‘En construcción’ Ferran Adrià‘En construcción’ Ferran Adrià ... espumas, en los...

"La creatividad es fácil, lo difícil es tener la idea"‘En construcción’ Ferran Adrià

n0104. MAYO 2019 Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca y del entorno mediterráneo

Cocina cuántica: la física de los alimentos

2 manjaria nº104. Mayo 2019

llo del estudio de la cocina: ‘la gastronomía como un concep-to transversal que engloba a la ciencia y al arte’. Razón y sen-timiento. De hecho han pasado ya casi 10 años de esta propues-ta y la cocina se ha convertido en una de las materias más es-tudiadas y su evolución ha sido exponencial. En España tene-mos grandes ejemplos, como el Basque Culinary Center, centro de investigación e innovación en el ámbito de la alimentación

Bertrand de Salses¿Qué es lo que está pasando? Es la pregunta que surge cuan-do cocinamos. La física clásica ̶ la ciencia que se ocupa de las interacciones fundamentales de la materia, la energía y el espacio-tiempo ̶ , trata de con-testar la pregunta; pero ocurre que muchos de estos procesos que pasan cuando cocinamos se le escapan, sobre todo aquellos que se producen en el mundo subatómico, donde reina la in-certidumbre: ¿Cómo es posible que un electrón esté en dos lu-gares al mismo tiempo? ¿Y qué es esto que el hecho de observar modifica un determinado pro-ceso?... y es aquí, en este mi-cro mundo, donde surgen más y más preguntas, y es donde una rama de la física, la física cuántica, nos ayuda; porque es la que estudia la interacciones, por ejemplo, entre los protones y neutrones al formar el núcleo de un átomo, la que estudia a los electrones (que gracias a ellos se forma la corriente eléc-trica que salta de átomo en áto-mo), y que, también, estudia, entre tantas otras cosas, la po-sibilidad de crear casi el vacío total… Ángel León, aplicando la física cuántica, en su restauran-te Aponiente, consigue que sus platos tengan movimiento, que

portada

La física y la cocinaHe puesto una olla con agua a calentar, estoy esperando que hierva. Hoy voy a hacer

una judías verdes ‘al dente’. Poco a poco veo como pequeñas burbujas suben a la

superficie, algunas de ellas se convierten en vapor. De repente toda la superficie de

esta sustancia tan rara a la que llamamos agua bulle, ¿qué es lo que está pasando?

Una rama de la física, la física cuántica, nos

ayuda; porque es la que estudia la interacciones,

por ejemplo, entre los protones y neutrones al formar el núcleo de un

átomo, la que estudia a los electrones (que gracias a ellos se forma la corriente

eléctrica que salta de átomo en átomo), y que, también, estudia, entre

tantas otras cosas, la posibilidad de crear casi el

vacío total…

El cocinero americano Marcel Vigneron se dio a co-nocer en un programa de Master Chef en Estados Unidos a finales de la primera década de este siglo. Luego, se hizo popular con su programa de televi-sión Marcel’s Quantum Kitchen, en el que emocio-na al espectador con su cocina, donde utiliza todos los recursos científicos disponibles para crear sus platos. De hecho en sus programas de televisión in-troduce el factor de incertidumbre, él experimenta en directo el plato. No siempre le sale bien, pero la puesta en escena es espectacular y cautiva tanto a los presentes in situ como a los espectadores.Traigo a colación a Vigneron a estas páginas por-que es un ejemplo de que si quieres cocinar bien y hacer platos espectaculares, hay que ser osado. Primero crear el concepto del plato. Éste es un pro-ceso mental en el que buscas una emoción: algo que traspase lo cotidiano para crear algo excelso. En este estadio debes ser muy ambicioso y romper la barrera de lo convencional. Una vez tienes esa

idea, se debe poner en práctica y hay que experi-mentar. Está claro que esta segunda fase es donde te juegas todo. Vigneron dice ‘que el éxito de un plato es un conjunto de cosas, que si quieres crear algo excelso debes ser osado, disponer de una bue-na materia prima, tener medios técnicos y lo más difícil: una buena mano’. El gran Nathan Myhr-vold , autor de la ‘biblia’ culinaria Modernits Cuisi-ne, dice al respecto: ‘La cocina es un universo para escogidos. Si te dedica y trabajas duro, sin duda, tú puedes serlo. Eso sí, hay que tener un poco de mano’. Sí, es así. Hay que tener mano, hay que tener un don. El otro día a un grupo de alumnos americanos a los que les enseñaba a cocinar una paella, dije en un momento de la explicación: ‘Si eres un patata, mejor que te ocupes de la bebidas’. La verdad no sé si me entendieron del todo.Lo que sí es cierto es que Marcel Vigneron , al ser un osado, nos consigue emocionar. Les recomien-do que vean sus videos.

Marcel Vigneron, el chef de la emoción

su sopa se mueva como las olas del mar. Dice Ferrán Adrià que a través de la cocina se puede enseñar fí-sica y viceversa: que la física nos enseña a cocinar. Él ha sido el gran mentor de la llamada Co-cina Molecular que tiene a la es-ferificación como el paradigma culinario por excelencia. Des-de el año 2010, Adrià, trabaja, mano a mano, con la Universi-dad de Harvard con su ‘labora-torio del sabor’ para el desarro-

3manjaria nº104. Mayo 2019

de la física de los alimentos y de los procesos de trasformación de estos cuando los cocinamos, está consiguiendo (ver en esta mis-ma página ‘Congelación a alta presión’) productos de mejor calidad, mucho más saludables y mucho más fáciles de cocinar. Un ejemplo de ello es la técni-ca de la ‘cocina al vacío’ a baja temperatura que nos permite mantener todas las propiedades organolépcticas de los alimentos que cocinamos. Sin la aplica-ción de la ciencia a la cocina, por ejemplo, no existiría, así como la conocemos, la cocina de Daviz Muñoz en su restaurante Diver-Xo o Quique Dacosta no podría presentar sus ‘piedras de parme-sano’, o no existiría el ‘Tartar de serviola con gazpacho de pepino, aguacate y lima’ que sirve An-dreu Genestra en su restaurante Aromata de nuestra ciudad. La Física, así escrito con mayús-cula, ha irrumpido en la cocina para crear nuevos paradigmas de excelencia. Ahora, gracias a ella y su aplicación, sabemos lo que le está pasando al agua que hierve en la cazuela donde estoy a punto de meter unas judías verdes, ¿será mejor que eche la sal antes o después de las ju-días? Seguro que la ciencia tie-ne la respuesta.

la ciencia a la cocina ha hecho que cada día cocinemos mejor: pienso en las emulsiones, en las espumas, en los geles… que están dando tanto juego a las nuevas creaciones de nuestros chefs y a nuestra cocina cotidiana. ¡Cada vez nos salen mejor las croque-tas! En efecto, la investigación

y la cocina; la Fundaciò Alicia, cuyo nombre lo dice todo: es un acrónimo de Ali-mentación y cien-cia; y a finales de este año, el mismo Adrià, inaugurará el Bulli 1846: un laboratorio de in-novación gastronómica. Lo cierto es que este ‘boom’ que ha representado la aplicación de

La aplicación de la ciencia a la cocina ha hecho que cada día cocinemos mejor: pienso en las

emulsiones, en las espumas, en los geles… que están dando tanto juego a las nuevas creaciones de nuestros chefs y a nuestra cocina cotidiana.

¡Cada vez nos salen mejor las croquetas!

LA CONGELACIÓN A ALTA PRESIÓN

U no de los grandes problemas que tiene la congela-ción convencional es que en algunos alimentos, so-bre todo los que contienen mucha agua, se forman grandes cristales de hielo que rompen la textura

que los forman; En estos casos, el detrimento del alimento es palpable y hace que su congelación sea inviable. Estos últimos años, con la ultracongelación, con nitrógeno líquido y anhí-drido carbónico, con tiempos máximos de 120 minutos, se ha conseguido, paliar en buena medida el problema de la ruptu-ra de texturas por la formación de grandes cristales de hielo. Ejemplo de procesos de ultracongelación son las magníficas texturas que presentan los ‘gambones del Antártico’ que nos venden en las grandes superficies. El último hito (aunque ya lleva años en fases experimentales) en este campo es la conge-lación a alta presión. Ésta se basa en que el estado físico del agua no solo depende de la temperatura sino también de la presión. Si enfriamos un alimento a alta presión, el agua que contiene el alimento se mantendrá líquida mientras manten-gamos dicha presión pero al liberarla la velocidad de conge-lación del producto es tan rápida que los cristales de hielo no tienen tiempo de crecer y la textura del alimento se mantiene intacta (ver ‘La física de los alimentos y el agua’ MODERNIST CUISINE, pág. 203).


sabías que?

