Agregando Valor File Defumado de Jandia

Rev. Bras. Enga. Pesca 3(2), jul. 2008

AGREGANDO VALOR AO PESCADO DE GUA DOCE: DEFUMAO DE FILS DE JUNDI (Rhamdia quelen)ADDING VALUE TO FRESHWATER FISH: SMOKING FILLETS OF JUNDI

Alex Augusto GONALVES1*; Renata CEZARINI2 1 Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul. 2 Engenheira de Alimentos Universidade do Vale do Rio dos Sinos.*

Email: [email protected]

Recebido em: 7 de novembro de 2007 Resumo - Este trabalho teve, como principal objetivo, elaborar um produto defumado a base de peixe, tomando como referncia o Jundi, peixe de gua doce, abundante na Regio Sul do Brasil. As formas de defumao abordadas neste trabalho foram: defumao tradicional e defumao lquida. A matria-prima e o produto final foram analisados microbiologicamente de acordo com a legislao vigente, estando em conformidade com os parmetros exigidos. Foi realizada uma anlise sensorial de aceitao do produto final, a qual obteve uma diferena significativa entre os dois mtodos de defumao empregados. O produto que obteve as melhores notas foi o defumado com fumaa lquida. Foram realizadas anlises fsico-qumicas (umidade, protena, lipdio e cinza). O pescado defumado tradicionalmente obteve um rendimento de 18,3% com teores de umidade (57,351,21%), cinza (3,620,37%), protena (28,910,93%) e lipdio (2,710,25%), j o pescado defumado com aroma de fumaa obteve um maior rendimento (20,32%), com teores de: umidade (58,940,20%), cinza (3,580,07%), protena (31,641,07%) e lipdio (2,730,29%). Os resultados obtidos comprovam a viabilidade da defumao do Jundi. Palavras-chave: jundi, defumao, defumao lquida Abstract - The objective of the work was to elaborate a smoked fish with Rhamdia quelen (also known as Jundi), a fresh waters fish, abundant in the south of Brazil. The smoke types of smoking considered in this work were: traditional smoking and liquid smoking. The raw material and the final product were analyzed microbiologically according to current legislation, and were in conformed to the required parameters. A sensorial analysis of acceptance was made, which obtained a significant difference between the two smoking process as used. The product that obtained the best grades was the liquid smoking process. Physical-chemical analyses were performed (moisture, protein, lipid and ash). The traditionally smoked fish obtained a yield of 18,3% with moisture content (57,351,21%), ash (3,620,37%), protein (28,910,93%) and lipid (2,710,25), while the liquid smoked fish obtained a higher yield (20,32%), with moisture content (58,940,20%), ash (3,580,07%), protein (31,641,07%) and lipid (2,730,29%). The results confirm the viability of jundi smoking process. Key-words: jundi, smoking, liquid smoking

