dal fatto che, quando le macchine vi furono provate per la prima volta, la produzione annuale in America era già intorno alle 100.000 unità. Dopo che le quindici macchine americane, che furono provate in Germania tra il 1928 e il 1932, ebbero difficoltà nel lavorare il grano seminato in superficie e i chicchi che erano stati piantati in maniera compatta, come era in uso sia in Germania sia nel resto d’Europa, fu chiaro che era indispensabile apportare miglioramenti per assicurare un utilizzo soddisfacente. Ciò era particolarmente vero per i macchinari attrezzati con batterie a pioli. Nel 1936, la ditta Claas di Harsewinkel in Westfalia introdusse successivamente la prima mietitrebbiatrice progettata appositamente per le condizioni europee. Ci vollero altri venti anni tuttavia perché la mietitrebbiatrice diventasse comune in Germania.

La ragione di ciò fu che la razionalizzazione nell’ambito dell’agricoltura non fu ricercata durante la massiccia disoccupazione tra il 1933 e il 1938; la mietilegatrice serviva perfettamente bene. Infine, la seconda guerra mondiale pose fine a un ulteriore sviluppo per circa un decennio. La mietitrebbiatrice sostituì il pesante lavoro individuale anche nella mietitura di altri raccolti.

Trattore porta-attrezzi e mietitrice automatica di rape, 1961




Industria lattiero-casearia • Produzione del latte • Lavorazione del latte Già presso i nomadi e le popolazioni dell’antichità la produzione del latte aveva raggiunto grande importanza. Il più antico documento della produzione del latte è il fregio del tempio di Al-Ubaid presso Ur del 3100 a. C. Mentre il processo naturale del prelievo del latte avviene attraverso la suzione da parte del vitello, serve la mungitura della mucca da parte dell’uomo per la produzione di latte per il consumo umano. Fino al periodo successivo alla II guerra mondiale si mungeva ancora prevalentemente a mano. La mungitura era un lavoro fisico faticoso e che richiedeva molto tempo, praticato principalmente dalle donne. Inizi di automazione della mungitura si sono manifestati già nella II metà del XIX secolo. Ma solo l’uso della pompa a vuoto ha portato all’affermazione delle macchine mungitrici. Produzione del latte Formazione del latte La mammella è una ghiandola ipersensibile che non solo forma il latte ma lo conserva e lo rilascia. Nella mammella sono contenute numerose cellule per formare il latte che producono continuamente latte. Questo si accumula nella cavità delle vescicole delle ghiandole, i cosiddetti alveoli. Se tuttavia la pressione latte diventa troppo alta, allora il processo della formazione del latte è interrotto. Per ottenere un alto rendimento di latte, le mucche vengono munte a intervalli regolari due volte al giorno, la mattina e la sera.

Baita alpina “Schlagalm”dal Valepp, 1830. Le attrezzature interne per la produzione del formaggio e del burro provengono da Wildshönau, Tirolo

Separatore per scrematura, circa 1960



Messa a riposo Se la mucca non viene munta entro due giorni, allora comincia la regressione della produzione del latte. Una mucca viene messa a riposo circa due mesi prima del parto. Così viene evitato alla mucca il doppio carico della mungitura e del crescente fabbisogno di sostanze nutritive del feto. La capacità giornaliera per lo sviluppo del vitello corrisponde a circa 10 litri di latte. Fuoruscita del latte La fuoruscita del latte è un processo controllato dagli ormoni, per il quale è necessario l’ormone ossitocina. Esso viene prodotto dall’ipofisi quando sono massaggiate le terminazioni nervose sui capezzoli (preparazione della mucca) e anche da stimoli esterni come, per esempio, il rumoreggiare delle apparecchiature per la mungitura. L’ormone raggiunge la ghiandola mammaria attraverso i vasi sanguigni e stimola la spremitura del latte dalle vescicole della ghiandola durante la mungitura e la suzione. Disturbi e stimoli inusuali come una mungitura non puntuale e non corretta, il picchiare la mucca ecc. portano a una iperproduzione di adrenalina. Questo ormone blocca la fuoruscita del latte. Lavorazione del latte Esempio di uno stabilimento per la lavorazione del latte (modello)

Costruito sul modello dell’azienda cooperativa casearia Amberg,Anno di costruzione 1961. Distribuzione giornaliera: 120.000 –140.000 litri di latte (Scala 1:25)



Igiene del latte Il numero dei germi contenuti per litro di latte ci dà informazioni dirette sulle condizioni igieniche del latte.