ORGANOS AMARILLOS: colon, intestino delgado, estómago, ma-triz, ovarios, hígado, vesícula… ORGANOS BLANCOS: sistema óseo, páncreas, tráquea, bron-quios, pulmones, sistema linfáti-co... ORGANOS AZULES: Ojos, tiroi-des, cardias, píloro, nervio ópti-co... ORGANOS ANARANJADOS: mucosa de todos los órganos hue-cos, algunos núcleos hipotalámi-cos… ORGANOS MORADOS: neuro-hipófisis, glándula pineal... Esto me supera. ¿Está Vd. seguro de lo que acaba de escribir? Claro. No se lo he podido demos-trar matemáticamente porque me comprometí a no escribir fórmu-las… Entonces, ¿es cierto que cada ali-mento tiene una frecuencia vibra-toria? Ummm. Todas y cada una de las partículas que integran un alimento tiene una frecuencia vibratoria. Todos y cada uno de los átomos que com-ponen su ser, tienen su frecuencia vibratoria. Todas las partículas atómicas y subatómicas del uni-verso, tienen su frecuencia vibra-toria… Entonces, ¡los alimentos vibran! Vibran y dan saltos de alegría, dan vueltas sobre sí mismos como si de un aro de hula hoop se tratara. Le diré rotundamente la verdad: los órganos son órganos y a la vez no lo son. Los alimentos son alimentos y a la vez no lo son. Vd. está leyendo MANJARIA y a la vez no lo está. ¿Me sigue? No. ¿Conoce la paradoja del gato de Schrödinger? Busque, lea y entenderá lo que le digo. La me-cánica cuántica es así. Y apro-vechando esta “energía vibra-cional” que tenemos asociada a los colores, le digo que colorín colorado, este CUENTO se ha acabado…

blece una estrecha relación entre la frecuencia y la energía. Ellos entienden que cada alimento tie-ne su propia energía o “frecuen-cia vibratoria”. El valor de esta, a menudo, coincide con el de la fre-cuencia de la luz. Cada color tiene su propia frecuencia y por tanto cada alimento tendrá el corres-pondiente color energético. Distinguen siete grupos de acuer-do a su frecuencia vibratoria; a saber: ALIMENTOS ROJOS: Proteínas animales. ALIMENTOS VERDES. Todos los vegetales verdes. ALIMENTOS AMARILLOS: legu-minosas, granos, frijoles, caraotas negras, rojas, blancas, lentejas, ar-vejas, garbanzos, habas etc.

ALIMENTOS BLANCOS: hari-nas y cereales. ALIMENTOS AZULES: frutas frescas, deshidratadas o en con-serva. ALIMENTOS ANARANJADOS: vegetales NO de color verde y tu-bérculos. ALIMENTOS MORADOS: olea-ginosas o semillas secas, yogurt y miel de abeja, café negro, cacao. Como era de prever, cada grupo alimentario suministra energía a los órganos con ellos asociados. ORGANOS ROJOS: corazón, ar-terias, venas, bazo, plasma sanguí-neo, músculos... ORGANOS VERDES: cuello de la matriz, próstata, vejiga, riñones, oído…

Jose Mª Natta

S i Schrödinger o Planck levantaran hoy la cabe-za, no darían crédito a lo que vieren. ¡Comida

cuántica! Y eso, ¿cómo se come? Comiendo… Las leyes de la mecá-nica cuántica determinan la con-ducta de las partículas atómicas y subatómicas (electrones, proto-nes, etc.). Ufff. Ya veo que me voy a perder. No, no abandone. Ya verá como lo entiende. Le prometo que no “escribiré” fórmula matemática alguna en este artículo. Stephen Hawking dijo en su libro Histo-ria del tiempo: cada vez que en un texto aparece una ecuación, el número de lectores se ve reducido a la mitad. Menos mal… Después de muchas horas de estudio y experimentos, Planck asumió que la energía de las par-tículas solo puede tomar ciertos valores, todos ellos múltiplos de la famosa constante de Planck. Acababa de asentar las bases de la mecánica cuántica: La energía de un sistema no es continua, está cuantizada. Ya sabía yo que me perdería. No se perderá. Esta afirmación viene a decir que la energía solo puede tomar unos valores muy concretos. Y eso, ¿qué tiene que ver con la co-mida cuántica? Mucho. La aplicación de la me-cánica cuántica a nuestra cocina, servirá para comprender mejor los sabores, olores, y nutrientes de los alimentos. Ahora ya podemos entender el comportamiento no ideal de la molécula del agua; por qué al congelarse aumenta de vo-lumen en lugar de disminuir ¡Es fantástico! No será para tanto. Lo es. Los “libre pensadores” ya hablan de dietas equilibradas basándose en la energía. ¿Cómo dice? La mecánica cuántica esta-

QUANTICUM

Entonces, ¡los alimentos vibran!

Vibran y dan saltos de alegría, dan vueltas sobre sí

mismos como si de un aro de hula hoop

se tratara.

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Xavier Ausàs presenta su nuevo proyecto

vitivinícola en Palma

E l pasado sábado, un pequeño grupo de privilegia-dos tuvimos la suerte y el placer de disfrutar du-rante más de dos horas de una auténtica lección magistral de enología. El que fuera durante más de

25 años el mago de los vinos de Vega Sicilia, decidió en 2015 que había llegado el momento de volar solo y construir su propio proyecto. Ausàs interpretación es su nuevo vino, del que hemos conocido sus tres primeras añadas, 2016, 2017 y 2018 procedentes de 4 parcelas diferentes que vinifica por separado en Ribera del Duero. Cada uno de los terruños imprime diferentes matices al conjunto, la finca Nava de Roa produce una delicada pureza aromática, la zona de Gumiel destaca por la intensidad de la fruta roja, las parcelas de Pesquera, calcáreas y precoces, ofre-cen una finura y una pureza singular. Los viñedos de Roa son los que aportan la potencialidad del conjunto. El resultado es un vino impresionante, una gran obra coral de equilibrada belleza fruto del talento y la pasión que tan solo personajes como Ausàs tienen la inspiración y la valentía de elaborar. En este nuevo proyecto, ha decidido no ser propietario del viñedo. Ha elegido respetar a cada una de las personas que hay detrás del terruño. Para Ausàs, lo importante es vivir el proyecto y para eso es necesario “pisarlo”. Mantiene una es-trecha relación personal con cada uno de los viticultores con los que trabaja y eso supone tener la ventaja de no encorsetar-se y tener libertad para crear. En palabras de Ausàs: “Hay que respetar la pureza aromática y conseguir que la manifesta-ción tánica sea elegante. La frescura es muy importante igual que lo es la potencialidad”.

Islavinos distribuirá en exclusiva Ausàs Interpretación en Mallorca

Blanc de blancs

www.maciabatle.com

“el original ”

En el año 1998, las bodegas Macià Batle dieron a conocer su Blanc de blancs,que revolucionó el mundo del vino blanco de Mallorca. Desde entonces...

Muchos han intentado copiarlo... Aún siguen intentándolo.


en la antigua sede del Club Náutico del Arenal. Su varia-da gastronomía, desde arroces pasando por carnes o pesca-dos frescos, junto a su buen ambiente informal y divertido, hacen que sea uno de esos lu-gares donde disfrutar.Espero que les vaya bien y que les gusten nuestras propues-tas de esta edición y recuerden que, si reservan mejor, la isla ya está en plena temporada. ¡Buen provecho!

oído cocina

a la vista del comensal con la cocina abierta.Sumailla (Puerto de Andratx): Ya hemos hablado de este res-taurante, pero la verdad que, si quieren disfrutar de la cocina japonesa y peruana al borde del mar con un ambiente in-creíble. Además este año tie-nen novedades, como la nueva cotelería que va a ser un com-plemento a su delicada cocina.Varadero Beach (Arenal): Un lugar a pie de playa, ubicado

Spoon (Puerto Portals): Este espacio gastronómico es un lugar para descubrir, fusión entre el Mediterráneo y Asia. Lo caracteriza un producto fresco de proximidad de gran calidad, todo realizado en el mismo momento para con-servar la máxima calidad del producto a unos precios razo-nables.UM Beach (Portals): Vecino a Marineland este nuevo concep-to de Beach Club para aquella gente que quiere ver la vida de forma relajada, en un precioso lugar con diferentes espacios para disfrutar de la vida con positividad. Está abierto todo el día. Comida saludable, rela-jada, con un sello de identifi-cación con mezcla de culturas en cada creación del equipo de cocina. Ideal también para ir a solo a tomar algo.Brasamar (Can Pastilla): Esa zona de Palma, puerta de en-trada a la Playa de Palma, está en ebullición con apertura de nuevos espacios. Uno de los que en su breve tiempo ha sabido consolidarse. Arroces realizados con fuego de leña, autentica comida mediterrá-nea. Producto fresco tratado de la mejor manera, siempre

JUNTO AL MARYa estamos en mayo y con unos calores propios de principios de verano, pero la verdad que se agradece el buen tiempo, eso sí necesitamos que llueva un poco más, porque los recursos hídricos para este verano creo que son un poco esca-sos. Con esta climatología ya apetece estar al lado del mar en alguna terracita. Por eso les queremos proponer algunos sitios para ir a disfrutar de una buena comida con unas agradables vistas.

