Actividade laboratorial produção de pão
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Actividade Laboratorial
“Em que condições óptimas actuam as leveduras na
produção de pão”
Ana Catarina Martinho nº2Ana Maria Alves nº3Teresa Mafalda Pereiranº23
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ObjectivoObservar a influência da temperatura na actividade das leveduras que
actuam na produção de pão
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Conceitos Chave
• Fermentação•Metabolismo•Catabolismo•Amilase
•Saccharomyces cerevisae•Glúten•Amido•Proteínas•Temperatura
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Introdução Teórica
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Metabolismo
AnabolismoFormação de
moléculas mais complexas
CatabolismoFormação de
moléculas mais simples
Produção de Alimentos
A produção ou transformação de alimentos resultam de processos fermentativos , que estão dependentes do metabolismo de microrganismos envolvidos neste processo.
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Fermentação GlicóliseRedução do
ácido pirúvico
•Existem vários tipos de fermentação, que dependem da molécula aceptora do hidrogénio na fase de redução do ácido pirúvico.
• Os microrganismos que as realizam podem estar presentes em quantidades suficientes na matéria-prima ou podem ser adicionados como culturas mistas.
• Estes microrganismos são influenciados pelas condições ambientais , como a temperatura , pH e composição atmosférica.
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Fermentação Alcoólica
• Responsável pela produção em grandes quantidades de etanol e dióxido de carbono .
• Realizado por várias espécies de leveduras quando colocadas em condições de anaerobiose.
• Algumas bactérias são capazes de realizar este tipo de fermentação.
• Na industria alimentar utiliza-se , sobretudo , a levedura Saccharomycescerevisae.
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Neste tipo de fermentação o ácido pirúvico é convertido em etanol e dióxido de carbono em duas etapas:
1. O ácido pirúvico é descarboxilado e forma-se o acetaldeído
1. O acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol
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Produção de Pão
O pão é constituído pelo miolo que é uma espuma , isto é , uma dispersão do gás numa fase sólida e pela côdea , mais escura e estaladiça.
Ingredientes fundamentais:
•Farinha de trigo
• Água
• Sal
• Levedura de Padeiro (Saccharomyces cerevisae)
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Farinha de trigo:
• Composta por vários compostos , porém os mais relevantes são: amido e as proteínas.
• O amido é composto por cadeias de glucose que formam uma estrutura semi-cristalina resistente denominada de grânulo.
• Existem na farinha enzimas (amilases) que aceleram a quebra de ligações entre os açúcares que constituem as cadeias do amido, produzindo açúcares livres.
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• As proteínas do trigo diferem das dos outros cereais uma vez que a fracção não solúvel, composta por gliadinas e gluteninas, forma uma rede. Este processo ocorre quando se adiciona água à farinha e se amassa .
•Durante o processo de amassar , as proteínas que se encontravam originalmente enroladas desenrolam-se , pois a energia mecânica introduzida no processo de amassar provoca a quebra de algumas ligações químicas.
•As cadeias desenroladas estabelecem novas ligações , formando uma espécie de rede plástica , elástica e muito coesa denominada glúten.
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Água:
• Dissolve os compostos solúveis.
• Liga-se também aos outros componentes , nomeadamente , às proteínas que vão constituir o glúten e ao amido , hidratando-os .
• É necessária em todas as reacções enzimáticas.
Sal:
• É solúvel em água , dissociando-se em iões sódio e cloreto .
• Estes iões apuram o sabor do pão , mas também reforçam as ligações entre as cadeias do glúten, tornando-o mais coeso.
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Saccharomyces cerevisae:
•Consome os açúcares livres provenientes do amido .
• Produz álcool etílico e dióxido de carbono ( e outros compostos), sendo que estes conferem sabor e aroma ao pão.
• Em ambientes anaeróbios realiza a fermentação alcoólica.
• O gás produzido vai-se acumular dentro da massa , sendo aprisionado pelo glúten.
• A acumulação do gás leva à expansão da massa , devido à sua elasticidade.
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•A temperatura está relacionada com uma boa actividade da levedura , cuja a temperatura óptima ronda os 37ºC .
• A temperaturas baixas, a actividade da levedura é quase nula .
• A temperaturas superiores a 65ºC a levedura morre.
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•Durante a fermentação a massa é manipulada algumas vezes para dividir e redistribuir as bolhas de gás e as células da levedura , de modo a ficarem uniformemente distribuídas .
•Por outro lado , impede-se que se criem tensões nalgumas cadeias de glúten que rodeiam as bolhas gasosas, provocadas por grandes quantidades de gás acumulado.
•Quando a massa atinge o volume desejado , é metida no forno , a temperaturas entre os 200ºC e os 220ºC , e inicia-se a fase da cozedura.
•Nesta fase verifica-se um grande aumento de volume da massa , pois à medida que o calor vai sendo conduzido através da massa , a temperatura desta vai aumentando , assim como a actividade das leveduras , o que resulta num aumento da produção de dióxido de carbono e expansão das bolhas de gás.
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Transformação da massa:
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• Aos 60ºC ocorre a morte térmica das leveduras e a actividade enzimática entra em declínio . A esta temperatura , o amido começa a gelatinar e as proteínas a coagular.
• A água presente na rede glutínica é excluída e vai participar na gelatinização do amido
•No pão , a gelatinização do amido não é completa , pois existe uma quantidade de água limitada. A temperatura e o tempo de cozedura são importantes.
•A gelatinização inicia-se por volta dos 65ºC. Com a desnaturação e coagulação do glúten , a cerca de 72ºC , a espuma solidifica , fixando a estrutura do miolo , que perde a capacidade de reter dióxido de carbono.
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Algumas alterações que ocorrem na massa panar à medida que a sua temperatura vai aumentando:
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Protocolo Experimental
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- Três gobelés de 50 cm3. – Marcador para vidro.- Quatro gobelés de 250 cm3. – 200 g de farinha.- Folha de alumínio. – 9 g de fermento de padeiro (levedura).- Estufa regulada para 30 graus Celsius. – Água (aproximadamente 40 cm3).- Quatro varetas
Material
1. Identifique cada um dos gobelés de 250 cm3 com A, B, C e D.2. Pese 50 g de farinha, adicione a levedura e cerca de 40 cm3 de água aos gobelés A, B
e C.3. Proceda de igual modo para o gobelé D, mas sem adicionar a levedura.4. Com uma vareta misture o conteúdo dos gobelés até este obter um aspecto de
massa.5. Com a folha de alumínio, cubra os quatro gobelés.6. Com um marcador para vidro, marque a altura da massa em cada gobelé.7. Coloque os gobelés A e D na estufa a 30 graus Celsius, o gobelé B no frigorífico e o
gobelé C à temperatura ambiente.8. Assinale a altura da massa em cada gobelé ao fim de 20, 40, 60 e 80 minutos e
registe os resultados.
Métodos
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Discussão de ResultadosQuestões Orientadoras
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1. Qual o produto desejado na fermentação do pão?
2. De que forma ocorre a fermentação na produção de pão?
3. Qual foi o gobelé com levedura que menos cresceu? E o que mais cresceu?Justifique. Que podemos concluir?
4. Por que razão o gobelé sem leveduras não apresenta crescimento da massa?
5. Por que razão os gobelés A e C apresentam bolhas de ar ? Porque é que o mesmo não se verifica nos gobelés B e D?