I germi sono principalmente batteri, lieviti e muffe. Persino il latte da mammella sana è pieno di germi. Il numero può variare drasticamente e oscilla tra 500 e 10.000/ml di latte. Dipende dal lavoro della mungitura, dalla pulizia del sistema di mungitura e dal raffreddamento del latte, se questo numero aumenta fino a livelli di 1 milione/ml di latte. La maggior parte dei germi preferisce il calore, vale a dire che nel giro di mezz’ora alla temperatura di 30° essi raddoppiano ogni 20 minuti .

Raccolta del latte Il latte viene trasportato dai centri di raccolta con autobotti e dai singoli fornitori in bidoni. Dall’autobotte il latte scorre nelle cisterne di latte grezzo, collocate in cantina. I bidoni del latte arrivano a un nastro trasportatore controllati a distanza da bilance a quadrante luminoso. Da qui il latte scorre nelle cisterne di latte grezzo. Dai bidoni del latte, i campioni vengono esaminati in laboratorio per verificarne la purezza, il contenuto in grassi, il grado di acidità e così via. I bidoni vuoti vengono lavati in una macchina automatica, puliti con una soluzione alcalina, disinfettati e asciugati con aria calda. I bidoni puliti, pieni di latte magro o intero, passano da un contatore di latte su un nastro trasportatore tornando verso le autobotti alla rampa. Lavorazione del latte Il latte pompato dalle cisterne di latte grezzo dopo tre centrifughe per la sterilizzazione e la scrematura viene infine riscaldato su piastre bollenti a 74°C e poi raffreddato a 4°C. Dopo questo processo di pastorizzazione che lascia inalterato il carattere grezzo del latte, il latte è libero da agenti patogeni e conservabile. Produzione di latte da bere La quantità di latte destinato a essere bevuto passa attraverso un omogeneizzatore che lo rende più facile da digerire e previene la separazione della panna nella bottiglia a tre contenitori di deposito. Da questi contenitori il latte fluisce nella macchine di riempimento. Le bottiglie, lavate

Contenitore meccanico del burro: dimostrazione della fabbricazione del burro e dell’impasto

Caseificio di Emmental 1962-63 (Scala 1:25)



precedentemente in una lavastoviglie completamente automatica, sono convogliate per mezzo di un nastro scorrevole a una macchina che le riempie e le tappa. Immediatamente dopo il riempimento, tutti i prodotti - latte da bere, panna, yogurt, latte al cioccolato - sono trasportati su un nastro trasportatore alla refrigerazione e al deposito. Per la produzione di latte condensato il latte viene addensato; una serie di modelli mostra l’apparecchiatura usata per questo scopo.

Consegna del latte e produzione dellatte da bere

Addensatore di latte: con due livelli di sistema di condensazione(Scala 1:25)




Industria molitoria L’arte molitoria ha dato luogo a una delle industrie più antiche dell’umanità.

Lo sviluppo industriale cominciò con i mulini spinti da animali, i cosiddetti mulini ad animale. Si continuò poi con l’invenzione dei mulini ad acqua intorno al 120 a. C. e, infine, con i diversi mulini a vento dalla prima metà del VII secolo. L’industrializzazione ebbe inizio in questo campo con la costruzione del primo mulino automatico di Oliver Evans nel 1795. Una importante invenzione fu anche la meccanizzazione della setacciatura. Questa mancava nei mulini medioevali. Una delle primissime citazioni della setacciatura meccanica la troviamo in una descrizione dell’abbazia di Clairvaux del 1115. Un ulteriore miglioramento della cernita della farina ci fu intorno al 1800 con l’introduzione del buratto o crivello, che furono ugualmente introdotti da O. Evans. Dopo il 1850 entrò in uso infine il setaccio a centrifuga. La sostituzione della macina con il laminatoio a cilindro nella seconda metà del XIX secolo fu sicuramente uno degli eventi più importanti nella storia dell’industria molitoria.

Mulino per cereali di St. Jakob nel Tirolo occidentale, datato intorno al 1750.