Por CHATEAUBRIAND

UM Beach (Portals)

Spoon (Puerto Portals)

D urante los meses de marzo y abril, alrededor de 150 alumnos de 5º de

Primaria han pasado por la Lon-ja de Pescadores, una visita que se realiza en colaboración con la Dirección General de Pesca, Semilla y el Govern, y que se enmarca dentro del programa ‘Conèixer els productors’.Los colegios que han conoci-do -hasta ahora de mano del presidente de OpMallorcaMar, Miquel Socías, y de Marcial Ca-racena, el funcionamiento de la subasta electrónica del pescado, han sido el CEIP Nicolau Calafat (Valldemossa); el CEIP Ses Ro-ques (Caimari); el colegio Santis-

sima Trinitat (Palma); el colegio de Ferreries (Menorca) y el CEIP Gaspar Sabater (Palmanyola). Durante la visita, de dos horas de duración, se proyecta un vídeo explicativo que muestra todo el proceso que se lleva a cabo desde que se pesca el pez hasta que se adquiere por los pescaderos en La Lonja. Aunque, como es ha-bitual, el momento más divertido llega cuando los escolares pue-den tocar algunas de las varie-dades de pescado y marisco que cada día se pescan en aguas de Mallorca. El tiburón, la raya o los cangrejos son las piezas favoritas.Después de cada visita se les ofrece una degustación de pescado y ma-risco pescado en aguas de Mallorca.

S on muchas las activi-dades recomendables en esta nueva edición de Wine Days 2019,

pero queremos recomendarte una en especial, porque además tiene premio!Wine Days, te ofrece una visita guiada a las bodegas con degus-tación de 3 vinos por sólo 10€. Además, si consigues sellar tu

pasaporte con 4 bodegas, entra-rás en el sorteo de 5 lotes de 3 botellas de vino de la DO Binis-salem.Es una gran oportunidad para conocer la comarca de la DO Binissalem, sus bodegas, sus vi-nos y los viticultores y bodegue-ros que los elaboran.Más info y pasaporte en www.winedaysmallorca.com

Una primavera llena de visitas a OpMallorcaMar

YA TIENES TU PASAPORTE WINE DAYS?

Este año disfrutar del vino de la DO Binissalem tiene premio!


Francesco ha escogido un vino blanco muy adecuado, el Co-lumpio de Tianna Negre.Además de estos platos, No Stress, ofrece fuera de carta ‘La pasta del día’. Hoy, por ejem-plo, tienen unos ‘ravioli relle-nos de merluza fresca’ (13’90€) que tienen una pinta estupen-da. He estado a punto de decir a Francesco que me sirviera unos pocos para probarlos. Pero no, no lo he hecho. Hay que dejar siempre algo para el deseo. Y, sin duda, mi deseo es volver a este restaurante y pro-bar su magnífica comida.

que recoge muy bien los sabo-res) y me presentan a la mesa una Calamarata. Este es un plato delicioso, típico de Ná-poles. Los paccheri al dente, napolitano; ¡Cómo debe ser! se cocinan junto con los ca-lamares (abundantes) perjil y tomate, acopañados de meji-llones. Los sirven en papillote para que el plato no pierda el calor. La Calamarata que tomo es una exquisitez. La pasta combina muy bien con la tex-tura de los calamares. El con-junto del plato es armónico. Para acompañar a este plato

za, pan rallado perejil, tomillo y romero). En la sección de pes-cados, decir que tienen uno de los grandes platos sicilianos: el ‘Pulpo a la Siciliana’ condi-mentado con ajo y perejil, lleva patatas y tomate seco. Cuando veo este plato en la carta, me viene a la memoria Adelina –de la que en varias ocasiones Mauricio de Hinx habla en su Diario de un Gourmet– la co-cinera de Salvo Montalvano, y a la que el comisario tanto ve-nera por sus platos. ¡Es pura Sicilia en el plato!En cuanto a los risottos ofre-cen el ‘Risotto Milanese’ (Sal-chicha, azafrán, mantequilla y parmesano) y el ‘Risotto con gambas’ (Gamba fresca, tomate, mantequilla, perejil y limón)Y he dejado para el final la sinfonía de pastas. No son los típicos platos de pasta conven-cionales, varios de ellos tienen como base los paccheri (una pasta de grano duro, grande,

horas’. En No Stress, no solo se come, también, puedes dis-frutar tomando un vino fresco al atardecer, un buen gin-tonic

o un magnífico cóctel, como el que les presentamos en esta misma página.Hojeo la carta, ésta presenta bruschettas como la Provolone (con tomate seco y orégano) y ensaladas como la Burratina (Burrata, rúcula, tomate y alba-haca). En el apartado de carnes destaca las ‘chuletas a las hier-bas con patatas al horno’ (sal, pimienta, mantequilla, mosta-

Bertrand de Salses

H abía quedado en el ‘ristorante No Stress Wine & Pro-secco’ con su pro-

pietario y mentor Francesco Andreozzi para probar su cu-cina.El No Stress se encuentra en primera línea del Paseo del Mar de Palmanova. Es un local amplio, diáfano y muy agrada-ble. Un lugar ideal para pasar un rato distendido, disfru-tando de una buena comida. Hablo con Francesco para que me explique el nuevo concep-to de cocina del restaurante y me dice: ‘Queremos hacer una cocina de calidad, una cocina Italiana y mediterránea, con productos frescos, locales. Presentamos una carta varia-da, atractiva, con platos italia-nos poco conocidos, riquísi-mos y con una buena relación calidad-precio, que permite al comensal comer un plato o varios, a su gusto y a todas

agitando

No Stress Wine & Prosecco, ‘buona cucina italiana’

El día era espléndido. El azul jugaba con la playa. En el Paseo del Mar de Palmanova el verano había llegado: trajín de visitantes y turistas. La vida en un lugar y en un instante. Los días así el mundo se muestra pequeño, bello. El olor a mar te embriaga.

El No Stress se encuentra en primera línea del

Paseo del Mar de Palmanova. Es un local amplio, diáfano y muy

agradable. Un lugar ideal para pasar un rato distendido, disfrutando

de una buena comida

Nadaluxe fruta de la passion

Rushkinoff vainilla

30 ml zumo de piña

Una cucharadita de puré de

‘fruta de la pasión’

Decoración media ‘fruta de la pasión’

*Se acompaña con chupito de Prosecco

PORN STAR

La calamarata es un plato delicioso, típico de Nápoles. Los paccheri al dente, napolitano; ¡Cómo

debe ser! se cocinan junto con los calamares (abundantes) perjil y tomate, acopañados de

mejillones. Los sirven en papillote para que el plato no pierda el calor


Per Albert Pinya

¿Cómo ha evolucionado el Bar Flexas en estos 15 años de vida?Ya ha pasado la pubertad con buenas calificaciones o como dicen en Cataluña “logro excelen-te”, además de un título de “Lo-cal emblemático” por el Ayto de Palma. Nam be, no??? ¿Cuál es la clave para mantenerse siempre como uno de los referen-tes, de nuestra ciudad, después de todo este tiempo?La clave está en madurar con los clientes para rejuvenecer con ellos. En seguir reinventándonos como Madonna, en tirar las cañas bien y sonreír a la vez.

¿Cómo ve la espectacularización de la gastronomía en los últimos años?En este mundo hay como en el show business, de todo, monólo-gos, musicales, micro teatro y MACRO teatro, danza en ocasio-nes arrítmica y otras acompasada... Mucha puesta en escena que no llega ni al espectador ni al Comen-sal... pero, Show must Go on!!!!!! ¿Qué valor le da a las puntuacio-nes de Trip Advisor?Creo que es muy fácil “criticar por criticar” como cantaba Fangoria. A la gente le encanta sentirse la santa inquisición, pero recor-

demos que para crecer hay que mirar hacia adelante y olvidarse de los haters y su deporte popular. Sumar sí. Críticas constructivas y justificadas también. ¿”Tapa de croquetas” o “Esferi-ficaciones de patatas con aire de lima sobre lomos de sardina”?No sé comer sola. Así que le preguntaría a mi acom-pañan-te...

Pepa Charro. Bar Flexas

Foto: Torres-Ibarzo

Ingredients per a quatre persones: 4 pitreres de pollastre filetejades, mig kilo de tomàtigues madures, canyella, alfàbrega, pebre bo, oli verge, 1 gram de sucre, formatge ratllat, orenga, pebre bord, 200 grams de ceps o 150 grams de per-nil dolç.Es disposen dins una safata per anar al forn les pitreres formant un pla consistent, com si fossin la massa d’una pizza o coca. S’hi dis-persa orenga per sobre.Es fa una salsa de tomàtiga un cop hem tallat les tomàtigues a trossos, s’hi afegeix pebre bo, pebre bord, sucre, alfàbrega i un pensament de canyella. Es cou a foc molt lent

durant mitja hora, es va remenant i desfent la carn de les tomàtigues. Quan la salsa comença a espessir, en calent es filtra amb un colador de tipus xinès i es va col·locant so-bre les pitreres de pollastre. Un cop cobertes de salsa les pitre-res, es disposa el formatge ratllat per tota la superfície, o bé s’hi ratlla formatge parmesà per sobre fins a cobrir-les. S’hi afegeixen ceps tallats finament, o pernil dolç, de la mateixa manera. Tot s’enforna a 200 graus durant 45 minuts par-tint del forn en fred. Se serveix im-mediatament.

Bon profit!!!