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INTRODUO Em nosso pas, a explorao e uso do pescado no alcanam os benefcios nutricionais e econmicos que deles se espera. Uma alternativa para dar acesso ao pescado e melhorar os nveis nutricionais da populao propiciar o consumo de produtos curados, cujo custo de produo baixo comparado a outras formas de conservao (Gonalves & Prentice-Hernndez, 1998a; Oetterer, 1998). A defumao de peixes empregada com finalidades preservativas, bem como para obteno de um produto caracterstico por suas qualidades sensoriais sui generis, de excelente palatabilidade. O mtodo de gerao de fumaa e do processo de defumao utilizado tem uma grande influncia nas caractersticas sensoriais do produto final (Horner, 1992; Gonalves, 1998; Hattula et al., 2001; Srot et al., 2004; Cardinal et al., 2006). A defumao de alimentos por meio de asperso de fumaa (defumao convencional) est sendo substituda cada vez mais pelo emprego do aroma lquido de fumaa (fumaa lquida), principalmente pela ausncia de compostos cancergenos e pelo mesmo perfil aromtico da fumaa tradicional. O mbito de aplicao das fumaas lquidas muito amplo, podendo-se estender por sua grande versatilidade, a uma grande variedade de alimentos que tradicionalmente no se defumam, como os peixes de gua doce (Gonalves & Prentice-Hernndez, 1998a; 1999a; 1999b; Hattula et al., 2001; Srot et al., 2004; Goulas & Kontominas, 2005; Stoyhwo & Sikorski, 2005). No Brasil segundo Valenti, Poli & Pereira (2000) e Ferreira et al. (2002), o pescado de gua doce comercializado predominantemente in natura, fresco, eviscerado e muito pouco na forma de fil ou industrializado. Nas regies centro-oeste, sudeste e sul do pas, o principal canal de comercializao dos peixes produzidos em cativeiro ainda os pesqueiros particulares com venda direta ao consumidor (90%), e apenas 10% passam por algum processo de industrializao. Entretanto, as perspectivas atuais apontam para um aumento na comercializao de pescado in natura na forma de fil resfriado ou congelado e o aumento no consumo de produtos industrializados, pois atualmente a sociedade dispe de pouco tempo ao preparo de refeies (Valenti; Pereira, 2000; Ferreira et al., 2002). No entanto, outros processos podem ser propostos, como a defumao, que ao conferir caractersticas sensoriais ao produto, pode agregar-lhe valor. So necessrias para isso, investigaes quanto adequao do processo em relao matria-prima e qualidade do produto final (Szenttamsy et al, 1993; Cardinal et al., 2001; Ferreira et al., 2002; Souza et al, 2005). Segundo Emerenciano, Souza & Franco (2007) alm de o processo de defumao incrementar as caractersticas sensoriais do pescado, tambm agrega valor ao produto, propiciando64



maior viabilidade econmica ao produtor. Peixes defumados esto entre os produtos que apresentam maior facilidade no preparo e utilizao, podendo ser encontrados nos mercados em diversas formas. Os peixes de porte pequeno normalmente so defumados inteiros eviscerados e, os maiores, em fils espalmados e ainda em pedaos ou partes, posta ou tronco limpo, sendo os cortes com ou sem pele (Oetterer, 2002; Souza et al., 2004; Souza et al, 2005). O jundi, Rhamdia quelen, um Siluriforme de hbito alimentar onvoro, encontrado desde o sul do Mxico at a Argentina, que apresenta uma carne de sabor agradvel e bem aceita pelos consumidores. No Brasil, sua criao est mais concentrada nos estados da regio sul, principalmente no RS (Gomes et al., 2000; Lazzari et al., 2006). A idia para a realizao desta pesquisa surgiu da constatao do pouco uso do processo de defumao no que se refere aos peixes de gua doce. A escolha da espcie de jundi (Rhamdia quelen) justifica-se por ser uma espcie com vasta difuso geogrfica e que tem despertado grande interesse nos piscicultores da regio Sul do Brasil, pela sua resistncia s baixas temperaturas, alm de ser considerada saborosa, no possuindo espinhas intramusculares (Mezzalira & Fiorese, 1997; Carneiro et al., 2002; Fracalossi et al., 2004; Lazzari et al., 2006). Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar um produto de valor agregado, a partir de um peixe de gua doce, abundante na regio sul do pas. MATERIAL E MTODOS ELABORAO DO PRODUTO DEFUMADO A matria-prima utilizada foi o jundi, Rhamdia quelen (Figura 1), comercializada na cidade de Porto Alegre, RS.

Figura 1 - O jundi, Rhamdia quelen.

Foram realizados dois tipos de defumao: a tradicional que feita com a queima da serragem e a defumao lquida, utilizando aroma lquido de fumaa fornecido pela ADICON Indstria e Comrcio de Aditivos Ltda., So Bernardo do Campo, SP. A fumaa lquida apresentava as seguintes caractersticas fsico-qumicas: acidez total (cido actico 14-16%), compostos de aroma de fumaa (15-22 mg/ml), carbonilos (17-22%) e densidade (1,12 kg/l).

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O processo de defumao lquida do jundi baseou-se na metodologia desenvolvida por Gonalves (1998). Um esquema representativo do processamento est demonstrado na Figura 2.