Il mulino è rimasto in uso fino al 1960



Macina a mano: mortaio, mola a disco, mulini girevoli Il principio fondamentale dei mulini per macina fu scoperto tra l’800 e il 500 a.C.: la pietra superiore veniva non soltanto mossa avanti e indietro, ma anche fatta ruotare continuamente intorno a un asse. Era perciò chiamata mola rotante in contrasto con quella fissa di pari grandezza, ma più solida. Sviluppo dei mulini a vento Nel XII secolo in Europa, dalla ruota a vento si sviluppò il mulino a vento. L’arte molitoria si diffuse notevolmente. I mulini erano nelle mani del proprietario terriero che li trasferiva a un servo e costringeva i contadini a usare unicamente quei mulini. Anche questo uso forzato, però, poté affermarsi solo quando il mulino risultava accessibile, cioè grazie a un’appropriata rete di strade e ponti di collegamento. Macina a mano

Frantoio e torchio per olio

I grassi sono, accanto alle proteine e ai carboidrati, una delle tre sostanze fondamentali dell’alimentazione, ma sono anche importanti per l’utilizzazione nella cura del corpo e della bellezza. I grassi, e naturalmente anche gli oli, furono perciò considerati un lusso per migliaia di anni. In questo mulino, con ruota ad acqua, si lavoravano semi da olio come colza, papavero, lino, canapa e girasole, ma anche noci e semi di faggio. Da questo mulino si potevano ricavare per esempio 24 litri di olio da 50 kg di colza.

Macina a mano

Frantoio di Lohrhaupten, Spessart, datato intorno al 1750




Lavorazione della birra

La birra fu inventata più o meno accidentalmente nel corso della produzione del pane. I “monumenti blu” sono considerati i più antichi documenti dell’industria della fabbricazione della birra. I caratteri su queste tavole di creta della prima età sumera (IV millennio a.C.) spiegano la lavorazione del miglio e di un grano supplementare, presumibilmente farro, per una bevanda sacrificale. La quantità di acqua e la fermentazione spontanea con fermenti selvatici determinò il prodotto finale. Il “pane liquido” di questo periodo era una bevanda nutriente con un irrilevante contenuto di alcool.

Vecchia fabbrica di birra fredda egiziana, 2000 a.C. Le prime civiltà avanzate come i Sumeri e i Babilonesi produssero la prima birra da pani di birra leggermente tostati. Esempi particolarmente vividi sono stati trovati tra gli oggetti della sepoltura degli antichi governatori Egiziani. C’è anche una figura di un fabbricante di birra fra gli usabiti, che sono figure di creta aventi la funzione di servitori del defunto. Dal Medioevo fino all’età moderna l’arte della fabbricazione della birra fu un’industria casalinga per singole famiglie. Poi, quando alla metà del XIX secolo apparvero i primi manuali generali, la tecnologia della birra raggiunse un incredibile, inaspettato sviluppo, sostenuto dai risultati della ricerca scientifica. Il modello della birreria Spaten di Monaco del 1812 esemplifica questi sviluppi.

Birreria di birra fredda e panetteria, 2000 a.C. (Scala 1:7)

Bollitore della birreriaKropf, Kassel, 20° secolo.



Fabbrica di birra in pietra, Klagenfurt, datata intorno al 1900

Questa fabbrica di birra in pietra mostra la preparazione della birra: al tempo in cui non era possibile forgiare grandi contenitori di metallo, il miscuglio, una mistura di farina di malto e acqua, veniva cucinato facendolo bollire in botti di legno, affondando pietre incandescenti nel liquido.

Fabbrica di birra ossetica nel Caucaso, intorno al 1900. Gli Osseti, una tribù che viveva nel Caucaso, intorno al 1900 usava i più semplici metodi di fabbricazione della birra, le cui caratteristiche essenziali sono simili ai processi comuni ancora oggi. I processi sono far germogliare il grano, preparare il mosto di malto, mescolare e purificare, e produrre la birra (raffreddamento, fermentazione e conservazione).