ÀNGEL TERRON

DIVUITENA RECEPTA:

Pitreres de pollastre a la italiana


se complementa con un Menú Degustación, que consiste en nueve platos (se sirve todas las noches de la semana, por 65€) y el Menú de Arroces de los do-mingos: ‘Picada’, para empezar y luego, puedes elegir entre tres ti-pos de arroces, uno de pescado, otro vegetariano y otro de carne. Y de postre hay, también, tres opciones. El precio de este menú de los domingos es de 23’5€.Después del ágape que me han servido solo me resta felicitar al cocinero. Alvar se sienta a la mesa y tomamos, juntos, el café. Y comentamos los pormenores de los platos. Veo en su rostro la satisfacción de lo bien hecho. Le felicito. Al salir del hotel Sant Francesc –Albaladejo me acompaña has-ta el hall para despedirse – de reojo veo el laberinto de textu-ras y colores que observé al lle-gar y me embarga, otra vez, una sensación muy placentera.

El cuadro que observo con su laberíntica materia me trasporta a un oasis de creati-vidad. Las texturas, las formas y su conjunto crean en mí sensaciones placenteras. Estoy contemplando una magnífica obra, una abstracción étnico-matérica del pintor mallorquín Guillem Nadal. Este lienzo preside el hall de un lugar singular, el Hotel Sant Francesc de Palma.

cuenta como segundo con Carles Forteza (Santi Taura).Paso al comedor, que abarca a las antiguas caballerizas del ca-sal y a su jardín, para degustar varios platos. Como aperitivo tomo una ‘ensaimada con foie a

la sal, anguila ahumada y Tap de Cortí ’, el sabor de anguila ahu-mada combina con el foie sobre el crujiente de ensaimada. El conjunto se deshace en la boca. ¡Está exquisito! Luego, prue-bo un ‘risotto de setas y judías, romero y queso de mahón’, el riso, en su punto de cocción, combina muy bien con uno de los quesos, qué si fuera francés,

sin duda, estaría en la cumbre; se trata de una de nuestras jo-yas gastronómicas, es el queso con denominación de origen: Mahón-Menorca. Como platos principales me presentan dos maravillas, una es el ‘Salmo-nete de roca con almejas, salsa Riesling, remolacha y fruta de temporada’ y la otra, ‘Solomillo de vaca madura carbonizado, boniato y tierra de setas’, éste último con una presentación espectacular: el color negro profundo del carbonizado del solomillo y la tierra de setas contrasta con el naranja cadmio del boniato; pero lo mejor de todo, es que el sabor de la carne que al mezclarse con la tierra de setas en el paladar crea sinfo-nías de placer. De postre tomo un ‘chocolate de especias y nibs de cacao’. ¡Sin duda, una gran cocina que recomiendo probar!La oferta de Quadrat Restaurant & Garden, además de la carta

producto’, un producto de ca-lidad, producido en Mallorca, que le permita desarrollar toda su creatividad.Alvar Albaladejo, nació en Bar-celona, estudió pastelería con el Gremi de Pastisser , de joven

trabajo como pastelero con los grandes, con Jaume Barada y Gregori Gaulot. Después, se hizo chef (Juan Carlos I, Gran hotel La Florida, Dolce Sitges en BCN, Jumehira en Soller y Dubai ...) Ahora, es el flaman-te chef ejecutivo de Quadrat Restaurant&Garden. Me co-menta que ha formado un gran equipo para esta nueva etapa;

Bertrand de Salses

H e venido aquí, al hotel Sant Fran-cesc, para probar la nueva cocina del

chef Alvar Albaladejo en Qua-drat Restaurant&Garden. Una nueva etapa en un restaurante consolidado.El nuevo concepto culinario de Quadrat se basa en la Cocina Mediterránea; haciendo énfasis en los productos de nuestra tie-rra, de Mallorca.Antes de probar el menú, mien-tras esperamos a Albaladejo – que se encuentra en la cocina del restaurante elaborando los platos del día – , hablo disten-didamente con Miguel García Feliz, el director del hotel, que me comenta las líneas genera-les del concepto de cocina que presenta Quadrat y me dice que con esta nueva etapa buscan crear emoción: ‘La cocina y sus sabores te conectan con el lu-gar donde te encuentras. Que-remos que nuestros clientes conozcan los sabores de nues-tra gastronomía. Cuando de-gustas un plato único, hecho con ingredientes genuinos, te quedas con ese recuerdo. Es una experiencia única e irre-petible’. Pasado unos minutos, se une a nosotros Alvar y se-guimos hablando. Albaladejo, nada más sentarse, me hace sa-ber que para él lo más impor-tante es ‘respetar al máximo el

Quadrat Restaurant&Garden, cocina mediterránea singular

La oferta de Quadrat Restaurant&Garden, además de la carta se complementa con un Menú Degustación y

el Menú de Arroces de los domingos.

‘La cocina y sus sabores te conectan con el lugar donde te encuentras. Queremos que nuestros

clientes conecten con la isla. Cuando degustas un plato único, hecho con ingredientes genuinos,

te quedas con ese recuerdo que te acompañará siempre. Es una experiencia de vida’.


Cada primer sábado de mes con Diario de Mallorca

gastronews

Edita: Diario de MallorcaDirectora: Magdalena Mesquida. [email protected]ón: Liorna Comunicación, S.L. / Can Maçanet, 3Administración: Martina SansCoordinador de contenidos: Santiago Fabré de BalanzóColaboradores: Pep Mª Natta, Perico Gual de Torrella, Jaime Pizá, Magdalena Mesquida, Tati Fructuoso, Albert Pinya, Josep Maria Natta, Pilar Arévalo, Willy Soler, Pilar Alonso, Mauricio de Hinx, Bertand de Salses, Tania Compte, Antoni Bennassar y Pere EstelrichFotografía: Bering Comparini, Daniela Figueroa, Aditiva Servicios fotográficos.Publicidad: [email protected] / 606330634Imprime: Artes Gráficas de Baleares

T.F.

M ucho arte y mejor aceite en el concur-

so gastronómico Oleota-pa, que tiene como prota-gonista el Oli de Mallorca. Han sido siete finalistas con creaciones originales y sabrosas. Pinxo Gon-zalez, de Ses Portes Ver-melles, se ha alzado con el primer lugar de la 7ª

edición del certamen, gracias a su ‘Galeta de gamba mallorquina marinada amb Oli de Mallorca i capuccino de remolatxa i lima’. Tarea difícil la de un jurado compuesto por Sebastià Solivellas, Jaume Aguiló, Carmen Aguiló, Adrián Quetglas, Michael Maier y Arsenio Fuentes.

T.F.

L a DO Pla i Llevant ha preparado un mes re-pleto de actividades para los amantes de

sus vinos. Conferencias como VI I SALUT, a cargo de Miquel Oli-ver y Antoni Bennàssar, PASSAT, PRESENT I FUTUR DE LA VIN-YA, a cargo de Miquel Gelabert, o EL SECRETS DEL CUPATGE DE

VINS; catas, brindis del Dia del movimiento vino DO, visita al Ce-ller Toni Gelabert, Festa del Callet con sus Tasts ràpids en Felanitx, o la gran noche mágica del vino con su Nit del vi, organizada por Petits Celler para el 24 de mayo en la Misericordia de Palma. Ins-cripciones e info: doplaillevant.com/actividades/

T.F.

S e acerca la semana cultural del vino en Manacor. La primera semana de

junio, las Firas i Festes de Primarera de esta localidad, se hermanan con los actos organizados por la cofradía Tasta Vins. Además de cursos y catas con enólogos y vinos de la comarca, los eventos se acompañarán de degustacio-nes de productos artesanos, tapas y gastronomía, música y poesía. ¡Haz un hueco en la agenda! www.manacor.org

Oleotapa 2019

Mayo enológico DO Pla i Llevant

La cultura del vino en Manacor

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Convenio de colaboración con ASCAIB

Clausura de los cursos de Sumilleria

Charlas informativas

www.ehib.es – Tel 971 172608/2626

L a Escola d’Hoteleria de les Illes Ba-lears, representada por su direc-tora, Maria Tugores y Koldo Royo en calidad de presidente de la Aso-

ciación de Cocineros afincados en las Islas

Baleares(ASCAIB) han firmado un convenio de colaboración para formalizar una relación que lleva muchos años desarrollándose. La colabo-ración se enmarca en el ámbito de la formación y la difusión de actividades gastronómicas.

E l día 8 de mayo tuvo lugar la clausura de los cursos de su-millería. Esta es la onceava edi-ción de estos cursos que tienen

una duración de dos años. En esta oca-sión han finalizado satisfactoriamente un total de 32 alumnos de primer año, y 12 de segundo año.

El Diploma de Sumiller que recibieron los alumnos está reconocido por la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears y la Asocia-ción Balear de Sumilleres.Entregaron los diplomas, la directora de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears, Ma-ría Tugores y Daniel Arias, presidente de la Asociación Balear de Sumilleres.