Figura 2 - Fluxograma da elaborao de pescado defumado. 66



Os exemplares de jundi inteiros foram lavados em gua corrente para a retirada de sujidades que poderiam estar presentes e pesados. Em seguida procedeu-se a eviscerao e o corte na forma de fils espalmados com pele e novamente pesados. Os fils foram lavados novamente em gua corrente para a retirada do sangue, imersos em salmoura a 3% de NaCl, na proporo 1:1, durante 5 minutos, sob agitao manual, para uma remoo mais efetiva do sangue, de acordo com Machado (1994) e Morais et al. (1996). Os fils espalmados foram imersos em salmoura (20% NaCl) na proporo de 2:1 (salmoura:peixe) durante 15 minutos sob agitao. Aps essa operao lavou-se novamente o peixe, com a finalidade de retirar o excesso de sal que ficou depositado na superfcie dos fils, uma vez que o paladar fica prejudicado quando h concentrao elevada de sal. Os fils salgados, previamente pesados, foram conduzidos para a estufa de defumao, com circulao forada de ar (> 0,5 m/s) e submetidos por 45 minutos pr-secagem sob temperatura de 54C, o que permitiu a eliminao do excesso de umidade na superfcie do fil e a formao de uma superfcie insaturada, o que poderia favorecer uma maior velocidade de difuso da fumaa lquida no msculo do pescado e uma deposio homognea dos compostos da fumaa (mtodo convencional), formando uma superfcie brilhante durante o processo de defumao (Rodrigues & Tobinaga, 1996; Gonalves, 1998). Concluda a secagem, para a defumao tradicional, foi acionada a circulao de fumaa, com velocidade alternando entre 1.500 e 3.000 trs/min., seguindo a programao pr-estabelecida pelo fabricante da estufa. A temperatura durante essa etapa foi aumentada para 71C e mantida por mais 45 minutos. Por fim, a temperatura da estufa foi elevada para 82C na qual permaneceu por 2h30 minutos. J para o processo de defumao utilizando fumaa lquida, depois da pr-secagem a fumaa lquida (20% v/v), de acordo com metodologia descrita por Gonalves (1998) foi aplicada com a utilizao de um borrifador numa concentrao de 20% at que toda a superfcie dos fils estivesse umedecida. Esse procedimento se repetiu quando a temperatura foi, ento, elevada para 82C. Aps a defumao os fils foram resfriados em temperatura ambiente, pesados, embalados vcuo e armazenados sob refrigerao (5C) at o momento das anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e sensorial (o qual no ultrapassou 8 horas). CLCULO DO RENDIMENTO Segundo Souza, Viegas & Kronka (1999), Cardinal et al. (2001) e Carneiro et al. (2004), a obteno de valores referentes ao rendimento dos diversos produtos gerados a partir do processamento mnimo das diferentes espcies de peixe de grande importncia para as empresas.67



O conhecimento da proporo de matria-prima que ser transformada em produto final para a comercializao de suma importncia, pois permite o planejamento logstico da produo e os clculos para a avaliao produtiva da empresa e determinao do preo do produto. Foram calculados os rendimentos nas seguintes etapas: i) Filetagem: pela relao entre os pesos dos peixes inteiros e seus fils espalmados; ii) Salmouragem: pela relao entre os pesos dos peixes inteiros e depois da salga; iii) Defumao: pela relao entre os pesos dos peixes inteiros e depois de passar pelos processos de defumao lquida ou tradicional. ANLISES FSICO-QUMICAS As anlises fsico-qumicas (umidade, protena, lipdio e cinzas) no pescado in natura, e do produto final defumado foram realizadas conforme as normas oficiais do Instituto Adolfo Lutz (1985). ANLISES MICROBIOLGICAS De acordo com a resoluo da ANVISA RDC no 12/2001, as anlises microbiolgicas obrigatrias para pescado in natura so: Estafilococos coagulase positiva/g e Salmonella sp/25g (Brasil, 2001). Com o objetivo de comparar os parmetros microbiolgicos da matria-prima com os do produto defumado, tambm foi realizada a anlise de Coliformes a 45C/g, de acordo com metodologia descrita por Silva et al. (2007). ANLISE SENSORIAL Para verificar a aceitabilidade e medir o nvel de satisfao do consumidor do pescado defumado pelo mtodo tradicional e defumao lquida, utilizou-se o mtodo afetivo mediante escala hednica de nove pontos (Figura 3), que variava de gostei muitssimo (9 pontos) a desgostei muitssimo (1 ponto), segundo metodologia indicada por Dutcosky (1996). Para esta anlise foram utilizados painelistas no treinados, realizada com funcionrios, professores e alunos da Universidade do Vale do Rio dos Sinos, totalizando 30 painelistas no treinados. Os painelistas receberam as amostras aquecidas para a degustao. O preparo da amostra seguiu o fluxograma mostrado na Figura 4. TRATAMENTO ESTATSTICO DOS RESULTADOS Os resultados da avaliao sensorial, fsico-qumica e clculo dos rendimentos foram analisados estatisticamente, atravs da anlise descritiva de dados (mdia desvio padro) seguido da anlise de varincia (ANOVA), com nvel de significncia de 95% (p < 0,05).

