Aggiornamenti in Tema di Disinfezione Alimentare Dr. Alessandro Zecchini Processed Foods Sector...
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Aggiornamenti in Tema di Disinfezione Alimentare
Dr. Alessandro Zecchini
Processed Foods Sector Director Italia
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Disinfezione Alimentare
Il concetto di disinfezione nell’industria alimentare è legato indissolubilmente al concetto di pulito
Con una buona fase di detergenza di superfici, utenze e tubazioni, si stima che il 99,9% della carica batterica contaminante venga efficacemente asportata
Ma, ovviamente, ogni piccola quota di contaminazione microbica rimanente può essere fonte di problemi in seguito a proliferazione e contaminazione di alimenti trattati sulle stesse superfici
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Disinfezione Alimentare
Rimangono sempre e costantemente validi pertanto i pre-requisiti generali per ottenere una sanificazione efficace
Tempo
Temperatura
Energia Chimica
Energia Meccanica
Flusso laminare
Flusso turbolento
Poco fluido, aria
1.0 m/sec
1.5 m/sec
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Disinfezione Alimentare
Allo stesso modo, sono importanti aspetti procedurali e metodologici nell’implementazione di una corretta procedura igienica, quali la validazione, la formalizzazione tramite SSOP ed il controllo della qualità della sanificazione tramite sistemi di controllo adeguati
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Validazione
La Validazione è la produzione e raccolta di dati atti a dimostrare che il processo di sanificazione ottenga un risultato in linea con i criteri di accettazione stabiliti
Validazione “Farmaceutica” 3 worst cases Shift più lungo Matrice più delicata ………………………..
Attenzione ai campionamenti: inibitore QAC quali lecitina e tween broth (terreno specifico)
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Le nuove sfide in ambito di disinfezione alimentare
SOSTENIBILITA’
ECO-LOGICA
ECO-NOMICA
ECO – (ripetibile/gestibile)
"Eco", di Alexandre Cabanel (1823-1889)
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Aree sulle quali generare Valore attraverso l’innovazione
SostenibilitàFood Safety
Cleaning & Sanitation
Prodotto chimico
0.08 %0.08 %Costi di produzioneCosti di produzione
€ € 100,000100,000
Cleaning & Sanitation
Lavaggi (acqua, energia,
tempo, chimici, ….)
1 %1 %Costi di produzioneCosti di produzione
€ € 1,250,0001,250,000
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Le nuove sfide in ambito di disinfezione alimentare Sostenibilità ed utilizzo responsabile delle risorse
Acqua
Energia
Utilizzo di attivi biocidi e tecnologie eco sostenibili Biossido di Cloro
Ozono
ECA
UV light
Vapore + Ultrasuoni
…
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Sostenibilità ed utilizzo responsabile delle risorse
CO
ND
UC
TIV
ITY
TIME mins.
PRE RINSE
DETERGENTWASH
POSTRINSE
SANITISE
FINALRINSE
0 60
CO
ND
UC
TIV
ITY
PRE RINSE
DETERGENTWASH
POSTRINSE
SANITISE
FINALRINSE
0 60
4020
40TIME mins. 20
Waste Waste
Waste
poor phasemanagement
good phase management
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Sostenibilità ed utilizzo responsabile delle risorse
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Sostenibilità ed utilizzo responsabile delle risorse
Water saving fino a 70 %
Saving manodopera > 50%ConvenzionaleUndine
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Utilizzo di attivi biocidi e tecnologie eco sostenibili: il biossido di cloro
Il biossido di cloro (ClO2) è un gas che si dissolve facilmente nell’acqua.
Il biossido di cloro dispone di un ampio spettro di attività, è efficace contro i batteri, spore batteriche, lieviti, muffe, e biofilm.
Biossido di cloro è più selettivo del cloro, il che significa che a concentrazioni inferiori ha la stessa efficacia . Va infatti a colpire i siti specifici delle proteine. Per tale motivo risente meno della presenza di sporco.
Biossido di cloro è un forte ossidante. A differenza dell’ ipoclorito, il biossido di cloro non forma i i cloro derivati organici.
Cl
O
O
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Biossido di cloro e biofilms La disinfezione e la rimozione del biofilm avviene attraverso i
seguenti meccanismi:
Trasferimento del biossido dalla fase acquosa attraverso lo sporco al biofilm.
Trasferimento del biossido dalla fase acquosa all‘atmosfera.
ClO2 gassificato
ClO2 penetrato
Film acquoso di soluzione ClO2
Strato lipidico
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L’effetto del biossido di cloro sui microrganismi
Spore
• Densi strati di proteine e peptoglicani• Non permette diffusione di soluti• Impermeabile ai soluti• impermeabie ai liquidi• PermeabIle ai gas
Batteri Gram
Positivi
• Diffusione passiva di soluti• Permeabile ai gas
Batteri Gram Negativi
• Diffusione controllata di soluti• Permeabile ai gas
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CloSure2 centralsystem
F
F
Water
Ion Ex A Ion Ex B
Catalyst
ClO2
25% NaClO2
32%HCl
CloSure System
Remote pump station
Catalyst andflush valves
Balance tank
L L
Siemens S7PLC
L
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F
F
Water
Ion Ex A Ion Ex B
Catalyst
ClO2
25% NaClO2
32%HCl
1250 ppmNaClO2
946 ppmHClO2
744 ppmClO2
Lato A - generazione ClO2 / Lato B - standby
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F
F
Water
Ion Ex A Ion Ex B
Catalyst
ClO2
25% NaClO2
32%HCl
1250 ppmNaClO2
946 ppmHClO2
744 ppmClO2
Lato A – resina esausta / Lato B – generazione ClO2
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F
F
Water
Ion Ex A Ion Ex B
Catalyst
ClO2
25% NaClO2
32%HCl
1250 ppmNaClO2
946 ppmHClO2
744 ppmClO2
2.2%HCl
Lato A - rigenerazione / Lato B – generazione ClO2
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F
F
Water
Ion Ex A Ion Ex B
Catalyst
ClO2
25% NaClO2
32%HCl
1250 ppmNaClO2
946 ppmHClO2
744 ppmClO2
Lato A - standby / Lato B - generazione ClO2
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ENZIMIENZIMI????
OZONOOZONOariaaria
acquaacqua
??
UV lightUV light??
ECAECA????
NanotecnologieNanotecnologie??????