L a Escola d’Hoteleria de les Illes Ba-lears (EHIB) ha programado dos se-siones de charlas informativas para dar a conocer la oferta formativa

para el próximo curso 2019-2020. Estas char-las, dirigidas a futuros estudiantes tratarán de resolver todas sus dudas relacionadas con la especialidad elegida. Profesores especialistas de la materia explicarán los planes de estu-dios, los horarios, la organización del curso, las prácticas así como las salidas profesionales.Día 15 de mayo: Especialistas en Alojamien-to y Comercialización HoteleraDía 21 de mayo: Especialistas en servicios de Cocina y RestauraciónLas charlas se realizarán en el auditorio de la EHIB a las 18 horas. Los estudiantes interesa-dos pueden venir acompañados por familiares y al finalizar se visitarán las instalaciones.


gastronews

E l próximo 16 de mayo, María Solivellas, la flamante chef de Can Na To-neta de Caimari, abrirá el espacio Coca Toneta en el rooftop del Hotel Sant Francesc. Para Solivellas es un gusto poder ofrecer en un marco tan singular sus cocas; estas cocas saladas están hechas de harina de xeixa y

con ingredientes locales de primera calidad. Coca Toneta, estará abierto las noches de mayo a octubre de 19.00 h. a 23:30 h. Una gran oportunidad para disfrutar este verano, en un marco incomparable, de estas deliciosas creaciones de Solivellas.

H oy sábado, en la Colònia de Sant Jordi tendrá lugar

la inauguración de las nue-vas instalaciones del presti-gioso Hotel El Coto. Cono-cido por muchos como “el Hotel del vino”, ofrece una de las mejores cartas de vi-nos de las Islas Baleares así como una destacada oferta gastronómica. La familia Navarrete, propietaria del establecimiento, ha queri-

do dar un paso más en su cuidada oferta de calidad ampliando sus instalaciones en las que se ha creado un nuevo espacio, dedicado a cómodas terrazas con una nueva oferta gastronómica de bar-restaurante Bistro con unas impresionantes vistas a las salinas donde los comensales podrán disfrutar de inolvidables puestas de sol. Enhorabuena!

Coca Toneta en el rooftop del Hotel Sant Francesc

El Hotel el Coto presenta sus nuevas instalaciones

para especiar el cordero, el ce-bollino que tanto nos gusta… Es un paseo por los sentidos, por la cultura de la tierra, una oportu-nidad para conocer los produc-tos de nuestra isla. Y el final de fiesta es magnífico: montan en-tre los frutales una gran mesa y sirven viandas y buen vino, un menú de cinco platos elabora-dos por el chef Biel Cornet. Fe-licitamos desde estas páginas a Terragust por esta iniciativa que enriquece la oferta lúdica y gas-tronómica de Mallorca. ¡No se lo pierdan! www.terragust.es

Bertrand de Salses

Hoy, una experiencia gastronómica entre frutales. Terragust organiza paseos por

las plantaciones que posee la em-presa TERRACOR en el término municipal de Mancacor. Se trata de una visita guiada por todo el fantástico y apasionante univer-so de TERRACOR: los campos repletos de frutales, de parras, de hortalizas; el gran invernadero donde producen la hierbabuena de nuestros mojitos, las flores para la ensaladas, el moraduix

TERRAGUST, paseo entre frutales

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Alvar Albaladejo, María Solivellas, Carlos Forteza

Es Fanals by Javier SorianoRegreso a la esencia del producto

Tati FructuosoJavier Soriano presenta la nueva carta de Es Fanals, en el complejo Jumeirah de Sóller. Con una de las puestas de sol más emocionantes de la Tramuntanta, el chef regresa a la esencia del producto en sus creaciones. Sin artificios y con mucho sabor, lo que ves en el plato es lo que hay: materia prima km. 0, verdu-ra ecológica y diferente cada semana, incluso cuentan con el cebón wagyu de Son Bellut, un privilegio. Destacamos su tierna carrillera de ternera con verduras fermentadas.

Aunque, para mí, el plato estrella es el bacalao confitado con salsa de hier-bas dulces y azafrán, cristal de patata y piquillos caramelizados: impresio-nante al gusto, olfato y vista.Sello de autor en la cocina y de calidez profesional en la sala, con un maridaje sorprendente y lleno de matices, de esos que te hacen sentir especial pero a tu aire. Recomendable para esa ocasión que estás esperando celebrar. Y para residentes ofrecen 20% de descuento. ¿Te lo vas a perder?


gastrologías

pasó lo mismo, que no tienen sabor (ahora entiendo que las to-men con añadidos), daba igual si echaba limón o qué, seguían sin saber a nada. Al final echaba has-ta sal para sacar un poco el sabor a mar que tienen…Decidí concentrarme en los cangrejos. Estos sí que estaban buenos, en su plato nacional, el gumbo: una especie de sopa con arroz y marisco que se sue-le hacer en grandes ollas y con un toque picante, of course! Y que probamos en plena calle un domingo que un señor estaba cocinando debajo de su casa. Pagabas la voluntad.Me habían recomendado varios restaurantes, entre ellos Arnaud, uno de los más antiguos, comida clásica creole con música en vivo y su famoso Art Deco Bar. Rebirth, con su filosofía “de la granja a la mesa” hace comida para el alma, con materia prima local. Tam-bién hice buenos descubrimien-tos, entre ellos Effervescence. Su idea es “bubbles & bites” (burbujas y bocados) con una gran selección de espumosos y más de 30 opcio-

nes por copa (y de dos tamaños) de variedades de alrededor del mundo. También sirven comida interesante, como por ej. las co-les de Bruselas fritas con un dip de anacardos. Deben de estar de moda porque el día antes las pe-dimos para picar mientras nos to-mábamos un Sazerac en el hotel Waldorf Astoria y estaban también riquísimas. Las voy a intentar ha-cer esta semana.El ultimo día fuimos a un res-taurante israelí con sabores del Louisiana (por cierto, tengo grandes ganas de hacer un viaje gastronómico a Jerusalem), co-mimos un cordero con salsa de granada exquisito y muy medi-terráneo. Increíble selección de vinos incluidos del Oriente Me-dio, del nuevo mundo e incluso de Nueva York. He de confesa-ros algo, cada día éramos los úl-timos en irnos del restaurante…

D icen eso de Nueva York, pero eso es porque no han ido a Nueva Orleans.

Aquí siempre hay movida y doy fe de ello porque acabo de estar 10 días por allí. La ocasión era el encuentro con una amiga del alma de mis años londinenses y que ahora vive en Nueva Zelan-da, así que quedamos en NO. La zona donde nos alojamos no estaba lejos del French Quarter, donde está la famosa Bourbon St, pero se notaban aun los efec-tos del huracán Katrina. Los primeros días los pasamos explorando el French Quarter, con influencias hispanas y fran-cesas. Había música por todos los lados, no solo en bares, sino en cualquier esquina o portal, y a cualquier hora. He de decir que los bares allí eran todos como muy oscuros, y con olor a pub, cerveza…. Cosa que no me atraía mucho por el día y menos con el sol radiante que hacía - por la noche es otra cosa…. Gente que va y viene y todos con algo en co-mún, la música. Mucho turista, pero americano, no vimos a un europeo en todo el viaje!Había probado la comida creole antes, en Palma hay un restauran-te que me encanta y donde suelo ir el día de Thanks Giving, y sabía que por allí se comen muchas ostras y cangrejos de río. A mí que me en-cantan las ostras, estaba deseando probar las de allí. Las toman con guarniciones, chalotas y vinagre de vino tinto; salsita picante de tabasco (original de Nueva Or-leans); o con Bloody Mary. Vaya decepción! El primer día las comí en un restaurante normalito, pero luego fuimos a uno más top y me

Nueva Orleans, la ciudad que nunca duerme

El gumbo: una especie de sopa con arroz y

marisco que se suele hacer en grandes

ollas y con un toque picante, of course!

mallorcagastronomictours.com · gourmet-travels.com

de la Indicación Geográfica Protegida Mallorca, del 2019, realizadas en el hotel Valparaí-so. Supervisó ambas su presi-dente Antoni Bennassar, junto a experimentados catadores. La

organización corrió a cargo de Marina Vera, gerente, tanto de la DO como de la IGP.

U no de los últimos -ya numerosos- vermuts

mallorquines presentados ha sido el de la bodega Jaume de Puntiró, de Santa María. Es un blanco, en donde la mano de alquimista-arbolario está muy presente. Se nos fue María Fullana, gran dama de la hostelería mallor-quina, que devolvió al Ciutat Jardí su antiguo esplendor. Fue una empresaria con tanto encanto, carácter y mano iz-quierda como gran anfitriona. Descanse en paz.

Si bien, Pere Ventura, fun-dador y propietario del

grupo que lleva su nombre, no pudo asistir a la presen-tación de sus espumosos y

vinos, organizada en el pal-mesano hotel Protur Naisa de Palma por su distribuidor balear, Licors Moyá, si estuvo bien representado por Mar-ta San Vicente, su enóloga y embajadora en el exterior y Víctor Vilá, su ejecutivo de ventas. Se cataron los espu-mosos vintage de la DO Cava y los de Can Bas (DO Pene-dés), sin faltar los personalí-simos tintos de su bodega de Porrera (DO Priorato).

N o es fácil elegir vinos genéricos, algo que tam-

bién se dio en las catas reali-zadas para conseguir los de la DO Pla i Llevant de Mallorca y

M uchos se llevarían una sorpresa, si les dijeran

que las especialidades cárnicas del cordero que se sirven en bastantes restaurantes y hote-les de la isla proceden mayori-tariamente de Nueva Zelanda. No se asusten, pues se trata de piezas que llegan con la máxima garantía sanitaria y de crianza.