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Avalie cada amostra usando a escala abaixo para descrever o quanto gostou ou desgostou dos produtos123456789Desgostei Muitssimo Desgostei Muito Desgostei Regularm ente Desgostei Ligeiram ente Indiferente Gostei Ligeiram ente Gostei Regularm ente Gostei muito Gostei Muitssimo AMOSTRA A B VALOR

Com entrios:

Figura 3 - Ficha de Escala Hednica.

Figura 4 - Fluxograma do preparo da amostra para anlise sensorial.

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RESULTADOS E DISCUSSO RENDIMENTO DO JUNDI DEFUMADO Os pesos do pescado e os rendimentos obtidos nas diferentes etapas do processamento so mostrados nas Tabelas 1 e 2. Na literatura so encontrados dados de rendimento de fil com pele e sem pele (peixes gua doce) 56,65% e 46,17%, respectivamente, quando relacionado com o peso bruto do peixe (Contreras-Guzmn, 1994; Souza & Maranho, 2001). Neste trabalho, o jundi apresentou um rendimento geral para fils com pele de 40,994,14 %, ficando abaixo do intervalo citado na literatura. Isso pode ser causado pelo fato do filetador no ter experincia e/ou destreza nessa operao unitria.Tabela 1 - Pesos (kg) e os Rendimentos (%) dos peixes aps as etapas do processamento de defumao tradicional.

Pea 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Mdia Desvio

Pi 796,70 823,70 839,60 625,90 633,20 718,10 683,20 548,60 626,80 512,90 678,81 107,14

Pf 329,80 375,50 376,30 255,00 266,10 318,00 289,00 211,30 290,10 253,40 295,44 51,14

Rf 41,40 45,59 44,82 40,74 42,02 44,28 42,30 38,52 46,28 49,41 43,52 3,00

Ps 341,20 382,30 383,10 261,80 275,00 327,40 297,70 216,30 297,00 259,50 303,07 51,79

Rs 42,83 46,41 45,63 41,83 43,43 45,59 43,57 39,43 47,38 50,59 44,65 0,03

Pfd 130,80 183,40 199,10 122,90 113,10 127,90 130,80 95,00 155,30 130,00 137,00 30,33

Rfd 16,42 22,27 23,71 19,64 17,86 17,81 19,15 17,32 24,78 25,35 20,32 0,03

Pi: peso do peixe inteiro; Pf: peso dos fils espalmados; Ps: peso dos fils salgados; Pfd: peso dos fils defumados pelo processo de defumao lquida; Rf: rendimento dos fils com pele; Rs: Rendimento dos fils salgados; Rfd: rendimento dos fils defumados pelo processo de defumao lquida.

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Tabela 2 - Pesos (kg) e os Rendimentos (%) dos peixes aps as etapas do processamento de defumao com fumaa lquida.