Birreria ossetica nel Caucaso, intorno al 1900 (Scala 1:10, ricostruita secondo i documenti di un viaggiatore del Caucaso, A. Dirr)

Moderna fabbricazione della birra Il momento centrale di una moderna fabbrica di birra - il meccanismo della fabbricazione della birra con i suoi coperchi in rame – domina la sala in cui si può anche vedere l’automazione altamente sviluppata delle cantine. L’attrezzatura per il malto, la purificazione del mosto di malto, il lievito e la fermentazione, così come l’immagazzinamento e la decantazione, sono tematiche supplementari che sono rappresentate e spiegate attraverso oggetti originali, modelli o immagini. Infine, un diagramma illuminato permette un ‘tour’ di una casa del malto e di una fabbrica di birra.

Birreria Spaten, 1812 (Scala 1:25)

Birreria Spaten: stalla di cavallo in un forno di malto

Fabbrica di birra in pietra, Weidmannsdorf, vicino Klagenfurt, intorno al 1900 (Scala 1:20)




Distillazione La parola ‘alcool’ deriva dall'arabo (al-kuhl) e significa “il più raffinato”. La parola latina ‘spiritus’ significa spirito o fantasma. Questi nomi furono dati al liquido alcolico a causa del suo alto grado di volatilità.

Distilleria del granturco e fabbrica di liquore alcolico, 1966

(Scala 1: 33.3) Si dice che gli arabi abbiano estratto un distillato di vino – ‘brandy’ - approssimativamente nel 1000 d.C. Originariamente esso era usato soltanto come medicinale. Verso la metà del XIV secolo il brandy era già una merce ricercata e un bene di semi-lusso spesso abusato. Nella sezione sulla distillazione i visitatori troveranno vari oggetti importanti sulla storia del brandy o sulla produzione alcolica derivante dalle patate, dal grano, dalla frutta e dalle radici, così come anche sulla manifattura del liquore e delle bevande alcoliche. Apparecchio per distillazione Metodo di funzionamento dell'apparecchio per la distillazione: il percorso della mistura che deve essere distillata, in questo caso le patate in fermentazione, conduce dal contenitore della mistura, tramite una pompa, al preriscaldatore e rettificatore, poi alla prima ampolla e finalmente all'ampolla principale. Quindi il contenuto viene condensato, in un'alta percentuale alcolica, in un contenitore per il raffreddamento. Da una mistura di contenuto alcolico approssimativamente pari al 12%, si ottengono vapori con contenuto di alcool pari all'80%.

Distilleria di patate, 1846 (Scala 1:10) Nel 1817 J. L. Pistorius brevettò in Prussia una licenza per questo raggruppamento di due bollitori, uno per la condensazione e uno per la distillazione.




Raffinazione dello zucchero Il miele è il più antico mezzo per dolcificare cibo e bevande. Per contro, la raffinazione dello zucchero solido dalla canna da zucchero sembra non essersi sviluppata fino al IV secolo in India. Da lì, lo zucchero raggiunse l’Impero Persiano, l’attuale Iraq, intorno al 600 d.C. e più tardi gli Arabi in Palestina.

Una distilleria di canna da zucchero in India occidentale, 1730

(Scala 1:25) Per centinaia di anni, lo zucchero fu raffinato solo dalla canna da zucchero, una pianta tropicale. Talee di canna raggiunsero il nuovo mondo nel 1493, portate da Cristoforo Colombo. Successivamente, aree coltivate a canna da zucchero in America Centrale e nei Caraibi divennero presto centri dell’economia mondiale. Lo “zucchero coloniale” era venduto molto bene nei mercati d’Europa. Il modello di una distilleria di zucchero dell’India Occidentale permette di vedere in che modo dalla canna si arriva allo zucchero. Le aree di coltivazione sono divise in regioni tropicali e subtropicali, dove è coltivata la canna da zucchero, e in zone a clima temperato come l’Europa, l’Asia Minore e il Nord America, dove si fanno crescere le barbabietole da zucchero. La clorofilla, il colorante delle piante verdi, forma zucchero quando è esposta agli effetti dell’energia solare. Questo zucchero è convertito in amido, una sostanza di immagazzinamento. Nel 1834 Justus von Liebig definì con successo la formula



totale dello zucchero di canna e di barbabietola o saccarosio: C12H22O11. Il saccarosio, zucchero comune, consiste in una molecola di glucosio e una molecola di fruttosio. Dalla barbabietola da foraggio alla barbabietola da zucchero. Il chimico Andreas Sigismund Marggraf scoprì la ricercata sostanza dolce nella barbabietola da