E n la edición del 2018 de los premios de la Asocia-

ción de Periodistas y Escrito-res Gastronómicos de Balears, el marco para su entrega fue el INN de Calvía. Los galardona-dos fueron Xef de l’any 2018: Cati Pieras. Restaurante Reve-lación 2018: Brut, Repostero/Pastelero de 2018: Forn de la Pau (Palma), Sumiller/Jefe de Sala: Evelyn de las Alas (Ca na Toneta), Trayectoria Professio-nal: Xisco Moranta (pastelero jubilado); Promoción de Pro-ducto Local: Cooperativa Sant Bartomeu de Sóller; Mejor Bar/Gastrobar: Can Biel Felip (Santa Catalina); Mejor Restaurante de Cocina Local: Can Nofre.

Antonio Seijas, con el patro-cinio del ayuntamiento de Cambados, volvió organizar las jornadas del Vino Albariño DO Rías Baixas, en su XXIII edición. Como en los dos úl-timos años, se celebró en el Restaurante del Club Náutico de Palma. Se pudieron catar una amplia gama de blancos. Una muestra que refleja como en España se elaboran unos atractivos vinos, en donde cali-dad y buen precio van unidos.

MI CARTA BLANCAMarta San Vicente y Víctor Vilá representando a Pere Ventura.

Elegir los genéricos de Pla y Llevant y de la IGP Mallorca no fue fácil

Si está pensando en equipamiento

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Bailamos y Brindamos en la Plaza de Binissalem. Brindis simultaneo con 28 DO nacionales por el DIA MOVIMENTO VINO DO. Mú-sica swing y gastronomía en los restaurantes del pueblo.

Marcha nórdica.Paisaje, vino y gastronomía en un recorrido a pie desde Binissalem hasta Can Arabí. Comi-da opcional en el restaurante. Inscripciones hasta 15 mayo www.elitechip.net

banda i seguint però en la mú-sica francesa, Aránzazu optà per la Primera de les Gymnipèdies de Satie. Pura delícia pianística. Delicadesa i sensibilitat. Viatge a Ítaca de Lluís Llach també sor-tí a rotlle. Un viatge vinícola i musical pel Mediterrani. Pep Natta i Fanny Marí es de-cantaren per Haendel, el primer amb un dels moments instru-mentals del Messies, el conegut com a Pifa o Simfonia Pastoral i la segona trià la sempre agradable ària Ombra mai fu de l’òpera de 1738 Serse, inicialment pensada per a un castrati però que han cantat mezzosopranos i contra-tenors. Diu així: “Mai l’ombra d’un arbre, no fou tan preciosa, amable i suau”. Com a curiosi-tat dir que aquesta peça haende-liana fou la primera música que sonà a través d’un programa es-table de ràdio. Fou el 1906, el dissabte de Nadal.Orquestra Vivalví (Climent Pi-cornell, Fany Marí, Aránzazu Miró, Magdalena Mesquida i Antoni Bennàssar)

ofereixen la simfonia d’aromes i sabors de fruita, ambdós, equilibrats. De capa de color mitjana-alta. Mariden perfec-te amb la sobrassada casolana pròpia que ens ofereix.Aquests tasts evocaren, als nos-tres músics vinaters, diverses partitures, que en conjunt po-dem qualificar d’eclèctiques, ja que, com veureu, el conjunt està format per obres i cançons d’estils i temàtiques molt va-riades.Per començar en Pere proposà una cançó de Gilbert Bécaud que escriví el cantant juntament amb Louis Amade, L’important c’est la rose: “Tu que camines dins la gran ciutat....”. Més tard, en el segon tast, Pere continuà amb la segona Ària de la Reina de la Nit de La Flauta màgica de Mozart, la que han importalit-zat les primeres veus femenines de la lírica mundial com Lucia Popp o Diana Damrau. Acabà amb les Variacions Goldberg de Bach, en una versió per a clave de Gustav Leonhardt. Per la seva

varietals goldberg

xen a tastar i musicar tres vins fets amb giró ros, manto negro i callet. El giró ros sorprèn per la seva contundència juvenil, un vi que canta a la copa: aro-mes complexos de fruites varia-des; al seu pas en boca la deixa neta amb sensació d’omplir-ne tots els espais, ben equilibrat, harmònic i de llarga durada. Els negres: manto negro i callet

projectes per donar a entendre que estan immersos en un camí d’experimentació fent canvis a vinyes i celler per arribar a aconseguir la seva personali-tat pròpia. El projecte Terra, fa referència a vins autòctons: callet, manto negro, premsal i giró ros. I el Projecte Suara ela-borat amb varietats foranies. En el concert d’avui ens oferei-

S ense abandonar cul-tius d’ametllers, olive-res, ni les ovelles, des del 2002 incrementen

el cultiu de vinya. Actualment conren 10 hectàrees on hi te-nen plantades varietats autòc-tones i foranies. Han arribat a elaborar en el darrer any 20.000 L de vi. De manera preventiva nomenen el seus vins com a

Llega la 6ª edición de WINE DAYS DO BI-NISSALEM. Del 9 al 19 de mayo, viviremos

una extensa programación re-lacionada con la viña, la gastro-nomía, la cultura, la música....

KARRETÀNIA, LA CERDANYA A MALLORCA

Disfruta de los días de vino Sábado 11 Sábado 18

Antoni Sans: enginyer agrònom i celleter ha continuat l’obra pagesa de la seva família. En el camí es va trobar amb Georgina Brunet, catalana de la Cerdanya a qui va convèncer de viure a Mallorca per emprendre junts l’aventura empresarial. Com a compensa i per superar nostàlgies al celler li varen posar Karretània, un dels antics noms de la Cerdanya, nom elegant i poètic.

Aránzazu optà per la Primera de les

Gymnipèdies de Satie. Pura delícia pianística.

Delicadesa i sensibilitat. Viatge a Ítaca de Lluís

Llach també sortí a rotlle. Un viatge

vinícola i musical pel Mediterrani.

9-19 MAYO 2019

WINE DAYS

DO BINISSALEM

6E D I C I Ó

EDICIÓ

DENOMINACIÓ D’ORIGEN


vinaria

CARA NORDBLANC 2017

IZADI LA ROSA2108

PICOT NEGRE 2016

EL MIRACLEBy Mariscal

TORRALBENC ROSADO 2017

La Sierra de Prades, en donde se encuentran los parques na-turales de Prades y del bosque de Poblet, es unos de esos pai-sajes montañosos de la cadena costera tarragonense en donde las viñas no faltan, plantadas a más de 800 metros de altu-ra. En esas áreas naturales se encuentran Bimbolí y Poblet, en donde se extienden las vi-ñas des la bodega Cara Nord, creadoras de su blanco 2017, elaborado con las variedades blancas Macabeo, Chardonnay junto a la tinta Trepat, dentro de la DO Conca de Barberá. Ofrece un tono un amarillo trigo. Destacan sus aromas a fruta tropicales y mediterrá-neas. Resalta notable acidez en el paladar, junto a un acertado equilibrio como alegre final.

La propia bodega Izadi, situada en la Rioja Alavesa, denomina a su rosado Larrosa, con su añada 2018 en el mercado, como un capricho ecológico. Se materializó gracias a la garnacha tinta de cepas viejas, situadas en los viñedos plan-tados a mayor altura en la DO Rioja. Se trata de la quinta entrega de este singular vino, logrado su mosto flor gracia a un ligero prensado, con el objetivo de que tuviera la me-jor morfología posible, inclu-yendo elegancia gustativa y un delicado cromatismo, dentro de un nuevo concepto de rosa-dos. Presenta un rosado entre piel de cebolla y asalmonado. Hay fruta negra en sus aromas, como notas a monte. Es per-sistente y dotado de frescura en boca.

La variedad mallorquina tinta Callet, típica del municipio de Felanitx, vuelve a tener pro-tagonismo. La selección en las propias cepas, de bastante edad, como las reducciones realizadas en la producción han mejorado su tonalidad e intensidad alcohólica. Gra-cias a la tenacidad de Jaume Binimelis, fundador y propie-tario de la bodega Vi d’Auba (Ferlanitx), tiene en su crianza Picot, ya en la añada 2016, un ejemplo del buen ensamblaje de la Callet con uvas france-sas. Pasó un año en barricas de roble francés. Su tonalidad es de un rojo muy oscuro. Desprende aromas tostados, de frutas silvestres y frutos secos. Ofrece buen carácter en boca, es algo goloso y alcanza largo final.

El Miracle es un tinto, en don-de la tradición enológica de la familia Gandía, de larga y alta tradición, tanto vinatera como exportadora, ha conseguido con la variedad, muy valencia-na, Garnacha Tintorera, que une tradición y cultura. En este último apartado resalta la eti-queta, en su añada 2016, rea-lizada por Mariscal. Las cepas que lo crearon tienen más de 35 años de edad, siendo tan cui-dada como rigurosa la elección y extracción de los racimos. Tuvo una estancia en barricas de roble francés. Como mono-varietal intenso, este muestra una tonalidad muy cubierta. Las frutas negras maduras resaltan en sus aromas. Ofrece carnosidad en boca, afrutado equilibrio y gustoso final.