Pea 01 02 03 04 05 06 07 08 09 Mdia

Pi 745,10 530,50 941,40 786,20 819,60 825,60 596,90 570,70 658,20 727,00

Pf 273,50 198,80 379,00 327,50 288,60 280,70 236,00 201,70 285,30 249,70 61,49

Rf 36,71 37,47 40,26 41,66 35,21 34,00 39,54 35,34 43,35 37,52 2,72

Ps 282,60 206,30 381,86 334,00 293,10 289,30 246,70 202,50 292,50 279,55 61,06

Rs 37,93 38,89 40,56 42,48 35,76 35,04 41,33 35,48 44,44 38,43 2,86

Pfd 108,10 83,00 203,20 171,70 137,90 180,60 103,90 87,50 126,30 134,49 45,88

Rfd 14,51 15,65 21,58 21,84 16,83 21,88 17,41 15,33 19,19 18,13 3,14

Desvio p. 145,44

Pi: peso do peixe inteiro; Pf: peso dos fils espalmados; Ps: peso dos fils salgados; Pfd: peso dos fils defumados pelo processo de defumao lquida; Rf: rendimento dos fils com pele; Rs: Rendimento dos fils salgados; Rfd: rendimento dos fils defumados pelo processo de defumao lquida.

De acordo com as Tabelas 1 e 2, os valores para os rendimentos de fils com pele esto um pouco acima dos rendimentos encontrados por Carneiro, Mikos, Bendhack (2003) e Carneiro, Mikos, Bendhack & Igncio (2004), que obtiveram um rendimento mdio de 34,75% para fils de jundi com pele (com peso inicial de 701 a 800g). Cabe ressaltar que o rendimento do peixe depende da estrutura anatmica, ou seja, peixes de cabea grande em relao sua musculatura apresentam menor rendimento de fils comparados com aqueles que possuem cabea pequena. Isto pde ser observado por Souza e Marengoni (1998) e Souza e Maranho (2001), que relatam que o rendimento de fil da tilpia do Nilo foi de 38,54%, enquanto para o bagre africano foi de 32,83%, a diferena est relacionada com o formato de peixe em relao ao tamanho da cabea. Ribeiro et al. (1998) analisaram o efeito do peso e a destreza do operador sobre o rendimento de fil em tilpia vermelha e concluram que houve diferena significativa, pois um operador produziu fils com um rendimento de 30,00% comparado a outro, com 33,42%. Segundo Carneiro, Mikos, Bendhack & Igncio (2004) a eficincia na retirada dos fils depende da destreza do manipulador, que deve ser treinado para realizar a tarefa com rapidez e sem perdas. Portanto, tambm no podem ser excludos os fatores ligados ao processo de filetagem quando comparado os dados desse trabalho com os dados da literatura.71



Houve uma considervel perda de peso durante os processos de defumao, e segundo Souza et al. (2004) essa perda de peso ocorrida, provavelmente devido a desidratao ocorrida durante o processo de defumao. A mdia do ganho de peso entre os fils in natura e os fils salgados foi de 2,530,99% o que corrobora com os rendimentos citados na literatura, que varia de 3-8%, e no h diferena significativa entre o rendimento dos fils in natura e o rendimento dos fils salgados (p = 0,45), mostrando que o processo praticamente no agregou peso ao produto, apenas melhorou o valor sensorial do mesmo. ANLISES FSICO-QUMICAS Os valores encontrados nas anlises (fsico qumicas de umidade, cinzas, protenas e lipdeos) esto apresentados nas Tabela 3. Atravs da anlise estatstica observou-se que a umidade, cinzas, protenas e lipdeos do pescado in natura diferiram estatisticamente das obtidas no pescado defumado tradicionalmente e do pescado defumado com fumaa lquida. Porm na comparao entre os produtos defumados, no houve diferena significativa.Tabela 3 - Resultados das anlises fsico-qumicas.

Mdia Desvio Padro (n=3) ANLISE Umidade % Cinzas % Protenas % Lipdeos % Jundi in natura 71,13 0,58a 2,55 0,06a 14,67 0,41a 2,38 0,23a Jundi defumado tradicionalmente 57,35 1,21b 3,62 0,37b 28,91 0,93b 2,71% 0,25b Jundi defumado com fumaa lquida 58,94 0,20b 3,58 0,07b 31,64 1,07b 2,73 0,29b

*Letras diferentes na mesma linha: diferena significativa (p

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