foraggio nel 1747 . Franz Carl Achard coltivò la barbabietola da zucchero dalla barbabietola da foraggio. Nel 1802 cominciò a produrre zucchero da barbabietole da zucchero. In questo modo, ciò che era stato un articolo di lusso, divenne una parte indispensabile dell’alimentazione nel corso del XIX secolo. Nel 1747 a Berlino, Andreas Sigismund Marggraf (1709-1782) scoprì il contenuto di zucchero delle radici di bietola bianca e barbabietole rosse. A cominciare dal 1784, Franz Carl Achard (1753-1821) coltivò barbabietola da zucchero dalla barbabietola da foraggio. Le sue radici di barbabietole da zucchero contenevano circa il 5% di saccarosio, mentre il contenuto di zucchero delle piante di oggi si aggira approssimativamente intorno al 20%.

La purificazione dello zucchero in pani. Il metodo di purificazione in pani fu inventato intorno al 600 d.C. dai Persiani. La sua prima applicazione non fu per produrre zucchero dalla barbabietola da zucchero, ma, per un periodo durato anche più di 1000 anni, per produrre zucchero dalla canna da zucchero. Uno sciroppo di colore scuro gocciola attraverso un foro in prossimità del contenitore a forma di imbuto, su una mistura di zucchero raffreddata e in fase di cristallizzazione. Ciò che rimane è il pane di zucchero chiaro, anche se non completamente bianco. Non diventa bianco come lo conosciamo noi oggi finché non è raffinato, per esempio, usando un attrezzo simile all’aspiratore.

Cristallizzazione dello sciroppo di zucchero in pani di zucchero. Tavola VI da “L’arte di raffinare lo zucchero”di Duhamel di Monceau, 1764

Barbabietole da zucchero. Tavola I da “Fabbricazione di zucchero europeo” di Achard, 1809



Zucchero raffinato – produzione moderna dalla barbabietola da zucchero. Edward Charles Howard costruì il primo apparecchio da cucina sottovuoto nel 1813. Esso non fu comunque usato in Germania prima del 1850. Le prime due industrie al mondo di barbabietola da zucchero furono costruite sotto la direzione di Franz Carl Achard in Slesia (1801 a Cunern, 1805 a Krayn). Esse non ebbero successo dal punto di vista economico, ma la loro attività fornì la prova decisiva che lo zucchero avrebbe potuto essere prodotto su scala industriale anche su territorio europeo usando barbabietole. Le moderne fabbriche di barbabietole si sono sviluppate da queste fabbriche. Nel 1845 il motore a vapore di Watt fu utilizzato nelle fabbriche di barbabietola da zucchero per la cottura sottovuoto nei macchinari ad aspirazione sottovuoto. Mitscherlich sviluppò un metodo ottico per determinare il livello dello zucchero – il metodo della polarizzazione che utilizza un saccarimetro. Lo zucchero bianco puro di prima qualità, che risponde a particolari richieste di purezza, è prodotto con una operazione separata. In questa fase, lo zucchero sciolto è filtrato o purificato, o il colore è rimosso, per ottenere un prodotto che sia al 99% saccarosio puro; questo è oggi lo “zucchero raffinato”.

Traduzione italiana Ringraziamo per aver curato la traduzione italiana dei testi della sezione “Agricoltura e alimentazione - Tecnologia agraria e alimentare” le classi:

• VA TGA, VA VB VC VD VE VF TSR , VA VB TST dell’Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione “A. Celletti” di Formia (Latina), seguite dalla prof.ssa Genoveffa D’Urso

L’attività è stata svolta nell’anno 2002-03 per il Progetto “100 classi”, nel quadro del programma di collaborazione tra il Deutsches Museum e l’Ufficio Scolastico Regionale per il Lazio.

La prima fabbrica al mondo di zucchero di barbabietola a Krayn in Slesia, intorno al 1805 (Scala 1:25)

Fabbrica di barbabietola da zucchero con una produzione giornaliera di 200 tonnellate di zucchero, intorno al 1960 (Scala 1:100)

Agricoltura e alimentazione - deutsches-museum.de · nell’Età Paleolitica (o della pietra antica...

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