De una propiedad dedicada, durante generaciones, a las actividades agrícolas y a la ga-nadería, tras años de abando-no, renació con un proyecto en donde la vinicultura sería la protagonista. Objetivo con-vertido en realidad, tras duro trabajo, en la finca Torral-benc, situada en el municipio menorquín de Alaior, alcan-zando ya las 75 hectáreas de viña en producción. Uno de sus vinos es el rosado, fiján-donos en el de su añada 2017, nacido del ensamblaje de las variedades Monastrell, mítica negra del mediterráneo levan-tino y la blanca cavera Parella-da. Su tonalidad es rojo claro. En nariz se aprecian notas a frutas rojas y a campo. Hay frescura, elegancia y toque goloso en boca.

Cara Nord Vinyes de Muntanyes de Prades DO Conca de Barberá Macabeo, Chardonnay y TrepatP.V.P. 10’50E

Bodega IzadiDO La RiojaGarnachaP.V.P. 6’95E

Bodega Vi d’AubaDO Pla i Llevant de MallorcaCalletP.V.P. 7’90/ 9E

Bodegas Vicente GandíaDO ValenciaGarnacha TintoreraP.V.P 7’50/8’50E

Bodega Finca Torralbenc Vell Vi de la Terra de Balears (Menorca)Monastrell y ParelladaP.V.P. 18’50E

Por GUILLERMO SOLER

“Viva el buen vino, que es el gran camarada para el camino” (Pío Baroja)

VARIEDADES MEDITERRÁNEAS


buen vino blanco en Mallor-ca. Para su elaboración sigo la línea marcada en su día por Ramón Vaca. Esta añada tie-ne un 55% de Prensal Blanc, 40% de Chardonay y un 5% de Moscatel. La extracción del mosto se realiza mediante prensas neumáticas, limitan-do de esta forma la presión en la cual se obtiene el mosto flor. La fermentación no so-brepasa los 17°C. Lo embote-llamos a finales de este mes de febrero. La nota de cata nos dice que es un vino de color amarillo con reflejos verdo-sos, con aspecto limpio y bri-llante. Destacan los aromas varietales, notas de fruta de pulpa blanca, manzana, plá-tano, pomelo… Ligeras notas florales y herbáceas como el hinojo. Y en boca es intenso, sabroso, fresco, equilibrado y persistente.¡Habrá que probarlo!Al terminar la conversación con Eva García, me comenta que está muy satisfecha con un vino de nueva factura rea-lizado por ella. Se trata del Margalida Llompart Rosado (Merlot, Cabernet Sauvig-non), un vino rosáceo pálido y afrutado. Lo pruebo, ¡Está exquisito!

H oy estoy en la bo-dega Macià Batle para conversar con su enólo-

ga Eva Garcia. Eva es suiza, pero ha vivido toda su vida en Mallorca. Se siente medi-terránea. Es Ingeniero técni-co agrícola; entró como tal a trabajar en Macià Batle en el año 2007 y fue ayudante del enólogo Ramón Vaca que transformó la bodega como ahora la conocemos. Desde hace unos años, al jubilarse Vaca, Eva tomó el relevo y ahora es la f lamante enóloga de Macià Batle.Pregunta: ¿Cómo fue la añada del 2018?Respuesta: El 2018 fue un año complicado porque llovió mu-cho. A muchas variedades tar-días como el Cabernet o el Syrah les costó mucho coger grado.P: ¿Es el cambio climático?R: Sí, sin dudad, cada vez se está vendimiando antes. Pero el problema es que el grado al-cohólico sube más rápido que la maduración fenólica. Esto nos obliga a equilibrar en todo momento nuestros caldos.P: Háblame del Blanc de blancs 2108R: Cómo sabes nuestra bo-dega fue pionera en crear un

ENTREVISTA A

EVA GARCÍA AHVENINEN, ENÓLOGA DE MACIÀ BATLE

Estamos de enhorabuena, el impuesto del turismo sostenible permite destinar más de un millón de euros a la investigación de la Xylella fastidiosa. Ésta es la crónica de un viaje que ha dado su fruto.

(la bacteria Xylella fastidiosa) - Condiciones ambientales (tem-peratura, humedad, nutrien-tes, etc.) En el caso concreto de la Xylella fastidiosa, hay que te-ner en cuenta un cuarto factor: - El insecto vector. Nos mostró cuáles son los principales vec-tores en California (insectos

cicadelidos) y nos explicó de una manera gráfica cuáles son los síntomas de la enfermedad, en el almendro y en la viña. Nos dijo: La enfermedad se puede controlar si tienes al vector vi-gilado. La Administración ca-liforniana está “al tanto” y ha creado un Programa de Con-trol. Nosotros debemos crear el nuestro.

cara a la bacteria. La enferme-dad no les afecta tanto como a las nuestras (son más débiles y más viejas) porque la inciden-cia de la bacteria es mínima. Su sistema de control está basado en el vector insecto que trans-mite la bacteria de una planta a otra. Para el doctor Mohhamad

Yaghmour de Farm Advisor, lo primordial es entender la biología de la enfermedad y la epidemiología, para hacer un buen manejo de la enfermedad. Nos recordó que en la mayoría de cultivos, las enfermedades se basan en tres elementos que se representan en un triángulo: - Huésped (la cepa, almendro, olivo, etc.) - Agente patógeno

Josep Mª Natta

U n grupo de exper-tos del sector agro-pecuario mallor-quín visitamos este

mes de abril California para conocer de primera mano las medidas que se han llevado a término para paliar la plaga de Xylella Fastidiosa. En nuestro viaje constatamos cosas que ya sabíamos pero aprendimos mucho sobre como se gestiona en la práctica una plaga.El campo californiano, es muy diferente al nuestro. Sus planta-ciones están basadas en la agri-cultura intensiva (grandes ren-dimientos). No tienen escasez de agua para el riego. Utilizan pro-ductos fitosanitarios (algunos de los cuales no están autoriza-dos en la Unión Europea) y a los 20 años, consideran que la plan-ta ya ha agotado su edad óptima de producción y la arrancan para sembrar una nueva. Observamos que sus reglas de juego no son idénticas a las nuestras; por lo cual podemos aprovechar algunas ideas, pero no su sistema. Desde el primer momento en las visitas que hacemos a su plantaciones ve-mos que sus plantas son muy productivas porque están muy bien alimentadas (abonado) y regadas, y son muy vigorosas. Para entendernos utilizaré el siguiente símil: las plantas es-tán muy fuertes y por tanto su sistema inmunitario planta

Un millón de euros para la investigación de la Xylella fastidiosa

Un grupo de expertos del sector agropecuario mallorquín visitamos este mes de abril California

para conocer de primera mano las medidas que se han llevado a término para paliar

la plaga de Xylella Fastidiosa


porar otro vino blanco seco y un rosado de nueva creación. ‘Para mí, me dice Landaburu, es muy importante tener el vino adecua-do para maridar con nuestros platos. La cultura del vino está presente en nuestra casa. Basta con ver nuestra magnífica bode-ga’ ‘¡Ah! Y a un precio muy ajus-tado para que el comensal pueda disfrutar de un buen vino’Mí estancia en La Finca se acaba. Me despido sabiendo que volve-ré. Sin duda, un lugar que vale la pena conocer.

El restaurante La Finca se encuentra dentro del Complejo Son Antem Golf Resort&Spa en Llucmajor. Se ubica en una antigua casa de techos altos con una decoración charmant, cálida y acogedora. Posee una gran terraza soleada y un chillout.

carta, presentan un menú al me-diodía por 18€ que tiene una pin-ta estupenda: de primero a elegir entre ‘Huevos rotos con jamón’ ‘Tallarines con setas y leche de coco’ o ‘Revuelto de gulas y gam-bas’; de segundo puedes elegir

entre ‘Solomillo Wellington con ensalada’ ‘Carillera de cerdo ibéri-co con puré de patata’ o ‘Rape con salsa de almendras y mejillones’. Hoy, para empezar han servido a la mesa una pizza superfina, muy sencilla, con tomate y albahaca, que estaba ¡Bunísima! De prime-ro he tomado los ‘Tallarines con setas y leche de coco’, ¡magnífi-cos! y de segundo, ‘Calamares fri-

tos a la andaluza’, ¡clavados! De postre, ‘Panna cotta con frutas del bosque’. Otro aspecto que debo consignar es el atento servicio de sala de La Finca, diligentes y ama-bles. ¡Un placer sentirte cuidado!Referente a los vinos, Virginia me comenta que la bodega está muy bien surtida de las grandes denominaciones de origen pe-ninsulares, poniendo hincapié en los vinos ecológicos y por supuesto, los vinos mallorquines están muy bien representados. Para este verano quieren incor-

diterránea con toques foráneos que tiene como eje al producto’. Y prosiguiendo: ‘Estamos orgu-llosos de nuestros proveedores porque son la esencia de nuestra cocina’. La carta de La Finca es muy variada y apetecible. Ofrece

arroces como la ‘paella de maris-co y rape’ o el ‘rissoto de cigala y mejillones’. Pastas: ‘Ravioli de ri-cota y espinacas con solomillo de ternera y mango confitado’ o los ‘tallarines al aglio con gambas y shitake’. También, tienes pizzas, carnes y pescados. Destacar la ‘hamburguesa La Finca’ de tenera de 180 g o el ‘Teriyaki de atún con wok de verduras’. A parte de la

Benoît Croc-Soulages

L lego a La Finca y me acoge su directora Virginia Landaburu. Desde un principio,

me sorprende para bien el aco-gedor espacio interior, es un lugar donde apetece estar. En el comedor destaca una espec-tacular bodega acristalada y va-rias chimeneas; además, al fon-do hay un espacio amplio con grandes butacones que parecen comodísimos; es la estancia ideal para charlar y para tomar una copa relajada. Afuera, hay una gran terraza; una parte de ella es un chillout. Landaburu, me comenta que las noches de verano, montan una barra de cócteles. Es un magnifico lugar para pasar un agradable rato bajo las estrellas, disfrutando de tu bebida favorita. La carta de cócteles (con precios super moderados) presenta combina-dos clásicos como el Margarita o el Bloody Mary o más desenfa-dados como el Mojito o el Cos-mopolitan. Entre todos destaca ‘La Finca chillout cocktail’ que seguro vendré a probar una no-che de este verano. Nos sentamos. Mientras espera-mos las cartas, hablo distendida-mente con Virginia y me explica los pormenores de su concepto gastronómico: ‘Buscamos cali-dad, que nuestros clientes estén satisfechos de nuestra comida. Nuestra cocina es una cocina me-

Restaurante ‘La Finca’, comida de calidad en un entorno privilegiado

‘Buscamos calidad, que nuestros clientes estén satisfechos de nuestra comida. Nuestra cocina es una

cocina mediterránea con toques foráneos que tiene como eje al producto’

El restaurante La Finca se encuentra dentro del Complejo Son Antem Golf Resort&Spa en Llucmajor. Se ubica en una antigua casa de techos altos con una decoración charmant, cálida y acogedora. Posee una

gran terraza soleada y un chillout

RESTAURANTE ‘LA FINCA’. Ctra Ma-19 Salida 20Dentro del Complejo Son Antem Golf Resort& Spa

Tel. 971 107070


tenido tiempo de viajar leyendo. He estado viajando con un libro que les recomiendo. Se trata de ‘El país donde florece el limone-ro’ de Helena Attlee, editado por Acantilado. El problema que me encuentro con este libro es que con el ritmo de lectura que llevo no voy a acabarlo nunca; porque son tantos los datos, imágenes y vivencias que te da el texto que

pisado la nieve del Etna y fueron a comer a un restaurante que les había recomendado: ‘La despensa del Etna’ en Castiglione, e hicie-ron rafting en el río Alcántara. Mar se fue a Bruselas a casa de unos amigos íntimos, estaba en-cantada de su visita al renovado ‘museo de África’. Yo por mi par-te, como tenía bastante trabajo, no me he movido de casa; pero he

Mauricio de Hinx Estos días yo no he viajado física-mente, he viajado con un libro. Los que sí han viajado han sido algunos de mis amigos y Mar. Unos han recorrido Grecia: ‘las antiguas piedras que cobijaban a los dioses resplandecían con la primavera’. Sí, me han contado que han disfrutado viendo a las ruinas entre las flores. Otros, han

no puedo resistir la tentación de indagar en ellos y el viaje de Att-lee se ha convertido en un viaje de viajes. Me da la sensación que he entrado en un bucle, en el via-je eterno. Estos días he sido un viajero sin tiempo y sin destino. Por ejemplo, en una de las pá-ginas del libro, la autora habla de una receta muy veraniega de pasta aliñada con ajo crudo, pe-

rejil y zumo de limón. La receta es de la Campania, de la zona de Sorrento y Amalfi. Y se hace con los limones que nacen en las la-deras de los Montes Lattari que son muy poco ácidos. Como no, cuando leí la sugerencia viajé a la costa Amalfitana; a Ravello: me acordé de Gore Vidal y de Juliano el Apóstata (no viajé al siglo IV de milagro); También, me acordé de una mañana en la cafetería Panza

y del Duomo de Amalfi… Luego, me puse a navegar por Internet (otro tipo de viaje) y di con la receta amalfitana de ‘Spaguetti al limone’. En un bol suficiente-mente grande para remover 500 g de spaguetti al dente (para dos persona con hambre), pones ajo cortado muy pequeño, raspadura de corteza de limón, un poco de pulpa de limón y perejil, también cortado muy pequeño. Hierves la pasta en abundante agua (con sal) y cuando está al dente la es-curres un poco y la metes en el bol removiendo sin parar para que coja todos los sabores; luego, agregas una taza de aceite de oli-va emulsionado con el zumo de un limón. Cuando hice el plato, como no tenía limones amalfita-nos, rebajé la acidez del zumo con un poco de agua caliente. ¡Que-daron deliciosos! Los limones amalfitanos son grandes, amari-llos, de piel gruesa y rugosa, con un delicado aroma. Con ellos, además de poder aliñar una pas-ta exquisita, se fabrica el famoso limoncello. Pensándolo bien, esta entrada de este Diario es también otro viaje, un viaje que hago todos los meses. En él, en el fondo, busco un con-cepto, un pensamiento, una me-táfora, un símbolo, una imagen, una poesía… algo que me permita seguir viajando.

Cuando viajas amplías el enfoque del presente; éste se hace importante,

se magnifica. No hay como viajar para sentirte bien. Durante el viaje te

olvidas de lo cotidiano para ocuparte de lo excelso.

Viajar es vivir en plenitud

DIARIO DE UN GOURMET

ARTESANÍA

deco & tendenciasPor TANIA COMPTE

formas orgánicas que seducen a través de materiales imperfec-tos.Por su carácter único el produc-to artesano no genera stock, ni sobreproducción ni consumo banal, por lo que debería tener-se en cuenta además en clave de sostenibilidad. La artesanía crea una implicación emocional de las personas con sus objetos que les une en el tiempo, lo que revierte en una prolongación de su vida útil.Ahora más que nunca la arte-sanía puede ayudar a sanar a la humanidad proporcionando simplicidad, autenticidad, sos-tenibilidad, alma, ternura ... es la belleza imperecedera, es el arte sencillo.

Producir menos, consumir me-nos y recuperar materiales y tra-diciones. La artesanía es expre-sión de honestidad y sinceridad, desde una perspectiva intuitiva y emocional. Salvaguarda nues-tra diversidad cultural y tecno-lógica, tomando la naturaleza como referente, convirtiéndose en un diálogo entre cultura y naturaleza, entre geometría y

Necesitamos objetos que cuen-ten historias, que tengan alma..., métodos artesanos, piezas úni-cas, esfuerzo con categoría de arte, calidad frente cantidad, personalidad frente mimetis-mo, dedicación, curiosidad.La artesanía es una vía de ex-presión de la producción local comprometida con el medio ambiente y el desarrollo social.

F rente a la digitaliza-ción de nuestra vida y la robotización de todas las tareas rutina-

rias, la nueva artesanía se erige como un revulsivo ante una in-dustria que simboliza la repeti-ción acelerada, la máquina de hacer copias sin alma y alimen-ta la glotonería consumista de usar y tirar

La artesanía es una vía de expresión de la producción local comprometida con el medio ambiente y el desarrollo social.

Producir menos, consumir menos y

recuperar materiales y tradiciones. La

artesanía es expresión de honestidad y

sinceridad, desde una perspectiva intuitiva y

emocional

Hoy, viaje. El viaje como metáfora de la vida. Cuando viajas amplías el enfoque del presente; éste se hace importante, se magnifica. No hay como viajar para sentirte bien. Durante el viaje te olvidas de lo cotidiano para ocuparte de lo excelso. Viajar es vivir en plenitud.


Blanc de Neu y Dolç Mataró, de la bodega Alta Alella, son un tándem ideal para disfrutar junto

con las más variadas recetas culinarias. El primero es Pansa Blanca y el segundo la uva tinta

Mataró (Monastrell).

En este libro encontrarás los conceptos fundamentales de la cocina, junto con prácticos consejos. Las técnica culinarias, paso a paso. pvp. 21,80€

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interna de los alimentos que estamos cocinando. pvp. 12,83

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¡Este vino es oro!A este vino ‘Blanc de blancs 2018’ de Macià Batle que les recomendamos le

han otorgado la medalla de oro en la XXV edición de los Premios Mezquita. De color amarillo con reflejos verdosos, es sabroso,

fresco y equilibrado. ¡Y está buenísimo!

La distribuidora mallorquina Islavinos, ha preparado una selecta cata de champagne . Durante el evento, se catarán Brut Premier, Brut Vintage, Brut Vintage Rosé, Brut Natural y se podrá catar el escasísimo Cristal Rosé. La cata tendrá lugar en el Aula de Vinos el 22 de mayo a las 18h. C/ 4 de novembre, 5 Polígono Can Valero. inscripciones: 971403868.Srta Marisol (9.30 a 16.30).Precio cata: 195€.Al finalizar la cata los asistentes recibirán una botella de Louis Roederer Cristal.

Cata exclusiva LOUIS ROEDERERÚltimas plazas!

‘En construcción’ Ferran Adrià‘En construcción’ Ferran Adrià ... espumas, en los...

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